GIDA KATKI MADDESİ (GKM) NEDİR?

Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham ya da yardımcı maddesi olarak kullanılmayan,

Tek başına besleyici değeri olan veya olmayan,

Seçilen teknoloji gereği kullanılan,

İşlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen,

• Gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir.

GIDA KATKI MADDELERİNİN SINIFLANDIRILMASI

Tanımdan da anlaşılacağı gibi GKM’ni

4 grup altında toplayabiliriz:

1. Kaliteyi

koruyarak

raf

ömrünü

uzatanlar

(Koruyucular)• a. Antimikrobiyaller

(nitrit, nitrat, benzoik

asit, propionik

asit)

• b. Antioksidanlar

(BHA, BHT,sorbikasit, kükürt

dioksit)

• Gıdalarla alınan en önemli antioksidanlar:betakaroten, E ve C vitaminleridir.

2.Yapıyı ve hazırlama,pişme özelliğini geliştirenler

a.

pH ayarlayıcılarb.

Topaklanmayı

önleyenler

(silikat, magnezyum

oksit,

magnezyum

karbonat) c.

Emülsifiyerler

(lesitin, mono ve

digliseritler)

d.

Mayalanmayı

sağlayıcı

ajanlar e.

Nem

ayarlayıcılar

f.

Olgunlaştırıcılar g. Ağartıcılar, dolgu

maddeleri, köpük

ayarlayıcılar,

parlatıcılar h.

Stabilizörler, kıvam

arttırıcılar, tatlandırıcılar

3.Aromayı ve rengi geliştiriciler

a.

Çeşni

arttırıcılar

(MSG) b.

Çeşni

vericiler

(Aroma maddeleri)

c.

Renklendiriciler

(tartrazin, indigotin)

4. Besin

değerini

koruyucu, geliştiriciler

(Besin öğeleri)

a. Diyette

eksik

olabilecek

besin

öğelerini ekleme

(A, D vitaminleri)

b. İşleme

sırasında

kaybolan

besin

öğelerini

yerinekoyma

(B1, B2, niasin)

• Görüldüğü

gibi

GKM kullanımı

ile

pek

çok yarar

sağlanmaktadır. Ancak

tüketiciler

GKM

ile

ilgili

sağlık

endişeleri

taşımakta ve GKM’ni sağlığa

zararlı

kimyasal

maddeler

olarak

düşünmektedirler.

• ‘Toksik

olan

dozdur’

gerçeğinden

hareketle;• Katkı

maddeleri

laboratuvar

hayvanlarında

yüksek

dozda, kansere

neden

olabilirler

ancak uygun

miktarlarda

kullanıldıklarında

emniyetlidirler.

Besine

katılacak

katkı

maddesinin

maksimum miktarının

belirlenmesi

için:

a)Katkı maddesinin ADI(mg/kg)değeri;

günlük

alınabilecek

miktarının

bilinmesigereklidir.

b)Besinin

üretim

teknolojisinin

gerektirdiğimiktar

(GMP),

c)Katkı

maddesinin

kaç

besine

katılacağı, d)Besinlerin

ortalama

günlük

tüketim

miktarlarının

bilinmesi

gerekir.

• Besinlere katılacak katkı maddesinin maksimum miktarlarının belirlenmesi için katkı maddesinin ADI (Acceptable

Daily

Intake); günlük

alınabilecek miktarının

bilinmesi gereklidir.

Katkı maddesinin ADI değeri

toksikolojik

testlerle

saptanır.

Deney hayvanlarına öldürücü dozda (lethal

doz = LD50 :

deney hayvanlarının % 50’sinin ölümüne neden olan doz) katkı maddesi verilir.

• Daha sonra doz tedrici olarak azaltılarak doz- cevap ilişkisi araştırılır.

• Her dozda; katkı maddesinin emilimi, metabolizması ve atımı

incelenir.

• Deney hayvanlarının hücre, doku ve organları incelenerek, karsinojenik, mutajenik, teratojenik

ve allerjik

etkileri araştırılır.

Çalışmalar sonunda katkı maddesinin hiçbir etkisinin bulunmadığı bir doz elde edilemezse katkı maddesinin besinlere katılmasına izin verilmez.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)nün

katkı maddeleri üzerine

çalışan ortak uzmanlar komitesi (JECFA), dünyada, her çeşit katkı maddesi ile ilgili yapılan toksikolojik

çalışmaları değerlendirir,

uluslararası Gıda Kodeksi Komisyonuna öneriler sunar ve GKM ile ilgili A, B, C listelerini

hazırlar. A listesi

pozitif listedir, GKM’nin

ADI değerleri saptanmıştır .B listesinde

değerlendirilmesi tamamlanmamış katkılar yer alır. C listesi

ise negatif listedir.Bu listede yer

alan GKM’ lerinin

besine katılmasına izin verilmez.

GKM İLE İLGİLİ LİSTELER

Hangi Koşullarda Katkı Maddeleri İnsan Sağlığını Tehdit Eder?

Pozitif listede yer almıyorsa,belirlenen limitlerin üzerinde kullanılıyor ve ADI değeri dikkate alınmıyorsa,

Etiketinde uyarıcı bilgi taşımayan ve belli katkıları içeren bazı gıdaların bazı risk gruplarınca tüketilmesi halinde,

Katkı maddesi bazı bulaşıcıları içeriyorsa,

Eğitimsiz kişilerce teknolojisine uygun kullanılmaması halinde,

Bir ülkede bu konudaki kontrol mekanizmalarının iyi işletilememesi durumunda tüketiciler risk altındadır.

• Günümüzde dünya nüfusunun çoğu şehirlerde yaşamaktadır. Bu yüzden yiyecekleri gıdaları kendilerinin yetiştirme imkanı yoktur. Bunun yanında birçokları, hızlı yaşamın gereği hazır gıdaları fazlaca kullanılmak zorunda kalmaktadırlar. Günümüzün yaşam tarzı nedeniyle hazır gıda kullanımı neredeyse kaçınılmaz hale gelmiştir.

Ayrıca gıda

katkı maddeleri kullanılmaksızın üretilen gıdaların

bozulması hızlı,

maliyeti ise daha fazla

olmaktadır.

Gıda katkı maddeleri gerekli midir

?

• Marketlerde satışa sunulan ürünlerin maliyetini düşürmek,raf ömrünü uzatmak ve diğer markalarla rekabet etmek gibi faktörler de katkı maddelerini kullanmayı zorunlu hale getirmektedir. Dolayısıyla, aslında gıda katkı maddelerini kullanmak mutlak anlamda gerekli olmamakla beraber, günümüz yaşam tarzı sonucu bu maddeleri kullanmak kaçınılmaz hale gelmiştir.

Gıda Katkı Maddeleri İle Oluşan Beklenmeyen Reaksiyonlar:

Sizce bu gün için sıkça tükettiğimiz gıdalarda ne kadar katkı maddesi vardır? Bir düzine? 50 tane? Belki 100 veya daha fazla? Bu sayının 2000 veya daha fazla

olduğuna

inanır mısınız? Bu gerçekten doğru! Koruyucular, kıvam arttırıcılar, lezzet arttırıcılar, renklendiriciler, tatlandırıcılar ve benzerleri

her gün yediğimiz

yiyeceklere eklenmektedir. Bu kadar çok katkı maddesine karşın sürpriz bir şekilde bu reaksiyonlar sadece bazı duyarlı kişilerde oluşmaktadır.

Gıda Katkı Maddelerinin Beklenmeyen Reaksiyonlara Neden Olduğu Bilinmektedir.Katkı Maddesinin Adı Kullanım SebebiAspartam Tatlandırıcı Benzoatlar Koruyucu BHA, BHT Antioksidan Gıda Boyaları Renklendirici MSG Lezzet Arttırıcı Nitrat ve Nitritler Koruyucu Parabenler Koruyucu Sülfitler Koruyucu

Bu katkı maddeleri ile beklenmeyen gıda reaksiyonları arasında sıkı bir ilişki

vardır.

ASPARTAM-

Yapay tatlandırıcı (diyet şekeri) olarak bilinir. Genellikle şeker yerine tatlandırıcı olarak kullanılır. Aspartam

duyarlı olan

kişilerde anjioödeme

veya göz kapaklarında, dudaklarda, ellerde ve ayaklarda şişmeye

neden olur. Ancak,

bu bulguların görülme sıklığı azdır.

BHA/BHT-

BHA (Butillenmiş hidroksiyanozil) ve BHT

(Butillenmiş

hidroksitoluen) antioksidandır. BHA ve BHT özellikle katı ve sıvı yağlar ile hububat ürünlerinde kullanılır. Duyarlı kişilerde kurdeşene

sebep

olurlar; bununla birlikte gerçek alerjik reaksiyon çok nadirdir.(Kurdeşen hastalığının en belirgin özelliği, ciltte 1-2 santim çapında kırmızı, kabarık, kaşıntılı,yer değiştiren döküntülerdir.)

MSG-

Monosodyum

glutamat (E621) özellikle uzak doğu (Çin,

Japon) ve Türk mutfağında kullanılır. Bununla oluşan reaksiyona “Çin Restoranı Sendromu” da denir. Bir çok imalathane ve restoranda da değişik gıdalarda lezzet arttırıcı

olarak

kullanılır. MSG ile oluşan reaksiyonlar şöyledir: Baş ağrısı, bulantı, ishal, terleme, göğüste sıkışma, boyun arkasında yanma.

Bu tür reaksiyonlar fazla

miktarda MSG alınması sonrası oluşur. Bu maddeyi tüketen astımlı hastalarda ağır astım atakları oluşabilmektedir.

NİTRAT/NİTRİTLER-

Bu iki madde hem koruyucu olarak hem de renklendirici ve lezzet arttırıcı olarak kullanılır. Nitrat ve nitritler

özellikle sosis, salam gibi et ürünlerinde bulunur. Bazı kişilerde baş ağrısı

ve kurdeşene

neden

olabilirler.PARABENLER-

Parabenler

gıda ve

ilaçlarda koruyucu olarak kullanılırlar. Metil, etil, propil, butil

paraben

ve

sodyum benzoat

bunlara örnektirler. Bu maddelere duyarlı kişilerde alındıklarında, ağır cilt bulguları veya deride kızarıklık, şişlik, kaşıntı ve ağrıya

neden olurlar.

SÜLFİTLER-

SO2, sülfitleyici maddeler (Sülfür dioksit, sodyum veya potasyum sülfit, bisülfit, metabisülfit) olarak da bilinirler. Gıda koruyucusu

olarak kullanılırlar. Fırınlanmış ürünler, çaylar, çeşniler, deniz ürünleri, reçeller, jöleler, kurutulmuş meyveler, meyve suları, konserve ve suyu alınmış sebzeler,çorba karışımlarında ve bira şarap gibi içeceklerde bulunurlar.

Sülfitler;göğüste sıkışma, kurdeşen, karında kramp, ishal, kan basıncı düşmesi, başta yanma hissi, halsizlik, nabız hızlanması

gibi

bulgulara neden olur.

GIDA BOYALARI-

Gıdalara renk vermek için kullanılırlar. Bunlar, E102 (Tartrazin) gibi numaralarla isimlendirilirler. Kekler, şekerlemeler, konserve sebzeler, peynirler,sosis, dondurma, salata sosları, mevsim salataları, alkolsüz meşrubatlar

ve ketçap gibi

bazı gıdalar tartrazin içerirler.

• Tartrazin

duyarlı insanlarda çok nadir oluşmakla birlikte kurdeşen veya astım ataklarına

neden

olur.

GKM uygun şekilde kullanıldığında, yani izin verilen katkı maddesi, izin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda kullanıldığında; başka bir deyişle yasalara uygun şekilde kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri minimize edilmiş maddelerdir. Uygun GKM kullanımı ile ürün çeşitliliği artacak, besin kayıpları azalacak, fiyatlar düşecek ve beslenme durumu olumlu etkilenecektir.

SONUÇ

Tüketiciler GKM’leri konusunda bilinçlendirilmelidir.

Besin sanayi için tüketici istekleri son derece önemlidir. Bilinçli tüketici hem üreticiyi doğru GKM kullanımı konusunda hem de devleti etkin kontrol yapma konusunda daha duyarlı hale getirecektir. Devlet de,

etkin kontrol

mekanizması kurmalı, üreticilerin otokontrol çalışmalarını teşvik etmeli,

denetlemeli,

analiz yöntemlerini standartlaştırmalı

ve GKM

analizi yapacak laboratuvarları geliştirmelidir.

Sonuç olarak üreticilerin ve tüketicilerin GKM konusunda bilinçlendirilmeleri ve devletin de etkin bir denetim mekanizması kurmasıyla GKM lerinin

sağlık riskleri en aza

indirilir ve besin sanayinin gelişmesi sağlanır.

DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİM