Recepti za jela sa gljivama/pečurkama

2

Supe/juhe od gljiva Juha od gljiva 250 g gljiva, 2 jušne žlice maslaca, 2 jušne žlice brašna, 1/2 glavice luka i nešto

manje češnjaka, 1 režanj limuna, 1/2 žlice kiselog vrhnja i 2-3 žumanjka. Maslac istopiti i izmiješati ga s brašnom, zaliti vodom (mesnom juhom) i na laganoj

vatri kuhati 5 do 7 minuta. Posebno pirjati očišćene i nasjeckane gljive 5 minuta na zapršci s lukom i limunovim sokom, zatim ih prebaciti u tekućinu. Vrhnje izmiješati sa žumanjkom i umutiti u juhu, a na kraju dodati sol.

Juha od šampinjona na lovački način Oko 250 g šampinjona, 1 mala glavica luka, 1 velika kašika ulja, 1/2 kocke juhe, 20

g brašna, 30 g slanine, 4 velike kašike vrhnja (kajmaka), so, biber, 1,5 kašika vina i malo peršuna.

Šampinjone treba očistiti, oprati i izrezati nasitno, luk izrezati na kocke i dinstati ga na vrelom ulju sa slaninom, posuti brašnom sipati juhu (juha je pripremljena od kocke) i sve to pustiti da prokIjuča. Kad su šampinjoni gotovi, dodati kajmak, začiniti biberom i posoliti. Na kraju se sipa vino i dodaje peršun.

Poljska juha od šampinjona 500 g šampinjona, 1 glavica luka, 2 velike kašike maslaca, 2 velike kašike brašna, 1

litra juhe od mesa, so, biber, peršun. Šampinjone očistiti, oprati i fino izrezati, luk naribati i dinstati ga 10 minuta u 2

kašike maslaca. Pripremiti zapršku od brašna (da potamni) i postepeno nalijevati 1 litru juhe od mesa, k tome dodati šampinjone i pustiti da se sve kuha na tihoj vatri 10 minuta. Posoliti, pobiberiti i dodati peršun.

Juha od šampinjona s lukom 100-200 g šampinjona nareže se nasitno s lukom, dinsta se sa 30-50 g dimljene

slanine ili slanine koja je protkana mesom i sa malo kima. Kuhati s nekom krem-juhom, a prije serviranja dodati kajmak i žumanjak od jajeta.

Supa od šampinjona 400 g šampinjona, dve kašike masla, dve kašike brašna, jedan litar tečnosti od

kuvanih kostiju (500 g kostiju), dva jaja, peršunovog lista, biber i so prema potrebi. Tanko narezani šampinjoni se dinstaju sa brašnom; kad se kaša zgusne, propasira

se. Kosti se operu i kuvaju dva do tri sata u slanoj vodi. Tečnošću od kuvanih kostiju kaša se razredi i još desetak minuta kuva. Na kraju kuvanja dodaju se dva razmućena jaja, komadić masla, naseckano lišće peršuna, na kocke izrezana i popržena zemička, biber i so prema ukusu.

Buljon od šampinjona 250 g svežih gljiva, 2 jaja, 50 g masla, dve kašike belog brašna. U otopljeno maslo izmeša se belo brašno i napravi svetla kaša, dodaju joj se dva

razmućena jaja i dobro se izmeša i zalije hladnom vodom. Sveže gljive se izrežu na sitne kriščice i dobro se izdinstaju, stave u kašu i zajedno se kuvaju oko 25 minuta na tihoj vatri i posole po ukusu.

Supa od bukovače 200 g bukovača/ostrigara (vrganja ili drugih), 1 litar goveđe ili kokošije supe od

kocke, 1 dl ulja, 1 manja glavica crnog luka, 1-2 čena belog luka, 1 veza peršunovog lista, mešavina neslanog osušenog povrća (neslana vegeta), so, biber, 1 jaje, 2 kašike brašna.

Ulje malo zagrejati, dodati sitno seckan crni luk, malo ga propirjati pa dodati

3

zgnječen ili sitno seckan beli luk. Bukovaču iseći u tanke listiće ili kocke, zajedno pirjati. Kada je sve omekšalo, doliti supu od kocke, na umerenoj vatri kuvati, soliti, biberiti, dodati vegetu.

U međuvremenu umutiti jaje, dodati mu malo ulja, zatim brašno i, po potrebi, vodu ili mleko. Izraditi glatko testo, ostaviti ga da malo postoji.

Kada je supa gotova, ostaviti je da polako vri. Malom kašikom uzimati testo i ukuvavati ga u supu. Kuvati oko 10 minuta. Pre služenja dodati seckan peršunov list.

Supa od šampinjona i celera 200 grama šampinjona, 1 manji koren celera, 2 žumanceta, 1 dl kisele pavlake, 1

kašika maslaca, peršunov list, biber, so. Šampinjone isecite na listiće, a oljušten celer narendajte na rende, pa oboje

dinstajte na maslacu nekoliko minuta. Zatim zalijte litrom vode, posolite i kuvajte na srednjoj temperaturi oko 25 minuta. Kuvanoj supi dodajte kiselu pavlaku pomešanu sa žumancima. Pobiberite i dodajte seckano peršunovo lišće.

Supa od šampinjona na češki način 100 grama šampinjona, 2 krompira, 1 koren peršuna, 1 šargarepa, 3 čena belog

luka, 1 kašika brašna, 2 kašike kisele pavlake, ulje, majoran, biber, so. Šampinjone pažljivo očistite, operite i nasecite na tanke listiće. Na ulju propržite

brašno, zalijte litrom hladne vode, dodajte očišćeno i na kockice isečeno povrće i pečurke. Posolite, pobiberite i kuvajte oko 40 minuta. Kuvanu supu začinite mešavinom kisele pavlake, soka od belog luka i majorana.

Odmah servirajte. Supa od šampinjona na domaći način 200 grama šampinjona, 2 žumanceta, 1 kašika brašna, 1 kašika maslaca, 1 dl

mleka, peršunov list, so. Šampinjone pažljivo očistite, operite i nasecite na tanke listiće. Stavite ih na

zagrejani maslac i dinstajte oko 15 minuta, a zatim zalijte litrom tople vode, posolite i kuvajte oko 20 minuta. Pred kraj kuvanja supi dodajte zapršku - u posebnoj suvoj posudi propržite brašno a potom ga zalijte mlekom i pustite da supa sa zaprškom prokuva. Tada supu začinite umućenim žumancima, pospite seckanim peršunovim listom i odmah servirajte.

Supa od šampinjona i soje 150 grama šampinjona, 1 glavica luka, 2 kašike sojinog brašna, 2 dl jogurta, 1

kocka koncentrata za supu, peršunov list, ulje, biber, so. Šampinjone pažljivo očistite, operite i nasecite na tanke listiće. Na zagrejanom ulju

propržite seckani luk, dodajte nasečene šampinjone, pa zajedno dinstajte oko 10 minuta. Pečurke pospite sojinim brašnom i propržite 5 minuta, a zatim zalijte litrom vode i dodajte kocku koncentrata za supu. Posolite, pobiberite, pa kuvajte oko 15 minuta. U gotovu supu umešajte jogurt, ali ne dozvolite da provri, i pospite seckanim peršunovim listom.

Hladna supa od šampinjona 150 grama šampinjona, 8 dl jogurta, 3 struka luka vlašca, 1 čen belog luka, 1

kašika limunovog soka, muškatni oraščić, ulje, vegeta, so. Šampinjone pažljivo očistite, operite i nasecite na tanke listiće. Na zagrejanom ulju

propržite seckani luk i zgnječeni beli luk, dodajte nasečene šampinjone i dinstajte oko 5 minuta. Posolite, pospite vegetom i narendanim muškatnim oraščićem. Kada se ohladi umešajte jogurt i pospite seckanim vlašcem. Do serviranja supu držite u frižideru. Ova supa prija u vruće letnje dane.

4

Krem supa od šampinjona (1) 250 grama šampinjona, 1/2 litra mleka, 1 kašika butera, 1 kašika brašna, so,

biber. Istopiti buter u dubljem tiganju, dodati iseckane šampinjone i dinstati 2 minuta.

Posuti brašnom i promešati. Dodati soli po ukusu i dosta mlevenog bibera. Presuti u lonac i dodati mleko. Pustiti da provri uz stalno mešanje. Servirati uz crni hleb premazan buterom.

Krem - supa od šampinjona (2) 200 grama šampinjona, 2 tanka parčeta šunke, 1 struk mladog luka, 1 limun, 1 dl

kisele pavlake, 2 žumanceta, peršunov list, 1 kašika maslaca, biber, so. Na zagrejanom maslacu ispržite seckani luk, dodajte očišćene, oprane i na listiće nasečene šampinjone, te šunku isečenu u rezance i zajedno dinstajte desetak minuta. Potom zalijte litrom vode, posolite i kuvajte oko 15 minuta. Kuvanoj supi dodajte kiselu pavlaku pomešanu sa žumancima, pobiberite, zakiselite limunovim sokom i pospite seckanim peršunom.

5

Gljive: jela za pola sata Gljive s jajima 1/2 litra svježih gljiva po izboru, 4 jaja, 80 g luka, 2 česna češnjaka, 40 g ulja, 2 žlice kiselog vrhnja, peršin, papar, sol Na ulju prepržimo skosani luk, dodamo zgnječeni češnjak i oprane i narezane gljive.

Prepržimo, dolijemo zaimaču juhe i pirjamo 15 minuta. Kad juha ispari, začinimo, dodamo jaja u koja smo izmiješali vrhnje i ostavimo nad

vatrom tek toliko da se jaja stvrdnu. Jelo pospemo kosanim peršinom. Gljive u umaku od vrhnja 1/2 l svježih gljiva, 40 g ulja, 80 g luka, 1 česan češnjaka, 20 g brašna, 1dcl kiselog vrhnja, peršin, papar, sol Na ulju prepržimo skosani luk, dodamo oprane i narezane gljive, zgnječeni češnjak i

nekoliko žlica vode. Pokrijemo i pirjamo 10 minuta. Kad voda ispari, pobrašnimo, prepržimo i dolijemo još zaimaču vode ili juhe. Pošto provri dodamo kiselo vrhnje, skosani peršin, posolimo i popaprimo.

Uz gljive u umaku od vrhnja poslužimo pire krumpir. Paprikaš od gljiva 1/2 l svježih gljiva, 1/4 svježe rajčice, 30 g masti, 40 g dimljene slanine, 1 česan češnjaka, 10 g ljute paprike, 2 žlice vina, 1/2 dcl kiselog vrhnja Na masti prepržimo slaninu narezanu na kockice i skosani luk. Kad se luk zažuti,

dodamo zgnječeni češnjak, očišćene i narezane gljive i narezanu rajčicu. Pirjamo 10 minuta. Ako je potrebno, dolijemo nekoliko žlica vode.

Kad je povrće meko i kad je voda isparila, pobrašnimo, na brzinu prepržimo, pospemo paprikom, dolijemo zaimaču vode i prokuhamo. Kad je jelo kuhano, posolimo ga, dolijemo malo vina i kiselo vrhnje.

6

Lisičice s jajima 1/2 l lisičica, 3 jaja, 30 g masti, 50 g slanine, 50 g luka, 100 g brašna, 1/2 dcl mlijeka, 100 g šunke, vezica vlašca, papar, sol Lisičice operemo, prerežemo napola i ocijedimo. Na vreloj masti prepržimo narezanu

slaninu i skosani luk. Dodamo lisičice, dolijemo 3 žlice vode i pirjamo 10 minuta. Potom primiješamo šunku narezanu na kocke i skosani vlašac. Posolimo, popaprimo, promiješamo i dolijemo jaja razmućena s mlijekom i brašnom. Pustimo da se jaja skrutnu.

Poslužimo kao samostalno jelo sa salatom. Lisičice sa sirom 1/2 l lisičica, 200 g sira ementalera, 100 g luka, 40 g masti, 30 g brašna, 1/4 l juhe (može i koncentrat u kocki), 4 žlice kiselog vrhnja, peršin, papar, sol Lisičice očistimo, operemo i prerežemo napola. Na masti svijetlo prepržimo skosani

luk, dodamo lisičice, promiješamo i pirjamo 10 minuta. Ako je potrebno, dolijemo malo juhe. Zatim lisičice pospemo brašnom, prepržimo, dolijemo juhu, začinimo, posipamo skosanim peršinom i pustimo da tekućina ispari. Naposljetku primiješamo kiselo vrhnje i ribani sir.

Ragu od lisičica 1/2 l lisičica, 50 g masti, 50 g luka, 50 g slanine, 20 g brašna, 10 g crvene paprike, 1/8 l juhe (može i koncentrat u kocki), 1 dcl bijelog vina, 1/2 dcl kiselog vrhnja, mažurana, vezica peršina, sol Dobro očišćene, oprane i napola prerezane lisičice stresemo na žuto preprženi luk,

dodamo slaninu narezanu na kockice, dolijemo nekoliko žlica vode i pirjamo nekoliko minuta. Dodamo papriku, mažuranu, posipamo brašnom, malo prepržimo, potom

7

dolijemo juhu i pustimo da provri. Naposljetku umiješamo kiselo vrhnje, vino, sol i skosani peršin.

Lisičice sa slaninom 1/2 l lisičica, 80 g dimljene slanine, 100 g luka, 30 g masti, čaša vode, 10 g brašna, 1 vezica peršina, sol Lisičice očistimo, operemo, prerežemo napola i ocijedimo. Na masti prepržimo

slaninu narezanu na veće komadiće i skosani luk. Dodamo lisičice, dolijemo malo vode i pirjamo 10 minuta. Potom lisičice pobrašnimo, prepržimo i dolijemo preostalu vodu. Pošto voda ispari, posolimo i pospemo skosanim peršinom.

Ovako pripremljene lisičice mogu biti odličan prilog uz divljač.

8

Jela od sirovih gljiva Najčešće se u sirovom obliku upotrebljavaju sledeće vrste gljiva: šampinjon

(Agaricus bisporus), bukovača (Pleurotus ostreatus), shii-take (Lentinula edodes), krasnice (Russula sp.), lisičarka (Cantharellus cibarius), sunčanica (Macrolepiota procera), vrganji (Boletus sp.) ili njihove mešavine. Ovim pečurkama nije potrebna termička obrada kao npr. hrčku (Gyromitra) i smrčku (Morchella) i nemaju neko nutritivno ograničenje kao npr. velika đubretarka (Coprinus comatus) uz koju se ne sme piti alkohol - ovo navodim kao primer/upozorenje da ne treba koristiti nedovoljno poznate gljive.

Češćim konzumiranjem manje količine prve tri navedene gljive, za mesec dana nivo holesterola/triglicerida može se sniziti za 38%. Ova karakteristika se najčešće navodi u stručnoj literaturi. U principu, gljive vrlo dobro čuvaju zdravlje.

PREDJELA Predjelo od paradajza i gljiva Sastojci: 4 paradajza, 8 gljiva sa većim šeširima (uobičajeno: šampinjoni), 100 g

tunjevine, 2 fileta inćuna, 2 kašike ribanog parmezana, 3 mlečna peciva, malo peršunovog lista, nekoliko kiselih krastavaca, malo mleka, biber i so.

Priprema: Namočiti pecivo u malo mleka. Horizontalno preseći paradajze, odstraniti seme i rasporediti ih u tanjiru. Očistiti gljive, otkinuti drške sa šešira i dobro ih očistiti od ostataka zemlje (za preporuku je: gljive se ne peru već otiru vlažnom krpom i čistom četkicom!). Obod šešira pažljivo saviti na gore da se dobije plitko udubljenje. Gljivine drške (nožice) iseckati sa listom peršuna, tunjevinom i inćunima. Staviti to u posudu, dodati umekšano, oceđeno pecivo, parmezan, biber i so. Smesu dobro izmešati, s ovim napuniti šešire i stavljati ih na polovine paradajza. Ukrasiti svaku gljivu kolutom kiselog krastavca.

JELA SA GLjIVAMA Gljive sa sirom Sastojci: 300 g gljiva, 100 g ementalera, trapista (neki tvrdi, zreli, aromatični sir),

100 g gorgonzole ili rokfora (sirevi sa plesnima), 100 g kuvanog junećeg jezika, majonez. Priprema: Gljive očistiti i sitno naseckati. Rezati jezik na tanke kolutove i dodatno

usitniti. Sir se reže na sitne kockice. Sve sipati u pogodnu posudu, začiniti biberom i, eventualno, solju (sirevi su slani!), dodati majonez. Izmešati, malo ohladiti.

Gljive sa povrćem Sastojci: 400 g gljiva, 2 mrkve, 2 krompira srednje veličine, 100 g spanaća, blitve (ili

mešavina koprive, listova bokvice i maslačka), 50 g kiselih krastavaca, 100 ml maslinovog ulja, sok pola limuna, biber i so.

Priprema: Oprati mrkve bez preteranog struganja, oguliti krompire, sve sitnije iseckati i izložiti delovanju vodene pare desetak minuta. Isto učiniti sa lisnatim povrćem sa delovanjem pare oko 5 minuta ili kraće. Očistiti gljive, iseckati na tanke režnjeve i pomešati sa blanširanim povrćem. Dodati kisele krastavce, začiniti uljem, solju i biberom, dodati sok limuna, izmešati.

Šampinjoni na portugalski način Sastojci: 100 g šampinjona, 2 jajeta, 1 paradajz, majonez ili maslac, so. Priprema: Umutiti jaja i ispeći omlet. Njega nadevati sitno isečenim gljivama i

kockicama oljuštenog paradajza. Malo posoliti i preliti majonezom ili maslacom. Po vrhu posuti sitno naseckan list peršuna.

9

SALATE Salata od sirovih šampinjona Sastojci: 400 g šampinjona, 1 limun, 100 g vrhnja/pavlake, biber, so, peršun. Priprema: Očišćene šampinjone narežite na tanke ploške. U pogodnoj posudi za

serviranje pomešajte ih sa sokom limuna, biberom i solju. Neka tako odstoji pola sata u hladnjaku. Pred serviranje umešajte vrhnje i pospite iseckanim peršunovim listom.

Salata od gljiva i školjki Sastojci: 375 g mesa pasterizovanih, mariniranih u začinima, školjki iz staklenke

(ovo je neto masa koju koristim, bolje je nego da tražim školjke u ljušturi!), 200 g gljiva, malo majorana, 1 manja glavica crnog luka, 1 limun, 100 ml maslinovog ulja, biber, so.

Priprema: Gljive očistiti, izrezati na tanke režnjeve, sipati ih u pogodnu posudu i pomešati sa mariniranim mekušcima, dodati malo marinade iz staklenke, (eventualno) posoliti, pobiberiti, sipati sok limuna, dodati majoran (mažuran) i sitno seckan crni luk, uliti ulje i sve promešati.

Salata od gljiva i sira Sastojci: 400 g gljiva, 200 g nekog tvrdog, zrelog sira (ementaler, trapist...), nekoliko

listova celera, malo timijana (majčine dušice), 1 limun, 200 ml biljnog ulja, biber i so. Priprema: Gljive, sir, celer i timijan lepo usitniti i pomešati. Dodati biber i so. Uliti

ulje, promešati, te sipati sok limuna. Mislim da ne treba naglašavati da svaki specijalitet sa sirovim gljivama treba, pre

serviranja, odstojati bar 15-20 minuta da se arome sjedine i dáju poseban ukus. Salata od gljiva i pirinča Sastojci: 300 g pirinča, 200 g gljiva, 2 pune kašike ribanog parmezana, malo

majorana/mažurana, sok pola limuna, 100 ml maslinovog ulja i so. Priprema: Sitno iseckane, očišćene gljive pomešati sa kuvanim pirinčem dodati so i

majoran, promešati. Dodati ulje, promešati i sipati sok limuna uz lagano mešanje. Smesu sipati u model, malo pritisnuti, prevrnuti na tanjir. Sačuvajte jednu gljivu i njenim režnjevima garnirajte površinu oblikovanog pirinča.

Letnja salata od gljiva i povrća Sastojci: 200 g sitnijih šampinjona (uobičajeni su u pakovanjima od 400 g) isečenih

na četvrtine, 1 poveći sveži krastavac isečen na tanke kolutove, 2 narendane mrkve, 1/2 glavice sitno iseckanog crnog luka, 1 supena kašika maslinovog ulja, sok jednog limuna, malo praha muskatnog oraščića i praha lista ruzmarina.

Priprema: Krupno isečene gljive pomešati sa ostalim sastojcima. Salata od pečuraka i kukuruza Sastojci: 200 g šampinjona, 200 g mladog kuvanog kukuruza, 200 g sira trapista ili

ementalera, kašika ulja, razblaženo vinsko/jabukovo sirće, biber i so. Priprema: Oprane šampinjone iseći na sasvim tanke listiće, dodati na kockice isečen

sir i zrna kukuruza, začiniti uljem, sirćetom, biberom i solju. Salata od spanaća i pržene slanine Sastojci: 200 g sirovog lista spanaća/blitve/bokvice/maslačka, 100 g suve mesnate

slanine, 100 g šampinjona, 60 g praške šunke (stišnjena, salamurena šunka), biber, so, ulje, sirće.

Priprema: Sirovo, lisnato povrće (pojedinačno ili mešano) iseći na rezance. Dodati šunku iseckanu na kockice, sirove šampinjone isečene na listiće i slaninu isečenu na kockice (prethodno je kratko propržite u tiganju bez masnoće). Sve promešati i začiniti.

10

Salata sa šampinjonima Sastojci: Glavica zelene salate, 4 paradajza, 4 paprike ili krastavac, glavica crnog

luka, 200 g mrkve, 200 g šampinjona, so, biber, ulje, 50 ml razređenog jabukovog sirćeta, 1 kašika mešavine začinskih trava.

Priprema: Salatu očistiti i oprati, iseći na široke rezance. Mrkvu istrugati na krupnoj trenici, papriku iseći na rezance, paradajz na četvrtine, šampinjone na tanke listiće. Sve pomešati i preliti začinjenom mešavinom sirćeta i ulja.

Salata od šampinjona i kiselog mleka Sastojci: 400 g šampinjona, 1 osrednji krastavac, 2 struka mladog crnog lika, 250

ml kiselog mleka ili jogurta, 50 ml maslinovog ulja, sok većeg limuna, malo mente/nane, biber, so. Priprema: Očišćene šampinjone iseći na tanke listiće, krastavac na kockice, a mladi luk na kolutiće. Izmešati i preliti mešavinom kiselog mleka, limunovog soka, bibera i soli. Ukrasiti listićima mente i ostaviti u hladnjaku 1 sat do upotrebe.

11

Pite sa pečurkama Pita sa pečurkama - 1 750 g šampinjona 800 g kora za pitu 5 jaja vegeta so biber peršunov list 2 dl pavlake 1 dl mleka ulje ili maslac Pečurke očistiti, oprati i iseći na tanje listiće, pirjati na zagrejanom ulju ili maslacu.

Kada su mekane, a tečnost isparila, dodati seckan peršunov list, vegetu, biber i malo pavlake. Pleh podmazati uljem, složiti red kora, malo ih poprskati uljem, dodati nadev od pečurki. Svaku koru malo poprskati uljem. Poslednji red treba da je kora. Složenu pitu peći u srednje zagrejanoj pećnici (170°C). Kada je napola pečena, preliti je dobro umućenom pavlakom, mlekom i jajima. Probosti na nekoliko mesta i do kraja ispeći. Pečenu pitu iseći na lepe kocke, služiti toplu kao predjelo, ili uz neko sveže povrće (rotkvice, paradajz ili papriku) kao glavno jelo, za večeru ili užinu.

Pita sa pečurkama - 2 1/2 kg tankih kora 3 jajeta 300 grama šampinjona 2 glavice crnog luka 2 šoljice ulja biber so 2 dl pavlake Dinstati luk na ulju. Dodati pečurke seckane na listiće, začiniti solju i biberom. U

prohlađeno dodati 1 jaje. Ređati u podmazan pleh po 3 reda kora i 3 reda fila. Iseći na kocke i zapeći u toploj rerni (200°C) 5 minuta. Izvaditi i preliti jajima i pavlakom. Dopeći.

Pita sa pečurkama - 3 500 grama šampinjona 7 kašika ulja 2 glavice crnog luka 2 čena belog luka biber so aleva paprika 100 grama šunke 100 grama parmezana 250 grama brašna 20 grama kvasca Na 2 kašike ulja prodinstati sitno iseckani crni i beli luk. Dodati očišćene i na

režnjeve isečene pečurke, pa sve zajedno dinstati još 10 minuta. Posoliti, pobiberiti i dodati malo aleve paprike.

Za testo treba najpre kvasac rastopiti u mlakoj vodi i preliti ga preko brašna. Zatim

12

posoliti i dodati ulje (5 kašika), pa sve dobro zamesiti. U okrugao pleh staviti testo. Preko njega nadev, pa preko svega posuti sitno iseckanu šunku i parmezan. Peći oko 30 minuta na temperaturi od 200°C.

Pita sa pečurkama - 4 400 g šampinjona 350 g krompira 5 šargarepa biber nana 3 kašike nerafinisanog biljnog ulja po izboru sok od 1 limuna 2 kašike prezli od integralnog pšeničnog hleba 6 tankih kora za pitu od integralnog brašna 2 kašike kisele pavlake 4 kašike celera ili peršuna Na kašiki ulja oko 5 minuta dinstati šampinjone, narendan krompir i narendanu

šargarepu. Dodati prezle. Tri kore premazati sa po kašičicom ulja i na svaku staviti po jednu suvu koru. Rasporediti povrće, saviti u rolnu i peći na podmazanom plehu na 200°C oko 15 minuta. Premazati kiselom pavlakom i posuti listom celera ili peršuna.

Gibanica s pečurkama 300 grama testenine 5 kašika ulja 100 grama masnijeg belog sira prezle 300 grama svežih pečuraka biber so peršunov list 3 jajeta Obariti rezance u slanoj vodi u koju je dodala kašika ulja. Ocediti. Narendati ili

izgnječiti sir pomešan s mašću ili uljem i umešati s rezancima. Na masnoći propržiti iseckane pečurke, začiniti solju, biberom, vegetom, dodati iseckan peršunov list. U podmazanu posudu posutu prezlama staviti jednu polovinu rezanaca sa sirom, u sredinu staviti pečurke a odozgo drugu polovinu testenine. Preliti jajima izmešanim s kašikom ulja i peći na umerenoj vatri.

Lenja pita sa pečurkama - 1 - Za testo 250 g brašna 125 g margarina malo soli malo hladne vode - Za nadev: 400 g šampinjona 2 glavice crnog luka 40 g ulja ili margarina 2-3 jajeta 2 dl pavlake so biber vegeta seckan peršunov list

13

Brašno prosejati, u sredini načiniti udubljenje, dodati na listiće sečen margarin, so,

malo hladne vode, brzo umesiti testo, ostaviti ga na hladnom mestu oko 30-40 minuta. U međuvremenu pripremiti nadev. Pečurke očistiti, oprati i iseći na tanje listiće. Ulje

zagrejati, dodati sitno seckan crni luk, pirjati ga dok ne omekša, zatim dodati pečurke, zajedno pirjati dok tečnost ne ispari i pečurke ne omekšaju. Ohladiti ih. Žumanca umutiti sa pavlakom, dodati ohlađene pečurke, soliti, dodati vegetu i biber. Od belanaca ulupati čvrstu penu, polako je umešati u nadev.

Testo razvijati u veličini tepsije ili okrugle modle, na nekoliko mesta ga izbosti i peći oko 10 minuta u pećnici zagrejanoj na 175°C. Na malo pečeno testo staviti nadev, još jednom vratiti u pećnicu i peći oko 25 minuta. Pečenu pitu posuti seckanim peršunovim listom, seći u lepe kocke i poslužiti toplo za večeru, uz čaj ili neki napitak sa mlekom.

Lenja pita sa pečurkama - 2 500 g kukuruznog griza/krupice voda so 100 g brašna 100 g maslaca 1/2 litra mleka beli biber rendani morski oraščić 2 dl pavlake 500 g šampinjona peršunov list narendan kačkavalj U ključalu posoljenu vodu sipati kukuruzni griz uz stalno mešanje varjačom.

Kuvani kačamak ostaviti da se prohladi. U posebnom sudu rastopiti maslac, pa malo propržiti brašno, a zatim naliti mleko i kuvati da se masa zgusne u umak. Na kraju po ukusu posoliti, pobiberiti belim biberom, narendati malo morskog/muskatnog oraščića. U to umutiti i pavlaku.

Na ulju propržiti šampinjone isečene na listiće. Kada uvri voda, dodati so i biber, a zatim posti peršunom.

U podmazan sud razliti polovinu kuvanog kačamaka, zatim sipati nadev od šampinjona, preliti sa polovinom bešamel umaka i posuti struganim kačkavaljem. Odozgo staviti drugu polovinu kačamaka, premazati ostatkom bešamel umaka i posuti rendanim kačkavaljem. Staviti posudu u pećnicu da se zapeče.

Rolat sa pečurkama 500 g mešanog mlevenog mesa 1 zemička (ili kriška belog hleba) 2 manja jajeta so biber vegeta kuvana šunka ili sličan proizvod 1 glavica crnog luka 1 čen belog luka 150 g svežih šampinjona ili vrganja 40-50 g ulja 100-150 g kačkavalja majčina dušica 2 dl belog vina

14

Mleveno meso pomešati sa zemičkom ili hlebom prethodno namočenim u mlakoj vodi i isceđenim, dodati jaja, so, biber, vegetu, majčinu dušicu. Sve dobro izmešati u homogeno mesno testo, ostaviti ga da na hladnom mestu odstoji.

U međuvremenu luk sitno iseckati, malo ga na zagrejanom ulju propirjati, dodati zgnječen i iseckan beli luk, očišćene i na listiće sečene šampinjone (vrganje ili druge), pirjati dok ne ispari voda, zatim dodati na kocke sečen sir, kratko zajedno propirjati, soliti, biberiti, dodati seckan peršunov list i izmešati.

Meso staviti na brašnom posutu površinu, formirati pravougaonik debljine od oko 1,5 cm. Obložiti ga listovima šunke, na šunku staviti i razdeliti po celom komadu pripremljene pečurke. Polako meso saviti u rolat, staviti ga u pomašćen pleh, preliti malo zagrejanim uljem i peći kod 175°C. Povremeno meso treba prelivati sokom, kojemu se dodaje belo vino.

Rolat se može služiti topao i hladan. Uz topao poslužiti neko jelo od krompira i pirjano povrće, ili salatu.

Hladan se može preliti nekim hladnim umakom sa pečurkama.

15

Jela od bukovače

Pleurotus ostreatus (Jacq. ex Fr.) Kummer Bukovača, ostrigar

Bukovača se sve više gaji u kontrolisanim uslovima tako da su njene sorte prisutne

cele godine u prodaji po vrlo pristupačnoj ceni. Osim što je gljiva vrhunskog kvaliteta, kulinarske izdašnosti i ukusa, ona je izvrsno pomoćno lekovito sredstvo protiv npr. povišenog nivoa holesterola (za oko četiri nedelje češćeg konzumiranja, nivo holesterola se snižava i do 38%).

Čorba od bukovače Gljive (25-30 dkg za 4 osobe) pažljivo očistite, operite u tekućoj vodi i sameljite.

Zajedno sa gljivama, sameljite glavicu crnog luka srednje veličine. Dodajte malo peršunovog lišća. Tu masu pirjanite na ulju, dodajte malo brašna i nalijte vode, koliko je potrebno za supu. Posolite i kuvajte do vrenja. Služite sa pavlakom po ukusu.

Kuvana salata Gljive kuvajte u blago slanoj vodi, ohladite i iseckajte. Napravite preliv od sirćeta,

ulja, bibera, soli i od začina za salate i promešajte s gljivama. Salata „kraljica” U belom vinu skuvajte 25 dkg gljiva, ohladite i promešajte sa kockicama leda, već

kuvanim i isečenim šparglama/šparogama i majonezom. Bukovača sa majonezom Dobro oprane sitnije gljive isecite na manje komade i kuvajte 20 minuta u blago

slanoj vodi s malo limunovog soka. Napravite gust majonez i promešajte sa gljivama. Naročito je ukusno ako se služi s pohovanim ili pečenim mesom. Pašteta od bukovače 30 dkg gljiva pirjanite da budu meke. Tada dodajte 3 tvrdo skuvana jaja i sameljite.

Dobijenu masu posolite, pobiberite, možete dodati i malo senfa. Pašteta od bukovače 2 10 dkg kuvanog krompira propasirajte i promešajte s propasiranom masom od 4

žumanceta tvrdo kuvanih jaja. Dodajte isečeno belance, 12 dkg pirjanjenih gljiva, so, biber i isečen peršun. Promešajte u glatko masu.

Palačinke sa bukovačom Napravite testo za palačinke. 15 dkg pečuraka popržite s peršunom i malo crnog

luka, dok ne omekšaju. Propasirajte i promešajte sa žumancetom, pavlakom i penasto umućenim belancetom. Ovom masom premažite palačinke i složite ih jednu na drugu u vatrostalnu činiju. Pecite palačinke dok gornji sloj ne porumeni.

Rižoto sa bukovačom i sirom 20 dkg pirinča pirjanite dok ne omekša, u drugoj posudi popržite 20 dkg pečuraka s

maslacem i peršunom. Pomešajte pirinač sa gljivama i izručite smesu u vatrostalnu posudu, koju ste prethodno namazali i posuli ribanim sirom. Zapeći malo u pećnici.

Bukovača sa špagetima Špagete skuvajte. Gljive popržite na ulju, dodajte malo mlevene paprike i soli. Kada

gljive omekšaju, pomešajte ih s pavlakom. U namazanu posudu stavite jedan red špageta i jedan red gljiva i tako redom. Pospite ribanim sirom i pecite u pećnici.

16

Seckana bukovača sa sirom Očišćene i iseckane gljive pirjanite sa struganim lukom i ostavite da se ohladi.

Posebno spremite beli umak na taj način što vrelom maslacu dodate brašno i mleko, pa sadržaj gusto ukuvate. Tom umaku dodajte pirjanjenu hladnu bukovaču, celo jaje i mrvice. Od ove mase načinite listiće ili valjuščiće, pospite brašnom j ispecite na maslacu. Pri serviranju, pripremljeno jelo pospite ribanim sirom.

Makaroni pečeni sa bukovačom 25 dkg makarona izlomite i spustite u blago slanu vodu, skuvajte i dobro ocedite. Za

to vreme gljive pirjanite na maslacu ili ulju sa seckanom zeleni. Skuvane makarone pospite malo brašnom i začinite pavlakom, zatim im dodajte pirjanjene gljive i 2 cela jajeta. Vatrostalni sud dobro namažite maslacom, u to stavite celu masu i ostavite da se zapeče. Pri serviranju pospite ribanim sirom.

Pečene ili kuvane knedle od bukovače Napravite testo od krompira, rastegnite do debljine pola prsta, isecite na male

kvadrate i napunite nadevom od gljiva. Priprema nadeva: 15-20 dkg gljiva pirjanite na maslacu i zeleni, zatim dodajte malo

struganog sira. Pripremljene knedle u vreloj masti brzo ispecite. Pospite struganim sirom, a može se dodati i umak od pečuraka, ili umak od sira.

Pogačice od pirinča sa bukovačom Očišćene, fino isečene pečurke pirjanite na masti sa zeleni. Pirinač posebno

pirjanite. Kada i jedno i drugo omekša, obe mase sameljite, posolite, dodajte celo jaje i toliko mrvica da se mogu napraviti pogačice. Pogačice uvaljajte u mrvice i pecite u vrelom ulju.

Pohovana bukovača Klobuke dobro oprati, osušiti i posoliti, uvaljati ih najpre u brašno, zatim u dobro

umućena jaja i na kraju u mrvice (ili ponovo u brašno), i pržiti u vrelom ulju s obe strane do zlatnosmeđe boje. Možete ih soliti i naknadno. Prelijte ih tartarskim umakom (Tartar sos: 2 dl majoneza, 1 dl milerama, veza peršuna. U majonez umutite mileram/pavlaku, dodajte sitno seckan peršun i 2 kašike tople vode.)

Bukovača ispečena „natur” 12 komada lepih, većih gljiva dobro operite i salvetom osušite. Tepsiju tanko

namažite uljem i stavite ih jednu uz drugu, tako da teme (listići) pečurke bude okrenuto prema dnu tepsije. Jednu po jednu posolite, pobiberite i pospite isečenim peršunom, mirođijom i prazilukom, dodajte i malo maslaca. Tepsiju stavite u dobro zagrejanu pećnicu i pecite nekoliko minuta.

Pirinač sa bukovačom Popržite malo luka i dodajte isečene gljive i pirinač. Posolite, pobiberite i nalijte malo

vode. Ispecite ih u pećnici. Krmenadle sa bukovačom Meso na uobičajeni način treba istucati, jednu stranu posuti brašnom i ispržiti,

zatim pospite drugu stranu isečenim peršunom, ribanim crnim lukom, sokom od limuna i ispržite i drugu stranu.

Šnicla sa bukovačom Šnicle panirajte u brašno i ispecite u vrućem ulju. Kada je meso gotovo, izvadite ga

iz ulja i u istom ulju propržite malo crnog luka sa malo mlevene paprike, brašna, pa zatim dodajte na režnjeve isečene gljive, nalijte malo vode i šnicle vratite u taj umak. Pržite ih dok gljive ne omekšaju. Posolite po ukusu i služite sa pavlakom.

17

Paprike punjene gljivama 4 velike zelene paprike očistite i prelijte kipućom vodom. U 10 dkg maslaca popržite

25 dkg očišćenih gljiva, promešajte sa 15 dkg pirjanjenog pirinča i 2 sveža jajeta. Ovom smesom punite papriku. U šerpi pripremite umak od paradajza, malo hleba ili pavlake, zatim u nju složite punjene paprike. Poklopite sud i kuvajte polako, uz povremeno protresanje šerpe.

Pržene gljive Gljive očistite i isecite na listiće. Na vrućem ulju pržite malo crnog luka do žute boje,

onda izručite gljive, dodajte so, biber i peršunov list. Služite sa kajganom. Gljive na „sekelj” način Isecite glavicu crnog luka i u ulju pirjanite dok ne postane staklast. Onda dodajte

mlevenu papriku i bukovaču. Sadržaj pirjanite dalje, dok gljive ne omekšaju. U drugoj posudi seckajte na sitno mrkvu, peršun, dodajte nekoliko zrna bibera i pirjanite da sve omekša, zatim propasirajte i promešajte s pirjanjenim pečurkama. Još malo kuvajte i na kraju prelijte pavlakom.

ČORBE Čorba od bukovače 200 g bukovače, 1 glavica crnog luka, 2 kašike ulja, 1 kašika brašna, 1 kakašičica

mešanog začina, 1 dl mleka i 9 dl vode. Samleti bukovaču i crni luk u mesoreznici, a potom masu pirjati na ulju uz dodatak

mešanog začina. Kada je masa ispirjana pažljivo se doda brašno, da se ne bi zgrudvalo, i nalije vodom, a kada voda proključa doda se mleko i čorba je gotova.

Krem čorba 250 g bukovače, 500 g junećih kostiju, 200 g zeleni za supu, 1 glavica crnog luka,

200-250 g karfiola, 2 kašike pavlake/vrhnja/milerama, 1 dl mleka, 1 jaje, 75 g maslaca, 50 g brašna, muskatni oraščić i 1 kašika mešanog začina.

U 2-2,5 litra vode skuvati kosti sa sitno iseckanom zeleni i glavicom luka ucelo, pred kraj kuvanja dodati mešani začin. Kada je supa skuvana, izvade se kosti i luk. Sitno iseckanu bukovaču pirjati na maslacu, pred kraj dodati karfiol sitno izlomljen na cvetiće, a potom i brašno sa muskatnim oraščićem i preliti sa 1,5 litar supe od kostiju i zeleni. Kratko kuvati na tihoj vatri i na kraju dodati jaje umućeno sa pavlakom i mlekom.

Bujon sa bukovačom 300 g bukovače, 3 jaja, 50 ml ulja, 50 g maslaca, 2 kašike brašna, 1 kašičica

mešanog začina i 1 litar vode. Bukovaču iseckati na tanke režnjeve i pirjati na ulju. Otopljen maslac pomešati sa

brašnom, dodati izmućena jaja i sve to preliti hladnom vodom. Dodati pirjanu bukovaču i mešani začin i kuvati na tihoj vatri 25 minuta. Po ukusu dosoliti ako treba.

Ragu čorba od bukovače 500 g bukovače, 100 g dimljene slanine, 2 glavice crnog luka, 2-3 paradajza, 100 g

maslaca, 1 kašika mešanog začina, 1 kašičica iseckanog ili sušenog peršunovog lista. Slaninu iseckati na kockice i propržiti sa sitno iseckanim crnim lukom, a malo

kasnije dodati na kockice iseckan paradajz i na tanke režnjeve bukovaču. Polako dodavati maslac i na kraju mešani začin, peršun, biber i so po ukusu. Naliti vodom da proključa i ostaviti još malo da odstoji na isključenoj ploči.

18

Lovačka čorba 400 g bukovače, 500 g kostiju od divljači, 200 g zeleni, 1 glavica crnog luka, 1 ljuta

paprika, 200 g kisele pavlake, 1 jaje, 50 g ulja, 50 g brašna, 1 kašika mešanog začina, 2 dl belog vina i 1 kašika sitno iseckanog lista peršuna.

Na ulju pirjaniti sitno iseckan luk i na kocke isečenu slaninu. Pred kraj se doda bukovača, pirjani se zajedno još 7-8 minuta, a potom se doda brašno, sve se dobro izmeša i skloni sa štednjaka.

Posebno se kuvaju kosti sa zeleni koja je iseckana na kockice. Kada su kosti skuvane doda se mešani začin, paprika i smesa pirjana na ulju, kuva se još 5-6 minuta, potom se skloni sa štednjaka i doda ulupana pavlaka, vino i peršun.

SALATE Bukovača sa paprikom 300 g bukovače, 300 g babure paprike, 2 glavice crnog luka, 1 dl pavlake, 100 g

majoneza, 3 kašike ulja, so, biber prema ukusu. Bukovača se isecka na tanke režnjeve i kratko se pirjani na vrelom ulju, dok ne

počne da pušta sok. So i biber se dodaju po ukusu. Paprika se isecka na tanke kriške, dužine 2-3 cm, a crni luk na sitne kockice i dodaju se prohlađenoj bukovači. Ovo se sve pomeša sa ujednačeno izmešanom pavlakom i majonezom. Ova salata se služi hladna, iz frižidera.

Bukovača sa boranijom 300 g bukovače, 300 g zelene boranije, 2 glavice crnog luka, 3 kašike ulja, so, biber

i sirće prema ukusu. Bukovača se isecka na tanke režnjeve i kratko se pirjani na vrelom ulju, dok ne

počne da pušta sok. So i biber se dodaju po ukusu. Boranija se iseče na dužinu 2-3 cm, kratko obari u vreloj vodi ili na pari, ocedi i doda ispirjanoj bukovači. Zakiseli se razblaženim sirćetom po ukusu.

Salata od bukovače i karfiola 300 g bukovače, 1 manji karfiol, veza mladog luka, 250 g tvrdog svežeg paradajza, 2

dl pavlake, 2 supene kašike limuna, 1 kašika senfa, 2 kašike ulja, so i biber po ukusu. U slanoj ključaloj vodi tri minuta se kuvaju izlomljen na male cvetove karfiol i na

režnjeve iseckana bukovača. Kada se posle kuvanja ocede i ohlade, posole se i pobibere po ukusu, a potom im se doda na komadiće iseckan paradajz, pavlaka i preliv od limuna, senfa i ulja. Služi se hladno, iz hladnjaka.

Salata od bukovače i celera 300 g bukovače, 150 g celera, 150 g mrkve, veza mladog luka, 2 dl mleka, sirće, so i

šećer po ukusu. Bukovaču iseći na režnjeve i obariti u mleku. Celer i mrkvu izrendati na sitnoj

trenici, a luk iseckati na tanke kolutiće. Sve pomešati, preliti razblaženim sirćetom sa solju i šećerom, pa nakon 30 minuta služiti.

SAMOSTALNA JELA i PREDJELA Pita „Emina” 1 kg tankih kora, 900 g bukovače, 5 glavica crnog luka, 400 ml pavlake, 8 jaja, 3 dl

ulja, 1 ravna kašičica mlevenog bibera, 2 kašičice soli i 5 dl kisele vode. U 2 dl ulja prvo se stavi iseckan crni luk, a potom i iseckane gljive da se pirjane,

dodaju se so i biber. Umute se 3 jajeta sa pavlakom, dodaju ispirjanoj smesi i sa time se preliva svaka četvrta kora. Kada se stave poslednje 4 kore, nožem se iseku, pre pečenja, komadi pite koju ćemo servirati.

Umuti se 5 celih jaja, 1 dl ulja i 5 dl kisele vode i polako prelije po korama. Tako

19

prelivene kore treba da odstoje jedan sat pre pečenja da upiju. Peče se jedan sat u pećnici na 200°C.

Palačinke sa bukovačom 20 pečenih tankih palačinki, 4 jaja, 600 g bukovače, 1 glavica crnog luka, 400 ml

kisele pavlake, 4 dl mleka, 2 supene kašike brašna i 100 g sira trapista. Ispirjaniti sitno isečenu glavicu luka, a potom dodati sitno seckanu bukovaču i

pirjaniti još pet minuta. Na vrelu masu dodati preostala belanca od sosa, polovinu rendanog sira i 200 ml pavlake, a potom dobro izmešanom masom nadevati palačinke. Palačinke ređati u veću vatrostalnu činiju u dva ili tri reda. Između redova i odozgo palačinke preliti prelivom, narendati sir, poklopiti činiju i staviti da se peče na temperaturi od 200°C 30 minuta.

Preliv: U mlako mleko umešati brašno i kuvati na tihoj vatri dok se ne zgusne. Kada je masa skoro gotova, umutiti žumanca i nakon nekoliko minuta skinuti sa vatre i polako mešajući dodavati 200 ml pavlake.

Bukovača sa jajima 400 g bukovače, 4 jaja, 1 veća glavica crnog luka ili manja veza mladog crnog luka,

1 dl ulja, so i biber po ukusu. Sitno iseckan luk pirjati 10 minuta pa mu dodati na komadiće iseckanu bukovaču i

pirjati još 10 minuta. Potom dodati soli i bibera po ukusu i umućena jaja. Peći još nekoliko minuta i poslužiti.

Pohovana bukovača u prezli 400 g bukovače (šeširići bez nožica), 3 jaja, 2,5 dl ulja, 100 g brašna, 150 g prezle i

kašičica soli. Bukovaču oprati pod mlazom vode, protresti je da se malo ocedi i tako vlažnu,

posoljenu, umotavati je u brašno, potom u jaja, pa u prezlu. Peći na vrelom ulju sa obe strane 7-8 minuta. Služiti sa tartar sosom ili limunom uz krompir pire i zelenu salatu.

Teleće šnicle sa bukovačom 500 g telećih šnicli, 300 g bukovače, 2 dl ulja, 100 g maslaca, 1-2 veze mladog crnog

luka, 100 g brašna, 1 dl belog vina, kari, so i biber po ukusu. Posoljene tanko sečene šnicle umotati u brašno i kratko peći na vrelom ulju. Sitno

iseckan luk i bukovaču iseckanu na kockice pirjati oko 10 minuta na tihoj vatri na maslacu uz dodavanje vode. Šnicle poređati u vatrostalnu činiju, preliti ih pirjanom bukovačom sa lukom, vinom i dodati kari, so i biber po ukusu.

Svinjetina sa bukovačom 1 kg svinjskog mesa od buta ucelo, 300 g bukovače, 100 g celera, 100 g mrkve, veza

mladog luka, 800 g očišćenog krompira, 200 g masti, 1 dl ulja, 1 dl belog vina, 1 kašika senfa, so i biber po ukusu.

Meso sa krompirom staviti u pleh podmazan mašću, zatim u pećnicu da se peče na 200°C oko jedan i po sat.

Sitno iseckan luk i bukovaču usitnjenu na kockice pirjati oko 10 minuta na tihoj vatri u ulju. U malo slane vode skuvati mrkvu i paštrnak. Kada su skuvani izrendati ih na sitno rende i pomešati sa bukovačom i lukom, dodati vino, senf, so i biber.

Pečeno meso izvaditi iz pećnice, ocediti od masti, iseći na tanke šnicle koje se poređaju po tepsiji (krompir gurnuti po obodu tepsije), preliti sve prelivom od bukovače i vratiti u rernu još 10 minuta.

Toplo služiti sa zelenom ili šopskom salatom. Gulaš od bukovače 600 g bukovače, 400 g crnog luka, 1,5 dl ulja, 2 dl belog vina, 1 kašičica mešanog

začina, 1 kašičica mlevene crvene paprike, 2 kašičice brašna, 1 ljuta paprika, kari,

20

biber i so po ukusu. Sitno iseckati luk i dobro ga propirjati, potom dodati bukovaču seckanu na kockice,

ljutu papriku i vino, pa pirjati još 20 minuta. Dodati u čaši hladne vode razmućenu mlevenu papriku i brašno, mešani začin, kari, biber i so, te staviti u pećnicu na 200°C da se zapeče 20 minuta. Služiti uz bareni pirinač i zelenu salatu.

Srneći medaljoni sa bukovačom 600 g srnećeg mesa bez kostiju, 300 g bukovače, 2 dl ulja, 2 glavice crnog luka, 100

g brašna, 2 dl crvenog suvog vina, 1 kašika senfa, so i biber po ukusu. Posoljene tanko sečene šnicle umotati u brašno i kratko peći na vrelom ulju. U istoj

posudi, kada se izvade šnicle, pirjati sitno seckan crni luk i bukovaču seckanu na kockice, oko 10 minuta na tihoj vatri uz dodavanje vode. Potom vratiti šnicle u posudu u kojoj je bukovača sa lukom, protresti posudu da se masa ujednačeno izmeša, dodati senf, so i biber. Kuvati na tihoj vatri dok ne odmekne, uz dodavanje vina. Služiti uz krompir pire ili bareni pirinač i zelenu ili kupus salatu.

Rižoto sa bukovačom 300 g bukovače, 250 g pirinča, 2 glavice crnog luka, 1 dl ulja, 50 g graška, 50 g

mrkve, 50 g celera, 50 g paštrnaka, kari, mešani začin, 150 g sira trapista. Sitno iseckan luk pirjati 10 minuta, pa mu dodati bukovaču iseckanu na komadiće i

pirjati još 5 minuta. Skuvati pirinač, procediti ga i isprati hladnom vodom. U malo vode skuvati grašak i narendanu mrkvu, celer i paštrnak sa mešanim začinom.

Sve to dobro pomešati, dodati so i kari po ukusu i sipati u vatrostalnu činiju. Odozgo ujednačeno narendati trapist i staviti u pećnicu na 200°C da se zapeče 20 minuta.

_ _ _ Juha od bukovača 250 g svježih gljiva, 2 jušne žlice maslaca, 2 jušne žlice brašna, 1/2 glavice luka i

malo češnjaka, 1 kriška limuna, 1/2 žlice kiselog vrhnja i 2 do 3 žumanjka. Maslac istopite i izmiješajte s brašnom, zalijte vodom (ili mesnom juhom) i na

laganoj vatri kuhajte 5 do 7 minuta. Posebno pirjajte očišćene i nasjeckane gljive 5 minuta na zapršci s lukom i limunovim sokom, zatim ih prebacite u tekućinu. Vrhnje izmiješajte sa žumanjkom i umutite u juhu, a na kraju dodajte sol.

Paprikaš od bukovača 600 g bukovača, 3 dl mesne juhe, 2 glavice luka, 1 dl jogurta, 1,5 dl maslinova ulja,

1 žlica crvene paprike, sol. Narezane bukovače ispržite s lukom na ulju da porumene, dodajte crvenu papriku,

zalijte mesnom juhom i poklopljeno kuhajte 1/2 sata, skinite poklopac, pojačajte vatru i pirjajte dok se sok ne zgusne. Na kraju dodajte jogurt i kuhajte na jakoj vatri još nekoliko sekundi.

Pohane bukovače Klobuke gljiva uvaljajte u jaja i mrvice kao meso za bečki odrezak. Stavite u vrelu

mast i pržite s obje strane. Tako pohane gljive mogu se servirati s rajčicom i zelenom salatom.

Pureći odresci s bukovačama 4 odreska od purećih prsa, 750 g bukovača, 1/4 l slatkog vrhnja, malo limuna, soli i

papra, te 6 jušnih žlica bijelog vina i mirodije po želji. Odreske marinirajte u soku od vina, limuna i mirodija. Zatim ih popržite na vrućem

ulju i stavite na stranu. U istoj masnoći pirjajte bukovače, pri kraju dodajte vrhnje, još malo pirjajte i na kraju dodajte malo limunovog soka, sol i papar.

21

Trokine čarolije sa gljivama

Medene puze sa krompirom (Armillaria mellea) 1kg šeširića mladih gljiva (drške se ne koriste jer su drvenaste) 0,5 kg krompira oguljenog i isječenog na ploške 0,5 dl ulja 50 gr putera 2 dl milerama, jedna čaša so, biber, peršun Gljive očistite četkicom od trave i slamčica, stavite ih u tepsiju u kojoj ste rastopili

puter i pomiješali sa uljem, dodate krompir i pečete u pećnici nekih 30-40 minuta, pred kraj posolite, pobiberite i prelijete mileramom i zapečete.

Pohovane sunčanice (Macrolepiota procera) 750 gr sunčanica (veoma su lake i bude ih i po dvadesetak u kg) 2-3 jajeta 4-5 kašika brašna, so i malo vode Ukoliko su šeširići većeg promjera isjecite ih na četiri dijela zbog lakšeg rukovanja,

ulupajte jaja, malo posolite, dodajte brašno i umutite da nema grudvica. Dodajte vode da dobijete gusto tijesto, malo gušće nego za palačinke. U dobijeno tijesto umačite komade gljiva i pržite u dubokoj dobro zagrijanoj masnoći dok ne dobiju zlatastu boju, vadite ih na papirnatu salvetu da se ocjedi višak masnoće, služite sa pire krompirom - veoma su ukusne i hladne.

Vojnički banket od sivki (Tricholoma portentosum) 10 kg sivki 1 l ulja 2 kg luka 1 paket putera 1 kg ementalera ( ili nekog drugog žutog sira) (pomenute količine je moguće proporcionalno umanjiti, ukoliko se jelo sprema za

manji broj osoba) Izdate dnevnu zapovjest kojom svi pozvani na večeru moraju dati svoj obol pripremi

pomenutog jela. Prvo je potrebno sa gljiva odstraniti naslage zemlje i četinarskih iglica, gljive ne dovoditi u kontakt sa vodom. Nakon čišćenja iste treba nasjeći na nejednake dijelove, jer bi insistiranje na preciznosti bilo u suprotnosti sa mogućnostima djelatnika. Dvjema osobama dati po 1 kg luka i prigodnu maramicu, za brisanje suza, te voditi računa da ne zabušavaju kod sjeckanja luka na tanje listiće. Odrediti glavnog kuhara, koji će da na zagrijanu masnoću istresti prvo luk, pa gljive i dinstati dok voda ne ispari. Potom ulupati 30 komada jaja i naribati ementaler i dodati u jaja, te dobro umutiti. Potom istresti na gljive i uz stalno miješanje dopustiti da se jaja ispeku i sir istopi. Jede se kašikama iz šerpe u kojoj je jelo kuhano uz upozorenje da se vodi računa da svi učesnici podjednako pojedu i da se niko nema pravo naknadno žaliti na pojedenu količinu. Poslije večere je dobro popiti 2-3 dl brinjevca, ili nekog drugog sađevca uvući se u vreću za spavanje i čekati da te rosa na licu ujutro probudi.

22

Rižoto od sunčanica, lisičarki i šampinjona (Macrolepiota procera, Cantharellus cibarius, Agaricus spp.) 350 gr sunčanica 200 gr lisičarki 200 gr šumskih šampinjona 1 šolja riže 2 glavice luka ulje i puter so, biber i peršun list Očistiti gljive nožem, ili čvršćom četkom, ne prati ih, isjeckati i dinstati na

preprženom sjeckanom luku. Odvojeno skuhati rižu u slanoj vodi i kada su giljive izdinstane pomješati ih sa rižom. Sve pobiberiti i posuti sjeckanim peršunom, ako je potrebno još malo dosoliti.

Troko vam želi PRIJATNO! Autor: Mladen Jeličić - Troko