Gastro

Kysnutéslivkové knedle

PEČEnIEdomáceho chleba

KaLKuLÁCIazemiakových príloh

DEsatorodobrého kuchára

Časopis pre profesionálov v gastronómii ● 3/2012 ● Cena 1,10 € / 33 Sk

Voľne k dispozícii pre registrovaných zákazníkov Metro

Gsk03_I.obalka_svestka.indd 1 9/6/12 9:05 AM

Gsk03_II.obalka_AD_AIR.indd 2 9/6/12 9:03 AM

1www.metro.sk

APERITÍVNovinky, služby a akcie z METRO.

INGREDIENCIEPikantné horčice sú obľúbené po celom svete.

KALKULÁCIAAko nastaviť cenu zemiakových príloh.

PERSONÁLVlastnosti, ktoré by nemali chýbať dobrému kuchárovi.

PRVOTRIEDNY SORTIMENT Zoznámte sa s delikátnymi hľuzovkami.

ŠPECIALITA ŠÉFKUCHÁRA „Cesta k úspechu znamená najmä tvrdú prácu,“ hovorí šéfkuchár Marcel Ihnačák.

HLAVNÝ CHODZelenina, ktorá je práve v najlepšej forme.

KULINÁRSKA AKADÉMIA Pečený daniel s jesennou zeleninou v réžii šéfkuchárky Jitky Ulihrachovej.

SVETKulinárska prechádzka po New Yorku.

LOKÁLPonúknite hosťom domáce pečivo.

VÍNOTÉKAČervené vína z METRO.

KOKTEILČo sa práve deje v odbore gastro.

MICHELINTajný život komisára.

TRENDToalety sú dôležitou vizitkou podniku.

KUCHÁRKAPublikácie, ktoré by vám nemali uniknúť.

GASTRO PRÍBEHVysoká gastronómia v Spišskej Novej Vsi.

TAJOMSTVO KUCHYNEČo by mala obsahovať dobre vybavená lekárnička.

HOTELYKlasifi kácia ubytovacích zariadení.

DEZERTSlivkové knedle milujú deti aj dospelí.

OBSAHV tomto čísle nájdete okrem iného:

2468

101214182024262829303233343536

Milé zákazníčky, vážení zákazníci,práve sa končiace leto sa nieslo v znamení rekordov – teplot-ných aj športových. Popri obvyklých letných aktivitách a ces-tovaní v čase dovoleniek ponúklo aj šancu využiť výnimočné športové udalosti a ponúknuť hosťom zázemie na fandenie futbalistom a našim olympionikom. Podľa našich informácií si túto príležitosť mnohí z vás nenechali ujsť, a okrem úspeš-ných výsledkov našich športovcov sa tak mohli tešiť aj z vý-znamného nárastu tržieb.

Nadchádzajúca jeseň bude gastronomicky zaujímavým obdobím. Čaká nás vinobranie a vinári onedlho ponúknu ochutnávku tohtoročnej úrody v podobe mladých Svätomartin-ských vín. Tento čas tradične sprevádzajú ľudové slávnosti a na stole sa po horúcom lete znovu objavia sýtejšie pokrmy, ktorým dominujú husi a kačice. V posledných rokoch sa však na kulinárske výslnie vracia aj divina a vo vrcholnej forme je aj mnoho druhov jesennej zele-niny, o ktorej sa dočítate na strane 14. Potenciál týchto sezónnych ingrediencií naplno vyu-žíva pokrm, ktorý pripravila šéfkuchárka Jitka Ulihrachová pre rubriku Kulinárska akadémia. Ďalej vám predstavíme svet delikátnych hľuzoviek, pozveme vás na kulinársku prechádzku po New Yorku a dozviete sa, aké vlastnosti by nemali chýbať dobrému kuchárovi. Okrem spomínaných tipov však ako vždy nájdete v aktuálnom vydaní mnoho ďalšieho inšpiratívne-ho čítania, ktorým by sme vám radi uľahčili podnikanie a prispeli k spokojnosti vašich hostí.

Verím, že čas strávený s magazínom GASTRO pre vás bude prínosom. Prajem vám úspešnú jesennú sezónu.

Petr OlbrichHead of TGM HoReCa

Pustite sa do prípravy vlastného pečiva str. 24

pop isky po pisky pop

isky po p opi sky

str. xy

pop isky po pisky pop

isky po p opi sky

Marcel Ihnačák stále vníma prácu ako hobby

str. 12

Červené vína pre vaše jesenné menustr. 26

To najlepšie zo sezónnej zeleninystr. 14

Foto

na

titu

lnej

str

ánke

: Sh

utt

erst

ock

VYDAVATEĽ: METRO Cash & Carry Slovakia s. r. o., Senecká cesta 1881, Bratislava

• Marketing Communication Manager: Marcela Dědourková

ZHOTOVOVATEĽ: Salt&Pepper Agency (member of WMC Group)

Belgická 40, 120 00 Praha 2, Česká republika

• Project Director: Petra Kobilková • Vychádza 14. septembra 2012

REDAKCIA: Publishing Director: Martina Kotrbová • Art Director: Roman Martinka

• Editor: Michaela Kašparová • Produkcia: Soňa Broulíková • Texty: Eva Karlasová,

Perla Vohráliková, David Horák, Pavla Vírová, Lenka Konvičková, Simona Svobodová,

Kristina Vacková, Simona Vališová, Tomáš Votruba, Jiří Langer • Korektúry a preklad: Meriva

Translations • Foto: LDM-STUDIO, iStockphoto, Thinkstock, Shutterstock, Profi media a archív fi riem

Za obsah publikovaných inzerátov ručí dodávateľ alebo zadávateľ inzercie.

Gsk03_01_Obsah_MiM_ok.indd 1 9/6/12 9:08 AM

2 GASTRO

APERITÍV

Text

: tím

MET

RO

; fo

to: S

hu

tter

sto

ck, a

rch

ív M

ETR

O

Súčasný trend potvrdzuje návrat spotrebiteľov k tradičným hodnotám a značkám, medzi ktorými nesmú chýbať kvalitné vína zo Slovenska. Ponuka nášho neverejného sortimentu je založená na pre-cíznej anonymnej a odbornej selekcii 66 najlep-ších ročníkov vína z 13 vinárstiev a pokrýva všetky vinohradnícke oblasti Slovenska. Obsahuje veľa noviniek z ročníka 2011, ktorý naši vinohradníci a vinári hodnotia veľmi dobre ako po klimatickej, tak aj spracovateľskej stránke. Na prianie mno-hých z vás a na základe požiadaviek vašich zákaz-

níkov sme do novej ponuky zahrnuli okrem renomovaných značiek s vynikajúcim

menom aj menšie rodinné vinár-stva s jedinečnou limitovanou

produkciou vína. Pri výbere a nákupe vín z tohto katalógu

PRVOTRIEDNE slovenské vína pre vásMETRO PRINÁŠA AKTUÁLNU PONUKU SLOVENSKÝCH VÍN, KTORÁ JE URČENÁ PRE VAŠE VÍNOTÉKY, DO VÍNNYCH KARIET A DO DENNEJ PONUKY OTVORENÉHO VÍNA.

môžu zákazníci HoReCa využívať služby Petra Klimička, špecialistu na gastronómiu v oblasti vína. Ich súčasťou je poradenstvo pri výbere vína z našej aktuálnej ponuky, konzultácie pri zostavení vínneho lístka v nadväznosti na je-dálny lístok alebo sezónnosť kuchyne, školenia personálu na predajné zručnosti a komuniká-ciu so zákazníkmi a v neposlednom rade aj riadené ochutnávky a komerčné prezentácie. Katalóg HoReCa víno platí do 7. 5. 2013.

Nová čerpacia stanica METROOD 11. JÚLA SI MÔŽE KAŽDÝ VÝHODNE NATANKOVAŤ POHONNÉ HMOTY NA NOVEJ ČERPACEJ STANICI METRO DEVÍNSKA NOVÁ VES, REGISTROVANÍ ZÁKAZNÍCI DOKONCA S EXTRA ZĽAVOU AŽ DO 0,04 € ZA LITER.

Pre všetkých motoristov otvára svoje brány nová „benzínka” veľkoobchodu METRO Devínska Nová Ves, kde môžete výhodne natankovať Natural 95, Ultra 95 a Natural 98 aj Ultra Diesel. Držitelia zákazníckej METRO karty navyše ušetria na každom litri ľubovoľnej pohonnej hmoty 0,02 €, strieborní 0,03 € a držitelia zlatej karty až 0,04 €! Kvalita všetkých pohonných hmôt vo veľkoobchodoch METRO po celej SR je navyše zaručená vďaka programu „Partnerská Čerpacia stanica”, ktorý podporuje Unipetrol v spolupráci s medzinárodnou certifi kačnou spoločnosťou SGS.

Gsk03_02_03_aperitiv_2_MiM_ok.indd 2 9/6/12 9:09 AM

3www.metro.sk

Text

: tím

MET

RO

; fo

to: S

hu

tter

sto

ck, a

rch

ív M

ETR

O

METRO na gurmánskych festivaloch PRVÁ POLOVICA LETA PONÚKLA MILOVNÍKOM DOBRÉHO JEDLA DVA VEĽKÉ GURMÁNSKE SVIATKY. SPOLOČNOSŤ METRO SA POČAS NICH PREDSTAVILA V NOVOM POŇATÍ.

Cez víkend 22.–24. júna sa konal v Košiciach v areáli Botanickej záhrady 3. ročník Gurmán festivalu, ktorý organizuje pán Rado Nackin a Visit Košice. Prípravu gastronomických špecialít predviedli vynikajúci šéfkuchári v jedinečných kuchárskych šou. Svoje umenie ukázali aj barmani, baristi a sommelieri z celého Slovenska. METRO sa tu predstavilo novou formou, ktorá zahŕňala ponuku špeciál-neho menu a súčasne profesionálne kuchárske tréningy.V polovici júla sa konal druhý festival, tentoraz priamo v metropo-le a opäť s účasťou spoločnosti METRO. Návštevníkom aj vystavo-vateľom sme ponúkali naše menu, ktorého sme predali bezmála 400 porcií. Podával sa kalamárový koktail, hovädzí špíz s mangovo-ananásovým chutney a ryžou a jahodové smoothie. Súčasne pre-biehali pri stánku METRO aj kuchárske kurzy, ktorými sprevádzali členovia HoReCa tímu pod vedením šéfkuchára Petra Stádníka.

Najväčšia slovenská Delivery platformaMETRO CASH & CARRY SR ZVOLEN SA MÔŽE POCHVÁLIŤ NIELEN KOMPLEXNOU PONUKOU PRE PODNIKATEĽOV A STRATEGICKOU POLOHOU V SAMOM „SRDCI” NAŠEJ KRAJINY, ALE AJ NAJVYŠŠÍM OBRATOM SLUŽBY METRO DISTRIBÚCIA NA SLOVENSKU.

Zákazníci, ktorí si tovar nechávajú zavážať až k sebe do prevádz-ky, sa však odteraz môžu tešiť na ešte vyššiu úroveň servisu. Vo štvrtok 21. júna totiž poprední predstavitelia spoločnosti vo Zvolene slávnostne otvorili najväčšiu slovenskú METRO Deli-very platformu. Nové priestory s celkovou rozlohou 850 m2 pri-nášajú oproti pôvodnej platforme niekoľkonásobný nárast plo-chy a disponujú štyrmi nakladacími rampami pre vozový park. Ten sa rozšíril z piatich na sedem dodávkových automobilov.

Pribudli aj rozsiahle skladové priestory: 370 m2 na čerstvé po-traviny, 109 m2 veľká chladená miestnosť na mlieko a mliečne výrobky, 64 m2 chladiarne na mäso a mraziaci box s rozlohou 46 m2. Priamo na platforme, ktorá odteraz disponuje vlastným skladovým softvérom, sa nachádza 350 paletových pozícií a miesto na 500 najpredávanejších tovarových položiek. Vďaka tomu môže služba fungovať oveľa rýchlejšie, efektívnejšie a ne-závislejšie od samotnej predajne, než tomu bolo doteraz.

Gsk03_02_03_aperitiv_2_MiM_ok.indd 3 9/6/12 9:09 AM

IngredIencIe

4 Gastro

Hellmann’s Gurmánska horčica● klasická plnotučná horčica so zmesou korenín, pre jemne pikantnú chuť vhodná k pečeným alebo grilovaným mäsám

Colman’s Mustard● pikantná anglická horčica od výrobcu s tradíciou od roku 1814

Heinz Mustard● delikatesná plnotučná horčica z bieleho horčičného semienka bez konzervačných látok

KULINÁRSKE VARIÁCIEHorčičné semená pochádzajú z plodov rastliny z čeľade hlú-bovitých. rozoznáva sa približne 40 druhov, ale najznámejšie a najvyužívanejšie sú horčica biela, hnedá a čierna. Celé zrná sa pridávajú do marinád a nálevov, podrvené a krátko opražené ochucujú indické korenené mäsové zmesi a strukoviny, napr. čer-venú šošovicu. Najvyužívanejšie sú potom rozdrvené alebo mleté semená, ktoré po napučaní vo vode, octe či mušte tvoria základ stolových horčíc. Ich chuť, ostrosť a farbu ovplyvňuje podiel se-mienok a ďalších dochucujúcich ingrediencií. tými môžu byť su-šené byliny, rôzne koreniny i alkohol, napr. whisky alebo sherry. V receptoch na horčice možno nájsť škoricu, klinčeky, cesnak, es-tragón, tymian, majorán, med, zázvor, feferónky a dokonca aj cu-kety alebo marhule. Farebná škála prechádza od žltej cez hnedú až po sivú, je možné stretnúť sa aj s farbou ružovou, fialovou, sýtooranžovou alebo zelenou. Z nepreberného množstva druhov možno potom vybrať tú pravú horčicu na dochutenie dresingov, omáčok, sendvičov, syrov, údenín, mäsa i najrôznejších príloh.

INÝ KRAJ, INÁ HORČICAZa prvú horčicu v podobe, akú poznáme dnes, vďačíme Francú-zom – v Dijone sa pripravovala už v 13. storočí. Základom di-jonskej horčice sú semená čiernej alebo hnedej horčice zmiešané s vínom, muštom z nezrelého hrozna alebo vínnym octom. Jej chuť sa pohybuje v rôznych stupňoch ostrosti a na jazyku mier-ne štípe. Známa je aj ostrá korenená horčica z Maux, delikátnou chuťou sa pýši horčica z Bordeaux ochutená nekvaseným vínom a estragónom. Výhradne anglickou špecialitou je tzv. prášková horčica. Ide o suchú zmes mletých semien, kurkumy a pšeničnej múky, ktorá sa vyznačuje horkastou, štipľavou chuťou. V Írsku sa pre zmenu vyrába horčica s príchuťou slávneho miestneho piva Guinness.Kvalitné produkty ponúka aj Nemecko. tradičná düsseldorfská horčica je známa intenzívnou ostrosťou, jemnejšia bavorská hor-čica sa sladí cukrom a je nevyhnutným doplnkom bielych klo-bások. Pre taliansko sú zase typické ovocné horčice s jablkami, broskyňami, marhuľami alebo citrusmi.V našich končinách hrá jednoznačne prím jemná plnotučná horči-ca vyrobená z bielych semien. Veľkej obľube sa tešia aj kremžská horčica pochádzajúca pôvodne z dolnorakúskej Kremže, ktorá má sladkastú chuť s výraznými chrenovými tónmi.

KTORÁ JE NAJLEPŠIA?otázka, ktorá dokáže vzbudiť búrlivé disku-sie. Pomôckou môžu byť poháre otvárané v tých najlepších kuchyniach sveta. „Moutarde de Charroux“ je jedna z horčíc, ktorá je obľú-bená medzi kuchármi ocenenými michelin-skou hviezdičkou, používajú ju napríklad Paul Bocuse, Pierre troisgros roanne alebo alain Passard. Prvý recept na túto horčicu sa datu-je približne do roku 1100. Vyrába sa dodnes – na sto rokov starom kamennom mažiari sa rozdrvia semienka, šupky sa zachovajú, všet-ko sa dochutí koreniacou zmesou a na záver sa pridáva exkluzívne víno st. Pourcain. Ďalším kandidátom na víťaza je „Moutarde de Meaux Pommery“ s výrazne ostrou chuťou.

Štipľavosť horčice klesá s tepelným spracovaním a pri zahriatí nad 20 °C postupne mizne. Pri príprave omáčok ju preto vždy pridávajte ako poslednú ingredienciu po odstavení z plameňa.

tIP:Gastro

Text

: Pav

la V

íro

vá; f

oto

: Th

inks

tock

, Sh

utt

erst

ock

a a

rch

ív M

ETR

O

horčicaPikantná

HORČICA PATRÍ K NAJSTARŠÍM DRUHOM KORENIA A PO STÁROČIA SA VYUŽÍVA AJ AKO LIEČIVÁ BYLINA. PÔVODNE SA DRVENÉ SEMIENKA LEN SYPALI NA HOTOVÉ JEDLO, POSTUPOM ČASU SA ICH VYUŽITIE OVEĽA SPESTRILO.

Gsk03_04_05_Horcice_MiM_ok.indd 4 9/6/12 9:12 AM

5www.metro.sk

Vyrába sa podľa receptu z roku 1632 a často je označovaná názvom „stará horčica“. Ešte do-nedávna sa poháre tejto pochutiny uzatvárali voskom, ale kvôli americkému trhu bol tento spôsob nahradený plastovým viečkom. Vyrá-ba sa iba z tradičných surovín a je typická si-vou farbou, ktorá značí absenciu akýchkoľvek prídavných farbív.

SEMIENKA ZO ZÁMORIAPred 3 000 rokmi sa pestovala horčica v Číne a odtiaľ sa cez Malú Áziu a Grécko rozšírila do Stredomoria a zvyšku Európy. Dnes, možno prekvapivo, pochádza prevažná väčšina pro-dukcie z Kanady, odkiaľ sa distribuuje do ce-lého sveta. V Kanade alebo v USA sa dokonca priamo vyrába veľa produktov nesúcich európ-ske logá. Za posledných desať rokov sa navyše cena horčičných semien zvýšila až štvornásob-ne. Niektorí výrobcovia kvôli udržaniu predaj-nej ceny stolových horčíc začali znižovať po-diel semien, a to až o dvadsať percent. Znížený obsah horčičného semienka je kompenzovaný farbivami, karamelom, kyselinou citrónovou a škrobom. Kto teda túži po kvalite, musí siah-nuť hlbšie do peňaženky. ●

Horčičná omáčka s estragónom(8 PORCIÍ)• 300 g masla • 4 žĺtky • šťava z 2 citrónov• 3 polievkové lyžice pikantnej horčice • 10 lístkov estragónu • soľ, čerstvo mleté biele korenie

V hrubostennom hrnci rozpustíme 2 polievkové lyžice masla s trochou vody a dôkladne vyšľaháme metlou. Od-stavíme z ohňa a vmiešame žĺtky. Na miernom plameni (alebo vo vodnom kúpeli) do zmesi postupne pridáme zvyšok masla. Nesmie dôjsť k varu! Ochutíme citróno-vou šťavou, soľou a korením a odstavíme zo sporáka. Nakoniec vmiešame horčicu a najemno posekané lístky estragónu. Omáčku môžeme podávať k bravčovým i ho-vädzím steakom, prírodným úpravám hydinového mäsa, skvele sa hodí aj k pečenému králikovi a jemným rybám.

Bornier Mustard● hrubozrnná

horčica bez prídavku konzervačných látok

Edmond Fallot – Moutarde de Beaune● dijonská horčica v kameninovom obale

Edmond Fallot – Moutarde de Beaune

● dijonská horčica s čiernymi ríbezľami

Edmond Fallot – Moutarde de Beaune● tradičná horčica dijonského typu

Edmond Fallot – Moutarde de Beaune● originálna hrubozrnná horčica vyrábaná pomocou kameninových mlynčekov

Edmond Fallot – Moutarde de Beaune● hrubozrnná horčica dijonského

typu so zeleným korením

Najviac horčice zjedia Američania. Na osobu tu pripadá 350 gramov

tejto pochúťky ročne.Viete, že...Názov „horčica“ evokuje pálčivú chuť, čo reflektuje aj francúzske „moutarde“ a anglické „mustard“. Oba výrazy vychádzajú z latinského „mustum ardens“, čo v preklade znamená pálčivý mušt.

Gsk03_04_05_Horcice_MiM_ok.indd 5 9/6/12 9:13 AM

6 Gastro

kalkulÁcia

AZDA ZO ŽIADNEJ INEJ PLODINY SA NEDÁ VYKÚZLIŤ TOĽKO RÔZNORODÝCH VARIÁCIÍ. PREDSTAVUJEME VÁM PRVOTRIEDNE PRÍLOHY ZO ZEMIAKOV, KTORÉ SPESTRIA VAŠE MENU A PRINESÚ VÁM OKREM SPOKOJNOSTI HOSTÍ AJ VÍTANÝ ZISK.

Pommes Dauphinoise(10 PORciÍ)• zemiaky, 2,5 kg; 1,31 eura• maslo, 40 g; 0,2 eura• smotana 12 %, 650 ml; 1,57 eura• silný vývar, 125 ml; 0,12 eura• cesnak, 3 strúčiky; 0,12 eura• sušená šalvia; 0,48 eura• soľ; 0,02 eura• čerstvo namleté čierne korenie; 0,16 eura

Náklady na 10 porcií: 3,98 euraPredajná cena 1 porcie: 2,01 euraVáš výnos na 1 porciu: 1,61 eura

PRÍPRaVa:Zemiaky oškrabeme, nakrájame na milimetrové plátky a osušíme. Na dno zapekacej misky ro-zotrieme prelisovaný strúčik cesnaku a 1–2 lyži-ce masla. Plátky zemiakov skladáme vedľa seba. keď je dno pokryté, vrstvu osolíme a okoreníme sušenou šalviou a čerstvo namletým korením. Potom pokračujeme v ďalších vrstvách, až po-užijeme všetky ingrediencie. Všetko potom zale-jeme smotanou a vývarom. Zemiaky zakryjeme papierom na pečenie a zaťažíme tak, aby k sebe vrstvy čo najlepšie priľnuli. Pečieme asi 75 minút v rúre rozohriatej na 180 °c, potom odoberieme papier a ešte 15 minút pečieme dozlatista. Te

xt: S

imo

na

Svo

bo

do

vá; f

oto

: Th

inks

tock

, Sh

utt

erst

ock

a a

rch

ív

aKo stanoviť cenu zemiakových

príloh

Gsk03_06_07_Kalkulacie_MiM_ok.indd 6 9/6/12 9:14 AM

7www.metro.sk

Tomáš Klíma pracuje ako Executive Chef v reštaurácii U Raka. Vyštudoval odbor kuchár- čašník s maturitou v Prahe, potom pôsobil v nie-koľkých pražských podnikoch. Cenné skúsenosti nazbieral pri dlhodobom pobyte v írskom Dubline.

„Pommes dauphinoise je klasický francúzsky pokrm. Aby sme dosiahli do-konalý výsledok, je nutné nakrájať zemiaky na tenké plátky a dodržať čas pečenia. Vývar možno nahradiť kvalitným bielym vínom, na záver môžete zemiaky posypať strúhaným francúzskym syrom s výraznou chuťou.“

nazbieral pri dlhodobom pobyte v írskom Dubline.

Odborník radí

Pommes Duchesse(10 PORCIÍ)• zemiaky, 1 250 g; 0,65 eura• maslo, 125 g; 0,60 eura• žĺtky, 3 ks; 0,36 eura• soľ; 0,01 eura• čierne korenie; 0,02 eura• muškátový oriešok; 0,04 eura

Náklady na 10 porcií: 1,68 eura Predajná cena 1 porcie: 1,61 euraVáš výnos na 1 porciu: 1,44 eura

Text

: Sim

on

a Sv

ob

od

ová

; fo

to: T

hin

ksto

ck, S

hu

tter

sto

ck a

arc

hív

PRÍPRAVA:Rúru predhrejeme na 220 °C. Zemiaky ošúpeme, uvaríme, zlejeme z nich vodu a ešte teplé ich cez sito prepasírujeme do misy. Pridáme maslo, žĺtky, soľ, čierne korenie a strúhaný muškátový oriešok a všetko vyšľaháme na hladké pyré. Tým naplníme cukrárske vrecko s hviezdičkovou trubičkou (asi 1,5 cm) a na vymastený plech nastriekame pusinky. Pred vložením do rúry ich môžeme zľahka potrieť žĺt-kom. Pečieme asi 25 minút, kým nie sú svetlohnedé.

7× TIP na zemiakové

prílohyRöstiPečené alebo vyprážané placky zo strúhaných zemiakov sa hodia k ragú alebo zverine. Ochutiť ich môžete soľou a čiernym korením, ponúka sa aj verzia s cibuľou, slani-nou, syrom alebo bylinkami.

Zemiak v alobaleJednoduchá príloha k pečenému a grilovanému mäsu. Očistený ze-miak so šupkou zabalíme do aloba-lu a pečieme do zmäknutia. Výborne ho doplní cesnakový dip, horčicová omáčka či kyslá smotana.

Pikantné zemiakyKrátko povarené olúpané zemiaky nakrájame na kocky, potrieme oli-vovým olejom a obalíme v zmesi múky, bylín a parmezánu. Pečieme dozlatista a podávame k mäsovým minútkam alebo jemným rybám.

Teplý šalát s kuriatkamiK uvareným plátkom zemiakov pridáme kuriatka na masle, spo-jíme zálievkou z dijonskej horči-ce a smotany a dochutíme soľou a čiernym korením.

Pučené zemiaky so syrom a orechmiUvarené zemiaky roztlačíme, pridá-me osmaženú cibuľku, syr s mod-rou plesňou a sekané vlašské ore-chy. Podávame k steakom.

Opečené šiškyPríloha k dusenému mäsu a zverine. Uvarené zemiaky nastrúhame, spo-jíme s múkou a vajcami. Vytvaruje-me šišky, uvaríme v osolenej vode a opečieme dozlata na masti.

Šalát so slaninouOsmažíme cibuľu, zalejeme ju vý-varom a trochou bieleho vínneho octu. Horúcou zmesou polejeme plátky varených zemiakov, pridáme kocky opečenej slaniny a necháme uležať.

PRÍPRAVA:Rúru predhrejeme na 225 °C. Zemiaky oškrabe-me a nakrájame na tenké plátky (asi 3–4 mm). Prepláchneme ich pod tečúcou vodou, aby sa zbavili škrobu, a dôkladne osušíme. Pekáč vy-trieme maslom a skladáme zemiakové plátky tak, aby sa prekrývali ako vejár. Vrstvu zemia-kov pokvapkáme rozpusteným maslom, osolíme a okoreníme a v protismere začneme rovnakým spôsobom skladať ďalšiu vrstvu zemiakov. Celý postup potom ešte raz zopakujeme. Pečieme 45–55 minút pri 225 °C.

Pommes Anna(10 PORCIÍ)• väčšie zemiaky, 2,5 kg; 1,31 eura• rozpustené maslo, 250 g; 1,20 eura• soľ; 0,02 eura• čerstvo mleté čierne korenie; 0,08 eura

Náklady na 10 porcií: 2,61 euraPredajná cena 1 porcie: 1,81 euraVáš výnos na 1 porciu: 1,54 eura

Pommes Duchesse

Rúru predhrejeme na 220 °C. Zemiaky ošúpeme, uvaríme, zlejeme z nich vodu

Gsk03_06_07_Kalkulacie_MiM_ok.indd 7 9/6/12 9:15 AM

8 GASTRO

2

PERSONÁL

VŠETCI MAJITELIA REŠTAURÁCIE VEDIA,

ŽE DOBRÝ KUCHÁR JE PRE PODNIK VÝHROU. TÍ NAJLEPŠÍ – OKREM

TOHO, ŽE DOBRE VARIA – MAJÚ V ROVNOVÁHE NASLEDUJÚCICH DESAŤ

VLASTNOSTÍ.

Desatoro dobrého kuchára

Pozitívne myslenieDobre naladený a primerane optimistický človek okolo seba šíri príjemnú energiu, ktorá je základnou esenciou každého fungujúceho kolektívu. Kuchár, ktorý do práce pravidelne prichádza podráždený, svojím prístupom ľahko „infi kuje“ ostatných a zby-točne kazí náladu celému tímu. Negatívne napro-gramovanie a skepsa navyše nezriedka vedú k drob-ným „prehmatom“, v horšom prípade k pracovným úrazom. Tie potom zbytočne komplikujú priebeh celej prevádzky a umocňujú kuchárovu zlú náladu.

SpoľahlivosťAj najkreatívnejší génius a majster chutí je podniku málo platný, ak nie je schop-ný dodržiavať pracovný čas či presnosť v príprave a expedí-cii pokrmov. Ak sa nemôžete na kuchára spoľahnúť, čakajú vás zvýšené náklady spojené s riešením nedostatkov, neho-voriac o klesajúcej pracovnej morálke celého tímu.

Zmysel pre tímovú hruPráca v pohostinstve je tímová činnosť, ktorá má jediný cieľ: čo najlepšie uspokojiť potreby hostí. Ak nie je kuchár schopný dobre vy-chádzať s ostatnými zamestnancami a svojím prístupom narúša kolek-tívne snaženie, negatívne sa to odráža nielen v kvalite poskytovaných služieb a produktov, ale aj v nálade na pracovisku. Týmto prístupom trpí predovšetkým obsluhujúci personál, ktorý je od práce kuchára priamo závislý. „Kráľ kuchyne“, ktorý nie je schopný sa vžiť do úlo-hy tímového hráča, nikdy nezaistí dokonalý servis, na čo opäť doplá-ca profi t aj dobré meno celej prevádzky.

DôslednosťNesystematická príprava na výdaj obvykle vedie k dlhým časovým odstupom medzi objednávkou a expedíciou pokrmov hos-ťom, čo podnik zásadným spôsobom okrá-da o plusové body. Ak kuchár nedostatočne skontroluje kvalitu jedla (napríklad zdra-votnú bezchybnosť jednotlivých surovín, stupeň prepečenia či chuťové vlastnosti), ohrozuje dobré meno reštaurácie, v hor-šom prípade aj zdravie jej návštevníkov. Nedbanlivá starostlivosť o pracovisko (ne-utretá podlaha, neúplné pozametanie čre-pov atď.) zvyšuje riziko úrazu personálu. T

ext:

Eva

Kar

laso

vá; f

oto

: Th

inks

tock

, Sh

utt

erst

ock

, iSt

ock

ph

oto

1

43

Gsk03_08_09_Personal_MiM_ok.indd 8 9/6/12 10:06 AM

9www.metro.sk

TrpezlivosťProfesionálnemu kuchárovi nesmie chýbať trpezlivosť. Tú by mal uplatňovať najmä pri spolupráci s menej skúsený-mi kolegami a pri komunikácii s obsluhujúcim personálom. Prácu čašníka či servírky často vykonávajú nekvalifi kovaní pracovníci, ktorí sa tomuto remeslu učia za pochodu. Pri ab-sencii trpezlivosti zo strany kuchára sa ľahko môže stať, že sa obsluhujúci personál „zatvrdí“ a kvôli obavám z možných konfl iktov obmedzí komunikáciu s kuchármi na minimum. Nezriedka to vedie k popleteniu objednávok či chybám v ser-vise a podnik musí nespokojnosť hostí kompenzovať nižšou cenou alebo novou objednávkou na účet podniku.

Skúmavosť„Kuchár nemá byť zvedavý, ale skúmavý,“ vyhlásil v jednom zo svojich posledných rozhovorov slávny kuchár Ladislav Nodl. V praxi to znamená, že skutoč-ný profesionál sa neuspokojí s vedomosťami, ktoré si prináša zo školy či doterajšej praxe, ale aktívne pracu-je na ich neustálom rozvíjaní. Záujem o nové techno-lógie, technické i iné riešenia, ktorými možno vylepšiť fungovanie prevádzky, by manažment mal vítať. Ak-tivitu nad rámec kuchárových povinností a činností môžete podporiť poskytnutím potrebných podkladov a materiálov (napr. predplatením odborného periodi-ka), prípadne fi nancovaním prínosného školenia. Skú-mavosť, ktorá prináša podniku profi t (napr. úspešne inovované menu), by mala byť odmenená aj fi nančne.

Žiak Zdeňka Pohlreicha

Jiří Štift pôsobí od roku 2009 ako šéfkuchár v hoteli Mandarin Oriental v Prahe. Vedie kurzy va-renia v Pražskom kulinárskom inšti-túte a v roku 2010 mu vyšla kuchárka s názvom Šéfkuchařův rok.

„Šéfkuchár musí, samozrejme, veľmi dobre variť, mať prehľad o gastronómii a výborne sa vyznať v potravinách. Avšak jeho práca už nie je len o najlepšej sviečkovej. Najdôležitejšou úlohou je viesť tím, učiť a motivovať svo-jich podriadených a s ich pomocou poskytovať čo najlep-šie služby hosťom a generovať zisk majiteľom podniku.“

Odborník radí

Ponuku profesionálnych kurzov pre svojich kuchárov nájdete na

http://www.metro.sk/Kucharske-treninky.

Tex

t: E

va K

arla

sová

; fo

to: T

hin

ksto

ck, S

hu

tter

sto

ck, i

Sto

ckp

ho

to

5

8

6

9

10

ČistotnosťPracovníci profesionálnej kuchyne by mali myslieť na dokonalú osobnú očistu a tak-tiež dôsledne dodržiavať všetky predpisy týkajúce sa hygieny práce. Každý kuchár musí disponovať platným zdravotným preukazom, zúčastniť sa na pravidelných i mimoriadnych lekárskych prehliadkach, dbať na čistotu pracovného odevu vráta-ne pokrývky hlavy. Samozrejmosťou je udržiavanie pracovnej plochy a všetkých technológií v poriadku, ako aj dôkladná kontrola potravín. Nedodržiavanie hygie-nických predpisov môže viesť k zdravot-ným ťažkostiam personálu i hostí. Ďalšou hrozbou sú možné sankcie, obmedzenie či dokonca nariadenie uzavretia prevádzky. 7

UčenlivosťGastronomické trendy a technológie sa neustále menia a vyvíjajú, preto musí byť kuchár otvorený všetkým inováciám, ktoré môžu chod podniku akokoľvek obo-hatiť. Učenlivosť je dôležitá najmä v situáciách spoje-ných s obmenou jedálneho lístka alebo s nákupom no-vých technológií. Správny kuchár by v sebe mal mať zakorenenú aspoň štipku ctižiadosti a nemal by sa báť prichádzať s návrhmi nových pokrmov. Ak nemá záu-jem o novinky a vlastné vzdelávanie, stáva sa z neho obyčajný stroj na stereotypné spracovávanie surovín.

Energická povahaKuchyňa je veľmi živé pole, na ktorom kuchá-ri dnes a denne bojujú o priazeň každého hosťa. Veľakrát je preto potrebné reagovať naozaj svižne a obratne, aby podnik v konkurenčnom prostredí obstál. Kuchár, ktorému energická povaha chýba, nemôže dlhodobo ustáť fyzický aj psychický tlak, ktorému je počas každej zmeny vystavený.

DisciplinovanosťDisciplína a morálna zodpovednosť voči zamestnávateľo-vi a celému tímu sú základné vlastnosti dobrého zamest-nanca. Nedisciplinovaný kuchár pridáva neskorými ná-stupmi na zmenu či neohlásenou absenciou prácu svojim kolegom a komplikuje chod celého podniku. Disciplína je potrebná aj pri plnení iných pracovných úloh zadaných zamestnávateľom, napríklad pri účasti na výstavách či veľtrhoch, kde kuchár reprezentuje dobré meno podniku.

Gsk03_08_09_Personal_MiM_ok.indd 9 9/6/12 10:07 AM

10

Delikatesa ukrytá v zemiHľuzovka je jediná jedlá huba, ktorá rastie pod povrchom zeme. Vyrastá z podhubia spojeného v koreňovej oblasti so stromami, krí-kmi a bylinami, z ktorých čerpá výživné látky. Ideálne pod mienky, ktoré predstavuje vápenatá, prevzdušnená pôda a podnebie bez ex-trémnych výkyvov, ponúka relatívne málo oblastí. Najznámejšími európskymi producentmi sú Francúzsko, Taliansko a Chorvátsko. „Kvalita hľuzoviek z týchto oblastí je pomerne porovnateľná, naj-viac sa však cenia francúzske hľuzovky – a tiež bývajú najdrahšie,“ hovorí Jiří Voráč, šéfkuchár pražskej reštaurácie La Truffe, ktorá sa na pokrmy z týchto vzácnych húb špecializuje.

Čierna a bielaHľuzovky sú vo všeobecnom povedomí reprezentované práve týmito dvoma farbami. „Existuje asi 32 druhov hľuzoviek, pri-čom v gastronómii sa ich využíva okolo dvanásť. Ja sám varím zo siedmich,“ upresňuje Jiří Voráč.Najcennejšie „čierne diamanty“ pochádzajú z Francúzska. Ich sezóna nastáva v novembri a končí sa v januári. Najznámejšia je périgordská hľuzovka, ktorá môže dorásť až do veľkosti ja-blka, zvyčajne však býva menšia. Vnútri čiernofialovej plodnice má jemné belavé žilkovanie a vydáva neobvyklú vôňu, často pri-rovnávanú k pižmu. Biela hľuzovka, ktorej cena sa na burzách môže vyšplhať až k 5 000 eur za kilogram, sa vyskytuje výhradne

Na snúbenie s vínom nekladie hľuzovka žiadne väčšie nároky, preto sa pri výbere riaďte celkovým charakterom pokrmu. Šalát alebo kozí syr s hľuzovkovým olejom kombinujte s bielym vínom, jemnejšie pokrmy ako rizoto alebo cestoviny dobre doplní rosé alebo šampanské k tmavým mäsám podávajte plné červené víno .

TIp:GasTro

ČIERNY DIAMANT, DRAHOKAM CHUDOBNEJ PÔDY, JEDLÉ ZLATO. HONOSNÉ OZNAČENIA DOKAZUJÚ VÝSOSTNÉ POSTAVENIE HĽUZOVKY VO SVETE GASTRONÓMIE.

v severotalianskej oblasti piemont a jej hlav-ná sezóna je tiež od novembra do januára. Má hladký, okrovo sfarbený povrch, vnútri je svetlohnedá až červenkastá s bielymi žilkami a aróma vzdialene pripomína cesnak. Ďalšie typy hľuzoviek svojou chuťou a vôňou síce nedosahujú kvalitu najslávnejších predstavi-teľov, napriek tomu stále patria medzi delikát-nu ingredienciu.

Hon za poklaDompodzemné miesta, kde hľuzovky rastú, ne-dokáže človek nájsť. Tradične sa preto na ich zber využívali ošípané, ktoré vôňu skrytej lahôdky rozpoznali s úplnou istotou. Keď sa však z týchto húb stala cenená delika-tesa, záujmy zvieraťa a človeka sa začali zá-sadne rozchádzať. Kým zberač by rád z hľa-dania vyťažil nemalú sumu, cieľom prasaťa bolo dobre si pochutnať, a tak objavená hľu-zovka až príliš často končila v jeho útrobách. V súčasnosti sa preto na hľadanie kulinárske-ho pokladu v dubových hájoch cvičia psy z ta-lianskeho plemena Lagotto romagnoli, ktoré po vystopovaní o vzácnu pochúťku nestoja.

uložené v sucHuDo reštaurácie La Truffe dorazí objednaná hľuzovka letecky 1–2 dni po zbere. podľa slov šéfkuchára je jej trvanlivosť približne 10 dní. podmienkou je však dobré skladovanie, čo znamená predovšetkým sucho, ktoré zabez-pečí, že na hube nezačne parazitovať pleseň. Na tento účel sa využíva papier a taktiež su-chá ryža. „osobne dávam prednosť ryži, kto-rá prevezme arómu hľuzovky a je možné ju ďalej spracovať,“ vysvetľuje Jiří Voráč. Dôle-žitým kritériom pre lehotu trvanlivosti je tiež pôvodný hlinený poprašok, ktorý hubu pokrý-va. Vďaka nemu si huba udržiava ideálne pH a vlhkosť, akú mala pod zemou. pred použi-

Hľuzovky sa skladujú zabalené do papiera alebo

v suchej ryži.

Text

: Mic

hae

la K

ašp

aro

vá; f

oto

: Sh

utt

erst

ock

, arc

hív

GasTro

Prvotriednysortiment

Hľuzovka, kráľovná húb

Gsk03_10 11_Lanyze_Mi_ok.indd 10 9/6/12 9:17 AM

11www.metro.sk

tím sa hľuzovka očistí kefkou alebo štetcom. „Kúpiť sa dajú aj hľuzovky prané, tie sa však musia spotrebovať najneskôr do dvoch dní,“ dodáva šéfkuchár.

KULINÁRSKE VARIÁCIEVyužitie hľuzoviek je až prekvapivo široké. V prípade bielej hľuzovky sa dáva prednosť konzumácii zasurova, kedy jemne nastrúhaná alebo nakrájaná na tenké plátky dotvára fi nálny pokrm. Kombinuje sa zvyčajne s jemnejšími potravinami, ako sú cestoviny, zemiaky, vaj-cia, rizoto alebo homár, dá sa však využiť aj na steaky. Skvele dochutí aj smotanové omáčky.Najjednoduchším vodidlom na spracovanie čiernych hľuzoviek je sezónnosť. Výborne ladia s tmavým mäsom, zverinou a hovä dzím, rozumejú si aj s jahňacím alebo teľacím. Je možné ich tesne pred podávaním nastrúhať na plátky mäsa alebo využiť do omáčok na báze demiglace. Nesmie sa zabudnúť ani na pravé hľuzovkové oleje a octy, ktoré pár kvapkami dotiahnu mäsové, zeleninové aj cestovinové jedlá či poslúžia na prípravu šalá-tových dresingov. Vo vysokej gastronómii nie sú výnimkou ani dezerty ochutené hľuzovkou, napr. hľuzovková zmrzlina alebo čokoládový krém s nastrúhanou hľuzovkou. V reštaurácii La Truffe patrí medzi najobľúbenejšie pokr-my celá hľuzovka pečená v lístkovom ceste podávaná s plátkom foie gras a omáčkou Bor-delais a ďalej pečený zemiak so strúhanou hľuzovkou a hľuzovkovým krémom. ●

TOP 5 hľuzovkových jedál1. Praženica so špargľou,

smotanou a strúhanými hľuzovkami

2. Šalát zo zemiakov varených v pare s plátkami hľuzoviek

3. Hľuzovkové rizoto so smotanou, bielym vínom a parmezánom

4. Cestoviny s maslovo-hľuzovkovou omáčkou

5. Hovädzí steak s plátkami čiernych hľuzoviek a omáčkou z červeného vína

Šéfkuchár reštaurácie

La Truffe Jiří Voráč vyštudoval v Prahe odbor kuchár-čašník. Zásadnou skú-senosťou pre jeho profesionálny život boli pracovné stáže vo Fran-cúzsku, ktoré mu umožnili učiť sa od mi-chelinských šéfkuchárov, ako je Paul Bocusse a pre-dovšetkým hľuzovkový kráľ Clément Bruno. Stál pri zrode prvej a zatiaľ jedinej hľuzovkovej reštaurácie v Českej republike, ktorá bola v roku 2011 otvorená na Týnskej ulici v Prahe (www.latruffe.cz).

„Všetky druhy hľuzoviek ponúkajú pestré možnosti využitia, ktoré sa odvíjajú od intenzity ich chute a ob-dobia, keď sa zbierajú. Kombinovať sa dajú prakticky so všetkým, jedinou výnimkou sú podľa môjho názoru ryby, pretože chuť ich jemného mäsa v spojení s aro-matickou hubou takmer zanikne.“

život boli pracovné stáže vo Fran-

Odborník radí

smotanou a strúhanými hľuzovkami

Šalát zo zemiakov varených v pare

Cestoviny s maslovo-hľuzovkovou

Celá hľuzovka pečená v lístkovom ceste s plátkom

foie gras a omáčkou Bordelais.

Pomocou špeciálnej mandolíny sa hľuzovky krájajú na veľmi tenké plátky, ktoré dochutia pripravený pokrm.

Cena nezávisí iba od kvality ponúkaných húb. Rozhoduje o nej aj počasie, ktoré ovplyvňuje celkovú úrodu v danej sezóne. V „suchých“ rokoch rastie hľuzoviek menej a ich cena výrazne stúpa.

Počas sezóny nájdete hľuzovky v ponuke METRO, mimo sezóny sú na objednávku.

Biele, čiže piemontské

hľuzovky rastú iba v Taliansku. Podávajú sa za

surova, tepelná úprava im nesvedčí.

Gsk03_10 11_Lanyze_Mi_ok.indd 11 9/6/12 9:17 AM

12 Gastro

ŠpEcialitašéfkuchára

Pôvodne ste sa Pohrávali s myšlienkou šPortovej kariéry. ako sa z vášnivého hokejistu stal kuchár?Celé detstvo som zasvätil hokeju. aktívne som hrával až do kon­ca vojenskej služby, kde som hokej navždy pochoval a rozhodol sa variť. Už počas stredoškolskej praxe som sa v kuchyni cítil ako doma, prácu skôr vychutnával a nevnímal ju ako náročnú a zaťa­žujúcu, ale ako hobby. a to mi ostalo dodnes.

Ak je čosi v tejto chvíli náročné, v budúcnosti nás to ibA posunie ďAlej – tAk znie krédo šéfkuchárA hotelA doubletree by hilton A reštAurácie toscAnA v brAtislAve. 34-ročný rodák z poprAdu mAl byť hokejistom, dnes predstAvuje špičku slovenskej gAstronómie.

MarCel Ihnačák:

za roky Praxe ste si vyBudovali meno. ako sa vám to Podarilo?Cesta k úspechu vedie cez tvrdú drinu. Prvý rok v Prahe bol hrozný. Vystrie­dal som dve zamestnania, potom som získal miesto kuchára v reštaurácii Zá­hrada v opere. Šéfkuchár veľmi nemal v láske slovákov a dal mi to patrične pocítiť – najmä množstvom práce. Vydržal som tam dva roky len vďaka pre­svedčeniu, že táto škola sa mi v živote zúročí. Potom som dostal ponuku ísť pracovať do reštaurácie století. Šéfoval som tam tri roky. ani to nebolo „med lízať“, mal som pod sebou českých kuchárov, ktorí boli v priemere o 10 ro­kov starší. Bol som pre nich veľmi mladý a navyše slovák.

odtiaľ viedla cesta do londýna a k jamiemu oliverovi?rozhodol som sa, že sa musím naučiť angličtinu, a zaplatil som si kurz v londýne. Práca mi však začala chýbať, a tak som sa dostal do reštaurácie Pied à terre, ktorá mala dve michelinské hviezdy. Bola to najlepšia kuchárska škola, akú si vie málokto predstaviť, šéfkuchári tam mali doslovne diktá­torský prístup. Po 8 mesiacoch reštaurácia zhorela do tla. a tak som odišiel k Jamiemu oliverovi do Fifteen.

Čo nasledovalo tam?reštaurácia Fifteen sa stala prvou, kde som konečne začal úročiť svoje skú­senosti a získavať obľubu vďaka jedlu, ktoré servírujem. Po troch mesiacoch som sa stal zástupcom šéfkuchára.

od jamieho ste sa vrátili sPäť na slovensko?áno. stál som pri zrode reštaurácie liviano a potom som pôsobil v konku­renčnom auCafe, čo bola veľká výzva. odtiaľ som išiel do hotela Double­tree by hilton, v ktorom som druhý rok.

na Čom je Postavený váš jedálny lístok?V reštaurácii toscana podávame talianske špeciality v mojom obale. okrem pizze ponúkame domáce cestoviny, steaky a čerstvé ryby. Jedálny lístok me­ním trikrát ročne.

práca je pre mňa hobby

text

: per

la v

oh

rálik

ová

; fo

to: l

dm

–stu

dio

Gsk03_12_13_SpecialitaSefkuchara_MiM_ok.indd 12 9/6/12 9:18 AM

www.metro.sk 13

MARCEL IHNAČÁK: ODKIAĽ SA BERIE VAŠA FASCINÁCIA TALIANSKOU GASTRONÓMIOU?Začalo to u Jamieho Olivera. Jeho patrónom je Talian Gennaro Contal-do, a bol to práve on, kto ma naučil taliansku kuchyňu viac cítiť nielen na jazyku, ale najmä v srdci. Zbožňujem ju pre jej uvoľnenosť, slobodu a možnosť kreativity.

DOBRÁ KUCHYŇA, TO NIE JE OTÁZKA IBA ŠÉFKUCHÁRA, ALE AJ ĎALŠÍCH ČLENOV TÍMU. AKO ICH VYBERÁTE?Pri výbere si všímam najmä postoj k práci, energiu, rýchlosť. Dobrý tím však nestačí iba vybrať. Podstatné je aj to, ako ho motivujete a posúvate ďalej.

V ROKU 2009 STE VYDALI KUCHÁRSKU KNIHU RADOSŤ VARIŤ. KEDY SA MÔŽEME TEŠIŤ NA ĎALŠIU?Druhú kuchárku som začal písať hneď po vydaní prvej, ale pri mojej pra-covnej náplni mám na to pomenej času. Bude to knižka prevažne o zele-nine, inšpiratívna pre ľudí, ktorí nemajú veľa skúseností s jej prípravou.

V ČOM SPOČÍVA VAŠA SPOLUPRÁCA S METRO?Pre svoju fl exibilitu a kvalitu tovaru je pre nás METRO veľmi dôležitým partnerom. Spolupráca je zabehnutá na dobrej úrovni, sú to profesio-náli, ktorí nemajú problém doručiť tovar aj v časovo náročných situá-ciách. Kupujem tu najmä čerstvé ryby a čerstvé mäso, prevažne z Južnej Ameriky, ktoré veľmi rád používam. METRO navyše do svojho predaja zaradilo úplne nový tovar, ktorý pri svojom varení využívam, napríklad sicílske citróny.

PREČO PÔSOBÍTE PRÁVE V HOTELOVEJ REŠTAURÁCII?DoubleTree by Hilton je prvý hotel, v ktorom pracujem ako šéfkuchár. Ponuku som prijal, nielen kvôli MS v ľadovom hokeji, ktoré som po gast-ro stránke zastrešoval, ale aj kvôli ďalším skúsenostiam, ktoré mi predtým chýbali. Rôznorodosť služieb z mojej strany – ponuka à la carte, cateringy, bankety a ďalšie hotelové akcie, bola a stále je veľkou výzvou. ●

Text

: Per

la V

oh

rálik

ová

; fo

to: L

DM

–STU

DIO

Ravioli plnené kačacím mäsom(5 PORCIÍ)

400 g hladkej múky • 3 vajcia • 2 žĺtky • 1 lyžička extra virgin olivového oleja • soľ • 150 g mascarpone • 400 g kačacieho stehna • šťava a kôra z 2 poma-rančov • 1 lyžica píniových orieškov • 2 lyžice poma-rančového likéru • morská soľ • čierne mleté korenie • 150 g masla • 3 vetvičky mladej mäty • zväzok tymianu • struk cesnaku

CESTOVINY:Presiatu múku dáme do misy, pridáme vajcia pre-miešané so žĺtkami, pár kvapiek olivového oleja a jemne posolíme. Ručne miesime asi 10 minút, kým nevznikne tuhé hladké cesto. Zabalíme do fólie a ne-cháme min. 20 minút stáť. Cesto vyvaľkáme na plátky tenké 2 mm a nakrájame dlhé pásy široké asi 10 cm. Na spodnú polovicu cesta dáme hotovú plnku, zľahka pokvapkáme (aby sa cesto zlepilo) a preložíme druhou polovicou. Okolo plnky mierne pritlačíme. Vykrojíme kolieska a dotvarujeme. Hotové ravioli varíme vo vria-cej osolenej vode asi 3 minúty.

PLNKA:Na pekáč položíme stehná, pridáme kačaciu masť, ty-mian, cesnak a hobliny pomarančovej kôry. Posypeme soľou, čiernym korením a dáme do rúry rozohriatej na 160 °C piecť do mäkka. Po upečení mäso oberieme od kostí a šliach. Do kutra dáme mäso, mascarpone, tro-chu pomarančového likéru a čerstvého tymianu. Ochutí-me soľou, čiernym korením a dobre premiešame.

OMÁČKA:Do panvice nalejeme pomarančovú šťavu spolu s liké-rom a varíme cca 5 minút. Pridáme maslo a varíme, kým omáčka mierne nezhustne. Potom pridáme uvarené ra-violi, mierne ochutíme. Na záver pridáme lístky mäty, posypeme píniovými orieškami orestovanými na suchej panvici a pokvapkáme olivovým olejom.

www.metro.sk 13

panvici a pokvapkáme olivovým olejom.

Gsk03_12_13_SpecialitaSefkuchara_MiM_ok.indd 13 9/6/12 9:19 AM

14 Gastro

JESEŇ JE Z GASTRONOMICKÉHO HĽADISKA NEVÝSLOVNE ŠTEDRÁ A BOL BY HRIECH TO NEVYUŽIŤ.

PRINÁŠAME VÁM PREHĽAD VYBRANÝCH DRUHOV ZELENINY, KTORÉ SI ZASLÚŽIA POZORNOSŤ

A MIESTO VO VAŠOM MENU.

Jesenná zelenina

Zemiakystálice slovenskej kuchyne obsahujú širokú paletu stopových prvkov a ich využitie je sku-točne všestranné. Pestrá je aj ponuka rôznych tvarov, veľkostí, vlastností a chutí. Dôležité kritérium pri výbere je varný typ. Lojovité zemiaky (varný typ a) využijete na šaláty, hodia sa na smaženie, zapekanie a tiež na va-renie v šupke. Varný typ B, teda lojovité až slabo múčnaté zemiaky sú ideálne ako prílo-ha k omáčkam, varia sa olúpané aj so šupkou a dajú sa využiť na vyprážané hranolčeky. Kaša, knedle, krokety a zemiakové placky si žiadajú múčnaté zemiaky, teda varný typ C. tipy na netradičné zemiakové prílohy vrátane ich kalkulácie nájdete na s. 6.

Gastro tip: Vynikajúcim predjedlom je carpaccio z červenej repy. Uvarenú buľvu nakrájajte na čo najtenšie plátky, rozložte na tanier a pridajte rukolu a plátky kozieho syra. Nakoniec všetko pokvapkajte dresingom z balzamikového octu.

Červená repatemne červené buľvy obsahujú veľa železa, draslíka, vitamínu C a E a majú aj liečivé účinky. Najznámejšia je u nás zrejme repa v sladkokyslom náleve, ktorá je pri správnej príprave la-hôdkou, ale vplyvom školských jedální ju veľa ľudí zapísalo na listinu nenávidených potravín. surová repa sa dobre uplatní v šalátoch, ktoré možno podávať ako prílohu k pečeným mäsám a minútkam. Najemno nastrúhaná výborne chutí v kombinácii s cesnakom, chrenom, kapus-tou, jablkami, pomarančmi alebo orechmi. Z varenej repy sa dajú pripraviť šaláty so smotanou alebo majonézou a je aj nevyhnutnou súčasťou boršču.Neprávom zanedbávanou časťou je vňať, ktorá sa dá upravovať ako iné druhy listovej zeleni-ny. Podusená a ochutená cesnakom sa napríklad môže stať zaujímavou alternatívou špenátu.

Gastro tip: Pozor na zelené a naklíčené zemiaky, ktoré obsahujú veľké množstvo solanínu, ktorý je pre ľudský organizmus toxický. Oboje je nutné dôsledne okrájať, v prípade väčšieho rozsahu radšej vôbec nevyužívať.

Text

: Sim

on

a Sv

ob

od

ová

; fo

to: S

hu

tter

sto

ck, i

Sto

ckp

ho

to, T

hin

ksto

ck

HlaVNýchod

Gsk03_14_16_PodzimZelen_MiM_ok.indd 14 9/6/12 9:19 AM

15www.metro.sk

CibuľaTáto všestranná rastlina s liečivými účinkami si u nás vybudovala posta-venie neopomenuteľnej ingrediencie. Žltá cibuľa opražená dozlatista tvorí základ polievok, vývarov, gulášov, mäsových zmesí i omáčok. Nasekaná surová cibuľa dochucuje zeleninové šaláty, dresingy a nátierky. Jemnejšia šalotka sa výborne hodí na nakladanie do pikantných nálevov a býva súčas-ťou ľahkých omáčok a slaných koláčov.

MrkvaMrkva patrí k najvyužívanejším druhom zeleni-ny. Je významným zdrojom betakaroténu a jej kulinársky potenciál je obrovský – receptov, kde figuruje, možno nájsť tisíce. Surová mrkva sa pridáva do zeleninových šalátov a nátierok, deti zbožňujú sladký šalát so strúhanou mrkvou a ja-blkami. V našich končinách hrá mrkva zásadnú úlohu v trojkombinácii so zelerom a petržle-nom, ale dobre funguje aj sólo. Na masle po-dusená je vynikajúcou prílohou k mäsu, dobre chutí a vyzerá mrkvové pyré. Mrkva sa pridáva do strukovinových pokrmov, rozumie si so ze-miakmi a skvelá je aj gratinovaná.

ChrenVýrazná štipľavá vôňa a chuť prezradia, že ide o rastli-nu s neobyčajne veľkou silou. Kedysi sa chren dokon-ca pridával do kadidiel na vyháňanie diabla a pripisujú sa mu mnohé liečivé účinky, napr. dokáže efektívne eliminovať infekcie a pôsobí ako antibiotikum. Strúha-ný chren s jablkami je u nás neodmysliteľne spojený s klasickou zabíjačkou – je totiž tradičnou pochutinou k ovaru a ďalším bravčovým lahôdkam. Hodí sa aj

k hovädziemu mäsu, ku ktorému sa podáva vo for-me smotanovej omáčky alebo čerstvo nastrúha-

ný. Nadrobno nakrájané mladé listy chrenu sedliackeho dobre okorenia kapustové

šaláty, nátierky a najrôznejšie dipy.

Kel kučeravýKel kučeravý patrí k najvýživnejším druhom ze-leniny, zo všetkých druhov hlúbovej zeleniny má naj vyšší obsah sacharidov a bielkovín. Listy ne-tvoria hlávku, ale rastú vo voľnej ružici na vyso-kom hlúbiku. Čerstvý kel kučeravý musí chrumkať a listy sú zelené, nie žltkasté. Nehodí sa na kon-zumáciu v surovom stave, ale upravovať sa dá na veľa spôsobov. Podávať sa dá dusený s maslom ako príloha k mäsu a výborne sa hodí do výdatných zeleninových polievok. Rovnako ako kel hlávko-vý ho využijete na prípravu fašírok a rozumie si aj s cesnakom a slaninou.

Gastro tip: Ako chuťovku k pivu ponúknite hosťom pikantné cibuľové krúžky osmažené v cestíčku z hladkej múky, vajíčka, piva a mletej papriky.

Gastro tip: Kel kučeravý krátko povarte vo vývare a zmiešajte s cestovinami, opraženou slaninou a hubami. Získate lahodný pokrm vhodný na obedové menu.

Gastro tip: Vyskúšajte delikátnu polievku so zaručeným hrejivým účinkom pripravenú z mrkvy a červenej šošovice, ochutenú zázvorom a štipkou čili.

Gastro tip: Naložením niekoľkých plátkov čerstvého chrenu do vínneho alebo jablčného octu získate aromatické dochucovadlo šalátov, dresingov a omáčok.

Text

: Sim

on

a Sv

ob

od

ová

; fo

to: S

hu

tter

sto

ck, i

Sto

ckp

ho

to, T

hin

ksto

ck

Gsk03_14_16_PodzimZelen_MiM_ok.indd 15 9/6/12 9:20 AM

16 Gastro

Tekvicatekvíc existujú desiatky druhov, na varenie sa však najviac využíva Hok­kaido, muškátová a maslová tekvica. Patrí medzi zdraviu prospešné ras­tliny, obsahuje napríklad horčík, draslík, sodík, betakarotén či vlákninu, semienka sú zase bohaté na zinok. Medzi kulinárske skvosty jednoznač­ne patrí jemná tekvicová polievka, vynikajúca je tekvica pečená spolu s jedlými gaštanmi. Nakrájaná a na masle poduse­ná je skvelou prílohou k pečeným mäsám a dá sa využiť aj na pyré. tekvica chutí tiež na sladko, napríklad v koláči alebo v kompóte ochutenom klinčekmi a škoricou. semienka sa využívajú pri pečení domáceho pečiva a do šalátov.

Ružičkový kelV minulosti bola táto zelenina cenená okrem iné­ho preto, že aj počas zimy slúžila ako jeden z mála čerstvých zdrojov vitamínu C, ktorý zároveň veľmi dobre zasýti. Podusený na masle je skvelou prílo­hou k pečenému kurčaťu, morke aj bravčovému. Výborný je zapečený so syrom alebo bešamelovou omáčkou a nemal by chýbať v sýtych zeleninových polievkach.

Gastro tip: Petržlen hravo obstojí aj samostatne – vynikajúci je napríklad zapečený so smotanou a výraznejším syrom, napr. čedarom.

Gastro tip: Pri výbere tekvice si všimnite stopku – musí byť zdrevnatená a s prasklinami. Šupka by mala byť nepoškodená, tvrdá a lesklá. Plod vyberajte ťažší, ľahšie kusy sú plné semienok na úkor dužiny.

Gastro tip: Jemná polievka z kvaky, mäsového vývaru, smotany a maslovej zápražky sa bude v sezónnom menu skvele vynímať a vašim hosťom zaručene spríjemní nevľúdny čas jesenných dažďov.

Gastro tip: Pozor si dávajte na príliš dlhú tepelnú úpravu. Ružičkový kel sa ľahko rozvarí, čím nielen stratí textúru a farbu, ale navyše začne uvoľňovať sírnatý zápach.

PetržlenPetržlen sprevádza ľudstvo už po tisícročia. Zbožňoval ho cisár Karol Veľký, v sta­rom ríme bol považovaný za symbol radosti i slávy a pripisuje sa mu mnoho liečivých účinkov. spoločne s mrkvou a zelerom tvorí základ polievok, ochucuje mäsové vývary a dusené zmesi, využíva sa pri príprave demi­glace a nesmie chý­bať v klasickom českom pokrme – sviečkovej. Petržlen je vynikajúci aj ako súčasť zemiakového pyré, hodí sa k strukovinám a rozumie si s výrazným korením, ako je zázvor či muškátový oriešok.

Kvakaotužilá rastlina obsahujúca vitamín B a C patrila k hojne využívaným surovinám v chudobnejších vi­dieckych oblastiach, čo ju neprávom odsunulo mimo hlavnej gastronomickej scény. V poslednom čase však o sebe dáva opäť vedieť. Najčastejšie sa používa do polievok a zeleninových krémov, nakrájaná kvaka sa však dá opiecť aj na olivovom oleji alebo podusiť na masle alebo zeleninovom vývare. Výborná je pečená podávaná so zálievkou z balzamikového octu. spolu s dusenou mrkvou a zemiakovou kašou sa stane ne­všednou prílohou k zverine a hovädziemu mäsu.

Hlavnýchod

Gsk03_14_16_PodzimZelen_MiM_ok.indd 16 9/6/12 9:20 AM

17www.metro.sk

NOVÁ LETÁKOVÁ PONUKA

M.gastronómia„METRO SA NEUSTÁLE SNAŽÍ SKVALITŇOVAŤ SLUŽBY PRE SVOJICH ZÁKAZNÍKOV, A K TOMU PATRIA AJ ZMENY V KONCEPCII MARKETINGOVÝCH MATERIÁLOV. TIE NAJNOVŠIE SÚVISIA PREVAŽNE S LETÁKMI URČENÝMI ZÁKAZNÍKOM ZO SEGMENTU HORECA,“ VYSVETĽUJE VLASTIMIL POSPÍŠIL, DIRECT MARKETING MANAGER METRO.

Letáková ponuka M.gastronómia pre oba typy zákazníkov z oblasti HoReCa mala donedávna rozsah len 28 strán a dvojtýždňovú platnosť. Od druhej polovice júna (počnúc letákom č. 14 zo dňa 20. 6. 2012) sme vykonali dve zásadné zmeny:

Veríme, že nová koncepcia letákov vám uľahčí orientáciu v našom sortimente a pri-nesie pohodlnejšie nakupovanie.

S prianím krásneho zvyšku leta,

Vlastimil Pospíšil Direct Marketing Manager

Leták M.gastronómia – čerstvé potravinypredstavuje na 16 stranách aktuálnu ponuku čerstvých potravín, ako je mäso, ovocie, mliečne výrobky a ryby. Súčasťou tlačoviny sú dva tematické recepty a špeciálne ponuky vhodné pre určitý typ gastronomických zariadení (talianske reštaurácie, rýchle občerstvenia...). Ponuka je platná 2 týždne.

Leták M.gastronómia – trvanlivý tovarprináša na 40 stranách rozšírenú ponuku nealko nápojov, piva, vína, destilátov a mrazených výrobkov. Ceny v ňom uvedené majú štvortýždňovú platnosť, čo znamená, že počas platnosti letá-ka s trvanlivým tovarom dosta-nete dve vydania M.gastronómie s čerstvými potravinami.

1

2

Zákazníci od júna dostávajú dva samostatné letáky, jeden zameraný na čerstvé potraviny a druhý na trvanlivý tovar.

Ďalšou novinkou je zmena označenia.

Direct Marketing Manager

Ak nakupujete v našich veľkoobchodných strediskách osobne, vaše letáky budú teraz označené ikonkou „Osobný odber“. Zákazníkom využívajúcim službu METRO Distribúcia je určená verzia M.gastronómia „Distribúcia“ s promočnými cenami určenými pre túto službu.

Gsk03_17_Letaky_M_ok.indd 17 9/6/12 9:21 AM

18 GASTRO

KULINÁRSKAAKADÉMIA

V DRUHOM DIELE KULINÁRSKEJ AKADÉMIE VÁM PREDSTAVÍME POKRM, KTORÝ PRIAM UKÁŽKOVO VYUŽÍVA SEZÓNNE INGREDIENCIE. S PRÍPRAVOU PEČENÉHO DANIELIEHO CHRBTA SO ZELENINOVOU PRÍLOHOU VÁS ZOZNÁMI ŠÉFKUCHÁRKA JITKA ULIHRACHOVÁ.

PEČENÝ DANIEL s jesennou zeleninou

Šéfkuchárka Jitka UlihrachováSkúsená profesionálka za-stávala 28 rokov pozíciu majsterky odborného vý-cviku kuchárskych učňov v Stredisku praktického vyučovania hotela Inter-continental Praha, s.r.o. Na starosti mala aj prípra-vu reprezentantov SPV na rôzne gastronomické sú-ťaže (Gastro junior, Kuchár roka) a veľa z jej žiakov dnes pracuje na pozíciách šéfku-chárov v prestížnych podnikoch. Sú to napríklad Ján Pípal v hoteli Sheraton, Tomáš Kněž v pražskej O2 aréne, Jan Davídek vo fi rme Unilever Food So-lution a Filip Sajler v Perfect Cateringu. Zúčastni-la sa na mnohých odborných seminároch, ktoré organizovala Asociácia kuchárov a cukrárov ČR, a v roku 2008 dostala od tejto organizácie Čestné uznanie za prínos pre gastronómiu. Teraz pracu-je v spoločnosti MAKRO/METRO ako šéfkuchárka a advisor oddelenia HoReCa.

Pečený danielí chrbát s jesennou zeleninou(10 PORCIÍ)

• 2 000 g danielieho chrbta bez kosti • 700 ml extra panenského olivového oleja • 90 ml anízovej pálenky (pastis) • 300 g zeleru • 200 g mrkvy • 250 g kvaky • 300 g mladej repy • 1 g klinčekov • 1 000 g tekvice Hokkaido • 200 g stopkatého zeleru • 400 g zemiakov varného typu C • 800 g hrubozrnnej soli • 500 g masla • 70 g lesného medu • 15 g soli • 10 g soli Maldon • 150 g šalotky • 100 ml teľacieho demi-glace • 150 g sušenej slaniny • 5 g celého čierneho korenia • 5 g majoránu alebo levandule

Šéfkuchárka Jitka Ulihrachová

Na starosti mala aj prípra-vu reprezentantov SPV na rôzne gastronomické sú-ťaže (Gastro junior, Kuchár roka) a veľa z jej žiakov dnes pracuje na pozíciách šéfku-

PRÍPRAVA MÄSA:

Danielí chrbát očistíme od povrchových blán, zdrezírujeme ho po-vrázkom a dáme do vrecka. Vložíme k nemu časť zeleniny (ze-ler, mrkvu, kvaku, šalotku a stopkatý zeler) nakrájanej na hrub-šie plátky. Pridáme celý klinček, trochu pastisu a olivového oleja. Všetko starostlivo zavákuujeme, vložíme do predhriatej sous-vide a tepelne upravujeme pri 58 °C asi 3–4 hodiny. Čas úpravy závisí

Zavákuovaný daniel pripravený na tepelnú úpravu 1 2Opekanie chrbta na panvici

Text

: Pet

r St

ádn

ík, J

itka

Ulih

rach

ová

; fo

to: a

rch

ív M

ETR

O

od hrúbky chrbta. Potom mäso vyberieme, zbavíme povráz-ka a na panvici opečieme do zlatista. Osolíme a okoreníme, krájame až pri servírovaní.

PRÍPRAVA KONFITOVANEJ ZELENINY: Zvyšnú zeleninu vložíme do olivového oleja, privedieme ju k teplote cca 80 °C a konfi tujeme (každý druh zvlášť, aby sme dosiahli rovnakú mäkkosť). Mäkkú zeleninu stiahneme z príkonu tepla a necháme ju v oleji vychladnúť.

Gsk03_18_19_KulAkad_MiM_ok.indd 18 9/6/12 9:22 AM

PRÍPRAVA NOKU A PYRÉ: Ošúpanú tekvicu nakrájame na kúsky, osolíme, pokvapkáme olivovým olejom, zabalíme do alobalu a pečieme na 180 °C domäkka. Umyté zemiaky na vrchnej strane nakrojíme, po-ložíme ich do pekáča na vrstvu hrubozrnnej soli a pečieme na 180 °C domäkka. Upečené zemiaky lyžicou vydlabeme a obsah prelisujeme. Upečenú tekvicu tiež prelisujeme, vlo-žíme do misy, pridáme zemiaky, osolíme a pomocou šľa-hača premiešame. Postupne pridávame kúsky vychladeného masla a trochu olivového oleja z konfi tovanej zeleniny, aby bolo pyré pekne lesklé, avšak stále držalo správnu tuhšiu konzistenciu. Časť pyré odoberieme na noky a zvyšok roz-mixujeme s maslom a olivovým olejom najemno.

PRÍPRAVA SLANINY: Vychladenú slaninu nakrájame na plátky hrubé 1 mm. Vlo-žíme ich na papier na pečenie, prikryjeme ďalšou vrstvou papiera na pečenie a zaťažíme plechom so závažím. Pe-čieme v rúre na 170 °C asi 12 minút. Slaninu odoberieme z plechu a za tepla nakrájame na kúsky.

4

5

Konfi tovanie zeleniny na sporáku. Nebojte sa použiť technológiu na presnejší výsledok.

PRÍPRAVA ŠŤAVY: Na olivovom oleji z konfi tovanej zeleniny orestujeme na rezance na-krájanú šalotku, pridáme trochu medu a rozpustíme ho. Mäso vybe-rieme z vákuovacieho vrecka a osušíme obrúskom. Šťavou z mäsa zalejeme šalotku a zredukujeme. Dochutíme soľou, pridáme teľacie demi-glace, pastis a povaríme. Nakoniec šťavu zjemníme kúskami vychladeného masla a precedíme.

SERVÍROVANIE: Na nahriaty tanier vložíme lyžicu tekvicového pyré, naň položíme nok a k nemu do radu naukladáme konfi tovanú zeleninu s opeče-nou slaninou. K pravej strane nalejeme pripravenú šťavu a na ňu naaranžujeme rezy opečeného chrbta daniela. Nakrájané medailó-niky chrbta osolíme morskou soľou, poprípade okoreníme čerstvo mletým čiernym korením a na záver posypeme majoránom alebo levanduľou. ●

Pokrm je hotový.

19www.metro.sk

Text

: Pet

r St

ádn

ík, J

itka

Ulih

rach

ová

; fo

to: a

rch

ív M

ETR

O

3Príprava pyré

Gsk03_18_19_KulAkad_MiM_ok.indd 19 9/6/12 10:22 AM

20 GASTRO

SVET

Kulinárska prechádzka

JEDLÁ VŠETKÝCH SVETOVÝCH KUCHÝŇ

A NAJTVRDŠIE KONKURENČNÉ

PROSTREDIE, TO JE NEW YORK. NAVŠTÍVILI SME

DESAŤ MIEST, KTORÉ PONÚKAJÚ VÝNIMOČNÝ

ZÁŽITOK ZA NIE VEĽMI ZÁVRATNÉ CENY.

NewYorkom

Povinná nočná zastávkaNázov podniku Gray‘s Papaya je odvodený od pa-pájového džúsu, ktorý tu pripravujú. Známou tunajšou pochúťkou je však hot dog. Gray‘s Papaya je typické zariadenie „na stojáka“ a má otvore-né nonstop, takže sa hodí na rýchly obed aj ako zdroj živín počas nočných ťahov po newyorských baroch. Môžete ho poznať aj vďaka seriálom Sex v meste alebo Ako som spoznal vašu matku. Pri výbere rozhodne voľte variant „so všetkým“, teda s omáčkou, kyslou kapustou a cibuľkou. Názov: Gray‘s Papaya

Ulica: 2 090 Broadway Typ kuchyne: americká Cena za osobu: 5 $ Web: nie je k dispozícii

Steaky so storočnou tradíciouKeens Steakhouse bol založený v roku 1885, čo v USA zna-mená pradávnu históriu. Je to najstaršia a najdlhšie prevádz-kovaná steaková reštaurácia v New Yorku. Hoci interiér za-hŕňa dve poschodia a veľa stolov, oplatí sa urobiť si rezerváciu vopred. Z jedál stojí za odporúčanie Prime Rib of Beef rare až medium rare, ale žiadne hovädzie tu nebude zlou voľbou. Výbornou prílohou je tunajší smotanový špenát. Podnik má skvelú starosvetskú atmosféru a počas jeho návštevy si bude-te pripadať ako na začiatku minulého storočia.

Názov: Keens Steakhouse Ulica: 72 West 36th Street Typ kuchyne: americká Cena za osobu: 75 $ Web: www.keens.com

Gsk03_20_23_NewYork_MiM_ok.indd 20 9/6/12 9:23 AM

21www.metro.sk

Názov: HB Burger Ulica: 127 West 43rd Street Typ kuchyne: americká Cena za osobu: 20 $ Web: www.heartlandbrewery. com/HB_Burger.php

Ustrice zo staniceJednu z najznámejších ustrico-vých reštaurácií nájdete na tro-chu neobvyklom mieste, a to na stanici. Grand Central Oyster Bar sa nachádza na Grand Cent-ral Terminal a je naozaj rozľahlý, takže by ste nemali mať s voľ-ným stolom aj bez rezervácie problém. Základ jedálneho lístka tvoria morské plody a – ako ná-zov podniku napovedá – ustrice. Ochutnať možno viac ako tridsať druhov z atlantického aj pacifi c-kého pobrežia USA, všetky, sa-mozrejme, v prvotriednej kvalite a čerstvosti. Ak niekto z vás ne-holduje plodom mora, nemusíte sa obávať, reštaurácia ponúka aj niekoľko „nerybacích“ chodov.

New

Názov: The Grand Central Oyster Bar

Ulica: 89 East 42nd Street

Typ kuchyne: seafood

Cena za osobu: 35 $

Web: www.oysterbarny.com

Burgery a pivoZrejme žiadne jedlo nie je také americké ako burger. Ak naň do-stanete chuť na jednom z najty-pickejších miest New Yorku, teda na Times Square, bežte do HB Bur-ger, reštaurácie pripojenej k mikro-pivovaru Heartland Brewery. Pivná produkcia je pre slovenské chuťo-vé bunky trochu nezvyklá, napriek tomu spoznáte, že ide o poctivo pripravené pivá. Za ochutnávku stojí Empire Premium Beer alebo Indian Pale Ale obsahujúce skoro 6 % alkoholu. Čo sa samotných „hambáčov“ týka, zabudnite na placku neznámeho pôvodu a kon-zistencie. Napríklad HB Beef sa pripravuje z niekoľkých druhov ho-vädzieho mäsa plemena Angus a je šťavnatý ako pravý steak.

Ramen s michelin-ským odporúčanímReštaurácia Ippudo bola nie-koľkokrát spomenutá v michelin-skom sprievodcovi i v mnohých ďalších zdrojoch ako miesto, kde servírujú najlepší ramen v New Yorku. Ramen je japonská poliev-ka s výraznou chuťou Umami, ktorej základ tvorí mäsový vývar, bravčové mäso, rezance a vajcia. Návšteva Ippudo je zážitkom sama osebe – všetko sa začí-na uvedením na miesto, počas ktorého vás privítajú potleskom a japonským pokrikom všetci za-mestnanci aj hostia. Reštaurácia neprijíma rezervácie a najlepší čas na návštevu je neskorý obed alebo veľmi skorá večera.

Názov: Ippudo Ulica: 65 Fourth Avenue Typ kuchyne: japonská Cena za osobu: 25 $ Web: www.ippudony.com

Gsk03_20_23_NewYork_MiM_ok.indd 21 9/6/12 9:24 AM

22 GASTRO

Názov: Katz‘s Delicatessen

Ulica: 205 East Houston Street

Typ kuchyne: židovská

Cena za osobu: 20 $

Web: www.katzsdelicatessen.com

Typické raňajky New YorkuAk by ste hľadali jedlo, ktoré New York re-prezentuje najviac, zabudnite na steaky, bur-gery aj hot dogy. Je to „pastrami“. Pripravuje sa vysušením, naložením a vyúdením hoväd-zieho mäsa, ktoré sa pred servírovaním krát-ko podusí v pare. V našom prípade sa podá-valo v sendviči s horčicou a kyslou uhorkou. Do Ameriky sa táto pochúťka dostala spolu s rumunskými židmi, ktorí sem emigrovali v druhej polovici 19. storočia. V Katz‘s Deli varia pastrami už od roku 1888 a týždenne ho predajú neuveriteľné množstvo 4 500 kg.

AKO NA SPREPITNÉ?V USA väčšina čašníkov pracuje za základný plat a značnú časť ich príjmov tvorí sprepitné. Väčšinou nie je povinné (ak áno, objaví sa na účtenke pod slovom „gratuit“) a jeho výška by mala zodpovedať spokojnosti hosťa. Pod 10–15 % z cel-kového účtu zaplaťte iba v prípade, že ste neboli spokojní, a zároveň povedzte vrchnému alebo manažérovi dôvody vašej nevôle. Priemerné ohodnotenie zname-ná 15–20 % a sumou presahujúcou 25 % vyjadrujete úplnú spokojnosť.

Lacný fast-food uprostred luxusuAk patríte k milovníkom burgerov, po-teší vás ďalší tip na jeden z TOP 5 v ce-lom New Yorku. V srdci Manhattanu, v miestach, kde končí južná časť Cen-tral Parku, sa nachádza luxusný hotel Le Parker Meridien, ktorý skrýva utajený poklad v podobe veľmi malého bistra. Nenechajte sa zmiasť prepychovými priestormi hotelovej haly, nezaplatíte tu viac ako v obyčajnom kiosku. Kúsok od recepcie stoja v dlhom rade manažé-ri v oblekoch aj turisti s batohmi a všetci mieria do úzkej uličky s malým svietia-cim logom s hamburgerom. Na konci radu na všetkých čaká úžasne šťavna-tý a chuťovo vyvážený burger za cenu toho z McDonaldu.

Názov: Burger Joint

Ulica: West 56th Street

Typ kuchyne: americká

Cena za osobu: 7 $

Web: vvww.parkermeridien.

com/eat4.php

SVET

Gsk03_20_23_NewYork_MiM_ok.indd 22 9/6/12 9:24 AM

23www.metro.sk

S lososom v batôžkuJedným z najkúzelnejších miest celej Lower East Side je lahôdkar-stvo s východoeurópskymi koreň-mi, ktoré bolo otvorené už v roku 1914 a nesie rodinné meno „Russ and Daughters“. Atmosféra zabud-nutého koloniálu z prvej republiky na vás dýchne hneď po otvorení dverí, rovnako ako vôňa nepreber-ného množstva rybacích pochúťok: údených i sušených rýb, kaviáru a iných dobrôt. Tvrdí sa, že práve tu dostanete najlepšiu úpravu zná-mej newyorskej lahôdky – bagelu so žervé a údeným lososom. Keďže u Russa nie je jediné miesto na se-denie, svoj najlepší bagel v živote si vychutnajte na lavičke pred obcho-dom, v parku alebo pri prechádzke na Brooklyn Bridge.

Momofuku Noodle BarMomofuku znamená v japončine „šťastná bros-kyňa“ a označuje originálny koncept reštaurácií šéfkuchára kórejského pôvodu Davida Changa, držiteľa dvoch michelinských hviezdičiek. Vytvára neuveriteľnú kombináciu ázijskej, americkej a ďal-ších etnických kuchýň, lokálnych produktov a mo-derného poňatia domáceho varenia. Najznámej-ším pokrmom, ktorý inšpiroval mnoho podnikov po celom svete, sú Momofuku Pork Buns: knedlič-ky, resp. bochníky s pečenými plátkami bravčové-ho bôčika, uhorkou a jarnou cibuľkou. Toto jedlo s kantonsko-japonskou inšpiráciou je doslova sy-nonymom chuti Umami. Ďalej si môžete objednať slávny Momofuku Ramen alebo rôzne variácie re-zancov v nezvyčajných kombináciách.

Názov: Russ and Daughters Ulica: 179 East Houston Street Typ kuchyne: seafood Cena za osobu: 13 $ Web: www.russanddaughters.com

Názov: Balthazar Restaurant

Ulica: 80 Spring Street

Typ kuchyne: francúzska

Cena za osobu: 25 $

Web: www.balthazarny.com

Francúzsky šarm a celebrityBalthazar je reštaurácia v štýle francúzskeho bistra, s francúzskym menu aj obsluhou a vďaka tomu oplýva neopakovateľnou atmo-sférou. Na jedenie si objednajte vajcia Benedikt alebo iný vaječný pokrm, ale rozhodne neodíďte bez múčnika. Domáce vafl e so smo-tanou, orieškami a lesnými plodmi patria medzi najlepšie dezerty, ktoré sme kedy ochutnali. K bistru je pripojená aj slávna pekáreň.

Názov: Momofuku Noodle Bar

Ulica: 171 First Avenue

Typ kuchyne: ázijská

Cena za osobu: 30 $

Web: www.momofuku.com

Text

: Jiř

í Lan

ger

, To

máš

Vo

tru

ba;

fo

to: J

iří L

ang

er, T

om

áš V

otr

ub

a, S

hu

tter

sto

ck, T

hin

ksto

ck

Gsk03_20_23_NewYork_MiM_ok.indd 23 9/6/12 9:25 AM

24 Gastro

LokáL

SÚČASNÝ TRENDaktivita mnohých reštaurácií napovedá, že sa výroba vlastného pečiva vyplatí. V mnohých podnikoch s gréckymi špecialitami vám k jedlu prinesú pravý grécky chlieb, pizzerie si vyrábajú vlastné bagety. V reštaurácii Chorvátsky Mlyn pečú biely chor-vátsky chlieb, v reštaurácii Essensia v hoteli Mandarin oriental si hostí predchádzajú domácimi Grissini s rímskou rascou a sma-ženou cibuľou, v ristorante Prosecco sa zase orientujú na svetlý chlieb. a podobných nadšencov pribúda.

PRÍJEMNÉ GESTO POHOSTINNOSTI„reštaurácie, ktorých personál sa pustí do výroby vlastného pečiva, si zaslúžia obdiv. Domáce pečenie si totiž vyžaduje čas,“ vy-svetľuje Milada Mrnková, spolumajiteľka remeselnej pekárne. Za chuťou domáceho pečiva totiž stojí pomalé kysnutie, keď má cesto dosť času, aby sa v ňom rozvinuli en-zymatické procesy. Pečenie v pohostinských zariadeniach nie je vždy jednoduché, pretože nie všetky majú potrebné vybavenie, prípadne zázemie na jeho vyhotovenie. Domáce peče-nie kladie aj väčšie nároky na personál. Mno-ho reštaurácií z vyššie uvedených dôvodov radšej odoberá pečivo od malých pekární, prí-padne stavia na dopekanie. „Nič proti tomu, na mnohých miestach je dopekanie jediná možnosť, ale plne chápem, že sa chystá strikt-né odlíšenie čerstvého a dopekaného pečiva v obchodoch,“ zdôrazňuje Milada Mrnková. to druhé totiž rýchlejšie stvrdne a priemysel-ne vyrábané tvary sa odlišujú aj na pohľad.

AKO TO CHODÍ V PRAXIVynaložené úsilie pri príprave vlastného pe-čiva sa vždy oplatí, čo potvrdzujú skúsenos-ti mnohých slávnych podnikov. V pražskej reštaurácii terasa u Zlatej studne zvládnu každý deň upiecť niekoľko druhov pečiva. obľúbené sú domáce žemle so soľou, ras-cou a sezamom, hostia si môžu pochutnať aj na tekvicovom, pekanovom, slnečnicovom, paradajkovom či olivovom chlebe. Michal Motyčka, Food and Beverage manažér tejto reštaurácie, radí medzi hlavné výhody „domá-ceho“ pečenia predovšetkým čerstvosť, nižšie náklady a väčšiu variabilitu – druhy pečiva sa prispôsobujú sezóne.V zime sa v ponuke objavujú skôr hutnejšie chleby či ich sladšie varianty. „Pečivo vždy pripravuje zamestnanec studenej kuchyne. servírujeme ho len s vyšľahaným maslom a morskou soľou a podávame ho ihneď po ob-jednaní pokrmov,“ uzatvára Michal Motyčka.

STÁVKA NA VLASTNÉ RECEPTÚRYV Café savoy pečú každý deň podľa vlast-ných receptúr vo vlastnej pekárni v suteréne. Bežná výroba zahŕňa okolo 20 chlebov Šuma-va, 25 kusov bieleho chleba, 18 hriankových chlebov, 150 bagiet, 40 croissantov, 3 závi-ny, 40 žemličiek a 25 tmavých celozrnných chlebov. Po upečení a vychladnutí sa pečivo

KOŠÍK S DOMÁCIM PEČIVOM HOSTÍ VŽDY NADCHNE. CHLIEB, ROŽKY ČI ŽEMLE SÚ ČERSTVÉ, CHRUMKAVÉ, ČASTO EŠTE TEPLÉ, NESÚ JASNÚ STOPU RUČNEJ VÝROBY A BÝVAJÚ PRIPRAVENÉ PODĽA ŠPECIÁLNEHO RECEPTU.

K bielemu chlebu ponúknite

na namáčanie olivový olej.

Text

: Eva

Kar

laso

vá; f

oto

: Th

inks

tock

, arc

hív

domáci chliebPonúknite

Gsk03_24_25_Chleba_MiM_ok.indd 24 9/6/12 9:27 AM

25www.metro.sk

Roman Frencl (36)je šéfkuchárom Café Savoy od roku 2005. V kuchárskej praxi ho zásadne ovplyvnila francúzska regionálna kuchyňa, kto-rej kurz absolvoval na parížskej škole Le Cordon Bleu. Sám si najviac pochutí na vyprážanom teľacom rezni so zemiakovým šalátom.

„Chlieb vyrábame pomocou ražného kvasu, ktorý pe-čivu dodá typickú chuť a vôňu. Do vyzretého kvasu primiešame príslušné množstvo múky, vody, soli, rasce a iných prísad a vyhnetieme cesto. Vytvarované kusy sa ukladajú do košíkov alebo foriem a nechávajú sa vykysnúť. Zapekanie chleba prebieha v parovzdušnej zmesi s minimálnym obsahom pary 70 % pri teplote 240–260 °C. Množstvo pary a čas jej pôsobenia závi-sia od typu pece a druhu chleba. Dopekanie prebieha v prostredí bez pary pri otvorených ťahoch. Počas peče-nia, ktorého čas sa riadi hmotnosťou, tvarom a druhom múky, sa teplota znižuje na približne 200 °C.“

praxi ho zásadne ovplyvnila

Odborník radí

Zemiakový chlieb s kôprom(10 PORCIÍ)

● 2 kg kvalitnej chlebové múky ● 1,2 kg uvarených a vychladnutých zemiakov ● 40 g soli ● 6 polievkových lyžíc nasekaného čerstvého kôpru ● 80 g droždia ● cukor ● vlažná voda

V miske rozdrobíme droždie s trochou múky, štip-kou cukru a vlažnou vodou a necháme vzísť kvások. Olúpané zemiaky prepasírujeme do misy, pridáme múku, soľ, kôpor a asi liter vlažnej vody. Vypracujeme cesto a necháme aspoň hodinu kysnúť. Z cesta vypracujeme bochníky, potrieme ich osolenou vodou a vložíme do rúry predhriatej na 200 °C. Pečie-me približne hodinu a po každých dvadsiatich minú-tach potierame vodou.Chlieb podávame s maslom, vynikajúci je k výdatným polievkam z jesennej zeleniny.

Rady na začiatok ● Veľkú pozornosť venujte výberu múky. Na trhu je veľa druhov – ražná, špaldová, semolinová, kukuričná či bezlepková. Najdôležitejšia je kvalita a čerstvosť – čím dlhšie do dátumu spotreby, tým lepšie pečivo chutí.

● Ak chcete upiecť netradičný chlieb, skúste pridať semienka či orechy. Báť sa nemusíte ani sušeného ovocia (napr. sliviek) alebo zeleniny (vynika-júce sú sušené paradajky alebo olivy). Priestor môžu dostať aj byliny ako rozmarín, tymian či kôpor.

● Vypracované cesto nechajte kysnúť na teplom mieste tak dlho, kým nezdvojnásobí svoj objem. Ak máte dosť času, zvoľte kysnutie v chlade, ktoré síce trvá dlhšie, zato však cestu zaručí výbornú chuť. Ak vám cesto „prekysne“ a zväčší sa viac ako o dvojnásobok, znovu ho prepracujte a ne-chajte opäť chvíľu kysnúť.

● Hneď ako cesto spracujete do požadovaného tvaru, prikryte ho utierkou a doprajte mu desať až dvadsať minút „oddychu“ pred vložením do rúry. Ak pečiete vo forme, zaplňte ju cestom len do troch štvrtín objemu.

● Prvých 5–10 minút pečte pri vyššej teplote, potom ju znížte.

● Čerstvo upečený chlieb ani bagety nikdy nekrájajte ihneď po vytiahnutí z pece, mohli by sa zraziť.

expeduje do ostatných prevádzok siete Am-biente, v ktorých sa najčastejšie podáva s bio maslom. Za hlavnú výhodu domáceho peče-nia považuje šéfkuchár Café Savoy Roman Frencl kvalitu. „Naše pečivo je vyrobené z najlepších surovín bez akýchkoľvek zbytoč-ných prísad a emulgátorov. Samotné výrobné surovinové náklady sú minimálne, pečenie je len náročnejšie na čas. V súčasnosti má každá reštaurácia konvektomat a hnetač. Pri men-šom množstve môžu kuchári piecť sami, ak je pečiva viac, je dobré zamestnať kvalifi kova-ného pekára,“ uzatvára šéfkuchár. ●

Text

: Eva

Kar

laso

vá; f

oto

: Th

inks

tock

, arc

hív

Gsk03_24_25_Chleba_MiM_ok.indd 25 9/6/12 9:27 AM

26 Gastro

VÍNOTÉKA

S príchodom jeSene Striedajú ľahké letné jedlá výdatnejšie pokrmy a k Slovu Sa hláSi divina, huSi a kačice, bravčové a hovädzie mäSo či lahodné paštéty. Snúbením týchto pochúťok So Správnym vínom pripravíte Svojim hoSťom nezabudnuteľný chuťový zážitok. prinášame vám preto tipy z ponuky metro, ktoré Sa budú  vo vašom jeSennom menu Skvele vynímať.

si žiada červenéJeseň

Alibernet, neskorý zber Chateau Topoľčianky

Aróma: výrazná, zamatovo žihľavová s čokoládou a egrešmi

Chuť: mladá, s ríbezľovo-čokoládovým dozvukom

Zvyškový cukor: suché

K čomu sa hodí: poľovnícke špeciality, jelení guláš, steaky

Svätovavrinecké, neskorý zber Vinárske závody Topoľčianky

Aróma: príjemné ovocné tóny sliviek, ostružín a čiernych ríbezlí

Chuť: plná s jemnou trieslovinou, dozvukom čerešní a sušených sliviek

Zvyškový cukor: suché

K čomu sa hodí: kačacie a husacie hody s lokšami, korenisté špeciality z bravčového a teľacieho mäsa, jemne syry s bielou plesňou

Cabernet Sauvignon exclusive, výber z hrozna Agro Movino

Aróma: intenzívna vôňa po čiernych ríbezliach a čučoriedkach

Chuť: výrazne odrodová s pikantnými trieslovinami

Zvyškový cukor: suché

K čomu sa hodí: divina, pikantnejšie úpravy bravčového mäsa, steaky

1

2

3te

xt: m

ich

alel

a k

ašp

aro

vá; f

oto

: th

inks

tock

 a a

rch

ív m

etr

o

Gsk03_26_27_Vinoteka_MiM_ok.indd 26 9/6/12 9:33 AM

27www.makro.cz

Modrý Portugal, akostné Villa Vino Rača

Aróma: svieža kvetinová, sladké lesné plody, ríbezle

Chuť: sladké lesné plody, ríbezle

Zvyškový cukor: suché

K čomu sa hodí: studené mäsové pokrmy, hydina, syry

Zweigeltrebe, výber z hrozna Mavín

Aróma: výrazná, plná, s muškátovou vôňou

Chuť: lahodná, korenistá s jemnými kyselinami

Zvyškový cukor: suché

K čomu sa hodí: bravčové a hovädzie mäso

Neronet Chateau Noir, akostné Vinárske závody Topoľčianky

Aróma: odhaľuje tóny lesných plodov s dozvukom sušených sliviek

Chuť: zamatovo elegantná s uhladenou trieslovinou

Zvyškový cukor: suché

K čomu sa hodí: hydina, pečená kačica a hus, hovädzie a teľacie mäso

Merlot noir oak wood, akostné Víno Matyšák

Aróma: lesné ovocie, černice

Chuť: ovocná chuť černíc a malín

Zvyškový cukor: suché

K čomu sa hodí: srnčie a jelenie mäso

Cabernet Sauvignon, neskorý zber Malokarpatská vinohradnícka spoločnosť

Aróma: vo vôni dominujú ovocné tóny ostružín a čiernych ríbezlí

Chuť: vyvážene koncentrovaná ovocná chuť po čiernom bobuľovom ovocí s decentnou korenistou dochuťou

Zvyškový cukor: suché

K čomu sa hodí: divina a hovädzie mäso

Tereziánska Frankovka Villa Vino Rača

Aróma: dominujú čučoriedky, višne a černice

Chuť: čokoláda, káva

Zvyškový cukor: suché

K čomu sa hodí: parené syry a bryndza

Alibernet, neskorý zber Réva Bojničky

Aróma: sýta aróma so silným vnemom a s plnou ovocnou vôňou

Chuť: príjemne trpkastá, obohatená jemnými tóny čokolády

Zvyškový cukor: suché

K čomu sa hodí: tmavé mäso a syry

4

5 8

7 9

106

S hovädzím mäsom podávajte plné vína z dobre vyzretého hrozna. Postarajú sa o chuťovú súhru aj dobré zažívanie.

Text

: Mic

hal

ela

Kaš

par

ová

; fo

to: T

hin

ksto

ck a

arc

hív

MET

RO

Gsk03_26_27_Vinoteka_MiM_ok.indd 27 9/6/12 9:33 AM

KOKTEIL

Bratislavský hotel porazil svetovú konkurenciuAMERICKÁ SPOLOČNOSŤ EXPEDIA ZVEREJŇUJE OD ROKU 2007 PORADIE NAJLEPŠÍCH HOTELOV SVETA. TOHOROČNÉ VÝSLEDKY BOLI NAOZAJ PREKVAPUJÚCE – PRVÉ MIESTO TOTIŽ OBSADIL MARROL´S BOUTIQUE HOTEL, KTORÝ SA NACHÁDZA V BRATISLAVE.

Spoločnosť Expedia vlastní niekoľko rezervačných portálov a v ponuke má 150 000 hotelov na celom svete. Z nich 650 každoročne zaraďuje do hodno-tenia zákazníkov a hodnotiteľov, ktorí toho roku na prvú priečku postavili prá-ve Marrol´s Boutique Hotel. Na druhom mieste sa umiestnil Hotel Al Codega v talianskych Benátkach a na mieste treťom Hotel Royal Corin na Kostarike. Pri určovaní poradia sú rozhodujúce hodnotenia pol milióna používateľov re-zervačného portálu, nemalú rolu však zohrávajú aj poznatky odborníkov.

Perličky● Kabínu najväčšieho lietadla sveta dokonale evokuje interiér reštaurácie, ktorú otvorili v západočínskom meste Chongqing. Na 600 m² sa tu zmestí 110 hostí, ktorí sa stanú súčasťou lie-tadlovej atmosféry. Nová reštaurácia ponúka čínsku klasiku, ale aj medziná-rodnú kuchyňu.

● Jedinečný koncept reštaurácie pri-niesol amsterdamský podnik Basis. Jeho hlavnou ideou je zabezpečiť zákazní-kom, aby sa cítili „ako doma“, a tak môžu robiť presne to, čo je vo väčšine podnikov zakázané – priniesť si vlastné jedlo. Podnik im ponúkne svoj priestor, príbor, taniere, misky, mikrovlnné rúry, pričom s ich čistením a umývaním sa zákazníci nemusia zapodievať.

● Na severe Číny nedávno vznikla reštaurácia, v ktorej varia, obsluhu-jú, upratujú, zabávajú a do reštau-

rácie uvádzajú výlučne roboti. Osemnásť druhov robotov po

2-hodinovom nabití vydrží obsluhovať hostí cca

5 hodín.

Text

: Per

la V

oh

rálik

ová

; fo

to: S

hu

tter

sto

ck a

arc

hív

V dramatickom umení sa zvykne vravieť, že neexistujú malé roly, iba malí herci. To isté platí v gastronómii – každá, aj tá najmenšia pozícia v najmenšom a najobyčajnejšom zariadení dokáže kuchára posunúť vpred, niečo ho naučiť a inšpirovať ho. A ak nie, tak je chyba v ňom.

Miroslav Heredoš, šéfkuchár LemonTree v Bratislave

Kalendár udalostí21.–23. septembra – Vinobranie Pezinok Jedna z naj-väčších vinárskych udalostí západného Slovenska. Veľké pezinské vinobranie je spojené s bohatým programom a jarmokom s tradičnými produktmi. www.pezinok.sk

4.–6. októbra – Biostyl 5. veľtrh zdravej výživy, ekológie a zdravého životného štýlu sa bude konať v bratislavskej Inchebe. Návštevníci budú mať okrem iného možnosť oboznámiť sa s biopotravinami a inšpirovať sa ukážkami prípravy jedál z nich. www.incheba.sk

10.–12. novembra – Gastrofest Medzinárodný gas-tronomický festival v Českých Budějoviciach, ktorý ponúka možnosť zoznámiť sa s novými produktmi, technológiami a trendmi. Súčasťou programu sú aj súťaže profesionálov, prezentácia svetovej i regionálnej kuchyne, prehliadka vín a mnoho ďalšieho. www.gastrofest.cz

Chuť Rakúsko-UhorskaSkupina AlDente otvorila v Bratislave novú reštaurá-ciu s názvom Zylinder, ktorá vo svojom jedálnom lístku ponúka prepojenie jedál z čias Rakúsko-Uhorska s mo-derným kulinárskym umením. Hostia môžu ochutnať obľúbené jedlo cisára Františka Jozefa I., tzv. Tafel-spitz, ďalej napr. jeleniu paštétu, teľací jazyk, bielu kačaciu pečeň, hovädzie líčka alebo perkelt.

Gsk03_28_Koktejl_MiM_ok.indd 28 9/6/12 9:37 AM

29www.metro.sk

Odvrátená strana hviezdyMichelinskí inšpektori majú moc meniť ľudské životy v dob-rom, ale aj zlom zmysle slova. V histórii udeľovania michelin-ských hviezd je zaznamenaných aj niekoľko tragických uda-lostí. V roku 1966 spáchal majiteľ parížskej reštaurácie Relais des Porquerolles samovraždu po tom, čo sa dozvedel, že stra-til jednu hviezdu. To isté sa stalo v roku 2003, keď sa zastrelil vynikajúci šéfkuchár Bernard Loiseau, pretože jeho podniku údajne hrozila strata hviezdy. Smutným paradoxom je, že pár dní po jeho smrti vyšiel sprievodca, v ktorom Loiseaov podnik tri hviezdičky obhájil.

Michelinskí inšpektori, ktorí sú zámerne vyberaní z rôz-nych vekových kategórií, si zakladajú na anonymite, nepo-skytujú rozhovory, a ak sa musia v reštaurácii „odtajniť“, aby mohli po obede či večeri vidieť aj zázemie podniku, platí medzi nimi a kuchármi nepísané pravidlo zachovania skrytej identity.

AKO SA STAŤ KOMISÁROMVšetci inšpektori Michelinu sú zamestnanci najatí na čas neurčitý. Prvý polrok pracujú v tíme, a ak sa osvedčia, vy-rážajú na samostatné misie. „Nábor prebieha v dvoch fá-zach: najprv dôjde k sérii rozhovorov, pri ktorých musíte preukázať, že ste si vedomí zodpovednosti profesie, a pre-svedčiť o svojej nepodplatiteľnosti. Potom prichádza ťažšia fáza – spolu so skúsenými inšpektormi navštevujete rôzne podniky a oni testujú váš vkus a vaše chuťové bunky,“ roz-práva jeden z inšpektorov na webe firmy.

TISÍCKY KILOMETROV, STOVKY OCHUTNÁVOKKaždý komisár prejde za rok približne 30-tisíc kilometrov, 160 nocí v roku spí po hoteloch a 250-krát je v reštaurácii. „Len asi 10 percent návštev sa týka špičkových podnikov, ktoré sa objavujú v našom sprievodcovi, zvyšok sú rôzne malé hostince či doposiaľ bezmenné podniky,“ uvádza in-špektor. Súčasťou práce inšpektora, ktorý každý rok pôsobí v inom „rajóne“, je tiež dokonalé zoznámenie sa s prácou svojho predchodcu a s výsledkami jeho kontrol. O všetkých činnostiach musia viesť podrobné záznamy a svoju kon-

TajNý žiVOTmichelinského komisára

Základné hodnotiace kritériá● kvalita produktov a surovín

● spôsob prípravy a chuť

● osobnosť šéfkuchára a jeho spôsob riadenia tímu

● pomer kvality jedla a ceny

● stálosť kvality

KOMISÁR Z MICHELINSKÉHO SPRIEVODCU MOŽNO VYZERÁ AKO LOUIS DE FUNES Z FILMU KRÍDELKO ALEBO STEHIENKO ČI AKO ANTON EGO Z ANIMOVANEJ SNÍMKY RATATOUILLE. MÁLOKOMU SA VŠAK POŠŤASTÍ TO NA VLASTNÉ OČI ZISTIŤ.

zumáciu vždy platia. až po zaplatení môžu priznať svoju identitu a zoznámiť sa so šéf-kuchárom a s priestormi kuchyne. Tá je to-tiž pri posudzovaní takmer rovnako dôležitá ako samotné jedlo.

HVIEZDNA ZHODAPridelenie hviezdy je kolektívne rozhod-nutie. Podnik navštívi postupne niekoľko hodnotiteľov, ktorí sa navzájom nepozna-jú. Zámerne si objednávajú rôzne jedlá, a až keď sa vo svojich názoroch zhodnú, je možné prideliť hviezdu. aká je frekvencia týchto hodnotení, možno ukázať na príkla-de Veľkej Británie. inšpektori navštívili viac ako 5-tisíc zariadení po celých Brit-ských ostrovoch. jednu hviezdičku pritom pre tento rok dostalo 125 podnikov, dve hviezdičky 16 a tri hviezdičky dostali len štyri reštaurácie. ●

MicheLin

Pri jedle si nikdy nerobím poznámky, súčasťou mojej profesie je čuchová a chuťová pamäť.

Michelinský komisár

Text

: Len

ka K

on

vičk

ová

; fo

to: T

hin

ksto

ck

Gsk03_29_Michelin_MiM.indd 29 9/6/12 9:39 AM

30 Gastro

Trend

OSTRO SLEDOVANÉ MIESTO stav a vybavenie toaliet je zásadné pre hodnotenie podniku. Pre majiteľov a architektov sú možnosťou, ako prezentovať cel­kovú úroveň zariadenia a ponúknuť nevšedný dizajn, ktorý hosťa zaujme a zároveň naňho príjemne zapôsobí. Základným princí­pom tvorby tohto priestoru je čistota a štýlová nadväznosť s cel­kovým ladením interiéru. Jeho poloha vychádza z dispozičného riešenia reštaurácie. Najvýhodnejšie je voliť miesto, ktoré svojou prevádzkou neovplyvní rozmiestnenie stolov a ďalšieho vybave­nia v odbytovej časti.

ČO VRAVÍ ZÁKONPodľa § 6 ods. 5 vyhlášky č. 533/2007 Z. z. musia byť pre strav­níkov vyčlenené samostatné záchody oddelené pre mužov a ženy a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenia spoločného stravo­vania. Záchod musí byť dostatočne osvetlený, osobitne vetraný a vybavený toaletným papierom. Záchod pre ženy musí byť vy­bavený aj nádobou s uzatváracím príklopom ovládateľným zo­šliapnutím. Podľa § 6 ods. 7 vyhlášky č. 533/2007 Z. z. v predsie­ni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody s teplotou najmenej 45 °C a prívodom studenej pitnej vody, mydlo, zariade­nie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk.

ĽAHKÁ CESTA K CIEĽU toalety by mali byť ľahko prístupné. ak si ich návšteva vyžaduje zložitú cestu, počas ktorej hrozí náhodný vstup hosťa do priestoru

priestor toalietintímny

pre zamestnancov, umiestnite na steny zreteľ­né nápisy či šípky. Dobrej orientácii napo­máha aj náležité osvetlenie. takéto opatrenia ušetria čas hostí aj pracovníkov servisu, kto­rých časté otázky na polohu sociálneho zaria­denia zdržujú od práce. Vstupné dvere toaliet môžu byť poňaté rovnako ako ostatné dverné výplne, pričom musia niesť vhodný pikto­gram alebo nápis. Zaujímavé sú posuvné, otočné alebo výkyvné dvere (pripomínajúce steny), ktoré sa namiesto štandardnej značky odlišujú farebným či materiálovým vyhotove­ním (napr. pieskovanými motívmi).

ČISTOTA I KRÁSAZa vstupnými dverami sa obvykle nachá­dza priestor s umývadlami, do ktorých musí byť privedená tečúca pitná studená aj teplá voda. Počet umývadiel vychádza z množstva kabín. Nevyhnutnými doplnkami sú nádoba s tekutým mydlom, sušič rúk alebo zásobník s papierovými utierkami a odpadkový kôš. Neoddeliteľnú súčasť tvoria zrkadlá, a to buď v podobe jednotlivých kusov, alebo celých zrkadlových stien, ktoré miestnosť opticky rozšíria. tento priestor by mal poskytovať aj možnosť na pohodlnú úpravu zovňajšku hosťa. Dámy si tu poopravia nalíčenie alebo účes, na čo slúži stolík so zrkadlom, prípad­ne len pult, na ktorý umiestnite dózy s koz­metickými potrebami. tie najlepšie podniky tu majú aj flakóny s niekoľkými kvalitnými parfumami. V podnikoch, ktoré často navšte­vujú rodiny s deťmi, je nepovinnou, ale milou a vítanou pozornosťou prebaľovací pult.

SOCIÁLNE ZARIADENIA SÚ „SKRYTOU“ VIZITKOU VAŠEJ PREVÁDZKY A NEDOSTATKY MÔŽU NEGATÍVNE OVPLYVNIŤ CELKOVÝ DOJEM Z NÁVŠTEVY REŠTAURÁCIE. PRETO IM VENUJTE NÁLEŽITÚ POZORNOSŤ.

Text

: Sim

on

a V

ališ

ová

; fo

to: T

hin

ksto

ck, S

hu

tter

sto

ck

Gsk03_30_31_Trend_M.indd 30 9/6/12 9:49 AM

31www.metro.sk

SÚKROMNÁ ZÁLEŽITOSŤKabíny WC sú od umývadlovej časti oddelené stavebne alebo pomocou kójí z ľahkých kon-štrukcií. Často ich tvoria panely s lakovanou úpravou, sklenené nepriehľadné dosky a pod. Takéto riešenie sa hodí do moderných a väč-ších reštaurácií alebo do historických objek-tov, kde nie je vhodné zasahovať do pôvodnej stavby. Samozrejmým vybavením kabíny je okrem toalety dostatočná zásoba toaletného papiera, vrecká na hygienické potreby a od-padkový kôš. Vítaným doplnkom sú papie-rové kryty na doštičku a praktickým, aj keď, bohužiaľ, často zabúdaným prvkom, je háčik na stene či dverách, ktorý umožní odložiť ka-belku alebo vrchný odev.

JEDNODUCHÁ ÚDRŽBA NA PRVOM MIESTEPodlahy toaliet by mali byť ľahko udržiava-teľné a umývateľné. Vhodná je keramická alebo spekaná dlažba, epoxidová stierka ale-bo iné druhy liatych povrchov, ktoré obstoja v náročnej prevádzke. Praktická je i umýva-

Inšpirujte sa!1. V reštaurácii vyššej kate-

górie je vhodné ponúknuť kvalitné froté uteráky, ktoré môžu obsahovať logo podniku, a na-aranžovať ich napríklad do sklene-ných nádob. Chýbať nesmie box na ich odkladanie – ideálne s mož-nosťou prístupu vzduchu, napr. prútený alebo antikorový kôš.

2. Efektným estetickým do-plnkom sú rezané kvety

vo vázach umiestnené v priesto-re s umývadlami.

3. Predovšetkým v Japonsku je hygienické vybavenie

na vysokej úrovni. Úplne bež-né sú tu toalety, ktoré sa samy dezinfi kujú, majú v sebe zabudo-vanú sprchu a voliteľnú vôňu.

4. Hitom západného sveta sú hovoriace toalety. Zácho-

dová misa obsahuje čip s naho-vorenými inštrukciami, ktoré na-vedú používateľa k spláchnutiu a vyčisteniu. Zároveň slúžia na propagáciu služieb či tovaru.

5. Zábavným riešením pán-skych toaliet je inštalácia

termochromickej pisoárovej ste-ny, ktorá na teplotu vyššiu ako vzduch reaguje zmenou farby.

Za čo dávajú hostia mínus?• zápach• špinavá alebo klzká podlaha• nedostatočne čisté umývadlo• nedostatok toaletného papiera• preplnený odpadkový kôš• nedostatok tekutého mydla• nefunkčné vybavenie (batérie,

splachovač)

teľnosť stien, a to do výšky asi dvoch met-rov. Použiť možno štandardné keramické obklady, prípadne ďalšie druhy – veľkoploš-né tenkostenné obklady, kamenné obklady, stierkové povrchy, dokonca aj umývateľné maľby alebo vonkajšie omietky. Ak máte v pláne aplikovať tmavšie farby, zvoľte dob-ré osvetlenie, ktoré vytvorí vysoký kontrast svetla a povrchu, napr. bodové zdroje. Inten-zita svetla v kabíne nemusí byť príliš vysoká, ale vždy by mala vzbudzovať dojem čistoty, čo sa ťažko dosahuje pri tmavších farbách a slabom osvetlení.

MIESTO NA DIZAJNCelkový ráz toaliet a použitých prvkov pod-lieha trendom a vyvíja sa s ohľadom na tech-nológie a nové materiály. Zariaďovacie predmety sa stávajú cieľom dizajnérov a sú zaujímavým interiérovým detailom. Toaletné misy môžu byť zavesené a mať zabudované splachovanie ovládané dotykom či bezdoty-kovo. Nepreberné možnosti ponúkajú vodo-vodné batérie – môžu byť bezdotykové, sto-jankové, nástenné alebo v podobe tenkej tyče vedenej nad umývadlo zo stropu. Bez ohľadu na dizajnové trendy je však zásadná praktic-kosť, jednoduché používanie a údržba, ako aj súlad s celkovým štýlom podniku. ●

Zrkadlo cez celú

stenu priestor

toaliet opticky

zväčší.

Gsk03_30_31_Trend_M.indd 31 9/6/12 9:43 AM

32 Gastro

kuchárka

Všetko o víneVínna kultúra zaznamená-va na Slovensku stále väčší rozmach a pre profesioná-lov v gastronómii je takmer nevyh nutné sa v nej orien-tovať. Najnovší Vinársky le-xikón Fedora Malíka a ko-lektívu sa svojím rozsahom blíži možno skôr k encyklo-pédii. Okrem 1 200 hesiel tu nájdete aj 120 čiernobielych peroviek a fotiek. Publikácia je určená širokej vino-hradnícko-vinárskej obci, študentom vinohradníctva a enológie, somelierom, enofilom, ale aj všetkým ostatným, ktorých víno a jeho kultúra zaujíma. Kniha má 144 strán a je v pevnej väzbe.

Košík plný húbVďaka vynikajúcej chuti a špecifickej aró-me majú huby veľa priaznivcov a hodia sa do mnohých pokrmov slovenskej aj zahraničnej kuchyne. Inšpiráciu na ich prí-pravu ponúka obsiahla hubová kuchárka Radky Hrevušovej. Kniha s názvom „Hou-by – 220 dobrých receptů na úpravu hub“ prináša klasické aj nezvyčajné recepty. V sezónnom menu môžete s jej pomo-cou ponúknuť hosťom varené, smažené aj pečené pokrmy. Publikáciu si môžete zakúpiť v slovenských internetových kní-hkupectvách v českom jazyku.

Pečenie na sviatočnú príležitosťV kuchárskej knihe Slávnostné pečenie nájdete re-cepty na pečené dobroty rozdelené do 7 kapitol: Rodinné oslavy, Svadba, Čakáme hostí, Nedeľná pohoda, Na každú príležitosť, Veľká Noc a Via-noce. Okrem naozaj netradičných recep-tov, z ktorých si vybe-rie určite každý, tu na vás čaká aj množstvo rozličných tipov, ktoré vám pri pečení pomô-žu. Kniha je v pevnej väzbe a je bohato ilus-trovaná. Má 272 strán a vydalo ju vydava-teľstvo Príroda.

Text

: Per

la V

oh

rálik

ová

; fo

to: w

ww

.pri

rod

a.sk

, ww

w.p

hai

do

n.c

om

, ww

w.f

edo

rmal

ik.s

k, w

ww

.do

na-

pu

blis

hin

k.co

m, w

ww

.pre

gu

rman

ov.

sk a

Sh

utt

erst

ock

Dezerty šéfkuchárov najstaršej školy vareniaNajstaršou a najznámejšou školou varenia na Slovensku je škola varenia pre gurmánov zo Svätého Jura. Jej šéfkuchári sa spojili, aby spoločne vyda-li svoju prvú kuchársku knihu s názvom Dezerty. Kuchárka s podtitulom Zlatá bodka kaž-dej hostiny prináša 29 recep-tov, ktoré si môžete pripraviť sami vo svojej prevádzke, ale tiež pod dohľadom odborníkov, osobností slovenskej gastronó-mie na kurzoch. Kniha ponúka recepty na sezónne dezerty, ra-finované múčniky na špeciálne príležitosti, originálne torty, ale napríklad aj ručne robené čoko-ládové pralinky. Obsahuje tiež množstvo ilustrácií a fotiek.

Učte sa od najlepšíchKoncom mája vyšla na svetovom knižnom poli kuchárska kniha s názvom Mugaritz: A natural science of cooking. Mugaritz je dlhé roky považovaná za jednu z najlepších a najinšpiratívnejších reštaurácií Španielska a jej šéfku-

chár Andoni Luis Aduriz za jedného z najuznávanejších šéfkuchárov sve-ta. Vo svojej kuchárke poskytuje až 70 jedinečných receptov, ktoré sú do-konalou inšpiráciou nielen pre „oby-čajných“ milovníkov dobrého jedla, ale aj pre profesionálnych kuchárov a šéfkuchárov. Čitatelia tu nájdu in-formácie o histórii reštaurácie, jej prepojení s prírodnými produktmi, nové kulinárske techniky aj autorove poznatky o hosťoch. Kniha je písaná anglicky a zoženiete ju cez interneto-vé kníhkupectvá a obchody.

Gsk03_32_Knihy_MiM.indd 32 9/6/12 10:23 AM

33www.metro.sk

GASTROPRÍBEH

VLASTNÝ PODNIK„S mojím bývalým manželom sme sa gastronómii začali venovať v Rakúsku, kde sme niekoľko rokov pracovali. Po návrate sme sa rozhodli, že sa pokúsime založiť si vlastnú reštauráciu,“ spomína Dana, ktorá podnik posledných päť rokov vedie sama. V roku 1998 si kúpili dom v Spišskej Novej Vsi. „Z domu sme chceli vybudovať reštauráciu, ale v roku 1999 nás oslovilo vedenie mesta a ponúklo nám prenájom meštianskeho domu, ktorý plánovalo zrekonštruovať. Priestor sa nám zdal krásny, a tak sme predali náš dom, aby sme mohli investovať do síce prenajatých priestorov, ale v centre mesta.“

PLNÁ NADŠENIAReštaurácia bola pre verejnosť otvorená 10. 6. 2000 a prvé mesiace boli tvrdé. „So slovenskou realitou som sa zmierovala ťaž-ko, človek minie toľko času na papierovačky, že na realizovanie nových nápadov ho už veľa nemá. I tak som však bola plná nadše-nia,“ spomína Dana Říhová. „Učili sme čašníkov byť úslužnými, chceli sme, aby sa opýtali, či zákazníkom chutilo. Také samozrej-mosti, na ktoré bol u nás iba málokto zvyknutý, ale v zahraničí to považovali za bežný štandard.“ Problémom bol aj tovar, zohnať v Spišskej Novej Vsi parmezán, mozzarellu či dlhé piškóty bolo prakticky nemožné. „A potom tiež naučiť kuchárov pripravovať medium steaky, nerozvariť cestoviny a nepretvárať jedlá medzinárodnej kuchyne na slovenský spôsob.“

ZÁSADY ÚSPECHU A KVALITY„Tvrdím, že zákazníci chodia do Nostalgie kvôli tomu, aby ich čaš-ník a servírka dobre obslúžili a kuchár či kuchárka dobre navarili, upratovačka dobre poupratovala toalety, aby sedeli pri čistom sto-

REŠTAURÁCIU NOSTALGIE V SPIŠSKEJ NOVEJ VSI ZALOŽILA DANA ŘÍHOVÁ S PETROM ŘÍHOM PRED VYŠE 12 ROKMI. ICH CIEĽOM BOLO VYBUDOVAŤ NA SLOVENSKU MODERNÝ PODNIK ZODPOVEDAJÚCI EURÓPSKYM ŠTANDARDOM.

le, na terase videli pekné kvety,“ hovorí Dana Říhová. „Sú to malé detaily, ktoré však tvoria celok.“ K úspechu vedie aj to, že majiteľka sa za chod reštaurácie osobne zasadzuje. Niekedy sama obsluhuje, leští poháre a zvládne aj rolu údržbára či zásobovača.

POZORNOSŤ PATRÍ AJ VÍNUOkrem toho si Dana Říhová urobila somme-lierske kurzy a získala certifi kát Sommelier profesionál. „Každý rok sa snažím ochutnať nové produkty všetkých slovenských vinárov, aby som do vínneho lístka vedela zaradiť zau-jímavé vína.“ V reštaurácii pripravujú degus-tačné menu, na ktoré nadviazali aj degustácie. „Mojou predstavou do budúcnosti je snúbenie jedla a vína.“ ●

Pre METRO nie je vzdialenosť prekážkouV počiatkoch existencie reštaurácie bolo nakupovanie v METRO zriedkavé. Najbližšia predajňa je totiž až v Košiciach. „Pred dvoma rokmi nám však METRO ponúklo, aby sme sa stali ich delivery zákazníkom, a teraz nám to-var donesie až domov,“ pochvaľuje si Dana. Kupuje najmä čerstvé ryby, zeleninu, mliečne výrobky, mrazenú zeleninu, základné potraviny, ale aj čistiace prostriedky, obalový mate-riál, sklo či inventár. „METRO zabezpečí dopravu pri správnej teplote, čo je pre mňa veľmi dôležité, najmä pre zachovanie kvality a čerstvosti potravín a dodržiavania HACCP noriem,“ zdôrazňuje. Okrem nakupovania si pochvaľuje aj rozličné kurzy a degustácie, ktoré METRO ponúka: „Nesmierne sa mi zapáčili kurzy varenia s Vojtom Artzom, na ktoré často chodím so svojimi kuchármi.“

Pre METRO nie je

Text

: Per

la V

oh

rálik

ová

; fo

to:

arch

ív r

ešta

urá

cie

No

stal

gie

tvoria detaily

Panna cotta s horúcimi jahodami

Rolka z ostrieža nílskeho plnená špargľou

Hovädzí entrecôte so špargľou a šúľancami

Gsk03_33_Gastropribeh_MiM.indd 33 9/6/12 9:53 AM

TajomsTvokuchyne

34 Gastro

Potrebujete Písomný dokumentZákon č. 124/2006 Z. z. o bezpečnosti a ochrane zdra-via pri práci upravuje povinnosť zamestnávateľa pre zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia zamestnancov pri práci. Z toho vyplýva nutnosť vybaviť pracoviská potrebnými prostriedkami na poskytnutie prvej pomoci – lekárničkami.Zamestnávateľ je povinný po zohľadnení charakteru práce zamestnancov zisťovať nebezpečenstvá a ohro-zenia, posudzovať riziko a vypracovať písomný do-kument o posúdení rizika pri všetkých činnostiach vykonávaných zamestnancami. tento dokument je základným dokumentom pre zabezpečenie obsahu le-kárničky na pracoviskách zamestnávateľa.

Pomoc na dosahLekárnička musí byť na každom pracovisku, a teda v kuchyni aj v zázemí reštaurácie. Je potrebné ju uložiť na dobre prístupnom mieste a všetci členovia personá-lu musia byť informovaní, kde je možné ju v prípade potreby nájsť. Pri lekárničke by mal byť priložený tzv. traumatologický plán, čo je jednoduchý popis prv-kov prvej pomoci, napríklad zastavenie krvácania, ma-sáž srdca a pod. tento dokument obsahuje tiež kontakty na dôležité organizácie a osoby. ●

Obsah lekárničky pre gastrOnOmické, ani pre akékOľvek iné prevádzky, žiadna vyhláška nestanOvuje. existujú však pravidlá a OdpOrúčania, ktOré vám môžu pOmôcť ju vhOdne naplniť.

čo paTrí do lekárničky?

Zo štatistík vyplýva, že najlepšie ochráni svojich zamestnancov ten, kto s nimi na bezpečnosti

spolupracuje a dôkladne ich školí.

Odporúčaná lekárničkaLiečivá● acylpyrin tabl. 10● Carbosorb tabl. náplň● Gastrogel tabl. náplň alebo iné voľne

dostupné antacidum● ophtal● ataralgin tabl. 10 alebo iné voľne

dostupné analgetikum● septonex alebo iný vhodný dezinfekčný

prípravok● Traumacel zásyp

ObväzOvý materiáL● Gáza hydrofilná skladaná sterilná

7,5 cm x 7,5 cm á 5 ks● spofaplast 2,5 cm x 2 m● spofaplast 5 cm x 5 m● spofaplast rýchloobväz 6 cm x 1 m● obvínadlo pružné 6 cm x 5 m● obvínadlo hydrofilné sterilné 6 cm x 5 m● obvínadlo hydrofilné sterilné 8 cm x 5 m● obvínadlo hydrofilné sterilné 10 cm x 5 m● obvínadlo škrtiace gumové, dĺžka 70 cm● Tlakový obväz● Gázové štvorce● Šatka trojrohá● vata obväzová lis. steril. 25 g● vata obväzová skladaná 50 g

zdravOtnícke pOmôcky● Drevené lopatky na jazyk● anatomická pinzeta● príručka „prvá pomoc”● resuscitačné rúška● Zatváracie špendlíky● Lekársky teplomer v puzdre

Nevyhnutnou, ale často zabúdanou činnosťou je kontrola záručnej lehoty jednotlivých liečiv. Zapisujte si dátum poslednej revízie a pamätajte na jej pravidelné opakovanie. Užitočný je stručný zoznam liekov s blížiacim sa termínom exspirácie.

tiP:Gastro

text

: dav

id h

orá

k, p

erla

vo

hrá

liko

vá; f

oto

:th

inks

tock

Gsk03_34_Lekarnicky_MiM.indd 34 9/6/12 9:55 AM

35www.metro.sk

hotely

Hviezdička znamená istotuPočet hviezdičiek patrí medzi základné krité­rium pri výbere hotela. Časy, keď bol ich po­čet len zbožným prianím majiteľa a vôbec nie odrazom kvality, sú už minulosťou. Úroveň hotelierstva stále stúpa a pomáha tomu aj spo­ločná klasifikácia ubytovacích zariadení. Cer­tifikovaným hodnotením garantuje ubytova­cie zariadenie istý komfort a hostia si vďaka nemu ľahšie vyhľadajú požadovanú kvalitu.

RozHodujú bodyZatriedenie hotela či ubytovacieho zariadenia, počet získaných hviezdičiek a tiež kritériá na ich zisk upravuje vyhláška Ministerstva hos­podárstva z roku 2008, ktorá bola pripravo­vaná na základe konzultácií s odborníkmi v oblasti hotelierstva. Podľa nej musia ubyto­vacie zariadenia získať body za svoju ponuku, služby či rozličné vymoženosti. Ak naprí­klad chcete pre svoj hotel päť hviezd, mu­síte získať 390 bodov. Ak túžite po štyroch, potrebujete 210 bodov. Pre tri hviezdičky ide o 100 bodov, pre dve o 70 a napokon pre jednu

Ako sa boduje?Princíp bodovania je jednoduchý. Hotel získava dané množstvo bo-dov za určené kategórie ponuky či služieb. kategórie sú takéto:

• Zariadenia na športové aktivity (aquapark, lyžiarsky vlek, tenisová hala, golfové ihrisko a pod.)• Zariadenia na spoločensko-zábavné služby (kasíno, nočný klub, disko, bili-ard, čitáreň a pod.)• Vybavenosť izieb (internet, klimatizá-cia, príjem v tV v izbe, nefajčiarske izby a pod.)• Služby pre deti (detské ihrisko, sta-rostlivosť o deti, herňa, detské menu, prebaľovací pult a pod.)• Ďalšie možnosti budovy hotela, vstupu a zariadenia (bezbariérová izba a vstup, strážené parkovisko, garáže, výťah a pod.)• Dodatočné služby (zmenáreň, animá-tor, uschovanie batožiny a pod.)• Wellness (krytý bazén, vírivka, sauna, liečebná starostlivosť, posilňovňa, masáž a pod.)• Kongresové služby (rozloha konferen-čnej miestnosti, dataprojektor, mikrofó-ny v priestore na diskusiu a pod.)

Hviezdy DôveryhoDný systém hoDnotenia pomocou hviezDičiek veDie k spokojnosti hostí i majiteľov ubytovacích zariaDení.

text

: per

la v

oh

rálik

ová

; fo

to: s

hu

tter

sto

ck, t

hin

ksto

ck

hviezdičku vám stačí 50 bodov. Výnimku predstavujú wellness a kongresové hote­ly, ktoré potrebujú pre päťhviezdičkový certifikát iba 120 bodov.

Päť Hviezd nie je PRe všetkýcHNie každé ubytovacie zariadenie je hote­lom a nie každé má vôbec možnosť zís­kať dostatočné množstvo bodov na päť hviezd. Hotel sa klasifikuje užšie na kon­gresový, wellness, kúpeľný, boutique ho­tel, garni hotel, horský hotel, apartmáno­vý hotel a motel. Z nich plný počet hviezd môžu získať iba prvé štyri zmieňované, ostatné sa môžu pokúsiť iba o tri či štyri. Maximálne tri hviezdičky sú k dispozícii pre botel, penzión, apartmánový dom, chatovú osadu, kemping s podkategó­riou minikemp a napokon pre ubytovanie v súkromí s podkategóriami izba, objekt a prázdninový byt. Turistická ubytovňa nedosiahne na viac než na dve a táboris­ko je bez možností získania akejkoľvek hviezdičky. ●

DôVeryhoDný rebríčeKna Slovensku sa v posledných rokoch azda viac ako oficiálne udeľovanie hviezdičiek stalo dôveryhodným hodnotenie hotelov týždenníkom trend. ten spolupracuje s vlastnými odborníkmi, ktorí navštevujú jednotlivé hotely a hodnotia ich na základe zariadenia, služieb a pomeru kvality a ceny. Vý-sledkom je vlastný rebríček hotelov, ktorý si hotely – v prípade, že sa dob-re umiestnia – uverejňujú na svojich internetových portáloch či rozličných iných kanáloch. Vydavateľ týždenníka trend navyše každý rok prichádza s publikáciou trend toP hotely a reštaurácie, kde ponúka celkové zhod-notenie. V tomto roku doň zahrnul 188 reštaurácií a 164 hotelov, ktoré predstavujú to najlepšie, čo sa v oblasti hospitality na Slovensku nachádza.

pre váš hotel

Gsk03_35_Hotely_MiM.indd 35 9/6/12 9:57 AM

36

DEZERT

GASTRO

LAHÔDKA MNOHÝCH PODÔBSmútok z končiaceho sa leta hravo zaženie dobré jedlo pripravené zo sezónnych surovín a slivkové knedle celkom určite patria medzi horú-cich kandidátov. Variácie tohto lahodného pokrmu sú nekonečné. Vy-brať si môžete medzi cestom kysnutým, zemiakovým či tvarohovým, milovníci zdravého stravovania si v posledných rokoch obľúbili aj va-riant z tofu. Uvarené knedle sa dajú obaliť v kokose alebo sekaných orechoch, tradične ich však dopĺňa strúhaný tvaroh a rozpustené maslo. Pre mnohých ľudí k slivkám neodmysliteľne patrí mak, ktorý môže byť súčasťou náplne alebo spoločne s maslom a cukrom vytvoriť omáčku na fi nálne preliatie ovocnej lahôdky. Knedle sú vynikajúce aj s mäk-kým tvarohom, ktorý je veľmi osviežujúci, rovnako ako kyslá smotana či smotanový jogurt.

AKO VYZERÁ SPRÁVNA SLIVKADôležitým poznávacím znamením kvality plodov je striebristý povlak, ktorý znamená, že slivka je čerstvá. Plody by nemali byť ani príliš tvr-dé, ani mäkké – také sa hodia na zaváraniny a lekvár. Slivky sa vďaka ideálnej veľkosti a tvrdosti balia do cesta pomerne jednoducho, prácu si ešte uľahčíte, ak ich po umytí dôkladne osušíte. Príprava plnených knedlí vo väčšom množstve si vyžaduje určitý čas a úsilie, ktoré sa však nepochybne odrazí vo výslednej chuti a spokojnosti vašich hostí. ●

Text

: Kri

stin

a V

acko

vá; f

oto

: Th

inks

tock

, Sh

utt

erst

ock

a P

rofi

med

ia.c

z

Kysnuté slivkové knedle s makom(8 PORCIÍ)

• 1 000 g hrubej múky • 500 ml mlieka• 20 g droždia • 2 vajcia • 3 lyžičky cukru • 2 lyžičky soli • 500 g sliviek • mak • práškový cukor • rozpustené maslo na podávanie

Droždie rozdrobíme do hrnčeka s trochou vlažného mlieka, pridáme cukor a asi dve lyžice múky. Pre-miešame a necháme v teple vykysnúť (15 minút). Do misy preosejeme múku, vlejeme do nej kvások a zvyšné mlieko s rozmiešanými vajcami. Osolíme a vypracujeme tuhšie cesto. Poprášime ho múkou a necháme asi hodinu kysnúť.Na pomúčenej doske vytvarujeme z cesta valček a odkrajujeme z neho rovnaké diely. Každý roztla-číme v dlani a zabalíme doň slivku. Pripravené kne-dle prikryjeme utierkou a necháme kysnúť približ-ne 15 minút.Vložíme do vriacej osolenej vody, zakryjeme po-krievkou a varíme asi 8 minút. Pokrievku odložíme, knedle vo vode obrátime a už odkryté ich varíme ďalších 3–5 minút, záleží na ich veľkosti. Po vybratí prepichneme každú knedľu niekoľkokrát vidličkou, aby vyšla para. Podávame posypané makom a cuk-rom a preliate rozpusteným maslom.

KYSNUTÉ

Viete, že…Prvá zmienka o slivkách pochádza zo 4. storočia pred n. l. V súčasnos-ti sa pestuje asi 2 000 odrôd a stále pribúdajú ďalšie. Okrem skvelej chu-ti sa slivky pýšia aj pozitívnym účin-kom na ľudský organizmus. Obsahujú množstvo minerálnych látok a sto-pových prvkov, majú pozitívny vplyv na imunitu a nervový systém, po-máhajú odbúravať stres a priaznivo ovplyvňujú trávenie.

SLIVKY SÚ PRÁVE TERAZ V NAJLEPŠEJ FORME. SCHOVAJTE ICH DO NADÝCHANÉHO CESTA A KOMPLIMENTY OD VAŠICH HOSTÍ NA SEBA NENECHAJÚ DLHO ČAKAŤ.

knedleslivkové

36 GASTRO

nepochybne odrazí vo výslednej chuti a spokojnosti vašich hostí. ●

a zvyšné mlieko s rozmiešanými vajcami. Osolíme a vypracujeme tuhšie cesto. Poprášime ho múkou a necháme asi hodinu kysnúť.

a odkrajujeme z neho rovnaké diely. Každý roztla-číme v dlani a zabalíme doň slivku. Pripravené kne-dle prikryjeme utierkou a necháme kysnúť približ-

Vložíme do vriacej osolenej vody, zakryjeme po-

ďalších 3–5 minút, záleží na ich veľkosti. Po vybratí

aby vyšla para. Podávame posypané makom a cuk-

Gsk03_36_knedliky_MiM.indd 36 9/6/12 9:58 AM

Privítajte svojich hostí žiarivou čistotou!

Univerzálny čistiaci prostriedok Mr. Proper

Technológia čistenia

Povrchovo aktívne látky: Lepkavé, mastné nečistoty rozkladajú na malé časti a odstraňujú ich. Potom nečistoty zachytia v čistiacom roztoku a zabránia ich opätovnému usadzovaniu na povrchu, aby tak odstránili lepkavé, mastné škvrny.

STREDNE ZÁSADITÝ (pH 10,3)

Tekutý Mr. Proper s chlórom

Technológia čistenia

Chlór: Odstraňuje odolné škvr–ny, ako napríklad od spáleného mlieka alebo od čaju.Povrchovo aktívne látky: Lep-kavé, mastné nečistoty rozkla-dajú na malé časti a odstraňujú ich. Potom nečistoty zachytia v čistiacom roztoku a zabránia ich opätovnému usadzovaniu na povrchu, aby tak odstránili lepkavé, mastné škvrny.

ZÁSADITÝ (pH 12,8)

Čistiaci prostriedok na citlivé povrchy Mr. Proper Sensitive

Technológia čistenia

Neutrálne pH (rovnaké ako voda): Umožňuje výrobku účinkovať bez viditeľného poškodenia citlivých povrchov.Povrchovo aktívne látky: Lep-kavé, mastné nečistoty rozklada-jú na malé časti a odstraňujú ich. Potom nečistoty zachytia v čistiacom roztoku a zabránia ich opätovnému usadzovaniu na povrchu, aby tak odstránili lepkavé, mastné škvrny.

NEUTRÁLNY (pH 7,4)

Mr. Proper na čistenie záchodovej misy

Technológia čistenia

Polyméry proti usadzovaniu nečistôt: Pre dlhotrvajúci lesk/čistotu nechajte na povrchu neviditeľnú „ochrannú vrstvu“.

KYSLÝ (pH 2,2)

Mr. Proper 3v1 –viacúčelový čistiaci prostriedok a čistič skla

Technológia čistenia

Rozpúšťadlá na báze alkoholu: Odstraňujú lepkavé, mastné škvrny, ako napríklad odtlačky rúk.

STREDNE ZÁSADITÝ (pH 10,8)

2

3

45

1

1 2 3 4 5

Nový Mr. Proper: Jednoducho umýva aj lepkavé, mastné podlahy.

Likviduje 99,99 % baktérií

Likviduje 99,99 % baktérií

SYS

TÉMOVÁ TECHNO

LÓ

GIA

STA

ČÍ LE

N MIERNE VYDRHNÚŤ

RÔZNORODÉHO pH

8060_MrProper_PGP_Oscar_Inzerce_SK_210x297_V2.indd 1 12.7.12 11:47Gsk03_III.obalka_AD_PG.indd 3 9/6/12 9:01 AM

PARTNER PROFESIONÁLOV

METRO karta: vstupenka do sveta čerstvosti, kvality a veľkého výberuwww.metro.sk

OD KAPUSTY PO PACHINO S VAŠOU METRO KARTOU

Vyberajte z toho najlepšieho, čo zelenina môže ponúknuť.Produkty najlepších pestovateľov z 32 krajín sveta sú tupre vás. Vždy svieže, čerstvé a v najlepšej kvalite. Medzi celkovo 25 odrodami rajčín spoznáte aj rajčiny pachino, považované v slnečnom Taliansku za vôbec najlepšie, ktoré môžete mať denne na stole a overiť si, že chuťou raja si naozaj zaslúžia svoje meno.

6961_METRO-AlaCard-Zelenina-A4.indd 1 7/11/12 5:40 PMGsk03_VI.obalka_Mkampan.indd 4 9/6/12 8:58 AM