UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y QUIMICA

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

________________________________________________________________________________________Curso : TECNOLOGIA Y MANEJO POSTCOSECHA Profesor : Ing. Noem Bravo Aranibar

PRACTICA N 02EVALUACION DE LA PRDIDA DE PESO POR TRANSPIRACION

DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. OBJETIVOS

a. Evaluar el comportamiento de las frutas y hortalizas bajo condiciones diferentes de intercambio gaseoso.b. Evaluar las prdidas de peso por transpiracin y otros cambios fsicos y organolpticos producidos durante el almacenamiento de frutas y hortalizas.II. FUNDAMENTO TEORICO

La fruta cosechada pierde agua por transpiracin de manera irreversible por efecto de la humedad relativa y la temperatura extremas. Como consecuencia, el producto sufre una serie de alteraciones fisiolgicas que aceleran los procesos de senescencia, sntesis de etileno y deterioro de tejidos. Esto, conjuntamente con los sntomas externos de marchitez y arrugamiento del producto, afectan seriamente su calidad comercial. En general, se puede decir que un 5% de prdida de agua es aproximadamente el valor mximo permisible en frutas. La prdida de agua por transpiracin es mayor a temperatura alta y humedad relativa baja

La rotura de los tejidos de la fruta ocasionada por daos fsicos facilita la invasin por microorganismos e incrementa la prdida de agua del producto. Ciertos patgenos producen o inducen la formacin de enzimas que hidrolizan las paredes celulares, ocasionando un ablandamiento de los tejidos y una degradacin de toda la fruta. Los tejidos de la fruta pueden decolorarse por la sntesis de ciertas sustancias que se producen como respuesta al ataque de los patgenos. Los patgenos pueden producir o inducir la sntesis de una serie de productos txicos que ocasionan malos olores y sabores que hacen que la fruta no sea apta para el consumo humano.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

- Frutas frescas selectas y uniformes recin cosechadas:

Naranja (Variedad Valencia),Granadilla y Manzana : 50 unidades

- Hortalizas frescas y selectas: Habas : 4 kg

- Bandejas de tecnopor descartables: 50 unidades

- pelcula film para alimentos

- Balanza digital capacidad 100 gr

- Balanza digital capacidad 500 gr

Cinta de embalaje

Algodn Campana Desecadora Higrmetro digital

Stickers autoadhesivos plumn indeleble Papel secante

- Cuchillos

- Hipoclorito de Sodio3.2. Metodologa Experimental

Procedimiento

Registrar el peso de las frutas colocando un sticker para su identificacin.

Pesar las habas en partes iguales para c/muetra

Acondicionar las campanas a temperatura ambiente y Humedad Relativa (HR) cercano a la saturacin impregnando algodn humedecido con agua.

Los tratamientos a ser evaluados son:Naranja (Unidades)Habas g

ToTestigo: ToTestigo:

T1Alta HR (campana)T1Alta HR (campana)

T2Pelcula filmT2Pelcula film

T3RefrigeracinT3Refrigeracin

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Evaluacin

Los tratamientos son evaluados en funcin al peso, caractersticas fsicas, organolpticas y microbiolgicas, de acuerdo al siguiente cuadro, los das 1, 3,5 y 7.

Muestra: NaranjaDas de EvaluacTratam.Peso (gr)Caractersticas. organolpticasCaractersticas microbiolgicas

Da 01To

T1

T2

T3

Da 03To

T1

T2

T3

Da 05To

T1

T2

T3

Da 7To

T1

T2

T3

Repetir el cuadro para las de muestras Habas. Con los resultados obtenidos discutir en base a la bibliografa consultada con respecto al tema especfico. Realizar el anlisis de variancia para el peso de ambos productosV. CONCLUSIONES

Concluir en base a resultados comparados con los reportados en bibliografa.

VI. BIBLIOGRAFIA