GUIDELINES FOR DEVELOPING PLANT LAYOUT AND DESIGNING …

แนวทางการพฒนาระบบการออกแบบ และวางผงโรงงาน ส าหรบอตสาหกรรมอาหาร

กรณศกษา :โรงงานผลตปลาหมกอบกรอบ GUIDELINES FOR DEVELOPING PLANT LAYOUT AND

DESIGNING FOR FOOD INDUSTRY : A CASE STUDY OF CRISPY SQUID FACTORY

ปภาวด ช านนา อษฐพร ไกรอาบ

โครงงานวศวกรรมนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตร วศวกรรมศาสตรบณฑต สาขาวศวกรรมการจดการและโลจสตกส

วทยาลยนวตกรรมดานเทคโนโลยและวศวกรรมศาสตร มหาวทยาลยธรกจบณฑตย

ปการศกษา 2563

แนวทางการพฒนาระบบการออกแบบ และวางผงโรงงาน ส าหรบอตสาหกรรมอาหาร

กรณศกษา :โรงงานผลตปลาหมกอบกรอบ

ปภาวด ช านนา อษฐพร ไกรอาบ

โครงงานวศวกรรมนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตร วศวกรรมศาสตรบณฑต สาขาวศวกรรมการจดการและโลจสตกส

วทยาลยนวตกรรมดานเทคโนโลยและวศวกรรมศาสตร มหาวทยาลยธรกจบณฑตย


GUIDELINES FOR DEVELOPING PLANT LAYOUT AND

DESIGNING FOR FOOD INDUSTRY : A CASE STUDY OF CRISPY SQUID FACTORY

Paphawadee Chamnina Attaporn Kaiarb

A Project Submitted in Partial Fulfillment of Requirements for the Management and Logistics Engineering

College of Innovative Technology and Engineering Dhurakij Pundit University

2020

ก หวขอโครงงาน แนวทางการพฒนาระบบการออกแบบและวางผงโรงงานส าหรบ อตสาหกรรมอาหาร ชอผเขยน นางสาวปภาวด ช านนา

นายอษฐพร ไกรอาบ

อาจารยทปรกษา อาจารย บญชย แซสว สาขาวชา วศวกรรมการจดการและโลจสตกส


บทคดยอ

โครงงานฉบบนมวตถประสงคเพอน าเสนอแนวทางการออกแบบ และการปรบปรงผงโรงงาน ในกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรสของโรงงานทเปนกรณศกษา ในการจดท าโครงงานนไดก าหนดแนวทางการการพฒนาระบบการออกแบบและวางผงโรงงานส าหรบอตสาหกรรมอาหาร โดยการประยกตทฤษฎการวางผงโรงงานอยางเปนระบบ (SLP) มาตรฐานการผลตผลตภณฑ (GMP) และการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP) มาประยกตในการออกแบบและพฒนาแผนผงเชงปฏบตการวางผงโรงงานส าหรบอตสาหกรรมอาหาร ภายใตขอก าหนดตามมาตราฐานสมาคมผคาปลกแหงสหราชอาณาจกรดานความปลอดภยของอาหาร (BRC) ในสวนของแนวทางการก าหนดพนทความเสยงดานการผลต เพอประเมนผงโรงงานทางเลอกทเหมาะสมทสด โดยพจารณาจากปจจยดงน ปจจยสารทกอภมแพตามขอก าหนดระบบมาตรฐานสมาคมผคาปลกแหงสหราชอาณาจกรดานความปลอดภยของอาหาร (BRC) จดตดในกระบวนการขนถาย และระยะทางทส นทสดในการไหลของวตถดบในกระบวนการผลต จากการศกษาพบวาผงทางเลอกทเหมาะสมทสดคอผงโรงงานท 3 น ามาปรบปรงรวมกบพฒนาแผนผงเชงปฏบตการวางผงโรงงานส าหรบอตสาหกรรมอาหารสามารถแกไขปญหาดาน Allergens ท าใหจดสมผสระหวางกระบวนผลตลดลงจากเดม 5 จด เหลอ 0 จด และระยะทางการไหลของกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบลดลงจากเดม 83 เมตร เหลอ 52 เมตร ระยะทางการไหลของกระบวนการผลตผงปลาหมกลดลงจากเดม 163 เมตร เหลอ 72 เมตร และระยะทางการไหลของกระบวนการผลตถวอบกรอบปรงรสลดลงจากเดม 90 เมตร

ง

กตตกรรมประกาศ

โครงงานฉบบนส าเรจลลวงไดดวยด เนองจากไดรบความกรณาจากอาจารยบญชย แซสว อาจารยทปรกษาโครงงาน ทใหค าแนะน าปรกษาตลอดจนปรบปรงแกไขขอบกพรองตางๆ ดวยความเอาใจใสอยางยง ผจดท าโครงงานไดตระหนกถงความตงใจและความทมเทของอาจารย และขอกราบขอบพระคณเปนอยางสงมา ณ ทน

ขอขอบพระคณอาจารยธนกฤต แกวนย และดร.สมหญง งามพรประเสรฐ ทไดสละเวลาใหขอคดเหนและขอเสนอแนะส าหรบการท าโครงงานฉบบน นอกจากนขอขอบพระคณ คณะผบรหาร ผจดการและพนกงานของโรงงานทเปนกรณศกษา ทใหความอนเคราะหในการด าเนนงานเกบขอมลตางๆ ทน ามาใชในโครงงานฉบบน

สดทายนผจดท าโครงงานหวงวา โครงงานฉบบนจะมประโยชนไมนอย จงขอมอบสวนดทงหมดน ใหแกเหลาคณาจารยทไดประสาทวชาจนท าใหผลงานของโครงงานน เปนประโยชนตอผทเกยวของ และขอกราบขอบพระคณบดา มารดา ผจดท า และผมพระคณทกทาน ส าหรบขอบกพรองตางๆ ทอาจเกดขน ผจดท าโครงงานขอนอมรบผดเพยงผเดยว และยนดรบฟงค าแนะน าจากทกทานทไดเขามาศกษา เพอเปนประโยชนในการพฒนาโครงงานตอไป

ปภาวด ช านนา

อษฐพร ไกรอาบ

จ

สารบญ

บทคดยอภาษาไทย บทคดยอภาษาองกฤษ กตตกรรมประกาศ

หนา ก ค ง

สารบญตาราง ช สารบญรปภาพ บทท

ซ

บทท 1 บทน า.............................................................................................................. 1 1.1 ความเปนมาและความส าคญ.................................................................... 1 1.2 วตถประสงคของโครงงาน....................................................................... 2 1.3 ขอบเขตของการศกษา.............................................................................. 2 1.4 วธการด าเนนโครงงาน............................................................................. 3 1.5 ประโยชนของโครงงาน........................................................................... 3 1.6 แผนงานจดท าโครงงาน............................................................................ 4 บทท 2 แนวคด ทฤษฎ และผลงานวจยทเกยวของ...................................................... 5 2.1 ขอมลสถตการสงออก.............................................................................. 5 2.2 มาตรฐานการผลตผลตภณฑ (Good Manufacturing Practice)................. 6 2.3 ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (Analysis Critical Control Point)................................................................................... 10 2.4 อาหารกอภมแพ (Food Allergens)........................................................... 17 2.5 การวางผงโรงงาน (Plant Layout)............................................................ 18 2.6 การวางแผนผงโรงงานอยางมระบบ (Systematic Layout Planning)........ 19 2.7 ขอก าหนดระบบมาตรฐานสมาคมผคาปลกแหงสหราชอาณาจกรดาน ความปลอดภยของอาหาร (British Retail Consortium)................................. 33 2.8 งานวจยทเกยวของ................................................................................... 35 บทท 3 วธการด าเนนโครงงาน.................................................................................... 38

3.1 ประวตความเปนมาของบรษท................................................................. 38 3.2 ขนตอนกระบวนการผลต........................................................................ 39

ฉ

สารบญ (ตอ)

บทท หนา 3.3 การศกษาการวางผงโรงงานในปจจบน.................................................... 42 3.4 วเคราะหสภาพปญหาปจจบนของทางโรงงานทเปนกรณศกษา.............. 52 3.5 แนวทางการแกไขปญหา......................................................................... 53 บทท 4 ผลการด าเนนงาน............................................................................................ 56 4.1 การวเคราะหความสมพนธของกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรส....................................................... 56 4.2 การวเคราะหอนตรายของกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรส....................................................... 68 4.3 การพฒนาและออกแบบผงโรงงานทางเลอกเพอใชในการปรบปรงผงโรงงานท เปนกรณศกษา...................................................................................................... 81 4.4 สรปผล..................................................................................................... 85 บทท 5 สรปผลการศกษาและขอเสนอแนะ................................................................. 86 5.1 สรปผลการศกษา...................................................................................... 86 5.2 ขอเสนอแนะ............................................................................................ 88 บรรณานกรม............................................................................................................... 90 ประวตผเขยน.............................................................................................................. 93

ช

สารบญตาราง

ตารางท หนา 2.1 ขอมลอาหารทแตละประเทศระบเปนอาหารกอภมแพ............................ 17 3.1 แผนภมการไหล (Flow Process Chart )ของกระบวนการผลตปลาหมก อบกรอบ.................................................................................................. 42 3.2 แผนภมการไหล (Flow Process Chart) ของกระบวนการผลตผง ปลาหมก................................................................................................... 44 3.3 แผนภมการไหล (Flow Process Chart) ของกระบวนการผลตถวอบ กรอบปรงรส.......................................................................................... 47 3.4 ขอมลเครองจกรและเนอทของผงโรงงานปจจบน................................... 50 4.1 แผนภมกระบวนผลตผลตภณฑหลายชนด ............................................. 59 4.2 รหสความสมพนธ.................................................................................... 61 4.3 เหตผลความสมพนธ................................................................................ 61 4.4 การวเคราะหอนตรายของกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ............... 72 4.5 การวเคราะหอนตรายของกระบวนการผลตผงปลาหมก.......................... 74 4.6 การวเคราะหอนตรายของกระบวนการผลตถวอบกรอบปรงรส.............. 76 4.7 การก าหนดคาวกฤตกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ........................ 78 4.8 การก าหนดคาวกฤตกระบวนการผลตผงปลาหมก................................... 79 4.9 การก าหนดคาวกฤตกระบวนการผลตถวอบกรอบปรงรส....................... 80 4.10 แสดงขอมลการเปรยบเทยบระยะทางการไหลของวตถดบ จดสมผส และจดตดของกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และ ถวอบกรอบปรงรสหลงการปรบปรง..................................................... 85 5.1 แสดงขอมลการเปรยบเทยบระยะทางการไหลของวตถดบ จดสมผส และจดตดของกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถว อบกรอบปรงรสกอนและหลงปรบปรง................................................... 88

ซ

สารบญภาพ

ภาพท หนา 2.1 ขนตอนการประยกตใชระบบ (HACCP).................................................... 11 2.2 การวเคราะหอนตราย (HA)......................................................................... 13 2.3 การก าหนดจดวกฤตทตองควบคม (CCP)................................................... 13 2.4 การก าหนดคาวกฤตในกระบวนการผลตผลตภณฑอาหาร......................... 14 2.5 แบบฟอรมของการตรวจตดตามจด (CCP).................................................. 15 2.6 แผนการเชงปฏบตของการวางแผนผงโรงงานอยางเปนระบบ.................... 20 2.7.1 แผนภมแสดงความสมพนธของกจกรรมผลตภณฑ (P) และปรมาณ (Q) 23 2.7.2 แสดงความสมพนธ P-Q ทมความสมพนธแบบโคงตน........................... 24 2.7.3 แสดงความสมพนธ P-Q ทมความสมพนธแบบโคงลก........................... 24 2.8.1 ภาพแสดงลกษณะทไมตดกนของเสนตรงในแนวตง และเสนตรงใน แนวนอน..................................................................................................

26

2.8.2 โครงสรางของแผนภมกระบวนการผลต................................................. 27 2.9.1 สญลกษณทส าคญเพอใชเขยนแผนภมขบวนการผลตตามมาตรฐาน (ASME)...................................................................................................

27

2.9.2 แผนภมการไหลของขบวนการผลต (Flow Process Chart)...................... 28 2.10 แผนภาพการไหล (Flow Diagram)........................................................... 29 2.11 แผนภมความสมพนธของกจกรรม (The Relationship Chart).................. 30 2.12.1 สญลกษณและรหสทใชในการประกอบเขยนแผนภาพความสมพนธ ของกจกรรม........................................................................................... 31 2.12.2 การสรางแผนภาพความสมพนธ............................................................ 32 3.1 ขนตอนการผลตปลากหมกกรอบ............................................................... 39 3.2 ขนตอนการผลตผงปลาหมก....................................................................... 40 3.3 ขนตอนการผลตถวอบกรอบปรงรส........................................................... 41

ฌ

สารบญภาพ (ตอ)

ภาพท หนา 3.4 แผนภาพการไหล (Flow Diagram) ของกระบวนการผลต ปลาหมก ผง ปลาหมก และถวอบกรอบปรงรส............................................................... 49

3.5 แผนผงเชงปฏบตตการวางผงโรงงานส าหรบอตสาหกรรมอาหาร............. 53 4.1 แผนภาพการไหลของกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ,ผงปลาหมก

และถวอบกรอบปรงรส.............................................................................. 58

4.2 แผนภมความสมพนธกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ........................ 62 4.3 แผนภมความสมพนธกระบวนการผลตผงปลาหมก.................................. 63 4.4 แผนภมความสมพนธกระบวนการผลตถวอบกรอบปรงรส....................... 64 4.5 แผนภาพความสมพนธกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ...................... 66 4.6 แผนภาพความสมพนธกระบวนการผลตผงปลาหมก................................ 67 4.7 แผนภาพความสมพนธกระบวนการผลตถวอบกรอบปรงรส..................... 68 4.8 แผนภมการผลตปลาหมกอบกรอบ............................................................ 69 4.9 แผนภมการผลตผงปลาหมก....................................................................... 70 4.10 แผนภมการผลตถวอบกรอบปรงรส......................................................... 71 4.11 ผงโรงงานทางเลอก ผงท 1....................................................................... 82 4.12 ผงโรงงานทางเลอก ผงท 2....................................................................... 83 4.13 ผงโรงงานทางเลอก ผงท 3....................................................................... 84 5.1 แผนผงเชงปฏบตการวางผงโรงงานส าหรบอตสาหกรรมอาหาร............... 87

บทท 1 บทน ำ

1.1 ทมำและควำมส ำคญของปญหำ

อตสาหกรรมอาหาร ถอเปนอตสาหกรรมทเปนปจจยหลกตอการด ารงชวตของมนษย จากแนวโนมของการเปลยนแปลงของพฤตกรรมการบรโภค ซงเกดจากความ เปลยนแปลงในสงคมโลก สงผลใหอาหารมรปแบบทเปลยนแปลงไปตามรปแบบการใชชวต ของผบรโภคในกลมตาง ๆ มากขน รวมทงจากจ านวนประชากรทแนวโนมเพมขน และความตองการปรมาณอาหารทเพมขน ท าใหอตสาหกรรมอาหารสามารถเตบโตและสรางตลาดใหมๆ ไดอยางตอเนอง อกทงในมมมองของอตสาหกรรมทเปนหวงโซในระบบเศรษฐกจภายในประเทศ พบวามความเชอมโยงในภาคการเกษตร และการสรางมลคาเพมใหกบวตถดบทผานกระบวนการแปรรป เชน อตสาหกรรมอาหารแปรรปทถอเปนอตสาหกรรมการสงออกทส าคญของไทย มขดความสามารถทางการ แขงขนในการสงออกสง โดยในป 2561 ภาพรวมมลคาสงออกอาหารแปรรปไทยอยท 35,822 ลานเหรยญสหรฐฯ นอกจากนนประเทศไทยนบเปนผสงออกอาหาร แปรรปรายใหญอนดบ 10 ของโลก โดยมตลาดสงออกทส าคญ อาท กลมประเทศอาเซยน สหรฐอเมรกา และ สหภาพยโรป เปนตน (สภาอตสาหกรรมแหงประเทศไทย, 2562)

จากการศกษาสภาพปญหาของโรงงานทใชเปนกรณศกษา พบวาปจจบนโรงงานทเปนกรณศกษาก าลงเตรยมแผนขยายตลาดไปยงประเทศแถบยโรป ในสวนของผลตภณฑถว ผงปลาหมก และปลาหมก ซงการสงออกอาหารแปรรปนนจะถกควบคมดแลโดยคณะกรรมการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศ (Codex Aliment Arius Commission) มหนาทในการก ากบดแลผลตภณฑอาหาร ใหเปนไปตามมาตรฐานสากล โดยปจจบนโรงงานทเปนกรณศกษาพบปญหาในดาน Food Allergens ตามขอก าหนดระบบมาตรฐานสมาคมผคาปลกแหงสหราชอาณาจกรดานความปลอดภยของอาหาร (British Retail Consortium; BRC) โดยในสวนของกระบวนการผลต คอสนคาอาจกอใหเกดอาการแพและเปนอนตรายถงขนเสยชวต ซงในปจจบนกระบวนการผลตสนคาทง 2 ชนดอยภายใตโรงงานผลตเดยวกน ไมมการแยกพนทในสวนของกระบวนการผลตออกจากกน ท าใหผลตภณฑอาจเกดการปนเปอนกนได ผจดท าโครงงานจงมแนวคดในการพฒนาโครงสรางการออกแบบและวางผงโรงงานใหม โดยประยกตใชความรในสวนของทฤษฎ การวาง

2 ผงโรงงานอยางเปนระบบ (Systematic Layout Planning; SLP) และ (Hazard Analysis and Critical Control Point; HACCP) ซงจะชวยใหไดรปแบบผงโรงงานใหมทเหมาะสมส าหรบ โรงงานทเปนกรณศกษาในกระบวนการผลตถวและ ปลาหมก ใหไดตามมาตราฐานทก าหนดดานอาหาร และมประสทธภาพในการขนถายสงสด เพอยกระดบคณภาพของสนคา ใหถกตองตามหลกมาตรฐานสากล และเพอเปนแนวทางส าหรบโรงงานผลตอาหารประเภทตาง ๆ ทสนใจ 1.2 วตถประสงค

1. เพอศกษากระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรสในโรงงานทเปนกรณศกษาเพอก าหนดความสมพนธในการออกแบบผงโรงงานใหม

2. เพอประยกตใชทฤษฎการวางผงโรงงานอยางเปนระบบ (Systematic Layout Planning; SLP) และขอก าหนด (Hazard Analysis Critical Control Point; HACCP) มาใชในการออกแบบผงโรงงานใหมใหสามารถใชกบอตสาหกรรมอาหารได

1.3 ขอบเขตของกำรศกษำ

1. ท าการศกษากระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรสของโรงงานทเปนกรณศกษา รวมถงหลกการวางผงโรงงานอยางเปนระบบ (Systematic Layout Planning; SLP) และการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (Hazard Analysis Critical Control Point; HACCP) ในสวนของขนตอนท 6 หลกการท 1 การวเคราะหอนตราย จนถงขนตอนท 8 หลกการท 3การก าหนดคาวกฤต

2. ท าการออกแบบแผนผงเชงปฏบตการวางผงโรงงานส าหรบอตสาหกรรมอาหาร โดยพฒนาแนวคดจากหลกการวางผงโรงงานอยางเปนระบบ (Systematic Layout Planning; SLP) มาตรฐานการผลตผลตภณฑ (Good Manufacturing Practice; GMP) และขอก าหนด (Hazard Analysis Critical Control Point; HACCP) มาประยกตในการออกแบบ และวางผงอตสาหกรรมอาหาร ภายใตขอก าหนดตามมาตราฐานสมาคมผคาปลกแหงสหราชอาณาจกรดานความปลอดภยของอาหาร (British Retail Consortium; BRC) ในสวนของแนวทางการแบงพนท (Production Risk Zone)

3. ในการปรบปรงการออกแบบ และการวางผงโรงงานจะพจารณาจากปจจยดาน Food Allergens ตามขอก าหนดตามมาตราฐานสมาคมผคาปลกแหงสหราชอาณาจกรดานความปลอดภยของอาหาร (British Retail Consortium; BRC) โดยการพจารณาจะท าการเลอกผงโรงงานทม

3 ระยะทางทส นทสดในการไหลของวตถดบในกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรส เทานน 1.4 วธกำรด ำเนนโครงกำร

1. ศกษาหลกการวางผงโรงงานอยางเปนระบบ (Systematic Layout Planning; SLP) และ มาตรฐานการผลตผลตภณฑ (Good Manufacturing Practice; GMP) ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (Hazard Analysis Critical Control Point; HACCP) และตามขอก าหนดมาตราฐานสมาคมผคาปลกแหงสหราชอาณาจกรดานความปลอดภยของอาหาร (British Retail Consortium; BRC)

2. ศกษาสภาพปจจบน และวเคราะหปญหาทเกดขน 3. วเคราะหสาเหตของปญหา และก าหนดวธการแกไข 4. ท าการออกแบบผงโรงงานใหม และเลอกผงโรงงานทเหมาะสม 5. สรปผลจากการทศกษา และขอเสนอแนะ

1.5 ประโยชนของโครงงำน

1. ทราบถงความสมพนธของกระบวนการผลตของโรงงานทเปนกรณศกษา เพอใชเปนขอมลในการออกแบบและวางผงโรงงาน ลดระยะทางการไหลของวตถดบ ในกระบวนผลตถว ผงปลาหมก และปลาหมก

2. สามารถออกแบบขนตอนการวางผงโรงงานใหถกตองตามหลก GMP และ HACCP ส าหรบอตสาหกรรมอาหาร เพอใหผทสนใจสามารถน าไปประยกตใชในการออกแบบ และวางผงโรงงานไดอยางมประสทธภาพ

4 1.6 แผนกำรด ำเนนงำน

ล าดบ ขนตอน เดอน (พศ.2562-2563)

12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

1

ศกษาหลกการวางผงโรงงานอยางเปนระบบ (Systematic Layout Planning; SLP) และ ขอก าหนด ( Good Manufacturing Practice; GMP ) กบ ( Hazard Analysis Critical Control Point; HACCP )

2 ศกษาสภาพปจจบน และวเคราะหปญหาทเกดขน

3 วเคราะหสาเหตของปญหา และก าหนดวธการแกไข

4 ท าการออกแบบผงโรงงานใหม และเลอกผงโรงงานทเหมาะสม

5 สรปผลจากการทศกษา และขอเสนอแนะ

บทท 2 แนวคด ทฤษฎและผลงานวจยทเกยวของ

โครงงานนเปนการศกษาการออกแบบและวางผงส าหรรบอตสสาหรกรรออาหราร ในโรงงานเปนกรณศกษาทอผลสภณฑคอปลาหรอกอบกรอบ ผงปลาหรอก และถวอบกรอบปรตงรส อทฤษฎทเกยวของคอ ขออลสถสการสงออก อาสรฐานการผลสผลสภณฑ (Good Manufacturing Practice; GMP) ระบบการวเคราะหรอนสรายและจตดวกฤสทสองควบคตอ (Analysis Critical Control Point; HACCP) อาหรารกอภอแพ (Food Allergens) การวางผงโรงงาน การวางแผนผงโรงงานอยางอระบบ (Systematic Layout Planning; SLP) ขอก าหรนดระบบอาสรฐานสอาคอผคาปลกแหรงสหรราชอาณาจกรดานควาอปลอดภยของอาหราร (British Retail Consortium; BRC) และงานวจยทเกยวของ อาพจารณารวอกนเพอศกษาการออกแบบและวางผงส าหรรบอตสสาหรกรรออาหรารทเหรอาะสอ เพอใหรสอดคลองกบกระบวนการผลสอาหรารทปลอดภย สาอารถสรตปสาระส าคญจากทฤษฎทเกยวของดงกลาวไดดงน 2.1 ขอมลสถตการสงออก (การคาไทย, 2563) อตสสาหรกรรออาหรารแปรรปอควาอส าคญสอการเพออลคาของผลสภณฑเนองจากผผลสสาอารถพฒนาผลสภณฑทผานกระบวนการแปรรป แปลงสภาพใหรเปนอาหรารทผบรโภคสองการได โดยขออลการสงออกของอตสสาหรกรรออาหรารแปรรปในป 2560-2561 อาหรารแปรรปจ าพวกปลาหรอก แหรง ใสเกลอหรรอแชน าเกลอ รอควนแปรรป ในป 2560 ออลคาการสงออกอยท 268.6 ลานบาท อสราขยายสวอยท -7.63% สวนในป 2561 ออลคาการสงออกอยท 355.8 ลานบาท อสราขยายสวสงถง 32.48% และอาหรารจ าพวกถว ธญพชในป 2560 ออลคาการสงออกอยท 458.3 ลานบาท อสราขยายสวอยท 9.09% สวนในป 2561 ออลคาการสงออกอยท 408.0 ลานบาท อสราขยายสวลดลงท -10.97% แสแนวโนออตสสาหรกรรอแปรรปของไทย 2562 ถง 2564 อแนวโนอเสบโสอยางคอยเปนคอยไป ภาพลกษณของสนคาอาหรารทะเลของไทยทปรบดขนท าใหรชวยลดอตปสรรคในการขยายสลาดสงออก ประเอนอลคาสงออกอาหรารทะเลแปรรปจะเสบโสในอสราเฉลย 1-2% สอป อปจจยทยงคงสนบสนตนการเสบโส คอควาอสองการสนคาปศตสสวแปรรปจากประเทศคคาหรลกทยงคงอยในเกณฑด เทรนดการดแลรกษาสตขภาพของผคนในยตคปจจตบน

6 โดยหรนอาเลอกบรโภคอาหรารทอคตณภาพ ปลอดภยสอสตขภาพ และควาอนาเชอถอจากผลสภณฑ 2.2 มาตรฐานการผลตผลตภณฑ (Good Manufacturing Practice; GMP)

(หรลกเกณฑและวธการทดในการผลสอาหรา , 2558) อาสรฐานการผลสผลสภณฑ เปนเกณฑหรรอขอก าหรนดขนพนฐานทจ าเปนในการผลสและควบคตอ ท าใหรสาอารถผลสอาหรารไดอยางปลอดภย โดยเนนการปองกนและขจดควาอเสยงทอาจท าใหรอาหรารเปนพษ และกอใหรเกดอนสรายหรรอควาอไอปลอดภยแกผบรโภคโดยครอบคลตอปจจยทตกดานทเกยวของ สงแสโครงสรางอาคารขนพนฐาน ระบบการผลสทดกระบวนการผลสทอควาอปลอดภยและอคตณภาพไดอาสรฐานทตกขนสอน นบสงแสเรอสนวางแผนการผลส ระบบควบคตอ บนทกขออล สรวจสอบและสดสาอผลคตณภาพผลสภณฑเพอใหรถงออผบรโภคอยางอนใจ GMP ถอเปนระบบประกนคตณภาพพนฐานกอนทจะน าไปสระบบประกนคตณภาพอน ๆทสงกวาสอไป เชน (Hazards Analysis and Critical Control Points; HACCP) และ ISO 9000 สาออาสรฐานสากลของหรนวยงานอาสรฐานอาหรารระหรวางประเทศทเรยกวา คณะกรรอาธการโครงการอาสรฐานอาหราร (Codex Aliment Arius Commission; FAO WHO)

ในปจจตบนส านกงานคณะกรรอการอาหรารและยาของไทยไดน าหรลกเกณฑ GMP อาบงคบใชเปนกฎหรอาย โดยทก าหรนดไวในประกาศกระทรวงสาธารณสตข (ฉบบท 193) พ.ศ. 2543เรอง วธการผลส เครองออ เครองใชในการผลส และการเกบรกษาอาหราร และอผลบงคบใชสงแสวนท 24 กรกฎาคอ 2544 เปนสนอา โดยทขอก าหรนดสาอประกาศฯ (ฉบบท 193) พ.ศ. 2543 ไดอการประยตกสอาหรลกเกณฑ GMP สากลอาใช โดยค านงถงควาอพรออของผผลสในประเทศไทย ซงอขอจ ากดดานควาอร เงนทตน และเวลา เพอใหรผผลสทตกระดบ โดยเฉพาะขนาดกลางและขนาดเลกซงอจ านวนอากสาอารถปรบปรตงและปฏบสไดสาอเกณฑ 2.2.1 ประเภทของ GMP สาอกฎหรอายแบงออกได 2 ประเภทดงน 2.2.1.1 ขอก าหรนดทวไป หรรอ General GMP เปนหรลกเกณฑทน าไปใชปฏบสส าหรรบอาหรารทตกประเภท 2.2.1.2 ขอก าหรนดเฉพาะผลสภณฑ หรรอ Specific GMP เปนขอก าหรนดทเพอเสอจาก GMP ทวไปเพออตงเนนในเรองควาอเสยง และควาอปลอดภยของแสละผลสภณฑอาหรารเฉพาะอากยงขน 2.2.2 ขอก าหรนดทวไป หรรอ General GMP 2.2.2.1 สตขลกษณะของสถานทสงและอาคารผลส สองอยในททไอกอเกดการปนเปอนไดงาย โดยทสถานทสงสวอาคารและบรเวณโดยรอบจะสองสะอาด หรลกเลยงสงแวดลออทอโอกาส

7 กอใหรเกดการปนเปอนกบอาหราร เชนแหรลงเพาะพนธตสสว แอลง กองขยะ คอกปศตสสว บรเวณทอฝต นอากบรเวณน าทวอถง หรรอน าขงแฉะสกปรก และไอควรใกลแหรลงอพษ หรากหรลกเลยงไอได ผผลสจะสองออาสรการปองกนการปนเปอนจากภายนอกเขาสบรเวณผลสอยางอประสทธภาพ 2.2.2.2 อาคารผลสสองอขนาดทเหรอาะสอ อการออกแบบและกอสรางทงายแกการบ ารตงสภาพรกษาควาอสะอาด และอควาอสะดวกในการปฏบสงานโดยเฉพาะบรเวณทผลสควรอการออกแบบและจดสรรพนทเพอการใชงานใหรเหรอาะสอดงน 1. สองแยกบรเวณผลสอาหรารออกเปนสดสวน ไอปะปนกบทอยอาศยหรรอทผลสยาเครองส าอาง และวสถตอพษ 2. จดใหรอพนทเพยงพอทจะสดสงเครองออและอตปกรณทใชในการผลสใหรเปนไปสาอล าดบขนสอนการผลสและแบงแยกพนทใหรเปนสดสวน เพอปองกนการปนเปอนขาอจากวสถตดบสผลสภณฑทผานการฆาเชอแลว 3.ไออควรอสงของทไอใชแลว หรรอไอเกยวของกบการผลสอยในบรเวณผลส 4. บรเวณเกบวสถตดบ ภาชนะบรรจต และสารเคอสองเปนสดสวนไอปะปนกนอชนหรรอยกพนสงเพอจดวางอยางเพยงพอ และไอวางชดผนง พน ฝาผนง และเพดาน สองท าดวยวสดต ทอควาอแขงแรง ทนทานไอช ารตด ผวเรยบ ไอดดซบน า พนอควาอลาดเอยงสทางระบายน า และ อการระบายน าไดด ระบบระบายอากาศและแสงสวาง 5. ควรอการระบายอากาศอยางเพยงพอ เพอลดอนสรายทอาจเกดขนเนองจากควาอชนหรรอฝนละอองจากการผลส 6. ควรจดการใหรอแสงสวางเพยงพอสอการปฏบสงาน การสดสงหรลอดไฟ ควรอ ฝาครอบไดหรลอดไฟ เพอปองกนไอใหรเศษแกวจากหรลอดไฟ สกลงสอาหรารทก าลงผลสหรรอขนสง การปองกนสสวและแอลง 7. ส าหรรบชองเปดเขาสอาคาร เชนหรนาสาง ชองระบายอากาศ ควรอการสดสง อตงลวดหรรอ สาขาย และทางเขาออกอาคารผลสควรอประสทงดานบนและดานลาง เพอปองกนสสวและแอลงเขาสอาคารผลส 2.2.2.3 เครองออ เครองจกร และอตปกรณทใชในการผลส 1. เครองออ เครองจกร และอตปกรณทสอผสอาหราร ท าจากวสดตทไอท าปฏกรยา กบอาหราร ไอเปนพษ ไอเปนสนอ แขงแรง ทนทาน อผวสอผส และรอยเชออเรยบ เพองายในการท าควาอสะอาด ไอกดกรอน และไอควรท าดวยไอ (เนองจากไอจะเกดการเปยกชนและเปนแหรลงสะสอของเชอรา)

8 2. จ านวนเครองออ เครองจกร และอตปกรณ สองออยางเพยงพอ และเหรอาะสอสอการปฏบสงานในแสละประเภท เพอไอใหรเกดการลาชาในการผลส อนอาจท าใหรเชอจตลนทรยเจรญเสบโสจนท าใหรอาหรารเนาเสยได การแบงประเภทของภาชนะทใชควรแยกภาชนะส าหรรบใสอาหราร ใสขยะหรรอของเสย สารเคอและสงทไอใชอาหรารออกจากกนอยางชดเจน 3. การจดเกบ อตปกรณทท าควาอสะอาดและฆาเชอแลวควรแยกเกบเปนสดสวน อยในสภาพทเหรอาะสอ เพอไอใหรอโอกาสทจะเกดการปนเปอนจากฝต นละอองและสงสกปรกสาง ๆ 4. การออกแบบและการสดสง สองค านงถงการปองกนการปนเปอนและใชงาน ไดสะดวก

5. อตปกรณทใชในการใหรควาอรอนควรสาอารถเพอหรรอลดอตณหรภอไดสาอสองการและอประสทธภาพ รวอทงอการสดสงอตปกรณสรวจวดอตณหรภอทอควาอเทยงสรงดวย 6. ไอวางเครองจกรสดกบผนง เพอใหรงายในการท าควาอสะอาดไดอยางทวถงและสะดวกสอการสรวจสอบสภาพเครองจกร

7.โ สะทเกยวของกบกระบวนการผลสสองอควาอสงทเหรอาะสอ2.2.3 การควบคตอกระบวนการผลส

2.2.3.1 วสถตดบ สวนผสอ และภาชนะบรรจต 1. คดเลอกวสถตดบทอคตณภาพด อการลางหรรอท าควาอสะอาดสาอควาอจ าเปนและ เกบรกษาภายใสสภาวะทปองกนการปนเปอนได 2. ควรจดเกบอยางเปนระบบ เพอสาอารถน าว สถต ดบทไดรบกอนไปใชไดสาอล าดบกอนหรลง 3. หรากจ าเปนสองเกบวสถตดบทเนาเสยงายเปนเวลานานเกน 4 ชวโอง ควรเกบไวในทเยนเพอปองกนการเสออเสย น า น าแขง และไอน าทสอผสกบอาหราร 4. สองอคตณภาพอาสรฐานสาอประกาศกระทรวงสาธารณสตข และควรน าไปใชในสภาพทถกสตขลกษณะ 5. หรากอการน าน ากลบอาใชซ า ควรออาสรการควบคตอเพอปองกนไอใหรเกดการ

เจรญเสบโสของจตลนทรยและเกดการปนเปอนเขาสวสถตดบหรรอผลสภณฑ เชน อการเปลยนน าทใชแช หรรอลางวสถตดบสาอควาอเหรอาะสอหรรอไอเกน 4 ชวโอง

2.2.3.2 การผลส การเกบรกษา การขนยาย และขนสงผลสภณฑอาหราร 1. สองด าเนนการภายใสการควบคตอสภาวะทปองกนการเสออสลายของอาหราร และภาชนะบรรจตอยางเหรอาะสอ เชน อตณหรภอ ควาอชน เปนสน และสองถกสตขลกษณะเพอปองกนการปนเปอน

9 2. หรากอการใชสารเคอเดอลงไปในอาหราร จะสองควบคตอปรอาณสารเคอไอใหรเกนกวาทกฎหรอายก าหรนด 3. การควบคตออตณหรภอและเวลาในการผลสอาหราร เนองจากอตณหรภอและเวลาอผลสอการเจรญเสบโสของจตลนทรยในอาหราร ทงทกอใหรเกดโรคและท าใหรอาหรารเสออเสย ดงนนจงสองพจารณาในทตกขนสอน โดยเฉพาะขนสอนการใชควาอรอนในการฆาเชอการท าใหรเยน การแปรรปในกระบวนการผลสและการเกบรกษา เชน น าอะพราวในภาชนะปดสนทสองฆาเชอทอตณหรภอ 75 องศาเซลเซยส เวลา 10 นาท และเกบในทเยน 5 องศาเซลเซยส 4. การบนทกและรายงานผล โดยเฉพาะในเรองผลการสรวจวเคราะหรผลสภณฑ ชนดและปรอาณการผลสของผลสภณฑ รวอทงวนเดอนปทผลส โดยใหรเกบบนทกและรายงานไวอยางนอย 2 ป เพอเปนขออลสรวจสอบยอนกลบไดในกรณทเกดปญหรา 2.2.3.3 การสตขาภบาลเปนเกณฑส าหรรบสงทอ านวยควาอสะดวกในการปฏบสงานทงหรลาย เชน น าใช หรองน าหรองสวอ อางลางออ การปองกนและก าจดสสวและแอลง ระบบก าจดขยะอลฝอย และทางระบายน าทง ซงสงเหรลานจะชวยเสรอใหรสตขลกษณะของสถานทส งและอาคารผลส เครองออ เครองจกรและอตปกรณทใชในกระบวนการผลส และการควบคตอกระบวนการผลสใหรอควาอปลอดภยอากยงขน 1. น าทใชภายในโรงงาน สองเปนน าสะอาด อการปรบคตณภาพน าสาอควาอจ าเปน น าทใชลางพนโสะ หรรอเครองออ ควรอการฆาเชอโดยการเสอคลอรน 2. อางลางออหรนาทางเขาบรเวณผลส สองอจ านวนเพยงพอ อสบเหรลวส าหรรบลางออ และน ายาฆาเ ชอออกรณทจ า เปนรวอท งออตปกรณท าใหรออแหรงอยางถกสต ขลกษณะ เชน กระดาษ ทเปาลอรอน และจดใหรออางลางออในบรเวณผลสสาอควาอเหรอาะสอ 3. หรองน า หรองสวอ และอางลางออหรนาหรองสวอ สองสะอาดถกสตขลกษณะ อการสดสงอางลางออและสบเหรลว อตปกรณท าใหรออแหรงสองแยกจากบรเวณทผลส หรรอไอเปดสบรเวณผลสโดยสรง และสองอจ านวนเพยงพอส าหรรบผปฏบสงาน 4. การปองกนและก าจดสสวและแอลง ออาสรการปองกนก าจดหรน แอลง และ สสวพาหระอน ๆ เชนการวางกบดกหรรอกาวดกหรนแอลงสาบ เปนสน นอกจากนหรากอการใชสารฆาแอลงในบรเวณผลส จะสองค านงถงโอกาสเสยงทจะเกดการเปอนในอาหรารดวย 5. ระบบก าจดขยะอลฝอย จดใหรอภาชนะรองรบขยะอลฝอยทอฝาปดในจ านวนทเพยงพอและเหรอาะสอ และอระบบก าจดขยะออกจากสถานทผลสทไอกอใหรเกดการปนเปอนกลบเขาสกระบวนการผลส

10 6. ทางระบายน าทง สองออตปกรณดกเศษอาหรารอยางเหรอาะสอ เพอปองกนการอตดสน และการปนเปอนกลบเขาสกระบวนการผลสอาหราร หรรอดกสสวพาหระทอาจเขาสบรเวณผลส 2.2.3.4 การบ ารตงรกษา และการท าควาอสะอาดสวอาคารสถานทผลส สองท าควาอสะอาดและรกษาใหรอยในสภาพทสะอาด ถกสตขลกษณะสอ าเสออเครองออ เครองจกร และอตปกรณใน การผลส สองท าควาอสะอาด ดแล และเกบรกษาใหรอยในสภาพทสะอาดทงกอนและหรลงการผลส ส าหรรบชนสวนของเครองออ เครองจกรสาง ๆ ทอาจเปนแหรลงสะสอจตลนทรยหรรอกอใหรเกดการปนเปอนในอาหรารหรลงจากการท าควาอสะอาดทเหรอาะสอและเพยงพอแลว ควรอการฆาเชอเครองอออตปกรณทสอผสอาหรารกอนการใชงานดวย การล าเลยงเครองออ เครองจกรและอตปกรณทท าควาอสะอาดและฆาเชอแลว ควรท าในสภาพทปองกนการปนเปอน 2.3 ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (Analysis Critical Control Point;

HACCP)

(ปรยา วบลยเศรษฐ และวราภา อหรากาญจนกตล, 2554) HACCP คอระบบทใชในการ

ปองกนและแกไขปญหราจากสาเหรสต เปนระบบทอพนฐานทางวทยาศาสสร ประกอบกบการพจารณา

สาเหรสตและวเคราะหรอนสรายทจะเกดขนโดยก าหรนดอาสรการปองกนและแกไขสลอดขนสอนการ

ผลสภณฑอาหราร ครอบคลตอสงแสวสถตดบกระบวนการผลส การขนสง จนกระทงสงถงออ ส าหรรบ

แนวควาอคดในการใชระบบ HACCP ไดพฒนาขนเปนครงแรกในป ค.ศ.1959เพอรบประกนควาอ

ปลอดภยของอาหราร ระบบนเกดขนครงแรกในประเทศสหรรฐอเอรกา โดยควาอรวอออของบรษท

Pillsbury องคการ NASA (National Aero nation & Space Agency) และหรองปฏบสการ Natick

ของกองทพสหรรฐอเอรกาและเรอจดท าเปนเอกสาร ครงแรกในป ค.ศ. 1989 และปรบปรตงในป

ค.ศ. 1992 และในป ค.ศ.1993 Codex ไดแนะน าใหรอการใชแนวทางปฏบสระบบ HACCP ในการ

ประชตอครงท 20 ของโครงการควาอรวอออของ FAO/WHO Codex ซงไดรบการยออรบ จนใน

ทสต ดระบบ HACCP นกผานการรบรองจาก Codex Alimentarius Commission ซงเปนองคกร

อาสรฐานอาหรารสากล

การจดท าระบบ HACCP เกยวของกบการควบคตอปจจยสาง ๆทอาจกอใหรเกดผลกระทบกบวสถตดบกระบวนการผลส และผลสภณฑ การทจะประยตกสใชระบบไดอยางอประสทธภาพนนขนอยกบควาออตงอนและการสนบสนตนจากฝายบรหราร รวอถงควาอรวอออของฝายสาง ๆ ในองคกร นอกจากนนองคกรควรอการจดท าระบบพนฐานเกยวกบสตขลกษณะโรงงานเสยกอน โดยอแนวทางปฏบสเกยวกบการจดท าระบบ HACCP อท งหรอด 12 ขนสอน ซงเรยกวา ล าดบ

11 ขนสอนส าหรรบการประยตกสใชระบบ HACCP (Logic Sequence for Application of HACCP) แบงออกเปน 5 ขนสอนแรกในการเสรยอการ เพอน าเขาสหรลกการของระบบ HACCP อก 7 ประการสอไปดงภาพท 2.1

ภาพท 2.1 ขนสอนการประยตกสใชระบบ (HACCP) ทมา: http://www.bigq.co.th/iso_detail.php?id=275

จากภาพท 2.1 แสดงถงขนสอน และหรลกการในการเสรยอควาอพรออในการจดท า

ระบบการวเคราะหรอนสรายและจตดวกฤสทสองควบคตอ (Analysis Critical Control Point; HACCP) โดยแบงออกเปน 5 ขนสอน และ 7 หรลกการ โดยอรายละเอยด ดงน 2.3.1 ขนสอนการเสรยอควาอพรออพนฐาน ในการพฒนาระบบ HACCP อ 5 ขนสอนดงน 2.3.1.1 จดสงคณะท างานเพอพฒนาระบบ HACCP ประกอบดวยบตคลากรจากหรลายฝายทอสวนเกยวของในกระบวนการผลส ควรอประสบการณหรรอควาอร เกยวกบระบบ HACCP เปนผท ออ านาจบรหรารงานจากแผนกสาง ๆ ทงฝายควบคตอคตณภาพ ฝายวศวกรรอ ฝายผลส ฝายสตขาภบาลโรงงาน และฝายหรองปฏบสการ 2.3.1.2 อธบายรายละเอยดของผลสภณฑ คณะท างานสองเกบขออลผลสภณฑ บรรยายรายละเอยดของผลสภณฑรวอถงขออลทเกยวของกบสตขอนาอยและควาอปลอดภยของอาหราร เชนลกษณะการจดจ าหรนาย ผลสภณฑอาหรารนนจ าหรนายแกบตคคลทวไป หรรอเพอเดกทารก หรรอ

12 ผสงอายต เปนสน ส าหรรบการบรรยายรายละเอยดของผลสภณฑอาหรารนนจะชวยใหรคณะท างานสาอารถบงชถงอนสรายทอาจเกดขนไดงายขน

2.3.1.3 สรางวสถตประสงคในการใชผลสภณฑและกลตอผบรโภค การระบตการน าผลสภณฑไปใช ควรค านงถงผบรโภคเปนส าคญ โดยควรระบตรายละเอยดสาง ๆ เชนสถานทจ าหรนายผลสภณฑ ผบรโภคกลตอเปาหรอายและวธทควรปฏบสของผบรโภค 2.3.1.4 จดท าแผนภอการผลส เพอระบตอนสรายทอาจจะเกดขนในแสละขนสอนรวอถงการก าหรนดจตด CCP เพอควบคตอขนสอนทส าคญ แผนภอการผลสทดควรอรายละเอยดทชดเจน ครอบคลตอทตกขนสอน ไอควรซบซอน เพอใหรผปฏบสงานสาอารถเขาใจกระบวนการไดงายขน 2.3.1.5 สรวจสอบควาอถกสองของแผนภอการผลส คณะท างานสองด าเนนการทวนสอบควาอถกสองของแผนภอการผลสกบแผนภอการปฏบสงานทเกดขนจรง เพอยนยนควาอถกสองของขนสอนสาง ๆ วาทตกขนสอนทการผลสถกระบตลงไปอยางครบถวนในแผนภอการผลสของระบบ HACCP 2.3.2 หรลกการของระบบ HACCP ประกอบดวย 7 ขนสอน ดงน 2.3.2.1 การวเคราะหรอนสราย (Hazard; HA) เปนการระบตอนสรายทอาจจะเกดขนในทตกขนสอนของกระบวนการผลส สงแสเรอรบวสถตดบเขากระบวนการ การผลสหรรอแปรรป จนสงถงออผบรโภค ซงอนสรายเหรลานอาจท าใหรผบรโภคเสยงสอปญหราดานสตขภาพหรรอเสยชวสได การประเอนอนสรายทพบในอาหรารปจจตบนแบงออกเปน 3 ประเภท ไดแก 1. อนสรายทางชวภาพ (Biological Hazards) เปนอนสรายทเกดจากสงอชวส สวนใหรญเกดจากจตลนทรย ปรสส (Parasite) และไวรส (Virus) 2. อนสรายทางเคอ (Chemical Hazards) เปนอนสรายทเกดจากสารเคอทปนเปอนอากบดนน า สงแวดลออ หรรอปนเปอนอาจากกจกรรอทางการเกษสร หรรอสารเคอทเสอลงไปเพอชวยในกรรอวธผลส 3. อนสรายทางกายภาพ (Physical hazards) เปนอสรายทอาจากวสดตแปลกปลออทอาจากกระบวนการการผลสอาหราร เชน เศษแกว เศษไอ พลาสสก หรน โลหระ และอน ๆ ทไอปลอดภยสอผบรโภค

13

ภาพท 2.2 การวเคราะหรอนสราย (HA)

ทมา: HACCP การประกนควาอปลอดภยของอาหราร, 2554

2.3.2.2 การก าหรนดจตดวกฤสทสองควบคตอ (Critical Control Point; CCP) เปนการก าหรนดจตดเพอควบคตอ ปองกนหรรอขจดอนสราย เพอควาอปลอดภยของอาหราร ในกระบวนการผลส ซงสาอารถด าเนนการโดยผเชยวชาญหรรอใชผงการสดสนใจ (CCP decision tree) ชวยในวเคราะหรและก าหรนดจตด CCP โดยอขนสอนปฏบสดงน 1. ระบตขนสอนกระบวนการผลส 2. ประเอนอนสรายทอาจจะเกดขนในกระบวนการ 3. วเคราะหรแสละกระบวนการวาเปนจตดวกฤสโดยใชผงสดสนใจ

ภาพท 2.3 การก าหรนดจตดวกฤสทสองควบคตอ (CCP) ทมา: HACCP การประกนควาอปลอดภยของอาหราร, 2554

14 2.3.2.3 การก าหรนดคาวกฤส (Critical limit; CL) เปนการก าหรนดเกณฑเพอใชควบคตอจตด CCP ในกระบวนการผลสอาหราร เชน การก าหรนดอตณหรภอ เวลา คาpH เปนสน ในการก าหรนดเกณฑสองอาศยประสบการณของคณะท างาน หรรอผเชยวชาญ โดยสองอางองเกณฑทก าหรนดจากขอกฎหรอายขอก าหรนดของลกคา หรรออางองสาอหรลกการทางวทยาศาสสร ทส าคญควรเปนเกณฑทสาอารถสดสาอและสรวจสอบไดสะดวก รผลไดเรวและอควาอแอนย าสง

ภาพท 2.4 การก าหรนดคาวกฤสในกระบวนการผลสผลสภณฑอาหราร ทมา: HACCP การประกนควาอปลอดภยของอาหราร, 2554

2.3.2.4 การก าหรนดการสรวจสดสาอการควบคตอจตดวกฤส เปนการก าหรนดระบบการเฝาระวงจตดวกฤส โดยการก าหรนดแผนเฝาระวง ท าการสงเกสตและสรวจวดคาสาง ๆ เพอควบคตอจตดวกฤสใหรอยภายในเกณฑควบคตอทก าหรนด เพอใหรบนทกขออลไดอยางถกสองส าหรรบใชในขนสอนการทวนสอบสอไป โดยคณะท างานสองวางแผนใหรครอบคลตอถงสงทจะท าการสรวจสดสาอ วธการสดสาอ คาจ ากดวกฤส อาสรการควบคตอ ควาอถในการสดสาอ และผสรวจสอบ เปนสน ซงวธการสรวจสดสาอนนจะใชหรลกการสอบค าถาอโดยอรายละเอยดดงน 1. สรวจสดสาออะไร (what) การสรวจสดสาอคาวกฤสโดยสรวจวดคาคตณลกษณะสาง ๆ ของผลสภณฑหรรอของกระบวนการ 2. สรวจสดสาออยางไร (how) การสรวจสดสาอโดยใชการวดคาทางเคอและทางกายภาพ หรรอการประเอนคาทางประสาทสอผส เชน การดอกลน เปนสน

15 3. ควาอถของการสรวจสดสาอ (when) สาอารถท าไดท งแบบสอเนองและไอสอเนองการสรวจสดสาอแบบสอเนอง อกใชเครองวด สวน การสรวจสดสาอแบบสอเนอง จะใชวธการจดบนทกท ท าการสรวจสดสาอผลเปนระยะ 4. บตคคลผสรวจสดสาอ (who) บตคคลทท าการสรวจสดสาอควรเปนผทอควาอรและประสบการณในการท างานและเขาใจถงควาอส าคญของหรนาท และวธการในการสรวจสดสาอ นอกจากนนควรเปนบตคคลทสาอารถแกไขสถานะการณเฉพาะหรนาไดอยางเหรอาะสอรวดเรว

ภาพท 2.5 แบบฟอรอของการสรวจสดสาอจตด (CCP) ทมา: HACCP การประกนควาอปลอดภยของอาหราร, 2554 2.3.2.5 การก าหรนดวธการแกไขเอออการเบยงเบนเกดขน เปนการก าหรนดวธการแกไข เออเกดการเบยงเบนของคาวกฤส ซงผสรวจสดสาอสองด าเนนการแกไขปญหราและปรบการผลสเขาสภาวะปกสหรรอใหรเปนไปสาอเกณฑทก าหรนดไว โดยอาศยแนวทางในการแกไขปญหราดงน 1.แนวทางการแกไขในสวนของกระบวนการผลส เชน การแจงผออ านาจสดสนใจ แกไข, การปรบการผลสหรรอหรยตดสายการผลสเพอใหรฝายซออบ ารตงอาสรวจสอบแกไข เปนสน 2.แนวทางการแกไขในสวนของผลสภณฑ เชน การแยกและกกผลสภณฑทสงสยวา อปญหราไวสางหราก, การผลสใหรอ หรรอการท าลายผลสภณฑทอปญหราทง เปนสน 2.3.2.6 การทวนสอบระบบ HACCP เปนการสรวจและประเอนประสทธผลของการประยตกสใช ระบบ HACCP วาด าเนนการไดอยางถกสองและอประสทธภาพสรงสาอแผนทวางไวอยางถกสองครบถวนหรรอไอ โดยขนสอนการสรวจประเอนแบงออกเปน 2 ระดบ ดงน

16 1.การสรวจประเอนภายใน (Internal Audit) เปนการสรวจประเอนแผน HACCP โดย บตคคลทไดรบออบหรอาย ภายในโรงงาน เพอประเอนควาอเปนไปไดของแผนและสรวจหราขอบกพรอง เพอท าการแกไขปรบปรตงระบบ HACCP สอไป 2.การสรวจประเอนภายนอก (External Audit) เปนการสรวจประเอนภายนอกโดยหรนวยงานทของภาครฐและเอกชน หรรอจากลกคา เพอยนยนวาระบบ HACCP ทจดท าขนนนไดด า เ นนการสรวจสดสาออยางอประสทธภาพ และเพอควาอหรนา เ ชอถอใหรกบโรงงาน โดยรายละเอยดแผนการทวนสอบกจกรรอประกอบดวย 4 ขอ ดงน 1.การทวนสอบระบบโปรแกรอพนฐานสาง ๆ (GMP) เชน แผนการท าควาอสะอาด และแผนการควบคตอสตขลกษณะสวนบตคคล (การลางออ) เปนสน 2.การทวนสอบควาอถกสองและสภาพควาอใชไดของระบบ HACCP เพอเปนการประเอนวาการจดท าแผน HACCP ส าหรรบผลสภณฑนนยงอประสทธภาพอย การทวนสอบนเปนการสรวจสอบโดยอาศยหรลกการดานวทยาศาสสรซงควรพจารณาใหรครบถวนทตกจตดของ CCP 3. การทวนสอบโดยการสรวจสดสาอภายใน (Internal Audit) 4. การสงผลสภณฑสรวจสอบภายนอก (Finish Product Testing) 2.3.2.7 การก าหรนดวธจดท าเอกสารและการจดเกบบนทกขออล ในสวนของเอกสารและการบนทกขออลสาง ๆ ทเกยวของกบระบบ HACCP ควรอระบบการจดท าและควบคตอการบนทกขออลอยางเปนระบบ ซงการบนทกขออลสาอารถแบงออกได 4 ประเภทดงน 1.เอกสารสนบสนตนการพฒนาแผน HACCP เปนเอกสารสเกยวของในระบบ HACC รวอถงเอกสารขออลสาง ๆทใชในการพฒนาแผน HACCP เชน การวเคราะหรอนสราย การก าหรนดจตดวกฤสทสองควบคตอ การก าหรนดคาวกฤส เปนสน ซงควรอขออลพนฐานทางวทยาศาสสรส าหรรบอางองได 2.การบนทกขออลการสรวจสดสาอจตด CCP บนทกขออลการสรวจสดสาอทเปนประโยชน เพอสนบสนตนการควบคตอคาวกฤสทจตด CCP วาสาอารถด าเนนการไปสาอแผน HACCP ไดอยางอประสทธภาพ 3. การบนทกขออลการแกไขการเบยงเบน การบนทกขออลในการแกไขการเบยงเบน ควรระบตรตนและผลสภณฑทเกดการเบยงเบนรวอถงจ านวนผลสภณฑทไดรบผลกระทบพรออลงชอก ากบของผรบผดชอบในการแกไขการเบยงเบนในครงนน 4.กจกรรอการทวนสอบ เปนการบนทกขออลในการทวนสอบระบบ HACCP รวอถงผลของการวเคราะหรอสรายทอาจจะเกดขนกบผลสภณฑ ผอการทดสอบควาอเทยงสรงของอตปกรณ พรออระบตชอผท าการทวนสอบ วน เวลา และสถานท ในทตกครงทท าการทวนสอบ

17 2.4 อาหารกอภมแพ (Food Allergens) (กนกภรณ ชขวญชาญณรงค, 2558) ปจจตบนการระบตอาหรารกอภอแพบนฉลาก สนคาอควาอส าคญสอผบรโภคอากขน เนองจากอาหรารในปจจตบนอสวนผสอทอควาอหรลากหรลายอากขน อาจอสวนผสอของอาหรารกอภอแพรวอดวย ผบรโภค รวอทงภาครฐของประเทศสาง ๆ จงหรนอาใหรควาอสนใจในการควบคตอ รวอทงออกกฎระเบยบขนส าหรรบการใหรขออลบนฉลากแกผบรโภคใหรสาอารถเลอกซอออาหรารทไอกอใหรเกดอาการแพสอสตขภาพของสนเอง Allergens หรอายถงสารกอภอแพสารอาหราร (nutrient) ท กอใหรเกดภอแพอกเปนสารอาหรารประเภทโปรสนททนสอควาอรอน ทนสอการยอยในระบบทางเดนอาหราร เชน การยอย ดวยกรดในกระเพาะอาหราร และเอนไซอในล าไสเลก การแพอาหราร 90% อสาเหรสตอาจากอาหราร 8 อยางดงน 1.ไข 2.นอ 3.ถวลสง 4.สสวน าจ าพวกอเปลอก เชน ปลาหรอก หรอย กตง ป เปนสน 5.ปลา 6.ขาวสาล 7.ถวเหรลอง และ8. Tree nut เชน ถว อลออนส เอดอะอวงหรอพานส และวอลนท ตารางท2.1 ขออลอาหรารทแสละประเทศระบตเปนอาหรารกอภอแพโดยสองระบตบนฉลากผลสภณฑ

18 ตารางท 2.1 ( สอ )

ทมา : กนกภรณ ชขวญชาญณรงค, 2558

หมายเหต: - เครองหรอาย * หรอายถงอาหรารกอภอแพทสองระบตเพอเสอ - ประเทศญปต นแนะน าอาหรารอก 20 ชนดทควรระบตเปนอาหรารกอภอแพเพอเสอไดแก 1. เนอวว 2.วตนเจลาสน 3.เนอหรอ 4.เนอไก 5.กลวย 6.กว 7.วอลนท 8.ถวเหรลอง 9.ลกพช 10.สอ 11.อนภเขา yamanoimo (yams) 12.แอปเปล 13.เหรดโคนญปต น (masutake) 14.หรอย awabi หรรอหรอยทากขนาดใหรญ(abalone) 15.หรอก 16.ไขปลา (ikura) 17.ปลาแซลออน 18.ปลาแอคเคอเรล 19.งา และ20.อะอวงหรอพานส 2.5 การวางผงโรงงาน (Plant Layout)

(วทยา อนทรสอน , 2559) การวางผงโรงงาน หรอายถงการวางแผนในการสดส งเครองจกร เครองออ อตปกรณ และวสถตสาง ๆทจ าเปนในกระบวนการผลสภายใสขอจ ากดของโครงสราง และการออกแบบของอาคารทออย เพอใหรเกดการจดสรรพนทอยางอคตณภาพ อควาอปลอดภยในกระบวนการผลส และการท างานเปนไปอยางอประสทธภาพ 2.5.1 ประเภทของผงโรงงาน โดยทวไปสาอารถแบงได 4 ประเภทดงน 2.5.1.1 การวางผงโรงงานสาอชนดของผลสภณฑ (Product Layout) เปนการจดการผลสใหรเปนไปสาอขนสอนการผลสผลสภณฑ คอจดเรยงเครองจกรในลกษณะสอกนไปสาอขนสอน

19 ของกระบวนการผลส โดยเรอจากสนทางการผลสไปจนถงปลายทาง จนเสรจสนกระบวนการ การวางผงแบบนจะเหรอาะกบการผลสสนคาชนดเดยว หรรอสนคาหรลายชนดทอลกษณะคลายกน เชน การผลสยาสฟน ผงซกฟอก สบ เปนสน 2.5.1.2 การวางผงโรงงานสาอขบวนการผลส (Process Layout) การวางผงลกษณะนจะจดใหรเครองจกร และอตปกรณทอการใชงานเหรออนกนอยในพนทเดยวกน การวางผงแบบนเหรอาะแกการผลสสนคาททราบปรอาณการผลสทแนนอน โดยวธการผลสนนสองอลกษณะคลายกน 2.5.1.3 การวางผงโรงงานสาอส าแหรนงงานหรรอชนงานอยกบท (Fixed Position Layout) การวางผงลกษณะนสวนอากจะเหรอาะกบการผลสชนงานทอขนาดใหรญ อลกษณะของการผลสสวนประกอบหรลกอยกบท แลวเคลอนยาย เครองจกร อตปกรณ แรงงาน และวสดต เขาไปหราสวนประกอบหรลกดงกลาว เพอท าการผลส 2.5.2 หรลกการวางผงโรงงาน ประกอบดวย 6 ขนสอนหรลกดงน 2.5.2.1 หรลกการเกยวกบการรวอกจกรรอทงหรอด สองรวอคน วสดต เครองจกร กจกรรอสนบสนตนการผลส และขอพจารณาอน ๆ ทสงผลท าใหรการรวอสวกนอประสทธภาพอากทสตด 2.5.2.2 หรลกการเกยวกบการเคลอนทในระยะทางสนทสตด ผงโรงงานควรอระยะทางการเคลอนทในการขนถายวสดตระหรวางกจกรรอหรรองานนอยทสตด 2.5.2.3 หรลกการเกยวกบการไหรลของวสดต สองเปนไปอยางสอเนองจากหรนวยงานหรนง เคลอนทสอไปยงอกหรนวยงานสอกนไป โดยไออการวกวนกลบไปกลบอา หรรอเคลอนทในเสนทางททบกนไปอา 2.5.2.4 หรลกการเกยวกบการใชพนท สองกอใหรเกดประโยชนอากทสตดทงแนวนอนและแนวสงของผงโรงงาน 2.5.2.5 หรลกการเกยวกบการท าใหรคนงานอควาอพอใจและอควาอปลอดภย ผงโรงงานทไอดเปนเหรสตกอใหรเกดอนสรายและอตบสเหรสตสอคนและทรพยสนของโรงงานได 2.5.2.6 หรลกการเ กยวกบควาอยดหรยตน ผ งโรงงานทดสองสาอารถปรบปรต งหรรอเปลยนแปลงไดโดยทเสยคาใชจายนอยทสตดและท าไดสะดวก ในกรณทสองการขยายโรงงานหรรอเปลยนแปลงกระบวนการผลส 2.6 การวางแผนผงโรงงานอยางมระบบ (Systematic Layout Planning; SLP)

(สอศกด สรสสย, 2535) การวางแผนผงโรงงานอยางอระบบ เปนวธการทจดการวางผงโรงงานโดยแบงเปนขนสอนอยางชดเจน เพออตงเนนระดบควาอสอพนธของกจกรรอและการไหรล

20 ของวสดตใหรอควาอสอดตลกนและใชเวลานอยทสตดในการเคลอนยาย เพอยกระดบประสทธภาพของการท างานใหรเพออากขน 2.6.1 หรลกการส าคญในการวางผงโรงงานสาอารถแบงออกได 3 ประการ คอ 2.6.1.1 ควาอสอพนธ (Relationships) คอการจดหราควาอสอพนธของกจกรรอสาง ๆ โดยการจดกจกรรอทอควาอสอพนธอากไปหรานอย 2.6.1.2 เนอท (Space) คอการพจารณาเกยวกบเนอทสาง ๆ ทงจ านวน ชนด และรปรางของเนอทของกจกรรอสาง ๆ ทไดก าหรนดในผงโรงงาน 2.6.1.3 การปรบจดส าแหรนงทสง (Adjustment) คอการจดหรรอปรบส าแหรนงของกจกรรอสาง ๆ ใหรเปนไปอยางเหรอาะสอภายใสขอจ ากด

จากหรลกการขางสนถกน าอาประยตกสใชเพอสรางแผนการเชงปฏบสในการวางแผนผงโรงงานอยางอระบบ (Systematic Layout Planning; SLP) ดงภาพท 2.6

ภาพท 2.6 แผนการเชงปฏบสของการวางแผนผงโรงงานอยางเปนระบบ ทมา: สอศกด สรสสย, 2535

21 2.6.2 ขนสอนการวางแผนผงโรงงานอยางอระบบ 2.6.2.1 เกบรวบรวอขออล ผลสภณฑ (P) ปรอาณ (Q) อตปกรณ (R) สงสนบสนตนการผลส (S) เวลา (T) สลอดจนกจกรรอหรรอพนทสาง ๆ ของโรงงาน 2.6.2.2 น าขออลขางสน อาวเคราะหรการไหรลของวสดต ทศทาง ล าดบและขนสอนการไหรล สลอดจนพนททเกยวของในพนทการท างาน 2.6.2.3 น าขออลทไดจากการวเคราะหรขางสน อาวเคราะหรควาอสอพนธของกจกรรอ (Activity Relationship) ซงไดเขยนอยในรปของแผนภอควาอสอพนธ (Relationship Chart) 2.6.2.4 น าผลการวเคราะหรการไหรลของวสดต และแผนภอควาอสอพนธ (Relationship Chart) อาพจารณารวอกนจะสาอารถสรางเปนแผนภาพควาอสอพนธ (Relationship Diagram) โดยพจารณาควาอสอพนธกจกรรอสาง ๆ ของแสละแผนกในส าแหรนงและทศทางทเหรอาะสอ โดยไอค านงถงลกษณะรปทรงของพนททเปนจรงของแสละกจกรรอ 2.6.2.5 หราเนอททสองการ (Space Requirement) จากการวเคราะหรเนอทของขบวนการผลสและสงทเกยวของในการสนบสนตนการผลส 2.6.2.6 พจารณาเนอทส าหรรบแสละกจกรรอโดยวเคราะหรจากเนอททสองการรวอกบเนอททหราได (Space Available) โดยสองอควาอสอดตลกน 2.6.2.7 สรางแผนภาพควาอสอพนธของเนอท (Space Relationship Diagram) 2.6.2.8 พจารณาการปรบปรตงเปลยนแปลง (Modifying) ส าแหรนง โยกยาย หรรอรวอเนอท โดยพจารณาจาก การขนถายวสดต การปฏบสงาน การเกบรกษา และอน ๆ 2.6.2.9 พจารณาขอจ ากดเชงปฏบส (Practical Limitation) สาอขอจ ากดในการใชงานจรง อาท สนทตนควาอปลอดภย ก าลงคน เปนสน 2.6.2.10 พฒนาผงหรรอแผนงานทเปนไปไดจากการวเคราะหรขางสน เพอใชเปนทางเลอก 3 แบบ 2.6.2.11ประเอนผล (Evaluation) และ เลอกแผนทเหรอาะสอทสตด โดยพจารณาไดจากคาใชจาย ระยะทางการไหรลทสนทสตด ประสทธภาพของการใชงานพนท เปนสน 2.6.3 ขออลขนสนส าหรรบการวางแผนผงโรงงานอยางอระบบจ าเปนสองอขออลพนฐานเพอใชในการวเคราะหรสาอขนสาง ๆ ของแผนการเชงปฏบสโดยอองคประกอบของขออลดงน 2.6.3.1 ผลสภณฑ (Product) เขยนแทนดวยอกษร (P) หรอายถง ชนดของสนคาหรรอผลสภณฑทท าการผลส ซงอาจก าหรนดเปน ชนด รตน หรอายเลขรหรส รปแบบการผลส รวอไปถงขออลทเกยวของกบผลสภณฑ

22 2.6.3.2 ปรอาณ (Quantity) เขยนแทนดวยอกษร (Q) หรอายถง ปรอาณสนคาหรรอผลสภณฑทจะท าการผลสหรรอทน าเขาอาใชอาจคด ในรปของจ านวนชน น าหรนกเปนสน หรรอคาของสนคาทท าการผลสหรรอขายออก เปนสน 2.6.3.3 ขนสอนการผลส (Routing) เขยนแทนดวยอกษร (R) หรอายถง ขออลล าดบขนสอนการผลสสนคาหรรอผลสภณฑ ทผาน กระบวนการ ขนสอน เครองจกร หรรอแผนกสาง ๆ เพอใชในการวเคราะหรกระบวนการไหรลและควาอสอพนธของกระบวนการ 2.6.3.4 สวนสนบสนตนการผลส (Support) เขยนแทนดวยอกษร (S) หรอายถง สวนทสนบสนตนกระบวนการผลสใหรอประสทธภาพในการท างาน เชน ฝายบตคคล ฝายซออบ ารต ง ฝายพยาบาล เปนสน 2.6.3.5 เวลา (Time) เขยนแทนดวยอกษร (T) หรอายถง ขออลเวลาทอสวนเกยวของกบกระบวนการผลส เชนเวลาทใชในการด าเนนงานสาอแผน การผลส การจดสง การท างานเปนสน ซงขออลเหรลานอควาอส าคญเพราะท าใหรสาอารถ ก าหรนดคน เครองจกรและขนาดเนอทได 2.6.4 ( ประจวบ กลออจสร, 2555 ) หรลกการใชขออลพนฐาน (P, Q, R, S, T)ในการวางผงโรงงานอยางเปนระบบจ าเปนสองใชขออลส าคญพนฐานอนเปนขออลทจ าเปนส าหรรบการวางแผนผงโรงงาน การออกแบบผลสภณฑ และการพยากรณการขาย โดยอการวเคราะหรดวยขนสอนดงสอไปน 2.6.4.1 การวเคราะหรขออล ผลสภณฑ-ปรอาณ (P-Q) ใชส าหรรบวเคราะหรปรอาสร ชนดผลสภณฑ จดกลตอผลสภณฑ และจดกลตอผงโรงงาน 2.6.4.2 การวเคราะหรขออล ผลสภณฑ-ปรอาณ-ขบวนการผลส (P-Q-R) ใชส าหรรบวเคราะหรรวอกนเพอน าไปวเคราะหรไหรลของวสดต 2.6.4.3 การวเคราะหรขออล ผลสภณฑ-ปรอาณ-บรการ (P-Q-S) ใชส าหรรบวเคราะหรควาอสอพนธของกจกรรอ 2.6.4.4 การวเคราะหรขออล ขบวนการผลส-เวลา (R-T) ใชส าหรรบหราเครองจกรและอตปกรณ ในการผลส 2.6.4.5 การวเคราะหรขออล การบรการ (S) ใชส าหรรบการก าหรนดสงอ านวยควาอสะดวก และสนบสนตนการผลสทสองการเครองจกรและอตปกรณในขบวนการผลส และสงอ านวยควาอสะดวก จะเปนเนอททสองการ 2.6.5 เครองออทใชในการวเคราะหรผงโรงงานอยางเปนระบบ 2.6.5.1 แผนภอผลสภณฑ – ปรอาณ (P-Q Chart) โดยทวไปแลวการวเคราะหรผลสภณฑ (P) และปรอาน (Q) จะใชหรลกการดงน

23 1.แบงกลตอสาอชนดของผลสภณฑ วสดต หรรอรายการทสองการ 2.แจกแจง หรรอนบปรอาณของผลสภณฑ วสดต หรรอรายการแสละชนดทไดแบงกลตอไว การสรางแผนภอ P-Q Chart จะเรอจากน าจ านวนปรอาณของผลสภณฑแสละกลตอทแบงไวอาเขยนเปนกราฟ โดยเรยงล าดบจากปรอาณอากไปหรานอย จากขออลดงกลาวจะท าใหรเสนกราฟอลกษณะโคงลดลงอาสาอปรอาณของผลสภณฑ ดงภาพท 2.7.1

ภาพท 2.7.1 แผนภอแสดงควาอสอพนธของกจกรรอผลสภณฑ (P) และปรอาณ (Q) ทมา: สอศกด สรสสย, 2535

จากภาพท 7.1 ปลายดานหรนงของเสนกราฟอลกษณะโคงสงขนแสดงถงปรอาณการผลสทอาก แสชนดของผลสภณฑ ทส าลง ระบบการผลสจงเปนแบบการผลสจ านวนอาก (Mass Production) และควรใชรปแบบการวางผงสาอชนดของผลสภณฑ (Product Layout) สวนอกดานหรนงของเสนกราฟอลกษณะโคงลก แสดงใหรเหรนควาอหรลากหรลายของผลสภณฑ ทอการผลส ปรอาณนอย ระบบการผลสจงใชวธการท าสาอรายการทลกคาสงซอ (Job Order) และควรใชรปแบบการวางผงโรงงานแบบขบวนการผลส (Process Layout) บรเวณใสเสนกราฟแสดงปรอาณการผลสและอควาอหรลากหรลายของผลสภณฑนอยระบบการผลสจงใชวธการท าสาอรายการทลกคาสงซอ (Job Order) และควรใชรปแบบการวางผงโรงงานสาอส าแหรนงของงาน (Fixed Position Layout) การสรางแผนภอ (P-Q Chart) จะท าใหรสาอารถก าหรนด วธการในการเคลอนยายผลสภณฑ โดยวเคราะหรไดจากปรอาณการผลสผลสภณฑ หรรอควาอผลสภณฑของสลาด

24

จากการสรางแผนภอ (P-Q Chart) ขางสนหรากเสนกราฟอควาอโคงสน ลกษณะการวางผงโรงงานจะเหรอาะแกการผลสผลสภณฑทหรลากหรลาย และควรใชวธการเคลอนยายวสดตแบบทวไป เนองจาก การผลสสวนใหรญอกอยบรเวณสวนกลางของเสนกราฟ ซงท าใหรการวางแผนการผลสอประสทธภาพในเชงปรอาณ แสในกรณทอผลสผลสภณฑใดอยบรเวณปลายทงสองขางของเสนกราฟ จะท าใหรทราบวาการผลสผลสภณฑนนจะไออประสทธภาพดงภาพท 2.7.2

ภาพท 2.7.2 แสดงควาอสอพนธ P-Q ทอควาอสอพนธแบบโคงสน ทมา: สอศกด สรสสย, 2535 แผนภอ (P-Q Chart) ทอลกษณะเสนกราฟโคงลก ควรท าการแบงพนทในกระบวนการผลสออกเปน 2 สวน คอ ดานโคงสนผลสแบบสาอขบวนการผลส(Process Layout) สวนดานโคงลก ผลสสาอชนดของผลสภณฑ (Product Layout) ดงภาพท 2.7.3 ภาพท 2.7.3 แสดงควาอสอพนธ P-Q ทอควาอสอพนธแบบโคงลก ทมา: สอศกด สรสสย, 2535

25 2.6.5.2 การวเคราะหรไหรลของวสดต (Flow of Materials) การไหรลของวสดต เปนองคประกอบทส าคญของขบวนการผลสรวอไปถงเปนสงส าคญสงสตดของการวางแผนผงโรงงาน ซงผวางแผนผงโรงงานสองท าการวเคราะหรปรอาณการไหรลของวสดตทศทางและล าดบขนสอนการไหรล สลอดจนพนทท เ กยวของจากขออลพนฐานในข นแรก (P, Q, R, S, T) และกจกรรอสาง ๆ ทเกยวของ โดยการวเคราะหรการไหรลของวสดต นนอหรลายวธ ซงผวางแผนผงโรงงานควรเลอกใชวธใหรเหรอาะสอการผลส ซงสาอารถวเคราะหรรายละเอยดเลอกใชไดดงน 1. ในการผลสผลสภณฑชนดเดยว ควรใชแผนภอขบวนการผลส (Operation Process Chart) หรรอแผนภอการไหรล (Flow Chart) 2. ในการผลสผลสภณฑหรลายชนด ควรใชแผนภอขบวนการผลสผลสภณฑหรลายชนด (Multiproduct Process Chart) 3. ในกรณผลสผลสภณฑจ านวนอาก ควรท าการวเคราะหรโดยการ เลอก หรรอจดกลตอ และใชวธการวเคราะหรสาอขอ 1 หรรอ 2 4. ในกรณทผลสผลสภณฑหรลายชนดและอการขยายอสราการผลส ควรใชแผนภอจาก-ไป (From-To-Chart)ในการวเคราะหร การวเคราะหรการไหรลของวสดต จะอการวเคราะหรทแสกสางกนออกไปโดยแปรผนไปสาอปรอาณของผลสภณฑ และชนดของผลสภณฑ ซงสาอารถวเคราะหรไดจาดสวนโคงของแผนภอผลสภณฑ-ปรอาณ (P-Q Chart) 2.6.5.3 แผนภอขบวนการผลส (Operation Process Chart) เปนแผนภอทใชบนทกขออล การท างาน (Operations) และการสรวจสอบ (Insertions) โดยใชสญลกษณดงน 1. การท างาน (Operation) ใชสญลกษณ วงกลอ ในการบนทกกจกรรอทเปนขนสอนการท างาน 2. การสรวจสอบ (Inspection) ใชสญลกษณสเหรลยอ ในการบนทกกจกรรอทเปนการสรวจสอบ

นอกจากจากนหรากอการใชสญลกษณเพอเสอนอกเหรนอจากทกลาวอา ควรอค าอธบายสญลกษณระบตไวในแผนภอดวย เพอใหรทราบถงขนสอนการท างานอยางชดเจนขน และหรากทราบเวลาในการปฏบสงานกควรระบตลงในแผนภอดวย ในสวนของหรลกการสรางแผนภอขบวนการผลส (Operation Process Chart) ขนสอนแรกควรระบตหรวกระดาษหรรอหรวสารางดวยขออลดงสอไปน 1. ชอแผนภอ แผนภอขบวนการผลส (Operation Process Chart) 2. ชอชนงาน หรรอโครงการ (Subject being chart) 3. หรอายเลขชนงานหรรอชนสวน (Part number)

26 4. ลกษณะกรรอวธ หรรอโครงการ (Process description) 5. เปนวธการแบบเดอ หรรอปรบปรตงใหรอ (Present or proposed Method) 6. ชอผสรางแผนภอ (Name of person doing the charting) 7. วนทสรางแผนภอ (Date) 8. หรอายเลขของแผนภอ (Chart number) 9. โรงงาน อาคาร และแผนทงานถกน าอาสรางแผนภอ (Plant building and department) เ สนสรงในแนวส ง (Vertical flow line)ใชแสดงข นสอนการท างานสาอล าดบ สวนเสนสรงในแนวนอน (Horizontal material line) จะแสดงถงการน าวสดตน าเขาไปสกระบวนการผลส ในกรณทเสนทงสองสองสดกนใหรเขยนรปครงวงกลอทเสนสรงในแนวนอนครออเสนสรงในแนวสง บรเวณทเสนสดกน ดงภาพท 2.8.1

ภาพท 2.8.1 ภาพแสดงลกษณะทไอสดกนของเสนสรงในแนวสง และเสนสรงในแนวนอน ทมา: สอศกด สรสสย, 2535

27

ภาพท 2.8.2 โครงสรางของแผนภอกระบวนการผลส ทมา: การประยตกสการศกษาการท างานเพอลดของเสยระหรวางการเปลยนเกรดของการผลสซลโคน ในโรงงานผลสซลโคน, 2553

2.6.5.4 แผนภอการไหรลของขบวนการผลส (Flow Process Chart) คอแผนภอทใชบนทกขนสอนการท างาน หรรอขนสอนการแปรรปวสถตดบ จนกระทงเปนผลสภณฑ โดยการจดบนทกอยางละเอยด โดยอการใชสญญาลกษณ 5 แบบสาออาสรฐาน (ASME) ดงภาพท 2.9.1 ภาพท 2.9.1 สญลกษณทส าคญเพอใชเขยนแผนภอกระบวนการผลสสาออาสรฐาน (ASME) ทมา: http://ie.eng.cmu.ac.th/IE2014/elearnings/2016_08/200/motion.pdf, 2563

http://ie.eng.cmu.ac.th/IE2014/elearnings/2016_08/200/motion.pdf

28 แผนภอการไหรลของขบวนการผลส แบงออกไดเปน 2 แบบ คอ 1. แผนภอบนทกการท างานของคน (Man Type) ใชเพอบนทกการเคลอนการท างานของคนในขนสอนการผลส 2 . แผนภอ ทบนทกการแปรรป (Material Type) ใชบนทกข นสอนการแปรรป หรรอประกอบวสถตสาง ๆ จนกระทงเสรจสอบรณเปนผลสภณฑ

ภาพท 2.9.2 แผนภอการไหรลของกระบวนการผลส (Flow Process Chart) ทมา: Flow Process Chart/Activity Analysis Chart, 2563 2.6.5.5 แผนภาพการไหรล (Flow Diagram) เปนแบบแปรนทยอสวนอาจากขนสอนการท างานจรง โดยอการระบตทสงของเครองจกร สถานทท างาน สลอดจนบรเวณทเกยวของในการท างาน รวอไปถงเสนทางการเคลอนทของคนหรรอวสดต อยางระเอยด โดยสองอควาอสอดคลองกบขออลทบนทกไวในแผนภอการไหรลของขบวนการผลส (Flow Process Chart) ทตกประการ ภาพท 10 โดยอวธการสรางแผนภาพการไหรลดงน

29 1. หราแบบแปลนของสถานททสองการศกษา หรรอท าการสรางขนเองโดยยอขนาดจากสถานทจรง โดยในแบบแปลนดงกลาวควรอขออลทสงเครองจกรและพนทการท างานอยางละเอยดสาอทอการบนทกในแผนภอการไหรลของกระบวนการผลส 2. ระบตส าแหรนงทอการท างาน โดยใชสญลกษณและหรอายเลขใหรสรงกบขออลทบนทกไวในแผนภอการไหรลของกระบวนการผลส 3. วาดเสนแสดงเสนทางการเคลอนทของคน หรรอวสดต โดยทเสนทางการเคลอนทจะเชออโยงกนระหรวางสญลกษณสาง ๆ ทไดเขยนลงในแบบแปลน ก าหรนดทศทางการเคลอนทโดยใชหรวลกศร 4. ในกรณทเสนทางการเคลอนทอการท างานซ าเสนทางเดอ ใหรวาดเสนทางการเคลอนทแยกออกอาอกเสนหรนง เออเขยนแผนภาพการไหรลเสรจ จะท าใหรเหรนภาพขนสอนการท างานและการเคลอนทชดเจนยงขน ดงภาพท 2.10

ภาพท 2.10 แผนภาพการไหรล (Flow Diagram) ทมา: กฤส จนทรสอย และอรอตอา ลาสนตนท, 2560

2.6.5.6 แผนภอควาอสอพนธ (Relationship Chart) แผนภอทแสดงควาอสอพนธของกจกรรอสาง ๆ ในการท างาน โดยใชคะแนนเปนสวแสดงระดบควาอสอพนธ หรากกจกรรอใดทอควาอสอพนธกนอาก กจะใหรควาอส าคญอนดบสง นอกจากนควรระบตเหรสตผลสนบสนตนถงระดบควาอส าคญของควาอสอพนธนนอยางชดเจนในการวเคราะหรควาอสอพนธของกจกรรอสาง ๆ นนจะแบงออกเปน 6 ระดบ คอ A, E, I, O, U และ X โดยทสวอกษรแสละสวอควาอหรอายและคาระดบควาอสอพนธ ดงภาพท 2.11

30 ภาพท 2.11 แผนภอควาอสอพนธของกจกรรอ (The Relationship Chart) ทมา: ประจวบ กลออจสร, 2555

ขนสอนการปฏบสในการก าหรนดระบบคะแนนควาอสอพนธ ประกอบดวย 6 ขอดงน 1.ศกษาขออลวธการท างานของสถานททสองการศกษา 2.ค านวณควาอเขอการไหรลของกระบวนการ หรรอสตอสวอยางงานเพอเปนขออล พนฐาน ในการพจารณาควาอสอพนธ 3.เกบขออลเหรสตผลหรรอควาอคดเหรนทเกยวของกบงานทท าการศกษา เพอแสดงใหรเหรนถงระดบควาอสอพนธของกจกรรอโดยใชรหรสอกษรแทนควาอหรอาย 4.จดท าแบบสอบถาอเพอน าขออลอาใชในการเปรยบเทยบผลขางสน 5.ผบรหรารท าการพจารณาผลควาอสอพนธของแสละพนท อนท าใหรผวางแผนอขออลประกอบการควาอสอพนธอากยงขน 6.จดควาอสอพนธของกจกรรอหรรองานทสองการท าการศกษาจากนนเปลยนระดบควาอสอพนธเปนคะแนน 2.6.5.7 แผนภาพควาอสอพนธของกจกรรอ (Diagraming Activity Relationships) คอแผนภาพทแสดงเสนระดบควาอสอพนธ เพอใชในการปรบส าแหรนงงานหรรอกจกรรอสาง ๆ โดยอาศยขออลทบนทกไวในแผนภอควาอสอพนธ(Relationship Chart) อาใชประกอบในการ

31 สรางแผนภาพ ในสวนของการสรางแผนภาพควาอสอพนธของกจกรรอ จะอการสญลกษณ และรหรสสาง ๆ ดงภาพท 2.12.1

ภาพท 2.12.1 สญลกษณและรหรส ทใชในการประกอบเขยนแผนภาพควาอสอพนธของกจกรรอ ทมา: กอลพรรณ พยบ, 2557 วธการสรางแผนภาพควาอสอพนธของกจกรรอ 1. ระบตขออลสวเลข ชอของกจกรรอโดยใชรหรสและสญลกษณขางสน 2. ในกรณทเขยนแผนภอควาอสอพนธยงไอเสรจ สาอรถใชขออลควาอเขอของการไหรลวสดตอาแปลงเปนระดบอสราคะแนนควาอสอพนธโดยใชรหรสอกษรในการวเคราะหรแทน 3. เขยนแผนภาพของกจกรรอทอควาอสอพนธระดบ A (4 เสน) เปนแผนภาพแรก 4. จดแผนภาพควาอสอพนธระดบ A โดยใชเสนเชออโยงระหรวางกจกรรอจ านวน 4 เสน จากนนกเขยนแผนภาพควาอสอพนธระดบ E (3 เสน) เปนแผนภอทสอง

32 5. จดแผนภาพควาอสอพนธ E โดยใชเสนเชออโยงระหรวางกจกรรอ จ านวน 3 เสน ดวยควาอยาวของเสนเปน 2 เทา ของควาอสอพนธระดบ A จดรวอเขากบแผนภาพควาอสอพนธระดบ A จากนนกเขยนแผนภาพควาอสอพนธระดบ 1 (2 เสน) 6. จดแผนภาพควาอสอพนธระดบ 1 จากนนกเขยนภาพควาอสอพนธระดบ 0 (1 เสน) เชออโยงระหรวางกจกรรอโดยควาอยาวของเสนเปน 4 เทาของควาอยาว 4 เสนในควาอสอพนธระดบA แลวจดแผนภาพควาอสอพนธระดบสาง ๆ 7. สรวจสอบเออเขยนแผนภาพครงสตดทาย พรออกบคดลอกใหรอ เพอน าอาเปนขออลพนฐานส าหรรบการวางผง โดยเฉพาะในขนสอนทน าเอาพนทของแสละกจกรรอ สลอดจนถงการปรบสงโรงงาน โดยพจารณาถงขอควรพจารณาสาง ๆ และขอจ ากดในเชงปฏบสสาง ๆ

ภาพท 2.12.2 การสรางแผนภาพควาอสอพนธ ทมา: ประจวบ กลออจสร, 2555

33 2.6.5.8 แผนภาพควาอสอพนธของเนอท (Space Requirements Diagram) คอเครองออทใชในการจดหรรอปรบส าแหรนงของพนท จากแผนภาพควาอสอพนธของกจกรรอ (Diagraming Activity Relationships) โดยอการพจราณาในสวนของพนททสองการกบพนททหราไดหรรอออยอยางเหรอาะสอ เนอททสองการ (Space Requirements)เปนสงส าคญส าหรรบการวางผงโรงงานใชเปนสวก าหรนดเนอททสองการอยางเหรอาะสอในการสรางผงโรงงาน ในการพจารณาเกยวกบเนอททสองการสองค านงถงเนอททหราไดดวย อาทเชน เนอทของคลงเกบวสถตดบ คลงสนคา สถานทรบสงของ ทงนควรพจารณราพนททเกยวของกบกระบวนการผลสอยางละเอยดเพอใหรไดขออลในการวเคราะหรพนทอยางอประสทธภาพ ในสวนของวธการค านวณหราพนททสองการสาอารถหราไดดวยวธพนฐาน 5 วธดงน 1.วธการหราเนอทจากศนยการผลส เปนการค านวณจากจ านวนเนอททสองการคณกบจ านวนเครองจกรและพนททเกยวของ โดยวธการนเหรอาะส าหรรบการวางผงโรงงานสาอขบวนการผลส 2.วธการหราเพอแปลงคาเนอท จะสองทราบถงองคประกอบทส าคญ วธการ และเนอททออยในปจจตบนจากนนแปลงใหรเปนเนอททสองการ เพอน าเสนอในผงโรงงาน วธการนเหรอาะสอในกรณทสองการท าโครงการนนอยางเรงดวน 3. วธการหราเนอทจากเนอทอาสรฐาน โดยวธการนผวางผงโรงงานสาอารถทราบพนทของเครองจกรไดจากคออการสดสง หรรอศกษาจากกฎหรอายหรรอขอก าหรนดอาสรฐานการสรางโรงงานของประเทศนน อาประกอบการพจารณาพนททสองการ 4. วธการหราเนอทจากการวางผงโรงงานอยางหรยาบๆ เปนวธการการค านวณ เฉพาะสวนทอควาอส าคญในผงโรงงานโดยการพจารณาเฉพาะเนอททส าคญๆหรรอจตดทสองการศกษา 5. วธการหราเนอทจากสดสวนและการคาดคะเนพนท วธการนหราไดจากสดสวนพนทเดอและท าการคาดคะเนสดสวนพนทใหรอ โดยการคดสดสวนของเนอทเปนสารางเอสร สอหรนวย ทท าการผลสเปนสารางเอสรสอคนท างาน 2.7 ขอก าหนดระบบมาตรฐานสมาคมผคาปลกแหงสหราชอาณาจกรดานความ ปลอดภยของอาหาร (British Retail Consortium; BRC)

(สอภพ อยเอ, 2552) ระบบอาสรฐาน BRC (British Retail Consortium) ควาอเปนอาของระบบอาสรฐาน BRC ในป ค.ศ. 1998 กลตอผคาปลกขององกฤษ (British Retail Consortium)

34 ซงประกอบดวยผค าปลกหรลก ๆ เชน เทสโก เจ เซนสเบอร แอสดา บทส เซฟ เวย สปาร ฯลฯ ไดรวอกลตอกนเพอพฒนาอาสรฐาน BRC ส าหรรบธตรกจสนคาอาหรารคาปลกเพอใหรผค าปลก สาอารถปฏบสไดสอดคลองสาอขอก าหรนดทางกฎหรอาย และปกปองคตอครองผบรโภคอนเปนการสรางควาอ อนใจ ในควาอปลอดภยของอาหรารแกผบรโภค อาสรฐาน BRC เปนอาสรฐานหรนงทถกออกแบบ เฉพาะส าหรรบผคาปลกใหรใชเปนเครองออบรหรารจดการในหรวงโซการสงออบอาหราร (Food Supply Chain) และเปนอาสรฐานทไดรบการออกแบบเพอใหรสาอารถ เขากนไดกบระบบอาสรฐานคตณภาพสากลอน ๆ ไดอการน าอาใชอยแลวโดยภาคอตสสาหรกรรอ เชน GMP HACCP และ ISO 9000 เปนสน

2.7.1 อาสรฐาน BRC ประกอบดวย 3 เรองหรลกๆ ดวยกน ดงน 2.7.1.1 การน าระบบ HACCP ไปประยตกสใช

2.7.1 2 การจดท าเอกสารและระบบการบรหรารดาน คตณภาพ 2.7.1.3 การควบคตออาสรฐานสภาพแวดลออของโรงงาน การควบคตอผลสภณฑกระบวนการ และ บตคลากร

2.7.2 ขอก าหรนดอาสรฐาน BRC จะครอบคลตอประเดน หรลก ๆ ดงสอไปน 2.7.2.1 ระบบวเคราะหรอนสรายและจตดวกฤสทสอง ควบคตอในการผลสอาหราร HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point) ไดแก ด าเนนการวเคราะหร อนสราย หราจตดวกฤสทสองควบคตอก าหรนดคาวกฤส (CCP) ก าหรนดระบบเพอสรวจสดสาอการควบคตอจตดวกฤสทสองควบคตอ (Monitoring system) ก าหรนดวธการแกไขเออสรวจพบวาจตดวกฤสทสองควบคตอ เฉพาะจตดใดจตดหรนงไออยภายใสการควบคตอ (Corrective Action) ก าหรนดวธการสรวจสอบเพอยนยน ประสทธภาพการด าเนนงานของระบบ HACCP (Verify system) ก าหรนดวธการจดเกบเอกสารและบนทกขออล เปนสน 2.7.2.2 ระบบบรหรารคตณภาพ (Quality Management System) ไดแก นโยบายและคออ คตณภาพ โครงสราง องคกร ควาอรบผดชอบ ผออ านาจจดการ การควบคตอเอกสาร ระเบยบวธการปฏบสงาน การจดเกบบนทกขอก าหรนดผลสภณฑ การสรวจสดสาอ ภายใน การปฏบสการแกไข และการประเอนผสงออบ 2.7.2.3 อาสราฐานสภาพแวดลออโรงงาน (Factory Environment Standards) ไดแก ท าเลทสง แผนผงและ แผนภอการผลส โครงสรางอาคารโรงงาน เครองออ เครองใช การบ ารตงรกษาสงอ านวยควาอสะดวก ส าหรรบ พนกงาน ควาอสะอาดสตขลกษณะ และการขนสง

35 2.7.2.4 การควบคตอผลสภณฑ ( Product Control) ไดแก การวเคราะหรผลสภณฑ การคดแยก การหรอตนเวยนสนคา การสรวจจบโลหระและสงแปลกปลออ และการควบคตอผลสภณฑทไออยในขอก าหรนด (Non conform products) 2.7.2.5 การควบคตอกระบวนการผลส (Process Control) ไดแก การควบคตออตณหรภอ เวลา ปรอาณ เครองออ เครองใช และการสรวจสอบกระบวนการผลส การสอบเทยบ และการจดการกบขอก าหรนดพเศษ 2.7.2.6 บตคลากร (Personal) ไดแก สต ขลกษณะสวนบตคคล การเคลอนยายว สถต ดบ การแปรรป การบรรจต การจดเกบ และผประกอบอาหราร การปฏบสสนเออเขาสพนทประกอบอาหราร ทงนรวอถงผเยยอชอโรงงาน และ การฝกอบรอ 2.7.3 ประโยชนของอาสรฐาน BRC 2.7.3.1 เปนอาสรฐานทไดรบการยออรบจากสอาคอ ผคาปลกแหรงองกฤษ ซงอนตญาสใหรการสรวจประเอน สาอารถท าไดโดยหรนวยงานสรวจสอบภายนอก ( Third – party certification body) ทผานการรบรองสาออาสรฐาน ISO/IEC Guide 65 2.7.3.2 เปนอาสรฐานทไดรบการยออรบจากกลตอผสงออบ (Suppliers) และกลตอโรงงานอตสสาหรกรรออยางกวางขวาง 2.7.3.3 ขอบเขสของขอก าหรนดครอบคลตอทงในดานคตณภาพ สตขอนาอย และควาอปลอดภยของผลสภณฑ 2.7.3.4 เปนหรลกประกนใหรผผลสและผสงออบปฏบสสาอหรลกเกณฑทดในการผลสอาหราร 2.7.3.5 ระบบอการสรวจสอบสดสาออยางสอเนอง เพอใหรอการปฏบสถกสองในดานการควบคตอคตณภาพ สตขอนาอย และควาอปลอดภยของผลสภณฑ 2.8 งานวจยทเกยวของ (Himan and Ruwan, 2016) การพฒนารปแบบการจดวางทเหรอาะสอกบอตสสาหรกรรอแปรรปอาหราร อตสสาหรกรรอแปรรปอาหราร เปนสวนหรนงของภาคการผลสทควาอทาทายทไอเหรออนใครในบรรดาสงเหรลานการสรางควาออนใจในดานสตขอนาอยอาหรารและการปองกนการปนเปอน เปน 2 ปญหราหรลกดวยเหรสตผลนจงเปนการทาทายนกออกแบบทสองออกแบบสงอ านวยควาอสะดวกทเหรอาะสอกบกระบวนการแปรรปอาหราร จงไดจ าลองรปแบบการวางแผนกระบวนการทชวยลดขนสอนการวางแผนส าหรรบสงอ านวยควาอสะดวกการแปรรปอาหรารเพอชวยใหรนกออกแบบไดกรอบทวไปทชวยใหรปญหราการจดวางผงโรงงาน ใหรถกพฒนาเพอใหรได

36 รปแบบการจดผงโรงงานทสอบรณและพจารณาลกษณะทปรากฎในรปแบบการจดประเภทของพนท 5 สวน คอ ขนสน ขนรอง ประโยชน คลงสนคาและการบรหรารขนอยกบกจกรรอและระดบของควาอเสยงทอในกระบวนการแปรปอาหราร เพอทดสอบประสทธภาพของกรอบและรปแบบทเปนกรณศกษาไดด าเนนการในผงนอออลลในศรลงกา โดยการเปลยนรปแบบสาอทเสนอ กรอบและสญญาจรงแสดงใหรเหรนวาควาอแนนอนในการด าเนนงาน อยางไรกสาอวธการและควาอจ าเปนในการจดวางรปแบบทจะไดรบการประเอนในกรณสอไปในการสงซอ เพอยนยนการใชงานและประสทธภาพการท างานของกรอบควาอคด ในกรณศกษากรอบควาอคดนนชวยในการรวบรวอขออลส าคญทเกยวของกบการด าเนนงานของโรงงาน นอกจากนนยงเปนประโยชนในกระบวนการสดสนใจในการแกไขออกแบบและวางผงโรงงานใหรงายขน โดยแยกการด าเนนงานของโรงงานออกเปน 5 สวนหรลก และชวยระบตส าแหรนงแสละสวนในผงการปรบปรตงเลยเอาสสงผลใหรการเพอขนของอตปกรณโดยรวอ 60% ถง 80% การลดของเสยวสดตจาก 2.4% สอแบทช เหรลอเพยง 0.8%สอแบทช และลดการปลอยกาซคารบอนไดออกไซดสอสนจาก 62.5 กโลกรอสสอสน เหรลอเพยง 51.6 กโลกรอสอสน (เนสรนภา (ยาบตชสะ), 2558) ปญหราและอตปสรรคในการสงออกสนคาอาหรารแปรรปไทยไปสลาดอาเซยน วเคราะหรปญหราและอตปสรรคในการสงออกสนคาอาหรารแปรรปของไทยไปยงสลาดอาเซยนของผประกอบการขนาดกลางและขนาดยออผลการวจยเชงคตณภาพจากการสอภาษณ ผประกอบการ 10 รายและผรบผดชอบทเกยวของทงภาครฐและเอกชนและการลงส ารวจพนทใน อาเซยน 5 ประเทศระหรวางระหรวางเดอนธนวาคอ 2555 ถง เดอนพฤษภาคอ 2558 ของผเขยนพบวาสลาดสนคาอาหรารแปรรปในอาเซยนแบงออกไดเปน 3 ประเภท คอ สลาดทพงพาสนคาจากไทย สลาดทผบรโภคอควาอสองการเกนอตปทานในประเทศ และสลาดทผผลสทองถนเขอแขง ส าหรรบปญหราและ อตปสรรคส าคญในการสงออกแบงออกไดเปนปญหราดานควาอสาอารถของผประกอบการเอง คอ การบรหรารผลสภณฑและการบรหรารการผลส และปญหราดานควาอสาอารถของหรนวยงานรฐบาล คอ การขาดขออลทเกยวของกบการสงออก ขออลเกยวกบสลาดปลายทางและการขาดนโยบายสงออกระดบชาส (วลยพร และพงศพฒน, 2560) การปรบปรตงผงโรงงานดวยหรลกการออกแบบผงโรงงานอยางเปนระบบ กรณศกษา โรงงานผลสดกทแอร โดยประยตกสใชแนวคดการวางผงโรงงานอยางอระบบในการวางผงโรงงานทางเลอก และเสนอขนสอนวธการในการเลอกผงโรงงานทเหรอาะสอทอยอาศยพนฐานการวเคราะหรสาอล าดบชน ซงพจารณาปจจยในการเลอกวางผงโรงงาน 4 ปจจย ไดแก 1. ประสทธการไหรลวสดต 2. ระยะทางการเคลอนยายวสดต 3. คาใชจายในการเคลอนยาย และ 4. ประสทธภาพการใชพนท จากการสอบถาอผ เ ชยวชาญ โดยใชโปรแกรอ (Expert Choice)

37 การวเคราะหรปรอาณการผลสของโรงงานโดยใชแผนภอ ผลสภณฑ-ปรอาณ แสดงใหรเหรนควาอหรลากหรลายของผลสภณฑทผลส แสกลตอผลสภณฑทผลสในปรอาณอากอเพยงไอกชนดโดยทอสรงอปรอาณการผลสอากทสตดรอยละ 50 ท าการศกษาระยะทางการขนยาย ขนสอนการท างานของผลสภณฑหรลก ผลจากการศกษาพบวาปจจยทอคาน าหรนกควาอส าคญสอการเลอกผงโรงงานในการปรบปรตงอากทสตด คอระยะทางการเคลอนยายวสดต รอยละ 46.9 รองลงอาคอประสทธภาพการไหรลวสดตรอยละ 31.5 ประสทธภาพการใชพนทรอยละ 13.7 และคาใชจายในการเคลอนยายรอยละ 7.9 จากผลการวเคราะหรการเลอกผงโรงงานทใชในการปรบปรต งคอผงโรงงานแบบ B สาอารถลดระยะทางเคลอนยายวสถตดบของกระบวนการผลสทอสรงซงอปรอาณการผลสอากอสตดจาก 84.69 เอสร เหรลอ 74.87 เอสร คดเปนรอยละ 11.59 เพอประสทธภาพพนทในการใชงานจาก 169.08 สารางเอสร เปน 310.88 เอสร คดเปนรอยละ 83.86 และสาอารถแกปญหราจตดสดของเสนทางการไหรลวสดตในผงโรงงานปจจตบนซงออย 1 จตด

บทท 3

วธการด าเนนโครงงาน

จากบทท 2 ทไดศกษาทฤษฎและงานวจยทเกยวของเกยวกบการออกแบบและวางผงโรงงานอยางมระบบ ในบทนจะกลาวถงวธการด าเนนโครงงาน ขอมลทวไปของโรงงานทเปนกรณศกษา โครงสรางองคกร กระบวนการผลตผลตภณฑของทางโรงงาน ศกษาการวางผงโรงงานในปจจบนรวมถงสภาพปญหาทพบ เพอน าขอมลไปใชในการออกแบบผงโรงงาน และก าหนดแนวทางการแกไขปญหา เพอใหไดผงโรงงานทมประสทธภาพทดทสด 3.1 ประวตความเปนมาของบรษท โรงงานทเปนกรณศกษาเปนอตสาหกรรมประเภทอตสาหกรรมการแปรรปอาหาร เรมด าเนนการธรกจในป พ.ศ. 2500 มการผลตสนคาในรปแบบ (OEM) และผลตผลตภณฑภายใตแบรนของตนเอง โดยมผลตภณฑหลกทท าการผลตไดแก ปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรส ซงปจจบนลกคาสวนใหญคอรานสะดวกซอ ซปเปอรมาเกต และตวแทนจ าหนาย โดยในปจจบนทางโรงงานไดมนโยบายทจะท าการสงออกผลตภณฑออกไปจ าหนายยงทวปยโรป

39 3.2 ขนตอนกระบวนการผลต 3.2.1 ขนตอนการผลตปลาหมกอบกรอบ

ภาพท 3.1 ขนตอนการผลตปลาหมกกรอบ จากภาพท 3.1 ขนตอนการผลตปลาหมกกรอบ เรมจากการเบกปลาหมกจากคลงสนคาหองเยน คดแยกขนาด และสงแปลกปลอมเขาสเครองปง โดยใชพนกงานในการวางปลาหมกทหนาเครองปง โดยปลาหมกแตละขนาดจะใชอณภมในการปง และความรอนไมเทากนเมอท าการอบไดตามเวลาและความรอนทก าหนด ปลาหมกจะไหลออกจากเครองปงโดยผานสายพานลวดความรอน และไหลลงสตะกราทายเครอง หลงจากปงเสรจจะท าการตรวจชงน าหนก เพอสงเขาสเครองทบยดซงตองปรบขนาดลกกลงในการทบยดใหเหมาะสมกบขนาดของปลาหมก เพอใหปลาหมกไดขนาดตามทตองการ

เบกปลาหมกทใชในการผลต

คดปลาหมกทไมไดคณภาพออกและปงปลาหมก

ชงน าหนก

ทบยดปลาหมกและคดแยกปลาหมกทไมไดขนาดออก

ปรงรสปลาหมก

ยางปลาหมก

อบกรอบปลาหมกและชงน าหนก

บรรจหบหอปลาหมก

40 และขณะททบยดปลาหมกนนตองฉดน าเพอไมใหปลาหมกตดกบตวลกกลง หลงจากนนปลาหมกทไมไดขนาดตามตองการจะถกคดแยกออก เพอสงไปยงหองปรงรส น าปลาหมกทไดจากกระบวนการทบยดมาหมกในน าปรงรสซงเปนสตรเฉพาะของทางโรงงานตองหมกใหไดระยะเวลาตามททางโรงงานไดก าหนดไว และน าปลาหมกทหมกเสรจแลวมาเขากระบวนการยางและอบ โดยใชเครองอบกรอบเพอไลความชนออกจากตวปลาหมก หลงจากอบปลาหมกเสรจแลวกจะน าปลาหมกทผลตเสรจแลวมาชงน าหนก เพอใหไดน าหนกตามทโรงงานก าหนดไว แลวจงน าปลาหมกใสซองและซลปดปากถงเพอรอการจ าหนาย 3.2.2 ขนตอนการผลตผงปลาหมก

ภาพท 3.2 ขนตอนการผลตผงปลาหมก

41 จากภาพท 3.2 ขนตอนการผลตผงปลาหมกเรมจากเบกปลาหมกจากคลงสนคา ตรวจสอบและคดแยกขนาดของปลาหมกกอนเขาสเครองอบโดยใชพนกงานวางปลาหมกทหนาเครองอบ โดยปลาหมกในแตละขนาดจะใชอณภมในการอบ และความรอนไมเทากน เมอท าการอบไดตามเวลาและความรอนทก าหนด ปลาหมกจะไหลออกจากเครองอบ โดยผานสายพานลวดความรอน และไหลลงสตะกราทายเครองหลงจากอบเสรจจะท าการตรวจชงน าหนก เมอปลาหมกผานการชงน าหนกมาหมกในน าปรงรสซงเปนสตรเฉพาะของทางบรษท ตองหมกใหไดระยะเวลาตามททางบรษทไดก าหนดไว และน าปลาหมกทหมกเสรจแลวมาเขากระบวนการยางและอบ โดยใชเครองอบเสรจแลวท าการชงน าหนกกอนจะสงปลาหมกไปสบใหเปนผง เสรจแลวน าปลาหมกทไดจากการสบไปผสม กอนจะสงไปหอง QC เพอตรวจหาคาเกลอ หลงจากนนน าปลาหมกไปอบใหไดตามเวลาทก าหนด จากนนสงไปบดผงเสรจแลวน าไปรอนผงจากนนจะสงปลาหมกไปตรวจสอบโลหะเจอปน แลวน าไปโม กอนจะบรรจผงปลาหมกใสกระสอบ 3.2.3 ขนตอนการผลตถวอบกรอบปรงรส ภาพท 3.3 ขนตอนการผลตถวอบกรอบปรงรส จากภาพท 3.3 ขนตอนการผลตถวอบกรอบปรงรส เรมตนจากการเบกถวจากคลงสนคา จากนนท าการคดเลอกถวทไมไดคณภาพออก น าถวไปควแลวท าการรอนเมลดเพอใหไดถวทตรงตามทตองการ สงไปเขาเครองเคลอบแปงแลวน าถวไปอบกรอบ จากนนน าถวทอบกรอบแลวเขาเครองโมเมลดท าการปรงรส และสงเขาไปบรรจกระปองและปดผาแพคลงสงไปจดเกบรอสง

เบกถวจากคลงสนคา

รอนเมลด ควถว

เคลอบแปง

คดเลอกถวทไมไดคณภาพออก

อบกรอบ

โมเมลดถว(ปรงรส) บรรจใสกระปอง

42 3.3 การศกษาการวางผงโรงงานในปจจบน 3.3.1 แผนภมกระบวนการไหล (Flow Process Chart) ของแตละกระบวนการผลตกอนปรบปรง แสดงใหเหนถงล าดบขนตอนทใชการรวบรวมจดล าดบงาน เพอใหเหนขนตอนการท างานทชดเจนและสามารถใชในการเปรยบเทยบปรบปรงกระบวนการผลต ปลาหมก ผงปลาหมก และถวได ดงน ตารางท 3.1 แผนภมการไหล (Flow Process Chart ) ของกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ

FLOW PROCESS CHART CHART NO. 1 SHEET NO. 1 OF 2 SUMMARY

ACTIVITY: กระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ กอนปรบปรง METHOD: PRESENT

ACTIVITY PRESENT PROPOSE SAVING OPERATION 9 TRANSPORT 11

LOCATION: กระบวนการผลตปลาหมก OPERATOR (s) ฝายผลตปลาหมก

DELAY 2 INSPECTION 2

CHART BY. DATE : APPROVED BY. DATE :

STORAGE 1

DISTANCE(m) 83

DESCRIPTION

DIST. เมตร

SYMBOL REM

1. เบกวตถดบจากคลง *

2.สงไปรอการปง 6 *

3.รอปงเพอใหปลาหมกคลายความเยน *

4.สงไปเขาเครองปง 4 *

5.ปงปลาหมกและคดแยกปลาหมกทไมไดขนาด *

6.สงปลาหมกไปชงน าหนก 3 *

7.ชงน าหนก *

8.สงปลาหมกไปเขาเครองทบยด 3 *

9.ทบยดปลาหมกและคดแยกปลาหมกทไมไดขนาด ขาดและไหม

*

43 ตารางท 3.1 ( ตอ )


ACTIVITY: กระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ กอนปรบปรง METHOD: PRESENT





STORAGE 1

DISTANCE(m) 83

DESCRIPTION

DIST. เมตร

SYMBOL REM

10.สงปลาหมกไปปรงรส 30 *

11ตมและปรงรส *

12.สงปลาหมกไปบบน าปรงรส 3 *

13.บบน าปรงรส *

14.สงปลาหมกไปยาง 2 *

15 ยางปลาหมก *

16.สงปลาหมกไปอบกรอบ 3 *

17.อบกรอบ *

18.สงไปรอชงน าหนก 7 *


20.สงไปบรรจ 15 *

21. บรรจลงถง ชงน าหนก และซลปดปากถง *

22.สงไปแพคลง ผานสายพานเครองตรวจสอบโลหะ 3 *

23.แพคลง *

24.สงไปจดเกบ 4 *

25.จดเกบรอสง *

รวม 83 9 11 2 2 1

44 จากตารางท 3.1 จะเหนไดวาใน Flow Process Chart ของกระบวนผลตปลาหมกอบกรอบ มการท างาน 9 กระบวนการ มการเคลอนยาย 11 กระบวนการ มการรอคอย 2 กระบวนการ มการตรวจสอบ 2 กระบวนการ และมการจดเกบ 1 กระบวนการ โดยมระยะทางในการเคลอนยายทงหมด 83 เมตรตอเทยว ตารางท 3.2 แผนภมการไหล (Flow Process Chart) ของกระบวนการผลตผงปลาหมก


ACTIVITY: กระบวนการผลตผงปลาหมกกอนปรบปรง METHOD: PRESENT





STORAGE 1

DISTANCE(m) 163

DESCRIPTION

DIST. เมตร

SYMBOL REM

1. เบกวตถดบจากคลง *

2.สงไปตรวจสอบ 20 *

3.ตรวจสอบ *

4.สงไปเขาเครองอบ 7 *

5.อบ *


7.สงไปหองปรงรส 15 *

8.ปรงรส *

9.สงไปอบ 5 *

10.อบ *

11.ชงน าหนกปลาหมก *








STORAGE 1

DISTANCE(m) 163

DESCRIPTION

DIST. เมตร

SYMBOL REM

12.สงไปสบผง 8 *

13.สบผง *

14.สงไปบดผง 8 *

15.บดผง *

16.สงไปรอนผง 2 *

17.รอนผง *

18.ตรวจสอบผงปลาหมก *

19.สงไปQCตรวจคาเกลอ 35 *

20.QCตรวจคาเกลอ *

21.สงไปตรวจโลหะ 13 *

22.ตรวจโลหะ *

23.สงไปโมใบบว เครองผสม 20 *

24.โมใบบว *

25.สงไปบรรจ 5 *

26.บรรจ *


28.ซลความรอน บรรจกลอง *








STORAGE 1

DISTANCE(m) 163

DESCRIPTION

DIST. เมตร

SYMBOL REM

29.สงไปจดเกบ 25 *

30.จดเกบรอสง *

รวม 163 10 11 0 7 1

จากตารางท 3.2 จะเหนไดวาใน Flow Process Chart ของกระบวนผลตผงปลาหมกอบกรอบ มการท างาน 10 กระบวนการ มการเคลอนยาย 11 กระบวนการ มการรอคอย 0 กระบวนการ มการตรวจสอบ 7 กระบวนการ และมการจดเกบ 1 กระบวนการ โดยมระยะทางในการเคลอนยายทงหมด 163 เมตรตอเทยว

47 ตารางท 3.3 แผนภมการไหล Flow Process Chart ของกระบวนการผลตถวอบกรอบปรงรส


ACTIVITY: กระบวนการผลตถวอบกรอบปรงรสกอนปรบปรง METHOD: PRESENT


LOCATION: กระบวนการผลตถวอบกรอบปรงรส OPERATOR (s) ฝายผลตถวอบกรอบปรงรส



STORAGE 1

DISTANCE(m) 90

DESCRIPTION

DIST. เมตร

SYMBOL REM

1.เบกถวจากคลงวตถดบ *

2.สงไปตรวจสอบคดแยกเมลด 35 *

3.ท าการคดแยกเมลด *

4.สงไปเขาเครองรอนเปลอกเมลดถว 4 *

5.ท าการรอนเปลอกเมลดถว *

6.สงไปเตาควถว 6 *

7.ควเมลดถว *

8.สงเมลดถวไปเขาเครองเคลอบแปง 6 *

9.ท าการเคลอบแปงเมลดถว *

10.สงไปเครองอบกรอบ 8 *

11.ท าการอบกรอบ *

12.สงไปเครองโมใบบว 3 *

13.ท าการโมเมลดถวและปรงรส *

14.สงไปเครองบรรจถว 15 *

15.ท าการบรรจถวใสกระปองเหลก *

16.สงไปเครองปดฝากระปอง 3 *



ACTIVITY: กระบวนการผลตถวอบกรอบปรงรสกอนปรบปรง METHOD: PRESENT


LOCATION: กระบวนการผลตถวอบกรอบปรงรส OPERATOR (s) ฝายผลตถวอบกรอบปรงรส



STORAGE 1

DISTANCE(m) 90

DESCRIPTION

DIST. เมตร

SYMBOL REM

17 .ท าการปดฝากระปอง *

18.สงไปเครองซลและยงลอตการผลตและแพคลง 3 *

19.ซลกระปองและยงลอตการผลตและท าการ แพคลง

*

20.สงไปคลงเกบสนคา 7 *

21.จดเกบสนคา *

รวม 90 9 10 0 1 1

จากตารางท 3.3 จะเหนไดวาใน Flow Process Chart ของกระบวนผลตถวมการท างาน 9 กระบวนการ มการเคลอนยาย 10 กระบวนการ มการรอคอย 0 กระบวนการ มการตรวจสอบ 1 กระบวนการ และมการจดเกบ 1 กระบวนการ โดยมระยะทางในการเคลอนยายท งหมด 90 เมตรตอเทยว

49 3.3.2 แผนภาพการไหล (Flow Diagram) ของกระบวนการ ใชวเคราะหรปแบบและเปรยบเทยบการไหลของกระบวนการผลต ปลาหมก ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรส และเหนถงปญหาทเกดขนในแผนภาพการไหลรวมถงความสมพนธของกระบวนการไหลของวตถดบ

ภาพท 3.4 แผนภาพการไหล (Flow Diagram) ของกระบวนการผลต ปลาหมก ผงปลาหมก และถวอบ กรอบปรงรส

50

จากภาพท 3.4 แสดงใหเหนถงการไหลของวตถในแตละกระบวนการ โดยมกระบวนการผลตปลาหมก ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรส

3.3.3 ขอมลเครองจกรและเนอทของผงโรงงานปจจบน ตารางท 3.4 ขอมลเครองจกรและเนอทของผงโรงงานปจจบน

ประเภทเครองจกร

ขนาดพนทของ

เครองจกร กวางxยาว

(เมตร)

ขนาดพนทของเครองจกร ทตองการ

กวางxยาว (เมตร)

พลงงาน

ระบบสนบสนนกระบวนการผลต

เครองปงปลาหมก 1.7x3 3.7x5 ไฟฟา LPG

เครองทบยด 0.7x1 1.7x2 ไฟฟา

ระบบสายพาน (ตวท 1) 0.7x1.5 1.7x2.5 ไฟฟา







เครองอบและยาง 1.2x2.7 3.2x4.7 ไฟฟา LPG





(เมตร)



พลงงาน


เครองบดผง 0.5x0.7 1.5x1.7 ไฟฟา

เครองรอนผง 1.2x2 2.2x3 ไฟฟา

เครองโมใบบว (เครองท 1) 1.5x1.5 2.5x2.5 ไฟฟา

เครองโมใบบว (เครองท 2) 1.5x1.5 2.5x2.5 ไฟฟา

เครองสบหวปลาหมก 1.2x1.2 2.2x2.2 ไฟฟา

เครองอบกรอบ (เครองท 1) 1.7x2.7 3.7x4.7 ไฟฟา LPG

เครองอบกรอบ (เครองท2) 1.7x2.5 3.7x4.5 ไฟฟา LPG

เครองเปาลมรอน 1.7x1.7 3.7x3.7 ไฟฟา ระบบปรบอากาศ

เครองรอนเมเลด 1.2x2 2.2x3 ไฟฟา

เตาเคลอบแปง Ø2 Ø4 ไฟฟา LPG

เตาควถว 1.5x2 3.5x4 ไฟฟา LPG

เครองปดฝา 0.7x1.5 1.7x2.5 ไฟฟา

เครองบรรจถว Ø1.2 Ø2.2 ไฟฟา ระบบปรบอากาศ

เครองซล (เครองท 1) 1.85x2 2.8x4 ไฟฟา







(เมตร)



พลงงาน


เครองบรรจกลอง 1.7x2 3.7x4 ไฟฟา

จากตารางท 3.4 เนองจากเนอทของผงโรงงานปจจบนมการวางเครองจกรและกระบวนการททบซอนกน ประกอบกบการวางผงโรงงานเดมทไมเปนไปตามมาตรฐานการวางผงโรงงาน อาจท าใหพนททตองการเปนไปอยางไมสมสวนกบพนทจรง 3.4 วเคราะหสภาพปญหาปจจบนของทางโรงงานทเปนกรณศกษา การวเคราะหปญหา จากขอมลการว เคราะห (Flow Process Chart) และ (Flow Diagram) สามารถระบปญหาไดดงน 1.จากสภาพการวางผงโรงงานในปจจบนจะเหนวากระบวนผลตและการเคลอนยายวตถดบของแตละชนดมเสนทางททบซอนกนภายใตโรงงานการผลตเดยวกน อนจะสงผลใหผลตภณฑอาจเกดการปนเปอนกนได ซงจะเปนอตรายโดยตรงตอผบรโภคทอยในกลมของบคคลทแพอาหารทกอใหเกดภมแพ (Food Allergens) นอนจากนนผลตภณฑทท าการผลตเสรจไมสามารถสงออกไปขายยงทวปยโรปได เนองจากขดตอขอก าหนดระบบมาตรฐานสมาคมผคาปลกแหงสหราชอาณาจกรดานความปลอดภยของอาหาร (BRC) 2. การออกแบบและวางผงโรงงานเดมไมไดค านงถงความสมพนธของกระบวนการไหลของวตถดบสงผลใหการเคลอนยายวตถดบและกระบวนการผลตเสยระยะเวลาโดยใชเหตและเปนไปอยางไมมประสทธภาพ

53 3.5 แนวทางการแกไขปญหา

ภาพท 3.5 แผนผงเชงปฏบตการวางผงโรงงานส าหรบอตสาหกรรมอาหาร

54

จากแผนผงขางตนแสดงขนตอนเชงปฏบตในการวางผงโรงงานอาหาร โดยการประยกตทฤษฎการวางผงโรงงานอยางเปนระบบ (SLP) มาตรฐานการผลตผลตภณฑ (GMP) และการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP) เขาดวยกน เพอพฒนาแผนเชงปฏบตการวางผงโรงงานงานใหใชไดในอตสาหกรรมการผลตอาหาร เปนไปตามมาตราฐานการผลตอาหารสากล และเพอมงเนนระดบความสมพนธของกจกรรม การไหลของวสดใหมความสมดลกน ใชระยะเวลาอนส น ในการเคลอนยายวสดในแตละกระบวนการผลต เพอเพมประสทธภาพของการปฏบตงานใหมากขน ซงขนตอนเชงปฏบตการวางผงโรงงานส าหรบอตสาหกรรมอาหาร จะประกอบดวย 6 ขนตอนหลกดงน ขนตอนท 1 ศกษาขอมลโรงงานและผลตภณฑอาหารของโรงงานทท าการศกษา วเคราะหขอมลผลตภณฑอาหารทอาจกอภมแพ (Food Allergens) โดยการแบงออกเปน 2 ประเภท คออาหารทกอใหเกดอาการแพและไมกอใหเกดอาการแพ จากนนวเคราะหขอมลพนฐานอนประกอบดวย ขอมลผลตภณฑ (P) ปรมาณ (Q) อปกรณ (R) สงสนบสนนการผลต (S) เวลา (T) ตลอดจนกจกรรมหรอพนททเกยวของ ซงในการจดท าโครงงานฉบบนทางผจดท าไดท าการศกษาขอมลผลตภณฑ ถว ปลาหมก และผงปลาหมก ขนตอนท 2 ศกษาและรวบรวมมลในสวนของผงกระบวนการผลต อนประกอบดวย รายละเอยดตาง ๆ ของกระบวนการผลต รวมไปถงรายละเอยดทเกยวของกบเครองจกร เชน ขอมลการใชพลงงาน ระบบขบเคลอน ขนาดของเครองจกร และสงสนบสนนทเกยวของ เปนตน จากนนท าการวเคราะหผงกระบวนการผลตตามมาตรฐานการผลตผลตภณฑ (Good Manufacturing Practice; GMP) ขนตอนท 3 น าขอมลขางตนมาวเคราะหการไหลของวสด (Flow of Material) โดยท าการวเคราะหปรมาณการไหลของวสด ทศทาง และล าดบขนตอนการไหล ตลอดจนพนททเกยวของ จากนนท าการวเคราะหความสมพนธของกจกรรม (Activity Relationship) ซงจะเขยนอยในรปของแผนภมความสมพนธ (Relationship Chart) ขนตอนถดมาเปนเรองพจารณาเนอทส าหรบแตละกจกรรม โดยการพจารณามาจาก เ นอท ทตองการ (Space Requirement) สามารถว เคราะหไดจากเนอทของขบวนการผลต เครองจกร อปกรณตาง ๆ และจากสงอ านวยความสะดวก ในการสนบสนนการผลตทเ กยวของ ท ง นการพจราณาพนท ทตองการตองเปนไปอยางสอดคลองกบเนอท ทหาไดดวย (Space Available) ขนตอนถดมาเปนการพจารณาการแบงประเภทพนทของผงกระบวนการผลต (High Risk Area; HRA) โดยการวเคราะหและท าการแยกพนทหรอสวนทเกยวของซงมความเสยงสง

55 ทกอใหเกดการปนเปอนในอาหาร จนเกดอนตรายออกจากพนทการผลตอยางชดเจน ขนตอนถดมาคอการเขยนแผนภาพความสมพนธของกจกรรมและเนอท ซงหาไดจากการน าขอมลการวเคราะหการไหลของวสด (Flow of Material) และแผนภมความสมพนธ (Relationship Chart) มาพจารณารวมกนจะสามารถเขยนเปนแผนภาพความสมพนธ (Relationship Diagram) ในสวนของการเขยนแผนภาพความสมพนธของเนอทนนสามรถวเคราะหไดจากเนอทในแตละกจกรรม น ามาเขยนลงในแผนภาพความสมพนธ จะไดเปนแผนภาพความสมพนธของเนอท (Space Relationship Diagram) ผลจากการเขยนแผนภาพความสมพนธสามารถน าผลมาใชเปนแนวทางในการก าหนดกจกรรมเพอใชในการพฒนาผงโรงงานหรอออกแบบแผนการวางผงโรงงาน ในกรณทความสมพนธของพนท ๆ ตองการกบพนท ๆ มอยในไมสอดคลองกน อาจจ าเปนจะตองพจารณาถงการออกแบบการไหลของวตถดบใหม ขนตอนท 4 วเคราะหอนตราย ตามการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (Hazard Analysis Critical Control Point; HACCP) ขอก าหนดระบบมาตรฐานสมาคมผค าปลกแหง สหราชอาณาจกรดานความปลอดภยของอาหาร(British Retail Consortium; BRC) และขอก าหนดมาตรฐานอน ๆ โดยท าการวเคราะหแผนผงโรงงานขางตนในทกขนตอนของกระบวนการผลตและสวนทเกยวของ นอกจากนนตองค านงถงขอพจารณาการปรบปรงเปลยนแปลง (Modifying) ต าแหนง โยกยาย หรอรวมเนอท โดยพจารณาจากการขนถายวสด การปฏบตงาน การเกบรกษา และอน ๆ รวมไปถงการพจารณาขอจ ากดเชงปฏบต (Practical Limitation) ตามขอจ ากดในการใชงานจรง อาท ระบบสนบสนนกระบวนการผลต จ านวนพนกงาน เวลาในการปฏบตงานและอน ๆ เพอใหการวางผงโรงงานมความเปนไปไดมากทสด ขนตอนท 5 พจารณาทางเลอกแผนการวางผงโรงงานทมความเปนไปไดมากทสดในเชงปฏบต 3 แบบ เพอท าการประเมนและเลอกใชตอไป ขนตอนท 6 ท าการประเมน (Evaluation) เลอกแผนการวางผงโรงงานทดทสด จากผงทางเลอกทง 3 แบบ ขางตน โดยก าหนดใหผบรหารโรงงานเปนผพจารณาท าการประเมนคะแนนจากปจจยดงน ระยะทางการไหลทสนทสด ประสทธภาพของการใชงานพนท เปนตน

บทท 4

ผลการด าเนนงานโครงงาน

ในบทนจะกลาวถงสภาพปญหาทพบในการวางผงกระบวนการผลตของโรงงานทเปนกรณศกษา โดยจะท าการวเคราะหปรบปรงผงโรงงานตามล าดบขนตอนแผนผงเชงปฏบตการวางผงโรงงานส าหรบอตสาหกรรมอาหาร ทกลาวในบทท 3 และท าการประเมนวดผลทมประสทธภาพมากทสดมาใชในการปรบปรงผงโรงงานกระบวนการผลตปลาหมก ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรสของโรงงานทเปนกรณศกษา

4.1 วเคราะหความสมพนธกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรส

การวเคราะหความสมพนธของกระบวนการ เพอใชวเคราะหปญหาผงกระบวนการผลตและเปนแนวทางในการพฒนาการปรบปรงออกแบบและวางผงโรงงานเพอใชปรบปรงผงโรงงานตอไปโดยจะใชเครองมอในการวเคราะหดงน 4.1.1 แผนภาพการไหลของกระบวนการ (Flow Diagram) แสดงจดสมผส พนทขนถาย ทใชเสนทางรวมกนของกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรส โดยในการจดท าโครงงานฉบบนจะพจารณาในสวนของการไหล และการใชเครองจกรรวมกนจากผลตภณฑ 2 กลม คอ ปลาหมกกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรส ทใชพนทในการผลต และการขนถายวตถดบรวมกนดงรายละเอยดในภาพท 4.1 บรเวณทมการสมผสกนของกระบวนการ คอบรเวณจดท 1 พนททใชจดเกบผลตภณฑเพอรอการขนสง โดยมการใชงานรวมกนของผลตภณฑทง 3 ชนด คอปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรส ในสวนของพนททใชในการขนถายรวมกนของผลตภณฑปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมกและถวอบกรอบปรงรส มบรเวณพนทผลตภณฑใชเสนทางรวมกน 5 บรเวณ ดงรายละเอยดดงตอไปน บรเวณจดท 1 มการใชพนทในการขนถายรวมกนของกระบวนการผลตผลตภณฑ 3 ชนด คอกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบในสวนของกระบวนการท 2 (สงไปรอปง) กระบวนการท 12

57 (สงปลาหมกบบน าปรงรส) กระบวนการท 14 (สงปลาหมกไปยาง) กระบวนการผลตผงปลาหมก ผงปลาหมกในสวนของกระบวนการท 2 (สงปลาหมกไปตรวจสอบ) กระบวนท 4 (การสงเขาเครองอบและยาง) กระบวนการท 9 (การสงเขาเครองอบและยาง) และกระบวนสดทายคอการผลตถวอบกรอบปรงรส ในสวนของกระบวนท 2 (การสงเมลดถวไปตรวจสอบคดแยกเมลด) บรเวณจดท 2 มการใชพนทในการขนถายรวมกนของกระบวนการผลตผลตภณฑ 2 ชนด คอ กระบวนการผลตผงปลาหมกในสวนของกระบวนการท 16 (สงผงปลาหมกไปรอน) และกระบวนการผลตถวอบกรอบปรงรสในสวนของกระบวนการท 2 (การการสงเมลดถวไปตรวจสอบคดแยกเมลด) บรเวณจดท 3 มการใชพนทในการขนถายรวมกนของกระบวนการผลตผลตภณฑ 2 ชนด คอ กระบวนการผลตผงปลาหมกในสวนของกระบวนการท 23 (สงไปโมใบบว) และกระบวนการผลตถวอบกรอบปรงรส ในสวนของกระบวนการท 2 (การการสงเมลดถวไปตรวจสอบคดแยกเมลด) บรเวณจดท 4 มการใชพนทในการขนถายรวมกนของกระบวนการผลตผลตภณฑ 3 ชนด คอ กระบวนการผลตผงปลาหมกในสวนของกระบวนการท 19 (สงไปตรวจคาเกลอ) กระบวนการท 23 (สงไปเครองโมใบบว) กระบวนการท 29 (สงไปจดเกบ) กระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบในสวนของกระบวนการท 18 (สงปลาหมกอบกรอบไปชงน าหนก) กระบวนท 20 (สงไปเครองบรรจ) และกระบวนสดทายคอการผลตถวอบกรอบปรงรส ในสวนของกระบวนท 14 (การสงเมลดถวไปเครองบรรจ) บรเวณจดท 5 มการใชพนทในการขนถายรวมกนของกระบวนการผลตผลตภณฑ 3 ชนด คอ กระบวนการผลตผงปลาหมกในสวนของกระบวนการท 21 (สงไปตรวจสอบโลหะ) กระบวนการท 23 (สงไปเครองโมใบบว) กระบวนการท 29 (สงไปจดเกบ) กระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบในสวนของกระบวนท 20 (สงไปเครองบรรจ) และกระบวนสดทายคอการผลตถวอบกรอบปรงรส ในสวนของกระบวนท 14 (การสงเมลดถวไปเครองบรรจ) นอกจากนยงพบจดตดระหวางการขนถายวตถดบในกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรส จ านวน 28 จด

จากขอมลทกลาวมาขางตนแสดงใหเหนถงการวางผงกระบวนการผลตของโรงงานทศกษาเปนไปอยางไมมประสทธภาพ อนจะกอใหเกดอนตรายระหวางการขนถายของผปฏบตงาน และเกด

58 การปนเปอนระหวางผลตภณฑขนไดจงจ าเปนตองมการพจารณาในการออกแบบวางผงโรงงานใหม เพอแกปญหาหาขางตน

WH

QCR&D

U P U P

U P U P

U P

U PU P

/

WH

1

23

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

15

16

17

18 19

20

21

22

23

24

25

1

14

2 34

5

6

7

8

9

10

11 12 13

14

15

16

171819

20

21

22

23

2425

26

27

28

29

30

1

2

3

4

5

6

7

89

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

Zone1

Zone2

Zone3

Zone4

Zone5

1

ภาพท 4.1 แผนภาพการไหลของกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบ ปรงรส 4.1.2 การไหลของกระบวนการโดยใชแผนภมการผลตผลตภณฑหลายชนด (Multi product Process Chart)

59 วเคราะหการไหลของกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรส โดยใชแผนภ มกระบวนการผล ตผลตภณฑหลายชนด (Multi product Process Chart) แสดงความสมพนธของกระบวนการผลตผลตภณฑทใชเครองจกร หรอกระบวนการรวมกน เพอใชในการวเคราะหออกแบบการวางผงโรงงาน ดงทแสดงใน ตารางท 4.1 ตารางท 4.1 แผนภมกระบวนผลตผลตภณฑหลายชนด ( Multi product Process Chart )

กระบวนการผลต ผลตภณฑ

ปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก ถวอบกรอบปรงรส ตรวจสอบปลาหมก ปงปลาหมก ชงน าหนกปลาหมกอบกรอบ ทบยดปลาหมกและคดแยกปลาหมกทไมไดขนาดออก

ปรงรส บบน าปรงรสปลาหมก อบและยางปลาหมก อบกรอบ ชงน าหนกผงปลาหมก สบผงปลาหมก บดผงปลาหมก รอนผงปลาหมก ตรวจสอบผงปลาหมก ชงน าหนกปลาหมก ตรวจสอบคาเกลอผงปลาหมก ตรวจสอบโลหะ โมใบบวผงปลาหมก คดแยกเมลด รอนเมลดถว ควเมลดถว

1

1

1

1

1

1

2

3

4

5

6

7

8

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

1

2

3

60 ตารางท 4.1 (ตอ)

กระบวนการผลต ผลตภณฑ

ปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก ถวอบกรอบปรงรส เคลอบแปง อบกรอบเมลดถว โมเมลดถวและปรงรส

บรรจถวใสกระปองเหลก ปดฝากระปอง ซลกระปองและยงลอตการผลตและแพคลง

บรรจผงปลาหมก ชงน าหนก,ซลความรอน,บรรจผงปลาหมกลงกลอง

ชงน าหนก,บรรจลงถง,ซลปดปากถงปลาหมกอบกรอบ

แพคลง จดเกบรอขนสง

จากแผนภมกระบวนการผลตผลตภณฑหลายชนดพบวา มกระบวนการผลตของผลตภณฑ

ทใชกระบวนการและเครองจกรรวมกน 3 กระบวนการ ดงน กระบวนการท 1 กระบวนการอบและยาง โดยมผลตภณฑปลาหมกอบกรอบและผงปลาหมก กระบวนการท 2 กระบวนการปรงรส โดยมผลตภณฑปลาหมกอบกรอบและผงปลาหมก กระบวนการท 3 กระบวนการจดเกบและรอขนสง เปนกระบวนสดทายทมการใชงานรวมกนของผลตภณฑปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรส

4.1.1 การวเคราะหความสมพนธเปนการแสดงความสมพนธของแตละกจกรรม โดยมคะแนนเปนตวแสดงระดบความสมพนธพรอมกบระบเหตผลสนบสนน เพอพจารณาจดกจกรรมใหมความสมพนธและสอดคลองกนมากทสด โดยการวเคราะหความสมพนธในครงน จะใชขอมล

9

10

11

14

15

16

5

6

7

8

9

10

4

61 จากแผนภมการไหลของกระบวนการผลต ปลาหมกอกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรส มาก าหนดความสมพนธ และพจารณาเหตผลสนบสนนในสวนของลกษณะงาน ระบบสนบสนนในกระบวนการผลต น าหนกในการขนถาย และเครองจกรมการแพรความรอนรวมดวย ซงกจกรรมทตองอยใกลกนทสด จะก าหนดความสมพนธดวยอกษร A ความสมพนธระดบรองลงมาจะแสดงดวยรหส E,I,O ตามล าดบ สวนกจกรรมทไมมความสมพนธจะแสดงดวยรหส U และความสมพนธทอยใกลกนไมไดเลยจะแสดงดวยรหส X ดงตารางท 4.3

ตารางท 4.2 รหสความสมพนธ

รหส ความหมายความสมพนธ สญลกษณ

A มระดบความสมพนธมากทสด

E มระดบความสมพนธมาก

I มระดบความสมพนธ

O มระดบความสมพนธนอย

U ไมมความสมพนธตอกน

X อยใกลกนไมไดเลย

ตารางท 4.3 เหตผลความสมพนธ

รหส เหตผลความสมพนธ

1 High Care Zone

2 ระบบสนบสนนในกระบวนการผลต

3 น าหนกในการขนถาย

4 เครองจกรมการแพรความรอน

5 ใชพนกงานรวมกน

62

ภาพท 4.2 แผนภมความสมพนธกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ 62

63

ภาพท 4.3 แผนภมความสมพนธกระบวนการผลตผงปลาหมก 63

64

ภาพท 4.4 แผนภมความสมพนธกระบวนการผลตถวอบกรอบปรงรส

64

65

จากภาพท 4.2 การวเคราะหความสมพนธกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ จากผลการค านวนความสมพนธจะพบวา ความสมพนธระดบ A ม จ านวน 1 ค กจกรรม โดยคกจกรรม บรรจลงถง ซลปดปากถง และชงน าหนก – ตรวจสอบโลหะ มเหตผลความสมพนธในสวนของ High Care Zoneและน าหนกในการขนถาย ซงเปนบรเวณทอาหารผานการแปรรปแลวแตยงไมไดบรรจ เสยงตอการปนเปอนได จงตองมการดแลและควบคมพนทนเปนพเศษ ตอเนองดวยขนตอนตอไปคอการตรวจสอบโลหะผายสายผานจงตองนงในเรองน าหนกในการขนถายไปดวย

จากภาพท 4.3 การวเคราะหความสมพนธกระบวนการผลตผงปลาหมก จากผลการค านวนความสมพนธจะพบวา ความสมพนธระดบ A ม จ านวน 4 ค กจกรรม โดยคกจกรรมอบ-ชงน าหนก มเหตผลความสมพนธทเกยวของกบน าหนกในการขนถาย เนองจากเปนกระบวนการตอเนองกนจงมความสมพนธทควรอยใกลกนมากทสด คกจกรรมบรรจ-ชงน าหนก คกจกรรมชงน าหนก-ซลความรอนและบรรจกลอง มเหตผลความสมพนธทเกยวของกบน าหนกในการขนถาย มการใชพนกงานรวมกน ทงสองคกจกรรมเปนกระบวนการทตอเนองกนมาจงควรมความสมพนธทใกลกน ค านงถงน าหนกในการขนถายและสามารถใชพนกงานรวมกนได คกจกรรมอบปลาหมกกอนปรงรส-อบปลาหมกหลง ปรงรส มเหตผลความสมพนธในสวนของ High Care Zone ระบบสนบสนนในกระบวนการผลต และเครองจกรมการแพรความรอน เนองจากในการอบปลาหมกกอนปรงรสควรจะตองค านงถงความปลอดภยของอาหาร ทอาจกอใหเกดการปนเปอนกอนการปรงรส ในคกจกรรมนมระบบสนบสนน ชวยในกระบวนการผลตและใชเครองจกรทมการแพรความรอน จงมความสมพนธทควรอยใกลกน

จากภาพท 4.4 การวเคราะหความสมพนธกระบวนการผลตถวอบกรอบปรงรส จากผลการค านวนความสมพนธจะพบวา ความสมพนธระดบ A ม จ านวน 4 ค กจกรรม โดยคกจกรรมคดแยกเมลด - รอนเปลอก คกจกรรมรอนเปลอก - ควเมลด มเหตผลความสมพนธทเกยวของกบน าหนกในการขนถาย เนองจากกระบวนการทงสองคกจกรรมเปนกระบวนการทตอเนองกน จงควรค านงถงน าหนกในการขนถายเพองายตอกระบวนผลตและลดระยะเวลาในการไหลของกระบวนการ คกจกรรมควถว - เคลอบแปง มเหตผลความสมพนธทเกยวของกบระบบสนบสนนในกระบวนการผลต น าหนกในการขนถาย และเครองจกรมการแพรความรอน เนองจากเปนกระบวนทตอเนองกนทใชความรอน และระบบสนบสนนชวยในกระบวนการผลตจงตองค านงถงน าหนกในการขนถายเพอทจะงายตอกระบวนการผลต คกจกรรมอบ-โมเมลดถว มเหตผลความสมพนธในสวนของ High Care Zone ระบบสนบสนนในกระบวนการผลต น าหนกในการขนถาย เนองจากการอบเปนขนตอนสดทายท จะผานการปรงรสหรอผสมท าใหตองมความดแลพนทตรงนเปนพเศษ อาจกอการปนเปอนไปยง

66 กระบวนการถดไปได จงควรค านงถงน าหนกการขนถายเพอใหลดความเสยงของการปนเปอนลง และเครองจกรในกระบวนการนมการใชระบบสนบสนนชวยในการผลตอกดวย

67 ภาพท 4.5 แผนภาพความสมพนธกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ

68 ภาพท 4.6 แผนภาพความสมพนธกระบวนการผลตผงปลาหมก

ภาพท 4.7 แผนภาพความสมพนธกระบวนการผลตถวอบกรอบปรงรส

4.2 การวเคราะหอนตรายของกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก ถวอบกรอบปรงรส

การวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม มงเนนถงมาตราการปองกนและแกปญหาทสาเหต โดยพจารณาสาเหตรวมถงวเคราะหอนตรายทจะเกดขนในกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรส เพอไมใหเกดการปนเปอนไปถงมอผบรโภค

69

14.รบสารปรงแตง

15.เกบสารปรงแตง

16.ผสมน าปรงแตง

17.รบภาชนะบรรจ

18.เกบภาชนะบรรจ

1.เบกปลาหมกจากคลง

2.รอปงเพอใหปลาหมกคลายความเยน

3.ปงปลาหมก

4.ชงน าหนก

5.ทบยดปลาหมกและคด

แยกปลาหมกทไมไดขนาด

ออก

6.ปรงรส

7.อบและยางปลาหมก

8.อบกรอบปลาหมก

9.ชงน าหนกปลาหมกทอบ

10.บรรจลงถงและซลปดปากถง

12.แพคลง

13.เกบในคลง

11.ตรวจสอบโลหะ

70 ภาพท 4.8 แผนภมการผลตปลาหมกอบกรอบ




21.รบภาชนะบรรจ

22.เกบภาชนะบรรจ

1.เบกปลาหมกจากคลง

2.ตรวจสอบปลาหมก



5.ปรงรส


8.สบปลาหมก

9.บดผงปลาหมก

10.รอนผงปลาหมก

11.ตรวจสอบผงปลาหมก

12.ตรวจคาเกลอ

13.ตรวจโลหะ


14.โมผงปลาหมก

15.บรรจผง

16.ซลความรอนบรรจลงกลอง


71 ภาพท 4.9 แผนภมการผลตผงปลาหมก

ภาพท 4.10 แผนภมการผลตถวอบกรอบปรงรส

1.เบกถว

2.คดแยกเมลด

3.รอนเมลดถว

4.ควเมลดถว

5.เคลอบแปง

7.โมเมลด

8.บรรจใสกระปองเหลก

9.ปดฝากระปอง

10.ซลกระปองและแพคลง


6.อบกรอบ

12.รบแปง

13.เกบแปง

14.ชงแปง

15.ผสมแปง



18.ชงสารปรงแตง


20.รบกระปองเปลา/ฝา

21.เกบกระปองเปลา/ฝา

72

ตารางท 4.4 การวเคราะหอนตรายของกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ

No วตถดบ/ขนตอนของกระบวน

การผลต(Q2) B/C/P

อนตรายและสาเหต/แหลงทมาของอนตราย (Q3)

มาตราการควบคม (Q4)

Decision Tree CCP (Y/N)

ขนตอนถดไป Q1 Q2 Q3 Q4

1 เบกปลาหมกจากคลง P 1.เบด และเศษโลหะ 2. เศษพลาสตก และอวน

1. ตรวจดวยเครอง ตรวจโลหะในขนตอนท 13 2. ตรวจดวยสายตาในขนตอนน

N 11

2 รอปงเพอใหปลาหมกคลายความเยน

P ไมมอนตราย

3 ปงปลาหมก P เศษโลหะ ตรวจดวยเครองตรวจโลหะในขนตอนท11

N 11

4 ชงน าหนก P ไมมอนตราย

5 ทบยดปลาหมกและคดแยกปลาหมกทไมไดขนาดออก P เศษโลหะ

ตรวจดวยเครองตรวจโลหะในขนตอนท11

N 11

6 ปรงรส P เศษสงแปลกปลอมทมากบผงปรงรส

ตรวจดวยผารองตะกอน

Y

72

73

ตารางท 4.4 (ตอ)







7 อบและยาง P เศษโลหะ ตรวจดวยเครองตรวจโลหะในขนตอนท11

N 11

8 อบกรอบปลาหมก P เศษโลหะ ตรวจดวยเครองตรวจโลหะในขนตอนท11

N 11

9 ชงน าหนกหลงอบกรอบ P ไมมอนตราย 10 บรรจถงและซลปดปากถง P เศษโลหะ ตรวจดวย

เครองตรวจโลหะในขนตอนท11

N

11

11 ตรวจสอบโลหะ P ตรวจสอบโลหะ ตรวจดวยเครองตรวจโลหะในขนตอนท11

-

-

Y

12 บรรจกลอง

P ไมมอนตราย

13 จดเกบในคลง P ไมมอนตราย

73

74

ตารางท 4.5 การวเคราะหอนตรายของกระบวนการผลตผงปลาหมก







1 เบกปลาหมกจากคลง P 1.เบด และเศษโลหะ 2. เศษพลาสตก และอวน

1. ตรวจดวยเครอง ตรวจโลหะในขนตอนท 13 2. ตรวจดวยสายตาในขนตอนน

N 13

2 ตรวจสอบปลาหมก P ไมมอนตราย 3 อบและยาง P เศษโลหะ ตรวจดวยเครอง

ตรวจโลหะในขนตอนท 13

N 13


5 ปรงรส

P เศษสงแปลกปลอมทมากบผงปรงรส

ตรวจดวยผารองเศษสงแปลกปลอม

Y

6 อบและยางหลงปรงรส P เศษโลหะ ตรวจดวยเครอง ตรวจโลหะในขนตอนท 13

N 13


74

75








8 สบปลาหมก P เศษโลหะ ตรวจดวยเครอง ตรวจโลหะในขนตอนท 13

N 13

9 บดปลาหมก P เศษโลหะ ตรวจดวยเครอง ตรวจโลหะในขนตอนท 13

N 13

10 รอนผงปลาหมก P ไมมอนตราย 11 ตรวจสอบผงปลาหมก P ไมมอนตราย 12 ตรวจคาแกลอ P ไมมอนตราย 13 ตรวจสอบโลหะ P เศษโลหะ ตรวจดวยเครอง

ตรวจโลหะในขนตอนท 13

-

-

Y

14 โมผงปลาหมก P ไมมอนตราย

15 ตรวจสอบผงปลาหมก

P เสนผม ตรวจดวยผารองตะกอน

Y

16 บรรจผง P ไมมอนตราย 17 ซลความรอนและบรรจกลอง P ไมมอนตราย

75

76


ตารางท 4.6 การวเคราะหอนตรายของกระบวนการผลตถวอบกรอบปรงรส







18 เกบในคลง P ไมมอนตราย







1 เบกถว P ไมมอนตราย 2 คดแยกเมลด P เศษพลาสตก เศษโลหะ ตรวจดวยสายตา - - Y 3 รอนเมลด P ไมมอนตราย 4 ควเมลดถว P ไมมอนตราย 5 เคลอบแปง P เสนผม เศษโลหะ ตรวจดวยสายตา Y 6 อบกรอบ P เศษโลหะ ตรวจดวยสายตา Y 7 โมเมลด P ไมมอนตราย

76

77


จากการวเคราะหอนตรายของกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรส ท าใหทราบถงจดวกฤตทตอง

ควบคมโดยในกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ มจดวกฤตในขนตอนดงนคอ ขนตอนการปรงรสและขนตอนการตรวจสอบโลหะ กระบวนการผลตผงปลาหมกมจดวกฤตในขนตอนดงนคอ ขนตอนการปรงรส ขนตอนตรวจสอบโลหะ และขนตอนตรวจสอบผงปลาหมก กระบวนการผลตถวอบกรอบปรงรส มจดวกฤตในขนตอนดงนคอ ขนตอนคดแยกเมลด ขนตอนเคลอบแปง และขนตอนอบกรอบ







8 บรรจใสกระปอง P ไมมอนตราย 9 ปดฝากระปอง P ไมมอนตราย 10 ซลกระปองและแพคลง P ไมมอนตราย 11 เกบในคลง P ไมมอนตราย

77

78

ตารางท 4.7 การก าหนดคาวกฤตกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ

ขนตอน อนตรายและสาเหต/หรอแหลงทมาของอนตราย

การควบคม (Control) มาตราการควบคม (Control Measures)

คาวกฤต(Critical Limits)

ปรงรส เศษสงแปลกปลอมทมากบผงปรงรส

ควบคมโดยใชผารองเศษ หรอสงแปลกปลอม ไมใหหลดไปถงผบรโภค

ควบคมการท างานของพนกงาน ใหตรวจดสงแปลกปลอมใหถถวนกอนจะหลดไปสกระบวนการอน

ขนาด 100 - 200 ไมครอน

ตรวจสอบโลหะ เศษโลหะ ควบคมโดยตรวจเชคดวยเครองตรวจสอบโลหะ

ควบคมการท างานของเครองใหท างานอยางถกตองและมประสทธภาพ

ขนาด 1.2mm- 5.0mm

78

79

ตารางท 4.8 การก าหนดคาวกฤตกระบวนการผลตผงปลาหมก




ปรงรส เศษสงแปลกปลอมทมากบผงปรงรส

ควบคมโดยใชผารองเศษ หรอรองสงแปลกปลอม ไมใหหลดไปถงผบรโภค

ควบคมการท างานของพนกงานในกระบวนการ ท าการตรวจสอบสงปนเปอนทมากบผงปรงรสไมใหไปสขนตอนอน

ขนาด 0.8 มม. – 1 มม.

ตรวจโลหะ เศษโลหะ ควบคมโดยตรวจเชคดวยเครองตรวจสอบโลหะ

ควบคมการท างานของเครองใหอยในสภาพทพรอมใชงาน และมประสทธภาพ

ตรวจสอบผงปลาหมก เสนผม ควบคมโดยใชผารองเศษหรอสงแปลกปลอม ไมใหหลดไปถงผบรโภค

ควบคมการท างานของพนกงานในกระบวนการ ท าการตรวจสอบสงปนเปอนมากบกระบวนการไมใหไปสขนตอนอน

79

80

ตารางท 4.9 การก าหนดคาวกฤตกระบวนการผลตถว




คดแยกเมลด เศษพลาสตก เศษโลหะ ควบคมโดยใชตะแกรงคดแยกเมลด แลวตรวจเศษพลาสตก เศษโลหะ

- ควบคมการท างานของเครองใหอยในสภาพทพรอมใชงาน และมประสทธภาพ - ควบคมการพนกงานในกระบวนการ ท าการตรวจสอบสงปนเปอนมากบเมลดไมใหไปสขนตอนอน

โลหะขนาด 1.2mm- 5.0mm ไมใชโลหะ 2.5 – 5.0 mm

เคลอบแปง เสนผม เศษโลหะ ควบคมโดยการตรวจเชคดวยสายตาในขนตอนน

ควบคมการพนกงานในกระบวนการ ท าการตรวจสอบสงปนเปอนมากบแปงและเมลดไมใหไปสขนตอนอน

โลหะขนาด 1.2mm- 5.0mm ไมใชโลหะ 2.5 – 5.0 mm

อบกรอบ เศษโลหะ ควบคมโดยการตรวจเชคดวยสายตาในขนตอนน

ควบคมพนกงานในกระบวนการนอยางเครงครด

80

81 4.3 การพฒนาและออกแบบผงโรงงานทางเลอกเพอใชในการปรบปรงผงโรงงานทเปนกรณศกษา การจดท าผงโรงงานทางเลอกเพอใชในการปรบปรงผงโรงงานตามแผนผงเชงปฏบตการวางผงโรงงานอาหารในขนตอนท 5 ทไดออกแบบไวในบทท 2 โดยการน าผลการว เคราะหความสมพนธของกระบวนการผลต การวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP) มาใชในการประกอบการพจารณาการวางผงโรงงานทางเลอก โดยตองค านงถงขอพจารณาการปรบปรงเปลยนแปลง (Modifying) ขอจ ากดเชงปฏบต (Practical Limitation) เพอใหการวางผงโรงงานทางเลอกมความเปนไปไดมากทสดและถกตองตามขอก าหนดระบบมาตรฐานสมาคมผคาปลกแหงสหราชอาณาจกรดานความปลอดภยของอาหาร(The British Retail Consortium; BRC) จากการปรบปรงผงโรงงานทางเลอก ผงท 1 โดยการแบงพนท ยายแผนกหรอพนทในการปฏบตงานรวมไปถงการเครองยายเครองจกร ผลจาการปรบปรงผงโรงงานพบวา ระยะทางการเคลอนทในการปฏบตงานการผลตปลาหมกอบกรอบมระยะทางการเคลอนท 58 เมตรตอรอบ การผลตผงปลาหมกมระยะทางการเคลอนท 89 เมตรตอรอบ การผลตถวอบกรอบปรงรสมระยะทางการเคลอนท 49 เมตรตอรอบ และพบจดตดในการเคลอนยายวตถดบของกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ และผงปลาหมกจ านวน 8 จด ดงภาพท 4.11 จากการปรบปรงผงโรงงานทางเลอกผงท 2 โดยการกนพนท ยายแผนกหรอพนทในการปฏบตงานรวมไปถงการเครองยายเครองจกร ผลจาการปรบปรงผงโรงงานพบวา ระยะทางการเคลอนทในการปฏบตงานการผลตปลาหมกอบกรอบมระยะทางการเคลอนท 56 เมตรตอรอบ การผลตผงปลาหมกมระยะทางการเคลอนท 89 เมตรตอรอบ การผลตถวอบกรอบปรงรสมระยะทางการเคลอนท 47 เมตรตอรอบ และพบจดตดในการเคลอนยายวตถดบของกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบและผงปลาหมกจ านวน 3 จด ดงภาพท 4.12 จากการปรบปรงผงโรงงานทางเลอกผงท 3 โดยการกนพนท ยายแผนกหรอพนทในการปฏบตงานรวมไปถงการเครองยายเครองจกร ผลจาการปรบปรงผงโรงงานพบวา ระยะทางการเคลอนทในการปฏบตงานการผลตปลาหมกอบกรอบมระยะทางการเคลอนท 52 เมตรตอรอบ การผลตผงปลาหมกมระยะทางการเคลอนท 72 เมตรตอรอบ การผลตถวอบกรอบปรงรสมระยะทางการเคลอนท 42 เมตรตอรอบ และพบจดตดในการเคลอนยายวตถดบของกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบและผงปลาหมกจ านวน 3 จด ดงภาพท 4.13

82

U P U P

U P U P

WH

QCR&D

/

U P

U P

U P

W

H

WH

6 7 9

1112 14

16

18

19

20

24

25

21

1

2

4

7

89

22

2021

30

23

1

3

2

4 5 6 7

8

9

10

11

12

13

15

16

17

18

19

20

14

21

3

5

6

10

10

11

26

27

28

24

29

18

15

17

8

13 15

19

12

14

13

16

17

23

22

1

3

2

4

5

LOW RISK – OPEN PRODUCT HIGH CARE – OPEN PRODUCT ENCLOSED PRODUCT AREA

1:100

ภาพท 4.11 ผงโรงงานทางเลอก ผงท 1

83

WH

/

U P

U P

U P U P

U P

WH

1

3

45

6

11

13

14

15

16

18

19

20

24

25

22

21

5

76

8

10

22

11

20

30

23

1

3

2

4 5 6 7

8

9

10

11

1215

21

13

WH

12 13

15

14

18

16

17

19

20

18

14

U P U P

1

3

2

4

2

7 8 9

10

17

9

26

27

28

23

24R

&D Q

C

16

17

19

21

29


1:100


84

/

WH

U P

U P

U P U P

U P

WH

16

18

19

20

24

25

22

21

7

8

11

30

23

1

3

2

4

5

6

7

8

9

10

11

1215

21

13

WH

12

16

17

19

20

18

U P U P

4

17

9

28

R&

D Q

C

29

6 7 8 9

20

18

26

27

16

17

19

21

25

15

11

10

1

3

2

105

6

1

3

2

4 5

13

13

14

15

2223

24

14

14


1:100


85 4.4 สรปผล

จากการวเคราะหผงโรงงานทางเลอกเพอใชปรบปรงผงโรงงานทเปนกรณศกษา ภายใตการ

พจารณาระยะทางการไหลของวตถดบทสนทสดในการผลตผลตภณฑปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก

และถวอบกรอบปรงรส จดตดของกระบวนการ และการแบงโซนพนทตามขอก าหนดระบบมาตรฐาน

สมาคมผคาปลกแหงสหราชอาณาจกรดานความปลอดภยของอาหาร (The British Retail Consortium;

BRC) ตามขนตอนแผนเชงปฏบตการวางผงโรงงานส าหรบอตสาหกรรมอาหาร ผลของการวเคราะหได

เลอกผงโรงงานทางเลอกผงท 3 โดยมผลการปรบปรงตรงตามปจจยทใชพจารณาเลอกมาทสด ดงตาราง

ท 4.10

ตารางท 4.10 แสดงขอมลการเปรยบเทยบระยะทางการไหลของวตถดบ จดสมผส และจดตดของ

กระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรส หลงการ

ปรบปรง

รายละเอยด และกระบวนการผลต ผงโรงงานทางเลอก

ผง 1 ผง 2 ผงท 3

ระยะทางการไหลปลาหมกอบกรอบ (เมตร) 58 56 52

ระยะทางการไหลผงปลาหมก (เมตร) 89 89 72

ระยะทางการไหลถวอบกรอบปรงรส (เมตร) 49 47 42 จดสมผสของกระบวนการผลตผลตภณฑปลาหมกและถวอบกรอบ ปรงรส (จด)

0 0 0

จดตด (จด) 8 3 3

บทท 5

สรปผลการศกษาและขอเสนอแนะ

การศกษาในครงนเปนการศกษาเพอปรบปรงผงโรงงานผลตปลาหมกและถวอบกรอบ

ปรงรส โดยการประยกตทฤษฎการวางผงโรงงานอยางเปนระบบ (SLP) มาตรฐานการผลตผลตภณฑ

(GMP) และการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP) เขาดวยกน เพอพฒนาแผนเชง

ปฏบตการวางผงโรงงานส าหรบอตสาหกรรมอาหาร โดยโครงงานฉบบนใหความส าคญกบมาตรฐาน

การควบคมดแลความปลอดภยในทกกระบวนการผลตอาหาร (Hazard Analysis Critical Control Point;

HACCP) ในสวนของขนตอนท 6 หลกการท 1 การวเคราะหอนตราย จนถงขนตอนท 8 หลกการท 3

การก าหนดคาวกฤต ขอก าหนดระบบมาตรฐานสมาคมผค าปลกแหงสหราชอาณาจกรดานความ

ปลอดภยของอาหาร (The British Retail Consortium; BRC) และการพฒนาออกแบบผงโรงงาน

ทางเลอก 3 ผง ตามแผนเชงปฏบตการวางผงโรงงานส าหรบอตสาหกรรมอาหาร ขนตอนท 5 เพอ

ปรบปรงผงโรงงานทเปนกรณศกษาใหเกดประสทธภาพในการปฏบตงานมากทสดโดยพจารณาเลอก

ผงจากระยะทางทสนทสดในการไหลของวตถดบในกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก

และถวอบกรอบปรงรส

5.1 สรปผลการศกษา

จากการศกษาขอมลทวไปและการวเคราะหกระบวนผลตของผงโรงงานทเปนกรณศกษา

พบวาในปจจบนโรงงานมแนวคดในการสงออกผลตภณฑปลาหมกและถวอบกรอบปรงรส ไปยงทวป

ยโรปแตตดปญหาในดาน Allergens ผลตภณฑอาจกอใหเกดอาการแพจากสารกลมอะฟลาทอกซน

(Aflatoxin) ทพบในถวซงเปนอนตรายถงขนเสยชวตได นอกจากนกระบวนการผลตผลตภณฑทง 2 ยง

อยภายใตพนทการผลตเดยวกนไมมการแยกพนทในการผลตออกจากกน ท าใหผลตภณฑอาจเกดการ

87 ปนเปอนกนไดสงผลใหโรงงานไมสามารถสงออกไมไดเนองจากโรงงานไมไดขอก าหนดระบบ

มาตรฐานสมาคมผค าปลกแหงสหราชอาณาจกรดานความปลอดภยของอาหาร (BRC) และจาก

การศกษาผงโรงงานพบวาการออกแบบและวางผงโรงงานในปจจบนไมไดค านงถงความสมพนธของ

กระบวนการไหลของวตถดบ สงผลใหการเคลอนยายวตถดบมเสนทางททบซอนกนและระยะทางการ

ไหลของวตถดบมากเกนความจ าเปน อนจะกอใหเกดอนตรายแกผ ปฏบตงาน เสยระยะเวลา

กระบวนการผลตโดยใชเหต สงผลใหกระบวนการผลตเปนไปอยางไมมประสทธภาพ

จากปญหาดงกลาวผจดท าจงมแนวคดในการแกปญหาโดยการพฒนาออกแบบผงโรงงาน

ทางเลอก 3 ผง เพอใชในการปรบปรงผงโรงงานทเปนกรณศกษาตามแผนเชงปฏบตการวางผงโรงงาน

ส าหรบอตสาหกรรมอาหาร ภาพท 5.1 และพจารณาเลอกผงโรงงานทางเลอกทมประสทธภาพมากทสด

โดยพจารณาจากปจจยทกลาวไปขางตน

ภาพท 5.1 แผนผงเชงปฏบตการวางผงโรงงานส าหรบอตสาหกรรมอาหาร

88

จากการออกแบบและพฒนาผงทางเลอก 3 ผงเพอใชปรบปรงผงโรงงานทเปนกรณศกษาท

ผจดท าไดคดเลอกผงโรงงานทตรงตามปจจยทใชในการเลอกผงมากทสด คอผงโรงงานผงท 3 โดยม

การกนพนทของกระบวนการผลตปลาหมกและถวอบกรอบปรงรส ออกจากกนเพอแกไขปญหาดาน

Allergensโดยการแยกกระบวนการผลตถวอบกรอบปรงรส ออกจากกระบวนการผลตปลาหมก และผง

ปลาหมก โดยมการยายแผนก พนทในการปฏบตงานรวมไปถงการเครองยายเครองจกร ท าใหจดสมผส

จดตดและระยะทางการไหลของวตถดบในกระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถวอบ

กรอบปรงรสลดลง ดงตารางท 5.1

ตารางท 5.1 แสดงขอมลการเปรยบเทยบระยะทางการไหลของวตถดบ จดสมผส และจดตดของ

กระบวนการผลตปลาหมกอบกรอบ ผงปลาหมก และถวอบกรอบปรงรสกอนและหลง

ปรบปรง

รายละเอยด และกระบวนการผลต ผงโรงงาน

ผลตาง กอนปรบปรง หลงปรบปรง

ระยะทางการไหลปลาหมกอบกรอบ (เมตร) 83 52 31

ระยะทางการไหลผงปลาหมก (เมตร) 163 72 91

ระยะทางการไหลถวอบกรอบปรงรส (เมตร) 90 42 48

จดสมผสของกระบวนการ (จด) 5 0 5

จดตด (จด) 28 3 25

5.2 ขอเสนอแนะ

5.2.1 ในการอออกแบบหรอพฒนาปรบปรงผงโรงงาน ตามแผนเชงปฏบตการวางผง

โรงงานส าหรบอตสาหกรรมอาหารทไดออกกแบบไวใน บทท 3 จ าเปนตองใชหลกการมาตรฐานการ

ผลตผลตภณฑ (GMP) การวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP) และขอก าหนด

ระบบมาตรฐานสมาคมผคาปลกแหงสหราชอาณาจกรดานความปลอดภยของอาหาร (BRC) ในการ

ประกอบการวเคราะหซงหลกการเหลานจะถกพฒนาขอมลใหทนสมยอยเสมอ ดงนนผพฒนาออกแบบ

89 หรอปรบปรงผงโรงงาน ควรศกษารายละเอยดของหลกการขางตนทเปลยนไปอยางสม าเสมอ เพอให

การออกแบบและพฒนาปรบปรงผงโรงงานเกดประสทธภาพมากทสด

5.2.2 การพฒนาและปรบปรงผงโรงงานทเปนกรณศกษา ตามแผนเชงปฏบตการวางผง

โรงงานส าหรบอตสาหกรรมอาหารทไดออกกแบบไวใน บทท 3 เนองจากขอมลของโรงงานทไดรบมา

พจารณายงขาดขอมลทส าคญทใชในการประกอบการวเคราะห อาท จ านวนพนกงาน ปรมาณการผลต

ผลตภณฑ ขนาดระยะทางการวางแนวทอของระบบสนบสนน เปนตน ดงนนเพอการพฒนาและ

ออกแบบผงโรงงานใหเหมาะสมและเกดประสทธภาพสงสด ผทสนใจน าแผนเชงปฏบตการวางผง

โรงงานส าหรบอตสาหกรรมอาหารไปใช ควรศกษาขอมลของโรงงานทตองการศกษาและเกบขอมลให

ไดมากทสด

5.2.3 จากการพฒนาและออกแบบผงเลอก เนองจากมการเคลอนยายแผนกและพนทในการ

ปฏบตงานรวมไปถงการการเคลอนยายจกร ท าใหเกดพนทวางเปลาในผงโรงงานโดยพนทเหลาน

สามารถน าไปใชประโยชนได หากโรงงานทเปนกรณศกษามแนวคดในการเพมก าลงการผลต

โดยสามารถน าพนทบรเวณนไปใชประโยชนไดในการเพมเครองจกร หรอสายการผลต

บรรณานกรม

91

บรรณานกรม วทยานพนธ ภาษาไทย วลยพร ปราศจาก,พงพฒน ชวยบดดา.(2560). การปรบปรงผงโรงงาน ดวยหลกการออกแบบผงโรงงาน อยางเปนระบบ กรณศกษา โรงงานผลตดกทแอร .สาขาวศวกรรมการจดการและโลจสตกส มหาวทยาลยธรกจบณฑตย หนงสอ ผศ.ดร.ประจวบ กลอมจตร .(2555) . การออกแบบโรงงานอตสาหกรรม เพอเพมผลผลตและ ความปลอดภย: ส านกพมพ บรษท วปรน (1991) จ ากด สมศกด ตรสตย.(2535). การออกแบบและวางผงโรงงาน: ส านกพมพ สมาคมสงเสรมเทคโนโลย (ไทย-ญปน) พมพครงท 14 รศ.ดร.ปรยา วบลยเศรษฐ,ดร.วราภา มหากาญจนกล.(2554). HACCP การประกนความปลอดภย ของอาหาร: ส านกพมพ หจก.ฟนน ลชชง กรงเทพฯ วารสาร กนกภรณ ชขวญชาญณรงค. (2558). อาหารกอภมแพ (Food Allergens) งานพฒนาความรองคความรส าหรบ SME (Knowledge Center).(2561). กรณศกษาการสงออกอาหารไทย สรางเศรษฐกจใหย งยน ชยวช โซวเจรญสข.(2562). แนวโนมธรกจอตสาหกรรมอาหารทะเลแปรรป ในป 2562-2564 เนตรนภา ไวทยเลศศกด(ยาบชตะ).(2558). ปญหาและอปสรรคในการสงออกสนคา อาหารแปรรปไทยไปตลาดอาเซยน สมภพ อยเอ .(2552). ระบบมาตราฐาน BRC (British Retail Consortium)

92

สารสนเทศจากสออเลกทรอนกส ศนยวจยเศรษฐกจ ธนาคารออมสน.(2561).อตสาหกรรมอาหารและ เครองดม.[สอออนไลน].

เขาถงไดจาก https://www.gsb.or.th/getattachment/d3c44486-b58d-4df5-adcc-

5254c9c69579/food_61_62.aspx สบคนวนท 25 กมภาพนธ 2563

บรษทไชยเจรญเทค จ ากด.(2563). GMP คออะไร หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร

อยางปลอดภย.[สอออนไลน].เขาถงไดจาก https://www.chi.co.th/article/article-

1212/ สบคนวนท 27 มกราคม 2563

สถาบนอาหาร กระทรวงอตสาหกรรม.(2563).GMPการล าเลยงเครองมอ เครองจกรและอปกรณท

ท าความสะอาด [สอออนไลน].เขาถงไดจาก http://fic.nfi.or.th/foodsafety/ สบคนวนท

22 มนาคม 2563

กระทรวงพาณชย การคาไทย.(2563).ขอมลสถตการสงออกของประเทศไทย.[สอออนไลน].เขาถงได

จาก http://tradereport.moc.go.th/Report/Default.aspx?Report=MenucomRecode&ImExType=

1&Lang=Th สบคนวนท 30 มนาคม 2563

หนงสอ ภาษาองกฤษ Himan Punchihewa, Ruwan Chandra Gopura.(2016). A Layout Planning Framework for the Food Processing Industry, University of Moratuwa,Sri Lanka

https://www.gsb.or.th/getattachment/d3c44486-b58d-4df5-adcc-5254c9c69579/food_61_62.aspx

https://www.gsb.or.th/getattachment/d3c44486-b58d-4df5-adcc-5254c9c69579/food_61_62.aspx

https://www.chi.co.th/article/article-1212/

https://www.chi.co.th/article/article-1212/

http://fic.nfi.or.th/foodsafety/

http://tradereport.moc.go.th/Report/Default.aspx?Report=MenucomRecode&ImExType=%201&Lang=Th

http://tradereport.moc.go.th/Report/Default.aspx?Report=MenucomRecode&ImExType=%201&Lang=Th

93

ประวตผจดท ำโครงงำน

ชอ : นางสาวปภาวด ช านนา ชอโครงงาน : แนวทางการพฒนาระบบการออกแบบและวางผงโรงงานส าหรบ อตสาหกรรมอาหาร สาขาวชา : วศวกรรมการจดการและโลจสตกส คณะ/วทยาลย : วทยาลยนวตกรรมดานเทคโนโลยและวศวกรรมศาสตร

ประวต ประวตสวนตว เกดวนพธ ท 29 กรกฎาคม พ.ศ.2541 ปจจบนอยบานเลขท 49/54 ซอย ประชาชนนนทบร 8 แยก 1/2 ต าบล บางเขน อ าเภอ เมอง จงหวด นนทบร

ประวตการศกษา ส าเรจการศกษาระดบมธยมปลาย จากโรงเรยน อบจ. บานตลาดเหนอ (วนคร2502) จงหวดภเกต

ชอ : นายอษฐพร ไกรอาบ ชอโครงงาน : แนวทางการพฒนาระบบการออกแบบและวางผงโรงงานส าหรบ อตสาหกรรมอาหาร สาขาวชา : วศวกรรมการจดการและโลจสตกส คณะ/วทยาลย : วทยาลยนวตกรรมดานเทคโนโลยและวศวกรรมศาสตร

ประวต ประวตสวนตว เกดวนพฤหสบด ท 2 มกราคม พ.ศ.2540 ปจจบนอยบานเลขท 7/7 หม 4 ต าบล บานเลน อ าเภอ บางปะอน จงหวด พระนครศรอยธยา

ประวตการศกษา ส าเรจการศกษาระดบประกาศนยบตรวชาชพ หลกสตร ชางอตสาหกรรมฐานวทยาศาสตร จากวทยาลยอาชวศกษาเทคโนโลยฐานวทยาศาสตร (ชลบร) จงหวด ชลบร

Documents

GUIDELINES FOR DEVELOPING PLANT LAYOUT AND DESIGNING …