Hacer Amasake y koji en casa

Escribo esta información por gentileza de una socia de la Asociación Aguinaliu que ha apadrinado mis horas de trabajo en redactarlo para ella y al mismo tiempo que sirva a todos los amigos que me leen.

El amasake es un producto de sabor dulce de la cocina japonesa que hemos adoptado los macrobióticos como otra forma de manipular naturalmente el arroz integral u otros cereales para el consumo cotidiano.Aprendiendo a hacer amasake de arroz, aprendemos a hacerlo también de cualquier otro cereal, pues el proceso es igual. Aprender a hacer amasake contribuye a hacernos más libres…¿Cómo? ¿De qué? ¿De quien?La gran mayoría de la población actual tiene problemas con el azúcar en sangre (hipoglucemia), lo cual produce bajones de energía que piden comer compulsivamente algo dulce. (Vea artículos o algún libro, tal como Sugar Blues, sobre los efectos extremos del azúcar y azúcares rápidos en nuestra personalidad, física, mental y emocional). Cuando se llega a la macrobiótica, con raras excepciones, todos llegamos con la mentalidad de “receta”, buscando algo que nos adelgace o nos libre de alguna manifestación o efecto de unos hábitos de vida y de comer tóxicos y caóticos. No tenemos ninguna confianza en nosotros mismos o tenemos una confianza exagerada e ilusoria, esclava de lo que “tenemos” (mucho dinero, seguros médicos o de otros tipos, conocimientos, fuerza, religión, pareja, amigos, gurú…) cualquier cosa menos confianza en uno mismo, desnudo de todo, sin nada a qué sujetarse. Esta inseguridad profunda tiene mucho que ver con los altibajos de energía y ello de los altibajos bruscos de azúcar en sangre. Eso nos ocurre desde niños, ya que los que nos aman nos han dado mucho azúcar como signo de amor. A los perros no se les da porque se quedan ciegos, pero nos lo damos a nosotros mismos y nuestros seres queridos, produciendo una ceguera instintiva o espiritual que se vuelve física en forma de todo tipo de formas de dolores y sufrimientos por andar ciegos por la vida.Al comer granos integrales como base de la dieta, baja mucho el deseo de dulces con azúcar, bajan los altibajos de hiperactividad y depresión y se empieza a “ver” la vida de otro modo más equilibrado, con más equilibrio emocional entre lo visceral o instintivo… lo que viene de abajo, de las tripas…y lo conceptual o mental.El amasake es de mucha ayuda en esa fase inicial de cambio, cuando todavía apetecen los dulces, para no consumir azúcar, miel, siropes… ni otros azúcares rápidos que nos tienden a hacernos visceralmente compulsivos. Al estar más centrados se facilita la observación, el estudio y las reflexiones tranquilas, centradas y profundas. Viendo mejor como somos, como son las cosas y como se interrelaciona todo, empezamos a acertar más en la vida, o al menos a no hacer grandes pifias por compulsivos ignorantes. Con el tiempo de práctica, cambia la visión de ir a la macrobiótica en plan “receta médica” por la visión de que somos nosotros mismos los responsables de controlar nuestra salud y nuestra vida al elegir lo que comer, pensar, creer, etc. Lo que nos

hacemos a nosotros mismos, se lo hacemos a los demás y al medio ambiente.

Proceso naturalEl proceso consiste en fermentar el arroz (o cualquier cereal integral) con un agente de fermentación que llamamos “koji” en la jerga macro por su origen japonés, al igual que la “Paella” se llama paella en todo el mundo.Los japoneses hacen el koji a partir de un cultivo de hongos y en las tiendas se encuentra “arroz koji”, que es un arroz tratado con ese cultivo para hacer amasake, miso y otras cosas.Voy a explicar la versión casera hecha con enzimas de trigo germinado, pues para el propósito de descomponer el almidón del arroz en el proceso de fermentación, funciona igual o mejor.Las enzimas son sustancias que descomponen moléculas grandes y otras más pequeñas. Nuestro cuerpo las produce para digerir la comida. Se producen en la saliva y en el sistema digestivo mayormente. Los granos integrales, todos ellos, todas las semillas del mundo, producen enzimas al germinar. Con ello descompone el almidón y es digerido y nutre a la plantita recién nacida hasta que enraíza y empieza a comer de la tierra.A los detergentes y desengrasantes también le añaden enzimas, para disolver la grasa. El miso, el tamari, los pickles... En macrobiótica tiene una gran importancia el uso de los fermentados naturales para facilitar la digestión, asimilación y limpieza del cuerpo. La masticación e insalivación concienzuda de los cereales es algo fundamental que recomienda la macrobiótica cuando toca limpiar y sanar los efectos de una vida caótica, extrema, tóxica y destructiva. Se podría hacer el koji de cualquier grano integral vivo, pero usamos el trigo por ser lo más fácil y barato, dentro de lo saludable.Conviene hacer cierta cantidad para varios meses o hasta para un par de años pues es muy fácil de guardar y solo habrá que ir usando pequeñas cantidades cada vez que se haga Amasake.

Cómo hacer el koji de trigo.

1. Comprar trigo con granos enteros que germinen bien. Si hay muchos granos rotos se pudrirán y tendremos un koji sospechoso.

2. Sumergir totalmente el trigo, a remojo en agua.. 1, 2, 3.. kg., durante 24-48 horas, según la temperatura.

3. Pasar a un recipiente con agujeros para que se escurra y vaya germinando. Yo uso una garrafa de agua, cortando la parte superior, a la que le hago unos cortes debajo para que se vaya el agua. Cabe trigo para hacer Amasake mucho tiempo. Luego la tiro y evito tener un chisme que solo utilizo cada 1-2 años.

4. Regar y remover cada día, hasta que salen las primeras raicillas. (2 a 5 días, según estación)

5. Una vez germinado, poner a secar al sol sobre una tela limpia o, en invierno, sobre un radiador en un saco de tela, una funda de almohada, unas medias o calcetines limpios... Hasta que esté totalmente seco.

6. Guardar en un bote seco. Se conserva indefinidamente estando seco.

Cómo usar el koji

1. Para un kg de arroz cocido se añade unos 5-10gr de harina de koji. Un pequeño molinillo eléctrico de café es más que suficiente para moler muy fino esa pequeña cantidad de trigo koji. Si se tiene un molino de piedras para hacer harina en casa, pues muchísimo mejor.

2. La koji-harina se añade al arroz cocido cuando está a unos 50-65ºC y se mezcla.

3. Como el arroz del fondo de la olla estará mucho más caliente que el de encima casi es más útil usar el termo-dedo que pinchar con un termómetro. Metemos un dedo en el arroz hasta notar la profundidad en la que se nos puede cocer el dedo... De ese nivel para arriba podemos añadir y mezclar la harina con el arroz. Se mezcla, se tapa y se deja 15-20 minutos.

4. Para que salga bien, sin eternizarse el proceso de fermentación, se ha de ir triturando gradualmente con una batidora de mano, capa a capa, a medida que baja la temperatura. El arroz de encima se irá licuando y cada vez es más fácil ir profundizando en la perola, hasta llegar al fondo.

5. Cuando la temperatura baja mucho, ponemos la perola al sol fuerte o sobre un radiador o en otra perola más grande con agua, al baño maría. Se trata de mantener a esa temperatura muy caliente pero que no nos cuece el dedo.

6. Ir batiendo cada rato.. 15-30 min… hasta que se ha vuelto totalmente líquido, con textura de yogurt.

7. Si hemos cocido con más agua será más líquido y con menos agua será más denso.

8. Con más agua (1 de arrozx 3 de agua) es más fácil de batir, pero dura menos. Si se tiene una batidora potente es más práctico hacerlo con menos agua (1,5-2 de agua x 1 de arroz) pues se conserva más tiempo y cunde más.

9. Cuando está muy dulce y cremoso o líquido se ha de parar la fermentación para que no se convierta en alcohol. Para ello hay que subir la temperatura hasta “matar”, con perdón, el fermento. Si se hace directo al fuego hay que remover continuamente para que no se pegue como caramelo quemado en el fondo de la olla, además hay que tener cuidado pues saltan burbujas hirvientes que queman mucho. El modo más lento, pero cómodo y seguro es meter la olla en otra mayor con agua y dejar hervir a baño maría tranquilo durante 2-3 horas. Mejor todavía, es meterlo en tarroz de vidrio y hacer conserva al baño maría, con lo que hacemos 2 trabajos al mismo tiempo.. cortar la fermentación y conservar. En este último caso hay que tener los tarros durante 1,5-2 horas hirviendo, para asegurarnos.

10. Una vez enfriado se guarda en el frigorífico y dura varios días. Si se estropea pronto es por no haber matado a fondo todas las enzimas. El concentrado dura más que el acuoso.

11. Para hacer mucha cantidad y que dure mucho tiempo se hace como cualquier conserva al baño maría, en tarros de vidrio. Si se hace muy bien dura años.

Cómo consumir el amasake.

1. Lo que obtenemos de lo anterior es el amasake en bruto y se puede comer tal cual.

2. Conviene añadir una pizca de sal marina natural o algo salado, como gomasio. Con un poco de Tekka esta delicioso.

3. Añadiendo más o menos agua tenderá a “leche”, crema…

4. Se puede calentar o tomar a temperatura ambiente.

5. Se puede colar y quitar el salvado del arroz para bebés o para alguna crema o leche más fina.

6. Se le pueden dar aromas y sabores tipo postre o golosina con una variedad de productos naturales (canela, vainilla, piel de limón o naranja, avellana tostada y molida…)

7. Colado y con un poco de tahini blanco y un poco de sal podemos hacer una suavemente dulce leche de arroz con un punto de grasa muy digerible, mucho mejor que la que venden con aceite de girasol.

8. Como almuerzos, tipo cereales, un tazón de amasake medio líquido con semillas tostadas de sarraceno, de sésamo, con copos tostados, corn flackes… En muy potente para trabajar durante horas a ritmo regular y tranquilo.

9. Combina muy bien con salado: tostadas con algún tipo de paté salado, por ejemplo.

Efectos “terapeuticos” más inmediatos:

1. Aunque la macrobiótica es una especie de medicina educativa, los nuevos lo toman “como una pastilla para algo”. Es inevitable. Lo que he explicado antes sobre los efectos en la mente, la personalidad, las emociones, la libertad, etc., les sonará a chino.

2. El efecto más inmediato es laxante. Un laxante excepcional para estreñidos y sin efectos secundarios adversos. Así que le podemos “recetar” o invitar a amasake a nuestros vecinos

estreñidos, sin entrar en filosofías que no van a entender con su mente embotada como sus intestinos. Quedaremos muy bien y no crearemos conflictos intentando enseñar a quien no está para aprender.

3. Una vez mejore su estreñimiento, su mente fluirá mejor y preguntará. Entonces se habla lo justo para su nivel… “Primero vaciar y luego se llena fácilmente por si mismo. Primero dejar de hacer y luego viene la acción justa por si mismo.”