UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR

DE SAN MARCOS

UNIDAD DE POST GRADO DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

MENCION: BIOTECNOLOGIA Y BROMATOLOGIA

TALLER DE EXTENSION DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

T.E.I.A.

LUIS ARTICA MALLQUI

EDICIÓN EXPERIMENTAL LIMA - PERU 1 995

HELADOS ECOLOGICOS

DE SABOR NATURAL

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Título Original:

Helados Ecológicos de Sabor Natural.

@ Libros y editoriales, TEIA. Ltd., 1995.

Impreso y Hecho en Perú.

Printed and made in Peru.

Reservados Todos Los derechos.

Ninguna parte de ésta publicación puede ser

reproducida; sin previo y Expreso permiso del

propietario del COPYRIGHT.

Del Autor:

LUIS ARTICA MALLQUI

Miembro

T.E.I.A.

Unidad De Post Grado De Farmacia y Bioquímica: Mención; BROMATOLOGIA

Unidad Post Grado De Tecnología de Alimentos- UNA. La Molina

Docente:Universidad Peruana Unión . Ñaña - Lima. Universidad Nacional Del Centro Del Perú - Huancayo Perú.

De Los Asesores:

Dr. GERARDO GAMARRA BALLENA

Coordinador de la Unidad De Post Grado de Biotecnología; UNMSM..

Dra. LUZ OYOLA DE BARDALES.

Miembro Activo del Instituto de Biología Andina; UNMSM.

Dr. RUBEN ARREDONDO.

Decano De La Facultad De Farmacia y Bioquímica.UNMSM.

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HELADOS

Son derivados grasos que se obtienen de la mezcla de diversos ingredientes con

tratamientos térmicos y luego sometidos a una congelación con una agitación

constante para la incorporación de aire. Generalmente en nuestro país se elabora a

partir de mezclas con un 8% de grasa de leche y con la adición de sólidos no grasos

de leche (SNG), sucrosa, color, sabores, frutas, nueces y estabilizador.

Egan y Kirk, (1991), indican que los Helados de Crema consisten fundamentalmente

en una mezcla de leche, sólidos de grasa, azúcares, estabilizadores, emulsificantes,

aromas y colorantes. Por otro lado también podemos indicar que los sólidos no

grasos de la leche (SNG) se pueden utilizar en diversas formas de presentación de

estas, como leche descremada, leche en polvo descremada, leche condensada.

También los sólidos grasos son de diversas fuentes, como los aceites vegetales

hidrogenados, grasa de la crema de leche, mantequilla, aceite de mantequilla,

grasa láctea anhidra.

En cuanto se refiere a los edulcorantes, los más usados son la sucrosa, jarabes de

glucosa, azúcares no calóricos como la sacarina, sorbitol; últimamente se está

utilizando en la producción de helados dietéticos al Aspartame, así como la

fructosa.

Las normas establecidas en lo referente a la composición indican que los helados de

crema deben contener al menos 5% de grasa y 7,5% de SNGL. Por otro lado los

helados de crema que en su composición presentan frutas, fruta base, puré,

cremogenado de fruta, debe contener de 8 a 12,5%, no menos de 7,5% de grasa y 2%

de SNGL.

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HELADOS DE CREMA DE SABOR

NATURAL

ECOLOGICAL ICE CREAM

Considerando que actualmente en los mercados existen una avalancha de productos

alimenticios a base de aditivos sintéticos "artificiales" y que no tiene un control

adecuado según la reglamentación establecida; creemos ¡QUE ES MOMENTO! en

meditar y reflexionar todos los Ingenieros y/o tecnólogos en Alimentos en el

siguiente pensamiento:

La Vida es una Oportunidad, Aprovéchala.

La Vida es Belleza, Admírala.

La Vida es Rica, Saboréala.

La Vida es un Deber, Cúmplelo.

La Vida es Riqueza, Consérvala.

La Vida es Preciosa, Cuídala.

La Vida es La Vida, Defiéndala.

En mérito a la defensa del consumidor, y considerando que en nuestro País existen

grandes fuentes de Recursos naturales, proponemos que ya es hora de utilizar

nuestro ingenio para diseñar productos alimenticios en base a materias primas

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propias de nuestro territorio y promover de ésta forma el aprovechamiento máximo

de todas las propiedades y funcionabilidad de cada componente del sistema

alimenticio en la optimización de los alimentos procesados como en esta

oportunidad es la Línea de Helados Ecológicos naturales y Los Helados de Yogur.

La Intención de Presentar en la publicación sobre la elaboración de Helados Con

Sabores Naturales, es la de promover un diseño de proceso para helados en donde

se considere fundamentalmente el uso de frutos, raíces, tubérculos, rizomas, etc.,

en la preparación de este derivado graso; asimismo, en aprovechando su aporte de

color, sabor y funcionabilidad que determinarán la calidad final del producto

llamado helados de crema.

Actualmente ya se tiene optimizado la elaboración de las siguientes Líneas de

Helados de Sabor Natural Ecológico:

1. Helados de Jengibre (Kión). ( Zingiber officinale ).

2. Helados de Alcachofa ( Cynara scolymus ).

3. Helados de Zanahoria ( Daucus carota ).

4. Helados de Carambola (Averrhoa carambola L.)

5. Helados de soya ( Glycine max ).

6. Helados de Soya-Carambola.

7. Helados de Betarraga (Beta vulgaris ).

8. Helados de Limón (Citrus limonum ).

9. Helados de Soya- Zanahoria- Carambola.

10. Helados de Uva ( Vitis vinífera ).

11. Helados de Tuna ( Opuntia spp )

Diseñado las nuevas líneas, se sigue el siguiente Diagrama de Flujo de

procesamiento para Los Helados De Sabor Natural:

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DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE HELADOS DE

JENGIBRE (kión ).

Crema De Leche:

Almacenado de Materias Grasas:

Tipificación de La Crema

o materias grasas: 8% SG.

Formulación Base de Mezcla

y Pesado de Componentes: C = 45

15% Edulcorante Mezcla: C = 60 - 65

Estabilizante ─────> Calentamiento: 65C NaCI Y Yema de huevo

Homogeneización: 65C

300 pSI

Pasteurización: 72C x 30' Adición Jengibre (Kión)

Base natural Enfriado

Color en Jarabe Refrigeración: 4c x (Kión concentrado) 24 horas │

│ Congelado y

─────> Batido: a - 18C

Envasado y

Embalaje: a - 18C

Paletización:

Almacenado: a - 20 a -30C

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DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE HELADOS

DE CREMOGENADO DE ZANAHORIA

Crema De Leche:

Almacenado de Materias Grasas:

Tipificación de La Crema

o materias grasas: 8% SG.

Formulación Base de Mezcla

y Pesado de Componentes: C = 45

12% Edulcorante Mezcla: C = 43 - 45

Estabilizante ─────> Calentamiento: 45C NaCI Y Yema de huevo

Homogeneización: 65C

500 pSI

Pasteurización: 75C x 30' Cremogenado De Zanahoria

Base natural termizado Enfriado

Color en Jarabe Refrigeración: 4c x 24 horas │

│ Congelado y

─────> Batido: a - 18C

Envasado y

Embalaje: a - 18C

Paletización:

Almacenado: a - 20 a -30C LAM/95

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DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE HELADOS DE

CREMOGENADO DE BETARRAGA

Crema De Leche:

Almacenado de Materias Grasas:

Tipificación de La Crema

o materias grasas: 8% SG.

Formulación Base de Mezcla

y Pesado de Componentes: C = 45

15% Edulcorante Mezcla: C = 43 - 45

Estabilizante ─────> Calentamiento: 45C NaCI Y Yema de huevo

Homogeneización: 65C

500 pSI

Pasteurización: 75C x 30' Cremogenado De Betarraga

Base termizado Enfriado

Color en Jarabe Refrigeración: 4c x ( crema concentrado) 24 horas │

│ Congelado y

─────> Batido: a - 18C

Envasado y

Embalaje: a - 18C

Paletización:

Almacenado: a - 20 a -30C LAM/95

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DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE HELADOS

DE CREMOGENADO DE ALCAUCIL(Alcachofa )

Crema De Leche:

Almacenado de Materias Grasas:

Tipificación de La Crema

o materias grasas: 8% SG.

Formulación Base de Mezcla

y Pesado de Componentes: C = 60

15% Edulcorante Mezcla: C = 60 - 65

Estabilizante ─────> Calentamiento: 65C NaCI Y Yema de huevo

Homogeneización: 65C

500 pSI

Pasteurización: 75C x 30' Cremogenado De ALCAUCIL

Base Inulina termizado Enfriado

Color en Jarabe Refrigeración: 4c x 24 horas │

│ Congelado y

─────> Batido: a - 18C

Envasado y

Embalaje: a - 18C

Paletización:

Almacenado: a - 20 a -30C

LAM/95

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DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE HELADOS DE

CREMOGENADO DE CARAMBOLA

Crema De Leche:

Almacenado de Materias Grasas:

Tipificación de La Crema

o materias grasas: 8% SG.

Formulación Base de Mezcla

y Pesado de Componentes: C = 45

15% Edulcorante Mezcla: C = 43 - 45

Estabilizante ─────> Calentamiento: 45C NaCI Y Yema de huevo

Homogeneización: 65C

300 pSI

Pasteurización: 75C x 30' Cremogenado De Carambola

Base natural termizado Enfriado

Color en Jarabe Refrigeración: 4c x ( crema concentrado) 24 horas │

│ Congelado y

─────> Batido: a - 18C

Envasado y

Embalaje: a - 18C

Paletización:

Almacenado: a - 20 a -30C LAM/95.

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DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE HELADOS DE

SOYA -CREMOGENADO DE CARAMBOLA

LECHE DE SOYA:

Almacenado de Leche de Soya

Tipificación de La Leche de Soya

en materias grasas: 8% SG.

Formulación Base de Mezcla

y Pesado de Componentes: C = 45

15% Edulcorante Mezcla: C = 43 - 45

Estabilizante ─────> Calentamiento: 45C NaCI Y Yema de huevo

Homogeneización: 65C

300 pSI

Pasteurización: 75C x 30'

Base natural carambola Enfriado

Color en Jarabe Refrigeración: 4c x ( crema concentrado) 24 horas │

│ Congelado y

─────> Batido: a - 18C

Envasado y

Embalaje: a - 18C

Paletización:

Almacenado: a - 20 a -30C LAM/95.

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HELADOS HIPOCALORICOS

Actualmente hay la necesidad de producir diversos alimentos procesados

HIPOCALORICOS, los comúnmente denominados " Dietéticos", con un contenido bajo

en calorías por debajo de 100 Kcal por cada 100 gramos, y con un contenido de

materia grasa en el rango de 0,5 a 1%; generalmente los edulcorantes son el

Aspartame, manitol, sorbitol, sacarina y fructosa.

Considerando que en nuestro país, existen fuentes naturales de edulcorantes como

es la de yerbas, raíces, hortalizas, etc., y estos no son aprovechados

adecuadamente, por lo que es necesario promover el uso de estos recursos con el

objetivo de elaborar sistemas alimenticios vehiculares como son los helados

hipocaloricos, y cualquier otro sistema alimenticio procesado en donde los

componentes naturales sean utilizados al gusto de consumidor; Dentro de la gama

de estas materias primas podemos citar:

Yacón ( Polimnia sonchifolia): Raíz Andina. 65 % de INULINA

Alcaucil (Cynara scolymus) : Hortaliza. 20 % de INULINA

Estos recursos por ejemplo nos brindan la Inulina, que es una fuente muy

importante de FRUCTOSA, por lo que es posible el aprovechamiento de este recurso

ya que la fructosa tiene mayor poder edulcorante que el azúcar de caña y es

hipocalórico.

Actualmente se esta desarrollando trabajos referidos a la obtención de

Cremogenados de Yacón y Alcaucil de alta fructosa con procesos biológicos, por lo

que se esta observando en los resultados que presentan perspectivas muy

prometedoras para su aprovechamiento.

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REFERENCIAS

1. Arriaga, F.J., 1987: El Lado Dulce Del Reino Vegetal". Alim. Equip. Tecnol.

2. Badui, S.D. 1984: Química De Los Alimentos.

3. Badui, S. D. 1988: Diccionario de Tecnología de Los Alimentos.

3. Fennema, O. 1993: Química De Alimentos.

4. Luquet, F.M., 1993: Los Productos Lácteos.

5. Alfa Laval, 1992: Manual De Industrias Lácteas.

6. Ranken, 1993: Manual de Industrias de Alimentos.

7. Van, Der Hell, H., 1987: Sweetners" Food, Rev. Int. 3(3). 193-268.

8. Josse, R., 1989: Coloración De bebidas Refrescantes con Caratenoides. La Roche

Suiza.

9. Timm, F. 1992: Fabricación De helados.

10.Quinteros, R. 1993: Ingeniería Bioquímica.

11.Wong, D., 1995: Química de Alimentos.

12.Walstra, P. 1987: Química y Física Lactológica.

13.Veisseyre, R. 1980: Lactología Técnica.