A r o m i 4 / 2 0 1 5 27

Herkkuja

hävikistäT

oissa syksynä maineikkaan kulttuu-ritalo Huset-KBH:n toisessa kerrok-sessa avattu Spisehuset Rub & Stub on tiettävästi Euroopan ensimmäi-nen ruokateollisuuden hävikkiä ak-

tiivisesti hyödyntävä ravintola. Sittemmin vas-taavanlaisiin projekteihin kerrotaan törmätyn ainakin Britanniassa ja Hollannissa.

Rub & Stubin perustajiin kuuluva ravintolan viestintävastaava Sophie Sales kertoo toimin-nan tavoitteen olevan yksinkertainen:

– Haluamme vähentää syöntikelpoista ruo-kahävikkiä valmistamalla aterioita raaka-ai-

neista, jotka muuten joutuisivat roskakoriin. Omalla käytännönläheisellä esimerkilläm-me haluamme myös saada ihmiset ajattele-maan kulutustottumuksiaan ja arkista ruoan-laittoaan.

Raaka-aineet ravintola saa lahjoituksina esi-merkiksi viljelijöiltä ja jälleenmyyjiltä, lisäksi Kööpenhaminan ruokapankki lahjoittaa ravin-tolalle tuotteita, joita kodittomien on hankala käyttää tai valmistaa.

– Kyse ei ole dyykkaamisesta tai pilaantu-neesta, ihmisravinnoksi kelpaamattomasta ta-varasta, vaan ruoasta, jota ei ehditä tai voida

TeksTi Terhi Pääskylä-mAlmsTröm kuvaT Terhi Pääskylä-mAlmsTröm jA soPhie sAles

kööpenhaminan ydinkeskustassa sijaitseva spisehuset rub & stub valmistaa annoksensa ruokateollisuuden hävikistä.

kuluttajien tottumusten ja vaatimusten vuok-si myydä, Sales painottaa.

– Saamme paljon esimerkiksi väärän kokoi-siksi, muotoisiksi tai värisiksi miellettyjä hedel-miä ja vihanneksia sekä kausituotteita ja paras-ta ennen -päiväystä lähestyvää ruokaa, jota kau-poissa ei enää viitsitä laittaa hyllyyn.

Ravintolassa on huomattu, että mitä lähem-pänä toimija on tuotantoketjun alkupäätä, si-tä innokkaammin hän lähtee mukaan lahjoi-tustalkoisiin.

– Kun näkee omin silmin, kuinka paljon ai-kaa ja vaivaa ruoan kasvattamiseen ja pyydys-

Rub & Stubin menu vaihtuu päivittäin. Haastattelupäivän tarjontaa esittelemässä vapaaehtoiset Paola Dileo (vas.) ja Raphael Cheron.

28 A r o m i 4 / 2 0 1 5

tämiseen käytetään, sitä ei halua heittää pois. Marketeissa ja isoissa yrityksissä ollaan puoles-taan jo niin kaukana alkutuotannosta, että suu-rin mielenkiinto liittyy lahjoittamisesta mah-dollisesti koituviin logistiikka- ja varastointi-kuluihin. Silloin pois heittäminen halvempana vaihtoehtona houkuttelee, Sales sanoo.

– Tästä syystä suurin osa tämänhetkisistä lah-joittajistamme on pienviljelijöitä ja yhden tuo-teryhmän, kuten oluen, kahvin, kalan tai leivän ympärille keskittyneitä pikkukauppoja.

Aivan pelkillä lahjoituksilla ravintola ei vielä pyöri. Osa raaka-aineista joudutaan ostamaan, mutta pitkän tähtäimen suunnitelmissa on kas-vattaa lahjoitusten osuutta nykyisestä kolman-neksesta. Puolentoista toimintavuoden aikana keittiön kautta on kulkenut asiakkaiden lauta-sille silti jo 3,5 tonnia ruokaa, joka olisi muu-ten mennyt hukkaan.

vapaaehtoisvoiminNopeasti paikkansa vakiinnuttaneessa ravin-tolassa paiskitaan töitä sadan vapaaehtoisen ja neljän täysipäiväisesti palkatun työntekijän voimin. Toiminta saatiin turvattua vuodenvaih-

teessa, kun yhteistyökumppaniksi ryhtyi Tans-kan pakolaisapu.

Kolmisen vuoroa kuukaudessa tekevät va-paaehtoiset työskentelevät valintansa mukaan salissa, keittiössä tai tärkeissä taustatehtävis-sä: yksi taustatiimi etsii aktiivisesti uusia yh-teistyökumppaneita, toinen noutaa ruoan lah-joittajilta, kolmas pitää huolen ravintolan vies-tinnästä.

– Läheskään kaikilla keittiössä työskentele-villä ei ole aikaisempaa kokemusta alalta. He suorittavat hygieniapassin ja oppivat työn pal-kattujen ammattikokkien ja vanhempien va-paaehtoisten opastuksessa, toteaa hellan takaa yhytetty vapaaehtoinen Irina Aydin.

Niin ikään keittiövuorossa oleva Konstantin Dragun tuntee työnkuvan kuitenkin jo van-hastaan: hänen kokkiopintonsa ovat puoles-savälissä.

Salissa hääräävä tarjoilija Raphael Cheron tekee vasta toista vuoroaan. Hiljattain New Yor-kista Kööpenhaminaan muuttanut mies ja mo-net hänen kollegansa ovat eläviä esimerkkejä vapaaehtoisjoukon kansainvälisyydestä. Alusta saakka mukana ollut Chris Davidson on ko-

Sään salliessa hävikki-herkkuja nautitaan myös ravintolan sisä- pihalla. Kuvassa kokki Søren Grimstrup.

Keittiö on Konstantin Dragunille tuttu myös vapaaehtoistyön ulkopuolella: mies opiskelee kokiksi.

A r o m i 4 / 2 0 1 5 29

toisin Englannista, Kööpenhaminaan opiske-lemaan tullut Paola Dileo Italiasta.

– Etenkin Britanniassa elintasokuilu syvenee syvenemistään. Siitä lukeminen tuntuu pahal-ta, joten kun tutustuin tähän projektiin, se tun-tui niin tärkeältä, että halusin mukaan, David-son kertoo.

– Vapaaehtoistyö on Kööpenhaminassa to-della suosittua, vahvistavat myös paikalliset Stephan Gertz ja Amalie Nilsen.

– Tämä on meille kuin toinen koti. Tänne tu-loa odottaa aina innolla, eikä tämä tunnu ol-lenkaan työltä, vapaaehtoiset vakuuttavat kuin yhdestä suusta.

Värikkään vapaaehtoisjoukon ohella värikkäi-tä ovat myös ravintolan asiakkaat.

– Meillä käy kaikenlaisia ja kaiken ikäisiä asiakkaita kaikista ammattikunnista. Ministe-reitä, stand up -koomikkoja, opiskelijoita, per-heitä ja eläkeläisiä, viestintävastaava Sophie Sales luettelee.

– Osa tulee varta vasten, osa kulttuuritalon muun ohjelman yhteydessä. Eräs illallisryhmäm-me kertoi taannoin käyneensä samana päivänä lounaalla peräti Michelin-ravintola Nomassa!

santsausta ja doggy bagejaRub & Stubin suppea ruokalista vaihtelee kul-loinkin saatavilla olevien raaka-aineiden mu-kaan. Tarjolla on pari alku-, pää- ja jälkiruokaa kerrallaan, joiden joukosta löytyy vaihtoehtoja myös kasvissyöjille. Hinnat ovat ravintolan si-jaintiin nähden vähintäänkin kohtuulliset.

– Annoskokomme ovat ravintolan aatetta mu-kaillen totuttua pienemmät, mutta jos maha ei täyty, saa samaan hintaan santsata lisää. Mikä-li annos taas tuntuu liian suurelta, kannustam-me viemään loput kotiin, Sophie Sales kertoo.

Ravintola on avoinna viitenä iltana viikossa, sunnuntaisin ja maanantaisin ovet pysyvät lukos-sa. Kierrätysmateriaaleja sisutuksessa hyödyntä-viin kahteen ravintolasaliin mahtuu yhteensä 130 ruokailijaa ja sään salliessa lisätilaa saadaan tunnelmalliselta pihaterassilta.

Puolitoistavuotinen kokemus on osoittanut, että Rub & Stubin kaltaiselle konseptille on ky-syntää. Asiakkaiden hyvää mieltä lisää tieto sii-tä, että ravintolan voitot ohjataan hyvänteke-väisyyteen.

Arki on muuttunut kestävämpään suuntaan myös monen vapaaehtoisen kotikeittiössä.

100vapaaehtoista ja neljä palkattua työntekijää

– Useat tiimimme jäsenet ovat kertoneet, että rahat ovat alkaneet riittää paremmin. Jotkut ot-tavat arkisen ruoanlaiton kuin pelinä ja haastavat itsensä ajattelemaan niin luovasti, ettei murusta-kaan heitetä menemään, Sales kertoo.

– Ja kyllähän ihminen itse asiassa syö paljon monipuolisemmin, kun hyödyksi käytetään kaikki kaapeista löytyvä sen sijaan, että mentäi-siin suoraa päätä ostamaan raaka-aineet vanhaan tuttuun lempiruokaan.

Spisehuset Rub & Stub Rådhusstræde 13, Kööpenhamina spisrubogstub.dk

Ravintolan tunnelmallinen sisustus ammentaa kierrätyksestä ja vanhan kulttuuritalon persoonallisista tilaratkaisuista.

Vapaaehtoinen Irina Aydin kertoo Venäjän-pakotteiden näkyvän myös Rub & Stubin keittiössä. – Meille on lahjoitettu paljon Venäjän-vientiin tarkoitettua voita.