Upload
trish
View
111
Download
4
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Higiena, toksykologia i bezpieczeństwo żywności. Dr hab. Halina Grajeta prof. nadzw. Katedra i Zakład Bromatologii i Dietetyki Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu. Opracowano na podstawie. Orzeł D., Biernat J.(red.): Wybrane zagadnienia z toksykologii żywności. Wyd. UP, Wrocław, 2012 - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Higiena, toksykologia i bezpieczeństwo żywności
Dr hab. Halina Grajeta prof. nadzw.Katedra i Zakład Bromatologii i DietetykiUniwersytet Medyczny we Wrocławiu
Opracowano na podstawie1. Orzeł D., Biernat J.(red.): Wybrane zagadnienia z
toksykologii żywności. Wyd. UP, Wrocław, 20122. Gertig H., Duda G.: Żywność a zdrowie i prawo.
Wyd. Lek. PZWL, Warszawa, 20043. Brzozowska A.: Toksykologia żywności. Ćwiczenia.
Wyd. SGGW, Warszawa, 20104. Seńczuk W.(red.): Toksykologia współczesna. Wyd.
PZWL, Warszawa, 20055. Nikonorow M., Urbanek-Karłowska B.: Toksykologia
żywności. PZWL, Warszawa, 19876. Kołożyn-Krajewska D. (red.): Higiena produkcji
żywności. Wyd. SGGW, Warszawa, 2001
Podstawowe pojęcia i definicje z zakresu toksykologii żywności
Toksykologia Toxicon – trucizna Logos – nauka
Nauka o poznawaniu skutków szkodliwego oddziaływania substancji chemicznych różnego pochodzenia na organizm człowieka
Trucizna To substancja, która po
wchłonięciu do organizmu lub wytworzona w organizmie powoduje zaburzenie jego funkcji lub śmierć
Toksykologia żywności Bada i poznaje zależności między
budową chemiczną a działaniem szkodliwych substancji naturalnych występujących w produktach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego oraz wytwarzających się w nich wskutek działania czynników biologicznych, chemicznych i fizycznych oraz w wyniku interakcji ze składnikami żywności
Toksykologia żywności Przedmiotem badań i oceny
toksykologicznej są także substancje lub ich mieszaniny dodawane do żywności oraz zanieczyszczenia żywności
Każda substancja chemiczna obecna w środowisku może w organizmie wywołać
efekt biologiczny Jego skutki zależą od dawki
wchłoniętej, właściwości fizykochemicznych substancji i wrażliwości organizmu związanej z wiekiem, płcią i stanem zdrowia
Toksyczność substancji Niepożądane działanie biologiczne
szkodliwe, tolerowane, nieodwracalne lub odwracalne
Jest wynikiem zaburzeń reakcji biochemicznych w organizmie
Działanie szkodliwe Wyraża się objawami ze strony
organizmu Kiedy objawy występują szybko,
gwałtownie, są wyraźne i wymagają pomocy lekarskiej ale ustępują po ustaniu kontaktu organizmu z substancją szkodliwą – jest to zatrucie ostre lub podostre
Działanie szkodliwe, tolerowane Niepożądane ale tolerowane działanie
może być spowodowane czasowym odkładaniem się substancji szkodliwej w organizmie, np. Pb w kościach
Powolne jej uwalnianie może prowadzić do adaptacji organizmu lub do zatruć przewlekłych, a szybkie – do zatruć podostrych lub ostrych
Toksyczność przewlekła Zatrucia przewlekłe – brak objawów,
przebieg utajony a wynik działania toksycznego może być bardzo odległy w postaci chorób nowotworowych, wrodzonych wad rozwojowych lub wad genetycznych
Toksyczność Zależy od warunków narażenia na
substancję chemiczną, jej dawki, czasu i drogi jej wnikania do organizmu
Dawka Jest to ilość substancji chemicznej,
która podana, pobrana lub wchłonięta do organizmu w określony sposób – wywołuje działanie biologiczne
Wyraża się w jednostkach wagowych w przeliczeniu na masę ciała i na dobę, np. mg/kg m.c./24 h
Dawka graniczna To najmniejsza dawka, która
wywołuje pierwsze spostrzegalne skutki biologiczne
Dawka toksyczna (Dosis Toxica, DT) Jest to ilość substancji chemicznej,
która po wchłonięciu do organizmu wywołuje efekt toksyczny
Dawka śmiertelna (Dosis Letalis, DL) Jest to ilość substancji chemicznej,
która podana jednorazowo powoduje śmierć organizmu
Medialna dawka śmiertelna - DL50 (Median Letal Dose)
Jest to statystycznie obliczona na podstawie wyników uzyskanych w doświadczeniu na zwierzętach ilość substancji chemicznej, która powoduje śmierć 50% zwierząt
NOAEL (No Observed Adverse Effect Level)
Najwyższa dawka badanej substancji nie wywołująca objawów szkodliwych dla zwierząt doświadczalnych
LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level) Najniższa dawka badanej substancji
wywołująca objawy szkodliwe u zwierząt doświadczalnych
ADI (Acceptable Daily Intake) Dopuszczalne dzienne pobranie – jest
to ilość substancji, w mg/kg m.c., która pobierana codziennie, przez całe życie człowieka ze wszystkich źródeł (z żywnością, wodą, lekami, kosmetykami) nie jest szkodliwa dla organizmu
Wpływ substancji toksycznych na organizmy żywe Działanie toksyczne ostre Działanie toksyczne przewlekłe Działanie rakotwórcze Działanie mutagenne Działanie teratogenne Działanie embriotoksyczne Działanie szkodliwe na płodność i
rozrodczość Działanie uczulające
Działanie rakotwórcze Jest wynikiem reakcji aktywnych
metabolitów substancji chemicznych z kwasami nukleinowymi i białkami
Uszkodzenie DNA komórek somatycznych - kancerogeneza
Podział wg IARC1. Substancje rakotwórcze dla ludzi –
ponieważ stwierdzono związek przyczynowy między ekspozycją a występowaniem raka u ludzi
2. Substancje prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi – ponieważ stwierdzono ich rakotwórcze działanie u wielu gatunków zwierząt
3. Pozostałe substancje – jeszcze nie ocenione ze względu na ograniczone badania
Działanie mutagenne Polega na wywoływaniu przez daną
substancję chemiczną mutacji -trwałych zmian w materiale genetycznym, które mogą być dziedziczone
Zmiany te dotyczą budowy i liczby chromosomów - są przyczyną chorób genetycznych i nowotworów
Działanie embriotoksycznei teratogenne
Toksyczne działanie substancji chemicznej na zarodek – embriotoksyczność, a na płód - teratogeność
Prowadzą do śmierci zarodka/płodu lub do wad rozwojowych płodu
Działanie szkodliwe na płodność i rozrodczość
Jest wynikiem działania mutagennego i teratogennego związków chemicznych
Działanie szkodliwe na płodność i rozrodczość
Związki o działaniu teratogennym, nieszkodliwe dla zwierząt dojrzałych, mogą powodować zaburzenia cyklu reprodukcyjnego - szkodliwie wpływać na rozwój plemników (spermatogeneza), owulację lub laktację (na ilość i jakość mleka)
Działanie uczulające (alergiczne) Alergia pokarmowa – reakcja organizmu,
w której uczestniczy czynnik immunologiczny
Substancje o właściwościach alergicznych (alergeny) wywołują po pewnym czasie, koniecznym do wytworzenia przeciwciał, stan nadwrażliwości
Jest to stan utajony – dopiero ponowne wniknięcie alergenu do organizmu lub kontakt ze skórą wywołuje objawy kliniczne
Mechanizmy działania toksycznego substancji chemicznych
1. Niedotlenienie tkanek2. Hamowanie reakcji enzymatycznych3. Wpływ na przewodzenie bodźców w
układzie nerwowym4. Aktywne metabolity5. Działanie wolnych rodników6. Działanie kancerogenne7. Działanie immunologiczne
Mechanizmy działania toksycznego substancji chemicznych
1. Niedotlenienie tkanek Skutek niedokrwistości – z powodu
hamowania syntezy hemoglobiny (np. przez Pb) lub zmniejszenia ilości hemoglobiny czynnej z powodu hemolizy krwinek (np. przez AsH3)
Skutek unieczynnienia (zablokowania) hemoglobiny przez ksenobiotyk (np. przez CO, azotany(III))
Mechanizmy działania toksycznego substancji chemicznych
2. Hamowanie reakcji enzymatycznych -blokowanie procesów biochemicznych co często prowadzi do porażenia układu oddechowego i śmierci
Mechanizmy działania toksycznego substancji chemicznych3. Wpływ na przewodzenie bodźców
w układzie nerwowym – niektóre toksyny blokując receptory przewodzące bodźce nerwowe (np. kurara) lub blokując wydzielanie neuroprzekaźnika -acetylocholiny (np. botulina) - powodują porażenie mięśni
Mechanizmy działania toksycznego substancji chemicznych
4. Aktywne metabolity niektórych związków chemicznych wiążą się z makrocząsteczkami, np. z białkami wątroby wywołując w niej zmiany martwicze
Mechanizmy działania toksycznego substancji chemicznych5. Działanie toksyczne wolnych rodników
– niektóre związki przyczyniają się do powstawania w organizmie wolnych rodników, które mogą powodować peroksydację lipidów i martwicę wątroby (np. CCL4)
Mechanizmy działania toksycznego substancji chemicznych6. Działanie kancerogenne – zmiany w
metabolizmie i różnicowaniu komórek w wyniku działania genotoksycznego i epigenetycznego (nie uszkadzające DNA)
Mechanizmy działania toksycznego substancji chemicznych
7. Działanie immunologiczne –substancje chemiczne mogą przyczyniać się do powstawania przeciwciał i wywoływać reakcje alergiczne