HIGIJENA U DOBIJANJU KONZUMNOG MLEKA

prof dr Snežana BulajićKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica životinjskog porekla

KONZUMNA MLEKA

▪ DEFINICIJA – MLEKO KOME NIŠTA NIJE DODATO NITI ODUZETO, a ako jeste, MORA BITI DEKLARISANO

▪ GRUPA KONZUMNIH MLEKA: sirovo, pasterizovano, sterilizovano, aromatizovano i dr. (sa dodacima vitamina, minerala, proteina)

SIROVO KONZUMNO MLEKO

▪ PRAVILNIK O VETERINARSKO-SANITARNIM USLOVIMA, ODNOSNO OPŠTIM I POSEBNIM USLOVIMA ZA HIGIJENU HRANE ŽIVOTINJSKOG POREKLA, KAO I O USLOVIMA HIGIJENE HRANE ŽIVOTINJSKOG POREKLA (Sl. Glasnik RS, broj 25/11 i izmena 27/14)

▪ DIREKTIVA (EC) 853/2004

▪ SIROVO MLEKO – “mleko dobijeno sekrecijom mlečne žlezde uzgajanih životinja koje nije zagrevano na temperaturi višoj od 40oC, ili podvrgnuto nekom drugom tretmanu koji ima isti efekat (stalni veterinarski nadzor, provođenje principa GAP i GHP; prodaje se u ograničenom vremenu posle muže i drži pri T˂5oC)

TERMIČKI OBRAĐENA MLEKA

▪ Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura („Službeni glasnik RS“, бр. 33 од 18. маја 2010, 69 од 24. septembra 2010, 43 од 17. maja 2013 - dr. pravilnik, 34 од 26. marta 2014.), kravlje mleko se stavlja u promet kao:

1. pasterizovano

2. sterilizovano mleko

▪ U pogledu zahteva kvaliteta, termički obrađena mleka se proizvode i stavljaju u promet kao:

1. Punomasno (punomasno sa ne manje od 3,50% mm, ekstra punomasno sa ne manje od 4,00% mm, i ne više od 9,99% mm, nestandardizovano punomasno mleko sa ne manje od 3,50% mm)

2. Delimično obrano mleko (sa ne manje od 1,50% i ne više od 1,80% mm)

3. Obrano mleko sa ne više od 0,50% mm

PROCES DOBIJANJA KONZUMNOG MLEKA

1) PRIJEM MLEKA – prijemna rampa mlekare

2) OCENJIVANJE MLEKA (senzorno ispitivanje; ocenjivanje svežine mleka –alkoholna proba, metod titracije ili merenje pH vrednosti; ispitivanje prisustva rezidua antibiotika; bakteriološko ispitivanje – određivanje ukupnog broja bakterija) automatizacija ispitivanja: BSĆ, UBB prisustvo rezidua antibiotika, dodata voda i hemijski sastav mleka

3) ČUVANJE SIROVOG MLEKA – prečišćavanje (filtriranje), hlađenje (protočni hladionik) i skladištenje u tanku za sirovo mleko

4) TERMIČKA OBRADA

5) STANDARDIZACIJA

6) PAKOVANJE I PROMET KONZUMNOG MLEKA (staklo, karton, polipropilen, polietilenska folija; režim hladnog lanca od 4 do 8oC)

HOMOGENIZACIJA

Slika 58. Šematski prikaz mleka pre i posle homogenizacije Slika 59. Prikaz rada homogenizatora

1) TERMIČKA OBRADA MLEKA

▪ CILJ:

1) Uništavanje patogenih MO

2) Redukcija broja saprofita, među njima i MO kvara

3) Inaktivacija enzima

4) Ostvarivanje uslova pogodnih za rast startera (mikroaerofilni uslovi, manja kompeticija za hranjive materije, termičkom razgradnjom proteina oslobađaju se peptoni i sulfhidrilne grupe što pogoduje rastu startera)

5) Stvaranje koagregata između β-laktoglobulina i κ-kazeina

GLAVNE KATEGORIJE TOPLOTNIH TRETMANA U INDUSTRIJI MLEKA

Proces Temperatura ( °C) Vreme

Termizacija 63 – 65 (57-68) 15 s

LTLT pasterizacija mleka 63-65 30 min

HTST pasterizacija mleka 72 – 76 15 – 20 s

HTST pasterizacija mleka i pavlake > 80 1– 5 s

Ultra pasterizacija (ESL) 125 –138 2 – 4 s

UHT (sterilizacija u protoku) 135 –140 nekoliko sekundi

Sterilizacija u ambalaži 115 – 120 20 –30 min

GLAVNE KATEGORIJE TOPLOTNIH TRETMANA U INDUSTRIJI MLEKA

▪ TERMIZACIJA: uništenje nepoželjnih bakterija, pre svega psihrotrofa, odgovornih za stvaranje termostabilnih proteaza i lipaza; primenjuje se i u pripremi mleka za sir

▪ PASTERIZACIJA: uništenje patogenih, redukcija nepoželjnih MO, uz očuvanje nutritivno biološke vrednosti mleka;

a) 63-65oC/30 min – “LOW TEMPERATURE LONG TIME” – LTLT – TRAJNA PASTERIZACIJA

b) 72-76oC/15-20 sek; > 80oC/ 1-5 sek (VISOKA PASTERIZACIJA – PEROKSIDAZA NEGATIVNA) – “HIGH TEMPERATURE SHORT TIME” – HTST – KRATKOTRAJNA PASTERIZACIJA

c) 125 – 138oC/ 2-4 sek – ULTRA PASTERIZACIJA – “EXTENDED SHELF LIFE” - ESL

TRAJNA PASTERIZACIJA U KOTLASTIM PASTER APARATIMA

1. Dotok mleka cevovodima –punjenje pasterizatora

2. Grejanje mleka do T 63-65oC i nT u vremenu od 30 minuta

3. Hlađenje do ispod 5oC

4. Odvođenje mleka cevovodima u tank za pasterizovano mleko

5. Kontrola pasterizacije –indikacionim termometrima i termografima, a provera efikasnosti dokazivanjem alkalne fosfataze

SLIKA 61. KOTLASTI PASTER APARAT

KRATKOTRAJNA PASTERIZACIJA

Slika 62. Principi toka i prenosa toplote u pločastim izmenjivačima

Slika 63. Linija proizvodnje pasterizovanog mleka

MLEKO SA PRODUŽENIM ROKOM UPOTREBE (engl. EXTENDED SHELF-LIFE, ESL)

▪ Pri temperaturama hladnog lanca – rok upotrebe duži od 30 dana

▪ U proizvodnji ESL mleka postavljena 2 cilja:

1. Uništenje svih vegetativnih formi bakterija i spora psihrotrofnih bakterija (Bacillus cereus); redukcija broja spora psihrotrofnih bakterija za 6 log

2. Promene na komponentama mleka minimalne – vezane za stepen denaturacije β-laktoglobulina i oslobađanja isparljivih sumpornih jedinjenja i razvoja ukusa kuvanog mleka

MIKROBIOTA PASTERIZOVANOG MLEKA/ESL MLEKA

▪ MIKROBIOTA TERMOREZISTENTNIH BAKTERIJA: sporogene anaerobne iz roda Clostridium; sporogene aerobne iz roda baillus, i nesporogene bakterija iz rodova Micrococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus i Corynebacterium

▪ MIKROBIOTA POSLEDICA REKONTAMINACIJE: ENTEROBAKTERIJE (Enterobacter, Cronobacter i Citrobacter), gram-negativni psihrotrofi iz roda Pseudomonas, ali i Alcaligenes, Klebsiella, Acinetobacter i Flavobacterium – kvar pasterizovanog mleka – promena konzistencije i ukusa- ukus na nečisto,, na voće, užegao

▪ MIKROBIOTA ESL MLEKA: TERMOREZISTENTNE SPOROGENE PSIHROTROFNE BAKTERIJE – Paenibacillus i Bacillus spp. (Bacillus cereus, Bacillus circulans)