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Los caracoles terrestres son muy valorados como
alimentos en los países mediterráneos. En el regis-
tro arqueológico aparecen ya conchas de caracoles
terrestres en periodo ibérico, incluso almacenados
en vasijas, lo que parece evidenciar que ya eran uti-
lizados como alimento por los íberos (Oliver, 2000).
Los romanos los consideraban un manjar y destina-
ban recintos especiales para su cría y mantenimien-
to (cochlearia). Ya desde el Imperio Romano, se han
elaborado utensilios específicos para extraer los ca-
racoles de su concha y facilitar su consumo (Mead,
1961). En la Edad Media se consumían durante la
Cuaresma pues se consideraban análogos al pesca-
do, estando pues autorizado su consumo por la Igle-
sia durante la época de abstinencia (Fontanillas,
2008). Por este motivo, se venden en España en las
pescaderías.
Figura 1.- Caracol serrano (Iberus alonensis) muy apreciado en el este de
la Península Ibérica, tanto, que sus poblaciones están sobreexplotadas.
Los caracoles terrestres son un recurso de tempora-
da, propios de la primavera y muy valorados tradi-
cionalmente en gran parte de España (Arrébola y
Álvarez, 2001). El consumo de caracoles se vincula
también con actividades festivas, como ocurre en
Logroño donde es tradicional comer sopa de caraco-
les el día de San Juan, en Cantabria donde son un
plato tradicional navideño y de Nochevieja, en Hues-
ca y otras localidades aragonesas se consumen los
caracoles asados con ajo y aceite el día de San Jor-
ge (23 de abril).
En Álava es tradición que el día de San Prudencio
(28 de abril) se elabore un plato típico basado en
rellenar caracoles con setas, en Mallorca se comen
caracoles con pollo en la fiesta de la Santa Cruz (3
de mayo), finalmente, en Lérida se realiza desde
hace casi 30 años la fiesta del caracol (Aplec del
cargol), declarada de Interés Turístico Nacional
(Fontanillas, 2008).
En España , con la excepción de Galicia y otras zo-
nas de la cornisa cantábrica como Asturias (San Mi-
guel, 2004), se consumen en todas las regiones,
utilizándose nueve especies diferentes (Navarro,
1991).
Parece ser, que al igual que ocurre con las setas, los
caracoles no son considerados tradicionalmente un
alimento en las regiones españolas pobladas en la
antigüedad por los celtas.
Recolección
Los días de primavera, en los que se alterna lluvia y
sol, con temperaturas suaves, son los ideales para
la recolección de caracoles. Este tiempo se conoce
como “tiempo caracolero”. Incluso numerosos dicho
populares marcan los meses más propiicios para su
recolección, como este que recogemos en la provin-
cia de Albacete: “los abril para mí, los de mayo para
mi hermano y los de junio pa ninguno”
Del arraigo de la recolección de caracoles en Albace-
te nos da idea el texto de la Ley XXI de las ordenan-
zas de Peñas de San Pedro, del año 1596, a su vez
transcritas de otras del siglo XIII de Alcaraz (Pretel,
2005), donde se dice:
“Otrosí ordenamos e mandamos que ninguna perso-
na vezino desta villa no estrangero sean osados de
sacar ni mandar sacar de los terminos desta villa sin
liçencia del concexo della ninguna madera de pino ni
de carrasca labrada ni por labrar, ni leña seca ni
verde ni carbón ni cenllas ni brinbres ni villotas ni
esparto ni bolarmedico ni azue ni caracoles ni corte-
za ni lentisco…”
1
Parte de la cultura gastronómica
Existe en el este de España un cesto de esparto,
elaborado especialmente para la recolección de ca-
racoleras, según las localidades, se le llama caraco-
lera, cachulera o cernacho.
Figura 2.- La caracolera, cachulera o cernacho es una pieza de cestería,
elaborada con esparto y destinada tradicionalmente a la recolección de
caracoles.
Llegado el calor estival o el frío invernal, los caraco-
les entran en reposo, cerrando la concha con un ta-
bique aislante (epifragma), más grueso en las espe-
cies del matorral mediterráneo. En este momento,
se dice popularmente que los caracoles “se encan-
tan” o quedan “encantados”, estado en el que pue-
den permanecer algunos años (en el caso de los ca-
racoles recolectados). Al tabique con el que cierran
la abertura de la concha se le conoce popularmente
como “tastana”.
Los caracoles como alimento
Los caracoles son un alimento muy rico en agua,
cuya aportación principal en macronutrientes es de
tipo proteico, son pobres en grasas y prácticamente
no contienen hidratos de carbono. Su aporte calóri-
co es bajo.
100 gr. de caracoles contienen:
Tabla 1.- Valor nutricional de los caracoles
Figura 3.- La gastronomía de los caracoles está muy desarrollada en el sur
de España. Foto, arroz con caracoles serranos.
2
SENBA.2008
Para Helix po-matia.
Arrébola
(2002)
Agua (gramos por 100
gramos)
79 79-83
Kilocalorías 77 60-80
Proteínas (gramos por
100 gramos)
16 12-16
Hidratos de carbono
(gramos por 100 gra-mos)
0 2
Grasas (gramos por
100 gramos)
1 0.5-1
Colesterol (gramos
por 100 gramos)
0.1 -
3
Figura 4.- Caracoles terrestres recolectados en Albacete (Paco Cebrián). En Fajardo et al, 2009
4
Especie Nombre común Ecología Forma de consumo
Cepaea nemoralis serranilla Praderas de montaña Salsas
Cernuella virgata caracol alfalfero, caracol chupalandero, caracol pequeño, blanquillo
Herbazales nitrófilos, cunetas, terrenos bald-íos, campos de cultivo, etc.
En salsa
Cornu aspersum caracol de huerta, cara-col sapenco, caracol negro, caracol zampudo
Huertas, corrales y te-rrenos baldíos antropi-zados.
En salsa y asados
Eobania vermiculata choneta, chichoneta Huertas, campos culti-vados
En salsa
Helix pomatia caracol francés Introducido en bosques de ribera y huertas
Asados
Iberus alonensis caracol serrano, serra-na, caracol cristiano, baqueta
Matorrales mediterráne-os; romerales, esparti-zales, etc (endémico Este)
En arroces y asados
Iberus gualtieranus chapa Espartizales y matorra-les mediterráneos (endémico SE). En peli-gro de extinción.
En arroces y asados
Otala punctata barbachos, boquine-gros, cabrillas, caracol gordo de huerta, maesa
Huertas y campos de cultivo.
En salsa y arroces
Otala lactea Boquinegro, maesa Huertas y campos de cultivo.
En salsa y arroces.
Sphincterochila candi-dissima y otras espe-cies del género
caracol judío, caracol moro, caracol blanco
Matorrales mediterráne-os; romerales, esparti-zales, etc. (Endémico Este)
En salsa, con tomate, en arroces
Theba pisana caracol alfalfero, chupa-landero, caracol peque-ño, caracol de boca roja
Herbazales nitrófilos, cunetas, terrenos bald-íos, campos de cultivo, etc.
En salsa
Especies de caracoles terrestres recolectados en la Península Ibérica
Tabla 2.- Caracoles terrestres recolectados tradicionalmente en la Península Ibérica.
5
Receta Especies de caracoles que se emplean
Otros ingredientes Preparación
Arroz con cara-coles
Iberus alonensis
Otala spp.
Sphincterochila spp.
Aceite, agua, ajos, arroz, azafrán, jamón, sal, tomate.
Se hace un sofrito, se añaden los caraco-les ya engañados, se deja hervir y se aña-de el arroz.
Caracoles asa-dos
Cornu aspersum
Helix pomatia
Iberus spp.
Aceite, romero, sal. Se colocan los caracoles vivos sobre la plancha hasta que estén asados. Se les pone aceite, romero y sal.
Caracoles con huevos revuel-tos
Iberus alonensis Aceite, guindilla, huevos, sal. Se ponen vivos en la sartén, cuando están engañados se añade el aceite, la guindilla y los huevos.
Caracoles con tomate
Todas Aceite, tomate, sal. Se fríe tomate, se añaden los caracoles engañados y se continúa friendo hasta que espese.
Caracoles en salsa
Todas excepto Iberus spp. Aceite, ajo, cebolla, guindilla, harina, hierbabuena, laurel, pimentón, romero, tomillo, tomate, sal, vino.
Se prepara la salsa con todos los ingre-dientes y luego se añaden los caracoles hasta que se espese.
Habichuelas
con caracoles Todas excepto Iberus spp. Ajo, habichuelas, oreja de
cerdo, tomate, sal. Se hace el sofrito, se añaden las habichue-
las puestas antes en remojo, a medio co-cer se añaden los caracoles.
Gazpacho man-chego con cara-coles
Cornu aspersum
Helix pomatia
Iberus spp., Otala spp.. y Eoba-nia vermiculata
Aceite, agua, ajos, azafrán, sal, tomate, pimiento, rome-ro, pimienta y torta de gaz-pacho
Se hace un sofrito, con el tomate, pimien-to, se añaden los caracoles ya engañados, el romero y la pimienta y azafrán se deja hervir y se añade el la torta.
Recetario ibérico de caracoles (síntesis)
Tabla 3.- Recetario. Fuente: Serrano (1998) y datos propios
Preparación y recetas
Tras haber sido recolectados, los caracoles se mantienen durante unos días en ayunas o con algo
de harina para que se ”purguen”, proceso que tiene como objetivo el vaciado del sistema digesti-
vo, eliminando los restos vegetales de su última ingestión que podrían darles sabor amargo. Tras
varios días, la siguiente operación consiste en “engañar” los caracoles, para ello se introducen en
una cacerola con un poco de agua que apenas los cubra. Se calienta el agua a fuego muy lento y
entonces los caracoles salen de su concha intentando escapar. Cuando están todos fuera (“cuando
saquen el gajo”), se aumenta repentinamente la intensidad del fuego, con lo que mueren todos
con la carne fuera de la concha. Actualmente, una vez “engañados”, se conservan congelados.
Otros usos tradicionales de los
caracoles
Además de su empleo como alimento, los caracoles
tienen otros usos tradicionales en España:
En medicina popular se emplean contra las verru-
gas, impregnando estas con la baba de los caracoles
(Verde y cols, 2008). También se hacen cataplasmas
de caracoles para rebajar las inflamaciones.
Los caracoles que se recogen de los huertos para
evitar que se coman las hortalizas se les dan a los
patos como alimento.
Los caracoles terrestres
forman parte del
conocimiento tradicional
sobre la naturaleza de los
pueblos mediterráneos, son
un alimento recolectado de
temporada y muy valorado.
Figura 5.- La chapa (Iberus gualtieranus) es un caracol endémico del su-
reste ibérico, con sólo cuatro poblaciones. Esta joya de la fauna ibérica se halla amenazada, entre otras causas, por la presión de recolección (Moreno
-Rueda, 2011).
Referencias consultadas:
Arrébola, J. R. y Álvarez, R. 2001. La explotación de los caracoles terrestres en España: Aspectos ecológicos y culturales. Temas de Antropología Aragonesa 11: 139-172.
Arrébola, J. R. 2002. Caracoles terrestres de Andalucía. Manuales de Conservación de la Naturaleza nº 1. Consejería de Medio Am-biente. Junta de Andalucía.
Fajardo, J., Verde, A., Obón, C., Rivera, D. y Valdés, A. 2009. La recolección y consumo tradicional de caracoles terrestres en Al-bacete. Una perspectiva etnobiológica. Revista de estudios alba-cetenses Sabuco 7: 235-264
Fontanillas, J. C. 2008. Helicicultura moderna en España. Confe-
rencia en la RACVE (Real Academia de Ciencias Veterinarias). En http://www.racve.es/actividades/helicicultura%20fontanillas.htm
Mead, A. R. 1961. The Giant African Snail: a problem in economic malacology. The University of Chicago Press.
Moreno-Rueda, G. 2011. Revisión del estatus de conservación del caracol amenazado Iberus gualtieranus gualtieranus. Zool. baeti-ca, 22: 69-85
Navarro, J. 1991. Los caracoles terrestres ibéricos de interés gas-tronómico. Quercus 61: 18-25.
Oliver, A. 2000. La cultura de la alimentación en el mundo ibéri-co. Ed. Diputació de Castelló.
Pretel, A. 2005. El castillo de Peñas de San Pedro. Del encastilla-miento al villazgo (siglos X-XVI). Instituto de Estudios Albaceten-ses “Don Juan Manuel”. Albacete.
San Miguel, E. 2004. Etnobotánica de Piloña (Asturias). Tesis Doctoral. Universidad Autónoma de Madrid.
SENBA (Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada). 2008. Tablas de composición de alimentos. En http://www.senba.es/recursos/pdf/tablas_comp_alim/1.2.%20Macronutrientes%20y%20Minerales.pdf
Serrano, C. 1998. El Recetario de Madrigueras. Ed. Caridad Se-rrano. Albacete.
Verde, A., Rivera, D., Fajardo, J., Obón, C. y Cebrián, F. 2008. Guía de las plantas medicinales de Castilla-La Mancha. Ed. Al-tabán. Albacete.
Textos: Alonso Verde y José Fajardo
Fotos: José Fajardo y Paco Cebrián
Diseño: Miguel R. Brotons
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