Glor ia SuazoHommage à

GS

G loria S uazola mujer que inventó e l pescado a la ta l la

Vatel Club de MéxicoSábado 9 de marzo de 2019

Acapulco siempre ha sido lugar favorito del turismo. La década de los 70 marcó el inicio de una era muy especial. En esa época

también llegó Gloria Suazo a Barra Vieja y sus playas deshabitadas, favoritas de los jóvenes citadinos que llegaban a divertirse lejos

de las multitudes de la Bahía de Acapulco.

Gloria inventó la receta del pescado a la talla para darles algo rico de comer. Pronto corrió la noticia. Barra Vie-ja se convirtió en lugar de peregrinaje obligado para probar la nueva delicia. El 12 de octubre de 1973, Gloria abrió “Gloria del mar”, el lugar por excelencia del pescado legendario.

Desde entonces y hasta hoy, mucha gente viaja tanto a Acapulco como a Barra Vieja, inspirados por la fama

y el sabor del pescado a la talla. Surgió a su alrededor una industria restaurantera que continúa floreciendo

alrededor de esta idea genial que ahora forma parte de nuestra identidad.

Esta noche rendimos un merecido homenaje a Gloria y a to-das las ideas que han ido construyendo la riqueza de nuestra

gastronomía a lo largo de su historia.

Anne Grillo Madame l’Ambassadrice de France au

Mexique

Gérard Marechal Monsieur le Consul Général de France

Fabrice Prochasson Monsieur le président Mondial de

l’Académie Culinaire de France

Gérard Dupont Président d’Honneur de l’Académie

Culinaire de France

Guy Santoro Président de Vatel Club Mexico Président

Délégué de l’Académie Culinaire de France Mexique, Amérique Centrale et Caraïbe

Azari Cuenca Président Actif de Vatel Club México

Jean Berthelot Monsieur le Président d’Honneur de Vatel

Club México

Et les Comités du Vatel Club de México et l’Académie Culinaire de France Mexique,

Amérique Centrale et Caraïbes

AcadémieCulinaire de FranceDélégation Mexique, Amérique Centrale et CaraïbeVingt-sixièmeDîner de GalaAccompagné de tous les Voeux de Vatel à

Me es muy grato darles la más cordial bienvenida a una edición más de nuestra Cena de Gala del Vatel Club

de México, A.C. y la Academia Culinaria de Francia, que en este 2019 cuenta con la presencia de distinguidas personalidades y colegas de la profesión culinaria, amigos todos.

En el marco del Día Internacional de la Mujer, que se conmemoró coincidentemente ayer, quiero hacer un especial reconocimiento a la mujer mexicana Gloria Suazo y al papel fundamental que ha tenido ancestralmente en esta tierra para difundir a través de muchas generaciones, su cultura culinaria y aportar este legado increíble a la gastronomía, que es el pescado a la talla.

Es innegable el importante legado que las mujeres, tradicionalmente a cargo de las cocinas del hogar, han transmitido y que con gran mérito han hecho llegar hasta nuestros días.

A las amas de casa que a diario recrean las recetas familiares heredadas y maneras de preparación aprendidas de las abuelas y madres; a las cocinólogas y mayoras que desde sus fogones difunden los aromas y sabores tradicionales del México de siempre y hasta a las nuevas generaciones de mujeres profesionales que contribuyen a engrandecer la gastronomía mexicana contemporánea, vayan mis mejores respetos y aprecio.

Varios miembros de nuestra agrupación son mujeres y algunas más han realizado una labor relevante que las acredita para pertenecer al Vatel Club México o a la Academia Culinaria de Francia, aportando sus ideas, talentos y emociones, que enaltecen y llenan de orgullo a nuestra comunidad de profesionales de la cocina.

Una vez más, tengo el honor de presentarme ante ustedes como actual Presidente del Vatel Club México junto con Azari y recordar a la comunidad gastronómica mexicana nuestro compromiso con la profesión.

Es decir, reafirmar nuestros lazos con la misma vocación y pasión que sentimos por la cocina, donde es responsabilidad común renovar cada día el espíritu de compartir conocimientos, desarrollar técnicas, aplicar tendencias y también establecer una búsqueda constante de productos novedosos, sustentables y saludables. Por otra parte, pertenecer a la Academia Culinaria de Francia es algo que nos llena de orgullo, ya que su legado y peso histórico son ilimitados, como ninguna otra institución del medio gastronómico mundial.

Estos son valores universales que nos unen y nos permiten compartir la pasión, así como los beneficios de este esfuerzo tan

único, generoso y gratificante.PERSONAS, PLANETA, GANANCIAS… Hoy

podemos decir que existe una indiscutible relación de equilibrio entre estos tres aspectos. Sin embargo es una ecuación muy frágil y el desafío verde el más

retador de nuestros tiempos. Es precisamente este

Mensaje de nuestroPres idente

momento, en el que todos debemos cerrar filas y unirnos para aportar nuestros conocimientos y echar mano de los recursos locales, para no permitir que la calidad de nuestros servicios decaiga, sino que se enriquezca con productos e ingredientes a la mano, con los que podemos innovar, acentuar y sublimar nuestras creaciones en la cocina.

Una vez más, hago hincapié en el aprovechamiento máximo de los vastos recursos que el suelo mexicano ofrece, la inmensa variedad de vegetales, especies y especias, productos del mar y de la tierra, que están ahí esperando a ser transformados y llevados a la mesa en un sinfín de talentosas creaciones.

Desde luego el factor Sustentabilidad es vital en nuestro buen manejo del producto, por lo tanto, debemos aplicar rigurosamente los procedimientos y lineamientos que marcan las autoridades oficiales de salud y bienestar. Es muy importante recalcar este punto continuamente para crear conciencia en la formación del personal de cocina. Es imprescindible hoy día reducir al máximo el plástico y promover la separación de basura, para el bien de nuestro planeta.

Es con nuestra visión enfocada a la calidad y a la mejora continua que hoy queremos compartir con ustedes este nuevo proyecto que será realidad a partir de abril 2019. Tras una auditoría, Vatel junto con CONGAHIN, entregará a los restaurantes que cumplen con los requisitos de calidad necesarios el distintivo VATEL para establecimientos, mediante una placa que podrán aponer en su establecimiento. Les daremos más detalles en unos momentos.

Por otra parte, les hago saber que ya cumplimos un año con Vatel Magazine, es una herramienta poderosa para comunicar, y dar reconocimiento todo lo que está ocurriendo en cada rincón de este gran país, les doy un agradecimiento especial a Rodolfo Gerschman, Leonardo Vazquez y Pepe Fira. Mi deseo es que los Vatelianos se apoderan de esta increíble herramienta para mostrar lo suyo mediante artículos y reportajes.

Finalmente, es con un gran placer que doy la bienvenida a los nuevos miembros del Vatel Club de México que a partir de esta noche ingresan a nuestra asociación, para estrechar lazos y sumar con la misma vocación y pasión que sentimos por la cocina. Les recuerdo que nuestro compromiso con la profesión nos lleva a la responsabilidad común de renovarnos día con día, compartir conocimientos, desarrollar técnicas, aplicar nuevas tendencias y buscar productos novedosos, saludables y sobre todo, sustentables.

No me resta más que agradecer la valiosísima aportación de nuestros patrocinadores, sin la cual no sería posible la exitosa realización de esta magna cena de gala. Por este motivo, destacamos su gran apoyo inscribiendo su presencia en el menú que disfrutan ustedes esta noche.

Asimismo, vaya un reconocimiento al enorme apoyo de las brigadas de cocina y servicio de banquetes del Hotel Presidente Intercontinental, nuestro anfitrión, comisionados y pendientes de satisfacer a nuestros invitados.

Muchas gracias por su participación.

Guy SantoroPresidente

Vatel Club de México, A.C.

C omité Vatel Clubde México 2019

Président DéléguéGuy Santoro

Président FondateurOlivier Lombard †

Membre d’HonneurJean Berthelot Vice-présidents DéléguésPascal Masson Alejandro Heredia Vice-PrésidentIsabella Dorantes TrésorierFrédéric Lejeune

SecrétaireSabine Poitrey ChancelierThierry Blouet Commission d’AdmissionDavid Hernández

C omité Académie Cul inaire de France

Presidentes ActivosGuy Santoro Azari Cuenca

VicepresidentesRoberto HernándezCarlos Ramírez

TesoreroFrédéric Lejeune

Presidente FundadorOlivier Lombard

Presidente HonorarioJean Berthelot

Presidentes de honorRégis LacombeIsabela DorantesMario Celis

Presidentes de honor DelegaciónThierry DufourAlfredo Santamaría

Delegados

ComunicaciónRubén Hernández

ReposteríaLaurent TroubléMarc Misseri

PanaderíaJoan BagurEduardo Da Silva

Comisión de AdmisiónStéphane Thomas

Cocina JovenSergio Camacho

Logística y EventosSabine Poitrey

Delegación RegionalBaja California-EnsenadaJavier Plascencia

Baja California-Los CabosGerardo Rivera

Bajío, Guanajuato, LeónGustavo Palma

Bajío QuerétaroAarón Chávez

CampechePatrick Cros

Colima-ManzanilloNico Mejía

Guerrero-Ixtapa Fagner Moreira

Jalisco-GuadalajaraJesús Avila

Jalisco-NayaritThierry Blouet

MichoacánHugo Mora

Nuevo León-MonterreyHugo Hernández

PueblaBruno Araignes

Quintana Roo-CozumelPhilippe Fourmier

Quintana Roo-Riviera MayaFederico López

San Luis PotosíJorge Morales

TamaulipasAngel García

VeracruzBruno JolyJuan Luis Ruelas

Yucatán-MéricaChristian Bravo

Chef del Año Vatel Club de MéxicoPatr ick CrosPor su trayectoria y singular sentido de la hospitalidad. Por toda una vida dedicada a la industria restaurantera y el trabajo que ha hecho en la región de Campeche.

Premio del espíritu Vatel R de Ruinart Paul ina Agui larEl reconocimiento al Espíritu Vatel Club, se otorga al Vateliano con una extraordinaria carrera, la difusión que dé a la cocina mexicana, el profesionalismo con la que se desempeña en su cocina, además de su apoyo a los proyectos y actividades del Club.

Medaille d’Or Vatel Club de México Carlos Gaytán Indra Carrillo Paco Méndez

Talento destacado Joel Ornelas

Reconocimiento a medio de difusión SABOR, OLOR Y SAZÓN por 8 y media

Reconocimiento a periodista Raquel Del Castillo

Les Membres Intronisés pour l’anné 2019 Eduardo Plascencia Raúl Hernández Martin Rodríguez

Chevaliers de l’Ordre de l’Acádémie Culinaire de France Roberto Hernández Marc Misseri

Menú C ena Vatel 2019Apérit i f de bienvenue – Aper it ivo de bienvenidaCasa Cuervo

Amuse B ouche

Barra de Ostiones (Sol Azul)

Frescura de Salmón y Aguacate (Mau Pacific)

Lechón Confitado y Crujiente de Papa (Barbosa)

Rollo de Crepas y Mortadela (Samper)

Ceviche de Tilapia Verde (Regal Springs)

Variedades de Quesos y Frutos Secos (US Dairy)

Acompañado con La Pinta, Clase Azul

Vins - Vinos

Blanc - Chardonnay Maison Castel du Languedoc

Rouge - La Vieille Ferme Côte du Ventoux Ferrer y Asociados

Blanc- Andromeda Chenin BlancRouge- Copernicus Cabernet Sauvignon Merlot Vinos El Cielo

ChampagneR de RuinartMoet Hennessy de México

Assor t iment de Pains - Var iedad de PanBridor

Agradecemos a nuestro anfitrión Hotel Presidente Intercontinental Polanco y su equipo: Guillermo Valencia, Gerente General; Stéphane Thomas, Chef Ejecutivo; Frédéric Lang, Chef Pastelero.

Terr ine de Foie Gras de Canard au Poivre, Champagne, Chutney au Melon Parfumé à la Cardamome Verte ,

Terrina de Foie Gras de Pato a la Pimienta, Champaña, Chutney de Melón Perfumado con Cardamomo Verde.

Foie Gras Rougié

Crème d’Asperges Blanches , Croûton de Champignons aux Fines Herbes

Crema de Espárragos blancos, Crotón de Champiñones a las Finas HierbasProvatec

Bar « Totoaba » de la Mer de C ortés à la Provençale , Fenoui ls conf its , Jus au Basi l ic

Lubina “Totoaba” del Mar de Cortés a la Provenzal, Hinojo Confitado, Jugo con Albahaca

El Sargazo

Le Faux Fi let High Choice, Caramel de Café, Oignons Caramél isés , Moussel ine C éler i Pomme

New York High Choice, Caramelo de Cafe, Cebollas Caramelizadas, Mousseline Apio Manzana

Us Meat

“Var iat ion Chocolat” Panna C otta à la Fève Tonka, Mousse Gianduja , Macaron Chocolat , S orbet Mandar ine

“Variación Chocolate” Pana Cotta de Chocolate Tonka, Mousse Gianduja, Macarrón Chocolate, Sorbete Mandarina.

Chocolat Barry Callebaut, Mariage The Glenlivet

Sphère Mousse C oco, Gelée de Fruits Exot iques , Biscuit aux Amandes , Glace Noix de C oco

Esfera Mousse Coco, Jalea de Frutos Exóticos, Bizcocho con Almendra, Helado de Coco

Par de France

Table de Pet its Fours , Var iétés de ChocolatsMesa de Petits Fours, Variedades de Chocolates

Thé ou CaféCafé o Té Nespresso

Unico

Digest i f Casa AztecaDigestivo Casa Azteca

El Vatel Club de México t iene e l placer de reforzar sus lazos de amistad con los

patrocinadores de su Vigés imosexta C ena