Horeca 4 12

Не только экзотика, но и полезный продукт

Посредник между кулинаром и потребителем

Летнее лакомство

отельресторанкафе

№ 4/14 2012

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

Обучение. Проектирование. ОборудованиеООО «КИТ» 603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81, e-mail: [email protected] www.kitrussia.com

Ежемесячный журнал профессиональных ресто-раторов, отельеров и профессиональных постав-щиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение»Издатель ООО «Городское обозрение»

Директор Наталья Забураева

Главный редактор Светлана Гаврилова

Верстка, prepress Любовь Пустовая

Корректор Людмила Литвинова

Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Служба доставки Тамара Летенева

Распространение журнала осуществляетсяпо базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развле-чений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Автор идеи и проекта Наталья Забураева

Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Адрес редакции603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23E-mail: [email protected]

Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Заказ № 1168

Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

В номере:

ВеСТнИК мИнИСТеРСТВА ��4–5

Рекламный тур для СМИ по Чкаловскому району

ДелоВАя пАноРАмА ��6–9

Главное событие кулинарной весныРассказанная «здесь и сейчас»

ТРебоВАнИя К УпРАВленчеСКомУ

СоСТАВУ РеСТоРАнА ��10–11

Тарифно-классификационные характеристики работников общепита

поСРеДнИК межДУ КУлИнАРом И поТРебИТелем ��12–13

Профпригодность официанта

ЗАИнТеРеСоВАнноСТь В беЗопАСноСТИ ��14–17

Обеспечение комфортного пребывания в гостинице

Тема номера:

не ТольКо эКЗоТИКА, но И полеЗный пРоДУКТ ��18–23

Находка для здорового образа жизни

обоРУДУем леТнее КАфе ��24–29

Как окупить «летник» за один сезон

КонТРоль необхоДИм И ВоЗможен��30–31

Эффективное управление летней террасой

оСобенноСТИ УнИфоРмы ��32–33

Одеваем персонал гостиницы

леТнее лАКомСТВо ��34–35

Молочная радость, охлажденная сказкаС

мИРА по пИРУ ��37–39

Готовим с шеф-поваром

о ВАС И Для ВАС ��40–41

Информация HoReCa

бИЗнеС-блоКноТ ��42

Семинары и тренинги

стр. 24

стр. 9

стр. 30

стр. 32

рекл

ама

№ 4 HoReCa май 2012 3

2012 год — год юбилейный для России и Чка-ловского района. 2012 год — год 400-летия освобождения земли русской от польско-литовских захватчиков. В селе Пурех Чка-ловского района — родовой вотчине великого князя Дмитрия Михайловича Пожарского туристов рады принять и познако-мить с экспонатами обновленной экспозиции пуреховского краеведческого музея им. Д.М. По-жарского: копией знамени народного ополчения, историческими реконструкциями костюмов XVII века, коллекцией оружия и дужных колокольчи-ков из Валдая, Касимова, Пуреха, Слободской, а также книгами, предметами мебели, утвари, быто-вавшими в семьях крестьян.

2012 год — год 75-летия легендарного пе-релета чкаловского экипажа по маршруту: Москва—Северный Полюс—Америка. В связи с этим событием и в память о великом земляке В.П. Чкалове разработана программа празд-ничных торжеств в Чкаловском районе. В рам-ках празднования 75-летия перелета будет про - водиться V Областной фестиваль «Гипюра ска-зочный узор». Также в настоящее время ведется капитальный ремонт, создается новая экспозиция в мемориальном музее В.П.Чкалова. Планируется открытие после капитальной реконст рукции До -

Министерство поддержки и развития

малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг

Нижегородской областиАдминистрация Чкаловского района

Отдел культуры и спорта

ма культуры имени В.П. Чкалова, где развернут-ся экспозиции Выставочно го зала им. А.М. Кама - нина и Музея скоростей. Новинкой сезона 2012 года станет демонстрация фильма «Скорость» в 3-Д фор-мате, со зданного по программе «Развитие внутренне-го и въездного туризма в Нижегородс кой области».

Посетить новые музеи, узнать много ин-тересного и нового о туристическом потен-циале Чкаловского района, мероприятиях событийного туризма можно, приняв уча-стие в рекламном туре.Мы рады встрече с Вами на чкаловской земле!

Контактная информация:Отдел культуры и спорта администра-ции Чкаловского района

тел. (83160) 4-17-27, тел./факс (83160) 4-21-60

E-mail: [email protected]. chkalovsk.tur.ru

606540, Нижегородская область, г. Чкаловск, пл. Чкалова, Дворец культуры и спорта, к. 5

Время проведения Наименование мероприятия

23 июня музейный квартал «Русские крылья» (около Дома культуры им. В.П. Чкалова)

10.00–17.00 «Поэма льна и белой нити» V областной фестиваль народных художественных промыслов «Гипюра сказочный узор»: выставка-ярмарка изделий предприятий строчевой вышивки, мастеров-производителей продукции из льна, изделий декоративно-прикладного творчества; мастер-классы по гипюру, ткачеству, лозоплетению, росписи; выставка-продажа работ нижегородских художников «Новым маршрутом».

11.00–14.00 «Волжская чудо-скатерть» — областной конкурс рыбных блюд.

11.00–11.30 «Выше неба!» Спортивные игры для детей.

11.30–12.30 «Фантазеры» Детская развлекательная программа (шоу мыльных пузырей, народные забавы, конкурс рисунка на асфальте).

12.30–13.00 Торжественное открытие V областного фестиваля «Гипюра сказочный узор».

13.00–13.50 Фольклорная программа «Кружевная карусель» с участием коллектива «Style-quartet». Дефиле участников конкурса современного костюма «Русский лен».

13.50–14.00 Марш-парад духового оркестра (встреча официальных лиц и гостей праздника).

14.00–14.05 Летное шоу

14.05–14.40 Театрализованное представление, реконструкция событий 1937 года. (Нижегородский колледж культуры).

14.40-15.00 Митинг, посвященный 75-летию перелета. Выступление официальных лиц и гостей праздника.

15.00-15.05 Торжественное открытие Дома культуры им. В. П. Чкалова.

15.05–15.50 Концертная тематическая программа Нижегородского колледжа культуры «Большое небо»

15.50–16.00 Награждение победителей и участников конкурсов «Волжская чудо-скатерть», «Русский лен», на лучший мастер-класс по нхп, на лучшее оформление выставки мастеров.

16.00–17.00 Концертная программа звезды российской эстрады

17.00–19.00 «Русская душа» Концерт самодеятельных коллективов Нижегородской области

19.00–22.00 «Два берега: Россия — Америка» (выступление вокально- инструментальных коллективов Нижегородской области, дискотека).

22.00–23.00 Концертная программа звезды российской эстрады В завершении праздника — фейерверк

10.00–17.00 Мемориальный музей В.П. Чкалова. День открытых дверей.

10.00–17.00 Катание на катерах, детские аттракционы

12.00–15.00 Парусная регата на кубок В.П.Чкалова (акватория Горьковского водохранилища).

16.00–19.00 Дом культуры им. В. П. Чкалова (Музей скоростей, выставочный зал им. А. М. Каманина) — День открытых дверей.

10.00–23.00 Выездная праздничная торговля

24 июня г� чкаловск

10.00–12.00 Спортивно-развлекательная программа с участием Молодежных палат при Земском собрании районов области

12.00–14.00 Областные соревнования по запуску воздушных змеев, в том числе мастер-классы по изготовлению воздушных змеев, показа-тельные выступления

14.00–14.40 Праздничный концерт «Даешь, молодежь!»

14.40–15.00 Награждение победителей соревнований

15.00 Обзорная экскурсия в Мемориальный музей В.П. Чкалова, Музей скоростей для участников соревнований. Обзорная экскурсия «На родине нижегородского гипюра» (по предварительной заявке).

Программа торжеств, посвященных75-летию перелета экипажа В.П. Чкалова

по маршруту«Москва—Северный Полюс—США»

V областной фестиваль «Гипюра сказочный узор»

Организуют рекламный тур для СМИ с целью знакомства с новинками туристского сезона 2012 в Чкаловском районе.

Программа торжеств, посвященных75-летию перелета экипажа В.П. Чкалова

по маршруту«Москва—Северный Полюс—США»

V областной фестиваль «Гипюра сказочный узор»В

ЕС

ТН

ИК

МИ

НИ

СТЕ

РС

ТВ

А

4 май 2012 HoReCa № 4 № 4 HoReCa май 2012 5

24–26 апреля 2012 г� в москве прошло главное со-

бытие кулинарной весны — Салон «мир ресторана

и отеля»� В рамках юбилейного Салона состоялись:

«открытый чемпионат России по карвингу», «чем-

пионат по кулинарному искусству»; новаторский,

уникальный, культовый проект – фестиваль моло-

дой творческой кухни «Omnivore food festival», об-

ладающий поистине богемно-молодежным духом,

а также проведен II Конгресс кулинаров России�

На три дня в конце апреля Гостиный двор превратил-

ся в «Мир ресторана и отеля», где творили шедевры

креативные шеф-повара из Франции, Италии, Лат-

вии и России, делились своими знаниями успешные

управляющие и именитые рестораторы, презенто-

вали продукцию лучшие производители товаров для

ресторанов и отелей, выставляли на суд публики

и жюри свои изысканные блюда талантливые ку-

линары со всех регионов России и стран ближнего

зарубежья, а специалисты по карвингу создавали

незабываемые композиции, причем «строительным

материалом» служили самые обыкновенные овощи.

На 12 тысячах квадратных метрах более 140 экс-

понентов и просто друзей Салона, как, например,

Handmadefood, которые являются профессионалами

в области фуд-дизайна, превращающими кулинарный

процесс в увлекательное приключение, представили

для посетителей свою продукцию, Клуб лучших ку-

линарных концепций расширил свои границы и пред-

ставил посетителям Салона еще более насыщенную

обновленную программу мастер-классов и бизнес-

семинаров, партнером которых выступила гостиница

«Украина». Также в рамках Салона «Мир ресторана

и отеля» состоялись мастер-классы самого смелого,

творческого и неординарного кулинарного фестива-

ля «Omnivore». Не стоит забывать про II Кулинарный

конгресс, а также про 2-й Всероссийский региональ-

ный чемпионат по поварскому искусству, победитель

которого поедет на Олимпиаду по кулинарному искус-

ству в Германию, и 2-й Командный Открытый Чемпио-

нат России по карвингу.

Вадим Зуйков — организатор Салона «Мир рестора-

на и отеля»: «Сейчас, когда выставка осталась поза-

ди, мне приятно осознавать, что год от года к нашему

Салону проявляет интерес все больше и больше про-

фессионалов, причем, как среди посетителей, так и

среди участников. Могу сказать, что в этом году нам

удалось сделать полномасштабное многогранное ме-

роприятие на самом высоком уровне. Это не просто

выставка специализированных товаров, это школа

для поваров и менеджеров, площадка для обмена

знаний и повышения своих профессиональных на-

выков. Я горжусь тем, что «Мир ресторана и отеля»

вносит огромный вклад в развитие кулинарного ма-

стерства в нашей стране.»

Если еще несколько дней назад некоторые участни-

ки салона были уверены, что изысканные блюда с не-

обычными вкусовыми оттенками могут готовить толь-

ко в Москве и Санкт-Петербурге, то их стереотип был

безжалостно развеян. Лучшей во 2-м Всероссийс ком

региональном чемпионате по поварскому искусству

была признана команда из Краснодарского края, вто-

рое место жюри присудило городу Тольятти, а третье

досталось поварам из Владивостока.

Сергей Синицын — Президент лиги ЛЮМАР: « Все

команды показали хорошую школу и высокую работу,

Главное событие кулинарной весны

спасибо большое всем, кто участвовал в чем-

пионате и конечно зрителям. Многие приехали

из других городов специально, чтобы под-

держать своих коллег. Думаю, что чемпионат

не просто повышает уровень кулинарного ма-

стерства, а задает высокую планку, к которой

надо стремиться». В профессиональное жюри

конкурса вошли капитаны команд–участниц.

Председатели жюри — президент Ассоциации

кулинаров России Виктор беляев и президент

WACS Гиссур Гудмундссон. Каждой команде

было дано два с половиной часа, чтобы при-

готовить: один вид холодной закуски; горячее

блюдо из рыбы; горячее блюдо из мяса; де-

серт на основе слоеного теста. Правда, пред-

ложенного времени хватило далеко не всем.

Большинство команд получали штрафные бал-

лы именно за нарушение регламента, также

многие повара потеряли баллы из-за плохой

организации рабочего места, а также скучной

презентации своего творения.

Пока одни повара решали, кто достоин главно-

го приза, их коллеги проводили мастер-классы в

рамках фестиваля «Omnivore», лозунгом которо-

го стало возвращение к «корням» и использова-

ние местных сезонных продуктов. Исходя из этой

концепции шеф-повар ресторанов Black Market,

Montalto, UDCC Айзек Корреа представил на суд

публике пуэрториканские ностальгические моти-

вы, тар-тар из голубя и устрицы с крапивой были

поданы англичанином Майклом Гринволдом и

итальянцем Симоном Тондо, а Владимир Мухин

поразил воображение гостей дерзким блюдом

из языка оленя, томленного в тесте из черемухи

и поданным на соломе.

Это было самое насыщенное и познаватель-

ное мероприятие 2012 года в сфере ресторан-

ного и гостиничного бизнеса России. До сле-

дующего осталось уже чуть меньше года.

В Салоне приняли участие ведущие ком-

пании: Blanco, Brita, CookTek, Cambro (США),

Croust’wich, De Buer, Hatco, Hobart, Hupfer,

Hendi (Нидерланды), Italgi (Италия), Enofrigo

(Италия), Electrolux (Швеция), Ecodryer, Henny

Penny, HRJ SA, Huhtamaki, KitchenAid, Luker,

Middleby Marshall, Menumaster, Moretti Forni

(Италия), Pujadas (Испания), Stalgast (Поль-

ша), True, Pago, Palux, Rational, Robot-Coupe

SNC, Steelite, Stillag, Skycold, Tivosan, Unitex,

«Антей Экспо», «Аква Брит», «Бернер Ист»,

«Видеосеминары», «Гомельторгмаш» (Бела-

русь), Гродненский завод торгового машино-

строения, «Деловая Русь», завод «Прогресс»

(Екатеринбург), «Инокс», «Истома», «Ком-

плекс Бар», Торговый Дом «Корнер», Мясная

и животноводческая корпорация Австралии,

«Невероятная Коллекция», «Оборудование»,

«Палюкс Про Бизнес», «Престиж», «Фабри-

ка мороженого, «СолКлин», «Тарпан», «Техно

ТТ», Торговый дом «Петровский», «ТТМ», «Тор-

говый Дизайн», «Чувашторгтехника», «Фудек»,

«Франко», «Хупфер», Barbarum, «Звезды Об-

щепита», «Поннат и Ко», Big Greem Egg, Eco

Dryer и многие другие.

Беспристрастное жюри чемпионата

Мастер-класс фестиваля Omnivore

дЕ

ло

ВА

я п

АН

оР

АМ

А

Ведущие специалисты делились накопленным опытом и знаниями

Победили:команда Краснодара — 1 место

команда Тольятти — 2 местокоманда из Владивостока — 3 место,

таже узнать информацию можно на сайте www.mirrestorana.info


проект True Tales, стартовавший на роди-

не купажированного виски Grant’s, в Ве-

ликобритании, и успевший покорить весь

мир, призван дать шанс любому человеку,

пусть даже неизвестному широкой публи-

ке, поведать о том, что в его жизни было

действительно значимо�

Главное в конкурсе True Tales — не блестящие ораторские способ-

ности или актерские таланты, а история, близкая и понятная мно-

гим, способная раскрыть новые грани знакомой всем действитель-

ности. Рассказанная искренне, «здесь и сейчас» она заставляет

задуматься и переосмыслить свой опыт.

17 апреля 2012 г. в Нижнем Новгороде состоялся первый отбо-

рочный спектакль международного проекта True Tales, иницииро-

ванного шотландским купажированным виски Grant’s.

По итогам голосования гостей вечера, лучшим рассказчиком Ниж-

него Новгорода стала Юлия Казакова, с историей под названием

«Смешные люди». Теперь Юлия отправится в Москву, где 7 июня со-

стоится финал и встретятся победители из всех городов-участников

проекта в России. Он будет состоять из лучших историй участников,

выбранных в каждом из шести городов: Санкт-Петербурга, Крас-

нодара, Екатеринбурга, Новосибирска, Нижнего Новгорода и Мос-

квы. К финалистам по традиции присоединятся известные актеры,

режиссеры, дизайнеры и каждый, со своей личной непридуманной

историей. Победитель отправится в августе на международный фи-

нал Grant’s True Tales в Эдинбург.

Примечание:

Виски Grant’s производится компанией William Grant & Sons — ста-

рейшим независимым семейным предприятием. Производство

было основано Уильямом Грантом в 1886 г. и до сих пор принадле-

жит его прямым потомкам. Восхитительно сложный и многогранный

вкус купажированного шотландского виски Grant’s полностью соот-

ветствует оригинальному способу производства и качеству купажа,

созданного более 100 лет назад самим Уильямом Грантом. По сей

день традиции мастерства и качества, передаваемые из поколения

в поколение, а также уникальные способности мастера купажа

Брайана Кинсмана способствуют созданию одного из самых люби-

мых и популярных виски в мире.

рассказанная «здесь и сейчас»

дЕ

ло

ВА

я п

АН

оР

АМ

А

Бренд-амбассадор Валентина Наумова

Участники конкурса и Сергей Чонишвили

Голосование

Победитель Юлия Казакова

Участники конкурса и Сергей Чонишвили


Требования

к управленческому

составу ресторана

Сергей Ефимов

Подбор персонала начинается с определения требований к исполнителям определенных должностей. Требования к руководящим работникам и исполнителям изложены в Постановлении Минтруда от 6 июня 1996 г. № 3 «Тарифноклассификационные характеристики (требования) работников предприятия общественного питания».

Начнем с директора ресторана.Директор ресторана руководит в соответствии с

действующим законодательством всеми видами деятельности организации. Организует работу и эффективное взаимодей-ствие производственных единиц, цехов и других структурных подразделений. Обеспечивает исполнение организацией зада-ний согласно установленным качественным и количественным показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчи-ками и банками. Организует производственно-хозяйственную деятельность организации на основе применения методов научно-обоснованного планирования материальных, финансо-вых и трудовых затрат, максимальной мобилизации резервов производства. Принимает меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами. Способствует наилучшему ис-пользованию знаний и опыта работников, созданию безопас-ных и благоприятных условий для их труда, соблюдению требо-ваний законодательства по охране труда. Решает все вопросы в пределах предоставленных прав и поручает выполнение опре-деленных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам – своим заместителям, руководителям про-изводственных единиц, а также функциональных и производ-ственных подразделений организации.

Директор ресторана ДОЛЖЕН ЗНАТЬ: Конституцию Рос-сийской Федерации; Трудовой кодекс РФ; законы Российской Фе-дерации; постановления и решения Правительства Российской Федерации по вопросам деятельности отрасли; постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся деятель-ности организации; профиль, специализацию и особенности структуры организации; перспективы технического, экономиче-ского и социального развития организации; технологического производства продукции организации; возможности производ-ственных мощностей организации; методы хозяйствования и управления; порядок заключения и исполнения договоров; осно-вы экономики, организации труда, производства и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила и нормы охраны труда, техники безопасности; производ-ственной санитарии и противопожарной защиты.Директор должен обладать следующими качествами:• врожденное стремление к управлению людьми;• уверенность в себе;• умение ценить время подчиненных;• требовательность и строгость;• умение поощрять и наказывать;

• вежливость и приветливость;• чувство юмора;• умение говорить и молчать;• интерес к подчиненным;• способы находить пути решения проблемы;• умение подобрать и расставить подчиненных;• уметь отдавать распоряжения;• уметь увлечь других предстоящей работой;• умение влиять на других людей.

Директор ресторана — это яркий, неравнодушный, образованный и талантливый человек. Он должен обладать необходимыми экономическими знаниями, опытом ведения коммерческих переговоров, обще-ния с фирмами-поставщиками, партнерами, сред-ствами массовой информации, государственными и контролирующими органами. Умение соблюсти ин-тересы ресторана, при этом построив отношения с взаимодействующими структурами на основе долго-временности и взаимовыгоды, — необходимое каче-ство эффективности и получения прибыли.

Заведующий производством (шеф-повар)

Начальник этой структуры осуществляет руковод-ство производственно-хозяственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудово-го коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с произ-водственным заданием. Проводит работу по совер-шенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Со-ставляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их по-ступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассор-тимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовле-ния пищи, нормами закладки сырья и соблюдение ра-

ботниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников про-изводства. Составляет график выхода поваров на работу. Про-водит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производствен-ной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и пра-вил личной гигиены, производственной и трудовой дисципли-ны, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предло-жение о поощрении или наложении взысканий на работников. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Руководитель этой структуры ДОЛЖЕН ЗНАТЬ: постанов-ления, распоряжения, приказы, другие руководящие и норма-тивные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы организаций общественного питания; органи-зацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила уче-та и нормы выдачи продуктов; стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; действующие правила внутреннего распорядка; экономику общественного питания; организацию оплаты и стимулирования труда; основы организации труда; за-конодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, произ-водственной санитарии и противопожарной защиты.

Должностная инструкцияДиректор ресторана на основе тарифно-квалификационных ха-рактеристик работников предприятий общественного питания разрабатывает должностные инструкции руководителей под-разделений, поваров, кондитеров, официантов и других кадров массовых профессий. В качестве примера приведем образец должностной инструкции для заведующего производством рес-торана.

Должностная инструкция.Подразделение: Производство.Должность: Заведующий производством.

I. Общие положения1. Зав.производством относится к категории работников руко-

водства ресторана, принимается и увольняется директором на основании приказов, трудового договора, договора о мате-риальной ответственности.

2. Основными задачами зав.производством являются организа-ция и руководство производственного процесса.

3. Зав.производством подчиняется непосредственно директору.4. В своей деятельности зав.производством руководствуется:

• нормативными актами РФ;• коллективным договором, принятым на общем собрании

трудового коллектива;• приказами, указаниями руководства;• технико-технологическими картами приготовления блюд,

настоящей должностной инструкцией. 5. На должность зав.производством ресторана назначаются

лица, имеющее высшее или среднее специальное образование и стаж работы не менее 15 лет на предприятиях общественно-го питания, в том числе не 5 лет на руководящей должности.

6. Зав.производством принимает участие в решении вопросов, связанных с:• развитием производственной деятельности ресторана;• решением вопросов по расстановке специалистов производ-

ства согласно их квалификации и опыту;

• перспективами развития предприятия;• техникой безопасности и охраной труда.

II. ФункцииНа зав.производством возлагаются следующие функ-ции:1. Совершенствование организации производствен-

ного процесса.2. Внедрение прогрессивных технологий.3. Направление деятельности трудового коллектива

на обеспечение ритмичного производства блюд и кулинарных изделий требуемого ассортимента и качества.

4. Организация учета, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности.

5. Проведение инструктажа по технологии приготов-ления блюд и другим производственным вопросам.

6. Работа по повышению квалификации работников.

III. Должностные обязанностиЗав.производством должен:1. Обеспечить своевременный заказ и поступление

необходимых продуктов и полуфабрикатов и их соответствие свежести, меню, кондиции сырья, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.

2. Распределять производственные задания своим за-местителям, составлять график их работы.

3. Проводить бракераж готовой продукции.4. Контролировать условия хранения продуктов, их

количество, кондицию.5. Производить списание испорченных продуктов с

оформлением акта списания.6. Контролировать эксплуатацию оборудования и ин-

вентаря.7. На основе изучения потребительского спроса улуч-

шать и совершенствовать меню.8. Вносить предложения о поощрениях и взысканиях

сотрудников производства.

IV. ПраваЗав.производством имеет право:1. Запрашивать от соответствующих служб необхо-

димую документацию для производственного про-цесса.

2. Руководить проведением инвентаризации, сняти-ем остатков, проверкой технического и эксплуата-ционного состояния оборудования и инвентаря.

V. ОтветственностьЗавпроизводством несет ответственность за:1. Качество приготовляемых блюд, соответствие нор-

мам выхода блюд.2. Соответствие приготовляемых блюд органолепти-

ческим стандартам и стандартам оформления.3. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, норм

техники безопасности, пожаробезопасности.4. Материальную ответственность за сохранность

оборудования и инвентаря, продуктов, готовой продукции.

5. Правильность и своевременность документирова-ния технологических процессов, за поступление и реализацию продукции производства.

6. Своевременное и добросовестное выполнение ра-ботниками должностных обязанностей.В случае возникновения ситуации, влекущей за со-

бой нарушение Уголовного кодекса РФ, зав.произ-водством несет ответственность в рамках УК РФ.

ВА

ШЕ

Го

УМ

А д

Ел

о П

РА

ВО

ВО

Й А

СП

ЕК

Т


Разумеется, учат на официанта не в вузах, а только в учебных заведениях, дающих сред-

нее специальное профессиональное образование. Профессия официанта имеет три составные: пра-вила сервировки стола, правила и технические приемы обслуживания потребителей и основные правила этикета. Именно официант отвечает за сервировку стола, начиная со свежести скатерти и салфеток и заканчивая наличием последней кофей-ной ложечки. К слову, скатерть можно застелить десятью способами, а тканевые салфетки сложить двумя десятками видов, самые распространенные из которых: «шапочка кардинала», «парус», «книж-ка». Ослепительные крахмальные салфетки на та-релках выглядят так величественно, что клиенты иногда не решаются их развернуть и опорочить каким-нибудь соусом или жирными пятнами. Офи-циант должен знать, в каком порядке правильно расположить на столе десяток предметов обяза-

тельной сервировки — тарелки, рюмки и бокалы для различ-ных блюд и напитков, вилки-вилочки, ложки-ложечки, ножи, специальные приспособления для морепродуктов и других деликатесов. А вообще же количество этих предметов дости-гает пятидесяти для одной персоны, напомним.

И все же профессиональное поведение формируется в за-висимости от психологических качеств официанта и с учетом использования знаний психологии и правил этикета. Офици-ант должен обладать профессиональными способностями, т. е. быть профессионально пригодным. Профессиональная пригодность к работе официанта определяется психологическими качествами, которыми он должен обладать:1. умение общаться с людьми;2. выдержка, эмоциональная устойчивость, уравновешен-

ность, самообладание;3. наблюдательность и память;4. способность чувствовать настроение другого человека,

чуткость;

5. эрудиция, выразительная речь, богатый запас слов, пра-вильное произношение;

6. чувствительность к различению формы, цвета, вели чины;7. умение распределять и переключать внимание;8. быстрота и точность подсчета;9. умение разбираться в людях. Официант должен быть хорошим психологом, что позволит ему:1. понимать поведение потребителей и оказывать на них це-

ленаправленное воздействие для создания оптимальных условий обслуживания;

2. хорошо разбираться в себе и сознательно управлять свои-ми чувствами и эмоциями;

3. хорошо знать своих коллег по работе и поддерживать от-ношения товарищества и взаимопомощи.Реакцию потребителей на действия официанта во многом

определяют их темперамент и характер. Чтобы правильно оценить личность, следует быть осторожным и не судить о человеке по первому впечатлению. Это очень важно в про-цессе общения официанта с потребителями.

К оценке потребителя следует подходить дифференцирован-но в зависимости от пола, возраста, профессии и других фак-торов:1. более решительны в выборе блюд и напитков, чем жен-

щины, проявляют большую общительность, доверчиво прислушиваются к рекомендациям официанта;

2. уделяют повышенное внимание санитарному со-стоянию зала, эстетике сервировки стола, бо-лее критически, чем мужчины, относятся к выбору блюд;

3. очень чувствительны к вежливости, но требу-ют меньше рекомендаций при выборе блюд и напитков, так как твердо придерживаются своих привычек и вкусов;

4. часто скрывают свою неосведомленность и поэтому нуждаются в тактичных консуль-тациях официанта при выборе блюд. При обслуживании людей невозможно обой-тись без корректности, предусмотрительно- сти, сдержанности, тактичности и других качеств, которые определяют этику поведения официанта.

Основные принципы профессионального поведения официанта:1. постоянная приветливость, вежливость, тактичность,

радушие ко всем потребителям;2. предупредительность, готовность к оказанию услуг,

выполнению просьб потребителей;3. доброжелательное и внимательное отношение к пре-

тензиям потребителей;4. принятие потребителя таким, каков он есть, отказ от попыток поучать его, перевоспитывать;5. воздействие на потребителя исходя только из его инте-

ресов;6. профессиональный интерес к изучению потребителей;7. умелое ведение торгового диалога.

Торговый диалог между официантом и потребителем со-стоит из следующих этапов: привлечение внимания потре-бителя, пробуждение интереса у потребителя и подготовка решения, принятие решения. Привлечение внимания по-требителя достигается вежливым приветствием, соответ-ствующим внешним видом официанта, сервировкой стола. Официант в свою очередь изучает (наблюдает) походку, осанку, одежду, выражение лица потребителя, оценивает его характер и принимает нужную форму обращения с ним. Пробуждение интереса у потребителя осущест-вляется в процессе приема заказа. Официант дает ре-комендации блюд, напитков, активно воздействует на потребителя. Принятие решения завершает торговый

Посредник между кулинаром

и потребителем

диалог. На этой стадии официант фиксирует за-каз потребителя. Официант должен работать так, чтобы не привлекать внимание присутствующих в зале, и не мешать их беседе: не греметь посудой и приборами, не подзывать работающего рядом официанта, а встретившись с ним взглядом, сде-лать ему знак подойти наклоном головы, малоза-метным жестом и т. д. В случае, когда работающий рядом официант взял приготовленную и нужную в данный момент посуду, не вступать с ним в пре-рекания, а не теряя времени, принести другую и обслуживать посетителей. При обслуживании официант всегда должен иметь при себе все необ-ходимое для работы: чистый ручник может быть в руке, на руке, на подносе, на серванте или под-собном столе; инструмент для откупорки бутылок, спички или зажигалка, бланки счетов, карандаш или авторучка. В зале в присутствии посетителей официант не позволяет себе сидеть, есть, пить, курить. Для этого предусмотрены специальные

помещения. Официант должен воспитать в себе вежливость в обращении с посетителями. По-давая что-либо, говорить «извините». Если по-сетитель уронил салфетку, что-либо из прибора,

следует сначала подать чистый прибор или сал-фетку, а затем поднять то, что упало. Подавать чистые прибо-ры надо на маленьком подносе или тарелке. Приборы подают

ручками, обращенными к гостю. Если необходимо помочь гостю закурить, то спичку держат в вытянутых большом и указательном

или среднем пальцах. Чиркать спичку, зажи-

гая ее, надо в сторону от посетителя. Поднося к

сигарете (сигаре) для прикуривания горящую спичку или зажигалку, сле-дует рассчитывать высоту пламени, чтобы случайно не опалить посети-теля, а убедившись, что он подку-рил, быстро убрать спичку. Гость может обратиться с просьбой к официанту задав вопрос: как куда-то пройти, кого найти и т. д. Следует внимательно выслу-шать его, ответить, рассказать, а если это необходимо, пока-

зать, проводить или позвать. Это признак воспитанности и знания

этикета. Официант должен быть наблюдательным и, стремясь делать

меньше ошибок, научиться анализировать свои действия. Каждый день до начала ра-боты, официант должен ознакомиться с меню данного дня и тщательно его изучить. Новые блюда и напитки, указанные в меню,

по просьбе официантов должен охарактери-зовать метрдотель, сомелье или заведующий

производством во время утреннего инструкта-жа. В обязанность официантов входит поддер-

жание во время работы чистоты и порядка как на обеденных и подсобных столах, сервантах,

так и во всем зале: они должны своевременно убирать со столов использованную посуду и приборы, а уходя в подсобное помещение, уносить с рабочего места лишнее.

Инга Тренина

Многие ошибочно считают профессию официанта простейшим занятием. Мол, деловто — тарелки таскать с кухни, да на стол ставить. Но мы предлагаем рассмотреть в тонкостях, из чего состоит ремесло человека — посредника между кулинаром и потребителем еды.

дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

НЕ

СА


В прошлом номере мы затронули тему систем контроля доступом (СКУД), которые при-

званы обеспечить беспрепятственный санкциони-рованный доступ в помещения и предотвращение несанкционированного доступа, учет рабочего времени сотрудников и времени пребывания посе-тителей, а также документирование информации. И остановили свое повествование на специальных карточках доступа. Что ж продолжаем.

Часто карточка гостиницы преподносится го-стю на память как сувенир. Надо учитывать дан-ный аспект. При вручении карточки администра-тор СКУД «прописывает» в системе безопасности гостиницы такие параметры, как идентификация владельца, разрешение доступа к конкретным по-мещениям, период ее действия. По истечении срока действия система самостоятельно исключит увезенную карточку из действующего списка. В случае увеличения срока пребывания гостя в апар-таментах, действие карточки может быть продле-но. Таким образом, выбираемая система доступа должна иметь возможность программирования и гибкого подхода к осуществлению контрольных функций.

Обслуживающий персонал гостиницы и сотруд-ники службы безопасности имеют персональные карточки, разрешающие доступ в определенные (или во все) номера. При каждом факте входа в но-мер центральная станция фиксирует, кто и когда вошел. Таким образом, осуществляется контроль внутренних перемещений персонала, и учет его рабочего времени.

В отечественных гостиничных номерах чаще используются обычные механические замки. Они дешевле и проще в эксплуатации. Однако электрон-ные системы открывают дополнительные возмож-ности. Во-первых, легко предотвращаются попытки так называемых «левых поселений», ведь админи-страция всегда сможет проверить правомерность использования того или иного электронного клю-ча. Сколько денег теряет гостиница от подобных нарушений — может определить лишь руководство. По оценкам специалистов, эта цифра колеблется в пределах от 5 до 20 %. Причем, чем больше гости-ницы, тем больше процент потерь и тем сложнее контролировать отель без специальной техники.

Во-вторых, будут предотвращены возможности кражи из номеров; повысится дисциплина, и сотрудники не будут смо-треть телевизор в номере; не будет телефонных звонков из незаселенного номера; можно сэкономить на персонале, так как после установки подобных систем отпадает необхо-димость в поэтажных дежурных, выдававших ранее ключи и многое другое.

всевидящее окоВо всех современных концепциях безопасности общепри-знанным считается положение о высокой эффективности применения систем видеонаблюдения. Поэтому практически все комплексы технических средств безопасности крупных объектов, установленные в последние годы, оснащаются раз-личными по сложности системами телевизионного наблюде-ния.Применительно к оснащению гостиничного комплекса рекоменду-ются следующие принципы установки камер:• открыто (без маскировки) по периметру здания, на парков-

ках автотранспорта (если таковые есть), в зоне центрально-го входа, зале регистрации, в крупных холлах, помещениях особой важности, в служебных и подсобных помещениях;

• скрыто (маскировка в часы, светильники, предметы инте-рьера, замуровывание в стену) в коридорах жилой зоны, в помещениях особой важности (дублируются открыто уста-новленные камеры).Вообще, при выборе типа установки нужно учитывать сле-

дующее обстоятельство: открыто установленная камера, с одной стороны, отпугивает потенциального преступника, с другой стороны, создает определенный моральный диском-форт для гостей. Естественно, установка видеооборудования в номерах является недопустимой даже (и особенно) в скры-том варианте.

Хотя, в некоторых случаях отдельные функции видеосистем можно использовать и для привлечения посетителей. Напри-мер, в салоне красоты или модном бутике, который располо-жен в здании гостиницы, можно установить телекамеры и

Заинтересованность в безопасности

Максим Пономарев

Не секрет, что одна из основных задач персонала любой гостиницы — это обеспечение комфортного и безопасного пребывания в ней постояльцев.

(Продолжение, начало в № 3)

HO

SP

ITA

LIT

Y

рекл

ама

14 май 2012 HoReCa № 4

мониторы в демонстрационных зонах. Специальная конфи-гурация системы позволит посетительницам собственными глазами любоваться результатом труда дизайнеров, стилистов и визажистов во всех возможных ракурсах.

Подходы к установке камер разнятся в зависимости от того, где они устанавливаются. Так, для внешнего телена-блюдения за парковкой целесообразно использовать пано-рамные телекамеры с широким (более 90 градусов) углом об-зора. Поскольку на автостоянке желательно распознавание не только марки и номера, но и цвета автомобиля, лучше в данном случае использовать цветную видеоаппаратуру. Ко-личество камер определяется исходя из размера зоны на-блюдения.

В фойе достаточно установить две цветные длиннофокус-ные камеры с узким углом обзора и высоким разрешением (470–560 ТВЛ), способные четко зафиксировать лица посе-тителей. Одна должна быть направлена на вход, другая — на зону регистрации. В коридорах лучше использовать черно-белые узкообзорные камеры, поскольку они дают лучшую картинку при плохой освещенности. В отличие от фойе, которое всегда ярко освещено, коридоры часто находятся в полумраке. При этом разрешение видеоаппаратуры может быть не слишком высоким — в пределах 470–560 ТВЛ. При установке камер в поле обзора обязательно должны попадать выход на лестничную площадку, лифт и все двери номеров. При этом наблюдение должно быть двунаправленным.

Чтобы эффективно использовать память системы видеона-блюдения гостиницы, имеет смысл установить режим, при котором запись ведется только при изменении картинки, то есть, когда в поле зрения камеры появился посетитель или кто-то из персонала.

телефонный биллингВ современной жизни без связи не обойтись, и гостиничный бизнес в этом плане не исключение. В основном, гости отеля — это деловые люди, умеющие ценить свое время и свои день-ги. Поэтому администрация гостиницы должна позаботиться не только о комфортном отдыхе, но и о комфортной работе гостей-бизнесменов.

Минимальный пакет услуг связи должен включать телефон и доступ в Интернет. Каждый из этих пунктов задания можно решить двояко. В частности, телефонная система гостиницы должна решать две задачи. С одной стороны, предоставлять гостю надежную связь, как с городскими, так и междугород-ными абонентами. С другой стороны, администрация должна контролировать расходы на телефонные переговоры, чтобы со всей возможной точностью оценить комплекс предостав-ленных услуг.

В такой ситуации существует два решения. Во-первых, в каждом жилом номере устанавливается отдельный телефон,

имеющий прямой выход в городскую сеть. С опе-ратором связи заключается договор об учете всех телефонных звонков с этих аппаратов. Подсчет времени разговора, удаленности абонента и тари-фов осуществляется этим оператором автоматиче-ски с оперативной распечаткой счета сразу после завершенного разговора.

Второе решение — это установка гостинич-ного коммутатора на базе мини-АТС и биллин-гового комплекса, например, на базе аналити-ческой системы для тарификации телефонных переговоров. Подобные автоматизированные системы расчетов предназначены для поставщи-ков интернет-услуг, операторов традиционной и IP-телефонии и обеспечивают тарификацию предоставленных услуг связи. Благодаря такому комплексу технических средств администрация всегда будет знать, кто звонил, куда, с какого ап-парата и как долго осуществлялся разговор.

Аналогичная система способна осуществлять контроль и тарификацию интернет-трафика по-стояльцев.

В заключение. Итак, все разрабатываемые и вне-дряемые в гостинице меры безопасности долж-ны быть нацелены на выполнение следующих задач:• обеспечение охраны и безопасности постояль-

цев и их личного имущества во время пребыва-ния в гостинице, а также защита имущества го-стиницы от возможных враждебных действий;

• обеспечение защиты самого здания гостиницы и всего, что в нем находится от террористических актов;

• поддержание общественного порядка во всех общественных зонах отеля;

• обеспечение постояльцам покоя и конфиденци-альности;

• обеспечение возможности незамедлительного и эффективного реагирования в случае форс-мажорных обстоятельств;

• гарантирование добросовестности и честности всего персонала гостиницы;

• гарантирование возможности предоставления гостиницей специальных услуг для высокопо-ставленных лиц.Все вышеперечисленные меры должны не толь-

ко обеспечить безопасность гостей, посетителей и персонала, но и повысить экономическую эффек-тивность работы гостиницы.

HO

SP

ITA

LIT

Y


ров на столы патрициев, а в Турции ее, якобы, имели право есть только султаны (отсюда «султанка»). По мнению современных гурманов, жареная в толченых сухарях на топленом масле барабулька, дорогого сто-ит и едят они ее, кстати, вместе с головой. Вероятно, для того, чтобы в случае беды не оставить на этом свете ничего, достойного сожаления. Характерно, что римляне, перед тем как приготовить барабульку, велели поварам приносить ее в специальном сосуде в столовую, где гости могли полюбоваться изменением ее окраски in articulo mortis, то есть в момент агонии (лат.). Об этом писали Сенека, Цицерон, Плиний, со-общая попутно, фантастические суммы, уплаченные римскими богачами за особо крупных рыб, которых называли «муллами». У Горация говорится: «Хвалишь, безумный, ты мулла за то лишь одно, что он весом ров-но в три фунта… Если прельщает огромность, то как же огромная щука столько противна тебе?» Черномор-ская барабулька о трехфунтовом весе может только мечтать, не то что ее средиземноморские сестры. Про нашу в самый раз сказать: «Мал золотник, да дорог». Самочка от силы 10–15 см в длину, представители сильного пола и того меньше.

Пагр (морской карась)Пагры, рыбы рода Pagrus, представлены нескольки-ми видами. Обыкновенный пагр (P. pagrus), обитаю-щий в субтропических и тропических водах Атлан-тического океана и в Средиземном море. Этот вид достигает длины 40 и даже 52 см и массы 2 кг, обыч-ная длина 20–25см.

Самой вкусной и сочной эта рыба бывает главным образом во время сбора винограда; во всяком случае,

Рыба и морепродукты — настоящая находка для привер-женцев здорового образа жизни и качественного пита-

ния. Многообразие видов рыбы и морепродуктов, их вкусовых особенностей, возможных сочетаний в блюдах с другими про-дуктами, разнообразие рецептов приготовления рыбы и море-продуктов, приемов и способов их обработки и многое другое, свидетельствуют о том, что приготовить морские блюда со-всем не просто. Особенно если эти продукты из числа «незна-комок», а рецепта приготовления именно этой рыбы или мол-люска вы не знаете. Рыба и морепродукты — очень деликатный продукт, с которым нужно обращаться осторожно. Особенно важна свежесть обитателей моря.

Многие особенности вкуса той или иной рыбы и морепро-дукта объясняются не только талантом повара, но и поведе-нием, рационом и средой обитания — то есть именно при-родными факторами. Сегодня мы подобрали информацию, с помощью которой можно познакомиться с характерными осо-бенностями обитателей моря: их средой обитания, рационом и вкусовыми качествами.

барабулькаБарабулька или еще называют — султанка (Mullus), род рыбок семейства султанковых отряда окунеобразных. На нижней губе два усика, играющих основную роль при поисках пищи. Самки длиной до 40 см, самцы мельче. Питаются главным образом донными беспозвоночными. Икра плавает в толще воды. Встречаются в Средиземном и Черном морях, среди-земноморские барабульки крупнее. Барабуния — вот как назы-вают эту рыбу в Израиле, а также в Греции, Болгарии, Египте, Турции и на Кипре. В Сирии и Ливане ее называют «рыбой султана Ибрагима», отсюда происходит и второе русское на-звание барабульки – султанка.

По вкусу барабулька — нежная и деликатесная рыбка. На-столько вкусная, что в Древнем Риме ее подавали во время пи-

ТЕ

МА

Но

МЕ

РА

д

Ел

иК

АТн

ыЙ

ПР

Од

уК

Т Не только экзотика, но и полезный продукт

Ксения Едакова

Работники ресторанов отмечают, что в последнее время спрос на дары моря резко возрос. Во многих заведениях блюда из рыбы и морепродуктов составляют треть меню. Это не только обычные стерлядь, треска, форель, креветки но и элитные сорта — морской язык, рыбапопугай, скат, морской черт, тюрбо, барабулька, рыбамеч, морской петух, пагр, сибас, дорада а также гребешки и лангусты. Дело в том, что это не только экзотика, но и действительно вкусные и полезные продукты

так утверждают все жители тунисских островов Кер-кенна. Поджаренная в гриле, на пламени из вино-градной лозы, она приобретает особый аромат. Для жаренья в гриле и на плите годятся почти все сорта морского карася, потому что они обладают плотным, не слишком распадающимся или быстро усыхающим мясом. Более крупные экземпляры морского карася с толстыми, мясистыми боками не стоит держать при жарке слишком близко над огнем, чтобы они прожа-ривались медленно и равномерно. Рыба готова, когда от нее легко отщипывается мясо. Для равномерного прожаривания на сковороде или запекания в духовке на рыбе в самых толстых местах делают два-три надре-за. Морской карась — это средиземноморская рыба, ко-торую лучше всего готовить с такими пряностями, как тимьян, фенхель или розмарин, придающими рыбе вкус и аромат. Для тушения или запекания в духовке используют оливковое масло и немного вина, как в рецепте с греческого острова Спетсес. Здесь жени-щины укладывают рыбу в большие фасонные формы, обкладывают ее острыми приправами: помидорами, чесноком и брынзой, чтобы они дошли до готовности в остывающей духовке, где запекалась рыба. Особую прелесть придают блюду испеченный заранее свежий хлеб и простое деревенское вино.

Морской чертМорской черт или морской скорпион, из отряда удильщикообразных, обладает отталкивающей внеш-ностью. У него огромная голова, составляющая поло-вину длины всей рыбы, с большим острозубым ртом, безжалостно заглатывающим добычу: морского угря, барабульку, даже небольших акул и тысячи и тысячи морских птиц. Морской черт встречается на глубинах в 600 м. Длина до 200 см, вес 30–40 кг. Морской черт вырастает до полутора-двух метров, весит в среднем 20 кг. Тело его приплюснуто сверху, и он весь покрыт ко-жистыми наростами, похожими на водоросли, куски коряг и камни. На голове, за глазами, у морского черта есть нарост со светящимся «фонариком» на конце.

Белое, плотное, лишенное костей и чрезвычайно нежное мясо этой рыбы может сделать честь любому праздничному столу. Он пригоден как для жарки куска-ми и раскрытым в форме бабочки, либо для жарки в гриле, нарезанным кубиками и насаженным на шпаж-ки, так и для отваривания и тушения. Особенно попу-лярен морской черт во Франции, где мясо его хвосто-вой части готовят множеством способов, например с вареными овощами, а голову, если удается ее заполу-чить, используют для супа.

Морской языкМорской язык (Soleidae), семейство рыб отряда кам-бал. Тело продолговатое, листовидное. Передний край головы закруглен и нависает над рылом.

Морской язык, или рыба-соль, настолько популярен в Европе, что трудно представить себе приличный ре-

сторан, не включающий его в свое меню. В итальянской кухне классическим блюдом считается морской язык в белом вине с добавкой марсалы. В испанской, точнее каталонской, — жаре-ный морс кой язык, который подают с соусом ромеско из про-тертых помидоров, красного сладкого перца, чили, лука, чес-нока, миндаля и оливкового масла. И все же главные ценители рыбы-соль, вне всяких сомнений, - французы и француженки. Простое перечисление классических французских блюд из морского языка может привести в оцепенение кого угодно. Запанированное в муке и обжаренное в растительном масле филе морского языка французы именуют sole Doria и подают с обточенными в виде оливок и припущенными огурцами, ли-монными дольками, петрушкой и масляным соусом. Если филе сворачивают рулетиком, скрепляют деревянной зубочисткой, сбрызгивают лимонным соком, отваривают в мясном бульоне с белым вином и подают под масляным соусом, приправлен-ным сухим белым вином, то блюдо носит название «морской язык а-ля Сен-Жермен». Способ приготовления рыбы-соль во многом зависит от ее размера: самую мелкую жарят во фри-тюре целиком; среднюю варят на пару, обжаривают на сково-роде или на гриле; более крупную припускают в бульоне или жарят. Фаршированный морской язык тушат или запекают в духовке. Филе припускают и подают с соусом или обваливают в сухарях и жарят. Костей в морском языке мало, но и мяса, увы, немного. Чтобы сохранить тонкий вкус рыбы, лучше вы-бирать быстрые способы приготовления. Филе морского язы-ка хорошо предварительно сбрызнуть оливковым маслом, а перед подачей добавить пару капель лимонного сока и мелко нарубленную зелень петрушки. Гарниром могут быть тушеные помидоры и баклажаны с соусом песто. В качестве приправы к морскому языку не стоит использовать острые специи и соусы — они заглушат тонкий вкус рыбы. Лучше взять ароматные тра-вы - кинзу, розмарин, шалфей, тимьян, душицу, базилик. Тради-ционно рыбу приправляют солью, перцем, лимонным соком, укропом, петрушкой и мускатным орехом. Если вас интересу-ют новые тенденции, попробуйте придать рыбе пикантность, добавив каперсы, лимонную и апельсинную цедру, фруктовые соки, шафран и сельдерей. Из всех видов перца к рыбе лучше всего подходит белый и розовый, а из овощей — фенхель.

тюрбоТюрбо, большой ромб (Scophthalmus maximus), рыба семейства ромбов отряда камбалообразных. Тело очень высокое, покрыто костными буграми. Оба глаза на левой стороне головы. Длина тела обычно около 40 см, иногда до 1 м, весит 2–3 кг. Тюрбо ча-сто можно обнаружить частично зарытым в придонном слое на

рекл

ама


песчаном, галечном, каменистом или мягком грунте. Это активная хищная рыба, которая в зрелом возрасте питается, в основном дру-гой рыбой

Тюрбо — самая ценная рыба, отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом. Ее можно жарить, но помимо этого ее также можно припускать и запекать. При выборе тюрбо надо обращать внимание на то, чтобы глаза были выпуклые, с внутрен-ним свечением, а жабры светло-красного цвета. Также свежая рыба должна быть упругой и иметь легкий йодистый морской за-пах. Главная задача повара — сохранить ее насыщенный вкус при приготовлении. Во всех странах ее готовят примерно одинаково — запекают в фольге или в соли, поджаривают на гриле с солью, перцем и оливковым маслом. Самый подходящий для дома вари-ант — рецепт с фольгой. Рыба филетуется, ни в коем случае не ма-ринуется. Одновременно готовится соус на основе белого вина и рыбного бульона. Затем филе заворачивается в фольгу, на рыбу можно выложить любые морепродукты — например, мидии и вон-голе. Добавляем соус, закрываем и убираем в духовку, где она ту-шится в собственном соку.

Гарнир — если вы уверены, что гарнир все-таки необходим, — должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны — они должны быть легкими, почти прозрач-ными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы из сухого белого вина. Если хочется чего-то более яркого, можно, например, пригото-вить соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона. И все же не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями — не стоит готовить тюрбо с розмарином, шалфеем, тимьяном.

Морской петухМорские петухи (триглы, Triglidae), семейство морс ких рыб от-ряда окунеобразных. Тело веретеновидное, покрыто чешуей или пластинками. Длина до 90 см, 1–3 нижних луча брюшного плавни-ка имеют форму пальцевидных отростков и служат для ползания по дну, а также являются органами осязания и вкуса. У глубоковод-ных двуносых панцирных триглов, или малармат (Peristedion), все тело покрыто костными пластинками. Некоторые виды три-глов могут совершать короткие планирующие полеты. Питаются беспозвоночными и мелкой рыбой.

Морской петух по вкусу лучше, чем осетрина или белуга, мясо его очень жирное нежное и почти без костей. Кроме того, уха из петуха получается очень вкусная и наваристая.

рыба-мечМеч-рыба (Xiphias gladius) — единственный современный пред-ставитель семейства Xiphiidae отряда окунеобразных. Меч-рыба — одна из самых быстроходных рыб. Одна развивает скорость до 130 км/ч. Уплощенная и заостренная верхняя челюсть образует меч, длина которого составляет 1/3 длины тела. А сама рыба вы-растает до 4,5 м в длину и весит около 400 кг (рекорд — 547кг). На хвосте у нее большой плавник в форме полумесяца, а тело голое, чешуи на нем нет.

Меч-рыба, обладающая вкусным мясом, служит довольно важ-ным объектом океанического рыболовства. Рыба-меч, как тунец, сибас, скампи, омар, солнечник и тюрбо, принадлежит к благо-

родному рыбьему сословию, если можно так выразить-ся. В Италии ее очень любят и ценят. Ведь у рыбы-меч не только тонкий, деликатный, благородный вкус, у нее практически нет костей, только центральный хре-бет. Чтобы почувствовать все оттенки ее натурального вкуса, часто рыбу-меч едят сырой. Например, в виде карпаччо — тончайшие розовые ломтики рыбы, выло-женные на листья свежего салата, можно дополнить легким соусом на основе лимона, нежность рыбы и кислота лимонного сока создадут удачное контрастное сочетание. И, конечно, оливковое масло — без него ни-куда. Тартар из рыбы-меч — это та же идея, но другое воплощение.

Рыба-меч довольно дорогая, поэтому повара недоро-гих ресторанов зачастую покупают вместо нее более дешевую поломбо из семейства акульих. По вкусу они действительно близки, но ни во вкусе, ни в аромате поломбо нет того благородства, что есть у рыбы-меч. Для поваров всегда лучше, когда рыба больше, это за-метно облегчает разделку. Оптимальный размер для рыбы-меч — от тридцати килограммов и больше. Рыбу меньше лучше даже и не покупать — она еще не набра-ла вкус, не созрела. Рыба-меч, как бранзино и дорадо, с возрастом становится вкуснее. Главный признак ее свежести — цвет мяса, оно должно быть розоватым. Если оно белое — значит, рыба несвежая. Рыба меч хо-рошо сочетается со свежими салатами, в частности с рукколой, а также с печеным и отварным картофелем, с соусами на основе оливкового масла и лимонного сока, с помидорами, баклажанами. Из специй и трав — эстрагон, орегано, лук сибуле, но они должны быть обязательно свежими. Можно использовать майоран, совсем немного имбиря и острого перца, душевик, укроп, петрушку. С грибами и брокколи, а также с силь-ными специями и травами — мятой, базиликом, карри, розмарином, тимьяном — рыба-меч не дружит.

рыба-попугайРыба-попугай получила свое название из-за челюсти, напоминающей клюв попугая, а также из-за яркой окраски. Рыбы-попугаи — семейство рыб отряда оку-необразных, встречающихся в тропических водах Тихого и Индийского океанов. Рыба-попугай, которая водится у островов Маврикий и Сейшельских остро-вов, бывает красного и голубого цвета, а та, что плава-ет в европейских водах, имеет на чешуе красные пят-нышки. Повару необходимо постараться приготовить рыбу-попугая так, чтобы сохранить нежность мякоти. Особенно вкусна эта рыба, тушеная по одному из ре-цептов маврикийской кухни.

скатМясо близких родственников акул — скатов тоже мож-но употреблять в пищу, а при умелом приготовлении из него получаются настоящие деликатесы.

Следует особо отметить вкус и целебные свойства печени этих рыб, над загадками этих свойств до сих пор ломают головы ученые всего мира.

Следует отметить, что предварительная подготовка мяса скатов мало чем отличается от подготовки мяса акул – все-таки они близкие родственники. Мясо ска-тов (обязательно свежее или свежемороженое) тоже следует вымачивать в маринаде или рассоле несколько часов для устранения посторонних запахов, а уже по-сле этого применяется для приготовления блюд.

У ската употребляются в пищу область крыльев и печень, из которой нужно удалить желчный пузырь. С крыльев, перед готовкой, удаляется кожа. Кожа с крыла ската удобно сдирается плоскогубцами. Чуть подрезав с толстой передней части тушки, нужно захватить лоскуток плоскогубцами и потянуть гори-зонтально к тонкой стороне с плавником, прижимая второй рукой крыло к столу.

Шкура ската-лисы имеет большое количество шипов различного размера, для их удаления ската нужно облить кипятком, после этого шипы легко удаляются ножом.

Скат хвостокол шипов не имеет. После удаления ши-пов, ската нужно выпотрошить, удалить печень, кото-рая у скатов очень большая и вкусная. Из печени сле-дует удалить желчный пузырь и протоки. Остальная часть туши не употребляется для кулинарных целей.

Мясо ската ценится гурманами США. Говорят, что обыкновенные скаты напоминают на вкус креветок, а вот пятнистый хвостокол напоминает тунца. Гурманы уверяют, что самая вкусная разновидность ската — ма-лый морской дьявол.

сибасСибас принадлежит к отряду окунеобразных. Обита-ет рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Другие названия: Морской волк, Лаврак, Бранзино, Спигола.

У сибаса вытянутое тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое по бокам, светлое в брюшной части. Длина сибаса достигает 1 м, а масса может до-стигать 10–12 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 20–55 см. Предпочтительнее сибас, вылов-ленный в предзимний период, — он успевает восста-новиться после нереста.

Сибас имеет довольно крепкий скелет и мало ко-стей, которые очень легко удалить: если потянуть главную центральную кость, за ней потянутся и более мелкие, прикрепленные к ней, и останется чистое филе.

Мясо сибаса является ценным вкусным и по-лезным продуктом, богатым протеинами (16,5%). В 100 г рыбы содержится всего 1,5% жиров и 0,6% углеводов. Калорийность — всего 82 ккал. Мясо сибаса богато витаминами В1 и В2, а также минеральными веществами.

Самые популярные способы приготовления сибаса — обжаривание на гриле или сковороде и запекание в духовке вместе с овощами и оливками. Так можно при-готовить и целую рыбу, и филе. Перед обжариванием на коже надо сделать надрезы, благодаря им, рыба во время приготовления не будет деформироваться. При готовке не целой рыбы, а куска, следует обжаривать его сначала со стороны кожи, которая при термиче-ской обработке начинает сжиматься.

Готовится сибас очень быстро, поэтому не надо бо-яться недожарить рыбу — надо бояться ее пересушить.

В процессе обжаривания в середине филе сибаса накаплива-ется жидкость, за счет чего на разрезе появляется перламу-тровый оттенок — это означает оптимальную степень готов-ности.

Перед обжариванием на гриле потрошенную и очищенную от чешуи рыбу надо обмазать оливковым маслом или смесью из оливкового и растительного масла, сбрызнуть лимонным соком, посолить и добавить пряности. При обжаривании на сковороде рекомендуется добавить немного сливочного мас-ла — рыба приобретет хрустящую золотистую корочку.

Следует быть аккуратнее при использовании чеснока при приготовлении сибаса: он обладает довольно сильным само-стоятельным вкусом, его не стоит использовать в сыром виде. Поэтому профессионалы советуют делать чесночный конфит (предварительно обжаренный чеснок) или удалять обжарен-ный чеснок из масла перед тем, как обжаривать в нем рыбу.

В качестве гарнира к сибасу можно предложить бурый или дикий рис, картофель, выпечку, овощи например, лопатки молодого горошка, помидоры или баклажаны и даже фрукты, например, ананас или манго. И, конечно, соусы. Так как рыба эта универсальная, то и соусы могут быть любыми: сладкими, кислыми, острыми.

Дорада Достойную конкуренцию сибасу, пользующемуся огромной популярностью у гурманов Западной Европы, в средиземно-морских ресторанах может составить только дорада (мор-ской карась).

Дорада является самой популярной рыбой Средиземноморья еще с античных времен. В древнем Риме денисы были почти домашними животными — размножать их в неволе не умели, поэтому ловили в море молодь и откармливали ее в специаль-ных соленых прудах и бассейнах. В Венеции эта методика суще-ствовала еще в конце XIX в. А уже в ХХ веке биологи научились контролировать весь жизненный цикл дениса и он стал одним из самых популярных объектов рыбоводства в теплых морях. У дорады (Sparus auratus) на крутом лбу между глаз видно золотое пятно в виде полумесяца. Отметина делает эту рыбу особенной. В античные времена она была посвящена богине любви Афро-дите не только как красивая, но и вкусная рыба.

В семействе спаровых (Sparidae) дорада считается самым изысканным деликатесом. Ее плотное белое мясо обладает тонким ароматом, и к тому же в нем мало костей. Ввиду таких кулинарных преимуществ, это рыба отнюдь не относится к са-мым дешевым. Наиболее вкусна дорада, пойманная с июля по октябрь. Она может достигать длины 70 см, но в продаже рыбу такого размера едва ли встретишь. Гурманы предпочитают

ОДНОРАЗОВАЯ ПОСУДА УПАКОВКА

ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ СТОЛА ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ

e�mail: [email protected] www.mystery.ru

ООО "Мистерия НН"

Тел.: (831) 220�10�45 (46),

(831) 439�76�42 (43, 44, 45),

моб. 8�920�077�60�10 (20).

Пр. Ленина д. 76, тел. (831) 250�66�18,

ул. Казакова, д. 3, тел. (831) 275�38�90,

ул. Новая, д. 22, тел. (831) 433�89�99.

рекл

ама

ТЕ

МА

Но

МЕ

РА

д

Ел

иК

АТн

ыЙ

ПР

Од

уК

Т


рыбу размером 25–40 см, зажаренную на сковороде или при-готовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она по-лучается, когда ее готовят целиком. У крупной дорады делают на толстых, мясистых боках два или три надреза, чтобы рыба могла равномерно дойти до готовности. Согласно наиболее распространенному в Испании способу приготовления рыбу целиком упаковывают в соль и кладут в духовку. При этом мясо остается изумительно нежным и сочным. И конечно, приго-товленная таким способом и поданная к столу дорада будет на-стоящим сюрпризом для гостей.

лангустЛангуст — ракообразное, отличается от лобстера (омара) от-сутствием клешней. Многие называют лангуста раком, но это не речной рак. Половое созревание происходит в течение пяти лет, когда лангуст принимает окончательную форму и размер. За это время французский лангуст меняет панцирь до 20 раз, а его длина во взрослом состоянии — 23 см. Достигая максимального размера, он может весить до 4 кг. Не смотря на тот факт, что лангуст активно размножается, его популя-ция имеет склонность к сокращению. Добыча в больших ко-личествах затруднена тем, что лангусты очень долго растут. Сейчас предпринимаются попытки культивировать лангуста в северо-западной Франции. Вообще же, он обитает на скалис-том морском дне, на глубине 20–150 м, у берегов Атлантики, Средиземноморья, Вест Индии и Южной Америки. Чтобы проверить жизнеспособность лангуста, достаточно дотронуть-ся до его «рогов» над глазами — живой лангуст начнет активно шевелиться. Различают несколько видов лангустов: Красный бретонский лангуст (иначе его называют игольчатым лобсте-ром) обитает в проливе Ламанш, Атлантическом океане, за-падном Средиземноморье. Его панцирь красно-коричневый или пурпурный и покрыт заостренными бугорками, с двумя светлыми пятнышками на каждом сегменте. Вкус мяса наибо-лее тонкий и изысканный. Португальский розовый лангуст (Атлантический) обитает на юго-западе Ирландии и ближе к Сенегалу. Разной длины, но тело более узкое, тело покрыто светлыми пятнами, а мясо более нежное. Зеленый лангуст — у него самые длинные антенны и дополнительная пара но-жек. Щиток сине-зеленный, белые полоски и бледные пятна на каждом сегменте. Коричневый лангуст Мыса Доброй На-дежды — у него красновато-коричневый чешуйчатый щиток, обычно его продают в замороженном состоянии и называют хвостом лобстера. Флоридский лангуст тоже коричневый, с большими белыми пятнами на втором и шестом сегментах. И его тоже продают в замороженном виде, в качестве хвостовой части лобстера. Советы по приобретению лангустов таковы: их следует приобретать живыми и неповрежденными, чтобы все ножки были целы, а в панцире не было дырок. Антенны практически неизбежно могут быть повреждены, но это не так важно. Самки более крупные, их можно узнать по сумоч-ке, в которую они мечут икру, находится она в области грудной клетки. Как и всех ракообразных, лангуста нужно готовить жи-вым. Вкус мяса менее изысканный, чем у настоящего лобстера (омара), но рецепты и для того, и для другого можно использо-вать одинаковые. Все-таки более подходит для острых рецеп-тов. В Испании лангуста по-каталонски готовят с несладким шоколадом, в томатном соусе, приправляя тертым миндалем и фундуком, перцем и корицей. Китайский специалитет – лан-густ с имбирем, в котором его готовят «соте» (быстро в соб-ственном соку и на сильном огне) с добавлением кунжутного масла, репчатым луком, луком-резанцем и свежим имбирем.

Во Франции, в силу большой деликатности продукта, лангустов используют для приготовления изысканных блюд (например, фламбируют с коньяком).

Морской гребешокМорской гребешок — это очень вкусный деликатес, который употребляют в различных странах мира. По мнению многих поваров, которые занимаются приго-товлением данного продукта, морской гребешок явля-ется вкусным исключительно в любом виде, не зависи-мо от того, каким образом он был приготовлен.

Мясо морского гребешка не только очень вкусное, но оно еще и является кладезем полезных веществ, которые просто необходимы организму человека. Так, морской гребешок содержит в себе большое ко-личество важных для здоровья людей аминокислот, его мясо богато на такие минеральные элементы, как кальций, натрий, сера, магний, железо, медь, фос-фор, йод, марганец, цинк и т.д. Также морской гребе-шок является источником витаминов В1, В2, В6, В12. Количество йода в мясе морского гребешка в полто-ры сотни раз больше, нежели в говядине, при этом морской гребешок гораздо легче переваривается и усваивается, чем говядина или свинина.

Мясо морского гребешка восполняет потребность организма в кальции (в составе створок морских гребешков — 98,2 процента карбоната кальция). Био-кальций морских гребешков абсолютно нетоксичен, не вызывает какие-либо негативные реакции орга-низма, именно поэтому этот продукт разрешается употреблять в пищу детям.

Особенностью морских гребешков является то, что их мясо способно оказывать положительное воз-действие на нервную систему, это обусловлено боль-шим содержанием в мясе данных моллюсков витами-нов группы «В». Кроме этого употребление морских гребешков в пищу способствует снижению в крови уровня холестерина.

Среди всех положительных свойств морских гре-бешков, благоприятно влияющих на здоровье людей, следует сказать и о таком их качестве, как влияние на повышение мужской потенции. Притом данное влия-ние является не краткосрочным, а достаточно дли-тельным. Это поистине уникальное свойство данных морских обитателей признано всеми народами Азии, а также жителями других стран, которые употребляют морские гребешки в большом количестве.

Мясо морского гребешка очень популярно в япон-ской кухне, поэтому часто его можно отведать в суши (суши с морским гребешком, запеченные суши с гре-бешком, острые суши с гребешком, крим-суши с гре-бешком и каппа нигири с гребешком), в темаках с гребешком, в супе Суимоно и, самый смак — это запе-ченный ролл с крабом и морским гребешком.

ТЕ

МА

Но

МЕ

РА

д

Ел

иК

АТн

ыЙ

ПР

Од

уК

Т


чем в емкости большего объема, зато стоят такие модели дешевле.

СоковыжималкиСвежевыжатые соки — продукт, идеально отвечаю-щий концепции летних площадок и пользующийся неизменным спросом. Смешивая в варьирующих-ся пропорциях соки разных фруктов, можно суще-ственно расширить и разнообразить ассортимент.

Самыми экономичными являются механиче-ские соковыжималки, предназначенные для ци-трусовых. Они представляют собой вертикальный пресс с отверстием для плодов и с рукояткой, при-водящей в действие прижимное устройство. Более высокой производительности удастся достичь с по-мощью автоматических моделей; предварительно разрезанные на половинки плоды кладут в откры-тый верхний бункер аппарата. Соковыжималки, работающие по принципу центрифуги, способны извлекать соки практически из любых овощей и фруктов. Приобретают их в основном рестораны для своих летних террас; для автономных площа-док они слишком дороги.

фризерыПовышенным спросом на летних площадках поль-зуется мороженое, которое можно предлагать как в порционном, так и в весовом виде. Сливочное и фруктовое мороженое готовится из специальных смесей на основе натуральных или сухих компо-нентов с помощью фризера — компактного аппара-та, одновременно взбивающего и охлаждающего смесь до температуры 4–8° С.

Выпускаются фризеры с одним или двумя охлаж-дающими цилиндрами. Выбор той или иной моде-ли должен определяться предполагаемым ассор-тиментом. Фризер с двумя цилиндрами позволит получить на выходе три разновидности мороже-ного (по одному из каждого цилиндра плюс их смесь). Приобретя более экономичную модель с одним цилиндром, можно добиться разнообразия за счет топпингов.

Для уличной торговли подходит, например, фризер Gelato Pro 3000 от итальянской фирмы Nemox. В нем можно делать не только мороженое, но и сорбет, а также замороженные йогурты. Вре-мя приготовления 3,2 л продукта составляет от 20 до 40 минут. Аппарат имеет стеклянную крышку, которая во время его простоя превращается в до-полнительную рабочую поверхность.ГраниторыГранита — густой освежающий напиток, приготав-ливаемый из натуральных соков, концентратов, си-ропов и льда, — среднее между мягким фруктовым мороженым и коктейлем. Подают граниту при тем-пературе –2...–4° С. Ее можно пить через толстую трубочку или есть маленькой ложкой. Кроме того, ее добавляют в алкогольные коктейли.

Готовят граниту в соответствующем аппарате — граниторе. Его корпус выполняется из нержавею-щей стали с ударопрочными пластиковыми встав-ками; перемешивание и взбивание осуществляет лопастной вентилятор. Десерт намораживается на поверхности охладителя — металлического ци-линдра, с которого он снимается с помощью спе-циального шнека.летних площадок. Требования к техни-

ке для летних площадок: компактность, высокая надежность, простота в эксплу-атации и обслуживании.

СокоохладителиНаиболее прибыльные для летних пло-щадок позиции — прохладительные не-газированные напитки. Их порционно разливают через сокоохладители, в ко-торых жидкость принудительно пере-мешивается в изолированных резервуа-рах. В этих устройствах, относящихся к категории барного оборудования, освет-ленные соки, морсы, нектары и напит-ки, получаемые путем растворения кон-центратов в воде, доводятся до нужной температуры в кратчайшие сроки и с наименьшими затратами.

В зависимости от модели охладителя на нем могут располагаться от одной до четырех емкостей из прозрачного пищевого поликарбоната. В каждую за-ливается своя разновидность напитка. Необходимая температура поддержива-ется за счет постоянного перемешива-ния жидкости, омывающей испаритель (металлический цилиндр).

При выборе модели охладителя не-обходимо учитывать среднюю проходи-мость летней площадки и ассортимент напитков. Емкости охладителей могут иметь объем 3, 5, 10 или 20 л. При невы-сокой проходимости площадки доста-точно аппарата с тремя резервуарами вместимостью по 3 или 5 л. Конечно, в них придется чаще доливать напитки,

Оборудуем летнее кафео

Бо

РУд

оВ

АН

ИЕ

И Т

ЕХ

Но

ло

ГИ

И

Летние площадки — независимые или при стационарных заведениях — пользуют-

ся особой любовью не избалованных солнцем и свежим воздухом жителей Нижнего Новгорода. Расположенная в удачном, проходном месте пло-щадка практически обречена на успех. При одном условии: если будет достигнута высокая техноло-гичность приготовления блюд.

С помощью современного компактного обору-дования удается без особых трудозатрат создавать вполне приличный ассортимент и минимизиро-вать влияние человеческого фактора на качество готового продукта.

особенности работыУчитывая сезонность данного мероприятия, вла-дельцы рассчитывают на быстрый возврат ин-вестиций за счет привлечения широкого круга потребителей. Одно из основных условий успеха для них — удачное месторасположение: возле тор-говых центров, учебных заведений, офисных зда-ний, в парках и т.д. Террасы при стационарных кафе и ресторанах помогают скорректировать се-зонное снижение оборота и привлечь в заведение новых клиентов.

Традиционно на летних площадках действует облегченное и упрощенное меню. Оригиналь-ность достигается за счет введения в ассорти-мент летних блюд и напитков. Поскольку полный цикл приготовления блюд на улице реализовать трудно, дорого, а порой и негигиенично, многие рестораны используют полуфабрикаты высокой степени готовности — на площадке производятся лишь порционирование, разогревание и оформ-ление блюд.

Немало нижегородских компаний предлагают оборудование для уличной торговли, мини-кафе и

Данила Метальских

Открытие летнего кафе обойдется его владельцу, не считая издержек по аренде площади и соглашений с органами местного правления, примерно в 5000 долларов, однако, по мнению экспертов, любое грамотно продуманное летнее кафе окупит себя за один сезон.

Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов

• пароконвектоматы• плиты• линии

раздачи

• мясорубки• овощерезки• холодильные

столы и шкафы

www.metix.ru

Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А,тел. (831) 416-97-89.

Н. Новгород, пр. Ленина, 11,тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.

Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. ре

клам

аре

клам

а

рекл

ама

Требования к технике для летних площадок: компактность, высокая надежность, простота в эксплуатации и обслуживании.

Соковыжималки, работающие по принципу центрифуги, способны извлекать соки практически из любых овощей и фруктов


рекл

ама

рекл

ама

Граниторы различаются количеством прозрач-ных съемных контейнеров из пищевого поли-карбоната. Чтобы разнообразить ассортимент, рекомендуется приобретать модели с тремя резер-вуарами.

блендерыС помощью мощных профессиональных бленде-ров готовят ледяной мокко, кофе глясе, а также освежающие и тонизирующие коктейли smoothie на основе измельченного льда с добавлением фрук-тов, соков, йогурта, молока, чая или мороженого.

льдогенераторыПриготовление охлажденных напитков и коктей-лей невозможно без пищевого льда. Его произво-дят в льдогенераторах; на летних площадках обыч-но устанавливают модели кубикового типа. В этом аппарате вода распыляется через сопла форсунок на испаритель и постепенно намораживается в охлаждаемых формочках. По достижении задан-ного размера кристаллов включается система от-тайки, и готовый лед автоматически попадает в бункер-накопитель. Когда он заполняется, аппарат приостанавливает работу.

На многих летних площадках льдогенератор не-возможно подключить к водопроводу. В этом слу-чае следует выбрать аппарат заливного типа, в ко-торый вручную заливается бутилированная вода, гарантирующая, кстати, отличное качество льда.

Выбор конкретной модели зависит от ряда фак-торов: желаемых размеров кусочков льда, ассорти-мента напитков и проходимости площадки. Льдо-генераторы для предприятий уличной торговли имеют производительность около 10–15 кг в сутки

оборудование для горячих напитковЛето в России не всегда бывает жарким, и без горя-чих напитков на отрытых площадках не обойтись. Кофе готовят с помощью кофемашин — заливного типа и с возможностью подключения к водопрово-ду. Обычно аппарат имеет дополнительный кран для раздачи кипятка. Машины оснащаются встро-енной кофемолкой, но неплохо, если предусмо-трена возможность использовать и молотый кофе. . Дополнительный плюс — опции настройки по жесткости воды и крепости напитка. Существует специальная техника и для горячего шоколада.

ГрилиСолидная доля в меню многих летних площадок и предприятий уличной торговли принадлежит блюдам, приготовляемым на гриле.

Аппараты карусельного типа имеют специаль-ные люльки, непрерывно вращающиеся по кругу относительно неподвижного источника тепла. Как правило, в них готовят курицу, но карусель-ные грили вполне подходят и для мясных или рыбных полуфабрикатов, а также овощей. В шам-пурных грилях куски мяса или курицы насажива-ются на вертикальный нож, вращающийся вокруг своей оси в непосредственной близости от ис-точника нагрева, и по мере готовности срезают-ся слой за слоем. Обычно с их помощью делают шаурму, реже — шашлык. Грили этих двух типов используются в основном на предприятиях улич-ного фаст-фуда.

Для летних площадок больше подходят неболь-шие бесконтактные грили типа salamandra. На них

готовят горячие бутерброды, пиццу, порционные ку-ски мяса, птицы и рыбы, жульены, люля-кебабы и даже блюда в горшочках. В верхней, подвижной, части ап-парата расположены инфракрасные нагревательные элементы, на нижнюю, неподвижную, кладут продук-ты. Интенсивность нагрева регулируется за счет из-менения расстояния между частями. В более простых моделях нагревательные элементы зафиксированы, а решетка может устанавливаться в нескольких различ-ных положениях.

Наибольшей популярностью в этом сегменте рын-ка пользуются контактные грили, с помощью кото-рых удается быстро приготовить мясное или рыбное филе, стейки, горячие бутерброды и т.д. Существуют модели с одной и двумя рабочими зонами. Во втором случае продукты подвергаются тепловому воздей-ствию (до 300° С) сразу с двух сторон, что улучшает степень прожарки и ускоряет процесс приготовле-ния.

Самые экономные модели с чугунными поверхно-стями медленно прогреваются, но и медленно осты-вают, что позволяет работать даже на выключенном аппарате, сокращая расход электроэнергии. Однако для летней площадки с высокой проходимостью луч-ше приобрести более дорогой гриль из нержавею-щей стали: он нагревается быстрее, да и продукты на нем меньше пригорают. Жарочные поверхности мо-гут быть гладкими или рифлеными. Грили с гладкими поверхностями идеально подходят для подогревания бутербродов и горячих сэндвичей разного размера и толщины.

Роликовые грили служат для быстрого и однород-ного обжаривания сосисок, сарделек и колбасок. На-гревающиеся изнутри ТЭНами ролики постоянно

вращаются, поэтому нет необходимости переворачи-вать продукты вручную. Производительность такого гриля находится в прямой зависимости от количе-ства роликов.

Гриль для корн-догов представляет собой неболь-шой контактный аппарат, состоящий из двух укре-пленных на подставке жарочных поверхностей, в каждой из которых расположено по пять форм-углублений с объемным рисунком и встроенными ТЭНами.

Многофункциональный аппарат барбекю предна-значен для приготовления шашлыка, сосисок, кол-басок, купатов, а также мясных и рыбных стейков на открытом огне. Его рабочей частью служит мангал, внутри которого располагаются газовые горелки с рассекателями, равномерно распределяющими пла-мя в разные стороны. Поверх конфорок размещает-ся решетка, на которую укладывают лавовый камень, при нагревании создающий эффект тлеющих древес-ных углей. Над ней — вторая решетка, где и проис-ходит приготовление продуктов.

Все больший интерес владельцы летних площа-док проявляют к открытым мангалам, работающим на древесном угле. Бесспорные лидеры в этой обла-сти — испанцы. Фирма Josper изготавливает чугун-ные мангалы методом высокоточного литья. На них 7 кг куриных ножек удается приготовить всего за три минуты.

фритюрницыВо фритюрницах готовят картофель фри, полуфа-брикаты из курицы, мяса и рыбы, пончики, беляши, чебуреки. Компактные настольные модели, опти-мально подходящие для летних площадок, состоят из

В шампурных грилях куски мяса или курицы насаживаются на вертикальный нож, вращающийся вокруг своей оси в непосредственной близости от источника нагрева, и по мере готовности срезаются слой за слоем

Наибольшей популярностью в этом сегменте рынка пользуются контактные грили, с помощью которых удается быстро приготовить мясное или рыбное филе, стейки, горячие бутерброды и т.д.

Во фритюрницах готовят картофель фри, полуфабрикаты из курицы, мяса и рыбы, пончики, беляши, чебуреки

Для летней площадки обычно достаточно блинного аппарата, имеющего одну или две круг лые жарочные поверхности

оБ

оР

Уд

оВ

АН

ИЕ

И Т

ЕХ

Но

ло

ГИ

И


одной или двух жарочных ванн, в которые загружаются решетчатые корзины с продуктами. Нагревание масла (фритюра) осуществляется за счет ТЭНов. Время приготовления блюд — 10–15 минут. Для жарки однотипных изделий из теста рекомендуется использовать недоро-гие фритюрницы с одной ванной глубиной не более 120 мм.

Если же в меню представлены несколько блюд, приготавливаемых во фритюре, целесоо-бразно приобрести модель с двумя ваннами.

попкорн и сладкая ватаПри небольшой себестоимости готового продукта наценка на них может доходить до 1000%. Пикантный, соленый и острый, попкорн вызывает жажду и таким образом увеличивает про-дажи напитков. Этим пользуются многие хозяева уличных кафе, предлагающие его в качестве бонуса к бокалу пива.

В аппарат для приготовления попкорна загружают масло, зерна кукурузы и пищевые добав-ки, которые непрерывно перемешиваются с помощью специального устройства. Примерно через три минуты под действием температуры зерна «взрываются».

В аппаратах для производства сахарной ваты происходит одновременный нагрев (плав-ление) сахарного песка и центробежное распыление сахарных волокон через отверстия, за счет чего и создается «воздушная» структура, обеспечивающая неизменную популярность этому нехитрому лакомству.

Больше значение имеют качественное сырье для приготовления попкорна и сахарной ваты.

блинницыДля летней площадки обычно достаточно блинного аппарата, имеющего одну или две круг-лые жарочные поверхности. Тесто равными порциями выливается на них вручную и распре-деляется Т-образной лопаткой. Полуавтоматические блинницы имеют каретки с бункером для теста

на разогревеОдин из наиболее востребованных аппаратов на летней площадке — профессиональная микроволновая печь. Приобретаемые для них модели должны иметь простое и надежное механическое управление с переключателем режимов и таймером на 30 минут. Неплохо, если печь оснащена грилем. Если проходимость заведения невелика, можно обойтись пе-чью мощностью до 1,5 кВт, рассчитанной на обработку 5–10 кг продуктов в час. Более мощ-ные (до 5 кВт) модели достигают производительности 40 кг/час. Для разогревания сэнд-вичей, пиццы, бутербродов, гамбургеров, рулетов, тостов с начинками и пресных лепешек используют тостеры.

рекл

ама

Пикантный, соленый и острый, попкорн вызывает жажду и таким образом увеличивает продажи напитков

оБ

оР

Уд

оВ

АН

ИЕ

И Т

ЕХ

Но

ло

ГИ

И


«Летники» делятся на две группы. Первая — это летние терра-сы, оборудуемые непосредственно рядом с рестораном и об-

служиваемые его персоналом и, соответственно, кухней. Во вторую, не менее многочисленную группу, входят площадки, находящиеся на значи-тельном удалении от основного заведения и открываемые на теплый се-зон на территории парков, пляжей и прочих мест отдыха. И тот, и другой вид дополнительных ресторанных площадок подвержен фактору сезон-ности, и активное использование системы автоматизации здесь предпо-лагается лишь 4–5 месяцев в году. Однако без нее сегодня трудно предста-вить эффективное управление летней террасой.

В летнее время, как правило, увеличивается поток посетителей в кафе, ресторанах, барах и других точках общественного питания. Кроме это-го, ряд кафе, ресторанов, баров расширяют количество посадочных мест для клиентов, устанавливая столики на свежем воздухе под тентами. Все это создает дополнительную нагрузку на работников ресторанов.

Если рассматривать эту проблему с точки зрения установленной в данном заведении системы автоматизации, то при резком увеличении потока клиентов может потребоваться дополнительное оборудование, например, кассовые терминалы. Технически это не вызывает особых сложностей. Кроме этого, решению проблемы увеличения клиентов мо-гут помочь так называемые «наладонники», выдаваемые официантам. Официант формирует заказ, не отходя от столика, и сформированные марки отправляются на кухню и в бар еще до того, как официант отошел от клиента. Данная опция включена в Корпоративную Информацион-ную Систему Intellect Style.

Ряд предпринимателей в летнее время выносят часть терминалов на улицу — на временные точки продаж. Когда они удалены от основного за-ведения, вопросы планирования учета и отчетности решаются в основ-ном ресторане, там же осуществляется оперативный контроль над их деятельностью. Все это возможно при наличии соответствующих техни-ческих и программных средств.

Необходимо отметить, что система Intellect Style обладает рядом вну-тренних резервов, и большинство бизнесменов в летнее время не пред-принимают сколько-либо значимых дополнительных действий.

автоматизация увеличивает сезонный оборот

Современная система автоматизации ресторанного бизнеса должна быть интегрированной, то есть позволять в реальном времени управ-лять материальными, финансовыми и человеческими ресурсами как отдельного ресторана, так и ресторанной сети. Такая система обладает необходимой прозрачностью, гибкостью и легко масштабируется, по-зволяя эффективно решать задачи открытия летних площадок, органи-зации выездного обслуживания и прочего.

Летом заполняемость основных залов ресторана снижается, так как го-сти предпочитают сидеть на открытых верандах. Поэтому в ряде случаев можно обойтись без дополнительной автоматизации, используя для ввода заказов терминал, перенесенный из основного зала. Поскольку на ночь его, скорее всего, придется убирать в помещение, удобно, если это будет

портативный переносной терминал, под-ключенный к сети через Wi-Fi. К тому же в этом случае не придется дополнительно тра-титься на проведение сети. Другой выход из ситуации — использование мобильных тер-миналов для официантов.

Для привлечения гостей на летних ве-рандах рестораторы часто вводят сезон-ное меню. Например, в системе iiko реали-зован уникальный механизм управления меню, позволяющий эффективно руково-дить изменениями, как в отдельном заве-дении, так и в крупной территориально-распределенной сети. Решение iiko позволяет рестораторам за считанные секунды именно в нужное время активиро-вать новое меню, чего предыдущие реше-ния не позволяли делать, и это было боль-шой проблемой для бизнеса.

Если же летом количество гостей ресто-рана увеличивается в целом — например, заведение расположено в месте массово-го отдыха, — без введения дополнитель-ных автоматизированных рабочих мест не обойтись. Решение iiko имеет клиент-серверную архитектуру, поэтому его легко масштабировать — включение новых ра-бочих мест в систему занимает буквально минуты. При этом все бизнес-процессы рес торана интегрированы в едином ин-формационном пространстве, что позво-ляет руководителю оперативно получать достоверную информацию о финансах, продажах, складских запасах, персона-

ле и другом. Благодаря проекту iiko существует воз-можность видеть консолидированную отчетность в реальном времени, что существенно повышает управляемость компании. Очень удобны версионные технологические карты, позволяющие максимально стандартизовать центральное производство в сети и снизить операционные издержки.

Летом рестораторы практикуют и выездную тор-говлю — это позволяет привлечь гостей в основное заведение и обеспечивает дополнительный доход. Такой вид обслуживания предполагает полную обо-собленность точки, и решение iiko поддерживает возможность автономной работы касс. При первой возможности подключения к сети данные в системе синхронизируются и формируется актуальная отчет-ность. Также в iiko предусмотрена возможность зара-нее взвесить и расфасовать блюда, наклеив этикетки со штрих-кодом, что значительно увеличивает ско-рость обслуживания.

Сегодня эффективное управление бизнесом не-возможно без качественного информационного обе-спечения, которое позволяет существенно снизить издержки и предоставляет дополнительные возмож-ности для увеличения прибыли. Как показывает ста-тистика, оборот компаний, установивших систему ав-томатизации летних площадок перед началом сезона, в летнее время увеличивается до 3–4 раз. Существует масса возможностей организовать сезонное обслужи-вание гостей, но неизменным остается одно: на 50% успех зависит от персонала. Автоматический учет ра-бочего времени, гибкая система мотивации, автома-тическое планирование расписания в соответствии с планируемой выручкой и управление затратами на персонал — вот далеко не полный список возможно-стей, которые предоставляет iiko.

Преимущества мобильного терминала

Задачи, стоящие перед системой автоматизации как летней, так и постоянной площадки, одинаковы: оперативный учет и контроль работы персонала, улучшение обслуживания посетителей, повышение скорости принятия заказов. Отличие состоит только в том, где эксплуатируется система.

Летом, когда количество клиентов увеличивается, возможно, потребуется приобрести дополнительное оборудование, например, кассовые терминалы. Ино-гда их выносят на улицу, на временные точки продаж. Технически это не вызывает особых сложностей, од-нако усложняется тем, что в нерабочее время оборудо-вание нельзя оставить на улице. И причина не только в возможности вандализма или кражи, но и в том, что утренняя роса, перепады температуры будут способ-ствовать тому, что кассовые терминалы быстро вый-дут из строя. Таким образом, терминалы целесообраз-но на ночь убирать в помещение. Если это по каким-то причинам невозможно, то можно выдать официантам «наладонники» — мобильные терминалы.

В чем состоит эффективность использования мо-бильных терминалов? Во-первых, в универсальности их применения. Мобильные терминалы официанта позволяют автоматизировать работу на открытом воздухе и при этом не требуется прокладки кабель-ных соединений, что зачастую невозможно. Терми-налы можно использовать в помещениях с повышен-ной влажностью: бассейны, сауны, автомойки, там, где невозможно установить обычную POS-станцию.

Во-вторых, в увеличении скорости и качества об-служивания гостей. Благодаря наличию под рукой

мобильного терминала официанту больше не придется отхо-дить от клиента для ввода заказа в систему; заказ автоматиче-ски сохраняется при приеме. Кроме того, теперь не нужно выдумывать сокращения названий блюд и писать их на бу-мажке: удобная навигация по меню и использование «горячих клавиш» позволяет быстро добавлять блюда в заказ. В ресто-ранах эконом-класса, с высокой загрузкой, особенно в часы бизнес-ланча, скорость работы официантов является крайне важным показателем, любые изменения которого явно от-ражаются на сумме выручки. Таким образом, использование мобильных терминалов имеет явный экономический эффект — по данным исследований в Европе, мобильные терминалы способны увеличить выручку ресторана от 6 до 20%!

В-третьих, налицо сокращение затрат. Поскольку офици-ант не тратит времени на ввод заказа в автоматизированную систему, он уделяет гостям больше времени и успевает делать больше работы. Наибольшая эффективность использования мобильных терминалов достигается при работе с так назы-ваемыми food-runners — сотрудниками, в чьи обязанности входит доставка подносов с едой с производства в зал и, воз-можно, сервировка столов. При такой схеме мобильные тер-миналы используют наиболее опытные официанты, которые постоянно находятся в зале и не тратят свое время ни на что, кроме общения с гостями, тогда как все остальное делают ме-нее квалифицированные сотрудники, уровень оплаты кото-рых существенно ниже.

Наконец, такой терминал является защитой от воровства персонала. При использовании официантами мобильных терминалов реализация продукции «мимо кассы», т.е. без ввода в систему исключена: вся вводимая в «электронный блокнот» информация сразу попадает в систему.

Из вышесказанного следует, что наиболее эффективной схемой автоматизации для ресторана с летней площадкой являются два варианта: комбинированный (стандартные кас-совые терминалы в основном помещении и карманные пере-носные компьютеры (КПК) на улице) или мобильный (все официанты работают с помощью КПК).

АВ

То

МА

ТИ

ЗА

ЦИ

я Контроль необходим и возможен

Денис Новиков

Лето расширяет площадь многих ресторанов на размер летних площадок — открытых террас, дающих возможность существенно увеличить количество гостей и предоставить им более комфортные условия обеда или ужина на свежем воздухе.

рекл

ама


Особенности униформы

дИ

ЗА

ЙН

И С

ТИ

лЬ

Наталья Суворова

Мнение о гостинице или ресторане у посетителя формируется из многих составляющих. Это и стиль интерьера, и качество предлагаемых блюд или услуг, и, конечно же, внешний вид и уровень подготовки обслуживающего персонала. Ведь именно красивая стильная форменная одежда персонала ресторана, отеля или гостиницы и вежливое, корректное отношение к посетителю создают в заведении особую атмосферу, положительно влияющую на гостей.

Есть множество параметров, по которым клиент выбирает отель или гостиницу. Это и месторасположение, и интерьер, и ценовая катего-

рия. Но в 90% отзывах постояльцев гостиниц упоминается персонал. По-скольку именно сотрудники гостиницы способны как сделать пребывание постояльца приятным, так и испортить все впечатление. А встречают, как известно, по одежке.

Именно правильно подобранная униформа персонала способствует под-держанию положительного имиджа или укреплению уже сложившейся ре-путации гостиницы или ресторана. Дизайн и качество покроя этого вида форменной одежды, а также качество используемых при пошиве тканей и фурнитуры, в свою очередь, непосредственно указывают на «звездность», престиж заведения. Условно классификация униформы для отелей выглядит следующим образом:• Униформа для службы приема гостей и администраторов гостиниц. Это

метр дотель, швейцар, менеджер, администраторы ресепшн (служба прие-ма), консьерж, охрана и официанты. Эти люди являются «лицом» отеля и на этой униформе экономить нельзя. Здесь, как и везде, существуют определен-ные каноны по подбору ткани, конструированию лекал и пошиву. Эти люди находятся в тесном и частом контакте с клиентами, оказывают соответствую-щий сервис, решают спорные вопросы. Понятно, что все это может быть выполнено на высоком уровне, если сотрудники соответственно одеты.

• Униформа для технического персонала отеля. Технические службы оте-ля: горничные, повара, сантехники, электрики, мойщики, разнорабочие, уборщицы — здесь можно говорить о строгой, качественной, а главное практичной и удобной спецодежде. На этой группе сотрудников вполне можно и сэкономить и приобрести, тиражируемую во всем мире обыч-ную стандартную спецодежду, однако необходимого вам цвета и стиля.

«лицо» отеляУниформа для гостиниц начинается со швейцара. Швейцара могут позво-лить себе только респектабельные отели, поэтому и костюм его должен быть соответствующим. Форма швейцара меньше всего подвержена веяни-ям моды и времени. Как правило, это исторически сложившийся костюм. Где швейцар, там и носильщик. Костюм носильщика должен быть выпол-нен в том же стиле, но не так строго, быть не марким и износостойким.

Затем гостей встречает портье или, как нам привычнее говорить, адми-нистратор. Администраторы, метрдотели, менеджеры ресторана или го-стиницы — это именно тот персонал, в обязанности которого входит обе-спечение отличного сервиса, соблюдение всех стандартов гостеприимства и, в конечном счете, создание хорошего настроения у посетителей. Но даже в случае общения с клиентами с целью решения конфликтных ситуа-ций менеджер или метрдотель несомненно вызывают доверие и уважение у гостя заведения благодаря своей строгой, элегантной униформе. Таким образом, в этом случае униформа административного персонала играет еще и определенную психологическую роль.

Исторически сложилось так, что основой форменной одежды для адми-нистратора или менеджера уже давно служит элегантный, деловой костюм. В качестве униформы для гостиницы или ресторана могут быть использова-

ны составляющие классического делового костюма в самых разных сочетаниях. В слу-чае варианта женской униформы админи-стратора или менеджера это может быть, например, юбка и блуза; жакет и юбка; блуза и брюки; брюки, блуза и жилет; жакет и брю-ки; юбка, блуза и жилет и т.д. Надо отметить, что униформа зачастую может служить еще и средством классификации персонала: на-пример, в одной и той же гостинице фор-мой одежды менеджеров может быть жакет и юбка, а формой администраторов — жакет и брюки. В последнее время отельеры и ре-стораторы также уделяют большое внима-ние воплощению модных тенденций в стиле униформы административного персонала, порой для этого отказываясь от привычных стереотипов. В этом случае на смену элемен-там делового костюма приходят элегант-ные стильные платья, модный трикотаж. В следовании моде немаловажна роль и соот-ветствующих аксессуаров — это могут быть разнообразные шейные платки, галстуки-бабочки, вышитые логотипы, яркая отделка униформы и даже оригинальные головные уборы. И если по цвету униформа админи-стратора, метрдотеля или менеджера ради-кально отличается от принятого в заведении единого корпоративного цвета, то тут на по-мощь приходят аксессуары, выполненные уже в фирменной цветовой гамме. Исклю-чения составляют гостиницы с явным сти-листическим уклоном. Тогда в униформе для гостиниц позволителен костюм XVIII века или морская тематика и т.п. Различные ак-сессуары, правильно подобранное цветовое и фактурное решение сделают образ ярким.

Но не стоит забывать также о том, что даже самая эффектная и стильная корпо-ративная форменная одежда должна, пре-жде всего, соответствовать определенным климатическим условиям и сезону. Поэтому при заказе пошива униформы для гостиниц и отелей нужно еще и предусмотреть воз-можность различных комбинаций элемен-тов форменной одежды в зависимости от времени года. Ткани для пошива униформы должны быть выбраны таким образом, что-

бы в идеале их состав был следующим: до 70% — натуральный материал, а остальные 30% — синтетика. Именно в этом случае униформа на менеджере или метрдотеле всегда будет прекрасно выглядеть, не будет мяться и терять форму, а также будет стойкой к таким воздействиям, как многократная чист-ка или стирка.

Можно не сомневаться в том, что в красивой, удобной, качественно вы-полненной униформе административный персонал отеля или гостиницы будет чувствовать себя в работе более уверенно, а к своим должностным обязанностям будет относиться с энтузиазмом и позитивным настроем.

как одеть техперсонал?Развитие модного туристического бизнеса немыслимо без строительства комфортабельных отелей, в которых горничные становятся ключевыми фигурами. Чистота в холлах и апартаментах для большинства туристов ста-новится определяющим параметром при выборе гостиницы. Круг обязанно-стей горничной многообразен, но одежда должна оставаться всегда опрят-ной. Для этого выбирают ткани с минимальным показателем сминаемости и устойчивостью к многочисленным чисткам и стиркам. Униформа горнич-ной может содержать детали национального колорита, но такой стиль ско-рее востребован в небольших частных гостиницах, специализирующихся на экологическом и историческом туризме. Крупные отели предпочитают сдержанные конструкции униформы в европейском стиле. Подчеркивается линия плеч, рукав чаще всего втачной короткий или длиной в три четверти. Нецелесообразность длинных рукавов заключается в необходимости часто опускать руки в воду и контактировать с моющими веществами. Акцентиру-ется воротник и застежка, именно через эти детали выражается общая сти-листика, которую модельеры преимущественно называют неоклассикой.

Униформа горничной — общее наименование коллекции костюмов для сферы обслуживания. Фасоны продуманы в соответствии с эргономически-ми требованиями и функциональными квалификационными обязанностя-ми сотрудников. Производство спецодежды для горничных становится вы-годным бизнесом. Из модельного ряда предлагаемых образцов полностью исчезли комплекты с рюшками, оборочками и бантиками. Такие вещи могли

вызвать негативную реакцию у туристов и постояльцев гостиниц, так как образ соот-ветствующе одетой горничной слишком долго эксплуатировался кинематографом и дискредитирован ассоциативной при-вязкой к фильмам категории ХХХ. Лако-ничность и целесообразность – основные принципы моделирования современной одежды для работников гостиниц. Как пра-вило, костюм горничной состоит из двух-трех предметов, например халат — фартук, или блуза-юбка-фартук, сарафан-футболка.

Но на горничных униформа для гостиниц не заканчивается. Есть еще уборщицы. Ко-стюм их должен быть свободный, а по дизай-ну простой, без излишеств и ярких деталей. Униформа технического персонала отеля даже может включать комбинезоны и фут-болки поло на заказ для некоторых сотруд-ников, например, для сантехников, электри-ков, мойщиков, разнорабочих и т. п.

В заключение. Качественная, соответству-ющая общему фирменному стилю униформа положительно влияет на имидж магазинов, ресторанов, фитнес-залов, SPA-центров и прочих заведений, которые обычно входят в комплекс, именуемый отелем или гости-ницей. Ведь, наверняка, владельцы ком-плекса пытались создать неповторимую и уникальную атмосферу в своем заведении. А иначе, зачем все это было строить. Ведь понятие «уникальное торговое предложе-ние» в маркетинге еще никто не отменял.

оптово-розничная продажа

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96e-mail: [email protected]

Магазин «Униформа»

Костюм для продавцов

Фартук (2 наклад-ных кармана, закрытая спинка) + пилотка (козы-рек). Различная цветовая гамма.

Костюм для сфуры услуг (универсальный)

Блузка, брюки + фартук (3 предмета).

рекл

ама

Костюм повара (кимоно)

Куртка + брюки на резинке.Мужской/женский варианты. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.

Костюм повара «Шеф-2»

Костюм состоит из брюк черного цвета, двубортной куртки, колпака, передника и шейного платка. Куртка с одним накладным карманом, длинным рукавом Колпак, низ рукава и карман декорируются контрастной тканью в цвет передника (клетка).

Костюм «охрана» (черный)

Куртка, брюки. Куртка укороченная, с централь-ной застежкой — молнией. Боковые объемные карманы с клапанами. Шлевки на поясе куртки и на брюках предназна-чены под офицерский ремень. Рекомендуется для работников охранных структур.Ткань: 65% — п/э, 35% — х/б, с водоотталкивающей пропиткой.

Костюм администратора

Жилет, юбка.Жилет приталенного силуэта на пуговицах, с прорезными карманами. Юбка прямого силуэта на молнии сзади, на передней половинке имеется шлица.Ткань: смесовая.

Костюм для сферы услуг

Куртка, брюки. ГОСТ 9896-88.Блуза с отложным воротником и лацканами, укороченными рукавами и накладными карманами.Брюки на резинке, с отстро-ченными стрелками.

УнИфоРмА пеРСонАлА РеСТоРАноВ, оТелей, мАГАЗИноВ


Мороженое это охлажденный (замороженный десерт), изготав-ливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, моло-

ко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров. Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого.

Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ва-нильное – любое на ваш вкус. Технологии производства мороженого постоянно совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают. Чего стоит только огромный сэндвич из моро-женого или скульптуры из него же. Огромный плюс мороженого в том, что его образ праздника – шампанское с мороженым, хотя его также упо-требляют с коньяком и ликерами, не говоря уже про кофе, чаи и соки. Кофе-мороженое или кофе-гляссе пользуется популярностью у гурманов вот уже много лет. Подают мороженое, как по отдельности, так и в роли элемента десертов. Например, существует такое блюдо, как «Жареное мороженое», которое представляет собой обжаренные шарики мороже-ного с изюмом, панированные в хлопьях. Мороженым украшают торты, а есть вообще торты из зимней радости. В детских кафе оно является обязательным десертом, без которого не бывает меню.

В последнее время особой популярностью у посетителей ресторанов и кафе пользуется продукция лучших европейских производителей мо-роженого и десертов: Helados ALacant (Испания), Premiata Gelateria Michielan (Италия) и Pasticceria Veneta (Италия). Их полностью готовые к подаче великолепные десерты из мороженого во фруктах, стеклянных бокалах, фарфоровых чашах и керамических горшочках, а также конди-терские изделия глубокой заморозки облегчают работу поваров и сокра-щают время ожидания подачи для гостей заведений.

Мороженое не знает этикета. Его едят зимой и летом, в ресторанах и небольших кафе, дома и на улице. И если

не во всякой стране мира вы сможете, ска-жем, выпить на улице пива, то вот по-

лакомиться мороженым — абсолютно везде, главное, только не забыть

выбросить после себя упа-ковку. Ларьки с мороженым

стоят повсеместно вне зависимости от сезона.

Часто в городах при-сутствуют заведения, ко-

торые специализируются ис-

ключительно на этом лакомстве, у нас это кафе-мороженое, а в Италии, например, gelateria.

история мороженогоПожалуй, нет человека, который бы ни-когда не лакомился мороженым. А вот о том, где и когда оно появилось впервые, пожалуй, мало кто знает.

Мороженое — очень древнее лакомство. История мороженого насчитывает более 5000 лет. Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались фруктовые соки, смешанные со снегом или льдом. При дворе римского императо-ра Нерона (I в. н.э.) охлаждающие и под-слащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба. Мороженым угощали Александра Македонского во время его по-ходов в Персию и Индию.

Известный путешественник Марко Поло, побывав в Китае, так полюбил мо-роженое, что по возвращении на родину — в Италию, — не преминул поделиться не-которыми рецептами его приготовления с отечественными кулинарами. Так моро-женое попало в Европу. В XVI веке оно по-коряет Францию, а затем Германию.

Очень любила мороженое королева Франции Екатерина Медичи. На тор-жественных обедах она угощала гостей мороженым и щербетом, куда по ее соб-ственному рецепту добавлялся охлажден-ный мандариновый и апельсиновый сок. В 1625 г. внучка Екатерины Медичи — Генриетта Мария вышла замуж за короля

Англии Карла I. Вместе с французской принцессой в Англию приехал ее личный повар и кондитер Ге-ральд Тиссайн, владевший многими секретами при-готовления мороженого. Примечательно, что Тис-сайн осмелился поделиться своими «секретами», только после казни Карла I в. 1649 г. Так секретами приготовления мороженого овладела и Англия.

При Наполеоне III (1852–1870 г.г.) в Париже впер-вые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из француз-ского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии — ассорти из мороженого, в Австрии — кофе-гляссе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клуб-никой и тертым шоколадом куполообразной формы.

В Америку рецепты приготовления мороженого привезли английские переселенцы еще в 1700 г. На приемах, которые устраивал тогда губернатор штата Мэриленд Вильям Бленд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками.

В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недо-статка в «хладагентах» для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. Мороженое было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екате-рины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта. Толь-ко в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное произ-водство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов XX века.

виды мороженогоПо способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное — это продукт, изготовляемый в про-изводственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хране-нии замораживают (закаливают) до низких темпера-тур (–18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается вы-сокой твердостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабаты-вают в основном на предприятиях общественного пи-тания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой – 5... –7° С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Домашнее изготовляют в домашних условиях с ис-пользованием компрессионного холодильного шка-фа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасо-вания. По виду продукта и наполнителя оно подраз-деляется на основные и любительские виды.Основные виды мороженого:• молочное;• сливочное;• пломбир;• плодово-ягодное;• ароматическое.Любительские виды мороженого:• мороженое, вырабатываемое на молочной основе;• мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной

или овощной основе;• мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и ово-

щей с добавлением молочной основы;

Летнее лакомствоКсения Едакова

О нем говорят очень много, особенно летом. В честь него организовываются конкурсы и праздники. Его любят и взрослые и дети, причем, достоверно не известно, кто больше. Его называют зимней сказкой, молочной радостью, охлажденным счастьем, ведь для счастья его действительно нужно совсем немного – один стаканчик. А может быть — целый холодильник?

• мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;• многослойное мороженое;• мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают на-звание в зависимости oт своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на:• весовое;• крупнофасованное;• мелкофасованное.

Весовое мороженое: в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;в гильзах.

Крупнофасованное — в картонных коробках, торты, кексы;Мелкофасованное — цилиндры в полиэтиленовой пленке.

Брикет (глазированные и неглазированные с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури. Фигурное (глазированное и неглазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимер-ных материалов), коробочках.

По уровню потребления многих товаров наша страна при-близилась к развитым западным странам. В частности, про-гноз развития рынка мороженого строится исходя из того, что объем потребления этого продукта в экономически развитых странах значительно выше, чем в России. Так, средний амери-канец съедает в год 22 кг мороженого, а средний европеец — 14–15 кг. В России этот показатель составляет всего 2,5 кг на человека в год.

Но в 2011 году отмечался бурный прирост числа россиян, по-требляющих мороженое, поэтому и в этом году многие произво-дители мороженого продолжают наращивать свои мощности, и на данный этап времени предложение начинает превышать спрос; в результате, сегодня российский рынок мороженого — переполненный во всех ценовых сегментах рынок. Потребите-лям надо только правильно выбрать торговую марку!

пР

од

УК

ТЫ

пИ

ТАН

Ия

рекл

ама


Салат летний вегетарианскийИнгредиенты Технология приготовления

Салатный микс 50 г

• Все ингредиенты, кроме орехов, предназначенные для соуса измельчить в блендере.

• Когда соус приготовится, несильно измельченные ножом орехи добавить в соус. • Овощи нарезать и соединить с листьями салата в отдельной емкости.• Добавить соль, перец и соус, тщательно перемешать и выложить на тарелку.

Для украшения использовать завиток моркови и соломку из кожицы огурца.

Огурец 50 г

Редис 1 шт.

Морковь для украшения

Помидор 1 шт.

Перец сладкий желтый 20 г

Лук красный 10 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Для соуса:

Базилик, петрушка по 10 г

Оливковое масло 20 мл

Чеснок 1/2 зубчика

Сок лимона 10 мл

Орехи грецкие 1–2 шт.

С М

ИР

А п

о п

ИР

У


Овощнойсалат с семгой

Дорада с нежным фенхелемБананы в карамели с корицей

Ингредиенты Технология приготовления

Дорада 1 шт.

• Подготовленную рыбу смазать солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком.• Брюшную полость плотно заполнить ветками петрушки и кусочками лимона.• На дно противня положить пергаментную бумагу, немного загнув края вверх.• Налить оливковое масло и поставить на огонь. Когда масло разогреется до-

бавить нарезанный перьями лук, раздавленный чеснок, тонко нарезанный красный перец и тонко нарезанную лимонную цедру. Обжаренные ингредиенты протушить в течение 1–2 минут, помешивая лопаткой.

• Уложить рыбу на противень и обжарить по 10 минут с каждой стороны. Затем добавить вино и сливочное масло, накрыть листом пергамента и оставить на плите до готовности.

• Приготовить гарнир: на сливочном масле обжарить нарезанный соломкой фен-хель в течение 5–7 минут. Фенхель должен остаться немного твердым внутри. Затем посыпать тертым пармезаном, перемешать и снять с огня.

Вино белое 150 мл

Масло сливочное 50 г

Оливковое масло 70 мл

Соль, перец по вкусу

Чеснок 3-4 зубчика

Свежий острый перец по вкусу

Лимон 1шт.

Петрушка небольшой пучок

Лук репчатый 1шт.

Масло сливочное 30 г

Сыр пармезан тертый 10 г

Ингредиенты Технология приготовления

Бананы 2 шт.• Очистить бананы и нарезать крупными кубиками.• В течение 1 минуты обжарить бананы на растительном масле, затем добавить

сахар, ванилин и корицу, и как следует перемешать. Все должно происходить быстро, чтобы банан не пережарился и не стал ломаться.

• Выложить бананы на подогретую тарелку и украсить мятой. Блюдо прекрасно сочетается с ванильным мороженым.

Растительное масло 10 мл

Сахар 25 г

Ванилин на кончике ножа

Корица на кончике ножа

Мята для украшения

С М

ИР

А п

о п

ИР

У


На правах рекламы

«Росхолод»Торгово-холодильное и технологическое оборудование.425009, РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Тел.: (831) 413-13-46

Тел.: (83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

www.rosholod.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

«Кардинал»Дизайн-проект.Производство мебели для баров, гостиниц.Торговое оборудование.Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

e-mail: [email protected]

www. kardinal55

«Дизайн Студия Образ»Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96, тел./ф. (831) 436-79-72


www.obraznn.ru

мЕбЕлЬ

«КЛМ-Мебель»Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов.Нижний Новгород, ул. Шмидта, д. 1 Б

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72, 245-22-32

www.klm-mebel.ru

ТЦ «ОТКРыТый МАТЕРИК», 3-й этаж

МЦ «БУМ», 1-й этаж

ТЦ «МЕБЕЛьНый БАЗАР», 2-й этаж

ПОСУДА

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

«Кафе Сервис»Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3

Тел./факс (831) 462-07-96


www.кафесервис-нн.рф

УНИФОРмА

ПРОЧЕЕ

Компания «Кожаная мозаика»Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1

(ул. Илимская, д. 7)

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71


www.komo.ru

Магазин «Униформа»Оптово-розничная торговля.Одежда для персонала отелей и ресторанов.603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6

Тел./факс (831) 411-92-96


Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование.Дизайн, производство, доставка, монтаж.Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66


www.mebelex.ru

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36


www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36


www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

ООО «Мистерия НН»Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.Нижний Новгород

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43,

439-76-44, 439-76-45,

220-10-45, 220-10-46

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20


www.mystery.ru

о В

АС

И д

ля

ВА

С

На правах рекламы

ОбОРУДОВАНИЕ И АВТОмАТИЗАЦИЯ ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А

Тел. (831) 414-37-72,

8-915-958-18-42

www.atesy.ru

«Компания „Торговый стиль“»Тепловое и технологическое оборудование.603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90


www.tradestyle.nn.ru

«Нижегородторгмонтаж»Технологическое оборудование.Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

e-mail: [email protected] «Ока-Волга»Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61

Тел./факс (831) 416-74-16

www.ovc.ru

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

www.partnerservice.ru

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональ-ным оборудованием предприятий общест-венного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

434-42-39, 434-47-18


www.nn.t-d.ru

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4

Тел./факс: (831) 419-27-35


www.megacfera-nn.ru

«Арис-Софт»Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов.Региональный партнер компании Астор ВЦ603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В

Тел. (831) 413-02-29


www.aris-soft.ru

«Метикс-НН»Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата.Проект, монтаж, сервис.Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

www.metix.ru

ООО «КИТ»Обучение. Проектирование. Оборудование.Используя богатый опыт коллег из Европы и новейшие технические разработки в сфере индустрии общественного питания и гостеприимства, мы создаем проекты будущего в настоящем, комплексно реализуя их, выступая в роли Генерального подрядчика — поставщика услуг и оборудования.603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2

Тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81


www.kitrussia.com

КУХОННЫЕИННОВАЦИОННЫЕТЕХНОЛОГИИ

Компания «Сервис Комплект»Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств.Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207

Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76


www.svk.nnov.ru

«Застолье-сервис»Все для баров, кафе, ресторанов.603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43


ООО «Спец-Сервис НН»Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.603011, Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32

Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58,

240-03-06

www.specservice.nnov.ru

Группа компаний ТОРГМОНТАЖ Поставка профессионального торгового и технологического оборудования для магазинов, отелей и предприятий общественного питания. Программное обеспечение. Сервисный центр: монтаж, ремонт, сопровождение.603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008

www.torgmontag.ru

ГРУППА КОМПАНИЙ

ОБОРУДУЕМЭФФЕКТИВНый

БИЗНЕС!

ООО «Центр Торговых Систем»Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1

Тел. (831) 228-30-30


www.gcentre.ru

Косметик Премьер СервисГостиничная парфюмерия, аксессуары, оборудование.127427, Москва, ул. Академика Королева, д., 21

Тел./факс: (495) 775-88-69, 783-34-54, 725-66-85

www.kpservice.ruКомплексное оснащение холодильным, технологическим, тепловым, кухонным оборудованием для общественного пита-ния, пищевых производств и торговли.Сервисное обслуживание, монтаж, ремонт.Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, корп. 3

Тел. (831) 217-32-17


www.o-pit.ru

ООО «Чайа Таун»Порционные десерты из мороженного ПРЕМИУМ-КЛАССА (Италия–Испания).603105, Нижний Новгород,

ул. Агрономическая, д. 134

Тел.: 8 903 056 5722, 8 915 954 9964,

(831) 212-90-09

www.w-pf.ru


«Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы для приготовления попкорна и сахарной ваты.Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б

Тел./факс: (831) 272-97-57


БИ

ЗН

ЕС

-Бл

оК

Но

Т


уПРАВлЯЮЩиЙРАЗВлЕКАТЕлЬныМ / нОЧныМ

КлуБОМ

Дата семинара: 21 мая 2012 г.Продолжительность: 2 дняТренеры: Шатров А.В., Вобликов М.Н.

Клуб — это сложная организация, имеющая свои негласные правила и законы. В условиях недостаточно развитого россий-ского клубного рынка грамотное управление развлекательным клубом предоставляет реальную возможность для быстрого обретения конкурентных преимуществ и получения прибыли. На нашем семинаре вы изучите внутреннее устройство модели развлекательного клуба, способы результативного управления его деятельностью и продвижением от управляющих столично-го клуба «Рай».

Эта программа для вас, если вы:• управляющий или собственник развлекательного клуба;• планируете открыть свой клуб;• PR-директор, директор по маркетингу развлекательного клуба;• несете ответственность за организацию клубных мероприятий.

В результате обучения вы:• узнаете о видах развлекательных клубов и специфике работы в

различных нишах;• изучите нормативно-правовое обеспечение деятельности клубов;• получите знания, необходимые для грамотного проектирования

развлекательного клуба;• узнаете об особенностях проведения различных мероприятий;• сможете грамотно организовать работу службы безопасности

развлекательного клуба;• изучите инструменты успешного продвижения клуба.

[email protected]

ФинАнСОВыЙ МЕнЕджМЕнТВ гОСТиниЧнОМ БиЗнЕСЕ

Дата семинара: 22 мая 2012 г.Продолжительность: 2 дняТренер: Королева Л.Б.

Улучшение экономических показателей в гостиничном бизнесе возможно только за счет грамотного управления деятельностью структурных подразделений. На нашем семинаре вы научитесь применять на практике навыки управления финансами, бюджети-рования, управленческого учета и оптимизации затрат.

Этот семинар для вас, если вы:• собственник или управляющий отелем или сетью отелей;• планируете открыть свой отель;• финансовый директор отеля;• инвестор.

В результате обучения вы:• научитесь классифицировать и учитывать издержки в гостинич-

ном бизнесе;• рассмотрите основные подходы к оптимизации издержек;• узнаете о способах ценообразования на рынке гостиничных услуг;• изучите основные методы и подходы финансового менеджмента;• рассмотрите особенности бухгалтерской и финансовой отчетнос-

ти в отельном бизнесе;• научитесь строить денежные потоки (Cash Flow);• сможете оценивать реальную стоимость активов отеля;• изучите основные подходы к оценке рентабельности и окупае-

мости инвестиций.

[email protected]

уПРАВлЯЮЩиЙ РЕСТОРАнОМ

Дата семинара: 24 мая 2012 г.Продолжительность семинара: 5 дней Тренеры: Осипов Е.А., Орлова Л.В., Таранов В.Н., Цыро С.В.,

Кузнецов М.Ю.

Данный семинар будет полезен всем, кто хочет повысить свой про-фессиональный уровень, получить практические рекомендации и инструменты управления рестораном от ведущих экспертов.

Эта программа для вас, если вы:• управляющий и собственник ресторана, бара, кафе;• менеджер ресторана, бара, кафе.

В результате обучения вы:• освоите навыки оперативной деятельности ресторана;• получите современный инструментарий по основным управ-

ленческим компетенциям HR – директора: подбору, адаптации, оценке и аттестации, развитию персонала и системе мотивации;

• освоите эффективные методики ценообразования в ресторан-ном бизнесе;

• узнаете, как правильно организовать работу сервисных служб в ресторане;

• приобретете знания в предотвращении хищений в ресторане.

[email protected]

КЕЙТЕРинг.РЕСТОРАнныЙ БиЗнЕС

ВыЕЗднОгО ОБСлужиВАниЯ

Дата семинара: 24 мая 2012 г.Продолжительность: 2 дняТренер: Минасова О.Б.

Кейтеринг, или организация выездного питания, по-прежнему явля-ется довольно перспективным направлением бизнеса. Для повыше-ния финансовой отдачи и роста кейтеринговой компании необходи-мо детально разбираться во всех нюансах правильной организации мероприятий выездного обслуживания, тонкостях построения взаи-моотношений с клиентами, а также быть в курсе актуальных тенден-ций отрасли, как гастрономических, так и технологических.

Этот семинар для вас, если вы:• руководитель или собственник кейтеринговой компании, ресто-

рана, бара, кафе;• руководитель или менеджер отдела продаж;• менеджер банкетной службы, ресторана, бара, кафе.

В результате обучения вы:• разберете принципы ценообразования в кейтеринге;• узнаете, как правильно составить коммерческое предложение и

преподнести его заказчику;• разберете важные вопросы в построение взаимоотношений с

клиентами;• рассмотрите ключевые моменты планирования, проведения и

продвижения мероприятий «под ключ», учитывая особенности заказчика.

[email protected]

рекл

ама

Documents

Horeca 4 12