Hreinlætis – og örverufræði baráttan við örverurnarog áhrif þeirra

Hjördís Stefánsdóttir

VMA/HST 2

Markmið með námsefninu.

Að nemendur geri sér grein fyrir mikilvægihreinlætis við meðhöndlun matvæla og áhrifa þess á gæði.-----Að nemendur fræðist um örverur, nytsemi, eyðileggingarmátt og sjúkdóma af þeirra völdum-----Að nemendur geri sér grein fyrir geymsluaðferðum,geymsluþoli og áhrifum hitastigs á geymsluþol matvæla.-----

VMA/HST 3

Í námsefninu verður m.a.fjallað um

Hreinlæti Hreinlæti og bakteríur Hreinlæti og hráefni Innra eftirlit í fyrirtækjum

og Gámes.

VMA/HST 4

Hafið ávallt í huga

Ekkert annað en ýtrasta hreinlæti snyrtimennska- góð umgengni – og þekking starfsfólks getur komið í veg fyrir slys í matvælavinnslunni

VMA/HST 5

Skylda matvælafyrirtækja Öllum matvælafyrirtækjum er skylt

að tryggja gæði, öryggi og hollustu matvæla, sem meðhöndluð eru á vinnustaðnum

VMA/HST 6

Hvað veldur fjölgun matarsýkinga? Þrátt fyrir aukna þekkingu margra-

betri áhöld- tæki-og húsnæðií nútíma samfélagi-fjölgar matareitrunartilfellum

Hvaða ástæður geta hugsanlegaátt þátt í þeirri fjölgun?

VMA/HST 7

Við lifum á breyttum tímum Fleiri í þéttbýli, flestir útivinnandi,

enginn hefur tíma til neins. Sífellt fleiri borða á veitingastöðum, í

mötuneytum vinnustaða, leikskóla, skóla og stofnana en áður.

Yfir 1000 stóreldhús á Íslandi.

VMA/HST 8

Matvælaframleiðslufyrirtækin mikilvægari. Fólk hættir að vinna matinn frá

grunni á heimilunum s.s. gera pylsur, slátur og kæfu, baka brauð og kökur....

Fleiri vilja kaupa tilbúinn mat. Grunnþekking tapast

VMA/HST 9

Matvælafyrirtæki Framleiðsla/veitingastaðir. Dreifing (flutningar og verslun) U.þ.b. 2100 matvælafyrirtæki á

Íslandi (utan fiskvinnslur og sláturhús.)

VMA/HST 10

Nútímaneytendur vilja...... Mat frá öllum landshornum og

heimshornum Fersk matvæli Lítið af rotvarnarefnum Langt geymsluþol

Þessir þættir geta skapað aukna hættu.

VMA/HST 11

Merkingar matvæla Þessum upplýsingum átt þú rétt á.

VMA/HST 12

Mikilvægi dreifingar eykst Færri og stærri fyrirtæki framleiða matvæli Neytendur fjarlægjast hrávöruframleiðendur

(Bændur og sjómenn) Miklar kröfur til flutninga/vörugeymsla/ verslana,

um landið þvert og endilangt og heimshorna á milli.

Ath: Umhverfissjónarmið:S.s. Aukin mengun við flutninga v.s. Umhverfismál við framleiðslu í heimabyggð

VMA/HST 13

Allir vilja fá matinn sinn rétt afgreiddan heitan girnilegan og að sjálfsögðu bragðgóðan og

öruggan.Hvernig gengur þetta í mötuneytum, veitingahúsum og sjúkrahúsum?

VMA/HST 14

Við erum sífellt í samkeppni við örverurnar

Örverur skiptast í: gerla (bakteríur) ger- og myglusveppi veirur

VMA/HST 15

Örverur eru örsmáar og sjást ekki nema í

smásjá eru alls staðar í umhverfi okkar,

jarðvegi, lofti, vatni og á og í líkömum manna og dýra (meltingavegi).

hættulegar, skemmdarvargar, gagnlegar.

VMA/HST 16

Hvar eru örverur? Náttúruleg heimkynni þeirra eru í :

jarðvegi yfirborðsvatni mönnum og dýrum,

• munni• nefi,• koki• þörmum

VMA/HST 17

Örverum má skipta í flokka Eftir því hver áhrif þeirra eru í

matvælunum rotnunarörverur sýkla myglusveppi

VMA/HST 18

Geymsluþol geymsluþol matvæla ræðst að miklu

leyti af því hve vel okkur tekst að halda niðri fjölda þessara lífvera

VMA/HST 19

Hvernig getum við varist þessum ósýnilegu óvinum?

þekkja eiginleika þeirra og vaxtarskilyrði

vita hvaðan þær koma skilja hvernig þær geta borist í

matinn

VMA/HST 20

Örverur geta fjölgað sér mjög hratt við

kjöraðstæður• Dæmi um eina bakteríu

VMA/HST 21

Hættur fyrir hendi Örverur

Bakteríur/gerlar gersveppir myglusveppir, veirur

• Berast í mat HREINLÆTI.• Fjölga sér í matnum HITASTIG og tími.

Aðskotaefni og aðskotahlutir Í dag er talið að veirur valdi um

helmingi allra matarsýkinga!

VMA/HST 22

Berast í matinn Þær komast inn í

matvælafyrirtækin/eldhúsinmeð ýmsum hætti

VMA/HST 23

Mikilvægt er að gera sér grein fyrir að margir gerlar geta verið á höndunum án

þess að það sjáist. hendur eru mestu smitberar við

matseldina. ein mikilvægasta hreinlætiskrafan er

nákvæmur og tíður handþvottur

VMA/HST 24

Þvoið hendurnar Svona þvær maður hendur

VMA/HST 25

Persónulegt hreinlæti hárið húðin sviti tennur fætur hendur

höfuðherðarhné og tær

VMA/HST 26

Heilbrigði svefn hvíld hreint loft og hreyfing neysluvenjur meltingin vímuefni tóbak

VMA/HST 27

Vinnufatnaður vinnufatnaður annar fatnaður skótau hlífðarfatnaður reglur varðandi vinnufatnað aðstaða fyrir starfsfólk

búningsklefar sturta

VMA/HST 28

Krossmengun í mötuneytum og veitingastöðum eykst

hætta á krossmengun örverur berast frá einni tegund

matvæla í aðra, og úr hrávöru í fullunna vöru.

af hráum mat í hráan og í tilbúinn mat með höndum

• áhöld• snertifletir

VMA/HST 29

Rétt hitastig eða rétt kæling Annað grundvallaratriði í meðferð matvæla er að

hindra vöxt örvera með hreinlæti og réttu hitastigi

Hættan vex ef matvæli eru ekki hituð nægilega 75°c haldið heitum við of lágt hitastig- undir 60°c of hæg kæling á hituðum réttum mengun frá hráum vörum eða umhverfi mengun frá starfsfólki:

• höndum• munni• sárum• mengun frá óhreinum áhöldum

VMA/HST 30

Við hvaða aðstæðum fjölgar örverum?

UHT-meðferðGerileyðingSuða

Gerilsneyðing

Hættusvæði

Kælihitastig (0 - +4 °C)

Frystihitastig (-18 °C)

140 °C140 °C

130 °C130 °C

120 °C120 °C

110 °C110 °C

100 °C100 °C

90 °C90 °C

80 °C80 °C

70 °C70 °C

60 °C60 °C

50 °C50 °C

40 °C40 °C

30 °C30 °C

20 °C20 °C

10 °C10 °C

0 °C0 °C

-10 °C-10 °C

-20 °C-20 °C

-30 °C-30 °C

-40 °C-40 °C

Allar örverur og gró drepast

Allar örverur drepast en gró geta lifað.

Hraðfjölgun örvera

Flestar örverur vaxa hægt,kuldakærar örverur vaxa og fjölga sér hratt!

Fæstar örverur vaxa nema nokkrar tegundir myglu- og gersveppa.

Engin örvera vex, sumar drepast, sumar mynda dvalargró.

VMA/HST 31

Algengar orsakir matarsjúkdóma ónóg kæling og kæligeymsla ónóg hitameðhöndlun og upphitun haldið heitu við of lágt hitastig matur lagaður of löngu fyrir neyslu og

kæling og hitun þá ekki nægileg. neysla hrárra matvæla notkun mengaðra áhalda við meðhöndlun mengun af hráum, í hráum og tilbúnum

mat mengun frá sýktu starfsfólki

VMA/HST 32

Helstu ástæður matarsjúkdóma örverur og eiturefni þeirra

bakteríur, myglusveppir, veirur sníkjudýr, þörungar

aðskotaefni þungmálmar, varnarefni, lífræn þrávirk

efni náttúruleg eiturefni

skelfiskeitur,sveppaeitur, efni í baunum

VMA/HST 33

Sjúkdómsvaldandi bakteríurvegna skorts á hreinlæti

Uppspretta Algengast í Veik eftir

SalmonellaSýking

Saur sýktra dýra og manna

Alifuglakjöti, svið, kryddi

½ - 2 daga.

Staphylokokkareitur

Nef, ígerðir, kýli Söltuðum, unnum kjötvörum, smurðu brauði

2-4 tíma.

CampylobacterSýking

Alifuglar, vatn, umhverfi

Kjúklingum, vatni, ógerilsneyddri mjólk

2-10 daga.

ListeriaSýking

Búfé, jarðvegur, rotnandi dýra- og jurtaleifar.

Kjöti, áleggi, ostum, ógerilsneyddri mjólk.

Breytilegt.

VMA/HST 34

Aðrar sjúkdómsvaldandi bakteríur,tengdar röngu hitastigi

Uppspretta

Algengast í Veik eftir

Bacillus cereusEitur, mat/þörmum

Jarðvegur Hrísgrjónaréttum, kjötréttum, ís, kryddi

1-5 tíma8-16 tíma

Clostr. perfringensEitur í þörmum

Jarðvegur, saur

Kjötréttum, pottréttum, kryddi

8-24 tíma.

Clostr.botulinumBanvænt eitur

Jarðvegur Heimaniðursuða, slátur, hunang

12-36 tíma.

E. Coli 157Sýking

Saur manna og dýra.

Kjöthakki, hrámjólk, hamborgurum.

3-9 daga.

VMA/HST 35

Umhverfisþættir sjúkdómsvaldandi baktería

Mismunandi bakteríutegundir þurfa og þola ólík skilyrði.

hitastig 0-50 °C sýrustig 4,4-9,0 vatnsvirkni 0,86-1,0 súrefni loftfælin-örloftháð-valfrjáls eiturefni hitaviðkvæmt – hitaþolið grómyndun hjá sumum bakteríum saltþol upp í 20 % NaCl

VMA/HST 36

Þættir sem geta dregið úr örverumengun

hreinlæti á vinnustað Persónulegt-og umhverfishreinlæti Skordýra – og nagdýravarnir Þrif í lok vinnudags

eftirlit með hreinlæti

VMA/HST 37

Hve mikla óreiðu-og óhreinindi getum við þolað í kringum okkur

aldrei má taka matvæli upp af gólfi og setja á vinnuborð

óhrein áhöld-vélar-tæki og vinnuborð geta virkað sem góðar gróðrarstíur fyrir örverur

VMA/HST 38

Nauðsyn hreinlætis út frá mismunandi sjónarhornum

maturinn má ekki valda veikindum það þarf að vera þægilegt að vinna á

vinnustaðnum vinnuandinn þarf að vera góður

VMA/HST 39

Vinnusvæði við eigum að ganga vel um

vinnusvæði okkar skilja við allt hreint - í röð og reglu -

eins og við viljum koma að því eftir aðra

allir þurfa að gera sér grein fyrir því að ábyrgð hvers og eins er mikil og að regla, gott skipulag og vinnubrögð eru nauðsynleg til að hindra að mengunarslys verði

VMA/HST 40

Uppþvottur hreinlætið er mikilvægara en flest annað í matarleifum sem geta leynst á illa

þvegnum áhöldum er oft fjöldi örvera sem geta rýrt gæði matarins, jafnvel gert hann hættulegan

við notkun óhreinkast borðbúnaðurinn

VMA/HST 41

Heilræði við uppþvottinn mikilvægt er að gera sér grein fyrir

smitleiðum aldrei mega sjást matarleifar, fingraför né

leifar af varalit á borðbúnaði alltaf þarf að hreinsa og skola vel öll áhöld

áður en sett er í uppþvottavélina þegar tekið er úr vélinni þarf að gæta

þess að taka ekki á því sem fer uppí mann taka á sköftum á hnífapörum og ekki á

börmum á glösum og bollum

VMA/HST 42

Hvernig er þrifið? við eftirlit er oft notað sjónmat tekin sýni snertiskálar við mat á þrifum

VMA/HST 43

Notkun snertiskála við mat á þrifum snertiskálar (Rodac skálar) eru skálar sem

fylltar hafa verið af æti (agar) fyrir örverur.

eftir þrif og sótthreinsun áhalda og íláta er ætinu þrýst á yfirborð, skálinni lokað og geymd í myrkri við stofuhita í 3 daga

ef örverur eru til staðar fjölga þær sér í ætinu og mynda þyrpingar (kóloníur)

VMA/HST 44

Hvaða eftirlit er í gangi? Innra eftirlit fyrirtækis

Fyrirbyggjandi aðgerðir í gangi Heilbrigðiseftirlit sveitafélaga og

Umhverfisstofnun, Fiskistofa og yfirdýralæknir. Starfsleyfi, Heimsóknir 1-? á ári.

• Starfsleyfi, húsnæði, þrif og umgengni, merkingar, aukefni, eftirlitsverkefni....

• Umhverfismál• Sýnatökur v. Örvera og aðskotaefnamælinga.

Neytendur Meta útlit, lykt áferð, geymsluþol... við kaup.

Samkeppnisaðilar Aðrir - ? (fjölmiðlar, neytendasamtök, o.fl.)

VMA/HST 45

Dæmi um eftirlitsverkefni heilbrigðiseftirlits könnun á ástandi umbúðamerkinga og

aukefna í matvælum. örverurannsókn á hamborgurum tilbúnum

til steikingar. örverurannsókn á ís. örverurannsókn á kryddi. könnun á búnaði hlaðborða (verkefni í

Rvk.) könnun á pítsaáleggi (verkefni í Hafnarf.)

VMA/HST 46

Markmið með eftirlitsverkefnum 1999 hitastig kælivöru

markmið að kanna hitastig kælivöru í verslunum og fræða starfsfólk verslana um kæla – viðhald og þrif. Endurtekning á sambærilegu verkefni frá árinu 1997.

þrif í veitingahúsum og kjötvinnslum. markmið að meta þrif með snertiskálum,

höfuðáhersla var lögð á snertifleti matvæla.

VMA/HST 47

Hitastigsmælingar á kælivörum árin1997 og 1999.Dreifing eftir hitastigi og vörutegundum.

Soðnar vörur, neytt án hitunar (t.d. álegg)

Soðnar vörur, neytt eftir hitun (t.d. pylsur)

Hráar vörur neytt eftir suðu (t.d. hrátt kjöt)

Hráar vörur neytt hrárra (t.d. hrásalat)

Árið 1997

Árið 1999

Árið 1997

Árið 1999

Árið 1997

Árið 1999

Árið 1997

Árið 1999

Heildarfjöldi mælinga

294 372 244 314 286 386 268 314

% mælinga minna eða jafnt og 4 °C

34% 49% 40% 51% 44% 49% 42% 50%

% mælinga minna eða jafnt og 6 °C

56% 70% 66% 76% 65% 75% 66% 74%

% mælinga yfir 6 °C

44% 30% 34% 24% 35% 25% 34% 26%

VMA/HST 48

Hitastig kælivara, framkvæmd 73 verslanir á 7 heilbrigðiseftirlitssvæðum

voru heimsóttar. fjórar tegundir kælivöru voru skoðaðar,

álegg, pylsur, hrávara og hrásalat mælingar voru gerðar á 693

vörutegundum, skráð var hæsta og lægsta hitastig hverrar tegundar

VMA/HST 49

Hitastig kælivara, helstu niðurstöður mikill munur er oft á hæstu og lægstu

gildum innan sama kælis, allt að 14 °C í áleggskælum

aðeins í tveimur verslunum voru öll mæligildi undir 4 °C, en í 7 verslunum undir 6 °C

niðurstöður árið 1999 heldur betri en árið 1997, en niðurstöður af höfuðborgarsvæði jafnframt betri en af landbyggðinni

VMA/HST 50

Könnun á þrifum í veitingah. og mötuneytum 1999.Skipting eftir fjölda örvera á skál.

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Skurðarbretti (fj. 76)

Borð (fj. 98)

Ílát (fj. 42)

Áhöld (fj. 30)

Alls (sýnafjöldi 271)

0=gott 1-10=Sæmilegt >11=Lélegt

VMA/HST 51

Úrbætur fræða starfsfólk um kæla og hleðslu

þeirra þrif þarf að auka frekari áhersla á eftirlit með kælum

og móttökueftirliti matvælafyrirtækja

úrbætur hjá fyrirtækjum, ef kælar vinna ekki eins og þeir eiga að gera

VMA/HST 52

Aðgerðir til að bæta árangur fræða og þjálfa starfsfólk um þrif aðferðir við þrif séu fullnægjandi notuð séu rétt efni, áhöld og tæki til

þrifa þrifið sé nægjanlega oft árangur þrifa kannaður með

sjónmati og snertiskálum

VMA/HST 53

Frá hafi og haga til magameð tilliti til örvera

Hringrás náttúrunnar og vinnsluferla

umhverfi örverumengast frá landdýrum og fuglum og mönnum

• saurmengun, sýktir dýraskrokkar frárennsli og úrgangur

• viðtakar frárennslis frá þéttbýli misviðkvæmar, þynning?

• frágangur og tæming rotþróa mismunandi• rétt förgun úrgangs frá sláturhúsum og hræ frá

landbúnaði. (æti fyrir vargfugl og meindýr sem bera smit.)

• losun á skít frá svínabúum og öðrum búum

VMA/HST 54

Frá hafi og haga til maga

miklu máli skiptir: sýklamengun berist ekki inn í dýraeldið

• Í fóður – smitar dýrin – mengar afurðir – smitar menn.

mengun berist ekki í neysluvatn• Smitar menn og dýr (Góður frágangur

vatnsbóla mikilvægur) þéttleiki dýra í húsum og landi eykur

smithættu.

VMA/HST 55

Frá hafi og haga til maga til hafs

Campylobacter finnst fyrst og fremst í

alifuglum villtum dýrum saur sauðfjár og svína, en ekki í kjöti þeirra gæludýrum

berst: í hrámjólk umhverfi s.s. vatn.

VMA/HST 56

Frá hafi og haga til maga til hafs Salmonella getur verið í meltingarvegi

dýra og manna, stundum án einkenna mengaður saur þeirra berst

í umhverfi (haf og haga) í neysluvatn fyrir menn og dýr

Salmonella berst í fólk um munn vegna óhreinlætis eða með mat eða vatni – síðan aftur með saur frá þeim.

öll dýr geta smitast, þ.m.t. gæludýr hreinlæti mikilvægt við umgengni við dýr

VMA/HST 57

Innra eftirlit matvælafyrirtækja umfang og eðli starfseminnar segir

til um hvaða lágmarkskröfur eru gerðar til innra eftirlits viðkomandi fyrirtækis 3 flokkar:

a) Grunnþættir innra eftirlitsb) Almennt innra eftirlitc) Innra eftirlit með HACCP-Gámes-

VMA/HST 58

Hvaða fyrirtæki tilheyra hverjum þessara þriggja flokka?

mötuneyti heilbrigðisstofnana tilheyra flokki b eða ceftir umfangi

fyrirtæki í útflutningi þurfa að fara eftir Gámes (HACCP)

önnur fyrirtæki falla undir a eða b flokk

VMA/HST 59

Matvælareglugerðin Matvælaframleiðsla Matvæladreifing

VMA/HST 60

Byrjum strax í dag notkun GÁMES-HACCP við innra

eftirlit þjálfun og fræðsla

VMA/HST 61

Stjórnun á hitastigi hreinlætisáætlun örugg matvæli – allra hagur engin keðja er sterkari en veikasti

hlekkurinn