FTIP001655/016

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Status gizi merupakan salah satu penentu kualitas kesehatan manusia.

Menurut Kementerian Koordinator Bidang Kesejahteraan Rakyat, jumlah kasus gizi

buruk pada tahun 2007 mencapai 4,1 juta orang. Masalah gizi buruk salah satunya

disebabkan oleh pola konsumsi makan yang kurang baik, sehingga memberikan efek

pencernaan yang buruk. Salah satu upaya yang perlu dilakukan untuk memecahkan

masalah tersebut adalah dengan pengembangan pangan fungsional sebagai usaha

perbaikan pola konsumsi pangan.

Menurut Gibson dan Williams (2000), pangan fungsional adalah makanan yang

telah terbukti memberikan efek bermanfaat bagi satu atau lebih fungsi tubuh selain

dari nutrisi yang telah tersedia, dengan cara meningkatkan kesehatan atau mengurangi

resiko penyakit. Salah satu produk pangan fungsional adalah probiotik yang dapat

meningkatkan daya tahan saluran cerna. Probiotik didefinisikan sebagai

mikrorganisme hidup yang apabila diberikan dalam jumlah cukup dapat bermanfaat

bagi kesehatan inang (FAO, 2001).

Aplikasi bakteri probiotik sebagai komponen makanan fungsional salah

satunya adalah dalam bentuk produk biskuit sandwich probiotik. Menurut Manley

(1983), biskuit diklasifikasikan menjadi 4 kelas yaitu: biskuit keras, crackers,

cookies, dan wafer. Biskuit yang mengaplikasikan krim di dalamnya biasa disebut

dengan biskuit sandwich. Jenis biskuit yang digunakan pada biskuit sandwich ini

umumnya merupakan biskuit keras. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat

FTIP001655/017

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

2

dari adonan keras (kandungan protein tinggi), berbentuk pipih, bila dipatahkan

penampang potongannya bertekstur padat dan dapat berkadar lemak tinggi atau

rendah.

Penggunaan tepung komposit dalam pembuatan biskuit keras merupakan salah

satu upaya dalam membantu proses diversifikasi pangan sehingga dapat

meningkatkan ketahanan pangan di Indonesia. Menurut penelitian Jasmin (2009),

biskuit yang terbuat dari campuran 55% tepung bonggol pisang dan 45% tepung ubi

jalar mengandung kadar protein sebesar 3,82%. Kandungan tersebut belum

memenuhi Standar Nasional Indonesia untuk biskuit yaitu minimal mengandung

9,00% kadar protein. Rendahnya kadar protein ini disebabkan oleh terdenaturasinya

sebagian protein akibat proses pemanggangan. Perubahan suhu tinggi secara

mendadak mempercepat pergerakan molekul dan memutuskan ikatan hidrogen pada

molekul protein (Winarno, 1992).

Salah satu alternatif untuk mengatasi kekurangan protein tersebut adalah

dengan penambahan tepung kedelai. Menurut Ginting, Antarlina, dan Widowati

(2009), biji kedelai varietas Anjasmoro mengandung protein sebesar 41,80% -

42,10% (% bk). Berdasarkan analisis kandungan protein yang dilakukan pada

penelitian pendahuluan, tepung kedelai varietas Anjasmoro memiliki 46,67%

kandungan protein.

Tingginya kadar protein tepung kedelai tersebut dapat menambah kadar protein

yang diperlukan biskuit tepung bonggol pisang dan tepung ubi jalar apabila

ditambahkan ke dalam adonan. Menurut penelitian Ngantung (2003), semakin tinggi

FTIP001655/018

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

3

penambahan tepung kedelai maka semakin tinggi kadar protein mie basah yang

dihasilkan. Mengacu pada hasil penelitian tersebut maka digunakan penambahan

tepung kacang kedelai dengan berbagai imbangan untuk memenuhi syarat minimum

protein biskuit sesuai SNI.

Komponen penting lainnya dalam biskuit sandwich ini yaitu adanya krim

pengisi. Krim pengisi pada biskuit sandwich umumnya terbuat dari bahan utama

tepung gula, lemak, dan susu. Aplikasi bakteri probiotik pada krim ini dilakukan

dengan penambahan starter yoghurt campuran berbentuk serbuk yang dikeringkan

melalui proses freeze drying dan terdiri dari tiga jenis bakteri asam laktat (BAL) yaitu

Streptococcus thermophillus; Lactobacillus bulgaricus; Lactobacillus acidophilus.

Starter yoghurt campuran tersebut diinokulasikan pada bahan susu dan diinkubasi

sehingga susu terfermentasi menjadi mother culture.

Krim probiotik pada biskuit ini bertujuan untuk menambah nilai gizi dan sifat

fungsional biskuit sehingga dapat meningkatkan kesehatan tubuh. Menurut Tannock

(1999), jumlah sel mikroba hidup yang dianjurkan pada makanan probiotik umumnya

106-108 CFU/ml. Sebagai salah satu cara untuk memenuhi standar jumlah

mikroorganisme yang hidup pada produk biskuit sandwich, maka perlakuan

penambahan mother culture dari starter yoghurt kering beku pada krim dilakukan

dengan berbagai konsentrasi.

Perbedaan perlakuan ini bermaksud untuk mengetahui adanya pengaruh dari

konsentrasi penambahan mother culture terhadap total koloni BAL dan karakteristik

biskuit sandwich yang dihasilkan. Berapa konsentrasi penambahan yang akan

FTIP001655/019

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

4

menghasilkan biskuit sandwich probiotik dengan total koloni BAL yang memenuhi

syarat dan karakteristik yang disukai panelis belum diketahui. Penelitian ini bertujuan

untuk menentukan konsentrasi penambahan mother culture yang tepat sehingga

menghasilkan biskuit sandwich probiotik dengan total koloni BAL yang memenuhi

syarat makanan probiotik, memiliki karakteristik baik, dan disukai oleh panelis.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas dapat diidentifikasikan masalah sebagai

berikut: “Berapakah konsentrasi penambahan mother culture dari starter yoghurt

kering beku yang tepat pada pembuatan biskuit sandwich probiotik, untuk

mendapatkan total koloni bakteri asam laktat yang memenuhi syarat makanan

probiotik dengan karakteristik baik dan disukai panelis?”

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh

penambahan mother culture yang berasal dari starter yoghurt kering beku dengan

bakteri S. thermophillus: L. bulgaricus: L. acidophillus terhadap total koloni BAL

dan karakteristik biskuit sandwich probiotik yang dihasilkan.

Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan konsentrasi penambahan mother

culture yang tepat sehingga menghasilkan biskuit sandwich probiotik dengan total

koloni BAL yang memenuhi syarat makanan probiotik, memiliki karakteristik baik

dan disukai oleh panelis.

FTIP001655/020

[2]

[3]

[1]

HA

K C

IPTA

DIL

IND

UN

GI U

ND

AN

G-U

ND

AN

G

Tidak diperkenankan m

engumum

kan, mem

ublikasikan, mem

perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam

bentuk apapun tanpa izin tertulis

Tidak diperkenankan m

engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m

encantumkan sum

ber tulisan

Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem

ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan

5

1.4. Kegunaan Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada

masyarakat dan industri, khususnya yang bergerak dalam industri makanan

fungsional. Penambahan bakteri probiotik dalam pembuatan biskuit sandwich dapat

menghasilkan produk pangan fungsional yang baik bagi saluran pencernaan dan

meningkatkan nilai gizi tubuh. Penelitian ini juga diharapkan dapat meningkatkan

nilai kegunaan dari bonggol pisang batu, ubi jalar, dan kacang kedelai lokal sebagai

bahan baku biskuit, yang merupakan salah satu upaya diversifikasi produk pangan.