2.1, \2 -UJ (, -1\ ~ c,(e<- ..

~ 'o{1tJ(2..~~

'f\ ~ m~au1JC?;. .-J(t.,U

B. IGIENA ALIMENTA TIEl

Igiena alin1.enta tiei este acea parte a igienei care are ca ob~~s:tb!~.cunoa'y-terea ~i punerea in valoare a efectelor fa vorabile ale alinJentatiei asupra st~hiide sana tate S1sa indeparteze riscul ca produsele alin1.entare sa devina :laC1oICIal111aT"cn'- pe~ tru cOlisUiiiaTol~---'-'-"'----'~--"-----'--'----"-------.--.----- .. _.--" ~up~r-'iialu~a--~rorii1~lo~ in _.organism, s1!-bstan tel ~ :2~J:Ettiv~_~C:._~J.12J2_§ntIn 0l1C1 grupe pnnclpale: prot~!~~ IipiCie, glucIde, elemente EJ-l1J.llale~l vlta-mirle~-~-NecesrnrfiIenutritive variaza de la un~-ii1Qivid la 'anul in functie-ae

--\;~.a, sex, cO;ldit]l'~ ..mg_diu ambiant ~i felul activitatii. Pentru ca alin:leTl-tatia sa fie rationala, trebuie sa existe un echilibru intre necesarul orga]]]s-.~1!.~I~~.]:L~~_~iitI!.~J!1~,.g_~.~1!~!:~nte. Cand acest eclliilQfli'se"i:upe~-aliineii fafla'-ae-vine dezechilibrata, avand efecte negative asupra starii'desanafate.'Dez-eC1iIT{brele-'aIimemare, a tatm-pliIs:-'car-slln Ininus, duc la aparitia boElorde nufrTHe- sau distrofii.' '-'" '..~··-·-·--_···Cu:Aoa~tefea-·tr-e15U1ntelornutritive ale organiS111ului este indispensa-bila pentTIl realizarea unei alimentatii echilibrate. Ele se refera atat la nece-'sarulde energie, dU si de substante nutritive., ,

1. B.AZELE FIZIOLOGICJ~ .ALI~ ALI}IENT.A·flf~I

1. Neeesarul de cnel'!}ieLa bazavietii stau transfornlarile necontenite de. ellergie~i de Inate;Tje,

schinlbul pern1a-ll~ilt de substante pe--care-·c6fpuroinerie-sc·Te·i)rillle~te sau ]e('1inlina. Nevoite cnergetice ..ale organisnlului deriva di_I?pece$i.t9-t~.?:.indcpli-11iIi ~.j~.nctiil or bioCllllliicc···s·i)ecilice ....1Tecai~eiCeni1c··iii·-i5:'lTte. En eTgw.,iiecc~£n;ic:tc asig~ifata··lWii1 ..-·~-r(r(;rea2f:p:~e10r, gl~~r JioT@!~lo~,alc~.?1~11nj}'~;lcaror cc111valent calonc pentru tlccare granl ublIzat cste 111chcat 111 taly,:'ln]nr. }: .

. TABELUL }\7R. 1

VALOAHEA ENEHGETICA A IlRINCIPIILOR NUTRITIVE

principiu energetic

prQteineglucidelipidea1cocJ

Jouli

1717

38~()

o calori£...mare este £antitatea de dHdura necesara pentru cre9tercatelnperaturii unui litru de a a de 15-1a 16erc:lii--uHinla vrelne, se folose~teo unitate lTlala ecva a, ouI-uI. Un Joul reprezinta energia eheltuita pent!'udeplasarea unei mase de 1 kgpeo distaiLtaCte 1 IIh eu 0 forWae1Newton (N).. "",-O-maie partcClin eheltuiala energetiea a organismului este obligafOrie

chial~ in e()l~9:iJ~geg~ r~paos i~~~c.~~jgJ~J~~t9:9::LConsumul_.~.ge~g~t..~f-.inregis-haT in aceastasituatie, 'iiidispensabil mentinerii functiilor vitale (activi-tate cardiadl, respir~ torie, nervoasa ,-sectet'oreir'''-i:eptezTi1ta---'meta bolismulb 1 . _....."-.. --'--- ~'--"'---'-----aza.

'···Chelt~!.?I~"J)C1z.;.~l.apoa te sa varieze intr-o oarecare masura de la individla indivicL Emotiile pot cre~te pierderile energetice. Exis!~ __~!._9__.Y.?..ti.9.-Jie cir-cadiana a pierc1emor care'poTIlmaXiille"lnlfe"ofele 10 s(J_§'~LmigiI:Q-~ liitre

"T"~r:<rClimineafa:"l:a un adult, metabollsnlul bazaI esTe-d~aproximativ 1 kcalj~.IQJK~~r-lj~I~~.!p--=g~_~~!~ate--~m15b!ala-'--~i\sTfer;--un'ad ul t d~2Q..J~K_va necesita

70 X 24 = 1 680 kcal. Copiii'siadoiescentii au 111etabolismul bazal luai ac---centuat dedit adultli~i, odat1 cu maint~rea in varsta, inc~L~Eaaa::-Fe-llleileau-in-geii."ei=e--liri-metabolism bazal ell 6-10o~ mai mic dedttbarbatii,.~_____ _,~ •••__ ,.~ •••.••..•••.. ..--" ••_-----~.~ ~ J .~~...,.. ~ __ .,.--;,. :

penrrn aceea~l grentate corporal a , lucru exphca011 pnn propoqt~~JP:a.:!..JIlaredeg[?:-~~imCir-aezv-oIfaiea- mal redusa amuscula turii. La femeia g!".avid.~r,-ln1110ddeosebit in part<:_~~~='gQiia...a_ sar(inii,-'\~alO-rile lneta bolismuIul baz3:1 suntInai crescute en 20-25°/. --""'-

'In a'faricle"11evolfe-b~zale, exist~l ~i-.l~eY9J_<;lg._1~Gl0..ti£_care includ supli-mentul' E;n~!"~tic__~~ecesar pentru ing~are9:-_b-r§._~lei,Inentine[ca __ternperaJlli"iicop:stal1te a corpuhir-~i-pentr'ti- a-cfivitatea museulara. Surplus.l!r3:I§~~~neIgienecesara digesti~i :;;1 n1eta bo1iza~}Lalill~DleI6r:~aetivitate dinan1ica specific~t·AIi::{este de 20-=-Ioo7o-"pe11tru' 'i)f?feine, S__8~/oJ)~n~rL.lgl~~ide ~i 2--5°/)pen trn ~ipid<;,-:-PehtffCodiet~l .:p1ixt((--ADS-liTesh~~-ii)recia t la 0 medieQe~l 0 ~I~.

Pentru ll1entin.erea. cOilstan!8~?- . tep:-tperatllrii corpulni, organismul ne-i

cesit{i un supliment energetic de 150 kcalj24h. Sllpliiileii1ul necesaT' organis-TIlilhii pentru acTi\Tit;itrIlz1ce--sa:u-~lfavITltli-'nluscular este in funciie deinten-'sita tea acesfoi~zi'-'profesiile-·~~~_j9,?t..1111pa1:JiteluIu!.'~__9T~pt cri tetill ..cleapIELci~·ere energj~._~~l!us{lastfeE-- --..---- ..'...-----.-.-..

- prafesii cu cb,eltuialiL. ..llli5;:_~_ge.~~lergie (2600 kcal pentru barba ti~i 2 300kcaIpentru fen1ei)-: profesori, ingineri, l11edici,.functionari de biron,dZ111ari, ceasornicari etc.,' .

- profesii cu chel tuiala Inoqgra Et.(lt:' ..~.1!.ergie (::;200 keal p'e11 tru bar-ti ~i 2500 keal pentru femei): vopsitori, ~oferi, studenti, lucratori din i11-

dristd.J. u5?oar8., gospodine etc.,..-- protesii cu cheltuialii ll1aFc. de cnergie (3 600 kcal pentru b{trbati

5,: 2600 ke<ll Dentrn fen1ei\j: l{tdl.tusi, tui-il~rtori, frezori, betonisti, traetoristi/' - .1. , ~ -, ,

t:t-c. )

- profesii cn che1tuial~t £oa1'teUlalT de ('nergic (4 000 E.cal) saprltorip{ul12..nt, co:)a~i, Inineri l1clnecalliz~J: do:C11eri ere.

Raportat la kgfco:r.p.greutatc idcaEl, preClun :;;i la efortn} dq)us, ne\'oilecalorice ale unni Illdivid ··snnt considerate astfel: 20-25 kcaljkg ~i zi pentrur~p~~59"';40-45 kealfkg corp ~i zi pcntru excreititi i~~tens ~i 50-60 1~<;:aljkgzi Dentrn cxercitii foarte intense. 0 aHa 11lodalila'te de a stabilinevoile ener-~ .,-~getice estc aceca de a aclKllga un nUlnar de calorii peste valoarea Inetabolis-ulului bazal al individului) in functie de intensitatea efortului depus, Asdel,pentru 0 viata scdentara, 800-900 kealjzi; pentrn activitatile u~oare, 900-1 400 kcaljzi; pentru activit3.ti1e moderate, 1 400-1 800 kealjzi; pentru celecn grad n18TC :;;i foartc nlcue de cfort, 1 800-2 400 kcal/zi.

In pcrioada gravisEtatiL trebuie un suplilnent de circa 150 kcaljzi Inl)rinlul_triEnestru ~i circa 350 kcal/zi In urmatoare1e dona trimes'tre~"OPeiiliif-feuleia care aUipteazrt, ratia -zililica-n-ebuie supliinenfatacu Circa 550 kcal

CandalimenTa U~:=1]:~~_,.?:~g~,~~-.!1ecesanllde calorii, organisml{r~~~'~"~bE=-ga;..f: sa le~.~im[_~.·Qjii~.RrQP-rii!§t~~ututi, in primul rand din grasimea de reZer\;asi apor"ain tesutul lTIuscular. La cO}2ii,se va incetini ritmul'-CIe--Ci:esfere'-snra

. ~dldea re~j..iteri~~J~L~agresil1nile'-micmbiene.AduI1llSCa:a-·E?:~!I]!i~.gr~utate,ajungai1d pana la ca~exie, scade randamentul mUrie:il;'-precum ~i rezistentala i~!e.Sl~L..9.L?g~P:li.,Gllrrmci.Dimpotfiva', ·-iin··aport._,~~<?E~?J2.~§_!~:tr~l?0li@e--energ~.tlcE.:va duce la cre~J~T~.~._.Kr~}l.,tAJiL..f9iP_QraTe·, mergand pana la 0Qezl-ta ie', caie insote~te ~i agraveazaat~I9scleroza, hipertensi.:gJ'lea,?.rt~xjaHi,di-a:'"betiif zahara t, artrozele etE"Dura t~ de viat~ ...£:,_C2l?~?jJ9[...~__nlJJlt ..Jng,i"'§~lrr,tadecat a persoanelor··..ncnmoponderale:--- --, ..

2. Necesarul de proteine

.. Prot~l~~e.J~_~.?nstit"uieunl~L..sincC?E?:E?~~~~~.~eni~l: t~!~IQ.I...9~c~ll:ic!2~QrgaJ;J.l2-mulul,avand functllblo10g1ce lTIultIple. Denunllrea lor denvade 1a clivantul grecesc':proh:~lo?:aCfica-pn}!ly.J. 'nupa apa, ele de..t!!1cea mainla~_J~~!.~?~E.~_..~nJ~?!:ltllli,-rerre'zen tand 16-19 o~ diii. greritatea corimhli .111-"orga111snl,proteincle au multiple roluri. -"Ere--liilia in stnrctlira, ..·tlit'L1rorcelu-lS~~E.~i..iau~~lJ;t~J.§:~_l=~an.!?:.oirea~~.repaJ;"areanzurii ace~!~1.i,_?lJ.:.R:~1IgI~}1~~~!~ri~181 ",netn; deCl.'in prir:cipal ~u unt r?-LEJ.9:_~tic:.\D: ~asemenea,elefClc:parte dInstr~lctur~1z1n1elor ~l a unoI' hormonl 11111?bcatl In reglarea .:R:r9ceselQr111cta-bohc~-Prin intermediul legatu.ri1.2I...geJu9:!,gEen ~i al elec~r()litilor retinuti,protelnel~l~a~ a:I;L3.,asigur~nd presiunea,_g.~motica. Action[iicl'ca-'-5i~!~~ta:q.lp911~:P~e..uttu_Q.cizi~i haze, in special in sectorul intrace1ular, proteinelc

.~Q~Jt.Iil~.~ieJ~-E1~EJglerea__.~c~~iJiQI£~L..~_~.do-bazic._ ,H .....,' '" .

. Aparq!e51,~t9:t~_.,g~.J)Qlil~.jnfectiQ.as_~este amp~~..il1fluentata de aportulal1nlentar de proteine. A~~ticorpiisunt ganlaglo12.~~mQdifi£.~~. iar acti~~-tatea fagocitara a leucocitelor este mal 111tensadac{Lratia alimentara contIneCCH1titrl. ti adecvafe-ae--proteine. .....J-.._~__ ._ ..__ .--.:_

-Observafl1~rexi)~~{~~e au pus in evidenVi rolul~j?EQi~illeluL.in...J;r~.::t~a~~i~tel~~Jei organisnlului fata de noxele .chigll~~'Cll care AOlTIu1vine 111conta.ct: polu~~li, a9.fllv~nti-~1~~~~~~Bri,me_tal._e,"",nledi~~P!.~nte. .In a.cest sensJ

proteulele actlOneaza atat pnn aSlgurarea echlpamentulul enZllnatlc necesarllletabolizaE!i.!1?xelor, cat ~i prin furniiarea-parte11eriIorcre-conjugar~surfo-conjugare, glucocolo-conjugare, cisteino-conj;igareT'···-··-,,.-·----·---·

.'--'In anu111iteslTiiat'il, proteinefc"p'of-'fiarse pentru a prodp<;e energie,~tlut fiind di 1 g d~roteine efiDe-ieaia4~rl~ca:r'Acest rol energetlceste iiiS?l.seclll1d.ar,tiIiancr-cont de faptU1 ca ele TIn ehbereaza intreaga energie conti-n,~~~! lar produ~ii finali de catabolisnlau riii-'oarecare-g:i-aa-cre-no'ovitafe;;isohCl1a un efort .~~.~retor.------------------..---.-----..---------- ---_.--.-.-.---.-,..,,, ,,_- ..

Unitatile structurale fundament ale . ale proteinelor sunt reglenlentatcde amLnoadZ1El--nuIn]:r-·cIe·T3=I5~-as·ezatrTilTaiYfmj_polipeptidice. })lajofr=tat~~~sLzilor poate £i sintet~~ ..t..Qe o~nism, r:umit~ amiI}.Q,~.~i~L.1.:ee~s:l~tla~1s~u .~~n:?3.bili, dar exista un numar ~£~~:poa~ care nE ]2(),DlslntetJz~Jl c!~organism si trebuie sa fie adusi de alimente. Acestia se nunlesc

'" .•.• ._- -.....••_-- , -------~_._ ••!.''''.~«,•.,-" ...~.,.,~.'.,."._~•.•.....,••......~..~.,....'''•.•.•.._,

2n~~~~<:~:~.~eS~111i~~i.S~u indispensa1)ili.

~nfunctie de compoz~tia lor i~~acizi esentialiJ 1?ro~e 1~1Fart

in tr~~~i:ne de clasa-L. cu valoare biologidi ridicata, care contil~-~~t'~aminoacizii esentlali-r~--proportii adecvafcorg-anismUlUi. Ele au e~a~nl~{i-----------'- ,

-,.;ma~e.eficienk!: in _..PE~~?}<2':Ta!:~a__.£~~~J~Eii_~j.__~-:f~~~~ __~.~rii. Ele pot eorijadeflClentele pn5feiiielor CIec1asa a III-a. Din aceasta grupa fae parte proteineledeorigil1~§'Ili~~Ia •..Q1l1u~Ja12tf'~lbranZe~PLi, c cc:-~ .pe~ttL~i.deri va (~~J.~r~

-. profeln~ Qe clasa ..9:. II-a, cu val00~e blOloglca medle, care conpntoti amlnoacizir~ dar unii dintre acesham-p-Tonorfii mai reduse(ai'mnoa?zl:1~Ita tivi). C~l?aeita ~a-!o-r-·'·Ef~fe~~"§g§Hc~·-··~~I~~jp:?I.·.iliTIIl~f,pentru Intre11neE~~cre~terl1, sunt necesare cantItatl mal man decat pentruproteineIe de' clasa 1. Din aceasta grupa fac parte protelne1ecreorigine',Yege-tala ffiil'cerellisl leguminoase usca te, legume ~i fruck·-··_ ..····_······_....·_-.-'- pro'telne-'dc clasa a III-a cn valoare-l)iologidI" infcrioar{l, din carelipse~c un11lsau l.TIalmUfti an1InoaclZl esentiali;13Y'ceipfezentt"sunt in canti-tatr dezechilibrate, Administrarea ror '-ca-iimdi snrsa de proreine"'nu"'l)'oa teintretil1e-"'cl:e~terea animalelor tinere. Din aceasta grupa fac parte z<~ina,principala proteina a porulnbului, ~i colagenul din tesnturile eonjuneti\'eanimal e. ,," -.---.'.,.-- _..--.--'-"_"_-<"_"_~',""'" ., ' ,.........•

--····Nev()i§.-SJ.~~_p..IQ..t~in~:~riaza cu varsta, sexul, starea fizi.~l~gica)~Ollcli~tii~~_3~~.~:g._!l~~.~i ~~g.j]l. P ei1tru-~§F~t--necesarU1--vanaZa-de la __~-=:Lg!l{g_l<~~«:pre~~ol§Iipana la ~-...3 g.la ~colarii de 7-.~ __~ani ~i de~2-1,5 gjkg la acJ.:9Jes.-centi:-Pentru gravwe-:'cei" ce lucreaza in medilL.tQ,XiCSa1l1llfefItQS;-ne'ccsarulvaiil"z~ intre 1,S'='2"3jke c~zi.: Pentru un acild.!I_carei~i desfa~oara ~icytiY!-tatea In eondlfil--OOl~nulte, neeesarul estc de 1,2-1,5 gJkg corp, adlca oe80-. 100 lziOJ •__ ••• >0 •.•_. •__ ••••••.•• __ ••••• -_ ..•..

....__...._...g"._.""--~.-- Exprilnat la valoarea caloriea a ra tiei, proteincle hebuie SZl.reprczinteintre. 10-18°10 dilLCau.titq.tea totala _4~~n~igie,r--- .._ -- " .

'Datorita faptului ca proteinele cu un eontinut adecvat de a111inoaciziesentiali se gasesc mai ales in alimente1e_g.~_.Q~iKip~_..~n_i.!!!_~la,este necesar Clele sa reprezinte 70-500b din totalul rajiei--p-enir.u copii :;;ifel]leLi..ILP~liQ.:0dan1ate.:?i~.~i ~i Celputin 300/0 pentru adultii care Iucrea.za ~ <;:ondi.t~Lg.'I?i~2ui

3. Necesarul de lipide

Lipidele sunt substante .£!:-gani.~ccmnponente ale Inateriei vii ce suntS911.1bil.~jn_.:>QLY~~ltLorganici~i insolu 1:?il~..i.xl....§:pa..-.--- , -- ~._.-~-

-"""-Din punet de 'v'ederecniirllE;ele sunt cOl1stituite din acizi gra~i ~i gli-cerol. ,---- --- ----.- , ..·..···"·--~J\.ci~~i,K~Cl~'C0111pOllentelede baza ale lipidelor, pot £i saturati (acidulpahnit~~, acidul?teEl~is: etc). ~i n~?~t~!£~E:_Acizii gra~i~e~~t~!"~lLl?1?IIi 111011·0-

lj~§~t~lt;gi (acicl111Ql£!"<;cu 1t~tonli cle,carb.~l1~i 0 sing21..:r~dublrl. lcga t~lra) ~ipoli.I.J:~~atllra,ti(linoleic cn 18 atonli de carbon ~i dOl)a"lill1?I~_J<:g?..turiJlino-lenic cu 18 atonllae ..carbon~·~itteidnbIe l~g~t~ri, ara~ig~~1ic,cu 20 atOHlide

r caroon ~i pafr~ duble I~g§.turi). ACliii gra~L.P2E!~~.?~h~~ati,.l1epl1!~9--<;L.1i5jn-tefi.zC!:Ji,de._-2Xg<3.rifsm~....se·-inai numesc '~'acizrgra~i eseliflali ~i sunt adu~i nUIllJide alimente. ....------- -~-~ .

-tfC6fganism, lipide au in primul rand un-rol energetic, prin arderea n11n1gram rezurra!@.~l.JsS1!1. In raport cu celelane-"prihclpii nutritive~'-Ilpiaeleposeaa""§?ita t~a.~~J~Ii~~=r~§'"ITl(li,In.axe. rntr-~un kg de tesnt adipos~~isL:i

~d~-n~r~··{~~i~~~e~fn~·~~;,;-}~ti?~~!t~~&·~~lqg&~~sdt~P*"~~:[·.

jun~!~~c~,~...siiJLlll@~~~~~,ani~:?_:9ui ~~fl~ ~n fe~_~tul..sy.~cut~nat (joa,ca un1'01nuportant nu nUlnal In proteq1_~_lnecanlca,Cl91'In mentlnerea tenlpetatnriica strat'tenl10reg]ator), resturfiind depOiitat in jurul sau.:ln-li1-ferioiuT"Drga,:,uelOL '-"--,--..- -.---- ..- '. ' -~-,--- "

" Ac~i~.gr~L.l?c~1i~~_tu~~J:}au un rol important in procesele de tra11sferelectronic 91 In actIv1tatea multor enzime. rmpreu:ITa-'~mtester61ur,-'7'aclzttgra1iJ501ill~satuI"a.tiformeaz~t"e'stefrmal solubili ce impiedidi aepunerea acc$:"hlra:""i3e-'-perefiiv~scuJ?-ri. ~.----.-.-- ..-----.--..",-' .. ". '--....-~-----

--LipmeTe-au-~i1}n rol plastic secundar, participand la alc~tuirea membra-llelor celulare 9i conferindu-le acestora a rezistenta fizica 9i o--p-ermealJttitateseTecfiVa; -, --, '-._.-

-~·-·Absothtia vitaIIlinelor liposolubile este asigurata tot de prezenta lipidelorLipidele rnai conhi buie"'-Ia'-reduceI~a volumuIiTI-[a}i·etJTIimen1are·;--··~1.

crc§terca satieta tii acesteia, precurn 9i la irnbuna f31irea._g~l_~!:Yl~L..!il~£carii.K~ ..gi]jpI~le_..este de 0,7 -1 gjkg corp 91'zi pentru persoanele cli"un

mod de viata sedentar, putaria ajurige la 1,S-=-Tg pe kg corp la cei care efec-tueaza niu~cr- cu cheltuialarnare de en~ie-;-Tlepul1'--~forrurt-tfil:ense"---sr-cre1unga-duratK--s'alilucre-aza""in·-conditiI-q~~]gIl}.P~I£.tgrLg~aiule·.'·Tinaila s~aIna-de in1IJortanta acizilor gra9i polinesatura ti, se recomanda ca raportuldintre~{cizii_gr3:~LJ?<?Iin.:~~.~.!,l!X.9:.ti9i cei -?il.!.t!I~tLsa fie egal cu 1. Acest Iiicru se reali:.ZCZtza daca eel putin 1/2 dinJipideJe r3:tici--ProvJ1iJIiU-i':iIei1J_rile....Y~.ale(floa-Tea-soarelui, soia, porumb) bogate In aciz:L.~§§iJ?olin.esaturati.

Raportat la valoarea calor1ca' a"'''ratiei, lipidele trebuie sa reprczinte..~2O--=]Y~din~~Qt.al1l1c.alQric. Cantita tea,j~.liJ2i4~~S.tf5--~()OIn din valo~ieacaIo~{l. ,a ra tie~ se recornandala _~!?eziJsedeptariJ dislipidemici, persoane CU_~!~cti~ni

hcpato-pancreatlce~~~~~~:=_Eiliax~~' -~~.-.-- ,--

4. Necesarul de glucide

Gl~cid\le sunt substante organice fornlate ..din carbon, hidrogen 9ioxigen siroarfe1-aspandite in natura-lnal-aIes in reg:nlll y~. -~----,- .._-

-·-~C~lemaiirnportante.g].u.cg~:esu1-it gIUcoza~~'-Irilctoia,galactoza (mC?}]:<?:-z~haridc), malt~ lacToza~l zaharoza (diz~h~~e) ~i polizaharideIe-{an1idon,gllCo-gcn, celuloEi 9i nermceluloz'3}" 0- ••-_ _-- --- .

-·~--~Glucide1esunt principaEi""sui:sa cnergetica a organisll1Ul].1i,acoperind1l~~_~ Ii~¥in~"'-300!Q.dilLl~~~arllr:.£§:IQJic~.Cre1erul, sistemul--E~E~9~...Eeliferic,hernatllle Sl leucoCltele, flcatul 51muschn folosesc'-:-glucozaca unlca 5ursa de,energ·te~-'Ir1portanf"el1u nUlnaI'faptui--ar-Uil gram de glpcide-f1i~-nizeaza4,1

~-l:car;ci ca cliberarea energiei se face n1~1t-~~aii~p.i~ cOillpaiaflv--cu~~~~;:'-surse energet,~jiIe_. __QXg~lIi§1111iTur'-·· . ---- .....--

~··"Gruacrcle--STInt indispensabile metabolismului lipidic. ~i proteic. Ina1~1j~. __~~n~L._~.Eortg]:51ciCIiC-=~DPiim;-"nletaD~s~~!=r!P}.iliCE~rtu'rb·{rr$..~__y~1~lam1.esfapnn cre~terea produ~Jiei de. ~2]~L celon1c1care VOl'g~J];~_~_~!~ue

.__(~eq.~~"~:~OZ{LAceasttl::'lClaOza-vain9,1l.~.9_rcac:.tiec.§:..~abolicaproteidi prin care,or~msiniil i~isacrifica~~_tura hi-scornl as~ar:li nevOllor sale energetice.

Glucidele--£1u9i un 1'01plastic prin pad1ciparea in numeroase -sti=uctluianatonlic'~tesut conjunchv, membrane celulare, tesut llcrvos.----

~nta In 1i£~La glicogenului confera acest1];i (jlg~fn rezistenta la.act~unea -q,xica af"unor substanle SIdbne'''pairunsein-orgamsm--siili-forrna---depol~~nJi sau rnedicanlentepri~eacllrde conjugare Cll addul glicuronic .

.-' Un rol i~po:rtant i1 detin-=~~~:""~~neinl~~uToza---den~-mife 9i f.i~r~_.alIme~!.~-E'.De~l nu sunt degradate In organ1SIll, ele au un Important rol

ill.,..-P.E.na fu~iOl~are ~jnt.es_ti~l.ului,~jutand la con1.bater.eac~:u.l§~aJieip:stln1.ularea tranzltulul lntestlnal. Pnn accelerarea tranzltulul, scazaJia (Iicit(nfiilCIe"aosorbtle - a~~-~ubstan telornulriTlve;««{f1prde~"-co1esterol ,<eIen1eln1inerare)-;-'s-e-recol~andtt utlIiZa~ea·--alimentelor b<2.g§-Jein material fib;pentru profilaxiasi tratamentul obezitatii, al dlsr!i2idemiilor;-aferosclei:01diabetului:Nevoia 'ziInlca ae-fibi:e··afiinellt~rese apreclaialntre 15--Z0:g-pc--·..----pffitru a merrp:ne-unecnlIi15rli-Tntie- cele trel principit-'carOTIgenc,

recoluanda ca necesarul-de glucide sareprezinte 50-60 la suta din valozucalo;rica a ratiei. RatJi mid se VOl' l-cconunda persoaneloroDeze',""-s'edei1t3iar ialtl-malmari cddY careClep"-un-etort--infens--si-d-estTlrt~r-diIrata;'71es, ,~oara 'actlvitaiT la latitudiTIe;- ....c61'5il101:-·..~t--fenleilol-·in-'perioada materniUL'

De~i reprezinta nun1.ai4-5ZQ~.£g~"gn~1!--t~!~~~IPul_ui(corpul unui aclde 70 kg), contine circa 3:S-Kgsaruri rninerale, elementeIe joaca un rOl1TI;r'in desfasurarea normara-"a mnctlllor "org--anislnului.'-, ,

Elentefffete'-minerate'·sulifesenEale, deoarece nupo_~ fi sintetizat~ :-inlocuite de organism. In fUl1<1iede-~1ecesarulorgaiiislnului, aceste substa:se ·'Clivid"··ll1, ..·ltol1a categorii :"._. __._._-_.,_..~_..

- ll1acfoelemerile--=-' substante necesare organismului in cantitrtti IT]

(sodiu, po~iu~-cloJ:=;calciu, fosfOl:,magneziu),·_-_L- Inicroele~J2 te - substan te necesare ~i gasite in organiSlTIin ca]

tati foarte mici (fier, cupru, iod, fluor, cobalt, zinc, l11.angan,molibden, enseleniu).

SodhI! 81 clorul•SUl1.t:g}'.9-~~:ro~1~enteprezente in lichidul extracelulat ~i concur~l

realizarea'"'eChilibrului acido-bazic ~i la mentiner~I~~jlir ognotice.,. ·-~~~·~"""'---"'¥-'''''''r .••'·-''~''''''-'-'''·'''''''''·'--~~~''''"''''''''''''''''''-_ ~

Sodiul, fund hidropigen, excesul sau detennina retentia apoas3., du(~-(la aparitia - edemeloc------ ----.- ..,,~.--._.~----"'-.-..'."-----.---".---.---"._'--'---

·---·..··..--·CIorllf'est-e indi.§Q,~ns~1JjLp'ell.truformarea acidului clorhidric din SUi.

gastric: --pelltrll activarea anIilazcrsaIivare si pentru '-eliminarea re118:Ftpro(1U~i~?-~_~~~_.~,'.l!.~.kQJi~n,_~z~~:,:t2f§~--·-----: ~_..._---

111 conditii obisnuite, nu se poate vorbi de 0 carenta a acestor denIer:deoarece sunt prezel~te in toate alinlentele, ci de un exce'sde clorura de sadConsu~~~!..~escu f--de-'sa'Y'e"'-ac,ine'11'ii-riscinIpor.!ant peii1i'-u'af(~i:tillriire cdiova'sculare, in-special hipertensiUlleaarferiala. .. .-t~ --~;lunlite stari pa tologice 'ea varsat:;~~rep~t~t~, diaree preJtll1gita ~

transpir~J!~_~!J.~n~enta, este posibigL.Q.._l~!"~_~~-ea ~~;;J9r ~"elemGl)te_c(lre111anifestapnntr-o sen~j~_1!.!~E~~.{~".§~...:?ete, deshidratarea Inucoasei ~i tc~Inentelor, stare de oboseala. ..----.- -

NecesaruI~~i'i~~i~de dorura de sodiu e de circa 3-5 g.-r.,' .•_._."., •.•.•••..•.~,-_••.-,-""~.-.,,..., ',"_' .,,_., ...•••".'. •• .•_ .• ~_~- ~~~- •••~.---"~'--'.'~-'" ._- •. .-_•.'._-- •.••_.~._._~

l)otasiul

Este principalul contituent salin al "QrotoJ2!.asmei,motiv pentru G:cata1?olismul prcrEelc t'lvonzeaza eluninarea h11. •

Alaturi-de sodin si am::- contiib1.ile'lareauzarea echilibrului acido-basi la n1entinerea presiu~ii osmotice. -,,-'.,."..." ....-.." ..."...-".-..--.._._._.._~.._-----_.J ,

Potasiul intervine in sinteza roteinelor S1 glicocyenului celular:·Lin SlIl-• ••.•. rt . . ., -.

teza acetlc-collnel Sl, as e, are 1'01 In transilliterea excitatiei nervoase-:pofas1l11 .n1.ar~~te e111ninarea sodiului $ic:reSte--crr~~ .

• " ~," ... l(' . .1l'.J_l' ....•• I .k

N,eY9il~_zilnic.~'3unt de 2-3 g :pe zi, e1 fiind piezcnt Inai ales in prO(hl---$ele vegetale (bananc, pere, cartofi, gran). '.".-~,.---"."..--~._,._-""._.._._-,.:.,-

CalciulEste un 111acrC?el~!!!:~!?!-ln'ezentin organisln in cantitate de 1 000- 1 500

g. Cca mai mare' pirte, adicrl 990/0' se gase~te la nivelul sc1!..t:l~tuIUf~~12]oi·niK·. 'de f?sf~~ t.ri,calcic hidro~ap~tr ~Restl1L.l~E~~<::~~!x}I.1__t~~~!~Ei!~...p.l9L~ndepli-

neste rolun Importante: Inter-VIne In coagularea sanEeIllI, In contractla 111US-culm-rt, stiil1uIea:za'--activita tea unoI' el1zime'-'si'-mlcSoreaz{l-'pern~aDIEta1Camen1branelor. tinpi~euna -'cu'rnagn-ezlll't'--dl1111;),ueaza' exca tibiIITa tea-llemo-illU5cllIar?:~ '--.-- , -'.----.---.- --,_._._-_._-,.__ .~'-'--'._._ ..~-,--.-

Absorbtia calciului e5te de 20-400/0' fiind favorizata de prezentavitan1.inei D, a lac'fozei, acidului ciffic;-ah1nloacizilor si a raporTll1uic'2Tci~-fosforsiipraunitar.~actoriL.~.,gx§:J.ecr:llc ab50T15fiac'aI~iului sunt excesuT"'([efoslor,·'a'cioul oxalic, acidul fitie., celuloza si ex~esur'ae grasiini. --'-_ ..-.~._..~ ....,...- Necesan~J.d~ ..~.gldu este- 111ult nl<:L.L~~_3.:.J."_(;._~~_~!:!L!:L-co'i?Jr~ifen1ei 1IJ- p£ri-oada maternitatii decat pentru un--·adult. AsHel, a.:M.S. recol11.anda pentru.copiluL=~~I~~400~500 ~$ zi~ iar pentru ~colari 500-600 mg, in tinlp cepenrrn adl!!.ti29-=~OO 111g.In schimb, 111.u1tiauTorl~-pnnt~i cei r0111ani,reco111ancUiratil mai mari, chiar duble fata de normele a.IVLS., ,

Aportul insuficient de calciu poate detcrmina aparitia rahitislllUlui lacopii $i a osTeon1alaElcL""spasmoliliei laadulti. Un aport alilnel1tai:·ex·agcratde calciu poa te-rival-Tza dqn1i1~~a~ruLir2)11Echis~~_~!~al1e':---"~"'"'~--'-~'''''''''

Cca 111aii111portanta sursa de calciu este reprezenta ta de lapte...Ji_..br~l-zeinri - acestea continaiTdcalltIta-:p-'"inari de calciu 5i, in acela$i fmlp, Intru-nc"sc·toate conditiile 'favorabile peTttru absorbtia lui.' Altc sursc' dc calciu maiSl1nt legl1111cle, fructelc ~i outtIe.

j---"

Sc gase~te in orgallisnl in cantitate de 500-800 g,_ din care peste 80~/ointra 1n stru'ctul~a sd1eleluhll. 1<:c5t111 iDdepl)n~~te a.g~._.Igl~~.riirllportaTIle,fiind J1CC~-Sii:--peiltrli-Sfntez'a -~lclzilor ilUCleici, a fosfolipidelor ~i~1'iil01eclTIclorITlac:rocrgl cc. -"-" ".---,--.-,,---.,.,- ,, ---- ---, -, ..-- -_ _-

---Pl~;;cescle ck.-gxidore4Mcre ale glucidelor ~i lipidelor presupun inter-vCl:tia._!~?;~tLcal~JQijosfat.Yita~~le ..sJ2n~l!le~llljit1?Qcviil- active nU111aidll·ptl.cOInbin;nc cn acid fosforic. (F}\tIN, FAD, NAD, NADP). Fos:fafiI·~lj.i·9Xg~iiic-iparticipri'-ra- slstc111"efc--1an\pon,contribuind asHel la Inentinerca constanta a

J?J.1.:-tdui. Fiind lal:giaspzmdit 111alilnente, C0111itetul OJ\rs:--'COlisldei:~l-(51rafli1e-aTin1cntare care adnc cantitati suficiente de calciu satisfac 5i nccesarulde ~:~ Ra tii~~_q~...,.~9~orl'5u~lt asen1~~lafo~1r=e·'cu-~ill;£l~.lXilc'i~i;l~~idiini)llhll~cldepa91 pe cele ae ca1ou, l11sa la copn ele trebule sa fIe Inal 11110C0111paratlVeu carciurpentnlca~raportul Ca/P sa fie supraunital~

Sur5ele aliluehtare ae-moY-dc"'"'cea-iilai-l)una calitate sunt reprezcntatede ca:.:ne, p~~a. Cerealele 51Iegmninoasele uscate, de~i cantin fo~ute 111Ultfosfor,ricesta are un coefiCientcte utiI.iZaxe Ioarte redus, deaarece este subforma de acid fi tic.

~laHneziul

.' In org~tniSnlill unui adult, este prezent in C<lntitate de 2Q_=}~~Si.g:__:Dincal~tltatea totaEi, jUlllatate s~_K~se~t~J£:._p..ivelulscheletului', jurii.atate in tesu-tunle nloi] avand un ror-lii- metabolismul lipidic, glucidic si interveiiln-a'ih

, strucTui:-a~i activarea t1110r-enzinlC~-E'sTetin' factor de Cl::-estere:~untoni~:g~p~ral~i unl-egenera-foi::-'CCfl118:f:-In ultin1.ul timp, sevorDe~tc1:'ot lllai mult de 'rofulSrtu. in· ate Ct11i nlIc '.nCUfOpsihiatrice. Necesarul zilnic reprezin ta 1/3 dinratla totala de cCilciu dcci 200-300. - ..---- - ..-_._ --.._..~._--.._..- _..

.-' -Surselc"-alin1.'entarc ere magllcziu sunt prezente in carne ~1 derivate,cerea.~~ ~i legunle. '-"~';

I~ierul

Este un ~ig9clcrQ.ent (aHat in cantita ti de 3-·5 g in organislu). en folfoarte inlportant, deoarcce mJ.i Irl:u11~illm~ta fe3J.;i!l ...~.§:~~t(~la;..il1 train S~f~ctur~_ h~!E:.~b121>ipei]nl~!.2l?ine~_ ~i a <=:l}ZimelQf!~e, formand Ji~rul~~~lC care partIClpa la transportul oXlgenulul de la .EJcunan ~ tcSUtuTl ~l la1:-cspiYa1i~~~lu01~3. ~estul fier~Iul ~est~~T~ga~ in cOl~pl~~.sJJ~l~~.~i_~.~..~~:·!.;ran-sport]1ransfennal ~l de depozltarc fenbna ~l hCHlosldenna. . .

-'--' 'IIi"'ccca--'cc'- prive~tc astfi5I[f(I~?:-Il~ruIul] -ac-easTzC'-'este""Clestulde rc:dusa,variind Intrc 5 ~i 1Oj~. DcOaTCCe9-J2§'9.Ibti0__~e facg ..~§J.lJ!_~fQIJJ111.,,"d~~fieL,.bi\:rtlcnt]iar in alinl~~~k.s;~~a~_plare .lJarfc se afl~__~uQ f<?'flJ!atE~~~lcl1E\, pel1tr~lcEc;du-cerca luieste l1cvoie de prezent'a:"--3.Clduluiclorhid:iic -~i-·a-,hf~fuig~i_G.c.Dc n~ti-'nurf8:1:;ful C{l] in tulburariIcctgesfi'V'e11111 aOsE:~~.E(.Y~~.3.:~1.iiici]prCCU111:~i Inprezenta acidului oxaTfc';"'aaQlnUi~fitic] a cxceslilui .sl.c .celnloz{l, asilnild.reaficrului p6are·-·fi-"li111)led!.~9:til. -_ ~.--:-··..·D-e~i·oigai1isintirface In8.ri econOlnii de fier prin reutilizarea lui, se:c:;:;ti-n1~a~{ldt pier~ zifnic<=:ca~'e se rea}iz~aza JJrin !-lesc~~~~n-e~ te~\l~:~!~~lor,u~~a] fanerc] prIn tran~E9Jl<.:.:_.~unt In rur e1 ]2-=-I;J l1.1g1abaroat1 ~l de2-2,.5 Ingrafen1.ci"la care se adauga pierderile pnn sangeIe menstTllaT:--cahmtaherLl1ui' dU~_~3!I~1lJ.emieA .feri rive (hipocrolua ~i microcitara) '.

~A\ral1Crm vedere coeficientul lUlC e absorbtic, pentru evitarea a~lenl1eifcriprivc ratia zilnicrl trebule-sa-ri.lrmze.zel-2-=ZS-mg pentru barba1i'-~iI5--25D1g pcntru ft:!1!.~i. -'---"'-'-- -""--'-.

Sl'iisele· ali111cntarc celc l11.ai bogate in fier sunt rcprezentate decarneanla~!i:\] visceI~le (ficat, splina, inilnZl.), I5repaTa:'fc- din carne] pc~teJ lcgtl111.ele-fniilzc; fructelc, fasolca, lintea.-·""·"-

('PIll·'t·ll .",,;.J_... ..•.

. Amtur! de fieI'] _~l!J?xul intl~~__~~1_S..~E~1~!ur~_Ul~?_~_51:zin:es~u ac.tiv~az{i 0sene de cnZl111.C.InsuhClenta sa produce anelulelllpocr01u(J:;"1.11TCTDC1tara:.asc-nl2.li~lt68:1~e·-cucca fcri plTIa~Ccsal:Ul. a:~~_~.l:-!0~u_.csfccI'e---21ng Iii~j\:ri11Iehtel ebog:ate SHut viscere_~2- can~, pc~te]&J lcg"ul11.illOa~I~·-".~.~~~I~·~"))i(~~!~.C:upr~11111al poatc patrunde In organlslll sub forma de ele~.~~~J?91~1.Cl~~!.I)rovenl'tdInutilaje, all1.balaje, substante fungicide.-_ ...•.~_...,.~

,.' :

Este un oligoclcment care intra in structura honuonilor tiroidieni, Cll1'01 in ,proGcs~~. cli bera to~~nerg ie.-mrt-cere"}g'.·~~23!.=2& .c~is-tcnte In organisIU) cea .m3.111l3.reparte (10- I21Ug) se concen~reaza. IpglilE.datiroid21. HOrIl1.onii tiroidienT'--oQata-procru~T"'sunrch5eraF'-lii's'~_11'g~pe ,111~i1tlia

_ ....--.'-- ' ....--.,....•-.... " ....

nevollor' organisnlul ui. Sdidpre'a nivel ui ui' conceiltratiei liorfu6ilor alf~reaza~fiza care, prin intermem1iY'11ornlonuluitireotrc:p, stiululeaza "-gfandabroida:' sa formeze -st-"saelt15ei~eze 0 noua cantitate de hormol1i, resta5iI1ndastre:f(i·ol1ceiltE~.[a~ilornlala in sange. In carenta de 10CI,gIanda tiroid{l l~i'mare9te volumul~i""seliii?ei:fr()!raza; apara,l~!~@:~~ Slarlle fizlorogtce~(c()h-':

'"'ditiiIe'ae-memu care ID;5j·esc·· ..cI1eltuiala -de- energie a organEnlUIill·ifeterr.m-na11n c(}jisufii~~rnailuare' de horfnol1i'Efo'idlem~-cresl~ tr~bUliitelor In lod va

",~._.,,,,..__~~'~~"__'~'~"""""'~'''''_'''''''''_N~~''''''',____ . , .......- •.•..•~~+__ .- .....-....__

fide"~iOO-":"'-1501uicrograme pentru scolar si de 100-200 pentru adulti.: ,D impoftanta debsebiniperitrJ'ln1Ti~eane~-:ou-ae lOCI 0 are compoziti'a

apei t~i'a hranei' ingcrate. AsHel, unele vegetale (varz~._.conopida, gl11TiIeJcontminarf-canuTatlde tiocianati care intrali1"Compe~itie Cll iQlIi1.L InlEcCli-cand acumuI8i::ea-s8:-Ifi'-1iroloa-:--bl unele fructe si legume, exista de ascnlcniSllbstanfe-" )olifenoi}Icai=e-- intrrl in_.~<::gn:ms;Ilfle"'··~~-=_~?a~l-]'vIa j011lLea_.J:s.ttieide io restabileste capacitatea functionala a glandei.lot elemente._.<;:QD~l2.S:-tiH\;e···c~l iodul S-=audeScrl's··caTcluT·· ..il~agnezI1.1T-sr11uorul in concentratii nlariIn atr Sursele alimentare de~iod' sunt proaus~le m1[iii (peste, alge, ""cre\~eF:~~~~~~~~~~~~~;fo%iJit1~':r~~ii~'W-1J~i\;,~~~irf;~~:~~f~i~li~~gc~~~i~i fen'lei gravide a tabletelor de iodura de potasiu. '

. ;; : I .' A .• _..... ~.< ••• _._ .. ~.-.,- .••• ~._ •.• -, .•.• _.~-..,--

ElaoI'uIIn ?rga;lismul unlan, se gasesc cal1.tH~tLJ90I!~...~~~.<j...~.~._g~.0l~J5.?.~al.i~~te

in hitregln1e In oase ~~.4L~}J.L.Actiunea carioPI~~::..~~~.!iYJa__:Q.~!orul·llL_~9_9]9?!}_CaJ?rin"fo~a~~ TI~o:i6iJ2E-tic:.L.~.aree cu mufr-'nlai rezist~~Ul la~ctiuns~8.0.\jzilQ;l~:..fornlatl.)9:supraI<lt(lS1~I1Jst~.P ca urnlare a fernlenta tIel gluCldelor ra111asepcdinti. EfechllcarioplYVcntiv cste Inasiv daca se asigurrl aportul aclccY~lt~nperioada de }orI11aEe..:'lg.i.t?.ti.19LRatia zibJicade;fhJ2f".~st~ ..~fe3--4 ID~:~Ali··n1entele cu col11irill t boga t in fluor sunt: ceaiul, pe~tt;:'1s;_C:!.~.iJ:2ri"·};:[t:5ra,algcl escoidlc'j II1S{lsursa cea ll1ai in1portanta de fluor este apa de b8.Ut. -

_n. __~.•~""___ . . ._ ,_,.,__,., .,>--." -"- ,·.'.,·~.w~~~"~_,"

.

,: Ahc oligoeJ('llH:-utc~: :

In afara elenlentelor enU1l1erate, organismului Ii sunt nccesare ZillcuL.selen:i:n1, luanganul, 111olibdenul, cromul care participa la struetura' unoI'enzlrne san h0T111oIli.Un aport insnfic~¢D1si 0 carenta in unele oligoelenlcnteprec1.11U Cr0111lJL~a fost incrinlina t in ·'>g:el1eZa·"--li.tpcT't~~ill.~~iL...".~~.!.~!.::E~~~!c,diabetului zali3.rat, a dislipidenliilor si arterosclerozei. In epoca 1110dcrn{1,deficientaui aceste eloncnte este d:il5i~i.a cOl1Sum-i:iIlllll1arede proclusc rafi-na te :~i .J?roc?su~L"':~.~..J~£~P~1.?E~_~;:lL~~~a..~~~~~~~~.!_~J9r~so~ia t Cll 121t~1:a;ilide aP!O X 1111~_.3L}_(:!Il~-S.~~tl.l.~~:!:.!.uL_~2~._.?..~!J~~~1el~en teal uno~~_~~.l!n?-ente. ExC(~s11I,deohgoelelllente estc ~l e1 posIb11, pc de 0 parte, ca Ulnlare aabnndclltC'llor 'hr~l11Iele-'fesllturj, iar pe de altrt parte, ca rezultat al poll1{trii crcsdmdedin mediul aI11oiant. -

",6. Necesarul de vitallline

,:'..Vitaminele Sllnt substante organicc necesare organislllului in canti Ui tifo?-tte inici, dar pecarc'omllT'iiu ~~11c'-poate sin te1iza. PnTf~n101-et:~Tt~~gr0'ita-n11~le~. :li.lf~r~}L~.e.aza...maJe@rRnf~tt~.~~£"l1ll·elt~Eea~~_._~?eEEie. Prezcnta .101'

es.t~:l~?lSp~nsabil~a tat 1n desfa~~uarea pi9.£~}:12i...~n~E£!Lce,'cat ~i ca~~1?~~~:.~.DIn aceasta cauza,ele sunt consIderate blOstJmulaton. ,

..••......__ .....•....••......

. Vitanlinelc, dupa solubilita tea lor, sc inlpart in doua.grupe: liposolbIle (A, D, E, Ie) ~i hidrosolubile (cOlllplexul B, C, P). .-~~-Vlfanllncle 1!12.QsqI:u5ii'CSC'gasesc,numai in' aIimeiITd~~~ suutJn;!ubl1~!~~ap~, ceca cc explica pie~rderi~in,~m~_i~ ti.!EP_t.l.~~al~~jL~i~~l~C

In apa_3.:__§..1hn.cntelor.Ingcrate 111cantItatl matI, elc se depozlteaza, duccula aparitia fenOlllcnului de hipervitaminoza. .

Vitaminclc liposolubile pal~ttCipa-Ill<li ales la proce5e1e,_~n.9:.boli£e.Vitanlinele ~~arosor~,§i.R-I.datorita solubiliHitii lor in alxC-se pierd u:;;;

In tinlpnl· operatiilor"culinare Cd' spalarea, pastrarea 9i fierberea in -apa~:"Adri'inistrate ill. cal1fitali~mari:cle nll se aculnlireaz~l., aecTnU-a:par-Icllomenele {hip~~vitaminoza. Cc"a-'iTilliIllai(;'lJafTe-:i--aces-tor vi taIlline-iulervrne' '.iii' iii"ocsele cafaDoIlce; de accea, necesarul sc cxprilna la 1 000 cal COnSU111atc.

~"--'-~-~"'--- ~--- ·--....-_"~_·~- ••,;-,~,."·~._·.••",,·~,,.<_..,c.••••.·_~,~_

Vibunilla A (retinol sau exteroftol)

In alimente, sc gase~te ,ca atare san subfonna de provitamina nUlni\.£aroten (pigmenti foarte rasplGidi1i in alimentcle vegetare-cOlor'afe)."'In org;nism, ,Titalnina A intra in!strnchU':,aI?~m~n~?lui~e0uaii:-i:o~Sl~a prezent~elul~l£~.~~b~~~~n.age.A~est l?ig~nent.-.S.§ i~"~~~~P:Pll~1~J§:...hg!1:~!la9~.sc ref~c:c.}lntuneuc. ·Insuflclcnta vltanll11el detennlna 0 scadere a vcderll la htllll13crep1iS~ulara, ducanci-'Ta'-ap;Iritia hell1e1'al0piei slli'::"oI1)uI--gairiii))~'D~--as\ll1enea-;-vilarnina A asigura intcgritalea--1cgurncntelor;;i--rnilcoasc!oL In G

renta p1'elungita, tcgulncnt~lE: l~i,.~~~specfll1- caliIelafae~,,;in asprc, :ing0Eia~apar cru2..t~..§iJ~suri. HipercherClioza"esfEiiite'ilsa in jurul foJicii1il(pilo~l (aspect de pieIe de' gaina smi-l)i:oasca·~raioasa). Procesul decheratinzarc"cuprinde 91mucoasabucala, gingivala, conjunctivala, a aparaluh1.i"'repirator,a cailor urinarc··~igeilitale. .. , .

In perioada dc"'·gestatie, carenta vitalninei duce la aparitia unor rn,'::'.l£o:n1aE~,.~Q}lg·enitalc.Necesan.il zilnic de vitanlin ..3.,ApQntru adnlti 'estc dC,4~5 OfVI, pentru copii, 2500-4500 VI, iar pentru feilleia g!:~vida - 6000~8000.lTAlin1ente!c ce~e mal15ogale-~ln aceasta vitalllill~sunt fica!.~~lJ-pe~teJ~.;.gTalaP!.slE; ~l semlpreparatele sale, galbenu~1!1.g,<:,:gua,unt~l, lar carotenn SUl

foarte raspanditi III-a:limente de origine vegctala 9i inteils colQ.r~~!~(lno~<::9vtomate, salata, caise, piersici, banane, vi~ine etc.). Deoarece carotenul CUuIi~'coeficicl1t-deutifizare dlgestiva redus, se-rccomanda ca 30,-35°/0 di11 Tat'

,. l, . -- .totaHi de vitamina A sa provina din retinol. ".,.,.-... '"

Vit~ullina n (antirahitica)

Vitamina J=t-.2C poate forma din ergostcl~oL_prezentin vcgcJ~lle.~(CiUpCT9i drojdii) su];"actiunea radiatiDo?;..~~!!ffi}1QleJein vitalniQ.~J)l::_farnla~eutic(ero'OC~tlciferol),iar din 7-d__hidrocolesterol, component al se1.}LllnU~311Jsuteg~llncntarJ sub aetiunca-raCliatiiloI-trrrraviolete sc formcaz~t vitall1ina 1(colccalcifcro.D·

\Ti'E~111;il1clcD favorizeaza absm-btia calciului din intcstinul sub\il~i dcpun~l~£~~S~. ~nv lip~_yi.t~~~1inei,.calcltl~~.~~.~~~::C:~~~_}!~:"~~-l~!.i.,t~t~foarte llllCa restul 5e elnnlna III Inatern feealc, antIenand ~sLf9_~forul.}\Iochi

..•..-...... ..•.~'''-_., ,""'-.--~"-"""-~--""","""--~"" •.,....,.-~.--,....~--.<=.".~", ..•,--,...••.-~~,.,,,,,...,,,••.•~<-'.''''.'''-- • ,--'-- y- ••.••.•- '.'~ • -

carile ce1c Illai vizibile sunt la nivelul cartilagiuhll de crester~,sliafiz...Q::Gpjflz~ale carui celule continua??-PfQlif~rezeJ (fal:lniileraE~g~'::-~?t~~j1lSl!f~fit:n~~La exalnenul radiologic, cartilagiul de crestere apare Ingro~at, cn ll1arglml

• • ~ .••••••• __ .••.•. _".'._. + •• _ •••• _ ••• ,_.,_.~._J __..,.~_,._.h .•.._,...,,,,__....•.,.•...•.• ..•..,.·...,_,,,~,,,.,,",__

ncrcgulate 91 crestate. . '-·OiseIc--se~'aelormeazasi apar selnnc tipice bolii intalnjte mai ales la copi

rahitis111Ul:""'·'bolfci-·'paIatini ogivala - craniotab~s, incurbarea ll1en1bTek

inferio~Ie, deformare~_ toracelui (gropita pan tofanilui), i:or8._~~.:~ln.n1.atanii castale, in1.plant?.ie.,.yjGiQ~?.a.~§-,..~~i._:::-tilor.AHiturl de n1.odificarile-o~mtSC,mai im~1?lnl~i alt~ s~r:nne;a: .hipo~onl~~~ulara (abda!Ue~ de"batraciaI~Lspasmoflhe, transplIatll, scadeleLG.aI<;:lu1ul~l ~J2?JQIJJIUl dIn sange. Cornurahitici-se dezvolta n~~p~J~!!._~_!.?:!~~roponderal;;i au 0 reziste~J~_,.~~:L__~cazuta

Ja infectii. La a<;iultJiJ>.?~~~_~.!.~_~~~~!l_TI--£E.~_~::c~~:teomalacia. -Deoarece vitan1.ina D poate £i sintetuzata sub iCliunea radiatiilar ultra-, ,

violete, nu putenl stabili cu precizie necesarul. Totu~i, pentru copii, se reco-mandalritte ~QQ.==.j0.Q:_.!:!:.!' -pezi, iar pentru aqult sunt suficientelQ0-=_~.QQ-!::!}.

Cde mai import ante surse de vitamina D sun fi~~t~~ mai ales al unorspecii de pe~ti, untul, produsele lacta~e grase, g8.lbenu~ul de au.

----.=".....- -~'" '''''- ,.,--.~ ,'-..,....,".------- ..,-- ,-_.._-._ _ .

Vitanlina K

Se cunosc 4£i;:1)?tfe.LCl~yitCl!?ine: vitanlina ~1.LQin_pl?:_l1tet(frunze verzi),vitanlina I{2 sintetiza ta de catIe flora microbia11;1din organEm si vitamina l{

-----""' • ...,.."'''-' '" ,.. , ~..n_._. _.~~ .....•.•._ ' ""~_'-'_

B produsa falm~~~,lt!Lc.'-- Vitam1na K intervine in coag-l;11areasangelui, participand la sil!t\z~a

hepatica a.p~~!..!L_fa~tori_~;L<;~g!l!arii: protrc'inbllla (II), procon\'~E!i.~a (VII)',facto'TiiTt:linstmas (IX) ~l factoruT Stuard (X). Buna functionare a ficatuluieste necesara;j5elltru a se rcaliza·-siiit~:~~.ac<:?~Q!.iactori. De accca, carcn1ade vit~nl1il1att se poa te realiza fie prin ap~!_!__~l~~_entarredl1s, fie prin dimirrua=re~_g2!-~~_~P.l_~LQbi~ne~[lte~tina~e ca llIr:;-a!e a u~of-tra.ram~g!_~_jD.~lu~igatcCll antIblOtlce "per os , fIe pnn tulburan hepatIce ca Icter mecanIc, flStul[J.bi Ii ara. --.-------------...---------------.-- Deoarece sursa principaBi de vitamina este constituita de sinteza micro-

bianK, nn se cunoaste en exactitate cantitatea necesara. Pentru un adult, .sunt necesare earn 2 mg pe Zl.

A1imentele cere--mai"bO'gale1n "ritamina K sunt legumele verzi (spanac,salata, loboda, marar etc.), galbenu~ul de ou ~i ficatul. ---.---,----

Yitamina B1 (tianlina~ vitalnina antiberiberidi) I· .. ·

Dupa fosforilare cuacidfosforic, sub forma de tiamin-pirofosfat,;'iteastavitam.ina ir~traln~uctura unor cnzinle cu rol imPortaiIT~rii"·"fuetab(}1ismi.l1g~ucidelor. I~l car~l~ta vitaminei B1.;-se v acu~uI~a~-"-h~' org~ii._.gs:t~r1~T<;t~c

"'.' ~l aciCfPirunc, crea-rrctu--sta:re -d~'1Cldoza, resnnt1ta Inal ales de slste1p-ul ner-vos eai'e:u-e ca unica sursa de energie-GI\l:.<:'9za.Boala care apare in car(hl~Yt

-deB1, numita beriberi, se intalnea frecvent in extremul Orient datorifa con-sumuluigencraJizatdeorez d~g9.sti~at. Inaceasfa<'~'boaI~C-se intalne~tc ill

priln~I.~ancr? simp~ornatOlogie :psi~on_~.?!9gis~ maniAfest~ta prin aste~~ie,IraSClbIll ta te, Insol~le, cefalee, sca'a.erea3el??-_Or!~l-mergand In fOilnele-roaffesevereCfecarenta pana la nevrita cu. p~r~.?_~~z}L~Qaref~a.so~~~!f)'i.~ofiaInas~L_!pusculare. Acest sincIi'om- psilio-neurologic se asociaza cu tulburaricardiov3:?culare (tahicardie, dispnee de dort ~i palpitatii), manifestari_.g.iges-tive (ail0rexie, constipatie). Un C011SU111 exagerat de produse rafinate poatedetcnnina 0 crenta vitaminica care diii1.111ueaza"capaCitaleade efoir-fizic ~iin telectual, fa vonzai1-a5a"uagravand nlaladiile'lisilii6:~'deti plil neuroasleh iilor ...----·COpii sunt foarte sensibili la insufiEienti"-vltaminei B1, putand. ,face

manifestari de carente (beri-beri infantil) cand in alimel1tatia lor predominaprodu.~e rarinale'~i"'tratate termic intens (zahar, orez decortificat, gri9f :pastcf{tinoa.se). Necesarul zilnic dev1tatrl1:na B1. este de 0,4-0,6 mg la 1000 caL

.Sursde cele mai importante de vitamina B1 sunrp--ai:n~~~:!!~agra-"9i.jnter-n1ediara, leguminoa?ele uscate (fasole, mazare), carnea de porc~-1egumele9ifru_s:~ele, laptele ~i 'oran~turile. . "

, Pestele-este sarac in vitan1.ina B1, deoarece contine 0 enzimrt' fiUmit{t• ,,'v _... ,. v

tIarrllnaza care 0 Inactlveaza.

Vihnnina E2 (ribo£+avina)~. '~,•..~'~"-."'..•.•..~-,.~,

.Dupa esterificare cu acid fosforic, intra 111 structp.:.!'.::t_"~J}~.~~~~).?rflayiniczca flavin mononucIeolld-'(Fl\!Nr-~r'na vin adellin dinucleotid (FAD) "-Cu~TO]

important in res}?iratia celulara. Carenta vitaininci B2 detennina modificar:ale trofi~ita tii buzelo~"TcherfffaY care se~'rtlanlfesta-prln culoarea ro~ie, se fisu ..reaia-:-'sangereaza SI formeaza .cruste. Aceste modificari sun1~lnal~1.zibile·1~cOll11sura bucafa (~emnul zabalutei). ]\1ucoasa_Jingl1al.~~_~ste ro~ie, purpuriccu papileTe-tunlefiate. Pe regiunea medi ..ana a fetei (regiunea' inferspralicena~rr\pe aripile-"11asu1ui ~i barbie) apare 0 dermatita--seborenica. In jurul cOl-neiisc observ~"t 0 vascularizar~ bogata a conjull'ctivei, ell tendint-a dea· invad;

, •. ->- •.,_.~_._~--- •

corncca. .' . '.Neccsarul de vitanuna B2 este de OJ~JJlg la 1000 cal.Sursele cele mai import ante de riboflavina sunt produsele deprigin

aninJSllli: laptel~~i preparatele din lapte, carll~.<t, ficatt~~ou3}e) ~i ca,l1titaniai 11liciaduc painea ?~a,gra ~i intennediar~l, legume!"~~i fruc_tele ; legu~n:o;]sele uscate. . ,

Vitaulina P P (niacina)

In alimente, se gase~te sub dOl.iaforrne:· acid nicotillic ~i amida 'a2fduh'nicotinic, ultima fiind fonna activa a ei. Sub ace1iStffurma, vitalnln~lrrtlinstrlictlua enzinlelor niacini~: nicotiharnid, adenin dinucleotid (NAD) ~nicotinamid, adcri~o~id f?sfat. (NADP),' eu Tol- important in .~~~P~E;'tia celular-a. De asemenea, vltamlna PP formeaza confermentul unul"1'l1im8.{ri~iieae'enzinle cu rol in melabolismul protidic, liPI~i~!. gruCl(r~S~lal~luhetific':-1i1-orgafii'sm,din 60mg de tr1ptofarf:"-~in.prezeritavitammeiB2·~i B(j1 E

_ -. ~". "..,." ." '0

fonl1eaza 1 111gde v1ta1111naPP. Lipsa vit8minei deter:inina aparitia p~lagreicar(; cste, de fapt, 0 poliearenta :in cadrul careia rolul principal revine~:=-IDiTieiPP. Ra,spandireaacestel1ooli s-a 1nt3.1nitacolo unde s-a extiils culturaporunl builli $i unde alinlen ta li~~J2.aza .-9_...ITILrezm.t.a_JJ;lamaIiga~intr:lrifreg®IiioIl0ton si sarac in aIte alimente de origine animaHi. Boaladebuteaz{L

"pr~n'?ffipfoDle ~especi~i,ceea al~atie,_asteni~.L.tulburar! .9.E;tE~zit (diaree).Pnnl~lvara, apare un entelTI pe parTiTede~,~.~.E~..!:~·teal~plClg, dupa care acestadin1.il111~isipielca ralnanCp!~mcnt~Ja, capata aspect de "pifle de crocodil" .

.. !nt~lnim m;di"fic~~i~i la--~elul nluco~~i-1iE-g~ale, eu ~p~et'-'&limbain "harta geografid1J>,gastrita .....f..~_.._?)29: ..(:idi1ate ~i 0 enterocolita ct!....sli[f1'.f.In formEle---inalgrave, apar ~l"tublur8]:L"p~ihice cu st~ArLst~ir9-nte,agita tie,halll<ill~1.tii.Datorita aeestor manifestari, pelagra e cunoscuta ea boala"C:elor--.!~~L.D-;..derm~a, di~ ~i demeJrt-a. -_ ...,....._-~

Necesarul de vitanlina PP este de 6,6 nlg, la 1000 ca1.Sursele cele mai bune de vitcanina pp- s~;;;:t--carne~';-preparat,Qle__di 11

carne, laptele~i branzeturil~) oual~. Cantita ti mai miei aduc legulnele, frl1C-

tele,legulninoasele uscate ~i cerealele, cu exceptia pOIl:mbului.Porumbul e pelagrogen, deoarece 0 parte din vitamina PP continut~i

este legata Intr-o fOrnla putin absorbabila, iar proteina sa (zeina) este lipsitZLdetriptofan ~i dezechilibrata In ceila1ti aminoacizi esentiali.

Vitmnina ll6 (piridoxina)

In ali111,entese gaseste sub nlai multe fornle numite generic piridoxin{t:Esterificata cn acidul fo~foric) formeaza cofermentul unui nllll1ar-:rr:are---CIeeniim,e CD r61-rn~-rnefabollinlul aminoacizilOi=-:-fIar;sa-mIngze~---'crecaTboxlT~lzc.-' . CE(infer~;il1--1n"'-transIoinla-l~ea-'TriptorariuTlii-l11niacina ~i a acidului ]lnoleicin acid arahidonic. Carenta acestei vitanune s-a Intalnit la persoanel~._~4~1}tccare au Ulmar un trata-rnerrrrun"idrazida acidului izonicoJ;lllic(medican1ciliantituberculos, cu efect de antivitamIn~CB~)-~icare-'~-an;;~ifesta-i: en aparitiaunor derma tite, spas:I;ne)eonvul~ii ~i an~!.pi!. La copiii alin1Cntati Cll laptepraf hitaTil"imcaren¥l de·B6 mailifesta taprin convulsiij modificari ale electro-encefalogramei ~i anemie.

Necesarul zilnic se estimeaza la 1,5-2 nlg pe zi, ea fiind 0 vitarnin{Ldestul de raspandita In al1mente) lnafa]es iriCcTe----aeorigine anin1ala. .

Vitmnil1a B12 (ciancobal.amina)

. Aceasta vita111in3.constituie factorul cxtrin~ee. dcscris de Castle care,pentrn a fi abso!pj~, necesita PTezer:t~__·"t.lp~~:~~fll:~0iJEIrlnse-csecret~_(-Qe-ll111COa-sag<1..~t[iCrL---Vii:anlinaBl2 participa 1a transferul de gruparr-iric"bl ~rla-folo-siIea acestora In sinteza bazelorp1Jxinic~_"~i..piI~P};I.aJril1ce,.a colirici-:s€fiIlcL··----

SindroInul carac't~;istic a1 carentei este a-;eIl~i~ Inacrocitara'--insoti ttLde lcucoE~nie ~i trolnbopenie. In afara de aceste, Inal sunt pn:-zeriTcnl0di£i~{ujale I?-1~coasel--_9_~le~1~-"s,i'lii1t~al~ (st?m~titaz glosit~), gastrita ..)~iI2Qaci~~i~a~l

anaClda, enterocohta CTonlca Sl lezlulll' degenerative ale nervl10r penfencl.-'Vitamina B12-este~ vit~mina loarteactiv~-; d~-aceea~-nec~sar;r zilnic

este de B- 4 micrograme. r-~---u

Ceamar-bun~"'"5Ursa alimentara de vitamina Bl2 este fieatul, carnea,preparatele din carne; in cantitati mai roici, se gaseste 111 lapte'Si derTVate;

.•.•. ",cua.

Vihunina C (acidul ascorbic)

. Accast~t vitanlina participa la proces~e de 9~idoreducere celularaconstituic un puternic agent reduditor. Una din fuilctiile·~"iInport;--tntecstde a asigura structuI:l"SlIunctlona.rea nornlaHi a fibrobl~stelor, osteoblastelc~i odontoblastelor, -3:aJia-a ceiurelor' care sintetizeazi---~c-oragenul,compoiici'de 5'a-za-'-a1--sl1ostantei intercelulare. .--~--~_..--.. '._"-----,-----

PerturbaI'easintezeicolagen111ui explidi simptonlcle carentei .de vibmina C. AsHer: datorlfaillodlhcarll colagenului dintreceliilele endoteIuhvascur~ peretel~ capilarelor. se rupe, aparand sindromul hemoi2~gipa-iCarse nlaiiifesta pr~npete~'ii--petegume.nte ~i Inucoase, g~fupragii~-epistaxmre\'~trsate sangLune 1ntraartlculare, 1ntra1n~~JJlill, supenoState. --

--Glngiire-'~l 1113.iale's'''papilele interdentare se tunlefiaza~sangereaza cusurinta, seulcereaza si se infccteaza, denundand radaeina dintilor card~vin ~obili si cad. ' ,

Cicafriza~e..:~~.2l~E:g9.E._~~_1E:~~_,,9:~iectuos,pentru ca trama de fibre C01'junctive este. raxa 91 put1n reZ1~-!,~!!-ta.Vitamina C mare9te capacitatea daparare _!.?:t§:_:·~.~.i}?i~Eji~1e micrQbieIle.__~~yjIQJicB~ Experimental, s-a' cOl1stabca al1ticorpogeneza si puterea fagocitara este mult diminuata la. animalelsup~~e-Ti!l'uY-~~_[~~-~ri~entar IipSI ~ d~~l t~~ln~S-com'pa1:-a~i\;culO!uI'inattoJ

::A.'CinuY ascol151C~e rez1sten,a organ1smulul fata de actlunea U11C

noxe chi111ice.din .lnediul anlbiant: phunb) mercur, benzen. Nevoia de vib111ina---c'--este'''inarlta-~TTa''persoanelecaredepuil:--efort 1TIuSculari11tel1s~i-i~desIasoam .activltatea 1n- conClitii--derrJg. --------'-----..,'---.-....----------'----

"Necesa:iurCIeViTal'inna-cp~nlru-ul1adult variaza Intre 60-80 lug pe zCele Inaibune surse sunt reprezentate de legume ;;i fructe. De mentioiiat ct,fiind 0 vitamina soluQila in aE~ 9i u~or oxidabila, se poate pierde sau inactivin timpul preparar~3~ .._£~strarl1--attll1~nte15r:·-P-rodusel_E.'de.origil1e--;rnllnaLca si derivatele cerealiere, sl:ii1'f-foarfe-"'saracesau lipsite in vitamina C.-

, ~~' ....."....".- ~.. ..._.. n. "'~ ~. .~~ ~•. _.__ "~.~_ ~ _.~ '_"'~_._'.--""

II. VJ\LOiiREA NUTRITIVi\ SI IGIENi\. AlIIJ\tIENT,ELOR, .

Pentru a asigura dezvoltarea nonnala a organismului 9i cre9terea rczi~tentei fata de agentii microbieni 9i toxici, este necesar sa cunoa9te1n nn nunl;snbstantele nutritive, ci S1 valoarea l1utritiv3. a alinlcntelor, al CarOl"continreste foa~te variaL Deoa;ece'-ii'ici"'-ullafiiilent natural sau realizat indu~tri:un contine toate substantele nutritive in cantitati adecvate diferitelor gnJlde consnnl3.tori, alimentele au fost grupate dupa provenienta si valoarc

•• 1\ ' ,lor nutntlva 19,9."gn:rp.e..:1. laptele ~i branzeturile;2. carnea, pe9tele 9i preparatde;3. ouale;4. legumcle ~i fructele;5. produsele cerealiere 9i leguminoasele uscate;6. zaharul 9i produsele zaharoase;7. grasimile alimentare;8. bauturile nealcolice 51 alcoolice.,Asociind produse provenite din diferite grupe de aliInente, putcm as]

gura aportul optim':ll de factori nutritivi. Pentru Cc1. ratia alimentara sa-~atinga. scopnl, trebuie sa veghem 9i la salubritatea ei, tin and cont ca alimenhi

poa!~, c~~~titui u~_vehi~1!lpentru~se~ie d! agenti ~_ogeEi (baeerii, viru~i,parazlfi, noxe Chllnicej care j20S'J2::ov<,?ca1m~~avir~~~onsurpatorului. Deacee.a, eS,ten~cesar de cunos~ut ca~~__a:~In?aI1i15n~e Cli~pnca9i m~i21Q.g!.~fta ahmentulul ~t1=U-~Ca-sigura 0-.ErofIlaxle adecvatr-stlind ca astazi al1men-'-tele'-sti1CratOt mai multe prCfUerarlmenlte sa stimule~e interesul consumato~

"'·).-ului,trebuie sa cunoa~tem aceste tendinte, deoarece ele pot duce la concen-trarea unor factori l1utritivi In dauna aHora ~ile confera proprieHitiorgano-lepticefoarte atragatoare ce determina consumul preferential ~i dezechilibra-rea sistematica a ratiei alimentare. Acest lucru este cu ahU mai necesar, cucat diversificarea sortimentaUi se obtine de cele mai muIte ori cn ajutorul5ubstantelor chimice (coloranti, aromatizanti, edulcoranti, conservanti), euefecte negative ce duc la subminarea sanatatii consD1uatorului.

1. Laptele ~i branzeturileLaptele de vaca este un aliment c._?-~p.!.etcare contil~e toate princi-

Diile aliment~~~ l'.l~~~_s.9:r~2Eganismululuman, in toate etapel~.__Yi~ii~····ldeal~i liiiic"'i)eiifnl" sugari, excelenI'-penfru'copi~i femeiln'perioaaa maternita.tii,:foarte bun pentru adolescenti, batrani, luuncitori in luediu toxic, bun pentruorice adult.

Aceasta grupa contine toate formele de lapte sa~ derivatele obtinute, • ._' '._ ..••. . .. _' _. _~"'_"_"'~h'~""~"""_"~-'_'_ ., - -••.;::._-".~ .•. -."' .... --.. _._.~-- ..•.. _., --.

din ele. Laptele d~lce, cel mal raspandlfhitara, se gase~te 111cOIuertsub formade lapte integral, lapfe partial degresat ~i lapte degresat.

Laptele con~~~:;~! se prepara prin evacuarea. partiala a apei (50 __60~Q12urnlata de adaugarea unei cantitati de zahar sr'supunerenCsfeYiEial:e-:-'

Laptel ~_PEfeste-'Iapte'~'aesh{dra'tai--\ cll~-r;.1"axlinum--~r=·6-0/6··ap·£)0btin utprin proeesul pufverizarii. Se prezinta--'sub forma de puloeYe-'fiiia;'--C)il10gen{1,en ll1iros si~glllIj2_1a0It. '---.----..,.-.

-Pi::-oduselelactate aeide se obtin prin insamantarea laptelui dulce Cllbacterii lactice-·sele-g[ciD.}!re:bacili lactici, sub iiiIIuenie caroral:acfoza setraus.rorma in asi9.:_.!9:g!~_c care detenuina preeiI2i:t9-X~?:-,.~0.?~~nei.Din aceasta.grupa fac parte 1aurtul, laptele batut, laptele aCldofll, cheflrul.

Branzeturile se obtin prin inchegarea_la.Q!elui ~i separarea coagpluluide ~er. S~'-'cunosc'd~~.p.!.Qcec!~Q~ in~hegare; pnml2lJ?~oc~a:eu---ieEurgelaajutorul mic~.E~pi_~~~!~E __a~_J_~I£~_t~:.11~J..~~tica ~i se obtine astfel branzaproaspa,~~__9:~._Y9:.ci.. fn cel de al doile§-..E!:..<?~~deu,inchegarea se face prin inter::-luediul lapferme10.!.plui(e~ea.g), iar protelneIe precipita, formand p.0racazei-natul de=c_§J~il1"Ca~ul obtinut prin aeest proceuei'l'se supune apoi procesuluide].nal~i~re prin sarare~'-~aruiP_~re,InsamaJ!l~.:r::~,~!:L!.~yuri(mucegaiuri)} deter-Ininand forlnarea~a.lfentelor sorturi de branzeturi.

Prin. fjl!E~re~_.._..~~~~giil~i~~~.:~~pi=Q.!·e~c~-se·-"separ8.. ~~r~l, ca~e nlai continelactalbuHul1a ;;1 lactoglobuhna, protelne care precIR~.ta la flerbere} consti-tuind urda dulce.-····· ....-

__ ·'w .•..- •..•v" •• ,••"~,,. ,_,.,.,.""_" ••• "'._,,""' ••••••••--.JI

Valoarea nutritivii

Laptele constituie cea 1uai in1portanUi surs~~_calciu, fapt pcntru carein alimentatie Aare actiu~~_e..I.?-1~ .._p~~?-li1f_SQ1211~i8:~decaleit~~nt{1.pentru adulti. In lapte, calclul se gase~te in jur de 125 mg 18.. )Oornr, iar inbranzeturi poate varia de la 200 mg in branza j2roaspata ae vaci pan{11a900-1200 mg 'in branzeturile ...kr~fate. Pe langa faptul ca snnt bogate iir"calcilf,laptele si branzeturile rea1izea-z~-conditiicare favorizeaz2. afat absorbtia,cat ~i fiiarea sa in schelet: ' - ..:--....

--:-raport'liT-"caIciil=fosforsupraunitar,

- ,prezenta vitml1inei D3, a lactozci; acidului citric, proteinc1or,-. ,absenta unor factori de insolubilizare a calciului (addul oxalic

acidul fitic).Laptele este singurul alin1cnt de origine animaHi in a di.rui cenl1~~j

predomin3. :r1?iliechivalentibazici. --,,,.---,--,,Laptele consTitulco-s'llrsa--ill1port8nta de proteine care se gasesc il~

cantitatilntre 3,5 g la 100 nl1, fiind formate din cazeina, lactalbl1111ina~ilactoglobulin3:.

De aselnenea) contine vitalnine hidrosolubile din complexul B; 132Bv BIZ, PP, B6; laptele integral n1ai contine 9i vitaminele liposolubile AD3·

Laptele contine 0 cantitatc (3,6gO/a)de grasiIni enlulsiona te, fapt etfaciliteaza.1iK.~~~i~__~L,,9:12~Qrbtia.,J.QL Grasimile au un continut 111arede aeizigrasi saturati si de colesterol, ceea ce confera laptelui insusiri dislip.idenliantt, ". ,9i arterosclerozante mai ales la persoanele in varsta.

Totodata, laptele contine 0 cantitate relativ scazuta de glucide (lac-toza) pe seama careia are loc procesul de ferment atie laetidi.

Datorita continutului scazut in elClnente calorigene 9i continutulu:ridicat in apa, valoarea calorica a laptelui este scazuta (65 eal/100 nl1); lap,telui i se Inai reprose·aza-coDfinutl:ll--prca'ieal1s--a~-Yita:tflj.1}_~.._C si lipsa uno]elemente minerale c~ rol ilnportalif1ilerifiopoeZ"a '{Fe-;'Cusi lII~),ca si con-tinut pre-a-150s:.it-Prrf sodiu (Na). ", Necesanil'de-Iapte"este de 30g=_?gQ.«ml/zi_'pen!I.:t:l__ss!o1~?_s.enti,500-60(nl1jzi pentru femei gravide, persoane expLi.se~Iamcdiu toxic ~i de 200-30(nl1Jzi pentru adu1ti.}tportul de branzeturi variaza intre 20-60'g pc zi.

. Riscuri de iInbolnavire ~i 111asurile de pl'(v~nire

. Lapte1e poate fi contaminat cu microor~lisme de la aninlale bolnaycpersoane care nlanipuleaza 211nientul~;ipot fi bol11avesau purtatori '"s~11a-to~i'de la amba!?:j~ u tila~ .._§j unii \'ect~~i.~?-J~?:~§tel.e,rozatoarele. Gernlenii n1'(1;frecvent vehicula ti - sunt: ----.- -..-----.-,-.--...-.....-,-.--~._._...-

- bacilul K~ch!?2:vin - se separa nlai ales in fractiunile grase ale lap-telui, supravietuincf"ln branzeturi cateva luni;

- brucelele....== in special brucela JYle1itensis;- salmoneiele d~.._~.~t~i_t~tipuri; in branzeturi se pot n1entine inter-

vale de mai lTIuTtesaptamani, in til11pce aciditatea crescuta creeaza un nledil,neprie1nic multiplicarii lor;

- virusul febrei aftoase, COKiQl~LJ~l1..nl~li;acestea sunt in general in-stabile in nledi1.1'a'cia:-·"lnactiY~ii(hl::se.

-~DJi;treagei1Fi-patoge'~li, 1111nlaipentru om ~i pentru care laptele con-stituie 0 calc de vehiculare, 111cntionanlvirusul hepatitei epidenlice, al p-olio-111elitei,vibrionul holeric."'--"·"""--

Laptele poalefCcontaIl1ina t ~i Cll substante chi:tl!ice, cun1 ar fi: pesti-cidele, care provin din furajele tratate, din tmarea-'"anilllalelor san a graj-durilor. De ase,menea, antibioticele care pot deterrriina alegerii) sen:?ibilizari.

- Ivletale ~i llle!.?-]gizj..:-foi,lCC..·..-precum9i nlicotoxine l1neta boliti toxic}9i canceringel'llproQ11~i de mucegaiuri). -_ --

De asemenea, in lapte pot aparea in mod fraudulos unii conservantialimentari: bromocet, carbonat de sodiu, apa oxigenata.

"':"->~-""v._

Pentru proteetia acestui aliment deosebit de important pentru hranaunor categorii de consu111atori111aifragili din punct de vedere fiziologic, se

• .., ~v .; :::-_~ ~ 1';- ;./~ ..3 1_ ~~~ 1..;...-._ .. __ .J:~ .L~ !: 1:./...;;

dH lTIai igienice (starea desanatate a animalului, amulgatQri1or;:utjlajelorde recDlta't-lal?tele), urmata de racirea imediata a produsului.

Una 'din operatiile efectuate-ooligaroriu In-faoflcile deprelucFare alaptcltii. este pa~!~~E~_~_~,E-e~const~nd intr-o ..~~c~!zirela terriperaturi. ceVariazaintre 65 -85°C ~l pnn care se dlstrug formele ve~efat!!e-~a"Jt~~e~nit(Jr::pato-

,gentJJiipa--'pasteurizare, laptele se pastfeaza-J~_,Jtig!g~r J;L~n~,l~._~gJ!§1im_~i710 11n seJ.(l~_~t__~?SJ2~?_J_~__!~~a, deoarece aceasta determina inactivarea: vita-

.111iiiel B2• Se protejeza de mu~te, gandaci sau locurile mirositoare al caroriz e imprumutat de lapte.

2. Carnea §i derivatele

In aceasta grupa se includ toate tesllturile sau organe~<?btinut~ de la:ll1amifere 9i pasaridomestice ·salCsaIDafice~~"pe~te:--carrrateadi.rnii deplnde_deprop5.!E~_-~~§~t~i[L~~~~.1~~re(ten~oan~, ligam~nte, cartifagii), pre cum;;1 de graslmea aln structura e1 91care vanaza In funct1e de spec1a 9i starea de:nntritie' ----a-a-i1iffia[u1lii-.---.,. ....--.--..-----.-- ...--.---.

- ,Carnea poate fi consumata sub forma de: carn~J?_rQasJ2..ata,repede alte-

Tabila 9i consumabil~ __J<!-_ scu!'t.t!mp_q1J.pit_.~Cl<:rificare,carne refrigerafa:' pas-trata la telnp-eraturl de 0-5° ....9i carne congelata~ - ....1" Prepar~.!~~_~~ir:t-~-~£~~~.2Ot!i~mpartit.e in ~o~~~ubgruEe: a) ~l1e~elur~

Qll1 came netocata, care reprezlnta anUlTIlte partl dIn carcasa an1malululsupuse unar procedee ca uscar_~_§:L-afu:p;l0r~9:Ljj.fJ~Q~r._~<:l:;_astfel,se pot. obtinel)astral1~_~,Inu9chiulliK~pesc,--~unca fiarta 9i presata; b)~mezeluri din carnetocat~C-care se prepaYa dupa diferile--Tef,ele.cn toeatnra, grasimi,-condirrlerite:soia~-azOB1i (pentru stabilirea pigmei1f{11ul"rosu-IaIiel=b-ere);apoi se il1trodl1Cin sero~j~~"~~se opa~esc. Unele salamuri pot' £i afu~.9:_!~,realizandu.:.se' difc-Tite sortimenle-"cl:r-aurata de pastrare mai mare san mai mica. .

Carnea, pe9tele 9i preparatele din ele sunt princi.Qalele~su~4.~._I~.!'9teinede calitate superioara. In camurile mai .slabe, cantitatea depfoteine virimilltz~ 17-22 g~~~__~r in cele gra~~~p:r§portia-~scadela 12 - 14g%• Proteinele1ntracelulare· constitui.~_~QmpQn.ell:tul..principal al .carniC--lttnrr--tormatedinproteine"de"calif8:le"superioara. Proteinele ....extracgllllareClin tesntul conjunchv,TcprezenlaJe-Qe"-c·olageff·sie1astina; constituie proteine de call tate inferioara,categoria a III-a. C~t~:eap1'6portiei de colagen 9i el.asti11a (la animaleleb8.trane ~i slabite) duce la 0 sdldere a v~lor.-iinutritive, deoarece acestea fieC::-i. nu se digera, fie ca au lipsuiTCIe··amlnoacizi"eseii~iali. . .'

Carnea si derivatele sunt surse de vitamine din complexul B, In' specialJ ..•... .•••.

vitamina PP, B2, Be, B12, Bi· Fi~3J1J_L~ontine91 vitamine liposoTubile A, DCarnea 9i ma( ales viscerele constituie cea mai -l'mportania sursa ali-

luentara de fier, atat datorifK-'''cantitatilor 111care se g8,se~te acest element3-5 mgla suECIi1mU9chi 9i 10-15 mg% in ficat, splina,precum 9i realizariconditiilor favorabile pentru absorbtia si utilizarea metabQlici.Produsel(1__-· _. __._.•...." ._ "" _ ,, __ _._..-.---.-L..-_-'----.~ ._. _.. ._.. , -'.'-'carnate.mai contribuie la asigurarea necesarului de P, Zn, eu; potasiu, ia:pe~t~le..contine foarte mult iod ~i fluor. Carnea este,~lnsa:--sara-di in calciu ~~ d ,---...--------.---..-..---~'-::'0lU.

GraSinlile._,,9}_E~__ ~arne vlitiaza in lin1.ite foarte largi, intJ~e 5-35<%, infunctia de spe-eia de carne. Din punct de vedere al C0111pozitiei~hl1nice:-aceS'tegrashni .sunt bogate in a~z~_~::a~i_~~~~urati_~_~~!~~!~~~l_cecoufera acestui tipde grasilni 0 actiune aterogena.

",' Glucide1e_~u~it~PTacTica~entQ in n1.u~s,;;hi,fiind reprezentate prin micicantita ti -cl"e"--glicogensi glucoza., ---.-.......J--,.-,-.-.-~--~.----.-

Carnea este un aliment ~cidifiant; de aceea, regin1ul alilllentar carn~\tfavorizeaza aparitia acidozei si~~~and- 0 cantitate foarte Inica de reziduuri,

'--' __ .~ '.4 ~"'.~M. ··~__ ,

exercita efecte constipante. .-----Datorltapfopoillei de proteine, vitanline, fier ~i fosfar, carDea este un

e1eulent esentia1 in alimenta tia unlana. De aceea, se recomanda un COnSUI11de 1.50-200 g pe zi pentru adulti, 60-.130 grame pe zi pentru copii, in functiede varsta, ~i earn 100 g petru batrani. Statisticile au dovedit ca popoare1ecare COl1SUlnacarne sunt mai viguroase, mai bine dezvoltate staturo-ponderatcu mai multa initia tiva.,

Riseuri de inllJolnavire ~i masuri de pl'cvenire

In aceste produse aliulentare se pot gasi bact,~Ei.i._9iv~:T.J?:§~.. patogeni sanconditionat patogeni care, in majoritateacazurilor, pr~~~~ de l~'animalelebolnave, fie'-de~-ra personalul care manipuleaza.~iprelucreaza produseIe:---aela ,;ectori etc. - - --'----.. - -.-... -..--

Dfrttre bacteriile patogene transmi.sibile prin carne, primul loc il OCUprl

salnlonelele. Infectarea camii se poate produce dupa sacrificare, datoriHi~--_...•.---...,,~~-

continutului intestinal, bila sau organe unde exista bacterii, fie de la ornulbolnav s;~-pilltfu, precUlli-91dela"-ibz~toare (sobolani). Sal~1el~fe-'f1Tn'a:termolaolle:'--frafamentul termic contribUi~···i~·-distrugerea lor.

Baciul Koch9i b~!~~l.§.I~-..?.~--J!Ottransmite 9i ele princarnea provenitade la ani;.nalele~bOina,;~.Prin tra tament tennic, se rustrng si ele~··'···-

. 'Deosebit de periculoasa :ste_-!~xiinfe~t!.L.E.~~._.E~.~_. i!~~~::nediul

conservelor de carne 51 peste data de Clrostridium-Botulil1icum care este•• _>_ ....._..~.~.,. •• ,,--<.., .• ,.,.••.••.•.•.•••••. , •••..•••••. _ .• __ •••.•. _ •• , ~. ~., __ ••• >. __ ~~._~_ •.• __ *,•.._~_ ..,~,__....•.•.•.•••.•..•.........., '<-"" •• M._.''''.,''''''"._<,_"" __ ."~ •....••••""'.·••.•.••"',....a,· ••_.....,..,,._ "<-.' •• """-'~"A""",~ .•.--"",,-,

activ pnn toxlna sa. .-~---------..---Prin carne se pot transmite 0 serie de 1?~~i_p~!:~~it~E~'Principalii para-

ziti sunt: trichinella spiralis, Taenia soHum, Taenia Sagina ta 5i Botrioce-~ .,., ,._..---.....; ~w_~__ ___'falul. ~.... - .

Larvele acestor paraziti se inchisteaza 9i localizeaza in ~nuschii eei mai__ -__ 'I;; _-..- , -........;.~.,.v~~,,_._~-"~.,"~'"

activi ca intercostali, diafragm, mash-cator. Infestarea Olnu1ui se faee'-pnntesuturicare-conTIn larve vii,-Insa putmrezistente la tratalnentul termie si la, __ "_ '. . _ .!.- ~_ ~__~... _ _, .-" __~~~.v •• _· ••• _' .•._., ••. '~ • ,.,."., .•• " ....---L-

refrigerare sau congelare. Infestarea en TrichineIla:"-spiralisse face numal princOl1sum'irea-arriiii·ue--porc. Prin carnea de pe9te'-'sc""trai1smiteBotriocefalul,mai ales-priii'-icre ....~~tiuca1~eoareceC'oiistiinarea:-'lor-se face fara "'iiatamen ttermic. .','-

Dintre substantele chinlice care ajung in carne Inentionanl: biostiInu-_2_ ..."....--"~.-·...'...._."--I.'" ..'<._ .._·~"'.·_-----_ ...••..·,- ' .. - ~

Iatorii - folositijn zootchnle la crC_i'tereaanimalelor, medicamentele'-==--inspecialal1tLbi2..~~e f~losite la tra tanlcntul ahinlalelor,' pe'SFlCIdele-=-pro-venite din furaje. In preparatele din carne, ajung 'sistemat~Gnitritul de sodiuadrtugat pentYn a stabiliza pigmentul dirnii. Acest nitrit in call1ffife-'preanlare are eiect methcmogIOolnl£iliiTasupra organismului. De asenlenea, lneze-urile ....aiulnate .pot ..cont1ne"-1)en'iplIei1ul(hidrocarbura policiclica arolllatica)cu ekct'---~~~-~-~rlngen. _. ----- ---.,'-.-..------..-.~-._-.----.-.~-,--,.--.--

_.......- ..•..•....••.•..•·'~~~e_· .•._-

Alterare~ ....~~l~se face mai rapid in conditii ce favorizeaza activitateabacteri~p[ ..--(t~mperatura, unliditate, actiunea oiigei1ului):---D'eoare'~~"'-;lte-

_ .•....- --.....~~.~.

rarea incepe in tesuturile conjunctive mai bogate in apa 9i ill viscere, pentrua nlic~ora acest procedeu trebuie intreprinse masuri pentru evitarea conta-nlinarii dirnii (la abator) cu nlicroorganisme (din viscere, utilaje l11urdare).In acest scop, se efectueaza eX8.nginareadU mai cmupleta, eviscerarea rapida,zvantarea 1?TI(:~ti.l9.!", ~i refrigei·area.=iQL'-··_·_·__.."'·_·"'····_.._··__··_·..··..··_-.._~.-- -- ------

-~ •. ~-_.~.-<" -, .•.~,_.-_.~- .. ,~ ~ ••. .-.;,.~•...•-~-_ ••-••_.•~.,',_.~~._~-"".•~,._•..-.,--'"-,~.~•...,

Utilajele (cutite, ma9ini de tocat, mese de transat), recipientele, l11ijloa-cele deti:ailspoiT'-1reb~~~~Intretinute in stare de cl;ratenie. cPersoal1ele~aieprelncrea~i"'~~~:;~a's~' fi~._..~~:r:.~~?§l:~~l-.~g.!:1.tiolatenleClicalperiodic, "eu "ed;:ipa-n1ente de protectie adecvate. -_ " , -

Lantul friK2E~.ti~.~~..~?~.ggX~_.~J1....stricte.t~.in tot intervalul cuprins intresacrificare·..·sI·..c·ol;sunl.··· ..,

Oul este aJdituit din doua sistenle coloidale ell conc~ntrati~ diferita:alb~ul ~i galbenu9u1. Albusulconline-87o/~"a'~:'lTInd constituifdlntr:QClis-persie {f-i'''ovaIbumina, 5ar-~enu~uI-e- conStrtUit dintr-o emulsie de lipide

.. ..._--;---,..-_...... .•. --.....,..."..~----. . ...._.--< .T •• _ •.•.••••••••••••• "' · --' '--"""""'-"'d' '-'';''-''''''''''''~-.,~l protelne. Sub denuillirea de au 1n alimentatie se inteleg ouale e gaiila;~_.,..~,._.".~_""""'._~ '1-.0.--' _.~.......,-.....~....,.~_.~,.,~,.-.."',.".;,."'"'dar sunt consumate ~i cele de rata, gasdl, curca, bibilica, porumbel, prepe-1•tV -----.-.,--.-- - - .J.I a.

'< .. -

Oul constituie in primul rind 0 sursa ~~_.:~5J~p]i!.1e,contimlnd atat celeliposolub~!~j~, D, E, I{), cat ~i hidrosolubile B~ Be B12, acid pantotenic).

Toate vitaminele sunt concentrate iri'giibenu9' en exceptia vitaminei,~2. Oul Inai este, de asenlenea, 0 importanta ~~._.1?!.2!~~~~!... de._~~litate

superioara, continand toti eei 8 aminoacizi esentiali, acestea fiind conS-iac-=:ratecele mai v;loroase proteine;lf~~xe. Dintre anlinoacizi, in cantitatemare ~ gasesc tioa:Wno~.cig;ii:.Cat prive~te aportul de element~erale,.ouI este 0 sursa de1osfor (fosfolipide), potasiu, sodiu, 8uH, fier.

Continutul in 1iEi~~.~..~~E~azaIn IUIH·:Ve ueyu.:lQ,J.vu-. ,+v "'~.'<'-~'~".l: ,

cea 111aim.are cantitate de lipid~--fTl~ia-Tn--ou~fe-'de-fi~otaIoaie.·(rata-:'~ga~ca),Cantitatile mari de eolesterol continute in o;}K"-ae'ferml'na'~edueerea:consu-

'l..__.... ._. ~ ._. ,__ ._ .' _~-- ••_._.~..~....

ll1ului 13.'pei'soanele-"lll etate. De asemenea, contine ~i 0 cantitate _n1.Gl-i,miea, ,de fosfolipide cn actiune tonifianta asupra sistemului nervos. ~ - . ..

'" Q~r'con tine canti ta fiinfi~~~_~~ '.-~I~_~1ge~~-"·--"·--- ...Datorita eon-tinutului de proteine de calitate superioara, a 'celui de

fier ~i de vitan1.ine eu un rol in hen1.atopoeza,oul constituie, alaturi de carne,un in1:portant aliment antianemiant. Prin eontinutul sau in fosfolecitine,este si un alIment fui1Tfieant;-ae-aceea se recomanda un consum de 6-7 our\.

1 . ""'-'~..~__._,_,.~._.__',..._....

pe saptamana pentru copii, de 4-5 oua saptamanal pentru fel11eiagravid~i;;i uno~lTa-dou~-JdIe-pen tru· adu}t1-:----·-·-----···-·-----..··..-.,-....... , ....:''"'....-

RiscUl'i de imbolnaviI;e ~i masuri de prevellire

Quale pot vehicula salmonel~~_ouale de rata. prezentand cel m~i frec-'Fent acest risc, datoritamodulU:(de viata al acestor pasari: ingeraiea tinarcantitati mad deapa ce poate fi infestata crt salmonele ~i depuneteaoualelolpe soluri paluante ~i umede. In plus, eontan1.inarea cn sahnonele S8 n.1hi facede la persoane1e care prelncreaz8. ouale sau de la rozatoarc.

Ouale mai pot vehicula noxe chimice similare dirnii ~l laptelui, (rczi-duuri de pesticide, antibiotice, rnetale toxice)

4.. Legumele. ~ifructele

Aceast{Lgrupa euprinde toa te alirnentele de onglne vegetala bogatin apa. De~i 111.cornert existi'c:leosebiriInt~-e legume ~i.tructe, din punct dvedere al rolnlui lor in acoperirea trebuintelor nutritive ale omului ell:? potconsiderate la un loco '

Dupa parti1e folosite in hrana omului, se pot llnpa;fti in radacipi; (nlocavi, telina); tuberc~1~_._(cartofi);bulbi (ceapa); fru~~~JvarZrl, spa~ac);; p21

trlL(fasole 9i mazare verde); fructe'-c~ s.~~_._t.~~ (caise, piersici)~Jn~cbaee (zmeura, mure); citrice (lamai, portocale). ;

_~ ••.•..•..__'_ .. • _:... __ ...•._. . • ;, r

Fiind indispensabile tot cursul anului, ele se .pastreaza fie c;a,ata(radac1noase, bulbi, tuberculi), fie sub forma de muraturi, fi~ congelat~ s;deshidra ta te, dar ceLmai adesea prin sterilizare in-reCl:plente de~s'tiaa'- s;tabla ermeEc-inchise. --·"'·-~·c·"-· ... ,.-.

; \laI03YCa. nutritiva

Acestea constituie 0 grupa de alinlente' de ong1l1e vegetala en largrl.r8:spandire 111hrana omului. Nlare~,J~E.,Y§:l..Qg.I,G~Jl1J.JI.iJjYXL~;:;t~_data_,",Qe._yjt~-minele €Onti11ute, preCU111~i de Eo'gatia lor in elelnente n1inerale siglucide.Dinfte'-viT~fiYline,aduc canti ta ti ilnportall1e'ae'-vrtamiilItC~Tiiri1iz'anct'~O-=93u~din nevoile organisnlului Ulnan in acid ascorbic. Continutul in aceasta vit~i.-~ ,111111avariaza foarte nlul t in cadrul grupei respective: astfel, gogo~arii, legu-111ele-frunze (marar, varza,patrunjel, urzicietc) ~i fructele de padure (coa-dlze negre) contin intre 200-' 80 mgO/o fata de cartofi, fasole, care au un con-tinut 111airedus (30-15 nlg%), iar fructe ca merele, perele, caisele, ciresele~ontin sub 15 mg%' '

Funzele exterioare, coa ja 9i stra turile periferice ale legumelor 9i fruc-telor contin procentual m~~ul t...§&!Q ascorbic dedlt ..J2a..tl1:k_s;erliral.e..Boga-tia in acid ascorbic este invers proportionala cu continutul in ascobicoxidaz5.(enzinla ce transforma addul ascorbic in compu9i lipsiti de activitate vita-111inidi) care se gase9te in cantiHiti crescute la castraveti, dovlecei 9i struguri.

Spalar~~~..9i'past!~!<::_~J!1:..apa dupa cojire sau fracmentare timp lndelun-ga t, preeunl 9i .flerJ2~L~i!-,,_sterilrzar.fii~Qist:rug-cantita ti. mai :mafi sa"ti'rii~Tmi~ide vitamina C. :Mediul acidnlareste rezisfe:iita"Vitamineifata de actiunea oxi-genului; de aeeea, in ~frlictele-ac;e'~'vitamil1~'-CsemeIltlne' ~~T-bl~edecat incele en acidita te redusa.

VitamJp~_...~ __~u rol important in permeabilitatea capilarelor, se afla incall ti ta ti~;~!i"}:f.l. .s:Hrj£~ (Hhnaj, portocal e), strllg~"~L.~"piiin1:'=an~

, Surse import ante de caroten sunt frunzele verzi, TIl0rvovii, toatefrnc-tele ~i legunlele cupulpa color'~tl[;-"mai ales in"-gaIDeil~"porto'calill"'~l--io'~u~'Intilnp ce eantifite'a'"dc"'vltanii113, C seade dupa reeoltarea legumelor ~i fructelor,cantitatea de caroten ramane stabila.

Legumele si fructele reprezinta totoda ta 0 sursa exogena de vitamin~b>: __.Cele mai bogat~ legume in aceasta vitamina sunt spanacul, varz"a::;"uriicile.

Frudele ~i legumele mai contribuie 9i la asigurarea ratiei alimentare:;;ipentru alte vitanline ca vitamin~~ __@!. nuci, alune, InaZare ~i fasole verdesan vitaminele din complexul B.. Ele mai sunt si 0 excelentI-~~rsa de elenlente Ininerale, cantitatea variind

, .intr:e 0,1-1,5 g%, potasiul Bind eel mai bine-"teprez:entat, alaturi de care segase:;;te ealciu,' fier, Inagneziu, fosfor, cupru. Prin actiunea lor alca1inizanta~sunt' indicate in activitatea musculara intensa si in toate afectiunile asociatecu 'seaderea rezervei alcaline (insuficienta ren~la ~i cardiaca', diabet, starifebrile).

Procentul de glucide variaza in functie de specie intr.e__.?::::-l0°/0 ~i .seregase;;te sub forma de fructoza,' glucoza, zaharoza, precunl 9i de fibr.e li.~di-gerabile (celuloza, henliceluloza 9i peetine) cu fol foarte in1portanta in IneliF::"nerea tranzitului intestinal.

Nlarea Inajoritate a legun1elor si fructelor sunt sarace 111proteine ~ilipide. '

~'--Prin prezenta acizilor organici, aromelor 9i a coloritului variat, ele eon-tribuie la diversificarea alimentatiei. De mentionat ;;i valoarea lor terapeutiea:~stfel, Stint aperitive (telina, mazarea), vermifuge (ceapa, usturoiul), emo-hente (spanacuI, laptucile, prazul), depurative (ridichile, salata verde) eola-gene (anghinaria).

. Fruetele ~i legulllele sunt alimente indispensabile in asigurarea uneiahmentatii rationale. De aceea ele trebuie sa reprezinte 17-180/0 din valoa-

rea ealorica, ceca ce pentru un adult echivaleaza cu. 500-800 grarrie pc zi,Datorita valorii calorice foarte 111ici ~i particulariUitilor nutritive,. ele suntfoarte indicate in reginlurile dietetice ale unor Inaladii cn obezitatea, atero-scleroza,hipertensiunea arteriala, maladiile renale.

Uiscuri de inlbolnavil'c ~i lnasuri de prcvcnire

De~inuconstituie uu mediuprielnic pentru proliferarea luieroorga-nismelor, ele pot transluite boli bacteriene si virotice. Dintre aceste boli suntde nlentionat":--febra··-tif6rda~~paratifoida, clisentena baciliara, holera, hepa-ti ta epidemica, poli2.meliLl~-ContaI'nirmre-aacestor -pr6aiTse~'cunli(ioorgali~ismese-fate-prin apele pOrliaTefolosite la irigarea eulturilor, ingra$amintele feca-loicle sau de-grajtt·tilcofiipler'neutrabiate ~i prin intermedi\!J. vectorilor, inspecial a mu~telor, san al persoanelor bolnave ~i purtatoare eaie'-\TifCil1con-tact cu acESte~mente.-·-·········""-··--

Deoarece luicroorganismele llU patrund in profunzirne, ci raUlan lasuprafata, este sufieienta 0 spalare corespunzatoare pentru a indeparta70-80% din germenii infectantf:·· ..·····,,·

Legumele ~i fructele pot determina ~i infest area cu par;l.~_i.tii_~;:Heajungla acelea~i cai ea ~i baeteriile. eei luai raspanditi parazltr~'sunt: prQIoz(Yarelc(Giardia, Entamoeba dizenteriae, Entamoeba coli), neluatodele {Ascarislumbricoides ~i Tricocephalul), eestodele (Taenia sohum, ··Taenia Saginata,Taenia equinococus). Deoarece aeeste-·oua de paraziti se gasesc la suprafatalegumelor ~ifruetelor, spalarea eu un jet puternie de apa dulce duce la indepar-tarea lor.

Pentru a preveni imbolnavirile microbiene, virotice ~i parazitare trans-m.ise prin legume :;;i fructe, este neeesara depist?::r~?:,,§~..J~~~area bolna vilor~i purt~t.QIUor, im,piedecarea. raspa~9:i~~L.p~.._s.gJ.,9-~~jectelor, .epurateaapelorfecalc)1(l-nlenajere, impiedicafea=~~'Il!?:~.!~lui.direct.....~I=·~:p~j...:-¢~~~~!~·gulnele(iri-garea sa'''se-faca pe santuri adanci), com15alerea-nlustelor 5i spalarea obliga-torie inainte de COl~SUriJ.. '- !. '

~'-'-Legu~~l~-'~i-f~;:~tele se pot insalubriza 9i prin contamiQa~~...~_bSnlic3.Uncle substante chimice fac pa:ftedi:ti---compozitia naturala a planteE'ins~nnburii de migdale, caise, piersiei se gase9te un glucozid eianogen nUlniaInigda.Jl.n~a-carulsubsranra-acnvaesreacidut-cean1iFIii'c:-consumut"-l1tiOJeall1ltati mari de asemenea samburi pot produce"'1ffiDoh1avirigrave':~ .-

C'~~t~fii-~r''fon:;afeie'-;~r~r''contIn·un>grucozia:·-numrt:·~~iaDI~a~·Consulnare~'11lai ales ?CcarT6IlIor-ii1.cof5Ii, deoarece primavara conceha-t'ia de solanlin~, , ,creste -m1ilC-lri'''sffaUftile-periferiee si in mugurii cartofilor incoltiti, deter·~ ., ., ,nlinand tulburari digestive. ,

Pesti~i,9-_~~_~:.~.X~I?:sltelaprotectia fata de agentii dau~~atori, in functi~de clasa din care ap?~rtin~'I50faeler'mina'iiifoxicafll'aeufe-sau cronice. Riscurnaxim consta in consumul alinlentelor imediat dupa tratarea lor. De acec~;pentru a preveni aceste imbolnaviI-i, se reconlanda ea recoltarea sa sc f<.tcdupa un anumit interval de la tratare pentru ca sub actiunea factorilor natrrali sa se produca degradarea sau indepartarea reziduurilor de pc legurae ~fructe. De asemenea, spalarea inaintc de consum diminueaza riscul imboln~ivirilor.

Legu1nele 9i fructele lllai prezinta 9i riscul imboga tirii excesive cu azcta ti, drept ?c()l1secinVi·.··~'C-utnlzarit·ltecvei1fe ~a"·lilgra~~Gilinteloi·-}l~Qloase··'1.

'-:'lgriCultura. Azotatii ~i azotitii au efecte rnethemoglobinizanfc', iar. impreun.en unele amine secundare pot forma nitrozaluinele, eu efecte eancerigene.

5. Cerealele ~i Icgluninoasele lIscate

Avand 0 perioada de vegeta tie scurta 9i continand intr-un vohllTI. ioarteInic aplcOape JQ9J~ pJincipiiL~ __!'l11.!!:"} tL~_~__E..Utand fi pastra te foarte llijor,--ce-rcaTClc9i lcguminoasele uscate reprezinta alilnente ete-15aza-pentrtr-tnajori-

,,",'tatca populatiei globului. eel mai frecvent consuii1ate' a:intrecereale suntgraul, Y.QEQ!!l~!:1L9iQrez1J.Liar dintre leguminoase uscate sunt fasolea, maZ{l-n~al'intea si soia. -- ...---- --.

, ~_... "":;:L,'';'~''''''''''' __ '''V'"-'~'' '-.'- '_."..',~.-- .. •

III Inajoritatea cazurilor, ccrealele nu se conSUlna ca atare, ci dupao prcalabila preparare care include Inaci11aI:ea-:'un--15ob-de- cereala estea1ca-:::'tuit dirl"-trei"V~tffi':"'coa]a"=--~12"=-'2S%<Il:iil11asa, miezul - 70-85% 9i ger-;l1~~~~le-J~l~%' .~!:§W1este bo~at i_l2-gran~~_lede .~n-@d~; cc:~j,§:_,.:',.~~,t?~~·ta--InceIUIozel 51 SaIl1I:LJJ11nerale,lar ger1l1enele este""bOgat In vltamlne S1cOnce"11-treaz3~I~a t~ gI:Rslmil~.J22,QllJui. In tin1puI~mac1112~ni:"'strlictura'-1)oblll Ulcst epulverizata, cu exceptia coajei 9i embrionului. Ulterior, la cernere, ell cltsita este 111aifina, cu atat raman cantitati mai 111aride taxate din aceste ele-l.1.1ente.Pe de alt~Lparte, cu cat fa.h2~"ya_fL111~i.illb.~ cu atat' va f1 mai S8xaC~tin vitamina B1 si proteine, celuloza, alte saruri lllinerale. - .

• ~. ~ - ,_ ~ __ .• ~_.' __ .' " •• _ •.•• .,.:.... ~~,.". __ •••. ._ .,_. 0_' • .,. _.~.,_ •• ,"' •• _'" " ••• ,._. _ ••..•• ~-__ •

Cerealele constituie cea 111ai importanta. ~~~~~?~__49- __.~~t~rial energetic,asigurand 30-50 % din,!1~_~·e~_~_I~I..g~~,~_?IQllf=~r·l1ILJ?.!0~.9_!?:!__..~e~_~Q~::~=~Q.~~"-dinratia tot3]a~ae"grtidde. Glucidelc digerabile, in proportia cea n1ai Inarede'90'-95o/~;-sea#~ suE forma de amidon;111iinai a anulluta parte este sub fOr111ade lTIOnO-si dizaharide. ~-~ .,

Cerealele ~~;ileguminoasele sunt a importangl sursa de proteine. C011-tinntul proteinelor variaza intre 17-12~~ in paine, pa113."1a-'1O'---·-350/0 inlcguluinoas~e _~9:.te. Aceste proteine'Iac 'pa:rte din cl4~.?:._.~JJ_:~fiiridlriieil."e-ral nlai sarace In .lizina, .tioamiQQ,£dzL ~i metionina. Exceptie fac fasolea ~isoia, a c~eJ.I1a ar~varoarea mai ridicafa~·- ,

Cerealele si leguminoasele uscate sunt 0 sursa importaI)ta de. vitamineale complexului B) in special vitamina B1. Ele mai contin ~rvHarruna-·'E,..tInivelul elubrionulul. Sunt sarace in caToten; vitamina D si vita1l1ina-c:-

-'-<'-~-~'-"'''"''~'-''''-~-'~'~''-' . ,

Cat prive~te continutul de elemente- mineral e) ele sunt foarte bogate Infosfor (200-400 mgO~), potasiu, magneziu, fier ~i unele oligoelelnente eUillsunt cuprul, zincul, manganul. Sunt sarace ill calciu 9i sodiu. Cea luai lnareparte din fosfor este sub forma. de acid fitic care, impreuna ell caleiul, fierul,!11agneziul, formeaza saruri putin solubile, cu un coeficient de absortie intes-tinaH'i redus.

Datorita dezechilibrului fosforjcalciu, (foarte mult fos£or fata de calciu),lipsei de vitamina D 9i prezentei acidului fitic derivatele cerealiere, mai alescele obtillute din faina neagra, au eiect rahitigen ~i demineralizant, conconli-tent eu un anun1it efect anemiant.

Cerealele constituie un aliment ieftin care asigura 0 mare parte dinar:ortul glucidic 9i proteic. Ele se consuma in cantitati mari ~iconstituie bazaahmentatiei umane. AsHel, consumul de paine poate varia il1tre 300 ~i 700 gpe zi la un adult, la care se adauga 50-80 g alte derivate cerealiere ~i circa25 - 3~ de grame leguminoase usca te. .

. In general, se recomanda pentru consumul adultului sanatos sau obezpthnea neagra sau intermediara ca fiind mai echilibra te si suficient de boga tei!~celuloza care asigura tranzitul normal si epurarea Inai buna a tubului diges-tlV de derivati ai colesterolului. 1,

Painea alba, samdi in acid titie, so folose~te-pcntru grupe1e de consn-rnatQT ale CaTOr nev01 de eakiu sunt erescute (copii, femei gravide) san dedi.fre bolnavi careptezinta intolerante- digesti're pentru cantitati Inari deceluloza 9i oo11ie.elnloza •.

Riseuri de imllolnavire ~imasuri (Ie pl'evenil'eDatorita saraciei in apa ~i tratamentelor termiee pc care Ie suporta,.

derivatele cerealiere nu creaza conditii proprii pentru dezvoltarea microor-ganismelor patogene. TOtU~1,in preparatele care contin apa In cantitate D.lare91 altc ingrediente alimentare (oua, lapte) se pot dezvolta microorgamsmeaduse eventual chiar de aceste adaosurL

Penhu cereale, un mare rise 11prezinta contal~~~nal~ea_5umucegaiuricare, III anl1mite eondi?i, pot elaborao serie de ~~.c()tox1n.e-:--Uucegalutikdin gennrile Aspergillusj Penici1imnn pot dabora micotoxine cum ar Ii Afla-toxinele cn 0 intensaactil1J.lf. __<:_'!A~eri~, teTatogena 9i hepatot0x.!£~L

·---'·'-·--Cerealele riiafpor 11 contaminate en rezloIiufj.d.epersfidue Cll care aufost'tratate fie pe dhrlp, fie in timpul 111s11ozarii pentru dishugerea parazi-ill~ -, Uneori IJot aparea ::eminte de neghina 51 rapiHi care contin unele sapo-

. } U 1 .•• "1 •.rine en aetiunea hemolizanta. ..-.-------------~- .--' ,.----~------ . .' :;;iI;;g;~rLi;;;;:;elellscate pot fi atacate de dii~ritL.,paraziti.;.de-origlneC111i:rna18__= gargarite, gandaci, :tluturi (moliia1e fainii) care, de9i nn suntpatogeni pentrll 0111, ll10difidi defavorabil. aspeetul. IProdusdor :;;1grabesc-a1terar~Ch.Jor. Comba terea parazl1:11Or -se 'face--pi'iii--l15ca:re~r-Cerea1e1or, d ezin-scetizai-ea spatiilor de depozitare inainte de folosire. .

.:6 .. Pi'mh.is£le zaharoase

Produsele zaha:roase sunt prodl1se caraeterizate pnntr-un contll1ut.crescutde glucidecu molecuHi mica (zaharoasa, glueoza, fruetoza), de unde-dem:u:riu'ealOr de--O:ufCim-t-Spfe-aeosebire de grl1pele anterioare, acestea sunta1imente mult rafinate:-continal1d un singur prindpiu alimentar, glucidele .•.Datorita caractensticilor senzoriaie, aceasta grupa cunoa!?teo larga raspan-dire in ralldul tuhl!or categoriilor de consuma.tori. •

o caraderistica a produselor zaharoase este diversitatea proprietatilororganoleptice, acesteareal.iz8.ndu-se prin incorporarea (liferitelor substallte'care aetioueaza asunra extremWitilor tenninale ale organeior de simt. In:.~ .!..:'... U .:

acest scop se :iutrebuinteaza coloranti care pot f1 naturali-caramelnl,zah2 ..•..rul ai-s, sofrau1.l1, cloTOnla - san sintetici. Dintre cei sintetici. laT-noi in 'fafa:-suut adn1i~ palru eolor~ti: rOilu,(eritrozina), galben (tartrazina), aIbastruL(indigotina) !?i"portocaliul (orange~GN). Din aniesrecarea~acestora inFr~Portii diferite se --IJof-oou.ne S1 alte- culori.. - .

, ,):!

. Pcntru aromatizare se pot folos1 amme Ilaturale eumar ii scoIil~ara,.batoimele de vardlie, cuisoarele san extractele hidro-alcoonce din [mde-(lamai, zmeura;~ fragi, afine,~-menta. '-~ ----- --.... --

Ca 511bsta.nt~__e.Q..!Jlcm::aIrte-RnduldtoaTe) se pot £olosi zaharina. dclil.':':ma tul sa u aspe.rt~.!!!!!. --.....:..- ----. Toti acesti a~tivi5int~ trebuie sa fie admisi de legislatia t~ri-i.-.deoa~

reee alaturi de cei amati se pot £0105i ~ialV aditivfCare pol-aveaefecte hepa-totoxiee, teratogene, mutagene sau eancengene.

T:nmct de ved~re nutritional, procluscle zaharoase se 'pot 'imparti1"17 I'~ ".; J111ji t"··, 0-1''-11)C'' ~-, ..,,_.....,.,------- .lL .•._;,i. .. ,'!.- .• )l..c·bt,...·. '.,~ " .

1 - prOdl1l?,~h§._~oa~~_~~.~ntinutulin gl~je ~~a~-iilld~~tre80~-a000/0'Din aceastrl categorie fac parte zaE:at-g,~.yomboanele,rahatut na1vil~i:'~erbc:...tllI~i :mierea, un produs natural care, pc Llnga "gIiiCide,mar'contine ~i;canti-

,tzLti luici ~i variate de substantc protcice, vitanline, substante minerale,polen," cearfl etc.

2 - prepa~§:!.~~aL_S,aror continut de glucide. variaza intre 60:-750/0'la care sc mal""adauga 91"TrliS:I~:._rJin-aceasfa-categor1CTacpaTtedlllceTilrne:-genlurile, Inarnleladele, sifopur~le. A • • v A •

3 - pro~u~e._,~~._~~?:?E,".~?~i!}~~!_"~.~~_g~~.~li!~,.~:_~~~~~_"_~~~~~e40-.1!_6~%., lacare se adauga semInte ae oleaglnoase. DIn acesta categone fac parte Cl0Co-lata, preparata dinpasfa·obti"i1.u1r din boabe de cacao prajita 9i halvauaobtinut{t din seminte de susan sau floarea soarelui prajite ~imacinate 9ialnes-tecate cu cantitati aproximativ egale de halvita.. ' ,.

4- mixturile complexe _U2!.§j.i!~E~, !.OE!~rlL.~~1g11~1~te).In aceastagrupa, glucidele-iritta""iri·pro·porfia(Ie 20-=40%~ila care se rriai"adauga.4iverseingrediente ca laptele, ouale, untul,cacao"e"tc':"--

Produsele, zaharoase dintribuie la ~~operire3-..,,_~~~9HQ.,L,J1JJtIi.t!~t::.~..aleorganismuluiillfunctie de natura eompoZifiei'Ior:'Produsele ~in prilnacate-gorie'Ttirnizeaia'"numarglucrCle~-~cete~ptepatate--:ainzahaT ~ifrncte. Inai 'aduecantitati nliei' de elementeminerale 9i vitamine~ iar eele din grupa a 3,.;a, pelanga zahar, aduc 9i lipide. Datorita aportului de glucide, produsele zaharoasesunt 0 buna sursa d~_~:pergie;AsHel, prima grupa furnizeaza 300-400· caloriipentru'-TOCr'd~-grame; in tilnp ce ciocolata ~ihalvaua funlizeaza 500-. 600cal/100 g.. / Consumate la sfar~itul maesei, dulciurile prelungindtimpul de evacuare

a sto111acului,maresc puterea de satietate a alimentelor, detenninandsenza-tia de saturare.,

.Dlilciurile -au un continut sarac in vitamine, proteine 9i elenlcnte mine;..Tale, in special calciu. . ~.'-~---'---'-'-::"'---'----"-'."~'- --_....~ .

. Fiind prod-use saturate, duldurile trebuie s~ fie"conSUlllatein proportiicare sa uu expilna la deze~hilibratea .I§:}!~t.,?:!~J:Q~ll,!"?':.re.Astfel~'se recoiiiaiiGa:ca p"iodjicfla:--de--dUIciuii-exprimataca zahar sa nn depageasca_7-8"l~ dinva~~ar~.C!:~~.~_~gE~'£~I•....e-l.~~l~~~J~~~!r:!_~iEii.]ifem-eig:~~_~id~_(~?---:60.gj zi) ~{rn1a_~rriuI1T.1g'j·o.12entru.cel a 11 consumaton. ... . .~- .Datorifa propiietatllor-"orgailo1eptice (gust) colorit, a~Ollle)'du~c.iurilesuut foarte aIJreciate si omul are tendinta de a consuma cantitati mai luari., , ., )"

depa~ind ratia recomandata. Astfel, consu~llul exagerat duce la cre9te.x~§.ingreuta.~ Inergand pana la instalarea 9bezitatii exogerie. .'-~""'-""Glucidet~cu Inolecula mica (zah;~o~a), abso~bftK ~apid, detcrlllina

,cre~terea glicemiEicaie"~suprasoJicita_..p.a.Il<:::f._~~uleriao~~in;cee·d ce d\lce laaparitia:'"semlleIOr--deinsuficienta insulinica sau chiar diabet. ., ,

'.Un consuffi-'-Erescur-de'dlilciuri-iie'ceslta-ratIrm'al~'iiiari--cre vitallline din,colnplexulB~, in speci~r;~'ae-'~ (tiamina) ca~e~paifiCii)K"Ia~"'metaboltsmulg~ucidelor. TUlburarile determinate de insuficientavitalllinidi duc la,apari-t1a. dezechilibrului tiam~~s>:=g!~cidiccare consta intr-un sindrom psihO":'ueuro-~ ~l~?ifestar' .pfiIi- ins<m1r1il;--n,erv~zita te)...slabi!s~._~eri}j)riei~-··'s~~~er~a.capacltatn de fiunca. Paralel cu acest sl11drom,apare ~l un slndronlOJgeshv

manifesta t pri n ang:fexiG".tulbudiridc ~l21.1zit9i U11 sindronrcardio:vascularll1anifestat prin palpitatiL dispnee la eClD1ain1ic cfort,asg[Q,ia:---"-'---'

,Produsele zaharoase au aCflUne cariogena, lucru reie~it din HUlneroasestuclii st~tistice ~i confirn1at pe cercetllri cxperin1cntale atat pc 0111, cat ~i pcanin1ale. Actiunca cariogena a dulciurilor se face atat pecale endogena, dareste predOlninanta pe cale exogena. Acest lucru e confirn1at de experiente

"'])e animale ~i oanleni ce atesta ca adlninistrarca acelora~i canti ta ti. de zahtlrsub formrt de solutie la un lot ~i de caramele la alt lot a dus la aparitia 'cariilorla lotnl in care dulciuriles--au administrat sub fonna de produsrtly5iCioase:ciocolata, caramele, rahat, torturi. Aceste produse lipicioase lasa pe supra-fata dintilor ~i Jntre dinti 0 pelicula de glucide care sunt fermentate sub acti-unea florii 111icrobienc~i realizeazrt un pH acid cu efeete corozive asuprasmaltului dentar. Pe langa aspectul lipicios al dulciurilor,este daunator ~iobiceiul de a consuma dulciuri intTe Inese sau seara, inainte de culcare, HiTa.ca dupa aceea ·S~t~um1eZe--lJ-peTi'eTe····d~"dtIrtit6r:·----,;,-"~--"-""'"-'~'...__..._.....,._-.-

Riscuri de contaminal'e ~i prevenil'ca lor

Dulciurile formate predominant din glucide rafinate, ca 9i cele obti-nute din zaharuri ~i fructe sau seminte de oleaginoase, fiind sarace in apa~,sunt improprii pentru dezvoltarea bacterig2.~_.12f.ttQ~ne.in schimb, Inixturilecon1plex-e~"~'1il'coInpozitia-ea'I'orcc'iI1t:f~r-1apte,unt, oua, faina, sunt deosebitde fav6fa15ile pentru' inmultirea tuturor luicroorganismelor existente 11'1n1ateti"ilepriine sau ajunse in timpul preparaYii"lor:'TIe--cele 111ai111u1teoride pot £i contaminate cu germeni care detern1ina toxiinf!'::Ji-L_alimeJl!.are(salmonele, stafilocoei). Deosebit de periculoase sunt crem~~.!..~..}E~et~telecare TIU sufera un trataluent termic suficient pentTu distrugerea ulicroorga--nisn1elor. Pericolul cre9te cand personalul care ll1anipuleaza 9i prepara acesteproduse este purUitor de agenti patogeni.

Pentru evitarea aparitiei de toxiinfectii dupa conSUll1areade produsezaharoase c01uplexe este 11ecesarsa se acorde 0 atentie deosebita 111aterieiprime, folosind produse salUbre, ia1'pe de aHa parte sa se contrQleze....s.taI~a·desanatite a pCTsonalului.-~Se-mai recomanda tratarea termidi a produserDrcar,; suporta temperaturi n1a~m"ari de 70cC, .in~erzlc~r~~~[<?I~5.i.~r3?:g~rd.e~~!~.E~rar~~<:~~~$lOI~I.aIe.fl __q~~~l~12!£!.~ThI!wm!:;!,,2n. spa tn fn-g-onflce.Daca un sunt tlnute la temperatura scazuta, praJItunle seaIfereazarep'ede ~i pot provoca tulburari digestive. ...----- ..._-".._,,;

Pe lfmga agentii micr6Dienl-~""produselezaharoase pot fi insalubrizate-cu substante chimice care provin atat din materiile Eriple, cat ~i din utilaje.Astfe1, pof'fic6i1talninate cn cupru, plun1b, zinc,staniu, toate aceste inetale ..~provenind din utilaje1e folosite.

Ca si produsele za11aroase,gdisimile constituie abmente rafinat~_r~?_£!.-tate printr-o pre1ucra~_~_,_!EQ}.;§.t~a.Grasimile se impart1i1'-aou~r-subgrupe.

- grasinli ae··orfgine apil:l1:aHi(untura, untul, seul, grasimea de pasare);- gras:imi de origine-\7egeta'la (uleiuri din s€minte de floarea-soarelui,

soia,dovleac, din germeni ;([e~-porumb).Se mai utilizeaza ~,i0 serie de produse conditionate, cum aT fi grasimile

hi<irQgenate(margarinele) care capata in urilla-llia:ro-genarii proprietati fizico-chinuce"'-speclalc':-----.-

Gdisilnile aninl.ale se obtin prin fragn1e~g~_1esuturilor .•gl-ase~i Ind'tl-z~Tea ace?_~2xa_12entr~ificars:a lipidelor. -Separarea gdlshnii topite se facepriii"accantare sau centrifugare ~i apoi prin presarea jun1arilor. Untul se pre-pa:~~,..~~~.!LJ!:l=tf!il,llP..5lpasJ~~lz~~§}Lf~.~~!~ t3., pTIil15atere.h'iJ?_~nei7"-'---

7\: Grasin1ile vegetale Ecobtin din extractia lipidelor din seu1intele oleagi-noase (floarea:s~oareIuI;"soia-;·~a.ov~eacr:·-·EXtfaCfiaaeestor grasimtesfe--aeslul,dCla~~1Q:~,?~_~~Linclude0 serie intreaga de operatiuni care au drept scop,elil1~ii1area hnpurita.~LAceste· operatiuni"ccOl'fSfa~l'J?_~~ecVo~~.~~_~~!~!n1c=101' ~i'i)urifiCar~~~)ol:"pr~n~~ si extraetia ~leiuhu din turte1e rezl~l~a~eprilli)~resaie""cli"-"sofventi ~~g~nici,&snl:ueir~ginarea e±~~.~t~~t,§,__PIj2~_J2!~~TpTfal:eaproteineIor"'cll-acul'" ?~!l...fusiCIdecolorarea'-plii-i-absorbtia pig~lle~Jil.9Tpc' car-bui1~~~,=crezoaoiizare:-l-cuvapori de '~ai)a-~l'polisarea~car'e-'consta in reti"iiciEa'pC'Illtre a precipitatelor formate dupa racirea uleiurilor. Toate aceste opera-tiuni due la obtinerea unui ulei rafinat cn un continut de gdisiu1e de aproape100°/~ . 10'

11argarinele sunt grasin1.i care iluita untul. De aeeea, dupapro-cesul·de hidrogenare, in prezen ta unor emulgatori (lecitine) ,precuu1. ~i prill .acL:los-de vitalnine, Iapte pasteurizat 5;>iinSaIll.antare Cll luieroflora lactoacidifianta,58 obtin luargarinele.

Gr~isinl.ilealimentare eonstituie 0 ilnportanta sursa de Up~.~lc.;__~§:~~_~con-tribuie la asigurarea ratiei caloTice. FiincT"2Iln~eiite'''foa-rte'-coneentrate, au\-al~9:~~._plli2ri@-t<251rt~~"~~~~~~_~..~~E~I~]..?~_int.E~.,.]O~-c~~~l(l~O g. Ik aceea~sunt lncheatc Ill-alales la persoanele. care clgsfa~QaTa,.actl.vltatlLu,.c.Qn:3t1n1.unDlari de energie. Sarace. in. oX'igell"sI--'absorbindu-se lent, snnt ll1ai"j;'i{\il1indi.catcilreforruri intense'de"scurt-K-duraEt; iI"licest-caz--511nt de 'piefer~lr'gl uciaCl e .. __...._. __ _ _~--~.._--~~~--~~_ ..- 0·---_'

--~-,.""--Val;-rea nutritivrL a grasin1iloI depinde ~i de natu~.~.. ,ClcizilorgIa~iJsaturati sau nesaturati, din struetura lor. Aeizii gra~i polltiesatura'ti ""(liiloleic,linolel1Tc- ~t'"<ai:afildonic) ell actinne antieolesteromianta, determinand sca-derea actiunii aterogene a celor saturati. Proportia acestor acizi variazarnult de la 0 grasime la aHa. Astfel, uleiurile contin In proportie de 50-'65~-~ acizi gra~i polinesatura ti, in tilup ee grasin1ile anilnale (nnt, gdlsinlcde porc etc.) au predoll1inante acizii gra~i saturati. Untul ~i s111antanasunt5urse i111portante de vitamina A ~i B, iar nleiunle extrase din gennenul decereale cantin si vitaluina E., ,

Grasin1ile abll1.entare suut necesare pentru preK~irea L1]lj]laT.5\...:~n:andl-rurilor dirora Ie confera sapiditate si Ie mareste'capacitatea de sahetate.

. ~~.,----"._--, '. . ,Ele nu trebuie S~tdepa~ea:sd1'-12--r4cr/~""di11"\T~~9<~t~a-~caIOflca-'~entrucopii ~i kl11ei, ceca ce inSeall1I1a-30='1Yf~1, respecti\i:-'QClJ-17%) pentruad1]1ti, ceca cc echivaleaza cu 50 - 70 g. Depa~ireCl,_.~i~!~~.C1:!.~,~~t..__.~ ~~estorvalori detenl1ina crc~terea calori<;:~__.§;..__I.~.1ici~i inlplicit obezitatea, dislipide-111iile,aterolua toza; co"i1Sea;;t~i-~acestora -~~~71t-b;lil;;-'-~;-;alm~Tare~}- '

t ,,,,,-=-0->•..__'" . _. __. •. ,_.. '_"_'., ,,_ ',_, ',,, _ ,;,' ..__'" ,' -- _, ", .. "__,, ,_ _ _ _ _ ,." __,"~.,~'"--"'C'---"·~-;-,~-,-,-,,.",--.~- ••~,.~-~, .. __.'-~~,~ __ ~. __

ficienta grrl.sinlilor alimeITtare"poate 'ciea, ·E1sa, dificultat~gJ2n:~g~liS~_~-narra--aTinleine!<Yf---sr-reduce valoarea ealorica a mancrtrurilor. Datoritaefectul ui an tia terogen 'al ulei~~~i;~"ve'getaIe~bogafeln -acizi'-gra:~ipolinesatu-rati, este neCeSJI ca eel putin I/.1 san 1/2 din totalul lipidelor sa fie sub£01'111.5. de ulciuri.

":Alteral'ea ~i i;lSaluhrizarea gr~shnilol', ' "

Pastrarea indel1:111g~~rl$i .fleco!.e~~lnz~it£9.Te,a grasilni~~~duce 'l~ Inodi-,,;ficarea aspcctului organoleptic ~i cmar Ja ap?:!i1is._u!!.Qrefec.t~__~2:!?atoare'pentrl1 conS1:-imafOl:-:-AlterareagrasinlJlor, nun1.ita S1' raJ1cezire, consUrlIl'mai fiuIte' transformari tizico-cnln~i~_ cele luai imporhlnfe"-IiInd hidrolizatriglicerideJor -sl···o~xlaarea··--a"ClzlIor-·-gTa$i.,' '.-"-- .._,,...,,-

~Ridr5rtztesIe pi'oousa de lipazele existe11te in, tesuturile ani111alesauvegefale din care s-au extras grasiIi'rtre:-pre'cUil~-~l-CIe"pi~zenfaapei ~r'-a aC1zi-lor-gl':-a~i~llbericare sporesc acidi ta tea gra similor. Hidroliza poa te £i Insoti tasau su.ccedata de oxidarea, de ditre oxigenul atoll1.ic care se fixcazrl cu preca-dere la dublele Iegaturi, formand peroxizi. Peroxizii sunt instabili, dudtndla fotlnarea u110rCOll1.pu~icu 1110leculaInica - aldehide, cetone, acizi gra~iliberi';--:-care confera proprieta ti organoleptice necorespunz3 toare. Oxidareaeste favorizata de expunerea la soare, teluperaturile ridicate, expunerca laaer, de prezen ta urmelor de ll1etal.

,~rasirnile se pot aljera ~i prin inc3-1~i~:~_J.?:,.__J~]:gE~.~.~ri }.2.~!~.2-L~.~.~a~~'ce depa~esc 200-2:>O°C. In aceste condltll, ele se pot ,Q.~_~~C?~:Rt:!n_~)..:.JQ~~~~andacroleiil3. sau polin1eri toxici.La acest procedeu sunt luai sensibile grasimile

'(fe--or1glIie---vEgetala~caie"contin acizi gra~i polinesaturati. 'Grasilnile rallcede, pe langa aspectul organoleptic nefavorabil, degra-

deaza si valoarca nutritivrl, inactivand vitall1inele liposolubile si avand actiune, . :j ,

iritanta asupra nlucoaseloLPrcvenirea rancezirii se poate face prill pastrarea 1a tCl11peraturi sC{t-

zute, intunericJ in recipiente inchise ~i prin evitarea cODtaluinarii cu 111etale._Grasinlilese pot illsaluQri~ chimic prin contal11inare~~2_~s!icide?~organo-

clorurate, datorita caracterului rrposoIiTI51r-ar-aceSfora--;--pcsticide1'olosite atarin pr<?tectia plantelor, cat ~i in tratarca anin1alelor.

8. Eautul'i nealcooUce si alcoolice." .

Nevoia organisluului de lichide este acoperita cn: apa de b{lUt, ap~texistcnta In alilnente si cu diferite bauturi. Desi Intre bauturile nealCoolice. . ,.. , . .

~i cele-e~lCQQli~_~sunt deosebiri 111ariIn ceea ce prive~te C0111pozltia,'(hir111c29i v~loarea nutritiva, ele sunt grupate hnpreuna datorita continutfilui bogat111apa ce Ie detenuina starea lichida, provenienta din materii vcgetalc ~}insu~irilor senzoriale agrcabile. ,

Bauturile, dupa continutullor in alcool etilic, sc impart in dou{l grl1pe'neaJcoolicc si alcoolice .. : ,

'Brlutnrile nealcoolice includ _~,n~._,gEl)I;Qasl~apc1e Igirle.r~tl.c,Danturi},racoritoare, sucurile .<:iefrucJ.9 ~i tegunle, nectarul, siropul, ccaiurilc $i ca-feaua: ,"'''' ' ."

,Sucurile defructe ~i legume se obtin .prin presal~~.C\<;:Gs.tQ.ra(n1CrcpeTe, vi~ine, tragi etc.) urma Et de linlpezir~~p~~i~~_.s.G9.i.nlelJtClIf-L.in1b1.1!.e1icT'~ip~~t~urizare sau sterilizare. Nectarul de [ruete cste 0 bautura obtinut;-tot prill. pres-~rea'IriiEfGIQL dar spre deoswi:re---ae-"'suc,contine fin dispcrsat;-pulp~~..;fnl~tului, ceea ce Ii conferaocol1sisteiita vascoasa-.--·--.---· ,., ,

.Bautllrile racoritoare sunt produse preparate din apa, potabilrl,. ellrpfYllEi saturatrl cu bioxid de carbon, s.au apa Inineralrl indulcitrl cn zah{\

:sau alt edulcorant, aroinatizatacu substante sintetice,' iar culoarea'poateIi confcrita"-cic"folosirca coloi:aiitiTor"'alimentari admisi. !

~_ ._' - _, I

Ceaiurile sunt bauturi obtinllle'-pi:illT:ilfi~crucerea !~~~~.p{la unor plantesau parti "din plante (lnuguri, frunze, flori). Ca bantura, Ceai1-1r--iei)i~eZ111ta

.",)nJuzia fruYizeIor'-~i'-lnugurilor arborelui de ceai. Ceaiul contine taniriul 5?i. sarnri -'n:riTicrale- pentrn care'-este-~de--'retfiarca t fluorul. r--'''''''---,- .

~--Cafeaua-se prepara din seminte prajite ~i macina te ale ar1)orelui de• • ,....2_'<:/' _ _ •.._._~ __ .._.._._._ .._._•.._ ..,,_._••.•_ •.__ •__

cafea. Ea 65iifuie substal1te tanante, sal"tm"mIner-ale SI substante extra<:tive•• ..' , k •• __ ••.• _"_. __ .____ ..."....- • .......,_.~-_ •••••••• _ , ~--~-_~.J~~~~_~.-...__~~_,,,.~~__. ,]nclus~:._..~:!~,~_~~_atice,~i ~i~~a. EXlsta specii de caka ce nu cont111caleina.

Valoarea nutritiva

Bauturile nealcoolice Zl.U 0 'yalQ(J.Te.n:utritiv:a_xe.dllS_~__datorita continu-tului il1are de apa ~i redus de substante nutritive. SuqlIj1~..}1_?:t\~EC:tJ~de legun1e~i fructe constitnie 0 sursa itnport~J1t~~..9-e vitamine C ~i P, c~r6leii"'~"$:l'-~ele-nl~!~.!~..:r:?:2i~2~rale(eakin, potasiu), precUln "~1-'o"-ai11ilni1:acaiitHate de glucide.Pril1 compozitia lor, bauturile nealcoolice an actiune rehidratanta ~i re1uine-ralizanta ,caI~.e.ste foarte iluportanta cand pieTderiIe-Ge'-al')~r"-si'--sti15sfai1Te-hicIro"soll:ibilesunt il1ari. '.."

Prin bioxidul de carbon, acizii organici, substantele arOll1ate continute,sncuril e stirn lilea'Z{l-secl':"al<i···'cToffiorlar:d~ir--COl1sl1~li'ea~n -c·~tilFitatt'lllire--in tinl pul n1cselrIseR-sK'(llI~le'z:e-secrelia~i sa infl uen teze cligestia.

BJ.uturile alcoolice sunt produse obtinute prin fen11entarea alcoolicrt.a glucidelor din procluse vegetale (fructe, cereale, caTtofi) eu aTLlf6i-\ir"cti-(JIZli-iior. .-----'- >~~ .•.. '.- •.•.•••.• -.. , - -_ ...•• _--, ..• _,-" •. ,._-

---""_._'-'.'.

Bauturile alcoolice se impart in: natuIal::::.,~Lil1d:_lstTiale.Cele naturalesc irnaprt, la rfllldullor, in bauturi neclistilate (vin, berer'~iaistilate (rachiu,coniac, vodca etc.). --" ..-~ -, -.,-.- - - .

Bauturileindustriale seobtin prin diluarea 2Jcoolului etilic. en apa51 incor )orarea Ge'-aifeiite incyrediente. ---- -.--- ------- _ ..-..,,---, I _.._._.. _ ,..,__0 _

Vh~:Ll~.§~ 0btine prin fennentarea rnnstului de strl1guri, cIar 9i pri niern1cntcn'ea altor frncte. Contiiilltnt-·.in··alt66r·-·e-tillC"-aT-'\~i11l1rilor,,'ari3za1ntref"r8ST;~"''''-''''-''-' -- "..---

·Bei~a·-~_~~:._obtineprin fern1cnt3rea nnni extract de orz incoltit (Hialt)iiert Cll fi-llc~cl~..l1n~L_._p1?:g.tQ._.JL~ln1itahamei. Ea cste6"15a.lilll1=;'isl3:b··3IEooTi-z;.tta continal1d alcool'r-eti.li<::IntI~e-"2-'~r''')~/o'--'''''''-''-

Rachil1ril~_n0-tl1I..alesc prepal:-K....·pl~·n-distila1"ca uno1" solutiifcrnlcntateoLtinu te ..d.in truete. La 110iin tara. ccle' n18.i fr'e-c\rente--'r:-ilcliilli'i'Sllllt tt11ca

.~ -- .... , . ,._ ... '_.' ... ' ~de prune, slibovita).coniacul etc.' .

.•.••..••__.• _........• J.... __ ,"

B~iutnrile alcoolice au ~llnnniEl valoal~£_c0-1.Qric:a_pr.in..;:llc<22~llLc:gl~Enutcare· furnizeaza 7,5· cal/1111.NletabolizaI'~9- alcoolului c011stltuie 0 povar{tpentru organism"$ico:Eisunull' excesiv sau repetaf '.alice 'la--ifitate~l"-iillicoaseit~lbul ui digcstiv (gastri te, utcere):-d:fectInnT:k~ce-fcinJZerT~T'CI11alaos(rrbtie~ldeucteh~~rTiaminica, deoarece aceastaparticipa la metabolizarea aIcoolutui.. Alcooh:;T"~~~""l;oatefi consideratul1 factor nutritiv, cn atat mai ll1Ultdmd in bauturileobi~nuite c asociat en a1ti -pTodu~ide -fennentatie, de: obicei

~i Iuai nocivi, ca alcool ..EE!£Qlic,alco2Lsl!-~rLor, aldehide, care se 111SUll1Cazla actiunea nociv{t a alcoolului etilic. .- _-

, ,--._--_.,¥--. .., ~•......" .,'-~._ ..~ -." ~.. -.,' '--"~"-~-. • .••

·Consun1area n.:1Qdelfi.tiLa bautunlor alcoohce ncdlstIlate, naturale (bel"vin) 'eu un corf~ut mic cle- afcoor--efiIiC-ilu--coinpor1JLriscu.ri-=:~r=RQtshi;constih1i un aporr'ffiulun:-cre-'''OIlgo-elemeIltesau vitamine ale complexului Lberea.' .'

Prin concentratia alcoolica, slaba, prin gustul alnar (beTe)ele stinTuleazsecretia digestiva. ~i sporesc pofta de mancare.

Insalubrizal'e chiJllica -san lnicrobiologica

Insalubrizarea n1icrobiana este rara la bauturile alcoolicc, deoarciorganisln~lE;~Jl~ ..§~~::~9:~~~:Y:C:>1I~.._Jn_.acesL ruediu. ....----............ . -

Prin intermediul ..._p};L~!t1JljlQL_n~9:1cQ.Ql.i~~.....?~ Eot transmiteo serie (ll1ala<l!i.LS2:-~ipri~=~~i2~~febra tifoida, dizenteria'~' porionlelita'~·hepatita. 1cazul cand prepararea bauturilor sau desfacerea lor se face in n10d necorepunzator. 0 atentie speciala trebuie acordata potab!ljtaJiL.?py_L.ll~glz(J'la prepararea bauturilor. De asen1enea, trebuie supravegheata starca (sana ta te .$i--iglei1a"a:--p'ersonalului.

In5alubrizarea chilnica este InuIt mai frecventa si se datoreaza tra trufructelor sau le-gluneloi'c'usubstcll1te pesticide ce insot~sc riscul ca reziduuri.acestor substante sa persiste in sucurile obtinute. Ele mai pot fi contamina'cu unele c0111ponente ale utilajelor sau an1.balajelor folosite: ph.1n1.b,zin,cupru. 0 aHa cale de insalubrizare este datorata introducerii in Jllod fraud'ilos sau excesiv a unor substante care pot avea chiar ~i caractere toxicAstfel, bauturile pot fi falsificate prin adaos de alcool metilic sau de alcooh1industriale nepurificate. De asell1enea, in n1.ulte bauturi, 11.1aialcs sinteticse introduc substante coim-ante 5i aron1.atizante In cantiElti 111ari." ,

i III. IGIEN.A UNITATILOIl CU PROI~IL ALljlIENT.AIl~ ,

Realizarea produselor alin1entare de buna calitate in1pune respectarunor ccrinte de igiena in ceea ce prive~tc an1pla~~~_~!..,_construqia> dotarCll utilaje" ~i fu.ncti?narg9:...1Jl}~!~tg9E_..5~,~..J?E?_!~.!..Ct.!~!:::~tar. -:-'.-----

Dupadest1napa lor, ulll'taple alnnentare se 1111partIn:- unita ti de industTie alin1entara- unitati de alilnen'tatlepub~i.<::.a ~i colectiva (cantine, rcs'tauraJ1'- unita ti de desfacere a'- pi~odlJsclor alhi1e11tare- depozite de alin1entc. .

1. .f\ulplasarea unita.!ilol'

Ullitilti1e de industTie aliu1entara sc alnplaseaza in z~~.jD.~h!.:?!ri(1a localitatilor. Se recOlnand{l ca unitatile alin1entare sa fie grupate intr-ianun'lit" ..:?~<::t2.~,...~ll;,p}_~Ygrr:g~i-jl1dl:t$.lIi!lle,deoar:~e ele Yt.~ ...se"P?~~:eaz~.....r~'iproc ~l pot folos..~J!~.~_~on1unsursele de aprovlzlonare. cu apa, canahzar\

Trebuie -'sa' se pas'tl~eie""'"-o-"'dIs~t'ai1t~-"-des'tllr--ae''mare" fa'ta 'Q~:~;\lt.9..Jpt]prinderi generatoare de noxe ~i sa sc tlri~r'-'coi1TCIe"-crri'ec'tTa"~ai'i1tuTilordol':

nante, aeestea trebuind sa bata dinspre unitatea alilnentara spre eea polu-ata si 11"ll invers. ._--..__.~-_.__.- ..--.._-------.-_.._--'-~-'. ----.~-,.---, ..-..~.-.--.,.---''-''''''In amplasarea intreprinderilor alimentare, se va Inai tine seama deUrnTataa.rele eonditii :

- sa 'existe posibilitatea asigurarii cu cantitati suficiente de apa po-ta bila ,.' ~----.-.--..- ---,~---..-,..-.-,.-.-,..-.-.-..------ ------------- sa se poata indeparta reziduurile solide si apele reziduale; cand

nu exista 'posibilita te~r~dey~tc6fdaTe"'-fa---ca-n2Jlzar~a-IOcalifa tii-,-se-foloscscputuxL::tp:;().~?~!.?-_t.~.sa~ba~~~2.e.de colectarea. a:E~lo~_r.~~.iduale, .

-' teren~Lg~?Jig?:t ..~.lDli1~~~'rii-··sa···fie"rieinuna.ablI,11lVelulsupenor alpanzei de apa freatica sa se gaseasc~rTacel putiri-3=';1f-m"'ue suprafata solului.

Amplasarea cladirilor trebuie sa asigure ~5uTla aerisire ~i ventila 'na turaHi. ;.-- - --- .lndiperile destinate serviciilor adn:i.!?:i.~..tI?JivG_V.9_L.JL~araJ~_.sl£_~~}e

in carese desfa~oara procese tehi1of6gice. In interiorul unitatil de industrlealinlentara nu se adlnit construirea de locuinte, cresditorii de aninlale. Drn----.----:---. . -'-' --,~._._~ -------r.,---- ....--<-'-'--- ..-rnurile.~~_a.l~~.~~,,~.!.!!~~iQ~.Tie_?~Ic;.~a~129-"yat~wp_~ntru_..£t~eqic~Lj.QInlareaprafulul. In jl~~?l~~~n!.!-~JiL.~Eebuiesa existe per~~le de pomi_pentru a rctinenoxele si a amortiza zgorri6teIe:-··---·--..·----------- ----.- _ _-

P!oiecEiiea:"'cUriliili--aep'inde de fel111un1tatii (productie, depozitare,consunl).

Unitiitile industriale,

lVIarimea lor depinde de natura ~i volu111ulproductiei. Cand exist~LIndipcTi cn degajare mare de caldura, fUlll.etc., ele vor £i amplasate 1a eta-j de ~Pl?~!.iQ:~recTaca-·claaliea---arerllailUulte etaje. Spa tiil~jrigDrjiic~~.".R1~E-perile in care -sc'--preTilCreaZa:-'alii11entelevor -n oiientate catre llord-est.

Iual tinlCa incapeiil()r- tI<ibuiesa---~easca'- -ceT--piit:il1-'3'm';"ii1-acestfel sell1icsoreaZrt caldura, u111iditatea si ftnnuldiiizOlia de 111crua perso-nalului : 1. __ " ..••.. __ .__. ...-- '.. ~ .....

Apa folosita In il1du~tria alilnentara trebuiesa fiepota.?~Ei2- iar indt-peri1e sa fie bine luminate ilah:iral salt artificiaL" .'"-' - .

1ndiperile ~9ci.?:.1.:~.~gH.9:r~._~11.ut~fQ1;mStt~_.9.in-YeS.tiar.e,... dn~l1ri~~~..!~can1er~ de fU!!1:~.t~i de odihna pentru muncitori.

In 111arilennitati din --illali'stria allmentara exist a labora~oare propriipentru analiza materiilor prinle, sen1ifabricatclor ;;i produselor fiilTfe-;.....···

__ w_ .•••••• ~.,, __ , ••• ~_ •.•• "_~ __ ~_ ..• ,~ _._~~~_~. ,,_ •• ··K~.._•.~•...•,~.-- -_u_ _ve_.' •. _."_.",.-._~<'___ _ "'._..", ". ".'

Ullitati de alhnentulie IHIlJlicii

In cadrul acestor unita ti deosebilll patE~~.<::o.~l!P<:t~~~!:1ente:- incaperi de consum •._..- l11caperi de prega tire a Inancarurilor,-. indiperi de pastrare a alili1e-iltelor,- grupuri social-sal1it.§..re. ~-!ncaperile de consum: principal a incapere este sala de Inesc care

trcbuic sa aib~t inaltimea de nlininluln 3)_~}~~,.?aasigure 1,2'mp~-15entru uncons~111-!!2E'iar ferestrele sa reprezinfe'lj6 din suprafata Ind1:pc"i1l15'enlTua aSlgura un ilulninat suficient. ----....-.....--

v Int:-area In sala de .nlese se \~a face prin inter~~5!_i1!L~~~~ii...i~..3:~teptareprevazuta eu garderoba ;;1 grup sanl ta! (lavoare prevazu te cu sapun ~l pros.op,closete pelltru uzurcOnsuina1onlofj:-rncaperile dep!~parCl:J:"(:;...?- .._.!-p.~m::~Illnlorsuut co:nstituite din budHarie si 0 serie de canlereanexe. Bucataxia trebuie,

sa fie orienta tK spre l!.9.ni..;;1lJ.1JJ.Qrd-estI cn 11121timea de ll1inill1uln 4.,fil. Pli ta;._ 1 1•.•....-r::-N-_

prcvaz;uta cu hota, trebnie amplasata central pentru a fi icceslblHipe::toaTe})3xtile. In 5udilarie san intr-o incaperc·· ..anexa se gasesc Ilt,ar.!.~~!~l5:.-:Jtazaneell pere.ti._~~l?!!_~_,_~~2P~~t!:_e....~~...~~_~.ce_proprii ~i indil.?i !~.._cn.."~~E?E~,de~-:apa)I

Dlstnbun-ea felurilor de mancare~'Tn--sa1a"-'Qe mese se facelle--"Cllfcctdin budi ta-rie:'(n ~lii:t~~~J~I~!1illoi:-'de-servrre,-'-Iie'prli1!i::~~p-:OIi~.:!e'·strvitea -ma:ficarii~ --- '---,-"",..",,"

/'I;aDoratorul de cofetarie ~~ti?erie poate fi 0 incaQ~~~,~.,~e.p~rat:lsauD inc~pere iIl_jilIiitfuLu1-.:Jiu,catli~riri. ;'--"j'--;-

In afara de bucatarie, unitatile de alimentatie El.:~12JifA3untprevazuteCll, cameTe.,"pen~~u~!:~~akea ~i spal~rea~~aI~~'y.~Ig~:ilQ~~~~~incap~E~,E~£!!.~~tran~a-rea ...¢~rnii (caimaggerii), camere--pe1!.!I:u pastrat alin1entele reprezentateinprinl ulialla'pnn saEt~LJEi.g.2!ii!~~ In~gazlj-$r-beCiuii ."111uspat1'iIe-fil.g:orifiee,se pastreaza sel?a~.~t....,~!ir.!1e~~.!~_.finit~~1.....de:~~Cill .._~~£~~el~-:~.!::.~.t..~,,_~_~~~!11ic.

. Grupul sanltar-socral eupnnne: camera-vestlar, dusul:Ue,c1osetele cnantican1ere pentru chiuvete etc. '

2. Prevedel'i in constructii..Peretii si plafoanele tr~b:uie sa formezeunghiurirotuI1jite, saf~e Y2Q~ite

1n eulori' deS~hise:"sa'alba' supra"~~~t~.netea1i,Hlra"·o~iianientatii. In "siilile deprod ucti e, per-etir"vor fi fa~:Q.l~,tj.,'p'~i1K]ijn~HiII1~0:...q~..JL~~·2"fn.

Pardoseala va fi ill1j2ermeabila, neteda, rezistentala acizi ~ibaze,. u~or:inclinata ~i prevaznta cn siroane"~rg:rafilre~-Ea"'poifeIrrealiiatadi11'i1io'ialcuri,gresie, cimen t, linoleun-r,-"ma-s'e-"'-"pTasllce-'-etc.

Ferestrele, ca sa pen11ita 0 bunailumil1are naturaU\l trebuie S~l fie'111ari,sa reprezinte 1/6 -1 /8 din suprafa1i pardoselii.'

- Usile trebuie' sa fie eonfectionate din materiale rezistente la u111i-ciitate si eo~oziuue. De asemenea, ele'trebuie sa fie neteae-si'fal-a'''6'inal11eilte; iar111argil{il'e""ififffiOareproteja te eu benzi metalice. '

3. Dotarea en utilaje

Utilajele folos~te~Il.~~~,itatile alimentare trebuie sa indeplineasd't'l1n11a-toarele conditii :'-

- sa nd rezistel1t~Ja" ..,actill11.LlP-ecal1ice, calm"ice,- S~l se poa ta cura ta u~or- S~t n.~cedeze substaIit~f'c,are i111P.~E~-f~~.~_alilllentele,- Sri 'a,sigure preluei:area eulillar~l core ct a-; fara a l11ic~ora \'aloarez

nu tritiv{t aproduse16:r' al1rilel1taie~--- .. "-",,, ' ,,----..- ..Utilajcle se pot clasifica dupa nlaterialele folosite in 111etalice ~i ne-

Inctaliee. .,Ca utilaje Inetaliee, cele l11ai intrebuintate sunt otelurilG, irlOxidabjlc

fierul, ahu11iniul ~i cuprul. Dintre acestea, cele 111airezistente la traU1111

rneeanice ~i~cii"O-'per:l:5aart-de intrebuintare indelungata sunt otelurile ino.:-care ar tn~bui folosite in toate unitatile alin1entare. '.,

Dintre utilajele ne111etaliee, mentional11 pe ecle din sticla ~l POl:telan111aseplastice ~i lenin.

4. Func1io:n::nea uniUi1ilor aliInental'e~ ,,)

In unitatile alimentare este necesar sa se respecte circuite::separat'pentru materiile' prilne ~i eele finite. De asemenea, alinlentcle :cr~lde':~icel

finite se vor prelucra pe mese, fundu:ride.l~lntL.diferite) marcate: cU'inscrip-ti a~-~P~·~.a.n1e...cr:uda'J:-~;carne"1rarErr~···~~Iegumefierte.'J~~Pfune')efc~"-···_·_··"~··-·~·····"

, ..·~~t~~\('Tif~f~;f-:l~Niii~e:-~a~~tin¥~rri~fi¥'~e3~~%t~lkt94:g~rea,:,probelo,rde luancaruri gatite." '7 d:::::~1'1

Ill,. indiperile de productie, de prelucrare ~i depozitare a n1andirurilorse inter;z:,i,ce9:C?~~.~El.E~f.~o·aiieror·"sfiaine~i al animalelor :-1.1:1spa tii1e dedepo-zitafe-;--IiTlrnel1televor if a$-:e"za-fe-i)-e-gralare-saurafturi ~i nu direct pe pa vi-l11el1t. . ·..--_· ··..·..-P _............. . . . .

. C~lnerele frig~~iilC?~.~L.!E~g~?:~!~J.~.y'T~!_..ft.c:l2!~t_~...~~.j~~!~~~.QI..~~.. tCIJ110-111etre)lar la extenor cu grafice pentru Inreglstrarea teluperaturll.

, _<M_ •• _~ •••••r~_~ ••·_..-•.•..> _._~ ~~.=-_."'~"' .....-- __ ........,__.~~r ••.•.p_ .. ~~~-~. "-.~ --p -.- ~--- '-"-~-

Curiitcl1ia unitatilor alhncntare. ': ' . -., ,

In unitatile alimentare) curatenia face parte integranta din procesultehnoJogic. Curzttenia trebuie mentinuta pe toata. durata lucrului, preCU111~i latelminarea opera tiunilor culinare. Ea se"elecftieaia'defiecare'lnunci tor,iar in unita tile mari exista p~r$9:rl§'1. specializ?-t.

,Cura tenia presu pune indepartC:lr~(l'X~:il(l-Qiirilor.alimen tare, ma turarea,spalarea SUpr8J{:t~1.Qr .d.e~~S:t-g,a utilajelor ~i pavimentelor. Reziduurilesolidese colecte<a.z~,.~11recipiente metalice cu capac situate In spatiile prodi.Ktivesi ca:r~'se'gol~sc~'ziliiic'ln'boxele'satrlazile'ae-guif6i-(ne l1nitgtiX...Pentni efe~-tuareacurzt teril'e-C~i,In"sp·eCi-aC'peiitrll'spaIarc·-frebuie sa se foloseasca'Cfcter::gentii; eu unna toarele cali ta ti :._. __ .

.. ..!-:. sa se dizolve usor),- sa fie netoxici,- sa uu aib{t actiune coroziva asupra n1etalelor din care sunt confec-

tiona teutila jele, ',2.' sa fie activi ~i In apele dure,- sa se poata indeparta u~or prin cla tire.Duprt modul de actiune, substantele chilnice de spalare se pot cla·siflcl.

'~'substante alcaline (soda de rufe, soda ·caustidi),'--,- substante acide (acid clorhidric, azotic, sulfuric),- substante tensio-active (detergenti de tip Dero, Perlan, Bron10cet),

..........substante dedurizante folosite cand apa de spalare are un continntde ca1ciu·~i magneziu (polifosfa tii).

Ueziniectia 'in ul1iU'ttile alhncntarc, ,

Pentru a prcveni riscul transn1.iterii Ul10r boli n1icrobienc ~i virotice,preCU111~i alterarea al1111cntelor,se face dezinfectia unitatilor. Prin dezinfcc-tie nU'Te2Jiza1110 sterilizare, ci numai distrugerea luicroorganisnlelorp?-t()gcne~i dinlinuarea florii saprofite. Dezinfectia se poate realiza atat prin agel'itifizici)' dU·-si"chin1ici. . . .

. en: ag~nti fizig.L.sefolose~te C~tldura, prin oparire sau fierbere. Pentruca acest procedeu sa dea rezultate) estenecesar ca hiaiiifeifieibcrii utilajeles~l.fiebine cura ta te ~i spala te in preala bi1.

' .. Se mai pot £olosi in mod exceptional la dezinfectia unor suprafete, darlllai . ale? a aerului din incaperile productive, radiatiil~l]1traviolete.

. Ca· agenti, chin1ici 5e utilizeaza in mod. curent dorul~i con1.pu~iiaces-hlla. (h:ipoclorifi~"'''dorura de var, cloraminele), preculn ....~i-ag~J:lJiidezinfec-taut1 gazo;;i ca bioxidul de sulf, acidul cianhidric, sl1lfura de carb011:..··--··

f~l~~.~.~.se vor pre!;;cr_?:....P_~~.~~~e,._.~l~~~~!}_s!~.I~D-1:J1-ili;~~Iite~~;c.~!e ·_~~~:}!~?~~Til)~tla"q~rne ,cr:uda , ."carne flarta , "legume flert~ ,,,pmne etc.

Nl! este nerniisa Eastrarea mancarurilor pentru ziua urmatoare.'..I~s~fe'~-ObEgaforll1'-'pKsfraie'a"Til"sp'atIiIe--IngoiTfiCe~'pel1trli~'3'(;'(i'~'Zre'a~

probelo,r.de l11.andiruri gati te. . '1uQ,/~

.< In. Incaperile de E!:~9uctie,de prelucrare ~i depozitare a Inancarurilorse intel~z~ce.0:<:.~_e.?~l~LJ2fr..~~alieror··slraine~i al animalelor.,_In spatii1e dedepo-zitare';''''aIiiiientelevor fi a~eza1e-pe"grTIare's3.u ratturi ~i nu direct pe pavi-111ellt. ..:c.c.. c,~.. •......•..•..........•.. . -._._ _..•.. """ ...•...-_._-_ ..•.. - ....•-.... ....•..... - ..

. CaTnerele frigoJjf~.~..t;__..~L.!rigis!E;E~l~_...\~gr__JL.~ot~~~_i1}.j~teI~oI._cu...te!I~~O-n1ctr,c, iar la exterior cu gia_lE~~..E~!!_t.~·~l_~:?:~:.f?:~.~t_~~~-_e~__!:~::peraturii.

-~-"._.~~"'_._~.-"'----~-~~-

CUl'utenia unitatilor alhnentare': ' . -., ,

1'n unitatile alin1cntarc, curatenia face parte integranta din proccsultchnologic. Curatenia trebuie mentinuta pe toata durata lucrului, preoull~i la teniiinarea operatiunilor culinare. Ea se'eIe'ch-ieaia:"<Ie"Iiecare"lnuncitor,iarin unitatile mari exista p~rsQn?-l speeializ?-t.

,Curatenia presupune 'indepartCl-rfCtre~idiliiriloT?-lirnel1.tare, ma turarea,sp~llareasupr~f~t~lQI4~1'!!.£[~,a utilajelor ~i pavin1.entelor. Reziduurilesolidese colecte"a.z.,~.}11recipiente metalice cu capac situate in spatiile productive:;;icire'se gol~~c-~nni~Jp:-boxete'-sau"Tazile"ac'gUn6i-ale 11tii:t:~JiI'.f~ntru efec-tuarea clirateniei ~iJ in speCl'al,-"pentrllspafare'Trebuie sa se foloseasca"'dcteI~::geniii, eu unna toarele calita ti : -."--......"."...,.

, .'..:....:.si'i se dizolve usor, ,,- sa fie netoxici,- s~inu aiba actiune coroziva asupra n1ctalelor din care sunt confec-

tionate utilajele,-sa' fie activi ~i in apele dure,- Srl se poaEl indeparta u~or prin clatire.DUprlmodul de actiune, substantele chimice de spalare se pot clasificl

'.:...0.:' 5Ubstan te alcaline (soda de rufe, soda caustica) ,':-' substante acide (acid c1orhidric, azotic, sulfuric),- substante tensio-active (detergenti de tip Dero, Pedan, Bromocet),-.:...substante dedurizante folosite cand apa de spalare are un continut

de ca1ciu·~i Inagneziu (polifosfatii).

Dezinfectia in ul1itiitile alhnental'eJ J

Pentru a preveni riscul transl1.1.iteriiunor boE n1.icrobiene~i viroLice,PreClun si alterarea alimentelor, se face dezinfectia unitatilor. Prin dezinfcc-

J , ,

tic nUTealizan10 sterilizare, ci nun1ai distrugerc(l 1nicroorganisnlelorpatogcne=?idi111inuareaflorii saprofite. Dezinfectia sc poate realiza atat pTin'clg(~jitifizici,' dtt-·si"chhrtici. . . '

Ca ag~nti fizis.:.Ls~folose~te dildura, prin opaTire san ficrbere. Pentruca acest proccdeu sa dea rezultate, estenecesar ca iiiiihilea"lieib'crii utilajelesa fie ·bine curata te ~i spala te in preala bil.

'&e'mai pot folosi in mod exceptionalla dezinfectia unor suprafetc, cIaI'll1ai' ales a aerului din incaperile productive, radiatiil~ ...:pJtraviolete.

Ca' agenti chimici se utilizeaza in mod curent dorul si con1.pusiiaccs-tuia. (hipoclorifl~"--"Cloi-ura de var, clormninelc), preclun""~l":ag~pJii d-ezinfec-tantl gazo~i ca bioxidul de sulf, acidul cianhidric, sulfura de carb6il:"--~

Dczinsectia si dCl'atizarea unitiitiIol' alhnentul'e, . ,

Unitatile aliulCntare, prin profilullor, reprezinUi 111ediifavorabile pcntruinlllUlfirea antropodelor .'?i roz{ltoarelor. Din pUllet de vedere epidemiologic,artopr~dele ~i roiafoai:-eIe-'suiil"'-,~cc10iisau rezervoare pentru unele 1l1icro-

~ organisme patogene ~i paraziti. Astfel, artropodele (mu~tele, gandaeiidcbucatarie) pot raspandi gernlenii febrei tifoide, dizenteriei, hepatitei epi-dClnice, iar roza toarel~ j~bolanii ~i ~oarecii) sunt vectori san rezervoarcpe:ntru salmonele, leptospiroze, brucelle, trichinella spiralis.

Invazia roz~toarelor este favorizata pe de 0 parte de aglolllerarilc111nane,iar pe de alta"d-e'lTpsanlasurilor de salubritate.

Pentru a preveni inmultirea acestor daunatori, se inlpune mentin-ereapermanenta a curateniei in unitati, indepartarea. resturilor alilllentare sisp5Jarea periodica ...C;u~-aj:?;:CJi~i:r;int~...si.~Qga. Gunle"·'ae·"aerl"sii~·:-Io~:unledepatrulldefc'·a ..coi1dud:Clortre blll_e.s~'ji~ ,~t~I}~gi~.cit~'sa'li'acoptilte . cu' "site11letalire.'Va:ra,'se voi'nioiifa plase la ferestre.· ._ __ ~-_._--- .

""Pentru combaterea artropooeIoi··~i·"ioz[toarelor se ~folosescStlQ§tanteehimice sub forma de pulberi, sO~2!tF,sus~_~E.sau aero::,oli.Dintre illsecti-cideIe--anorganicese folosescacidul boric, arseniatul de cakin sub foull-a de11101nelipentru distrugerea gandacilor.

Dintre insecticidele organice se folosesc DDT-ul, HeR-ut Lindanul.Raticidele, dupa modul de patrundere in corpul animalului, se 1:tl1paTt

in: raticide prin ingestie ~i prin respiratie. Cele de ingestie sunt 111ai£010sitc5,ise aplica sub fOrIl1.ade momeli la locurile circulate de rozatoare. Ele sunttoxice pentru onl ~i de aceea se 11lanuiecu multa grija, fiind contrail1d-katein sectorul alilllentar.

Raticidele de resuira tie se administreaza sub forma g'azoasa; ele sun t.I. ,

foarte toxice ;;i se aplica de catre echipe specializate. De n1.entionat ciS. astfelde raticide sunt acidul cianhidric, bioxidul de sulf, tetraclorura de carbon.

5. Igicna llersonalului

Starea de sanatate a personalului care lucreaza in sectorul alinlentareste foarte importanta pentru obtinerea unor produse ned~tullatoare conSli-D13torilor.

Personalul va fi incadrat in unitatile cn profil alimentar nU1l1ai dupJ.un cxan1en ?ledical.~~g~l?.lc::..t.._care COl1Sntin ..exa111inare...c.liJ}t[~l.exanlen. radio-logic-puln10i1ar;~"··exan1.enserolOgi'c"'''pe'i1ti:li'lues; --examen coproparazitologicpentru depistarea starii de purta tor de Sahnonella.

Dupa incadrare, personalul este obligat sa faca exalnenul Iuedicalreriodic.~.,.. ·Ntc se vor ineadra in uni ta tile alin1.entare persoanele cn afectiuni:den11atologiceacute sau cronice, tuberculoza pulmonara evolutiv~iJafectiunisupllra tive, oto-rino-laringologice.

Personalul din sectornl allnlentar hebuie sa poarte echipament deprotectie care, dupa specific111locului de mundi, eonsta din halat, ~ort,boneta, de preferinta albe.

a atentie deosebita se acorda igienii mainilor datorita eontaetuluilor intim cu produsele alimentare. Unghiile vor fi taiate scurt, iar spalarcaD1ainilor se face obligatoriu inaintea inceperii activit~tii, dupa folosireaclosetului si orice aHa acthritate"'caie'--adusla:'-mufaa'fife: Parul va fi stransin boneta.' in timpul luerului nn se recomanda purtarea unor podoabe u~ordeta~abile (maxgelf'.cercei, agrafe) ce pot didea in produsele alinlentaxe.