Igiene degli alimenti e sistema HACCP sistema HACCP Fonte: Corso di Formazione dell'OMS sul sistema HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

Igiene degli alimenti Igiene degli alimenti

e e

sistema HACCPsistema HACCP

Fonte: Corso di Formazione dell'OMS

sul sistema HACCP Hazard Analysis and Critical Control

Point

Contenuti del moduloContenuti del modulo

• alimenti e rischioalimenti e rischio

• introduzione al sistema HACCPintroduzione al sistema HACCP

• HACCP e normativa italianaHACCP e normativa italiana

Alimenti e rischio

I RISCHII RISCHI

Rischi microbiologici

Rischi chimici

Rischi fisici

Tecnologie alimentari ed effetti sui rischi

Alimenti e rischioI RISCHII RISCHI


1 vasetto di yogurt contiene questo numero per 22!

120.000.000.000 di organismi viventi

Popolazione mondiale:

5.500.000.000



I MICRORGANISMI CLASSIFICATI SECONDO IL LORO SIGNIFICATO

•Organismi patogeni

•Organismi degradativi

•Organismi utili

MICRORGANISMI PATOGENI

Malattie trasmesse da alimenti

•Batteri

•Muffe

•Virus

•Parassiti



PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI

Aeromonas spp.

Bacillus cereus

Brucella spp.

Campylobacter jejuni

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Escherichia coli

Listeria monocytogenes

Mycobacterium bovis

Salmonella spp.

Shigella spp.

Staphylococcus aureus

Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica





PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI

•Virus dell’Epatite A e E

•Agente di Norwalk

•Rotavirus

•Polio Virus

ALCUNE MUFFE TOSSINOGENE

CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI

•Aspergillus spp.

•Fusarium spp.

•Penicillium spp.

Fonti principali:

frutti , nocciole , cereali

PRINCIPALI PARASSITI CAUSA DI MALATTIE

ALIMENTARI

•Anisakis

•Ascaris

•Clonorchis sinensis

•Cryptosporidium

•Cyclospora cayetanensis

•Diphyllobothrium

•Echinococcus

•Entamoeba histolytica

•Fasciola epatica

•Giardia

•Opistorchis felineus

•Opistorchis viverini

•Sarcosporidium

•Taenia

•Toxoplasma

•Trichinella





MICRORGANISMI DEGRADATIVI

•Batteri

•Lieviti

•Muffe



MICRORGANISMI UTILI

Batteri lattici (LAB)Essi fermentano i carboidrati in acidi organici che inibiscono

Salmonella Staphylococcus Listeria Clostridium E. coli

I batteri lattici si trovano in:

•Vegetali•Suolo•Animali•Intestino umano



ALIMENTI OTTENUTI CON L'USO DI MICRORGANISMI UTILI

•Carni fermentate

•Yogurt

•Formaggio

•Birra

•Pane

•Salsa di soia



FATTORI CONDIZIONANTI LA CRESCITA BATTERICA NEGLI

ALIMENTI

•Temperatura

•Tempo

•pH

•Attività dell'acqua (aw)

•Tensione di ossigeno

•Conservanti

•Interazioni microbiche

SOMMARIO DEI FATTORI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI

Contaminazione Contaminazione crociataAttrezzature sporcheAlimenti avariatiContaminazione chimicaInsetti/roditoriManipolatori infetti

Sopravvivenza Inadeguata cottura/riscaldamento

Moltiplicazione Insufficiente raffreddamento/ mantenimento al caldo



Alimenti e rischioI RISCHII RISCHIRischi chimici

DOVE SORGONO I RISCHI NELL’APPROVVIGIONAMENTO DI ALIMENTIDOVE SORGONO I RISCHI NELL’APPROVVIGIONAMENTO DI ALIMENTI

Emissioni delle auto

Pratiche agricole

Terreni contaminati

Emissioni ed effluenti industriali

Prodotti della pesca

Bestiame

Vegetali

Stoccaggio

Trasformazione

Cottura


Rischi chimici

RISCHI CHIMICI NEGLI ALIMENTI

•Contaminanti industriali ed ambientali

•Contaminanti di derivazione biologica

•Contaminanti prodotti durante le lavorazioni

•Uso improprio di prodotti chimici in agricoltura

•Uso improprio di additivi


Rischi chimici

CONTAMINANTI DI ORIGINE INDUSTRIALE ED AMBIENTALE

Prodotto

PCB

Diossine

Mercurio

Piombo

Cadmio

Radionuclidi

Fonte

Applicazioni elettriche

Impurità, combustione

Cloro-alcali

Emissioni di veicoli, vernici, pitture, fanghi, saldature

Fanghi, fusioni, acque di rifiuto, operazioni galvaniche

Emissioni accidentali

Alimento associato

Pesce, grasso animale

Pesce, latte, grasso bovino

Pesce

Vegetali, conserve, alimenti acidificati

Cereali, vegetali, carne, molluschi

Pesce, funghi


Rischi chimici

ALTRE SOSTANZE TOSSICHE DI ORIGINE BIOLOGICA

Prodotto chimico

Ciguatera

Tossine da molluschiparaliticaneurotossicadiarroicaamnesica

Alcaloidi Pirrolizidinici

Istamina

Fonte

Dinoflagellati

Dinoflagellati

Varie piante tossiche

Batteri alteranti

Alimenti associati

Pesci tropicali

Molluschi

Cereali, miele

Pesce, formaggi


Rischi chimici

ANALISI DEL RISCHIO DI SOSTANZE CHIMICHE NEGLI ALIMENTI

Caratterizzazione del rischio

Livello finaleEffetti della dose

Valutazione dell’esposizione

Livelli nell’alimentoAssunzione giornaliera

Valutazione socio-economica e politica

rischio-beneficiocosto-beneficio

Opzionidi legge

volontarionon intervento

Valutazione del rischio

Gestione del rischio

Caratterizzazione del rischio

Identificazione del rischio

Comunicazione del rischio

Monitoraggio e valutazione


Rischi chimici

RISCHI CHIMICI IN CASA

• Attrezzature da cucina in metallo contaminate con metalli pesanti

• Piatti in ceramica o smaltati con verniciature tossiche

• Cristallo con piombo usato con cibi acidi

• Utensili e padelle di rame

• Prodotti chimici vari per uso domestico


Rischi chimici

RISCHI CHIMICI NELL’ALIMENTAZIONE

Tos

sici

tà

Esposizione

Gravit

à

Malattia o morte


Rischi fisici

POTENZIALI RISCHI FISICI

•Vetro•Scorie•Metallo•Osso•Plastica•Pietre•Tappi o cristalli•Gusci•Legno•Carta•Capelli umani o peli animali


Rischi fisici

Distribuzione dei reclami dovuti ad oggetti estranei negli alimenti

Bevande analcoliche 19%

Alimenti per l’infanzia 16%

Prodotti da forno 14%

Prodotti di cioccolato e cacao 7%

Frutta 7%

Cereali 5%

Vegetali 3%

Pesce 3%

Altri 25%


Rischi fisici

Possibili misure di controllo

•Ispezione visiva

•Filtri o setacci

•Rilevatori di metalli

•Magneti

•Separazione per densità

•Precauzioni personali (rete per capelli, guanti)



Storicamente, gli obiettivi delle tecnologie alimentari sono stati:

• la conservazione degli alimenti• la resa dell’alimento più appetibile e digeribile

Nei tempi moderni, le tecnologie alimentari sono applicate con gli obbiettivi addizionali di:

• sviluppare nuovi prodotti alimentari• dare le proprietà funzionali desiderate agli alimenti• migliorare la qualità nutrizionale ed organolettica• garantire la sicurezza



Le tecnologie alimentari possono essere classificate in quelle che:

• rendono un alimento sicuro

• controllano i contaminanti, ad esempio prevengono la moltiplicazione dei microrganismi o la produzione di tossine

• prevengono la (ri-)contaminazione



• Trattamenti con il calore

• Irradiazione

• Disinfezione

• Congelamento/surgelazione (solo per i parassiti)

• Tecnologia con uso di alta pressione

ESEMPI DI TECNOLOGIE ALIMENTARI CHE POSSONO UCCIDERE ALCUNI MICRORGANISMI



TRATTAMENTI CON IL CALORE

Metodo di riscaldamento

Cottura

Arrostimento/cottura in forno

Bollitura

Frittura

Grill

Microonde

Pastorizzazione

Sterilizzazione

Mezzo di riscaldamento

Acqua

Aria

Acqua

Olio

Aria

Radiazioni elettromagnetiche

Scambiatore di calore/acqua

Vapore



EFFE

TTO

DEL

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SULL

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C (minima) A (massima)Vel

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di c

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ita (

K)

Freddo Caldo

Temperatura

B (ottimale)



RADIAZIONI UV

• Prodotte da lampade a mercurio

• Penetrazione limitata

• Utili per la distruzione di microrganismi nell’aria, sulle superfici ed in sottili film liquidi

• Maggiormente efficaci contro forme batteriche vegetative, via via decrescendo contro lieviti, spore batteriche, spore di muffe



PULIZIA E DISINFEZIONE

La pulizia è una fase finalizzata alla rimozione dello sporco e di residui di cibo

La disinfezione è una fase finalizzata alla riduzione del numero di microrganismi vivi

•normalmente non uccide spore batteriche

La disinfezione non è efficace se non è preceduta da una pulizia completa



FASI DELLA PULIZIA / DISINFEZIONE

• Preparazione: porre al riparo alimenti esposti per evitare la contaminazione con prodotti chimici

• Rimozione dei residui grossolani

• Detersione, normalmente con un detergente

• Disinfezione

• Risciacquo con acqua potabile pulita

• Asciugatura



METODI DI DISINFEZIONE

Alta temperatura

•Acqua calda

•Vapore

Prodotti chimici

•Alogeni o ossidanti (es.cloro, iodio)

•Non ossidanti



ACQUA CALDA

•Uccide tutte le forme vegetative (e qualche spora)

•Non lascia residui chimici

•Non è corrosiva

•Arriva alle superfici difficili da raggiungere

HACCP

IN 30 ANNI DALLA SUA CONCEZIONE, IL SISTEMA HACCP

È DIVENTATO IL METODO UNIVERSALMENTE ACCETTATO

PER LA GARANZIA DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCP

LA NECESSITÀ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI

LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI COSTITUISCONO UN DIFFUSISSIMO PROBLEMA PER LA SALUTE PUBBLICA

CI SONO MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE EMERGENTI E RIEMERGENTI

Microrganismi produttori di verotossina Infezioni da E.coli Listeriosi Salmonellosi (S. enteriditis) Colera Campylobacteriosi Yersiniosi Cryptosporidiosi Infezione da Clonorchis sinensis Cyclosporidiosi

1

2

HACCP

MIGLIORAMENTO DELLE CONOSCENZE SUGLI EFFETTI GRAVI E CRONICI DELLE MALATTIE ALIMENTARI SULLA SALUTE UMANA


3

Artrite reattiva Cancro (al fegato)

Meningite Cecità congenita

Sindrome emolitica uremica Aborto

Setticemia Malnutrizione

Morte

NECESSITÀ DI CONOSCERE PREVENTIVAMENTE I RISCHI POTENZIALI PER LA SALUTE ASSOCIATI A:

NUOVE TECNOLOGIE E LORO APPLICAZIONE CONSEGUENZE DOVUTE AD UNA SCORRETTA

MANIPOLAZIONE DURANTE LA PREPARAZIONE

4

HACCP


AUMENTO DELLA CONSAPEVOLEZZA DELLE CONSEGUENZE ECONOMICHE DOVUTE A MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE

5

Costi di cure mediche Perdita di produttività Perdita di alimenti Riduzione degli scambi commerciali Diminuzione del turismo

AUMENTO DEL NUMERO DI SOGGETTI A RISCHIO

6 Anziani Individui immunodepressi Donne incinte Neonati e bambini Individui malnutriti

HACCP

PRODUZIONE AGRICOLA

TRASPORTO E DISTRIBUZIONE

AZIENDE COMMERCIALI ERISTORAZIONE

COLLETTIVA

PREPARAZIONI DOMESTICHE

COMMERCIO AMBULANTE

CONSUMOtrasporto e servizio

PRODUZIONE E TRASFORMAZIONEPiù lunga e complessa è la catena di produzione,

maggiore è la possibilità di contaminazione


7 URBANIZZAZIONE

8 PROGRESSIVA COMPLICAZIONE DELLA CATENA DI PRODUZIONE

HACCPHACCP


9 CAMBIAMENTO DEGLI STILI DI VITA

Aumento dei punti di vendita degli alimenti (inclusi i distributori di alimenti lungo le strade) e delle aziende di ristorazione collettiva

Viaggi Ruolo delle donne Migrazione

HACCP

OBIETTIVI DELL’APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP

Prevenzione delle malattie di origine alimentarePrevenzione delle malattie di origine alimentare

Sistema di garanzia della qualità

più efficiente

Sistema di garanzia della qualità

più efficiente

Riduzione delle perdite dovute al ritiro del

prodotto dal mercato

Riduzione delle perdite dovute al ritiro del

prodotto dal mercato

Riduzione dei costi di analisi

Riduzione dei costi di analisi

Protezione dell’immagine aziendale (reputazione)Protezione dell’immagine aziendale (reputazione)

HACCPL'HACCP è un metodo

di garanzia della sicurezza alimentare che

identifica ciò che si deve fare per produrre alimenti sicuri

garantisce che quanto é stato pianificato viene correttamente applicato

HACCP

CONTROLLO ISPETTIVO TRADIZIONALE

Osservazione rapida e momentanea delle condizioni igieniche

Verifica della rispondenza alla legge La legislazione precedente utilizzava

spesso termini vaghi quali: “ quando necessario” “ adeguato”

Poca distinzione fra questioni di scarsa e di notevole importanza relative alla sicurezza.

HACCP

I CONCETTI PORTANTI DELL‘HACCP

Identificare i potenziali problemi legati alla sicurezza dell’alimento

Determinare come e dove questi possono essere gestiti o prevenuti

Descrivere come operare e formare il personale

Applicare e registrare

l’HACCP è uno strumento di gestione l’HACCP è uno strumento di gestione del controllo di processo di produzione del controllo di processo di produzione

alimentarealimentare

HACCP

l’HACCP offre agli ispettori

l’evidenza

che le operazioni essenziali

sono rimaste sotto controllo

durante un periodo prolungato di produzione prima del momento ispettivo

HACCP

PRINCIPI DELL'HACCP

1. Condurre l'analisi dei pericoli

2. Determinare i CCP (Critical Control Points)

HACCP

PRINCIPI DELL'HACCP



Definizione CCP

Una materia prima, una localizzazione, una pratica, una procedura, una formulazione o un processo in corrispondenza dei quali può essere esercitato un

controllo su uno o più fattori per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o

per ridurlo ad un livello accettabile

HACCP

PRINCIPI DELL'HACCP



Definizione CCP

Una materia prima, una localizzazione, una pratica, una procedura, una formulazione o un processo in corrispondenza dei quali può essere esercitato un

controllo su uno o più fattori per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o

per ridurlo ad un livello accettabile

Sono punti cruciali “controllabili”, monitorare

questi elementi permette di abbattere i rischi

HACCP

PRINCIPI DELL'HACCP



3. Stabilire i limiti critici

4. Stabilire il sistema di monitoraggio

5. Stabilire le azioni correttive

6. Stabilire le procedure di verifica

7. Stabilire la documentazione

HACCP

PIANO HACCP

Un documento preparato in conformità

ai principi dell’HACCP

per garantire il controllo dei pericoli

che sono significativi

per la sicurezza alimentare

nel segmento della catena alimentare considerato

HACCP

FOGLIO DI LAVORO HACCP

Materie

Prime

Pericoli Misure

Preventive

Parametri

per i CCP

Limiti

critici

Valori

soglia

Procedure di

monitoraggio

Azioni

Correttive

Fase Pericoli Misure

Preventive

Parametri

per i CCP

Limiti

critici

Valori

soglia

Procedure di

monitoraggio

Azioni

Correttive

HACCP e normativa italiana

Impone a tutte le imprese che hanno a che fare con gli

alimenti (mense, ristoranti, mercati, supermercati, bar,

ecc.) un sistema di controllo

Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155 Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155 "Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti

alimentari"

Il responsabile dell’impresa decide la modalità con cui

garantire la qualità igienica dei prodotti alimentari,

evidenziando i punti a rischio

E’ richiesta la produzione di una documentazione

finalizzata alla verifica da parte dei soggetti che hanno

potere di controllo (SIAN, NAS, polizia municipale)


Legge 21 dicembre 1999, n. 526Legge 21 dicembre 1999, n. 526" Disposizioni per l'adempimento di obblighi derivanti

dall'appartenenza dell'Italia alle Comunità europee - legge comunitaria 1999"

Impone che le procedure di controllo siano formalizzate attraverso

un Manuale, e sottolinea come questo Manuale debba

rappresentare un documento organico “contenente l'individuazione, da

lui effettuata, delle fasi critiche di cui al comma 2 e delle procedure di

controllo che intende adottare al riguardo, nonche' le informazioni

concernenti l'applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei

punti critici e i relativi risultati"

Contenuti principali del manuale

Procedure di controllo

• fasi critiche• procedure controllo• metodi applicazione procedure

Schede di registrazione

(dimostrazione applicazione controlli indicati nel manuale)


STRUTTURA DEL MANUALESTRUTTURA DEL MANUALE

a) Generalità dittab) Descrizione attivitàc) Analisi rischi

Sulle fasi Sulle singole attività

d) Procedure1. Pulizia2. Manutenzione 3. Disinfestazione4. Referenziamento fornitori5. Ricevimento derrate6. Temperature frigo7. Gestione prodotti alimentari non idonei8. Formazione/aggiornamento personale9. Fac simile delle schede di registrazione

e) Allegati• Planimetria• Autorizzazione sanitaria


ControlloControllo

OKOK Assenza o inadeguatezzaAssenza o inadeguatezza

120 gg per adeguamento120 gg per adeguamento

Ricontrollo Ricontrollo

OKOK SanzioneSanzione

FASI DELLA VERIFICAFASI DELLA VERIFICA


In conclusione……

BUONA BUONA FORTUNA!!!!FORTUNA!!!!

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