HACCPDescripción del Sistema

QF NEMECIO CONDOR ARREDONDO1

DENOMINACIÓN DEL SISTEMA

� HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

� APPCC

Analisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

� ARCPC

Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos

� ARPCC

Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos

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UN POCO DE HISTORIA DEL HACCP…

� El origen del sistema HACCP (Análisisde Riesgos y Puntos Críticos deControl) se sitúa en el año 1959.

� La compañía norteamericanaPillsbury Company, junto con laNASA, idearon un sistema paragarantizar al 100 % que los alimentosdestinados a los astronautas de lamisión APOLO no originara ningúntipo de intoxicación durante lasmisiones espaciales.

� Empieza a aplicarse en determinadasindustrias alimentarias en los añossetenta, generalizándose su uso amediados de los años ochenta.

� En España, a partir de 1996, con el RD2207/95 se establece laobligatoriedad de su implantación

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EN QUÉ CONSISTE EL HACCP

� El HACCP consiste en una aproximaciónsistemática para la prevención de los riesgos(microbiológicos, biológicos, químicos yfísicos) asociados al consumo de losalimentos.

� Parte de una etapa de identificación de losriesgos o peligros de cada productoalimenticio, y hace hincapié en las medidaspreventivas (controlde puntos críticos).

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BENEFICIOS DEL SISTEMA

� Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos enlo que se refiere a la seguridad.

� Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de lasespecificaciones, códigos de prácticas y/o legislación.

� Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad oinocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para lasupervivencia de la compañía.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA

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1• ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos,

físicos y químicos

2• Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

3• Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES

(límites críticos)

4• MONITORIZACIÓN (vigilancia)

5• Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES

CORRECTORAS

6• VERIFICACIÓN

7• Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los

procedimientos y registros

DEFINICIÓN DE PELIGRO� Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema

que tiene la capacidad de provocar un daño o atentar contra la saluddel consumidor, si las condiciones son propicias.

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TIPOS DE PELIGRO

Biológicos

• Bacterias

• V irus

• Mohos

• Insectos

• Toxinas

• Etc

Químicos

• Productos fitosanitarios

• Productos de limpieza

• Desinfectantes

• Antibióticos

• Metales pesados

• Etc

Físicos

• Metales

• V idrio

• Piedras

• Etc

ANÁLISIS DE PELIGROS

� Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con laproducción, distribución y empleo de materias primas y de productosalimenticios para:

1. Identificar materias primas yalimentos potencialmente peligrososo que puedan permitir lamultiplicación microbiana.

2. Identificar las fuentes potenciales ylos puntos específicos decontaminación en la cadenaalimentaria.

3. Determinar el potencial de losmicroorganismos para sobrevivir omultiplicarse.

4. Valorar la probabilidad depresentación y la gravedad oseveridad de los peligrosidentificados.

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PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PCC)

� Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:

� Operación

� Práctica

� Proceso

� Localización

En la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine ominimice uno o más peligros

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EJEMPLOS DE PUNTO DE CONTROL CRÍTICO

� Pasterización de zumos de frutas, cítricos y tomates. De 125 a 130 ºCdurante 3 seg.

� Limpieza y desinfección. Limpieza: eliminar suciedad. Desinfección:disminución de la contaminación microbiana hasta un nivel no peligroso.

� Refrigeración: Efecto de bajas temperaturas relentiza o paraliza elcrecimiento de los microorganismos.

� Manipulación de un alimento: Buenas Prácticas de Manipulación de losalimentos.

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SELECCIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL

� Seleccionar y adoptar las medidas de control en cada PCC.

� EJEMPLOS: Pasterización (t iempo, temperatura); pH; concentración decloro activo; buenas práct icas de manipulación; temperatura derefrigeración; etc.

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ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS

� Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan loaceptable de lo no aceptable.

� EJEMPLO: Temperaturas de almacenamientode tomates de 1 a 2 ºC.

MONITORIZACIÓN, COMPROBACIÓN O VIGILANCIA

� MONITORIZACIÓN O VIGILANCIA: secuencia planificada deobservaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los PCCse encuentra dentro de sus especificaciones.

EJEMPLOS:

� Medida de temperaturas y humedad relat iva en una cámarafrigorífica.

� Vigilancia sobre práct icasde manipulación.

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PRINCIPALES TIPOS DE MONITORIZACIÓN

� Observación visual.

� Valoración sensorial.

� Determinaciones físicas.

� Análisis químico.

� Determinaciones microbiológicas.

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ACCIONES CORRECTORAS“Actuar cuando no se cumplen las especificaciones”

� Procedimientos o cambios que deben introducirse cuando se detectandesviaciones fuera de los límites críticos para volver a los valores o rangosde los mismos.

VERIFICACIÓN

� Verificación de que la monitorización estárealizándose correctamente (p.ej. calibraciónde instrumentos de medida).

� Asegurar que los PCC y límites críticos sonapropiados.

� Verificar que las acciones correctorasintroducidas fueron necesarias.

� Verificación de que el sistema APPCC estáfuncionando adecuadamente.

� Confirmar que el plan original APPCC esapropiado para los productos y procesos.

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VERIFICACIÓN� Para aplicar con éxito el sistema APPCC es imprescindible mantener un

sistema de documentación y registro de forma eficaz y exacta.

� La documentación se va desarrollando conforme el sistema se va ampliandoy mejorando.

� Se realizarán documentos pormenorizados de planes de: Desinfección

Desratización Desinsectación, Buenas Prácticas de Manipulado, Formacióndel personal, Plan de Mantenimiento Preventivo, etc.

REGISTRO� REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas en la monitorización,

en cada uno de los pasos del proceso.

EJEMPLOS

� Actividades de vigilancia de los PCC, como el registro (manual o

automático) de temperaturas en una cámara frigorífica.

� Desviaciones y medidas correctoras asociadas.

� Las modificaciones introducidas en el sistema APPCC.

� Boletines analíticos.

� Medición del Cl del agua potable de la planta.

Deben designarseresponsables para

cada una de lasactividades deregistro.

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REGISTROS� Ordenados de acuerdo con un índice.

� Disponibles como un registro permanente.

� Aptos para su modificación y puesta al día.

� Disponibles en un formato que permita su inspección.

� Conservados durante un periodo de tiempo mínimo de una campaña.

� Firmados y fechados.