CORSO DI LAUREA IN SCIENZE DELL’ENOGASTRONOMIA MEDITERRANEA E SALUTE (II ANNO)

LEZIONI DI DIETOLOGIA •Il processo alimentare e la sua importanza•Alimenti naturali: animali e vegetali•I principi alimentari: proteine, lipidi e glucidi•I nutrienti: aminoacidi, acidi grassi, monosaccaridi, vitamine e sali minerali•Le fibre alimentari•Aspetti energetici dei nutrienti. Il Metabolismo Basale (MB)•Scelta degli alimenti•Composizione di una dieta - Aspetti quantitativi e qualitativi della dieta•Metodi di cottura•Metabolismo Basale (esercitazione pratica)•Alimenti biologici - OGM•Esame impedenziometrico (esercitazione pratica)•Formulazione di una dieta (esercitazione pratica)•Composizione di una dieta (esercitazione pratica)•Meccanismi di controllo dell’introduzione di cibo•Obesità•Diete speciali: nell’obesità, nel diabete, nelle nefropatie•Allergie e intolleranze alimentari - Celiachia•Le bevande alcoliche•Gli integratori alimentari

L’alimentazione si occupa dell’assunzione degli alimenti e di

tutti i processi digestivi che trasformano gli alimenti in nutrienti

o principi nutritivi.La nutrizione, invece, è il processo di assorbimento

intestinale dei nutrienti, della loro assimilazione nel nostro corpo.

L’ALIMENTAZIONE è uno dei più importanti fra i diversi fattori che concorrono ad assicurare la tutela della salute e la qualità della vita

Se equilibrata e corretta contribuisce al mantenimento dello stato di benessere

Se squilibrata può determinare un’ampia serie di stati morbosi o concorrere al rischio di insorgenza di patologie cronico-degenerative

Il capitolo della fisiologia che ben può intitolarsi “il processo nutritivo”, comprende i seguenti sottocapitoli:a) l'alimentazione, cioè lo studio della produzione, della distribuzione, dell'assunzione e del valore nutritivo degli alimenti;b) la digestione, cioè l'insieme dei processi meccanici ed enzimatici dai quali deriva la scissione degli alimenti nei loro costituenti, separando la parte utilizzabile dalle scorie. c) l'assorbimento, cioè il processo che conduce al passaggio attraverso i vasi linfatici e sanguiferi ed alla distribuzione per l'intero organismo, dei principi alimentari utilizzabili;d) i processi metabolici intermedi e definitivi, ossia quelli che costituiscono il cosiddetto ricambio energetico e materiale.

Lo studio dei fenomeni di nutrizione dell’uomo comprende:

A) la determinazione dei bisogni di nutrienti;

B) lo studio degli alimenti sotto gli aspetti chimici, economici, di produzione, di conservazione, di distribuzione, ecc;

C) i processi che gli alimenti subiscono nell’apparato digerente;

D) l’assorbimento, il trasporto e l’utilizzazione dei nutrienti a livello cellulare (come ad esempio per la sintesi di nuove molecole o per la scissione ai fini della produzione di energia);

E) la valutazione dell’efficacia della dieta prescelta sia nel sano che nel malato

ALIMENTI NATURALI O COMPLESSI

Sono rappresentati da organismi, parte di organismi o derivati di organismi animali o vegetali più o meno manipolati, che comunemente si introducono con la dieta

LATTE E DERIVATI

UOVA

CARNE

PRODOTTI DELLA PESCA

ALIMENTI ANIMALI

CEREALI (GRANO, RISO, MAIS)

LEGUMI SECCHI

FRUTTA

ORTAGGI

ALIMENTI VEGETALI

PRINCIPIO ALIMENTARESono sostanze chimicamente definite e contenute negli alimenti complessi o naturali.

1) Proteine o protidi

Trigliceridi

Fosfolipidi2) Grassi o Lipidi

Monosaccaridi: Glucosio, Galattosio, FruttosioDisaccaridi: Lattosio (G + Ga), 3) Zuccheri o GlucidiSaccarosio (G + F)Polisaccaridi: Amido, Cellulosa

4) Vitamine5) Sali minerali6) Acqua

PROTIDI: SONO CONTENUTI NEL REGNO ANIMALE ED IN QUELLO VEGETALE

GLUCIDI: SONO CONTENUTI QUASI ESCLUSIVAMENTE NEL MONDO VEGETALE

LIPIDI : SONO CONTENUTI SIA NEL MONDO ANIMALE CHE IN QUELLO VEGETALE

PRINCIPI NUTRITIVI O NUTRIENTI

Sono sostanze ricavate dalla digestione dei principi alimentari

1) Protidi ------------------------> Aminoacidi

2) Lipidi ------------------------> Acidi Grassi

3) Glucidi ------------------------> Glucosio, Fruttosio, Galattosio

Non esiste alimento completo!

RUOLO E FUNZIONI DEI PRINCIPI ALIMENTARI

GLUCIDI

LIPIDI

PROTIDI

LAVORO

CALOREETANOLOFUNZIONE ENERGETICA

CRESCITA

MANTENIMENTO E RIPARAZIONE DEI TESSUTI

GRAVIDANZA ED ALLATTAMENTO

PROTIDI

FUNZIONE PLASTICA

LIPIDI E GLUCIDIFUNZIONE DI RISERVA

VITAMINESALI MINERALI

REGOLAZIONE

CONTROLLO

FUNZIONE PROTETTIVA

GLUCIDI COME ALIMENTI Vegetali

Animali (latte e derivati)Fonti alimentari

Monosaccaridi (glucosio, fruttosio)

Oligosaccaridi (saccarosio, lattosio)

Polisaccaridi (amidi, glicogeno, cellulosa)

Classificazione

Essenzialmente energeticaPlastiche o strutturali (glicoproteine, mucopolisaccaridi)Riserva (glicogeno muscolare ed epatico)Trasformazione in altri metaboliti (lipidi ed aminoacidi non essenziali)Consentono l’utilizzazione ottimale degli acidi grassi

Funzioni

• Glucidi a rapido assorbimento (oligosaccaridi)• Glucidi a lento assorbimento (amido)• Indice glicemico, cioè la diversa capacità iperglicemizzante

di alimenti isoglucidici:1) Stato di idratazione e grandezza delle particelle 2) Forma dell’alimento3) Tipo e grado di cottura 4) Tipo e grado di fibre alimentari associate alla dieta 5) Entità dell’apporto lipidico e proteico

Valore nutritivo

Fabbisogno: 60% delle calorie (45-48% carboidrati complessi, 12-15% carboidrati a rapido assorbimentoValore calorico: 4 cal/g

PRIMO GRUPPO DI GLUCIDI

Assorbimento molto rapido (circa 5 minuti); sono gli zuccheri semplici formati da una sola molecola a 6 atomi di carbonio (monosaccaridi)

SECONDO GRUPPO DI GLUCIDI

Assorbimento rapido (circa 10 minuti); sono gli zuccheri formati da 2 molecole di monosaccaridi (disaccaridi)

TERZO GRUPPO DI GLUCIDI

Assorbimento lento; sono gli zuccheri formati da una catena composta da un numero superiore di molecole semplici (polisaccaridi) e sono chiamati in maniera diversa a seconda della lunghezza della catena e della loro costituzioneA questo gruppo appartengono le fibre alimentari.

PROTIDI COME ALIMENTI

VegetaliAnimali Fonti alimentari

Plastiche Catalitiche (enzimi)Difensive (Ig)Di regolazione (ormoni)NeurotrasmettitoriTrasformazione in altri metabolitiEnergetiche

Funzioni

Contenuto in aminoacidi essenziali

Digeribilità ed assorbibilitàValore nutritivo

Fabbisogno: 0,8 g/kg p.c. (mx 1-1,3 g/Kg p.c.), 1/3 di origine animale

Valore calorico: 4 cal/g

LIPIDI COME ALIMENTI Animali (grasso visibile e grasso invisibile)

Vegetali (oli)Fonti alimentari

TrigliceridiFosfolipidi – GlicolipidiEsteri di colesteroloLipidi ad elevato contenuto di acidi grassi saturi (burro, lardo, strutto)Lipidi a contenuto prevalente di acidi grassi monoinsaturi (olio di oliva)Lipidi a contenuto prevalente di acidi grassi polinsaturi (oli di semi, pesce)

Classificazione

EnergetichePlastiche (membrane)Riserva CondimentiTrasporto di vitamine liposolubili (A, D, E, K)

Funzioni

• I grassi saturi sono più nocivi• Più alta è la catena carboniosa, più elevata è la nocività• I grassi cotti sono più nocivi dei crudi• I grassi animali (acidi grassi saturi e colesterolo) sono più nocivi di

quelli vegetali • Polinsaturi: acidi grassi essenziali

Valore nutritivo

Fabbisogno: 1 -1,1 g/Kg p.c., fabbisogno di acidi grassi essenziali: 2-3% delle calorie totaliValore calorico: 9 cal/g

Il calore di combustione (valore calorico) degli alimenti si determina in vitro nella bomba calorimetrica.

1 grammo di glucidi e lipidi sia in vivo che in vitro liberano, per ossidazione, 4,1 e 9,3 Kcal, mentre 1 grammo di protidi libera 5,3 Kcal in vitro e 4,1 in vivo.

CARATTERISTICHE DELLA FIBRA ALIMENTARE E PREVALENTI UTILIZZAZIONI CLINICHE

A) ALLA CAPACITA’ DI FISSARE ACQUATIPICA DELLA LIGNINA E DI NUMEROSE EMICELLULOSE

SI DEVE : AUMENTO DELLA MASSA FECALE

ACCELERATO TRANSITO INTESTINALE

MINORE PRESSIONE ENDOLUMINALE

INDICAZIONI GASTRO-ENTEROLOGICHE

B) ALLA PROPRIETA’ DI FORMARE GELTIPICA DI PECTINE, GOMME, GUAR

SI DEVE: RALLENTATO SVUOTAMENTO GASTRICO

RALLENTATO TRANSITO INTESTINALE

INTERFERENZA SU ASSORBIMENTO DI NUTRIENTI

INDICAZIONI METABOLICHE

CARATTERISTICHE DI UNA DIETA

1. Deve apportare quantità di energia sufficiente per coprire il Fabbisogno Energetico dell’organismo (ASPETTO QUANTITATIVO)

2. Deve contenere protidi, lipidi e glucidi in proporzioni opportune (ASPETTO QUALITATIVO)

3. Deve contenere vitamine e sali minerali in quantità sufficienti

4. Deve essere ben digeribile, gradevole e ben preparata (APPETIBILITA’ DELLA DIETA)

50%

10%

25%

15%

AmidiZuccheriGrassiProteine

Ripartizione corretta delle fonti energetiche nell’alimentazione umana

Distribuzione calorica giornaliera ideale

25%

35%

10%

30%I colazionepranzospuntinicena

Distribuzione calorica giornaliera rilevata

11%

24%

20%

45%I colazionepranzospuntinicena

25%

36%

Quote raccomandate di lipidi

Quote rilevate di lipidi

10% 7%8% Saturi

PolinsaturiAltri

16%4%

16%

SaturiPolinsaturiAltri

QUOTE RACCOMANDATE

QUOTE RILEVATE

Distribuzione delle proteine: quote raccomandate e quote rilevate

animali34%

vegetali66%

vegetali55%

animali45%

59%

5%

36%

alimenti diorigine animale alimenti diorigine vegetalealtro

Quote raccomandate

52%

7%

41%

alimenti diorigine animale alimenti diorigine vegetale altro

Quote rilevate

VITAMINE

QUOTE RACCOMANDATE QUOTE RILEVATE

Vitamina C mg 60 mg 85 Vitamina A µg 600 µg 1050 Vitamina E mg 8 mg 7

PERDITA DELLE VITAMINE PER COTTURA O PER CONSERVAZIONE

Vitamina C 41-86% (in alcuni casi completa) Vitamina A 23-85% Vitamina E 17-23%

QUOTA DI VITAMINE OTTIMALE PER LA PREVENZIONE DELLE NEOPLASIE

Vitamina C > 230 mg/die Vitamina E > 100 IU/die β-carotene > 15 mg/die (con vitamina E e selenio)

Lo Stress ossidativo è il risultato dell’alterazione dell’equilibrio esistente tra ROS e Sistemi

Antiossidanti, a favore delle prime

Tale squilibrio può verificarsi in seguito a:

MAGGIORE PRODUZIONE DI SPECIE RADICALICHE

RIDUZIONE DELLE DIFESE ANTIOSSIDANTI

Tali condizioni possono essere promosse da:

FATTORI AMBIENTALI

FATTORI COMPORTAMENTALI

RADICALILIBERI

inquinamento

fumo

alcool

stress esercizio fisico intenso

raggi solaridiete sbilanciate

Patologia associata al sovrappeso

9%

8%

1%

12%

7%

6%

10%

47%

Intolleranza ai carboidrati

Dislipidemie

Iperuricemie

Ipertensione

Cardiopatie ischemiche

Epatocolecistopatie

Artropatie

Sovrappeso semplice

Meccanismi di azione degli antiossidanti

1) Inibizione dell’attivazione metabolica dei cancerogeni mediante una modulazione dell’attività degli enzimi di detossificazione

2) inattivazione dei cancerogeni formando con essi dei complessi inattivi

3) Inibizione dei processi flogistici presenti spesso nella cancerogenesi

4) Stimolazione delle reazioni immunitarie

5) Inibizione della produzione cellulare e del rilascio di radicali liberi

* * OligoelementiOligoelementi: Zinco, Rame, Selenio: Zinco, Rame, Selenio

* Vitamine antiossidanti: * Vitamine antiossidanti: Vit.Vit. E, E, Vit.Vit. CC

* Antiossidanti non vitaminici:* Antiossidanti non vitaminici:-- caroteni: caroteni: ββ--carotene, carotene, licopenelicopene

1) 1) CarotenoidiCarotenoidi

-- xantofille: xantofille: luteinaluteina

2) Composti fenolici2) Composti fenolici

* Acido * Acido FolicoFolico

Vitamina A 600- 950µg 1500µg 7500-9000µg

Vitamina C 60-90mg 1000mg 10000mg

Vitamina E 8mg 50mg 2000mg

Fabbisognonutrizionale

Fabbisognoprotettivo

Soglia di tossicità

Calcio 800mg Latte, formaggio, verdure, legumi

Sodio 2500mg Sale comune

Ferro 10mg Uova, carni, legumi, verdure

Cloro 2000mg Sale comune

Minerali Dosi giornaliereconsigliate Fonti dietetiche

FOGLIE DI TE’

Trattamento con vaporearrostimento

Appassimento

Arrotolamento delle fogliee scottatura finale

Rottura delle fogliee fermentazione

Tè Verde Lunga scottatura finaleTè Nero

SOSTANZA

Flavonoidi totali

Epigallocatechina gallato

Epicatechina gallato

Epigallocatechina

Epicatechina

Flavonoidi

Acidi fenolici

Teaflavine

Tearubigine

TE’ VERDE (%)

30-40

10-15

3-10

3-10

1-5

5-10

3-5

0

0

TE’ NERO (%)

5-10

4-5

3-4

1-2

1-2

6-8

10-12

3-6

10-30

Protezione del DNA dal danno ossidativo

1

2

3

4

5

DNA ossidato

Dieta pomodoro carote spinaci

LINEE GUIDA PER UNA ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA

1) Conoscenza del fabbisogno energetico giornaliero

2) Ripartizione percentuale dell’energia tra i nutrienti energetici in funzione dei relativi fabbisogni

3) Apporto di quantità adeguate di vitamine, sali minerali ed acqua

4) Scelta degli alimenti che compongono il pasto in funzione del loro contenuto in nutrienti e dei fabbisogni individuali

5) Procedimento di cottura degli alimenti