RINGKASAN IMAN SETYA DWI ARDANI. NIT 06.4.02.679. Penerapan Prinsip-Prinsip HACCP Hazard Analysis Critical Control Point) Pada Proses Pembekuan Udang Bentuk HL (Head Less) Di PT. Toxindo Prima, Cilacap - Jawa Tengah. Di bawah bimbingan Ari Wibowo, M.Ed selaku Dosen Pembimbing I dan Lilis Supenti, S.Pi, MM, M.Si selaku Dosen Pembimbing II.

PENDAHULUAN

Di Indonesia saat ini terdapat sekitar 170 unit pengolahan udang dengan kapasitas produksi terpasang sekitar 500.000 ton per tahun, dengan menggunakan proses pembekuan udang (cold storage) dalam bentuk udang beku headless atau peeled untuk ekspor (Hariadi, 1994). Beberapa negara menjadikan masalah keamanan pangan sebagai salah satu isu yang perlu diatur secara wajib (mandatory). Dalam upaya memperbaiki mutu produk sesuai dengan tuntutan, FAO menganjurkan agar setiap unit pengolahan menerapkan GMP dan SSOP berdasarkan konsepsi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Sistem HACCP didesain untuk meminimalkan risiko, tetapi tidak berfungsi untuk meniadakan semua risiko akibat kemungkinan terjadinya bahaya ketidakamanan makanan (Bogor Agricultural University, 2005). Menurut SNI 01-4852-1998 tentang sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) pengertian dari HACCP adalah suatu sistem dalam upaya pencegahan terjadinya bahaya yang didasarkan atas identifikasi titik kritis atau Critical Control Limit di dalam tahapan penanganan dan pengolahan dimana kegagalan dapat menyebabkan bahaya (hazard).

Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) ini adalah untuk mempelajari dan mengikuti secara langsung proses pembekuan udang bentuk HL (headless) serta penerapan prinsip – prinsip HACCP. Sedangkan tujuan yang ingin diperoleh dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan tentang penerapan prinsip – prinsip HACCP pada proses pembekuan udang bentuk HL. TINJAUAN PUSTAKA

Tujuan dasar dari sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah upaya pencegahan secara dini terhadap kemungkinan terjadinya bahaya pada titik – titik pengendalian yang telah diidentifikasi proses produksi (Darwanto dan Murniyati, 2003). METODOLOGI

Kerja Praktek Akhir (KPA) dilaksanakan pada tanggal 16 Maret 2009 sampai dengan tanggal 31 Mei 2009 di PT. Toxindo Prima, Cilacap, Jawa Tengah. Metode yang digunakan adalah metode survei dengan pola magang. Untuk teknik pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan partisipasi. Data yang terkumpul diolah dengan cara editing dan tabulating. Analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif. KEADAAN UMUM HASIL DAN PEMBAHASAN

Alur proses pembekuan udang bentuk HL di PT. Toxindo Prima meliputi Penerimaan bahan baku, Penimbangan I, Pencucian I, Potong Kepala, Seleksi I, Penimbangan II, Pencucian II, Sortasi, Penimbangan III, Pencucian III, Sortasi final, Penimbangan IV, Seleksi II, Pencucian IV, Penyusunan, Pengairan, Pembekuan, Glazing, Deteksi logam, Pengemasan dan pelabelan, Penyimpanan.

Penerapan prinsip – prinsip HACCP pada proses pembekuan udang bentuk HL di PT. Toxindo Prima dimulai dari tahap pembentukan tim HACCP. Tim HACCP adalah kelompok orang di dalam perusahaan yang bertugas untuk merancang,

menerapkan dan mengendalikan sistem HACCP yang terdiri dari ketua, wakil ketua dan anggota.

Tahap selanjutnya yaitu deskripsi produk, tahap ini menjelaskan tentang semua informasi yang ada, termasuk spesifikasi (label) yang tertera di produk.

Setelah deskripsi produk tersusun maka tahap selanjutnya adalah identifikasi rencana pengguna, pada tahap ini dilakukan identifikasi mengenai konsumen yang dituju untuk poduk udang beku bentuk HL. Produk udang beku bentuk HL ditujukan untuk konsumsi umum, kecuali konsumen yang alergi terhadap makanan laut (sea food).

Tahap selanjutnya yaitu penyusunan bagan alir. Menurut Thaheer (2005), bagan alir sedapatnya harus mampu menggambarkan kondisi nyata proses produksi.

Tahap setelah bagan alir tersusun adalah verifikasi bagan alir. Diagram alir yang telah tersusun dilakukan verifikasi oleh QC, Pengawas Produksi dan Manajer Produksi yang semuanya merupakan bagian dari tim HACCP di perusahaan.

Tahapan setelah verifikasi bagan alir adalah analisa tiap tahapan proses. Tujuan dari analisa bahaya adalah untuk mengalisa bahaya – bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam tahapan proses sehingga dapat dilakukan tindakan pencegahan untuk menghambat terjadinya atau masuknya hazard tersebut pada suatu produk (Thaheer, 2005).

Setelah analisa bahaya dilakukan pada tiap tahapan proses, langkah selanjutnya adalah mengidentifikasi CCP dengan metode decision tree. Dari hasil identifikasi CCP, dihasilkan ada 4 tahapan proses yang termasuk dalam CCP yaitu penerimaan bahan baku, penimbangan IV, deteksi logam serta pengemasan dan pelabelan.

Tahap selanjutnya yaitu penentuan batas kritis, dimana batas kritis pada penerimaan bahan baku adalah suhu harus < 5o C dan warna mulai pudar, bau sfesifik kearah pembusukan, serta tekstur daging lembek. Untuk batas kritis penimbangan IV yaitu berat timbangan minimal 1.840 gr per inner pan, sedangkan batas kritis kandungan logam adalah 0 %, dan sama halnya dengan deteksi logam, batas kritis untuk kesalahan dalam pelabelan adalah 0 %.

Setelah batas kritis ditentukan, maka tahap berikutnya adalah penetapan prosedur pemantauan. Tujuan dari tahap ini yaitu untuk melihat apakah suatu CCP memenuhi persyaratan dan tidak melampaui batas kritis yang ditetapkan.

Tahapan setelah penentuan batas kritis adalah prosedur pemantauan. Prosedur pemantauan meliputi apa, dimana, siapa dan kapan pemantauan dilaksanakan.

Tahapan selanjutnya yaitu penetapan tindakan koreksi yang menurut Direktorat Jenderal Perikanan (1999) bertujuan untuk mengurangi atau menghilangkan munculnya suatu (hazard) pada makanan yang dikonsumsi sehingga tidak membahayakan bagi para konsumen. Tindakan koreksi yang dilakukan yaitu dengan reproces dan penolakan (reject).

Setelah tindakan koreksi ditetapkan, prosedur verifikasi juga harus diterapkan. Menurut Thaheer (2005), verifikasi terdiri dari empat jenis kegiatan yaitu validasi HACCP, meninjau hasil pemantauan, pengujian produk dan auditing yang direcord keeping. Verifikasi dibedakan menjadi 2 yaitu verifikasi internal dan verifikasi eksternal. Adapun prosedur verifikasi yang diterapkan di PT. Toxindo Prima adalah dengan audit, pengujian laboratorium, kalibrasi peralatan produksi dan validasi.

Tahap terakhir penerapan prinsip – prinsip HACCP adalah penentuan cara pencatatan. Penentuan cara pencatatan dilakukan dalam bentuk form – form sehingga mempermudah dalam menentukan tindakan perbaikan atau evaluasi bila diperlukan.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan yang dapat diambil adalah penerapan GMP dan SSOP yang

ada di lapangan telah sesuai dengan GMP dan SSOP yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Dan setelah dilakukan penerapan HACCP, ditetapkan empat tahapan proses termasuk dalam CCP yaitu penerimaan bahan baku, penimbangan IV, deteksi logam serta pengemasan dan pelabelan yang pada semuanya dilakukan tindakan pengawasan sesuai dengan prinsip - prinsip HACCP untuk menghindari terjadinya suatu penyimpangan.

Sedangkan saran yang dapat diberikan penulis kepada PT. Toxindo Prima yaitu sebaiknya perusahaan memberikan pengarahan kepada karyawan mengenai penerapan GMP dan SSOP serta peningkatan pengawasan pada tahapan proses penerimaan bahan baku, penimbangan IV, deteksi logam serta pengemasan dan pelabelan yang merupakan CCP oleh QC dan Pengawas Produksi. Selain itu, sebaiknya perusahaan dapat mempertahankan atau bahkan meningkatkan penerapan HACCP seperti pada kondisi saat ini agar saat pelaksanaan audit eksternal selanjutnya, PT. Toxindo Prima tetap termasuk perusahaan yang memiliki SKP dengan grade A.