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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
INFLUENCIA DE LA ALMENDRA, AVELLANA Y AVENA SOBRE LA VISCOSIDAD Y CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES DE UNA CREMA DE UNTAR A BASE DE CAFÉ
TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de
INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
AUTOR
ORDOÑEZ SEGARRA DAYANARA VALENTINA
TUTOR
ING. AHMED EL SALOUS, M.Sc.
MILAGRO – ECUADOR
2021
2
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, ING. AHMED EL SALOUS, M.Sc., docente de la Universidad Agraria del
Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:
INFLUENCIA DE LA ALMENDRA, AVELLANA Y AVENA SOBRE LA
VISCOSIDAD Y CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UNA CREMA DE
UNTAR A BASE DE CAFÉ, realizado por la estudiante ORDOÑEZ SEGARRA
DAYANARA VALENTINA; con cédula de identidad N° 094418560-2 de la carrera
INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica
Milagro, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con los
requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto,
se aprueba la presentación del mismo.
Atentamente, Firma del Tutor Milagro, 29 de octubre del 2021
3
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como
miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “INFLUENCIA DE LA ALMENDRA, AVELLANA Y AVENA SOBRE LA
VISCOSIDAD Y CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UNA CREMA DE
UNTAR A BASE DE CAFÉ”, realizado por la estudiante ORDOÑEZ SEGARRA
DAYANARA VALENTINA, el mismo que cumple con los requisitos exigidos por la
Universidad Agraria del Ecuador.
Atentamente,
PhD. Freddy Gavilánez Luna. PRESIDENTE
Ing. Pablo Núñez Rodríguez, M.Sc. PhD. Gustavo Martínez Valenzuela. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Milagro, 26 de octubre del 2021
4
Dedicatoria
Este trabajo de titulación es dedicado en primera
instancia a Dios, por su bendijo, inspiración y fuerza
para continuar en aquellos momentos de dificultad y
debilidad a lo largo de esta carrera.
A mis padres y abuelos, por su entrega de amor y
sacrificio desde el primer día que empecé a estudiar.
Gracias a ustedes he llegado hasta aquí, para mí es
un orgullo y privilegio ser su hija y su nieta,
simplemente son los mejores.
5
Agradecimiento
Expreso mi gratitud y honra a Dios, por sus múltiples
bendiciones dadas a mí y a mi familia, gracias por
estar siempre presentes.
Mi total amor y agradecimiento a mis padres, Maritza
y Marcos, por siempre confiar en mí, por dar todo
para que yo pueda cumplir cada una de mis metas.
Agradezco a mi tutor, Ing. Ahmed El Salous, por
guiarme en esta travesía, quien con su paciencia,
dirección, conocimientos y lo principal su dispuesta
colaboración, permitió que hoy concluya este
trabajo.
6
Autorización de Autoría Intelectual
Yo, ORDOÑEZ SEGARRA DAYANARA VALENTINA, en calidad de autora del
proyecto realizado, sobre “INFLUENCIA DE LA ALMENDRA, AVELLANA Y
AVENA SOBRE LA VISCOSIDAD Y CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE
UNA CREMA DE UNTAR A BASE DE CAFÉ” para optar el título de INGENIERA
AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo a la
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos
que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines
estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autora me correspondan, con excepción de la
presente autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo
establecido en los artículos 5, 6, 8, 19 y demás pertinentes de la Ley de
Propiedad Intelectual y su Reglamento.
Milagro, octubre 29 del 2021
ORDOÑEZ SEGARRA DAYANARA VALENTINA
C.I. 094418560-2
7
Índice general
PORTADA…………………………………………………………………………………1
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3
Dedicatoria ............................................................................................................ 4
Agradecimiento .................................................................................................... 5
Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 6
Índice general ....................................................................................................... 7
Índice de tablas .................................................................................................. 10
Índice de figuras ................................................................................................. 11
Resumen ............................................................................................................. 12
Abstract ............................................................................................................... 13
1. Introducción .................................................................................................... 14
1.1 Antecedentes del problema ......................................................................... 14
1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 15
1.2.1 Planteamiento del problema ................................................................ 15
1.2.2 Formulación del problema ................................................................... 16
1.3 Justificación de la investigación ................................................................ 16
1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 17
1.5 Objetivo general ........................................................................................... 18
1.6 Objetivos específicos................................................................................... 18
2. Marco teórico .................................................................................................. 19
2.1 Estado del arte .............................................................................................. 19
2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 22
2.2.1 Cultivo de café. ...................................................................................... 22
8
2.2.1.1. Cultivo y producción del café en Ecuador. ..................................... 23
2.2.1.2. Variedades de café. ........................................................................... 23
2.2.1.3. Componentes del café ...................................................................... 24
2.2.1.4. Efecto de la cafeína sobre el organismo. ........................................ 25
2.2.1.5. Proceso de industrialización del café. ............................................ 26
2.2.2 Avena. .................................................................................................... 27
2.2.2.1. Propiedades nutritivas de la avena. ................................................ 28
2.2.2.2. Usos y productos de la avena. ......................................................... 29
2.2.3 Avellana. ................................................................................................ 30
2.2.3.1. Valor nutricional de la avellana. ....................................................... 31
2.2.3.2. Proceso de industrialización de la avellana. .................................. 31
2.2.4 Almendra. ............................................................................................... 33
2.2.4.1. Aporte nutricional de las almendras. .............................................. 33
2.2.4.2. Industrialización de la almendra. ..................................................... 34
2.2.5 Cremas untables. .................................................................................. 34
2.2.5.1. Proceso de elaboración de cremas untables. ................................ 35
2.3 Marco legal .................................................................................................... 36
3. Materiales y métodos ..................................................................................... 39
3.1 Enfoque de la investigación ........................................................................ 39
3.1.1 Tipo de investigación ............................................................................ 39
3.1.2 Diseño de investigación ....................................................................... 39
3.2.1 Variables ................................................................................................ 39
3.2.1.1. Variable independiente ..................................................................... 39
3.2.1.2. Variable dependiente ........................................................................ 39
3.2.2 Tratamientos .......................................................................................... 40
9
3.2.3 Diseño experimental ............................................................................. 40
3.2.4 Recolección de datos ........................................................................... 41
3.2.4.1. Recursos ............................................................................................ 41
3.2.4.2. Métodos y técnicas ........................................................................... 43
3.2.5 Análisis estadístico ............................................................................... 45
4. Resultados ...................................................................................................... 47
4.1 Formulación de mayor aceptación sensorial mediante criterio hedónico
............................................................................................................................. 47
4.2 Viscosidad de los tratamientos en estudio ................................................ 48
4.3 Análisis nutricional al tratamiento mejor evaluado ................................... 48
4.4 Análisis de los parámetros microbiológicos al tratamiento de mejor
aceptación sensorial. ......................................................................................... 49
5. Discusión ........................................................................................................ 51
6. Conclusiones .................................................................................................. 54
7. Recomendaciones .......................................................................................... 55
8. Bibliografía ...................................................................................................... 56
9. Anexos ............................................................................................................ 64
9.1 Anexo 1. Proceso de elaboración de la crema de untar ........................... 64
9.2 Anexo 2. Escala hedónica para realizar análisis sensorial ....................... 68
9.3 Anexo 3. Análisis de varianza ..................................................................... 68
9.4 Anexo 4. Análisis microbiológicos ............................................................. 71
9.5 Anexo 5. Análisis bromatológicos .............................................................. 72
9.6 Anexo 6. Viscosidad de diferentes sustancias .......................................... 73
10
Índice de tablas
Tabla 1. Mezcla de los factores en estudio .......................................................... 40
Tabla 2. Formulación de la crema de untar .......................................................... 40
Tabla 3. Modelo de análisis de varianza a emplearse .......................................... 46
Tabla 4. Promedios del análisis sensorial ............................................................ 47
Tabla 5. Resultados de viscosidad ....................................................................... 48
Tabla 6. Resultados del análisis nutricional ......................................................... 49
Tabla 7. Análisis microbiológico ........................................................................... 50
Tabla 8. Escala hedónica ..................................................................................... 68
Tabla 9. Viscosidad de diferentes sustancias....................................................... 73
11
Índice de figuras
Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración de la crema de untar a base de café
............................................................................................................................. 43
Figura 2. Recepción de la materia prima .............................................................. 64
Figura 3. Tostado de la almendra y avellana........................................................ 64
Figura 4. Triturado de la avena en hojuela ........................................................... 65
Figura 5. Café soluble .......................................................................................... 65
Figura 6. Grasa vegetal ........................................................................................ 66
Figura 7. Proceso de obtención de la crema ........................................................ 66
Figura 8. Crema de untar a base de café ............................................................. 67
Figura 9. Tratamientos a evaluarse ...................................................................... 67
Figura 10. Informe de los resultados microbiológicos .......................................... 71
Figura 11. Informe de los resultados bromatológicos ........................................... 72
12
Resumen
Los frutos secos destacan por la presencia de lípidos, siendo su mayor
componente los ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico en almendras y
avellanas. El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de la
almendra, avellana y avena sobre la viscosidad y características sensoriales de
una crema de untar a base de café, para lo cual se evaluó tres componentes;
avellana, almendra y avena. Se utilizó un diseño de bloques al azar para
determinar la aceptación sensorial por parte del panel de jueces y así valorar el
contenido nutricional y microbiológico del tratamiento de mayor aceptación. Se
valoraron nueve tratamientos con distintos porcentajes, resultando el tratamiento
3 (T3) el de mayor aceptación sensorial con la formulación de avellana 35 %;
almendra 60%; avena 5%. En la valoración del color y textura los factores en
estudio no infirieron significativamente en los resultados. En el atributo sabor la
mayoría de tratamientos mostraron diferencia estadística. Siendo el atributo olor
el que mostró una marcada diferencia. El resultado de la viscosidad, es de 3960
mPa.s en los tratamientos lo cual no presentó diferencias. La composición
nutricional de la crema de untar de mayor aceptación sensorial es de; 65,4%
grasa total, sodio 22,33 mg/100 g; carbohidratos totales 18.6%; proteína 11.5%;
fibra cruda 5,8%, humedad 2.6%; cenizas 1.9 %; colesterol <0,78 mg/100g y
energía total 709 Kcal/100g. El conteo de Aerobios mesófilos, mohos y levaduras
se mantuvieron dentro del rango establecidos por la norma INEN NTE 1529-10.
Palabras claves: ácidos, crema, microbiológico, nutricional, viscosidad.
13
Abstract
Dried fruits stand out for the presence of lipids, their largest component being
unsaturated fatty acids, such as oleic acid in almonds and hazelnuts. The
objective of this research is to evaluate the influence of almonds, hazelnuts and
oats on the viscosity and sensory characteristics of a coffee-based spread, for
which three components were evaluated; hazelnut, almond and oatmeal. A
randomized block design was used to determine sensory acceptance by the panel
of judges and thus assess the nutritional and microbiological content of the most
widely accepted treatment. Nine treatments with different percentages were
evaluated. The T3 treatment being the one with the highest sensory acceptance
with the 35% hazelnut formulation; almond 60%; oats 5%. In the assessment of
color and texture, the study factors did not significantly infer the results; in the
flavor attribute most treatments showed statistical difference. The smell attribute
being the one that showed a marked difference. The result of the viscosity is 3960
mPa. in the treatments, which did not differ. The nutritional composition of the
spreadable cream with the highest sensory acceptance is; 65.4% total fat, sodium
22.33 mg / 100 g; total carbohydrates 18.6%; protein 11.5%; crude fiber 5.8%,
humidity 2.6%; ash 1.9%; cholesterol <0.78 mg / 100 g and total energy 709 Kcal /
100g. The count of mesophilic aerobes, molds and yeasts remained within the
range established by the INEN NTE 1529-10 standard.
Keywords: acids, cream, microbiological, nutritional, viscosity.
14
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
Dentro del grupo de cremas untables, las de mayor consumo son la crema de
cacahuate y la de avellana con cacao, siendo elaboradas con cacahuates,
avellanas tostadas, molidas y también cacao, adicional a estas materias primas
llevan ingredientes como sal, azúcar, aceites vegetales y aditivos los mismos que
cumplen la función de estabilizar al producto, evitando de esta manera la
separación de los aceites y sólidos, sin embargo, el uso de estos ingredientes han
provocado que las cremas no sean saludables como aparentan, limitando su
consumo, debido que su primer ingrediente es azúcar (Castro, Pamirko y Carrizo,
2018).
Los consumidores con el paso del tiempo han mostrado su interés por nuevas
alternativas saludables dentro del segmento de las cremas untables a base de
frutos secos, estos alimentos ofrecen propiedades beneficiosas para la salud. Los
aperitivos saludables se han convertido en un gran negocio y este tipo de
producto se ha posicionado en este segmento. Son productos que pueden
consumirse directamente o utilizarse para acompañar platos de cereales o
smoothies. Más allá de su aporte en grasas buenas, el mercado puede
evolucionar en varias direcciones (Galindo, 2011).
Los frutos secos, se destacan por la presencia de lípidos, siendo este su
componente mayoritario sobre todo del tipo de ácidos grasos insaturados, como
el ácido oleico en almendras y avellanas, además poseen ácidos grasos
esenciales, los mismos que el organismo humano es incapaz de sintetizar por lo
que resultan imprescindibles para la formación de membranas celulares,
particularmente en las células nerviosas. Otra de las ventajas de los frutos secos
es que su consumo de manera frecuente y moderada reduce los niveles de
15
colesterol LDL, aumenta el colesterol HDL y protege frente al desarrollo de
arteriosclerosis (Salazar, 2016).
El café es considerado especial por los consumidores dado que aprecian y
características como sabor, aroma, lugar de origen, suavidad, calidad de la
infusión y están dispuestos a pagar un precio superior por estos atributos. Entre
los derivados de café se encuentran aquellos productos en los que se procesa el
grano para obtener un producto nuevo, como es el caso de los dulces, snacks y
demás. Por lo que es necesario la búsqueda de estrategias sostenibles que
permiten, la utilización de este ingrediente en el sector de la alimentación para la
elaboración de una serie de productos (Guambi, Talledo y Ávila, 2016).
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
El consumo de cremas para untar está cada día más en auge al igual que el
desarrollo e innovación agroindustrial en productos que sean derivados de café,
sin embargo, en el mercado solo se encuentran productos como licor, bolsas
tradicionales de café o los típicos cappuccino. Estos aspectos han provocado que
la agroindustria ecuatoriana, no invierta en la elaboración productos nutritivos, por
lo que prefieren vender productos que llevan dentro de sus ingredientes elevadas
cantidades de grasas y azucares (Cornelio, 2014).
En el mercado actual no se comercializan ni se ofertan productos a base de
café que sean saludables y a su vez brinden un aporte nutricional a la salud del
consumidor. Los mismos que hoy en día se preocupan más por tener una buena
salud, razón por la cual buscan estos tipos de productos. Los hábitos de la
población han cambiado drásticamente por lo que la demanda por productos
16
sanos día a día crece, pero el mercado aún no ha sido capaz de satisfacer estas
necesidades y exigencias.
Uno de los principales problemas se encuentra en la fabricación de productos con
un alto nivel lipídico, como las cremas de relleno constituidas a partir de grasa y
azúcar y utilizadas en bollería y en productos de repostería por su sabor y textura
(Miele y col., 2015; Manzocco y col., 2014).
1.2.2 Formulación del problema
¿La almendra, avellana y avena influirá en la viscosidad y características
sensoriales de una crema de untar a base de café?
1.3 Justificación de la investigación
Los frutos secos y al igual que los cereales como la avena contiene una
importante fuente energética, debido a su bajo contenido de agua menos del 10
%, alto contenido en grasas alrededor del 50 % e hidratos de carbono, por esa
razón son considerados alimentos densamente calóricos. No obstante, son
alimentos de especial importancia por la cantidad y calidad de sus nutrientes.
Dentro de su composición se destaca su aporte en fibra, minerales como calcio,
magnesio fosforo, zinc y hierro, vitaminas del grupo de B, E, ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, además un valor importante de proteínas de
origen vegetal (Luna y Guerrero, 2010).
El café es uno de los cultivos más antiguos, actualmente representa uno de los
bienes más ofertados en el país. Las nuevas tendencias de consumo de café y la
potencial producción ecuatoriana, permite la diversificación de los bienes para
comercializar, con la finalidad de impulsar la producción cafetalera y ofértala a
mercados nacionales e internacionales. Aunque es un alimento que no aporta
nutrientes, juegan un papel importante en la prevención de enfermedades, pues al
17
poseer cerca de mil sustancias químicas naturales como la cafeína y los
polifenoles; benefician al cuerpo, al ser estimulantes y antioxidantes
(Santiestevan, Julca, Borjas y Tuesta, 2014).
Entre los compuestos químicos más relevantes del café aparecen los
aminoácidos, polisacáridos, azúcares, triglicéridos, ácido linoleico y diterpenos,
como cafestol y kahweol. También están los ácidos volátiles (fórmico y acético) y
no volátiles (láctico, tartárico, pirúvico, cítrico); los compuestos fenólicos (ácido
clorogénico), la cafeína, sustancias volátiles, vitaminas y minerales (Jiménez y
Massa 2015).
Al hablar de un producto innovar, se cree que requieren de una inversión y
costos altos en equipos de última tecnología, sin embargo, la elaboración de este
tipo de producto se necesita equipos de altos costos, por lo que resultan accesible
para los pequeños productores, los mismos que buscan dar un valor agregado al
café por medio de la elaboración de un producto novedoso. De acuerdo a fuentes
consultadas no existen trabajos científicos que hayan desarrollado cremas
untables a base de café.
1.4 Delimitación de la investigación
Espacio: La presente investigación se realizó en la Provincia del Guayas,
cantón Milagro, en el laboratorio de procesamiento de alimentos de la
ciudad Universitaria Dr. Jacobo Bucaram Ortiz, de la UAE en Milagro
Tiempo: El trabajo experimental tuvo una duración de ocho meses, de junio
a febrero del 2020.
Población: El producto fue destinado para consumo de la población
mayores de 20 años.
18
1.5 Objetivo general
Evaluar la influencia de la almendra, avellana y avena sobre la viscosidad y
características sensoriales de una crema de untar a base de café
1.6 Objetivos específicos
Definir la formulación de mayor aceptación sensorial mediante criterio
hedónico
Determinar la viscosidad de los tratamientos en estudio
Realizar el análisis nutricional al tratamiento mejor evaluado
Analizar los parámetros microbiológicos al tratamiento de mejor aceptación
sensorial
1.7 Hipótesis
El tratamiento que tenga menos porcentaje de café, obtenga una mejor
aceptación sensorial.
19
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
Camacho y Merino (2018) determinó el contenido de polifenoles y la capacidad
antioxidante del café arábiga (Coffea arabica) orgánico y convencional en el
proceso de elaboración de yogur aromatizado con café, en la Universidad
Peruana de Ciencias Aplicadas. En la primera etapa se filtraron los dos tipos de
café, arábiga orgánica y café arábigo convencional mientras que en la segunda
etapa se preparó la confitura tipo jalea de café de ambos tipos. Una vez
elaborado el yogur natural elaborado con cepas probióticas (S. salivarius subsp
thermophilus, L. delbrueckii subsp bulgaricus, L. acidophilus, Bifidobacterium spp)
se realizó la adición de la confitura tipo jalea de café con el yogur natural en
concentraciones de 15 %, 19 % y 23 %. Ambos cafés presentaron una capacidad
antioxidante de 534,53 ± 5,18 y 666,62 ± 6,10 µmol Trolox/L respectivamente.
Mientras que, en el producto final, los resultados fueron de 424,54 ± 1,57 µmol
Trolox/L para yogur con café orgánico y 434,77 ± 1,14 µmol Trolox/L para el yogur
con café convencional. El tratamiento de mayor puntuación sensorial fue el yogur
aromatizado con café orgánico al 23 % de concentración de confitura tipo jalea de
café orgánico (4,78).
Castillo y Torrico (2015) evaluaron el efecto del cacao (Theobroma cacao)
magro en polvo y quinua (Chenopodium quinua) tostada, en una crema untable
con características fisicoquímicas similares al producto comercial Nutella® en la
USFQ, Quito. Para la elaboración, se utilizó un diseño completamente al azar
(DCA) con arreglo factorial 32 con 3 repeticiones. Los factores fueron quinua
tostada (10, 12, 14 g/100g) y cacao magro en polvo (10, 12, 14 g/100g). Las
variables evaluadas fueron humedad, actividad de agua y pH. Se determinó que
20
las mejores combinaciones de quinua tostada y cacao magro en polvo fueron: 1
(14 g/100 g Quinua tostada; 14 g/100g cacao magro en polvo), 2 (14g/100g
Quinua tostada; 12 g/100g Cacao magro en polvo) y 4 (12g/100g quinua tostada;
14 g/100g Cacao magro en polvo). Estos tratamientos no presentaron diferencia
significativa en la prueba del análisis sensorial. La presencia de antioxidante en el
tratamiento 1, se tomó como referencia para realizar una prueba de aceptación
con intención de compra, estando un 90 % de los jueces, dispuesto a comprar
este producto.
Coello, Chang, Torres y García (2020) aprovecharon las almendras de jackfruit
(Artocarpus heterophyllus Lam) adicionada manteca de cacao (Theobroma cacao
L.) a partir de almendras con moniliasis (Moniliophthora roreri) para la obtención
de crema de chocolate blanco, en la Finca Experimental “La Represa”, Quevedo.
Se aplicó un diseño experimental completamente al azar según Tukey (p≥0.05).
El producto obtuvo un promedio de 0,88, % de humedad, 99,12% de materia
seca, 1,35% en cenizas, 35,24 % de grasa, 3,99 % de proteína, 59,45 % extracto
no nitrogenado, 570,91 Kcal de energía, 3464,37 cp de viscosidad y 73,83 °Brix.
Los tratamientos con mejor aceptación, fueron; el T0 después el T2 y T3 con olor
y sabor a chocolate, dulce moderado, color beige, y textura cremosa. En el
análisis de preferencia por el panel sensorial resalto el T0 (Testigo) seguido T2
los productos con mayor índice aceptabilidad con 38 % y 23 % respectivamente,
mientras el T1 registró el menor valor de 11%.
García (2017) evaluó el efecto de la sustitución parcial de sacarosa por
esteviósido y la adición de carragenina sobre las características fisicoquímicas y
sensoriales de dulce de leche, en la Universidad Privada Antenor Orrego, Perú.
Los porcentajes de reemplazó fueron 12.5%, 25% y 50% del contenido de
21
sacarosa (18% respecto al volumen inicial de leche) por 0.023%, 0.045% y
0.090% de esteviósido respectivamente y se adicionó carragenina en dos
concentraciones 0.025 % y 0.050%. Los resultados del análisis estadístico
mostraron diferencias significativas (p<0.05) en la viscosidad aparente, el mismo
que aumentó al incrementar el porcentaje de sustitución parcial de sacarosa por
esteviósido y la concentración de carragenina. El contenido de azúcares redujó
por efecto significativo del porcentaje de sustitución parcial de sacarosa por
esteviósido. Los parámetros de color L*, a* y b* presentaron valores similares en
todos los tratamientos. Aunque la aceptación sensorial mostró una calificación
moderada en los tratamientos, el tratamiento con la sustitución parcial de 50% de
sacarosa y 0.050% de adición de carragenina fue el mejor, por presentando una
mayor viscosidad aparente, aceptabilidad y menor contenido de azúcares en el
producto final.
Álvarez (2008) desarrolló una pasta untable a base de nueces de marañón con
antioxidantes BHA y TBHQ, en la Escuela Agrícola Panamericana,
Honduras. Las pastas utilizadas fueron, pasta sin antioxidante (control), pasta con
Butilhidroxianisol (BHA) y pasta con Terbutilhidroxiquinona (TBHQ). Se utilizó un
diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) y el análisis sensorial estuvo
compuesto por 12 panelistas que evaluaron color, aroma, sabor, sabor residual y
aceptación general. Los resultados no mostraron diferencias significativas entre
los tratamientos para los atributos sensoriales y tampoco para los análisis de
actividad de agua y humedad. La pasta untable a base de nuez de marañón
presentó un menor costo económico para su elaboración.
González (2010) elaboró una pasta untable en base a semillas de zapallo,
como propuesta para el aprovechamiento de este material de descarte, en la
22
Universidad de Chile. Se determinó mediante un diseño experimental de mezclas,
que la fórmula con 40% de azúcar, 22% de leche descremada, 18% de semillas,
10% de aceite vegetal y 8% de cacao, presentó mayor aceptabilidad desde el
punto de vista sensorial entre los consumidores. La caracterización nutricional en
100 g de producto contiene 8,8 g de proteínas; 39,6 g de grasas totales, de los
cuales: 7,7% son grasas saturadas; 13,5% grasas monoinsaturadas y 18,4%
grasas poliinsaturadas; predominando principalmente los ácidos: oleico, linoleico
y esteárico; 47,4 g de carbohidratos disponibles, 2 g de agua; 2,14 g de cenizas
(contenido mineral); y aporta 581 kcal. Los análisis microbiológicos mostraron que
el producto no presenta riesgos para la salud haciéndolo apto para el consumo
con una actividad de agua de 0,78 y un pH de 6,79. Además, el tiempo de vida útil
mediante pruebas aceleradas a 50 °C, 60 °C y 70°C, determinó que a 20°C el
producto se mantiene estable por 2,5 meses, pero presentó una energía de 55
Kj/mol que provoca su deterioro.
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Cultivo de café.
El coffea arábica representa hoy en día dos tercios de la producción mundial
de café, es una planta delicada y requiere aun de más cuidados que la especie
Robusta. Sus granos son de forma alargada y de color verde-azulado, además
presentan un surco poco pronunciado. Esta especie es cultivada principalmente
Centro y Sudamérica, pero también se encuentran en diferentes zonas de África y
Asia. El café arábico es rico en aroma, dulces y acidulados, su origen proviene del
continente africano, en las montañas del sur occidentales de Etiopía. El género
Coffea es una población vegetal muy diversa que abarca una extensa cantidad de
especies, variedades e híbridos, las mismas que con el paso del tiempo han
23
tenido grandes severos cambios, de manera espontánea por el hombre, con la
finalidad de aprovechar todos sus beneficios (Villacís y Aguilar, 2016).
2.2.1.1. Cultivo y producción del café en Ecuador.
El café después del petróleo es el producto que más se exporta a nivel
mundial, así como varios países, miles de personas dependen de este cultivo,
pues es su principal fuente de riqueza. En diferentes países en desarrollo se ha
llegado a contabilizar que el café representa hasta el 50 % de sus ingresos
económicos. La importancia social y económica se ve reflejada en la generación
de empleo para 105.000 familias de productores; así como para 700.000 familias
adicionales vinculadas a los procesos de comercialización, industrialización,
transporte y exportación (Sánchez, Bueno y Jara, 2018).
En el Ecuador, el café es un cultivo de gran importancia económica, pues
cuenta con 199.215 ha cultivadas, el 68 % de esta área corresponde a la especie
Coffea arábica y el 32 % a Coffea canephora, están distribuidos en 23 de las 24
provincias del país. El Coffea arábica recibe el nombre de café arábigo y es
considerado de alta calidad, su producción se da en las provincias de Manabí
(especialmente en la localidad de Jipijapa), Loja y en las estribaciones de la
Cordillera Occidental de los Andes. Mientras que el C. canephora, llamado café
robusta, se cultiva mayormente en la Amazonía, es decir en Sucumbíos y
Orellana (Barrezueta, Blacio y Abad, 2018).
2.2.1.2. Variedades de café.
Coffea arabica
Es la especie más cultivada en el mundo y aporta aproximadamente el 60 % de
la producción mundial de café, mediante su procesamiento se obtiene un
producto de excelente calidad. Dentro de las especies del género Coffea, solo la
24
especie arábica es autógama, es decir las flores de estas tienen la capacidad de
autopolinizarse, en un 9 % como máximo de polinización cruzada, es decir
interviene el polen de flores de otras plantas. Este tipo de café forma parte de las
materias primas por partes de las industrias (Zapata y Jiménez, 2016).
Coffea canephora
También llamada Robusta, contribuye aproximadamente al 40 % de la
producción mundial de café, pero se obtiene una bebida de menor calidad que la
del café arábico. Aunque es menor utilizada a nivel general, esta variedad
presenta una característica en especial, pues contiene un nivel mucho más
elevado de cafeína que el café arábigo, originando que el sabor producido sea de
mayor intensidad con un tono relativamente amargo a la hora de beberlo (Bravo y
Giler, 2018).
2.2.1.3. Componentes del café
En el café se encuentran ácidos clorogénicos y polifenoles, conocidos como
antioxidantes, la actividad antioxidante no solo se da por la presencia de
compuestos polifenólicos, sino también porque contienen cafeína y otros
derivados a través del tostado. La cafeína al tener la capacidad de inhibir la
lipoperoxidación, se convierte en un potente antioxidante superando a la vitamina
C y similar al glutatión, que es un antioxidante que se obtiene de manera natural
en el organismo del ser humano (Figueroa, Pérez, Godínez y Pérez, 2019).
Los granos de café crudos tienen una composición diferente entre la
variedad Arábica y la Robusta. En la variedad Arábica, la cafeína comprende el
1,2% de la materia seca, minerales 4,2%, de los cuales el potasio es 1,7%; lípidos
16 %, trigonelinas 1,0%, proteínas y aminoácidos 11,5%, ácidos alifáticos 1,4%,
despidos (ácidos clorogénicos) 6,5%, glucósidos 0,2% y carbohidratos 58%.
25
Mientras que, en la variedad Robusta, la cafeína comprende el 2.2% de la materia
seca, minerales 4,4%, de los cuales potasio es 1,8%; lípidos 10%, trigonelinas
0,7%, proteínas y aminoácidos 11,8%, ácidos alifáticos 1,4%, ácidos clorogénicos
10%, glucósidos trazas y carbohidratos 59,5%. El contenido de agua de los
granos de café crudo comercial varía entre 8 a 12%. Presenta más de 700
sustancias volátiles, las características químicas y el aroma de los constituyentes
volátiles del café han sido motivo de importantes estudios (Lazcano, Trejo, Vargas
y Pascual, 2015).
2.2.1.4. Efecto de la cafeína sobre el organismo.
La cafeína da origen a una serie de efectos estimulantes que van a depender
de las características individuales de cada persona. Estimula el sistema nervioso
central. Reduce la sensación de cansancio y fatiga y por ende incrementa el
estado de alerta y mejora la concentración. Tiene efectos directos sobre el calibre
de los vasos sanguíneos y actúa eficazmente sobre el sistema cardiovascular,
respiratorio y gastrointestinal (Callejón, 2020).
Tiene efectos diversos en el sistema renal, pues el 97 % del contenido del café
es agua, aunque la cafeína sea ligeramente diurética, el café es una importante
fuente de agua. Por otro lado, diversos estudios confirman que, la frecuencia con
la que se orina puede ser mayor aún solo con el consumo de una taza café, al
cabo de 24 horas la cantidad de orina, producida por sujetos que tomaron café y
otros que bebieron líquidos sin cafeína es prácticamente la misma. Mejora la
absorción de algunos analgésicos y aumenta sus efectos. Resulta eficaz para
mitigar migrañas e incluso prevenirlas (Sánchez, 2015).
Al poseer una rápida absorción, el cuerpo metaboliza la cafeína en un 97 %, el
mismo que tras metabolizarse en el hígado el 80 % se convierte en paraxantina, y
26
el 16 % en teobromina y teofilina. En la orina se pueden encontrar hasta una
docena de metabolitos, pero no más del 3 % de la cafeína consumida. El
consumo de una dosis de 5 a 8 mg de cafeína por kilo de masa corporal provoca
una concentración de cafeína en sangre de 8 a 10 mg/l, alcanzando una
concentración máxima entre los 15 y 120 minutos después de la ingestión en
función del peso y edad de la persona (Mejía, Galvis, Heredia y Restrepo, 2008).
2.2.1.5. Proceso de industrialización del café.
Tostado: mediante este proceso se desarrollan aromas, color y sólidos
solubles, propios del café.
Molienda: los granos se reducen en el tostado facilitando de este modo la
extracción de los sólidos solubles hasta la siguiente etapa.
Extracción: una vez que los granos obtienen el tamaño adecuado, estos son
llevados a la batería de extracción, donde se encuentran los recipientes cerrados
y entran en contacto con agua a una determinada presión y temperatura; de esta
manera se obtienen los sólidos solubles
Recuperación de aroma: tras el proceso de extracción, la tecnología permite
recuperar la “fracción de aroma”, regresando al extracto concentrado de café.
Centrifugación: el centrifugado se utiliza para retirar los sólidos insolubles que
pueda haber en el producto.
Concentración: es el extracto que se concentra en un sistema de tres etapas
que reduce el contenido de agua. Con la finalidad de aumentar la proporción de
sólidos solubles.
Espumación: las moléculas que son de extracto concentrado, son inyectadas
de aire seco, con la finalidad de incrementar su tamaño y así poder facilitar el
intercambio de calor al siguiente proceso.
27
Congelación: el proceso de extracción del espumado en su fase líquida es
vertido en una banda que se desplaza en un gran cuarto frío. Al terminar el
recorrido, este extracto forma una masa sólida que contiene hielo y café.
Granulación: una vez dentro del cuarto frío, la molienda pasa a transformar la
pasta de extracto en pequeños gránulos cuyo porte se conservará hasta que se
llegue al producto final (Trejo, 2018).
Liofilización: el producto granulado es cargado en bandejas que se introducen
al túnel de liofilización individualmente, donde el contenido de agua es sublimado.
La liofilización o deshidrocongelación es un proceso en el cual se congela el
producto del café y antes pasa a introducirse a una cámara de vacío para así
realizar la separación del agua por sublimación. De esta forma se logra eliminar el
agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado
líquido. Luego para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-
sublimación con los que se consigue eliminar la totalidad del agua libre contenida
en el producto original y preservando la estructura molecular de la sustancia
liofilizada (Andrade, 2017).
Descafeinización: este proceso se basa en quitar la cafeína del café, mate,
cacao, té y otros materiales que contengan cafeína. El café tiene más de 400
sustancias químicas que le dan su gusto y el aroma a la bebida final, esto en el
momento de la práctica quiere decir que ningún proceso físico o reacción química
quita sólo la cafeína dejando otras sustancias químicas en sus concentraciones
originales (Luna, 2013).
2.2.2 Avena.
El origen de la avena se remota al suroeste de Europa, Asia o incluso hasta el
norte de África, aunque según teorías antiguas su origen es asiático. En el país el
28
cultivo de avena tiene características de buena procedencia climática, geográfica
y de suelos, permitiendo de esta manera una adecuada adaptación del suelo y
desarrollo. La siembra se da principalmente en las provincias del Cotopaxi,
Chimborazo, Loja, Azuay, Tungurahua y El Oro por su ubicación alta mientras que
su ciclo vegetativo según la variedad, desde la siembra hasta la cosecha es de 6
a 7 meses (Rivas y Ocampo, 2009).
En los países de climas fríos la avena es considerada como un cereal muy
importante, se usa principalmente en la alimentación animal como forraje verde,
heno y ensilado. En la actualidad este cultivo es relevante varias zonas de
Sudamérica gracias al empleo de varias técnicas de siembra directa y la gran
cantidad de producción de biomasa (forraje verde). Representando una fuente
importante de alimento para la industria pecuaria, pues parte de su producción es
destinada al consumo de forraje en base húmeda, henificado y grano (Pérez,
Caballero y López, 2016).
Este cereal como forraje, tiene una alta digestibilidad, contenido de energía
metabolizable y su fibra presenta mejores características que otros cereales de
grano pequeño, además contiene una alta cantidad y calidad de proteínas,
carbohidratos, minerales y grasas. También es uno de los cereales más
consumidos a nivel mundial, dado a su excelente aporte nutricional (Reascos,
2015).
2.2.2.1. Propiedades nutritivas de la avena.
Nutricionalmente es completa y superior a otros cereales, aporta buenas
cantidades de vitaminas y minerales. El contenido en hidratos de carbono
representa el 60% siendo similar a la de otras semillas, su contenido de
polisacáridos de absorción lenta, proporcionan una mayor sensación de saciedad
29
después de comer y aportan energía de manera moderada pero constante. A este
efecto contribuye su riqueza en fibra (6,7 %). Su aporte de proteínas (13,8 %)
es el más alto entre los cereales. Al consumirla con leguminosas como leche de
soja, lentejas o alubias, se obtienen proteínas más completas (Ricaurte y Monar,
2020).
Una ración de 50 gramos de copos de avena integral aporta el 25 % del
fósforo diario, el 20 % del magnesio, el 15 % del hierro, el 50 % del manganeso y
el 22 % de la vitamina B1. Además, aporta algo de potasio, calcio, selenio, silicio,
cobre, cinc y vitaminas E, B2 y B3, así como numerosos antioxidantes y
antiinflamatorios como las avenantramidas. La vitamina B1, el calcio y los
alcaloides (indol, trigonelina o avenina) refuerzan el sistema nervioso y favorecen
la capacidad para relajarse, concentrarse y prevenir el agotamiento mental (Parra,
Barrera y Rodríguez, 2012).
Dentro de su composición presentan una fibra soluble llamada betaglucano,
con solo consumir 3 g diarios de la misma, se puede reducir el colesterol en
pocas semanas. Contiene otras sustancias beneficiosas, como la lecitina, o
fitoesteroles como el avenasterol o el betasitosterol, con efectos comprobados en
el control del colesterol LDL. Al estimular la glándula tiroides, participa en el
metabolismo de las grasas mientras que, en páncreas, genera una fuente de
energía en la asimilación lenta. Por ello se recomienda su consumo en pacientes
diabéticos no insulino-dependientes, de este modo se puede estabilizar el azúcar
en la sangre (López, 2018).
2.2.2.2. Usos y productos de la avena.
La avena es aprovechada de varias formas como, en la elaboración de
piensos, empleada en productos dietéticos para la alimentación humana y la
30
fabricación de alcohol y bebidas. El grano de la avena después de ser tratado es
sometida a diferentes procesos, de este modo se incrementa el consumo de este
cereal mientras que su industrialización comienza con la avena en cáscara
(Ayavaca, 2014).
Hojuelas de avena: Son consideradas las semillas trituradas y de ese modo
conservan sus propiedades.
Avena instantánea: Es sometida a un precocido seco y sirve para preparar
alimentos en menor tiempo sin que se alteren sus propiedades.
Sémola de avena: Es obtenida de moler la semilla, es una harina gruesa, no
integral.
Harina de avena: Se obtiene triturando el granulado más grueso con piedra y
tamizando el material más fino.
Leche de avena: Es una leche vegetal, un producto poco difundido que se
obtiene a partir de la avena integral, agua, aceite de girasol sin refinar y sal
(Sajinez, 2018).
2.2.3 Avellana.
La avellana es originaria de Asia menor, fue difundida hasta el sur de Europa y
alrededor del Mediterráneo, por Italia y España, de esta manera llego hasta Chile
a través de los españoles. El avellano pertenece a climas templados, aunque
soporta bajas temperaturas para florecer y producir sus frutos, oscila anualmente
temperaturas entre 12 °C y 16°C. Su mejor clima es el verano, por ser suave y el
invierno por ser clima frío. Se consume el fruto, en crudo, tostado o como
ingrediente en elaboración de diversos productos, siendo los más frecuentes los
turrones y chocolates. La avellana es empleada en la elaboración de una
diversidad de productos; se asocia con el cacao en los chocolates y cremas, con
31
la almendra se fabrican turrones, tartas, helados, licor, e incluso se obtiene un
aceite blanco, de sabor agradable muy apreciado (Guerrero, 2015).
2.2.3.1. Valor nutricional de la avellana.
Dentro de su valor nutricional se destacan las vitaminas y minerales de mucha
importancia como la vitamina B, B1, B2, B3 y B9, vitamina A, C y E; además
contiene minerales como el calcio, fósforo, magnesio y potasio. Presenta
flavonoides que ayudan a mejorar la circulación, salud del cuerpo y cerebro. Es
un fruto seco que contiene grasas saludables como mono insaturadas y
poliinsaturadas y una fuente de ácido oleico, es decir posee un alto poder calórico
que ayuda a reducir niveles de colesterol malo (LDL) y elevar el bueno (HDL)
(Yánez, 2004).
Se destaca la presencia de vitamina E, así como en fitonutrientes, fitoesteroles
(especialmente betasitosterol) y protoantocianidinas. Una porción de 30 gramos
de avellanas aporta el 67 % de la vitamina E dosis recomendada diariamente.
Estos nutrientes tienen propiedades antioxidantes capaces de proteger contra los
radicales. Son una buena fuente de minerales como calcio, fósforo y magnesio,
indispensables para el crecimiento, así como de manganeso. Estas vitaminas y
minerales ayudan al equilibrio del sistema nervioso. Las grasas en su mayoría
ácido oleico representan un efecto cardioprotector (Villarroel y Carrillo, 2009).
2.2.3.2. Proceso de industrialización de la avellana.
Recepción en la planta: Se reciben las avellanas en sacos y varios tipos de
embalaje para realiza su pesaje.
Clasificación por tamaño: Este proceso ayuda a mejorar la etapa del partido
del fruto. Se realiza mediante un tamizador vibratorio de 2 o más tamices en la
plataforma oscilante de acuerdo al tamaño del fruto.
32
Partido o trituración del fruto: La cáscara de las avellanas es leñosa, esto
hace que el partido se dificulte y que el partido del fruto se dañe. Existen varias
alternativas de procedimientos para realizarlos:
Partido por presión: usa equipos partidores de frutos con cáscara dura, su
función es comprimir la fruta sin someterla a ningún tipo de corte.
Secador por calor y partido: Se basa en reducir el contenido de humedad de la
cáscara por la aplicación del calor, donde se usa un horno secador que tenga la
adecuada ventilación para acelerar el proceso de secado y proceder a partir las
avellanas.
Partido por presión y corte: Su fin es aplicar conjuntamente una acción de
comprensión y un esfuerzo de corte, donde se produce la separación de la
cáscara y el núcleo comestible. Este sistema permite tener un partido de las
avellanas en mitades, donde deja libre la cáscara y el núcleo comestible (Pizarro,
2007).
Separación de la cáscara y parte comestible: se pueden usar varios
métodos como el harneado, centrifugación, aspiración y flotación que ayudan a
separar la cáscara del núcleo comestible.
Blanqueo de los núcleos: se realiza con la finalidad de ablandar la cascarilla
fina que recubre el núcleo, para ayudar a la separación posterior y a su vez
mejora la textura del grano tostado. Este proceso se lleva a cabo en un estanque
de agua a ebullición donde son sumergidas las avellanas durante un tiempo de 9
minutos más la agitación del agua (Cáceres, 2015).
Separación de la cutícula protectora: Se puede utilizar varios
procedimientos.
33
Pelado químico: Este método consiste en someter las avellanas en una
solución de ácido clorhídrico con un porcentaje de concentración de 1% y 2 %,
por un tiempo de 4 a 6 minutos. Escurrida esta solución, se lava con agua fría,
donde se permite extraer la cutícula protectora.
Aplicación de agua caliente: Se sumergen las avellanas en agua hirviendo,
durante alrededor de 10 minutos, agitándolo con algún implemento, se produce
ablandamiento y se puede retirar la cutícula protectora.
Eliminación de agua superficial: Antes de realizar algún proceso de
elaboración final, se necesita eliminar el agua superficial que contiene la parte
comestible de las avellanas, esto se logra mediante un extractor e inyector de aire
caliente o incluso un horno. Esto hace que las avellanas queden secas, sin ningún
tipo de humedad y se pueda realizar cualquier producto con ellas (Naranjo, 2018).
2.2.4 Almendra.
La almendra es un fruto seco que se remonta a tiempos históricos, incluso en
tiempos bíblicos. Es un fruto que procede del oeste de Asia. Se difundió por todo
el mediterráneo por los fenicios y fue expandido por los romanos, además fue
cultivado por la civilización griega, luego continuó expandiéndose en Europa y el
Mediterráneo. Durante las últimas épocas la almendra ha llegado a posicionarse
como un alimento saludable y versátil en sus diferentes formas de uso y
consumo. Haciendo una comparación con los otros frutos secos, las almendras
son ricos en fibra dietética, en su mayoría insolubles, que se encuentra presente
en la piel de las almendras (López y Ureña, 2012).
2.2.4.1. Aporte nutricional de las almendras.
Por cada 100 gramos, aporta casi 20 gramos de proteínas y representa una
fuente importante de aminoácidos esenciales. Estos se encuentran en una
34
proporción recomendada para las necesidades específicas del cuerpo humano.
Su contenido en hidratos de carbono (9,3%) no es relevante, pero resulta
importante porque la mayor parte de esos glúcidos son de absorción lenta. Por
esta razón la almendra posee un índice glucémico bajo y es tolerada por los
diabéticos (Barzola, 2016).
La característica que más se destaca es su riqueza en grasa. El 54% de peso
de la almendra seca corresponde a los ácidos grasos, cuyo tipo responde
al patrón más saludable, el 65% son monoinsaturadas, como las del aceite de
oliva, el 26% poliinsaturadas y solo una pequeña parte (menos del 10%) son
grasas saturadas. Otra de las propiedades de las almendras es su poder
antioxidante, este efecto se debe a la vitamina E, dado que en 30 gramos aportan
cerca del 63% de las necesidades diarias. Es una vitamina liposoluble capaz de
inhibir la oxidación de las grasas (Becerra, 2019).
2.2.4.2. Industrialización de la almendra.
Recepción y descascarado: en esta etapa el fruto en cáscara ingresa al
proceso partidor donde se parte y se separa la cáscara del grano.
Selección: Mediante una selección manual se elimina el grano que presente
manchas o imperfecciones, de esta manera consiguiendo un producto que esté
totalmente limpio
Repelado: el grano de la almendra aún con piel, se introduce en la máquina
del repelado con altas temperatura y humedad para eliminar la piel.
Industrializado: Se realizan los procesos de transformación de la almendra
para obtener una almendra laminada, granulada, bastones de almendra, harina
de almendra (Luna y Guerrero, 2010).
2.2.5 Cremas untables.
35
Son cremas dulces de textura suave que se utiliza para untar en pan, galletas,
bollos, también puede usarse en elaboraciones de repostería, pastelería y
heladería. Existe múltiples variedades y formatos de acuerdo a las distintas
preferencias de los consumidores. Se elaboran con ingredientes como azúcar,
aceites vegetales, jarabe de caramelo, gasificantes (bicarbonato de sodio),
emulsionantes (lecitina de soja), ácido alimentario (ácido cítrico) (Taberner, 2015).
El contenido en grasa de estas cremas representa el 60%, su incidencia se ve
refleja en las propiedades sensoriales, reológicas y texturales debido a la
presencia de una red de cristales grasos. Por lo que los nuevos estudios se han
centrado en encontrar alternativas a las grasas saturadas, que son sólidas a
temperatura ambiente. Se investigan estructuras con la funcionalidad de las
grasas saturadas, pero con el perfil nutricional de los aceites líquidos. No
obstante, el uso de estas alternativas puede afectar en cierta medida a la
extensibilidad de las cremas y, por tanto, a la calidad final del producto (López,
2019).
2.2.5.1. Proceso de elaboración de cremas untables.
La elaboración de este tipo de producto lleva cuatro fases; en la primera fase
se realiza la mezcla de grasas (aceite de palma, lecitina, monoestearato de
glicerol o mantequilla) en baño maría a una temperatura de 80 °C, en la segunda
fase, se hace una previa mezcla de los ingredientes secos (azúcar, cacao en
polvo, sorbato de potasio y leche en polvo) y estos se dispersan en fase de grasa
fundida, como tercera fase, se realiza la homogeneización de las dos mezclas
anteriores, agitando manualmente con una espátula o una batidora eléctrica
durante 2 minutos hasta obtener una mezcla homogénea en forma de pasta
manteniendo la temperatura a 80 ºC, en la cuarta fase, el chocolate para untar se
36
empaca inmediatamente en frascos de vidrio, para luego ser pasteurizan en un
baño maría a 100 °C por 15 min para crear un sellado al vacío (Martínez, 2010).
2.3 Marco legal
Ecuador Plan Nacional toda una vida 2017 – 2021
El Buen Vivir o Sumak Kawsay, es una idea movilizadora que ofrece alternativas a los problemas contemporáneos de la humanidad. El Buen Vivir construye sociedades solidarias, corresponsables y recíprocas que viven en armonía con la naturaleza, a partir de un cambio en las relaciones de poder. El Sumak Kawsay fortalece la cohesión social, los valores comunitarios y la participación activa de individuos y colectividades en las decisiones relevantes para la construcción de su propio destino y felicidad. Se fundamenta en la equidad con respeto a la diversidad, cuya realización plena no puede exceder los límites de los ecosistemas que la han originado. Objetivo 5: Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible de manera redistributiva y solidaria. 5.2 Promover la productividad, competitividad y calidad de los productos nacionales, como también la disponibilidad de servicios conexos y otros insumos, para generar valor agregado y procesos de industrialización en los sectores productivos con enfoque a satisfacer la demanda nacional y de exportación. 5.3 Fomentar el desarrollo industrial nacional mejorando los encadenamientos productivos con participación de todos los actores de la economía. 5.4 Incrementar la productividad y generación de valor agregado creando incentivos diferenciados al sector productivo, para satisfacer la demanda interna, y diversificar la oferta exportable de manera estratégica. 5.6 Promover la investigación, la formación, la capacitación, el desarrollo y la transferencia tecnológica, la innovación y el emprendimiento, la protección de la propiedad intelectual, para impulsar el cambio de la matriz productiva mediante la vinculación entre el sector público, productivo y las universidades (Plan Nacional de Desarrollo, 2017, p.80). Objetivo 6: Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir Rural. 6.1 Fomentar el trabajo y el empleo digno con énfasis en zonas rurales, potenciando las capacidades productivas, combatiendo la precarización y fortaleciendo el apoyo focalizado del Estado e impulsando el emprendimiento. 6.3 Impulsar la producción de alimentos suficientes y saludables, así como la existencia y acceso a mercados y sistemas productivos alternativos, que permitan satisfacer la demanda nacional con respeto a las formas de producción local y con pertinencia cultural (Plan Nacional de Desarrollo, 2017, p.84). Políticas y lineamientos estratégicos Diversificar y generar mayor valor agregado en la producción nacional. Promover la intensidad tecnológica en la producción primaria, de bienes intermedios y finales.
37
Impulsar la producción y la productividad de forma sostenible y sustentable, fomentar la inclusión y redistribuir los factores y recursos de la producción en el sector agropecuario, acuícola y pesquero. Fortalecer la economía popular y solidaria y las micro, pequeñas y medianas empresas en la estructura productiva (SENPLADES, 2015, p.359).
Ley orgánica del régimen de la soberanía alimentaria Título I Principios generales Artículo 1. Finalidad. - Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropia dos de forma permanente. El régimen de la soberanía alimentaria se constituye por el conjunto de normas conexas, destinadas a establecer en forma soberana las políticas públicas agroalimentarias para fomentar la producción suficiente y la adecuada conservación, intercambio, transformación, comercialización y consumo de alimentos sanos, nutritivos, preferentemente provenientes de la pequeña, la micro, pequeña y mediana producción campesina, de las organizaciones económicas populares y de la pesca artesanal así como microempresa y artesanía; respetando y protegiendo la agro biodiversidad, los conocimientos y formas de producción tradicionales y ancestrales, bajo los principios de equidad, solidaridad, inclusión, sustentabilidad social y ambiental. El Estado a través de los niveles de gobierno nacional y subnacionales implementará las políticas públicas referentes al régimen de soberanía alimentaria en función del Sistema Nacional de Competencias establecidas en la Constitución de la República y la Ley (Asamblea Nacional del Ecuador, 2011, p.1).
NTE INEN 1334- 3: 2011 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO. PARTE 3. REQUISITOS PARA DECLARACIONES NUTRICIONALES Y DECLARACIONES SALUDABLES. 1.1 Esta norma establece los requisitos mínimos que deben cumplir los rótulos o etiquetas en los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios para consumo humano, en los cuales se hagan, de manera voluntaria, declaraciones de propiedades nutricionales y saludables. 2.1 Esta norma se aplica a todo producto alimenticio procesado, envasado y empaquetado que se ofrece como tal para la venta directa al consumidor y para fines de hostelería en los cuales se hagan declaraciones de propiedades nutricionales y saludables. 5.1 Requisitos específicos 5.1.1 Declaraciones de propiedades comparativas. Se permiten declaraciones de propiedades comparativas, con sujeción a las siguientes condiciones y basándose en el alimento tal como se ofrece a la venta, teniendo en cuenta la preparación posterior requerida para su consumo de acuerdo con las instrucciones para su uso que se indican en la etiqueta: a) Los alimentos comparados deben ser versiones diferentes de un mismo alimento o alimentos similares. Los alimentos que se comparan deben ser identificados claramente. b) Se debe indicar la cuantía de la diferencia en el valor energético o el
38
contenido de nutrientes. La información siguiente debe figurar cerca de la declaración comparativa: b.1) La cuantía de la diferencia relativa a la misma cantidad, expresada en porcentaje, en fracción o en una cantidad absoluta. Se deben incluir detalles completos de la comparación establecida. b.2) La identidad del alimento o alimentos con los cuales se compara el alimento en cuestión. El alimento o alimentos deben describirse de modo que el consumidor pueda identificarlos fácilmente. c) La comparación debe basarse en una diferencia relativa de al menos 25 % en el valor energético o contenido de nutrientes entre los alimentos comparados, excepto para los micronutrientes para los cuales sería aceptable una diferencia en el valor de referencia de nutrientes (VDR) del 10 %, y una diferencia absoluta mínima en el valor energético o contenido de nutrientes equivalente a la cifra que se define como “de bajo contenido” o “fuente de” en la tabla 1. Condiciones para la declaración de las propiedades.
39
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
Esta investigación fue de tipo experimental, dado que en este ensayo se
evaluaron tres componentes; avellana, almendra y avena cuyas proporciones que
se indican más adelante. El nivel de conocimiento aplicada en esta investigación
fue exploratoria y descriptiva.
3.1.2 Diseño de investigación
Para esta investigación, se establecieron 9 tratamientos, para la elaboración
de crema a base de café de acuerdo a las componentes en estudio y se aplicó un
diseño de bloques al azar para determinar el nivel de aceptación sensorial
mediante un panel de jueces semi entrenados.
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
3.2.1.1. Variable independiente
Formulaciones en estudio
3.2.1.2. Variable dependiente
Características organolépticas
Viscosidad de los tratamientos en estudio
Análisis nutricional de la formulación de mayor aceptación sensorial
Análisis microbiológico al mejor tratamiento
40
3.2.2 Tratamientos
En este ensayo los tratamientos estuvieron representados por nueve
tratamientos con distintos porcentajes y se indican en la Tabla 1.
Tabla 1. Mezcla de los factores en estudio
Nº tratamientos Componente A(Avellana)
Componente B (Almendra)
Componente C (Avena) Total
1 45% 45% 10% 100%
2 60% 35% 5% 100%
3 35% 60% 5% 100%
4 50% 40% 10% 100%
5 40% 50% 10% 100%
6 50% 45% 5% 100%
7 45% 50% 5% 100%
8 55% 35% 10% 100%
9 35% 55% 10% 100%
Ordoñez, 2021 Nota: Los porcentajes fueron determinados de forma empírica.
Mezclas de las materias primas:
Componente A: Avellana
Componente B: Almendra
Componente C: Avena
Tabla 2. Formulación de la crema de untar
Ingredientes Porcentajes
materia prima 74% Edulcorante (sucralosa) 1%
Café 3% Lecitina de soya 1%
Aceite de girasol 21% Total 100%
Ordoñez, 2021
3.2.3 Diseño experimental
En función de las variables sensoriales que se evaluaron. La realización de
este ensayo se llevó a cabo bajo una distribución de bloques completos al azar, el
cual se valoraron nueve tratamientos indicados en la tabla 1. Mediante un panel
41
sensorial compuesto de 30 personas, esta valoración se realizó con la ayuda de
una escala hedónica de cinco puntos indicada en la Tabla 4 del anexo.
Cada juez tuvo una muestra de 15 g por cada uno de las mezclas en estudio.
3.2.4 Recolección de datos
3.2.4.1. Recursos
Recursos humanos
Tutor: Ing. Ahmed El Salous
Investigador: Valentina Ordoñez
Recursos bibliográficos
Revistas científicas
Artículos científicos
Libros
Sitios web
Tesis
Recursos institucionales
Universidad Agraria del Ecuador
Planta Piloto
Recursos materiales
Los materiales utilizados para el trabajo experimental se describen a
continuación:
Materia prima e insumos
Café soluble
Avena en polvo
Avellana
42
Almendra
Lecitina de soya
Edulcorante (sucralosa)
Grasa vegetal (aceite)
Materiales de proceso
Frascos de vidrio
Licuadora
Bowl
Cernidor
Tazas
Cucharas medidoras
Ollas
Equipos de proceso
Balanza digital
Cocina
Molino
43
3.2.4.2. Métodos y técnicas
Descripción del proceso de la elaboración de una crema a base de café
Recepción de la materia prima
Se receptó las materias primas; avellanas, almendras, avena y demás
ingredientes, procedentes del supermercado Mi comisariato, constatando que no
tuvieran partículas extrañas que afectarán al producto final.
Recepción de la materia prima
Tostado
Tamizado y Pesado
Mezclado
5 minutos
Balanza digital
30 minutos
Ingredientes secos
Envasado Frascos de vidrio
Almacenado Tº ambiente
Pasteurizado
Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración de la crema de untar a base de café Ordoñez, 2021
100°C por 15
minutos
44
Tostado
El tostado se realizó a las almendras y avellanas durante 5 minutos. Una vez
tostadas se procedió a retirar la cáscara de ambos frutos secos.
Tamizado y pesado
Se utilizó un cedazo para eliminar los residuos de cáscaras. Una vez que se
obtuvieron las materias primas limpias y sin residuos, se procedieron a pesar
juntos a los demás ingredientes que utilizaron para elaborar la crema de untar.
Mezclado:
El proceso de mezclado se realizó en dos fases utilizando un procesador de
alimentos; en la primera fase se agregó los alimentos secos; siendo las avellanas
y almendras las primeras en triturarse, luego se adicionó la avena y el café,
moviendo manualmente con una paleta de madera, durante 10 minutos. La
segunda fase consistió en la adición de los ingredientes líquidos, logrando una
emulsión durante 20 minutos; esta emulsión se obtuvo con la grasa vegetal y
lecitina, una vez que la crema presento una consistencia sin grumos, se agregó la
sucralosa.
Cabe indicar que en la etapa de la adición del aceite de girasol se inició con un
21 % y en cada tratamiento se incrementó el 1%.
Envasado:
Una vez que se obtuvo la crema, se llenó en frascos de vidrio previamente
esterilizados para así eliminar cualquier tipo de carga microbiana y el producto
esté en óptimas condiciones de consumo, luego se envasa el producto obtenido.
Pasteurizado
45
La crema de untar envasada se pasteurizó en un baño maría a 100 °C por 15
min para crear un sellado al vacío.
Almacenado
El producto final se almacenó en refrigeración.
Variables a medir
Características sensoriales
Las características sensoriales de sabor, color, olor y textura fueron valoradas
mediante una escala hedónica que se indica en la Tabla 4 del anexo utilizando
una valoración de 5 puntos se describe a continuación:
5 Me gusta mucho
4 Me gusta
3 Ni me gusta ni me disgusta
2 Me gusta poco
1 No me gusta
Determinación de viscosidad
Se realizó a todos los tratamientos en un laboratorio certificado
Contenido nutricional
Energía total NTE INEN 1334-3:2011
Características microbiológicas
Este análisis se realizó al tratamiento ganador, los parámetros evaluados
fueron mohos y levaduras y Aerobios mesófilos de acuerdo a la norma técnica
NTE INEN 1529-10.
3.2.5 Análisis estadístico
Con los datos que se obtuvieron de las variables sensoriales evaluadas se
realizó un análisis de varianza para cada una de ellas con el fin de establecer
46
diferencias significativas entre las diferentes fórmulas. En el caso de existir
diferencias, se aplicó el test de Tukey. Estos análisis se realizaron al 5 % de
probabilidad de error tipo I, mediante la versión estudiantil del programa Infostat.
El modelo de varianza que se utilizó se detalla en la Tabla 3.
Tabla 3. Modelo de análisis de varianza a emplearse
Fuente de variaciones Grados de libertad
Total (n-1) 269
Tratamientos (t-1) 8
Repeticiones (Jueces) (r-1) 29
Error experimental (t-1)(r-1) 232
Ordoñez, 2021
47
4. Resultados
4.1 Formulación de mayor aceptación sensorial mediante criterio hedónico
Las formulaciones de los tratamientos se realizaron con la mezcla de
avellanas, almendras y avena cuyos porcentajes tuvieron variaciones. El
porcentaje de café soluble utilizado fue del 3%. La evaluación sensorial se realizó
una vez que se obtuvieron las cremas de untar de cada tratamiento.
En la tabla 4 se evidenció diferencias estadísticas entre los tratamientos
evaluados. La formulación mejor calificada por el panel sensorial fue el T3
(avellana 35 %; almendra 60%; avena 5%).
Tabla 4. Promedios del análisis sensorial
Nº Tratamientos Color Olor Sabor Textura
T1 avellana 45%+almendra 45%+avena 10% 2,7 bcd 3,4 bc 3,0 bc 3,2 bc
T2 avellana 60%+almendra 35%+avena 5% 2,8 bc 2,6 de 2,6 cd 2,5 de
T3 avellana 35%+almendra 60%+avena 5% 3,9 a 4,8 a 4,47 a 4,43 a
T4 avellana 50%+almendra 40%+avena 10% 2,9 bc 3,2 bcd 3,1 bc 2,8 bcd
T5 avellana 40%+almendra 50%+avena10% 2,4 cd 3,1 cd 3,1 bc 2,7 cde
T6 avellana 50%+almendra 45%+avena 5% 2,40 cd 2,8 cde 2,7 bcd 2,8 cde
T7 avellana 45%+almendra 50%+avena 5% 3,3 ab 3,9 b 3,3 b 3,5 b
T8 avellana 55%+almendra 35%+avena 10% 2,3 cd 2,1 e 2,7 cd 2,7 cde
T9 avellana 35%+almendra 55%+avena 10% 2,0 d 2,3 e 2,2 d 2,1 e
Coeficiente de variación (%) 33,22 29,52 27 28,6
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05) Ordoñez, 2021
De acuerdo a los promedios obtenidos de la evaluación sensorial el T3, en el
atributo color, resultó ganador, con una media de 3.9, pero hubo interacción entre
los demás tratamientos, sin embargo, el de menor aceptación fue el tratamiento 9
con una media de 2.0.
La aceptación de los panelistas en el atributo olor, el T3 obtuvo una media de
4.8, aunque presentó diferencias significativas con los demás tratamientos, estos
estadísticamente no diferentes entre sí. Los tratamientos de menor aceptación
fueron el T8 (2.1) y T9 (2.3).
48
La evaluación del atributo sabor en el T3 presentó una media de 4.5, siendo
estadísticamente diferente a los demás tratamientos en estudio, de la misma
manera hubo interacciones entre los tratamientos, mientras que el T9 fue menor
aceptado (2.2).
En el atributo textura la media obtenida en el T3 fue de 4.5, aunque no mostró
diferencias estadísticas con otros tratamientos, estos tuvieron interacciones entre
sí, pero el T9 (2.1) resultó menos aceptado por el panel sensorial.
4.2 Viscosidad de los tratamientos en estudio
Los resultados de la viscosidad, se realizaron a los 9 tratamientos, como se
puede observar en la tabla 5, no existió diferencia entre los tratamientos.
Tabla 5. Resultados de viscosidad
Tratamientos Resultados
T1 avellana 45%+almendra 45%+avena 10% 3960 mPa.s T2 avellana 60%+almendra 35%+avena 5% 3960 mPa.s T3 avellana 35%+almendra 60%+avena 5% 3960 mPa.s T4 avellana 50%+almendra 40%+avena 10% 3960 mPa.s T5 avellana 40%+almendra 50%+avena10% 3960 mPa.s T6 avellana 50%+almendra 45%+avena 5% 3960 mPa.s T7 avellana 45%+almendra 50%+avena 5% 3960 mPa.s
T8 avellana 55%+almendra 35%+avena 10% 3960 mPa.s T9 avellana 35%+almendra 55%+avena 10% 3960 mPa.s
Ordoñez, 2021 El porcentaje de grasa se inició con el 21 % en el T1 y se incrementó de
manera secuencial un 1% hasta el tratamiento 9. Los resultados obtenidos,
indican que la cantidad de grasa utilizada no cumplió la función de un modificador
reológico en la crema de untar.
4.3 Análisis nutricional al tratamiento mejor evaluado
En la tabla 5 se indican los resultados obtenidos del análisis nutricional
realizado al tratamiento de mayor aceptación, siendo el T3; formulado con
49
avellana 35 %; almendra 60%; avena 5%), este análisis requirió una muestra de
crema de untar a base de café de 150 g.
Tabla 6. Resultados del análisis nutricional
Parámetros analizados Resultado Unidad
Humedad 2,6 % Proteína 11,5 % Cenizas 1,9 % Carbohidratos totales 18,6 % Grasa total 65,4 % Fibra cruda 5,8 % Colesterol <0,78 mg/100g Sodio 22,33 mg/100g Energía 709 Kcal/100g
Ordoñez, 2021 Los resultados indicaron que el componente mayoritario de la crema de untar a
base de café, es el contenido de grasa total, con un porcentaje de 65,4%, le sigue
el contenido de sodio con un valor de 22,33 mg/100g, los carbohidratos totales
tuvieron un valor de 18.6% y el contenido de proteína fue de 11.5%. Como
componentes minoritarios estuvieron la fibra cruda con 5,8%, humedad con 2.6%,
cenizas 1.9% y el contenido de colesterol con <0,78 mg/100g. La energía total en
este producto tuvo un valor de 709 Kcal/100g.
4.4 Análisis de los parámetros microbiológicos al tratamiento de mejor
aceptación sensorial.
El análisis microbiológico se realizó al tratamiento T3 formulado con avellana
35 %; almendra 60%; avena 5%. Para este análisis se elaboró una muestra de
crema de untar a base de café de 150 gramos, la misma fue envasada en frascos
de vidrio y almacenada a temperatura ambiente.
Los parámetros analizados en la muestra fueron Aerobios mesófilos, mohos y
levaduras, los resultados indicados en la tabla 6, mostraron ausencia (<10 UFC/g)
en todos los parámetros.
50
Tabla 7. Análisis microbiológico
Parámetros analizados Resultado Unidad
Aerobios mesófilos <10 UFC/g
Mohos <10 UFC/g
Levaduras <10 UFC/g
Ordoñez, 2021
51
5. Discusión
El presente trabajo constó de 9 tratamientos los cuales fueron sometidos a un
análisis sensorial, evaluando en la crema de untar a base de café los atributos de
color, olor, sabor y textura, los tratamientos presentaron diferencias significativas,
siendo el tratamiento 3 compuesto de avellana 35%+almendra 60%+avena 5%,
con una aceptación sensorial de “Me gusta”. Los resultados de estos atributos
evaluados difieren a los datos obtenidos por Castillo y Torrico (2015) quienes
evaluaron el efecto del cacao (Theobroma cacao) magro en polvo y quinua
(Chenopodium quinua) tostada, en una crema untable con características
fisicoquímicas similares al producto comercial Nutella® utilizando quinua tostada
(10, 12, 14 g/100g) y cacao magro en polvo (10, 12, 14 g/100g), durante la prueba
del análisis sensorial los tratamientos no presentaron diferencias estadisticas en
los atributos, sin embargo el tratamiento 1 con quinua tostada 14g/100g y cacao
magro en polvo 14g/ 100g) resultó con un nivel de preferencia equivalente a 1
“Más preferido”. Asimismo, Álvarez (2008) desarrolló una pasta untable a base de
nueces de marañón con antioxidantes BHA y TBHQ, evaluando atributos de color,
aroma, sabor, sabor residual y aceptación general, estos atributos según la
calificación de los panelistas no encontraron diferencias significativas entre los
tratamientos y tuvieron aceptación de 4, equivalente a “Me gusta”, siendo apuesto
a la calificación obtenida por el panel sensorial en este proyecto.
La determinación de la viscosidad se realizó a los 9 tratamientos, el porcentaje
de grasa en el Tratamiento 1 fue de 21%, para el resto de los tratamientos se
incrementó de manera secuencial un 1% hasta el tratamiento 9, sin embargo, no
existió una diferencia de viscosidad entre los tratamientos siendo de 3960 mPa.s,
lo cual indica que la grasa utilizada no cumplió la función de un modificador
52
reológico en la crema de untar. De la misma manera Chávez (2020) elaboró una
pasta untable a base de banano y chocolate con inclusión de inulina como
emulgente y estevia como edulcorante no calórico. Para la elaboración de la
misma se hicieron análisis preliminares tanto al banano como al chocolate de
modo que se determinó la calidad química de las materias primas a trabajar.
Teniendo como muestra sensorialmente más aceptada por el grupo de panelistas,
la muestra E419 con un 70% de pureza de chocolate, 75% de inclusión de estevia
y 15% de inclusión de inulina y su réplica E396, la cual tenía una viscosidad de
22583 mPa.s influenciada por la inulina.
Mientras que Coello, et al (2020) aprovecharon las almendras de jackfruit
(Artocarpus heterophyllus Lam) adicionando manteca de cacao (Theobroma
cacao L.) a partir de almendras con moniliasis (Moniliophthora roreri) para la
obtención de crema de chocolate blanco. El parámetro de viscosidad obtenidos
fue de 3464,37 cp de viscosidad, los autores emplearon la manteca de cacao
como modificador reológico, sin obtener resultados favorables, valores similares
se obtuvieron en el presente trabajo en el cual la grasa utilizada tampoco cumplió
la función de un modificador reológico en la crema de untar.
Referente a la valoración nutricional realizada a 150 g de crema untable a
base de café a la muestra de mayor aceptación sensorial (T3) se obtuvo como
resultado; grasa total 65,4%; sodio 22,33 mg/100g; carbohidratos totales 18,6%;
proteína 11,5%; fibra cruda 5,8%, humedad 2,6%, cenizas 1,9%; colesterol con
<0,78 mg/100g energía total en 709 Kcal/100g. Estos valores que no similares
con los de González, (2010) el cual también elaboró una pasta untable con la
diferencia que empleo de base semillas de zapallo, como propuesta para el
aprovechamiento de este material de descarte, utilizando 40% de azúcar, 22% de
53
leche descremada, 18% de semillas, 10% de aceite vegetal y 8% de cacao,
teniendo como resultado la caracterización nutricional en 100 g de producto
contiene 8,8 g de proteínas; 39,6 g de grasas totales, de los cuales: 7,7% son
grasas saturadas; 13,5% grasas monoinsaturadas y 18,4% grasas
poliinsaturadas; predominando principalmente los ácidos: oleico, linoleico y
esteárico; 47,4 g de carbohidratos disponibles, 2 g de agua; 2,14 g de cenizas
(contenido mineral); y aporta 581 kcal.
El análisis microbiológico realizada a la crema untable a base de café para
evidenciar la presencia de Aerobios mesófilos, mohos y levaduras, presento como
resultado ausencia de carga microbiana <10 UFC/g, en el tratamiento de mayor
aceptación sensorial. Valores que se encuentran dentro del rango establecido por
la norma NTE INEN 1529-10. Datos que concuerdan con Gonzáles (2010) al
realizar análisis microbiológicos a una pasta untable en base a semillas de zapallo
la cual mostraron que no existe riesgos para la salud haciéndolo apto para el
consumo humano, así mismo Millán (2007) realizo y analizó mantequilla de nuez,
como alternativa de uso de las nueces de bajo valor comercial, lo cual realizo
análisis microbiológico teniendo como resultado un recuento de mohos <10 ufc/g;
coliformes totales <10 ufc/g; recuento de levaduras <10 ufc/g, los cuales son
valores bajos y permitidos por el Reglamento Sanitario.
54
6. Conclusiones
La formulación de mayor aceptación sensorial mediante el criterio hedónico fue
el Tratamiento tres con avellana 35 %; almendra 60%; avena 5% y café soluble
del 3 %.
Los tratamientos presentaron una viscosidad de 3960 mPa.s sin presentar
diferencias significativas entre los tratamientos, la grasa utilizada no cumplió
ninguna función de modificador reológico en la crema de untar.
En una muestra de 100 g del tratamiento tres formulado con avellana 35 %;
almendra 60%; avena 5%, el contenido nutricional es de 65,4% grasa total, sodio
22,33 mg/100 g; carbohidratos totales 18.6%; proteína 11.5%; fibra cruda 5,8%,
humedad 2.6%; cenizas 1.9 %; colesterol <0,78 mg/100g y energía total 709
Kcal/100g.
Los resultados obtenidos del análisis microbiológico al tratamiento 3 no
presentaron crecimiento microbiano de Aerobios mesófilos, mohos y levaduras
durante el tiempo que la muestra fue sometida al análisis, cumpliendo con los
límites permisibles según la norma INEN NTE 1529-10.
55
7. Recomendaciones
Con base a los estudios realizado en el siguiente trabajo experimental se
recomienda lo siguiente:
Aumentar las variables temperatura y tiempo para controlar la degradación de
diferentes nutrientes en el producto y evaluarlos mediante un análisis
bromatológico.
Ampliar el estudio empleando principalmente frutos secos como la avellana y la
almendra como materia prima ya que estos tipos de alimentos contienen una
cantidad alta de grasa saludable (omega-3), mejorando el valor agregado de este
producto.
Adicionar conservante para prolongar la vida útil y evitar la proliferación de
crecimiento microbiano, evaluando la presencia de mohos y levaduras durante su
almacenamiento con el fin de determinar la vida útil del producto final.
56
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64
9. Anexos
9.1 Anexo 1. Proceso de elaboración de la crema de untar
Figura 2. Recepción de la materia prima Ordoñez, 2021
Figura 3. Tostado de la almendra y avellana Ordoñez, 2021
65
Figura 4. Triturado de la avena en hojuela Ordoñez, 2021
Figura 5. Café soluble
Ordoñez, 2021
66
Figura 6. Grasa vegetal Ordoñez, 2021
Figura 7. Proceso de obtención de la crema Ordoñez, 2021
67
Figura 8. Crema de untar a base de café Ordoñez, 2021
Figura 9. Tratamientos a evaluarse Ordoñez, 2021
68
9.2 Anexo 2. Escala hedónica para realizar análisis sensorial
Tabla 8. Escala hedónica
Análisis sensorial de una crema a base de café como alternativa alimenticia
tratamientos a evaluarse
TRATAMIENTO 1
ATRIBUTOS OLOR COLOR SABOR TEXTURA
VALORACION
1
2
3
4
5
TRATAMIENTO 2
ATRIBUTOS OLOR COLOR SABOR TEXTURA
VALORACION
1
2
3
4
5
TRATAMIENTO 3
ATRIBUTOS OLOR COLOR SABOR TEXTURA
VALORACION
1
2
3
4
5
Ordoñez, 2021 9.3 Anexo 3. Análisis de varianza
Análisis de la varianza
color
Variable N R² R² Aj CV
color 270 0,52 0,44 33,22
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 207,48 37 5,61 6,73 <0,0001
Tratamientos 77,27 8 9,66 11,59 <0,0001
Jueces 130,21 29 4,49 5,39 <0,0001
Error 193,39 232 0,83
Total 400,87 269
69
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,73281
Error: 0,8336 gl: 232
Tratamientos Medias n E.E.
T3: A(35%)+A(60%)+A(5%) 3,90 30 0,17 A
T7: A(45%)+A(50%)+A(5%) 3,27 30 0,17 A B
T4: A(50%)+A(40%)+A(10%) 2,90 30 0,17 B C
T2: A(60%)+A(35%)+A(5%) 2,80 30 0,17 B C
T1: A(45%)+A(45%)+A(10%) 2,70 30 0,17 B C D
T5: A(40%)+A(50%)+A(10%) 2,43 30 0,17 C D
T6: A(50%)+A(45%)+A(5%) 2,40 30 0,17 C D
T8: A(55%)+A(35%)+A(10%) 2,33 30 0,17 C D
T9: A(35%)+A(55%)+A(10%) 2,00 30 0,17 D Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
olor
Variable N R² R² Aj CV
olor 270 0,58 0,51 29,52
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 268,73 37 7,26 8,49 <0,0001
Tratamientos 168,87 8 21,11 24,67 <0,0001
Jueces 99,87 29 3,44 4,03 <0,0001
Error 198,47 232 0,86
Total 467,20 269
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,74236
Error: 0,8555 gl: 232
Tratamientos Medias n E.E.
T3: A(35%)+A(60%)+A(5%) 4,80 30 0,17 A
T7: A(45%)+A(50%)+A(5%) 3,90 30 0,17 B
T1: A(45%)+A(45%)+A(10%) 3,47 30 0,17 B C
T4: A(50%)+A(40%)+A(10%) 3,17 30 0,17 B C D
T5: A(40%)+A(50%)+A(10%) 3,10 30 0,17 C D
T6: A(50%)+A(45%)+A(5%) 2,77 30 0,17 C D E
T2: A(60%)+A(35%)+A(5%) 2,57 30 0,17 D E
T9: A(35%)+A(55%)+A(10%) 2,30 30 0,17 E
T8: A(55%)+A(35%)+A(10%) 2,13 30 0,17 E Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
sabor
Variable N R² R² Aj CV
sabor 270 0,58 0,51 26,99
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 209,53 37 5,66 8,51 <0,0001
Tratamientos 97,67 8 12,21 18,35 <0,0001
Jueces 111,87 29 3,86 5,80 <0,0001
Error 154,33 232 0,67
Total 363,87 269
70
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,65464
Error: 0,6652 gl: 232
Tratamientos Medias n E.E.
T3: A(35%)+A(60%)+A(5%) 4,47 30 0,15 A
T7: A(45%)+A(50%)+A(5%) 3,33 30 0,15 B
T4: A(50%)+A(40%)+A(10%) 3,13 30 0,15 B C
T5: A(40%)+A(50%)+A(10%) 3,07 30 0,15 B C
T1: A(45%)+A(45%)+A(10%) 3,00 30 0,15 B C
T6: A(50%)+A(45%)+A(5%) 2,70 30 0,15 B C D
T8: A(55%)+A(35%)+A(10%) 2,67 30 0,15 C D
T2: A(60%)+A(35%)+A(5%) 2,63 30 0,15 C D
T9: A(35%)+A(55%)+A(10%) 2,20 30 0,15 D Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
textura
Variable N R² R² Aj CV
textura 270 0,58 0,52 28,62
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 237,31 37 6,41 8,83 <0,0001
Tratamientos 107,00 8 13,38 18,41 <0,0001
Jueces 130,31 29 4,49 6,18 <0,0001
Error 168,56 232 0,73
Total 405,87 269
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,68414
Error: 0,7265 gl: 232
Tratamientos Medias n E.E.
T3: A(35%)+A(60%)+A(5%) 4,43 30 0,16 A
T7: A(45%)+A(50%)+A(5%) 3,47 30 0,16 B
T1: A(45%)+A(45%)+A(10%) 3,23 30 0,16 B C
T4: A(50%)+A(40%)+A(10%) 2,83 30 0,16 B C D
T6: A(50%)+A(45%)+A(5%) 2,77 30 0,16 C D E
T5: A(40%)+A(50%)+A(10%) 2,73 30 0,16 C D E
T8: A(55%)+A(35%)+A(10%) 2,70 30 0,16 C D E
T2: A(60%)+A(35%)+A(5%) 2,50 30 0,16 D E
T9: A(35%)+A(55%)+A(10%) 2,13 30 0,16 E Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
71
9.4 Anexo 4. Análisis microbiológicos
Figura 10. Informe de los resultados microbiológicos Ordoñez, 2021
72
9.5 Anexo 5. Análisis bromatológicos
Figura 11. Informe de los resultados bromatológicos Ordoñez, 2021
73
9.6 Anexo 6. Viscosidad de diferentes sustancias
Tabla 9. Viscosidad de diferentes sustancias
Sustancia Viscosidad (mPa.s)
Agua 0,900 Miel de abeja 2000-10000 Aceite de soya 47,5 Aceite de castor 985 Etanol (100%) 1,100
Ordoñez, 2021
