Informe de Matadero de Huanuco

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICOAPARICIO POMARES

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 1


I. INTRODUCCION

La especialidad de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, dedicados a la transformación de materia prima en productos terminados y el proceso secundario en caso de productos cárnicos, al cumplimiento de normas técnicas así como a la seguridad e higiene, BPM Y BPH y el control de calidad que todos estos son la base de nuestra carrera.Tal que el mayor objetivo es de producir alimentos inocuos más si son productos lácteos o cárnicos ya que estos son alimentos perecederos. Si hablamos de carne para nosotros garantizar que esto sea de calidad con menor índice de microorganismos patógenos, tenemos que realizar seguimientos a nuestros proveedores o de donde se extrae la materia prima, inspeccionar o brindar capacitaciones aunque este sea trabajo del SENASSA pero también nos incluimos en ello.Por este motivo como parte de nuestra formación profesional y tener conocimiento sobre temas de carnes, como se extrae, realizamos una visita al matadero municipal de Huánuco cuyo objetivo fue de conocer de cerca el procesamiento en primer plano y extracción de la carne tanto de vacuno, ovino y porcino y el ambiente en donde son procesados.En seguida determinaremos todos estos aspectos.



II. OBJETIVOS

2.1) objetivo general

Realizar la visita al matadero municipal y conocer de cerca el proceso de extracción de la carne.

2.3) objetivos específicos

Observar el proceso de extracción de carne de vacuno y ver en qué condiciones son llevados a cabo y así tener conocimiento.

Realizar esta visita siendo también parte de nuestra unidad didáctica y la programación en nuestro silabo.

Conocer las instalaciones y el ambiente interno de este matadero.



III.MARCO REFERENCIAL

3.1) VISITA AL MATADERO MUNICIPAL DE HUANUCO

UBICACIÓN: altura de la carretera Hco -T. María Km 1.5

FECHA: miércoles 6 de mayo del 2015

Este matadero municipal fue creado como camal municipal en el año 1985, con múltiples deficiencias a lo largo de los años.

Encuentran graves deficiencias sanitarias en el camal

Las oficinas administrativas funcionan en un área destinada para el encierro de animales.

27 de Enero del 2015 - 10:01 | Huánuco -Con deficiencias de carácter técnico y sanitario funciona el camal municipal,

ubicado en el kilómetro 1 de la carretera Huánuco -Tingo María, construido hace 30 años en un área de 15,600 metros cuadrados. A comienzos del año, los funcionarios de la municipalidad hicieron una inspección a este recinto detectando graves deficiencias. Por ejemplo, el camal funciona con autorización temporal y por mucho tiempo estuvo

considerado como ilegal.

CARENCIAS. En tres décadas de funcionamiento no cuenta con un camión para el transporte de carne. Además faltan máquinas para el procesamiento de menudencias y no hay un área destinado al beneficio de ovinos. El ganado porcino es sacrificado parcialmente en el suelo a falta de un área y equipos.

Asimismo, el personal encargado del sacrificio no tiene vínculo laboral con la municipalidad y es pagado por los mismos comerciantes. Tampoco cuentan con uniforme y carnet de salud. La rampa para el descargue de ganados está en mal estado, así como en los corrales faltan bebederos de agua y no se cuenta con corral para ovinos.

El sistema de rieles para el colgado de reces está averiado y tres de las cuatro motobombas averiadas y fuera de servicio. Según un informe, uno de los muros del camal que colinda con una ladrillera está reparado parcialmente, ya que estuvo a punto de colapsar debido al rojo de desmonte.

También, las paredes y pisos están en estado deplorable, requieren de cambio, así como el cerrado total de ventanas del área de sacrificio, para evitar el ingreso de palomas, ya que su excremento es un foco contaminante. También se requiere la reubicación de los servicios higiénicos que están cerca al área de sacrificio.



El informe detalla, además, que las puertas de ingreso de usuarios y animales están en mal estado. En tanto, las oficinas administrativas funcionan en un área destinado para el encierro de animales con problemas. No obstante, dentro del camal también se encuentra la oficina y almacén del programa de vaso de leche, el mismo que fue observado por Senasa, debido a que el recinto debe ser únicamente para el sacrificio de animales. Por otra parte,

el Senasa que en forma permanente está monitoreando el camal, recomendó contar con un veterinario para cada especie de ganado y contar con una cámara frigorífica.

El día miércoles 6 de mayo del presente año, junto con todos nuestros colegas realizamos la visita al matadero municipal antes denominado camal municipal que por la nueva legislación ha sido cambiado no solo en el nombre sino en todos sus aspectos como infraestructura, instalaciones, ubicación, etc. Para los nuevos mataderos excepto los que han sido creados antiguamente.

Al llegar al lugar indicado eso de las 9:30 am en espera que nos dé la autorización para ingresar, luego de unos largos 45 minutos de sol asfixiante por fin ingresamos pero a hacer la misma cosa (esperar) a la ingeniera que llego luego de una hora.

Estando ya listos con todas nuestras indumentarias, el administrador con nombre: GERARDO SALLEGO, que sería nuestra guía nos invitó a pasar a sus instalaciones, teniendo la visita en primer lugar el área de recepción para porcinos y otros animales cuya táctica que realizan es por una rampa de descargue para evitar dañar sus aspectos físicos del porcino.

VACUNO

El vacuno (ganado), una vez ingresado a este lugar destinado para morir, es retenido en un sitio llamado playa de espera por un periodo de 24 horas sin beber ni comer esto se hace con la finalidad de que la carne tome las características adecuadas.



Menciono que: según el reglamento 015-2002-AG del reglamento de faenado de animales en el Perú. El vacuno tiene que tener un día de descanso y tratamiento con veterinarios para ver si presentan dificultades que unieran para el proceso. Dificultades como enfermedades de ESTIMULACION EPATICA que provoca RABIA, mayor mente esto se ve en tingo María por la presencia de murciélagos que extraen sus sangres y esto hace que se de esta enfermedad. La cura se lleva a cabo aplicándolos una ampolla en la lengua con unos medicamentos para este tipo.

Una vez ya transcurrido el tiempo prolongado de espera, es trasladado a una área destinado a la limpieza física con una duchas de sistema de aspersión por 30 minutos, esto para quitar algunas suciedades o partículas en su pelaje o cuero dando como la penúltima etapa del animal vivo antes de ingresar al matadero.

Unas 13 horas aproximadamente desde su recepción, por fin ingresa a un área donde nadie quisiera entrar pero es el destino del animal. A una área llamado CAJON DE ATURDIMIENTO para ser sacrificado y luego pasa a la exanguinación, para lo que se cuelga al animal y se degüella con unos equipos especializados y el proceso se realiza con personales experimentados para asegurarse su completa muerte, pero esto no sucedió cuando dimos cuenta que solo son aturdidos más no muertas así que a nuestro parecer es algo criminal lo que hacen.

En fin ellos lo hacen a su parecer. Bueno, una vez ya culminado esta etapa el animal pasa al desangrado y pelado esto se realiza colgando al animal de sus dos patas con unos ganchos, seguidamente pasa al despasando con unas herramientas llamado SIERRA DORSAL y por ultimo a la PLAYA DE OREO donde están por un lapso de 12 horas.



Algunos de los animales poseen un hígado con enfermedades como el ESTOMATOSIS EPATICA que afecta a sus características provocando el rechazo al consumir como también se puede encontrar tumores en el bofe y las menudencias.

DIARIO MATAN DE 15 A 20 VACUNOS.

PORCINO

El porcino como ya les veníamos mencionando, la recepción se realiza por unas rampas de descargue y son marcados para distinguir la raza y así de esa manera no haya confusiones. Luego de este proceso pasan al igual que los vacunos a un corral de descanso por 12 horas para luego ser sacrificadas, procediendo al desangrado y destripado y posteriormente distribuido.

Algunas de las enfermedades más comunes que se presentan en el cerdo son: la triquinosis,



sistercircosis. Que mayormente lo poseen cerdos de la chacra mejor dicho cerdos que no son de la granja.

OVINO

Ya para para finalizar con nuestra visita, el administrador nos explicó brevemente sobre el ovino.

Todo y cada uno de los animales pasan casi por el mismo proceso; recepción, marcado, descanso, tratamiento, limpieza, sacrificio, etc.

Dado esto, no obtuvimos tanta información de parte de él, así que decidimos reforzarnos con esta información.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE OVINOS

1. Recepción de animales: Consiste en desplazar el animal a través de los pasillos y corrales hasta el área de pesaje. Para esto se utiliza una báscula.

2. Inspección ante – mortem: Esta es realizada por un médico veterinario, que determina la situación sanitaria de cada animal, impidiendo así que en caso de que hallan enfermos no contaminen a los sanos, garantizando de esta forma carne higiénica y de buena calidad.

3. Reposo: En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle un descanso digestivo y corporal. Este reposo puede durar de 10 a 12 horas. Esto también permite reducir el riesgo de contaminación de la canal con el contenido ruminal y heces fecales, asegurando carnes de óptima calidad nutricional y organoléptica.

4. Denervación: Los animales pasan a la sección de insensibilización, en el momento previo al sacrificio se bañaron con agua fría, se les realiza una incisión con un cuchillo al nivel de la articulación Atlanto-occipital para seccionar el bulbo raquídeo bloqueando el mecanismo sensitivo.

5. Izado: Se coloca un grillete en el miembro posterior izquierdo elevándolo mediante un diferencial para facilitar la labor del operario además de aprovechar la fuerza de la gravedad para la sangría.

6. Sangría. Se realiza un corte por detrás de la mandíbula, y se espera que salga la sangre completamente; una vez realizada la sangría, se baña nuevamente al animal.

7. Insuflado y batido. Este proceso se reliza por medio de la incorporación de aire al interior del animal entre la piel y la carcasa, con el fin de que el desuello se realiza suavemente sin tener el problema de que parte de la carne

8. Separación de cabezas y patas: Aquí se practica una incisión a lo largo de la pierna izquierda dejando la pata derecha libre, y se corta con un cuchillo la pata derecha, haciendo el mismo proceso con la pata izquierda.

9. Separación de manos: Este procedimiento se realiza con un cuchillo al nivel de las articulaciones carpianas, en esta fase se inicia el desuello o separación de la piel a partir de la región anterior.



10. Desuello: Se realiza con un cuchillo, para retirar totalmente la piel de las piernas, muslos, ancas y parte alta de los flancos; al finalizar estas operaciones la piel se encuentra adherida a lo largo de la región dorsal, se sujetan las partes libres de esta a una cadena accionándose un diferencial el cual hace el desprendimiento de la piel

11. Corte del esternón: Se realiza mediante una incisión en la línea blanda del pecho introduciendo una sierra eléctrica que rompe el esternón.

12. Ligazón: Consiste en ligar el recto con una banda elástica para evitar la contaminación de la canal con la materia orgánica a retirar; para proseguir con la evisceración.

13. Evisceración: Al animal se le separan los órganos genitales, vísceras blancas y rojas; la canal se somete a lavado con agua y se inspecciona sanitariamente. Se observa que las vísceras estén en buen estado y la canal higiénica, una vez es aprobada ésta, se pasa a la zona de pesaje, donde se determina el peso final. Luego, la canal es movilizada al cuarto de oreo durante 6 horas para posteriormente refrigerarse.

(Vásquez Romero, Humberto. Algunos aspectos sobre manejo de ovinos.)http://www.monografias.com/trabajos13/entcesar/entce(sar2.shtml#ixzz3a2xDkF8r


http://www.monografias.com/trabajos13/entcesar/entce(sar2.shtml#ixzz3a2xDkF8r


IV. PARTE PROCEDIMENTALIV.1 MATERIALES QUE SE UTILIZAN EN LA EXTRACCIÓN DE LA

CARNE puerta de guillotina vacuno elevadores introductores transportadores cuba de sangrado cadena motorizada de sangrado y desollado primera pata plataformas neumáticas desolladora de vacuno transportador de panzas e intestinos transportador de vísceras rojas plataformas fijas plataforma de evisceración

4.2. METODOLOGIA


Recepción del animal

Selección y clasificación

Descanso

Tratamiento

Limpieza

Sacrificio

Eviscerado

Lavado

Playa de Oreo

Distribución


V. ENTIDAD RESPONASBLE DE LA VERIFICACION E INSPECCION DE LOS MATADEROS A NIVEL NACIONAL

5.1) SENASA

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA, es un Organismo Público Técnico Especializado Adscrito al Ministerio de Agricultura con Autoridad Oficial en materia de Sanidad Agraria, Calidad de Insumos, Producción Orgánica e Inocuidad agroalimentaria. (Herman, Mauricio B.) Inspector

El SENASA, mantiene un sistema de Vigilancia Fitosanitaria y Zoosanitaria, que protegen al país del ingreso de plagas y enfermedades que no se encuentran en el Perú. Además de un sistema de cuarentena de plagas de vegetales y animales, en lugares donde existe operaciones de importación. www.senasa.com (peru-2012)

NORMAS PARA MATADEROS

CAPÍTULO I

De las condiciones estructurales de los establecimientos

Artículo 28.- Los establecimientos donde se sacrifiquen, deshuesen, preparen, embuten, elaboren, empaquen, almacenen y se manipulen productos cárnicos y derivados destinados al consumo humano deberán cumplir con los siguientes requisitos básicos:

a. Disponer de un espacio adecuado que permita la ejecución satisfactoria de todas las operaciones.

b. Ser de construcción sólida y tener un diseño que permita llevar a cabo su limpieza y desinfección con facilidad y mantenerse en todo momento en buen estado de mantenimiento.

c. Todo establecimiento deberá tener una iluminación natural o artificial, la iluminación no deberá alterar los colores, cuya intensidad no deberá ser menor de:

540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección. 220 lux (20 bujías pie) en las salas de trabajo. 110 lux (10 bujías pie) en otras áreas.

Las lámparas y otras estructuras aéreas no deberán pasar sobre las líneas de proceso sino discurrir paralelas a ella. Los fluorescentes, bombillos o luminarias estarán protegidos para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura o cualquier tipo de accidente, con cobertores hechos de materiales aprobados para tal fin.

d. Deberá proveerse una ventilación adecuada, si fuese del caso artificial, para permitir un ambiente fresco, evitar el calor excesivo y la condensación del vapor. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de un área sucia a un área limpia.


http://www.senasa.com/


Las aberturas de ventilación provistas de cedazo malla 16, dispuesto en marcos, que deberán retirarse fácilmente para su limpieza.

e. Estar diseñados y equipados de modo que se facilite un adecuado proceso y la supervisión de la higiene e inspección de la carne.

f. Estar diseñados y construidos de modo tal que se restrinja al máximo el acceso o anidamiento de plagas.

g. Tener una separación física entre las áreas donde se manipulan productos comestibles y las áreas reservadas para el manejo de productos no comestibles.

h. Tener pisos lisos impermeables, antideslizantes, construidos con materiales no tóxicos, sin grietas y con una inclinación del 2% para permitir el desagüe de los líquidos a colectores protegidos por una rejilla.

i. Paredes con una altura apropiada para facilitar las operaciones, construidas de material impermeable, no tóxico, de superficie lisa, las cuales podrán estar carentes de pintura, o de estarlo, la pintura deberá ser no tóxica, resistente para evitar desprendimientos y mantenerse en buenas condiciones o en su defecto estar recubiertas con materiales que reúnan las características antes indicadas.

j. Los ángulos que forman las paredes entre sí y con respecto al piso deben ser de forma cóncava, para evitar el acumulo de agua y facilitar la limpieza.

k. Los techos se mantendrán en buen estado de conservación, libres de hongos y suciedad, asimismo se tomarán las medidas necesarias para evitar la condensación. Con excepción de las salas de matanza, el establecimiento contará con cielo raso, en buen estado físico y pintado con pintura atóxica y resistente para evitar el desprendimiento.

http://www.monografias.com/trabajos13/entcesar/entcesar2.shtml#ixzz3a2xMqWDL

CESAR AUGUSTO CORTES MOLINA

Artículo 29.- En el caso de los mataderos, deshuesadoras y embutidoras deberán contar con un sistema apropiado de tratamiento de aguas residuales, en buen estado de funcionamiento, cuyos conductos, incluidos los de desagüe, tengan la capacidad suficiente para soportar cargas máximas y dispongan de los necesarios sedimentadores, trampas y respiraderos. Los sifones y sumideros para residuos aprovechables estarán totalmente separados de áreas donde se prepare, manipule, empaque o almacene carne, vísceras o sus derivados. Asimismo, la eliminación de aguas residuales se efectuará de tal modo que se evite la contaminación del suministro de agua potable y que no confluyan con las aguas provenientes del servicio sanitario.

Artículo 30.- Deben disponer de un número adecuado de tomas de agua potable para llevar a cabo la limpieza y desinfección.



El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones); deberán ser independientes, estos sistemas estarán identificados y no deberán estar conectados con los sistemas de agua potable ni deberá haber peligro de reflujo hacia ellos.

Con excepción de los frigoríficos y expendios, los restantes establecimientos dispondrán de un suministro de agua caliente a 82º C.

Artículo 31.- Disponer de un número adecuado de lavamanos accionados por pedales, rodilla o fotocelda o por cualquier otro medio no manual, distribuidos estratégicamente y contar con dispensadores de jabón líquido y de un recipiente con solución desinfectante y equipados con toallas desechables o secadores de aire.

Artículo 32.- Contar con esterilizadores, distribuidos estratégicamente con agua caliente a 82º C y accesibles en todo momento para la limpieza y desinfección de cuchillos, chairas y otros utensilios.

CAPITULO 1De la clasificación de los mataderos y sus requisitosArticulo 28. Los mataderos de animales para consumo humano, en razón de la especie que en ellos se sacrifique, se clasifican de la siguiente manera:a) De bovinosb) De porcinosc) De ovinos puedan llevarse a cabo las distintas clases de operaciones y procedimientos.

Artículo 29. Los mataderos de animales para consumo humano, distintos a los de aves, por razón de su capacidad de sacrificio y disponibilidades técnicas y de dotación, se clasifican de la siguiente manera:- Clase 1- Clase II- Clase III- Clase IV- Mínimos

Mataderos Clase 1Articulo 30. Los mataderos Clase 1 deberán tener capacidad instalada para sacrificar 49 o más reses y 400 o más cerdos, en turnos de 8 horas, de conformidad con los requerimientos del Decreto 2278/82.d) De caprinose) De conejos y animales producto de la caza.f) De equinosg) De otras especies que el Ministerio de Salud declare para el consumo humano.Parágrafo: El Ministerio de Salud podrá autorizar el funcionamiento de los mataderos de animales para consumo humano para una o más especies y señalar las condiciones en queParágrafo: El Ministerio de Salud podrá clasificar como mataderos Clase 1, aquellos que sin tener la capacidad de sacrificio a que se refiere el presente Artículo, reúnan la totalidad de los demás requisitos técnicos, de dotación y funcionamiento señalados en el Decreto 2278/82, para dicha clase.



Artículo 31. Además de los requisitos establecidos en los Decretos 2278/82 y 1594/84, los mataderos Clase 1, deberán disponer de las siguientes áreas, dependencias y equipos básicos para su funcionamiento:

1. Área de protección sanitaria;2. Vías de acceso y patios de maniobra, cargue y descargue;3. Corrales de llegada;4. Corrales de sacrificio;5. Corral de observación;6. Zona de lavado y desinfección de vehículos;7. Báscula para ganado en pie;8. Baño para ganado en pie;9. Sala de aseo y cuarteo;10. Sala de sacrificio, según especies"11. Sala de deshuese y empaque, cuando estas acciones se realicen en la planta;12. Sistema de refrigeración;13. Área para canales retenidos;14. Sala de necropsia o matadero sanitario;15. Horno crematorio o incinerador;16. Sección especial para procesamiento y empaque de subproductos;17. Sección de calderas y compresores;18. Depósito para decomiso;19. Sistemas aéreos para sacrificio y faenamiento.20 Área y equipo para escaldado de cerdos;21. Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas;22. Sala refrigerada para almacenamiento de vísceras blancas y rojas;23. Área para proceso y almacenamiento de cabezas;24. Área para escaldado y almacenamiento de patas; Sala para pieles;25. Cafetería.

Báscula de riel para pesaje de los canales;Sistema para almacenamiento de estiércol;Oficina de inspección médico-veterinaria;Sistema de tratamiento de aguas residuales;Tanque de reserva de agua potable;Almacén y bodegas;Oficinas o dependencias administrativas;Área para servicios varios y mantenimiento;Servicios sanitarios y vestideros;

Mataderos Clase IIArticulo 32. Los mataderos Clase II deberán tener capacidad instalada para el sacrificio de 32O o más reses y 2400 más cerdos, en turnos de 8 horas.

Artículo 33. Cumplirán con los requisitos señalados en los Decretos números 2278/82 y 1594/84 para los mataderos Clase 1, con las siguientes excepciones:a) Sala de cuarteo y deshuese;b) Zona de lavado y desinfección de vehículos, pero tendrán sistema de desinfección, bomba manual u otro;c) Sala de necropsia;d) Sala de subproductos a excepción de la de proceso de sangre.Parágrafo: El Ministerio de Salud podrá clasificar como mataderos Clase II aquellos



que sin tener la capacidad de sacrificio a que se refiere el presente Artículo, reúnan la totalidad de los demás requisitos técnicos, de dotación y funcionamiento señalados en el Decreto 2278/82, para dicha clase.

Mataderos Clase IIIArtículo 34. Los mataderos Clase III deberán tener una capacidad instalada para sacrificar 1600 más reses y 1200 más cerdos en turno de 8 horas, de conformidad con el Decreto 2278/82.

Artículo 35. Cumplirán con los requisitos generales señalados en los Decretos 2278/82 y 1594/84, y deberán disponer de las siguientes áreas y equipos básicos para su funcionamiento:1. Área de protección sanitaria;2. Vías de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue;3. Desembarcadero y corrales de sacrificio;4. Báscula para pesaje de ganado en pie;5. Salas de sacrificio;6. Redes aéreas para sacrificio y faenado de los animales;7. Área aislada para lavado, preparación y almacenamiento de vísceras blancas;8. Área de almacenamiento de vísceras rojas;9. Depósito para decomisos;10. Área de cabezas y patas;11. Área para almacenamiento de pieles;12. Sistema adecuado para tratamiento primado y eliminación de aguas residuales;13. Estercolero;14. Tanque de reserva de agua potable;15. Oficina de inspección médico-veterinaria;16. Oficina o dependencias administrativas;17. Servicios sanitarios y vestideros;18. Área para servicios y mantenimiento.Matadero Clase IVArtículo 36. Los mataderos Clase IV deberán tener una capacidad instalada para el sacrificio de 40 reses y 40 cerdos, en turno de 8 horas.Artículo 37. Cumplirán con los requisitos generales estipulados en los Decretos 2278/82 y 1594/ 84, y deberán disponer de las siguientes áreas:1. Área de protección sanitaria;2. Vías de acceso, y zona de cargue y descargue;3. Corrales de sacrificio;4. Sala de sacrificio separada según especie;5. Red aérea para el sacrificio y faenado de los animales;6. Área para proceso de vísceras blancas;7. Área para cabezas y patas;8. Área para almacenamiento de pieles;g. Estercolero;12. Oficina administrativa y de inspección;13. Unidad sanitaria y vestidero.

Artículo 38. Los mataderos Clase IV deberán estar dotados del siguiente equipo mínimo:1. Trampa de aturdimiento;2. Puntilla de aturdimiento;



3. Polipastos eléctricos o manuales para izado de reses y de cerdos;4. Redes aéreas para sacrificio y faenado de reses y cerdos;5. Grilletes o troles con esparrancador para bovinos y cerdos;6. Plataformas de niveles;7. Tasajeras y ganchos para vísceras rojas;8. Tasajeras y ganchos para cuartos de canal;9. Vaciadero de panzas y mesones de material inalterable para lavado y proceso de vísceras blancas;10. Pinza eléctrica u otro sistema para aturdir cerdos;11. Equipo de gas para el chamuscado de cerdos;12. Tanque escaldador de estómagos de bovinos.

Mataderos mínimosArtículo 39. Los mataderos mínimos se establecerán en poblaciones hasta de 2.000 habitantes, con capacidad instalada para el sacrificio de 2 reses y cerdos hora, en red aérea y puestos fijos.Artículo 40. Además de los requisitos establecidos en el Decreto N 2278/82, deberán disponer de las siguientes áreas y equipos:1. Vía de acceso y zona de cargue y descargue;2. Corrales de sacrificio para reses y cerdos;3. Sala de sacrificio;4. Trampa para aturdimiento de reses;5. Rampa6. Polipasto (s) manuales para el izado de los animales;7. Red aérea para sangría y proceso de reses y cerdos;8. Plataforma de niveles;9. Grilletes con esparrancador para bovinos y porcinos;10. Área para proceso de vísceras blancas, cabezas y patas;11. Área para almacenamiento de pieles y decomisos;12. Tasajeros y ganchos para vísceras rojas;13. Tasajeros y ganchos para colgarlos cuartos de canal;turdidor para cerdos;Equipo para chamuscado de cerdos;Tanque de reserva de agua;Unidad sanitaria; Tanque séptico; Estercolero.Procedencia y destino de la carne.

PLANTA DE SACRIFICIO

1. Tratamiento de aguas

2. Estercolero

3. Corral

4. Bascula

5. Agua de reserva

6. Manga de conducción al sacrificio y lavado del animal

7. Oficinas y administración

8. Vestieres y baños



9. Sangre

10. Insensibilización

11. Plataforma de trabajo

12. Deposito para decomisos

13. Mantenimiento

14. Cuarteo y entrega para carnes

15. Vísceras rojas

16. Área de lavado de vísceras blancas

17. Sala de pieles

18. Sala de cabezas y patas

19. Percha para inspección sanitaria

http://www.monografias.com/trabajos13/entcesar/entcesar2.shtml#ixzz3a2x4fyvf

BASES DEL DISEÑO DE UN MATADERO

Un prototipo de matadero debe estar basado en las normas nacionales e internacionales siguientes:

· Decreto 2278 de agosto 2 de 1982, del Ministerio de Salud.

· Decreto 1036 de abril de 1991, del ministerio de Salud.

· Organización Mundial de la Salud, OMS – Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación, FAO. Los pequeños mataderos y la higiene de la carne en los países en desarrollo. Normas. Roma 1990.

· Junta de Acuerdo de Cartagena. JUN/dt 191. Julio de 1982.

· Normas y procedimientos servicios frigoríficos de exportación. ICA, Manual administrativo No 13. Noviembre de 1977.

· Manual para construcciones de uno y dos pisos de CAMACOL. EXPOCAMACOL, 1984.

· Código Colombiano de construcciones sismo-resistentes. Decreto 21400 de junio 7 de 1984.

· Decreto 212 de 1994. Ministerio del Medio Ambiente.



· Manual para la instalación del pequeño matadero modular de la FAO. Documento 120, FAO, Roma, 1994.

LOCALIZACIÓN

El matadero debe estar aislado de construcciones vecinas y en zonas donde no haya polución. Se deben respetar las áreas definidas como industriales y zonas de protección sanitaria.

El matadero se ubicara en zonas donde los vientos no soplen hacia la ciudad.

El terreno debe estar alejado de acequias, barrancos y zonas pantanosas.

Si el nivel freatico es muy superficial, indica cambios en el planteamiento estructural (pilotes o placa flotante, columnas y vigas en concreto), lo cual incrementa los costos del proyecto.

El área seleccionada para el matadero, debe contar con fácil accesibilidad, servicios suficientes de agua, luz y con facilidades para la evacuación de agua residuales.

No se debe permitir la localización del matadero sobre terrenos de relleno sanitario o de desechos contaminantes.

No deberán existir dentro del cerco perimetral otras construcciones, industrias, instalaciones o viviendas.

La extensión debe ser suficiente para las instalaciones y un 100% como reserva para crecimiento y protección sanitaria.

Preferiblemente la topografía debe ser ondulada, con drenajes naturales que permitan la evacuación de aguas lluvias sin bombeo y aguas residuales por gravedad hacia las fuentes receptoras.

CLASIFICACION DE LA PLANTA DE SACRIFICIO

A. TIPO DE CONSTRUCCION

Se ha elegido un tipo de construcción horizontal, debido a es la que ofrece mas ventajas para el proceso de faenado del ganado ovino.

B. GRADO DE MECANIZACION Y PRODUCCION

El grado de mecanización es media debido a que el número de sacrificios se encuentra entre 20-60 cabezas por hora (200 cabezas por día)

C. POR LEGISLACION SANITARIA

Debido a la capacidad del matadero, este se ubicara como uno de clase III

D. POR ESPECIE SACRIFICADA



Ovinos

E. SEGÚN RADIO DE ACCION

De acuerdo a lo anterior se opto por que fuera de tipo local.

F. SEGÚN PROPIETARIO

El matadero es de tipo privado.

DESCRIPCION DE INSTALACIONES

Cerco perimetral:

Cumple la función de impedir el acceso de personas o animales ajenos al establecimiento: delimita todo el terreno y las instalaciones, lo cual facilita el control de inventario y de visitantes. La altura será de dos metros en ladrillo.

Area de protección sanitaria

Tiene por objeto separar las instalaciones del matadero del resto del ambiente. Se ubica a continuación del cerco perimetral. Su extensión es de 20 metros alrededor de la planta y tendrá una zona dura en asfalto y la otra empradizada

Vías de acceso y zona de carga y descarga

Las vías se diseñan alrededor del edificio de la planta de sacrificio con el fin de permitir un libre acceso por todos los costados del matadero y facilitar un flujo de entrada y salida permanente y simultanea de personas, animales y productos.

Especificaciones:

Ancho 6 metros

Pendientes: 1% como mínimo

Otros: canaletas laterales, sumideros y desarenadores.

Corrales de sacrificio

Los corrales están localizados a un costado de la edificación, y a una distancia razonable del producto final. Se conectan con la sala de sacrificio por medio de una manga de conducción.

ARBEY ORLANDO VARGAS TAOhttp://www.monografias.com/trabajos13/entcesar/entcesar2.shtml#ixzz3a2xersH3



REFERENCIA

MATADERO DE TINGO MARIA

Una vez más el camal municipal de Tingo María fue observado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (Senasa), que presentó a la Municipalidad Provincial de Leoncio Prado nuevas observaciones que si no son corregidas hasta septiembre próximo terminarán con la clausura del matadero edil.

Las observaciones del Senasa y a las que tuvo acceso INFOREGIÓN, apuntan al desuso de los rieles, la falta de un tecle, no hay uso del frigorífico, la manipulación de las carnes se hace en mesas no adecuadas e incluso en el suelo, la falta de mallas para evitar la presencia de animales, entre otras cosas.

En respuesta, el gerente de Servicios Comunales de la comuna, Léster Pereyra Díaz, dijo que ya se está avanzando en la documentación correspondiente, aunque aceptó que el presupuesto para adecuar el camal a los estándares y la normativa que pide Senasa es insuficiente, “sin embargo lo avanzado es favorable”.

Procedimientos

Al llegar al matadero los animales se alojan en corrales de espera durante uno o más días. Luego recibe la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargo de veterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente.

Antes del sacrificio de proceder a aturdir al animal, con objeto de evitar sufrimientos innecesarios. Dicho aturdimiento puede realizarse mediante un disparo al cráneo con una pistola de bala cautiva o con una descarga eléctrica, aunque esto puede variar dependiendo de cada especie. Tras el aturdimiento se procede a la exanguinación, para lo que se cuelga al animal y se degüella. Posteriormente se lava con vapor y se retiran las vísceras y, salvo en el caso del cerdo, la piel.

Tras una nueva inspección sanitaria para determinar su aptitud para el consumo humano, se pasa entonces a las cámaras de refrigeración, cuya temperatura se encuentra entre 0 °C y 5 °C, para restringir la contaminación por microorganismos, donde debe permanecer por una noche. La carne está lista entonces para recibir la preparación final, conforme su uso. Se corta manualmente, se empaqueta, refrigera o congela y se almacena hasta su envío final. Se debe tener en cuenta que desde el inicio del manejo de la carne a temperatura baja nunca debe perderse la cadena de frío alcanzada a lo largo de todos los procesos.


http://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismo

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1maras_de_refrigeraci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Veterinario


Productos

El producto principal del proceso es la carne fresca, en forma de reses completas, medias o cuartas, o tajadas más pequeñas. La sangre –utilizada como insumo en industrias químicas– o sebo, retirado de restos de huesos y grasa, la harina de huesos, las pieles, el pelo y las vísceras. Estos subproductos requieren procesamiento adicional.

Como curiosidad, hasta cálculos biliares son vendidos como insumo para industrias químicas o productores asiáticos de perlas.

Contaminación

Las fuentes principales de contaminación son los afluentes que transportan los sólidos. El único contaminante atmosférico es el olor de las sustancias putrescibles y la descomposición orgánica, que constituye una molestia constante.

Los contaminantes más importantes que contienen las aguas servidas de los mataderos son: su demanda biológica de oxígeno (DBO5), los sólidos en suspensión y aceites. Éstos pueden ser reprocesados o enviados al depósito de basura.

Riesgos laborales

Los principales peligros para la seguridad que se relacionan con los mataderos son:

Cortes y abrasiones causados por los cuchillos y otras herramientas cortantes.

Caídas en suelos resbalosos.

Quemaduras y escaldaduras por agua caliente y vapor.

Lesiones causadas al levantar peso.

Choque eléctrico por uso incorrecto de herramientas eléctricas o defectos en aislamiento eléctrico.

Enfermedades

El principal peligro para la salud proviene de enfermedades en los animales como brucelosis, ántrax (carbunco), síndrome respiratorio, enfermedades de la piel, erisipela,muermo, tularemia y fiebres. La salud mental puede verse afectada por enfermedades como la depresión.

Historia

La evolución desde los antiguos mataderos a cielo abierto, malolientes y llenos de predadores, a los frigoríficos modernos comenzó con el descubrimiento de los procesos de refrigeración con amoníaco. La posibilidad de almacenar y transportar grandes cantidades de carne dio la posibilidad de retirar esta actividad de la ciudad y sus proximidades; y acercarla a los lugares de producción.


http://es.wikipedia.org/wiki/Amon%C3%ADaco

http://es.wikipedia.org/wiki/Depresi%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Fiebre

http://es.wikipedia.org/wiki/Tularemia

http://es.wikipedia.org/wiki/Muermo

http://es.wikipedia.org/wiki/Erisipela

http://es.wikipedia.org/wiki/Carbunco

http://es.wikipedia.org/wiki/Brucelosis

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite

http://es.wikipedia.org/wiki/Suspensi%C3%B3n_(qu%C3%ADmica)

http://es.wikipedia.org/wiki/Demanda_biol%C3%B3gica_de_ox%C3%ADgeno

http://es.wikipedia.org/wiki/Aguas_servidas

http://es.wikipedia.org/wiki/Perla

http://es.wikipedia.org/wiki/Biliar

http://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_huesos

http://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_huesos

http://es.wikipedia.org/wiki/Sangre


La evolución de la biología, con el estudio de los microorganismos causantes de enfermedades, llevó a una constante búsqueda de mayor higiene y limpieza.

En la actualidad, es posible encontrar en un punto de venta, por ejemplo, de Europa, carne proveniente de Uruguay, Australia o Argentina, pollo de Brasil o tocino de Estados Unidos; hechos posibles gracias a la evolución de la industria.

Insumos

Un matadero moderno consume grandes cantidades de agua, normalmente calentada en caldera, y usada en la limpieza y esterilización de las reses, instrumentos de corte y en el propio edificio. Las grandes cámaras frigoríficas y las unidades de refrigeración a amoníaco son grandes consumidoras de energía eléctrica, generalmente recibida en alta tensión y transformada en generador primario propio.

Limpieza y sanidad

Los frigoríficos industriales modernos están alejados de los antiguos y malolientes frigoríficos originales. Un grado de limpieza exigente, equipamientos adecuados, uso intensivo de materiales apropiados como el acero inoxidable, instalaciones revestidas con materiales adecuados y el concepto de no dejar nada que pueda deteriorarse, con un plazo mínimo entre el sacrificio y la entrada en la cámara frigorífica son prácticas exigidas.

El uso intensivo del vapor de agua como esterilizante, ya que productos químicos contaminarían la carne, ayuda a eliminar la contaminación por microorganismos. Prácticas adecuadas, como el uso de cuchillos diferentes para la parte externa o interna del animal y el control de insectos y predadores también contribuyen mucho a la mejora de la sanidad.

Wikipedia.org/wiki/matadero.

Huánuco: SENASA autoriza funcionamiento de Matadero Municipal del distrito de Pachas

4/27/2015 - Por Senasa Perú

De conformidad con el Artículo 12° del Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto, aprobado mediante Decreto Supremo N° 015-2012-AG; la Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria de la Dirección General de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria, a través del Área de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria de la Dirección


http://es.wikipedia.org/wiki/Cuchillo


http://es.wikipedia.org/wiki/Vapor_de_agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Acero_inoxidable

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http://es.wikipedia.org/wiki/Tocino

http://es.wikipedia.org/wiki/Brasil

http://es.wikipedia.org/wiki/Argentina

http://es.wikipedia.org/wiki/Australia

http://es.wikipedia.org/wiki/Uruguay

http://es.wikipedia.org/wiki/Europa

http://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedad


http://es.wikipedia.org/wiki/Biolog%C3%ADa

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Ejecutiva Huánuco del Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA, organismo adscrito al Ministerio de Agricultura y Riego - MINAGRI, cumplió con certificar el Matadero Municipal del Distrito de Pachas de la Provincia de Dos de Mayo para su funcionamiento, donde se realizarán actividades sanitarias de faenado de animales de abasto de las especies bovina y ovina, con vigencia hasta el 21 de marzo de 2020.La Municipalidad distrital de Pachas cumplió con presentar el expediente con N° 141600001061 en el que se incluyen todos los requisitos documentarios establecidos en el Anexo N° 7 del Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto para solicitar la Autorización Sanitaria de Funcionamiento de su matadero municipal. Debido a ello se programó y realizó la inspección in situ del matadero en tres oportunidades, levantando el acta respectiva en cada inspección, con la finalidad que el establecimiento cumpla con las condiciones técnico sanitarias para realizar actividades de faenado de animales de abasto. En la última inspección, con Acta N° 002-2015 de fecha 19 de marzo de 2015, se constató el cumplimiento del levantamiento de observaciones anteriormente realizadas, debido a ello se determinó que el Matadero Municipal del distrito de Pachas reunía las condiciones para la obtención de la Autorización Sanitaria de Funcionamiento.

En la última inspección participaron el médico veterinario Jesús Rensso Apac Espinoza, como responsable sanitario del Matadero Municipal, y regidores de la Municipalidad distrital de Pachas; por parte del SENASA-Huánuco participaron el ingeniero Julián Pasquel Loarte, jefe del Área de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria, y el médico veterinario Edison Evangelista Solís, Inspector Oficial en Mataderos (IOM) .

En cada inspección realizada por parte del SENASA-Huánuco se hizo entrega de las copias de las actas de inspección al responsable del Matadero Municipal, con la finalidad que cumpla con el levantamiento de las observaciones, y finalmente se hizo entrega del Certificado de Autorización Sanitaria de Funcionamiento del Matadero Municipal.Posterior a la Autorización de Funcionamiento del Matadero Municipal del distrito de Pachas, se programarán inspecciones inopinadas para evaluar y monitorear el cumplimiento de las disposiciones del Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto.El Alcalde de la Municipalidad del distrito de Pachas, Walter Mendoza Francisco, y sus regidores se comprometieron en el cumplimiento de las normas establecidas para el faenado de animales de abasto en bien y/o protección de la salud pública.

El Matadero Municipal del distrito de Pachas, de la provincia de Dos de Mayo de la Región Huánuco, es de categoría 1 y se estima que se faenará un número aproximado de 720 animales de la especie bovina y 9600 animales de la especie ovina, por año.



VI. RESULTADOS Y DISCUCIONESResultados

Los trabajadores no están bien capacitados, quizá por esto cometan imprudencias en algunos casos.

No se practica las BPM Y BPH. Respecto a la indumentaria no es lo adecuado, hasta sin mandil trabajan,

lo cual es incorrecto, para aquellas personas que manipulan tal producto o materia prima delicado.

Obtuvimos charla por parte un representante de senasa quin verificaba todas las áreas de ese matadero

Discusiones.Los trabajos que se realizan el matadero municipal de Huánuco tiene por concerniente muchos factores o dificultades, las infraestructuras no son lo más adecuado como debería de ser según la normativa y los decretos para mataderos.

Como una infraestructura que facilite el trabajo a personales, equipos especiales y eficaces y sobre todo una buena manipulación e higiene en el proceso de sacrificio y extracción de la carne.El matadero de Huánuco no cumple con todos estos aspectos importantes: 1. Porque fue creado antes de darse esta ley.2. y las infraestructura ya no serán cambiadas pero se redistribuidas.

Mientras que el nuevo matadero de pachas, si fue diseñado con infraestructuras y en un lugar adecuado como debería de ser.



VII. CONCLUSIONES

Luego de realizar la visita al matadero municipal de Huánuco concluimos lo siguiente:

Se Realizó la visita al matadero municipal y se conoció de cerca el proceso de extracción de la carne.

Se Observó el proceso de extracción de carne de vacuno y se vio en qué condiciones son llevados a cabo y así tener conocimiento.

Se Realizó esta visita siendo también parte de nuestra unidad didáctica y la programación en nuestro silabo.

Conocimos las instalaciones y el ambiente interno de este matadero.



VIII. RECOMENDACIONESLuego de poder haber presenciado el proceso de extracción de la carne, de su recepción hasta su sacrificio, estos son nuestras recomendaciones:

Que los personales practiquen buena higiene y sean capacitados Para así, ellos también tengan conocimientos y lo practiquen.



IX. BIBLIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos13/entcesar/entcesar2.shtml#ixzz3a2xMqWDL

CESAR AUGUSTO CORTES MOLINA

ARBEY ORLANDO VARGAS TAO

http://www.monografias.com/trabajos13/entcesar/entcesar2.shtml#ixzz3a2xersH3

· Helman, Mauricio B. Ovinotecnia. Tomo 3

Vasquez Romero, Humberto. Algunos aspectos sobre manejo de ovinos.

· Sena-Corpoica. Disposiciones sanitarias sobre mataderos.



X. ANEXOS


Documents

Informe de Matadero de Huanuco