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Instituto de Educación Superior Tecnológico Público
“Año de la promoción de la industria responsable y del compromiso climático”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA:
MODULO: Tecnología en Productos de Granos Y Tubérculos
UNIDAD DIDACTICA: Procesos en Productos de Granos Y Tubérculos
DOCENTE: Ing. Rita Alvarado Vara
FECHA DE ENTREGA: 11/07/2014
INTEGRANTES:
Calderón Elias,Lidia Rosario Chuquijajas Rinsa, Susana Estacio Ibarra, Diana Rosas Palacios, Miriam Sarita
“APARICIO POMARES”
PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE PAN DE CAMOTE
ISTAP-HUANUCO
2014
Instituto de educación superior tecnológico público “Aparicio Pomares”
I. INTRODUCCION
El pan, es uno de los alimentos más consumidos por la humanidad. Tradicionalmente, el
pan se elabora con harina de trigo; sin embargo los altos costo de ésta han ido
encareciendo el producto. Por lo que, este estudio pretende incluir alimentos autóctonos,
como el camote, en la elaboración de pan; a través de una sustitución parcial de la harina
de trigo por la harina de este tubérculo. Con el objetivo de obtener un producto final con
características físico-química, sensoriales y nutricional similares a las de un pan tradicional.
Esto, no solo contrarrestará los múltiples problemas con las importaciones del trigo, sino
que también incentivará al desarrollo del cultivo intensivo del camote el mismo que posee
una gran adaptabilidad a condiciones ambientales adversas convirtiéndose en un
producto muy competitivo.
Así mismo se podrá observar más adelante el flujo grama, la descripción, resultados,
balance de materia prima, costo de producción y conclusiones.
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II. OBJETIVOS
II.1. Objetivos generales
II.1.1. Realizar la elaboración de pan de camote controlando todos los parámetros necesarias
desde la recepción de la materia prima hasta el producto final, este proceso se
realizara en la planta piloto del ISTAP” Aparicio pomares” ubicado en la carretera
central km 1.5 Huánuco-tingo maría.
II.2. Objetivos específicos
II.2.1. Realizar el control físico químico de la materia prima; color, olor y textura.
II.2.2. Realizar los análisis sensoriales; olor, color, sabor y textura del producto terminado
para ver la diferencia y la aceptabilidad por el consumidor.
II.2.3. Practicar las buenas prácticas de higiene y buenas prácticas de manufactura al inicio,
durante y después de la elaboración de pan de camote.
II.2.4. Realizar el programa de producción, balance de materia prima, rendimiento y costo de
producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producción y el precio de
venta.
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III. MARCO TEORICO
III.1. El camoteEs un alimento tradicional, sin embargo no se lo ha aprovechado industrialmente, ya que los agricultores lo han destinado básicamente para consumo local y para alimentación animal. Es un cultivo nativo de países andinos, a pesar de que su producción se adapta fácilmente a climas cálidos y tropicales.El Ipomoea Batatas (camote) es una raíz tuberosa reservante comestible, de forma indefinida y es precisamente su forma la que ha restringido su acogida en el mercado. Por ésta razón, actualmente se está apostando por su comercialización como alimento procesado; en muchos países ya se está explotando su uso en la producción de balanceado, pellets, flakes y etanol por su gran aporte energético.
III.2. Cultivos y DisponibilidadEl camote también conocido como batata o boniato y cuyo nombre científico es Ipomoea Batatas es una raíz de color púrpura su carne es blanda, azucarada y rica en almidones. La planta es herbácea y perenne de 1 a 3 metros de altura con tallos delgados y hojas de color verde jaspeado con manchas púrpuras, originaria de zonas subtropicales pero que se adapta muy bien a climas fríos. Su cultivo es muy rústico requiere pequeñas extensiones y soporta condiciones marginales, sembrado en suelos de baja calidad, con un limitado abastecimiento de agua y gran resistencia a las plagas; y su cosecha se puede realizar tres veces al año; por lo que sus costos de producción son muy competitivos. Existe alrededor de 500 variedades de camote de las cuales Perú posee unas 250 y a pesar de contar con un ecosistema y condiciones climáticas similares a la del Ecuador, en el país existen muy pocas variedades entre las que destacan: Imperial (amarillo) y Guayaco (morado).Cuadro 1. Clasificación científica del camote
Reino Planta
Orden Solanales
Familia Convolvulaceae
Género Ipomoea
Especie Batatas
Fuente: F. FOLQUER, 1978 [13]
La producción anual global excede actualmente los 150 millones de toneladas, a nivel nacional las plantaciones de camote hasta el año 2000 eran de 3075 ha ubicadas principalmente en Morona Santiago, Pastaza y Manabí, sin embargo desde entonces se han registrado varios proyectos gubernamentales con el objetivo de incentivar el cultivo de camote en gran escala. Hasta estas fechas se registró una producción de
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3733 Tm destinadas básicamente para el consumo local, según III Censo Nacional Agropecuario (Ver Apéndice A).
III.3. Características organolépticas del camote Características organolépticas
Color
Piel de color rojo, carnosidad de color anaranjado
Olor CaracterísticoTextura Carnosidad firme y fresca, ligeramente
dulces
http://urbanext.illinois.edu/veggies_sp/sweetpotato.cfmIII.4. Composición Química y Valor Nutricional
El camote brinda un gran aporte energético debido a que sus raíces reservantes están principalmente compuestas de almidón, el contenido de este varía entre un 50% y 70% de la materia seca. Posee un 25% de azúcares fácilmente digestibles, además es una fuente excelente de vitamina C, minerales, fibra y proteínas; también es muy rico en compuestos fenólicos, pigmentos como antocianinas y beta carotenos. Su contenido de aminoácidos es bien balanceado, incluso con un mayor porcentaje de lisina que el arroz y el trigo. Sin embargo los aminoácidos de la proteína del camote son deficientes en cisteína, metionina y leucina; pero rico en ácidos aspártico y glutámico.
En los últimos años se ha relacionado su consumo con la disminución de enfermedades crónicas como el cáncer y problemas hepáticos, debido a su alta concentración de antioxidantes naturales.
CUADRO 2.COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL CAMOTE EN 100g DE PORCIÓN COMESTIBLE
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Compuestos CantidadCalorías 86 kcalAgua 77.28 gProteína 1.57 gGrasa 0.05 g
Cenizas 0.99 g
Carbohidratos 20.12 gAzúcares totales 4.18 gFibra 3.0 gAlmidón 12.65 gCalcio 30 mgHierro 0.61 mgFósforo 47 mgPotasio 337 mgVitamina C 22.7 mgVitamina A 14.187 IU
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Fuente: USDA, 2009 [11]
Su consumo es altamente recomendado en casos de desnutrición y afecciones
gastrointestinales como úlceras estomacales, gastritis y colitis pues es un alimento de
fácil digestión.
ACHATA, Adolfo; FANO, Hugo; GAYOS, Hugo; CHIANG, Olga; ABDRADE, Marissa; El CAMOTE EN EL
SISTEMA ALIMENTARIOO DEL PERU, Publicado por el centro internacional de la papa, lima /Perú 1990.
III.5. Productos de Panificación: Pan
El término pan designa el producto resultante de la cocción en horno de una masa pesada y formada por la mezcla de harina de trigo, sal comestible, grasa comestible, agua potable y aditivos autorizados; fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria.
III.5.1. Tipos y EspecificacionesExisten dos tipos de pan el común y el especial.
III.5.1.1. Pan Común.- De consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo blanca, semi-integral o integral y que cumpla los requisitos establecidos, y al que sólo se le pueden añadir coadjuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.
III.5.1.2. Pan Especial.- Es el pan que se obtiene añadiendo a la fórmula de pan común elementos enriquecedores como: huevos, leche, azúcar, grasa comestible (animal o vegetal) y aditivos autorizados. También puede reunir algunas de las condiciones siguientes:
Que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida. Que se haya añadido cualquier ingrediente que eleve su valor nutricional. Que la masa se caracterice por la adición de uno o más de los enriquecedores:
malta, nueces, coco, miel, dulce de frutas, frutas, queso, licor, u otros permitidos.
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III.6. Especificaciones generales El pan deberá ser fabricado con materias primas de calidad. Debe presentar el sabor y olor característicos del producto fresco y bien cocido, no debe estar quemado. Su sabor no debe ser amargo, ácido o con indicios de rancidez. No deberá presentar fermentaciones extrañas, gérmenes patógenos, hongos, materia extraña, ni microorganismos que indiquen una manipulación defectuosa del producto.
III.6.1. Características organolépticas: III.6.1.1. Aspecto externo: Las piezas de pan tendrán su forma característica puede tener
cortes en la parte superior. III.6.1.2. Corteza: deben presentar un color ligeramente dorado a café, el cual deberá ser lo
más uniforme, sin quemaduras, ni hollín, u otras materias extrañas. La corteza debe ser una costra regular y de textura firme.
III.6.1.3. Miga : La miga debe ser suave, elástica, porosa, uniforme. No debe ser seca, pegajosa o desmenuzable. El color de la miga debe ser blanco, con un matiz uniforme, sin manchas ni coloraciones.
III.6.1.4. Olor: Deberá ser característico, agradable. III.6.1.5. Sabor: Característico, ligeramente salado y agradable. No debe ser ácido.
III.6.2. Características físicas y químicas.
El pan debe cumplir con lo indicado en el cuadro 3CUADRO 3.ESPECIFICACIONES FÍSICO-QUÍMICAS PARA PAN
Fuente: INEN 95:1979
III.6.3. Características microbiológicas. El pan debe cumplir con las especificaciones microbiológicas de la cuadro 4.
Cuadro 4. Especificaciones microbiológicas para pan
Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008 [15]
http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=93III.7. Caracterización de la HarinaIII.7.1. La harina de camote. Es un polvo fino, que se obtiene del secado y molienda de
camote, procesos anteriormente descritos. Sin embargo, este polvo necesita de análisis sensoriales y físico-químicos para asegurar que sus características están dentro de los parámetros establecidos por Norma INEN para Harina de trigo y la Norma INEN 517 para la determinación del tamaño de partícula, las mismas que fueron utilizadas como referencia para este trabajo. A continuación se detalla la caracterización de la harina de camote.
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Especificaciones Mínimas Máximas
Sólidos Totales % _ 65Humedad % _ 35Ph 5.5 6.0
Indicadores Límite máximoMesofílicos aerobios 1000 UFC/gColiformes totales < 10
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III.7.2. Características Físico-QuímicasIII.8. CUADRO 5. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA HARINA DE CAMOTE
Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.
III.9. sustitución parcial de harina de trigo por harina de camoteIII.9.1. Harina de Trigo: es el ingrediente primario en la elaboración de pan debido a su alto
contenido proteico esencialmente del gluten que constituye un 80 - 90% de estas proteínas. También, posee un gran porcentaje de almidón lo que contribuye en el poder de absorción de agua durante el amasado.Producto obtenido a partir de la molturación y clasificación por granulometría de gramos de trigo duros importados 100% puros. Debidamente limpios, acondicionados y procesados bajo las más estrictas normas de calidad.
III.9.1.1. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Cuadro 6 características microbiológicas de la harina de trigoRecuento de estafilococo coagulase (-)(UFC/gr) < 100
Detección salmonella /25 g Negativa
Recuento total aerobios en placa (UFC/gr o ml) 1250
Recuento de mohos (UFC/g) 40
Recuento de levaduras (UFC/g) 100
Escherichia coli /g mol Negativa
III.9.1.2. REQUISITOS GENERALESIII.9.1.2.1. Características sensoriales de la harina de trigo:
Olor: propio de la harina de trigo. Color: blanco. Sabor: característico del producto Aspecto: polvo o harinoso sin aglutinación o compactación, de aspecto
homogéneo. No se permite el uso de conservantes. La harina de trigo debe estar libre de impurezas, presencia de plagas y olor extraño
objetable. La harina de trigo debe mantenerse empacado en condiciones de humedad y
limpieza que garanticen su conservación.
III.9.1.3. REQUISITOS ESPECIFICOSCuadro 7 requisitos específicos de la harina de trigo
RequisitosProteína % (m/m): 7%mínimo
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pH Acidez (%) Humedad (%) Aw Ceniza (%)6.17 0.096% 5.5 0.406 2.917
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Humedad % (m/m): 14,5% máximo.
III.9.2. Agua: hace posible el amasado pues es indispensable en la formación de la masa, en la hidratación de los almidones además tornándolos digestibles, el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura.
III.9.3. Sal: en el caso de la fórmula de dulce la sal se usa básicamente para reforzar la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad; también ayuda a la absorción del agua.
III.9.4. Azúcar: la sacarosa es la comúnmente utilizada, dentro de sus funciones está mejorar el sabor del pan, ayuda a una rápida formación de la corteza debido a la caramelización del mismo, también contribuye en la suavidad de la miga.
III.9.5. Margarina: es la grasa más utilizada puesto que es muy económica. Mejora la apariencia produciendo un efecto lubricante, disminuye la perdida de humedad y ayuda a conservar el pan retardando su endurecimiento.
III.9.6. Huevo: es un ingrediente ampliamente utilizado en la panificación debido a su capacidad coagulante y emulsificante, además cumple funciones especiales entre las que esta brindar esponjosidad y suavidad a la miga, controlar la cristalización de almidones, además de aumentar el valor nutritivo del pan.
III.9.7. Levadura: La levadura utilizada en panificación es saccharomyces cerevisiae, la función de esta es básicamente producir una transformación de la masa la que consiste en pasar de un cuerpo poco activo a ser un cuerpo fermentativo, con producción de gas y por ende aumento de volumen. Por otro lado, la fermentación de esta levadura conduce a la formación de un gran número de compuestos volátiles que aportan las características asociadas al flavor del pan.
III.9.8. Gluten: está constituido por proteínas (glutenina y gliadina) que, por sus características, forman una red capaz de retener el anhídrido carbónico liberado durante la fermentación [8]. También le confiere a la masa características reológicas como elasticidad y plasticidad.
III.9.9. Mejorantes: son una mezcla de aditivos y otras sustancias que puede perseguir alguno o todos los siguientes objetivos:
Compensar las variaciones en la calidad de las harinas. Aumentar el volumen del pan elaborado. Obtener una miga más suave. Retrasar el fenómeno de endurecimiento del pan. Acelerar la velocidad de fermentación. Mantener una calidad constante en la producción. Un buen mejorante debe ser completo, es decir, debe contener un conjunto de
sustancias capaces de corregir todos los defectos que pueden ocurrir.
III.10. Proceso de Elaboración del Pan de camote.El proceso seguido para la elaboración del pan de camote se resume en el diagrama de flujo que se muestra en la Figura 1.
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Cuadro 8 formulaciones para la elaboración de pan de camote
Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pan de camote
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Enfriado
Horneado190 y 270 °C. / t=18 min
FermentaciónTº 30ºC / t= 1.5 h
Boleado y Formado de la Masa
División de la Masa
Amasadot= 14 min
Pesado
Ingredientes Porcentaje (%)
Harina de trigo 35
Harina de camote 13
Azúcar 12
Sal 0,2
Margarina 11
Levadura 2,7
Huevo 6
Agua 19
Gluten 1
Mejorador 0,1
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Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.
III.10.1. Descripción del proceso de elaboración de pan de camote:
III.10.1.1. Pesado.-Las materias primas utilizadas para el proceso de elaboración del pan deben ser pesadas respetando la formula final.
III.10.1.2. Amasado.-se coloca en la amasadora todos los ingredientes excepto la sal, se agrega un poco de agua, de ahí se procede a amasar a una velocidad lenta por 6 minutos, se agrega la sal y se aumenta la velocidad por 5 minutos. Por último se agrega la levadura disuelta y se procede a amasar a máxima velocidad por 3 min. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes para que se forme y se desarrolle la red de gluten para obtener un pan de buena calidad.
III.10.1.3. División de la masa.- una vez obtenida la masa se procede a dividirla en piezas de 50g.
III.10.1.4. Boleado y formado de la masa.- El boleado permite reconstituir la estructura y la formación esférica de las piezas del pan.
III.10.1.5. Fermentación.- El proceso de fermentación es el más importante por cuanto permite que la proporción de gas en la masa aumente y se produzcan los aromas; en esta etapa se utiliza una temperatura de 30ºC por un tiempo de 1, 5 horas.
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Enfriado
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III.10.1.6. Horneado.- Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un producto digerible y de buen sabor, la temperatura adecuada para la cocción del pan está entre 190 y 270 °C por un tiempo de 18 minutos aproximadamente dependiendo del tamaño de la pieza.
III.10.1.7. Enfriado.- Se procede a colocar en perchas a temperatura ambiente de 30ºC por 45 minutos.
III.10.1.8. Empaquetado.- Una vez enfriado el pan se lo coloca en fundas de polietileno.III.11. Formulación 2 para realizar el pan de camote
Materia prima e insumosHarina 350.00Camote sancochado 150.00Agua helada 75.00Azucar 75.00Sal yodada 8.00Huevos 30.00Mejorador 5.00Levadura fresca 20.00Manteca vegetal 45.00Esencia de vainilla 1.00Otros:Huevos (para barnizar) 18.00Manteca (para bandejas) 10.00
http://es.scribd.com/doc/88521473/DEFINICION-DEL-PAN
III.12. Características organolépticas del pan de camote
III.12.1. Aspecto externo: Las piezas de pan tendrán su forma característica puede tener cortes en la parte superior.
III.12.2. Corteza: deben presentar un color ligeramente dorado a café, el cual deberá ser lo más uniforme, sin quemaduras, ni hollín, u otras materias extrañas.
III.12.3. Miga: La miga debe ser suave, elástica, uniforme. III.12.4. Olor: Deberá ser característico, agradable. III.12.5. Sabor: Característico, ligeramente salado y agradable. No debe ser ácido.
III.13. Aporte calórico y propiedades nutricionales del pan de camoteCuadro 9 aporte calórico y propiedades nutricionales del pan de camote
COMPUESTOS CANTIDADCarbohidratos(Kcal) 192,5Proteína(Kcal) 19Grasa(Kcal) 99,1Total Aporte Energético (Kcal) 310,6Humedad(g) 32,9
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Ceniza (g) 0,64Fibra(g) 0,26Calcio(mg) 26,16Fósforo(mg) 70,719Hierro(mg) 1,448Vitamina A(mg) 0,106Tiamina (mg) 0,079Riboflavina(mg) 0,081Niacina(mg) 1,06
Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALESIV.1.1. Materia prima e insumos
Harina de trigo Puré de camote Agua helada Azúcar blanca Sal Huevo Mejorador Levadura fresca Manteca Esencia de vainilla
IV.2. MATERIALES Y EQUIPOS DE PROCESO Balanza Amasadora
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Mesa de trabajo Gas propano Horno Utensilios: cuchara, tenedor, colador Termómetro Bolsa de polipropileno Latas Cortadora
IV.3. METODOS
Se realiza utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de pan de camote, que a continuación se indica.
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Fermentación
Boleado y Formado de la Masa
División de la Masa
Amasado
Pesado
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAHarina: 350 grCamote sancochado: 150 grAgua helada: 75 grAzúcar: 75 grSal yodada: 8 grHuevos : 30 grMejorador: 5 grLevadura fresca: 20 grManteca vegetal: 45 grEsencia de vainilla: 1 grOtros:Huevos (para barniza): 18 grManteca 10 gr (para bandejas)
Balanza digital
14 min
Amasadora
Cortadora
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v
Figura 2. Flujograma de proceso de pan de camote
IV.3.1. Descripción de flujo grama de operación de pan de camote
IV.3.1.1. Pesado.-Las materias primas utilizadas para el proceso de elaboración del pan de
camote deben ser pesadas respetando la formula final.
IV.3.1.2. Amasado.-se coloca en la amasadora todos los ingredientes excepto la sal, se
agrega un poco de agua, de ahí se procede a amasar a una velocidad lenta por 6
minutos, se agrega la sal y se aumenta la velocidad por 5 minutos. Por último se
agrega la levadura disuelta y se procede a amasar a máxima velocidad por 3 min.
Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes para que se
forme y se desarrolle la red de gluten para obtener un pan de buena calidad.
IV.3.1.3. División de la masa.- una vez obtenida la masa se procede a dividirla en piezas.
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Fermentación
Mesa de trabajo
Latas
Tº 30ºC / t= 1.5 h
190 y 270 °C. / t=18 min
Medio ambiente
Bolsa de polipropileno
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IV.3.1.4. Boleado y formado de la masa.- El boleado permite reconstituir la
estructura y la formación esférica de las piezas del pan de camote.
IV.3.1.5. Fermentación.- El proceso de fermentación es el más importante por cuanto
permite que la proporción de gas en la masa aumente y se produzcan los aromas;
en esta etapa se utiliza una temperatura de 30ºC por un tiempo de 1 horas.
IV.3.1.6. Horneado.- Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un
producto digerible y de buen sabor, la temperatura adecuada para la cocción del
pan está entre 190 y 270 °C por un tiempo de 18 minutos aproximadamente
dependiendo del tamaño de la pieza.
IV.3.1.7. Enfriado.- Se procede a colocar en perchas a temperatura ambiente de 30ºC por 45
minutos.
IV.3.1.8. Empaquetado.- Una vez enfriado el pan se lo coloca en fundas de polietileno.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.1. Análisis preliminares de camote
Cuadro 10 análisis preliminares de materia prima (camote)
Características organolépticas
Prueba N°1 Prueba N°2 Prueba N°3
Color
Piel de color rojo, carnosidad de color anaranjado
amarillo Amarillo
Olor Característico Característico CaracterísticoTextura Carnosidad firme y fresca,
ligeramente dulcesCarnosidad firme y fresca, ligeramente dulces
Carnosidad firme y fresca, ligeramente dulces
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En el cuadro 10 se puede observar los análisis preliminares del camote como es su color, olor y textura. Donde en el marco teórico según http://urbanext.illinois.edu/veggies_sp/sweetpotato.cfm . Nos indica que el color de la materia prima es amarillo, olor: característico y textura: Carnosidad firme y fresca, ligeramente dulces esto nos indica que nuestra materia prima está apto para el proceso.
V.2. Control y pesado de la formulación
V.2.1. Cuadro 11 primera prueba Control y pesado de la materia prima e insumos en la elaboración de pan de camote.
Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.
Como se puede observar en el cuadro 11 la formulación realizada para la primera prueba se obtuvo un producto con las siguientes características organolépticas: color: Marrón claro, olor: característico, sabor: ligeramente amargo, textura: dura
V.2.2. Cuadro 12 segunda prueba Control y pesado de la materia prima e insumos en la elaboración de pan de camote.
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Ingredientes Porcentaje (%) cantidadHarina de trigo 35 175 grHarina de camote 13 65 grAzúcar 12 60 grSal 0,2 1 grMargarina 11 55 grLevadura 2,7 13.5 grHuevo 6 30 grAgua 19 95 ltGluten 1 5 grMejorador 0,1 0.5 grTotal 100 500 gr
Materia prima e insumos Cantidad Porcentaje % Harina: 350 gr 44.47%Camote sancochado 150 gr 19.06%Agua helada 75 gr 9.53%Azúcar 75 gr 9.53%Sal yodada 8 gr 1.02%Huevos 30 gr 3.81%Mejorador 5 gr 0.64%Levadura fresca 20 gr 2.54%Manteca vegetal 45 gr 5.72%Esencia de vainilla 1 gr 0.13%
Huevos 18 gr 2.29%manteca 10 gr 1.27%Total 787 GR 100%
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http://es.scribd.com/doc/88521473/DEFINICION-DEL-PAN
Como se puede observar en el cuadro 12 la formulación realizada para la segunda prueba se obtuvo un producto con todas las características organolépticas como es color: ligeramente amarillo, olor: característico, sabor: característico y textura: suave esto nos quiere decir que esta formulación es adecuado para realizar la elaboración de pan de camote.
V.2.3. Cuadro 13 tercer prueba Control y pesado de la materia prima e insumos en la elaboración de pan de camote.
http://es.scribd.com/doc/88521473/DEFINICION-DEL-PAN
Como se puede observar en el cuadro 13 la formulación realizada para la tercera prueba se obtuvo un producto con las siguientes características organolépticas: color: ligeramente amarillo, olor: característico, sabor: característico, textura: demasiado suave
V.3. Pruebas realizadas controlando tiempo y la temperatura
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Ingredientes Porcentaje (%) cantidad
Harina de trigo 35 % 175 gr
Puré de camote 13 % 65 gr
Azúcar 12 % 60 gr
Sal 0,2 % 1 gr
Margarina 11 % 55 gr
Levadura 2,7 % 13.5 gr
Huevo 6 % 30 gr
Agua 19 % 95 lt
Gluten 1 % 5 gr
Mejorador 0,1 % 0.5 gr
Total 100 % 500 gr
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V.3.1. Cuadro 14 pruebas realizadas controlando el tiempo y la temperatura en la elaboración de pan de camote
Pruebas Etapa Temperatura Tiempo
Primera Amasado 20° C 18 min
Segunda Amasado 25° C 14 min
Tercera Amasado 24° C 10 min
Fuente. Propia de los investigadores (2014)Como se puede observar en el cuadro 14 en la primera prueba, segunda y tercero fue diferente y de los cuales la mejor temperatura y tiempo para el amasado fue de 25°c y un tiempo de 14 min.
V.3.2. Cuadro 15 pruebas realizadas controlando el tiempo y la temperatura en el momento del horneado.
Pruebas Etapa Temperatura Tiempo
Primera Horneado 150° C 37 min
Segunda Horneado 150° C 33 min
Tercera Horneado 150° C 35 min
Fuente: propia de los investigadores (2014)
Como se puede observar en el cuadro 15 en la primera prueba, segunda y tercero fue diferente y de los cuales la mejor temperatura y tiempo para el horneado fue de una temperatura de 150°c por un tiempo de 33 min.
V.4. Características organoléptico Cuadro 16 Análisis organoléptico del producto terminado (pan de camote)
Características organoléptico
Los tres pruebas
A=301 A=302 A=303
Color Fue Marrón Ligeramente amarillo
Ligeramente amarillo
Sabor Ligeramente amargo característico característicoOlor característico característico característicoTextura duro suave Demasiado suave
Fuente: propia de los investigadores (2014)
V.5. METODOS
PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE PAN DE CAMOTE
Industrias alimentarias V semestre Página 19Harina: 350 grCamote sancochado: 150 grAgua helada: 75 grAzúcar: 75 grSal yodada: 8 grHuevos : 30 grMejorador: 5 gr
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Figura 3. Flujograma de procesamiento de elaboración de pan de camote
Rendimiento: 759 gr ------------100 % 500 gr -------------- X X=63.53 %
Industrias alimentarias V semestre Página 20
Empaquetado
Enfriado
Horneado190 y 270 °C. / t=18
Fermentación
Boleado y Formado de la Masa
División de la Masa
Amasado14 min
Pesado
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Harina: 350 grCamote sancochado: 150 grAgua helada: 75 grAzúcar: 75 grSal yodada: 8 grHuevos : 30 grMejorador: 5 gr
Balanza digital
87 gr
Amasadora
Cortadora
Mesa de trabajo
Latas
Tº 30ºC / t= 1.5 h
190 gr
Medio ambiente
Bolsa de polipropileno
759 gr
759 gr
672 gr
672 gr
672 gr
672 gr
500 gr
500 gr
Almacenado Bolsa de polipropileno
Producto final
500 gr
Manteca 10 gr para latas
Huevo 18 gr para barnizar
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En la figura 3 podemos observar que en la elaboración de pan de camote se tuvo
una perdida en la etapa de mezclado y horneado siendo una pérdida de 287 gr ya que esta
etapa se ha reducido un % de humedad. Que al realizar el balance de materia prima y
rendimiento del producto podemos decir que nuestro producto es rentable su elaboración ya
que tuvimos una perdida y es de poca proporción.
V.5.1. Descripción de flujo grama de operación de pan de camote
Se recepcionó el camote y la harina de trigo donde cumplió con las características
organolépticas preliminares para asegurar la calidad de la materia prima y así
verificar que no se encuentre en estado de descomposición. Los insumos recibidos
deben estar completamente sellados, no poseer indicios de humedad, limpios, fechas
de vencimiento vigentes; que indiquen la frescura del producto y Se debe tener una
correcta rotación de estos productos que aseguren que su uso este dentro de su vida
útil también, contar con proveedores confiables que garanticen la calidad del
producto.
V.5.1.1. Pesado.- se realizó el pesado de la materia prima e insumos utilizados para el
proceso de elaboración del pan de camote donde fue pesada respetando la formula
final y con la ayuda de una balanza de una capacidad de 10 kg y una balanza digital
de 1kg .donde nuestra materia prima e insumos peso 787 gr.
V.5.1.2. Amasado.-se colocó en la amasadora todos los ingredientes excepto la sal, se agrega
un poco de agua, de ahí se procede a amasar a una velocidad lenta por 6 minutos, se
agrega la sal y se aumenta la velocidad por 5 minutos. Por último se agrega la
levadura disuelta y se procede a amasar a máxima velocidad por 3 min. Se tiene que
lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes para que se forme y se
desarrolle la red de gluten para obtener un pan de buena calidad. Donde esta etapa
se realizó con la ayuda de la amasadora por un tiempo total de 14 min y a una
temperatura de 25 °c.
V.5.1.3. División de la masa.- una vez obtenida la masa se procedió a dividirla en piezas.
Donde se realizó con la ayuda de una cortadora.
V.5.1.4. Boleado y formado de la masa.-se llevó a realizar el boleado donde nos permitió
reconstituir la estructura y la formación esférica de las piezas del pan de camote. Esta
etapa se realizó manualmente.
V.5.1.5. Fermentación.- El proceso de fermentación es el más importante por cuanto
permite que la proporción de gas en la masa aumente y se produzcan los aromas;
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en esta etapa se utilizó una temperatura de 30ºC por un tiempo de 1
horas.
V.5.1.6. Horneado.- Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convirtió en un
producto digerible y de buen sabor, la temperatura adecuada para la cocción del
pan fue de 150 °C por un tiempo de 33 minutos. y este se realizó con la ayuda de un
horno.
V.5.1.7. Enfriado.- Se procedió a colocar en la mesa de trabajo.
V.5.1.8. Empaquetado.- Una vez enfriado el pan se lo colocó en bolsas de polietileno. donde
se obtuvo un peso neto de 500gr
V.5.1.9. Almacenado.- se llevó el almacenamiento a una temperatura ambiente.
V.6. Análisis organoléptico del producto terminado.
Cuadro 17 Características organolépticas del producto óptimo.
Pan de camote procesada por 33 min a temperatura 150°cColor Ligeramente amarillo
Olor CaracterísticoSabor característico
Textura Suave
V.7. Análisis estadístico de pan de camote Cuadro 18 ANVA de la evaluación sensorial (sabor) del pan de camote Sabor
f.v G.L S.C C.M F.C F.T 1%
F.T 5%
SIG
Tratamiento 2 24.07 12.04 22.72 6.23 3.63 A.S
Panelista 8 1.63 0.20 0.38 3.89 2.59 N.S
Error 16 8.51 0.53
Total 26 34.21
Fuente: propia de los investigadores (2014)
Se puede observar en el cuadro 18 es altamente significante en el análisis sensorial (sabor) lo cual se realizara la prueba de tukey.
Cuadro 19 ANVA de la evaluación sensorial (color) del chicharrón de piel de cerdo.
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Colorf.v G.L S.C C.M F.C F.T
1%F.T 5%
SIG
Tratamiento 2 10.9 5.45 11.35 6.23 3.63 A.SPanelista 8 2 0.25 0.52 3.89 2.59 N.SError 16 7.7 0.48Total 26 20.6 6.18
Fuente: propia de los investigadores (2014)
Se puede observar en el cuadro 19 que es altamente significante en el análisis sensorial del producto terminado (color) lo cual se realizara la prueba de tukey.
Cuadro 20 ANVA de la evaluación sensorial (olor) de pan de camote.
Olorf.v G.L S.C C.M F.C F.T 1% F.T
5%SIG
Tratamiento 2 13.4 6.7 27.9 6.23 3.63 A.SPanelista 8 3.4 1.68 7 3.89 2.59 A.SError 16 3.9 0.24Total 26 20.7 8.62
Fuente: propia de los investigadores (2014)
Se puede observar en el cuadro 20 que en el resultado es altamente significante en el análisis sensorial (olor) lo cual se realizó la prueba de tukey.
Cuadro 21 ANVA de la evaluación sensorial (textura) pan de camote.Textura
f.v G.L S.C C.M F.C F.T 1% F.T 5% SIG
Tratamiento 2 16.7 8.04 17.87 6.23 3.63 A.S
Panelista 8 5.19 0.65 1.44 3.89 2.59 A.S
Error 16 7.26 0.45
Total 26 28.52
Fuente: propia de los investigadores (2014)
Se puede observar en el cuadro 21 que en el resultado es altamente significante en el análisis sensorial (textura) lo cual se realizó la prueba de tukey.
V.8. Prueba de tukey. Realizamos porque en los análisis estadísticos nos salió altamente significante.
a) Error estándar X de observaciones Error estándar en color.
SY= √60.4859
Sy=0.23
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b) X=5% =Gle = 16 T= 3 Ae (t) = 3.65
c) Als(t)=3.65x 0.23Als (t)=0.84
d) Orden de los tratamientos
Cuadro 22.- orden de tratamiento.
Orden tratamiento X Significancia
1 A-302 3.33 A
2 A-301 2.11 B
3 A-303 1.89 B
Fuente: propia de los investigadores (2014)
Como se puede observar en el cuadro 22 si existe diferencia en las características sensoriales de color, obteniendo como puntaje mayor el código A-302. Lo cual en los demás tratamientos no se diferencian estadísticamente.
a) Error estándar en olor.
Sy=√0.249
Sy=0.16
b) X=5% =Gle =16 T=3Ae (t)= 3.65
c) Als(t)3.65x 0.16Als (t)=0.58
d) Orden de tratamientosCuadro 23.-orden de tratamiento
Orden Tratamiento X Significancia1 A-302 3.44 A2 A-301 2.22 B3 A-303 1.78 B
Fuente: propia de los investigadores (2014)
Como se puede observar en el cuadro 23 si existe diferencia en las características sensoriales de olor, obteniendo como puntaje mayor el código A-302. Lo cual en los demás tratamientos no se diferencian estadísticamente.
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a) Error estándar x de observaciones “sabor”
SY=√0.209
SY=0.15
b) X=5%= Gle= 16 T=3Ae (t)=3.65
c) Als(t)=3.65x0.15Als (t)=0.55
d) Orden de los tratamientosCuadro 24 órdenes de tratamiento
Fuente: propia de los investigadores (2014)
Como se puede observar en el cuadro 24 si existe diferencia en las características sensoriales de sabor, obteniendo como puntaje mayor el código A-302. Lo cual en los demás tratamientos no se diferencian estadísticamente.
a) Error estándar x de observaciones “textura”
Sy= √0.659
Sy= 0.27
b) X= 5% =Gle=16 T= 3Ae (t)=3.65
c) Als(t)=3.65x 0.27Als(t)=0.99
d) Orden de los tratamientosCuadro 25 orden de los tratamiento
Orden Tratamiento X significancia1 A-302 3.67 A2 A-301 2.22 B3 A-303 1.89 B
Fuente: propia de los investigadores (2014)
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Orden Tratamiento X significancia1 A-302 3.67 A2 A-301 2 B3 A-303 1.44 B
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Como se puede observar en el cuadro 25 si existe diferencia en las características sensoriales de textura, obteniendo como puntaje mayor el código A-302. Lo cual en los demás tratamientos no se diferencian estadísticamente.
V.9. Análisis sensorial de preferencia del chicharrón piel de cerdo.Cuadro 26.-analisis de preferencia del producto terminado.
panelista A-302 A-301 A-303 SUMA
0.85 0 -0.85 0
0.85 0 -0.85 0
0.85 -0.85 0 0
0.85 0 -0.85 0
-0.85 0.85 0 0
-0.85 0 0.85 0
0 0.85 -0.85 0
0 0.85 -0.85 0
-0.85 0 0.85 0
TOTAL 0.85 1.7 -2.55 0
Fuente: elaborado propia de los investigadores
LEYENDA:
A-301: PAN DE CAMOTE A-302: PAN DE MERCADO A-303: PAN DE MERCADOCuadro 27
F.V GL SC CM FC FT=1% FT=5% SIG.
TRATAMIENTO 2 1.12 0.56 2.33 6.23 3.63 N.S
ERROR 16 3.88 0.24 2.55
TOTAL 26 13 0.80
VI. CONCLUSIONES
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VI.1. Se realizó la elaboración de pan de camote controlando todos los parámetros como es
en el amasado de una temperatura de 25°C y un tiempo de 14 min y en el horneado a
una temperatura: 150 °C y un tiempo de 33 min este procesamiento de elaboración de
pan de camote se realizó en la planta piloto del ISTAP” Aparicio pomares” ubicado en
la carretera central km 1.5 Huánuco-tingo maría.
VI.2. Se llegó a realizar el control físico químico de la materia prima; color: anaranjado, olor:
característico y textura: se Carnosidad firme y fresca, ligeramente dulce.
VI.3. Se realizó los análisis sensoriales; olor: característico, color: ligeramente amarillento,
sabor: característico y una textura: suave del producto terminado y se realizó la
diferencia y la aceptabilidad por el consumidor .donde se obtuvo como ganador el
código A=302.
VI.4. En el procesamiento de elaboración de pan de camote se aplicó las buenas prácticas
de higiene y buenas prácticas de manufactura al inicio, durante y después de la
elaboración de pan de camote.
VI.5. Se llegó a Realizar el programa de producción, balance de materia prima, rendimiento
que es de 63.53 % y obteniendo el costo de producción: S/. 2.50 y el precio de venta
por cada unidad S/.0.10.
VII. RECOMENDACIONES
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VII.1. Para ingresar a procesar y en la planta: Para ingresar a la planta piloto de la carrera profesional de industrias alimentarias, se
bebe contar con todos los implementos de bioseguridad como (guardapolvo, mascaría, gorra, guantes, alcohol y botas) y debes de estar completamente higienizado.
Una vez de haber entrado a la planta piloto debes desinfectar todas las áreas de trabajo y al momento de recepcionar la materia prima se debe realizar los análisis preliminares como color, olor, y textura.
Pesar minuciosamente la materia prima e insumos para el procesamiento de elaboración de pan de camote.
En el momento de proceso se debe controlar minuciosamente cada etapa de proceso y como el tiempo y la temperatura también practicar las BPM y BPH para obtener un buen producto de calidad que es pan de camote.
Al finalizar cada proceso dejar limpio los materiales y las máquinas para evitar contaminación y presencia de plagas y roedores.
VII.2. para el personal que elabora productos: En la planta piloto trabajar en equipo manteniendo el orden y hacer silencio. Al utilizar las maquinas trabajar con seriedad y estar concentrado en lo que se está
realizando ya que por un descuido podría ocurrir accidentes. El personal debe practicar las buenas prácticas de higiene y de manufactura y debe
estar capacitado sobre los productos que procesa.
VII.3. Para el instituto Debe implementar con una infraestructura moderna para los diferentes módulos que
cuenta con maquinarias adecuados para cada proceso. Implementar la biblioteca con nuevos libros. Facilitar a los alumnos de industrias alimentarias el centro de producción para poder
realizar sus respectivos practicas encomendados del docente
VIII. BIBLIOGRAFÍA
F. FOLQUER, 1978 [13] USDA, 2009 [11] ACHATA, Adolfo; FANO, Hugo; GAYOS, Hugo; CHIANG, Olga; ABDRADE, Marissa; El
CAMOTE EN EL SISTEMA ALIMENTARIOO DEL PERU, Publicado por el centro internacional de la papa, lima /Perú 1990.
INEN 95:1979 Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008 [15] http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=93 Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010. http://es.scribd.com/doc/88521473/DEFINICION-DEL-PAN
IX. ANEXOS
IX.1. Análisis estadístico de pan de camote
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Cuadro 28.-sabor de pan de camote
TratamientoPanelista
A-302 A-301 A-303 SUMA
1 4 1 2 72 3 3 2 83 4 3 1 84 3 2 2 75 3 1 2 66 4 1 1 67 4 2 1 78 4 3 1 89 4 2 1 7
TOTAL 33 18 13 64 Fuente: elaborado por el grupo de investigadores
Cuadro 29.-olor de pan de camote
tratamiento
panelista
A-302 A-301 A-302 SUMA
1 4 2 2 8
2 3 3 2 8
3 3 2 1 6
4 3 2 2 7
5 3 1 2 6
6 3 2 2 7
7 4 3 2 9
8 4 3 2 9
9 4 2 1 7
TOTAL 31 20 16 67
Fuente: elaborado por el grupo de investigadores
Cuadro 30.-color de pan de camote
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Tratamiento
panelistaA-302 A-
301A-303 SUMA
1 4 1 2 7
2 3 3 2 8
3 3 2 2 74 3 2 2 7
5 3 1 2 66 3 2 2 7
7 3 3 3 98 4 3 1 8
9 4 2 1 7TOTAL 30 19 17 66
Fuente: propia de los investigadores (2014)
Cuadro 31.-textura de pan de camote
tratamientopanelista
A-302 A-301 A-303 SUMA
1 4 1 2 7
2 4 3 2 9
3 3 3 3 9
4 3 2 1 6
5 3 1 2 6
6 4 3 3 10
7 4 2 2 8
8 4 3 1 8
9 4 2 1 7
TOTAL
33 20 17 70
Fuente: propia de los investigadores (2014)
1.2. Costo de producción
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Cuadro 32 costos de producción en el proceso de elaboración de pan de camote
Fuente: propia de los investigadores (2014)
1.2.1. Para un kg de pan de camote.
2.50 =S/ 5 por kg de pan de camote.500
1.2.2. Para 20gr de pan de camote.5 --------------------1000grX-----------------------20gr
X=S/.0.1
El precio de 20 gr de pan de camote será de S/.0.10 céntimos por unidad
Industrias alimentarias V semestre Página 31
N° ORDEN Materia prima e insumos Cantidad Precio por
kg(S/)
Costo (S/)
1 Harina: 0.350 kg S/. 2.50 S/. 0.88
2 Camote 0.150 kg S/. 1.50 S/. 0.23
4 Azúcar 0.075 kg S/. 2.50 S/. 0,19
5 Sal yodada 0.008 kg S/. 1.00 S/. 0.01
6 Huevos 0.030 kg S/. 7.50 S/. 0.23
7 Mejorador 0.005 kg S/. 10.00 S/. 0.05
8 Levadura fresca 0.020 kg S/. 12.00 S/. 0.24
9 Manteca vegetal 0.045 gr S/. 10.00 S/. 0.45
10 Esencia de vainilla 0.001 gr S/. 6.00 S/. 0.01
11 Huevos 0.018 gr S/. 7.50 S/. 0.14
12 manteca 0.010 gr S/. 10.00 S/. 0.1
total ---------- ……….. S/. 70.50 S/. 2.50
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1.3. Imagen de elaboración de procesamiento de elaboración de pan de camote
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Figura 4 recepción de la materia prima e insumos
Figura 5 formulación y pesado de materia prima e insumos
Figura 6 mezclado y amasado Figura 7 mezclado y amasado
Figura 8 horneado y embolsado