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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO HOSTELERÍA IIFACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Ms. CESAR CORTEZ AVALOS.ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO
PRESENTACIÓN
Los alumnos de la Asignatura de Hostelería II, Escuela Profesional de Turismo,
Facultad de Ciencias Sociales, Universidad Nacional de Trujillo, de acuerdo a las
exigencias establecidas en el marco del curso antes mencionado y la asesoría de los
docentes a cargo, ponemos a disposición de los lectores nuestro informe final
intitulado “Implementación de un establecimiento de restauración en el distrito
de Trujillo, provincia de Trujillo, región La Libertad”
El presente trabajo es el resultado del proceso de investigación realizado durante
el ciclo académico 2010-I, documento que esperamos se constituya contribuya con
el sector de restauración para desarrollo turístico en el distrito de Trujillo bajo
principios sólidos de desarrollo social, económico y cultural de la comunidad local.
EQUIPO INVESTIGADOR
INDICE
1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO HOSTELERÍA IIFACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Ms. CESAR CORTEZ AVALOS.ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO
PRESENTACIÓN........................................................................................................
INDICE................................................................................................ ……………………..
I. INTRODUCCIÓN
II. PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACION DEL INFORME
1. MATERIAL Y MÉTODOS..................................................... …….....................
1.1 MATERIAL........................................................................ ..........................
1.2 MÉTODO............................................................................ ...................
1.2.1 MÉTODO ETNOGRÁFICO.................................................................... …
1.2.2 MÉTODO ANALÍTICO- SINTÉTICO....................................................
2 TÉCNICAS...........................................................................………………………
2.1 DE OBSERVACIÓN ……………………………………………………………………..
2.1.1 OBSERVACIÓN DIRECTA NO PARTICIPANTE....................................
2.2 FICHAJE.................................................................................................
2.3 ENTREVISTA.....................................................................…………………….
2.4 REGÍSTRO GRÁFICO............................................................................
3 INSTRUMENTOS.........................................................................................
..
3.1 FICHASTEXTUALES................................................................................
3.2 CUESTIONARIO.........................................................................................
3.3 CÁMARA FOTOGRAFÍA.................................................………………………
III. DESARROLLO CAPITULAR.................................................................................
CAPÍTULO I: “DATOS GENERALES DEL DISTRITO DE TRUJILLO”
1. ASPECTOS GEOGRÁFICOS..............................................................................
2. ASPECTOS SOCIOGRÁFICOS..........................................................................
3. ASPECTOS HISTÓRICOS..................................................................................
4. ASPECTOS ECONÓMICOS...............................................................................
5. ASPECTOS TURÍSTICOS.................................................................................
5.1. RECURSOS TURÍSTICOS............................................................ ……………….
5.2. PLANTA TURÍSTICA..................................................................................
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5.3. INFRAESTRUCTURA.................................................................................
5.4. SUPERESTRUCTURA..............................................................................
5.5. TURISTA...................................................................................................
5.6. COMUNIDAD RECEPTORA.................................................................................
CAPITULO II: “REALIDAD ACTUAL DE LA RESTAURACIÓN EN EL DISTRITO
DE TRUJILLO”
1. PROBLEMÁTICA DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIÓN………………………………………………………………………………….
2. DIAGNOSTICO SITUACIONAL (FODA)…………………………………………..........
3. DESCRIPCIÓN DEL DIAGNOSTICO SITUACIONAL (FODA)……………………
CAPITULO III: “PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO
DE RESTAURACIÓN EN EL DISTRITO DE TRUJILLO, PROVINCIA DE TRUJILLO,
REGIÓN LA LIBERTAD”
1. DESARROLLO DE LA PROPUESTA DEL ESTABLECIMIENTO…………………
DE UN RESTAURANTE. ……………………………………………………………………….
1.1 BASES PARA LA IMPLEMENTACIÓN
………………………………………………..
1.1.1 FUNDAMENTACIÓN………………………………………………………………….
1.1.2 OBJETIVOS………………………………………………………………………………..
2. IDEA DEL ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN...........................................
2.2DESCRIPCIÓN GENERAL…………………………………………………………………..
2.2.1 LOCALIZACIÓN…………………………………………………………………………..
2.2.2 NOMBRE:…………………………………………………………………………………...
2.2.3 CATEGORÍA
2.2.4LOGO:…………………………………………………………………………………………
2.2.5MISIÓN:……………………………………………………………………………………
2.2.6 VISIÓN:……………………………………………………………………………………….
3
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3. PLAN DE MARKETING........................................................................................
3.1 ANÁLISIS DEL MERCADO..........................................................................
3.1.1. CLIENTELA.............................................................................................................
3.1.2. COMPETENCIA......................................................................................................
3.1.3. PROVEEDORES......................................................................................................
3.1.4. EL ENTORNO EN GENERAL..............................................................................
3.3. DECISIONES DE MARKETING...................................................................
3.3.1. DECISIONES DE PRODUCTO/SERVICIOS.................................................
3.3.2. DECISIONES DE PRECIOS................................................................................
4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL………………………………………………………
4.1 DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS CARGOS………………………………
4.1.1 ANÁLISIS, DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIONES LOS PUESTOS
4.2 PERSONAL.........................................................................................................
5. GASTOS E INVERSIONES.......................................................................................
5.1. GASTOS PREVISTOS………………………………………………........................................................................
5.2. PLAN DE INVERSIONES.................................................................................
5.3 FUENTES DE FINACIAMIENTO………………………………………………………
6. SELECCIÓN DE LA FORMA JURÍDICA.................................................................
7. FISCALIDAD..............................................................................................................
8. TRÁMITES NECESARIOS........................................................................................
8.1PASOS PARA LA CONSTITUCION DE LA EMPRESA………………………….
8.2 EXPLICACIÓN DE LOS TRÁMITES...............................................................
IV. CONCLUSIONES.................................................................................................
V. RECOMENDACIONES........................................................................................
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I. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo está enfocado a la Conformación, Implementación y Consolidación
de un Restaurante Turístico en el Distrito de Trujillo, este se centra y justifica en la
demanda y evolución turística y gastronómica que el lugar ha presentado en los últimos
años.
El distrito de Trujillo, constituye uno de los más importantes del Norte Peruano por
contar con un exquisito conjunto de Atractivos Culturales caracterizándolo; de esta
manera, como un distrito alegre y tradicional de esta parte Norte del país.
A pesar de las grandes posibilidades de desarrollo que tiene en el sector turismo,
Trujillo, puede en un futuro inmediato constituirse como el principal destino turístico de
la costa Norte del Perú, a través de la elaboración de proyectos y/o planes de desarrollo
turístico que despierten el interés del empresariado a invertir en esta parte del Perú.
La planta turística existente en la localidad Trujillana es consecuencia de un crecimiento
espontáneo y de orientación planificada, que ha permitido el desarrollo de la actividad
turística, en especial, esto contribuye al crecimiento de Restaurantes y Establecimientos
de Hospedaje en torno al centro histórico, y las inmediaciones de este.
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II. PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACION DEL INFORME
1. MATERIAL Y MÉTODOS
1.1 MATERIAL
1.1.1 Internet
El Internet fue utilizado para obtener referencias acerca del lugar a en
donde se implementara el establecimiento de restauración además para
obtener material visual e investigar un poco más sobre la realidad
turística y principalmente la realidad de los restaurantes en el distrito de
Trujillo.
1.1.2 Libros, documentos, copias.
Este material sirvió para obtener información sobre temas provincia de
Trujillo, los temas relacionados con la restauración en Trujillo asi como
brindarnos información sobre temas legales, y de parámetros a seguir
para la constitución del restaurante. Este material fue recolectado
diferentes bibliotecas locales, e identidades relacionadas con la
restauración.
1.2 MÉTODO
1.2.1 Método Etnográfico
Es un método de las ciencias sociales, en especial de la Antropología, pero
también es utilizado y podemos utilizarla para una mejor comprensión de
la actividad de restauración y para el análisis de espacio en el cual se
ubicara el restaurante.
Este método está basado en la DESCRIPCIÓN, pormenorizada, técnica y
sistemática de la vida social humana, en este caso, vida social y desarrollo
económico de este sector en el distrito de Trujillo.
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Esta descripción se logra a través de una de sus técnicas más importantes
que es la OBSERVACIÓN.
La descripción de los hechos de la realidad, deben ser la base para
establecer un nivel de análisis sobre esta realidad y su relación con otros
elementos.
“El término Etnografía significa, descripción del estilo de vida de un grupo de
personas habituadas a vivir juntas. Así, en la sociedad moderna, una familia,
una institución cualquiera y en general cualquier organización, donde
interactúen de manera permanente un grupo de personas, son unidades que
podrían estudiarse etnográficamente" (BERNAL, C; 2006)
2.TÉCNICAS
2.1 DE OBSERVACIÓN:
2.1.1 Observación Directa No Participante
Recopilamos información:
La primera fase “interior”, con un trabajo preliminar, utilizando propios
medios para sumergirnos en la investigación correspondiente a los
establecimientos de restauración y a nuestro segmento de mercado en el
cual incursionaremos, y así poder estar preparados antes los las ventajas y
obstáculos que se nos presentase.
La segunda “exterior”, es así que valiéndonos de libros, informes,
grabaciones, fotografías, etc., relacionadas con el fenómeno a investigar,
los cuales han sido conseguidos o elaborados bien por nuestros medios y
por personas que realizaron anteriores investigaciones exploraron los
recursos de dicho distrito, pudimos cercióranos in situ de la realidad de
los Recursos Turísticos del Distrito de Virú a la que nos presentamos.
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2.2 FICHAJE
El fichaje es una técnica utilizada especialmente por los investigadores. Es un
modo de recolectar y almacenar información, de manera más precisa. Cada
ficha contiene una información que, más allá de su extensión, le da unidad y
valor propio, las cuales utilizamos al llegar para detallar la información que
necesitamos en la investigación
2.3 ENTREVISTA
Conversación mantenida entre la fuente informante y el periodista (en este
caso los integrantes del grupo), donde se formula una serie de preguntas con
el fin de obtener datos precisos que muchas veces no se encuentran ni en
libros ni en mundo cibernético. Esta se realizo en el trabajo para hacer el
estudio de mercado.
2.4. REGISTRO GRÁFICO
Son las imágenes que obtuvimos gracias a una cámara digital es la
representación más exacta de la realidad, la cual es muestra clara y evidente
de el trabajo realizado en el lugar de localización del restaurante.
3.INSTRUMENTOS
3.1 FICHAS TEXTUALES
Uno de los instrumentos más importantes durante el Trabajo de Campo
fueron las Fichas Textuales, porque fueron las más usadas en todo nuestro
trabajo insitu , de alguna u otra manera no solo nos sirvió para obtener
información completa de autores y obras, rescatando un fragmento o una
cita, sino también para luego utilizarlos en el desarrollo de nuestro informe
del trabajo de investigación.
3.2 CUESTIONARIO
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El cuestionario en el proceso de investigación son un práctica común
empleada por los investigadores, este instrumento se utiliza, de un modo
preferente, en el desarrollo de una investigación, es una técnica ampliamente
aplicada en la investigación de carácter cualitativo.
No fue necesario emplear una lista preparada para poder obtener nuestra
información, fue de manera espontáneo, valga la aclaración que no utilizamos
improvisación, sino que fueron preguntas sencillas que nos sirvieron para de
alguna u otra manera poder recibir una sencilla pero significante
información.
3.3 CÁMARA FOTOGRÁFICA
Es un dispositivo utilizado para tomar fotografías, capturando el campo
visual. Hoy en día usamos cámaras digitales que capturan y almacenan
fotografías electrónicamente en lugar de usar películas fotográficas como las
cámaras convencionales. Fue un instrumento utilizado en nuestra
investigación, es muy importante ya que nos permite plasmar la realidad tal
cual se presenta, y sobre todo es de gran ayuda para guardar imágenes que
fácilmente se pueden olvidar.
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CAPITULO I
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1. ASPECTOS GEOGRÁFICOS
1.1. UBICACIÓN:
La ciudad de Trujillo está situada en la costa norte del litoral peruano, en una
región costera desértica. 554 Km al norte de Lima. Es la capital política de la
región La Libertad
1.2. LATITUD:
Se encuentra ubicada a una altitud de 34 msnm, hacia la margen derecha del
valle del río Moche y a pocos kilómetros del Océano Pacífico.
Capital: 34 msnm (Trujillo)
Mínima: 3 msnm (Salaverry)
Máxima: 4.008 msnm (Quiruvilca)
1.3. CLIMA:
La ciudad de Trujillo se caracteriza por su clima árido y semi cálido, con una
temperatura media máxima de 22, 7º C (72,9º F), y una mínima de 15, 8º C
(60,4º F) Con ausencia de lluvias durante todo el año.
No obstante, cuando se presenta el fenómeno de El Niño, el clima varía,
aumenta el nivel de precipitaciones y la temperatura se puede elevar.
2. ASPECTOS SOCIODEMOGRÁFICOS:
2.1 POBLACIÓN
La población metropolitana de Trujillo al año 2007, ascendía a 804,296
habitantes y equivale al 2.9% de la población total del Perú, al 49.74% de la
población de la Región La Libertad, y al 99.05% del total de habitantes de la
provincia de Trujillo; constituyéndose como la tercera área metropolitana
más poblada del país y la mayor del norte del Perú, con una tasa de
crecimiento aproximada de 2.2% anual.
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En la siguiente tabla se puede apreciar la evolución demográfica de Trujillo
Metropolitano entre los años 1961 y 2007.
Evolución demográfica de Trujillo Metropolitano de 1940 a 2007.
1961 1972 1981 1993 2005 2007
135,381 279,481 403,337 589,314 757.266 804,296
3. ASPECTOS HISTÓRICOS:
3.1. FUNDACIÓN DEL PUEBLO TRUJILLO:
La fundación de la ciudad no se encuentra definida de manera exacta, se
conoce que fue Diego de Almagro quien la fundó el 6 de diciembre de 1534
bajo el nombre de “Trujillo de Nueva Castilla”,4 sobre un territorio
ancestralmente poblado por civilizaciones milenarias; sin embargo su
fundación fue oficializada por Francisco Pizarro el 5 de marzo de 1535, fecha
en la que se instaló su primer cabildo,5 constituyéndose administrativa y
comercialmente en una de las principales ciudades del Virreinato del Perú.
3.2. CREACIÓN DEL DISTRITO DE TRUJILLO
A fines del siglo XVIII y comienzos del XIX, la población de Trujillo
conformada por indígenas, mestizos y españoles, constituía un poderoso foco
cultural, religioso, político, social y económico
Al concretarse la llegada del general San Martín a Paracas, el marqués
Bernardo de Torre Tagle, intendente de Trujillo, encabezó un movimiento
separatista que dio como resultado la declaración de independencia, el 24 de
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diciembre de 1820, en sesión de cabildo abierto, y su proclamación el día 29,
ante el júbilo popular.
Siendo Trujillo la primera ciudad del Perú donde se proclamaba la ruptura de
la dependencia de España. El 12 de febrero de 1821, el general don José de
San Martín convirtió a la Intendencia de Trujillo en Departamento.
Trujillo fue nombrada "Benemérita y Fidelísima a la Patria", por decreto del
31 de Enero de 1822. El 9 de marzo de 1825, se le cambió la nominación de
Departamento de Trujillo, por el de La Libertad y más tarde, el 21 de Julio de
1827, se le restituye a la ciudad, su antiguo nombre de Trujillo.
4. ASPECTOS ECONÓMICOS
La ciudad de Trujillo es considerada según la revista “América
Economía”[ como la segunda de mayor crecimiento del Latinoamérica;
asimismo es considerada en el puesto 40, entre las mejores ciudades para
hacer negocios en Latinoamérica.
Esta urbe muestra una marcada concentración de la actividad económica de la
región. A nivel de distritos, Trujillo concentra más del 68% de agentes
económicos registrados, siguiéndole en orden de importancia La Esperanza y
El Porvenir. La concentración en cualquiera de las actividades es mayor al
50%; destacando el sector financiero, minero, eléctrico, de agua, inmobiliario y
empresarial. Una de las actividades más desconcentradas en la provincia es el
sector industria; el 48% se realiza fuera del distrito de Trujillo. Esta
desconcentración se traslada a favor de los distritos de El Porvenir, La
Esperanza y Florencia de Mora.
4.1 AGROINDUSTRIA
Trujillo es un centro agrícola, comercial y de transporte debido a las áreas de
producción con que cuenta. La extensión de la agricultura irrigada causó un
crecimiento expansivo en la ciudad, especialmente la agroindustria de la caña
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de azúcar, que tuvo como su máxima expresión a la Cooperativa Agraria
Azucarera Casa Grande (hoy Empresa Agroindustirial Casa Grande S.A.).
Entre sus productos más conocidos internacionalmente, destacan los
espárragos que son exportados principalmente a los países vecinos, Estados
Unidos, Europa y otros lugares; cabe mencionar que el Perú en el 2007 fue
el mayor exportador de espárragos,[24] tal producto mantiene un nivel
estable de calidad. Además, el impulso que viene tomando el Proyecto
Especial Chavimochic, que incluye la irrigación de los valles de Chao, Virú,
Moche y Chicama, ha logrado la exportación exitosa de muchos otros
productos agrícolas y agroindustriales, que incluyen a la alcachofa, ají
páprica, palta, mango, etc.
4.2 CUERO Y CALZADO
Está compuesto por las curtiembres, fabricantes de calzado y otros
derivados del cuero. Se clasifica dentro del sector manufacturero y está
compuesto por micro y pequeñas empresas, que se caracteriza por
demandar abundante mano de obra y bienes intermedios. Formalmente
registra mil trescientos pymes (pequeñas y medianas empresas), las que
aportan un significativo 11% al sector. Han logrado posesionar sus
productos en el mercado nacional y caracterizar a Trujillo como una ciudad
fabricante de calzado. Tiene la particularidad de haber conformado un
conglomerado o "cluster" industrial, característica que le brinda una
dinámica de producción y comercialización propia. Espacialmente, el 53%
de las pymes se localizan en el distrito de El Porvenir. Trujillo concentra un
24% de la actividad; finalmente La Esperanza y Florencia de Mora
preferentemente en la parte baja de La concentran un 10% cada una. Las
pymes de curtiembre se localizan Esperanza.
4.3 METAL MECÁNICA
El sector de metalmecánica está asociado a la actividad agraria,
agroindustrial y transporte; sirviendo de soporte en la fabricación y
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mantenimiento de piezas y partes, carrocerías y carretas. Está compuesto
mayormente son micro, pequeñas y medianas empresas, las que han sido
fuertemente afectado por la crisis que sufre el sector industrial. Se estima
una 535 pymes en los rubros de: "fabricantes de metales comunes",
"fabricantes de maquinarias y equipos", "fabricantes de vehículos y
remolques" y "fabricantes de otros equipos de transporte". Espacialmente,
el 60% se localizan en el distrito de Trujillo y el 17% en La Esperanza el
17%. Sin embargo, el sector no ha logrado conformar una zona geográfica
compacta y uniforme en la ciudad.
4.4 COMERCIO
Es una de las actividades más desarrolladas en la ciudad, el 49% de agentes
económicos se dedican a ello. Considerando 1.426 establecimientos de
comercio al por mayor en los rubros: "productos agropecuarios",
"alimentos y bebidas" y "materiales de construcción", espacialmente se
aprecia que Trujillo concentra el 74% del total. Esta actividad tiene
presencia, también, en los otros distritos metropolitanos.
4.5 TURISMO
Trujillo es heredera de un valioso patrimonio arqueológico y cultural de las
antiguas culturas pre-hispánicas Mochica-Chimú, materializados en la zonas
arqueológicas de Las Huacas del Sol y de la Luna (Moche) a 4 km al norte de
Trujillo; ciudadela de Chan Chan (entre los distritos de Trujillo y
Huanchaco) a 5 km al noeste de Trujillo; Complejo arqueológico El Brujo en
el distrito de Magdalena de Cao a 60 km al norte de Trujillo; Huaca
Esmeralda a 3 km de Trujillo; Huaca del Dragón o Arco Iris a 4 km al noreste
de Trujillo.
En su Centro Histórico alberga un rico patrimonio monumental; posee todo
el año un agradable clima; está rodeada de atractivos balnearios; se vincula
vía terrestre, aérea y marítima con el resto del país y con la zona sur del
Ecuador. Estos atributos le permiten ser lugar turístico de importancia y
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convertir esta actividad, en un rubro económico de importancia en el
desarrollo local.
Un estudio realizado por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo -
MINCETUR, ratifica la importancia turística de Trujillo y plantea la "Ruta
Moche" para lograr el desarrollo del turismo del norte del país.
Debe tenerse en cuenta, que, el 93% de turistas son de origen nacional,
procedentes el 71% de Lima, y el resto de Lambayeque, Cajamarca, Piura,
Ancash y San Martín. Los turistas extranjeros se interesan en los atractivos
arqueológicos; un 63% proceden de Europa y un 13% de Estados Unidos de
Norteamérica.
El centro histórico de Trujillo aspira a ser considerado como ciudad
Patrimonio de la Humanidad, por lo cual se hacen constantes esfuerzos para
recuperarlo.
Trujillo cuenta con sitios importantes donde se desarrollaron las culturas
Mochica, y Chimú.
La ciudad cuenta con varias playas, entre las que destaca nítidamente
Huanchaco, que es el balneario más tradicional y visitado de la ciudad. Cabe
mencionar también al balneario de Las Delicias, ubicado en el distrito de
Moche, que ofrece una amplia oferta gastronómica.
Trujillo es también sede cada año del Concurso Nacional de la Marinera,
baile típico de la ciudad que se realiza en el mes de enero. A esta
competencia acuden parejas de baile de todo el país, siendo tan renombrada
que se han formado academias que luchan palmo a palmo todos los años
por ocupar los primeros puestos en alguna de las categorías.
En el mes de Octubre se realiza el Festival Internacional de la Primavera,
cuyo principal atractivo es el tradicional Corso de Primavera, con el desfile
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de reinas de belleza de diferentes partes del continente y carros alegóricos
preparados por las diferentes instituciones de la ciudad.
5. ASPECTOS TURÍSTICOS:
V.1 RECURSOS TURÍSTICOS
5.1.1 Ciudadela de Chan Chan
A 5 km aprox. al noroeste de la ciudad de Trujillo, en el valle de Moche (10
minutos en auto aprox.). Tel: (044) 20-6304 (Museo de sitio). Visitas: L-D
9:00-16:00.
Este centro urbano prehispánico representa la más grande ciudad de
barro de América prehispánica. Fue declarada Patrimonio Cultural de la
Humanidad por la UNESCO en 1986. Chan Chan habría sido la capital del
reino Chimú, abarcando originalmente más de 20 km2 desde las
proximidades del puerto de Huanchaco hasta el Cerro Campana. Los
arqueólogos estiman que albergó a más de 100 mil personas. En su
estructura se distinguen plazas, viviendas, depósitos, talleres, calles,
murallas y templos piramidales. Sus enormes muros están profusamente
decorados con relieves de figuras geométricas, estilizaciones zoomorfas y
seres mitológicos. El recorrido por el sitio arqueológico se complementa
con la visita al Museo de Sitio.
5.1.2 Huaca de La Luna
A 8 km aprox. al sur de la ciudad de Trujillo (15 minutos en auto aprox.).
Visitas: L-D 9:00-16:00.
La Huaca del Sol funcionó como el centro político - administrativo y la
Huaca de la Luna, como centro ceremonial. Entre ambas, se ubica la Zona
Urbana compuesta por viviendas, grandes avenidas, callejones, corredores
y plazas.
Estos componentes que confirman la alta organización política, religiosa,
económica y social de los Moches. La Huaca de la Luna está compuesta por
templos superpuestos de acuerdo a distintas etapas del poderío mochica.
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En algunas paredes se pueden observar hermosos murales polícromos
cuyas figuras claramente definidas representan al dios Ai-apaec. En el
templo, los arqueólogos han descubierto una tumba con más de 40
guerreros sacrificados. La visita turística comprende por el momento la
Huaca de la Luna.
5.1.3 Huaca El Dragón o Arco Iris
A 4 km aprox. de la ciudad de Trujillo (10 minutos en auto aprox.).
Esta pirámide de adobe es especialmente importante porque su
construcción había sido realizada al inicio de la cultura Chimú y al final de
la cultura Tiahuanaco-Wari entre los siglos X-XI d.C. Se calcula que su
antigüedad es de 1 100 años. La edificación tiene una base de forma
cuadrangular y paredes decoradas por altos relieves con representaciones
zoomorfas y antropomorfas. El nombre de Dragón se debe a una de estas
figuras, un ser bicéfalo con incontables patas, similar a un dragón.
5.1.4 Huaca La Esmeralda
A 3 km aprox. de la ciudad de Trujillo, en la cooperativa de producción El
Cortijo (8 minutos en auto aprox.).
Este sitio arqueológico está asociado a la cultura Chimú y fue construido
vinculado a Chan Chan. La edificación tiene base rectangular (65 metros
de largo y 41 metros de ancho) y dos plataformas con rampas centrales.
Las paredes de adobe están decoradas con altorrelieves con motivos
zoomorfos y geométricos.
5.1.5 Balneario de Huanchaco
A 13 km aprox. al noroeste de la ciudad de Trujillo (15 minutos en auto
aprox.).
Según la leyenda, 800 años atrás desembarcó en Huanchaco el príncipe
Tacaynamo con su séquito fundando la primera dinastía Chimú. En sus
aguas aún navegan "caballitos de totora", balsas tradicionales utilizadas
por los pescadores de la costa norte peruana desde la época precolombina.
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Es una de las playas preferidas en la costa del Perú por los amantes de la
tabla hawaiana.
V.2 INFRAESTRUCTURA:
La cuidad de Trujillo se encuentra en esta accesible, con carreteras aptas
para la llegada de los medios de transporte terrestre así como también
cuenta con un aeropuerto apto para entradas y salidas de pasajeros por vía
aérea.
En términos genérelas la ciudad de Trujillo mantiene, una infraestructura
que va evolucionando acorde con los requerimientos de los turistas, y es
clara la evolución en este sector.
V.3 PLANTA TURÍSTICA:
Un promedio de 180 mil turistas arriban a Trujillo en agosto y septiembre
a raíz del Festival Internacional de la Primavera. Una gran oportunidad
turística para nuestra ciudad, sin embargo la mayoría de negocios
vinculados al turismo no cuentan con la infraestructura ambiental
adecuada para recibir a los miles de visitantes en fechas importantes.
La mayoría de negocios vinculados al turismo en Trujillo no brindan un
servicio con calidad ambiental, debido a los impactos ambientales
negativos que generan como el incremento de residuos sólidos, mayor
consumo de agua y de energía eléctrica.
V.4 SUPERESTRUCTURA:
Dentro de la superestructura encontramos a los organismos tanto públicos
como privados que están vinculados directamente con el turismo.
En la ciudad los principales organismos son:
IPerú
Cámara de comercio de la libertad
Sub gerencia de comercio exterior y turismo
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Ahora Trujillo
Municipalidad distrital de Trujillo
V.5 TURISTAS:
El perfil de los turistas que arriban a la ciudad se inclina mas por un turismo
cultural, ya que los principales recursos turísticos de la ciudad están
vinculados a este tipo de turismo.
No se quedan más de dos días en la ciudad, pero muchos pasan algunos días
en el balneario de Huanchaco.
Por otro lado nuestra ciudad es en punto de conexión para aquellos que
desean viajar a la sierra Liberteña y explorar sus grandes recursos.
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CAPITULO II
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1. PROBLEMÁTICA DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
Pese a una serie de adversidades que afectaron su imagen durante los últimos
meses, Trujillo no detuvo su crecimiento de flujo turístico. “Esto demuestra la
fortaleza del destino La Libertad que sigue creciendo y fortaleciéndose”,
sostuvo el gerente regional de Comercio Exterior, Turismo y Artesanía,
Bernardo Alva Pérez.
Una muestra de lo atractivo que resulta esta danza se refleja en la afluencia de
personas que ya abarrotaron los 478 hoteles categorizados, cuya capacidad
supera las 12 mil 54 camas.
Los restaurantes aumentaron de 2 mil 119 en el 2008 a 2 mil 272 en el 2009,
un incremento de 153 más, fenómeno que se explica por el boom
gastronómico que se vive en nuestra región.
2. DIAGNOSTICO SITUACIONAL (FODA)
FORTALEZAS:
Existen atractivos únicos en el destino: Festival de la Marinera, Caballo
de Paso, Festival de la Primavera que son complementarios y fortalecen
la oferta para el turismo interno.
Se incrementan los esfuerzos de promoción sostenida que le garantiza
presencia en ferias y eventos de difusión.
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Comercialización conjunta en Ruta Moche junto con Lambayeque. El
producto principal de venta fortalece la unidad del destino dirigido a
turismo receptivo.
OPORTUNIDADES:
Capacitación para los involucrados en la actividad
Participación de los prestadores de servicios turísticos en eventos de
envergadura turística.
Trabajo en conjunto de instituciones públicas y privadas.
DEBILIDADES:
Ausencia de instituciones que se preocupen por la formación del
personal idóneo para desenvolverse dentro de la actividad.
No hay manejo adecuado de aguas residuales y de residuos sólidos en
Trujillo. La contaminación del mar afecta la base de los productos
turísticos “surf” y “gastronomía”.
AMENAZAS
Posicionamiento de nuevos restaurantes
Por la actual coyuntura económica mundial se estima que los turistas
reduzcan su tiempo de viaje, priorizando en visitar los atractivos más
reconocidos.
3. DESCRIPCIÓN DE LA PROBLEMÁTICA La atención es regular, existe servicio diferenciado y aun que en la
mayoría de establecimientos encuentras poca amabilidad.
En algunos restaurantes Las instalaciones son bastante pequeñas y los
servicios higiénicos están en malas condiciones. No cumplen con los
parámetros exigidos por el reglamento..
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En su mayoría; los locales informales están acondicionados, son muy
raros los establecimientos que están diseñados para brindar servicios
de restauración.
La mayoría de establecimientos tienen una escasa señalización y
ubicación de las zonas de seguridad, poniendo en peligro la seguridad
de los comensales; así mismo es notoria la ausencia de extintores,
sumándose la escasa ventilación que estas presentan.
CAPITULO III: “PROPUESTA DE
IMPLEMENTACIÓN DE UN
ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN
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EN EL DISTRITO DE TRUJILLO,
PROVINCIA DE TRUJILLO, REGIÓN LA
LIBERTAD”
1. DESARROLLO DE LA PROPUESTA DEL ESTABLECIMIENTO DE UN
RESTAURANTE.
1.1 BASES PARA LA IMPLEMENTACIÓN
1.1.1 FUNDAMENTACIÓN
Realizamos la propuesta de un establecimiento de restauración diseñada
para el caso específico del trabajo, basado en el análisis realizado y
planteado coherentemente en función de sus requerimientos y el estudio de
mercado que nos antecede, de esta manera; plasmamos objetivamente
todos los pasos para la constitución del mismo desde el nombre, la
categoría y la calificación, servicios que brinda y el coste de los mismos.
Este establecimiento se crea con la intención de generar una mejora sobre
el desarrollo económico – social, creando efectos positivos en las
condiciones de vida de la población Trujillana, mediante generaciones de
rentas complementarias, por ejemplo en capacitar y contratar a personas
del entorno local, generando ingresos para sus familias. Al mismo tiempo
éste Establecimiento de Restauración busca incrementar la demanda
turística y en tiempo de permanencia en el Distrito.
Con respecto a su categorización se sustenta en el tipo de servicio,
instalaciones, estado de conservación y limpieza de la infraestructura; que
brindaremos dentro y fuera del establecimiento.
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1.1.2 OBJETIVOS
Objetivo general :
Garantizar el servicio de calidad, a través de la obtención de sellos de
calidad, como en el caso de Perú, el sello de calidad CALTUR y
certificaciones de calidad de nivel internacional en materia turística.
Objetivos específicos:
Lograr que el Restaurante Turístico “Pañuelo Blanco” se posicione
competitivamente, generando una mayor demanda en Trujillo
Crear productos y servicios según los diferentes tipos de requerimientos de
la demanda y del turismo que se ofertan en el mercado actual
manteniendo una constante innovación.
Contar con servicios de alta especialización que nos diferencien del resto
creando ventajas competitivas en nuestro restaurante.
Ser modelo a seguir para los demás establecimientos en los que respecta a
restauración y generar mayor flujo turístico.
Contar con recurso humano altamente especializado y calificado para el
cumplimiento de las diferentes funciones que requiere la empresa.
Ampliar la actividad del personal de nuestro restaurante con respecto a los
nuevos requerimientos del mercado.
Contribuir con la limpieza é higiene del restaurante para garantizar la salud
de nuestros clientes.
Centrar nuestro servicio de acuerdo al segmento de mercado al cuál
estemos dirigidos.
2. IDEA DE ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN
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2.2 DESCRIPCIÓN GENERAL
El restaurant estará estratégicamente situado en uno de los principales Jirones
del centro de Trujillo, esta ubicación se eligió por ser céntrica y de fácil acceso
así como también se tuvo en cuenta los diversos estudios de mercado en las
zonas y el análisis de nuestros clientes objetivos.
Para su construcción se cuenta con una área te terreno de …… M2
Y dicha la construcción están acorde con lo que estipula el reglamente de
restaurantes, a si mismo bajo estrictos criterios reglamentarios impuestos por
los diversos organismos pertinentes en el sector.
Para el diseño interno se tomo en cuenta también el reglamente de
restaurantes, teniendo clara nuestra categoría y calificación, nos basamos en
las condiciones que dicho reglamento menciona para ostentarlas.
En cuanto al funcionamiento interno este estará regularizado, pues se
trabajara con los más altos estándares de calidad empleando los más
modernos sistemas en restauración.
Nuestra carta principal promocionara nuestros platos bandera,
especializándonos en comida Nacional, específicamente norteña. No obstante
incluirá diversos platos Internacionales.
2.2.1 LOCALIZACIÓN:
El establecimiento de alimentos y bebidas “Pañuelo Blanco” estaría ubicada
entra las intersecciones de las calles de Independencia y Alfonso Ugarte al
frente del Colegio Interamericano.
Pañuelo Blanco
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Estaría ubicado en un lugar estratégico ya que a dos cuadras esta plaza
mayor de la Ciudad de Trujillo
2.2.2 NOMBRE:
Restaurante turístico “PAÑUELO BLANCO”
2.2.3CATEGORÍA:
Cuatro tenedores
2.2.4 LOGO:
2.2.5 MISIÓN:
Restaurante Pañuelo Blanco, tiene como misión satisfacer las necesidades
gastronómicas de nuestros clientes, ofreciendo productos y servicios con
la más alta calidad, tomando como estrategia principal la mejora continua
y los estrictos estándares de higiene y calidad total.
2.2.6 VISIÓN:
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Restaurante pañuelo blanco, tiene como visión al año 2015 consagrarse
como líderes en el mercado, identificándonos por conceptos como: calidad
en nuestros productos, servicios y procedimientos, logrando abarcar los
más altos estándares de la comida nacional como internacional asi como
cultivar un ambiente donde sus trabajadores sean capacitados y
motivados a desarrollar su más alto potencial de productividad y
creatividad, para que, quienes laboran en ella mantengan compromiso,
lealtad y orgullo, alcanzando así la más alta satisfacción en el trabajo.
Administrar adecuadamente sus recursos, orientándolos hacia el respeto
por el medio ambiente y al mejoramiento de la sociedad. Contribuir con el
desarrollo del sector turismo así mismo con la comunidad, actuando
conforme a principios éticos y disposiciones legales.
3 PLAN DE MARKETING
3.1 ANÁLISIS DEL MERCADO
Este análisis fue fundamental para conocer con precisión el entorno y cómo es
probable que éste evolucione, de este modo tomar posteriormente decisiones
más acertadas, aumentando las posibilidades de éxito.
3.1.1 CLIENTELA
En el distrito de Trujillo se analizo a la población y determino en basa a una
investigación el posible cliente, teniendo en cuenta diversos factores de la
población del distrito.
Trujillo es una ciudad geográficamente próxima a diversos lugares y es el
más accesible, pero con unas barreras físicas que generan un cierto
aislamiento del mismo.
Este estudio nos señala qué el centro de Trujillo es una zona donde prima el
tránsito rodado, con facilidad de acceso en coche y con escasez de calles
peatonales y áreas de esparcimiento y de atracción turística.
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Además en el estudio se señala que Trujillo es una ciudad en la que la
población realiza diversas actividades de ocio sin salir de la misma,
generando posibilidades de negocio y cierto volumen de actividad.
Prácticamente el 80% de la población suele acudir al centro de Trujillo a
cafeterías, restaurantes y bares con ánimo de ocio.
En consecuencia, la mayoría de nuestra clientela está formada por las
personas que hacen vida en el centro de Trujillo, llámense turistas que
arriban y que muy a menudo suelen pasear por el centro histórico y
personas que suelen tener sus trabajos en el centro, o que realizan
actividades dentro de esta zona.
Pensando en el tipo de restaurante del que estamos hablando, de comida
nacional y especializándonos en la comida norteña, sí que sería apropiado
hacer desde ya una distinción entre nuestros tipos de clientes
3.1.2 COMPETENCIA
La competencia principal de”Pañuelo Blanco” serán los establecimientos de Tres regiones y Doña Peta, que particularmente ofrecen un servicio diario y dirigido a clientes ejecutivos y turistas, segmento de mercado que compartimos, sin dejar de lado a reconocidos restaurantes como: EL mochica y Romano Group y alrededor de 4 establecimientos adicionales.En el caso de los clientes sensibilizados, por las comidas y cenas de ocio tendremos que añadir como competencia a los restaurantes vegetarianos y ecológicos de la zona.
La cercanía de la competencia puede ser más una ventaja que un inconveniente. No hay que buscar un lugar donde no existan competidores. Si conocemos los códigos de conducta de los clientes, debemos advertir que les interesa ubicarse en lugares o que estén muy cerca de los centros de trabajo o donde ya hay circulación de personas y cierto ambiente.Por consiguiente, la valoración que los consumidores sugieran de “Pañuelo Blanco” se vera reforzada por los bares y cafeterías que rodean la zona, surgiendo una notable variación respecto a pubs y discotecas, así como de zonas de esparcimiento que apoyen estas actividades de ocio.
Por otro lado, lo más probable es que surjan nuevos locales en zonas aledañas a la ubicación de “Pañuelo Blanco”, sin embargo vale advertir la ausencia de restaurantes de categoría similar que son considerados “competencia especifica”, lo que permite tiempo para un posicionamiento de la marca en el consumidor.
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3.1.3. PROVEEDORES
El sistema de abastecimiento de “Pañuelo Blanco” ha sido clasificado de la siguiente forma:
Proveedores de maquinaria de restauración, instalaciones y utensilios
Existe gran variedad de posibilidades. En todo lo que compete a maquinaria e instalaciones. Se priorizara a aquellos proveedores que ofrezcan mayor sensibilidad al servicio post-venta así como a su curva de aprendizaje en el sector. Una avería en producción o cualquier área perteneciente a la cadena de valor del restaurante, que tarde en resolverse, impedirá ofrecer los servicios con calidad, dejando de facturar y posiblemente perdiendo clientes. Se ha identificado como posibles proveedores que cumplen con los requisitos solicitados, a las empresas de nombre Importaciones Padua SAC y Hnos Ormeño SAC ambas con oficina principal en la ciudad capital de Lima y sucursales en Trujillo con amplia experiencia en abastecimiento de maquinaria y equipos a negocios gastronomitos
Proveedores de alimentos y bebidas
En este caso y siguiendo la visión de “Pañuelo Blanco” lo mas importante recae en la calidad del insumo o materia prima que va a incidir directamente en el objetivo de posicionamiento de la marca.
Se deberá conocer las calificaciones de los alimentos (agricultura y ganadería convencional, ecológica, integrada, en conversión), denominaciones de calidad, denominaciones de origen y sus sistemas de control.Para ello, se piensa utilizar proveedores habituales de alimentos (Metro, Tottus, San Fernando) y combinarlos con proveedores especiales, como puede ser un distribuidor local de productos perecibles (Agrícola Benavides, Comercial Villarán) o directamente con los elaboradores, contactándolos a lo mejor a través de organismos reguladores.
Se tendrá también en cuenta que gran parte de las provisiones son perecederas y que por lo tanto no es conveniente hacer compras exageradas sin antes considerar una proyección de la evolución de la demanda. Se aprovechara ofertas, descuentos por volumen de compras solamente en compras de alimentos o bebidas no perecederas.EL sistema de retroalimentación como en los mejores restaurantes no es ajeno a “Pañuelo Blanco”, los proveedores serán nuestros mejores consultores estratégicos para que en un futuro no muy lejano, tengamos por propia cuenta capacidad para gestionar las compras.
3.3. DECISIONES DE MARKETING
SERVICIO: RESTAURANTE “PAÑUELO BLANCO”
3.3.1 DECISIONES DEL SERVICIO
Para tomar una decisión de marketing es preciso conocer en qué consiste el
problema para encontrar una solución; esta solución o soluciones vendrán a
ser nuestras decisiones de marketing.
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Ahora, para tomar una decisión de marketing es preciso seguir una
metodología. Por lo general las decisiones de marketing son tomadas por los
propietarios o directivos de una manera impulsiva, sin una mayor reflexión.
Pero esto no debe ser siempre así. Una decisión de marketing debe ser el
resultado de un análisis y de la aplicación de la razón y de métodos que nos
aseguren tomar la mejor, o mejores, decisiones.
Este método para tomar una decisión de marketing se ha resumido en los
siguientes pasos:
Identificación del problema (el problema existe).
Análisis del problema (búsqueda de las causas).
Búsqueda y estudio de soluciones alternativas.
Elección de la solución más conveniente.
Es por ello que nuestro trabajo va a seguir la metodología que hemos
señalado en la parte superior, seis pasos que nos van a llevar a tomar
decisiones de marketing apropiadas.
Veamos paso por paso:
Identificación del problema
Uno de los problemas más acuciantes que tenemos para poner en marcha el
servicio restaurant “Pañuelo Blanco” es cómo lograr que los clientes
reconozcan nuestros servicios:
La carta (menú ejecutivo y a la carta)
Banquetes y eventos (comida nacional e internacional; matrimonios,
cumpleaños, quinceañeros, bautizos, etc.)
Presentaciones artísticas (artistas nacionales e internacionales).
Análisis del problema
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El restaurant “Pañuelo Blanco” está ubicado en la intersección de las calles
Alfonso Ugarte con Independencia, frente al colegio Interamericano de
Trujillo.
En la ciudad de Trujillo sobre todo en el cercado, que es donde está ubicado
nuestro negocio existen 8 restaurantes formalizados que podrían ser
considerados como competencia de nuestro servicio.
Todos estos restaurantes son negocios que llevan muchos años en el
mercado gastronómico de alta calidad, y además son reconocidos por la
clientela que busca servicios gastronómicos de gran calidad.
Sin embargo, realizado el estudio de mercado éste nos arroja la siguiente
información:
La carta adolece en la mayoría de establecimientos que conforman el núcleo
de nuestra competenciade serias deficiencias, como:
Sazón demasiado internacionalizada (los extranjeros vienen a comer
nuestra comida con nuestra sazón) ,
Los precios son muy altos.
Los clientes no reciben información en detalle sobre la carta.
En cuanto a los banquetes se ha advertido:
La mayoría de establecimientos no cuenta con el área adecuada para
grandes recepciones.
El decorado de los banquetes es rutinario y no hay variedad,
La música ambiental no es de la mejor calidad,
Los menús no son diversificados (por lo general se repiten los potajes
de un banquete a otro),
En cuanto a las presentaciones artísticas, se ha advertido en nuestro
estudio de mercado:
Hay pocas presentaciones artísticas,
Las pocas que hay son de artistas longevos y ya conocidos (Leo Dan,
Silvana D’Lorenzo, Eva Ayllón, etc.)
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Los precios no son accesibles,
No hay una buena infraestructura para que puedan realizar su
presentación con comodidad y modernidad.
Búsqueda y estudio de soluciones alternativas
Sobre la carta:
En cuanto a los problemas advertidos en nuestro estudio de mercado,
pasamos a exponer las potenciales soluciones que podríamos dar:
se propone en cuanto a la sazón que ésta sea lo más posible apegada a
nuestra gastronomía; los extranjeros necesitan conocer algo nuevo, por eso
vienen a nuestro país en busca de lo exótico, y no se les va a brindar menús
que ellos conocen en sus países mejor que nosotros. Analógicamente
podríamos decir que ellos vienen por nuestra arquitectura, por lo que sería
un desatino construir edificios altos en Trujillo cuando los extranjeros (de
EE.UU., Europa o Asia) los tienen más altos y más modernos en sus propios
países.
en cuanto a los precios se propone ofrecer nuestros servicios de menú y a la
carta a precios que sean atractivos para los turistas; esto no quiere decir
que vamos a tirar al piso nuestros precios. Un producto es accesible cuando
por el mismo precio que da otro competidor nosotros ofrecemos un servicio
o un producto mejor.
en cuanto al hecho que los clientes no reciben información en detalle sobre
la carta, esto tiene mucho que ver con la primera alternativa de solución que
les proponemos, es decir, los clientes extranjeros vienen a nuestro país para
degustar condimentos e ingredientes que no hay en sus países de origen.
Ellos no vienen a comer champignones o espárragos que en sus dietas las
comen rutinariamente. Es por ello que necesitan conocer cuáles son los
ingredientes de los potajes que leen en la carta, a fin de, por un lado,
conocer qué es lo que van a comer, y por otro lado, informarse (en caso
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sufran alergia a algún ingrediente) de las previsiones que deben hacer ante
de degustar sin mayores riesgos alguno de nuestros potajes.
Sobre banquetes:
En cuanto a los problemas advertidos en nuestro estudio de mercado,
pasamos a exponer las potenciales soluciones que podríamos dar:
en cuanto al hecho que la mayoría de establecimientos no cuenta con el área
adecuada para grandes recepciones, se propone que debe existir en nuestro
restaurant un área especializada en banquetes, que sea distinta del área en
que se atiende a los clientes, y al mismo tiempo, el decorado no debe ser
rutinario, que haya variedad y originalidad, de acuerdo con la naturaleza del
evento.
se ha advertido en nuestro estudio de mercado que la música ambiental que
se pone en los restaurantes que conforme nuestro núcleo de competencia
que no de la mejor calidad por no emplear los mejores equipos de sonido de
las mejores marcas; a esto se suma el hecho que se pone música de temas
que son conocidos, se ignora nuevos repertorios, que de emplearse crearían
en los clientes la sensación de estar en un lugar original. Para esto
proponemos ofrecer música de alta calidad, variada y rebuscada.
los menús no son diversificados (por lo general se repiten los potajes de un
banquete a otro), para solucionar este problema se propone diversificar los
menús con potajes que no sean trillados. Es lamentable ver como los menús
casi son los mismos en los distintos tipos de banquetes o recepciones que se
ofrecen en el núcleo de nuestra competencia. Se propone ofrecer una amplia
variedad de potajes.
Sobre presentaciones artísticas:
En cuanto a los problemas advertidos en nuestro estudio de mercado,
pasamos a exponer las potenciales soluciones que podríamos dar:
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en cuanto al problema de que hay pocas presentaciones artísticas, se
propone contactar con los managers de los diferentes artistas nacionales y
extranjeros que nunca hayan venido a Trujillo a fin de negociar posibles
presentaciones en nuestro local.
en cuanto a los precios, éstos deberán estar al nivel de la calidad de los
artistas, la temporada y el público al que están dirigidos.
en cuanto a la infraestructura se propone mejorar la ya existente en el
núcleo de nuestra competencia, a fin de ofrecer a nuestros clientes
comodidad, seguridad y calidad en la expectación de alguno de nuestros
eventos artísticos.
Elección de la solución más conveniente.
En el siguiente cuadro presentamos las soluciones más convenientes:
Problema Solución
LA CARTA
Sazón apegada a la gastronomía local;
Precios competitivos; no bajar los precios
sino mejorar en calidad respecto de la
competencia;
Ofrecer información al detalle sobre los
ingredientes de los potajes.
BANQUETES Separar el área de banquetes de las áreas
comunes donde se atiende a los clientes,
Contratar los servicios de decoradores
profesionales,
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Contratar los servicios de empresas
especializadas en banquetes, así como
obtener consultorías e información (de
internet o de otras fuentes) con el
propósito de diversificar la atención.
PRESENTACIONES
ARTÍSTICAS
Realizar una base de datos de las agencias
promotoras de artistas nacionales e
internacionales a fin de estar siempre en
contacto con ellas y tener acceso a la
disponibilidad de sus artistas.
Contratar los servicios de diseñadores de
presentaciones artísticas a fin de que cada
presentación sea una novedad tanto en
infraestructura como en diseño y
decoración.
3.3.2 DECISIONES DE PRECIOS
Identificación del problema
Uno de los problemas más acuciantes que tenemos para poner en marcha el
servicio restaurant “Pañuelo Blanco” es cómo lograr que los clientes puedan
gozar de nuestros servicios a precios accesibles.
Análisis del problema
Si bien es cierto que los servicios que ofrece el restaurant “Pañuelo Blanco”
son de alta calidad, esto determina que está dirigido hacia un público
objetivo de ingresos económicos altos.
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Esto no quiere decir que ello justifica que nuestros precios sean
extremadamente altos pues de ser así se crearía una clientela-elite, lo cual
no está en nuestros planes. El restaurant “Pañuelo Blanco” tiene como
objetivo ser un difusor de nuestra cultura gastronómica en el marco de la
visión y misión que ya se ha descrito anteriormente.
Para lograr esto, es necesario diseñar una estrategia de precios que permita
que los trujillanos, así como los clientes nacionales y extranjeros puedan
tener acceso a nuestros servicios, y de este modo, ser los mejores difusores
de nuestra atención.
Búsqueda y estudio de soluciones alternativas
En primer lugar podemos iniciar un período en el cual pongamos precios
de penetración; es decir precios que no sean tan bajos ni tan altos, de
modo que cuando éstos se estabilicen puedan aceptados por el cliente.
También podemos desarrollar precios por diversificación del servicios; es
decir un precio para el menú normal, otro para el menú ejecutivo; otro para
el menú a la carta; y otros precios para banquetes o pedidos al por mayor.
Los precios estacionales también son una buena alternativa; es decir en los
meses en que hay abundancia de determinados productos, bajar los precios
de los potajes que contienen esos ingredientes.
4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
La estructura de la organización adoptada es "Vertical-Funcional", debido a que el
organigrama del Restaurante está formado por líneas verticales y se caracteriza
por la autoridad, división del trabajo y delegación de autoridades, conservándose
la especialización de cada actividad en una función.
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ORGANIGRAMA
4. 1 DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS CARGOS
4.1.1 ANÁLISIS, DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIONES LOS PUESTOS
DIVISIÓN: GERENCIA Y/O ADMINISTRACIÓN
CARGO: Gerente y/o Administrador
A. PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Dirigir y controlar tanto los empleados
como el establecimiento y asegurándose que las tareas se realicen de
conformidad con lo planeado.
B. RESPONSABILIDAD: Motivar a los subordinados, dirigir al personal,
seleccionar canales de comunicación más eficaces para transmitir al personal
y capacitar a todo su personal.
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GERENTE GENERAL
CONTABILIDAD
CAPITAN DE MESEROS
CAPITAN DE MOZOS
DPTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAJERO
DPTO RECEPCION
RECEPCIONIST
COCINA
CHEF
SOMELIER
MAITRE
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C. FUNCIONES:
Integrar y coordinar el trabajo del personal.
Responsable de tomar decisiones, establecer políticas, y estrategias que
afecten a toda la organización.
Direccional el mercado que tienen en este momento
Controlar el personal y el restaurante.
Distribuir las funciones
Controlar los presupuestos
Controlar las actividades de las áreas operativas y administrativas
Llevar un reporte mensual.
DIVISIÓN: DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CARGO: Capitán de Meseros.
A. PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Responsable de velar por su personal
haciendo que este cumpla con calidez y servicio para el cliente objetivo del
restaurante.
B. RESPONSABILIDAD: Programar cada semana el personal a cargo, asignar
tareas a los meseros y ver que las mesas estén en perfectas condiciones.
C. CRITERIOS DE DESEMPEÑO:
Dirigir a todos los meseros, barman y hostess
Asignar tareas y funciones
DIVISIÓN: COCINA
CARGO: Capitán De Meseros
A. PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Conocer y aplicar los diferentes tipos de
servicio según el restaurante
B. RESPONSABILIDAD: Llevar el reporte de comentarios de los clientes
acerca del servicio y la calidad de alimentos y bebidas
C. CRITERIOS DE DESEMPEÑO:
Mantener limpio el lugar de trabajo y realizar el correcto montaje de las
mesas.
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Surtir las estaciones de servicio con lo que se requiera sugerir al cliente
platos del menú.
Sugerir según sea necesario, alimentos y bebidas para algún cliente que
sigue una dieta o quien tiene una alergia especial.
Conocer la lista de vinos, la forma de abrirlos y servirlos.
Presentar la comanda al cajero para que la selle y poder solicitar al
cocinero los platos ordenados por el cliente.
Inspeccionar que los platos estén servidos de acuerdo con lo solicitado
por el cliente, antes de llevarlos a la mesa.
Servir los alimentos en la mesa.
Solicitar al cajero la cuenta y presentarla al cliente para que se realice su
pago.
DIVISIÓN: BAR
CARGO: Barman
A. PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Conocer los tipos de bebidas usadas en
el bar y sugerírselas a los clientes.
B. RESPONSABILIDAD: Llevar un control de los suministros, existencias y
almacenamientos de las bebidas.
C. CRITERIOS DE DESEMPEÑO:
Conocer los tipos de bebidas usadas en el bar.
Levantar inventarios diarios para solicitar faltantes en el almacén.
Mantener el Bar y las áreas de atención a nuestros clientes con los
suministros apropiados y mantener los estándares de calidad.
Mantener control sobre las porciones y los inventarios del Bar
Correctos.
Supervisar la venta responsable de bebidas alcohólicas.
DIVISION : DEPARTAMENTO DE RECEPCION
CARGO: Hostess
A. PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Dar la bienvenida los clientes y asignar
mesa y a su mesero
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B. RESPONSABILIDAD: Asignando tareas, y dando un buen servicio al cliente
C. CRITERIOS DE DESEMPEÑO:
Dar bienvenida a los clientes.
Registrar al cliente en el momento del ingreso al restaurante
Asignar mesa
DIVISIÓN: ADMINISTRACIÓN
CARGO: Cajero
A. PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Recibir el dinero del pago que realizan
los clientes
B. RESPONSABILIDAD: Manejar el dinero recibido y no descuidarse de la
caja.
C. CRITERIOS DE DESEMPEÑO:
Realizar informe de cierre.
Aplicar las políticas de crédito del restaurante para el manejo de fondo
de caja.
Verificar la autenticidad de los medios de pago.
Relacionar sobre de remisión donde se relacionan medios de pago
discriminados.
Recibir los ingresos diarios en el restaurante
Hacer pagos a proveedores.
Solicitar reembolsos para completar su fondo fijo de caja.
Proporcionar cambio a los cajeros.
DIVISION: DEPARTAMENTO DE COCINA
CARGO: Chef
A. PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Generar las recetas de los diferentes
platos, además de apoyar en el proceso de selección del personal.
B. RESPONSABILIDAD: Entrevistar y apoyar los procesos de selección de
aspirantes a cargos en la cocina en coordinación con la oficina de personal.
B. CRITERIOS DE DESEMPEÑO:
Capacitar al personal.
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Supervisar y evaluar el trabajo del personal a cargo.
Elaborar los horarios de trabajo
Solicitar personal eventual para la realización de actividades especiales.
Elaborar las requisiciones para la oficina de compras o almacén según el
caso
supervisar la calidad de los alimentos que llegan a la cocina
Apoyar al contralor de costos en la elaboración de recetas estándar
Revisar y autorizar las requisiciones de alimentos que los cocineros
solicitan al almacén.
Autorizar las transferencias departamentales.
Elaborar los presupuestos de gastos de la cocina.
DIVISIÓN: COCINA
CARGO: Cocinero
B. CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Chef
C. PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Aplicar las recetas realizadas por el chef.
D. RESPONSABILIDAD: Controlar la materia prima del restaurante
E.CRITERIOS DE DESEMPEÑO:
Conocer y aplicar las recetas estándar de la cocina
Decorar la presentación de alimentos en buffets en coordinación con el
chef
Revisar diariamente la cámara fría y el congelador a fin de que sean
usados correctamente los sobrantes de alimentos del día anterior.
Elaborar salsas
Supervisar el trabajo de los ayudantes de cocina.
DIVISIÓN: COCINA
CARGO: Stewart
A. PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Limpiar el área de recepción de
alimentos
B. RESPONSABILIDAD: Conocer y operar la maquina para lavar vajilla y
cristalería
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C. CRITERIOS DE DESEMPEÑO:
Limpieza del área de cocina
Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalería.
Aplica los productos para la limpieza.
Controla la temperatura de la maquina.
Acomoda loza y cristalería por tamaños.
Reparte loza y cristalería en cocina y los bares.
Suministra al restaurante café, mantequilla mermelada etc.
Es responsable de la elaboración del café bajo la supervisión del chef.
Limpia el área de recepción de alimentos.
CARGO: Maitre
A. PROPOSITO DEL CARGO: El Maitre es el jefe del salón comedor da
instrucciones a los mozos que dependen de el y recomienda los platos del dia,
CARGO : Sommelier
A. PROPOSITO DEL CARGO: El sommelier es una persona con la capacidad de
catar vinos y otras bebidas alcohólicas.
B. CRITERIOS DE DESEMPEÑO:
Tiene una gran percepción de olores y sabores.
Guía al comensal a elegir un vino u otra bebida alcohólica de acuerdo al
maridaje con lo que va a comer
4.4 PERSONAL
Perfil del Personal:La búsqueda del personal se realizara a través de anuncios en Periódicos, así como por recomendaciones de colegas, teniendo éstas últimas mayor prioridad a la hora de las citaciones a las entrevistasEl principal requisito que se tomara en cuenta cuando una persona solicite el trabajo es:Tener experiencia en el área a postular.
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Posteriormente:Se le realizarán análisis médicos, de sangre, de orina, físicos y cardíacos.Se realizara un examen psicológico profesional. Se solicitarán documentos personales.Se evaluara aseo personal impecable
Si cumple estos requerimientos, la persona será entrevistada por el Gerente General, y el Gerente de Recursos Humanos, donde la evaluación pasara a un segundo nivel:
Se evaluará la actitud de la persona, las condiciones para el trabajo y la forma en la que se desenvuelva en la entrevista.Se procederá a darle entrega de un formulario, en el que deberá completar con los datos correspondientes y posteriormente se le hará entrega del reglamento interno, la remuneración que le será asignada y otros aspectos informativos del trabajo.
En caso de que resulte favorable, se comenzará con la capacitación primero teórica y luego práctica. La capacitación consistirá en enseñarle técnicas vanguardistas en su especialidad, además de cursos varios, que traten temas como tipo de comidas, preparación de bebidas. Posteriormente se le irá supervisando periódicamente marcando los errores para lograr la excelencia buscada en el servicio.
5. GASTOS E INVERSIONES
5.1. GASTOS PREVISTOS:
Costos de maquinaria y equipos
Para la puesta en marcha del restaurante se necesita de maquinarias tales como estufas, hornos, neveras, etc., los cuales son fundamentales para la operación del restaurante. Aquí también se tienen en cuenta los instrumentos de cocina con los que contarán el chef y sus ayudantes como licuadoras, ollas, sartenes, entre otros. En la tabla que se presenta a continuación se pueden verclaramente estos rubros con su respectivo costo.
Maquinarias y Equipos
Estufas 6000
Cocina industrial 3000
Hornos 6000
Hornos microondas 1000
Congeladoras 3000
Licuadoras 200
Lavaplatos 400
Ollas y sartenes 500
Refrigeradoras 2000
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Total 22100
Muebles y enseres
Los muebles y enseres son los activos relacionados directamente con el servicio,dado que son aquellos instrumentos y equipos con los que cada cliente tendráinteracción directamente. A continuación se presenta la tabla con los costosindividuales y el total de inversión requerida para muebles y enseres:
Muebles y mobiliario
Muebles y sillas 15800
otros 14150
Total 29950
Costo de Inversión en capital de trabajo
Empleado Sueldo Base Sueldo por 3 meses
Chef Principal 1500 4500
Ayudante de cocina 1 700 2100
Ayudante de cocina 2 700 2100
Ayudante de cocina 3 700 2100
Ayudante de cocina 4 700 2100
Capitán de Mozos 1200 3600
Mozo 1 700 2100
Mozo 2 700 2100
Mozo 3 700 2100
Mozo 4 700 2100
Encargado de limpieza 600 1800
Seguridad 700 2100
Costo Mensual 9300 27900
Costo Anual 109200
5.2. PLAN DE INVERSIONES
Datos en ke se gastara el dinero
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5.3 FUENTES DE FINACIAMIENTO
Préstamo bancario Monto: 80 mil soles Pago: 147, 216 soles. Plazo: 5 años Tasa de interés: 24,5%
Para la puesta en marcha del restaurante es necesaria una inversión considerablepor lo que la opción de un préstamo bancario es necesaria para la adquisición de todo el equipo que se requiere, así como para cubrir los gastos de los primeros meses (sueldos, arriendo y otros gastos de administración).
La siguiente es una tabla de amortización de la deuda basada en los parámetrosdel préstamo:
Periodo Saldo inicial Tasa Intereses Cuota Abono de capital Saldo final2011 80.000 24,50% 19.600 29.443 9.843 70.157 2012 70.157 24,50% 17.188 29.443 12.255 57.902 2013 57.902 24,50% 14.186 29.443 15.257 42.645 2014 42.645 24,50% 10.448 29.443 18.995 23.649 2015 23.649 24,50% 5.794 29.443 23.649 0
Total a pagar: 147.216
6. SELECCIÓN DE LA FORMA JURÍDICA
Un punto muy importante para toda empresa es la formalización de la misma, ya
que nos permitiría tener algunos beneficios como:
Nos permite solicitar créditos en el sistema financiero formal.
Podemos participar en concursos públicos para ser proveedores de bienes y
servicios del Estado.
Hace posible que diseñemos, fabriquemos y comercialicemos productos
propios (marca registrada, procesos patentados).
Nos abre las puertas de la participación en programas de apoyo a las
microempresas y pequeñas empresas.
Nos abre la posibilidad de exportar.
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Nos permite asociarnos para competir con las grandes empresas.
Hace posible que recibamos información periódica y, así, nos mantengamos
actualizados respecto de la legislación, ofertas, precios, mercados y
productos.
Nos permite mejorar la atención a nuestros clientes e incrementar el
número de estos.
Hace posible que ofrezcamos productos de mejor calidad.
Por último, nos permite acceder a la vía judicial en caso se presentasen
conflictos en algunos de los contratos que firmemos con nuestros clientes.
Una de las primeras decisiones a adoptar por los miembros de la empresa, ya
estudiado el Plan de Negocio y analizada su viabilidad, es la elección de la forma
jurídica a adoptar (Empresa Individual, Sociedad Civil, Limitada, Sociedad
Anónima...), con el propósito de limitar la responsabilidad de los socios o
personas.
Siguiendo las características de la empresa y ajustándonos a una forma jurídica
conveniente para los socios, se seleccionó La Constitución de Sociedad Anónima,
ya que es una sociedad de capitales, con responsabilidad limitada, en la que el
capital social se encuentra representado por acciones, y en la que la propiedad
de las acciones está separada de la gestión de la sociedad. Nace para una
finalidad determinada. Los accionistas no tienen derecho sobre los bienes
adquiridos, pero si sobre el capital y utilidades de la misma.
Presentando las siguientes ventajas:
La independencia de la sociedad de sus accionistas.
Los accionistas no son responsables de las actuaciones de los directores
de la empresa.
Los directores de la empresa son responsables en caso de incurrir en mal
desempeño.
Y amparado por la siguiente normativa:
Ley N° 26887 del 09.12.97. Ley General de Sociedades
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• Libro l y libro ll
Decreto Supremo N° 093-2002-EF del 15.06.02. Texto Único Ordenado de la
Ley del Mercado de Valores
• art. 130° (sobre las Bolsas)
• art. 167° (sobre Agentes de Intermediación)
• art. 185° (referente a Sociedad Agente)
• art. 204 (referido a Sociedades Intermediarias de Valores)
• art. 259° (sobre la Sociedades Administradoras de Fondos Mutuos de
Inversión en Valores)
Texto Único Ordenado del D .Leg. N° 728, aprobado por D.S.N°003-97-TR.
• Art. 104°, Ley de Productividad y Competitividad Laboral. (Referido a los
Servicios complementarios)
D.S. N° 008-2004-JUS: TUPA de la SUNARP
referido a los requisitos que debe presentar el usuario cuando quiere inscribir
un Título.
Resolución N° 200-2001-SUNARP-SN, del 24.07.2001. Reglamento del
Registro de Sociedades.
• Título Preliminar I, II y III
Resolución SBS N° 816-2004 del 27.05.2004, Reglamento del Registro del
Sistema de Seguros.
• Art. 19° (referido a la Sociedad Corredora de Seguros)
Resolución CONASEV N° 576-97-EF-94.10 DEL 05.09.97. Reglamento de
Corredores de Productos y Operadores Especiales
• Art. 4° (sobre la Sociedad Corredora de Productos)
Ley N° 27626 del 09.01.02. Ley que regula la actividad de las empresas
especiales de servicios y de las cooperativas de trabajadores
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• Art. 11° (referido a las empresas de servicios)
Concordar: Artículo 2 R.N°131-2003-SUNAT.
7. FISCALIDAD
El proceso de Fiscalización comprende un conjunto de tareas que tienen por
finalidad instar a los contribuyentes a cumplir su obligación tributaria; cautelando
el correcto, integro y oportuno pago de los impuestos.
El control del cumplimiento tributario corresponde a las acciones que realiza la
SUNAT para evaluar el comportamiento de los contribuyentes en todas las
interacciones dadas por obligaciones periódicas que contempla la legislación
tributaria y que establece la la misma.
La fiscalización preventiva es muy útil para dicho control. Se alimenta de
información histórica del comportamiento de los contribuyentes y se procesa para
identificar potenciales incumplidores, con los cuales es necesario adoptar medidas
más restrictivas en cuanto al nivel de facilidades que se le otorga, como el número
de documentos que le autorizan a timbrar. Así deben concurrir más seguidos a las
oficinas de la SUNAT para ser controlados, evitando de esta manera
situaciones que, al no ser corregidas a tiempo, pueden dar pie a irregularidades.
8. TRÁMITES NECESARIOS
8.1 PASOS PARA LA CONSTITUCION DE LA EMPRESA
1.- Fijarse si el nombre elegido ya es de otra sociedad.
2.-Elaboración de la Minuta
3.-Elaboración de Escritura Pública
4.-Inscripción en los Registros Públicos
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5.-Inscripción en SUNAT/ ESALUD/Trabajadores.
6.-Inscripción u obtención de permisos Especiales para poder iniciar
actividades.
7.- Licencia funcionamiento otorgada por el Municipio.
8.- Ministerio de Trabajo. Autorización de Libro de Planillas.
Costos para la constitución de empresas
8.2
EXPLICACIÓN DE LOS TRÁMITES..
Elaboración de la minuta de la empresa:
La minuta es el documento privado elaborado y firmado por un abogado,
que contiene el acto o contrato (constitución de la empresa) que debo
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presentar ante un notario para su elevación a escritura pública. Para la
constitución de una micro o pequeña empresa, la utilización de la minuta es
opcional, ya que puedo acudir directamente ante un notario y hacerlo a
través de una declaración de voluntad.
Requisitos:
La Reserva del Nombre en Registros Públicos
Presentación de los Documentos Personales
Descripción de la Actividad Económica.
Capital de la Empresa.
Estatuto. Debo acompañar el estatuto que regirá a la empresa
(régimen del directorio, la gerencia, la junta general, los deberes y
derechos de los socios o accionistas, entre otros, según
corresponda).
Luego se deben seguir los siguientes pasos:
1. Si ya tengo lista la MINUTA de constitución de la empresa puedo tramitar la
elaboración de su ESCRITURA PUBLICA ante un notario y, a continuación,
presentarla ante las oficinas registrales de la SUNARP para su inscripción
en el registro de personas jurídicas. LA ESCRITURA PÚBLICA es el
documento legal que elabora el notario para inscribir a la empresa en
Registros Públicos.
2. En el Registro Único de Contribuyentes (RUC) – SUNAT, para decidir que
tipo de régimen me puedo acoger, luego que Registros Públicos – SUNARP –
me ha entregado el Asiento Registral de la inscripción de mi empresa como
Persona Jurídica, deberé tramitar, como siguiente paso, mi inscripción en el
RUC, registro a cargo de la SUNAT.
3. Presentar una carta poder con firma legalizada ante notario público o
autenticada por un fedatario de la SUNAT (especificando que es para
inscribir a la
PERSONA JURÍDICA en el Registro Único de
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Contribuyentes).
•Presentar los siguientes formularios firmados por el representante legal o
persona autorizada:
Formulario N° 2119, Solicitud de Inscripción o
Comunicación de Afectación de Tributos.
Formulario N° 2054, Representantes Legales.
Formulario N° 2046, Establecimientos Anexos (sólo en el caso de contar con
establecimiento anexo distinto al señalado como domicilio fiscal y
debidamente sustentado).
4. Licencia de funcionamiento Definitiva
La Licencia de Funcionamiento Definitiva se emite vencido el plazo de la
Licencia Provisional, de conformidad con el TUPA establecido. Para ese
efecto la Municipalidad no debe de haber detectado ninguna irregularidad
o, si la ha detectado, ya ha sido subsanada. Este tipo de licencia también
puede ser solicitada desde un inicio.
La Municipalidad Distrital o Provincial, según corresponda, no me puede
cobrar tasas por concepto de renovación, control y actualización de datos
de la Licencia de Funcionamiento Definitiva, ni por otro concepto referido a
esta licencia.
Requisitos:
Solicitud de licencia de funcionamiento definitiva.
Certificado de Zonificación y Compatibilidad de Uso
Copia del RUC
Copia del Título de Propiedad o documento equivalente que acredite la
propiedad o Copia del Contrato de alquiler.
Copia de la Escritura Pública de Constitución.
Informe favorable de Defensa Civil.
Pago por derecho de trámite.
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En el caso de autorizaciones sectoriales, copia de la autorización y/o
certificación del sector competente según actividad.
Algún otro documento requerido por la Municipalidad
5. Legalizar libros contables
Este es el último paso que requiero para formalizar mi empresa. De acuerdo
al tipo de empresa que he decidido constituir puedo llevar determinados
libros contables, ya sea por medios manuales o computarizados. Estos
libros deberán ser legalizados ante un Notario o, donde no lo haya, ante un
Juez de Paz Letrado del lugar.
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VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
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