Informe Grated Pescado

ANÁLISIS FISICO Y ORGANOLÉPTICO DE GRATED DE ATÚN (FLORIDA)

“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”

CARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 2: ANÁLISIS FÍSICO Y ORGANOLÉPTICO DE GRATED DE ATÚN(FLORIDA)

MODULO: Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos UNIDAD DIDACTICA: control de Calidad para productos cárnicos

e hidrobiológicos

DOCENTE: ING. LILIANA BALDEON DAMIÁN RESPONSABLE:

Arqueño Illatopa Thony Reyes Falcón Edwin Rodríguez Calixto David

HUÁNUCO – PERÚ

2015

I. INTRODUCCION

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La actual industria de alimentos, conforme avanza la ciencia y tecnología se ha visto obligado a seguir, de una manera más sofisticante con alimentos que sean fáciles de digerir, adquirir, etc. y un control de calidad de cada uno de los productos elaborados con el único objetivo de asegurar la calidad y de esta manera el bienestar del público consumidor. Por ende en esta oportunidad se realizara un control de calidad de la conserva de pescado tipo GRATED, para determinar y conocer sus características físicas del envase y organolépticas del producto, donde se sabrá si cumplen o no con los requisitos y normas establecidas, ya que un mal resultado corre el riesgo de rechazo del producto.

II. OBJETIVOS2.1. Objetivo general

Realizar el análisis físico y organoléptico de gratet de atún

(FLORIDA) con el fin evaluar la calidad con la que fue elaborada

2.2. Objetivos específicos Evaluar los aspectos físicos del exterior, determinando los

defectos como; fugas de líquido, hinchazón, grietas, apoyaduras, corrosión, perdidas del barniz, rotulo deteriorados y otros. Si presentan o no.

Realizar la presión interior, con un aparato “VACUO METRO, determinando la presión existente en la hojalata.

Realizar la medida del espacio libre existente en el envase Evaluar los aspectos físicos de interior del envase, determinado

los defectos tales como; coloración anormal, perforación por mal estampado, corrosión de la hoja lata, presencia anormal de la soldadura, perdida o desprendimiento de barniz. Si presentan o no

Determinar los pesos; en bruto, sin líquido, tara, peso neto, peso escurrido y líquido libre, esto expresarlo en un cuadro y Dar a conocer los resultados.

III. MARCO TEORICO

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3.1. Conserva de pescado

“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.

3.2. TIPO DE CONSERVAS

Clasificación y definición (NTP 2004.001)

a) conserva de productos pesqueros.- son aquellos productos envasados herméticamente y que han sido sometidos a esterilización comercial.

b) conserva de productos pesqueros al natural.- es la conserva elaborada a base de productos crudos, sazonados con sal y cuyo medio de relleno es su propio líquido.

c) conserva de productos pesqueros en agua y sal.- es la conserva elaborada a base del producto pre-cocido o no, al cual se le ha agregado, como medio de relleno básico agua y sal en proporciones indicadas en las ntps correspondientes.

d) conserva de productos pesqueros.- es la conserva elaborada a base del producto pre-cocido, sazonado con sal y al cual se le ha agregado aceite comestible como medio de relleno básico.

3.3. EL ATÚN:

El atún es un alimento saludable y nutritivo, alto en proteínas y bajo en grasas y calorías. Entre los nutrientes esenciales que contiene están: calcio, niacina, vitaminas A, B y D, además, contiene grandes cantidades de ácidos grasos omega-3: alfa-linolénico (ALA), este ácido graso esencial ya que el cuerpo no lo puede elaborar, el ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA), estos dos últimos son buenos para el corazón y para el buen desempeño neural de las articulaciones.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml#ixzz3qHy6nRfh

3.3.1. DESMENUZADO (GRATED) DE ATUN

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Es una mezcla de partículas de músculo de pescado que han sido reducidos a un tamaño uniforme y pasan a través de un tamiz INDECOPI 12,7 mm.El producto debe estar libre de escamas. En lo posible, deberá estar libre de piel, sangre coagulada, huesos y carne oscura. El contenido ocupará como mínimo el 95% de la capacidad del envase. El peso escurrido de este tipo de conserva, será como mínimo el 75% del peso neto. Según la NTP 204.008 las conservas de atún, entre otras, también pueden ser “desmenuzado o rallado (grated)”.

3.4. Proporción de fluido de cobertura: De acuerdo con el C.A.A. capítulo VI artículo 478: “La salmuera o caldo [de las conservas de pescado] no podrán hallarse en proporción superior al treinta y tres (33) por ciento, ni inferior al cinco (5) por ciento del peso neto total del producto terminado”.

3.5. ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE PESCADO

La importancia de los análisis de laboratorio de los productos pesqueros consiste en que permiten evaluar la posible presencia de bacterias u organismos que podría resultar una amenaza para la salud pública

Examen sensorial y físico que consiste en evaluar el envase externa e internamente

Presentación del contenido Determinación del peso bruto, neto y escurrido Determinar volumen y característica del líquido de gobierno Adición de sal u otros

Evaluar presencia de defectos: Descomposición. Rancidez, olor y sabor no característico, textura

y decoloración no característica

Materias extrañas (restos de vidrios, metales, arena, otros)

Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno, columna vertebral dura y resistente a la presión)

Defectos de fabricación ( descabezado inadecuado, aletas desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de tamaño no uniforme, líquido de gobierno con sedimentos o turbio, textura no característica, llenado no adecuado, excesiva cantidad de sal, otros)

3.5.1. ASPECTO DEL ENVASE.

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Exterior : Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Fugas de fluidos, hinchazón, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase, pérdida de barniz y litografía, rótulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos), abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosión.

Interior : Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Coloración anormal, perforación por mal estampado del código (troquelado), corrosión, desprendimiento del barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).

- DETERMINACION Del vacio- Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad, determinando:

altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape.

Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado.

Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de acuerdo al fabricante de los mismos.

- DETERMINACIÓN DE la medida de cierre Se verifica con la ayuda de un vacuómetro, tipo punzón u otro

equipo apropiado. El vacío se expresa en mm o pulg. de Hg. En el caso de usarse un vacuómetro de punzón, se debe perforar

la tapa del envase con el vástago del mismo, el cual estará protegido por una empaquetadura hermética, manteniendo perpendicular el vacuómetro al envase.

Vacío es la diferencia de presión que existe entre el medio ambiente externo y el del interior del envase, referida a condiciones normales. El vacío mínimo que deberá tener cada envase será el necesario para soportar las tensiones producidas por condiciones diferentes de presión en las diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del producto.

Procedimiento: Para la determinación del vacío el vacuómetro se coloca sobre la tapa en el segundo anillo de expansión con una gota de agua destilada. Presionar hasta penetrar la tapa de hojalata; en esta posición se lee rápidamente el valor de presión que indica la aguja.

Vacío: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20ºC, debe ser de 97 a 125 mm Hg (4 – 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg)

- DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE

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Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde superior del cierre del envase. Dicha medida no deberá ser mayor de 3 mm. La medida válida será aquella resultante de promediar 4 puntos diferentes.

Se debe seguir el siguiente procedimiento:

a. Medir la profundidad del sello del envase (P).b. Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera

cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido.c. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del

cierre, y una reglilla perpendicular a ella.d. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado

(Po).e. Espacio libre = P – Po

- DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE.- Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad, determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape. Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado. Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de acuerdo al fabricante de los mismos.

Norma técnica peruana 204.001; NTP 204.002, NTP200.007

www.normatecnicapeuana204.001NTP

- Determinación de vacío.

Se fundamenta en la determinación de vacío mediante el uso de un manómetro tipo bourdon. (Calibrado para leer vacío desde 0 a 760 mm de mercurio).Se determina presión de vacío en la lata para verificar que el producto estuviera herméticamente cerrado.

- Determinación del espacio libre.El principio del método aplicado es medida directa del espacio libre en el envase haciendo uso de un calibrador.La presencia del espacio libre adecuado tiene por objeto evitar el contacto directo entre el producto y la tapa del envase.(www.fitness.com (2009).

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml#ixzz3qHvcb5W0

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http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml#ixzz3qHvcb5W0



http://www.normatecnicapeuana204.001NTP/


- Evaluación visual del remache de tapa de los envases En la legislación nacional no están establecidos límites reglamentarios para evaluar la calidad de los remaches de tapa de los envases. Se tomaron, por lo tanto, los criterios utilizados por el sector industrial, donde se utilizan los siguientes dos índices: -

- Porcentaje de cruce de remaches de tapa: expresa el solapamiento o superposición que existe entre el cuerpo y la tapa del envase como resultado del cierre que se efectúa luego de la operación del llenado. Es un valor que indica la calidad del cierre y es el ensayo que la industria realiza rutinariamente. La experiencia demuestra que porcentajes de cruces de remaches superiores al 45 % son valores aceptables y seguros. –

- Porcentaje de compacidad de remache de tapa: expresa el grado de contacto de las distintas capas de hojalata que componen el cierre. La compacidad elevada indica un cierre apretado y con menos posibilidades de poros o fugas. En la práctica se establece una escala en la que, según el porcentaje de compacidad, se califica al remache o cierre como: Superior al 85 %: cierre muy seguro. Entre el 75 % y el 85 %: cierre seguro. Inferior al 75 %: cierre peligroso.

Nº 08/07 del Reglamento Técnico MERCOSUR.

www.mercosur/http.com

CONTROL DE DOBLE CIERRE.

(Bazán Gonzalo: 2000).El cierre hermético es necesario para mantener paquetes sanitarios atractivos y sanos.

Las funciones del doble cierre son: No dejar entrar bacterias, librar al envase de filtraciones, fuga de vapores y fuga liquida. Para ser hermético, los cierres deben ser mecánicamente buenos y cualquier espacio dentro de la costura debe ser correctamente llenado con el compuesto apropiado de hermetización (goma o compuesto hermetizante.El doble cierre es la parte del envase formada al unir el cuerpo de la lata y la tapa. La pestaña del cuerpo y la de la tapa se entrelazan durante la operación del doble cierre para formar una estructura mecánica fuerte.

Los elementos que componen el doble cierre son los siguientes:Ancho, espesor, compuesto hermetizante, cuerpo del envase, gancho de cuerpo, gancho de tapa, profundidad, tapa y traslape.El doble cierre de la lata se forma generalmente en dos operaciones llamadas primera operación y segunda operación y de ahí el nombre de doble cierre.

Descripción de las operaciones de sellado.

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http://www.mercosur/http.com


- Primera Operación:Esta operación se realiza con rulinas específicas de primera operación; la pestaña de la tapa se entrelaza con la pestaña del cuerpo del envase.

El espesor de cierre en la primera operación no debe ser más apretado de lo requerido, para evitar la posibilidad de cortaduras de cierres, cualquier aumento en el espesor tiende a incrementar la ocurrencia de formación de arrugas invertidas en el rizo de la tapa en la segunda operación del cierre. Las arrugas invertidas son difíciles de detectar en la primera operación del cierre. Una arruga invertida en su forma más severa puede: Colapsar y fracturar verticalmente, quebrando el gancho tapas; Perforar la pared del cuerpo de la lata.Ambas condiciones son defectos muy críticos y deben ser evitados.

- Segunda Operación:Esta operación se realiza con rulinas específicas para segunda operación; se comprimen los ganchos preformados, estira las arrugas en el gancho de la tapa distribuye la goma o compuesto hermetizante en el sello y específicamente, para desarrollar el grado de ajuste del doble sello (cuando se le dice al mecánico realizar ajuste)

Espesor de segunda operación debe ser bien ajustado de forma que estén presentes arrugas de clasificación # 1 para combinar los materiales del cuerpo y la tapa que estén corriendo es el valor más cercano que se pueda encontrar combinando tapa y cuerpo.

El control del doble cierre se lo puede hacer de dos maneras:Control manual: Se fundamenta en el método del micrómetro, se mide el espesor y altura del cierre. El control se lo realiza cada 3 horas. Se toman 3 medidas alrededor del doble cierre se toma el valor mínimo y el valor máximo y se anotan en el respectivo registro. La profundidad debería ser de aproximadamente de un valor mayor a 0.005 pulgadas de espesor.

- Sistema Waco: Se basa en lectura por medio de colores. El control se lo realiza cada 3 horas:Lee parámetros de doble cierre en el computador por medio de colores:Verde esta ok, amarillo es prevención, rojo parar la máquina selladora.

El doble cierre acompañado de un proceso de esterilización eficiente, garantiza la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia para la salud pública y de aquellos capaces de reproducirse

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http://www.monografias.com/trabajos14/propiedadmateriales/propiedadmateriales.shtml


bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución sin refrigeración.La bacteria de mayor importancia en la esterilización comercial de alimentos de baja acidez en enlatados de atún es la del Clostridium botulinum y su toxina es un veneno mortal para el ser humano.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml#ixzz3qHvcb5W0 .

Según la (NORMA TÉCNICA ECUATORIANA 190: 2009).

Un envase metálico se define en términos generales como un recipiente rígido a base de metal, para contener productos líquidos y/o sólidos, que puede además cerrarse herméticamente. Para proteger al alimento contra la entrada de luz ultravioleta, oxígeno y microorganismos.

Especificaciones técnicas.El material de recubrimiento que se ponga en contacto directo con el alimento no debe ser tóxico y no debe cambiar las características organolépticas y fisicoquímicas del producto envasado.Los recubrimientos utilizados en la fabricación de envases deben ser sanitarios, resistir al proceso de fabricación del envase, proceso conservero, manipulación y transporte, en condiciones normales.El principal recubrimiento que se emplea en la industria alimentaria es el de tipo epoxifenólico.El barniz de tipo epoxifenólico tiene las siguientes propiedades y funciones:

a). Funciones:Limita la superficie metálica en contacto con la atmosfera reduciendo el riesgo de aparición de oxidaciones.

- Actúa como una barrera frente a la corrosión externa.- Medio para proporcionar resistencia a la abrasión.

b). Propiedades:Resistencia química

- Elevada resistencia a la esterilización.- El material que se utilice como compuesto sellante debe ser

también sanitario, resistir el proceso de sellado del envase, proceso conservero, manipulación y transporte, en condiciones normales.

- Las tapas y fondos pueden llevar relieves en la superficie, si lo requieren, para aumentar su resistencia.

Www.Monografias.com (2008).

3.5.2. DETERMINACION DE PESOS

Peso neto y peso escurrido: La tolerancia para un volumen nominal de 100 g a 200 g, según la Res. Nº 08/07 del Reglamento Técnico

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MERCOSUR, es de hasta el 4,5 % en menos sobre los contenidos declarados (neto y escurrido).

Nº 08/07 del Reglamento Técnico MERCOSUR

CONTENIDO

Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. La calificación es:

Corriente: Producto desmenuzado y destrozado con salmuera

TEXTURA

Se determina comprobando la consistencia del producto sólido del envase. La calificación es:

Semi-blanda: Se destroza fácilmente

COLOR

Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La calificación es:

Claro: Color típico del producto

SAL

Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla. La calificación es la siguiente:

Satisfactoria

LIQUIDO DE GOBIERNO

Se determina en función del volumen y la condición del líquido de gobierno.

Si es salsa de tomate, en °Brix o de la siguiente manera:

Consistente

Si es aceite vegetal o salmuera:

Claro

Cuando es aceite vegetal, se coloca el líquido de gobierno en una probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al producto.

PESOS (en gramos)

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Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase. Peso sin líquido de gobierno (PSLG): Es el peso del contenido y

del envase luego de haber eliminado todo el líquido de gobierno. Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego

de vaciar el contenido. Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN =

PB – T). Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el líquido de

gobierno (PE = PSLG – T) (PE = PN – PLG) Peso del líquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo del

líquido de gobierno

DETERMINACION DE PESOS (de acuerdo a norma NTP-2004.007)

Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se expresa en gramos.

Peso sin Líquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el líquido de gobierno durante 5 minutos. El líquido se recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se expresa en gramos.

Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el contenido sobre una malla ITINTEC N°10 (2 mm), previamente tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa en gramos.

Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T

Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N°10 con su contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.

Norma técnica peruana 204.001; NTP 204.002, NTP200.007www.normatecnicapeuana204.001NTP

- Determinación del peso neto, escurrido y peso del líquido de

cobertura en el producto terminado.

El método se basa en la determinación del peso neto del producto por diferencia de peso.Es importante para verificar que el producto cumpla con el peso declarado en la etiqueta y evitar que el producto contenga mayor porcentaje de agua/aceite que de sólidos de pescado.www.fitness.com (2009)

3.5.2.1. Defectos de envases.

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Los defectos de envases pueden ser:

- Defectos de proveedores.- Defectos que se han producido durante la fabricación del material. (Enlit y Fadesa)

- Defectos de selladora.- Causadas por descalibración de la selladora.

- Defectos que se producen en la línea de enlatado.- Defectos ocasionados durante la transportación del envase por toda el área de enlatado (carrileras).

Clasificación de defectos.Los defectos se clasifican en: defectos críticos, mayores y menores.

- Defectos críticos.- Son aquellos que presentan fugas a corto plazo por ende afecta la integridad del producto y causa daño a la salud pública. En la mayoría de los casos se evidencia que el envase ha perdido su hermeticidad, existe desarrollo microbiano ejemplo: pestaña formada de manera incompleta, pestaña en forma de hongo, arrugas invertidas, ganchos largos y cortos de tapas, ganchos largos y cortos de cuerpo, cuerpo arrugado, formación de labios, cierre flojo, rebaba o cierre cortado, corte en la unión, falsa costura.

- Defectos mayores.- Son los que no presentan fugas a corto plazo, puede presentarse a largo plazo, afecta la integridad del producto y es inaceptable al consumidor ej. oxidación mayor.

- Defectos menores.- Son los que no afectan la integridad del producto, pero que a veces amerita corrección inmediata ej. Peladuras fuertes en el sello.

Defectos en las operaciones de sellado:Primera operación:

- Cierre apretado.- El gancho de la tapa estarán volteados dentro de los ganchos del cuerpo. (Ver anexo N° 14 a).

- Cierre flojo.- El gancho de la tapa no estará en contacto con el cuerpo del envase y no habrá suficiente enganche para formar un buen gancho de tapa y traslape.

- Corte en la unión.- Es la condición donde el metal tiene fractura al tope del cierre.

- Formación de labio.- Es la condición donde una parte suave del cierre se extiende por debajo del cierre normal.

- Falsa costura.- Es la condición donde la parte del cierre está totalmente desenganchada.

- Cierre incompleto.- Es la condición donde el espesor del cierre en los dos lados del traslape es mayor que en el resto del cierre.

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- Pestaña dañada.- Es la condición similar a la de la "falsa costura"

- Cuerpo arrugado.- Es la condición donde directamente debajo del acabado de cierre aparece un doblez o torcedura. Casi siempre aparece cerca del traslape y en algunos casos alrededor del cuerpo del envase.

- Pestaña en forma de hongo.- Es la condición donde causa un gancho de cuerpo muy largo, no es posible darse cuenta hasta que el cierre ha sido abierto para poder examinar el gancho del cuerpo y el gancho de tapa.

Segunda operación:

- Ancho del cierre sobre el máximo.- Es la condición donde se produce un aumento del ancho del cierre, produciéndose un desenganche o reducción del traslape.

- Ancho del cierre por debajo del mínimo.- Un cierre de primera operación muy flojo produce un doble cierre que tendrá fugas porque los pliegues de metal no han sido aprisionados fuertemente y el compuesto sellante no ha sido comprimido para llenar las partes del cierre que no son llenadas con metal.

- Ondulación invertida.- La ondulación invertida puede perforar la pared del cuerpo del envase causando perdida del producto o descomposición del mismo. Comúnmente las ondulaciones invertidas aparecen solamente en las tapas.

- Salto de cierre.- Es la condición donde el cierre se encuentra con ½ pulgada de soltura en la unión.

- Exceso de caída.- El espesor mayor del cierre lateral causa una deformación del gancho de la tapa, excediendo el largo del gancho de la tapa a 0.015 de pulgada. Este defecto requiere inmediata corrección.

- Ganchos largos y cortos del cuerpo.- Es la condición donde mucho material ha sido usado para formar el gancho del cuerpo, esto puede ser fácilmente observado desenganchando el cierre. Si esta condición ocurre hay problemas de descomposición del producto. (Ver anexo N° 14 m).

LEGISLACIÓN.(Norma del Codex Alimentarius: 2001)

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml#ixzz3qHvKJsl9

IV. MATERIALES Y METODOS a. Materiales

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Balanza Tamiz Probeta milimetrada Placa Petri Vacuo metro Reglilla Papel toalla Agua destilada b. Muestra de estudio

- Conserva de filete de atúnc. ProcedimientoEl análisis comprende dos partes:

1. ENSAYO FISICO Y ORGANOLEPTICOAspecto del envase:Aspecto exterior Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos a) Fugas de liquido b) Hinchazónc) Grietas rajaduras u otros defectos superficiales en la hojalata d) Apoyaduras que puedan afectar la hermeticidad de del envase.e) Corrosión f) Perdida de barniz y litografíag) Rótulos deteriorados (desgarrados, sucios, desteñidos, etc.)h) Otros

Aspecto interior:

Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos:

a) Coloración anormalb) Perforación por mal estampadoc) Corrosión de la hojalata d) Presencia anormal de soldadurae) Perdida o desprendimiento de barniz f) Otros

2. VACIO PRESION INTERIOR Es una acción donde se presiona el equipo hacia lo interior de la lata hasta alcanzar una cierta presión expresados en BAR y Milímetro de Mercurio.Aparato que se utilizaa) Vacuo metro del tipo del punzón : que es una máquina

registradora de vacío

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Y un instrumento destinado para medir presiones inferiores a la presión atmosférica. La medida del vacuómetro no tiene más significado que valorar la caída de presión que se produce en los colectores (antes de la tarea de presión) en función de la abertura de la mariposa y del número de revoluciones.

TiposExisten varios tipos de vacuómetros. Uno de ello el más simple, es el manómetro en U de mercurio. Es un barómetro simplificado, en el cual cuando está unido a un recipiente con vacío total, las dos ramas coinciden. Se intercala en la tubería de vacío, dándonos la presión interior en torr (+-0,2 en el mejor de los casos). En el vacuómetro no se deja entrar aire para lo cual la llave del mismo solamente se abre cuando está conectado a la instalación.Fuentehttp://www.monografias.com/trabajos60/instrumentos-basicos-medicion/instrumentos-basicos-medicion2.shtml

ProcedimientoSe perfora con el del vástago de punzón protegido por una empaquetadura hermética, la superficie limpia de la lata manteniendo el vacuo metro perpendicular al envase y se efectúa la lectura expresado en espacio libre neto entre el contenido y el envase.

3. ESPACIO LIBRE NETOAparatos

Abridor de latas de tipo rotativo Una regla o reglilla graduada en milímetros Un tornillo micrómetro para medir profundidad

a) Reglilla graduadaLa regla graduada es un instrumento de medición con forma de plancha delgada y rectangular que incluye una escala graduada dividida en unidades de longitud, por ejemplo centímetros o pulgadas; es un instrumento útil para trazar segmentos rectilíneos con la ayuda de un bolígrafo o lápiz, y puede ser rígido, semirrígido o muy flexible, construido de madera, metal, material plástico, etc.

b) Tornillo micrómetro Sirve para valorar el tamaño de un objeto con gran precisión, en un rango del orden de centésimas o de milésimas de milímetro, 0,01 mm ó 0,001 mm (micra) respectivamente. Para proceder con la medición posee dos extremos que son aproximados mutuamente merced a un tornillo de rosca fina que dispone en su contorno de una escala grabada, la cual puede incorporar un

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http://www.monografias.com/trabajos60/instrumentos-basicos-medicion/instrumentos-basicos-medicion2.shtml

http://www.monografias.com/trabajos60/instrumentos-basicos-medicion/instrumentos-basicos-medicion2.shtml


nonio. La longitud máxima mensurable con el micrómetro de exteriores es de 25 mm normalmente, si bien también los hay de 0 a 30, siendo por tanto preciso disponer de un aparato para cada rango de tamaños a medir: 0–25 mm, 25–50 mm, 50–75 mmhttp://www.mitecnologico.com/Main/TornilloMicrometrico#sthash.JCW56E8D.dpuf

http://www.mitecnologico.com/Main/TornilloMicrometrico#sthash.JCW56E8D.dpuf

Procedimiento

Se mide el tornillo micrométrico el espacio comprendido entre el borde superior y la tapa el envase. Se hace una medición en cuatro sitios diferentes y se obtienen un promedio.

Con regla y reglilla. Se coloca la regla de perfil, transversalmente sobre la costura del cierre superior del envase y la reglilla perpendicular a ella

Se desliza la reglilla de manera que su extremo inferior roce la superficie del material envasado. Se lee la distancia comprendido entre esta superficie y el borde superior de la regla.se hace una medición en cuatro sitios diferentes y se obteniene un promedio.

El espacio libre entre el borde del envase y la superficie del pescado deberá de ser de1/4 de pulgadas 0 de 6mm

4. DETERMINACION DE PESOSa) Peso bruto (Pb).- se pesa el envase comercial completo y se

expresa este peso en gramosb) Peso sin líquido.- se corta parcialmente la tapa del envase y con

cuidado se deja escurrir todo el líquido durante 5 min aproximadamente. El líquido se recibe sobre una probeta graduada, para la determinación, del líquido libre.Se pesa el envase comercial con el contenido que queda en él. Se expresa este peso en gramos.

c) Tara (T).- abierto totalmente el envase se vierte con cuidado todo el contenido sobre un tamiz N° 10 previamente tarado. Se limpia, enjuagada, seca, y se pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa este peso en gramos.

d) Peso neto (pn).- la diferencia entre el peso bruto y la tara es el peso neto. (pn = Pb – T).

e) Peso escurrido.- la diferencia entre el peso del tamiz con su contenido y la tara del mismo, es el peso escurrido.

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5. LIQUIDO LIBRESe expresa en mililitros (ml) el volumen obtenido. Luego se examina el líquido indicando su condición de acuerdo al tipo de conserva.

Flujo grama de operaciones del análisis en conserva de filete de atún florida

Figura N°1: diagrama de flujo para la realizar el análisis físico y organoléptico de grated de atún (florida)

V. RESULTADOS Y DISCUSIONESEl análisis realizado fue de grated de atún de la marca FLORIDA, donde al evaluar sus aspectos físicos, estos son los resultados:

a. Cuadro N° 1: aspectos físicos del envase

ASPECTO EXTERIOR Defectos Evaluación Fugas de liquido NOHinchazón NOGrietas, rajaduras, u otros defectos como chancadura

SI

Abolladura que puedan afectar la hermeticidad del NO

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Muestreo

Recepción de la muestra

Pesados

Inspección

Resultado

Análisis organoléptico

Evaluación

Donde se va a realizar la muestra

Muestra tomada/atún filete

Abolladuras, corrosión, fuga de líquido, deforme, rotulado, etc.

Color, olor. Sabor, textura

Peso bruto, p.net.p.escurrido, etc.

Calificación de cada criterio

Malo o bueno


envase Corrosión NOPerdida de barniz y litografía SIRótulos deteriorados (desgarrados, sucios, desteñidos, etc.)

NO

ASPECTO INTERIOR Defectos EvaluaciónColoración anormal NOPerforación por mal estampado NOCorrosión de la hojalata NOPresencia anormal de soldadura NOPerdida o desprendimiento de barniz NOOtro NOFuente: elaboración por el grupo responsable

Interpretación: en el cuadro N°1, observamos los aspectos del envase (FLORIDA). En cuanto al exterior: casi no se presenció defectos, excepto en chancaduras y una mínima perdida de barniz. En cuanto al interior, el envase no presento ningún defecto ya que todo a nuestra vista estuvo bien.

Según

b. DETERMINACIÓN DE PESOSSegún la guía proporcionada

Practica realizada:

Peso bruto: 208.8gr: para determinar esto se hizo el pesado de toda la lata de atún antes de abrir ni realizar ninguna acción.

Peso sin liquido: 176.92g: se escurrió todo el líquido de gobierno en una probeta y se efectuó el pesado con el contenido restante.

Tara 35.53gr: una vez terminado de pesar el grated sin liquido se llevó a cabo el lavado de la lata sin contenido para pesarlo y de esta manera poder conocer el peso neto.

Peso neto 173.27gr: luego de conocer los pesos de la tara como del peso bruto, se realiza una simple operación de diferencia, donde:

Pn = Pb – T Pn = 208.8 – 35.53 Pn = 173.27

Peso escurrido 137.17g: teniendo anotado el peso del tamiz sin contenido, se hecha a ello todo el grated y esto arrojara un peso determinado y saber el peso escurrido, la fórmula es la siguiente:

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PE = tamiz y el filete - peso del tamiz PE= 139.59 – 2.62 PE137.17g

Liquido libre 3ml: todo el líquido escurrido Ojo: solo esta marca presento 3ml de líquido mientras que otras no.

Cuadro N° 2. Resultados de los ensayos físicos de grated de atún (florida.)

PRUDUCTO: filete de atún MARCA: floridaFABRICANRE: chotihuat LUGAR DE ELABORACION: urb-

corpac # 125FECHA DE ANALISIS: 22-10-15 N° DE MUESTRA: 01PESO DECLARADO: 170 g PESO NETO:

173.27Peso escurrido: 137.17g

APECTO DEL ENVASE

EXTERIOR

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INTERIOR

CIERRE, MEDIDASVACIO(cm.hg) 0.06 bar 0.63

hgESPACIO LIBRE NETO ENTRE EN CONTENIDO Y EL ENVASE

0.3 cm 3.1 mm

Criterio a evaluar muestras observaciones

Peso bruto(Pb)gr

208.8g Pequeñas perdida de barniz en la hojalata

Peso sin liquido gr.

176.92g

Tara(T) 35.53gPeso neto(pn)gr

173.27

Peso escurrido gr

137.27

Conforme Presencia de pequeña chancadura en el envase exterior parte posterior

No conforme

Fuente: elaboración propia Interpretación: en el cuadro N° 2, los ensayos de análisis físico del grated de atún (florida) que realizamos, presentaron los siguientes resultados: en cuanto al peso neto declarado fe de 170.g pero realizando la práctica y las operaciones nos arrojaron un peso de 173.72gr. En cuanto al espacio libre presento un 3.mm, mientras que el autor Cairo L. (1982): El espacio libre entre el borde del envase y la superficie del pescado deberá de ser de1/4 de pulgadas u de 6mm, en nuestro caso fue de 0.3cm u 3mm, esto nos da a entender que según este autor, la muestra estuvo con más contenido, como en su peso neto lo declara 170g cuando en verdad contiene 173.72, ahí está la diferencia.

Según Norma técnica peruana 204.001; NTP 204.002, NTP200.007: el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde superior del cierre del envase. Dicha medida no deberá ser mayor de 3 mm. La medida válida será aquella resultante de promediar 4 puntos diferentes.

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Peso

PRESENTACIÓN DEL CONTENIDO


Esto indica que la muestra efectuada cumple con la NTP ya que en la práctica se observó que también presenta 3mm

c. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL GRATED DE ATÚN FLORIDA

Cuadro N°3: características del grated escurrido

Grated de atún (florida)Color Amarillo pálidoSabor satisfactorioOlor Característico a salmueraTextura Semi blanda

Fuente: elaboración propia

Cuadro N°4: características del líquido de gobierno

Filete de atún (florida)Color Agua: amarillo semi- intenso Sabor Semi- salado Olor Carteristico Textura Liquida

Fuente: elaboración propia Interpretación: en el cuadro 3 y 4 se muestran las características que presento el grated de atún (florida) donde existió una gran cantidad de salmuera a diferencia de otras marcas que eran secas y sin líquido siendo esta uno de los mejores conservas de atún.

Según la Norma técnica peruana 204.001; NTP 204.002, NTP200.007

CONTENIDO: Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. La calificación es:

Corriente: Producto desmenuzado y destrozado con salmuera

TEXTURA: Se determina comprobando la consistencia del producto sólido del envase. La calificación es:

Semi-blanda: Se destroza fácilmente

COLOR: Se determina a simple vista sobre el contenido total del . La calificación es:

Claro: Color típico del producto

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SAL: Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla. La calificación es la siguiente:

Satisfactoria

En nuestro caso, las características tanto del líquido como del grated cumplen con las especificaciones de la NTP.

DEMAS DISCUCIONES

Según INDECOPI (GRATED) de atún Es una mezcla de partículas de músculo de pescado que han sido reducidos a un tamaño uniforme y pasan a través de un tamiz 12,7 mm.El producto debe estar libre de escamas. En lo posible, deberá estar libre de piel, sangre coagulada, huesos y carne oscura. El contenido ocupará como mínimo el 95% de la capacidad del envase. El peso escurrido de este tipo de conserva, será como mínimo el 75% del peso neto.

Según la NTP 204.008 las conservas de atún, entre otras, también pueden ser “desmenuzado o rallado (GRATED)”.Y un alimento saludable y nutritivo, alto en proteínas y bajo en grasas y calorías.

Según la Norma técnica peruana 204.001; NTP 204.002, Y NTP200.007 para la determinación de las medidas de cierre Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad, determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape.

Según Nº 08/07 del Reglamento Técnico MERCOSUR, el Porcentaje de compacidad de remache de tapa: expresa el grado de contacto de las distintas capas de hojalata que componen el cierre. La compacidad elevada indica un cierre apretado y con menos posibilidades de poros o fugas.

VI. CONCLUSIONES Realizamos el análisis físico y organoléptico de gratet de atún

(FLORIDA) con el fin evaluar la calidad con la que fue elaborada.

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Evaluamos los aspectos físicos del exterior, determinando los defectos como; fugas de líquido, hinchazón, grietas, apoyaduras, corrosión, perdidas del barniz, rotulo deteriorados y otros. Si presentan o no.

Realizamos la presión interior, con un aparato “VACUO METRO, determinando la presión existente en la hojalata.

Realizamos la medida del espacio libre existente en el envase Evaluamos los aspectos físicos de interior del envase,

determinado los defectos tales como; coloración anormal, perforación por mal estampado, corrosión de la hoja lata, presencia anormal de la soldadura, perdida o desprendimiento de barniz. Si presentan o no

Determinamos los pesos; en bruto, sin líquido, tara, peso neto, peso escurrido y líquido libre, esto expresarlo en un cuadro y Dar a conocer los resultados.

VII. RECOMENDACIONES.Luego de realizar los análisis físico y organoléptico estas son nuestras recomendaciones:

Todas las conservas de pescado tienen que presentar adecuadas condiciones de sellado para su mayor seguridad por ello recomendamos realizar una evaluación física del envase en el cual esta envasada y de esta manera ver la calidad del producto si cumple o no con los requisitos y las normas establecidas. Compararlas.

En cuanto las características organolépticas, recomendamos tener buena precisión con los sentidos e identificar bien las sensaciones si cumplen o no con las normas establecidas y compararlas para saber en qué se diferencian o se asemejan.

Realizar las lecturas con mucha precisión en cuanto a las medidas de los envases su aspecto interior y exterior y de las características del grated, solo así se podrá conocer verdaderamente los resultados y si las marcas analizadas cumplen con lo establecido y declarado en sus etiquetas.

VIII. BIBLIOGRAFIA.

INDECOPI (GRATED) NTP 204.008 las conservas de atún,. Norma técnica peruana 204.001; NTP 204.002, Y NTP200.007

para la determinación de las medidas de cierre Nº 08/07 del Reglamento Técnico MERCOSUR, el Porcentaje de

compacidad de remache de tapa

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Leer más: http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml#ixzz3qHvcb5W0 .

www.Monografias.com (2008). Norma técnica peruana 204.001; NTP 204.002, NTP200.007 www.normatecnicapeuana204.001NTP Leer más: http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-

elaboracion-enlatado-atun-agua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml#ixzz3qHvKJsl9

www.mercosur/http.com

IX. ANEXOS.

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Muestra y materialesDeterminando los aspestos del

envaseexterior

http://www.mercosur/http.com






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Abriendo la conserva (atun grated)

Vacio o presion interior de la conserva

Determinandoen Espacio libre Del envase

Examinando la cantidad de liqido libro


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Determinando es peso escurrido

Determinando es peso sin liquido Determinando es peso tara del

envase

Documents

Informe Grated Pescado