Informe Nro 1- Indice de Deterioro de Los Alimentos

5/25/2018 Informe Nro 1- Indice de Deterioro de Los Alimentos

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CONTENIDO

I. INTRODUCCIN ................................................................................................................................ 1

II. FUNDAMENTO TERICO ................................................................................................................. 2

III. DETALLES EXPERIMENTALES .......................................................................................................... 5

IV. TABLA DE DATOS ............................................................................................................................ 7

Tabla N 1: Datos obtenidos en la experiencia. .......................................................................... 7

Tabla N 2: Juzgamiento de la Leche (Russell y Dos Santos) ....................................................... 8

Tabla N 3: Escala de Grados Dornic. .......................................................................................... 9

Tabla N 4: Evaluacin de los huevos. ......................................................................................... 9V. TABLA DE RESULTADOS ................................................................................................................. 10

Tabla N 1: Resultados de la experiencia. ................................................................................. 10

Tabla N 2: Resultados para la determinacin de la frescura del huevo .................................. 12

Tabla N 3: Resultados de la prueba de reductasa.................................................................... 12

VI. EJEMPLO DE CLCULO ................................................................................................................. 13

1. Calculo de Dornic de la Leche: ......................................................................................... 13

2. Calculo de Dornic del queso fresco: ................................................................................. 13

3. Calculo del porcentaje de acidez:...................................................................................... 13

VII. DISCUSIN DE RESULTADOS ....................................................................................................... 15

VIII. RECOMENDACIONES .................................................................................................................. 16

IX. CUESTIONARIO ............................................................................................................................. 17

X. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................ 22

XI. APENDICE ..................................................................................................................................... 23


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Ingeniera de Alimentosndice de Deterioro de los Alimentos

I. INTRODUCCIN

Los alimentos tienen susceptibilidad a ser alterados a causa de diferentesmicroorganismos que pueden adecuarse a especficas condiciones, esto lleva a tener

cuidados especiales para evitar que el deterioro sea inmediato.

Este fenmeno se da en cualquier lugar ya que la alteracin de los alimentos consiste entodos aquellos cambios de origen bitico o abitico que hacen que el alimento no seaadecuado para el consumo, indicando que es una situacin irreversible y que solo sepodr combatir hallando medidas de cuidado y mantenimiento adecuado.

El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas entreel alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer lascaractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos ylos microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

En la siguiente prctica se plantea como objetivos lo siguiente:

1.- Determinar los factores que alteran los alimentos.

2.-Establecer los mtodos de control delos factores que originan el deterioro de los

alimentos.

3.- Determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos.

4.- Determinar los procedimientos experimentales a seguir de acuerdo a tipo de deterioro

a seguir.


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II. FUNDAMENTO TERICO

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se deterioran de tres modos fundamentales: deterioro microbiolgico, deteriorobioqumico y deterioro fsico.

El deterioro microbiolgico es causado por microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) que

pueden crecer en el alimento bajo ciertas condiciones. Los microorganismos consumen los

nutrientes (protenas, grasas y minerales) presentes en el alimento, multiplicndose en este y

produciendo diversas sustancias como consecuencia de su metabolismo, algunas de las cuales

pueden ser toxicas para el ser humano. Ello se manifiesta, algunas veces, por la generacin de

malos olores, sabores, cambios de color y de textura. Los microorganismos no pueden ser

observados directamente a simple vista, con excepcin de los hongos que crecen en ciertos

alimentos. La contaminacin y el deterioro microbiolgico de los alimentos son de especial

importancia desde el punto de vista de la salud pblica y son estudiados ya que ellos originan lamayora de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). No todos los alimentos

deteriorados microbiolgicamente son necesariamente dainos a la salud; sin embargo, cualquier

alimento que se sospeche haya sufrido deterioro microbiolgico debe ser desechado de

inmediato.

El deterioro bioqumico puede ser de dos tipos: enzimtico y no enzimtico. El deterioro

enzimtico se origina por la accin de enzimas (catalizadores biolgicos) presentes en los

alimentos y se pone de manifiesto por oscurecimiento (por ejemplo, las papas, manzanas y otras

frutas) y ennegrecimiento (por ejemplo, camarones), cambios de textura, rancidez enzimtica de

grasas y otras manifestaciones. El deterioro no enzimtico se pone de manifiesto por rancidez

oxidativa de los lpidos o grasas, caramelizacin y otras reacciones de oscurecimiento y oxidacin.

El deterioro fsico se asocia a cambios fsicos ocurridos en el alimento, como, por ejemplo, golpes y

cortes en las frutas (los cuales pueden tambin inducir deterioro bioqumico), ruptura o prdida

de la integridad (por ejemplo, huevos), deshidratacin superficial por mal empaque y quemado del

frio en carnes y vegetales, condensacin y ganancia de humedad (puede incluir deterioro

microbiolgico), transferencia de olores entre productos, perdidas de peso por goteo o

deshidratacin, quemado por exceso de fritura o coccin y daos fsicos causados por plagas,

entre otros.

ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

La actividad de agua (aw) es un concepto que hace referencia a la cantidad de agua libre que est

disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano. Todos los microorganismos necesitan

una cierta cantidad de agua para vivir, crecer y reproducirse, por esta razn los mtodos

de conservacin de alimentos se fundamentan, al menos parcialmente, en la reduccin de la

disponibilidad de agua, eliminndola por deshidratacin, evaporacin, liofilizacin, fijndola por

adicin de azcares o sales, congelacin u otros medios.

Sin embargo, la actividad de agua no debe ser confundida con el contenido total de agua del

alimento. Todo alimento contiene una determinada cantidad de agua, una fraccin de ella

compone su estructura molecular y otra parte est libre o disponible, es precisamente sta ltimala que aprovechan los microorganismos para desarrollarse en el alimento causando su deterioro.
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La actividad de agua se mide en valores de 0 a 1, el agua tiene una a wde 1 y la mayora de los

alimentos est dentro de un rango de actividad de agua de 0,2 a 0,99. Cuanto ms bajo sea el valor

awde un alimento, ste es considerado menos perecedero.

GRADOS BRIX

Los grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente total desacarosa o sal disuelta en

un lquido, es la concentracin de slidos- solubles. Por ejemplo, una solucin de 25 Bx contiene

25g deazcar (sacarosa) por 100g de lquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solucin hay 25 g

de sacarosa y 75 g de agua.

Los grados Brix se cuantifican con unsacarmetro -que mide ladensidad (ogravedad especfica)de

lquidos- o, ms fcilmente, con unrefractmetro.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azcares

en zumos de fruta, vino obebidas suaves, y en la industriaazucarera.

Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azcar por peso. Ya que los grados

Brix son relativos al contenido de slidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un lquido, se refieren

a la densidad del lquido. Esta propiedad fsica de las soluciones de sacarosa tambin puede

evaluarse con un refractmetro.

ACIDEZ TITULABLE

La acidez titulable es la cantidad total de cido en una solucin determinada por titulacin usandouna solucin estndar de hidrxido de sodio (titulante). La reaccin est determinada por el

indicador qumico que cambia su color en cierto punto. Por ejemplo, la acidez titulable (en g/100

ml) es usada tpicamente para expresar acidez de vinos que contienen varios cidos orgnicos pero

mayoritariamente cido tartrico.

GRADOS DORNIC (D)

Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos entre 16D y 19D (grados

Dornic) que expresado en porcentaje del cido mayoritario seran 0.16-0.19% de cido lctico. Las

alteraciones en la leche durante la sntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la

acidez. Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la rebaja, el

desnatado y adicin de suero no la modifican y la neutralizacin la rebaja considerablemente.

Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma ms habitual de expresin son los

grados Dornic (D) y el porcentaje de cido lctico.

La leche fresca tiene normalmente de 16-19Dornic. Una acidez inferior a 16D son sospechosas de

aguado, neutralizacin, o de proceder de vacas con mamitis. Valores de acidez superior a 19D son

imputables a leches de ms de 10 horas (ordeo de la noche) y valores superiores a 23D

corresponden a leches muy cidas que han perdido la estabilidad trmica por lo que no podran
http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacar%C3%ADmetrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Densidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gravedad_espec%C3%ADficahttp://es.wikipedia.org/wiki/Refract%C3%B3metrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bebidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Azucarerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Azucarerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bebidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Refract%C3%B3metrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gravedad_espec%C3%ADficahttp://es.wikipedia.org/wiki/Densidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacar%C3%ADmetrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa


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PRUEBA DE LA REDUCTASA

La Reductasa se encuentra slo en la leche de vaca. Esta prueba sirve para estimar el nmero

aproximado de microorganismos en la leche cruda. Se utiliza un mtodo indirecto basado en la

reduccin del colorante azul de metileno que es un indicador de xido-reduccin (es azul cuando

est oxidado e incoloro cuando esta reducido). Rossell y Dos Santos establecieron una relacinentre el tiempo de reduccin con la cantidad de microorganismos existentes en la leche, esta

relacin se denomin juzgamiento de la leche.

CALIDAD DE LA LECHE TIEMPO DE REDUCCINRECUENTO EN PLACA

(ufc/mL)

Muy mala 30 min a 1 hora Aprox. 5 000 000Mala 2 a 3 1/2horas 5 000 000 a 700 000

Buena 4 a 5 horas 700 000 a 200 000Muy buena 6 horas a mas < 200 000

PRUEBA DE LUGOL

El Lugol es una sustancia (compuesta principalmente por yodo) que se utiliza para detectar la

presencia de almidn en alguna solucin, alimento o donde sea. La Prueba del Lugol consiste en

echar una gota de esa sustancia (es como azul) en por ejemplo una patata, jamn, arroz, etc.

Si se vuelve negro es que contiene almidn, la patata y el arroz deben tenerlo, pero por ejemplo

los jamones cocidos, las salchichas si lo poseen es que no son de calidad, ya que contienen

almidn para estar ms rgido y tener mejor aspecto.

PRUEBA DE EBER

El proceso de descomposicin de la carne es gradual y es difcil precisar cundo ha terminado laetapa de maduracin y cuando se inicia la descomposicin del producto. La Prueba de Eber

determina cualitativamente la descomposicin a travs del cambio de color en el papel filtro y al

desprendimiento de gas sulfhdrico cuando esta es humedecida en acetato de plomo y luego

envuelta en la carne. Si la mancha aparece es indicativo de que la descomposicin de la carne ha

iniciado. Se considera que la carne es fresca cuando no aparece la mancha.


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III. DETALLES EXPERIMENTALES

MATERIALES y EQUIPOS

2 platos hondos de porcelana.3 tubos de ensayo.3 pipetas de 10 mL.3 lunas de reloj.Papel toalla.1 vaso precipitado de 250 mL.1 vaso precipitado de 100 mL.Cinta indicadora (MERCK).1 Brixometro.1 Equipo de acidez titulable (soporte universal, bureta).1 Fiola de 250 mL.Papel tissue.Pabilo.Bagueta.

REACTIVOSAzul de metileno.Lugol.Acetato de plomo al 5%.Hidrxido de sodio.Fenolftalena.Agua destilada.

PROCEDIMIENTO

Determinacin del PH:En las frutas y verduras: extraer el jugo del alimento y humedecerlo en el papel tornasol, leer elvalor de PH ms cercano a los colores dados por el indicador.

En la carne: licuar 10 gramos de carne en 100 mL de agua destilada, filtrar y humedecer con lasolucin el papel tornasol, leer el PH.

*Obs:esta medicin no se realiza para el huevo.

Prueba de Lugol:Con una bagueta esparcir el Lugol en cantidades pequeas (gotas), en el alimento a analizar,

observar si existe presencia de manchas oscuras.

*Obs:esta prueba se realiza solo para la jamonada y el queso.

Prueba de Eber:Colocar la carne con papel toalla humedecido con acetato de plomo al 5% en una luna de reloj (setiene que envolver completamente la carne). Llevar a bao mara por un tiempo de 15 minutos y

evaluar la presencia de manchas oscuras en el papel y desprendimiento de cido sulfrico


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evaluar la presencia de manchas oscuras en el papel y desprendimiento de cido sulfrico


Grados Brix:Para las frutas y verduras: extraer el jugo del alimento y colocar cuidadosamente en el lente del

brixometro, anotar la lectura obtenida.

*Obs:esta medida no se realiza en la carne, jamonada, queso fresco, huevo y la leche.

Acidez titulable:Preparar una solucin de 5g del alimento en 50 ml de agua destilada o 10 g de alimento en 10 mL

de agua destilada, licuar y filtrar, tomar una alcuota de 10 mL y colocarlo en un matraz,

agregamos 3 gotas de fenolftalena, y titulamos con la solucin de Hidrxido de sodio de 0.1 N,

anotar el volumen gastado.

Para la leche: agregar 9 mL de leche en un beaker, adicionar fenolftalena y titular con la solucin

de Hidrxido de sodio de 0.1 N hasta que tome un color rosado tenue y persistente. Anotar el

volumen gastado.

*Obs: Esta prueba no se realiza para la jamonada ni el huevo.

Prueba de la Reductasa:En un tubo de ensayo colocar 10 mL de leche y adicionar 1 mL de solucin de azul de metileno.

Llevar a bao mara y mantener la temperatura del agua a 37C, anotar la hora (tiempo de inicio) y

volver a anotar el tiempo cuando la coloracin de azul a Blanco se aprecie, calcular el tiempo de

reduccin.

*Obs: esta prueba se realiza solo para la leche.

Determinacin de la frescura del huevo:Para cada huevo a analizar, anotar su peso, dimetro longitudinal y transversal, tamao de la

cmara de aire, textura y color de la clara y el tiempo de la posicin de la yema del centro a un

costado en el huevo.


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IV. TABLA DE DATOS

Tabla N 1: Datos obtenidos en la experiencia.

Alimento PH Prueba de EberPrueba de

LugolBrix

Vgastado

para acidez

titulable (mL)

Evaluacin sensorial

Carne

5.3 (carne sola)

y 5.2 (en

solucin)

Presencia de

manchas

oscuras pero en

cantidades

menores

- - 0.1

Color: rojo oscuro

Aroma: caracterstico

Sabor: ligeramente salado

Textura: firmeza moderada

Jamonada

(San

Fernando)

5.6 -

Presencia de

abundantes

manchas

oscuras

- -

Color: rosadoAroma: a carne (caracterstico)

Sabor: ligeramente acido

Textura: suave

Queso fresco 5.1 -

Ninguna

presencia de

manchas

oscuras

- 0.7

Color: blanco

Aroma: a leche


Textura: suave

Huevo - - - - -

Color: pardo

Sabor: caracterstico

Textura: duro (cscara)liquido, ligeramente viscoso

(yema y clara)

Cebolla 5.2 - - 12.9 0.2

Color: rosado

Aroma: fuerte

Sabor: ligeramente picante

Textura: dura, crujiente

Pimiento 4.3 - - 8 0.2

Color: rojo

Aroma: dulce

Sabor: dulce

Textura: ligeramente crujiente

Limn 1.5 - - 7.5 7

Color: verde

Aroma: ctrico

Sabor: cido

Textura: suave(cscara)

firme(pulpa)

Leche UTH 6.6 - - - 1.6

Color: blanco


Sabor: dulce

Textura: lquida


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LugolBrix

Vgastado para

acidez

titulable (mL)

Evaluacin sensorial

Mandarina 2.7 - - 8.4 0.9

Color: anaranjado

Aroma: ctrico

Sabor: ligeramente cido

Textura: suave(cscara),

medio fina (pulpa)

Manzana 3.8 - - 16.5 0.1

Color: verde

Aroma: dulce

Sabor: dulce

Textura: crujiente y jugosa

Tomate 4.3 - - 4.5 0.3

Color: rojoSabor: ligeramente agridulce

Textura: carnosa

Ajo 5.3 - - 37.5 0.4

Color: blanco amarillento

Aroma: fuerte


Textura: dura

Choclo 7.1 - - 7 0.1

Color: blanco

Aroma: ligeramente dulce

Sabor: ligeramente dulce

Textura: ligeramente duro

Pera 3.7 - - 15 0.1

Color: verde

Aroma: dulce

Sabor: dulce


Tabla N 2: Juzgamiento de la Leche (Russell y Dos Santos)

Calidad de la Leche Tiempo reduccinRecuento

en placa (fc/mL)

Muy mala 30' - 1h 5 000 000

Mala 2h - 3h 30' 5 000 000 -700 000

Buena 4h - 5h 40' 700 000 - 200 000

Muy buena 6h a ms < 200 000


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Tabla N 3: Escala de Grados Dornic.

Tabla N 4: Evaluacin de los huevos.

Observacin Huevo 1 Huevo 2

Peso (gr) 49.12 59.35

Longitud (cm)

Dimetro

Longitudinal(cm)

5.1 5.6

Dimetro

Transversal (cm)4 4.5

Cmara de

Aire (mm)4 2

Clara densa

(orden

decreciente)

Muy fluida

1

fluida

2

Clara oscura

(orden

decreciente)

Oscura Ligeramenteoscura

Posicin

de la yema

rpidamente

a un costado

lentamente

a un costado

Tabla N 4: Tiempos para la Prueba de Reductasa

ALIMENTOTiempo de inicio

(coloracin: azul)

Tiempo final

(coloracin: azul tenue)

Leche 4:10 pm 8:40 pm

Dornic Leche

< 14 Leche de vacas con mamitis

16 - 18 Leche normal

> 18 Leche con acidez

22 - 24Se corta (Prueba de

alcohol)

24 - 26 Se corta al hervir


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Leche 4:10 pm 8:40 pm

Ingeniera de Alimentondice de Deterioro de los Alimento

1

V. TABLA DE RESULTADOSTabla N 1: Resultados de la experiencia.


LugolBrix

Acidez

titulableAw m.o. que pueden presentar Vida til Evaluacin sensorial

Carne5.3 (carne sola) y

5.2 (en solucin)

La carne evaluada

es apta para elconsumo humano,

porque ya est en

la etapa de

maduracin.

- -0.01%

cido Lctico

0.95 -

1.0

Pseudomonas, Escherichia, Proteus,Shigella, Klebsiella, Bacillus,

Clostridium perfringers, algunas

levaduras.

1 - 2 das

Color: rojo oscuroAroma: caracterstico


Textura: firmeza moderada

Jamonada

(San

Fernando)

5.6 -

Contiene

almidn,

producto que

aumenta de

tamao, es

aglomerante y

barato, se

utiliza mucho

en la industria

de alimentos

- -0.95 -

1.0

Pseudomonas, Escherichia, Proteus,

Shigella, Klebsiella, Bacillus,


levaduras.

1 - 2 das

Color: rosado

Aroma: a carne (caracterstico)

Sabor: ligeramente acido

Textura: suave

Queso fresco 5.1 -No contiene

almidn.

- 7 Dornic0.91 -

0.95

Salmonella, Vibrio

parahaemolyticus, C. botulium,

Serratia, Lactobacillus, Pediococus,

algunos mohos y levaduras

(Rhodotorula, Pichia)

1 -2

semanas

Color: blanco

Aroma: a leche

Sabor: ligeramente saladoTextura: suave

Huevo - - - - - 0.97




levaduras.

1 - 2 das

Color: pardo

Sabor: caracterstico

Textura: duro (cscara)

liquido, ligeramente viscoso (yema y


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1


LugolBrix

Acidez


Cebolla 5.2 - - 12.9

0.0147%

cido

Glutmico

0.95 -

1.0




levaduras.

1 - 2 das

Color: rosado

Aroma: fuerte


Textura: dura, crujiente

Pimiento 4.3 - - 80.0128%

cido Ctrico

0.95 -

1.0




levaduras.

1 - 2 das

Color: rojo

Aroma: dulce

Sabor: amargo y dulce

Textura: crujiente

Limn 1.5 - - 7.50.448%

cido Ctrico

0.95 -

1.0




levaduras.

1 - 2 das

Color: verde

Aroma:

Sabor: cido

Textura: suave(cscara)

firme(pulpa)

Leche UTH 6.6 - - - 16 Dornic0.95 -

1.0




levaduras.

1 - 2 das

Color: blanco


Sabor: dulce

Textura: lquida

Mandarina 2.7 - - 8.40.058%

cido Ctrico

0.95 -

1.0




levaduras.

1 - 2 das

Color: anaranjado

Aroma: ctrico

Sabor: ligeramente cido

Textura: suave(cscara),

medio fina (pulpa)

Manzana 3.8 - - 16.50.0067%

cido Mlico

0.95 -

1.0




levaduras.

1 - 2 das

Color: verde

Aroma:

Sabor: dulce


Tomate 4.3 - - 4.50.019%

cido Ctrico

0.95 -

1.0




levaduras.

1 - 2 das

Color: rojo

Sabor: ligeramente agridulce

Textura: carnosa


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1


LugolBrix

Acidez


Ajo 5.3 - - 37.5

0.0294%

cido

Glutmico

0.95 -

1.0




levaduras.

1 - 2 das

Color: blanco amarillento

Aroma: fuerte


Textura: dura

Choclo 7.1 - - 7

0.0219%

cido

Pantotnico

0.95 -

1.0




levaduras.

1 - 2 das

Color: blanco

Aroma: ligeramente dulce

Sabor: ligeramente dulce

Textura: ligeramente duro

Pera 3.7 - - 150.0067%

cido Mlico

0.95 -

1.0

Pseudomonas, Escherichia, Proteus,Shigella, Klebsiella, Bacillus,


levaduras.

1 - 2 dasColor: verdeAroma:dulce

Sabor: dulce


Tabla N 2: Resultados para la determinacin de la frescura del huevo

Observacin Huevo 1 Huevo 2

FrescuraMenor (mstiempo de

almacenamiento)Mayor

Tabla N 3: Resultados de la Prueba de Reductasa

ALIMENTO Tiempo de reduccinRecuento en placa

(ufc/mL)

Leche 4 horas y 30 min a mas 700 000 a 200 000 m.o.


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Ingeniera de los Alimentosndice de Deterioro de los Alimentos

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VI. EJEMPLO DE CLCULO

1. Calculo de Dornic de la Leche:

Sean las equivalencias:

0.1 mL de NaOH 0.1N = 0.01% de cido lctico

0.01% de cido lctico = 1 Dornic

Segn las equivalencias, el volumen gastado de NaOH 0.1N fue de 1.6mL, lo cual corresponde a:

2. Calculo del porcentaje de cido lctico en el queso fresco:


0.1 mL de NaOH 0.1N = 0.01% de cido lcticoSegn las equivalencias, el volumen gastado de NaOH 0.1N fue de 0.7 mL, lo cual corresponde a:

3. Calculo del porcentaje de acidez:


NaOH0.1N

Ac.Actico

Ac.Ctrico

Ac.Mlico

Ac.Tartrico

Ac.Glutmico

Ac.Pantotnico

0.1mL 0.06005 g 0.06404 g 0.06704 g 0.07505 g 0.07358 g 0.2192 g


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Alimentocido

correspondiente

Carne cido Lctico

Queso fresco cido Lctico

Cebolla cido Glutmico

Pimiento cido Ctrico

Limn cido Ctrico

Mandarina cido Ctrico

Manzana cido Mlico

Tomate cido Ctrico

Ajo cido Glutmico

Choclo cido Pantotnico

Pera cido Mlico

Para la manzana:El cido predominante en la manzana es el cido mlico, por ello su porcentaje de acidez se

expresa en porcentaje de cido mlico.

En este caso X es el cido Mlico.

De similar manera se realiza para los dems alimentos.


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VII. DISCUSIN DE RESULTADOS

1. En cuanto a la Prueba de Eber para la carne, se puede apreciar la presencia de pocasmanchas oscuras sin desprendimiento de gases, lo que evidencia que la carne es apta parael consumo humano.

2. Segn la Prueba de Lugol para la Jamonada (San Fernando), se aprecia la presencia deabundantes manchas oscuras, lo que evidencia la presencia de almidn en su preparacin

y que nos puramente hecha de carne.

3. De igual manera se efectu la Prueba de Lugol para el queso fresco, el cual no tuvoreaccin alguna, lo que evidencio que no tena presencia de almidn.

4. A partir de la Prueba de Reductasa para la leche UHT, se pude concluir que la leche esbuena, pues permaneci por ms de 4 horas sin cambiar de color (se mantuvo el color

ligeramente celeste, por el azul de metileno), segn la Tabla N2.

5. Adems se pude concluir que la leche es normal, segn Tabla N3; pues posee 16 Dornic,la cual se obtuvo mediante clculos a partir del volumen utilizado de NaOH en la prueba

de acidez titulable.

6. Segn la Tabla N4, se concluye que el huevo N2 est ms fresco con respecto al huevoN1.


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VIII. RECOMENDACIONES

1. En la medicin de los grados Brix tener cuidado de dejar partculas olidas en el lentedel brixmetro, ya que se obtendra lecturas equivocadas o inseguras, asegurarse quesolo sea el jugo del alimento.

2. En la Prueba de Eber, envolver completamente el papel toalla humedecido con elacetato de plomo en toda la carne, ya que el reactivo tiene que tener contacto en su

totalidad con la muestra para buenos resultados.

3. Para determinar el PH de los alimentos humedecer bien las tiras reactivas con el jugodel alimento para que se obtenga los colores exactos que podrn determinar un rango

de PH adecuado.

4. En determinacin de la acidez titulable, tener cuidado de dejar partculas slidas en lasolucin a titular, es recomendable filtrar el producto licuado y obtener una alcuota

de la solucin filtrada para determinar correctamente el volumen gastado.

5. Para la Prueba de la Reductasa, asegurarse que la temperatura del bao mara seaconstante (37C) con un termmetro de mercurio.

6. En la determinacin de la frescura del huevo, tener cuidado al retirar la cascara paraver el tamao de la cmara de aire, ya que esta es muy frgil.


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IX. CUESTIONARIO

1. Defina los siguientes factores que influyen en el deterioro: Temperatura

La temperatura es una medida del calor o energa trmica de las partculas en una

sustancia que no depende del nmero de partculas en un objeto y por lo tanto no

depende de su tamao.

Humedad relativaLahumedad relativa es la relacin porcentual entre la cantidad de vapor de agua real quecontiene el aire y la que necesitara contener para saturarse a igual temperatura.

Composicin atmosfricaEs una mezcla de varios gases y aerosoles (partculas slidas y lquidas en suspensin),

forma el sistema ambiental integrado con todos sus componentes. Entre sus variadas

funciones mantiene condiciones aptas para la vida. Su composicin es sorprendentemente

homognea, resultado de procesos de mezcla, el 50% de la masa est concentrado por

debajo de los 5 km. s.n.m. Los gases ms abundantes son el N2 y O2.

EtilenoEl etileno o eteno es uncompuesto qumico orgnico formado por dos tomos

decarbono enlazados mediante un doble enlace. Es uno de los productos qumicos ms

importantes de laindustria qumica,siendo el compuesto orgnico ms utilizado en todo

el mundo. Se halla de forma natural en las plantas.

LuzSe llama luz a la parte de laradiacin electromagntica que puede ser percibida por elojo

humano.Enfsica,el trmino luz se usa en un sentido ms amplio e incluye todo el campo

de la radiacin conocido comoespectro electromagntico.

ContaminacinLa contaminacin es la introduccin de sustancias en un medio que provocan que este sea

inseguro o no apto para su uso. El medio puede ser unecosistema, un medio fsico o

unser vivo. El contaminante puede ser una sustancia qumica,

energa (comosonido,calor,luz oradiactividad).
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Fuerzas mecnicasSe denomina fuerza mecnica a cualquier accin o influencia capaz de modificar el estado

de movimiento o de reposo de un cuerpo, es decir, de imprimirle una aceleracin

modificando su velocidad. Se puede decir tambin que la fuerza mecnica es una

magnitud con sentido y direccin que permite realizar un trabajo de movimiento ya sea este

rectilneo o curvilneo.

ManipulacinSe refiere a la accin que realiza una persona que por su actividad laboral tiene contacto

directo con losalimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin,

elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y

servicio. Suelen excluirse de esta lista algunas actividades ligadas al sector primario.

AdulteracinAccin en la cual el alimento siendo originariamente puro ha experimentado

transformaciones por intervencin del hombre con la finalidad de obtener un mayor lucro

a nivel comercial. Tambin se considera la adicin de aditivos no autorizados, y los

tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente

calidad de materias primas o defectos de elaboracin, y tambin la sustitucin parcial o

total de cualquiera de los componentes del producto original por otros inertes o extraos,

incluida la adicin de agua u otro material de relleno.

2. Indica la vida til promedio de los siguientes alimentos a temperatura ambiente:ALIMENTOS VIDA TIL A TEMPERATURA

AMBIENTE

Carne de vacuno 2 a 4 das

Carne de pescado 1 a 2 das

Carne de aves 1 a 2 das

Carne de cerdo 2 a 4 das

Leche pasteurizada 5 a 15 das

Leche esterilizada 2 a 3 meses

Huevos 3 a 5 semanas

Frutas secas 1 a 2 aos
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3. Explique el pardeamiento no enzimtico como signo de deterioro en los alimentos.Durante la fabricacin y el almacenamiento Muchos de los alimentos desarrollan una

coloracin que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales mientras que en otros

las deteriora; la complejidad qumica de los alimentos hace que se propicien diversas

transformaciones que son las que provoquen estos cambios.

Existe un grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento,

encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un

ligero amarillo hasta el caf oscuro.

Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos

pueden ser deseables (aromas crnicos sintticos), pero que en la mayora de casos

pueden llevar alteraciones organolpticas y perdidas del valor nutritivo de los alimentos

afectados. Disminuye la disponibilidad nutricional de aminocidos, se libera CO2 con la

perdida de vitamina C.La velocidad de oscurecimiento no enzimtico tiene un mximo a valores de aw= 0.60

0.70

Existen cuatro rutas principales para el pardeamineto no enzimtico, si bien, la qumica de

estas reacciones est relacionada con la Reaccin de Maillard:

Reaccin de Maillard Oxidacin del cido ascrbico Peroxidacin de lpidos Caramelizacin a alta temperatura

4. Cules son las principales enfermedades que se pueden presentar al consumir alimentoscontaminados.

Salmonelosis: es una infeccin alimentarias cuyos sntomas son dolores abdominales,diarrea, fiebre, escalofros, vmitos, postracin, que en casos excepcionales pueden

provocar otras complicaciones. La salmonelosis es causada por diversas cepas de

Salmonella. Estas son bacterias microscpicas, en forma de bastones, gram-negativas, que

crecen mejor en presencia de oxgeno, pero tambin pueden crecer en atmosferas con

muy poco oxgeno. El periodo de incubacin de la enfermedad oscila entre 7 y 72 horas. La

fiebre tifoidea (producida por Salmonella typhi) y paratifoidea son enfermedades, ms

graves y menos frecuentes, cuyo periodo de incubacin oscila entre 7 y 21 das. La

Salmonella se encuentra en los intestinos de los animales infectados, pudiendo los

productos animales tales como las aves (pollo, pavo, pato), el cerdo, el cordero, la carne

de res, los huevos y la leche, ser agentes de su transmisin de esta enfermedad y

excelentes medios de cultivo para su desarrollo, si estos alimentos llegan a contaminarse

por cualquier razn.


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Intoxicacin estafilocccica: Es una intoxicacin causada por Staphylococcus aureusqueha crecido y producido toxina en el alimento, antes de su ingestin. Son bacterias

microscpicas, de forma ovoide o esfrica, gram-positivas, que crecen mejor en presencia

de oxgeno, aunque son anaerobios facultativos. Toleran la sal y crecen mejor en los

alimentos de baja acidez (carnes y vegetales, huevos y sus preparaciones). Los sntomas de

la enfermedad son nauseas, vmitos, clicos, postracin y diarrea, sin la presencia de

fiebre. El periodo de incubacin de la enfermedad, despus de ingerir la toxina, oscila

entre 1 y 7 horas.

La fuente ms frecuente de estafilococos en los alimentos son las personas infectadas que

manipulan los alimentos, especialmente si tiene cortaduras, barros, infecciones de la piel,

uas, garganta y nariz y si manipulan los alimentos de forma no adecuada. Los

microorganismos pueden llegar a los alimentos mediante los estornudos, la tos sobre los

alimentos, manos o pauelos.

Toxinfeccin por perfringens:El Clostridium perfringenses un microorganismo anaerobio,esporulado (las esporas son formas resistentes de vida latente que el microorganismo

produce bajo condiciones adversas), gram-positivo, en forma de bastones, el cual se

encuentra normalmente en el suelo, el agua y en el intestino de hombres y animales,

crece mejor en alimentos neutros de baja acidez. La enfermedad se considera como una

toxinfeccin alimentaria y se caracteriza por dolores abdominales agudos, diarrea y

nuseas, pero raramente acompaadas de vmitos. El periodo de incubacin es de 8 a 22

horas despus de que se ha ingerido el alimento contaminado, sin constituir una

enfermedad de larga duracin.

Los alimentos asociados con ms frecuencia a esta enfermedad son los productos crnicos

a base de carne de res, terneras y aves, as como los embutidos y salsas. Tambin pueden

estar presentes en las carnes frescas.

Botulismo: Es una intoxicacin alimentaria producida por la toxina generada porClostridium botulinum. Este microorganismo tiene forma de bastn, es mesoflico ,

presentando temperaturas optimas de crecimiento entre 25 y 35C, debiendo crecer en

un pH mayor a 4.6. Afectando por consiguiente a los alimentos de baja acidez, como

productos crnicos y vegetales. Produce una de las toxinas ms potentes que se conocen,

la cual, si se ingiere, produce trastornos neurolgicos, colapso del sistema respiratorio y

frecuentemente la muerte. Algunas son sicrtrofas, como el Clostridium botulinumtipo E,

de origen marino.Pude afectar a alimentos enlatados y envasados hermticamente en vidrio a nivel casero o

de cocina, que no son esterilizados adecuadamente, especialmente productos crnicos de

todo tipo, alimentos a base de cereales y vegetales en general (maz, granos, guisantes,

remolacha, zanahorias, etc.).

Shigellosis:Producida por bacterias, es similar a la Salmonelosis, pero con la presencia dediarrea sanguinolenta.


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Vibriosis:Producida por bacterias, principalmente por Vibrio parahaemolyticus, presenteen pescados y productos marinos.

Clera:Producida por Vibrio cholera.Tambin se encuentran entre otras enfermedades producidas por bacteria a la Brucelosis,

Tuberculosisy Erisipela, etc.

Amibiasis o disentera amibiana: enfermedad no bacteriana, transmitida por el agua y losalimentos regados con aguas contaminadas (primordialmente hortalizas).

Otras enfermedades parasitarias como la Triquinosis y la Teniasis, las cuales pueden

evitarse mediante la coccin adecuada de las carnes a temperaturas superiores a los 60C.


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X. BIBLIOGRAFIA

1. ELABORACIN DE LECHES PARA EL CONSUMO. INAE0209, Marta Gonzlez Snchez.Seccin 4: Tratamiento trmico aplicado al consumo de leche liquidas. Subseccin 4.2:Leche esterilizada.

2. HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LA PREPARACIN Y SERVICIOS DE ALIMENTOS, Jos A.Barreiro, Silvia Mendoza, Aleida Sandoval. Pginas 17 y 18.

3. HIGIENE E INSPECCIN DE CARNES-I, Benito Moreno Garca. Pg. 530PAGINAS WEB:

http://cambioclimaticoglobal.com/atmosfe

http://es.wikipedia.org/

http://microbiologiablancaestela.wikispaces.com/file/view/VIDA_UTIL_ALIMENTOS.pdf

https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-15-S-W.pdf

http://www.tetrapak.com/mx/food-categories/dairy/milk

http://docencia.izt.uam.mx/epa/archivos/quimalim/Actividadagua.pdf
http://cambioclimaticoglobal.com/atmosfehttp://es.wikipedia.org/http://es.wikipedia.org/http://cambioclimaticoglobal.com/atmosfe


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XI. APENDICE

Huevo N1 Huevo N2

Prueba de la Cmara

de aire para el Huevo

N1

Prueba de Lugol para

el queso y la jamonada


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25

Inicio de laPrueba de la

Reductasa

para la leche

UHT

Prueba de la

Reductasa

para la leche

UHT, pasadas

3 horas

Prueba de la

Reductasa

para la leche

UHT, pasadas

ms de 4 horas

Documents

Informe Nro 1- Indice de Deterioro de Los Alimentos