Indice de Deterioro de Los Alimentos Deterioro de Alimentos

I. INTRODUCCION

En la práctica realizada se analizo el índice de deterioro de algunos alimentos como la

carne, leche, naranja, etc. para eso se debía de tener una alimento en buen estado y otro

es estado de deterioro.

Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos está en

función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente

influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del

alimento). La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del

deterioro depende de la temperatura de la humedad relativa atmosférica y de la

composición de la atmósfera, especialmente del contenido de dióxido de carbono y

oxigeno.

Además se tiene que tener en cuenta que los agentes de alteración de los alimentos se

clasifican en: agentes físicos, agentes químicos, agentes biológicos

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II. OBJETIVOS.-

- Determinar los factores que alteran los alimentos.

- Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los

alimentos.

- Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.

- Familiarizar al estudiante con el uso de análisis químicos para identificar

III. MARCO TEORICO.-

3.1 DETERIORO DE ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS:

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o

físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.

El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante:

aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro

microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo

bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un

alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo

que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea

inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y

a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el

alimento desplazando a los demás.

Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o

tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco

deterioro y refleja las poblaciones iníciales. Existen una serie de factores que «dirigen

esta selección» que determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un

alimento. Estos factores son:

3.1.1 Factores intrínsecos:

Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (aw), pH,

potencial Redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes,

etc.

3.1.2 Tratamientos tecnológicos:

Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.

3.1.3 Factores extrínsecos:

Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento.

3.1.4 Factores implícitos:

Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia

de los factores a, b y c.

Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos. Así

cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto

estableciéndose una asociación es específica entre el microorganismo alterante y el

producto alterado: así, por ejemplo, las carnes son los alimentos más fácilmente

deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento de

microorganismos derivadas de los factores anteriores.

3.2 Deterioro abiótico

Este es causado por cambios físicos y químicos en el producto, tales como la reacción de

proteínas y azúcares (reacción de oscurecimiento), reacción hidrolítica, oxidación de las

grasas (produciendo rancidez) y los cambios físicos de hinchamiento, deshidratación,

derretido, etc.

Algunos de estos deterioros pueden ser prevenidos por el empacado mismo, previos

procesos preservación de los alimentos han sido adecuadamente llevados para darle la

requerida vida de almacenamiento, la temperatura debe ser controlada.

3.3 Rol del agua en los alimentos

El agua es el más abundante e individual constituyente por peso en la mayoría de los

alimentos y es un constituyente importante aún en aquellos alimentos en los cuales la

proporción de agua ha sido reducido deliberadamente durante su manufactura o

procesamiento, en razón de cambiar las propiedades o ayudar a su preservación.

Este es difícilmente extraído ya que el agua influye en muchos aspectos de la calidad de

los alimentos y los alimentos son frecuentemente divididos en tres principales categorías,

de acuerdo a la proporción de agua que contiene: alimentos secos, alimentos de contenido

de humedad intermedia y alimentos húmedos.

La cantidad de agua presenta en muchos alimentos puede variar sobre un limitado rango

sin causar mucha alteración en el producto mismo. Por ejemplo, algunos panes pueden

absorber 2% más humedad que el presente cuando ellos están recientemente horneados, y

el consumidor no sería capaz de detectar su diferencia. Sin embargo, un descenso de la

calidad será detectada por arriba de este nivel. En muchos casos, por tanto, nosotros

definimos un contenido de humedad crítico para el producto con un límite superior e

inferior dentro del cual el producto es satisfactorio. El principal cambio, los cuales son

traídos por la ganancia de humedad (o pérdida) pueden ser resumidos abajo como sigue:

a) Cambios físicos. Esto incluye endurecimiento o "craking" el cual es causado por

humedecimiento y subsecuente secado de los cristales; por la pérdida de textura o

pérdida de "crocantez o crispness" que toma lugar debido a la ganancia de la

humedad.

b) Cambios microbiológicos. Esencialmente éstos son debido al crecimiento de

mohos o bacterias la cual puede ocurrir si el contenido de humedad del producto

alcanza por arriba de un nivel crítico.

c) Cambios químicos. Estos sólo ocurren en presencia de humedad y son muy

reducidos o lentos en su ausencia, tales como las reacciones entre el azúcar y las

proteínas mezcladas juntas en ciertos alimentos a promovida su reacción por

enzimas. La temperatura es un factor importante, y generalmente las altas

temperaturas acelara las reacciones de este tipo.

FUENTE: http://www.ipfsaph.org/servlet/BinaryDownloaderServlet?

filename=kopool_data/codex_0/es_cxg_046_2003s.pdf

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.-

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS.-

- pH metro

-1 pipeta 1mL

- 1 pipeta 10Ml

- Matraz 100mL

- Varilla

- Vaso d precipitación de 250 y 50 mL

- Embudo d vidrio

- Soporte universal

- Balanza

- Licuadora

- Cuchillo

- Tabla de picar

4.2 REACTIVOS.-

- Hidroxido de sodio 0.1 N.

- Fenolftaleína

4.3 INSUMOS.-

- Carne en buen y mal estado

- Leche en buen y mal estado

- Platano en buen y mal estado

http://www.ipfsaph.org/servlet/BinaryDownloaderServlet?filename=kopool_data/codex_0/es_cxg_046_2003s.pdf

http://www.ipfsaph.org/servlet/BinaryDownloaderServlet?filename=kopool_data/codex_0/es_cxg_046_2003s.pdf

- Aceite en buen y mal estado

- Naranja en buen y mal estado

V. PROCEDIMIENTO.-

Se evaluaran sensorialmente las muestras de tal modo se hallaran posibles signos de

alteración discutiendo las causas del mismo, paralelamente se verificara el deterioro

encontrado con análisis químicos de acuerdo al tipo de alimento.

Para los análisis sensoriales se evaluara color, olor, textura y posible presencia de

microorganismos. Los análisis químicos se realizaran dependiendo del alimento: para el

caso de la carne se le determinara el pH y se le aplicara el test de Eber; a las frutas se le

medirá el pH, los grados ºBrix, la acidez; a la leche se le cuantificara la acidez y en el

aceite se evaluara el índice de peróxido

Determinacion de pH en carne

- Licuar 10 gramos de carne en 100 ml de agua destilada

- Filtrar y medir con el pHmetro

Acidez titulable

- Extraer jugo de muestra y filtrar.

- Tomar 25mL de muestra filtrada

- Enrasar a 100 mL en fiola

- Tomar alícuota de 25 mL en un matraz

- Adicionar 3 gotas de fenolftaleína

- Titular con NaOH 0.1 N

- % Acidez expresada en ac “X”= Gas*N*meq”X” x100

Vol de muestra

Se realizara también una evaluación sensorial

CUADRO DE RESULTADOS A RELLENAR DESPUES DE LA PRÁCTICA

Carne en buen estado Carne en mal estado

Análisis Sensorial Análisis Químico Análisis Sensorial Análisis Químico

Color: pH: Color: pH:

Olor: Eber: Olor: Eber:

Textura:

Otros:

Textura:

Otros:Presencia m.o: Presencia m.o:

Otros Otros

Fruta en buen estado Fruta en mal estado


Color: pH: Color: pH:

Olor: Eber: Olor: Eber:

Textura:

Otros:

Textura:

Otros:Presencia m.o: Presencia m.o:

Otros Otros

Leche en buen estado Leche en mal estado

Análisis Sensorial Análisis Quimico Análisis Sensorial Análisis Quimico

Color: Acidez Color: Acidez

Olor:

Otros

Olor:

OtrosPresencia m.o: Presencia m.o:

Otros Otros

VI. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.-

En primer lugar se realizara una evaluación sensorial teniendo como premisa el siguiente

rango que va desde 1 hasta 5 donde:

1. Me disgusta mucho.

2. Me disgusta poco.

3. No me disgusta ni me gusta.

4. Me gusta poco.

5. me gusta mucho

Se realizara la evaluación a 2 tipos de muestra una en buen estado y otra en mal estado.

ANALISIS SENSORIAL DE LA CARNE

ANALISIS SENSORIAL

BUEN ESTADO

MAL ESTADO

Color 5 2

Olor 4 1Sabor 4 1

Textura 5 1Apariencia 5 1

Presencia de M.O. - 1

ANALISIS SENSORIAL DEL PLATANO

ANALISIS SENSORIAL

BUEN ESTADO

MAL ESTADO

Color 5 1Olor 5 1Sabor 5 1



ANALISIS SENSORIAL DE LA LECHE

ANALISIS SENSORIAL

BUEN ESTADO

MAL ESTADO




ANALISIS SENSORIAL DEL ACEITE

ANALISIS SENSORIAL

BUEN ESTADO

MAL ESTADO




Siguiendo con el desarrollo de la practica pasamos a determinar el pH, ºbrix y

porcentaje de acidez de las diferentes muestras.

Determinación de pH en carne en buen estado:

- Se tomo 10 gr de carne y 100 ml de agua para después licuarlo y con un pH

metro medir su potencial de hidrogeno. Dando el siguiente resultado

pH de la carne en buen estado: 5.35

Determinación de pH en carne en mal estado:

- Al igual que al anterior procedimiento se tomo 10 gr de carne en mal estado y

100 ml de agua y después se paso al licuado y calculo del pH dando el siguiente

resultado:

pH de la carne en mal estado: 5.28

Determinación de pH en fruta en buen estado:

- Se tomo 10 gr de fruta en buen estado y 100 ml de agua para después licuarlo y

con un pH metro medir su potencial de hidrogeno, también con la misma

solución se midió los grados Brix con el refractómetro. Dando los siguientes

resultados:

pH de la fruta en buen estado: 5.25

º Brix de la fruta en buen estado: 2

Determinación de pH en fruta en mal estado:

- También se tomo 10 gr de fruta en mal estado y 100 ml de agua para después

licuarlo y medir su potencial de hidrogeno. también con la misma solución se

midió los grados Brix con el refractómetro. Dando los siguientes resultados:

pH de la fruta en mal estado: 5.71

º Brix de la fruta en mal estado: 1

Determinación de acidez titulable en la leche en buen estado:

- Se tomo 25 ml de leche en buen estado y 75 ml de agua destilada dando un total

entre la leche y el agua 100ml, de esos 100ml se toma solo 25 ml en otro vaso de

precipitación para adicionar 3 gotas de fenolftaleína y procedemos a titular con

hidróxido de sodio (NaOH) de 0.1 de normalidad.

% Acidez = gasto x N x Meq “x” x 100

(Ac.“x”) Vol. de muestra

% Acido láctico = 1.6 x 0.1 x 0.090 x 100

25 ml

% Acido láctico = 0.0576 %

Determinación de acidez titulable en la leche en mal estado:

- Se tomo 25 ml de leche en mal estado y 75 ml de agua destilada dando un total

entre la leche y el agua 100ml, de esos 100ml se toma solo 25 ml en otro vaso de

precipitación para adicionar 3 gotas de fenolftaleína y procedemos a titular con

hidróxido de sodio (NaOH) a 0.1 de normalidad.



% Acido láctico = 5.6 x 0.1 x 0.090 x 100

25 ml

% Acido láctico = 0.2016 %

Determinación de acidez titulable de la naranja en buen estado:

- Se tomo 25 ml de jugo de naranja en buen estado y 75 ml de agua destilada

dando un total entre la naranja y el agua 100ml, de esos 100ml se toma solo 25

ml en otro vaso de precipitación, para adicionar 3 gotas de fenolftaleína y

procedemos a titular con hidróxido de sodio (NaOH) de 0.1 de normalidad.



% Acido cítrico = 6.35 x 0.1 x 0.045 x 100

25 ml

% Acido cítrico = 0.1143 %

Determinación de acidez titulable de la naranja en mal estado:

- Se tomo 25 ml del jugo de naranja en mal estado y 75 ml de agua destilada

dando un total entre la naranja y el agua 100ml, de esos 100ml se toma solo 25

ml en otro vaso de precipitación para adicionar 3 gotas de fenolftaleína y

procedemos a titular con hidróxido de sodio (NaOH) a 0.1 de normalidad.



% Acido cítrico = 4.85 x 0.1 x 0.045 x 100

25 ml

% Acido cítrico = 0.0873 %

VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES.-

Los resultados que obtuvimos al finalizar la práctica fueron:

Carne en buen estado Carne en mal estado


Color: Claro pH: 5.35 Color: Oscura pH: 5.28

Olor: Normal Eber: ------ Olor: Desagradable Eber: -----

Textura: Normal

Otros: ------

Textura: Blanda

Otros: ------Presencia M.O: ----- Presencia M.O: -----

Otros: Normal Otros: Desagradable

Plátano en buen estado Plátano en mal estado


Color: Clara pH: 5.25 Color: Oscuro pH: 5.71

Olor: Normal Eber: ----- Olor: Desagradable Eber: -----

Textura: Normal

Otros: -----

Textura: Blanda

Otros: -----Presencia M.O: ----- Presencia M.O: -----


Leche en buen estado Leche en mal estado


Color: Blanco Acidez: 0.0576 % Color: Amarillento Acidez.0.2016

Olor: Normal

Otros: -----

Olor: Desagradable

Otros: -----Presencia M.O: ----- Presencia M.O: -----


VIII. CUESTIONARIO.-

1. Defina brevemente los siguientes factores biológicos que intervienen en el

deterioro de alimentos:

- Respiración: (En un cuadro realice una clasificación de acuerdo a la tasa de

respiración y en otro cuadro la conducta respiratoria de acuerdo a la

maduración).

Respiración: La respiración de una alimento se produce pos los estomas estos son

poros microscópicos que no solo permite la respiración al alimento si no también la

transpiración de la planta y el intercambio de gases con el medio ambiente. Se debe

tener en cuenta que después de cosechada la fruta esta aun sigue el proceso de

respiración por consiguiente este todavía puede perder agua y así acelerar el proceso de

deterioro.

CONDUCTA RESPIRATORIA DE LOS ALIMENTOS

Frutas y Verduras: Las frutas

y verduras cosechadas y

almacenadas en un lugar

abierto continúan perdiendo

agua o humedad.

Desprovistos de suministros

Frutos climatéricos: Las

células de estos frutos siguen

respirando y producen etileno

para madurarse y así

incrementar el consumo de

oxigeno. Durante cierto

Frutos No climatéricos: Se les

requiere cosechar maduros,

para prolongar su

conservación se debe aplicar

atmosfera controlada o

modificada. Las hortalizas

de agua se deshidratan y el

tejido vegetal adquiere una

apariencia flácida, debido a la

perdida de agua dentro de las

vacuolas de las células. Los

nutrientes perdidos debidos al

marchitamiento ya no se

recuperan.

tiempo la célula requiere

energía y encuentra en la

oxidación de carbohidratos, si

este proceso se hace mas

lento las células respiran más

lento. Por lo general no

toleran temperaturas cercanas

a 0º C por ejemplo tenemos:

manzana, pera, palta, platano,

chirimoya, durazno, sandia,

etc

presentan una respiración

semejante a los frutos

climatéricos por lo general

toleran temperaturas de

almacenamiento menores a

10ºC como ejemplo tenemos:

naranja, limón, mandarina,

toronja, uva, piña, fresa,

cereza, aceituna, etc

- Producción de etileno (en un cuadro realice una clasificación de acuerdo a la

tasa de producción de etileno).

El etileno se produce por los tejidos de todas las plantas y es la hormona natural de

maduración responsable de la descomposición de los pigmentos clorofílicos, de la

caída de hojas y de la maduración de la fruta, probablemente porque inducen los

sistemas enzimáticos de maduración. El etileno es fisiológicamente activo a muy

bajas concentraciones (menos de 0.1 ppm en la atmósfera). La producción de etileno

de las distintas frutas se indica en la tabla:

Velocidad relativa (ml/kgh) Producto

Muy baja <0.1 Cerezas, dátiles, cítricos.

Baja 0.1-1.0 Frutillas (fresas) y similares, melón.

Moderada 1.0-10Plátanos, variedades de melón, mangos, ciruelas.

Alta 10-100Damasco (albaricoque), palta (aguacates), nectarinas, guayaba (papayas), duraznos (melocotones), peras.

Muy alta> 100 Manzanas, fruta de la pasión

- Cambios de la composición del alimento durante su maduración:

Los cambios experimentados están relacionados con el color textura y color,

paralelamente se dan un conjunto de reacciones en sus componentes.

Carbohidratos: Cuantitativamente el cambio mas importante asociado a la

maduración de las frutas de las hortalizas es la degradación de los carbohidratos

poliméricos, que se convierten casi en su totalidad en azucares, generando cambios

en el gusto y textura del producto.

Ácidos Orgánicos: Durante la maduración son respirados y convertidos en azúcar.

Aminoácidos y Proteínas: Es muy posible que la metionina y/o B-alamina

posiblemente pueden actuar como precursores inmediatos del etileno en tejidos de

frutas y hortalizas.

Lípidos: El comportamiento es variable, así por ejemplo en frutas y hortalizas su

porcentaje es bajo y pueden desempeñar un papel de importancia en el

mantenimiento de la textura y sabor. En cambio en algunas variedades de frijol el

porcentaje se incrementa, influyendo en las características sensoriales.

Sustancias pépticas: Las sustancias pépticas se encuentran principalmente en la

pared celular y en la laminilla media, son materiales aglutinantes, derivados de los

acidos poligalacturonicos, se presenta en forma de protopectina, ácidos pectinicos y

acidos pecticos (Desrosier 1984).

A medida que maduran los vegetales, los pectatos y pectinatos solubles aumentan, y

disminuye el contenido total de sustancias, pecticas, paralelamente la consistencia

de los alimentos disminuye.

Pigmentos: En el transcurso de la maduración y senescencia algunos pigmentos

disminuyen y otros se acentúan.

La clorofila por ejemplo desaparece con lentitud, se han realizado diversos estudios

al respecto, sin embargo el proceso bioquímico de degradación todavía no este bien

definido.

Los carotenoides y flavonoides se sintetizan durante las últimas etapas de la

maduración.

Enzimas: Muchos de los efectos químicos y físicos observados durante la

maduración son atribuidos a acciones enzimáticas. Tenemos enzimas oxidantes, las

glagolíticas e hidroliticas, se cree que aumentan con la maduración.

2. Defina brevemente los siguientes factores ambientales que influyen en el

deterioro.

- Temperatura: (en un cuadro realice la clasificación de acuerdo al daño por

bajas temperaturas): Es la temperatura que tiene un producto en relación a la

temperatura del medio ambiente, según temperaturas bajas se puede clasificar:

REFRIGERACION CONGELACION

Es una técnica de conservación basada

en las propiedades del frío para

impedir la acción de ciertas enzimas y

el desarrollo de microbios

Permite la conservación a largo plazo

y consiste en convertir el agua de los

alimentos en hielo y almacenarlo a

temperaturas muy bajas.

- Humedad relativa: La humedad relativa ambiental, determina la perdida o

ganancia de agua en un alimento.

La mayoría de las bacterias que crecen en la superficie de los alimentos

necesitan un grado de humedad muy elevado, las levaduras necesitan un grado

de humedad relativa menor (entre el 90-92%), y todavía es menor el que

necesitan los mohos (85-90%).

- Composición atmosférica:

Tanto la cantidad total como el porcentaje relativo de los distintos gases

existentes en la atmósfera de un alimento, influyen en su conservación.

Generalmente no se intenta controlar la composición de la atmósfera, aunque los

alimentos vegetales almacenados continúan respirando, utilizando oxígeno y

eliminando CO2.

- Etileno: Es una hormona que estimula el crecimiento trasverso en las células de

la planta; estimula la maduración de los frutos, el envejecimiento de las flores e

inhibe el crecimiento de las semillas.

- Luz: La luz es un conjunto de radiaciones electromagnéticas de diferente

longitud de onda. Los de menor longitud son los que poseen mayor capacidad

energética y por lo tanto son mas capaces de proveer la energía necesaria para

originar una serie de reacciones químicas indeseables en los alimentos.

3. En un cuadro indique la vida útil promedio de los siguientes alimentos a

temperaturas ambiente: Carne de vacuno, carne de pescado, de aves, de

cerdo, frutas secas, tubérculos, espárragos, palta, leche pasteurizada.

ALIMENTOVIDA UTIL

a 20 ºC

Carne de vacuno 1-2 días

Carne de pescado 1dia

Carne de aves 2-3 días

Carne de cerdo 2-3 días

Frutas secas 12–15 días

Tubérculos 15-20 días

Espárragos 2-3 días

Palta 2-3 días

Leche Pasteurizada 5-7 días

FUENTE: www.cadperu.com/virtual/file.../VIDA_UTIL_ALIMENTOS.pdf

4. Explique el pardeamiento no Enzimático como signo de deterioro en los

alimentos.

Durante la fabricación, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos desarrollan una

coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en

otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se propicien

diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un grupo de

mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o

pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo

hasta el café oscuro.

Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos

pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos con

llevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos

afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de

aw = 0,60 - 0,70

Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química

de estas reacciones está relacionada con la reacción de Maillard:

- Reacción de Maillard

- Oxidación del ácido ascórbico

- Peroxidación de lípidos

- Caramelización a alta temperatura

FUENTE: http://bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn972.PDF

5. En una grafica presente todas las posibles reacciones de Maillard que se

presentan en los alimentos.

La reacción de Maillard se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que

se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es

necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como

por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los

alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras

se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas

cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también

pueden ser cancerígenas.

Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor

característico.

El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.

Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.

El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.

Productos para las cremas bronceadoras.

El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se

empiezan a oscurecer.

El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard

6. Cuáles son las principales enfermedades que se pueden presentar al

consumir alimentos contaminados. Explique.

Por infecciones: Por el consumo de alimentos que contienen microorganismos vivos

perjudiciales, como la salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Por intoxicaciones: Son causadas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de

plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o

por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional

desde su producción hasta su consumo. Sucede cuando las toxinas de bacterias están

presentes en los alimentos en la ingesta de alimentos. Estas toxinas no producen olores

ni sabores pero son capaces de causar daño aun después de ser eliminado el

microorganismo. Algunas toxinas están presentes de manera natural en los alimentos,

como en ciertos hongos y animales como el pez globo.

Por toxi-infecciones: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con

una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son

capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

7. Indique cuales son las reacciones cinéticas que involucra el deterioro de los

alimentos, menciónelas y explíquelas como influyen en su deterioro.

La Cinética Química estudia la velocidad con que transcurren las reacciones químicas y

como ésta depende de factores como la concentración, la temperatura, la presión o el

pH.

Esta información permite determinar los mecanismos de reacción. Además, la

combinación de resultados experimentales con las teorías de la reacción química

permite conocer como dependen las propiedades cinéticas de la naturaleza de las

especies reactivas de modo que pueden predecirse las propiedades de una reacción

química en condiciones en las que no existe información experimental.

IX. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA.-

http://www.ipfsaph.org/servlet/BinaryDownloaderServlet?filename=kopool_data/

codex_0/es_cxg_046_2003s.pdf

http://bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn972.PDF

www.cadperu.com/virtual/file.../VIDA_UTIL_ALIMENTOS.pdf

SUCA APAZA, 2009 manual de ingeniería de procesos I, págs.112

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