INIA potencia la producción de alimentos saludablesbiblioteca.inia.cl/medios/biblioteca/ta/TA110.pdf · para la industria a partir de papa y camote, así como las primeras variedades

INIApotencia la producciónde alimentos saludables

R E V IS TA D EL IN S TIT U TO D E IN V E S TIG ACIO N E S AG R O P EC UA RIA S

Nº110Enero - Febrero 2018 ISNN 0717-1609 www.inia.cl

50 Variedades de Legumbres | Aceitunas light | Olivicultura | Tomate limachino | Pimientos y ajies | Iniagrape one | Vino sin alcohol, Invicto | Espumantes | Manejo de Nogales | Manzana chilena | Arroz Clearfield | Avena | Ovinos | Calafate | Cocinando Quinoa | Colorantes y Pigmentos

ÍNDICE

10.- Abren alternativas para consumir legumbres | Por María Teresa Pino Q.

14.- Conservación de leguminosas de grano en los bancos de germoplasma de INIA | Por Gerardo Tapia S.M. y Arturo Morales M.

18.- INIA apuesta por la elaboración de aceitunas light, bajas en sodio | Por Karinna Maltés R. y Federico Bierwirth M.

22.- INIA: Aplicando I+D en el rubro olivícola

| Por Francisco Tapia C.

26.- Recuperación del tomate limachino antiguo para la agricultura familiar campesina

| Por Juan Pablo Martínez C.

30.- Pimientos y ajíes, hortalizas de alto valor para el mercado fresco y la industria

| Por María Teresa Pino Q., Francisco Álvarez y Olga Zamora

36.- ‘Iniagrape-one’, la variedad de uva de mesa chilena que impacta el mercado internacional

| Por Federico Bierwirth M.

40.- “Invicto” vino desalcoholizado para nuevos consumidores

| Por Hugo Rodríguez A.

REPRESENTANTE LEGAL:JULIO KALAZICH B.

DIRECTOR NACIONAL INIA

DIRECTOR:LUIS OPAZO R.

JEFE NACIONAL DECOMUNICACIONES INIA

EDITORA:ANDREA ROMERO G.

PERIODISTA INIA

COMITÉ TÉCNICO:IVÁN MATUS T.

SUBDIRECTOR NACIONAL DE I+D INIA

HORACIO LÓPEZ T.SECRETARIO TÉCNICO INIA

COORDINADORES PROGRAMASNACIONALES DE INIA:

CARLOS OVALLE M.CHRISTIAN HEPP K.GABRIEL SELLÉS V.

FERNANDO ORTEGA K.MARCELO ZOLEZZI V.

MARÍA TERESA PINO Q.PATRICIA ESTAY P.

TEXTOS Y FOTOGRAFÍAS:AUTORES Y ARCHIVO DE

COMUNICADORES DE INIA

DISEÑO:VIENTO SUR COMUNICACIONES

IMPRENTA:DIGIPRESS

Diciembre 2017

Publicación digital del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Ministerio de Agricultura,

Chile.

Dirección: Fidel Oteíza Nº 1956,piso 12, Providencia, Santiago.

Fono: +56 2 2 5771000.

PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O

PARCIAL SIN LA AUTORIZACIÓN DEL INIA.

LA MENCIÓN DE PRODUCTOS NO IMPLICA

RECOMENDACIÓN INIA

04.- 50 variedades de leguminosas de grano en 53 años de vida de INIA | Por Kianyon Tay y Juan Tay U.

44.- Nuevos vinos espumantes chilenos, el surgimiento de un mito. | Por Irina Díaz G.

48.- Los aportes del INIA en el desarrollo y auge del nogal chileno | Por Gamalier Lemus S.

52.- Antecedentes y preparativos para que Chile genere su primera variedad de manzana | Por Pablo Grau B.

56.- Masificación del Arroz Clearfield en América del Sur| Por Javier Chilian

60.- Valor nutricional de la nueva variedad de Avena Júpiter-INIA | Por Mónica Mathias R.

65.- Mejoramiento genético ovino | Por Jaime Piñeira V., Christian Hepp K.,Ingeniero Agrónomo y Hernan Elizalde V.

70.- El Calafate y su proyección como superberry para la industria alimentaria

| Por María Teresa Pino Q. y Claudia Mc Leod B.

75.- Colorantes naturales de alto valor, una tendencia que crece en la industria de alimentos

| Por María Teresa Pino Q.

78.- La quínoa y su aporte a la alimentación: recetas tradicionales y modernas | Por Max Thomet y Enrique A. Martínez

TIERRA ADENTRO • Alimentos Saludables 3

E l Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), es la principal institución de investigación agropecuaria

de Chile, dependiente del Ministerio de Agricultura y líder en el desarrollo de nuevas variedades de alimentos.

Desde la creación del instituto en 1964, se han desarrollado más de 270 variedades de cultivos, que ocupan importantes cuotas en el mercado nacional. De hecho, si consideramos la superficie plantada y el valor comercial pagado por el consumidor de varios alimentos chilenos de consumo masivo como trigo, papa, arroz, avena y legumbres como el poroto, nuestra institución permite que se generen negocios cada año en el país por más de US$1.170 millones.

Además, seguimos desarro-llando paquetes agronómicos y de manejo para que cada variedad que generamos alcance los mayores rendimientos y la mejor calidad, cuidando todos los detalles desde la siembra o plantación, pasando por la fertilización, el riego, el control enfermedades y plagas, hasta el

Editorial

Julio Kalazich B.Director Nacional INIA

almacenamiento y post-cosecha. El INIA también produce semilla

de alta calidad para muchos de los cultivos, garantizando su pureza, sanidad y germinación. Una buena parte de las variedades que hemos desarrollado tienen resistencia a enfermedades, lo que evita la aplicación de miles de toneladas de pesticidas. Estas tecnologías el INIA las transfiere eficazmente al sector productor a través de sus programas de extensión, que hoy cuentan con un enfoque territorial e inclusivo.

La Presidenta Michelle Bachelet ha planteado la meta al 2025 de duplicar el valor de las exporta-ciones del sector y posicionar a Chile entre los países referentes en la producción de alimentos saludables a nivel mundial.

Es por eso que hoy el INIA está trabajando para desarrollar nuevas variedades que se adapten a este nuevo escenario de alta demanda de alimentos de calidad e inocuidad y que además generen beneficios para la salud, por su alto contenido de antioxidantes u otras propiedades benéficas.

En este contexto, el INIA ha desarrollado productos innovadores como nuevos trigos con caracte-rísticas saludables destinados a la industria de pan, pastas, sémolas y galletas, además de papas chilenas que aprovechan mejor los nutrientes del suelo y el agua, que son tole-rantes al déficit hídrico y a enfer-medades y se adaptan a diversos usos culinarios. Otros ejemplos son la nueva variedad de avena Júpiter-INIA, alta en betaglucano, compuesto que ayuda a controlar la glicemia y el colesterol; el primer pan integral blanco y el primer vino sin alcohol, el desarrollo de colorantes naturales para la industria a partir de papa y camote, así como las primeras variedades chilenas de murtilla y productos de calafate, maqui y otros berries ricos en antioxidantes y otras propiedades funcionales. Sin olvidar que el aceite de oliva de Huasco fue ganador de un premio internacional de calidad.

De esta manera seguiremos trabajando para convertir a Chile en un referente mundial en la produc-ción de alimentos saludables.

Trabajando para convertir a Chile en un referente mundial en la producción

de alimentos saludables

[ ]Hoy la tarea consiste en generar en una superficie cada vez más limitada, una mayor cantidad de alimentos, de mejor calidad, con propiedades benéficas para la salud, con un menor uso de agua y agroquímicos, promoviendo a su

vez un desarrollo más inclusivo del sector agroalimentario nacional.

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50 variedades de leguminosas de grano en 53 años de vida de INIA

Kianyon Tay N. Ingeniero Agrónomo

Investigador INIA Quilamapu

Juan Tay U.Ingeniero Agrónomo M.Sc.

Especialista en Leguminosas de Grano


[ ]Desde su creación INIA ha impulsado el desarrollo de variedades de leguminosas de grano en Chile, proyectando un mayor consumo de estos alimentos en la dieta de la población.

Para poder lograr estos objetivos el programa de mejoramiento genético de leguminosas de grano utiliza métodos de cruzamiento; selecciones de variedades criollas; e introducciones de material genético provenientes de otros países.

Sin embargo, la mayor parte del germoplasma o material genético con el que se trabaja proviene del banco de recursos genéticos vegetales de INIA, unidad que también se sitúa en dependencias de INIA Quilamapu en Chillán. Éste posee una colección de 1.003 accesiones de poroto y más de 2.200 accesiones de lenteja lo que lo transforma en un factor clave en la conservación de recursos fitogenéticos para el país.

Pero también el programa contempla el intercambio de germoplasma con los más importantes centros de mejoramiento genético del mundo, como el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) de Colombia y el Centro Internacional para las Investigaciones Agrícolas en las Zonas Aridas (ICARDA) en el Líbano, además de introducciones de materiales genéticos provenientes de universidades de Estados Unidos y Canadá.

Obtención de una variedadEl proceso para obtener una

nueva variedad toma 12 años, desde los primeros trabajos hasta la obtención de la semilla comercial disponible a los productores. Este proceso se divide en tres etapas.

La primera va desde el año 1 al 5, período en el cual se realizan los primeros cruzamientos denominados F1 y los sucesivos hasta F5 que comprenden selecciones de plantas individuales caracterizadas por presentar resistencia a las enfermedades más comunes y agresivas, además de evaluar otras características agronómicas de interés.

La segunda etapa va desde el año 6 al 10 en que se realizan los ensayos rendimiento regionales. Los ensayos regionales apuntan a la evaluación de rendimientos y adaptación a las características edafoclimáticas en las principales zonas productoras de poroto en el país.

J unto con su creación en 1964, es el INIA quien ha impulsado el desarrollo de variedades de leguminosas de grano en

Chile, proyectando un futuro que prevé el aumento en el consumo de porotos, lentejas, garbanzos, arvejas y habas, como parte de los alimentos más importantes en la dieta de la población.

Para ello, el programa de mejoramiento genético de leguminosas de grano radicado en INIA Quilamapu en Chillán, se concentra en el mejoramiento genético y en la divulgación de paquetes tecnológicos para obtener altos rendimientos en las especies de poroto (Phaseolus vulgaris L.), poroto pallar (Phaseolus coccineus), lenteja (Lens culinaris M.), garbanzo (Cicer arietinum), arveja (Pisum sativum) y Haba (Vicia Faba).

En este sentido, el programa tiene tres grandes objetivos que apuntan a crear nuevas variedades con alto potencial de rendimiento y mayor precocidad; crear variedades con superior calidad culinaria a las ya existentes y crear variedades con resistencia genética a los virus que son los mayores problemas que enfrentan desde el punto de vista de la sanidad del cultivo.

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agronómico y comercial.Si el comité considera que el

material genético cumple con los estándares exigidos, se procede a la multiplicación en campo para, en la temporada siguiente, ponerla a disposición de los productores e

iniciar el proceso comercial.Todo este proceso, a pesar

de que toma tiempo y requiere de una inversión importante de recursos, se ve recompensado por la rentabilidad económica a mediano y largo plazo que las nuevas variedades generan a los productores del país.

Lo anterior se puede ejemplificar con la generación de la variedad de poroto Torcaza-INIA que corresponde a la clase comercial tórtola, la más sembrada en el país. Esta variedad fue puesta a disposición de los productores en el año 1994, y desde esa fecha ha tenido un aumento de rendimiento de aproximadamente 5 quintales por hectárea, debido al trabajo multidisciplinario de investigación realizado. Ello ha significado un aumento de productividad de rendimiento de un 30% con el consiguiente aumento en los ingresos económicos de los productores.

Figura 1. Rendimiento promedio de poroto en Chile. Fuente: Odepa, 2016.

La tercera y última etapa está destinadas a los dos años finales (11 y 12) en los que las semillas seleccionadas se presentan al Comité Calificador de Variedades de INIA, ente encargado de analizarlas desde el punto de vista

Temporadas

Quin

tale

s/ha

25

20

15

10

5

0

Rendimiento Promedio Nacional de Poroto

1983 /84

1985 /86

1987 /88

1989 /90

1991 /92

1993 /94

1995 /96

1997 /98

1999 /00

2001 /02

2003 /04

2005 /06

2007 /08

2009 /10

2011 /12

2013 /14

2015 /16

1979 /80

1981 /82


Historia reciente de las legumbres en Chile

Hasta los años ochenta, Chile fue un importante exportador de porotos, lentejas, garbanzos y arvejas, teniendo prácticamente todo el mundo como destino, incluso con mercados tan exigentes como el europeo. Sin embargo, el escenario cambió drásticamente, debido a la aparición de cultivos más renta-bles para los productores, como los frutales mayores, berries y hortalizas que también tienen como zona de cultivo el valle central.

Pero esta disminución expor-tadora se vio agravada, además, porque en el mercado interno los chilenos bajamos considerablemente el consumo de legumbres, reempla-zándolas por otro tipo de alimentos con mayor presencia de proteína animal. Lo sorpresivo fue que, aunque pequeña, la demanda nacional de lentejas y garbanzos fue cubierta por la importación proveniente, casi en exclusiva desde Canadá, con menores

precios que el producto nacional.Fue durante los mismos años

ochenta cuando se alcanzó la mayor superficie sembrada con leguminosas de grano seco en Chile, superándose las 120 mil hectáreas cultivadas (hoy no sobrepasan las 27 mil), con un valor de negocio de 80 millones de dólares. Estas cifras reflejan, de alguna manera, el potencial subya-cente factible de desarrollar si se estimula el consumo y la siembra en nuestro país.

Variedades generadas y consumo interno

Desde 1964, INIA ha generado 50 variedades de leguminosas de grano, incluidas las de uso hortícola. Esto es el reflejo de la importante labor que Chile tuvo como país exportador de leguminosas de grano, encontrán-dose aún preparado para ello para lo cual dispone de un alto número de variedades de diferentes clases comerciales para los diferentes requerimientos de los mercados.

Desde 1964, INIA ha generado 50 variedades

de leguminosas de grano, incluidas las de uso

hortícola.

50

Hasta los años ochenta, Chile fue un importante exportador de porotos, lentejas, garbanzos y arvejas. Sin embargo, este escenario cambió debido a la aparición de cultivos más rentables para los productores —como los frutales mayores y los berries—, y por la baja demanda del consumo interno.

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Garbanzo

Variedad Origen Año registro

California-INIA INIA La Platina 1982

Alfa-INIA INIA Carillanca 1993

Aurora-INIA INIA Carillanca 1994

Poroto GranadoVariedad Origen Año registro

Suaves INIA Quilamapu 1972

Coscorrón Granado-INIA INIA La Platina 1986

Rayo-INIA INIA Quilamapu 1995

Astro-INIA INIA Quilamapu 2004

Poroto Grano SecoVariedad Origen Clase comercial Mercado Año

Pinto 114 EE UU / INIA Quilamapu Pinto o Hallado Export. y consumo interno 1968

Arroz-3 INIA La Platina Navy Exportación 1969

Red Mexican INIA La Platina Rojo Exportación 1970

Bayo Titán INIA La Platina Bayo Export. y consumo interno 1971

Negro Argel INIA La Platina Negro Exportación 1972

Hallados Dorados INIA Quilamapu Pinto o Hallado Export. y consumo interno 1974

Seaway INIA Quilamapu Navy Exportación 1974

Tórtola Diana INIA Quilamapu Tórtola Consumo interno 1974

Cristal Blanco Fenix INIA La Platina Cristal Blanco Exportación 1974

Red Kidney INIA La Platina Red Kidney Exportación 1975

Red Kloud INIA La Platina Red Kidney Exportación 1976

Orfeo-INIA INIA La Platina Negro Exportación 1979

Tórtola-INIA INIA Quilamapu Tórtola Consumo interno 1981

Blanco-INIA INIA Quilamapu Great Northern Export. y consumo interno 1982

Araucano-INIA INIA Quilamapu Cranberry o Frutilla Export. y consumo interno 1986

Blanco Español-INIA INIA Quilamapu Alubia Export. y consumo interno 1986

Cuyano-INIA INIA Quilamapu Cuyano Consumo interno 1987

Fleetwood Canadá e INIA Quilamapu Navy Exportación 1987

Garza-INIA INIA Quilamapu Canellini Exportación 1987

Palomo-INIA INIA La Platina Great Northern Exportación 1991

Torcaza-INIA INIA Quilamapu Tórtola Consumo interno 1994

Zorzal-INIA INIA Quilamapu Tórtola Consumo interno 2017


Poroto Verde

Lenteja

Arveja

Poroto Pallar

Chícharo

Haba

Variedad Origen Mercado Año

Amarilla-INIA INIA Quilamapu Grano seco y vaina verde 1976

Botánica -INIA INIA Quilamapu Grano seco 1978

Progreta INIA Carillanca Grano seco 1989

Feyal-INIA INIA Carillanca Vaina verde 1994

Brisca-INIA INIA Carillanca Grano seco 1996

Rocket INIA Carillanca Grano seco 2004

Variedad Origen Año

Luanco-INIA Quilamapu 1976

Variedad Origen Año

Portuguesa-INIA

INIA Quilamapu 1993


Zeus EE UU / INIA La Platina 1967

Apolo La Platina 1972

Venus- INIA La Platina 1994

Trepador- INIA La Platina 2002

Cosmo-INIA La Platina 2014


Araucana-INIA INIA Quilamapu 1981

Tekoa INIA La Platina 1984

Salmón-INIA INIA Quilamapu 1993

Centinela-INIA INIA La Platina 1995

Super Araucana-INIA INIA Quilamapu 1997

Calpún-INIA INIA Carillanca 2003

De todas las variedades produ-cidas, las más demandadas por los consumidores han sido los porotos Torcaza-INIA y Blanco Español-INIA. La primera se ha caracterizado por

su alto potencial de rendimiento para el productor, muy superior a las demás variedades de grano tórtola. Fue esta misma variedad Torcaza-INIA la responsable del aumento

del rendimiento promedio del país, pasando desde los 1.200 kg/ha en 1994 a 1.600 kg/ha en la actualidad.

Sin embargo, con la aparición del Virus del Mosaico, los rendimientos de Torcaza-INIA se vieron afectados significativamente, lo que hizo necesario su reemplazo. Para ello, el Programa de Mejoramiento Genético de Leguminosas de Grano generó una nueva variedad de poroto tórtola llamada Zorzal-INIA, con mejor comportamiento frente al complejo de virus que está afectando a la mayoría de las variedades mejoradas y porotos criollos sembrados en el país.

En cuanto a lentejas, sin duda destaca la variedad Súper Araucana-INIA, llamada lentejón chileno por el gran calibre de sus granos (7 a 9 mm), lo que la diferencia de la lenteja canadiense caracterizada por tener calibres inferiores. También resalta Calpún-INIA, la primera variedad chilena de grano grande y con resis-tencia genética al hongo Roya de la lenteja, lo cual permite siembras de primavera en suelos húmedos y sin aplicación de fungicidas.

En garbanzo, por el gran tamaño de sus granos sobresale la variedad Alfa-INIA, conocida como “garbanza” por los agricultores. También destaca Aurora-INIA por tratarse de un tipo de planta erecta que facilita la cosecha mecánica con automotriz.

En tanto, en arveja para consumo humano y para alimentación animal, sobresalen las variedades Brisca-INIA y Rocket, cada una de las cuales con potenciales de rendimiento cercanos a los 7.000 kg/ha.

Variedad Origen Mercado Año

Quilapallar-INIA INIA Quilamapu Grano seco 2013

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María Teresa Pino Q.Ingeniero Agrónomo, Ph. D. Investigadora INIA La PlatinaCoordinadora Nacional del Programa Alimentos de INIA .

Tendencias del mercado a la alimentación saludable y nuevos formatos de comercialización

Abren alternativas para consumir legumbres


falta de aire y mareos causados por deficiencias en Fe. Las legumbres también tienen un índice glicémico muy bajo y aportan pocas calorías. Por ejemplo, 100 g de legumbres secas aportan entre 260-360 kcal.

Por otra parte, las legumbres, y particularmente los porotos, se caracterizan por su alto contenido de fibra, lo cual contribuye a contra-rrestar el cáncer al colon, reducir el colesterol y la hipertensión.

Varios estudios recientes han reportado que el consumo de legumbres, al menos tres veces por semana, reduce en 33% el riesgo de pólipos intestinales, lo cuales pueden derivar en cáncer de colon (SCIENTIFIC REPORTS 5: 8797 (2015)DOI: 10.1038/srep08797).

Las legumbres son fuentes de proteína y fibra

Las principales legumbres consumidas por el hombre son los porotos, lentejas, arvejas, garbanzos y habas. Su

alto valor proteico les ha permitido ser conocidas como “la carne de los pobres”, porque aporta todos los aminoácidos esenciales que tiene la proteína de origen animal, desta-cando su alto contenido en aminoá-cidos esenciales, exceptuando metionina.

Además, las legumbres destacan en micronutrientes como hierro, magnesio, calcio, potasio y zinc. Su alto contenido de hierro ayuda a transportar oxígeno a todo el orga-nismo, contrarrestando la fatiga,

Considerada como “la carne de los pobres”, las legumbres destacan en micronutrientes. Su alto contenido de hierro ayuda a transportar

oxígeno, contrarrestando la fatiga, falta de aire y mareos.[ ]

Composición nutricional para las principales legumbres consu-midas en Chile por cada 100 gramos de granos

Proteínas (g) Fibra (g) Calorías (kcal) Grasas (g)

Arvejas 5.4 5.1 81 0.41

Lentejas 9.0 17 116 0.38

Garbanzos 20.5 15.5 364 6.04

Porotos 21.4 15.5 347 1.23

Habas 7.9 25 343 0.55

Porotos

Garbanzos

Lentejas

Arvejas

Grasas mono insaturadas Grasas polinsaturadas Grasas saturadas

26%

13%

27%

29%

47%

58%

18%

25%

22%

12%

60%

63%

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Consumo de legumbres, tendencias del mercado y nuevos formatos

A pesar de que el consumo de legumbres ha experimentado una disminución sostenida en el tiempo, tanto en los países desarrollados como en vías de desarrollo, no se proyectan cambios importantes en el consumo per cápita, que hoy alcanza un promedio de 7 kg de legumbres/persona/año. Más allá de este comportamiento, se está observando una nueva tendencia en el consumo de legumbres respecto a la aparición de nuevos formatos de comercialización asociados a una alimentación saludable y fuente alternativa de proteínas, como jugos proteicos y snacks, entre otros (FAO, 2016).

Respecto a las nuevas tenden-cias globales de los consumidores, la agencia Mintel GNPD (Base de Datos Global de Nuevos Productos) muestra que entre 2011 y 2015 hubo un incremento del 202% a nivel mundial en el número de nuevos productos alimenticios y bebidas que contienen el término “súper”,

“súper grano” o “súper alimento”. De hecho, ha aumentado el interés por los beneficios que aportan a la salud granos completos, como arvejas, garbanzos y porotos en formatos como deshidratados, extractos y concentrados de proteínas a partir de legumbres. Durante los últimos dos años, el porcentaje de productos alimenticios y bebidas que contienen porotos ha crecido en 126%, aquellos que contienen lentejas han crecido en 62% y los que contienen garbanzos han incrementado en 21%. Parte de estas tendencias se explican porque las bebidas vege-tales altas en proteínas son consi-deradas por el consumidor como más saludables que la leche animal. Datos de Alimarket, muestran que las bebidas vegetales ya superan en valor a las leches sin lactosa, tras crecer un 17,8% en 2015. Por otra parte, las harinas basadas en legum-bres por su alto contenido en fibra dietaria, ingredientes funcionales como antocianinas, polifenoles y carotenoides son interesantes como ingredientes en la elaboración de bebidas de alto valor nutricional, particularmente porque este

formato permite una fácil solubi-lidad. (http://tecnoalimentalia.ainia.es/web/tecnoalimentalia/ consumi-dor-y-nuevos-productos//articulos/ rT64/content/ bebidas -vegetales-como-se-adaptan-a-las-nuevas-tendencias-de-mercado).

El mercado de proteínas de arvejas es interesante de analizar, porque podría alcanzar los USD 34.8 Millones en el 2020, regis-trando tasas de crecimientos por sobre el 8% en países como Estados Unidos, China, Japón y Australia. Este aumento de la demanda por proteínas de arvejas como ingre-diente funcional y nutricional, además de su perfil proteico, se explica por el aumento de la pobla-ción vegetariana y vegana, así como la mayor necesidad de contar con sustitutos para la carne y productos libre de gluten.

La proteína de arveja se puede comercializar como extracto, concentrado y texturado para la elaboración de productos análogos a la carne, snacks y de repostería. El formato final dependerá de la estabilidad del ingrediente después del proceso de extracción, de la

Composición de mineral para las principales legumbres consu-midas en Chile por cada 100 gramos de granos

Minerales Porotos Lenteja Garbanzos Arvejas

Calcio 113 mg 19 mg 57 mg 25 mg

Hierro 5.07 mg 3.33 mg 4.31 mg 1.47 mg

Sodio 12 mg 2 mg 24 mg 5 mg

Potasio 1393 mg 369 mg 718 mg 244 mg

Magnesio 176 mg 36 mg 79 mg 33 mg

Fósforo 411 mg 180 mg 252 mg 108 mg

Zinc 2.28 mg 1.27 mg 2.76 mg 1.24 mg


estabilidad al ser incorporada a una matriz alimentaria de producción y de las regulaciones asociadas a las diferentes etapas de producción del producto. (http://www.market-sandmarkets.com/Market-Reports/pea-protein-market36916504.html)

ProyeccionesChile tiene un gran potencial

para aumentar la producción de leguminosas en función de las nuevas tendencias del mercado y estos nuevos formatos de comer-cialización, como jugos proteicos y snacks. Sumado a esto, Chile tiene una gran diversidad genética en legumbres, particularmente en porotos. De hecho, nuestro país es un sub-centro de diversidad genética de esta especie, donde han identificado al menos unos 298 ecotipos de porotos con una tremenda diversidad en términos de hábito de crecimiento de la planta, color de la flor, de la forma, tamaño y color de las vainas, color y tamaño de la semilla o grano (Bascur y Tay, 2005). Los porotos más

comunes en Chile son el cosco-rrón, tórtola y burro. Otros tipos destacados son burro argentino o cuyano, granbel o frutilla, pajarito o sapito, mantequilla, cachiporra, cimarrón, manteca, blanco español, pallar blanco, magnum, borlotto rojo, borlotto, negro, apolo, juanita, negrito, bayo cristal, sepelin y coli-guao.

El potencial para valorizar, diversificar y sofisticar la oferta de alimentos basados en legumbres en Chile dependerá de nosotros mismos.

Ecotipos de porotos

298

Chile tiene un gran potencial para aumentar la producción de leguminosas en función de las nuevas tendencias del mercado y estos nuevos formatos de comercialización, como jugos protéicos y snacks.

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Conservación de leguminosas de grano en los Bancos de

Germoplasma de INIA

Gerardo Tapia S.M.Bioquímico, Dr.


Arturo Morales M.Ingeniero Agrónomo

INIA Carillanca


Desde los 90 el programa de Recursos Genéticos de INIA trabaja en la conformación de colecciones de germoplasma de legumbres con

la finalidad de aportar al desarrollo agrícola de nuestro país.[ ]por porotos, arvejas, chícharos, garbanzos, lentejas y lupino, confor-mando una instancia de protección y resguardo de estas especies para las nuevas generaciones.

Colecciones de arveja, chícharo y lupino en INIA Carillanca

1) LA ARVEJA (Pisum sativum l. var. sativum) No tiene un centro de origen y un progenitor silvestre conocido, sin embargo, numerosos científicos coinciden en que la zona comprendida por el mediterráneo, Medio Oriente y hasta el suroeste de Asia, podría ser su lugar de origen.

En Chile, su presencia se expandió con los siglos tras la llegada de los conquistadores espa-ñoles, lo que dio paso a una colección a cargo de INIA, que en la actualidad alcanza a 1.064 accesiones, prove-nientes de introducciones de 17 países. La gran diversidad geográfica que se conserva, posee también una gran variabilidad fenotípica, la cual fue cuantificada en trabajos de caracterización realizados en el Banco Activo INIA Carillanca.

Las variedades conservadas

Las legumbres son fuentes de proteína y fibra

E s difícil imaginarse que las tradicionales legumbres formen parte de una gran familia (Fabaceae) que da

origen a cerca de 700 géneros y a más de 17 mil especies distintas.

En general, las legumbres cumplen un rol fundamental en la alimentación mundial, ocupando el segundo lugar después de los cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, avena y centeno entre los más populares). Comparados con estos últimos, las leguminosas de grano son ricas en proteína, que constituye una característica fundamental para la dieta, además de su alto contenido en fibra, aceite y micro-nutrientes.

Desde la década de los 90 el programa de recursos genéticos de INIA ha trabajado en la conformación de colecciones de germoplasma de legumbres con la finalidad de aportar al desarrollo agrícola de nuestro país. Algunas de estas colecciones, como en el caso de porotos, lupinos y chícharos, han sido conformadas a través de colectas de germoplasma dentro del territorio chileno; sin embargo, en casos como el de la arveja, corresponden a intro-ducciones desde distintos países.

En general, incluyendo todas las leguminosas, los bancos de germo-plasma de INIA conservan miles de accesiones de especies distintas. De éstas, las principales colecciones de legumbres están compuestas

varían ampliamente en su fenología, existiendo variedades precoces que comienzan su floración a los 40 días de la siembra, como también accesiones tardías con floraciones a los 90 días. Este tipo de caracterís-ticas son cruciales en la búsqueda de materiales que se adapten a diferentes zonas geográficas.

La arquitectura de las plantas también varía ampliamente, distin-guiéndose por esa razón plantas bajas, determinadas o enanas (de 0,1 a 0,7 metros de altura), intermedias o semideterminadas (0,7 a 1,0 m), y altas, indeterminadas o guiadoras (más de 1,3 m).

Del mismo modo, el tipo de follaje es también diverso. De hecho, existen tres tipos en la colección: a) el follaje normal, que presenta foliolos y estípulas pequeños, b) el desprovisto de hojas (áfilo) que no presenta foliolos, pero que desa-rrolla zarcillos y estípulas grandes; y c) el follaje mutante que no tiene foliolos y presenta estípulas como hilos alargados.

En características de producción industrial, el tamaño de vaina varía entre vainas pequeñas (1,0 a 2,0 cm ), vainas medianas (5,0 a 8,0 cm) y vainas grandes (10 a 12 cm). Los colores y texturas de semillas fluc-túan desde los grupos de color verde, amarillo, café y morado, identificán-dose en ellos varias pigmentaciones de más de 7 colores.

La textura de semilla también es un factor importante para la produc-ción comercial, y se conservan acce-siones con textura lisa y rugosa.

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Número de accesiones de subcolecciones de leguminosas conservadas en los bancos activos de Quilamapu y Carillanca.

2) EL CHÍCHARO (Lathyrus sativus L.) Es una leguminosa de grano que se cultiva entre las regiones de Valparaíso y La Araucanía, princi-palmente en los secanos costero e interior. Pequeñas siembras de esta leguminosa se encuentran también en la Región de Los Lagos.

La colección de chícharos se compone de 1.616 accesiones, las cuales han sido conservadas desde los años 90, cuando se iniciaron las colectas de este cultivo. Esta colec-ción adquiere un gran valor, debido

a la disminución sistemática que ha tenido la producción de este cultivo con el pasar de los años, pasando de unas 3.900 hectáreas cultivadas al año en la década de los 80, a no más de 170 hectáreas en los últimos cinco años.

En algunos casos, estos esce-narios llevan consigo una pérdida de biodiversidad de la especie; sin embargo, la conservación de estos materiales en los bancos de germoplasma de INIA, evitanlo que se denomina la “erosióngenética”, permitiendo la conservación de la especie en el tiempo.

3) EL LUPINO (Lupinu ssp.) La colección de lupino de INIA se compone de 1.662 accesiones, el 75% de las cuales corresponde a

lupino amargo (Lupinus albus) prove-niente de una colecta de plantas individuales de 17 sectores de la región de la Araucanía.

La diversidad de esta legumi-nosa se concentra, básicamente, en el calibre del grano. Cabe resaltar que estos materiales colectados fueron la base para el desarrollo de la variedad Boroa-INIA, que presenta un gran potencial de producción de semillas de alto calibre. El resto de lupino conservado en el Banco Activo INIA Carillanca, corresponde a las especies Lupinus luteus y Lupinus mutabilis.

Colección de porotos en INIA Quilamapu

El poroto común (Phaseolus vulgaris) desciende de ancestros silvestres. Su domesticación ocurrió en América hace 8 mil años. Sin embargo, se ha descrito que esta domesticación ocurrió paralela e independientemente en dos regiones americanas. La primera de ellas fue en la zona compren-dida actualmente por México (pool genético mesoaméricano), mien-tras que el segundo ocurrió en Sudamérica (Pool genético andino).Dichos eventos de domesticación, a su vez, dieron origen a razas locales conocidas como “Nueva Granada”,

Gracias a la colección del Banco Activo INIA Quilamapu, así como estudios de resistencia

viral, tolerancia a estreses abióticos o composición nutricional de sus granos, se

augura un mejoramiento de los porotos.


“Chile” y “Perú” para el pool Andino y las razas “Durango”, “Jalisco”, “Mesoamérica” y Guatemala” para el pool Mesoamericano.

La domesticación del poroto llevó a la generación de cambios morfológicos, donde destacan el aumento del tamaño de la semilla y de la hoja, cambios en hábitos de crecimiento y respuesta a fotope-riodo, color de las semillas, y adapta-ción a distintos tipos de climas.

La colección chilena de poroto localizada en el Banco Activo INIA Quilamapu en Chillán, ha sido generada sobre la base de colectas realizadas en 207 localidades y 28 expediciones, entre Arica por el norte y la Isla grande de Chiloé por el sur. Cerca de un tercio de la colec-ción se obtuvo de huertos familiares o muy pequeñas superficies del secano costero e interior, y con baja disponibilidad de agua.

Una baja proporción de acce-siones fueron colectadas en zonas de la precordillera andina, asociadas a riesgo de heladas, mientras que el resto correspondió al valle central regado y de secano, además de valles transversales.

La variabilidad fenotípica obser-vada entre los materiales conser-vados es amplia. Aquí se encuentran variedades de hábito de crecimiento determinado arbustivo (Tipo I), hasta el tipo indeterminado trepador (Tipo IV). El carácter más predominante, en este sentido, es la presencia del tipo indeterminado postrado (Tipo III) que se caracteriza por plantas postradas o semipostradas con ramificaciones bien desarrolladas, y alturas superiores a los 80 cm. Estas plantas, además poseen número de nudos de tallo y ramas superior a los tipos I y II, terminando en guías. Debe señalarse que tanto el desa-rrollo como el grado de ramificación, provocan variaciones en la arquitec-tura de la planta.

La forma de las hojas también ha evidenciado variaciones en la colección, predominando la forma

cordada y ovalada. Cabe destacar que cerca de un 15% de la colección posee formas de hojas alargadas romboides, lo que está relacionado con las características de la raza Chile de porotos.

En cuanto a los colores de las vainas, éstos pueden variar entre amarillos, púrpuras, rojos y jaspeados en diversas combina-ciones, aunque predominan las vainas de color verde.

En lo referente al color de las semillas, existe una amplia varia-bilidad que va desde los blancos, amarillos, rosados, rojos y cafés, hasta los grises, morados azul, verde oscuro y negros, pasando por distintas variaciones y mezclas de colores y jaspeados de la testa. Sin embargo, los colores de semillas que tienden a predominar son el crema y, secundariamente, el blanco, corres-pondiendo a las variedades de tipo Hallado, Bayo y Frutilla para el color crema, y a Coscorrón, Arroz o Cristal para el blanco.

La forma de la vaina es variable, tanto desde una sección transversal como desde la curvatura de la vaina. En estos caracteres predominan la sección en forma de pera y la forma ligeramente curva.

Desde el punto de vista de la longitud, las vainas pueden ir desde

los 7 a los 24 cm, mientras que el peso de 100 semillas puede variar entre 10 y 120 gramos, lo que tiene directa relación con el tamaño de las semillas.

Los estudios morfológicos dan cuenta de una amplia variabilidad genética en esta colección. A su vez estudios moleculares han demos-trado la presencia de genotipos tanto mesoamericanos como andinos, conformando la colección chilena. Así también, a través de estudios morfológicos se ha demos-trado que cerca del 24% de la colec-ción está compuesta por materiales pertenecientes a la raza Chile, los que podrían ser considerados varie-dades únicas de origen chileno.

La existencia de esta colección en el Banco Activo INIA Quilamapu, así como estudios más profundos de características tales como resis-tencia viral, tolerancia a estreses abióticos o composición nutricional de sus granos, constituirán en los próximos años herramientas impor-tantes para el mejoramiento de los porotos. Esto podría permitir, en un futuro cercano, aumentar su compe-titividad y relevancia en la agricul-tura chilena y en el mundo. Todo ello permitiría reposicionar a nuestro país en los lugares de exportación de porotos que ocupáramos antaño.

Figura 1. Colección nacional de recursos fitogenéticos de INIA. En rojo, porcentaje correspondiente a leguminosas a partir de la colección nacional.2016.

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INIA apuesta por la elaboración de aceitunas light, bajas en sodio

Karinna Maltés R.Periodista

INIA Intihuasi

Federico Bierwirth M.Periodista

INIA La Platina

Valle del Huasco


El Centro Regional INIA Intihuasi desarrolló y validó un proceso de elaboración de aceitunas con bajo contenido de sodio, destinado a

la producción de aceitunas de mesa cultivada en Chile.[ ]

del proyecto “Desarrollo y trans-ferencia de un nuevo proceso de elaboración y comercialización de aceitunas con bajo contenido de sodio como estrategia para agregar valor a las aceitunas producidas en la Región de Atacama”.

Francisco Tapia, Investigador de INIA Intihuasi y encargado del proyecto señaló que “este trabajo va en línea con el programa de Gobierno de consumir alimentos saludables, en el cual la aceituna es un producto que posee importantes elementos funcionales. Sin embargo,

E l Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, hace 5 años obtuvo las primeras aceitunas verdes y negras

con bajo contenido de sodio. La innovación, desarrollada por el Instituto tuvo directa relación con el método de elaboración y conservación de aceitunas, el cual se realiza habitualmente en base a la fermentación en solución salina con sal común (Cloruro de Sodio, la que posee alto contenido de sodio). El procesamiento de la aceituna light sustituye de manera parcial o total el contenido de sodio, utili-zando alternativas como el Cloruro de Potasio o Cloruro de Calcio con lo que se espera reducir la ingesta de este elemento minimizando problemas de presión arterial sobre la salud humana.

El Centro Regional de Investigación INIA Intihuasi junto al Fondo de Innovación para la Competitivad (FIC) de la Región de Atacama, desarrolló y validó un proceso de elaboración de acei-tunas con bajo contenido de sodio, especialmente aplicado a la prin-cipal variedad de olivo destinado a la producción de aceitunas de mesa cultivada en Chile, en su variedad Sevillana. El trabajo se desarrolló entre los años 2013 y 2014 a través

Expertos del INIA han expuesto beneficios que presentan las aceitunas

para la salud humana, destacándose su efecto

sobre la reducción de estreñimiento, mitigación

de algunos problemas de cáncer al colon entre otros.

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de Sodioen aceitunas

-50%

Para masificar el consumo de aceitunas, se intervino en el proceso de elaboración, reduciendo en un 50% la presencia de sodio en el producto final, lo que permitirá un consumo masivo especialmente en personas de la tercera edad, cuya limitante principal ha sido el efecto sobre la presión arterial.

el uso de sales ricas en sodio limita el consumo de este producto. Por ese motivo, INIA desarrolló un trabajo tendiente a sustituir la sal de mesa común, insumo hasta ese momento clave en la elaboración de aceituna de mesa, por sales sustitutas como cloruro de potasio y calcio, sin alterar las características funcionales y sensoriales del producto final”.

La Región de Atacama junto a la Región de Arica y Parinacota han sido pioneras en el cultivo del olivo, a lo largo de los años se ha demostrado que la producción de aceituna de mesa en Chile se concentra principalmente en ambas regiones, destacando la producción de los valles de Azapa, Copiapó y


Beneficios de la aceitunas en nuestra salud:

• Son una fuente de hierro y sodio muy saludable.

• Previenen enfermedades cardíacas gracias a las grasas insaturadas que contienen y que ayudan a regular los niveles de colesterol.

• Fuente de vitaminas A y C que ayudan a mejorar nuestras defensas.

• Contienen omega-3 y omega-6, aceites esenciales que ayudan a nuestro organismo.

• Las aceitunas tienen un alto contenido en fibra que ayuda a regular nuestro sistema intestinal.

Huasco. Sin embargo, en las últimas décadas se han incorporado nuevas zonas a la producción de aceituna de mesa como Tiltil en la Región Metropolitana y varias zonas de las regiones de O”Higgins y del Maule, quienes tienen acceso directo con los principales centros de consumo del país (Santiago y Valparaíso).

Expertos del INIA han expuesto los beneficios que presentan las aceitunas para la salud humana, destacándose su efecto sobre la reducción de estreñimiento, mitiga-ción de algunos problemas de cáncer al colon entre otros, lo que esta documentado por estudios cientí-ficos realizados en Europa. Es por ello que para masificar el consumo de aceitunas, se intervino en el proceso de elaboración, reduciendo en un 50% la presencia de sodio en el producto final, lo que permitirá un consumo masivo especialmente en personas de la tercera edad, cuya limitante principal ha sido el efecto sobre la presión arterial.

Verónica Arancibia, Ingeniera en Alimentos de INIA Intihuasi quien además formó parte del proyecto señaló: “una vez finalizado el proyecto se realizó una evaluación sensorial en las ciudades de Copiapó y La Serena en distintos puntos tales como; supermercados, principales restaurants y ferias donde se aplicó

un test de aceptabilidad donde el consumidor en el general no notaba la diferencia entre una aceituna con sodio y una con potasio, ya que el sodio se modificó por potasio, por lo que la evaluación sensorial fue aceptada en cuanto al sabor, por el consumidor”.

Manuel González es uno de los productores de aceituna de mesa más conocidos en el Valle del Huasco, con más de veinte años de experiencia. En el año 2014 comenzó a elaborar aceitunas light bajas en sodio impulsado por el INIA, aumentando así la competitividad del sector con este nuevo producto gourmet. Hoy tras capasitarse en esta nueva preparación, Manuel nos cuenta su experiencia: “Por lo general son las personas más adultas quienes prefieren las aceitunas light. Estoy próximo a preparar una nueva producción para venderlas a $2.500 el kilo. Creo que es un rubro que tiene que seguir creciendo y hacerse más conocido para que el consu-midor se interese en las aceitunas light y cuiden su salud”.

El consumo de las aceitunas ha sido por años una tradición en la mesa de los chilenos y si se puede apostar a consumir aceitunas con bajo nivel de sodio, puede seguir siendo una buena apuesta de alimentación en una mesa saludable.

Manuel GonzálezProductor de aceituna de mesa

en el Valle del Huasco.

“Por lo general son las personas más

adultas que prefieren las aceitunas light,

hoy estoy próximo a preparar una nueva

producción para venderlas a $2.500 el kilo. Creo que es un rubro que tiene

que seguir creciendo más y hacerse más

conocido por las personas para que se interesen en las aceitunas light y se

cuiden la salud”.

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Valle del Huasco

INIA: Aplicando I+D en el rubro olivícola

Francisco Tapia C.Ingeniero Agrónomo, M. Sc. Olivicultura y Elaiotecnia

INIA Intihuasi

Equipo: Francisco Tapia C., Ingeniero Agrónomo, M. Sc. Olivicultura y Elaiotecnia Verónica Arancibia A., Ingeniero en Alimentos, Industrialización OlivícolaDominique Larrea W., Ingeniero en Alimentos, Proyecto FIC-Atacama-Blend (hasta 2015)Daniela Leiva F., Ingeniero en Alimentos, Proyecto FIC-Atacama-Light (hasta 2017)Jaqueline Campos Y., Técnico Analista Químico, Proyecto FIC-Atacama-BlendJessenia Zlatar T., Ingeniero de Ejecución Agrícola, Proyecto FNDR-AtacamaMiguel Portilla R., Operario Agroindustrial.


[ ]

año 2001, momento en que Chile, Argentina, Uruguay y Perú vivían la revolución de la olivicultura oleícola, convocando a más de 150 agricul-tores y empresarios nacionales e internacionales y posteriormente en los años 2003, 2006 y 2013.

Dada la ausencia de investiga-dores de dedicación exclusiva en el rubro olivos, INIA envía a España a uno de sus jóvenes investigadores a formarse en el área productiva y agroindustrial, lo cual permitió posteriormente formar un equipo de trabajo, abarcando nuevas áreas del conocimiento, integrando la agroin-dustria y valorización del rubro como produto agroalimentario.

En la década de los 80, formando parte de la nueva estrategia de transferencia tecnológica desarrollada

por INIA en el cultivo de Olivos en la provincia del Huasco, Región de Atacama, se forma un Grupo de Transferencia Tecnológica (GTT), que permitió un acercamiento con el sector productivo del rubro olivícola de esa zona del norte de Chile.

Hasta esa fecha, no se tenía un trabajo sostenido y permanente que permitiera generar información de vanguardia y poner a la cabeza a este rubro, que por siglos fue consi-derado como un cultivo de escasa importancia, limitado a suelos marginales y de baja disponibilidad hídrica.

En el año 1996, a solicitud del Gobierno Regional de Atacama, se desarrolló un proyecto de I+D orien-tado a generar información local de manejo del cultivo, el cual fue desa-rrollado con gran éxito en la genera-ción de información de producción primaria, permitiendo difundir este conocimiento hacia los agricultores de la provincia y resto del país. Con ello se reactiva el desarrollo de las Jornadas Olivícolas Nacionales, donde INIA lidera la organización y entrega de información técnica científica en el evento realizado el

Debido al gran interés por el rubro olivícola, principalmente aceitero, INIA establece en su Centro Experimental INIA Huasco, un campo olivícola orientado principalmente a evaluar el comportamiento de esta especie como alternativa susten-table a los cambios climáticos que se hacían ver a fines del siglo pasado y definir su comportamiento agroin-dustrial (rendimientos y caracteriza-ción química funcional y aromáticas), formando un Banco de Germoplasma de Olivo, único en el país, estableci-miento de huertos experimentales de olivo, donde cada variedad ha sido evaluada en su comporta-miento agroindustrial. Para dar

INIA ha estado ligado al rubro olivícola prácticamente desde sus inicios. Hoy se implementa un jardín de variedades, donde se evalúan

diversas variedades para cultivos en el secano de la zona central.

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respuestas a la creciente demanda científica y comercial asociada al rubro, fue clave la implementación de una estrategia de desarrollo, siendo un apoyo gravitante el impulso dado por la Subsecretaría de Agricultura, lo cual permitió la formación de un equipo de trabajo orientado a dar valor agregado a la producción olivícola local y nacional, mediante la formulación y desarrollo de proyectos de I+D. Para materializar lo anterior, ha sido clave la articulación con diferentes fuentes de financiamiento (FNDR Atacama, CORFO, FIA, programa de Transferencia Tecnológica de INIA) y con la interacción con diversas universidades (U de Chile, Pontificia U Católica de Valparaíso, U Católica de Chile, U Nacional de Cuyo-Argentina, U de Córdova-España) e instituciones tecnológicas de investigación, como el Instituto de la Grasa de España (IG) y el Instituto Nacional de Tecnología Agrícola de Argentina (INTA).

En conocimiento del gran poder de adaptación del olivo a situaciones de aridez y su alto valor funcional que poseen sus componentes tanto en aceitunas como en su aceite de oliva, el trabajo de I+D definido por INIA, está orientado a generar información que permita resaltar las características y cualidades excep-cionales que presenta la oliva y sus

Los resultados de investigaciones realizadas, han permitido desarrollar productos de alto valor, lo que se ha asociado a una producción tradicional, pero resaltando sus componentes intrínsecos como contenido de antioxidantes y fragancia.

para la producción

olivícola

I+D


de elaboración ha quedado en poder de pequeños productores. El aceite es altamente valorado por el mercado mundial y en el caso de la elaboración de aceitunas de mesa, mantiene su calidad intrínseca y se mejoró el proceso de elaboración, reduciendo el contenido de sodio, elemento considerado restrictivo en la dieta alimentaria, desarrollando el proceso de elaboración de aceitunas tipo “Light”, lo cual permitirá un mayor consumo a diferentes estratos etáreos. Este último producto se encuentra en manos de pequeños productores olivícolas, existiendo una incipiente producción de este tipo de aceitunas, demostrando una gran aceptabilidad.

Frente a situaciones de cambio climático global, el cultivo del olivo se presenta como una de las pocas especies cultivadas capaces de potenciar sus características intrínsecas que son favorables para

el ser humano, donde INIA hoy está evaluando el comportamiento del cultivo frente a diferentes condi-ciones agroclimáticas, desde el cultivo de desierto hasta zonas de pluviometría superior a los 800 mm. En función a ello, se han presen-tado proyectos en asociacion con Argentina, quienes al igual que INIA ven la necesidad de desarrollar técnicas de manejo del cultivo y caracterización de sus productos frente a cambios climáticos que signifiquen reducción de la disponi-bilidad del agua de riego y altera-ciones en el ciclo térmico.

INIA está generando conoci-miento a largo plazo para mitigar efectos antagónicos a la producción actual y valorizando la produción agroindustrial, acorde con las nuevas demandas de consumidores y la alta competitividad productiva que presenta el rubro olivícola en general.

El aceite de oliva extra virgen edición especial “50 años INIA” es el fruto de un proceso de elaboración bajo los estándares más altos de calidad, que da como resul-tado un aceite noble, de categoría intenso, con altos atributos positivos de frutado, amargor, picor y con notas aromáticas a hierbas, tomates y almendras, los cuales le entregan el tan anhelado equilibrio sensorial. Esta edición especial se destaca por su aporte benéfico para la salud del consumidor, debido a su excelente composición nutricional y resaltando su alto contenido de antioxidantes.

Las aceituna de mesa tipo “Light”, aporta fibra, acidos grasos poli-insaturados y elementos antioxidantes necesarios para la salud

humana, características de sabor y conservación de aceitunas de elaboración “Verdes Estilo Sevillana”, “Negras Naturales” y “Negras Oxidadas”, con un bajo contenido de sodio.

productos alimentarios, tales como las características sensoriables, su valor funcional (antioxidantes, vita-minas, ácidos grasos, etc).

Los resultados de las investi-gaciones realizadas han permitido desarrollar productos de alto valor, lo que se ha asociado a una produc-ción tradicional, pero resaltando sus componentes intrínsecos como contenido de antioxidantes y fragancia, aspectos altamente valo-rados por el consumidor moderno e informado. Así como también se ha intervenido en procesos tradi-cionales, reduciendo o eliminando insumos de efecto dañino para la salud humana.

Es así como se desarrolló un aceite de alto valor funcional y de intensidad frutal, denominado “INIA 50 años”, cuya metodología

La metodología de elaboración del aceite de oliva extra virgen Edición Especial 50 años INIA y las aceitunas tipo Light, están a disposición de los pequeños productores olivícolas.

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Cuenca de Limache

Juan Pablo Martínez C.Ingeniero Agrónomo, Dr.Investigador INIA La Cruz

Victoria Muena Z.Ingeniero AgrónomoCoordinador de GTT, INIA La Cruz

Luis Salinas P.Ingeniero AgrónomoInvestigador INIA La Cruz

Erika Salazar S.Ingeniero AgrónomoInvestigadora INIA La Platina

Alejandra FreixasCentro Regional de Estudios de Alimentos Saludables (CREAS)

Raúl FuentesUniversidad Técnica Federico Santa MaríaDepartamento de Industrias

Recuperación del tomate limachino antiguo para la

agricultura familiar campesina


[ ]

manejo agronómico en invernadero y la utilización de variedades de larga vida contribuyeron a desligar el Tomate Limachino Antiguo tanto de las condiciones edafoclimáticas del lugar de producción como de las prácticas culturales de los produc-tores de la Cuenca de Limache.

Como resultado de estos procesos, se produjo en los agricul-tores de dicha cuenca una pérdida de identidad territorial o sentido de pertenencia con el territorio, pese a su permanencia en el inconsciente colectivo y cultural de sus habitantes (y del país). Lo que a su vez ha desen-cadenado una pérdida de biodiver-sidad genética del producto. En otras palabras, no se tiene certeza del material originario que ha sido y está siendo utilizando por los agricultores; es decir, es imposible reconocer si se trata de un material genuino o no. En resumen, estamos en presencia de un producto que, a la fecha, no se ha diferenciado de otros tipos de tomate en cuanto a su calidad espe-cífica (funcional y sensorial).

L a recuperación del Tomate Limachino Antiguo es una idea original, propuesta y elaborada por el INIA y

la Universidad Técnica Federico Santa María (UTFSM). Su visión es la de agregar valor sostenible a los pequeños agricultores de la Cuenca de Limache a través de la reintroduc-ción al mercado de un producto con alto valor agrario, agroalimentario, patrimonial y cultural. El cambio observado en la tendencia del patrón de consumo de alimentos que privilegia los productos naturales con identidad local y de pertenencia abre una enorme oportunidad para reinsertar exitosamente el Tomate Limachino Antiguo. La ejecución del proyecto fue financiada por la Fundación para la innovación Agraria (FIA) y otras entidades asociadas como la Ilustre Municipalidad de Limache, el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), la Asociación de Canalistas Embalse Lliu Lliu, la Comunidad de Agricultores de Los Leones y la Asociación Tranque Las Lomitas de Los Laureles. Además, la Ilustre Municipalidad de Olmué participa también en el desarrollo de esta iniciativa.

Es bien sabido que el Tomate Limachino Antiguo, debido a su baja calidad postcosecha, se vio sustancial y progresivamente sustituido por variedades más comerciales hacia fines de la década de los ochenta. En particular, las nuevas técnicas de

Lograr dicha diferenciación es uno de los principales desafíos a ser superado para que la recuperación del Tomate Limachino Antiguo (o genuino) tenga éxito.

Las principales actividades de este proyecto se focalizaron, primero, en seleccionar e introducir germoplasma genuino del Tomate Limachino Antiguo, cultivando los genotipos seleccionados prove-nientes de accesiones del banco de germoplasma INIA como también a través de colectas de material provenientes de agricultores de la Cuenca de Limache. Además, se está realizando una caracterización de los niveles productivos y de los atributos funcionales y sensoriales de los frutos, como sólidos solubles, acidez, sabor, color, entre otros. Paralelamente, se está construyendo un modelo de negocio que evaluará el impacto económico potencial que podría tener la reintroducción de esta variedad local, generando, en conjunto con los agricultores, una nueva propuesta de valor para la Agricultura Familiar Campesina (AFC) de la zona. Por otra parte, esta iniciativa contempla la difusión y transferencia del conocimiento generado hacia los productores de la AFC pertenecientes al territorio. Se espera que con el conocimiento adquirido se obtenga un producto con identidad territorial y de mayor valor, contribuyendo de esta forma a un desarrollo sustentable de la AFC.

Hacia fines de la década de los ochenta el tomate limachino antiguo, se vio progresivamente sustituido por variedades más comerciales. Hoy INIA trabaja con los agricultores de la zona de Olmué en una propuesta de valor.

Conducción emparronado con colihues

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Finalmente, la iniciativa contempla generar las bases que conlleven a una futura denominación de origen del Tomate Limachino Antiguo, sello que le imprimirá una enorme ventaja competitiva al producto y cuyas externalidades positivas tangibles e intangibles hacia otros sectores de la economía pueden, si son adecuada-mente potenciadas, llegar a no tener techo.

Identificación del territorio del Tomate Limachino Antiguo

La identificación y delimita-ción política administrativa se ha determinado en primera instancia a través de un trabajo de gabinete con información recopilada de distintas instituciones como las municipali-dades de Limache y Olmué, ODEPA, CIREN, entre otras. Con estos antece-dentes se logró construir el territorio político-administrativo del cultivo de Tomate Limachino Antiguo, (ver mapa). Este territorio fue definido por la Cuenca de Limache que incluye principalmente las comunas de Limache y Olmué, en el cual se estableció el límite utilizando las altas cumbres de la cuenca y la

divisoria de aguas, con una superficie aproximada de 57.084 ha.

Colecta y caracterización de accesiones de Tomate Limachino Antiguo

Actualmente se ha colectado germoplasma potencial de Tomate Limachino Antiguo a partir del banco de germoplasma de INIA de la Unidad de Recursos Genéticos (URG) de INIA-La Platina y de Bancos Internacionales y cuyos registros datan de los años 1960 y 1980. Además, se recolectó un número de 5 accesiones locales obtenidas del territorio que abarca el proyecto, las cuales fueron donadas por agricul-tores que las han mantenido en su poder hasta la fecha, algunas de las cuales han sido cultivadas solo para autoconsumo. El conjunto de accesiones se está caracterizando en términos morfológicos y molecu-lares. A través de la caracterización molecular (extracción de DNA) se está construyendo un árbol filogené-tico para determinar qué accesión de tomate será finalmente clasificada y etiquetada como Tomate Limachino Antiguo.

Introducción de accesiones genuinas al territorio

A la fecha, se han introducido plantas de Tomate Limachino Antiguo en la Cuenca de Limache, estableciéndose Unidades

Demostrativas (UD) en invernadero y al aire libre, las cuales se encuentran ubicadas en predios de los benefi-ciarios directos del proyecto bajo tres condiciones edafoclimáticas diferentes de la Cuenca de Limache. Cada una de estas condiciones se identifican sectorialmente con (1) el sector de Lliu LLiu, (2) el sector de Los Leones y (3) el sector de Los Laurales. El objetivo que se persigue con las UD es introducir las acce-siones antiguas (genuinas) y, por sobretodo, recuperar los manejos agronómicos ancestrales para restaurar así el patrimonio ancestral del cultivo del Tomate Limachino Antiguo.

Productividad del Tomate Limachino

Como es usual, la producción de biomasa aérea se realizó a la cosecha a través de la medición de peso fresco y seco de la parte aérea de la planta de la accesión SLY74. Se cosechó de todos los frutos, hojas y tallos por separados. En la tabla 1 se observa la producción de Tomate Limachino Antiguo, alcan-zando productividades de 3 kg por eje a una densidad promedio de 2,8 ejes/m2. Además, se determinó la productividad y componentes de rendimiento. La medición de rendi-miento (peso frutos (kg) por m2 y por eje) se llevó a cabo cosechando los racimos de cada planta.

Parámetros de Crecimiento TLA

Peso fresco total (g/eje) 4257 ± 472 a

Peso fresco de hojas (g/eje) 850 ± 55 a

Peso fresco de tallos (g/eje) 278 ± 36 a

Peso fresco de flores (g/eje) 111 ± 31 a

Peso fresco de frutos (g/eje) 3019 ± 428 a

Tabla 1. Peso fresco total (g/eje), peso fresco de hoja (g/eje), peso fresco de tallos (g/eje), peso fresco de flores (g/eje) y peso de fruto (g/eje) de Tomate Limachino Antiguo (TLA).

Cuenca Hidrográfica de Limache Limache Olmué


12

10

8

6

4

2

0

ConclusionesLa recupera-

ción del Tomate Limachino Antiguo se ha convertido en una iniciativa de carácter emblemático tanto para los pequeños agricultores de la Cuenca de Limache como para los actores políticos y sociales de la zona. Más que la recuperación del producto en sí mismo, al cual se le reconoce en el imaginario colectivo del país por su “incomparable” sabor y aroma, está en juego la recuperación de un patrimonio histórico-cultural que esta variedad fue capaz de recrear hasta que fue desplazado por otras variedades más comerciales. Ello, hace más de 35 años.

Los conocimientos agrarios, agronómicos, tecnológicos y comer-ciales actuales permiten vislumbrar con mucho optimismo la reintroduc-ción exitosa al mercado del Tomate Limachino Antiguo. La información que se han obtenido durante la ejecución de esta iniciativa dan sustento a dicho optimismo.

En resumen, ya se sabe que contamos con un producto mínimo viable de ser comercializado. Queda aún un camino largo y difícil para dar con el producto definitivo que permita garantizar un negocio sustentable. Sin embargo, ya que hemos aprendido que el producto en sí mismo está tan ligado a un patrimonio histórico-cultural de la Cuenca de Limache, estamos seguros de que el Tomate Limachino Antiguo volverá a dar valor a las mesas de la familia chilena.

Agradecimientos: A la Fundación de Innovación Agraria (FIA) por haber financiado este proyecto (código PYT 2014-0227) e instituciones asociadas al proyecto.

Calidad específica (funcional y sensorial)

Las determinaciones de calidad específica del fruto se realizaron en el Laboratorio de Fisiología y Biología Molecular Vegetal INIA-La Cruz en frutos de Tomate Limachino Antiguo, las cuales fueron compa-radas con tomates larga vida comer-cial. En ellas se determinó el peso fresco y seco del fruto, y la acidez titulable (AT) y sólidos solubles (SS) y la relación SS/AT (ver tabla 2). En lo que respecta a la calidad senso-

rial, se hicieron evaluaciones de calidad funcional, principalmente el contenido de polifenoles (Singleton y Rossi, 1965) y la capacidad antioxi-dante FRAP (Benzie and Strain, 1996) (ver tabla 2). La determinación de calidad sensorial del fruto se evaluó con dos grupos de panelistas: consumidores y un panel entrenado de diez jueces (Figura 2). En la figura 2 se observa claramente que el grado de apreciaciones sensoriales fueron mejores en Tomate Limachino Antiguo (TLA) que en tomate de larga vida (TLV).

Tabla 2. Sólidos solubles, acidez titulable, relación SS/AT, azúcares totales, polifenoles y capacidad antioxidante- FRAP en Tomate Limachino Antiguo (TMA) y Larga Vida (TLV).

Atributos Larga vida (TLV) Limachino (TLA)

Sólidos solubles (SS, ºBrix) 4,12 ± 0,05 a 4,24 ± 0,07 a

Acidez titulable (AT, g ácido cítrico/L) 2,65 ± 0,07 b 3,54 ± 0,07 a

Relación SS/AT 1,60 ± 0,04 a 1,23 ± 0,03 b

Azúcares totales (mg glucosa / 100 g PFx) 12,45 ± 0,36 a 12,75 ± 0,58 a

Polifenoles (mg ácido gálico / 100 g PF) 13,42 ± 0,75 b 19,30 ± 0,64 a

FRAF (mg Fe SO4 / 100 g PFx) 217,58 ± 11,57 b 320,48 ± 11,79 a

Figura 2. Atributos senso-riales, color visual, sabor, aroma y textura de frutos percibidos por los panelistas para dos accesiones: Tomate Larga Vida (TLV) y Tomate

COLOR

AROMA

SABORTEXTURA

Limachino Antiguo (TLA) bajo, condiciones de invernadero en INIA-La Cruz. El mayor nú-mero de la escala representa una mayor valorización por parte de panel sensorial.

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Pimientos y ajíes, hortalizas de alto valor para el mercado fresco

y la industria

María Teresa Pino Q.Ingeniero Agrónomo, Ph. D.

Investigadora INIA La Platina

Francisco Álvarez M.Ingeniero Agrícola

INIA La Platina

Olga ZamoraBioquímica

INIA La Platina


Aumento en el consumo de pimientos y ajíes a nivel mundial está asociado a cambios en las preferencias de los consumidores hacia

una alimentación más saludable y diversidad de colores. [ ]

en pimientos y ajíes rojos. Esto es reconocido por ciertos compradores que pueden pagar de un 1 a 3% más por mayor contenido de capsantina y capsorubina.

Existen diferentes tipos de pimientos, sin embargo, el pimiento tipo Bell o cuatro cascos es el prefe-rido entre los consumidores para fresco.

El pimiento se comercializa en fresco, en verde. También se consumen de colores amarillos, naranjos, rojos, café, morados y negros. Estos últimos son más difíciles de producir, por lo tanto, se generan poco y se paga un plus en algunos países y nichos de mercado.

Un estudio de tendencias de mercado en EE.UU. arrojó resultados interesantes, como por ejemplo, que el pimiento tipo Bell ha sido cate-gorizado como la quinta hortaliza fresca más comprada en los últimos seis años.

El consumo de este tipo de

En la última década el consumo de hortalizas y

frutas, tanto frescas como procesadas, ha aumentado en forma sostenida; gatillado por cambios en los hábitos de consumo de la población y por la preferencia por productos con menor contenido de carbohidratos y grasas saturadas, mayor contenido de fibra, vitaminas y compuestos asociados a una alimentación salu-dable, como los antioxidantes.

Los pimientos y ajíes no son una excepción. El USDA ha aprobado la siguiente descripción para el pimiento 4 cascos (tipo Bell); libre de grasas, libre de grasas saturadas, libre de sodio, libre de colesterol y bajo en calorías, ya que contiene un 90% de agua y es alto en vitamina C. Además, otros estudios destacan al pimiento por su alto contenido de betacarotenos, precursores de la vitamina A y vitaminas del grupo B6, los cuales han sido asociados al fortalecimiento del sistema inmuno-lógico y a la prevención de enferme-dades degenerativas y crónicas.

Es importante destacar que la capsantina y capsorubina son beta-carotenos que sólo están presentes

pimiento es más alto en mujeres que en hombres, el consumo es más alto en los niveles socioeconómicos más altos, en particular en la población caucásica, y en familias con tres o más niños.

Esto cambia para ajíes del tipo Cayenne, Poblano, Jalapeño y Habanero, los cuales son más comprados por la población de hispánicos y asiáticos en los EE.UU. https://www.producemarketguide.com/sites/default/files/ fresh%20trend%20files.tar/ fresh%20trend%20files/peppers-and-spe-cialty-peppersfresh-trends.pdf.

Por otra parte, los ajíes también han experimentado un aumento en su consumo, no tan sólo por sus propiedades funcionales sino además por el auge de la cocina étnica, y cambios en las preferencias de los consumidores relacionadas con la búsqueda de nuevos sabores y productos, como por ejemplo salsas gourmets y chocolates picantes.

Figura 1. Capsicum es un género de la familia de las solanáceas que reúne a los pimientos y ajíes; de las 200 especies descritas sólo 40 han sido aceptadas, siendo C. annuum, C. baccatum, C. chinense, y C. pubescens las especies cultivadas.

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Diferentes tipos de pimientos

Existen diferentes tipos de pimientos, destacando el requeri-miento de la industria por frutos con mayor grosor de pericarpio y mayor contenido de materia seca.

Los más conocidos en Chile son:

· Pimiento para paprika o pimentón. Se carac-teriza por tener forma cónica, alargada, de tamaño medio a grande, de color rojo intenso en su madurez y de peri-carpio grueso. Se comer-cializa como producto deshidratado y molido, es dulce y no pungente.

· Pimiento cuatro cascos o tipo Bell. Su fruto es de forma cúbica o cuadrada, de cuatro cascos, de tamaño medio (10 cm de largo), de color verde cuando son inmaduros y que pasan a rojo, amarillo o anaranjado en madurez.

· Pimiento cuadrado, alargado o tipo Lamuyo. El fruto es de forma cúbica alargada, grande (15 a 20 cm de largo), de color verde (inmaduro) a rojo (maduro), con un pericarpio grueso.

· Pimiento trompito o morrón. El fruto es acorazonado o como trompo, de tamaño medio (10 cm de largo), de color verde (inmaduro) a rojo intenso (maduro), con un pericarpio grueso y dulce.

En 2016, México, España y Holanda tranzaron el 63% del volumen total de la exportación mundial de pimiento. Por otra parte, los principales países productores y exportadores tanto de ajíes como de pimientos procesados son China, India y España, mientras en China e India la estrategia de producción se basa en el volumen y bajos precios. En Holanda su estrategia se basa en la producción en la alta calidad y su oferta de producto fresco durante los meses invernales, además cuentan con tecnologías avanzadas de procesamiento. Chile también exporta estas especies procesadas, en 2016 el pimiento se exportó principalmente como conserva, deshidratado, y jugo. Mientras que el ají se exportó en 2016 en su totalidad como deshidratado. Si bien es cierto la industria en Chile utiliza variedades de pimiento para mercado fresco y no cuenta con variedades dedicadas a la industria, esta industria requiere frutos con

grosor de pericarpio superior a 6 mm, sólidos solubles superior a 8° Brix y porcentaje de materia seca superior a 10%, con el objeto de lograr mayor producción de pulpa por hectárea o kilos de materia seca por hectárea.

En este contexto, INIA está desarrollando un programa de mejoramiento genético en pimiento rojo con financiamiento INNOVA para la agroindustria; y en la actua-lidad se cuenta con varias líneas avanzadas, con grosor de pericarpio superior a 6.4mm, materia seca superior al 12.5%, y contenido de azúcares 8.1° Brix. Asimismo, se está seleccionando materiales con resistencia a Phytopthora capsici y en otros colores como amarillos, naranjos, café-choco-lates y morados. También, se están seleccionando pimientos y ajíes por su concentración de sus pigmentos carotenoides y compuestos del tipo capsaicinoides.

Caracteres de interés industrial seleccionados en el PMG de Pimiento

· Grosor pericardio > 6,6 mm,

· Materia seca del fruto > 10%

· Sólidossolubles > 8º Brix

· Maduración y coloración concentrada

· Contenido de Capsaicina y Capsorubina


Potencial para el ají y el pimiento en el mercado nacional e internacional

En Chile, tanto el cultivo del pimiento como del ají se produce desde la región de Arica y Parinacota y de Coquimbo hasta la Araucanía. En los últimos años, Chile ha perdido competitividad en el cultivo, proce-samiento y exportación de pimientos y ajíes. Fundamentalmente, por los altos costos de energía asociados al procesamiento, y las pérdidas en los rendimientos en las últimas temporadas debido a los efectos de la sequía y heladas. La siguiente tabla muestra como la superficie de pimientos y ajíes ha ido a la baja, principalmente por problemas climáticos, la sequía en la región de Coquimbo entre los años 2012 y 2015 disminuyeron significativa-mente las plantaciones.

Estimación de superficie plantada con pimientos y ajíes en Chile para los años 2007, y entre 2009 a 2015 (Fuente: INE 2016).

Superficie (Hectáreas) Variación (%)

Cultivo 2007 ¹ 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2015/2014

Total,hortalizas 82.274,6 84.335,9 81.721,0 83.149,0 78.755,0 67.297,1 69.651,9 63.775,5 -8,4

Ají 1.290,9 1.431,2 965,1 1.173,8 1.006,3 639,5 696,6 480,2 -31,1

Pimiento 1.567,1 1.489,2 1.473,5 1.153,1 1.006,4 1.075,9 913,1 652,8 -28,5

(1) VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal 2007(2) No se consultó en los años 2009 y 2010El marco muestral se obtiene a partir del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal 2007Las estimaciones de superficie hortícola no incluyen semillerosEl período de levantamiento fue entre el 13 de octubre y el 11 de diciembre de 2015 siendo el período de referencia el año calendario 2015La cobertura regional corresponde a Arica y Parinacota, Atacama y La Araucanía

Exportaciones e importaciones de pimiento y ajíes chilenos en 2016

Exportaciones Valor FOB (USD) 2016 Importaciones Valor CIF (USD) 2016

Especies Conserva Deshidratado Jugo Total Conserva Deshidratado Jugo Total

Pimiento 350 2.694.724 385.883 3.080.957 1.155.910 1.463.936 56 2.619.903

Ají 0 1.815.744 0 .815.744 1.430.696 1.430.696

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En 2015, Chile exportó USD 6.181 (Valor FOB) como pimiento fresco y USD 343.741 (Valor FOB) como ají fresco, e importó un total de USD 57.637(Valor CIF) de ají fresco y de otros Capsicum también en fresco. Respecto a las exportaciones procesadas en 2016, el pimiento se exportó principalmente como conserva, deshidratado, y jugo. Mientras el ají se exportó en 2016

en su totalidad como deshidratado.En relación con el destino de las exportaciones chilenas de ajíes y pimientos, estos se exportan princi-palmente como productos proce-sados a los mercados de México, EE.UU. y Alemania.

Chile tiene alto potencial de mejorar su competitividad y recu-perar su participación en el mercado internacional, si focalizala oferta

en mercados de alta calidad y altos precios, si busca alternativas a través del desarrollo de productos con valor agregado capaces de competir en los mercados, por ejemplo, el habanero para procesamiento, ajíes para la producción de Capsaicina para aplicaciones no tradicionales en el área médica, biofumigantes y gas pimienta.

Algunos estudios in vitro, en animales y clínicos han mostrado que la capsaicina (C18H27NO3) o dihydrocapsaicina inhiben la obesidad debido a que acelerarían el metabolismo, aumentando el gasto energético y reduciendo la acumu-lación de grasa corporal. Además, los capsaicinoides (compuestos pungentes característicos de los ajíes) propios del ají han sido asociados a beneficios cardio-

vasculares y gastrointestinales. También, la capsaicinaesusada como un ingrediente clave en ciertas drogas y cremas anti-inflamato-rias para aliviar dolores. Similar a los capsinoides, el compuesto capsiate —comúnmente vendido en Japón y EE.UU. en productos para pérdida de peso—, aceleraría el gasto energético y tendrían un efecto termogénico activando la lipolisis. Por otra parte, las semillas

El consumo de ajíes y pimientos reduciría el riesgo de estrés oxidativo a nivel celular y acelerarían el metabolismo

Escala de Pungencia en unidades Scoville

también contienen el compuesto capsicidina, la cual ha sido asociada con propiedades antibióticas. Es importante destacar que el grado de pungencia depende del cultivar y de las condiciones ambientales durante el desarrollo y la maduración del cultivo.

Basados en las presentaciones del Dr. José E. Galgani de la Escuela de Medicina de la PUC de Chile, y el Dr. Bhimanagouda Patil del Texas A&M University de Estados Unidos.

15.000.000-16.000.000 Capsaicina Pura

2.000.000-5.300.000 Gas Pimienta- U.S grade

800.000-1.400.000 Trinidad Escorpio

350.000-577.000 Red Sabina

100.000-350.000 Scotch Bonnet - Habanero

30.000-50.000 Cayenne - Tabasco

3.500-8.000 Jalapeño

1.000-2.000 Poblano

500-750 Ají Rojo

0 Pimiento Dulce


El fenómeno cromático que ocurre durante la maduración del fruto del pimiento es un muy interesante, el cual es un estado de transición fundamental en los frutos. Donde las diferenciaciones tisulares generan fenómenos físico-químicos como la trans-formación de almidón en glucosa, degradación de pectina y biosín-tesis de pigmentos encabezada por la transformación de cloroplastos a cromoplastos, lo que en palabras simples explica como gradualmente los frutos experimentan la acumu-lación de pigmentos carotenoides y la degradación de clorofilas, producto de la desintegración del aparato fotosintético. El extracto de Paprika E160c (Capsantina y Capsorrubina), es uno de los pigmentos naturales más deman-dados para la industria alimentaria. Actualmente se usa como colorante en una gran variedad de productos, entre los cuales destaca la industria láctea (quesos, mantequillas, etc.), industria animal (avicultura, pisci-cultura, ganadería, etc.), industria conservera (vegetales, hidrobioló-gicos y cárnicos), industria de pani-ficación (pastas, pasteles, galletas, etc.), embutidos, salsas, sopas, mayonesa, condimentos, bebidas, congelados, jarabes, gelatinas, polvos concentrados e industria cosmética (lápices labiales, polvos faciales, otros). Los principales compradores son EE.UU, Malasia, Alemania y España.

Fenómeno cromático de la maduración del fruto en pimiento y el color

A- Frutos de Capsicum spp evaluados Códigos de genotipos: a. 571; b. 1777; c. 580; d. 583; e. 612; f. 658; g. 664.

C- Cuantificación de Capsantina, Capsorubina, Zeaxantina y otros

B-carotenos (HPLC Quaternary low pressure gradient pump Jasco PU-

2089, UV/VIS detector, and LC-NetII/ADC interface)

B- Contenido de clorofilas (Chla y Chlb) vs acumulación de pigmentos carotenoides a la cosecha (UNICO SpectroQuest-2800 USA).

a- b- c- d-

e- f- g-

B-Carotenes Capsorubin

10000

9000

8000

7000

6000

5000

4000

3000

2000

1000

0

(ug

g DW

-1)

GenotiposA-571 A-1777 A-583 A-580 A-612 A-658 A-664

Capsanthin Zeaxanthin

Chl a Chl b Carot

160

140

120

100

80

60

40

20

0

[Clo

rofil

as]

(ug

ml -1

gDW

-1)

[Carotenos Totales] (ug m

l -1 gDW -1)

GenotiposA-571 A-1777 A-583 A-580 A-612 A-658 A-664

500

450

400

350

300

250

200

150

100

50

0

a AAB

B

CC

E

D

cccc

b

a

bb

cccc

b

36 www.inia.cl

‘Iniagrape-one’, la variedad de uva de mesa chilena que impacta el

mercado internacional

Federico Bierwirth M.Periodista

INIA La Platina


[ ]

obtener nuevas variedades de uva de mesa que respondan a las demandas de productores y consumidores locales incorporando herramientas biotecnológicas. En este caso, la nueva variedad fue obtenida mediante mejoramiento genético tradicional. El resultado a la fecha ha sido sorprendente, pues la uva conseguida es única, con una post cosecha que resiste sobre los 90 días en frigorífico, sin presentar blanqueamientos o partiduras. Se destaca por su color negro-azulado muy atractivo y un sabor intenso, asociado a un excelente equilibrio de azúcar y acidez, que se mantienen prolongadamente en almacenaje. Además, posee un calibre de baya que supera con facilidad los 22 milí-metros, lo que tiene muy conformes a los productores que ya están empezando a cultivarla en suelo nacional.

El desarrollo de la variedad contempló la evaluación produc-tiva durante varias temporadas en diferentes localidades distri-buidas entre las regiones de Coquimbo y O´Higgins. Finalmente, ‘Iniagrape-one’ fue presentada en el norte chico y en el valle central a productores nacionales y extran-jeros.

Paola Barba, directora del

Hace más de 30 años comenzó a gestarse la idea de crear una variedad de uva de mesa que permi-

tiera a los productores chilenos vender un producto de máxima calidad a mercados competi-tivos. Con el objetivo de impulsar ese desarrollo, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) inició un programa de cruzamientos, a través de la metodología de poli-nización asistida, con el propósito de generar plantas con fruta comercial-mente atractiva. Uno de esos cruza-mientos, dio origen a la variedad Iniagrape-one cv.

El programa de mejoramiento genético se potenció con el inicio del proyecto “Programa de Mejoramiento Genético para el desarrollo de nuevas variedades de uva de mesa en función del mercado nacional e internacional”, financiado por Innova Corfo y que contó con el apoyo del sector privado, represen-tado por el Consorcio Biofrutales y la empresa The Andes New Varieties Administration (A.N.A.). Este proyecto, que tiene una duración de 10 años, ha permitido desarro-llar comercialmente la variedad ‘Iniagrape-one’, tanto a nivel nacional como internacional.

El objetivo del proyecto es

Hace 30 años comenzó a gestarse la idea de crear una variedad de uva de mesa que permitiera a productores chilenos vender un producto de máxima

calidad. Uno de esos cruzamientos, dio origen a la variedad Iniagrape-one cv.

programa de mejoramiento genético de uva de mesa de INIA, confía que este es sólo el inicio del desarrollo de nuevas variedades de uva de mesa chilenas. “Estamos en el mejor momento del programa de mejo-ramiento, plantando alrededor de seis mil nuevas plantas cada año de las cuales seleccionamos las que se ven más promisorias. Además de tener 24.000 plantas derivadas de cruzamientos, a las que llamamos segregantes, también evaluamos selecciones intermedias y avanzadas que han mostrado buenas carac-terísticas, y las cuales queremos estudiar para ver cuál es el mejor manejo agronómico y el interés de los productores”, explica la profe-

38 www.inia.cl

sional INIA.Floridor Pinto es agricultor del

valle del Elqui. En octubre de 2015 plantó las primeras parras y tuvo su primera cosecha de ‘Iniagrape-one’ a inicios del 2017. “Los productores estamos muy entusiasmados. Hace algunos años vine a un día de campo de INIA en el Centro Experimental Vicuña buscando una variedad y me enamoré de la ‘Iniagrape-one’. Es una uva que tiene puras cualidades positivas para el negocio, larga post cosecha, buen calibre y el color es maravilloso, eso me llamó mucho la atención. No tengo la menor duda de que esta variedad va a ser muy apetecida por muchos productores”, señala el agricultor de la Región de Coquimbo.

El impacto internacional de la iniagrapre-one cv

A pesar del poco tiempo que ha transcurrido desde su desa-rrollo, la variedad inigrape-one cv

está dando mucho que hablar en diferentes mercados en el mundo. La empresa A.N.A-Chile afirma que se comercializaron 210.000 cajas a diferentes mercados interna-cionales en la temporada 2017, triplicando los envíos concretados durante la temporada anterior. En la actualidad, son más de cincuenta los productores que han plantado 310 hectáreas de ‘Iniagrape-one’ en total nuestro país. De acuerdo a las tendencias informadas por las empresas exportadoras licenciadas, los principales mercados de destino de esta variedad de uva de mesa fueron China, Reino Unido, Estados Unidos y un conjunto de países asiá-ticos entre los que se incluyen Corea y Japón.

Por su parte, Luis Fernández, Gerente General de A.N.A., no duda en el éxito que tendrá esta variedad en los mercados extran-jeros, aunque asegura que el proceso de introducción no ha sido fácil.

“Estamos compitiendo con varias grandes empresas internacionales que están ofreciendo paquetes varietales muy completos. Por otra parte, nuestro país no tiene tradi-ción de ser proveedor de genética y son muy pocos los países donde hay protocolos establecidos para recibir material vegetal desde Chile. Pese a lo anterior, hemos logrado generar el entusiasmo necesario para que empresas de 15 países en cinco continentes estén evaluando o plantando comercialmente ‘Iniagrape-one’. Incluso podemos contar que ya tenemos planta-ciones de tamaño comercial en Perú, España, Grecia e India. En Chile tenemos 310 hectáreas plantadas y en el extranjero otras 65 hectáreas, lo cual nos tiene muy satisfechos”, afirma el empresario.

Respecto a la acogida en la actualidad de los mercados inter-nacionales, Fernández sostiene que ha sido buena, principalmente

Luis FernándezGerente General de Andes New Varieties Administration A.N.A.

Floridor PintoAgricultor del Valle del Elqui

“Hemos logrado generar el

entusiasmo necesario para que empresas

de 15 países en cinco continentes estén evaluando

o plantando comercialmente ‘Iniagrape-one’”

Es una uva que tiene puras cualidades

positivas para el negocio, larga post

cosecha, buen calibre y el color

es maravilloso, eso me llamó mucho la

atención. “

Paola BarbaDirectora del programa de

Mejoramiento Genético de Uva de mesa de INIA

“Estamos en el mejor momento del programa de mejoramiento,

plantando alrededor de seis mil nuevas plantas cada año

de las cuales seleccionamos las más promisorias”.


por su sabor y conservación. “Los principales atributos destacados por los comercializadores fueron la bonita apariencia de sus racimos destacando el intenso color negro y el contraste con su escobajos verde fluorescente. Los mercados de Asia y el inglés destacaron el excelente sabor intenso, junto con la excelente condición de llegada. La recepción en el mercado asiático, en general, ha sido muy buena, pero ha llamado particularmente la atención la exce-lente acogida que ‘Iniagrape-one’ ha tenido en el mercado Coreano”, añade el gerente general de A.N.A Chile.

Finalmente, Luis Fernández agradeció la labor de INIA, que desa-rrolló la variedad ‘Iniagrape-one’. “Aparte del gran logro que signi-ficó la creación de la variedad ‘Iniagrape-one’, hay que destacar el excelente trabajo que los equipos multidisciplinarios de INIA hicieron posteriormente en la definición de los protocolos de producción de la variedad. Cuando A.N.A se hizo cargo del desarrollo comercial de la variedad, tomó el conocimiento ya desarrollado por INIA. A partir de ahí, nos hemos preocupado de la sintonía fina del manejo, sin embargo hay que destacar que el paquete tecnoló-gico inicial entregado por INIA fue óptimo. En estos años de trabajo en conjunto creo que se ha logrado una muy buena comunicación con los investigadores y debemos agra-decer la excelente disposición para atender nuestras necesidades, las cuales en definitiva van en bene-ficio del proyecto de Mejoramiento Genético en su globalidad”, expresa Luis Fernández.

¿Y ahora qué viene?Tras el éxito de ‘Iniagrape-one’,

el área de mejoramiento genético de INIA está trabajando en generar nuevas variedades de uva de mesa que vuelvan a sorprender al mercado global. Con el propósito de conocer

los avances de las plantas que poseen un interesante potencial productivo y comercial, socios del Consorcio Biofrutales visitan un par de veces al año el predio del Centro Regional de Investigación INIA La Platina, donde se ubican las plantas ‘segregantes’.

Paola Barba, directora del Programa de Mejoramiento Genético de Uva de mesa de INIA cree que el programa seguirá sorprendiendo en los próximos años con sus resultados. “Iniagrape-one fue una variedad que se demoró entre 10 y 12 años en ser desarrollada y las plantas

que tenemos ahora están en el año cuatro. Hay rasgos básicos para seleccionar, como que la fruta no tenga semilla y posea buen calibre natural de al menos 16 mm. El 2016 seleccionamos ocho segregantes, y esta temporada escogimos cinco segregantes más. Sobre éstas se hacen pruebas más específicas y en unas temporadas se vuelve a hacer una selección basado en el manejo agronómico y postcosecha. Lo más probable es que de ellas obtengamos plantas con una oportunidad real de ser variedad en 6 u 8 años más”, afirma Paola Barba.

Tras el éxito de ‘Iniagrape-one’, el área de mejoramiento genético de INIA está trabajando en generar nuevas variedades de uva de mesa que vuelvan a sorprender al mercado global.

40 www.inia.cl

“Invicto” vino desalcoholizado para nuevos consumidores

Hugo Rodríguez A.Periodista

INIA Quilamapu / INIA Raihuén


Invicto fue pensado para un nuevo nicho de consumidores, aquellos

que normalmente no beben alcohol, pero que quisieran

recibir los beneficios del vino.

de alcohol0,5º

[ ]

Cada vez con mayor frecuencia, las sociedades validan e incorporan al vino como uno de los productos

a considerar dentro de su alimenta-ción. Desde las primeras evidencias arqueológicas de su existencia, entre 5 mil y 8 mil años antes de Cristo, el vino ha estado indisolublemente asociado a la historia, existiendo incluso dioses del vino en algunas de las civilizaciones más importantes de la antigüedad como la egipcia, griega y romana.

Al margen de los efectos placenteros asociados a su consumo, una copa diaria es mirada positi-vamente hace ya varias décadas, gracias a los efectos benéficos que genera en el organismo. En este sentido, investigadores y médicos resaltan los aportes nutracéuticos que inciden en la salud y el bien-estar de las personas, razón por la cual ya incluyen al vino en el listado de alimentos funcionales, es decir, aquellos que deben consumirse como parte de un régimen normal, tal como se hace en la dieta medi-terránea.

En efecto, el vino contiene vita-minas, minerales, ácidos, aminoá-cidos, polifenoles antioxidantes y otros nutrientes que el organismo necesita para su correcto funcio-

Este primer vino desalcoholizado de Chile desarrollado por INIA y la Cooperativa Loncomilla, se genera a partir de una de las principales cepas

patrimoniales de Chile como es la País, cuya presencia mayoritaria se circunscribe a la zona del secano de la Región del Maule, en predios de

pequeños viñateros asociados a los inicios de la vitivinicultura nacional.

namiento. Hasta ahí todos están de acuerdo. El inconveniente se ha suscitado con el contenido de alcohol resultante de su elaboración que entre blancos y tintos oscila, la mayor parte de las veces, entre los 11,5 y los 15 grados de etanol. Estas cantidades son las que histórica-mente han alejado a un grupo de potenciales consumidores, quienes por razones de trabajo, religión, vida deportiva o simple opción, no consumen alcohol y, por lo tanto, no consumen vino.

Este tipo de antecedentes fue el que se tuvo a la vista, para que en dependencias del Centro Experimental Cauquenes de INIA Raihuén se iniciara, a fines de 2012, un proyecto liderado por la enóloga Irina Díaz, destinado a la “produc-ción de bebida de bajo contenido alcohólico a partir de vino de alta calidad nutracéutica elaborado con uvas del secano interior de la Región del Maule”.

En algo más de dos años, se desarrolló la investigación y se generaron los protocolos para la producción de vinos de bajo conte-nido alcohólico, utilizando como tecnología la osmosis inversa. Un oportuno cambio en la normativa SAG, en 2013, permitió que este producto pudiera ser denominado

42 www.inia.cl

vino desalcoholizado, razón por la que este proyecto, financiado por el FIA, obtuviera una muy buena acogida por la innovación que repre-sentaba.

Precisamente, esta iniciativa abrió nuevas oportunidades de comercialización de la cepa País, variedad de uva vinífera conside-rada una de las patrimoniales de Chile por su antigüedad y por estar asociada a nuestra historia vitiviní-cola que se extiende por 500 años. Cabe consignar que esta variedad se ubica, casi en su totalidad, entre las regiones del Maule y del Biobío, vinculándose a una vitivinicultura tradicional de secano (sin riego) y de vinos de elaboración poco refinada.Sólo en la última década se ha ido materializando un redescubrimiento de estas cepas patrimoniales, mejorando su productividad y tanto en el manejo agronómico de las viñas como en su vinificación, hasta alcanzar sorpresivos resultados que ya distinguen y diferencian estas “nuevas viejas cepas”.

Invicto fue pensado para un nuevo nicho de consumidores, aquellos que normalmente no beben alcohol, pero que quisieran recibir los beneficios del vino, amplia-mente difundidos en gran parte del mundo. En este sentido, la diferencia entre beber un vino tradicional y uno desalcoholizado, está sólo en su aspecto sensorial, es decir, en los aromas, sabores y estructura o cuerpo.

Cabe señalar que Invicto fue concebido, originalmente, bajo dos modalidades tintas: el primero de ellos, con contenido de 0,5 grados de alcohol (en la práctica es cero), elaborado sobre la base mayoritaria de la cepa País y que en su etiqueta figura como “Vino Desalcoholizado”; y otro, con 6 grados de alcohol,

elaborado con mezcla de Cabernet Sauvignon y País, catalogado como “Vino Parcialmente Desalcoholizado”.

En cualquiera de los dos casos, una copa de Invicto aporta sabores y aromas característicos a cada cepa, aunque disminuidos respecto de sus originales, resultando un producto diferente y sin la estruc-tura aportada por el alcohol. Pero a no engañarse. No se trata de jugo de uva, ya que carece del dulzor o del sabor propio de bayas maduras.Simplemente es un producto dife-rente.

Invicto no reemplaza al vino habitual. De hecho, no son compara-bles, por lo que resulta inapropiado juzgarlo con los mismos parámetros.

Esta iniciativa abrió nuevas oportunidades de comercialización de la cepa País, variedad de uva vinífera considerada una de las patrimoniales de Chile por su antigüedad y por estar asociada a nuestra historia vitivinícolaque se extiende por 500 años.


Es justamente éste el concepto que se ha difundido en distintos medios de comunicación nacionales, quienes han recalcado la novedad que este producto representa, sobre todo desde el punto de vista nutracéutico. De hecho, eso es lo que destacan, precisamente, los compradores: acceder a los beneficios del vino, en un producto nuevo que no tiene restricciones de consumo. Así, quienes practican deportes, conducen vehículos, o deben cumplir con su jornada laboral, no tienen restricciones con Invicto.

Al estar libre de graduación alco-hólica, no registra índices de alcohol en la sangre. Por muy extraño que parezca, embarazadas y menores de

edad no tienen prohibiciones en su consumo.

Cabe señalar que los vinos tintos desalcoholizados generan los mismos beneficios cardiovasculares que los vinos regulares, gracias a la presencia de los polifenoles antioxi-dantes (resveratrol) que, entre otros aspectos, contribuyen a mantener la presión arterial equilibrada, regulan el colesterol, además de contar con propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas, como lo han seña-lado hace décadas diversos estudios.

¿Dónde adquirlo?El proyecto que dio origen a

Invicto fue desarrollado por INIA en el Centro Experimental Cauquenes,

traspasando los protocolos de elabo-ración a la Cooperativa Vitivinícola Loncomilla, quien actuó como asociado.

De esta manera, el centenar de socios (productores vitivinícolas del secano de la Región del Maule) ven en este vino desalcoholizado una nueva forma de venta indirecta de sus cepas patrimoniales.

La compra de Invicto Desalcoholizado (la modalidad privi-legiada para la producción) se realiza directamente en la sala de ventas de la Cooperativa Loncomilla en San Javier, o en el fono 9 73 2322540, o en el correo electrónico: [email protected] para las ventas en Santiago y resto del país.

La compra de Invicto Desalcoholizado (la modalidad privilegiada para la producción) se realiza directamente en la sala de ventas de la Cooperativa Loncomilla en San Javier.

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Espumantes de excepción a partir de exclusiva cepa vinífera cultivada en Cauquenes

Nuevos vinos espumantes chilenos, el surgimiento de un mito

Irina Díaz G.Ingeniero AgrónomoEnóloga INIA Raihuén


[ ]

Una de las principales problemáticas de la provincia de Cauquenes, declarada zona rezagada,

es la condición de secano, esce-nario que limita las posibilidades de desarrollar proyectos de alta rentabilidad, pues los potenciales productivos de especies frutales son limitados sin agua disponible para riego.

La vitivinicultura es una de las actividades que históricamente caracterizan al ecosistema agrícola de secano. En él, el cultivo de la vid es un elemento socio-cultural de gran relevancia, transformado en tradición que se hereda y trasmite por generaciones.

Debe entenderse que el potencial productivo de las vides de secano es bajo, del orden de 8 a 12 toneladas por hectárea en la variedad País (excepto sectores de vega), y menos de 10 ton/ha en variedades finas sin riego. Lo anterior, junto al bajo precio de las uvas, hace que esta actividad haya perdido competitividad, siendo en muchos casos insostenible.

Es por ello que buscar alter-nativas de agregación de valor y diversificación del uso de varie-dades viníferas antiguas,cuyo uso no es masivo, implica un desafío

En un mercado vitivinícola competitivo y con el aumento del consumo de vinos espumantes, la creación de una nueva línea de espumoso —a partir

de variedades blancas ovoides— está prevista para fines de 2017.

importante, pues el éxito de estas iniciativas podría incidir, significati-vamente, en la calidad de vida de los viñateros.

En un mercado vitivinícola tan competitivo, la innovación surge como una posibilidad de posi-cionar vinos en mercados nicho, y también de generar nichos de oferta (ofrecer un producto que no existe en el mercado). Muchas iniciativas ejecutadas en Chile nos muestran posibilidades de competitividad, como la elaboración de vinos bajos en alcohol, la creación de nuevas líneas de vinos, el uso de nuevas

De todos los vinos, el que ha mostrado tendencia nacional y mundial a aumentar su consumo, son los espumantes —o espumosos—, también llamados Cava en España, Champagne en Francia y Spumanti en Italia.

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El nuevo espumante chileno

será el primero en el mundo elaborado con cepa Blanca

Ovoide. Una variedad de muy escasa presencia en Chile y de

las que sólo existen unas 50 hectáreas plantadas en suelos del secano del

Maule.


variedades o técnicas enológicas, como ha sido el caso de proyectos ejecutados por INIA, por empresas privadas y universidades.

Sin embargo, el posicionamiento de un vino en el mercado sigue siendo una tarea compleja. Cuando analizamos el mercado de los vinos a nivel global vemos que crece muy lento, y que en muchos años el sobre stock es la principal caracte-rística.

De todos los vinos, el que ha mostrado tendencia nacional y mundial a aumentar su consumo, son los espumantes, llamados Cava en España, Champagne en Francia y Spumanti en Italia, países estos dos últimos en los que, dependiendo de la zona, su nombre varía pues tienen denominación de origen.

Estos vinos de categoría espe-cial, que de acuerdo a la ley de alcoholes chilena (y sus decretos reglamentarios) se definen como espumante o espumoso, es decir, “vino que termina su elaboración en envase cerrado y cuyo contenido de anhídrido carbónico se ha desarro-llado naturalmente en su seno por una segunda fermentación en base a azúcares, y cuya presión no puede ser inferior a tres atmósferas a 20 grados Celsius de temperatura” (Ley 18.455). En su elaboración están autorizadas las prácticas de los métodos de fermentación Champenoise (en botella) y Charmat (segunda fermentación en depó-sitos de acero inoxidable y después incorporado a la botella).

Estos vinos son clasificados de acuerdo a su contenido de azúcar residual; por tanto, es posible obtener vinos espumosos con un bajo contenido de azúcar, menos de 3 gramos por litro, recibiendo la denominación de Extra Brut.

Surgimiento de un mito

Es en este escenario que INIA empezó a ejecutar, en 2015, con

el financiamiento del Fondo de Innovación para la Competitividad de la Región del Maule (FIC Maule), el proyecto “Elaboración de vinos blancos utilizando variedades viní-feras no tradicionales en Cauquenes” en el que también participa la Cooperativa Vitivinícola Loncomilla.

Al inicio de este proyecto,se buscaba emplear las variedades Blanca Ovoide, Albilla y Moscatel de Alejandría destinadas desde siempre a la elaboración de vinos blancos genéricos. De todas ellas destacó Blanca Ovoide, variedad de muy escasa presencia en Chile y de las que sólo existen unas 50 ha plan-tadas aproximadamente en suelos del secano del Maule.

Al momento de la primera vinifi-cación, esta cepa presentó caracte-rísticas de acidez, aromas y frescura interesantes, resultando excelente para la elaboración de vinos espu-mosos, por lo que la investigación, de ahí en adelante, se centró en elaborar espumantes de esta exclu-siva variedad blanca.

Hoy, mediados de 2017,el proyecto se encuentra en el último tercio de su período de ejecución, y ya cuenta con vinos espumosos cosechas 2016 y 2017. Se elabo-raron dos tipos de vinos: un Blanc des Blancs (vino blanco producido por uvas blancas) y un rosé, ambos del tipo brut, a partir de la variedad Blanca Ovoide.

Los resultados alcanzados en paneles de degustación en ambas cosechas, hacen prever estar en presencia de un tipo espumante de excepción. La mezcla de color, aromas, sabor, frescura y fineza de sus burbujas escapan al espumante clásico y rompen la norma de la producción nacional, avizorándose como un producto para los mercados más cotizados.

Este nuevo espumante chileno será el primero en el mundo elaborado con cepa Blanca Ovoide. Su presentación en sociedad está prevista para septiembre próximo.

Blanc des Blancs (vino blanco producido por uvas

blancas)

Rosé tipo Brut (variedad blanca ovoide)

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Los aportes del INIA en el desarrollo y auge del nogal chileno

Gamalier Lemus S.Ingeniero Agrónomo, M. Sc.

INIA Rayentué


[ ]

El nogal no fue parte del “boom frutícola” de los años setenta en Chile. Cuando la vid, el manzano y los frutales

de carozo estaban a la vanguardia de las exportaciones, las nueces se producían en pequeño volumen, sin mucha tecnología y se vendían prin-cipalmente a Brasil y Argentina, más por tratados comerciales que por ser un producto de alta calidad.

Frente a este escenario, el Programa de Fruticultura del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, liderado por el Ingeniero Agrónomo, Doctor Jorge Valenzuela Barnech, decidió dar a este cultivo la tecnología necesaria para que se transformara en un rubro rentable, dadas las excepcio-nales condiciones para la especie en amplios sectores de nuestro país.

El primer paso fue reemplazar la propagación de plantas desde la semilla y terminar con un huerto heterogéneo y antieconómico, por la propagación clonal, a través de injertación de variedades comer-ciales, para obtener un huerto definido y homogéneo. Hasta fines de los años setenta, los nocedales contaban sólo con plantas propa-gadas por semilla; lo que implica que cada individuo es diferente al otro. Además de la heterogeneidad de las nueces de un huerto, el árbol demo-raba entre 7 y 10 años en empezar a producir, ya que debía transcurrir la

El nuevo manejo para el nogal que propone INIA mejora la oferta de fruta de alta calidad que hace nuestro país al mundo. Hoy en día esta especie

resulta ser la segunda más plantada en Chile, después de la uva de mesa.

etapa de “juvenilidad” de la planta en el mismo huerto.

La visita a Chile del profesor Harold Forde, de la Universidad de California, y la acogida que recibió por parte del Departamento de Fruticultura de INIA La Platina, cerraron el círculo virtuoso para conseguir la injertación masiva de nogales en Chile. De esta forma, en 1984 se estableció el primer vivero comercial de nogales injertados en la Subestación Experimental “Los Tilos” de INIA, el cual aún se mantiene, representando un pequeño porcentaje de la industria, en comparación con la década de los años ochenta, donde significó por varias temporadas el 100% de las plantas injertadas en el país.

En paralelo, se trabajó en aspectos técnicos que hoy resultan básicos, pero que en ese entonces requirieron esfuerzo y dedicación para introducirlos al manejo de la especie, tales como: riego; densidad de plantación; poda; control de plagas, malezas y enfermedades; y, por sobre todo, el cambiar el concepto de calidad, basado en una cosecha oportuna y un cuidado de la nuez cosechada, acorde a los niveles de exigencia de los países consumi-dores de todo el mundo.

Con estas tecnologías puestas a punto, INIA propuso esta nueva especie para la oferta de fruta de alta calidad que hace nuestro país

al mundo. Hoy en día la especie resulta ser la segunda más plan-tada, después de la uva de mesa y la calidad del producto pres-tigia nuestra industria frutícola, siendo referente productivo, pero además, tecnológico, en aspectos de densidad de huertos, manejo de poda y uso de reguladores de creci-miento, entre otras tecnologías de producción eficiente.

Situación actual del nogal en el país

Desde fines de los años 70, con alrededor de 4 mil hectáreas de nogales de semilla y una producción menor a una tonelada por hectárea, pasamos a más de 40 mil hectáreas plantadas con nogales injertados y una producción que supera 2,2 tone-ladas por hectárea —como promedio nacional— y con huertos adultos que con 8 a 11 toneladas por hectárea como producción estable, se alzan entre los rendimientos más altos de la industria mundial.

Ver que hoy el mundo reconoce a la nuez chilena como la mejor es, sin duda, motivo de profunda satisfac-ción; así como que los precios en la última década superan con creces las miradas más optimistas de los años ’80 en adelante, lo cual también constituye un gran aliciente para seguir trabajando en esta especie.

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Recomendaciones

Desde el punto de vista técnico-agronómico es preciso reflexionar en dos aspectos para mantener el nivel de la industria. Primero, dónde plantar los nuevos nocedales y segundo, cómo superar los desafíos técnicos que actual-mente presenta la industria.

Para contestar la pregunta dónde plantar, se debe considerar lo siguiente: El nogal es una especie de clima templado seco. Se adapta muy bien en muchos sectores de las regiones de Coquimbo a O’Higgins, donde hay condiciones de baja presencia de heladas en septiembre y octubre, y bajas precipitaciones tanto en primavera como en los meses de marzo a mayo. Si bien se requieren suelos profundos de texturas medias, se puede cultivar en suelos muy arenosos y hasta en suelos arcillosos si el empleo de nuevos portainjertos, manejo del riego y la nutrición se hacen en forma adecuada, situación que los productores pueden lograr con el respaldo que ofrece la información disponible.

Las limitantes en estas regiones se restringen a sectores con

presencia de heladas, como ocurre en determinadas áreas de los valles desde las regiones de Valparaíso a O’Higgins y con presencia de neblinas, garúas y lloviznas primave-rales en algunos sectores de dichas regiones.

Sin embargo, existen micro-climas en otras zonas que cumplen los requisitos para el cultivo de la especie. Las laderas bien iluminadas de la pre-cordillera del Maule y del Biobío muestran condiciones para un adecuado desarrollo del nogal. Por otra parte, sectores con clima con influencia marítima (Melipilla, Limache, Los Vilos u Ovalle, por ejemplo) resultan favorables para la productividad y calidad de la nuez.

Dos recomendaciones: para las regiones del sur de Chile, considerar el cultivo de variedades de nogal adaptadas a sus condiciones de lluvias eventuales y menor acumula-ción de calor en el verano, como las que se utilizan en países de Europa Central (Francia y Hungría, entre otros). Si bien estas variedades son menos productivas que las de origen californiano, presentan una flora-ción tardía que les permite escapar

de las heladas, así como una mayor resistencia a enfermedades como la “peste negra”, entre otras, asociadas a precipitaciones de primavera y un sellado de la cáscara que evita los daños de una lluvia en el período de la cosecha.

La segunda recomendación es conocer los límites de los micro-climas y no plantar en valles de las regiones al sur de O’Higgins, donde no se tienen las ventajas naturales para la especie. Esto requiere un profuso manejo de agroquímicos y de protección contra heladas, lo cual ante un escenario de menores precios puede hacer inviable la inversión.

Esta situación es cada vez más frecuente y, si bien puede ser sostenible en un nivel de precios altos, se estima complicada en otro escenario económico. Un ejemplo que ilustra lo anterior dice que en las peores condiciones primaverales en Salamanca no es necesario controlar peste negra; en Buín deben hacerse tres tratamientos preventivos utili-zando bactericidas en base a cobre; y en Angol, ocho aplicaciones pueden aún ser insuficientes.

Toneladas x hectáreasAlto Rendimiento

Mundial

8 a 11


Desafíos técnicos

Uno de los desafíos técnicos es la falta de portainjertos con caracte-rísticas deseables para el cultivo. Esto es:

• Que sean resistentes a la agalla del cuello.

• Que sean tolerantes a la pudri-ción de cuello o de las raicillas, a nematodos y otras enfermedades presentes o con riesgo de ser introducidas al país.

• Que posean capacidad de adap-tación a la presencia de sales, a la temperatura del suelo y a una alta actividad metabólica que se exige a la especie cuando se cultiva en veranos de a lo menos 30° a 35°C de temperatura máxima, con 20% de humedad relativa.

• Además, es deseable contar con portainjertos que otorguen un vigor conocido al árbol y que induzcan una productividad mayor que el promedio que se tiene hoy en día.

Otro desafío es mejorar el riego, ya que si bien hay empresas que lo manejan óptimamente desde

un punto de vista técnico, existen errores básicos de diseño, programa-ción y evaluación de estas labores en la mayoría de los predios. Cabe destacar que por causa de fallas en el riego se sufre en muchos casos de enfermedades en el cuello y raíces de la planta y se ve una produc-tividad baja, corregida sólo con mejoras básicas de riego.

La nutrición, así como el uso de fertilizantes y enmiendas se deben racionalizar, puesto que un producto fino, reconocido a nivel mundial, no debe dañar el ambiente en su producción. Lo mismo es válido para el uso de agroquímicos que controlan plagas, malezas y enfer-medades, así como para reguladores de crecimiento y estimulantes foliares.

Presiones de diversa índole hacen que algunos productores apli-quen agroquímicos en exceso, que más que nada afectan el ambiente y los costos de producción, con un

dudoso efecto en el mejoramiento de la productividad.

La maquinaria y la infraestruc-tura de cosecha y secado se deben adaptar a las condiciones prediales. Por cierto, que el crecimiento acelerado de la industria obligó a un cierto grado de improvisación, pero esta situación debe corregirse. Tanto así que el productor al momento de plantar debe considerar la maqui-naria que utilizará en 4 a 5 años después, en la cosecha a gran escala. Un claro ejemplo de eficiencia desa-provechada es que los secadores solares que utilizan estructuras de galpones y techumbres resultan económicos y eficientes; pero su uso no se ha difundido en relación a los beneficios observados por los pioneros del sistema.

Por tanto, una especie que está en auge debe someterse a un análisis permanente, con el fin de corregir rumbos para que no se vea frenado su desarrollo.

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Antecedentes y preparativos para que Chile genere su primera

variedad de manzana

Pablo Grau B.Ingeniero Agrónomo, Ph.D.



[ ]

Hace ya dos décadas que nuestro país se mantiene como el primer exportador de manzanas del hemis-

ferio sur y uno de los tres líderes mundiales, tal como lo señala el conocido analista internacional del sector frutícola, Desmond O’Rourke. Para ello, el experto no sólo se basa en los volúmenes de produc-ción, sino que en la industria en su totalidad, considerando infraestruc-tura, gestión financiera y niveles de productividad. Sin embargo, esta productividad se establece sobre la base de variedades generadas en el extranjero, introducidas al país desde casi todo el mundo.

Fue hacia fines del siglo pasado que la industria de la manzana se catapultó, gracias a los avances en investigación generados en áreas tan diversas como el manejo de fruta en precosecha, enfermedades, fisiología de postcosecha, manten-ción en frío, transporte, etc. Todo ello logró que el fruto pudiera ser conservado por un tiempo prolon-gado, lo que en términos técnicos se conoce como “pérdida de la estacio-nalidad”; es decir, que su consumo se torna posible durante los doce meses del año.

Competitividad en el mercado

Chile es un gran exportador de manzanas, sin embargo su producción está basada en variedades introducidas. Ante esto, INIA trabaja en el desarrollo

de la primera variedad de manzana auténticamente chilena.

La competencia entre los países exportadores por acceder a nuevos mercados o por incrementar su presencia en los que ya se encuen-tran, ha motivado que las estrate-gias de competitividad sean de la más diversa índole.

Así, la industria de la manzana, como toda actividad humana, requiere de una permanente oferta de nuevos productos, con intere-santes y mejores características que logren atraer la atención de un segmento de consumidores y, asimismo, un desplazamiento del consumo hacia un nuevo producto

más “atractivo”. Las variedades de manzana

producidas en Chile, todas de origen externo, pudieron ser cultivadas por muchos años gracias a que no tenían propiedad o restricción alguna para su cultivo. Sin embargo, en el último tiempo debido, entre otras cosas, al costo que implica la obtención de una variedad, empezaron a ser manejadas mediante modelos de negocio que regularon absoluta-mente su empleo. El modelo más restrictivo denominado “Variedades Club”, prohibe el acceso a produc-tores de otros países (convertidos

Huerto del Programa de mejoramiento genético de manzana en el Campo Experimental Santa Rosa de INIA Quilamapu.

54 www.inia.cl

ahora en competidores) para plantar y producir las nuevas variedades, dejándolos fuera de competencia. Éste fue el categórico escenario al que se vio enfrentado nuestro país hacia fines del siglo pasado e inicios del actual.

Ante esto, la empresa privada nacional y el Estado chileno traba-jaron conjuntamente en el estable-cimiento de un programa de mejo-ramiento genético de manzanos en Chile. Fue así como en 2006, se conformó el Consorcio Tecnológico de la Industria Hortofrutícola, constituido por veintiséis empresas exportadoras vinculadas a la Asociación de Exportadores de Chile (ASOEX). Luego, en 2009, y con el apoyo de CORFO a través de INNOVA CHILE, se inicia el primer Programa

de Mejoramiento Genético de Manzano, que fue confiado al Centro Regional INIA Quilamapu de Chillán, en coejecución con la Pontificia Universidad Católica de Chile, en los aspectos de postcosecha.

Entre 2009 y 2013 este nuevo programa de INIA Quilamapu inició contactos con instituciones y universidades extranjeras, buscando convenios de cooperación cientí-fica y de intercambio de material genético, con el propósito de incre-mentar la base genética del país que por entonces era muy escasa.Paralelamente, junto a los represen-tantes de la industria exportadora (integrantes del proyecto de mejora-miento), se fijaron los protocolos que apuntaban a la calidad de la fruta en todos sus componentes.

Tras casi diez años de mejoramiento genético,

INIA cuenta con cinco selecciones promisorias

que son permanentemente evaluadas en campos comerciales de zonas

manzaneras. A ellas se suman más de veinte

selecciones sobresalientes que se evalúan,

periódicamente, en su capacidad de conservación

en postcosecha.

Huerto del Programa de Mejoramiento Genético de manzana en el Campo Experimental Santa Rosa de INIA Quilamapu.


Los nuevos consumidores

Es en los países desarro-llados donde se concentra el mayor volumen consumidor de fruta, vinculándolo al consumo de alimentos sanos. Sin embargo, a pesar de haber sido considerada el símbolo de “fruta sana”, la manzana-formó parte de un grupo de frutos cuestionados por ambientalistas, argumentando la gran presencia de químicos presentes en ella, producto de las aplicaciones de pesticida que recibe para mantenerla libre de plagas y enfermedades.

Ante esto, los países genera-dores de variedades se abocaron a desarrollar manzanas resistentes a venturia, el hongo más importante que las ataca, para eliminar los fungicidas.

Resulta indudable que este factor pasará a constituir una nueva estrategia de competitividad entre los países productores/exportadores, por lo que el incipiente programa de mejoramiento genético de manzana de Chile estableció la necesidad de incorporar la resistencia a la venturia, como uno de los objetivos secundarios importantes.

Se acerca la primera variedad

Tras casi diez años de trabajo en el mejoramiento genético, INIA ya cuenta con cinco selecciones promi-sorias que son permanentemente evaluadas en campos comerciales entre las regiones de O’Higgins y de la Araucanía, plena zona manza-nera. A ellas se suman más de veinte selecciones sobresalientes que se evalúan, periódicamente, en su capacidad de conservación en post-cosecha, uno de los factores princi-pales a considerar en Chile, debido a lo distante de nuestros mercados. Es un hecho que las manzanas gene-radas por nuestro país deberán ser

buenas viajeras, para soportar en perfectas condiciones la travesía por barco, y el tiempo adicional hasta llegar al consumidor. A ello se le suman los aspectos de calidad, como la textura, crocancia, color y un perfecto equilibrio entre jugo-sidad, dulzor y acidez que hasta el momento han sido destacados de manera sobresaliente en los paneles de degustación.

Por ello, los resultados ya alcan-zados permiten prever que en las próximas temporadas, hacia el año 2020, INIA estaría en condiciones de proponer la primera variedad de manzana, desarrollada para el país y el mundo, producida en Chile.

En el 2020, INIA propone la primera

variedad de manzana, desarrollada en el país

para el mercado nacional y el mundo.

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Masificación del Arroz Clearfield en América del Sur

Javier ChilianLicenciado en Genética, Dr.



[ ]

El sistema de producción Clearfield es una tecnología utilizada para el control de malezas en los cultivos

agrícolas. Consiste en el desarrollo de semillas de alta calidad agronó-mica que se caracterizan por tener resistencia a herbicidas químicos de la familia de las Imidazolinonas (IMI) —uno de los más utilizados por los agricultores al tener alta eficiencia y selectividad en el combate a las malezas—. Además, contempla un “Programa de Custodia” que consiste

En el marco de un proyecto Fondef, INIA Quilamapu trabaja en el desarrollo de germoplasmas resistentes a herbicidas IMI, los que debieran

transformarse en variedades de arroz Clearfield antes del año 2020.

en asesorías técnicas relacionadas con su uso.

Los denominados cultivos Clearfield (conocidos por su abre-viación CL) hicieron su aparición en el mercado en 1992, teniendo como protagonistas a los maíces Clearfield introducidos en Estados Unidos. Desde entonces estos cultivos se han desarrollado en nuevos productos agrícolas como, por ejemplo, el trigo, maravilla, raps, soya y lentejas (Cuadro 1).

Esta creciente aparición de

cultivos Clearfield, a lo largo de los años, ha generado un gran impacto económico y productivo en diferentes países alrededor del mundo, ya que han permitido controlar malezas de importante incidencia en los cultivos. De esta forma,se ha aumentado la rentabilidad de los mismos, al permitir, por un lado, maximizar el potencial de rendimiento de estos cultivos y, por otro, una importante reducción de costos, debido a la eficiencia del herbicida que disminuye el número de aplicaciones (Figura 1).

CanadáEEUU

Italia, Alemania

FranciaEspaña

otros.

IndiaVietnamMalasia

Australia

MARAVILLA LENTEJACANOLATRIGOMAÍZ ARROZ

CANOLATRIGO

ARROZ(en desarrollo)

TRIGOARROZMAÍZMARAVILLA

ARROZMAÍZ

ARROZARROZ

ARROZ SOYAARROZMAÍZ

ARROZ

MARAVILLATRIGOMAÍZARROZCEBADA

CANOLA TRIGO

CEBADA

Rep. Dominicana PanamáNicaraguaHonduras.

Chile Argentina

ARROZ

Uruguay

Paraguay

BrasilColombia

AMÉRICA CENTRAL

AMÉRICA DEL SUR

AMÉRICA DEL

NORTEEUROPA

ASIA

OCEANÍA

Bolivia

Cuadro 1. Distribución mundial de cultivos Clearfield.

58 www.inia.cl

El caso del arroz Clearfield

El cultivo del arroz no ha estado ajeno a la tendencia Clearfield, ya que desde su introducción al mercado de los Estados Unidos en 2002, ha presentado una creciente expansión a nivel mundial y sobre todo en los países arroceros de América del Sur.

Históricamente el control de malezas ha sido muy importante en el arroz ya que, de no mediar un manejo adecuado, su rentabilidad puede verse comprometida. En este sentido, una de las malezas de más difícil control lo constituye el “arroz rojo”, que por pertenecer a la misma especie que el arroz cultivado, su control químico escomplejo, debido a la sensibilidad que tienen las varie-dades comerciales a los herbicidas usualmente aplicados. Es así que el desarrollo de variedades con resistencia a herbicidas, como lo es el sistema de producción Clearfield, se ha consolidado como una herra-mienta valiosa para el manejo de las malezas en cultivos arroceros de

Brasil, Argentina y Uruguay.En Brasil, en el estado de Río

Grande do Sul, la introducción de la tecnología Clearfield fue la prin-cipal fuerza impulsora del aumento en un 40% en la productividad de la pasada década, con respecto a la media presentada en el período 1991-2002. De esta forma, para la temporada 2010/2011, las áreas cultivadas con variedades Clearfield ya representaron un 52,4% del área

Figura 2. Evolución del área arrocera Clearfield en Brasil, Argentina y Uruguay.

20082009

20092010

% ha Clearfield en Brasil

20102011

0 10050

Cultivo de arroz Clearfield, caracterizado por ausencia de malezas.

20072008

20092010

20062007

20082009

20052006

20082009

20102011

% ha Clearfield en Santa Fe

% ha Clearfield en Uruguay

Clearfield Convencional

20092010

20112012

0

0

100

100

50

50

Históricamente el control de malezas ha sido muy

importante en el arroz ya que de no mediar un

manejo adecuado, su rentabilidad puede verse

comprometida. En este sentido, una de las malezas

de más difícil control lo constituye el “arroz rojo”.


cultivada con arroz. En el caso argentino, principal-

mente en la provincia de Santa Fe, la infestación con arroz rojo ha sido muy importante y severa. Por ello, en 2005, el INTA liberó la variedad Puitá INTA CL y ya para la temporada 2010-2011, el 80% del arroz cultivado en esa provincia correspondía a esta variedad.

Con respecto a Uruguay, muchos productores tenían arroz rojo en sus campos y un gran porcentaje de ellos lo percibían como un problema en aumento, motivo por el cual en la temporada 2005/06 se introdujo una variedad de arroz Clearfield, la CL 161, proveniente de la Universidad de Lousiana (Estados Unidos). Sin embargo, fue después del lanza-miento de la variedad Puitá INTA CL, en la temporada 2008/09, que comenzó a notarse un incremento del área de arroz Clearfield (Figura 2).

Ya que la adopción de variedades Clearfield por los agricultores arro-ceros se ha incrementado signifi-cativamente en los últimos años en estos países, se hizo imprescindible involucrar a todos los actores de la cadena arrocera para resguardar esta tecnología y evitar el desarrollo de malezas resistentes. Para ello, fue de vital importancia controlar el suministro de semilla certificada de calidad (sin contaminación con arroz rojo), verificar la aplicación de la dosis adecuada del herbicida, y hacer respetar la rotación de cultivos.

Trabajos realizados en Chile

En el marco de un proyecto financiado por el Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico (Fondef), el Programa de Mejoramiento Genético de Arroz de Chile radicado en el INIA Quilamapu, en Chillán, se encuentra trabajando desde 2010 en el desarrollo de germoplasma resistente a herbicidas IMI, en asociación con la empresa

propietaria de esta característica, BASF, y de las industrias arroceras Tucapel y Carozzi. En la actualidad, el programa de mejoramiento dispone de líneas experimentales en evalua-ción, las que debieran transformarse en variedades Clearfield antes del año 2020.

Este desarrollo de variedades de arroz Clearfield en Chile resulta ser una innovación, ya que no existe en el país una variedad de arroz resistente a herbicidas de la familia de las Imidazolinonas que posibilite un control selectivo frente a las malezas.

Cabe señalar que, para el desarrollo de lo que será la primera variedad, se utilizó un sistema de retrocruzamiento convencional unido al uso de marcadores mole-culares que permitieron mejorar la eficiencia en la selección de las plantas resistentes y mantener las características comerciales de la

variedad Zafiro-INIA, utilizada como padre recurrente. Este punto es de gran importancia, ya que el padre donante, Puitá-INTA, posee un grano de características largo-delgado, diferente al grano largo-ancho buscado, por ser el favorito de los consumidores chilenos.

Paralelamente al desarrollo de esta variedad, se está trabajando en una estrategia de manejo del cultivo que involucra el desarrollo de buenas prácticas agrícolas; evalua-ciones de presencia y distribución de arroz rojo en la zona arrocera (Regiones del Maule y Biobío norte); evaluación del efecto residual del herbicida utilizado; y evaluación de herbicidas con distintos mecanismos de acción; todas ellas recomen-daciones que pueden acompañar al manejo de la futura primera variedad de arroz Clearfield de Chile y evitar el desarrollo de malezas resistentes.

Figura 1. Aumento de rendimiento de los cultivos Clearfield v/s cultivos convencionales.

MARAVILLA (ARGENTINA)

Rend

imie

nto

(t/h

a)

1

0

2

3

ClearfieldConvencional

CANOLA (AUSTRALIA)Re

ndim

ient

o (t

/ha)

1.2

0

1.4


TRIGO (CHILE)

Rend

imie

nto

(t/h

a)

5Pantera ClPandora

ARROZ (BRASIL)

Rend

imie

nto

(t/h

a)

2

0

6


6

7

8

9

10

4

8

10

1.6

1.8

2.0

60 www.inia.cl

Valor nutricional de la nueva variedad de Avena Júpiter-INIA

Mónica Mathias R. Ingeniera Agrónoma, M. Sc.

INIA Carillanca

En el contexto de una alimentación saludable


[ ]

La nueva genética de las variedades de avena debe contribuir a la generación de alimentos que mejoren los

índices de salud y calidad de vida de las personas. En este contexto, el INIA desarrolló Júpiter-INIA una variedad de avena dedicada al desa-rrollo de alimentos saludables; que responde a las demandas de consu-midores conscientes de su salud y de una industria interesada en el desarrollo e innovación en mejores alimentos.

Si bien, la avena es considerada un alimento saludable que ayuda a reducir el colesterol, esto no es una regla general, debido a la variabilidad de las materias primas disponibles. Por eso fue que la “US Food and Drug Administration” de la FDA se vio en la necesidad de definir como productos de avena elegi-bles para reducir el colesterol, a las hojuelas y harina de avena “entera” que contienen como mínimo 4% de β-glucano y 10% de fibra dietaria.

Dados estos requerimientos, el Programa de Fitomejoramiento de Avena INIA se ha dedicado en los últimos años a mejorar la gené-tica del β-glucano en sus nuevas variedades, con técnicas “no-trans-génicas”, para avanzar hacia una mayor calidad de las materias

INIA desarrolló Júpiter-INIA una variedad de avena saludable que respondea las demandas de consumidores conscientes de su salud y de

una industria interesada en innovación y alimentos saludables.

Cuadro 1. Efecto promedio del genotipo sobre características de calidad de grano en cuatro temporadas y localidades, bajo condiciones estándares de cultivo.

Características Júpiter-INIA

Supernova-INIA SE P

Calidad física e industrial:

Extracción de grano, g · 100 g-1 66,18 66,60 1,76 0,3399

Peso de 1000-granos, g 39,81 44,22 2,57 < 0,0001*

Peso hectólitro, kg · hL-1 53,85 54,98 0,25 < 0,0001*

Calidad nutricional:

Proteína, g · 100 g-1 MS 15,83 12,78 0,88 < 0,0001

β-glucano, g · 100 g-1 MS 4,25 3,31 0,14 < 0,0001*

MS: materia seca, SE: error estándar. *P < 0.05. (FUENTE: Mathias et al., 2016).

Cuadro 2. Efecto promedio del genotipo sobre características agronómicas en cuatro temporadas y localidades, bajo condiciones estándares de cultivo.

Características Júpiter-INIA

Supernova-INIA SE P

Rendimiento de grano, t · ha-1 7,88 8,69 0,41 < 0,0001*

Altura de planta, cm 111,42 120,77 3,39 < 0,0001*

Tendedura (Indice 1-5) 1,20 1,93 0,28 < 0,0001*

Área de tendedura, % 8,73 19.12 6,18 0,0003*

Emisión de panoja, días 122,92 116,20 15,66 0,0002*

SE: error estándar. *P< 0.05. FUENTE: Mathias et al. (2016).

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primas destinadas a la alimentación humana. En torno a la temática, se han desarrollado proyectos de I + D que han reunido al sector público/privado (INNOVA 12IDL2-13628, 2012-2015; CORFO 16COTE-60180, 2016-2018).

Efectos beneficiosos de la avena en la salud

El efecto de reducción de coles-terol de la avena ha sido publicado en sobre 50 estudios clínicos, que se debe principalmente al β-glu-cano, un tipo de fibra soluble. Se ha establecido que el consumo de sobre 3 gramos de β-glucano de avena al día, reduce significativamente el colesterol sanguíneo total y las lipoproteínas de baja densidad (LDL) (FDA, 1997). El elevado colesterol es la principal causa de enfermedades cardiovasculares (Poulter, 1999). La avena, también ejerce beneficios sobre la diabetes, hipertensión y obesidad, otros factores de riesgo claves de las enfermedades cardio-vasculares (revisado por Katz, 2001).

Cuadro 3. Requisitos para afirmaciones de nutrientes de acuerdo al reglamento sanitario de alimentos y la situación de Júpiter INIA.

Afirmaciones de nutrientes Requisitos Júpiter INIA

(% de la DDR por RACC) Situación

"Alto contenido" Contiene el 20% o más del DDR*por RACC.

• β-glucanos: 53%. (*Se usó la ingesta diaria recomendada por FDA, para reducir colesterol)

• No se usa aún en Chile en el etiquetado.

“Buena fuente”"contiene"

Entre el 10% y el 19% del DDR por RACC.

• Fibra dietaria total: 14% • Proteína: ≥10% • Cumple para etiquetado.

DDR: dosis diaria de referencia, RACC: porción de consumo habitual. Elaborado con información de FDA (2009) y Codex Alimentarius (2016).

Figura 1. Aporte nutricional de Júpiter INIA al consumir tres porciones de 25 gramos (75 gramos). Ingesta recomendada para (A) evitar deficiencia y (B) reducir el colesterol.

Porcentaje (%) de la ingesta diaria recomendada

18,0 22,3 27,4 21,3 21,8 14,5 22,3 24,2 25,0 54,3 22,9 18,1 26,3 100,0 8,4 7,0 35,2 40,9 5,5 17,6 21,13,4 14,6

1. Proteína2. Aminoácidos esenciales

2.1 Histidina2.2 Isoleucina

2.3 Leucina 2.4 Lisina

2.5 Metiosina2.6 Fenilanina + Tirosina

2.7 Treonina2.8 Triptofano

2.9 Valina3. Carbohidratos Disponibles

4. Fibra dietaria total: 4.1 Beta-glucanos (B)

5. Grasa Total 5.1 Grasas Saturadas

5.2 Ácidos grasos esenciales (A)5.2.1 Ácido Linoleico

5.2.2 Ácido Alfa-Linolenico 5.3 Ácidos grasos esenciales (B)

5.3.1 Ácido Linoleico5.3.2 Ácido Alfa-Linolenico

6. Calorias


Atributos de Júpiter-INIAEl grano de Júpiter-INIA exhibe

un perfil químico un tanto diferente a otras variedades comerciales de avena, porque posee un 20% extra de fibra soluble “β-glucano” y de “proteína”. Júpiter-INIA obtuvo en promedio 4,25% de β-glucano y 15% de proteína, en diferentes temporadas y ambientes del sur de Chile. En proteína existió un efecto del ambiente, observándose un valor mínimo de 12%. La calidad indus-trial de grano de Júpiter-INIA, se encontró dentro de lo requerido por la industria (Cuadro 1).

Desde el punto de vista agronó-mico, las ventajas de Júpiter-INIA son su mayor tolerancia a la tendedura y a roya de la hoja (Cuadro 2). Por el momento, los resultados han mostrado que no es necesario la aplicación de regulador de creci-miento; sin embargo, se está vali-dando los resultados en una segunda temporada en campo.

Aporte nutricional de Júpiter-INIA

El “aporte nutricional” nos

indica la proporción de nutrientes que son aportados por el grano de Júpiter-INIA, en relación a la cantidad de nutrientes requeridos por el organismo. Aunque el principal aporte de Júpiter-INIA está dado por su β-glucano, el grano es denso en nutrientes, entregando aminoá-cidos y ácidos grasos esenciales, entre otros (Figura 1). La variedad Júpiter-INIA, cumple con los están-dares de calidad establecidos por la FDA como materia prima apta para reducir el colesterol, lo que se debe a que contiene sobre 4% de β-glu-canos (Cuadro 1). El consumo parcia-lizado de 75 gramos de Júpiter-INIA, en tres porciones de 25 gramos aporta el 100% de la dosis diaria de β-glucanos recomendadapor la FDA para lograr un efecto de reducción de colesterol (Figura 1).

Posibilidades de declaraciones de nutrientes y de salud para Júpiter INIA

De acuerdo al Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA) chileno, se permite declaraciones de contenido de nutrientes, a aque-

llos que poseen una Dosis Diaria de Referencia (DDR) establecida. Por lo tanto, en este caso, considerando una ración de consumo habitual (RACC) de avena de 40 gramos de acuerdo a FAO, la avena Júpiter-INIA es “buena fuente” de fibra dietaria total (15% de la DDR por RACC) y “buena fuente” de proteína (≥10% de la DDR por RACC), siendo “baja en grasas saturadas” por contener 0,7 g de por RACC y 1,7g cada 100g (cuadro 3). En el Cuadro 4, se indican las declaraciones de salud aplicables a la avena Júpiter INIA según la FDA, por su contenido de fibra dietaria y fibra soluble, asociadas al riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer.

El efecto de reducción de colesterol de la

avena ha sido publicado en sobre 50 estudios clínicos, que se debe

principalmente al β-glucano, un tipo de

fibra soluble.

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Cuadro 4. Declaraciones de salud aprobadas por la FDA para fibra dietaria y fibra soluble β-glucano sobre el riesgo de cáncer y/o enfermedades cardiovasculares.

Fibra dietaria de granos, vegetales y frutas, y el cáncer:• “Dietas bajas en grasas y altas en fibra proveniente

de granos, frutas y verduras, podrían reducir el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer”.

Fibra dietaria de granos, vegetales y frutas, y fibra soluble de avena (β-glucano); y enfermedades cardiovasculares:• “Dietas bajas en grasa saturada y colesterol y altas en

frutas, verduras y granos que contienen fibra podrían reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares”.

• ‘‘Fibra soluble de avena entera, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares”.

• “Fibra soluble beta-glucano desde avena entera, como parte de una dieta baja en grasa saturada y colesterol, puede reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular”.

Posibilidades de etiquetado para el β-glucano

El β-glucano no está especifi-cado en el RSA chileno; sin embargo, el Codex Alimentarius (CA) menciona que se puede realizar declaraciones de propiedades saludables de nutrientes específicos, que posean una base científica sólida que avale sus propiedades. El β-glucano posee propiedades de reducción de colesterol aprobadas por la FDA, estableciéndose una ingesta recomendada diaria de 3 gramos, parcializada en tres raciones de 0,75 gramos. Como Júpiter INIA aporta 54% de la ingesta diaria recomen-dada de β-glucano por RACC de 40 gramos; se considera que posee un “alto” contenido β-glucano. Para orientar al consumidor, hojuelas o

harina de avena entera “elaboradas con variedad Júpiter-INIA, contiene 0,75 gramos de β-glucano por porción de 25 gramos, el consumo de 3 porciones al día puede reducir el colesterol sanguíneo y el riesgo de enfermedades cardiovasculares”. En el Cuadro 4, se indica un ejemplo de declaración de propiedades para el β-glucano, avalada por FDA, no siendo obligatorio indicar en la frase la palabra “β-glucano”. Estas decla-raciones se pueden incluir, depen-diendo de la legislación y directrices nutricionales del país en donde se comercializará el alimento.

ConclusionesLos productos de avena aptos

para cumplir con las declaraciones de salud asociadas a riesgo de enfermedades cardiovasculares,

corresponden a los elaborados con avena entera y que contienen sobre 4% de β-glucanos y 10% de fibra dietaria total.

Júpiter-INIA cumple con las reco-mendaciones de la FDA, siendo apta como alimento elegible para reducir el colesterol y el riesgo de enferme-dades cardiovasculares.

De acuerdo a las normativas de rotulado de alimentos en Chile, es una “buena fuente” de fibra dietaria y proteína vegetal, siendo “baja” en grasas saturadas.

Júpiter-INIA es alta en β-glu-canos, entregando 0,75 gramos por porción de 25 gramos de avena entera. El consumo de tres porciones al día, puede ayudar a reducir el colesterol y el riesgo de enferme-dades cardiovasculares, siempre que sea parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol.

DECLARACIONES DE SALUD APLICABLES A JÚPITER-INIA


Mejoramiento genético ovino

Jaime Piñeira V.Biólogo, Genetista

INIA Carillanca

INIA desarrolla marco metodológico para la implementación de programas nacionales

Christian Hepp K.Ingeniero Agrónomo

INIA Tamel Aike

Francisco Sales Z. Ingeniero Agrónomo

INIA Kampenaike

Hernan Elizalde V.Ingeniero Agrónomo

INIA Tamel Aike

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[ ] INIA, ha decidido dar un paso histórico en materia de genética ganadera, con la implementación de un marco institucional para el funcionamiento

de programas nacionales de mejora genética ovina.

Anualmente, el sector gana-dero ovino de Chile utiliza unos 30.000 carneros y del orden de 250.000 hembras

de reposición. Estos animales repre-sentan el pool de genes de la gana-dería ovina nacional de cada año. Es decir, los avances en calidad de lana, rendimiento carnicero, resis-tencia a enfermedades, fertilidad, habilidad materna, y otras variables que determinan el éxito económico del rubro dependen de la adecuada selección y multiplicación de dicha masa animal.

A pesar de la importancia de este proceso, en la actualidad, la selección de los animales que constituirán las siguientes gene-raciones se basa en el fenotipo y no en evaluaciones objetivas que permitan determinar el potencial o mérito genético de los mismos. Es este mérito en definitiva, el que se transmite de generación en genera-ción y permite una mejora produc-tiva sostenida en el tiempo.

El problema antes señalado se debe principalmente a que en Chile no se han implementado sistemas objetivos y estables de selección de reproductores para características de interés productivo, por lo que el avance genético de la ganadería ovina nacional está sujeto a un rezago sostenido.

Bajo este escenario, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias INIA, ha decidido dar un paso histó-rico en materia de genética gana-dera, con la implementación de un marco institucional para el funcio-namiento de programas nacionales de mejora genética ovina.

Si bien se espera que en una primera etapa sea INIA la institución que provea al mercado de reproduc-tores, semen y embriones rigurosa-mente evaluados, en una segunda etapa se desarrollará un modelo de trabajo que poco a poco incorporará a todos los productores que deseen incluir la selección genética a su proceso productivo, aumentando de esta manera, el tamaño de los núcleos genéticos que periódica-mente serán sometidos a evalua-ciones.

Esta iniciativa aglutina las capacidades de profesionales investigadores de todo el país en disciplinas como genética ganadera, reproducción, nutrición, producción animal, producción de praderas, biotecnología y sanidad entre otras, con el objetivo de implementar un programa capaz de evaluar anual-mente a miles de animales (vien-tres y carneros) pertenecientes a alrededor de 14 razas ovinas, distribuidas entre las regiones de O´Higgins a Magallanes.

La iniciativa, que utiliza métodos cuantitativos tradicionales (BLUP, Mejor Predictor Lineal Insesgado) como también el uso de herra-mientas genómicas, permitirá la conformación de numerosos núcleos genéticos únicos y dispersos (conec-tados genéticamente) que se trans-formarán en la base genética que el país necesita para el desarrollo del sector.

Los primeros pasos en la implementación del programa

Inicialmente, la implementación del programa ha implicado la gene-ración de un mecanismo coordinador de la gestión técnica de los planteles animales y de los recursos genéticos ovinos del Instituto.

Para alcanzar esta meta, durante el mes de enero de 2013, se cons-tituyó el Comité Genético Ovino, que tiene como objetivo definirlas metodologías de trabajo, esta-blecer protocolos operacionales, realizar las evaluaciones genéticas y productivas de las cabañas, además de realizar auditorías técnicas y recomendaciones.

Paralelamente, se ha constituido un Comité Técnico Nacional, que debe ejecutar protocolos estandari-zados de trabajo, realizar mediciones


en los animales, proponer objetivos de selección, seleccionar y multi-plicar efectivamente los animales de cada cabaña.

Inicialmente se han definido seis cabañas ubicadas en los centros INIA de Hidango, Cauquenes, Carillanca, Butalcura, Tamel Aike y Kampenaike, las cuales albergarán núcleos gené-ticos únicos y dispersos de distintas razas. A dichas cabañas se deberán ir sumando cabañas privadas de todo el país.

El programa deberá fortalecer e integrar las capacidades tecnoló-gicas institucionales relacionadas con el manejo de las cabañas INIA. Para ello se ha definido un plan de perfeccionamiento para el personal involucrado directa o indirecta-mente con el manejo de los rebaños. De esta manera, a la fecha se han realizado capacitaciones en materia de identificación animal, administra-ción de los registros genealógicos y productivos bajo formato único INIA, deasignación de valores y puntajes fenotípicos, manejo sanitario y buenas prácticas agrícolas, insemi-nación artificial, ultrasonido, entre otras.

Entre el año 2016 y el año 2017, también se han comenzado a desarrollar las primeras iniciativas destinadas a incorporar a actores del sector privado. Es así como reciente-mente y gracias a un financiamiento CORFO, se ha comenzado a ejecutar un proyecto que generará las bases técnicas y de evaluación genética para el mejoramiento de la calidad en la producción ovina (carne y lana) de los sistemas ganaderos exten-sivos en la región de Aysén. Una vez finalizado dicho proyecto, las evaluaciones tendrán continuidad en el programa impulsado por INIA.

De igual manera, recientemente se han iniciado conversaciones con importantes asociaciones de productores de Magallanes quienes durante el año 2017 esperan forma-lizar su incorporación al programa.

Distribución preliminar de las cabañas ovinas de INIA en el territorio nacional.

INIA Hidango• Suffolk• Border Leicester• Poll Dorset• Merino Precoz

INIA Tamel Aike• Border Leicester• Merino Dohne• Frison Oriental• Poll Dorset

INIA Kampenaike• Suffolk Down• Texel • Poll Dorset• Corriedale• Coopworth

INIA Cauquenes• Suffolk Down

INIA Carillanca• Texel• Suffolk Down

INIA Remehue• Chilota

• Suffolk

• Border Leicester

• Poll Dorset

• Merino Precoz

• Texel

• Suffolk Down

• Chilota

• Corriedale

• Coopworth

• Merino Dohne

• Frison Oriental

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Garantizando la calidad

La garantía de calidad de los reproductores que generará INIA abordará tanto aspectos sanita-rios como aspectos que tienen que ver con el mérito genético de los animales para rasgos relacionados con crecimiento, calidad de canal, calidad de lana, reproducción y resistencia a parásitos, entre otros.

Para abordar los temas sanita-rios, se ha conformado un equipo de veterinarios INIA que establecerán la situación actual de los rebaños institucionales, y propondrán las medidas necesarias para alcanzar un estándar mínimo, acorde con los requerimientos nacionales e internacionales. En este sentido, la acreditación como predios PABCO y un trabajo mancomunado para lograr la certificación como predios libres de enfermedades que afecten la

productividad, serán labores priori-tarias dentro del programa.

La garantía del mérito gené-tico de los animales se realizará mediante la predicción de los valores de cría, también conocidos como pruebas de progenie (EBVs). Para tal efecto, cada raza contará con un registro genealógico y de produc-ción, donde la información propia de cada animal, será complementada con registros de animales de su raza provenientes de todas las cabañas INIA. Lo anterior se logrará mediante la conexión genética de rebaños dispersos mediante carneros de referencia.

El proceso implicó la creación de un sistema de identificación basado en códigos alfanuméricos irrepeti-bles e intransferibles para todos los animales, lo que resultará funda-mental a medida que se incrementa el número de animales evaluados.

Razas ovinas, distribuidas entre las

regiones de O´Higgins a Magallanes.

14

Con estas modificaciones, al cabo de tres generaciones, se contará con animales con merito genético para alrededor de 18 rasgos de alto valor para el sector produc-tivo nacional.

El inevitable surgimiento de retos tecnológicos

La implementación de un programa nacional de genética ovina ha comenzado a revelar una serie de retos tecnológicos que deberán ser resueltos por los equipos técnicos, ya sea mediante la ejecución de soluciones prácticas o mediante la puesta en marcha de programas de investigación.

Por ejemplo, la estimación del mérito genético de los reproduc-tores (carneros y ovejas) se reali-zará mediante los denominados


Obtención de muestras de pelo para análisis de ADN en INIA Carillanca.

Realización de mediciones zoométricas en INIA Tamel Aike.

Puesta de aretes en INIA Kampenaike.

modelos mixtos, también conocidos como BLUPs (Mejor Predictor Lineal Insesgado). Este tipo de análisis son de elevada complejidad estadística y su exactitud depende de la informa-ción productiva de los ascendientes y descendientes de los animales evaluados. No obstante, también tiene mucha relevancia la cantidad de factores ambientales que pueden afectar la expresión de los geno-tipos, y que deben ser identificadas e incorporadas en los modelos mate-máticos. Dicho trabajo debe reali-zarse en conjunto con los produc-tores que se unan al programa, lo que implicará investigación y un permanente perfeccionamiento.

En la actualidad, ya se tienen identificados una serie de caracte-rísticas de interés productivo que el programa buscará medir y mejorar, aunque se prevé que la estima-ción inicial de los EPDs tendrá una baja precisión, la cual se espera irá incrementando con el paso de las generaciones.

Si bien existe la certeza teórica del incremento de dicha precisión, será necesario profundizar en la investigación sobre los factores ambientales que podrían afectar la manifestación de ciertos genotipos.

Otro tema que seguramente generará gran debate e investi-gación, es la conformación de los núcleos genéticos dispersos. Dichos núcleos tienen como fin aumentar

el censo efectivo (Ne) de las razas sometidas a selección y tornar comparables los EPDs de animales de una misma raza ubicados en distintos rebaños.

Como se planteaba en párrafos anteriores, la unión de los rebaños para la conformación de los núcleos se realiza mediante carneros de referencia, es decir, un mismo carnero se usa en diferentes núcleos, permitiendo su conexión genética. Dicha conexión debería mantenerse entre un 20% y un 25% para que resulte efectiva. De acuerdo con lo anterior, surgen la preguntas: ¿cuántos machos de referencia se necesitan para conectar adecuada-mente dos o más rebaños consti-tuidos, por ejemplo, por distinto número de animales?, ¿cada cuánto tiempo se deben reconectar los rebaños para que la conexión no baje del 20%?, ¿cuál es el método esta-dísticamente más adecuado para evaluar dicha conexión?

En el mismo tema, se debe considerar que la conexión de uno o más rebaños, implica la creación de un registro único racial que reem-plazaría a los registros individuales de cada cabaña. Al respecto, ¿cómo debería operar dicho sistema?

Otro ejemplo relacionado con los retos tecnológicos que la institución deberá afrontar, tiene que ver con la estimación de los progresos genéticos y la conserva-

ción, en el tiempo, de la capacidad de respuesta a la selección de los rebaños INIA. Como es sabido, los avances en la calidad de la genética producida por INIA deberán esti-marse a partir de la combinación de ciertas variables estadísticas entre los cuales se cuenta la “presión de selección”. Dicha presión depende en gran medida de la variabilidad genética de los rebaños sometidos a selección.

Lo anterior, debido a que una “presión” inadecuada sobre una población con baja variabilidad, podría gatillar los indeseables efectos de la depresión endogámica. ¿Qué presión de selección podemos ejercer sobre los núcleos gené-ticos?, ¿Qué estrategia será la más adecuada para impedir la reduc-ción de la variabilidad genética en razas tan particulares como la oveja chilota? ¿Cuáles son los umbrales de endogamia que no debieran ser sobrepasados? ¿existen diferencias por raza?

Tal y como se ha explicado en párrafos anteriores, la implemen-tación del programa nacional de mejoramiento genético ovino es un gran desafío institucional, el cual no solo permitirá mejorar la calidad genética de la masa ganadera sino también su conservación como recurso natural y el posicionamiento de Chile como un referente interna-cional en producción animal.

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El Calafate y su proyección comosuperberry para la industria

alimentaria


INIA La Platina

Claudia Mc Leod B.Ingeniero agropecuario

INIA Kampenaike


[ ]

La importancia de las “superfrutas” y su potencial impacto en la industria.

El mercado de las “superfrutas” y/o “superberries” a nivel mundial aumentaría desde los US$38 mil millones en 2015 a US$70 mil millones en 2026, con una tasa de crecimiento anual proyectada cercana al 6%. Los analistas de mercado señalan que este aumento en la demanda se puede explicar por varias razones, entre las cuales destacan el crecimiento sostenido de la demanda por antioxidantes, y el crecimiento que han experi-mentado aquellas bebidas o jugos provenientes de frutos de alto valor y listas para beber o “Ready To Drink” (Future Market Insights).

El crecimiento del mercado mundial de “superfrutas” proce-sadas también se explica por otros factores como el aumento del ingreso per cápita en las economías emergentes, una mayor valorización del consumidor respecto a los atri-butos nutricionales de las “super-frutas” por sus atributos nutri-cionales y de su proyección como alimentos dietéticos y saludables. Por otra parte, esto se ve comple-mentado por su potencial uso como ingredientes o aditivo en la industria de alimentos ya sea como colorantes

A pesar de sus proyecciones comerciales pocas instituciones están trabajando en el cultivo del calafate. Razón por la cual, INIA inició en la

Región de Magallanes un proyecto de investigación y protección in situ.

Debido a su alto contenido de polifenoles y antocianinas, el Calafate ha despertado un gran interés dada las proyecciones que tendría su uso en el mercado de los pigmentos naturales y funcionales.

naturales, y saborizantes natu-rales en la industria de alimentos, entre otros. Además, los consumi-dores están mostrando una mayor preferencia, por productos alimen-ticios naturales, particularmente debido a los diversos problemas de salud que han sido asociados con aditivos e ingredientes artificiales en alimentos procesados. Así, se espera que esta preferencia global por alimentos naturales de alto valor impulse la demanda por “super-frutas” procesadas en la industria de alimentos y bebidas (Future Market Insights, 2016). Respecto a las categorías y formatos de comer-cialización para estas “superfrutas”

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destacan las pulpas concentradas, productos líquidos y en polvos (secado spray, liofilizado u otros). Mientras, la comercialización en formatos líquidos representó casi el 26% de las ventas en 2016 supe-rando los US$26 billones, las ventas en formatos en polvo alcanzó cerca de los US$ 28 billones, en el mismo periodo.

Algunas limitaciones o amenazas asociadas a la proyección de

Figura 1. Líneas segregantes de calafate bajo aclimatación en la Región Metropolitana (a) planta adulta bajo riego por goteo en Magallanes (b), calafate en flor (c) y fruto de calafate(d).

mercado para las superfrutas, parti-cularmente aquellas nativas, podrían estar representadas por los altos costos asociados a su producción, a su procesamiento, a su preservación y a la falta de conocimiento respecto a su manejo, y a la conservación de sus características post procesa-miento. La reglamentación de los Novel Fruits y/o Novel Food es otro punto importante para considerar en el mercado europeo.

INIA ha prospectados plantas de calafate desde la Región del Biobío hasta la Región de Magallanes.

Entre las principales frutas cate-gorizadas como “superfrutas” según varios estudios de mercado, figuran uvas, granada, arándano, fram-buesa, cranberry, entre otras. Los Superberries se posicionan por su alta capacidad antioxidantes, entre los cuales algunas nuevas especies como el Acai, Aronia, y Goji, entre otros. En Chile, mientras el Maqui ya es conocido como un superberry, el Calafate será unos de los próximos “Superberries” chilenos.

(a) (c)

(b)

(d)


Figura 2. Dendrograma de relaciones genéticas entre 58 accesiones de calafate seleccionadas en la Región de Magallanes usando información generada mediantemarcadores moleculares del tipo SSRs. (Proyecto FONDEMA BIP30136585-0)

Además de proyectos de investi-gación asociados a la salud, también se han financiados proyectos para elaborar productos como liofilizados a partir de recolección, proyectos en domesticación y mejoramiento. En INIA en los últimos años se han realizados prospecciones en diferentes regiones, estudios de manejo in situ, colecciones, e incluso generación de líneas segregantes a través de cruzamientos entre líneas parentales, con diferentes atributos (mayor calibre, menor número de semillas por fruta, concentración de antocianinas). También, se ha determinado el protocolo de propa-gación in vitro, aclimatación, y se ha trabajado en el manejo, en temas como la poda, conducción, nutrición y fertilidad en algunos clones selec-cionados.

En este contexto, INIA ha pros-pectados plantas de calafate desde el Biobío hasta Magallanes. Los estu-dios de diversidad genética a través de marcadores moleculares y carac-terización mostraron diferencias genéticas en las accesiones de cala-fates, entre y dentro de las proce-dencias o localidades, en términos del número de alelos encontrados, lo cual ha permitido diferenciar un gran número de genotipos muy interesantes para los mercados de colorantes, y antioxidantes.

La caracterización de la fruta mostró diferencias en las fechas maduración y cosecha, comen-zando la cosecha en noviembre en la Región del Biobío, siguiendo en diciembre en las regiones de los Ríos y de los Lagos y terminando en febrero en Magallanes. También se han observado diferencias entre los clones seleccionados respecto a las características del fruto, con un tamaño de fruto promedio de 1.2 gramos y 14mm de diámetro. El porcentaje de materia seca fluctúa entre 43 y 50%, mientras los sólidos solubles fluctuaron entre 12° y 25°Brix. El número de semillas fluctuó entre 1 y 7 semillas por fruto.

Respecto a la capacidad antioxi-dante y contenido de antocianinas. El total de antocianinas monoméricas

Análisis comparativo para el punto de color de calafate respecto a otras espe-cies en función de otras materias prima (Proyecto INNOVA 13IDL2-23323)

Materia Prima E1% Rendimiento/ha

Calafate (clones elites) 0.800 - 3.400 s/i

Papa Morada INIA 0.210 - 0.306 40 – 50 Ton

Zanahoria Morada importada de Turquía 0.278 30 – 40 Ton

s/i=Sin información de plantación comercial sobre tres añosE1%= Punto de Color un valor obtenido por espectrofotometría según protocolo FMC

fluctuó entre 3000 y 19821 µg/g fruto fresco, mientras la capacidad antioxidante es igual e incluso supe-rior al maqui. Los estudios del perfil de antocianinas, a través de HPLC, de las distintas selecciones de calafate, destacaron cianidina 3-glucósido, delfinidina 3-glucósido, petunidina 3-glucosido, malvidina 3-glucósido, peonidina 3-glucósido, delfinidina 3-rutinosido, petunidina 3-rutinó-

sido, malvidina 3-rutinosido, delfi-nidina 3,5-diglucosido, malvidina 3,5-diglucosido, delfinidina 3-galac-tosido, petunidina 3-galactosido, delfinidina 3-arabinosido, peonidina 3-arabinosido. En términos del punto de color (valor E1%), en calafate es muy superior a la papa morada e incluso a la zanahoria negra, con valores E1% entre 0.8 y 3.4.

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Respecto al calafate y de su efecto en la salud humana, varias universidades chilenas a través de sus facultades de medicina o química han demostrado que el extracto de calafate tiene alto poder antioxidante, con efectos prome-tedores a nivel de estrés oxidativo en estudios in vitro (en células humanas) y en estudios preclínicos. Por ejemplo, en una publicación reciente de la facultad de medi-cina de la Universidad de Chile se ha demostrado que el extracto de calafate inhibe el estrés oxidativo, inflamación e insulina resistencia asociada a la obesidad (Reyes-Farías et al 2017).

Respecto a la proyección del calafate, a través de los polos terri-toriales, particularmente de Polo Colorantes y antioxidantes (PYT-2017-0488), financiado por el FIA, y en conjunto con el sector privado se buscará realizar plantaciones pilotos para establecer las bases para la industria de colorantes altos en antioxidantes.

Figura 3. Los formatos de comercialización del calafate en Chile son liofilizados, en jugo, en mermeladas y té.

El consumo de calafate ayudaría a la prevención del desarrollo de diabetes

Nuestro tejido graso está compuesto por células llamadas adipocitos. Estas son capaces de acumular grasa, pero además realizan muchas otras funciones en el organismo. Cuando se acumula un exceso de tejido graso, debido a una dieta inadecuada y sedenta-rismo, nuestros adipocitos funcionan incorrectamente. Esto lo reconocen células del sistema inmune de nuestro propio organismo, que viajan desde la sangre al tejido adiposo e interactúan con los adipocitos. Esto se denomina inflamación. Esta interacción perpetúa este funcio-namiento incorrecto. Los adipocitos van perdiendo la capacidad de reconocer la insulina, es decir, se vuelven resistentes a esta hormona y comienzan a captar menos glucosa. Si se mantiene el sobrepeso, este fenómeno no sólo se observa en el tejido graso, sino que además en otros tejidos. Eventualmente, se

puede llegar a desarrollar diabetes.De acuerdo a la cultura popular

y ciertas investigaciones se ha descrito que el consumo de los frutos nativos chilenos, como el calafate, presentan importantes beneficios, atribuidos a un alto contenido de compuestos antioxi-dantes y anti-inflamatorios denomi-nados polifenoles.

En el Departamento de Nutrición de la Universidad de Chile se analizó si extractos de calafate tienen algún efecto sobre la interacción entre adipocitos y células inmunes. Se ha observado que efectivamente estos extractos son capaces de romper esta interacción, previniendo así que los adipocitos se vuelvan resistentes. En este sentido, “el consumo de estos frutos ayudaría a la preven-ción del desarrollo de insulino-re-sistencia y diabetes producto de la presencia de obesidad”, declara Diego García, académico que lidera la investigación.



Investigadora INIA La Platina

Olga Zamora Bioquímica

INIA La Platina

Colorantes naturales de alto valor, una tendencia que crece

en la industria de alimentos

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[ ]INIA trabaja en proyectos para identificar y desarrollar materias primas para colorantes naturales, permitiendo no solo una alternativa para diversificar

la producción, sino también para agregar valor a cultivos tradicionales.

Por qué crece la demanda y el mercado de colorantes naturales

Chile se ha planteado como meta diversificar, sofisticar y agregar valor a sus expor-taciones de alimentos. En

este contexto y a nivel global, sólo en la categoría de alimentos salu-dables y de bienestar el mercado podría superar los mil billones de dólares a fines del 2017. Dentro de esta categoría, se proyecta que el mercado de los colorantes naturales tendrá una alta tasa de crecimiento anual entre el 7% y 8% para el período 2016-2022, lo cual se explica en parte, porquelos consu-midores prefieren cada vez máslo natural, están más preocupados por lo que consumen y a su vez los consumidores tienen mayor acceso a la información. Además, los colo-rantes artificiales han sido asocia-doscon efectos negativos en la salud, incluyendo alergias, irritabi-lidad y déficit atencional, entre otros y contrariamente, los colorantes naturales están siendo asociados con efectos beneficiosos en la salud.Esto se encuentra favorecido por el avance en las tecnologías de extrac-ción de color desde materias primas

naturales cual está favoreciendo la obtención de colorantes naturales más estable y a menor costo.

Algunos colorantes artifi-ciales prohibidos son, por ejemplo, E102 Tartrazina en Finlandia y Noruega,E129 Rojo40 en Europa, el E133 Azul y E132 Azul ambos prohibidos en algunos países de Europa como Francia, Finlandia y Noruega, E151 Negro brillante NB no autorizado en Estados Unidos, Canadá ni Japón. En la actualidad existe una tremenda diferencia en la legislación respecto a los colorantes sintéticos que pueden o no pueden ser utilizados en la industria alimen-taria, lo cual obstaculiza el comercio internacional. Existen diferencias notables entre los colorantes auto-rizados en Estados Unidos y en la Unión Europea, y también en el resto de los países. Por ejemplo, mientras en los países nórdicos no se pueden utilizar varios colorantes artificiales, en el Reino Unido se utilizan colo-rantes que no están autorizados en casi ningún otro país.

Entre los pigmentos naturales más demandados, están aquellos con reconocidas características antioxidantes como los carote-noides (amarillos, naranjos y rojos), flavonoides y antocianinas (morados,

azules), todos más menos asociados a la reducción de la incidencia de enfermedades crónicas y degene-rativas, incluyendo enfermedades coronarias, hipertensión, entre otras.

Productores y materias primas para colorantes naturales

Los principales productores de materias primas para colorantes naturales son países como Turquía, China, Francia, Italia, y España. La proyección de la demanda en el corto y mediano plazo por colorantes natu-rales abre la oportunidad a países en desarrollo en Latino América, África y Asia pacífico, se requiere que entren nuevos actores con el propósito de aumentar la oferta y solucionar dificultades asociadas a la búsqueda de nuevos colorantes naturales. Por ejemplo, sustituir aquellas materias primas que causan algún grado de rechazo en el consumidor como lo es el Rojo Carmín obtenido de a partir de la cochinilla, identificar mate-rias primas para obtener azules y verdes naturales más estables a la luz, temperatura y pH (http://www.foodnavigator.com/Market-Trends/Europe-s-food-colouring-market-to-grow-to-423.26m).

32%caramelo

24%antocianinas

10%otros

34%carotenoides

Demanda de Colorantes Naturales


Para competir en el mercado mundial de los colorantes naturales, Chile necesita ofrecer materias primas competitivas en términos de rendimiento de color por hectárea, costos de producción y calidad del color. En este contexto, el INIA ha estado trabajando en conjunto con la empresa privada, en proyectos para identificar y desarrollar materias primas para los colores naranjos, rojos y morados intensos altos en antioxi-dantes, a partir de camote y papa con Financiamiento CORFO, pero también de algunas hortalizas como la zana-horia morada y de algunos frutales nativos entre los cuales se encuentra el calafate (FONDEMA y FIA Polos territoriales)

Este proyecto no sólo ha logrado ofrecer una alternativa para diversi-ficar la producción hacia el mercado de los colorantes naturales, también ha permitido agregar valor a cultivos tradicionales como la papa. En conjunto con ofrecer una mirada diferente hacia la innovación de la agricultura completamente en sintonía con la necesidad de diversi-ficar y sofisticar las exportaciones de alimentos, permitió promover la inte-racción entre diferentes actores de la cadena valor asociada a la industria colorantes (productores, empresas extractoras, empresas comercializa-doras y el mercado).

Principales y potenciales materias primas para la producción de colorantes naturales

Color Compuesto Fuente Naturales más utilizadas

Fuentes Naturales con alto potencial en Chile

Verde Clorofilas Espinaca, alfalfa, otros Alfalfa y otros

Amarillos

CarotenoidesLuteína

xantofilasCurcumina

Otros

Cúrcuma,Marigold o tagete,

Cartamo,Pimientos amarillos,

Zanahorias

Naranjos y rojos

CarotenoidesIncluyen

Licopeno, capsantina,

capsorrubina

Camote naranjo, Zapallo camote, Pimientos rojos,Aceite de palma,

Annatto

Zapallo camoteTopinanmbur

Pimientos

Rojo a rojo brillante

Varios incluyen

ácido carmínico

Camote rojo,Carmín (es el rojo brillante extraído

de la cochinilla Dactylopiuscoccus)

Papas pulpas rojasCamotes rojos

Rojo claro Betalaínas Betarraga Papas pulpa rosadaTunas

Rojos, púrpuras y

azulesAntocianinas

Zanahoria Negra,Camote morado,

Uva tintorera

Maqui, Calafate,

Papa pulpa moradaotros

Azul Espirulina Espirulina

Café Caramelo Caramelo, malta, manzana

Fuente: Elaboración INIA-M.T. PINO 2017

A partir de camote, papa, zanahoria morada y el calafate; INIA junto a privados busca identificar y desarrollar materias primas para los colores naranjo y rojos a morados intensos altos en antioxidantes.

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La quínoa y su aporte a la alimentación: recetas

tradicionales y modernas

Max ThometIngeniero Agrónomo,

M. Sc. CET Sur

Enrique A. Martínez Biólogo Marino,

Ph. D. Biología CEAZA


[ ]

A partir del año interna-cional de la quínoa, no solo debemos seguir valorando este alimento resguardado

para la humanidad por los diversos pueblos originarios a lo largo del cordón de los Andes. También debemos reconocer el papel de las comunidades indígenas y campe-sinas en la producción de alimentos ricos y de alta calidad biológica, esencial para nuestra sobrevivencia.

Esta densa red de alimentación global conformada por al menos 1.5 mil millones de campesinos, productores de agricultura urbana, cuidadores de ganados, pastores nómadas, pescadores y quienes habitan en los bosques a nivel mundial, producen el 70% de los alimentos mundiales. Más que cual-quier otro grupo, son ellos quienes nos alimentan. Si deseamos que haya alimentos el 2050, es indispen-sable la producción y diversidad de todas y todos ellos (Development Fund, 2010).

El 85% de los alimentos que producen estos pueblos y agricul-tores familiares es consumido en la misma región ecológica o por lo menos dentro de las fronteras nacionales. Contribuyendo a una alimentación que enfría el planeta al consumir menos energía para su

En el marco de un proyecto Fondef, INIA Quilamapu trabaja en el desarrollo de germoplasmas resistentes a herbicidas IMI, los que debieran

transformarse en variedades de arroz Clearfield antes del año 2020.

transporte. La mayor parte se cultiva fuera del alcance de la cadena de las empresas agroalimentarias multina-cionales.

La paradoja que tiene la quínoa, es que por siglos fue prejuiciada por ser considerado un alimento de indios y de pobres, que las campañas de desprestigio la dejaron en una condición a pasos de desaparecer, particularmente en Chile (Martínez et al. 2010).

Es este alimento de “indios”, lo que hoy nos abre una nueva alternativa que viene a enriquecer la deprimida canasta de alimentos que llevamos cotidianamente a nuestros hogares.

El informe del Relator Especial de ONU sobre el derecho a la alimentación, Sr. Olivier De Schutter nos recuerda que “las políticas hacia la agricultura no deberán poner en peligro su capacidad para satisfacer las necesidades futuras. Evitar la pérdida de biodiversidad, el uso no sostenible del agua”, y por otra parte, “la contaminación de los suelos y el agua son problemas que socavan la capacidad de los recursos naturales para seguir sosteniendo la agricultura”. En este informe se recomienda promover políticas que fomenten la agroecología y la producción familiar campesina.

Por siglos, la quinoa fue prejuiciada por ser considerado un alimento de “indios y de pobres”, las campañas de desprestigio la dejaron a pasos de desaparecer, particularmente en Chile.

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La quínoa en la canasta de los alimentos

La necesidad de cambios y mejo-ramientos en la calidad de vida, a través de la diversidad de la dieta, es una situación analizada y compar-tida por organismos de la salud y escuelas de nutrición de diversas universidades, según se demuestra en trabajos que concluyen la grave situación de obesidad en los niños, fuertemente influenciada por los alarmantes patrones alimentarios actuales (Mardones 2009).

El valor nutritivo de la quínoa se considera, en relación a muchos otros granos, de un alto contenido de proteínas con alto valor biológico (Vega-Gálvez et al. 2010, Martínez 2014). Por otra parte, el valor nutri-tivo de los alimentos, depende no solo de una mayor concentración de nutrientes y de la ausencia de factores anti-nutricionales, sino también de su grado de digestibi-lidad y posterior utilización por el organismo, así como de su calidad pos-transformación.

Interesantemente, la quínoa es uno de los alimentos donde el pelado pos-cosecha no disminuye su calidad proteica como sí ocurre con el paso del arroz integral al arroz blanco (Martínez 2014) y su vitamina E, post-cocción, tampoco pierde su actividad biológica (Miranda et al. 2010). Uno de los aspectos que atenta contra una reincorporación masiva de la quínoa es la presencia de saponina en los granos, que da un sabor amargo y requiere un proce-samiento previo al consumo. No obstante, experiencias en el Perú indican que el consumo de quínoa con residuos de saponina contri-buiría a impedir la acumulación de colesterol en el cuerpo, por lo que habría una menor incidencia de problemas cardiacos en los indígenas que la consumen, como es sugerido por algunos autores (Oakenfull y Sidhu 1990).

Unos de los desafíos es poder cuantificar una línea de base de consumo per cápita de quínoa en el país, situación no registrada a la fecha. Un referente a considerar es

el consumo anual en Bolivia que ha logrado aumentar en los últimos 5 años de 0,35 a 1,11 kilogramos/año, siendo la principal barrera su alto precio (La Razón, 2013).

Sondeos y estudios de mercado realizados entre los años 2000 y 2005 en la regiones de la Araucanía y del Biobío sobre las principales razones de la población para no comprar quínoa, es el desconocimiento de su existencia, y de sus formas de prepa-ración y uso.

En cambio, las principales razones indicadas, por los demandantes que la buscan, se debe a sus atributos como “su sabor”, o su calidad dentro del concepto “productos naturales y sanos”. Existe un potencial de un 95% de compra para los demandantes. Con base en el punto anterior se concluye que existe una marcada y favo-rable intención de compra de estos productos con identidad local en el futuro. La posibilidad de hacer efec-tiva esta compra está estrechamente relacionada con la difusión de sus ventajas, así como de las diferentes formas de uso y preparaciones.

Ingredientes:• 2 tazas de kinwa Mapuche cocida (Café oscura y

amarilla mezclada)• 1 pimentón verde cortado en cuadritos• 2 tomates cortados en cuadritos• 3 rabanitos cortados en cuadritos• 3 puerros cortadas en rodajas• 2 cucharadas de menta picadas finamente• 4 cucharadas de cilantro finamente picados• Jugo de 1/ 2 limón • 1 cucharada de aceite• Sal y pimienta

Preparación:Se mezclan todos los ingredientes y se aliñan con el limón, sal y pimienta al final. Esta ensalada es muy contundente y puede acompañar cualquier plato en primavera y verano.

Ensalada de Kinwa Mapuche Graneada


Las quínoas, un diálogo entre las cocinas

Una aproximación para la promoción de la quínoa, son las recetas televisadas en programas que promueven una cocina sana. La prensa escrita también promueve recetas sanas, y hoy hasta se encuentran disponibles en Internet y en videos en youtube (www.quinoa-chile.cl). Un desafío vigente es que la quínoa pueda ser también una alter-nativa para los diversos programas de alimentación infantil y programas gubernamentales e institucionales de alimentación saludable. En Francia existe también la campaña nacional de nutrición y salud “comer y moverse” (www.mangerbouger.fr).

Otra aproximación para Chile es la incorporación de la quínoa en los menú donde se reemplace por un alimento de uso común. Por ejemplo, un plato de tallarines o de arroz con salsa puede perfecta-mente reemplazarse con el uso de la quínoa en vez de las pastas o del arro mismo en las sopas donde puede reemplazar el arroz, un hábito muy chileno en cazuelas y carbonadas. O como reemplazo del arroz en los tomates rellenos. También como aditivo o reemplazo de cereales en desayunos y postres. Una variedad de recetas puede ser consultadas en el Recetario Internacional de la Quínoa, publicado recientemente por

la Food and Agriculture Organization, FAO (http://www.fao.org/docrep/019/i3525s/i3525s.pdf y otras en inglés: http://www.fao.org/quinoa-2013/publications/recipe-books/fr/).

En Chile, la quínoa andina y la mapuche ha ido ganando un espacio en cocinas y restaurantes. Invitamos a diversos especialistas de la cocina que han incorporado la quínoa en sus restaurantes y cocinas. Es el caso de Zunilda Lepín, reconocida defensora de la semilla nativa y propietaria de “Zuny Tradiciones”, cocinería de Temuco en cuya oferta de platos ha incorporado la kinwa mapuche desde su inicios. “En mi casa de Lumahue, en Nueva Imperial, la kinwa o dawe se cocinaba periódicamente, se le agregaba a las sopas, cazuelas y se cocina para comerla como mote. También se preparaba muday en el menkuwe”, nos cuenta.

La versatilidad de la quínoa es un valor muy importante en su cocina “me gusta mucho usar la kinwa en el restaurante, ya que fuera de su calidad como alimento, es fácil y rápida para prepararla, con algo de creatividad se prepara un

Zunilda Lepin de “Zuny Tradiciones” de Temuco

“En mi casa —Lumahue, Nueva

Imperial— la kinwa o dawe se cocinaba

periódicamente, se le agregaba a

las sopas, cazuelas y se cocina para comerla como

mote. También se prepara en muday en el menkuwe”

En Chile, la quínoa —andina y mapuche—

ha ido ganando un espacio en cocinas y

restaurantes. Zunilda Lepín, reconocida

defensora de la semilla nativa, la usa en su

restaurante de Temuco “Zuny Tradiciones”.

plato en pocos minutos. También de su cocción se aprovecha el jugo para mezclarlo con limón y miel quedando un rico jugo”, relata.

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Por otra parte, Arturo Martínez Stevens, chef del instituto INACAP, en la ciudad de Santiago y propie-tario de una empresa de catering, conoce la quínoa desde el año 2000 cuando estaban identificando acompañamientos no tradicionales

Volviendo hacia el sur en las faldas del volcán Villarrica, se encuentra Andrés Yurgevic, chef ejecutivo del Villarrica Park Lake y miembro del prestigioso club Les Toques Blanches. Andrés, conoce la quínoa hace años; nos cuenta que “si bien la variedad de quínoa blanca se puede encontrar en el mercado hace un buen tiempo, no fue hasta hace unos cinco años que llegué a la Araucanía y conocí las variedades roja y negra que están muy presentes en la zona. Hoy la quínoa es considerada un súper

Quinotto de setasIngredientes:

• 2 tazas de quínoa• 1/2 taza de vino blanco• 3 1/2 tazas de caldo de verduras• 2 cucharadas de aceite de oliva• 1 cucharada de mantequilla• 2 dientes de ajo• 1/2 cebolla• 200 grs. de hongos portobello• 200 grs. de hongos ostra• 1 cucharada de cilantro picado• 1 cucharada de perejil picado• 3 láminas de queso mantecoso• Queso Parmesano, de preferencia entero para rallar• Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en una olla. Añadir la cebolla picada fina y el ajo picado, dorar durante algunos minutos. Luego, agregar la quínoa previamente lavada. Verter el vino blanco, remover y dejar que se evapore el alcohol. Añadir parte del caldo de verduras hasta que se absorba. Agregar más caldo, continuar revolviendo. Rectificar la sazón. Cuando se abra el grano de quínoa, agregar el queso mantecoso, el cilantro y el perejil picado y un chorrito de aceite de oliva. Posteriormente se saltean los champi-ñones en un sartén grande aparte y se agrega un chorrito de vino blanco. Finalmente se incorporan los champiñones con la quínoa y se sirve. Se puede preparar con diferentes ingredientes o servir como acompañamiento o simplemente como plato de fondo.

Arturo Martínez Stevens Chef de INACAP y de “Chef Ayün, catering”

“Me gusta mucho cocinar con la quínoa.

Por su versatilidad, se puede preparar de

todo. Gracias a sus propiedades, como

el alto contenido de proteína y regulador metabólico, es muy útil para satisfacer a

vegetarianos, y posee un gran rendmiento, lo que

la hace muy rentable.en INACAP. “Al principio no era cono-cida, después la pude trabajar en más usos como repostería, pana-dería, etc. Me gusta mucho cocinar con ella, por su versatilidad, se puede preparar de todo. Sus propiedades, el alto contenido de proteína y regu-lador metabólico es muy útil para satisfacer a vegetarianos. Y gracias a su rendimiento la convierten en un alimento muy rentable. Si bien el costo por kilo es más alto que el arroz por ejemplo y parecido al cous-cous, el rendimiento la supera con creces”, afirma.


Frittata de Quinoa Y Verduras

Ingredientes:• 2 tazas de quínoa cocida• 100gr de zapallito italiano en dados de 1x1• 100gr de zanahoria en dados de 1x1• 100gr de champiñones en dados de 1x1• 100gr berenjenas en dados de 1x1• 50gr de pimentón rojo en dados de 1x1• 50gr de pimentón verde en dados de 1x1• 50gr de cebollín en dados de 1x1• 50gr de cebolla morada en brunoisse• 300cc de crema• 4un de yemas de huevo• 50gr de queso parmesano rallado fino• 4 cucharadas de perejil picado fino• 4 cucharadas de aceite de oliva• Sal, pimienta y merkén a gusto

Preparación En un sartén calentar dos cucharadas de aceite de oliva, agregar la cebolla morada y saltear sin que se dore, por unos 5 minutos. Agregar el resto de las verduras y saltear por 5 minutos más, condimentar con sal, pimienta y merkén a gusto, retirar del fuego y reservar. En un bowl juntar la crema con las yemas de huevo y batir ligeramente, agregar la quínoa cocida, las verduras, el queso rallado y el perejil picado, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea de verduras y quínoa. Precalentar el horno a 150°C., con el aceite restante pintar una fuente para horno ojala antiadherente, vaciar la mezcla y hornear por 30 minutos o hasta que al pinchar el centro con un palo de brocheta este salga seco. Dejar reposar, cortar, servir con ensalada.

alimento, pero en la mayoría de los países de donde no es originaria es todavía un producto de elite, de grupos de consumidores específicos, vegetarianos, veganos y personas que tienen que bajar su consumo de proteínas animales por dietas especiales. Por eso es un privilegio el poder vivir en un lugar en que su uso es parte de la vida diaria y en donde su consumo tiene una raigambre de cientos de años e incluso tenía consideraciones religiosas debido a lo fundamental que era como parte de la vida de los pueblos originarios de la zona”.

Una de las gracias de la quínoa es lo dúctil que es como ingrediente, “puede ser fría como parte de ensa-ladas, caliente en sopas, salteados, risottos, crocantes, dulce como parte de un postre, pop como un snack e incluso se usa mucho el agua de cocción como base para jugos”, plantea Andrés.

Andrés Yurgevic C., Chef ejecutivo del Villarrica

Park Lake de Pucón

“La quínoa roja es mi favorita es uno de esos productos que hace la diferencia en un plato,

aporta, sabor, color y textura, es por sí

mismo un ingrediente espectacular y si a eso

le sumas todo el aporte cultural y nutricional que trae, tienes algo realmente potente entre las manos.”

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Expo-INIA 2017

Innovadores productos y rescate de frutos nativos marcaron la Expo-INIA

Alimentos Saludables 2017

Con cocinas en vivo, degus-taciones y una gran muestra de innovaciones creadas por el Instituto de

Investigaciones Agropecuarias (INIA) se desarrolló la Expo-INIA Alimentos Saludables 2017, en el Centro Regional de Investigación INIA La Platina, en la comuna de La Pintana, en Santiago.

El evento contó con la presencia del Director Nacional de INIA, Julio Kalazich; la Seremi de Agricultura de la región Metropolitana, Fabiola Freire; y cientos de agricultores, estudiantes y vecinos que visitaron los más de 20 stands que contempló la muestra.

Al igual que el año anterior fueron los mismos investigadores quienes atendieron al público y

expusieron las novedades generadas por esta institución del Ministerio de Agricultura y aquellos alimentos del futuro que podrían estar presentes en la mesa de miles de chilenos y consumidores extranjeros en los próximos años.

Entre los que generaron mayor interés estuvo la avena Júpiter-INIA, destinada al consumo humano, con alto contenido de betaglucano, compuesto que ayuda a controlar el colesterol y la glicemia sanguínea, además de una completa colec-ción de legumbres chilenas, que contempló variedades de porotos, lentejas y garbanzos, ricos en proteína y minerales y cuyo consumo ha bajado ostensiblemente en Chile, a pesar de sus beneficios para la salud humana.

La segunda versión de la muestra de alimentos 100% nacionales y funcionales, tuvo como novedades la avena Júpiter-INIA, que ayuda a controlar el colesterol y la glicemia; el auténtico tomate limachino antiguo, las frutillas blancas de Nahuelbuta, el tumbo ariqueño y el vino más austral del mundo, producido en Chile Chico, en la región de Aysén, entre varias otras sorpresas.


Además, concitó el interés del público el desarrollo de la primera variedad de quínoa chilena, consi-derada como un súperalimento por sus propiedades saludables; así como berries altos en antioxidantes, entre ellos el calafate, y otras frutas como cerezas de exportación.

Sin embargo, el producto estrella de esta Expo fue el vino Keóken, el más austral del mundo, en sus versiones Pinot Noir y Sauvignon Blanc, producido y embotellado por INIA en la latitud 46°32′ Sur, en el sector de Chile Chico, región de Aysén. Se trata de un vino expe-rimental, de edición limitada, que permitió ampliar la frontera de la vitivinicultura nacional.

De igual manera, la presentación de la frutilla blanca causó impacto en los visitantes, debido a su particular apariencia y exquisito sabor. La frutilla blanca es una variedad única en el mundo que hoy está siendo rescatada por INIA en la cordillera de Nahuelbuta, ya que es un producto que estuvo cerca de desaparecer.

La Seremi de Agricultura de la región Metropolitana, Fabiola Freire, destacó el trabajo del INIA en el desarrollo e innovación de la industria alimentaria nacional. “Como Ministerio de Agricultura estamos muy contentos porque la muestra posee una amplia variedad de productos, todos con grandes atributos para la salud humana. Lo que nos parece más importante es que recibimos la visita de muchos

agricultores, tanto de la Región Metropolitana como de otras zonas del país, y es una oportunidad que tiene INIA para mostrar su labor cien-tífica y trabajo de laboratorio en la búsqueda de una alimentación salu-dable y una agricultura sustentable. La ciencia es uno de los factores clave para el desarrollo de los países y nosotros como Gobierno hemos impulsado el desarrollo científico y la inversión en investigación”, afirmó la autoridad.

Por su parte, el Director Nacional de INIA, Julio Kalazich, hizo un positivo balance de la Expo INIA 2017. “Estoy muy feliz por parti-cipar en esta nueva Expo-INIA Alimentos Saludables donde hemos mostrado alimentos desde Arica, con el tumbo y locoto, hasta el cala-fate de Magallanes, destacando la presencia del vino más austral del mundo y pasando por una amplia gama de productos que muestran parte importante del trabajo que desarrolla el INIA para el consumidor chileno. En el INIA trabajamos más de 1000 personas y me siento orgulloso de todos ellos. Llevo más de 40 años trabajando en el INIA y puedo decir que en cada campo chileno, hay un producto desarrollado por el INIA que está siendo producido por nuestros agricultores. Esperamos seguir apor-tando al desarrollo de nuestro país y a la agricultura que hoy es el segundo sector de la economía de Chile y por qué no ser algún día el primero”, apuntó el Director Nacional de INIA.

Dentro de la muestra también destacaron las hortalizas libres de pesticidas, colorantes naturales extraídos de papa y camote, y trigos soft e integrales para la elaboración de pan y pastas y los nuevos tipos de arroz chileno. La actividad contó además con cocinas interactivas a cargo de reconocidos chefs, como Carola Correa y Felipe Gálvez del programa “Cocineros Chilenos” de CHV; con una degustación de carnes del sur de Chile, con menos grasa y con mejor relación omega3-omega6, entre otras características espe-ciales, además de una cata de vinos espumosos producidos por el INIA, con la variedad de uva Blanca Ovoide.

Acerca de INIAEl Instituto de Investigaciones

Agropecuarias (INIA) es la principal institución de investigación agro-pecuaria de Chile, dependiente del Ministerio de Agricultura, con presencia nacional de Arica a Magallanes, a través de sus 10 Centros Regionales, además de oficinas técnicas y centros experi-mentales en cada una de las regiones del país. Su misión es generar y transferir conocimientos y tecno-logías estratégicas a escala global, para producir innovación y mejorar la competitividad del sector agroali-mentario. www.inia.cl

Contacto de Prensa: Federico Bierwirth, periodista INIA La Platina ([email protected])

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Producción de aceitunas “light”

El boletín “Producción de aceitunas con bajo contenido de sodio (“light”), antecedentes técnicos y

económicos” fue elaborado por un equipo de investigadores del Centro Regional INIA Intihuasi y Marcos Mora G., ingeniero agrónomo, Ph.D. en Agronegocios y Marketing de la Facultad de Agronomía en la Universidad de Chile. La publicación contó con el financiamiento del FIC de la Región de Atacama.

El documento muestra la situación productiva de la aceituna de mesa a nivel mundial, nacional y, en particular, de la Región de Atacama. Su propósito es difundir las experiencias del proyecto denominado que generó estrategias de producción de aceitunas

“light” y de comercialización, como alternativa a la producción tradicional de aceitunas de mesa en Chile.

El Boletín INIA N° 317 fue publicado en el año 2015 y puede ser consultado en la Biblioteca de INIA Intihuasi, ubicada en Colina San Joaquín s/n, La Serena, o ser solicitado al fono: 51 2223290, anexo 2134, o por email a: [email protected]

Nuevas Publicaciones

Boletín INIA N° 317Autores:Francisco Tapia C. (INIA Intihuasi)Verónica Arancibia A. (INIA Intihuasi)Daniela Leiva F. (INIA Intihuasi)Sebastián Santelices S. (INIA Intihuasi)Marcos Mora G. (Universidad de Chile)La Serena, Chile, Año 2015


Más de 5.000 publicaciones,

la mayoría disponibles en forma gratuita, y más

de 40.000 referencias bibliográficas en:

BIBLIOTECA DIGITAL DE INIA

http://biblioteca.inia.cl

REVISTA DEL INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS

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INIA potencia la producción de alimentos saludablesbiblioteca.inia.cl/medios/biblioteca/ta/TA110.pdf · para la industria a partir de papa y camote, así como las primeras variedades