innsikt

innsikt APRIL 2010

innsikt

83APRIL 2010 innsikt 82

mat

Alginatperler og vakuumvarmet bi! til middag? Det er faktisk enkelt å lage hjemme. Konseptet «molekylær gastronomi» sprer seg fra Michelin-restaurantene til naboens kjøkken.

kultur&trender

Glade amatørerVegar C. Kirkesæther (t.v.) og Magnus Andresen Solhjell eksperimenterer hjemme på kjøkkenet. De prøver rare tykningsmidler som xantan, og håper på et delikat resultat. Alle foto: WENCHE GERHARDSEN

Spanske smaksbomber Bak glasset, på kjøkkenet, gjør Oliver Peña klart et brett med smaksbomber som skal ut i restauranten Comerç 24

Comerç 24Stemningen

på restaurant kan kanskje

ikke gjenskapes hjemme, men

det kan de sære matinnslagene.

Her smatter gjestene fornøyd

på Comerç 24 i Barcelona,

regionen i Spania der den

molekylære trenden tok av.

Kjemiker på kjøkkenet.

Kjemiker på kjøkkenet.

innsikt

84 innsikt APRIL 2010

innsikt

85APRIL 2010 innsikt

kultur&trendermat

,,fakta

Man tar hva man har «Lurer på om det er noen som har noe natriumsitrat liggende?» står det på Facebook-oppdateringen til Magnus Andresen Solhjell. Det var det ingen som hadde i dag. En sprøyte fikk han imidlertid tak i på apoteket. Kjekt å ha til andelåret.

Eksperimenterer Magnus Andresen Solhjell sprøyter appelsinlikør inn i et brunet andelår. Deretter skal den inn i mikroen i fire minutter. En snarvei til matglede. Alle foto: WENCHE GERHARDSEN

Sprøyte og kalsiumglukonat. Det høres ut som noe man finner på apoteket, ikke i kjøkkenhyllen til en frisk, ung mann. Like fullt legger Vegar C. Kirkesæther en stor sprøyte og flere bokser med hvitt pulver på kjøkkenbor-

det. Så er han klar til å lage middag.Sammen med kameraten Magnus Andresen

Solhjell skal han trylle frem nye smaker ved å bruke litt kjemi, litt kokkelering og mye nysgjerrighet. Planlegging er vesentlig når ingenting kan overlates til tilfeldighetene. Molekylær kokekunst er en øvelse i presisjon.

Kirkesæther åpner noe som likner på en lomme-kalkulator. Det er en presisjonsvekt. Perfekt for å veie tykningsmiddelet xantan, som kan tykne selv kald bringebærsaus uten å sette bismak. Det høres jo ut som et tryllemiddel!

Matmagi. «Matvareindustrien har brukt sto!er som xantan kjempelenge. Agar er et annet tyknings-middel som lages av rødalger, og som brukes mye i asiatiske land. Rent kjemisk likner de på mel og stivelse, men du får en wow-e!ekt fordi de har uvante egenskaper,» forklarer Martin Lersch.

Med en doktorgrad i kjemi fra Universitetet i Oslo, og en lidenskapelig interesse for kokekunst, er han Norges fremste ekspert på temaet moleky-lær gastronomi. Han holder foredrag om temaet både for kjemikere, kokker og andre interesserte. Det har vært mange foredrag i det siste.

«Folk synes at dette er morsomt. Jeg merker det godt på bloggen min, som har mye besøk og respons. Antall bøker om temaet har også eksplo-dert. På nittitallet måtte jeg lete med lupe, i dag er det urealistisk å ha oversikt over alt som finnes om molekylær gastronomi.»

Lersch mener at mat i grunnen er kjemi, og kjemi er ikke noe man bør være redd for. Han vil dessuten slå hull på noen myter som vi har puttet i kjøkkenhyllene.

«Vi kan ikke stole på alt vi leser i koke-bøkene,» mener Lersch, og slår fast at store deler av den vanlige matlagningen er upløyd mark fra et naturvitenskapelig synspunkt. Han vil komme til bunns i hvorfor kokebøkene vil ha oss til å lage mat på bestemte måter.

Han trekker frem en oppskrift som driver vranglære om hvorfor man bør brune kjøtt. Det dreier seg nemlig ikke om å lukke porene i kjøttet, men om å få frem smaker og lukter som først kommer ved 120-170 grader. Selve tilberedningen av kjøttet gjøres best før bruning, gjerne i vakuumpakke i vannbad på 58 grader over flere timer, såkalt «sous-vide». Rett tempe-ratur er det viktigste for å lykkes, i følge den molekylære kjøkkenlæren.

Vitenskaplig herlighet. Det var nettopp uvitenhe-ten om hva som faktisk skjer med sto!ene i råva-

rene som drev et par naturvitere til å ta tak i gastronomiens minste deler for drøyt 20 år siden. Nicholas Kurti, en ungarsk-engelsk fysiker, syntes det var for ille at forskere målte temperaturen i atmosfæren på Venus, mens de ikke ante hva som foregikk inne i en su"é.

Sammen med den franske kjemikeren Hervé #is begynte Kurti å se nærmere på kjøkkenets kjemiske prosesser. Den molekylære gastronomien fikk med dette sitt navn på begynnelsen av 80-tallet.

Harold McGee, naturviter og matskribent, mener at kokker som er opptatt av matlagingens minste deler bedriver «den vitenskapelige studien av herlighet». Selv om kokkelering i utgangspunktet ikke er en vitenskap, er begrepet molekylær gastro-nomi i ferd med å bli mer stuerent i vitenskapelige kretser.

Københavns universitetet har tatt kokkene med i likningen på det biovitenskapelige fakultetet. Her kan man studere molekylær gastronomi og ta en kandidatutdannelse i gastronomi og sunnhet.

I tillegg har en av verdens fremste kokker, Ferran Adriá, blitt utnevnt æresdoktor ved de kjemiske fakultetene på universitetet i Aberdeen og universi-tetet i Barcelona. I Norge inviterer Måltidets Hus i Stavanger kjemikere til å holde foredrag. Kjemi og mat knyttes sammen på stadig flere arenaer.

Kjøkkeneksperiment. «Det molekylære er en naturlig fortsettelse av å være rablende matgal,» forklarer hobbykokk Solhjell, mens middagen hjemme på kjøkkenet tar form.

Han måler opp 2,5 gram av en blanding kalsiumg-lucomat og kalsiumlaktat og har det i en tomatblan-ding. Små kuler av blandingen skal ned i et bad av natriumalginat og vann, og slik få en hinne rundt seg. Resultatet blir små tomatperler som eksplode-rer i munnen. Godt på kamskjell, tror hobbykok-kene.

De streber etter det pro!e uttrykket fra stjerne-restaurantene. På restauranten Comerç 24 i Barce-lona serverer de liknende små bomber av smak i en consommé, men her av svart trø!el, parmesan og egg. Smaken av noe velkjent med en uvant konsis-tens.

Dette er godsaker fra regionen i Spania der den molekylære trenden tok av med det som gjentatte år har blitt kåret til verdens beste restaurant, El Bulli. Mennene bak denne restauranten, brødrene Ferran og Albert Adriá, har gjort teknikkene sine tilgjengelige for alle gjennom et «kjemisett» med flere sto!er og instrumenter, samt en DVD med fremgangsmetoder. Våre hobbykokker har investert i utstyret, og får lyst til å lage det meste.

«Noe av dette er kokkeonani. Se hvor mange rare ting vi kan lage! Det blir bare for spøkens skyld. Men så har du de teknikkene og smakene som fungerer, og som du kan bruke videre i andre ret-ter.»

«Det er tross alt mat vi lager,» poengterer Solhjell.

Molekylær gastronomi «Molekylær og fysisk gastronomi» oppsto som et begrep i 1988, funnet

på av fysikeren Nicholas Kurti og kjemikeren Hervé This. Det ble forkortet til «molekylær gastronomi».

Hervé This skiller mellom vitenskap og kokekunst, og mener at det kokkene driver med må få merkelappen «molekylær matlaging». Han er opptatt av kjernetemperaturer, og har kommet frem til at det perfekte egg må kokes på 65 grader, for da vil eggehviten stivne mens plommen holder seg bløt.

Litteratur og oppskrifter Hervé This, «Kitchen Mysteries. Revealing the Sience of Cooking» Harold McGee, «On Food and Cooking» Martin Lersch, «Texture» Andreas Viestad, «Hvordan koke vann» Bloggen til Martin Lersch: khymos.org og gratis oppskriftsamling:

blog.khymos.org/recipe-collection Spalten til Harold McGee: news.curiouscook.com Hervé This' blogg (på fransk): hervethis.blogspot.com

Teknikker Frysetørring av ingredienser, skum med uvante

smaker, bruk av hydrokolloider som tykningsmidler, vakuumering, injisering. Analyse av flyktige sto!er i matvarer, såkalt smaksparing, viser hvilke matvarer som kan passe sammen til overraskende kombinasjo-ner. «Sous-vide» er fransk for «under vakuum». Det er en teknikk der kjøtt eller fisk tilberedes i temperatur-kontrollert vann over lengre tid, mye brukt i restauran-ter for å få ekstra mørt kjøtt.

Utstyr Albert og Ferran Adrias' sett består av fem bokser

ulike pulver á 100 gram, som xantan, og litt enkelt verktøy, og koster ca. 1000 kr. Men går du på apote-ket, helsekostbutikk eller i en importbutikk, er det mulig å få sto!er og verktøy svært mye billigere. Blant annet fås lecitin i helsekostbutikker, agar i vietname-siske matbutikker, og sprøyte på apoteket. Blender, kremblåse, elektronisk vekt og digitalt steketermome-ter er nyttig utstyr. PH-måler, sprøyter, vakumerings-maskin, reagensrør for viderekommende.

Spesialbutikker Gastronaut i Asker: www.gastronaut.no Handberg Engros, billingstad: handberg.no

Molekylære stjernerestauranter El Bulli, Girona: Åpen seks av årets tolv måneder,

bordsetting kun til middag. Åpner for reservasjoner én gang årlig, og da forsøker omlag to millioner potensi-elle gjester å reservere åtte tusen plasser. Ca. 2000 kr pr. pers. for middagsmeny med vin. 3 Michelin stjerner.

Comerç 24, Barcelona: Chef Carles Abellan har tatt med seg mye fra el Bulli, der han jobbet før han åpnet Comerç 24. Leken 12- retters mid-dagsmeny med vin koster ca. 1300 kr. 1 Michelin stjerne.

The Fat Duck, Bray utenfor London: «The Big Fat Duck Cookbook» ble nylig lansert i England til store overskrifter, både på grunn av vekten og prisen: boka veier 6,3 kilo og koster 100 pund. Middagsmeny med vinmeny koster ca. 2200 kr. 3 Michelin stjerner.

Noma, København: Nordens hotteste stjernerestaurant satser på lokale råvarer. Middagsmeny med vinmeny koster rundt 2000 kr. 2 Michelin stjerner.

Restaurant Oscarsgate, Oslo: Eksperimentelt kjøkken som har fått jevn, hederlig omtale etter åpningen for fem år siden. Kun 24 plasser. Ca. 2100 kr for middagsmeny med vinmeny. 1 Michelin stjerne.

Det molekylære er en naturlig fortsettelse av å være rablende matgal.Hobbykokk Magnus Andresen Solhjell

WENCHE GERHARDSEN Frilansjournalist

Detaljfokusert Oliver Peñas innsats på kjøkkenet hos Comerç 24 er med på å gjøre restauranten til en av Barcelonas fremste.

Suppetriks Consommé med aginatkuler av parmesan, trø!el og egg. Et enkelt triks du kan gjøre hjemme med rett aginatpulver. Metoden er kjent som «Spherification» eller «Reverse Spheri-fication», avhengig av om sodium alginat blandes i maten eller i vannbadet. Men denne consommeen er fra stjernerestauranten Comerç 24 i Barcelona.