INOVASI PRODUK MOUSSE DENGAN PENAMBAHAN ...repository.upi.edu/48412/1/S_MIK_1403832_Title.pdfshows that the bajigur mousse was received by the consumer panelist. Calculation of the

Adi Ahmad Rahmanudin, 2019 INOVASI PRODUK MOUSSE DENGAN PENAMBAHAN BAJIGUR DAN AGAR-AGAR SEBAGAI RASA DAN PENGENTAL PENGGANTI GELATINE BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

INOVASI PRODUK MOUSSE DENGAN PENAMBAHAN BAJIGUR DAN

AGAR-AGAR SEBAGAI RASA DAN PENGENTAL PENGGANTI

GELATINE BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat tugas mata kuliah

Program Studi Manajemen Industri Katering

oleh:

Adi Ahmad Rahmanudin

1403832

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING

FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2018

No. Daftar FPIPS : 571/UN40.A2.8/PP/2018


LEMBAR PENGESAHAN




Skripsi ini disetujui dan disahkan oleh pembimbing

Pembimbing I

Woro Priatini, S.Pd., M.Si

NIP. 19710309.20102.2.001

Pembimbing II

Christian H. Rumayar, S.Sos., MM.Par

NIP. 19691228.200212.1.001

Mengetahui,

Ketua Program Studi

Manajemen Industri Katering

Agus Sudono, S.E., MM

NIP. 19820508.200812.1.002

Mahasiswa


NIM. 1403832


LEMBAR HAK CIPTA




Oleh:


Sebuah Skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh

gelar Sarjana Pariwisata Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial

©Adi Ahmad Rahmanudin 2018

Universitas Pendidikan Indonesia

Agustus 2018


Hak Cipta dilindungi Undang-Undang

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian dengan cetak ulang,

difotocopy atau cara lainnya tanpa izin dari penulis


SURAT PERNYATAAN

Saya dengan ini menyatakan bahwa skripsi dengan judul ”Inovasi Produk

Mousse dengan Penambahan Bajigur dan Agr-agar Sebagai Rasa dan

Pengental Pengganti Gelatine Berbasis Daya Terima Konsumen” ini beserta

seluruh isinya adalah benar-benar karya saya sendiri. Saya tidak melakukan

penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai etika ilmu yang

berlaku dalam masyarakat keilmuan.

Atas pernyataan ini saya siap menanggung resiko dan sanksi apabila

dikemudian hari ditemukan adanya pelanggaran etika keilmuan atau ada klaim

dari pihak lain terhadap karya saya ini.

Bandung, Agustus 2018

Penulis


1403832

i

ABSTRAK

Adi Ahmad R., (1403832) dengan judul skripsi ”Inovasi Produk

Mousse dengan Penambahan Bajigur dan Agr-agar Sebagai Rasa dan

Pengental Pengganti Gelatine Berbasis Daya Terima Konsumen”. Dibawah

bimbingan Woro Priatini, S.Pd., M.Si., sebagai pembimbing satu dan

Christian H. Rumayar, S.Sos., MM.Par., sebagai pembimbing dua.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui standar resep, daya terima

konsumen dan harga jual mousse bajigur. Metode penelitian dalam penelitian ini

adalah ekperimen secara acak kelompok, sedangkan pengujian formulasi dan

kualitas produk menggunakan uji organoleptik,uji hedonik dan uji daya terima

konsumen. jumlah panelis ahli dalam penelitian ini adalah 15 orang terlatih yang

memiliki pengalaman di bidang kuliner, serta 100 orang panelis umum yang

dipilih acak dengan latar belakang berbeda. Dengan 3 formulasi resep yang

berbeda dengan diberi tanda MBA1 sampai dengan MBA 3 dengan perbandingan

2gr agar-agar, 3gr agar-agar dan 4gr agar-agar. Ketiga formulasi diujikan kepada

panelis ahli yang menghasilkan MBA2 dengan penilaian yang lebih besar dari

MBA lainnya yang dipilih oleh seluruh Panelis Ahli.

MBA2 diujikan kembali kepada 100 orang panelis umum untuk

mengetahui daya terima konsumen terhadap produk inovasi dengan nilai

2100.dimana skala tersebut menunjukkan bahwa produk mousse bajigur diterima

oleh responden. Perhitungan harga jual produk mousse bajigur didapatkan dari

perhitungan food cost (40%) sebesar Rp. 6.049, labour (20%) sebesar Rp. 3.025

& overhead cost (10%) sebesar Rp. 1.512, dan profit (30%) sebesar Rp. 4.537.

maka jika semua hasil tersebut dijumlahkan akan didapatkan hasil perhitungan

harga jual produk mousse bajigur sebesar Rp. 15.124/cup sesuai dengan rata-rata

harapan responden.

Kata Kunci : Inovasi Produk. Mousse. Agar-agar. Daya Terima Konsumen.

ii

ABSTRACT

Adi Ahmad R., (1403832) with the thesis titled “Product innovation of

mousse with addition bajigur and agar as flavor and thickner for gelatin

subtitutes based on consumer acceptabillity”. Under the guidance of Woro

Priatini, S.Pd., M.Si., as first mentor and Christian H. Rumayar, S.Sos.,

MM.Par., as second mentor.

This study aims to determine the recipe to find the standard recipe, selling

price of bajigur mousse, and consumer acceptabillity. The research method in this

study was a randomized group experiment, while the formulation and product

quality testing used organoleptic test, and consumer acceptabillity test. The

number of professional panelist for organoleptic test in this study were 15 trained

people who had experienced in the culinary field, and for consumer acceptability

test were 100 randomly people with different backgrounds. With three different

formulation, MBA1 (using 2gr agar powder), MBA2 (using 3gr agar powder), and

MBA3 (using 4gr agar powder). The three formulations were tested to the

professional panelist, and the result show that MBA2 was greater point than the

other MBA.

MBA2 was re-tested to 100 consumer panelist to find out the consumers

acceptabillity of this product innovation with the values 2100. Where the scale

shows that the bajigur mousse was received by the consumer panelist. Calculation

of the selling price of Bajigur Mousse is obtained from the calculation of food cost

(40%) of Rp. 6.049, labour (20%) of Rp. 3.025, overhead cost (10%) of Rp. 1.512,

and profit (30%) of Rp. Rp. 4.537. then if all he results are added up, the

calculation will be the selling price of the product Bajigur Mousse is Rp.

15.124/cup, it is suitable with cpnsumer panelist’s expectation.

Key words: Product Innovation. Mousse. Bajigur. Agar powder. Consumer

Acceptabillity.

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Allah SWT karena atas

rahmat dan hidayah-Nya telah memberikan kesempatan, kemampuan, kekuatan

dan kemudahan untuk penulis dalam menyelesaikan penyususunan skripsi ini.

Serta tidak lupa sholawat serta salam penulis limpahkan kepada junjungan Nabi

Muhammad SAW.

Pada skripsi ini penulis mengangkat judul mengenai “INOVASI

PRODUK MOUSSE DENGAN PENAMBAHAN BAJIGUR DAN AGAR-

AGAR SEBAGAI RASA DAN PENGENTAL PENGGANTI GELATINE

BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN”. Tidak lupa penulis pun

mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah banyak membantu dan

memberi dukungan kepada penulis dalm menyelesaikan skripsi ini.

Akhir kata, penulis memohon maaf apabila dalam penulisan skripsi ini

masih terdapat kesalahan. Penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak

kekurangan dalam pembuatan skripsi ini. Semoga kelak skripsi ini dapat

memberikan manfaat bagi semua yang membaca, terutama bagia penulis sendiri,

serta dapat menjadi referensi bagian penelitian skripsi selanjutnya.

Bandung, 8 Agustus 2018

Penulis


1403832

iv

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Allah SWT karena atas

rahmat dan hidayah-Nya telah memberikan kesempatan, kemampuan, kekuatan

dan kemudahan untuk penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Serta tidak lupa

shawalat serta salam penulis limpahkan kepada junjungan Nabi Muhammad

SAW.

Pada skripsi ini penulis mengangkat judul mengenai “Inovasi Bajigur dan

Agar-agar sebagai Penambah rasa dan pengental Pengganti Gelatine pada

produk Mousse Berbasis daya terima Konsumen”. Tidak lupa penulis

mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang

telah membantu dan memberi dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan

skripsi ini. Oleh sebab itu penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Prof. Dr. H. Rd. Asep Kadarohman, M.Si, selaku Rektor Universitas

Pendidikan Indonesia.

2. Dr. Agus Mulyana, M.Hum, selaku Dekan Fakultas Pendidikan Ilmu

Pengetahuan Sosial Universitas Pendidikan Indonesia.

3. Agus Sudono, S.E., MM., selaku Ketua Program Studi Manajemen

Industri Katering.

4. Woro Priatini, S.Pd., M.Si., selaku dosen pembimbing 1, dan Christian H.

Rumayar, S.Sos., MM.Par., selaku dosen pembimbing 2 yang senantiasa

sabar memberikan bimbingan kepada saya dalam menyelesaikan skripsi

ini.

5. Segenap Dosen dan Staff Program Studi Manajemen Industri Katering.

6. Keluarga dan orangtua tercinta Sodikin dan Siti Uuh Soimah serta kakak-

kakak saya tercinta Robi Ahmad Hidayat dan Deni Ahmad Kurniadi,

penyemangat utama dalam menyelesaikan penyusunan skripsi ini dan

selalu memberikan nasihat, kasih sayang, dan doa dalam mendukung saya

baik secara materil maupun moril hingga saat ini.

7. Azhar Khairul Fadhilah, dan Hananul Umumah teman seperjuangan dalam

menyelesaikan dan saling memberi support dalam menyelesaikan skripsi

ini hingga akhir.

v

8. Yayan Ernawan dan Rifda Dida Adila yang telah memberikan nasihat dan

saran untuk mengerjakan skripsi ini hingga selesai.

9. Hananul Umummah, Azhar Khairul, Ahmad Fauzi Gumilang, Asep

Saepudin, Harlan Mustofa, Sofia noor firmani, Ali akbar FHR dan Yayan,

yang telah memberi hiburan serta jokes-jokes receh yang lucu dikala

penulis membutuhan hiburan sementara.

10. Teman-teman KKN Ahmad mulyana, Dani ramdani, Camelia Arni M,

Regita Musfita, Puti, Siti maesaroh, Weni,lita, Syifa FS dan Indah Rosiana

yang telah menemani dan mendengarkan curhatan penulis tentang

penyusunan penelitian ini.

11. Teman-teman Unikom Cimarici Family dan Kontrakan Abadi II

(GAMALUPI) yang mengizinkan penulis mengerjakan skripsi ini dikala

penulis mencari suasana baru untuk menambahkan mood semasa

penyusunan.

12. Dadang Casual dan CHEF squad yang selalu memberi semangat dan

hiburan bermain Mobile Legends dikala penulis membutuhkan refreshing

di tengah-tengah penulisan skripsi.

13. Bapak-bapak PB.WARBAK yang telah memberi doa, support dan

mengajak saya bulutangkis setiap minggunya dan mengerti keadaan saya

ketika tidak bisa bermain bulutangkis dikarenakan penelitian ini.

14. Rekan-rekan Manajemen Industri Katering 2014 yang telah bersama-sama

selama masa perkuliahan.

15. Akang teteh MIK 2013 dan rekan-rekan MIK 2014 yang telah

memberikan sharing, semangat , serta doa dalam menyelesaikan

penyusunan skrispsi ini.

16. Semua pihak yang telah banyak membantu dalam penyusunan laporan ini

yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

vi

Akhir kata, penulis memohon maaf apabila dalam penulisan skripsi ini

masih terdapat kesalahan. Penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak

kekurangan dalam pembuatan skripsi ini. Semoga kelak skripsi ini dapat

memberikan manfaat bagi semua yang membaca, terutama bagia penulis sendiri,

serta dapat menjadi referensi bagian penelitian skripsi selanjutnya.

Bandung, Agustus 2018

Penulis


1403832

DAFTAR PUSTAKA

BUKU

Al Bhagdadi Abdurahman (1989) Babi Halal babi Haram. Jakarta : Gema Insani

Press.

Anni Faridah. (2008). Patiseri Jilid 1 Untuk SMK: Jakarta: Directorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejujuran

………. (2008). Patiseri Jilid 2 Untuk SMK: Jakarta: Directorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejujuran.

……….. (2008). Patiseri Jilid 3 Untuk SMK: Jakarta: Directorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejujuran

A.Fontana.(2011). Innovate We Can!. Bekasi : Cipta Inovasi Sejahtera. AY Oka.

(1996). Pengantar Ilmu Pariwisata. Bandung. Tb. Surya Angkasa

Bartono dan Ruffino.(2005). Food Product Management di Hotel dan Restaurant.

Yogyakarta: ANDI

Bustami Bastian.& Nurlela. (2010). Akuntansi Biaya. Yogyakarta; Graha Ilmu

Endang S. Sunaryo (2015). Minuman Tradisional Penguat Kekebalan Tubuh.

Jakarta: PT. Elex Media Komputindo.

Eugen Pauli. (1979). Restaurateur, Food and Catering Consultant. Boston : CBI

Publishing Company,INC

F Tjiptono G Chandra, D Adriana (2008,) Pemasaran Strategik. Yogyakarta

:ANDI

Gisslen Wayne. (2003). Fifth Edition,Professional Cooking. New York:John

Wiley and Sons,Inc.

Klimchuk, Marianne dan Sandra A. Krasovec. (2006). Desain Kemasan. Jakarta:

Erlangga.

Kartohadiprodjo, A. (2006). 25 Dessert Populer. Jakarta: Esensi

Kusumo, A.R. (2006). Analisis Faktor-faktor yang Mempengaruhi Inovasi Produk

untuk Meningkatkan Keunggulan Bersaing dan Kinerja Pemasaran

Kotler & Bes. (2004). Lateral Marketing. Jakarta: Erlangga

Kotler, Philip and gary Amstrong, (2012). Prinsip-prinsip pemasaran. Edisi 13

Jilid 1 Jakarta: Erlangga.

Kotler and keller, (2012) manajemen Pemasaran . Edisi 12, Jakarta :Erlangga

Minantyo, Hari. (2011). Dasar-dasar Pengolahan Makanan (Food Product

Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu

Mulyadi. (2001). Akuntansi Manajemen; Konsep, Manfaat dan Rekayasa, Edisi 3.

Jakarta Salemba Empat.

Muawiah, A. (2012). Arti Simbol Pada Kemasan Plastik, Jakarta: Erlangga.

Poncomulyo, T. dkk. (2006). Budidaya dan Pengolahan Rumput Laut. Jakarta

:Agro Media Pustaka

Raja Bongsu Hutagalung dan Syafrizal Helmi Situmorang (2008), Pengantar

Kewirausahaan. Medan :USU press.

Rahayu, W.P. (1998). Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.

Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Bogor: IPB Press.

Rian Yulianto W.(2013) Minuman Tradisional Indonesia. Bandung: Gulajava

ministudio

Schiemann. William. A. (2011). Alignment,Capability, Engagement, Pendekatan

Baru Talent Management untuk mendongkrak Kinerja Organisasi, Cetakan

Pertama (Bahasa Indonesia). Jakarta :PPM.

Suarsana, Nyoman. (2007). Pengendalian Biaya Departemen F dan B di

Perhotelan. Yogyakarta: Graha Ilmu

Sugiyono (2010). Statistika untuk penelitian. Bandung: Alfabeta

Suhardjito YB, BA. (2006). Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta. Andi.

Setyaningsih, Dwi, (2010) Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro.

Bogor. Bogor: IPB Press

Wiyasha. I (2006). F&B Cost Control untuk Hotel & Restoran. Yogyakarta

:ANDI

Winarno F.G (2006) pengantar teknologi pangan, Jakarta :PT Gramedia.

JURNAL

Andjani Zella Andrianti, Elly Lasmanawati, dan Ai Nurhayati. (2014). “Media

Pendidikan, Gizi dan Kuliner”. Vol.3, No.1

Nur Azizah, Yoyok Budi Pramono, dan Setya Budi Muhammad Abduh (2013).

“Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan”. Vol. 2 No. 3

Putri Safrida Rahmawati, Annis Catur Adi. “Media Gizi Indonesia” Vol. 11, No. 1

Rian Andriani Pariwisata “PENGOLAHAN MACAROON DI BAGIAN

PASTRY AND BAKERY” Vol. II No. 1, April 2015

DOKUMEN

Dinas Pariwisata dan kebudayaan Provinsi Jawa barat 2017. Pariwisata dan

kebudayaan jawa barat dalam angka.

Kementrian Pariwisata Republik Indonesia. 2017. Jumlah Kunjungan Wisatawan

Mancanegara [Online] Tersedia : http://www.kemenpar.go.id/asp/index.sp.

[5 Januari 2018]

Undang-undang Republik Indonesia, Nomor 10 Tahun 2009. Tentang

Kepariwisataan dengan Persetujuan Bersama Dewan Perwakilan Rakyat

Indonesia dan Presiden Republik Indonesia.

http://www.kemenpar.go.id/asp/index.sp.%20%5b5

http://www.kemenpar.go.id/asp/index.sp.%20%5b5

Documents

INOVASI PRODUK MOUSSE DENGAN PENAMBAHAN ...repository.upi.edu/48412/1/S_MIK_1403832_Title.pdfshows that the bajigur mousse was received by the consumer panelist. Calculation of the