Aunque a veces pueda parecerlo, el vegeta-rianismo no es una moda. Constituye no sólo una dieta sana, sino toda una filosofía

de vida, y su aval no es baladí. Cientos de filósofos, artistas, profetas, escritores y científicos, desde Platón hasta Gandhi o Gaudí, practicaron esta forma de vida.

El término moderno “vegetariano” procede del Reino Unido y data del año 1842, cuando un grupo de amigos, que luego fundarían la Sociedad Vegetariana Británica, decidieron adjetivar la dieta sin carne ni pescado que ellos defendían como herederos del pitagorismo heleno. Pero en contra de lo que muchos creen, el vocablo “vegetariano” no deriva semánticamente de “vegetal” – “vegetabilis”, en latín–, sino del término “vegetus”, que significa “completo, fresco, lleno de vida y activo”. Por lo tanto, el vegetariano no es un ser que vegeta indolente mientras come vegetales, sino que se trata de una

s a l u d n a t u r a l

Dieta vegetariana,sana y sostenible

Está demostrado que una dieta sin carne favorece al organismo, pero, antes de dar el paso, conviene tener en cuenta que la transición

debe ser suave y eligiendo los alimentos adecuados.

T E X T O O c Tav i p i u l aT s

persona filosóficamente evolucionada que ha hallado una forma integral de relacionarse con su entorno.

los orígenesLa historia del vegetarianismo es muy anterior a las sociedades naturistas eu-ropeas del siglo XIX. Sus orígenes se remontan a la Grecia arcaica y se relacio-nan con la figura del filósofo Pitágoras de Samos, que vivió en el siglo VI a.C.

Es muy probable que Pitágoras apren-diese el ayuno y la dieta vegetariana de los sacerdotes egipcios, que la practica-ban por motivos religiosos y ocultistas. Posteriormente, otras personalidades de la antigüedad, desde Platón hasta Por-firio, se convirtieron a ella por conside-rarla perfecta para la contemplación y la comprensión del mundo.

En el Renacimiento, con el renovado interés por el mundo antiguo, pensado-res y poetas como Dante o Spinoza de-fienden este tipo de dieta. Aunque será a principios del siglo XIX, con la apari-ción del naturismo moderno en Alema-

nia, cuando por primera vez se afirmará la necesidad de utilizar una dieta vege-tariana como terapia preventiva contra muchas enfermedades. Esto sucede en torno a 1840, a través del farmacéutico Theodor Hahn, quien llegó a esta con-clusión después de experimentar con pacientes y siguiendo las lecturas de tex-tos médicos de la antigüedad.

En la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX, coincidiendo con la expansión de la filosofía naturista y la me-dicina natural, pero también por motivos éticos de lucha contra la tortura animal en vivisección, van creándose en toda Europa ligas y sociedades vegetarianas.

En el siglo XX y tras las grandes guerras, parece que el vegetarianismo se bate en retirada, ya que el consumo de carne y pescado crecen de la mano de la socie-dad de consumo en todo el mundo. En España, por ejemplo, en los años 80, se consume ya 72 kilos de carne por habi-tante y año, mientras que a principios de siglo esta cifra no llegaba a 12 kilos. Sin embargo, a partir de la década de los 70, la

irrupción de la nueva conciencia ecológi-ca hace renacer la cultura vegetariana. En la actualidad, los ideales vegetarianos es-tán doblemente potenciados por la crisis de la alimentación desnaturalizada y por la aparición de los alimentos transgéni-cos, a lo que hay que añadir la influencia de la filosofía oriental sobre Occidente a través de la New Age americana.

Uno de los reproches que más a menu-do se le hacen al vegetarianismo es que esa clase de dieta nos conduce a una re-gresión cultural, ya que el desarrollo de la cultura humana en el Neolítico va uni-do a una dieta rica en proteínas cárnicas. De ahí la famosa frase: “El vegetariano se propone volver a los árboles.” Pero lo que en realidad propone el vegetarianis-mo moderno es que el ser humano sea consciente de los aspectos negativos pa-ra la salud de su evolución cultural y que, sin dejar la cultura, sea capaz de aceptar que su organismo no ha podido adaptar-se tan rápidamente a nuevas dietas y que existe una alimentación sana que es com-patible con su estado evolucionado.

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diferentes esCUelAs “Vegetariano” es aquél que globalmente se alimenta de verduras, frutas, frutos secos, raíces, cereales integrales, pastas integrales, pan integral, legumbres, aceites, derivados lácteos y huevos. Ahora bien, al igual que ninguna escuela filosófica o religión es unitaria, el vegetarianismo también cuenta con varias líneas diferentes entre sí; algunas más radicales que otras. Crudívora. Todas las personas que siguen una dieta vegetariana ingieren gran parte de los alimentos de forma cruda, pero en la dieta de algunas de ellas también se incluyen la carne o el pescado crudo. Lactovegetariana. Es la opción más extendida dentro del vegetarianismo. Se trata de una dieta a base de frutas, verduras, hortalizas, frutos secos, cereales integrales, legumbres, raíces, huevos y leche y sus derivados.Vegana. Consiste en alimentarse sin in-gerir ningún alimento de origen animal, ni siquiera leche o huevos.

Frugívora. Existen vegetarianos que prefieren seguir una dieta basada en un 90%en frutas y frutos secos.Macrobiótica. Por influencia oriental, en especial de Japón, se ha extendido en Occidente una variante de la dieta vege-tariana denominada “macrobiótica”. No se basa estrictamente en productos vege-tales, pues hay algunos ingredientes de origen cárnico, pero lo que la distingue, sobre todo, es que pone el acento en ce-reales integrales, algas y soja.

A menudo se ha intentado equiparar naturismo y vegetarismo, sin embargo, no son términos sinónimos. Hay per-sonas que utilizan el vegetarianismo estrictamente como dieta higiénica y pueden ser llamadas “vegetarianas”; en cambio, otras lo utilizan dentro de un sistema de vida que se desarrolla de acuerdo con los elementos naturales –sol, agua, tierra y aire– y orientan su vida hacia la simplicidad. Estas últimas son naturistas. Pero hay que tener en cuenta que algunos naturistas no siguen una dieta estrictamente vegetariana.

 

Independientemente de la escuela a la que decidamos adscribirnos, siempre es interesante conocer los argumentos que han llevado a muchas personas a conver-tirse en vegetarianas.

el ArgUmento étiCoEl vegetarianismo no tiene que demos-trar que es una dieta mejor que la con-vencional, le basta con probar que es tan correcta e higiénica como la rica en pro-teínas. No obstante, una de las razones defendidas desde siempre por el vegeta-rianismo es que el hombre, por natura-leza, no es un depredador. A diferencia de los felinos o cánidos, la visión de la sangre o del sufrimiento de una presa no nos excita ni nos atrae.

Tenemos constancia de que en los tiempos prehistóricos existieron al-gunos homínidos que se alimentaron exclusivamente de frutos y raíces. Por motivos históricos y coyunturales, el hombre en el Paleolítico se convirtió en cazador y depredador de diversas espe-cies y adoptó lentamente una dieta om-nívora que incluía el carnivorismo, pero también es verdad que siempre guardó un aspecto emocional positivo con res-pecto al sufrimiento animal, algo ini-maginable en un depredador nato.

Ya en pleno Neolítico, los pitagóri-cos indicaron que era posible subsanar aquel error: el hombre era un ser evolu-cionado en la creación que tenía una co-munidad de vida con los animales y és-

tos no merecían ser destruidos por una criatura que, en principio, no necesitaba de sus cuerpos para sobrevivir. Y ese ar-gumento es válido hasta nuestros días. El hombre moderno siente una aversión natural hacia la carne cruda y las vísceras porque, por naturaleza trofológica, no engulle los animales como alimento pri-mordial. A este primer argumento cabe añadir en la Modernidad el hecho de que la actual ganadería intensiva promueve, además, el sufrimiento de los animales antes de su muerte.

el ArgUmento AntroPolÓgiCoHasta hace algunos años se hacía espe-cial hincapié en que los caninos en nues-tra dentadura están ahí para desgarrar la

El hombre, por naturaleza, no es un depredador. La visión de la sangre o del sufrimiento de una presa no le excita ni le atrae

Cuándo y cómo empezar

Existen dos reglas de oro para iniciarse en una dieta de tipo vegetariano; la primera de ellas es evitar brusquedades. El paso de una dieta a otra ha de hacerse lentamente, con un periodo de transición para que el prin-cipiante vaya advirtiendo por sí mismo las ventajas de ésta. evitar las dietas radicales. Es la segun-da regla de oro y aconseja huir de las dietas más extremas o fanáticas. así, en lugar de iniciarnos con la veganista, por ejemplo, es mucho más aconsejable empezar con la ra-ma ovoláctea, de forma que una parte de las proteínas la obtengamos de los lácteos, de los frutos secos y de los huevos. Hay que insistir en que si ingerimos estos alimentos, no nos faltará ningún elemento constitutivo para mantener nuestra salud.

comenzar en primavera o en verano. son las estaciones del año más adecuadas para iniciar nuestro camino como vegeta-rianos, ya que en esos meses abundan las frutas y verduras. por otro lado, el tiempo cálido acompaña para reducir las proteínas de nuestra dieta. cena a base de fruta y lácteos. para acostumbrarnos poco a poco, empezare-mos concediendo mayor protagonismo a las frutas y verduras en nuestra alimen-tación. además, no eliminaremos todavía las proteínas cárnicas o piscícolas. De este modo, daremos tiempo a nuestro organis-mo para que se adapte. En este sentido, lo más adecuado es que durante algunas se-manas, a la hora de la cena, consumamos solamente fruta acompañada de algún lác-teo. Es decir, sustituiremos la cena pesada que hasta ese momento incluía probable-mente carne o pescado, e incluso queso con embutidos y pan, por una cena más ligera. las posibilidades son infinitas, pero como orientación, un día podemos cenar, por ejemplo, fresas con nata y miel y, al si-guiente, tres trozos de melón con un par de melocotones y un yogur. y si nos queda-mos con hambre, una posibilidad es añadir una manzana cruda. Después de dos o tres semanas, ya estaremos listos para pasar a la dieta de transición.

La adopción de la dieta vegetariana requiere de un cierto tiempo para que nuestro cuerpo se adapte sin problemas

carne, pero en la actualidad ya nadie de-fiende esta tesis. La dentadura humana es parecida a la de los grandes simios y nuestros caninos son, precisamente, un residuo defensivo de nuestro parentes-co con los antropoides venidos a me-nos. Pero incluso los mismos gorilas y chimpancés nunca los usan para matar o desgarrar, sino con misiones defensivas ante los depredadores. Por otra parte, los incisivos son excelentes instrumen-tos para cortar la fibra de las verduras, las frutas y los frutos secos que luego será masticada por los molares.

La carne cruda es un alimento en des-composición de cierta toxicidad, por ese motivo es básico que sea digerida y eliminada con rapidez. Esto sucede así en el caso de los carnívoros, cuyo apara-to digestivo es sólo tres veces la longi-tud de su torso; en cambio, el intestino humano es 12 veces mayor, posee una

pared con muchos repliegues y está lle-no de recovecos, lo que supone que las sustancias no son excretadas hasta un periodo relativamente largo de tiempo. En definitiva, es un sistema adecuado para la fibra y la celulosa, que necesitan mucho más tiempo para la digestión. Por otro lado, los animales carnívoros segregan grandes cantidades de ácidos orgánicos para digerir la carne cruda, algo que en los humanos sólo se logra a partir de hacer hiperfuncionar el hí-gado y el bazo, lo que a largo plazo per-judica a estos órganos. Ahora bien, lo más problemático de una dieta carnívo-ra es que los bolos alimenticios ricos en proteína tardan muchas horas en atra-vesar la jungla de recovecos de nuestro intestino y, antes de ser evacuados, los residuos empiezan a fermentar en el in-terior, con lo que asimilamos sustancias tóxicas para nuestra salud.

Anatómicamente, nos parecemos mucho a los grandes simios y, genéri-camente, éstos no se alimentan de car-ne. Es cierto que los chimpancés cazan algunas veces, pero luego vuelven a la base de su dieta, que es frugívora y ve-getariana, y los gorilas, por su parte son estrictos vegetarianos. Como especie, por tanto, no somos carnívoros ni her-víboros, puesto que no somos rumian-tes, sin embargo, tampoco podemos decir que seamos omnívoros; es decir, que lo comemos todo. Como los simios, podemos adaptarnos a cualquier dieta temporalmente, pero, por evolución y nicho trofológico, somos básicamente frugívoros y vegetarianos.

el ArgUmento eColÓgiCoEs un argumento relativamente moder-no y señala que una alimentación vege-tariana resulta mucho más sostenible económicamente que una alimentación carnívora. Producir carne es más cos-toso que generar alimentos vegetales, ya que una vaca ha de alimentarse con casi diez kilos de proteína vegetal para producir un kilo de proteína animal con destino al consumo humano.

Para conseguir en torno a 2.400 calo-rías diarias, la persona que centra su dieta en la carne requiere una hectárea y me-dia de terreno dedicada al ganado. Si esa misma persona basara su dieta en el trigo, podría alimentarse con la octava parte de una hectárea, lo que significa que media hectárea plantada con arroz y judías pue-de dar de comer a seis personas.

En los países industrializados, alrede-dor del 80% de los cereales (avena, cen-teno, soja, etc.) se emplea para alimentar a los animales. O dicho de otra forma, el hambre en el mundo podría desaparecer fácilmente si el hombre volviese a su ali-mentación natural.

A todo ello hay que añadir que una parte importante de la quema de bos-ques en la Amazonia se debe a la cons-tante extensión ganadera con el fin de satisfacer las demandas de las cadenas mundiales de hamburgesas.

el ArgUmento de lA sAlUdLa dieta convencional se basa en la in-terpretación de lo esencial que resulta la ingestión de proteínas de alto valor bro-matológico –junto con grasas e hidratos de carbono–, unas proteínas que desde los tiempos del químico Justus von Lie-big se localizan en la carne.

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En principio, las proteínas cárnicas contienen todos los aminoácidos esen-ciales que necesita nuestro organismo, mientras que a algunas de las de ori-gen vegetal les falta algún aminoácido. Desde este punto de vista, las proteínas procedentes del mundo animal no so-lamente contienen todos los aminoá-cidos esenciales, sino que, además, los presentan en la proporción que, parece ser, necesitan nuestras células. Por otro lado, los dietistas del siglo XIX creían que las proteínas eran la principal fuen-te de calorías, al tiempo que aseguraban que un ser humano necesitaba diaria-mente una ingestión de 140 gramos de proteínas completas, lo que equivalía a una fuerte dieta cárnica.

Todas estas conclusiones, sin embar-go, han sido revisadas a lo largo del si-glo XX y, si bien es cierto que algunos vegetales carecen en sus proteínas de aminoácidos esenciales, combinando diversos vegetales podemos obtener fácilmente todos los aminoácidos bá-sicos. Además, el hombre necesita mu-chas menos proteínas de lo que antes se creía, ya que, en realidad, la energía proviene, sobre todo, de los hidratos de carbono, que encontramos en grandes cantidades en los vegetales. Pero entre todas las razones, la fundamental y que conviene subrayar es que la proteína de origen animal casi siempre se halla hi-potecada por residuos metabólicos que presentan alguna toxicidad y que deben

ser eliminados luego de nuestro cuerpo, mientras que las proteínas de origen ve-getal están exentas de toxinas.

Hay que recordar, además, que in-cluso una dieta estricta vegetariana o veganista es perfectamente compatible con la salud porque en los vegetales so-los también podemos encontrar todo lo necesario para la vida, incluida la vita-mina B12, que se encuentra en los ger-minados y en la alfalfa.

Dejando a un lado el campo de las pro-teínas, debemos añadir que los vegetales aportan muchas más vitaminas, mine-rales y oligoelementos que la carne y el pescado. Recordemos que las vitaminas y enzimas de la carne desaparecen casi por completo en el proceso de asado o

Si combinamos correctamente diversos vegetales, obtendremos los aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo

Dieta de transición

Esta dieta la seguiremos durante uno o dos meses aproximadamente y garantizará que nuestra adaptación al vegetarianismo sea mucho más sencilla y con menos molestias. Eso sí, una condición previa para iniciarla consiste necesariamente en abandonar el tabaco, los alcoholes de alta graduación –a lo sumo, vino biológico–, cafés y otros exci-tantes, como las bebidas isotónicas.

desayuno al levantarnos y antes de ir al trabajo, be-beremos el zumo de dos o tres naranjas. En verano, cuando no dispongamos de esta fruta fresca, lo sustituiremos por el jugo li-cuado de una zanahoria.

En el trabajo. a la oficina nos llevaremos fruta del tiempo. En invierno, pueden ser manzanas y mandarinas, junto con un trozo de pan integral dextrinado con mermelada o paté vegetal y un huevo duro. si tenemos más hambre, podemos añadir un yogur con miel y tomar una infusión.En casa. a primera hora, nos podemos pre-parar un muesli; es decir, un desayuno a base de cereales tostados, frutas y yogur o leche entera que sea fresca.

comida Primer plato. En lugar del pesado cocido o de los entremeses, nos prepararemos un gran plato de ensalada cruda a base de le-chuga o escarola, tomate, rabanitos, zana-horia, cebolla tierna y apio. lo aliñaremos todo con aceite virgen de oliva, un poco de sal y/o un diente de ajo prensado y usare-mos zumo de limón en vez de vinagre. Tam-bién podemos incluir algunas aceitunas negras de confianza.Segundo plato. Hay muchas opciones: ver-duras asadas al horno, alcachofas, coliflor, champiñones... En cualquier caso, el aliño será con aceite virgen de oliva y perejil y el acompañamiento, cien gramos de arroz in-tegral o dos patatas al horno. Otra alternati-va es paella de arroz integral con verduras y queso con salsa milanesa.

Antes de eliminar completamente la carne y el pescado, tendremos que pasar por un periodo de dos o tres meses de adaptación en los que consumiremos unos determinados alimentos

Tres días a la semana, podemos acompañar la comida con proteínas. si lo hacemos con pescado, éste será siempre a la plancha. al-gún día podemos cambiar a la carne –prefe-riblemente, pollo o cordero–, pero evitando la grasa. la carne de cerdo es la más tóxica del mercado, por lo que no debería ser con-sumida ni siquiera por aquellas personas que siguen una dieta convencional. y, por supuesto, nada de embutidos.

los otros otros días: tortilla de alcachofas, o bien, una hamburguesa vegetal de con-fianza a base de soja. Postre. podemos elegir entre una manzana al horno o un mousse de limón.

cena Primer plato. En verano, un plato de fresas con nata y miel. En invierno, media piña fres-ca. si nos quedamos con hambre, podemos tomar un segundo plato, aunque no es acon-sejable para personas mayores de 40 años.Segundo plato. verduras al vapor con pasta integral y salsa de tomate o arroz integral con salsa verde. Dos croquetas de tofu y zanaho-ria o un trozo de seitán a la plancha.Postre. manzana o yogur.

al cabo de dos o tres meses, podremos eli-minar el pescado y la carne al mediodía y sus-tituirla por proteína vegetal o frutos secos.

cocción, mientras que los vegetales que ingerimos crudos nos aportan toda la energía de las vitaminas frescas.

El Dr. Lahmann y el químico Ragnar Berg probaron a principios de siglo que una dieta basada en la carne promueve importantes trastornos metabólicos y es también responsable de diversas enfer-medades. Tras la digestión, la persona que se alimenta con carnes y pescados recibe en la sangre cantidades de ácidos orgánicos que trastocan la composición mineral de la sangre. Para defenderse de estos residuos toxémicos, el organismo depone lentamente estos ácidos en for-ma cristalina en los tejidos conjuntivos y, luego, en el interior de las mismas célu-las de los órganos. Es lo que el Dr. Rec-keweg ha denominado “homotoxinas”, las responsables de enfermedades cróni-cas y degenerativas como la artrosis, el reuma, la diabetes o las piedras renales.

Por otra parte, la sangre de una persona que sigue una dieta convencional mues-tra una composición mucho más ácida que alcalina, mientras que un vegetaria-no tendrá siempre una sangre conside-rablemente más alcalinizada.

La tesis del Dr. Lahmann ha sido corro-borada por la teoría médica de los radica-les libres y las desventajas del colesterol, que afirma que una dieta con profusión de frutas y verduras previene muchas de las enfermedades de la civilización.

el ArgUmento esPiritUAl Si aceptamos ciertas filosofías de la an-tropología oriental, como la vedanta o el taoísmo, que ven al hombre como un ser de diversos niveles –el físico, el eté-reo, el emocional, el intelectual y el es-piritual–, aceptaremos también que una dieta vegetariana alejada de excitantes como el alcohol, el café, el tabaco y los

alimentos proteínicos, tiende, por fuer-za, a proporcionar una mayor armonía entre el cuerpo y la mente.

Y en cuanto a las sesiones de medi-cinas energéticas, el vegetarianismo resulta de gran ayuda tanto para el sa-nador como para el paciente, ya que tiende a proporcionar más sensibilidad energética a ambos. Además, no es ca-sual que muchos de los grandes profetas utilizasen el vegetarianismo y el ayuno en determinados momentos de su vida, en especial como preparación para su conexión con la esfera de lo divino.

Una explicación de este hecho histó-rico radica fundamentalmente en que la dieta vegetariana abre la sensibilidad del hombre hacia la espiritualidad y el misticismo, dado que lo aleja de alimen-tos excitantes que atan al ser humano a la materia y al mundo grosero. n

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