INTERNATIONAL MEAT MANUAL

MANUAL PARA CARNE INTERNACIONAL

No portion may be reproduced without the written permission of the U.S. Meat Export Federation.Printed in the U.S.A.

BY

COOPERATION

OF

U.S. Meat Export FederationIndependence Plaza

1050 17th Street, Suite 2200Denver, CO 80265 U.S.A.

Tel. (303) 623-6368Fax. (303) 623-0297

www.usmef.org

National Cattlemen‘s Beef AssociationP.O. Box 3469

Englewood, CO 80155 U.S.A.Tel. (303) 694-0305Fax. (303) 694-2851

www.beef.org

National Pork Producers Council1776 N.W. 114th StreetClive, IA 50325 U.S.A.Tel. (515) 223-2600Fax. (515) 233-2646www.nppc.org

American Sheep Industry Association6911 South Yosemite StreetEnglewood, CO 80112 U.S.A.Tel. (303) 771-3500Fax. (303) 771-8200www.sheepusa.org

ii

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

United States Meat ExportFederation Its Mission, Membership, and Objectives

The United States Meat Export Federation (USMEF) is a non-profit trade association orga-nized in 1976 to enhance the ability of the United States to export wholesome, high qual-ity meats and red meat products. The USMEF membership includes representatives fromall sectors of the meat and agricultural community. Numbered among them are meat andlivestock producers, meat packers, processors, purveyors, national and state meat andgrain associations, farm and trade exporters, and agribusiness companies. Membership isopen to all United States based companies who have an interest in promoting and fur-thering the use of domestically produced meat and related products in an ever expandingmarketplace.

To achieve its objectives, the USMEF works with businesses and consumers to promote theuse and awareness of United States’ meat products abroad. In addition, the USMEF workswith governments and their agencies to improve trade relationships and eliminate orlower trade barriers or restrictions. The USMEF, with its headquarters in Denver, Coloradoand through its international offices in Osaka, Tokyo, Seoul, Hong Kong, Shanghai,Singapore, Taipei, Mexico City, London, and Moscow, offers support to these efforts. TheUSMEF also has a number of consultants who provide educational and product informa-tion, technical support and trade assistance services in the Caribbean, South America,Middle East and other countries. Funding for all these efforts is provided by membershipdues and contributions, industry checkoff funds and government sponsored export andmarket development programs.

International Meat Manual

As an integral part of its educational efforts, the USMEF, with the support of governmentand private funds, has sponsored the publication of the International Meat Manual. Thismanual-in English, Japanese, Korean, Mandarin Chinese and Spanish-features commonlyexported meat cuts and variety meats, portion control and specialty items for beef, pork,veal, lamb and a section on grass-fed beef. The purpose of this manual is to familiarizethe international customer with U.S. red meat products and to serve as a reference guidefor further discussion with U.S. suppliers. When possible, similarity to cuts from other sup-plying countries is referenced.

Special features:

The United States Meat Export Federation is confident you will find this publication animportant source of information as well as an extremely useful purchasing tool. TheUSMEF wishes to thank its members, the Agricultural Marketing Service, the AmericanMeat Science Association, the National Pork Producers Council and the NationalCattlemen’s Beef Association. Their extremely valuable assistance and technical supportserved to make this project a success.

U N I T E D S T A T E S M E A TE X P O R T F E D E R A T I O N

iii

©19

99 U

.S.

Mea

t E

xpor

t F

eder

atio

n.

United States Meat InspectionInformation and Requirements

All beef, pork, veal and lamb products produced, processed or marketed in the UnitedStates are subject to the regulatory jurisdiction of the United States Department ofAgriculture (USDA). Only meat products which have been inspected and passed by theFood Safety and Inspection Service (FSIS) are eligible to be exported from the UnitedStates. The USDA places no additional restrictions upon exports except those required bythe importing country. Domestically produced products must originate from a federallyinspected establishment and the exporting establishment or agent must obtain a validMeat and Poultry Export Certificate of Wholesomeness, (FSIS Form 9060-5), as well as anysupplemental certificate required by the importing country.

The United States meat inspection law was first established by an Act of Congress in 1906and subsequently amended to further improve and enhance the ability of USDA to admin-ister a state of the art federal, state and international food safety inspection system. Thepresent day United States inspection system is universally recognized for its food safetyaccomplishments. The law is implemented by regulations, directives and policies basedupon the authority delegated to the Secretary of Agriculture to incorporate into the sys-tem modern day science-based technology capable of meeting food safety challenges asthey arise. This system makes available to all consumers on a worldwide basis wholesome,consistent and palatable meat products that are produced under a mandatory inspectionsystem monitored by trained personnel.

To enhance its food safety risk reduction, the USDA has now added Hazard Analysis CriticalControl Point (HACCP) prevention control procedures to its inventory of meat safety tools.In addition, the Department is promoting the use of microbial interventions and bench-marks to help reduce the risk of foodborne pathogens. These initiatives are a potent addi-tion to the United States meat inspection arsenal. Our modern day scientific risk-basedprocedures are designed to meet constantly changing meat safety challenges.

iv

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

v

©19

99 U

.S.

Mea

t E

xpor

t F

eder

atio

n.

vi

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

vii

©19

99 U

.S.

Mea

t E

xpor

t F

eder

atio

n.

viii

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

ix

©19

99 U

.S.

Mea

t E

xpor

t F

eder

atio

n.

x

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

United States Meat ExportFederation La Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos (USMEF) es una asociacióncomercial sin fines de lucro organizada en 1976 para mejorar la habilidad de los EstadosUnidos para exportar carnes de alta calidad y productos de carne roja. Los afiliados a laUSMEF incluyen a representantes de todos los sectores de la carne y comunidad agrícolacomo son los productores de ganado, empacadores de carne, procesadores, abastecedores,asociaciones de grano y carne estatales y nacionales, exportadores comerciales y agrícolasy compañías en el ramo de la agricultura. La afiliación esta abierta para todas las com-pañías con base en los Estados Unidos que tengan interés en promover y fomentar el usode carne de producción nacional y productos afines en un mercado siempre en expansión.

Para alcanzar sus objetivos, la USMEF trabaja con las empresas y los consumidores parapromover el uso y consumo de productos de carne estadounidenses en el extranjero.Además, la USMEF trabaja con los gobiernos y sus agencias para mejorar las relacionescomerciales y eliminar o reducir las barreras o restricciones comerciales. La USMEF, conoficinas principales en Denver, Colorado, y a través de sus oficinas internacionales enOsaka, Tokyo, Seoul, Hong Kong, Shanghai, Singapore, Taipei, Cd. de México, Londres yMoscú ofrece apoyo a estos esfuerzos. La USMEF también cuenta con un número de con-sultores que proveen información educacional sobre el producto, soporte técnico y servi-cios de asistencia técnica en el Caribe, Sudamérica, Medio Oriente y otros países. Los fon-dos para todas estas actividades se obtienen de las cuotas de afiliación y donativos, aporta-ciones sindicales y de los programas para el desarrollo del mercado y exportacionespatrocinados por el gobierno.

Manual de carne internacional

Como parte de sus esfuerzos educacionales, la USMEF, con el apoyo de fondos del gobier-no y particulares, ha auspiciado la publicación del Manual de Carne Internacional. Estemanual en los idiomas inglés, japonés, coreano, chino-mandarín y español incluye loscortes de carne, vísceras, control de porciones y productos especiales de res, cerdo, terneray cordero de mayor exportación, y una sección sobre res alimentada con pasto. El propósi-to de este manual es familiarizar a los clientes internacionales con los productos de carneroja de los EE.UU. y servir de guía de referencia para discusión adicional con los provee-dores. Cuando es posible, se hace referencia a cortes similares de otros países proveedores.

Características especiales:

La Federación de Exportadores de Carne de Estados Unidos confía en que Ud. encontraráen esta publicación una fuente importante de información, así como una herramienta decompra muy útil. La USMEF desea agradecer a sus afiliados, al Servicio de MercadotecniaAgricultural, a la Asociación Americana de la Ciencia de la Carne, al Consejo Nacional deProductores de Puerco y a la Asociación Nacional de Ganado de Res su valiosa ayuda ysoporte técnico que sirvieron para hacer de este proyecto todo un éxito.

FEDERACIÓN DE EXPORTADORESDE CARNE DE LOS ESTADOS UNIDOS

xi

©19

99 U

.S.

Mea

t E

xpor

t F

eder

atio

n.

Inspección de la carne de los Estados UnidosInformación y requisitos

Todos los productos de res, cerdo y ternera producidos, procesados y promovidos en losEstados Unidos están sujetos a la jurisdicción reglamentaria del Departamento deAgricultura de los Estados Unidos (USDA). Únicamente los productos de carne que hayansido inspeccionados y aprobados por los Servicios de Inspección y Seguridad de losAlimentos (FSIS) son elegibles para ser exportados. La USDA no pone restricciones adi-cionales a las exportaciones, excepto aquellas requeridas por el país importador. Los pro-ductos de producción nacional deben provenir de un establecimiento que cuente con lainspección federal, y el establecimiento o agente exportador debe contar con unCertificado de Sanidad para Exportadores de Carne y Aves de Corral (FSIS Forma 9060-5),así como cualquier otro certificado suplementario requerido por el país importador.

La ley para la inspección de carne de los Estados Unidos fue establecida por el congreso en1906 y subsecuentemente enmendada para mejorar y ampliar la habilidad del USDA paraadministrar un sistema federal, estatal e internacional de tecnología avanzada para lainspección de la seguridad de los alimentos. En la actualidad, el sistema de inspección delos Estados Unidos es ampliamente reconocido por sus logros en la seguridad de los ali-mentos. La ley es implementada a través de reglamentos, directrices y políticas basadas enla autoridad delegada a la Secretaría de Agricultura para incorporar a los sistemas la tec-nología actual con base científica capaz de superar los retos de seguridad de los alimentosconforme se presentan. Este sistema pone a la disposición de todos los consumidores delmundo productos de carne saludables, consistentes y agradables producidos bajo un sis-tema de inspección obligatorio supervisado por personal capacitado.

Para mejorar la reducción de riesgos en la seguridad de los alimentos, la USDA ha incor-porado a sus procedimientos de control preventivo el sistema para el Análisis de Peligros yPuntos de Control Crítico (HACCP, siglas en inglés) en su inventario de herramientas parala seguridad de la carne. Además, el Departamento está promoviendo el uso de interven-ciones y parámetros micróbicos para ayudar a reducir el riesgo de patógenos en los ali-mentos. Estas iniciativas son una valiosa adición al arsenal de inspección de los EstadosUnidos. Nuestros procedimientos científicos basados en riesgos actuales están diseñadospara cumplir con los retos de la seguridad de la carne en constante evolución.