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provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos en
la salud y
la econom铆a. Todos, agricultores y cultivadores, faricantes y
elaoradores,
manipuladores y consumidores, tienen la responsailidad de
asegurar que
los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
"stos Principios generales estalecen una ase s贸lida para
asegurar la
higiene de los alimentos, y deer铆an aplicarse junto con cada
c贸digo
espec铆fico de pr!cticas de higiene, cuando sea apropiado, y con
las
directrices sore criterios microiol贸gicos.
INFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIAS
Enfermedades de Transmisi贸n Alimentarias (ETA): Las "T'
se
producen por la ingesti贸n de alimentos y(o eidas contaminados
con
microorganismos pat贸genos que afectan la salud del consumidor en
forma
individual o colectiva. %us s铆ntomas m!s comunes son diarreas y
v贸mitos,
pero tami茅n se pueden presentar otros como choque s茅ptico,
hepatitis,
cefaleas, fiere, visi贸n dole, etc茅tera.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un prolema
que deeser considerado en un !mito de car!cter social, tecnol贸gico,
econ贸mico,
cultural y pol铆tico. Por ser un prolema recurrente en los pa铆ses
en v铆as de
desarrollo, las autoridades e instancias guernamentales y
otras
instituciones afines, tanto del sector p&lico como privado,
deer铆an dirigir
campa帽as de vigilancia y asistencia continua a fin de prevenir o
corregir
situaciones que pueden ser muy peligrosas y que pueden
afectar
adversamente la salud de la polaci贸n.
)asta la fecha se han descrito m!s de *+ "T'. La mayor铆a son
infecciones
ocasionadas por distintas acterias, virus y par!sitos. "ntre las
acterias
com&nmente reconocidas como causantes de "T' se encuentran
especies
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de los g茅neros -ampyloacter y %almonella, as铆 como la cepa
/+01)0 de
la enteroacteria "scherichia coli.
Las "T' constituyen un importante prolema de salud p&lica
deido al
incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas
de
transmisi贸n, la aparici贸n de grupos polacionales vulnerales, el
aumento
de la resistencia de los pat贸genos a los compuestos
antimicroianos y el
impacto socioecon贸mico que ocasionan.
La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de
la calidad
higi茅nico2sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que
la
contaminaci贸n de 茅stos puede ocurrir durante su procesamiento o
por elempleo de materia prima contaminada, pues algunas acterias
pat贸genas
para el homre forman parte de la flora normal de aves, cerdos y
ganado.
"l control de los microorganismos causantes de "T', por parte
tanto de las
autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de
alimentos,
depende en cierta medida del m茅todo anal铆tico que se utili#a
para sudetecci贸n.
La detecci贸n y la investigaci贸n de los rotes de "T' constituye
uno de los
principales retos para el %istema de %alud P&lica, pues
requiere otener,
de manera oportuna y efica#, informaci贸n m茅dica 3datos
personales,
s铆ntomas, etc.4 y an!lisis de laoratorio de los restos de
alimentos o de las
materias primas empleadas en su elaoraci贸n e, incluso, de las
manos de
las personas involucradas en la manipulaci贸n del alimento.
Tradicionalmente, las infecciones se diagnostican mediante el
cultivo de
muestras de alimentos que se suponen contaminados y la
identificaci贸n de
las acterias que crecen en los medios de cultivo, con ase en
criterios
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morfol贸gicos y fisiol贸gicos que qui#! dependan de factores
amientales o
gen茅ticos. Por otro lado, se ha demostrado que algunas c茅lulas
acterianas
pueden entrar en un estado viale pero no cultivale 35P6-4, deido
al
procesamiento al que se sujeta el alimento, lo que imposiilita
el uso de losm茅todos de cultivo como herramienta de
diagn贸stico.
'dem!s, la otenci贸n de resultados puede tomar d铆as o
semanas7 por
ejemplo, los m茅todos convencionales para la detecci贸n de
%almonella
requieren de 8 a 9 d铆as para indicar resultados negativos y m!s
de siete
para confirmar un resultado positivo. :n alto porcentaje de los
casos de "T'
no puede asociarse con alg&n alimento en particular o no es
factile
identificar al pat贸geno responsale, deido, fundamentalmente, a
que los
resultados de los an!lisis acteriol贸gicos demoran7 asimismo, el
veh铆culo
alimentario implicado ya no se encuentra disponile para su
an!lisis, lo que
sugiere la necesidad de estalecer m茅todos r!pidos y eficientes
de
detecci贸n del agente causal.
;ecientemente, se han desarrollado varios procedimientos
alternativos para
la tipificaci贸n y la identificaci贸n de acterias. :no de ellos es
la reacci贸n encadena de la polimerasa 3P-;4, que consiste en la
amplificaci贸n selectiva
de una secuencia lanco flanqueada por secuencias cortas de
polinucle贸tidos 3us ualmente de entre / y 8 nucle贸tidos4
llamadas
iniciadores o ceadores.
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A! "#E DIFERENCIAR:
'lteraci贸n < modificaci贸n negativa de las
caracter铆sticas f铆sicas,
qu铆micas y ( o microiol贸gicas del alimento. )ay alimentos
alterados
que no necesariamente est!n contaminados. -ontaminaci贸n < es
la presencia en el alimento de agentes f铆sicos,
qu铆micos o microiol贸gicos capaces de producir enfermedad y en
el
peor de los casos, la muerte, a las personas que los
consumen.
A! "#E TENER $RESENTE "#E:
)ay alimentos contaminados que no tienen apariencia de
alterados,
mantienen todas sus caracter铆sticas organol茅pticas y son capaces
de
producir enfermedades en las personas que las consumen.
Ori%en & Desarr'll':
"l alimento es, por sus factores intr铆nsecos, un caldo de
cultivo ideal para el
crecimiento de microorganismos. La presencia de determinados
agentes
microianos, unida a condiciones de manipulaci贸n y conservaci贸n
no
adecuadas, puede dar lugar a las llamadas =nfecciones
'limentarias. La alta
prevalencia de estos cuadros en los <imos a帽os y la
incidencia econ贸mica
del aordaje de 茅stos, ha llevado a los organismos causantes a
crear un
marco legal y normativo para asegurar la calidad del alimento
y,
consecuentemente, evitar repercusiones en el consumidor.
:na infecci贸n alimentaria es una enfermedad causada por
microorganismos
pat贸genos que se produce poco despu茅s 3horas o d铆as4 de
haer
consumido un alimento o una eida no aptos para el consumo. "l
origen
del cuadro puede estar en la ingesti贸n de un alimento
contaminado con
microorganismos que se multiplican y dan lugar a la enfermedad
3infecci贸n4,
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el consumo de un alimento contaminado por to$inas que se han
producido
por una proliferaci贸n de microorganismos en el sustrato
3into$icaci贸n4, o
ien una cominaci贸n de amas cosas 3to$iinfecci贸n4.
Fat'res *e infl*&en en la a+arii贸n de las ETA
"l principal factor que interviene en el origen y el desarrollo
de la infecci贸n
alimentaria es la falta de higiene.
La higiene alimentaria se ocupa de la manipulaci贸n adecuada de
los
diversos tipos de alimentos y eidas, de los utensilios y la
maquinaria
utili#ados en su preparaci贸n, servicio y consumo, y del cuidado
y el
tratamiento de los alimentos contaminados por acterias
productoras de
into$icaciones alimentarias que proceden del animal productor
del alimento.
La prevenci贸n es fundamental para evitar la aparici贸n de la
contaminaci贸n.
%eg&n la rgani#aci贸n >undial de la %alud 3>%4, hay un
peque帽o n&mero
de errores 3tala /4 que es la causa principal de la aparici贸n de
un alto
porcentaje de las enfermedades producidas.
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Fat'res *e 'ndii'nan la +r'liferai贸n mir',iana-
"l origen de los microorganismos presentes en los alimentos
cuya
proliferaci贸n va a ser causante de la enfermedad, puede estar en
origen
3#oonosis4 o puede ser posterior y deida a una manipulaci贸n
incorrecta en
los procesos de preparaci贸n, faricaci贸n, transformaci贸n,
elaoraci贸n,
envasado, almacenamiento, transporte, distriuci贸n, venta,
suministro o
servicio.
Los g茅rmenes tienen su reservorio natural en el intestino de
personas y
animales, e$pulsados al e$terior a trav茅s de las heces7 en los
diferentes
贸rganos, e$pulsados por orina, saliva, mucosidades, aire
mediante tos yestornudos, y en las infecciones y heridas.
Las principales v铆as de contaminaci贸n del alimento son el aire
3gotas
e$pulsadas por nari# y oca4, polvo o tierra, contacto con
utensilios,
superficies u otros alimentos contaminados, manos sucias,
agua
contaminada, insectos 3moscas, escaraajos4 y roedores.
:n fen贸meno que se produce en numerosas ocasiones es la
llamadacontaminaci贸n cru#ada, que se refiere al paso de los
contaminantes de un
alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o
manos sucias.
=ndependientemente de lo anterior, hay una serie de factores
que
contriuir!n en mayor o menor medida a que el microorganismo
causante
alcance la dosis umral 3tala *4 necesaria para generar la
to$iinfecci贸n1
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Tipo de alimento1 Las caracter铆sticas intr铆nsecas del alimento
son
determinantes en el desarrollo de las contaminaciones por la
proliferaci贸n de acterias. Los sustratos de alto contenido
proteico,
como la carne, el pescado, los huevos, la leche y derivados,
sonalimentos considerados de alto riesgo. La figura / muestra
los
porcentajes de alimentos mayormente implicados en los rotes
de
"T' producidos entre /??9 y *8.
Temperatura1 "s uno de los factores clave, ya que es
determinante en
el crecimiento de los microorganismos.La multiplicaci贸n de las
c茅lulas acterianas se produce en la
denominada #ona de peligro, entre los + y los @+ A-. La
temperatura贸ptima para el crecimiento se sit&a alrededor de los
80 A-. Buera de
este rango estalecido las posiilidades de contaminaci贸n son
m!s
ajas.
'ctividad del agua 3'C4 o humedad1 ' mayor humedad
mayor
posiilidad de desarrollo acteriano. Por ello, cualquier
tratamiento
que redu#ca la humedad puede evitar la proliferaci贸n
microiana.
3salado, confituras4.
Tiempo1 La e$istencia de un sustrato adecuado, una temperatura
y
humedad id贸nea unidos, puede hacer que en * min el n&mero
de
microorganismos sea el dole, pasadas @ h tendr铆amos
millones.
"l control de los diversos factores puede evitar la
contaminaci贸n del
alimento y el desarrollo de los g茅rmenes en 茅l. Por otra parte,
la utili#aci贸n
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de algunos de ellos, como pueden ser la temperatura y el
tiempo
cominados, pueden llevar a su destrucci贸n.
Carater.stias de las +rini+ales infei'nes
Las infecciones o into$icaciones alimentarias de origen
microiano son
procesos morosos de car!cter principalmente gastroent茅rico
agudo, con
una sintomatolog铆a t贸$ica caracter铆stica e importante, que
aparecen de
modo radical despu茅s de la ingesti贸n de alimentos contaminados
por
microorganismos o metaolitos elaorados por ellos, y tienen un
per铆odo de
incuaci贸n relativamente corto.
9
Fig. 1. Relaci贸n de brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos yalimento implicado (1994-2003).
Fuente Red !acional de "i#ilancia $pidemiol贸#ica.
%entro de $pidemiolo#&a (').
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Los datos epidemiol贸gicos muestran como -lostridium
otulinum,
-lostridium perfringens, %taphilococcus aureus, %almonella,
Dacillus cereus
y "scherichia coli, entre otros, se convierten en la causa de
una gran
mayor铆a de los cuadros que se producen. 6os centraremos en tres
de losm!s importantes, cuyas condiciones de desarrollo 贸ptimas se
especifican en
la tala 8.
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Int'/iai贸n +'r Cl'stridi*m ,'t*lin*m
%e trata de un acilo anaer贸ico que aunda en el suelo, tuo
digestivo de
animales, humanos y en algunos pescados. Las to$inas otul铆nicas
son la
causa de la aparici贸n del cuadro.Los alimentos causantes de la
transmisi贸n son las conservas con
tratamiento incorrecto 3animales o vegetales4, pescados
envasados al vac铆o,
ahumados, desecados, adoados, centro de pie#as de carne muy
grandes,
etc.
La e$istencia de gas o hinchamiento en las conservas puede ser
indicativa
de la actuaci贸n de to$inas proteol铆ticas y, por tanto, de
contaminaci贸n.
Tras un per铆odo de incuaci贸n corto 3/E28@ h4, aparece la
sintomatolog铆a
que incluye cuadro intestinal, n!useas, v贸mitos, diarreas4,
s铆ntomas
neurol贸gicos 3deilidad, la$itud, mareos, v茅rtigo4, prolemas en
la visi贸n,
dificultad al respirar que puede llevar a muerte por
insuficiencia o paro
card铆aco.
Int'/iai贸n +'r Salm'nella
%e trata de un microorganismo aer贸ico que se encuentra
principalmente en
el intestino humano, de animales, en la superficie de huevos,
piel, patas de
ratones y moscas.
Los alimentos contaminados m!s comunes son los huevos, carnes de
aves
y mam铆feros, productos l!cteos, pescados, crust!ceos y
moluscos.
"l per铆odo de incuaci贸n es de /*28@ h y tras 茅l se produce
una
sintomatolog铆a intestinal t铆pica que incluye dolores adominales,
n!useas,cefalea, fiere, temlores y diarrea f茅tida, que pueden durar
/20 d铆as y luego
desaparecen.
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T'/iinfei贸n +'r Staphylococcus aureus
La causa es la enteroto$ina producida por determinadas cepas
to$ig茅nicas
de S. aureus. "ste germen se encuentra en piel, nari#, garganta,
heridas,
etc. Tami茅n en alimentos muy manipulados, contaminados durante
su
producci贸n, transporte o servicio 3cremas, pasteler铆a, carnes,
natillas,
salsas, pat茅s4. %on alimentos que se consumen sin calentar y
mucho
despu茅s de su preparaci贸n.
Tras un per铆odo de incuaci贸n de /2@ h, aparecen dolores
adominales,cefalea, n!useas y diarrea. "l per铆odo de recuperaci贸n
es de *9 h,
apro$imadamente.
%e trata de una de las to$iinfecciones de mayor incidencia, pero
en muchos
casos no se tiene constancia, ya que dada su corta duraci贸n no
se notifica.
La mayor铆a de estas contaminaciones que acaan en cuadro
to$iinfeccioso
se podr铆an evitar adoptando una serie de medidas preventivas
3tala 94.
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0- IDENTIFICACI1N DE MICROORGANISMOS CA#SANTES
DE ETA0-0 M2t'd' del $CR
"l 茅$ito en la implementaci贸n de la P-; para la identificaci贸n
de
microorganismos causantes de "T' depende, entre otros factores,
de la
elecci贸n correcta de la secuencia lanco, la cual dee permitir
la
identificaci贸n del microorganismo de inter茅s, independientemente
de la
presencia de otras fuentes de 'F6 procedente de
microorganismos
concomitantes o de la muestra misma.
Las regiones gen贸micas m!s com&nmente empleadas en el dise帽o
de
ceadores para la identificaci贸n de microorganismos pat贸genos son
las
relacionadas con los genes que codifican para to$inas y
prote铆nas
antig茅nicas espec铆ficas. "n la detecci贸n y el diagn贸stico de ".
coli, por
ejemplo, las secuencias lanco por e$celencia han sido los genes
que
codifican para las dos variantes de la to$ina %higa, %TG/ y
%TG*, aunquetami茅n se han utili#ado genes que codifican para
prote铆nas de virulencia
accesorias como el eae' 3intimina4 y el hly' 3hemolisina4.
"n la pr!ctica, cuando se aplican las t茅cnicas de P-; al
an!lisis de !cidos
nucleicos en matrices complejas como los alimentos, la
eficiencia de la
amplificaci贸n puede reducirse significativamente por la
presencia de
sustancias inhiidoras como la hemogloina, la lactoferrina,
lospolisac!ridos, las grasas o las prote铆nas. La repercusi贸n de
estos
compuestos en la otenci贸n de resultados falso2negativos puede
eliminarse
empleando pasos de preenriquecimiento o polimerasas apropiadas,
as铆
como memranas selectivas.
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La detecci贸n y la identificaci贸n de los pat贸genos implicados en
las "T' es
una parte fundamental de la vigilancia epidemiol贸gica, por lo
que es
necesario estandari#ar las t茅cnicas a fin de implementar la
vigilancia y el
control de dichos microorganismos y prevenir las enfermedades
queproducen.
Furante la <ima d茅cada se han reportado numerosos ensayos
de P-;
para la detecci贸n de microorganismos pat贸genos en matrices
alimenticias,
pero ninguno ha sido validado por laoratorios diferentes para su
uso
cotidiano, lo que dificulta la reproduciilidad de los resultados
entre distintos
grupos de traajo.
;ecientemente, se desarroll贸 en varios laoratorios europeos el
proyecto
denominado Bood2P-;, cuyo ojetivo es la validaci贸n y
estandari#aci贸n de
las metodolog铆as de P-; para la detecci贸n y el control de los
pat贸genos
-ampyloacter spp. termof铆lico, ". coli /+0, Hersinia
enterocol铆tica, Listeria
monocytogenes y %almonella spp. en alimentos.
"stos estudios proponen prueas simples y espec铆ficas para la
detecci贸n de
pat贸genos, y los resultados otenidos pueden facilitar la
comparaci贸n y el
intercamio internacional de datos epidemiol贸gicos, as铆 como
favorecer la
implementaci贸n de estas metodolog铆as en otros laoratorios.
La detecci贸n y la prevenci贸n de "T' depende del esfuer#o
conjunto de las
autoridades normativas, sanitarias, industriales y educativas,
cuyas
investigaciones ojetivas y detalladas conlleven a una
disminuci贸n en los
riesgos de contaminaci贸n de los alimentos. Para garanti#ar a
losconsumidores un alimento seguro e higi茅nico, es necesario el
control de los
microorganismos pat贸genos en todas las etapas de la producci贸n,
lo que
implica disponer de m茅todos de diagn贸stico que no s贸lo sean
r!pidos y
sensiles, sino, sore todo, altamente espec铆ficos.
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Los m茅todos cl!sicos de diagn贸stico acteriol贸gico son
laoriosos,
requieren tiempo y no es posile identificar todas las cepas
aisladas, por lo
cual la informaci贸n que rindan es limitada y dificulta la toma
de decisiones.
"l desarrollo y la automati#aci贸n de los m茅todos de P-; aren una
granoportunidad para su aplicaci贸n como herramientas anal铆ticas
en
microiolog铆a y control de calidad de los alimentos, deido a su
rapide#, alta
sensiilidad y eficiencia para la detecci贸n temprana de los
pat贸genos.
Fe ese modo, contriuir!n notalemente a la prevenci贸n tanto de
"T' como
de sus consecuencias.
3IOCONSER4ACI1N
La ioconservaci贸n puede ser definida como la e$tensi贸n de la
vida de
anaquel y seguridad de un alimento a trav茅s del uso de microiota
natural o
controlada y(o sus compuestos antimicroianos.
"n la ioconservaci贸n de alimentos se incluyen desde t茅cnicas
utili#adas
para otener alimentos m!s seguros hasta la generaci贸n de
alimentos
m铆nimamente procesados y sin aditivos. Por lo anterior, la
ioconservaci贸nha tomado un gran auge as!ndose en el efecto de los
llamados
ioconservadores que aumentan la vida &til e incrementan la
seguridad de
los alimentos.
La implementaci贸n de tecnolog铆as modernas en el procesamiento
y
aseguramiento de la seguridad microiol贸gica de los alimentos
han
disminu铆do pero no eliminado los riesgos de las enfermedades
relacionadas
con el consumo de alimentos contaminados con
microorganismos.
:na apro$imaci贸n en la investigaci贸n para mejorar la seguridad
en los
alimentos se enfoca en la &squeda de nuevos conservadores
qu铆micos o
en la aplicaci贸n de tratamientos f铆sicos m!s dr!sticos 3altas
temperaturas47
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sin emargo, este tipo de soluciones muestran muchas desventajas
como la
to$icidad de los conservadores qu铆micos comunes 3nitritos4, la
alteraci贸n de
las propiedades organol茅pticas y nutricionales de los alimentos,
y
especialmente contra las nuevas tendencias de compra y consumo
de losclientes que demandan alimentos m!s seguros pero a la ve#
m铆nimamente
procesados y sin aditivos.
La conservaci贸n de alimentos es una condici贸n de seguridad que a
trav茅s
del tiempo permanece y no camiar! para los humanos. "l secado,
el
salado y la fermentaci贸n han sido los m茅todos tradicionales
de
conservaci贸n, hasta que aparecieron posteriormente el enlatado y
la
congelaci贸n antes de la 茅poca 6apole贸nica y la d茅cada de los
*s,
respectivamente. "n las sociedades desarrolladas, la
conservaci贸n de
alimentos se ha considerado como una IconvenienciaJ 3o
comodidad4 de un
eficiente sistema de alimentos y consideran que la conservaci贸n
de
alimentos es la clave para asegurar la disponiilidad de
alimentos como un
eneficio vital.
La fermentaci贸n de alimentos se desarroll贸 m!s por defecto que
por dise帽o,deido a que los alimentos que se contaminaan durante
el
almacenamiento y se consideraan aceptales para consumo fueron
la
ase para el desarrollo de los alimentos fermentados.
Para conciliar las demandas de los consumidores con los
est!ndares de
seguridad necesarios, se ha empe#ado a sustituir los m茅todos
tradicionales
para controlar la descomposici贸n y los microorganismos pat贸genos
en los
alimentos a partir de las cominaciones de tecnolog铆as
innovadoras que
incluyen sistemas iol贸gicos antimicroianos como las acterias
!cido
l!cticas 3D'L4 y(o sus acteriocinas.
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"l uso de D'L o sus acteriocinas ya sea aisladas o en cominaci贸n
con
tratamientos fisicoqu铆micos suaves o ien, con ajas
concentraciones de
conservadores qu铆micos naturales o tradicionales, representan
una
alternativa eficiente para alargar la vida de anaquel y al mismo
tiempoincrementar la seguridad de los alimentos a trav茅s de la
inhiici贸n de
acterias sapr贸fitas y pat贸genas presentes, pero sin alterar las
cualidades
nutricionales y sensoriales tanto de materias primas como de los
productos
alimenticios.
0-5 3i''nser6ai贸n de +r'd*t's marin's:
"n los productos marinos preservados con ajos niveles de sales
como el6a-l, ligera acidificaci贸n y empacados al vac铆o y en
refrigeraci贸n 3pescado
ahumado4, la microflora contaminante est! compuesta de D'L,
principalmente Lactoacillus y -arnoacterium y gram2negativos
como
Photoacterium phosphoreum y psicr贸filos como
"nteroacteriaceae.
'lgunos acterias como L. saKei, D. thermosphacta, %erratia
liquefaciens, y
P. phosphoreum causan olores desagradales y pueden
ocasionar
descomposici贸n en productos marinos ahumados empacados al
vacio.
'dem!s, L. monocytogenes se ha convertido en un pat贸geno
importante en
la industria de los mariscos, el cual se ha tratado de controlar
con la nisina,
aunque su aplicaci贸n en cantidades que van de + :=(g hasta/
:=(g
3por ejemplo en salm贸n ahumado4 solo retrasa, pero no reduce
su
crecimiento. "n productos de sardina contaminados ha sido
efectivo el uso
cominado de nisina y el sistema lactopero$idasa.
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SISTEMA ACC$
"n el Per&, en el sector productivo no es oligatoria la
implementaci贸n y
aplicaci贸n del sistema )'--P 3'n!lisis de Peligros y -ontrol de
Puntos
-r铆ticos4, y m!s ien se considera una responsailidad del propio
sector
productivo o industrial.
"l control higi茅nico sanitario de los alimentos, y por lo tanto
del pescado y
de los productos pesqueros, ha sufrido una profunda
transformaci贸n en los
<imos a帽os como consecuencia de la elevada incidencia de
las "T'
3"nfermedades Transmitidas por 'limentos4 que a&n hoy son
una de las
principales causas de enfermedad y mortalidad en muchos
pa铆ses.
"l sistema )'--P puede ser definido como un procedimiento
sistem!tico
utili#ado para controlar el proceso de elaoraci贸n de un
alimento
determinado, con el fin de proveer un control continuo que se
implementa
paso a paso.
:n programa de control asado en el sistema )'--P enfati#a el rol
de la
industria en la prevenci贸n de los peligros desde la captura o
cosecha hasta
que el producto llega al consumidor .
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$rini+i's 37si' del Sistema ACC$
stos son los siguientes1
a4 "valuar los peligros que puedan afectar la inocuidad del
producto e
higiene del alimento y sus riesgos potenciales asociados con
el
cultivo, cosecha, producci贸n, materia prima e ingredientes7
el
procesamiento, manufactura, empaque, almacenamiento,
distriuci贸n, mercadeo, preparaci贸n culinaria y consumo final
del
mismo.
4 =dentificar los puntos de control y determinar cu!les de ellos
soncr铆ticos.
c4 "stalecer los l铆mites cr铆ticos que deen ser reunidos en
cada
punto cr铆tico de control identificado 3P--4.d4 "stalecer
procedimientos para vigilar o monitorear cada punto
cr铆tico de control.e4 "stalecer las acciones correctivas que
deen ser tomadas
cuando haya una desviaci贸n 3no conformidad4 durante la
vigilancia
de los P--.f4 "stalecer procedimientos para verificar que el
sistema )'--P
est茅 funcionando correctamente.g4 "stalecer sistemas de
registros que documenten todas las
operaciones del plan )'--P.
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TOXICOLOGIA GENERAL ALIMENTARIA
0-8$RESENCIA DE S#STANCIAS TOXICAS EN LOS ALIMENTOS
"n to$icolog铆a alimentaria se anali#an sustancias de muy
diversos or铆genesen una gran mayor铆a de los casos, no se identifica
intervenci贸n alguna deagentes vivos para su producci贸n. %ea cual
sea su origen, losprocedimientos de estudio del nivel de to$icidad
de una sustanciaresponden a un mismo esquema general1 en realidad,
la to$icidad se deeconsiderar en funci贸n de la dosis suministrada o
asorida. )ay productosalimenticios tan frecuentes como la sal
com&n que pueden llegar a ser nocivos por encima de una
determinada dosis diaria. =ncluso, un elemento
tan to$ico como el selenio en dosis altas, es un
oligoelementoimprescindile para el organismo animal.
Para e$aminar estos efectos, las sustancias se han de valorar a
variosniveles. %on los que siguen a continuaci贸n.
/./ To$icidad aguda%e estudia administrando dosis &nicas a
los animales dee$perimentaci贸n, asi se determina cual es la dosis
que produce lamuerte del + M de los animales en un periodo m!$imo
de quince d铆as1
es la llamada d'sis letal- %e deen estudiar tres especies de
animalesdiferentes, de las cuales uno no ha de permanecer al orden
de losroedores. "n estos an!lisis tami茅n se intenta conocer la
m!$ima dosissin efecto nocivo.
/.* To$icidad a corto pla#oLos estudios de to$icidad a corto
pla#o consisten en administrar dosisrepetidas de sustancia durante
un tiempo equivalente al / M de laduraci贸n total de la vida de la
especie. %e dee traajar almenos conespecies distintas. L a elecci贸n
de estas depende de la sustancia que
se vaya a anali#ar, del tipo de acci贸n to$ica, de la
receptividad deespecies, datos que se haran conseguido con los
estudios deto$icidad aguda.
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/.8 To$icidad a largo pla#o 'c! la sustancia se administra
a dosis repetidas por periodos de tiempoq supongan la mayor parte
de la vida de la especie e$aminada yalcance a varias
generaciones."videntemente, interesa elegir especies de corto
periodo vital para quelos estudios sean completos, pero cuando los
an!lisis meta贸licosparalelos de la sustancia lo sugieran puede ser
necesario recurrir aanimales de mayor longevidad.L to$icidad a
largo pla#o tami茅n incluye la posile acci贸n mutagenica,para lo que
se han de e$aminar varias generaciones de numerososindividuos. %e
utili#a mucho la drosofila, organismos que en pocotiempo, permite
disponer de muchas generaciones sucesivas.
/.9 To$icidad meta贸lica"s fundamental conocer la mayor cantidad
posile de datos relativos alos procesos meta贸licos sufridos por una
sustancia para determinar sugrado de to$icidad.Tami茅n es de gran
inter茅s conocer los mecanismos de deto$ificacion yde inducci贸n de
en#imas hep!ticas o microsomales, capaces demetaoli#ar la
sustancia.
/.+ "studios epidemiol贸gicos"stos estudios sore polaciones
animales y humanas proporcionanvaliosos datos complementarios a los
dem!s tipos de estudiosmencionados.
'dem!s pueden servir para descurir efectos de presentaci贸n
rara omuy espor!dica, para identificar secuelas de presentaci贸n
tard铆a o paraconocer las consecuencias en grandes grupos de
polaci贸n.
/.@ "studios anal铆ticosLa dosificaci贸n de la sustancias to$icas
que hay en los alimentos1 en sucomposici贸n y estructura, en
impure#as y sustancias contaminantes o
acompa帽antesN, sin datos complementarios que permiten evaluar
elriesgo del producto, facilitan su estudio por comparaci贸n con
sustanciasya conocidas o mejoran la comprensi贸n de su metaolismo de
susreacciones de deto$ificacion y degradaci贸n y sus mecanismos
deeliminaci贸n.Todos los an!lisis indicados hacen posile adoptar los
criterios que sevan estalecer ante la sustancia en cuesti贸n1
prohiirla, si su grado de
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to$icidad es alto definir una dosis que no se dee sorepasar
paraevitar la aparici贸n de efectos indeseales. "sta dosis se llama
d'sism7/ima admisi,le (DMA) y se calcula sore la dosis m!s elevada
enla que no se produjo ning&n efecto desfavorale , dividiendo
por un
coeficiente de seguridad que suele ser un m<iplo de / y
que var铆a enmagnitud seg&n la to$icidad encontrada a mayor
to$icidad, mayor coeficiente de seguridad. Fe este modo se
intenta asegurar que lasdosis de la sustancia cuestionada presentes
en los alimentos y por tanto consumidas por las personas m
queden muy por deajo de losniveles de posile riesgo."stas
sustancias se anali#aran agrup!ndolas en distintos loques conun
criterio e$clusivamente did!ctico, los grupos son
cuatro1micoto$inas, sustancias to$icas naturales, contaminantes
qu铆micos y
aditivos.
5-8 MICOTOXINAS
'unque en algunos casos los efectos de estas sustancias se
conocendesde hace mucho tiempo, solo hace algo m!s de treinta a帽os
que haempe#ado a llamar la atenci贸n la contaminaci贸n de alimentos
por micoto$inas.
%on metaolitos t贸$icos elaorados, principalmente por mohos
quecoloni#an los alimentos. -uando estos se ingieren, si la
sustancia to$ica sepresenta en cantidad suficiente, aparece una
into$icaci贸n en personas oanimales que causan manifestaciones
pasajeras o cr贸nicas que puedenafectar a muy diversas funciones
org!nicas1 alteraciones renales ohep!ticas, neurol贸gicas,
digestivas, circulatorias, etc.
La mayor铆a de las micoto$inas son productos del metaolismo
secundariodel moho infectante, de modo que se trata de los
productos finales de unaserie de reacciones cuyo origen est! en
algunos productos del metaolismo
primario catali#ados por en#imas, en estas reacciones aparece
una granvariedad de compuestos m!s o menos t贸$icos.
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5-0 DETECCI1N
6o todos los mohos son to$igenicos. 'lgunas cepas no producen
to$inas olas producen en cantidades m铆nimas, adem!s el tipo
sustrato y lascondiciones del medio desempe帽an una importante
funci贸n en su nivel de
producci贸n.
"sto no significa que no asta con detectar un moho to$ico en un
alimentopara considerarlo peligroso.
Para determinar la micoto$ina y su concentraci贸n se hacen
variasoperaciones1 en primer lugar se e$traen las sustancias,
generalmente consustancias org!nicas, en segundo lugar se purifica
el e$tracto para eliminar impure#as que interfieran en las
determinaciones, en tercer lugar se
procede a una separaci贸n por cromatograf铆a liquida de alta
eficacia,finalmente, se cuantifica usualmente, por
flurodensitometria.
%e han propuesto algunos test iol贸gicos como la determinaci贸n de
lasensiilidad a las to$inas de emriones de pollo o de larvas de
crust!ceos ola manifestaci贸n de las propiedades antii贸ticas de
muchas micoto$inasfrente a Bacillus thurigiensis.
5-5 $rini+ales mi't'/inas
5-5-0 ERGOTAMINA"l ergotismo es una enfermedad humana reconocida
desde antiguo."$isten descripciones documentadas desde la "dad
>edia.
%e trata de un hongo parasito que sustituye los tejidos de los
granos degram铆neas infectadas por micelio, produciendo un
esclerocio de color morado2pardo oscuro, estructura que da
nomre al hongo, pues se parece aun cuerno.
La funci贸n del esclerocio es soportar las condiciones
amientalesdesfavorales durante el invierno para poder germinar en
la primaverasiguiente. "l hongo produce metaolitos alcaloideos, el
prototipo es laergotamina, que se puede incorporar a la harina del
cereal y a los productoselaorados con ella.
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"n la actualidad se conoce como ergotismo o IBuego de %an
'ntonioJ, esas铆 como se conoce al cuadro patol贸gico producido por
into$icaci贸n conestos alcaloides, es raro en los seres humanaos.
Las consecuenciaspatol贸gicas de su ingesti贸n consisten en una
vasoconstricci贸n de los
capilares perif茅ricos que, en casos e$tremos, llegan a gangrenar
y anecrosar #onas acras del organismo, como los dedos de los pies y
de lasmanos. 'lgunos otros compuestos de este mismo grupo pueden
tener acciones sore el sistema nervioso central estimulando la
actividad de lamusculatura lisa.
5-5-5 AFLATOXINA
Las aflato$inas son proalemente las micoto$inas mejor conocidas.
Laaflato$ina est! producida por dos especies de mohos
estrechamente
emparentadas1 aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, que
producen unconjunto de sustancias de composici贸n qu铆mica parecida
engloadas ajo elnomre gen茅rico de aflato$inas y que se identifican
mediante una letra y unsu铆ndice de ellas la mas to$ica es la D/.
;ecientemente se han identificadouna tercera especie productora:
Aspergillus nomius.
"n las into$icaciones agudas se oservan necrosis u hemorragias
enh铆gado, en las cr贸nicas hay proliferaci贸n de c茅lulas epiteliales
en col茅doco,degeneraci贸n grasa del h铆gado, cirrosis inflamaci贸n de
conductos iliares y
firosis. "sta aflato$ina es el agente cancer铆geno animal m!s
importante.:nas condiciones de humedad elevada y temperaturas
calurosas puedenoriginar concentraciones elevadas de aflato$inas en
diversos alimentos, quesorepasan el l铆mite m!$imo permisile fijado
por B'2>% de 8Kg enalimentos destinados a consumo humano.
"stas organi#aciones estalecieron este l铆mite, en principio
altoconsiderando que el peligro de mal nutrici贸n en algunos pa铆ses
sorepasael riesgo de aparici贸n de c!ncer de h铆gado si se optaa por
una menor
tolerancia en los alimentos, ciertos pa铆ses desarrollados han
fijado suspropias normas, con tolerancias entre /+Kg y + Kg.
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5-5-9 ESTERIGMATOCISTINA
%e trata de un compuesto precursor en la s铆ntesis de aflato$inas
y producidopor un n&mero relativamente alto de mohos,
especialmente por Asperillusversicolor, no es tan
agresiva como las aflato$inas, pero es proale que
este muy difundida en el medio y aislada en diferentes alimentos
humanos,especialmente en la corte#a de quesos.
5-5- $AT#LINA
La patulina es una mocoto$ina producida por diversos
mohos,especialmente por Aspergillus clavatus.
Los efectos de la patulina son lesiones congestivas en pulm贸n,
ri帽ones, ya#o y lesiones degenerativas en neuronas de la corte#a
cereral con las
siguientes secuelas neurol贸gicas1 par!lisis y alteraciones
sensitivas.
5-5-; OCRATOXINA
Los principales mohos que producen esta to$ina son
Aspergillusviridicatum haitan en el ma铆# y forrajes secos.
%us manifestaciones sonhemorragias y diarreas.
5-5-< CITRININA
"s un pigmento producido por Penicillum citrinum haituales en el
arro# yceada. Produce alteraciones renales, en alargamientos de los
t&uloscolectores y destrucci贸n de su epitelio. Las personas
afectadas tienen unae$creci贸n urinaria dos veces a la normal.
5-5-= CITREO4IRIDINA
"sta producida por Penicillum citroviridae que parasita el arro#
d!ndole uncolor amarillento, se conoce en Oap贸n como Ienfermedad
del arro# amarilloJque es un eri eri cardiaco agudo
Figura3 interrrelaciones entre amino谩cidos y aminas
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Figura 4: Producto de conversin de la !istamina y de
latiramina
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Figura 5: Princi"ales com"uestos t#icos de algunas setas
venenosas
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