Istraživanje tržišta ribarstva i ugostiteljstva na području Lokalne akcijske

grupe u ribarstvu Istarska batana

Sadržaj ovog dokumenta isključiva je odgovornost

Lokalne akcijske grupe u ribarstvu Istarska batana

Listopad 2016.

2

Sadržaj

1. Uvod ................................................................................................................................................ 3

2. Povijest ribarstva ............................................................................................................................. 3

3. Značaj ribe i proizvoda ribarstva u ljudskoj prehrani ...................................................................... 4

4. Riblje vrste ....................................................................................................................................... 6

5. Analiza stanja na terenu ................................................................................................................ 11

5.1. Analiza tržišta potrošača ....................................................................................................... 11

5.2. Analiza tržišta ugostiteljstva .................................................................................................. 14

5.3. Analiza tržišta ribarstva ......................................................................................................... 20

6. Identificirani problemi i analiza spremnosti na međusobnu suradnju ......................................... 21

6.1. Swot analiza pilot projekta „Od mora do stola“ .................................................................... 24

7. Smjernice za uspješnu provedbu pilot projekta i nastavak projektnih aktivnosti ........................ 25

8. Primjer dobre prakse ..................................................................................................................... 27

9. Zaključak ........................................................................................................................................ 28

10. Popis tablica i grafova ................................................................................................................ 29

3

1. Uvod

Dokument Istraživanje tržišta ribarstva i ugostiteljstva na području Lokalne akcijske grupe u

ribarstvu Istarska batana rezultat je provedbe pilot projekta „Od mora do stola“. Pilot

projektom „Od mora do stola“ želi se potaknuti ribare i ugostitelje na međusobno

umrežavanje na obostranu korist. Promocijom ugostiteljskih objekata koji sudjeluju u pilot

projektu želi se povećati konzumacija sezonskih lokalnih proizvoda ribarstva među

stanovnicima i posjetiteljima lokalne inicijative. Pilot projekt usmjeren je na dva fokus

područja:

Promocija konzumacije lokalne sezonske ribe i proizvoda ribarstva među

stanovnicima i posjetiteljima područja na kojemu djeluje lokalna inicijativa

Umrežavanje lokalnih ribara sa lokalnim ugostiteljima

Dokument obuhvaća analizu ribarskog i ugostiteljskog sektora te analizu tržišta potrošača.

Analizom su prikupljeni podaci o broju ribara, načinu na koji prodaju svoje proizvode, njihovi

kupci i vrste ribe koja se najčešće prodaje te je analizirana njihova spremnost na suradnju i

umrežavanje sa lokalnim ugostiteljima. U isto vrijeme identificirani su i ugostiteljski objekti

područja i njihova ponuda ribe i proizvoda ribarstva; procijenjena je potrošnja istih te su

identificirani potrošači i njihove navike.

Cilj izrade ovog dokumenta je dati smjernice koje će omogućiti nastavak provođenja

aktivnosti malog pilot projekta „Od mora do stola“.

2. Povijest ribarstva

Ribarstvo kao grana poljoprivrede obuhvaća aktivnosti ribolova, marikulture (uzgoja riba,

rakova, školjki i algi), prerade riba te trgovinu ribom i ribljim proizvodima te predstavlja

jedan od najstarijih načina iskorištavanja mora. Riba se lovi i jede još od razdoblja

prapovijesti, a najstarija zabilješka o ribi kao hrani Homo sapiensa stara je više od 380.000

godina. Mnogobrojni nalazi ostataka harpuna, udica od kosti, drva i školjkaša dokazuju da su

ljudi lovili ribu već u mlađem paleolitiku. U doba Rimskoga Carstva ribarstvo i trgovina ribom

doživjeli su veliki procvat. Hrvatsko se ribarstvo spominje prvi put 995. godine u darovnici

zadarskog plemstva benediktinskom samostanu sv. Krševana u Zadru. Za vrijeme vladavine

hrvatskih narodnih vladara ribarstvo u Hrvatskoj doživjelo je procvat te upravo iz tog

vremena potječu pravila o međusobnim odnosima u ribolovu i razdiobi ulova. Dolaskom

Arpadovića hrvatsko je ribarstvo u iduća tri stoljeća gotovo nestalo. Razlog tome bio je

kontinentalni mentalitet vlastodržaca koji nikada nisu shvatili značenje mora i njegovih

bogatstava, a s druge strane politika nezamjeranja kontinentalne sile Veneciji čija je flota u

to doba gospodarila Jadranom.

4

Prvi podaci o povlaštenom ribolovu potječu iz 6. stoljeća kada je u Limskom zaljevu postojalo

ribolovište porečkog biskupa, a tijekom sljedećih stoljeća cijela je obala zapadne Istre bila

podijeljena na ribolovišta koja su odgovarala kopnenim posjedima.

Uporaba svjetla u lovu na malu plavu ribu spominje se u statutu Dubrovnika iz 1272. godine.

U 16. stoljeću počeo se razvijati lov male plave ribe mrežama potegačama pod svijetlom, pa

se u 17. i 18. stoljeću započelo sa industrijskom preradom ribe (Piran, Izola, Rovinj).

Najvažnije mjesto u istarskom ribolovu imaju ribari Grada Rovinja čije se ribarstvo naglo

razvilo u 18 st. Tomu su pogodovala otkrića novoga načina lova srdele, usavršavanje mreža,

liberalizacija trgovine solju te smanjeni nadzor Mletačke Republike nad tom djelatnošću. U

drugoj polovici 19. st. u Rovinju je bilo oko 90 ribarskim brodica s oko 400 članova posade, a

više tisuća ljudi živjelo je od ribarstva. Ribarske brodice bile su građene od drva. 1889 godine

bilo je registrirano 258 ribarskih brodica, taj se broj povećavao sve do prvog svjetskog rata, a

između prvog i drugog naglo se smanjio. 1945. godine flota je imala 79 brodova najviše u

Izoli, Rovinju, Kopru, Fažani i Valbandonu. Od 1960-ih počinje razdoblje unapređenja

ribolovnih alata, tehnologija ribolova i ribarskih brodova. U tom se razdoblju ribarstvo naglo

razvija. Tehnologija uzgoja školjaka započela se razvijati potkraj 19.stoljeća, a posljednjeg

desetljeća 20. stoljeća i tehnologija umjetnog mrijesta i uzgoja morske ribe.

3. Značaj ribe i proizvoda ribarstva u ljudskoj prehrani

Ribe i drugi morski organizmi imaju značajan udjel u prehrani svjetskog stanovništva

osiguravajući 16% životinjskih bjelančevina. Procjene FAO-a (Organizacije za prehranu i

poljoprivredu) potrebe za morskom ribom i drugim proizvodima ribarstva iznosile su 95

miliona tona, a procjenjuje se da će se do 2030. godine povećati na 150 miliona tona.

Navedeno povećanje povezuje se s rastućom ljudskom populacijom i ekonomskim rastom

praćenim unapređenjem životnog standarda i sve većom potražnjom zdrave hrane. Ista

organizacija objavila je da je u 2016. godini svjetska potrošnja ribe dosegnula rekordnu

razinu od 20 kilograma po glavi stanovnika. Također ističu da ljudi prvi puta otkako se

provode istraživanja jedu više uzgojene, nego divlje ribe. Šezdesetih godina jelo se oko 67%

ulovljene ribe dok se danas u ljudskoj prehrani koristi oko 87% ukupnog ulova.

Riba ima male, lagane kosti, nježno vezivno tkivo i blijedo mišićno tkivo što je rezultat

činjenice da je voda gušća od zraka. Voda je zaslužna i za poseban okus ribe. Naime, morska

voda sadrži približno 3 % soli dok je optimalna razina otopljenih minerala unutar životinjske

stanice oko 1 %. Kako bi uravnotežila svoje tjelesne tekućine sa salinitetom mora, većina

morskih životinja puni stanice aminokiselinama i srodnim spojevima aminima, a upravo te

slobodne aminokiseline predstavljaju nosioce okusa u ribi. Za profinjen okus ribe zaslužne su

i nezasićene masne kiseline. Riba ima i karakterističan miris za koji je odgovoran spoj naziva

trietilamin. No, osim što daje specifičan miris, trietilamin potiče izlučivanje enzima probave i

olakšava probavljivost ove namirnice.

5

Riba bogata visoko nezasićenim masnim kiselinama znatno smanjuje opasnosti od nastanka

bolesti srca i krvnih žila. Kada je riječ o ribi, skuplje ne mora nužno značiti i kvalitetnije.

Zdrave masne kiseline nalaze se upravo u jeftinijoj plavoj ribi kao što je srdela. Stanovništvo

Hrvatske se već tisućljećima hrani ribom i plodovima mora a riba se lovi i jede još od

razdoblja prapovijesti. Ribu su izuzetno cijenili stari narodi, Egipćani, Rimljani i Kinezi.

Naklonost starih Kineza dokumentirana je najstarijim ribljim receptom za pripravu

mariniranog i začinjenog šarana koji potječe iz 1300. godine prije Krista. Naklonost starih

Rimljana dokumentirana je podatkom o vrtoglavom iznosu koji je na aukciji izdvojen za ribu,

a koji još i danas drži rekord. Radi se o današnjih 24.000 američkih dolara za dva živa crvena

cipla. Prema raspoloživim podacima dnevni unos 250 mg omega- 3 masnih kiselina dovoljan

je za značajno smanjenje rizika nastanka kardiovaskularnih bolesti. Osobe koje redovito jedu

ribu smanjuju rizik od moždanog udara, depresije i mentalnog propadanja uzrokovanog

starenjem. Studija znanstvenika s Harvarda otkrila je da redoviti umjeren unos ribe za 36%

smanjuje rizik nastanka kardiovaskularnih bolesti. Isto tako dokazan je blagotvoran učinak na

zdravlje dojenčeta i majke ukoliko se riba konzumira za vrijeme trudnoće s posebnim

naglaskom na kognitivne sposobnosti djeteta te prevenciju nastanka kardiovaskularnih,

malignih i kroničnih upalnih bolesti. Konzumacija ribe i ostalih proizvoda ribarstva pozitivno

utječe i na osobe starije životne dobi. Osobe starije životne dobi koje redovito konzumiraju

ribu imaju veću gustoću kostiju.

Abeceda vitamina i minerala kojima obiluje riba

A- ima ga u masnoj ribi te u školjkašima i skušama a nužan je za oči, kožu i rast

B12- organizam ga koristi za stvaranje eritrocita, mišića i funkcioniranja

živčanog sustava

B2 i B6- štite tkivo, kožu i vid

B3- djeluje na rast, obnovu i održavanje zdravlja stanica u tijelu

D- ima ga u masnoj ribi te u školjkašima i skušama, a nužan je za razvoj kostiju

i zuba

K- nužan je za zgrušavanje krvi i za zdravlje kostiju

Selen- koristan je za pravilno funkcioniranje štitnjače

Željezo- potrebno za formiranje crvenih krvnih stanica

Fluor- mineral važan u razvoju kostiju i zuba

Cink- značajan za obnovu tkiva u metabolizmu te za jačanje imuniteta

Nacionalna politika nastoji povećati potrošnju ribe po stanovniku; ona se trenutačno

procjenjuje na 8.5 kg po stanovniku godišnje dok je preporučena količina konzumacije ribe za

sve dobne skupine 170g dva puta tjedno. Preporučuje se da barem jedna porcija bude

masnija riba poput skuše, haringe, srdele ili sabljarke jer te ribe sadrže najviše blagotvornih

esencijalnih masnih kiselina. Iako su Hrvati većim djelom, prema mentalitetu, kulturi i načinu

života pa i prehrani bliski stanovnicima Mediterana razina potrošnje ribe po glavi stanovnika

još uvijek nije zadovoljavajuća. Uspoređujući potrošnju ribe po glavi stanovnika sa 8,5 kg po

glavi stanovnika Hrvatska se nalazi na začelju ljestvice (Grčka 21 kg, Italija 24 kg, Francuska

33 kg, Španjolska 44 kg, Portugal 57 kg, Island 90 kg). Smatra se da svaki deseti Hrvat ne jede

svježu ribu, a svaki dvadeseti ne kupuje zamrznutu. Veliki trgovački lanci uglavnom se

6

opskrbljuju ribom iz uzgoja. Iako brži stil života utječe na potrošnju ribe istraživanja pokazuju

da je visoka cijena ribe primarni razlog za vrlo nisku potrošnju. U Hrvatskoj se najviše jedu

jeftine vrste poput srdele i inćuna a slijede ih šarun, lokarda i palamida.

Kako bi se povećala potrošnja ribe potrebno je posvetiti pažnju razvoju i unapređenju

tržišnih mehanizama koji bi trebali poboljšati distribuciju ribe i ribljih proizvoda. Ključni

čimbenici za povećanje potrošnje ribe u Hrvatskoj jesu bolja dostupnost kvalitetne ribe i

njezina prihvatljivija cijena na unutrašnjem tržištu. Radi poboljšanja konkurentnosti ribarstva

osnivaju se ribarske zadruge.

4. Riblje vrste

Jadran se po broju vrsta riba ubraja u bogatija mora, a po gustoći njihovih populacija i

mogućnosti iskorištavanja u razmjerno siromašnija (oligotrofna) mora. Do sada su u

Jadranskome moru utvrđene 434 vrste i podvrste riba, što kvalitativno predstavlja 65%

sredozemne riblje faune.

Tablica 1. Riblje vrste karakteristične za područje Lagura Istarska batana

SLIKA ZNANSTVENI NAZIV HRVATSKI NAZIV/ OSTALI NAZIVI

Solea vulgaris List/ Švoj

Trachinus draco Pauk bijelac/ ranj bilac, pauk

pjeskuljaš

Mullus barbatus Trlja blatarica/ trilja, barbun,

batoglavac blatar

Liza aurata Zlatni Cipal/cipal zlatac, skočac zlatac, glavatac, vrecinaš, zlatar,

zlatulj

Atherina hepsetus Gavun/ agun, šiljan, mliječ bijeli

7

Lepidotrigla cavillone Kokot/ lastavica, kopunić

Sparus aurata Orada/ komarča,podlanica,lovrata

Merluccius merluccius

Oslić/mol

Sarpa salpa Salpa/ salpuc, salpuša, salpušica,

sapa, sapica, sopa

Scorpaena porcus Škarpun/ škarpun, bodeč, bodeč

crni, škerpoč crni, bodeljka

Sparus annularis Špar/ šparac,bili špar

Paggelus erytrinus Arbun/ribon, rumenac

Scomber Skuša/ lokarda, škombra, vrnut

8

Dicentrarchus labrax Brancin/ luben,smudut,vuk

Diplodu vulgaris Fratar/

baraj,crnorep,crnoguz,popić,oluz

Zeus faber Kovač/ Šanpjero

Sciaena umbra Kavala/ Konj,krap,kaval

Diplodus sargus Šarag/ šargo

Trachurus trachurus Šur/ šnjur,ŠARUN

Dentex dentex Zubatac/ car

Trachurus trachurus Šarun/ sarun, šnjur, širun

9

Engraulis encrasicolus

Inćun/ brgljun, brfun

Sardina pilchardus Srdela/ sardina, srđela, šardela,

štijavica, žir

Sepia officinalis Sipa/ crnilica, crnokrvka, krakatica

Eledone moschata Muzgavac/ mrki muzgavac,

muškavac, hobot

Octopus vulgaris Hobotnica/ mrkač, botnica,

hubotnica, hoba

Loligo vulgaris Europska lignja/ obična lignja,

kalamar

Mytilus galloprovincialis

Dagnja/ mušula, pidoč, pedoč

Pecten jacobaeus Jakovljeva kapica/ školjka sv.

Jakoba, lepeza, čančula, kapica, klapun, kape, kapešante

10

Venus verrucosa Brbavica/ prnjavica, kučica,

dondola, grop, rovanica, ladinka

Ostrea edulis Kamenica

Maja squinado Rakovica/ velika rakovica,

grancigula, grancipul, grapalo, ćimun, tovar

11

5. Analiza stanja na terenu

5.1. Analiza tržišta potrošača

Istraživanje tržišta potrošača obuhvatilo je pedeset i jednog ispitanika sa područja Lagura (14

osoba sa područja Općine Medulin, 11 osoba sa područja Grada Vodnjana, 10 osoba sa

područja Općine Fažana, 8 osoba s područja Općine Ližnjan, 3 osobe s područja Općine

Kanfanar, 2 osobe s područja Općine Barban te po jedna osoba s područja Općine Bale,

Općine Marčana i Grada Rovinja).

Grafikon 1 Prebivalište ispitanika

Od ukupnog broja ispitanika 28 osoba je visoke stručne spreme, 3 osobe više stručne

spreme, 19 osoba srednje stručne spreme te jedna osoba sa završenom osnovnom školom.

Grafikon 2 Stručna sprema ispitanika

1

19

28

3

0

5

10

15

20

25

30

NKV SSS VSS VŠS

Stručna sprema ispitanika

12

10

3

8

1

14

1

11

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Prebivalište ispitanika

12

Istraživanjem je utvrđeno da 53% ispitanika ribu i druge proizvode konzumira jedan put

tjedno. Tek devet ispitanika ribu konzumira dva puta tjedno a samo četiri ispitanika tri puta

tjedno. Tek dva posto ispitanika ribu najčešće konzumira u restoranima i konobama dok čak

98% ispitanika ribu konzumira u vlastitom kućanstvu.

Grafikon 3 Učestalost konzumiranja proizvoda ribarstva

Ispitivanjem je utvrđeno da najveći broj ispitanika konzumira sitnu plavu ribu s naglaskom na

Srdelu (21 ispitanika), slijedi Orada (18 ispitanika), Lignje (12 ispitanika), 10 ispitanika navelo

je Brancin dok 8 ispitanika navodi općenito bijelu ribu. Sedam ispitanika najčešće konzumira

Sipu a osam ispitanika Tunu (ne navode da li je riječ o konzerviranoj ili svježoj, tek jedna

osoba naglašava da se radi o konzerviranoj a jedna osoba da se radi o pašteti od tune). Pet

osoba navodi školjke, tri osobe Oslić, dvije Škampe, List i Hobotnicu te Ribone dok po jedna

osoba navodi morske plodove, Barbune (Trlje), miješanu ribu za brodet, Bakalar, Šarage,

Kavale, Baraje, Strelku, rakove i Mole.

U ugostiteljskim objektima/ konobama ribu najčešće konzumiraju jednom godišnje (18

ispitanika), 17 ispitanika ribu gotovo nikad ne konzumira u ugostiteljskim objektima,

jedanaest korisnika ribu konzumira jednom mjesečno, jedna osoba nikada te jedna osoba

ovisno o obiteljskim okupljanjima, jedna osoba 2-3 puta mjesečno i jedna osoba jednom u

dva mjeseca. Ako se ipak odluče na konzumaciju ribe u ugostiteljskim objektima onda je to

najčešće prilikom raznih svečanih prigoda i slavlja (18 ispitanika) i izlazaka sa obitelji,

prijateljima i društvom (9 ispitanika). Pet ispitanika nikada ne konzumira ribu u ugostiteljskim

objektima, tri ispitanika prilikom poslovnih ručkova, dva ispitanika bez posebnih povoda u

ugostiteljskim objektima konzumiraju ribu a dvije osobe kada ih netko počasti odlaskom u

restoran. U tim prigodama najčešće konzumiraju lignje (19 ispitanika), miješane školjke (14

ispitanika), Oradu (9 ispitanika), Brancina (4 ispitanika), škampe (4 ispitanika), raznu bijelu

ribu i mekušce (3 ispitanika) dok po jedna osoba navodi da najčešće konzumira morske

plodove, sezonsku ribu ovisno o razdoblju konzumiranja, bakalar, brodet, lososa, rakove,

grdobinu, tunu te miješanu riblju platu. Kao najčešći razlog rijetkog konzumiranja ribe u

ugostiteljskim objektima navodi se previsoka cijena (17 ispitanika) te sumnja u porijeklo,

svježinu i kvalitetu ribe (9 ispitanika). Pet ispitanika preferira meso, osam osoba ribu

najradije konzumira u vlastitom kućanstvu zato jer su sigurni u porijeklo i svježinu te

1

27

94

1 3 3 1 1 1

05

1015202530

Koliko puta tjedno konzumirate ribu i druge proizvode ribarstva?

13

smatraju da je sami bolje pripremaju ili im pripremanje predstavlja zadovoljstvo. Pet

ispitanika zna da ugostitelji često uvoznu ribu i ribu iz uvoza prodaju kao lokalnu i svježu.

Neki od ispitanika istaknuli su da na području južne Istre postoji mali broj ugostiteljskih

objekata gdje je garantirana svježina ribe.

Na pitanje da li bi u ugostiteljskom objektu bili spremni platiti veću cijenu kada biste znali da

naručujete sezonsku ribu i druge morske organizme koje je ugostitelj nabavio od lokalnih

ribara iz njihovog ulova 69% ispitanika odgovorilo je sa Da, 21% ispitanika sa Ne uglavnom iz

razloga što smatraju da bi domaće trebalo biti povoljnije i da nema razloga za nabijanjem

cijena jer su cijene ribe već dovoljno visoke i jer bi trebalo biti logično da se poslužuje sviježa

sezonska riba. 10% ispitanika bi Možda bilo spremno platiti veću cijenu ovisno o tome koliko

bi ta cijena bila veća i jer smatraju da su cijene već previsoke za naš standard.

Grafikon 4 Spremnost ispitanika na plaćanje veće cijene u slučaju garancije porijekla i kvalitete ribe

Najveći broj ispitanika ribu kupuje direktno od ribara njih 25 što čini 49% ispitanika.

Četrnaest ispitanika ribu kupuje u lokalnoj ribarnici, dvije osobe u trgovačkim centrima dok

10 osoba ribu ne kupuje na navedenim mjestima (za pretpostaviti je da ove osobe ribu

nabavljaju na tržnicama).

Grafikon 5 Najčešće lokacije kupovine ribe

69%

21%

10%

Spremnost plaćanja veće cijene

Da Ne Možda

25

10

14

2

0 5 10 15 20 25 30

direktno od ribara

ništa od navedenog

u lokalnoj ribarnici

u trgovačkim centrima

Gdje najčešće kupujete ribu?

14

Većina ispitanika njih čak 33 zna koja su razdoblja pogodna za konzumiranje koje vrste ribe

dok 13 ispitanika ne zna koju je ribu najbolje konzumirati u kojem razdoblju, pet ispitanika

upoznato je sa sezonalnošću tek pojedinih vrsta.

Grafikon 6 Informiranost o sezonalnosti ribe

Sve anketirane osobe na pitanje da li bi u situaciji kada odluče izaći u restoran i konzumirati

ribu radije posjetile restoran koji posjeduje određeni certifikat kojim se jamči kvaliteta i

porijeklo ribe ili neki drugi restoran odgovorile su da bi svakako radije posjetili restoran koji

posjeduje oznaku/ certifikat.

5.2. Analiza tržišta ugostiteljstva

Analizom tržišta ugostitelja na području Lagura Istarska batana identificiran je 121

ugostiteljski objekt. 53 objekta sa područja Grada Rovinja, 9 objekata na području Grada

Vodnjana, 7 objekata na području Općine Bale, osam objekata na području Općine Barban,

21 objekt sa područja Općine Fažana, tri objekta sa područja Općine Kanfanar, pet objekata

sa područja Općine Ližnjan, šest objekata sa područja Općine Marčana, šest sa područja

Općine Medulin te dva sa područja Općine Svetvinčenat.

Od identificiranog ukupnog broja ugostiteljskih objekata anketirano je 38 poslovnih

subjekata koji posluju na području LAGUR-a (16 na području Rovinja, sedam na području

Općine Fažana, četiri na području grada Vodnjan, tri na području Općine Barban, dva na

području Općine Bale, dva na području Općine Ližnjan, dva na području Općine Medulin,

jedan na području Općine Marčana i jedan na području Općine Šišan.

33

13

5

0

10

20

30

40

Da Ne Samo neke vrste

Da li znate u koje doba godine je najbolje konzumirati koju vrstu

ribe/ ostalih morskih organizama?

15

Grafikon 7 Pregled ispitanih ugostiteljskih subjekata prema mjestu poslovanja

Od ukupnog broj ispitanika čak njih 34 izjavilo je da nisu upoznati sa činjenicom da na

području kojem posluje djeluje LAGUR Istarska batana, dvoje ispitanika izjavilo je da su za

postojanje LAGUR-a pročitali ili čuli u medijima no međutim nisu u potpunosti upoznati sa

njegovom funkcijom. Tek je dvoje ispitanika sa područja općine Medulin i općine Fažana

upoznato sa ulogom i djelovanjem LAGUR-a.

Na pitanje da li poslužuju ribu i proizvode od ribe u svojim ugostiteljskim objektima većina

ispitanika (čak 71% odnosno 27 ispitanika) odgovorila je potvrdno. Četiri ispitanika izjavila su

da u svojim ugostiteljskim objektima ne poslužuju ribu. Pet ispitanika reklo je da nisu

zainteresirani sudjelovati u navedenom istraživanju, dok je dvoje ispitanika navelo kako su

njihovi ugostiteljski objekti zatvoreni.

Grafikon 8 Pregled intenziteta posluživanja ribe i ribljih proizvoda u ispitanim ugostiteljskim objektima

23

7

21

2

16

1

4

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Bale Barban Fažana Ližnjan MarčanaMedulin Rovinj Šišan Vodnjan

Pregled ispitanih ugostiteljskih subjekata prema mjestu poslovanja

DA71%

NE11%

Ne želi sudjelovati

13%

Ostalo5%

Posluživanje ribe i ribljih proizvoda u ugostiteljskim objektima

16

Na pitanje koju ribu i druge proizvode ribarstva ugostitelji nude u svom ugostiteljskom

objektu, najčešći odgovor bio je bijela riba prve klase (prvenstveno orada i brancin), zatim

sardele, lignje, škampe i razne školjke. Osim navedenih riba nekoliko ugostiteljskih objekata

u svojim ponudama ima listove, škarpinu i zubatca. Vrlo malo objekata u svojoj ponudi ima i

manje poznate vrste riba (romb, rošpi, šarun, plavica, švoj, savor, mol, kovač, šarg, ugor..)

Najveći broj ispitanika nabavlja ribu od lokalnih ribara ili najčešće od tvrtke Cro Maris d.o.o..

Četiri subjekata izjavilo je da ribu kupuje u ribarnici, dok iz je četiri izjavilo da ribu kupuje u

trgovačkim centrima. Ostali subjekti naručuje ribu od manjih različitih dobavljača.

U grafikonu u nastavku prikazan je pregled omjera korištenja ribe iz ulova ili ribe iz uzgoja u

ponudi ugostiteljskih objekata. Čak 78% ispitanih subjekata navelo je da prednost daje ribi iz

ulova, dok 3% ispitanih koristi ribu iz uzgoja. 11% ispitanika nabavlja ribu koja je u tom

trenutku raspoloživa, bila to riba iz ulova ili riba iz uzgoja, 4% ispitanika reklo je da prednost

ne daju ni ribi uz ulova ni ribi iz uzgoja odnosno, da im je svejedno. Važno je napomenuti da

je veliki broj ugostiteljskih subjekata koji su naveli da prednost daju ribi iz ulova izrazili i

nemogućnost nabave iste iz raznih razloga: poteškoće povezivanja s ribarima, nedostatak

ribe tijekom ljetnih mjeseci, visoka cijena. Iz navedenog se zaključuje kako su ugostitelji

svjesni kvalitete ribe iz ulova ali je iz objektivnih razloga nisu u mogućnosti uvijek nabavljati i

nuditi u svojim objektima.

Grafikon 9 Pregled omjera ribe iz ulova i ribe iz uzgoja u ponudi ugostiteljskih objekata

78%

3%

11%

4% 4%

Da li se kod nabave ribe i proizvoda ribarstva prednost daje uzgojnoj ribi ili ribi iz ulova?

Riba iz ulova Riba iz uzgoja Raspoloživa riba Svejedno Ostalo

17

Pri provođenju sektorske analize ispitano je koliko ugostiteljskih subjekata prednost daje

sezonskim proizvodima ribarstva. Čak 89% ispitanika navelo je kako prednost daje svježim

sezonskim proizvodima ribarstva dok je 7% ispitanika navelo je da prednost ne daje

sezonskim proizvodima. Bez obzira na to što se prednost daje svježim sezonskim

proizvodima ribarstva, potrebno je napomenuti kako je većina ugostiteljskih objekata u

svojoj ponudi primorana osigurati orade i brancine ili druge smrznute proizvode kao što su

lignje kako bi zadovoljili potražnju.

Grafikon 10 Pregled omjera sezonske ribe u ponudi u ponudi ugostiteljskih objekata

Kao presudan faktor prilikom nabave ribe 52% ispitanika navodi da im je podjednako bitna

kvaliteta, cijena i porijeklo ribe odnosno, da li je riba iz uzgoja ili ulova. 28% ugostitelja

navelo je da im je kvaliteta proizvoda najvažnija prilikom nabave, 10% ugostitelja kao

presudan faktor navodi porijeklo ribe dok samo 3% navodi cijenu kao presudan faktor

prilikom nabave.

Da89%

Ne7%

Ostalo4%

Korištenje sezonskih proizvoda ribarstva u ugostiteljskim objektima

18

Grafikon 11 Presudni faktori prilikom nabave ribe i proizvoda ribarstva

Promatrajući udio potrošnje ribe u odnosu na cjelokupnu ponudu ugostiteljskih objekata

vidljivo je da postoji vrlo različit udio potrošnje ribe u ugostiteljskim objektima na području

LAGUR-a Istarska batana, te se on kreće od 10% do 85%, što ovisi o vrsti i lokaciji

ugostiteljskih objekata.

Grafikon 12 Udio potrošnje ribe u odnosu na cjelokupnu ponudu ugostiteljskog objekta

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Kvaliteta Porijeklo Cijena Sve navedeno Ostalo

Presudni faktori prilikom nabave ribe i proizvoda ribarstva

0

1

2

3

4

5

6

10% 20-30% 30-35% 40% 50% 60% 70% 80-85% Ostalo

Udio potrošnje ribe u odnosu na cjelokupnu ponudu ugostiteljskog objekta

19

Ispitanici su naveli da su najčešći potrošači ribe i proizvoda ribarstva u njihovim objektima

stranci i to najviše turisti srednje klasi u srednjoj životnoj dobi.

Većina ugostitelja smatra da bi gosti ugostiteljskog objekta bili spremni platiti veću cijenu

kada bi dobili informaciju da se radi o sezonskoj ribi iz ulova lokalnih ribara, ali također

navode kako financijska kriza ima veliki utjecaj na potrošnju gostiju i kako im je cijena još

uvijek vrlo bitna.

Na pitanje da li su otvoreni za suradnju sa lokalnim ribarima u vidu plasmana ribe i drugih

proizvoda ribarstva u njihov ugostiteljski objekt čak 92% ispitanika odgovorila je potvrdno.

Da bi se navedena suradnja realizirala ugostitelji navode nekoliko nužnih preduvjeta:

- Potrebno je korigirati cijenu tako da ona bude pristupačnija ugostitelju i što je

najvažnije krajnjem potrošaču

- Potreban je dijalog kojim bi se postigao dogovor na obostrano zadovoljstvo

- Potrebno je zajamčiti konstantnu količinu odnosno dostupnost ribe

Grafikon 13 Spremnost ugostitelja na suradnju sa lokalnim ribarima

Čak 81,48% ispitanih ugostiteljskih objekata zainteresirano je da njihov objekt bude uvršten

na web stranicu pilot projekta na kojoj će se nalaziti svi ugostiteljski objekti koji će ribu

nabavljati od lokalnih ribara.

Većina ispitanika smatra da nema prepreka za ostvarenje suradnje između ugostiteljskog i

ribarskog sektora. Kao moguće prepreke pojedinci navode: nespremnost ribara na suradnju i

nekorektnost, problem prodaje „na crno“ bez računa, nedostatak radne snage u

ugostiteljskim objektima, problem dostave ribe koju ugostitelji moraju sami preuzimati od

ribara, problem nedostatka ribe i problem velikog obujma papirologije i administracije koju

je potrebno ispunjavati prilikom prvokupa ribe.

92%

4% 4%

Spremnost ugostitelja na suradnju sa loklanim ribarima

Da Ne Možda

20

69,23% ispitanika izrazilo je spremnost na edukaciju o nutritivnim vrijednostima pojedinih

vrsta ribe zastupljenih na području LAGUR-a i sezonama kada je preporučljivo jesti koju ribu

kako bi navedene informacije proslijedili gostu.

5.3. Analiza tržišta ribarstva

Na području djelovanja Lokalne akcijske grupe u ribarstvu Istarska batana identificiran je

sljedeći broj gospodarskih subjekata registriranih za djelatnost:

Tablica 2 Ukupan broj poslovnih subjekata koji su registrirani za obavljanje djelatnosti ribarstva

OBRTI PODUZEĆA

Općina Bale 1 /

Općina Barban / /

Općina Fažana 12 /

Općina Kanfanar / /

Općina Ližnjan 16 /

Općina Marčana 19 /

Općina Medulin 49 2

Općina Svetvinčenat / /

Grad Rovinj 55 5

Grad Vodnjan 7 /

Provedenim anketiranjem obuhvaćeno je 11 ribara. Četiri sa područja Općine Medulin, tri sa

područja Općine Ližnjan, dva sa područja Grada Vodnjana, jedan sa područja Grada Rovinja i

jedan sa područja Općine Fažana.

Grafikon 14 Sjedište ispitanika iz sektora ribarstva

Od ukupnog broja anketiranih ribara samo jedan ispitanik je čuo za Lokalnu akcijsku grupu u

ribarstvu Istarska batana ali nije upoznat sa njezinom ulogom dok su svi ostali upoznati sa

djelovanjem i funkcijom lokalne inicijative. Svi ispitanici svoj ulov najčešće prodaju direktno

tvornicama koje se bave preradom ribe, ribarskim zadrugama, u tvornice za hranu tunama, a

tek manji dio njih svoj ulov plasiraju direktno ugostiteljskim objektima i fizičkim osobama u

1

3

4

1

2

0

1

2

3

4

5

Fažana Ližnjan Medulin Rovinj Vodnjan

Sjedište ispitanika

21

trgovini na malo. Od ukupnog broja ispitanika njih pet svoj ulov ponekad plasiraju direktno

ugostiteljskom sektoru, dvije osobe većinu ulova plasiraju na taj način dok četiri osobe uopće ne

plasiraju svoj ulov ugostiteljima. Ispitanici koji svoj ulov plasiraju na ovaj način imaju

nekolicinu stalnih ugostiteljskih objekata sa kojima surađuju koji se nalaze na području

djelovanja LAGURA Istarska batana ali većinu ulova ipak plasiraju na područje zapadne obale

Istre od Umaga do Vrsara. Samo jedan ispitanik na ovaj način plasira značajnije količine ribe

oko 400-500 kg rakovica i oko 300 kg bijele ribe mjesečno, dok su kod ostalih količine znatno

manje i u prosjeku iznose oko 10 kg mjesečno. Najčešće se na ovaj način prodaju lignja,

rakovice, sipa, list, bijela riba i općenito prva kvaliteta ribe.

Svi ispitanici smatraju da je moguće poboljšati suradnju između ribara i ugostitelja i da za to

ne postoje nikakve prepreke tek jedan ispitanik navodi da nije toliko zainteresiran za ovaj

oblik suradnje jer će zbog starosti uskoro prestati sa ribarenjem. Ispitanici uglavnom

smatraju da prepreka zajedničkoj suradnji ukoliko je kupac spreman platiti proizvod po cijeni

koja odgovara njegovoj vrijednosti nema.

6. Identificirani problemi i analiza spremnosti na međusobnu

suradnju

Provedenim istraživanjem identificirana su tri glavna problema za ribare a koja ometaju

suradnju sa ugostiteljskim sektorom:

Problem plaćanja (ribari ističu da ugostitelji često kasne sa plaćanjem kupljene ribe ili

je u nekim slučajevima čak niti ne plate)

Problem crnog tržišta koje snižava cijene (svi ribari su složni da crno tržište;

prvenstveno se naglasak stavlja na sportske ribolovce koji unatoč zabrani ribu

plasiraju u gostiteljske objekte; snižava cijenu ribe i onemogućuje ribarima suradnju

sa ugostiteljima. Složni su da je potrebno postrožiti nadzor nad sportskim ribolovom i

općenitom ribolovom bez dozvole)

Nedovoljna osviještenost potrošača (svi ribari obuhvaćeni aktivnostima pilot

projekta složili su se da je osviještenost potrošača vrlo loša. Složili su se da je bitno

kako na lokalnoj tako i na nacionalnoj razini poticati konzumaciju ribe, informirati

građane i turiste o nutritivnim razlikama ribe iz uzgoja i lokalne ribe iz ulova.

Potrošače je potrebno informirati da postoji mnogo vrsta riba koje su nutritivno

bogate i vrlo ukusne te ih potaknuti na konzumaciju istih. Potrebno je napore

usmjeriti i na edukaciju o važnosti konzumiranja sitne plave ribe. Predloženo je da se

putem lokalnih gastronomskih manifestacija kako domaćima tako i turistima

prezentiraju riblja jela spravljena od ribe karakteristične za ribolovno područje

LAGUR-a kako bi se popularizirala njihova konzumacija)

Uz ova tri glavna problema na koje je stavljen poseban naglasak istaknuto je i :

Nezainteresiranost ugostiteljskog sektora za sitnu plavu ribu (sitna plava riba

nije prepoznata od ugostitelja te se smatra ribom niže klase. Većina ugostitelja ne

22

posjeduje informaciju o nutritivnim vrijednostima plave ribe i raznim kuharskim

tehnikama i načinima na koje se ona može spraviti)

Siromašna ponuda ribe u ugostiteljskim objektima koja se uglavnom bazira na

oradi, brancinu, lignji, školjkama i rakovima dok se riba karakteristična za ovo

područje ne nalazi gotovo na niti jednom jelovniku

Sezonalnost ugostiteljskog poslovanja zbog čega velik broj ugostitelja nastoji

maksimizirati zaradu u kratkom roku pa im je u cilju nabaviti što jeftiniju ribu.

Veliki broj ugostitelja nastoji minimizirati troškove kako bi maksimizirao dobit pa

je tako često u objektima zaposlen i nedovoljan broj radnika koji nemaju vremena

gostu prenijeti informaciju o porijeklu ribe

Kao bitne teme koje je potrebno dodatno raspraviti i analizirati kako bi realizacija pilot

projekta bila uspješna istaknute su i:

Garancija cijene od strane ribara kroz cijelu godinu

Mogućnost uspostave centralnog sustava za distribuciju

Edukacija potrošača o važnosti konzumacije ribe

Provedenim istraživanjem zaključeno je da kod ribara ne postoji otpor suradnji sa

ugostiteljskim sektorom ukoliko se riba redovito plaća i ukoliko se dogovori realna otkupna

cijena. Utvrđeno je da ribarima problem ne predstavljaju ni relativno male količine ribe koje

pojedini ugostiteljski objekt nabavlja ni činjenica da bi ulov morali plasirati u veći broj

ugostiteljskih objekata. Utvrđeno je i da pojedini ribari već sada uspješno posluju sa

ugostiteljskim objektima i nemaju problema sa naplatom.

Provedenim istraživanjem među ugostiteljima identificirani su sljedeći problemi koji

ometaju međusobnu suradnju ribara i ugostitelja:

Kao glavni problem jednoglasno je istaknuta složena zakonska regulativa kojom se

regulira prvokup ribe te nedovoljna podrška Ministarstva. Okupljeni smatraju da su

ugostitelji obeshrabreni i uopće se ne potiču na suradnju sa ribarskim sektorom. Kod

kupnje ribe od profesionalnog ribara radi daljnjeg stavljanja u promet obavezni su

dostavljati evidenciju o prvoj kupnji u elektronskom obliku putem web aplikacije.

Prije prvog korištenja ove web aplikacije prvokupci se moraju najprije registrirati na

portalu. Ugostitelj ne smije staviti ribu u daljnji promet dok Ministarstvu ne dostave

podatke o kupnji ribe po vrsti, količini i cijeni a najkasnije u roku od 48 sati od kupnje.

Navedeno ugostiteljima koji imaju jako malo vremena ali i znanja bavite se dodatnom

papirologijom stvara veliki problem. Od ugostitelja se traži da ribu zapisuju po

latinskim nazivima čime se stiče dojam da besplatno vode statistiku za nekoga

nefleksibilnost zakona, istaknut je i problem nefleksibilnosti zakonskih regulativa

koje su jednake kako za velike hotelske lance tako i za male ugostitelje

uvozni monopoli i stimulacija uvoza

needucirana radna snaga, za vrijeme ljetne sezone i povećane potrebe za radnom

snagom ugostitelji često posežu za radnom snagom iz kontinentalne Hrvatske koja

uglavnom ne prepoznaje vrste ribe, način pripreme kao ni posluživanja iste. Vrlo

23

često nisu zainteresirani potrošačima prenesti informaciju o porijeklu i nutritivnim

vrijednostima namirnice

neadekvatni programi u ugostiteljskim školama, učenici koji izađu iz ugostiteljskih

škola ne znaju prepoznati vrste ribe, očistiti ih ni pripremiti na adekvatan način.

problem sezonalnosti, postoji veliki broj ugostiteljskih objekata koji posluju isključivo

za vrijeme ljetnih mjeseci te često ne vode računa o kvaliteti i porijeklu namirnice

čime štete objektima koji rade cijelu godinu i zainteresirani su za ovakve oblike

suradnje

problem tržnica, za vrijeme rasprave kao problem je istaknuta sve lošija ponuda

proizvoda ribarstva na tržnicama te činjenica da se sve češće prodaju odleđeni

proizvodi bez oznake

Istraživanjem je ustanovljeno da postoji velik broj potrošača koji su educirani, pitaju i žele

pojesti lokalnu ribu karakterističnu za područje koje posjećuju ali je još uvijek prisutan i velik

broj onih koji su naviknuti na okus ribe iz uzgoja te preferiraju filete i ribu bez kosti pa čak

zna doći do primjedbi kada im se posluži lokalna riba iz ulova. Slijedom toga potrebno je

povećati napore i educirati potrošače.

Istraživanjem je zaključeno da kod ugostitelja ne postoji otpor suradnji sa ribarskim

sektorom već je prisutna obeshrabrenost. Mnogi ulažu velik trud kako bi očuvali tradiciju a

da im to u konačnici ne donosi ništa jer je broj onih kojima je profit na prvom mjestu veći.

Kako bi se suradnja ne samo uspostavila nego i održala potrebno je uvesti mjere koje potiču i

olakšavaju prodaju lokalne ribe iz ulova.

24

6.1. Swot analiza pilot projekta „Od mora do stola“

SNAGE

Bogata ribarska tradicija područja lokalne

inicijative Povoljan utjecaj konzumacije ribe i proizvoda

ribarstva na ljudsko zdravlje Bogat riblji fond područja na kojem djeluje

lokalna inicijativa Identificirana spremnost na suradnju među

ugostiteljima i ribarima

SLABOSTI

Mala potrošnja ribe po glavi stanovnika

Problem crnog tržišta kod plasmana ribe u

ugostiteljske objekte

Nedovoljna osviještenost potrošača

Nedostatak kvalificirane radne snage u

ugostiteljskim objektima

Sezonalnost ugostiteljskog poslovanja

Siromašna ponuda ribe u ugostiteljskim

objektima

Složeni zakonodavni okviri koji reguliraju

prvokup ribe

Dostupnost ribe ovisna o vremenskim

prilikama

PRILIKE

Sve veća osviještenost među potrošačima i

porast potražnje za zdravom hranom Povoljan geografski položaj lokalne inicijative i

velik broj stranih posjetitelja (turista) koji

posjećuju područje Identificiran velik broj ugostiteljskih objekata i

gospodarskih subjekata registriranih za

djelatnost ribarstva

PRIJETNJE

Visoka cijena ribe i drugih proizvoda

ribarstva, sve niže cijene ribe u

supermarketima Sezonalnost ugostiteljskog poslovanja

Obeshrabrenost ugostitelja radi složenih

zakonskih procedura

25

7. Smjernice za uspješnu provedbu pilot projekta i nastavak

projektnih aktivnosti

Razvoj ideje označavanja ribara i ugostitelja

Kako bi provedba pilot projekta bila uspješna potrebno je dizajnirati oznaku/ plaketu koja će

se dodjeljivati ribarima i ugostiteljima koji ostvare međusobnu suradnju. Prilikom razvoja

znaka kojim će se umreženi označavati potrebno je voditi računa o njegovoj upečatljivosti,

pamtljivosti i prepoznatljivosti kako bi oznaka bila prepoznata i priznata od strane potrošača.

Kako bio oznaka kupcu jamčila ono iza čega ona stoji (lokana, svježa sezonska riba i riblji

proizvodi) na lokalnoj akcijskoj grupi u ribarstvu ostaje izraditi Pravilnik kojim će se regulirati

dodjeljivanje oznake te kontrola ribara i ugostitelja koji sudjeluju u pilot projektu.

Pravilnikom je potrebno definirati koje količine ukupne ponude ribe i proizvoda ribarstva je

ugostitelj dužan nabavljati na ovaj način, propisati intenzitet i način kontrole te tijelo koje će

kontrolu vršiti a sve kako bi kupac bio siguran da kupuje svježu lokalnu ribu iz ulova i kako bi

svim uključenim dionicima suradnja donijela koristi. Za još uspješniju provedbu pilot projekta

i dodatnu prepoznatljivost ugostiteljima se predlaže u jelovnike pokraj ribe i ostalih ribljih

proizvoda karakterističnih za područje na kojem ugostiteljski objekt djeluje i koji se

nabavljaju od lokalnih ribara ugraditi osmišljenu oznaku.

Izrada web stranice pilot projekta

Za uspješnu realizaciju pilot projekta potrebno je izraditi višejezičnu web stranicu projekta

kao preduvjet za nastavak provođenja aktivnosti projekta i uključivanje što većeg broja

ugostitelja i ribara. Na web stranicu uvrstiti sve informacije o ugostiteljima i ribarima sa

područja inicijative koji su ostvarili suradnju. Izraditi interaktivnu kartu sa lokacijama svih

ugostiteljskih objekata koji ribu nabavljaju od lokalnih ugostitelja. Na web stranici potrebno

je istaknuti sve prednosti međusobne suradnje između ugostitelja i ribara kao i informacije o

prednosti konzumacije lokalne ribe iz ulova sukladno kalendaru sezonalnosti. Kako bi se to

ostvarilo potrebno je na stranicu uvrstiti i informacije o vrstama riba i drugih proizvoda

ribarstva koje su karakteristične za naše područje te o sezoni kada ih je najbolje konzumirati.

Kako bi se olakšalo uspostavljanje suradnje između ribara i ugostitelja na web stranicu

potrebno je postaviti informacije o načinu na koji se novi ugostiteljski objekti i ribari mogu

povezati. Kao dodatak i kako se pilot projekt bude razvijao na web stranicu uvrstiti će se i

popis onih ugostiteljskih objekata i ribara (sa mogućnošću vlastite prijave i uvrštavanja na

popis) koji nisu u prvom krugu ostvarili međusobnu suradnju ali su za istu otvoreni.

Navedeni dio stranice služiti će prvenstveno ugostiteljima i ribarima kao baza za pronalazak

partnera i ostvarenje međusobne suradnje.

Izrada edukativnog priručnika

Kako bi se pilot projekt uspješno promovirao u javnosti potrebno je izraditi edukativnu

brošuru koja će ribarima, ugostiteljima ali potrošačima na jednom mjestu pružiti uvid u sve

prednosti međusobne suradnje te važnosti isticanja informacije o porijeklu krajnjem

potrošaču. Na brošuri je potrebno istaknuti kratke upute i smjernice za dodatne informacije

oko međusobnog umrežavanja za ugostitelje i ribare. Isto tako u brošuri je bitno istaknuti i

26

informacije bitne budućem potrošaču sa naglaskom na predstavljanje oznake kojom će

ugostiteljski objekti biti označeni a koja njima kao krajnjem potrošaču jamči konzumaciju

lokalne svježe ribe i drugih proizvoda ribarstva. Isto tako u brošuri potrošačima treba

prezentirati riblji fond područja kao i vrijeme kada je koju ribu najbolje konzumirati. Kako se

pilot projekt bude razvijao potrebno je brošure prevesti na strane jezike.

Promocija potrošnje ribe i drugih proizvoda ribarstva

Aktivnostima u sklopu provedbe pilot projekta „Od mora do stola“ ustanovljeno je da

ozbiljnu prijetnju uspješnom provođenju pilot projekta predstavlja nedovoljna osviještenost

potrošača o važnosti konzumacije svježe ribe iz ulova. Općenito promatrajući u Hrvatskoj ne

postoji kultura jedenja ribe koja spada među najzdravije namirnice. Problem je još

naglašeniji kod male plave ribe koje se u Jadranu ulovi oko 40 do 50 tisuća tona. U sklopu

budućih gastro aktivnosti/ manifestacija/ edukacija Lokalne akcijske grupe u ribarstvu

Istarska batana te svih njezinih članova s posebnim naglaskom na jedinice lokalne

samouprave potrebno je ugraditi komponentu edukacije i promicanja stvaranja navike

jedenja ribe. Činjenica je da bez sustavnog učenja jedenja ribe nema niti povećanja

potrošnje. U sklopu manifestacija posebice gastro manifestacija potrebno je posjetiteljima

ponuditi lokalnu svježu ribu iz ulova nabavljenu od lokalnih ribara po pristupačnim cijenama,

bitno je pokazati bogatstvo ribolovnog fonda područja. S obzirom na činjenicu da se

prehrambene navike stvaraju u najranijoj dobi važno je potaknuti konzumaciju ribe upravo

kod najmlađe populacije. Potrebno je sustavno raditi na edukaciji djece u predškolskim i

školskim ustanovama o važnosti ribe u zdravoj prehrani. Potrebno je osmisliti aktivnosti

kojima će se lokalnom stanovništvu ali i posjetiteljima istaknuti prednosti konzumacije

lokalne svježe ribe iz ulova sukladno kalendaru sezonalnosti.

Edukacija ugostitelja i ribara

U sklopu budućih aktivnosti Lokalne akcijske grupe u ribarstvu potrebno je sustavno

educirati i isticati prednosti međusobne suradnje ribara i ugostitelja. Ugostitelje je potrebno

ohrabriti i potaknuti na uključivanje u aktivnosti provedbe pilot projekta i umrežavanje sa

ribarima. Potrebno im je pružiti podršku i uložiti u njihovu promociju kako bi im se dodatni

trud isplatio. Bitno je organizirati edukacije za vlasnike ugostiteljskih objekata i njihove

djelatnike kako bi ih se educiralo važnosti prenošenja informacije o porijeklu namirnice

krajnjem kupcu. Educirati ih o sezonalnosti ribe i drugih proizvoda ribarstva te o nužnosti

„fleksibilnog jelovnika“ ukoliko se odluče na ovaj oblik suradnje. Potrebno je sustavno

educirati i ribare kako bi domaći ribari koji su većinom disperzirani zainteresirali za

povećanje potrošnje ribe radi unapređenja djelatnosti te postizanja bolje cijene.

27

8. Primjer dobre prakse

FLAG: West Flanders Flag

Zemlja: Belgija

Naziv projekta: À l’Ostendaise

Web stranica pilot projekta:

http://komproeven.ostendaise.be/en/

Sažetak projektne ideje: projekt spaja lokalne ribare i restorane kako bi se stvorilo novo

tržište i promoviralo lokalnu ribu pretvarajući je u kvalitetan obrok u najboljim restoranima

Grada Ostenda. Projekt je promoviran od strane lokalne Turističke zajednice s ciljem

privlačenja većeg broja posjetitelja i produljenjem turističke sezone. Promoviranjem

reputacije i imidža Grada kao ribarskog mjesta gdje se može uživati u izvrsnim jelima

spravljenim od vrhunskih namirnica s posebnim naglaskom na lokalnu, svježu i sezonsku ribu

iz ulova želi se posjetitelje potaknuti na dolazak. Projekt se sastojao od niza promotivnih

aktivnosti i kampanja u svrhu promocije ribe i drugih proizvoda ribarstva. Organiziran je

dvodnevni „lunch event“ na samoj obali grada u kojem je sudjelovalo 25 odabranih

restorana koji su postavili svoje štandove i nudili promotivne menije bazirane na lokalnoj

sezonskoj ribi. Nakon toga razvijen je takozvani „À l’Ostendaise meni“ koji je uvršten u

redovni jelovnik svih restorana koji su sudjelovali u dvodnevnoj promociji. Taj dio menija

svaki se mjesec sastoji od dvije različite dvije vrste ribe ili proizvoda ribarstva koje propisuje

FLAG, dok recept za pripremu odabire sam restoran. Isto tako restorani se na mjesečnoj bazi

izmjenjuju te svaki mjesec jedan restoran omogući specijalnu večeru za prvih deset

rezervacija navedenog menija na kojoj sudjeluju i lokalni ribari koji za vrijeme večere sa

posjetiteljima dijele svoje znanje i priče o različitim vrstama i ribe i tehnikama ulova. Večera

također uključuje vođeni obilazak luke i prezentaciju menija od strane šefa kuhinje.

Cjelokupan projekt dobro je popraćen od strane domaćih i stranih medija (novine, televizija,

jumbo plakati i brošure). Poznati belgijski televizijski kanal posvećen gastronomiji redovito

organizira kuharsko natjecanje šefova restorana koji sudjeluju u programu suradnje. U

sklopu natjecanja šefove se potiče da osmisle nove recepte bazirane na lokalnoj ribi iz ulova.

Gledatelji se za vrijeme trajanja emisije nagrađuju sa večerom za dvoje i konzumacijom „À

l’Ostendaise menija“ u jednom od restorana koji sudjeluje u projektu. U sklopu projekta

razvijena je i web stranica na četiri strana jezika kako bi pružila sve potrebne informacije

restoranima koji sudjeluju u projektu kao i informacije o sezonama kada se koja riba

konzumira, receptima za pripremu navedenih jela i razgledavanje podmorja.

Dvodnevna manifestacija održana je u lipnju 2013., posjetilo ju je 10.000 osoba koje su

kupile ukupno 1.240 kg pripremljene ribe (otprilike oko 3.700 kg ribe upotrijebljeno je za

pripremu jela). Manifestacija je pomogla da glavna turistička sezona produlji na mjesece

izvan razdoblja lipanj- kolovoz. Manifestacija i natjecanje kuhara od tada se svake godine

tradicionalno ponavljaju. Lokalni ribari bili su izuzetno zadovoljni uspješnošću manifestacije

da su odlučili slične degustacije održati i u zimskim mjesecima. Uz 25 TOP restorana koji

sudjeluju u ovom projektu još je veliki broj njih koji se nalaze na listi čekanja za sudjelovanje.

28

Ugostiteljski objekti su kroz navedeni projekt imali velikih koristi od indirektnih reklama za

njihove ugostiteljske objekte. Rezultati koje ostvaruju motiviraju ih da se još više posvete

promociji potrošnje lokalne sezonske ribe iz ulova pa tako kroz cijelu godinu smišljaju nove

recepte te nastoje popularizirati i takozvanu siromašnu ribu svoga područja. Potrošači u

prosjeku plaćaju oko 45 EUR po glavi za „À l’Ostendaise meni“. U prva tri mjeseca 170 ljudi

rezerviralo je vođeni obilazak luke što je rezultiralo razvojem aplikacije koju posjetitelji mogu

preuzeti i navođeni njome obilaziti luke područja. Kuharska natjecanja koja se televizijski

prenose prati u prosjeku između 60 i 90 tisuća gledatelja.

Ono što predstoji kako bi se projekt dodatno razvio jest poboljšanje praćenja toka prodajnog

lanca, unapređenje sustava provjere kojim se kontrolira ugostitelje da se pridržavaju

postavljenih pravila. U isto vrijeme održavaju se radionice/ edukacije za ribare kojima se

pruža znanje kako bi unaprijedili svoje prezentacijske vještine i stekli samopouzdanje

potrebno za obraćanje grupama i prezentaciju svoga posla i proizvoda.

9. Zaključak

Provedba sektorske analize koja je dio provedbe pilot projekta „Od mora do stola“ na

području LAGUR-a Istarska batana dokazala je da su bez obzira na razne prepreke i ugostitelji

i ribari zainteresirani za međusobnu suradnju na obostranu korist.

Provedba predloženog pilot projekta doprinijeti će cjelokupnoj zajednici područja na kojem

djeluje Lokalna akcijska grupa u ribarstvu Istarska batana prvenstveno kroz povećani broj

posjetitelja koji će dolaziti na područje lokalne inicijative kako bi kupili jela spravljena od

lokalnih ribarskih proizvoda. Povećani broj posjetitelja imati će mnoge pozitivne

multiplikativne učinke na gospodarstvo područja (kroz povećan broj noćenja, povećanu

potrošnju i dr.) što će rezultirati boljim životnim standardom lokalnog stanovništva.

Pilot projekt doprinosi ciljevima prioriteta Europske unije „Povećanje zaposlenosti i

teritorijalne kohezije“ prvenstveno kroz gore navedene multiplikativne učinke koji će

rezultirati boljom poduzetničkom klimom na području lokalne inicijative. Očekuju se

višestruke koristi u poslovanju ugostiteljskih objekata koji budu sudjelovali u pilot projektu

što će rezultirati potrebom za dodatnim zapošljavanjem. Za očekivati je da će se brojni

ugostiteljski objekti naknadno priključiti ovome pilot projektu kada njegova implementacija

bude zaživjela u praksi. U provedbu pilot projekta biti će uključeni ribari i ugostitelji

cjelokupnog područja lokalne inicijative čime je u potpunosti zadovoljen uvjet teritorijalne

kohezije.

Za vrijeme provedbe pilot projekta ne očekuju se rizici koji bi mogli značajnije utjecati na

provedbu pilot projekta. S obzirom da su u planiranje pilot projekta bili uključeni predstavnici

ribarskog sektora i ugostitelja zajedno za članovima lokalne inicijative i da su svi iskazali

veliku zainteresiranost u realizaciju istoga ne očekuje se pomanjkanje interesa od strane

ključnih dionika. S obzirom na globalna porast zainteresiranosti potrošača za kvalitetu i

porijeklo proizvoda koje konzumiraju za očekivati je da će odaziv budućih kupaca/posjetitelja

29

ugostiteljskih objekata za lokalne proizvode ribarstva biti velik. Ulaganjem u promociju

osigurati će se dobra informiranost svih dionika.

Provedba pilot projekta i njegova evaluacija biti će pod stalnim nadzorom lokalne akcijske

grupe u ribarstvu i njegove voditeljice koja će nadgledati sve aktivnosti i usmjeravati dionike

kako bi se dostigli postavljeni ciljevi i ostvarili rezultati. Ulaganjem u web stranicu koja će se

redovito ažurirati i nadopunjavati novim ugostiteljskim objektima i nakon što formalno završi

provedba svih aktivnosti pilot projekta osigurati će trajnost projekta. Na web stranici će svi

već uključeni dionici kao i oni zainteresirani za uključivanje moći pronaći sve materijale i

informacije potrebne za umrežavanje i priključivanje projektu.

10. Popis tablica i grafova

Tablica 1. Riblje vrste karakteristične za područje Lagura Istarska batana ............................................. 6

Tablica 2 Ukupan broj poslovnih subjekata koji su registrirani za obavljanje djelatnosti ribarstva ..... 20

Grafikon 1 Prebivalište ispitanika .......................................................................................................... 11

Grafikon 2 Stručna sprema ispitanika .................................................................................................. 11

Grafikon 3 Učestalost konzumiranja proizvoda ribarstva .................................................................... 12

Grafikon 4 Spremnost ispitanika na plaćanje veće cijene u slučaju garancije porijekla i kvalitete ribe 13

Grafikon 5 Najčešće lokacije kupovine ribe........................................................................................... 13

Grafikon 6 Informiranost o sezonalnosti ribe ....................................................................................... 14

Grafikon 7 Pregled ispitanih ugostiteljskih subjekata prema mjestu poslovanja ................................. 15

Grafikon 8 Pregled intenziteta posluživanja ribe i ribljih proizvoda u ispitanim ugostiteljskim

objektima ............................................................................................................................................... 15

Grafikon 9 Pregled omjera ribe iz ulova i ribe iz uzgoja u ponudi ugostiteljskih objekata................... 16

Grafikon 10 Pregled omjera sezonske ribe u ponudi u ponudi ugostiteljskih objekata........................ 17

Grafikon 11 Presudni faktori prilikom nabave ribe i proizvoda ribarstva ............................................. 18

Grafikon 12 Udio potrošnje ribe u odnosu na cjelokupnu ponudu ugostiteljskog objekta .................. 18

Grafikon 13 Spremnost ugostitelja na suradnju sa lokalnim ribarima .................................................. 19

Grafikon 14 Sjedište ispitanika iz sektora ribarstva .............................................................................. 20

Dokument izradio: Key consulting d.o.o.