Italismeret

Bor és gasztroturizmus menedzser

szakirányú továbbképzés

Eger, 2014.november 28-29.

Dr. Tóthné Igó Zsuzsanna

Tanár

EKF-GTK Turizmus Tanszék

Az italok élettani funkciója

Szénhidrátok, zsiradékok és fehérjék

nélkülözhetetlen energiát adnak

Élettani funkciók fenntartása

Hőmérsékletszabályozás:

Verejtékezés

Hőkibocsátás

Élettani funkció

Az emberi szervezet 60-70 %-a víz

Naponta két liter víz bevitele szükséges

Ideális folyadékszükséglet

Koronként változó

Csecsemő 70 %

Fiatalkorban 60%

Időskorban 50 %

Élettani funkció

Izomszövetek rugalmassága

A bőr feszessége

Sok folyadék- folyadékkiválasztás

Sűrűség

Sűrűsödés- szomjúság

Hígulás fokozott vizeletkiválasztás

Sóösszetétel - teljesítménycsökkenés

Folyadékpótlás

Mindennapi élet

Sportolás

Fokozott folyadék szükséglet

Előtte fél órával

Közben 20-30 percenként

Utána 10 percen belül

Nátrium, magnézium,klór, kálium

Az italok csoportosítása

Alkohol tartalmú

Borok

Sörök

Szeszesital alapú

termékek

alkoholmentes

Szénsavas üdítők

Cukrot nem tartalmazó:

Szikvíz

Ivóvíz

Ásványvíz

Cukortartalmú

Gyümölcs alapú

Szörpök

Növényi kivonat alapú (kólák, tonikok)

Az italok csoportosítása

Szénsavmentes

üdítők

Gyümölcs és

zöldséglevek

Szűrt levek

Rostos levek

Szénsavmentes

üdítők

Ásványvizek

gyógyvizek

Alkoholmentes italok

tárolása

Felszolgálása

értékesítése

Kávé , tea

Alkaloidok

Serkenti az agyműködést

Fokozza a szellemi

teljesítményt

Élénkíti a szívműködést

Csökkenti a fáradtságot

Nagy mennyiségben

káros

A kávé

Minőségét befolyásolja

A nyers kávé minősége

Kávékeverék

Pörkölés

Csomagolás

a víz minősége

Az őrlés finomsága

Megfelelő adagolás

A kávéfőzés típusa, szakszerűsége

tea

A teacserje feldolgozott levele, forrázata

5 ezer év

Kelet-India, Kína

Európa XVI. század

Japán

tea

Minőség

Levelek mérete

Feldolgozása

származási helye

Száraz, hűvös helyen

tárolandó

Teakészítés

Vízforralás

Cserép,

porcelán,hőálló edény

Forrázási idő

Élénkítő

Gyógyhatású

Alkohol tartalmú italok

Az alkohol élettani hatása

Szájüregben fokozza a nyálelválasztást

Gyomorban serkenti a gyomornedv

termelődést

Segíti az emésztést

Energiát ad a szervezetnek

Túlzott alkoholfogyasztás

Rövid idő alatt felszívódik

A zsíros étel lassítja az alkohol felszívódását

A szénsavas gyorsítja

Az idegrendszer működését befolyásolja

Zavart állapot,önellenőrzés megszűnése,

öntudatvesztés

Alkoholizmus

véralkoholszint:vérben lévő akoholtartalom

ezrelékben

A bor

A szőlőből származó must vagy cefre

alkoholos erjesztésével készített ital

Bortörvény 1997

Bortermelő országok: Borfogyasztás: Olaszország 50 millió hl/év 60-70l/fő/év

Spanyolország 40 millió hl/év

Franciaország 55-60 millió hl/év

Németország, Oroszország, Görögország,Bulgária,

Argentína, Chile, Brazília, USA, Kanada

Magyarország

3-5 millió hektoliter évente,

A 90-es évek óta csökken a szőlőtermő

terület nagysága.

Jelenleg 100.000 hektáron van szőlő.

2/3 rész fehér

1/3 rész vörös, rozé, siller

Borfogyasztás: 30-35 l/ fő/év

Magyarország

klimatikus viszonyai szerint

alkalmas bortermelésre

Borvidékek - bortörvény szerint

22 borvidék

Bortermelő helyek:

Elnevezésük nagy városokhoz kötődik:

egri, szekszárdi, tokaji stb.

Szőlőtermelő tájak:Alföld, Észak-

Magyarország, Dél-Dunántúl, Észak-

Dunántúl

A bor

A szőlő feldolgozása

Szüret

Bogyózás

Zúzás

Must

Sajtolás

Erjesztés

Fehérborok

Vörösborok-héjon

erjesztés vagy

melegítés

A bor kezelése

Pinceműveletek

Bor fejlődésének

elősegítése,

Íz, illat, zamat

Állandóság

Pinceműveletek

Alapvető: töltögetés,kénezés, fejtés

Iskolázó: szeparálás,derítés, szűrés,

háziasítás

Javító: sav, alkohol, cukortartalom,

szín, íz, illatjavítás Borospincék

A bor fejlődése: oxidatív, reduktív (könnyű, üde)

Tölgyfahordók 136l gönci hordó, 220 l, 10 hl

Barrique - füstös 225l-300l

A borok forgalomba hozatala

Palackozott

Hordós

Palackok, füredi, rajnai, bordói, tokaji

Dugó

Kupakolás

Címkézés

Szállítás

A bor minősége

Kémiai összetétel

Alkohol,

Szénhidrát

Szénsavak

Íz, illat, aroma

anyagok

Egyéb vegyületek

Érzékszervi

tulajdonságok

Szín

Tisztaság: tükrös,

tiszta,

opálos,zavaros,törött,

fátyolos

Illat-buké

Íz-aroma

Alkotórészek

összhangja

A bor típusai

Természetes borok

Asztali

Minőségi

Különleges minőségi borok pl.- Tokaji

Likőrborok

Szénsavas borok

Likőrborok

Csemegeborok: természetes erjedéssel,

majd a cukortartalmat beállítják:

Portói, Madeira,Malaga, sherry borok

Ürmösborok. Természetes fűszerek

Fűszerezett borok: mesterséges aromák,

vermutok,rosso, bianco, dry, bitter

Szénsavas borok

Pezsgő

Palackban vagy tartályban erjesztett

Champagne-i eljárás:

Alapbor+cukorszirup, fajélesztő2-3

hónapig erjesztik

1 éves érlelés

Tisztítás, szűrés

Expedíciós likőr hozzáadása

Parafa dugó

Pezsgők

Törley, BB, Hungária

Henkell, Asti

Sörök

Árpából vagy búzamalátából

Készített

Komlóval ízesített

Sörélesztővel erjesztett

Szénsavas üdítő ital

Folyékony kenyér

sörfőzés

Sörlé előállítás (cefrézés)

Sörlé erjesztése

5-12 fokon, 6-10 napig

Utóerjedés, ászokolás: zárt tartályokban

1-4, 3- 6 hónap

Szűrés, fejtés

Hordó, palack,doboz, tank

Stabilitás, eltarthatóság

A sör érzékszervi tulajdonságai

Szín: világos, barna

Íz és illat: kerek, kellemesen keserű,telt,

testes, csípős

Habtulajdonság

Habtartósság fontos értékmérő

tulajdonság

Tisztaság

A sörök

Színük szerint: Pilseni, Bécsi, Müncheni

Extrakt tartalom szerint: Minőségi és

kommersz

Alkoholtartalom szerint:

Alkoholmentes, alkohol szegény, nagy

alkoholtartalmú

Töltés szerint:

Palackos, hordós, dobozos

Szeszesital készítmények

Növényi erjesztett termékek lepárlása

Különböző alapanyagok összekeverése

Magas alkoholtartalmú italok

Párlatok

Gyümölcspárlatok, pálinkafélék

Gabonapárlatok, whisky, gin, vodka

Borpárlatok: konyak és brandy

Egyéb : rum, kereskedelmi pálinka

Likőrök

Kereskedelmi-kommersz likőrök

Mesterséges aroma, alacsony alkoholtartalom

Magas cukortartalom

Különleges likőrök

Keserű - Unicum

Növényi- Hubertus

Fűszerlikőrök- kömény, ánizs

Gyümölcslikőrök- Bonbon-meggy, Cherry, Tripli sec

Emulziós- Tojáslikőr, rumpuncs

Összegzés

Az italok megválasztása tökéletesíti az

asztali örömöket

Összhang, harmónia

Aperitiff,

Kísérő,

Emésztést elősegítő hatásuk

A jó választás, az ízlés, a divat, a

társaság, az alkalom meghatározza, mit ,

mikor, hogyan fogyasztunk