NAMIRNICE

ŽIVOTINJSKOG

POREKLA

- meso i jaja

Pod mesom divljači podrazumevamo meso

životinja odstreljenih u lovu i meso dobijeno

klanjem divljih životinja

Osnovna podela divljači je:

1) pernata divljač

- fazan

- jarebica

- prepelica

- divlja patka

- divlja guska

- šljuka

- tetreb

2) dlakava divljač

- jelen

- srna

- divlja svinja

- medved

- zec

Odlike mesa divljači su:

- sastoji se od kratkih vlakana

- proteini su visoke biološke vrednosti

- čvrste i kompaktne konzistencije

- prisustvo kolagena je znatno smanjeno

- slabo razvijeno vezivno i masno tkivo, pa

odatle sledi i bolja svarljivost, ali i bolja

održivost

- količine ekstraktivnih nebelančevinastih

azotnih materija su znatno zastupljene, pa

doprinose ukusu i mirisu mesa, i stimulišu

lučenje žlezda organa za varenje

- meso je smeđe crvene boje

- Meso divljači ima karakterističan miris i ukus

- Pol bitno utiče na svojstva mesa

(za vreme polnog žara meso divljači ima veoma

neprijatan miris)

Postmortalne promene i proces zrenja mesa se

obavljaju iz dva razloga: zbog omekšavanja mesa

i zbog ekstrahovanja specif. mirisa divljači

Proces zrenja mesa divljači može se ubrzati tzv.

stavljanjem mesa u pac, odnosno mariniranjem

Primenjuju se sirove ili češće kuvane marinade

u kojima meso treba da odleži određeno vreme

na hladnom mestu u frižideru, čime se njegova

senzorna svojstva poboljšavaju

Meso divljači je mršavo – slabo

protkano masnim tkivom pa se

čuvanjem u koži sprečava kaliranje i

kvarenje mesa

Čuvanjem u koži dolazi do zrenja i

omekšavanja mesa

Takvo meso može se koristiti za pripremanje

jela, a da se ne drži u marinadi

Meso divljači treba čuvati uvek odvojeno od

drugih vrsta mesa radi specifičnog mirisa

Meso pernate živineU svetu se u sve većim količinama konzumira meso peradi

ne odbacuje ga ni jedna religija

može se uzgajati na svim nadmorskim visinama, u svim

delovima sveta

bolja konverzija hrane

daleko manja ulaganja

brzo se može reagovati na vrstu i obim proizvodnje

Karakteristike živinskog mesa:

dijetalan karakter

• veći sadržaj proteina

• manji sadržaj masti

manja energetska vrednost i bolja svarljivost

• rastresito vezivno tkivo mišića:

- malo elastina

- kolagen lako hidrolizuje pri toplotnoj obradi

izuzetna nežnost

• masno tkivo – trigliceridi sa mnogo nezasićenih masnih

kiselina (mono- i poli-)

- lako svarljivo

- ne utiče u velikoj meri na pojavu

sklerotičnih pojava na krvnim sudovima

- u skladu sa preporukama nutricionista

Sastojak Sadržaj %

Voda 71-75

Proteini i azotne materije 20-24

Masti 1-5

Mineralne materije 1,2

Prosečan hemijski sastav mesa peradi:

pileće

meso

dobar izvor visokovrednih proteina

(sadrže esencijalne aminokiseline)

izvor Fe

(manje nego

“crveno meso”,

ali više od biljnih

proizvoda)

izvor Zn visoke

biološke vrednosti,

min. mat. P, S, Na,

K, Mg, Ca

značajan sadržaj vitamina B grupe –

izvor tiamina, riboflavina i niacina

(izuzev B12)

glatki mišići – grade zidove organa

srčani mišić – u srcu

skeletni mišići – predstavljaju većinu mišićne mase tela

živine (poprečno-prugasta muskulatura)

nežnija mišićna vlakna, manje protkana vezivnim tkiv.

“crveno meso”“belo meso”

“crveno meso”

18% mase mišića se nalazi na batačnoj i

karabatačnoj kosti

mišićna vlakna koja ga sačinjavaju sadrže

veće količine mioglobina, pa su tamnije-crvene

boje (Fe i kiseonik)

mišići su aktivni

sadrže više masti, što doprinosi sočnosti

manji je kalo pri hlađenju

45% mase mišića se nalazi u predelu grudne

kosti i na prelasku na krilo

mišićna vlakna koja ga sačinjavaju su nešto

bogatija glikogenom (rezervnim ugljenim

hidratom)

sadrži više proteina

sadrže manje mioglobina i krvnih sudova,

pa su svetlije boje

“belo meso”

Prema vrsti zaklane živine meso se stavlja u promet kao

meso:

• kokoši

• ćurki

• gusaka

• plovki

• morki

• meso pitomih golubova

Meso nojeva

iskrvarenje

šurenje i čupanje

perja

vađenje unutrašnjih

organa

rasecanje

hlađenje

Tehnološka

šema klanja

peradi

- brzo

- meso loše zaklane

peradi dobija tamnu

boju

- na suvo

- posle šurenja

(potapanje u hladnu,

pa u vodu do 80oC, 2-

3 min.)

- voditi računa da se

žuč ne ošteti

Tokom klanja i prerade povećava se mogućnost

kontaminacije mikroorganizmima

Postmortalne promene u mesu peradi se slično

odigravaju kao i kod mesa stoke za klanje

Sam proces zrenja mesa nije od presudnog

značaja jer je i sveže meso mekano zbog male

količine vezivnog tkiva

Neprijatan miris i ukus mesa može da potiče od

načina ishrane – ako se živina hrani ribljim

brašnom, uljanom repicom i drugom hranom

bogatom uljem

Rasecanje mesa

Komercijalno:

meso je specijalno

konfekcionirano za plasman

na tržište (priprema se za

snabdevanje potrošača, za

maloprodaju i veleprodaju)

Industrijsko:

meso se iskoštava,

razvrstava se u

kategorije i prerađuje u

mesne porizvode

A-batak; B-karabatak;

C-krila; D-gornji deo leđa;

E-donji deo leđa sa trticom;

F-grudi

ćureća plećka

Guščija

džigerica –

Foie gras

Mikrobiološki aspekt kvaliteta:

izuzetno lako kvarljivo meso – idealna sredina za

razmnožavanje mikroorganizama

Salmonella

Na ohlađenom živinskom mesu:

Staphylococcus aureus

Pseudomonas spp.

U proizvodima od živinskog mesa:

Campylobacter

Salmonella

Horor film

Veliki postrani mišić se sastoji od mišićnih

ploča – miomera, povezanih vezivnotkivnim

opnama – mioseptama.

Meso riba, glavonožaca, rakova i školjki

• 5 puta manje vezivnog tkiva

• mišići se ne vezuju tetivama za kosti

nežna i meka tekstura

• manje krvnih žilica bleđe meso

• sadržaj esencijalnih aminokiselina veći

• veći sadržaj nezasićenih m.k. ω-3

slatkovodne ribe MUFA

morske ribe PUFA

riblje ulje

Izvor A i D vitamina, kao i

značajnih količina joda i

fosfora

sadržaj proteina oko 18% na ukupnu masu

(više od 50% računato na suvu materiju)

mikrobiološko kvarenje

autoliza

Meso riba je svarljivije i

bolje se apsorbuje jer

sadrži manje grubog

vezivnog tkiva