3/11/2018

1

NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG

POREKLA- meso i jaja

Mikrobiološki kvalitet mesa

Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hra ne u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa“Službeni glasnik RS” br. 72/2010;

� Donet je na osnovu člana 26, stava 4. ZAKONA OBEZBEDNOSTI HRANE (“Službeni glasnik RS”, br.41/2009)

� Usklađen je sa uredbama EU br. 2073/2005. i1441/2007. o mikrobiološkim kriterijumima za hranu

Prilog I: Mikrobiološki kriterijumi za hranu

primenjuju se u specifi čnim fazama proizvodnje , a ne na hranu koja se nalazi na tržištu

3/11/2018

2

Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu. Službeni glasnik SFRJ 26/93, 53/95 i 46/2002.

Kontaminacija mesa mikroorganizmima zavisi od:

� načina i uslova uzgoja životinja� ishrane� prevoza životinja� postupka sa životinjama pre i tokom iskrvarenja

Za proizvodnju mesa uzimaju se zdrave i odmorne životinje, relativno praznog digestivnog

trakta

Premortalna kontaminacija

Intramortalna kontaminavija

Postmortalna kontaminacija

Higijensko-sanitarne mere pre, u toku i posle klanj a

Nakon klanja meso se odlaže u hladnja če čime se usporava razmnožavanje mikroorg. i spre čava kvar mesa

Optimalna temp. skladištenja ohla đenog mesa:-1,5 – 2oC

Relativna vlažnost vazduha:85 – 90%

3/11/2018

3

�Kvar ohla đenog mesa je posledica metaboli čke aktivnosti:

proteoliti čkih mo.lipoliti čkih mo.

saharoliti čkih mo.Površinski kvar:

bakterijekvasci plesni

PseudomonasAcinetobacterPsychrobacterEnterobacter

HafniaSerratia

sluzavost

stvaranje suvih naslaga

Dubinski kvar:ClostridiumBacillus

neprijatan slatkast miris, stvaranje gasa, pojava obojenja (zelenkasto – bakarnocrveno)

�Smrzavanje mesa pri temp. -30 oCSkladištenje smrznutog mesa -18 oC

plesni

Cladosporum berbarum – crne mrljeSporotrichum carnis – bele mrljeTrichoderma spp . – zelene mrljePenicillium spp . – sivoplave, plavozelene i zeleneMucor spp. i Thamnidium – boje dima

3/11/2018

4

Da bi kvalitet odmrznutog mesa bio bolji, bitno je da se ono zamrzava ve ćom brzinom , tzv. postupkom trenutnogzamrzavanja

� formira se veći broj kristalizacionih jezgara, a kristalileda su sitniji

� kristali leda se prvo formiraju u međućelijskomprostoru (u ekstracelularnoj te čnosti), gde je manjakoncentracija rastvorljivih jedinjenja

� pri sporom zamrzavanju, npr. u zamrziva čima u doma ćinstvu, stvara se manji broj jezgara u međućelijskom prostoru

� pošto je temperatura viša, kristalizacija je duža, pa se kristali protežu na više ćelija i van ćelijskog prostora

� ovi veliki kristali, prilikom odmrzavanja, razaraju ćeliju, pri čemu ćelijski sok izlazi napolje i time se umanjujevrednost mesa

Iz tog razloga najbolje je ako se zamrzavanje obavlja na temperaturi od -30 oC do -40 oC, a u zamrziva čima na -12oC se samo čuva

Na kvalitet odmrznute namirnice delimi čno može dauti če i brzina odmrzavanja

3/11/2018

5

Pri sporom odmrzavanju voda ima dovoljno vremena dase ponovo veže za proteine

manje izdvojene te čnosti

Ako se namirnica sporo odmrzava

to zna či da temperatura okoline nije visoka

donekle inhibitorno deluje na mikroorganizme

� Koli čina isce đenog soka posmatrana u odnosu nakoli činu zamrznute namirnice jeste kalo odmrzavanja

Odmrznuto meso je po boji, aromi, so čnosti, tehnološkimosobinama i hranljivoj vrednosti razli čito od ohla đenogmesa

� boja je manje stabilna zbog užeglosti� aroma lošija� sočnost slabija� smanjena je nutritivna vrednost mesa usledinaktivacije vitamina B grupe i gubitka vitamina idrugih hranljivih materija tokom smrzavanja iodmrzavanja

odmrznutomeso

ohlađenomeso

Zbog toga se odmrznuto meso ne smatra svežim inikad se ponovo ne smrzava , jer se time pogoršavakvalitet

3/11/2018

6

�Usitnjeno meso

- pove ćana površina mesa- kidanje omota ča miši ćnih vlakana- osloba đanje mesnog soka- pove ćana vlažnost- aerobni uslovi- meso podleže ve ćoj manipulaciji

pogodna sredina za razvoj mikroorganizama

kvar: Proteus, Citrobacter, Bacillus i Clostridiumuzročnik alimentarnih toksikoinfekcija

Escherichia coli

čest kontaminent i Salmonella

� Fermentisani i sušeni proizvodi

starter kulture – nepatogene vrste stafilokoka i bak terije mlečne kiseline

u proizvodnji nekih kobasica, u cilju zrenja –Penicillium nalgiovense, P. camembertii

kontaminenti:Micrococcaceae – sluzavostLactobacillaceae – prekomerno kiseo ukusPseudomonadaceae Enterobacteriaceae Bacillaceae – truležne promeneplesnivost omota ča: Aspergillus,

Cladosporium, Penicillium

diskoloracije i gasni mehuri ći

3/11/2018

7

� Barene kobasice

zakišeljavanje nadeva – laktobacili i mikrokokediskoloracije – laktobacilipojava gasova (bombaža) – Bacillus i Leuconostoctruležne promene – Bacillus i Clostridiumsluzavost površine – Lactobacillus i Leuconostocplesnivost omota ča

� Suvomesnati proizvodi

dobijaju se primenom kombinovanih postupaka hemijskog konzervisanja i toplote – salamurenje, suše nje i dimljenje kvar: Clostridium perfringens (nadimanje proizvoda,

truležni kvar)plesnivost na površini: Aspergillus i Penicillium

� Konzerve od mesa (sterilisani proizvodi)

temperature sterilizacije preživljavaju spore nekih v rsta roda Bacillus i Clostridium

3/11/2018

8

Pod mesom divlja či podrazumevamo meso životinja odstreljenih u lovu i meso dobijenoklanjem divljih životinja

Osnovna podela divlja či je:

1) pernata divlja č

- fazan- jarebica- prepelica- divlja patka- divlja guska- šljuka- tetreb

2) dlakava divlja č

- jelen- srna- divlja svinja- medved- zec

3/11/2018

9

Odlike mesa divlja či su:- sastoji se od kratkih vlakana- proteini su visoke biološke vrednosti- čvrste i kompaktne konzistencije- prisustvo kolagena je znatno smanjeno- slabo razvijeno vezivno i masno tkivo, pa odatle sledi i bolja svarljivost , ali i bolja održivost- koli čine ekstraktivnih nebelan čevinastihazotnih materija su znatno zastupljene, pa doprinose ukusu i mirisu mesa, i stimulišu lučenje žlezda organa za varenje- meso je sme đe crvene boje

- Meso divlja či ima karakteristi čan miris i ukus- Pol bitno uti če na svojstva mesa(za vreme polnog žara meso divlja či ima veoma neprijatan miris)Postmortalne promene i proces zrenja mesa se obavljaju iz dva razloga: zbog omekšavanja mesa i zbog ekstrahovanja specif. mirisa divlja čiProces zrenja mesa divlja či može se ubrzati tzv.stavljanjem mesa u pac, odnosno mariniranjem

Primenjuju se sirove ili češće kuvane marinadeu kojima meso treba da odleži odre đeno vremena hladnom mestu u frižideru, čime se njegova senzorna svojstva poboljšavaju

3/11/2018

10

� Meso divlja či je mršavo – slabo protkano masnim tkivom pa se čuvanjem u koži sprečava kaliranje i kvarenje mesa

� Čuvanjem u koži dolazi do zrenja i omekšavanja mesa

�Takvo meso može se koristiti za pripremanje jela, a da se ne drži u marinadi

� Meso divlja či treba čuvati uvek odvojeno od drugih vrsta mesa radi specifi čnog mirisa

Meso pernate živineU svetu se u sve ve ćim koli činama konzumira meso peradi

� ne odbacuje ga ni jedna religija� može se uzgajati na svim nadmorskim visinama, u svim delovima sveta� bolja konverzija hrane� daleko manja ulaganja� brzo se može reagovati na vrstu i obim proizvodnje

3/11/2018

11

Karakteristike živinskog mesa:

dijetalan karakter

• veći sadržaj proteina• manji sadržaj masti

manja energetska vrednost i bolja svarljivost

• rastresito vezivno tkivo miši ća:- malo elastina- kolagen lako hidrolizuje pri toplotnoj obradi

izuzetna nežnost

• masno tkivo – trigliceridi sa mnogo nezasi ćenih masnih kiselina (mono- i poli-)

- lako svarljivo- ne uti če u velikoj meri na pojavu skleroti čnih pojava na krvnim sudovima- u skladu sa preporukama nutricionista

3/11/2018

12

Sastojak Sadržaj %

Voda 71-75

Proteini i azotne materije 20-24

Masti 1-5

Mineralne materije 1,2

Prosečan hemijski sastav mesa peradi:

pile ćemeso

dobar izvor visokovrednih proteina(sadrže esencijalne aminokiseline)

izvor Fe (manje nego

“crveno meso”,ali više od biljnih

proizvoda)

izvor Zn visoke biološke vrednosti, min. mat. P, S, Na, K, Mg, Ca

značajan sadržaj vitamina B grupe –izvor tiamina, riboflavina i niacina

(izuzev B 12)

3/11/2018

13

glatki miši ći – grade zidove organasrčani miši ć – u srcuskeletni miši ći – predstavljaju ve ćinu miši ćne mase tela živine (popre čno-prugasta muskulatura)

� nežnija miši ćna vlakna, manje protkana vezivnim tkiv.

“crveno meso” “belo meso”

“crveno meso”

� 18% mase miši ća se nalazi na bata čnoj i karabata čnoj kosti

� miši ćna vlakna koja ga sa činjavaju sadrže veće koli čine mioglobina, pa su tamnije-crveneboje (Fe i kiseonik)

� miši ći su aktivni

� sadrže više masti, što doprinosi so čnosti

� manji je kalo pri hla đenju

3/11/2018

14

� 45% mase miši ća se nalazi u predelu grudne kosti i na prelasku na krilo

� miši ćna vlakna koja ga sa činjavaju su nešto bogatija glikogenom (rezervnim ugljenim hidratom)

� sadrži više proteina

� sadrže manje mioglobina i krvnih sudova, pa su svetlije boje

“belo meso”

Prema vrsti zaklane živine meso se stavlja u promet k ao meso:

• kokoši• ćurki• gusaka• plovki• morki• meso pitomih golubova

3/11/2018

15

Meso nojeva

iskrvarenje

šurenje i čupanje perja

vađenje unutrašnjih organa

rasecanje

hlađenje

Tehnološka šema klanja

peradi

- brzo- meso loše zaklane peradi dobija tamnu boju

- na suvo- posle šurenja (potapanje u hladnu, pa u vodu do 80 oC, 2-3 min.)

- voditi ra čuna da se žuč ne ošteti

Tokom klanja i prerade pove ćava se mogu ćnost kontaminacije mikroorganizmima

3/11/2018

16

Postmortalne promene u mesu peradi se sli čno odigravaju kao i kod mesa stoke za klanje

Sam proces zrenja mesa nije od presudnog značaja jer je i sveže meso mekano zbog male koli čine vezivnog tkiva

Neprijatan miris i ukus mesa može da poti če od načina ishrane – ako se živina hrani ribljim brašnom, uljanom repicom i drugom hranom bogatom uljem

Rasecanje mesaKomercijalno:

meso je specijalno konfekcionirano za plasman na tržište (priprema se za snabdevanje potroša ča, za maloprodaju i veleprodaju)

Industrijsko:

meso se iskoštava, razvrstava se u kategorije i prera đuje u mesne porizvode

A-batak; B-karabatak;C-krila; D-gornji deo le đa;E-donji deo le đa sa trticom;F-grudi ćureća plećka

3/11/2018

17

Guščijadžigerica –Foie gras

Mikrobiološki aspekt kvaliteta:

izuzetno lako kvarljivo meso – idealna sredina za razmnožavanje mikroorganizama

Salmonella

Na ohlađenom živinskom mesu:Staphylococcus aureusPseudomonas spp .

U proizvodima od živinskog mesa:CampylobacterSalmonella

3/11/2018

18

Horor film

Veliki postrani miši ć se sastoji od miši ćnih ploča – miomera , povezanih vezivnotkivnim opnama – mioseptama .

Meso riba, glavonožaca, rakova i školjki

3/11/2018

19

• 5 puta manje vezivnog tkiva• miši ći se ne vezuju tetivama za kosti

nežna i meka tekstura

• manje krvnih žilica ble đe meso

• sadržaj esencijalnih aminokiselina ve ći

• veći sadržaj nezasi ćenih m.k. ω-3

slatkovodne ribe MUFA

morske ribe PUFA

riblje ulje

Izvor A i D vitamina, kao i značajnih koli čina joda i fosfora

� sadržaj proteina oko 18% na ukupnu masu(više od 50% ra čunato na suvu materiju)

mikrobiološko kvarenjeautoliza

Meso riba je svarljivije i bolje se apsorbuje jer sadrži manje grubog vezivnog tkiva

3/11/2018

20

riblje ulje oksidacija hidroliza

Meso riba je veoma osetljiva namirnica !

najbolja je živa

ili sveža !!!

Procena kvaliteta ribe:

- miris – svež, svojstven- meso – elasti čno, teško se odvaja od kosti- oči – bistre i pune- škrge – crvene, vlažne ali bez sluzi, a poklopci škrga zatvoreni- sluz – prozirna, tanka bez mirisa

3/11/2018

21

Obično se u promet plasiraju kao živeMetode konzervisanja ribe: • hlađenje• smrzavanje• sušenje• soljenje• dimljenje• sterilizacija• pasterizacija• pakovanje u atmosferi modifikovanog gasa

Postoji nekoliko na čina podele ribe:

� po poreklu: - morske: * pu činske* ribe dna (bentonske)* dubinske (batijalne)

- slatkovodne: ¤ ribe otvorenih voda¤ ribe iz ribnjaka

- ribe bo častih voda� po vrsti�po pecaturi

Pecatura predstavlja broj riba u jednom kilogramu ili masa ribe izražena u kilogramima

3/11/2018

22

Slatkovodne ribe iz ribnjaka:kalifornijska pastrmka, šaran (goli, veleljuskavi i ljuskavi), beliamur, beli tolstolobik, sivi tolstolobik, som, smuđ, štuka, karaš, američki somić i ostala bela riba.

Kalifornijska pastrmka

šaran

karaš štuka

sommanić

smuđ

3/11/2018

23

Slatkovodna riba iz otvorenih voda:pastrmke-salmonide, moruna, jesetra, kečiga, jegulja, smuđ, som, šaran, štuka, manić, beli amur, beli tolstolobik, sivitolstolobik, mešana bela slatkovodna riba (deverika, mrena, karaš, američki somić i linjak), ostala mešana slatkovodna riba, ukljeva-skoranca

kečiga

losos

poto čna pastrmka

Prema vrsti morska riba se stavlja u promet kao:

1) sitna plava riba2) krupna plava riba3) bela riba4) landovina5) mešana morska riba

3/11/2018

24

Sitna plava riba: inćun, brgljun, igla, papalina, plavica ili lokarda, skuša, srdela išnjur ili šarun.

inćun

igla

skuša

Krupna plava riba:gof ili orhan, iglun ili sabljan, lampuga, lica, luc, palamida, rumbac, tuna.

iglun

tunj

palamida

3/11/2018

25

Bela riba:barbun ili rumenac, bukva (bugva), gira oblica, gira oštrulja, kantar, kanjac, konj, kirnja, kovač (šampjer), krb, ušata, zubatac, cipal, grdobina, lastavicaili kokot, list, lovrata, lubin, modrak, marina, obliš, oslić, ovčica, pagar, patarača, pauk ili ranj, pic, salpa, šarag ili fratar, škarpina, špar, tabinja, trlja(trilja), trlja od kamena, trlja od mulja, ugor, ugotice ili pišmolji, usnača.

osli ć

list

škarpina

Landovina: drhtulja, golub, kostelj, mačka, pas mekuš, raža, sklat, volina ižutulja (šunj)

raža

kostelj

golub

3/11/2018

26

Meso riba je od svih vrsta mesa najpodložnijemikrobiološkom razlaganju i autolizi

Metode konzervisanja su naj češće znatno rigoroznije nego kod drugih vrsta mesa

U hladnijim morima: U toplim morima:AcinetobacterFlavobacteriumPseudomonasVibrioAeromonasBacillusClostridium

sporogeni

BacillusMicrococcus

Clostridium botulinum - botulin

Cl. botulinum je termorezistentna bakterija- izdržava temperature 120 oC u trajanju 20min.

(spore tipa E su preživele dimljenje na 180 oC 30min.

� stvara veoma toksi čan, rastvorljiv egzotoksin za vreme svog razmnožavanja

� toksin je termolabilan , uništava se na 60 oC

� stvara se pri anaerobnim uslovima (u hermeti čki zatvorenim konzervama, oko butne kosti, kobasicama)

� toksin bakterije Cl. botulinum se smatra najotrovnijom poznatom materijom

3/11/2018

27

� dovoljno je samo probanje hrane da bi se ispoljili simptomi(180g osušenog toksina može otrovati stanovništvo zemljine kugle)

� simptomi se javljaju nakon 12-72h od konzumiranja hrane (povra ćanje, slabost, paraliza jezika i miši ća trupa, do kona čnog prestanka disanja – smrtnost 30-65%)

� napada nervni sistem – neurotoksin

� zatrovane namirnice ne pokazuju nikakve senzorne promene (retko bombaža)

� konzervisanje hrane nepravilnim termi čkim tretmanom (spore preživljavaju)

Karakteristi čan je za plavu ribu: tunjevina, skuša, srdela, in ćun

Kada se histamin jednom stvori ne može biti uništen ni zagrevanjem, niti hla đenjem

Toksini algiBiogeni amini

Nastaje bakterijskom dekarboksilacijom esencijalne aminokiseline histidina

histidin histamindekarboksilaza

3/11/2018

28

Neke namirnice prirodno sadrže ve će koli čine slobodnih aminokiselina (plava riba sadrži 2% slobodnog histidina)

• Do nastanka histamina može do ći ako se ne poštuje „hladni lanac“ čuvanja ribe i ribljih proizvoda

• Na temperaturi 20-37ºC, uz prisutnost mikroorganizama koji su često prisutni i u samoj ribi, vrlo brzo nastaje histamin

• Histamin ne menja senzorna svojstva ribe

• manifestuje se crvenilom lica i tela, crvenilom oko o čiju i usta, znojenjem, mu čninom, izaziva povra ćanje, gr čeve, lupanje srca, pritisak u grudima, hipotenziju

• termostabilan - ne uništava ga ni temperatura prženja na 170 °C

• zbog toga je jedini na čin spre čavanja nastajanja histamina stroga kontrola temperaturnih uslova čuvanja ribe

3/11/2018

29

Miris i ukus ribljeg mesa su specifi čni!

Prema pravilniku o kvalitetu mesa riba, morskom ribom sesmatraju i glavonošci .

Specifi čna anatomska gra đa, po kojoj su i dobili naziv

To su oktopodi sa po 8 krakova koji u slučaju opasnosti ispuštaju obojenu tečnost

U glavonošce spadaju:� hobotnice� lignje, lignjice� sipe, sipice i dr.

Telo im se naziva plašt

Masti glavonožaca sadrže ve će koli čine fosfolipida

3/11/2018

30

RakoviPripadaju grupi zglavkara, žive u slatkoj ili slanoj vodi i dišu na škrge

Telo i unutrašnji organi su im smešteni u ljušturi

Ljuštura predstavlja sraslu celinu od prvih 13 segm enata

Abdomen prekriven sa 6 segmenata

5 pari nogu = dekapodi

Prvi par nogu se završava makazama (kleštima)

Na osnovu broja nesraslih segmenata u repu dele se na:• kratkorepe(račnjak, rakovica, kosmej)• dugorepe(jastog, hlap, škamp, kozica, poto čni rak)

jastogkozice

3/11/2018

31

škampi rakovicaMeso rakova sadrži znatne koli čine:� proteina� masti� holesterola� lecitina� vitamina B-grupe� mineralnih materija

Meso rakova je teško svarljivo i kod mnogih ljudi s tvara poreme ćaje kod organa za varenje

Meso rakova je lako kvarljivo

Slatkovodni rakovi i morski rakovilangust, homar i rakovice se mogu stavljati u promet samo živi

Prilikom stavljanja rakova u klju čalu vodu odmah privuku rep ispod tela – to je znak da su pre kuvanja bili živi

Škampi i kozice se mogu stavljati u promet i uginuli

Zbog ukusnog mesa, velike biološke i hranljive vrednosti, rakovi se koriste kao hladna predjela i salate u raznim sosovima i majonezima

3/11/2018

32

ŠkoljkeŽive u mirnim, plitkim priobalnim delovima mora irečnim slivovima – vode bogate fitoplanktonima

izvor hrane

Opasnost od mikroorganizama (tokom ishrane školjke)

blanširanjem se ne postiže dovoljna

temperatura

izuzetno važan kvalitetškoljki

dagnja

ostriga

prstackapica rumenka

Mikrobiološki kvalitet:Aeromonas spp.Vibrio spp.

u školjkama:Escherichia coliSalmonella spp.Staphilococcus aureusCl. botulinumB. cereus

iz kanalizacionih fekalija

3/11/2018

33

Koli čina mesa kod školjki je veoma mala u odnosu na celokupnu težinu školjke (kod ostrige samo 8-9%, kod dagnji oko 19%)

� bogato je belan čevinama visoke biološke vrednosti

� sadrži velike koli čine minerala i vitamina, tako da se može porediti sa vo ćem i povr ćem

- ostrige se konzumiraju sirove, tako da se vitamini i minerali unose u prirodnom obliku

- 15 ostriga sadrži C vitamina kao 3 limuna, a 12 ostriga sadrži proteina kao 3 jaja i zadovoljava dnevne potrebe za min. mat.

U prometu se mogu koristiti samo žive i čvrsto zatvorene školjke

� Postoji opasnost od trovanja fiziološkim otrovima – kod ostriga i dagnji za vreme mreš ćenja u letnjem periodu

-spolja se vne uo čava promena, ve ć se otvaranjem ostrige uo čava promena boje – bela boja kao mleko, i jetra je jako uve ćana, siva i meka

- kod otrovnih dagnji ljušture su manje pigmentirane, svetlije boje sa žu ćkastim prugama

- pri kuvanju otrovnih školjki voda je mutna

3/11/2018

34

Rakovi – škampi, jastozi naseljavaju dubine otvorenog moramanja opasnost od mikrobiološkog zaga đenja

Pravilnikom su definisani kvalitet i drugi zahtevi za :

morske ježevemorske krastavcežabekornja čepuževe

mogu ći izvori proteina animalnog porekla