T~ttigkeitsberichte 201

Sitzungsberichte Bericht eines Saehverstiindigen-Komitee's fiir Antibiotica in Nahrungs-

und Futtermitteln in Genf* yore 11. his 17. Dezember 1962

Gesichtspunkte der Volksgesundheit bei der Verwendung yon An~ibiotica bei Nahrungs- und Fut termRteln .

Die Verff. geben einen l)berbl ick fiber die augenblickliche Verwendung und das Vorkommen yon Antibiotiea in tierischen Nahrungsmit te ln , fiber Antibioticareste in Milch und fiber Antibio- t ica als Konservierungsmittel . Anschliel3end werden die m6glichen Folgen der geringen Anti- bioticareste in Nahrungsmi t te ln besprochen (Toxieitat, Sensibilisierung, Selektion vonresis tenten St/~mmen). Empfehlungen fiber den Einsatz yon Antibiotica bei Fu t te rmi t t e ln zur Aufzucht, in der Veterinar-Therapie, der Nahrungsmitte]konservierung sowie Vorschl/~ge ffir gezielte Forschung leiten fiber zu einer kurzen Behandlung der besonderen Verh/iltnisse in tropischen L/~ndern. Der Anhang br ingt noch eine tabellarische Zusammenstel lung der in 25 L/~ndern ffir Aufzuchtfutter- mit te l zugelassenen Antibiotica und ihre Maximalkonzentrat ion sowie eine Tabelle der in manchen Staa ten er laubten Lebensmittel-Konservierungsstoffe auf Antibiotiea-Basis mit Konzentra t ion und Anwendungsbereich. H. Frank (Weihenstephan)

T itigkeitsberichte Jahresbericht 1962 des .,Ungarischen Forsehungsinstituts fiir Fleischwirtschaft"

Der vom Leiter des Inst i tutes, Prof. Dr. F. L61~I~CCz, in Buchform, broschiert, herausgegebene Jahresber icht bring~ n~ch einer in Ungarisch, Engliseh, Deutsch und Russiseh gebr~chten Ein- leitung 14 Arbei ten seiner Mitarbei~er fiber zum Tell neuartige Problemstellungen aus dem um- fangreichen Gebiet Fleisch und Fleischerzeugnisse. - - U. P. KnALOVA~SZKY U. G. ~OSOI~YI ver- suchen, neue iVlethoden zur Beurteilung yon Schlachtt ieren zu gewinnen. - - J. LENCSEI'ETI er- 6r ter t einige Fragen fiber die optimale Anlage yon Fleischverarbeitungsbetrieben. - - Bemerkens- werte Vorschl~ige machen D. K.xssAI u. G. KXI~PXTr fiber P6keln in gekfihlter P6kellage. Frische, spritzgepSkelte Schinken und Schultern werden in Lake yon - - 7 bis - - 1 0 ° C eingelegt, his die Kern tempera tur _L 15 ° C erreicht hat. I )anach werden die PSkelstficke zur Reifung in einem Raum yon -7 5 ° C belassen. Weitere Verarbeitung wie fiblieh. - - Auch L. K6Ia~EI~I)Y und P. VAss be- schMtigen sich mit~ P6kelfragen. Sie versuchen, die Dosenschinkenherstelhmg zu modernisieren, wobei der Geleeabsa~z verminder t werden soll. Die einzig wirksame Senkung erfolgt naeh Zusatz yon Phosphaten; die Wirkung yon Blutpl~sma ist deutlich, aber gering. Der Einflul3 anderer Faktoren, wie Waschen und Trocknen, wird untersucht. - - ])er Zusammenhang zwisehen Mikro- flora und Vergrfinen bei Dosenschinken nnd Brfihwfirsten wird yon K. INcz]~ naher beleuchtet, wobei Fragen der Hitzebehandlung berficksichtigt mad Vorschl~Lge fiber op~imales Kochen ge- macht werden. - - Einige Arbeiten beschi~ftigen sich mit der Herstellung yon Dauerwurst. So versuehen M. CsEI~I~6, L. GHI~ESS¥ U. L. KSI~H]~I~I)Y die langwierige SalpeterpSkelung durch die Nitri tpSkelung zu ersetzen. Nach ihren Angaben werden Zeit, Raum und Kosten gespart. - - G. 14XIaPJ, TI glaubt~, durch eine ehemisehe AnMyse des Anfangsbr~ttes yon Dauerwurst (Salami) und Kenntnis der normalen Vorgiinge bei der Herstellung die Zusammensetzung des Fertigerzeug- nisses berechnen zu kSnnen. - - Die Probleme der lZaucherung sind gleichfalls Gegenstand meh- rerer Arbeiten. K. ORSdS macht mit einigen Raucherzeugern, ffir kleine und grol3e Betriebe geeig- net, bekannt . - Analytisch interessant sind Versuehe yon J. SZElaEDY U. 14. ORSdS, die InhMt- stoffe yon R~Lueherrauchen zu ermitteln, und zwar bei verschiedenen Temperaturen und aus ver- sehiedenen HSlzern. I)er in eine Kammer eingeleitete Rauch trffft dort auf einen yon Wasser durehstrSmten kfinstlichen EiweiBdarm. Die durch die Darmwand in das Wasser diffundierten Rauchbestandtei le werden diinnschiehtchromatographisch erfM3t und identifiziert; cancerogene Stoffe werden mitteIs UV-Strahlen erkannt. Der Gesamtgehalt an S~Luren und Phenolen wurde so ermittelt . - - D. K~ss~I u. G. K_~I~P/~:I haben Versuche zum Einphasen-Gefrieren yon Fleisch beschrieben, wobei gegenfiber der fiblichen )/Iethode nicht nur Zeit eingespart wird, sondern

* The public heMth aspects of the use of antibiotics in food and feedstuffs. Hrsg. yon der World Health Organization. Nr. 260 der "Teclmieal Repor t Series", 30 S. Genf: World Heal th Organization 1963. Brosch. 1 . - - sfrs.

202 Buehbespreehungen

auch die mikrobiologisehen und ehemisehen Charakteristiea des Fleisches verbesserL werden sol- len. - - Fragen der Verpackung yon Sehweineschmalz erSrtern J. MLYlgARIK U. ~. SZAI~KA. Die bisher gewohnte Art des Abffillens bei Temperaturen yon 28--32 ° C kann wh'tschaftlieher gestaltet werden dureh Vorkfihlung des Schmalzes in dfinner Sehich~ und Verwendung einer geeigneten Ffillmasehine. - - Dieselben Autoren berichten fiber die Verwendung yon Kunstdgrmen (Exact G- und VK 3444 Cellophan und ~Talophan Type Polyester) ffir Leberwfirste (Schmierwfirste) an- stelle yon Natur- (Pferde-) Dgrmen. Diese verlieren beim Koehen bei 75--76 ° C in 60 rain 1,6°/o an Gewieht, die verwendeten Kunstdgrme sind pr~ktiseh ohne Verhst . 80 rain bei 80 ° C gekoeht, verlieren Wfirste im Pferded~rm 50/0, im Cellophandarm 1,6% und im Polyesterdarm 0,6%. In allen Fgllen wird der Verins~ dureh zugeffigtes EiweiB verringert. - - L. GHI~iESS¥ finder, dal3 Dgrme auf Cellulosebasis ffir alle Wurstsor~en gut geeignet sind; sie kSnnen anstelle yon Natur- di~rmen und yon Dgrmen aus Eiweil3 (Kollagen) verwendet werden. - - Aus der Rezeptur einer Wurst und den bei der Herstellung auftretenden Verlusten (1. Sehmierverlust yon etwa 2%; 2. Troekmmgsverlust and 3. Kochverlust) lgl~t sioh naeh E. ZIYKXn ihre ehemisehe Zusammen- setzung innerhalb geringer Fehlergrenzen berechnen. - - AnscMieBend werden die 1962 yon Mit- gliedern des Institutes verSffentliehten Arbeiten mit Quellenangabe angeffihrt.

R. Grau (Kulmbaeh)

Jahresbericht 1962 tier "Low Temperature Research Station", Cambridge, England ~ Der Jahresbericht bringt neben Angaben fiber die Struktur des Instituts, der Arbeitsgebiete,

der Forsehungsthemen und der personellen Besetzung zusammenfassende Beriehte zu folgenden Einzelthemen: Der EinfiuB des Bindegewebes auf die Zghigkeit yon Fleiseh (Kollagen, Elastin, XuBerung der Zghigkeit, EinfluB des Kochens, Faktoren, die die Zartheit naeh der Einwirkung yon feuehter tt i tze w~thrend des Koehens beeinflussen); einige neue histologisehe Betraehtungen fiber das Fleisehgewebe; physiologisehe Erwggungen zur Produktion yon Eiern und Sehlaeht- geitfigel; Sohwgrzung yon pfianzliehen Geweben (Beeinflussung durch Sortenwahl, Mineralstoff- zufuhr, Formen des Sohwarzwerdens in pflanzliehen Geweben, der Schwgrzungsmeehanismus in Gegenwart yon DOPA); ~thylenoxyd und Fruchtreifung (Biosynthese des J~thylens); Probleme der ~esistenz der Organismen bei der Sehutzbehandlung der Lebensmittel mit Antibiotieis (Ver- derb, pathogene Keime) und t~adioehemie in der Lebensmittelforsehung. Die Liste der Ver6ffent- liehungen ffir 1962 weist 69 Titel auf. W. t~eldheim (Giel3en)

Buchbesprechungen Die Bestandteile der Lebensmittel und deren Bestimmung

Carotine und Carotinoide. Bd. I X der ,,Wissenschaftlichen Ver6ffentlichungen der Deutschen Gesellsehaft ffir Ernghrung" ; hrsg. yon X. LA>IG. X, 411 S. mit 106 Abb. und 90 Tab. Darmstadt: Steinkopff 1963. Geb. 68.-- DM.

Die vorliegende S~mmlung yon Vortrggen bringt Kapitel, die in der Mehrzahl aueh den Lebens- mittelchemiker interessieren und Probleme aufwerfen, die bei manchen Vertretern dieser Klasse ,,yon ihren ernghrungsphysiologischen Eigensehaften his zu lebensmittelreehtliehen Fragen reichen" (K. LA~G). Besonders zu erwghnen sind die Abschnitte fiber Verteflung der Carotinoide in der Ratur und ihre biologische Kennzeiehnung, tiber die Analytik yon Carotinen und Caro- tinoiden (allgemeine Prinzipien, Papier- und Dfinnschichtchromatographie), fiber lebensmittel- reehtliehe Beurteilung aus der Sicht verschiedener Autoren. Eine besondere Berfioksichtigung finden Resorptions- und Stoffwechselfragen bei Mensch und Tier, Vitaminwirksamkeit versehie- dener Carotinoide, Pigmentierung des Eidotters beim Gefifigel, Carotingehalt, Carotinstabilitgt nnd Carotinverluste in Lebensmitteln und l~uttermitteln, Stabilisierung nnd Solubilisierung yon Carotin nnd Carotinprgparaten. Der interessierte Lebensmittelchemiker finder sehlieBlich Vor- trgge fiber die Nahrungsmittelfarbe in anthropologischer Hinsicht, fiber Biosynthese, Synthese und Markierung sowie fiber den enzymatischen Abbau der Carotine und Carotinoide.

Wie in friiheren Vortragssammlungen der Deutschen Gesellschaft ~iir Ernghrung sind aueh bier die jedem Vortrag angesehlossenen Diskussionen yon besonderem Wert. Sorgfgltig aus- gewghlte Bilder, Tabellen, Formelbilder und Diagramme erggnzen auf glfickliehe Weise den Text. Die Ausstattung und der Druck sind hervorragend. Da jedes Kapitel den Namen ausgesproche- her Saehkenner tri~gt, ist ein Werk entstanden, das trotz - - oder vie]leieht gerade wegen - - seiner

* Annual Report 1962 d. "Low Temperature Research Station", Cambridge. 43 S. Geh. 31.--sh. ** ]~inschliel31ieh Bespreehungen yon Diplomarbeiten und Dissertationen.