11

Jatečné masoJatečné masoPředmět: Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník

Klíčová slova:Klíčová slova: jatečné, maso, svalovina, ošetřování, zrání jatečné, maso, svalovina, ošetřování, zrání

Autor:Autor: Bc. Jana TvrdíkováBc. Jana Tvrdíková

Škola:Škola: Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6, Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6,

412 01 Litoměřice 412 01 Litoměřice

22

MASOMASO 11

masem rozumíme všechny poživatelné části teplokrevnýchmasem rozumíme všechny poživatelné části teplokrevných

a studenokrevných zvířat se šlachami, vazivem, tukem i cévami a studenokrevných zvířat se šlachami, vazivem, tukem i cévami

převážnou část masa tvoří svalovinapřevážnou část masa tvoří svalovina

svalová tkáň se skládá z velmi jemných, pouze mikroskopem viditelných svalových svalová tkáň se skládá z velmi jemných, pouze mikroskopem viditelných svalových

vláken, které jsou obaleny tenkou blankouvláken, které jsou obaleny tenkou blankou

určité počty těchto vláken se spojují do snopců.určité počty těchto vláken se spojují do snopců.

svazky snopců tvoří samostatný svalsvazky snopců tvoří samostatný sval

ostatní organické hmoty se řadí mezi drobyostatní organické hmoty se řadí mezi droby

1. h1. http://www.hajany.com/clanky/recepty.20/ttp://www.hajany.com/clanky/recepty.20/

33

Zrání masaZrání masa

po porážce má maso neutrální až mírně zásaditou reakcipo porážce má maso neutrální až mírně zásaditou reakci

po několika hodinách maso tuhne a nemá vlastnosti vhodné po několika hodinách maso tuhne a nemá vlastnosti vhodné

ke kuchyňské úpravěke kuchyňské úpravě

při zrání se v mase poraženého zvířete enzymatickým anaerobním pochodem, z při zrání se v mase poraženého zvířete enzymatickým anaerobním pochodem, z

glykogenu tvoří kyselina mléčnáglykogenu tvoří kyselina mléčná

maso měkne, stává se křehkým, získává chuťové a aromatické látkymaso měkne, stává se křehkým, získává chuťové a aromatické látky

dobře vyzrálé maso je šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou dobře vyzrálé maso je šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou

konzistencikonzistenci

doba zrání je ovlivněna teplotou skladování. Při teplotě 2 až 4°C maso doba zrání je ovlivněna teplotou skladování. Při teplotě 2 až 4°C maso

ze starších hovězích kusů zraje přibližně 7 dní, telecí maso 3 dnyze starších hovězích kusů zraje přibližně 7 dní, telecí maso 3 dny

44

Ošetřování:Ošetřování:

jakost je ovlivněna krmením, věkem, pohlaví, životní podmínky a jakost je ovlivněna krmením, věkem, pohlaví, životní podmínky a

zdravotní stav zvířetezdravotní stav zvířete

veškeré maso se musí podrobit veterinární prohlídceveškeré maso se musí podrobit veterinární prohlídce

cílem prohlídky je zamezit přenosu nakažlivých chorob (bakterie cílem prohlídky je zamezit přenosu nakažlivých chorob (bakterie

salmonel, BSE) nebo cizopasníků (boubel, svalovec) ze zvířat salmonel, BSE) nebo cizopasníků (boubel, svalovec) ze zvířat

na člověkana člověka

55

maso zvířat je označováno po skončení prohlídky otiskem razítkamaso zvířat je označováno po skončení prohlídky otiskem razítka

plnohodnotné maso se označuje kulatým razítkem modré barvyplnohodnotné maso se označuje kulatým razítkem modré barvy

podmíněně poživatelné maso se označuje dvěma navzájem se podmíněně poživatelné maso se označuje dvěma navzájem se

překrývajícími čtvercipřekrývajícími čtverci

trojúhelníkem se označuje maso nepoživatelné trojúhelníkem se označuje maso nepoživatelné 22

2. http://www.hostovka.cz/clanek.php?clanek=186

66

SkladováníSkladování čerstvé maso se skladuje v chladírnách při teplotě od 2 do 5°C a relativní čerstvé maso se skladuje v chladírnách při teplotě od 2 do 5°C a relativní

vlhkosti vzduchu 70%vlhkosti vzduchu 70%

maso vcelku a dělené se rozvěšuje na háky tak, aby se jednotlivé kusy maso vcelku a dělené se rozvěšuje na háky tak, aby se jednotlivé kusy

navzájem nedotýkalynavzájem nedotýkaly

zmrazené maso se skladuje v mrazicímzmrazené maso se skladuje v mrazicím

zařízení při teplotě nejméně -18°C 3zařízení při teplotě nejméně -18°C 3

3. 3. http://www.gastronom98.cz/katalog/chladici-a-mrazici-boxyhttp://www.gastronom98.cz/katalog/chladici-a-mrazici-boxy

77

u masa se hodnotí -vzhled, chuť, konzistence, šťavnatost, protučnění, u masa se hodnotí -vzhled, chuť, konzistence, šťavnatost, protučnění,

vzhled tuku, mírná vlhkostvzhled tuku, mírná vlhkost

ke znehodnocení masa dochází špatným skladovánímke znehodnocení masa dochází špatným skladováním

zkažení masa způsobují mikroorganismy (bakterie, plísně), to se zkažení masa způsobují mikroorganismy (bakterie, plísně), to se

projevuje změnou barvy, osliznutím, zápachemprojevuje změnou barvy, osliznutím, zápachem 44

Skladování na leduSkladování na ledu

4. 4. http://http://kerberovakerberova..blogblog..idnesidnes..czcz//

88

KonzervováníKonzervování konzervace masa se provádí snižováním teplot (chlazení, mrazení)konzervace masa se provádí snižováním teplot (chlazení, mrazení)

sušením - snížením obsahu vody sušením - snížením obsahu vody

nakládání do soli, která snižuje obsah vodynakládání do soli, která snižuje obsah vody

konzervování - zvýšením teploty konzervování - zvýšením teploty

uzením uzením

55

5. http://www.aktin.cz/clanek/13-susene-maso-jerky-i5. http://www.aktin.cz/clanek/13-susene-maso-jerky-i

99

KONZERVOVANÉ MASNÉ KONZERVOVANÉ MASNÉ VÝROBKYVÝROBKY

Konzervy 1

Maso ve vlastní šťávě 2

1. http://www.prodejpotravin.cz/?stranka=2&ls_dir_id=232. http://ekucharka.net/veprove-maso-ve-vl-stave-zavarene?page=5

1010

Uzené maso 3

Sušené maso

Vakuované maso 4

3. http://www.toprecepty.cz/recept/8544-domaci-uzene-maso/4. http://www.vitalia.cz/clanky/

1111

JATEČNÉ MASO - VIDEOJATEČNÉ MASO - VIDEO

http://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/http://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/406235100091009-pod-poklickou/406235100091009-pod-poklickou/

1212

Zdroj:Zdroj:

Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: 978-80-7454-118-6