PEMBUATAN KECAP IKAN DENGAN PENAMBAHAN KECAP KEDELAI DAN GARAM DALAM PROSES FERMENTASINYA

Hardoko11

ABSTRACT The research of making fish sauce from tuna fish extract by 15% soy sauce

and salt in the fermentation processing, were investigated. The treatment in the research were percentage of soy sauce, salt, and time of fermentation. The result showed that the best treatment to produce of tuna fish sauce were 15% soy sauce, 5% salt, and 3 weeks fermentation in 37"C. The product has pH 5.23 and higher value of hedonic taste sensory (6.72), hydrolyzed of protein level (6.32%), TVB (128.6 mg N/ 10Og), and TPC (7.45 log colony/ml) than others (2.5% or 7.0% salt and 1 or 2 or 3 weeks fermentation). Profile of the amino acid in the fish sauce were dominated by glutamic acid, glycine, alanine, proline, histidine, and aspartic acid.

Key words: fish sauce, soy sauce, fermentation.

PENDAHULUAN Ekstrak ikan tuna (Tuna Fish exstract) merupakan salah satu hasil samping

dari proses precooking pada pengalengan ikan tuna yang berbentuk cairan kental berwarna coklat tua, berasa asin, dan berbau khas ikan tuna. Selama ini ekstrak ikan tersebut pemanfaatannya kurang dan masih terbatas sebagai pakan ternak di PT. ATI Pasuruan, Jawa Timur. Padahal ekstrak ikan tuna tersebut mempunyai komposisi gizi yang cukup baik yaitu mengandung protein 7.29%, lemak 2.95%, abu 8.92%, air 58.89%, dan kadargaram 13.02%. Dengan demikian ada peluang untuk memanfaatkan ekstrak ikan tersebut menjadi produk lain.

Salah satu alternatif yang dapatdilakukan untuk meningkatkan nilai tambah dari ekstrak ikan adalah memprosesnya menjadi kecap ikan. Meskipun kecap ikan mempunyai beberapa kelemahan seperti proses fermentasinya lama (4-12 bulan) (Mackieefa/., 1971) dan sangat asin serta beraroma tajam (Tranggono, 1991), sehingga kurang disukai oleh masyarakat Indonesia. Oleh karena itu perlu dicankan jalan keluar agar waktu fermentasi bisa diperpendek dan rasa maupun aroma kecap ikan lebih disukai masyarakat Indonesia.

Dosen Universitas Brawijaya and Dosen Universitas Pelita Harapan

Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 1. April 2004 1

I

Pada percobaan selanjutnya dilakukan penelitian untuk menentukan persentase penambahan garam dan lama fermentasi yang optimal dalam menghasilkan kecap ikan. Perlakuan yang diterapkan adalah penambahan garam 2.5, 5.0, dan 7.5% dengan lama fermentasi 2, 3, dan 4 minggu.

Penelitian dilakukan, mula-mula menimbang sejumlah ekstrak ikan tuna, dimasukkan wadah dan ditambah dengan 15.0% (w/w) kecap kedelai dan ditambah garam sesuai dengan perlakuan (2.5, 5.0, dan 7.5% (w/w) dari ekstrak ikan tuna), diaduk sampai rata dan difermentasi selama 2, 3, dan 4 minggu pada suhu 37C. Sebagian kecap ikan yang diperoleh diuji tingkat hidrolisa protein (Sudarmaji ef a/., 1997), pH (Tranggono, 1991), Viskositas (Viscotester VT-03/04), TVB (Tranggono, 1991), dan TPC (Fradiaz, 1993). Bagian kecap yang lain dimasak dan ditambahkan bumbu-bumbu (gula, bawang putih, keluwek, sereh, daun salam, ketumbar, pekak (adas), kayu manis, dan lengkuas) sehingga diperoleh kecap manis yang akan diuji organoleptik dan asam aminonya.

HASIL OAN PEMBAHASAN Tingkat Hidrolisis Protein

Tingkat hidrolisis protein dalam fermentasi diukur menggunakan metode formol titrasi (Sudarmadji. era/.,1997). Dari hasil uji statistikanya diperoleh bahwa tingkat hidrolisis protein dipengaruhi oleh persen penambahan garam dan lama fermentasi serta interaksinya (p

hidrolisis protein, seperti yang dikemukakan oleh Martasasmita etal. (1975) bahwa makin lama fermentasi protein yang dipecah semakin banyak sehingga mencapai angka tertinggi kemudian akan menurun karena proses pemecahan yang lebih sederhana lagi yang menghasilkan NH3, yang mudah menguap.

& 8 2

% 6 2 ^ 4

o '

I 2 c n

03 flJ

^ Aft

5.35 -3- 5.30 -a 5.25 -

5.20 K 1R .

5,35a

1

5,29b 5,23c

2 3 Lama Fermentasi (Minggu)

5,22c

4

Keterangan : hurufpada belakang angka menunjukkan beda nyata (0.05)

Gambar 2. Histogram Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap pH Kecap Ikan

Viskositas

Dari hasil analisis statistika terhadap viskositas menunjukkan bahwa persentase penambahan garam (Gambar 3.) dan lama fermentasi (Gambar 4.) berpengaruh nyata (p

- 1-50

S 1.00 M

0.50 u (0 > 0.00

n n o .

_

1,07ab 1,19b '

i j

2.5 5.0 7.5 Penambahan Garam (%)

Keterangan : huruf pada belakang angka menunjukkan beda nyata (0

Gambar3. Histogram pengaruh penambahan garam terhadap vikositas kecap

^ 1 . 5 0 1 s LOO (ft 2 0.50 o (ft > 0.00

1,10b 1,18c X36d

0,68a

2 3 4

Lama Fermentasi (Minggu)

Keterangan : huruf pada belakang angka menunjukkan beda nyata (0.05)

Gambar4. Histogram Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Vikositas Kecap

TVB (Total Volatile Base)(mg N/100 g) Uji yang digunakan untuk menentukan nilai TVB pada penelitian kecap ikan

adalah metode Micro Diffucion. Dari hasil analisis statistika terhadap nilai TVB menunjukkan bahwa lama fermentasi (Gambar 5.) berpengaruh nyata (p

1^0 -o

| 100 -O) 50 -m P o^-

1?4-89c 125,29c 115,31b |

40,95a

1 2 3 4 Lama Fermentasi (Minggu)

Keterangan : huruf pada belakang angka mcnunjukkan bcda nyata 0.05

Gambar5. Histogram Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap TVB Kecap Ikan

Pada Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi maka nilai TVB-nya juga makin meningkat sampai minggu ke-3 dan kemudian akan menurun pada minggu ke 4. Keadaan ini diduga karena dengan semakin lamanya fermentasi maka penguraian senyawa sederhana semakin meningkat, sehingga terbentuk senyawa-senyawa volatile yang meningkat pula, sedangkan penurunannya dapat disebabkan aktivitas mikroba yang menghasilkan senyawa volatile mulai menurun pula. Peningkatan nilai TVB yang cukup tinggi dari minggu 1 ke minggu 2 diduga disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme ada dalam fase logaritmik, dimana Fardiaz (1992) mengatakan bakteri proteolitik mampu memecah protein dan memproduksi komponen berbau busuk seperti hidrogen sulfida, indol, amin, skatol dan Iain-Iain.

TPC (log koloni/ml) Dari hasil analisis statistika terhadap TPC menunjukkan bahwa persentase

penambahan garam dan lama fermentasi berpengaruh nyata (p

f 8.00 c 7.50 o 7.00 o> 6.50 ~ 6.00 H Q. I - 5.50

.o f*. Q?

IN.

5 CD

cO if) CD'

eg CN

J3 CD

CO

0 o at r*. CO CO"

CO

s CO

2 3 4 Lama Fermentasi (Minggu)

D.+Garam 2.5% H.+Garam 5.0% Q.+Garam 7.5%

Gambar 8. Histogram Pengaruh Penambahan Garam dan Lama Fermentasi Terhadap TPC Kecap Ikan

Dari Gambar 8 menunjukkan bahwa jumlah mikroba (TPC) tertinggi terjadi pada penambahan garam 5% dan ada kecenderungan peningkatan jumlah garam menurunkan jumlah mikrobanya. Selain itu juga terlihat bahwa terdapat peningkatan jumlah mikroba sampai minggu ke 3 dan kemudian menurun pada minggu ke 4. Kecenderungan penurunan jumlah mikroba oleh peningkatan konsentrasi garam barangkali terkait dengan proses penghambatan pertumbuhan oleh garam seperti yang dikemukakan oleh Kumalaningsih (1986), bahwa pemberian garam yang tinggi dapat menyebabkan penarikan cairan sel dalam bakteri proteolitik akibatnya aktivitas enzim tidak banyak berperan. Adapun peningkatan dan penurunan jumlah mikroba selama fermentasi diduga terkait dengan siklus pertumbuhan mikroba (Fardiaz, 1992; Rahman, 1992).

Organoleptik Hedonik Uji organoleptik dilakukan terhadap rasa, aroma, warna dan kekentalan kecap

ikan setelah dibumbui. Dari hasil analisis statistiknya diperoleh bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, warna, dan kekentalan kecap tidak berbeda nyata (p>0.05), kecuali terhadap rasanya (p

kesukaan panelis pada aroma, warna dan kekentalan. Adapun tingkat kesukaan panelis terhadap aroma 5.9 -6.4 (agak suka), warna 6.2-6.4 (agak suka), dan kekentalan 6.0-6.4 (agak suka).

Hasil uji hedonik terhadap rasa tergambar pada Gambar 9. Pada gambar tersebut terlihat bahwa kecap yang paling disukai panelis adalah kecap yang dalam proses fermentasinya selama 3 minggu dengan penambahan garam 5.0%, sedangkan kecap yang lain tingkat kesukaan rasanya tidak beda. Tingkat kesukaan terhadap kecap ikan manis tersebut mencapai 6.7 (suka). Hal ini tampak terkait dengan tingkat hidroiisa, TVB, pH dan TPC-nya. Keadaan tersebut juga terkait dengan pendapat Kumalaningsih (1986) bahwa rasa enak dicapai apabila hampir semua senyawa larut dalam bentuk asam amino hasil hidroiisa protein. Menurut Vatana (1973) pembentukan asam amino dalam cairan kecap sangat dipengaruhi oleh waktu fermentasi. Dalam waktu yang singkat senyawa hasil hidroiisa masih terbentuk dalam peptida sederhana, sedangkan bila waktu diperpanjang, peptida-peptida tersebut akan diubah menjadi asam amino.

'c o

"55 w X n ro o

CO

o CO CO o

6 -4 -2 -n U

m" in" CO

5,6

i

.0 -Q JSJ!i_0_. -CtLCO CtL i n

CO in"

i

m co in io" m" in

2 3 .4.

Lama Fermentasi (Minggu)

.+Garam2.5% EJ .+Garam 5.0% .+Garam 7.5%

Gambar 9. Histogram Pengaruh Penambahan Garam dan Lama Fermentasi Terhadap Organoleptik Rasa Kecap Ikan

Profil Asam Amino Dari hasil uji jenisdan jumlah asam amino dengan menggunakan HPLC dari

kecap ikan yang paling disukai, diperoleh profil seperti pada Tabel 1.

Jumal IImu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 1, April 2004 9

Tabel 1. Profil Asam Amino Pada Kecap Ikan Manis dan Tuna Fish Exstract

Jenis Asam Amino

Asam aspartat Treonin Serin Asam Glutamat Glisin Alanin Sistein Valin Metionin Isoleusin Leusin Tyrosin Fenilalanin Hidroksilisin Lisin NH3 Histidin Arginin Hypoprolin Prolin

Total Jumlah

Fish Exstract (%) 1.157 0.804 0.808 3.111 4.098 1.314

-

0.654 0.009 0.398 0.845 0.149 0.531 0.171 1.238 0.402 2.901 1.711 1.546 2.163 24.013

Kecap Ikan Manis (%)

0.230 0.104 0.105 0.882 0.515 0.277

-

0.090 0.013 0.058 0.115 0.025 0.069 0.019 0.121 0.087 0.250 0.189 0.177 0.260 3.584

Keterangan: - : Tidak Terdeteksi

Dan Tabel 1 terlihat bahwa pada kecap ikan manis terdapat 19 jenis asam amino yang diantaranya yang dominan adalah asam glutamat dan glisin. Interaksi dari asam-asam amino yang ada dapat memberikan rasa dan aroma tertentu, namun secara khusus asam glutamat dapat meningkatkan rasa enak dari kecap ikan. Hal ini terkait dengan peran asam glutamat sebagai flavor enhancer. Menurut Yokot-suka (1960) rasa kecap sebenarnya dihasilkan oleh senyawa-senyawa aromatis serta asam amino glutamat yang bersenyawa dengan garam dapur (NaCI) menjadi monosodium glutamat yang menyebabkan rasa gurih pada kecap.

10 Jumal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 1, April 2004

KESIMPULAN Kecap ikan manis perlakuan terbaik didapat dari fermentasi dengan moromi

15 % (b/b), lama fermentasi 3 minggu dan penambahan garam 5 % (b/b). Kecap ikan ini mempunyai nilai kesukaan rasa 6.72, nilai kesukaan aroma 6.40, nilai kesukaan warna 6.23, nilai kesukaan kekentalan 6.37, tingkat hidrolisa protein 6.32 %, nilai pH-nya 5.23, nilai viskositas 1.17 d Pa.s, nilai TVB 128.60 mg N/100 g, nilai TPC 7.45 log koloni/ml.

DAFTARPUSTAKA Alais, C. dan G. Linden. 1991. Food Biochemistry. Ellis Horwood. New York. Enie, B. 1980. Fermentasi Kedelaidan KacangTanah. Departemen Perindustrian Balai

Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Bogor. Bogor.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hadiwiyoto, 1994. Laporan Penelitian: Pengaruh KadarGaram NaCldalam Substrat

TerhadapAktivitas Enzim Protease. FakultasTeknologi Pertanian Universitas Gajah Mada.Yogyakarta.

Istianah, A. Sudarminto. Susanto, T. 2001. Seminar Nasinal Makanan Tradisiona:. Penggunaan Enzim Papain Pada Oembuatan Kecap Kupang Merah.

Kumalaningsih, S. 1986. Fermentasi Kecap Ikan Lemuru (Sardinella sp.Fakultas Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Mackie, I.M.R. Hardy, and G. Hobbs. 1971. Fermented Fish Products. F.A.O.- U.N.O. Rome. Fisheries Reports.

Martassamita.S. Winarno, F.G. dan Kristiaty.D. 1975. Buletin Penelitian Teknologi Hasil Pertanian Institut Pertanian Bogor. Pengaruh Jenis Kapang, Waktu Fermentasi dan Varietas Kedelai Terhadap Mutu Kecap.

Miyazawa, K. Van Le.C. Iro.K. Matsumoto, F. 1979. Studies on Fish Sauce. J. Fac. Appl. Biol.Sci. Hirosima University.

Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Kerjasama Dengan PusatAntar Universitas Pangan dan Gizi IPB. PenerbitArcan. Jakarta.

Rukmana, R dan Y. Yuniarsih. 2001. Membuat Kecap: Kecap Busuk, Nira, Air Kelapa. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Saisithi, P., B. Kasemsarn, J. Liston, and A.M. Dollar. 1966. Microbiology and Chem-istry of Fermented Fish. J. Food Sci.

Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 1, April 2004 11

Sudarmadji, S. Haryono, B. Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Edisi Keempat. Liberty. Yogyakarta.

Tranggono.1991. Petunjuk Laboratorium Analisa Hasil Perikanan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Vatana, M.P. 1973. The Posibility of Making Nam Pla From Tuna Condesate By Quick Process. Kasamsart University.

Yokotsuka, T. 1960. Aroma and Flavour of Japanese Soy Sauce. Dalam Steikraus 1983.

Zubaidah, E. 1998. Teknologi Pangan Fermentasi. Jurusan Teknologi hasil Pertanian FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

1 ; 1 UCAPAN TERIMA KASIH

TaJtfma teasid diucapka* feepada Stefjanus Aqmq 'Smmanti

yang tdak me^bantu dalam pettyeiesaian peneftitian dan

Fpfe. J.A. Sumaidt yang tdai membanta dalam

penullisak atau pe.mbuata. taponan.

^ - =J

12 Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 1, April 2004

Master Index: Help: Back to TOC: UPH Logo: