julio - agosto 2012

E D I T O R I A L

comedores industriales 1

MÁS SANO, MÁS NUTRITIVO, MÁS RENTABLE

LOS EVENTOS dEpORTIVOS SON UN NIchO qUE pUEdE SER MUy ATRAcTIVO pARA

LOS pRESTAdORES dE SERVIcIOS ALIMENTARIOS, SIN EMBARgO, NO cUALqUIERA LOS pUEdE OfREcER

En esta edición de cOMEdORES INdUSTRIALES hemos dedicado el reportaje de portada a los ser-

vicios de alimentación que se estarán ofreciendo en la justa deportiva más importante del

orbe: las Olimpiadas.

Más allá de la trascendencia de la información para nuestra cultura general —ya que se

trata de un ángulo desde el foodservice colectivo— y de lo anecdótico de las impresio-

nantes cifras que veremos en este texto, la reflexión nos lleva al aspecto comercial del

mundo del deporte.

Independientemente del tema, muy interesante por cierto, de la alimentación específica

de los atletas y sus necesidades según las diferentes disciplinas, lo cierto es que el volumen

está en el público.

Deportes y entretenimiento son un renglón que algunas empresas ya tienen identificado,

al grado de desarrollar divisiones especiales para este tipo de servicio, una vez que, ob-

viamente, este negocio posee características diferentes al tradicional comedor industrial,

universitario o corporativo.

Un estadio mediano tiene capacidad para 50 mil espectadores y existen múltiples foros de

espectáculos con capacidad para entre 5 y 10 mil asistentes, es más, actualmente muchos

eventos musicales se llevan a cabo en espacios deportivos justamente por su capacidad

de albergar más personas.

La duración de un evento masivo, deportivo o artístico es de dos a cuatro horas en pro-

medio, tiempo en que los espectadores, además de disfrutar del show, comen y beben.

Entre los desafíos a enfrentar para dar este tipo de servicio, destacan la capacidad logís-

tica y de proveeduría que suele ser muy demandante, no obstante el nicho está ahí y en

nuestro país hay mucho camino por andar para explotarlo adecuadamente.

Las oportunidades de negocio para nuestro sector son muchas, saber cómo lo están

manejando en otros partes del mundo nos puede servir para implementar en México

un servicio de alimentos y bebidas de primer nivel en eventos deportivos y espectácu-

los masivos.

Los editores

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Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.Av. Juárez 5-B, despacho 302

San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de BazEstado de México C.P. 54055

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AsistenteNadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIALDarinel Becerra Fernández

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Comedores Industriales, Universidades – Empresas

– Gobierno. Revista bimestral julio - agosto.

Editor Responsable Orlando Varela Couto.

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por el Instituto Nacional de Derechos de Autor:

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Contenido 14809. Domicilio de la publicación.

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JULIO- AGOSTOwww.comedores-industriales.com.mx

01CARTA EDITORIAL

12COMEDORES COLECTIVOSCOMEDORES PARA MINEROS

¿Cuánto come un minero? ¿Cómo debe calcularse su dieta de acuerdo a su actividad? Conozca esto y más desde la perspectiva de una de las mineras más importantes de México.

18REPORTAJE DE PORTADA

LOGÍSTICA ALIMENTARIA EN LONDRES 2012, SEGURIDAD E

HIGIENE OLÍMPICAConozca el importante papel que desempeña el servicio de alimentos en la preparación de los Juegos Olímpicos de Londres 2012, así como las medidas que se han adoptado para que la experiencia de comida sea segura e higiénica.

04ENTREMESES

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

18

S U M A R I O

26ENTREVISTA

CANIRAC Y LOS COMEDORES COLECTIVOS

Entrevista con el presidenta Nacional de Canirac, licenciado Manuel Gutiérrez García, quien toca tres puntos fundamentales para la industria de comedores colectivos: LAAT, vales de despensa y representatividad.

30MOBILIARIO

GUÍA PRÁCTICA PARA AMUEBLAR SU COMEDOR CON ÉXITO

La experiencia física y emocional que tienen los comensales al entrar a un comedor comienza desde que se sientan. Esta colaboración permite conocer detalles importantes a la hora de elegir el mobiliario para crear la atmósfera adecuada.

34NUTRICIÓN Y SALUD

EL PANLa experiencia física y emocional que tienen los Los comedores escolares se han convertido en una necesidad social y económica cada vez mayor, por ello la falta de pan en el menú infantil es un tema central que debe encontrar respuesta..

38HIGIENE Y SANIDAD

COMBATA EL MAL OLOR EN SUS INSTALACIONES

El olor de los alimentos es una de las principales cuestiones que atrae a los comensales a un comedor, pero, ¿cómo mantener un aroma limpio y fresco todo el día? En esta colaboración le damos consejos útiles para este problema.

40¡BUEN PROVECHO!

LO QUE SUCEDIÓ EN EL COMEDOR DE LA MINA MÁS

GRANDE DEL MUNDO

26

12

4 comedores industriales

E N T R E M E S E S

CURSO DE CAPACITACIÓN PARA COMEDORES POPULARES

EL RESTAURANTE - ESCUELA ZÉFIRO REFRENDA SU CALIDAD

GRAN FINAL COCINERO DEL AÑO MÉXICO 2011-2012

NUEVO PROGRAMA PARA DISEÑO DE COCINAS

El objetivo es capacitar a los grupos solidarios para lograr una alta autoestima y superación

Por segundo año consecutivo recibió el Distintivo h implementado por la secretaria de Turismo

El concurso duró más de un año y tuvo siete semifinales alrededor del país

Con este software se pueden entregar conceptos de diseños en un solo día

En el curso taller Claves para una Vida Plena dirigido al personal de co-medores populares a través de la Dirección de Asistencia Alimentaria del Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia del Distrito Federal (dif df), los asistentes conocieron más sobre el significado de percep-ción y la importancia de problemas y errores del día a día.Este taller tiene como objetivo tratar de motivar a las personas a man-tener una vida saludable y en plenitud. “Son el motor de la economía de su familia, la participación ciudadana de su comunidad, así como la solidaridad hacia sus compañeros y vecinos”, señaló Omar Zúñiga Lo-zano, Director Ejecutivo de Asistencia Alimentaria del dif.

Los comedores se encuen-tran ubicados en zonas de marginación de la Ciudad de México y los alimentos que en ellos se distribuyen son a ba-jo costo, con calidad, higiene y contenido nutricional que establece la normatividad en la materia.

Considerado como el mejor concurso de gastronomía para profesionales en nuestro país, la tercera edición de Cocinero del Año tuvo como sede de la gran final la Expo Alimentaria México 2012, que se llevó a cabo en el Centro Banamex de la Ciudad de México.En conjunto, chefs reconocidos de México e importantes empresas del sector como Unilever Foodsolutions, Productos Richs, Conagra Foods, Quesos Esmeralda, nh Hoteles, Chef Works, La Europea, Practicadesign, entre otras, sumaron esfuerzos para lograr que esta competencia, no sólo se haya convertido en un concurso de gastronomía, sino que también con este tipo de eventos se apoye al crecimiento y la difusión de la gastronomía mexicana.El jurado eligió a Xavier Pérez Stone de la Riviera Maya como el ganador del concursos, de entre los siete semifinalistas que participaron. Como premio recibirá un curso de tres meses en uno de los mejores restaurantes del país, además de apoyarlo económicamente para la apertura de su propio negocio.

Los consumidores exigen más comodidad, variedad y perso-nalización cuando se trata de alimentos, por ello se ha desarro-llado un enfoque innovador para la tecnología de modelado de servi-cios de alimentos y cocina.El software AutoDesk Revit cons-

truido específicamente para Building Information Modeling (bim), resulta un potente programa de cad, donde el diseñador trabaja en un solo archivo para crear un modelo de tres dimensiones, así como los pla-nes de entregables de ese modelo.Con la colaboración de consultores expertos de cocina y los ingenie-ros del producto, el desarrollo de este programa permite mantener una vigilancia constante hacia el futuro, además de la inversión en tecnología para ayudar a los clientes a crear y optimizar sus configu-raciones de cocina.

El Distintivo h se otorga a los establecimientos que cumplen con las exi-gencias de calidad e higiene en el manejo de alimentos y bebidas. Las autoridades del sector entregaron el registro al restaurante Zéfiro, que valida el control estricto que mantiene este lugar, cuya fortaleza es que es atendido por estudiantes del noveno y décimo semestre de la Licen-ciatura en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana.El Distintivo h es un elemento estratégico de la Secretaría de Turis-mo que incide directamente en la promoción turística de México ante

el mundo. Los beneficios que genera la puesta en marcha de este programa son el de-sarrollo de la confianza en los comensales, reducción de en-fermedades transmitidas por alimentos, mejor imagen en el exterior y mayor competiti-vidad nacional e internacional.

Xavier Pérez stone


AUMENTARÁ CONSUMO DE PET EN COPA MUNDIAL Y OLÍMPICOS DE BRASIL

CONSUMO DE CARNE CRECERÁ

Este mercado estará impulsado por el consumo de bebidas gaseosas

Los países en desarrollo impulsarán la demanda, ya que los consumidores tienen más dinero para gastar en carne

Este lanzamiento es fácil de lavar y permite disfrutar de recetas con menos aceite

De acuerdo con GBI Research, la Copa del Mundo y los Juegos Olímpicos que se celebrarán en Brasil en 2014 y 2016, respectivamente, impulsarán el crecimiento en el consumo de PET. La industria brasileña de envasado de alimentos ha tenido un fuerte crecimiento desde 2010 y se espera que el envasado de bebidas carbonatadas sea parte significativa de la demanda de PET en el país durante este período.

GBI Research afirma que la demanda de éste y otros sectores del PET serán mucho mayores durante estos eventos mundiales, lo que representa una enorme oportunidad de crecimiento. Es probable que esto impulse el desarrollo del consumo tanto de película de PET como de botellas hechas de este material en la región brasileña hacia el 2020.Según las estimaciones de GBI, en 2011 el mercado latinoamericano de PET fue de 3 mil 10 millones de dólares.

El consumo mundial de carne está superando la venta de otros productos agrícolas importantes, especialmente en los países en desarrollo, según el informe “Perspectivas Agrícolas 2012-2021” de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización para la Cooperación Económica y Desarrollo (OCDE).Este informe cita un crecimiento en el consumo per cápita de carne de 3.2 kg por año en los países en desarrollo, y las aves de corral

forman parte de 70% del aumento. Este incremento en el consumo de carne se debe en gran parte a la prosperidad de los ingresos y a la occidentalización de la dieta en muchas de las economías emergentes, como Asia y América Latina.Las exportaciones de carne en todo el mundo también se incrementarán en19% para el año 2021, y el norte y el sur de América representarán 63% del comercio mundial de carne.

TFal presentó en México a Actifry y de acuerdo con la empresa es lo más sofisticado en la preparación de alimentos con muy poca cantidad de aceite. Este producto,

que le ha dado la vuelta al mundo, además de ser acreditado por el laboratorio Good Housekeeping Research Institute (GHRI), permitirá cocinar platillos saludables,

nutritivos y con gran sabor.Actifry funciona con un sistema de circulación de aire caliente, y un aspa mezcladora, ideales para mantener los nutrientes de los alimentos y su sabor. “Lanzamos en México Actifry porque sabemos que hoy en día balancear nuestra alimentación y comer saludable ayuda a prevenir enfermedades como la diabetes y a evitar el sobrepeso y la obesidad”, comentó Jorge Arroyo, Gerente de Mercadotecnia de T-Fal.

NUEVA FREIDORA ACTIFRY


E N T R E M E S E S

DISNEY PROHÍBE PUBLICIDAD DE COMIDA “CHATARRA” EN SUS

PROGRAMAS DE TELEVISIÓN

KELLOGS APOYA PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN EN NUTRICIÓN

DOMINO'S PIZZA LANZA HERRAMIENTA DE CATERING EN LÍNEA

La conexión emocional que los niños tienen con personajes de las caricaturas es una oportunidad para animarlos a llevar una vida más sana

La colaboración con instituciones académicas permite lograr iniciativas para el cuidado de la salud humana

El sistema ofrece una amplia gama de paquetes de descuento para adaptarse al tamaño del pedido

La compañía de Walt Disney anunció que prohibirá la publicidad de comida "chatarra" en sus programas de televisión, radio e internet para menores de 12 años a partir de 2015. El plan también contempla reducir 25% la cantidad de sodio en las comidas que se sirven en los

parques temáticos.El plan fue presentado por Robert Iger, presidente y

consejero delegado de Disney, y por la primera dama, Michelle Obama, ferviente defensora de la alimentación sana.“Con esta nueva iniciativa Disney está haciendo lo que ninguna otra gran compañía de medios hizo antes en Estados Unidos, por lo que espero que cada empresa haga lo mismo en un futuro”, dijo Michelle Obama.La eliminación de anuncios de alimentos que no cumplan con los estándares nutricionales adecuados para los niños entrará en vigor en 2015, debido a los acuerdos de publicidad existentes.

Domino's Pizza está ofreciendo una herra-mienta de catering a través de sus platafor-mas de pedidos en línea en Australia, que están

destinadas a cumplir con las demandas mayores. La herramienta está disponible para la recolección y órdenes de entrega, y se puede acce-der a través del sistema de pedidos online de la empresa."A pesar de que Domino’s siempre ha tenido la capacidad de cum-plir con grandes pedidos y atender todos los eventos, la herramienta de catering ayudará a que el proceso de compra sea fácil y rentable para los comensales", dijo Michael Gillespie, director de Mercadotec-nia en Línea de Domino’s Pizza.El nuevo sistema ha sido integrado a la página de la empresa, en si-tios accesibles y móviles, además de la aplicación en Facebook que se tiene para los pedidos.

El Instituto de Nutrición y Salud Kellogg´s (insk) lanzó su convocatoria a investigadores y profesionales de instituciones mexicanas públicas y privadas, para participar en la iniciativa de Apoyo a Proyectos de Investigación en Nutrición (apin) 2012, para que contribuyan a mejorar la nutrición y salud de la población en México. Para ello, el Instituto destinará un monto total de un millón de pesos, para los proyectos de investigación que resulten ganadores.El insk apoyará los proyectos que incidan en la solución a la problemática de nutrición descrita tanto en la Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud de la Organización Mundial de la Salud (oms) como en el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria del

Gobierno Federal. Los temas que se deben abordar son nutrición en las diferentes etapas de la vida, factores de riesgo de enfermedades crónico degenerativas, causas de obesidad y/o desnutrición, entre otras.

KRAFT AHORRARÁ TONELADAS DE PAPEL CON NUEVO ENVASE

La empresa planea utilizar este embalaje para otras de sus marcas y expandirlo en todos los países donde tiene presencia

El nuevo embalaje secundario para el queso Philadelphia será mucho más cómodo para los operadores en diversos canales de distribu-ción y más barato para Kraft Foods. Se estima que el ahorro será de 362 toneladas de papel al año.La idea de este nuevo embalaje es hacer las cosas más fáciles pa-ra los comerciantes, no hay que romper cajas para surtir la tienda, pues el empaque sirve de exhibidor. Por ahora el empaque solo se distribuye en Estados Unidos pero se planea expandir la idea en más países.En el desarrollo de este embalaje también participa Kroger, empresa encargada de enseñar cómo sacar la mejor ventaja de la nueva presen-tación de las cajas de Philadephia. Las ventajas del nuevo empaque son

en capacidad y fácil apertura, pues cuenta con pestañas precor-tadas, además de estar diseñado para soportar temperatu-ras de 1ºC a 7ºC.


CHINA EN ALERTA POR SEGURIDAD ALIMENTARIA

Familias chinas han decidido crear sus propios huertos en los jardines o en las afueras de la ciudad

Las encuestas de opinión en China muestran que la seguridad alimentaria es una de las pri-meras preocupaciones de la población. Cada vez más familias de clase media y alta optan

por gastarse los ahorros en alimentos im-portados o producidos en granjas ecológicas.El desastre medioambiental ha generado una enorme desconfianza, agravada por noticias diarias sobre leches adulteradas con sustan-cias plásticas, aceites obtenidos al filtrar agua de alcantarillas o vegetales llenos de pestici-das prohibidos.En la región de Sichuan, considerada la nue-va frontera del desarrollo chino, el consumo de comida foránea se elevó en 161% de ene-ro a abril de 2012.

Entre quienes más están estudiando los pro-blemas de la alimentación china se encuentran los nutricionistas de los equipos deportivos, quienes se quejan de tener que gastar mucho más dinero que antes para alimentar a sus atletas sin que empeore su rendimiento.

FAO PROMUEVE INICIATIVA CONTRA

DESPERDICIO DE ALIMENTOS

Un tercio de los alimentos producidos en el mundo para consumo humano se tira o se pierde, así como los recursos naturales utilizados para este fin

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimenta-ción y la Agricultura (fao, por sus siglas en inglés) y sus

principales socios, han solicitado a las empresas y organizaciones de todo el mundo que se unan a la iniciati-va "Save Food", un esfuerzo a nivel mundial destinado a reducir las pérdidas y el desper-dicio de alimentos.En su segundo año, esta propuesta mundial pretende contribuir a la reducción del des-perdicio de comida, para disminuir las mil 300 millones de toneladas de alimentos que se pierden o desperdician cada año. Estas pérdidas anuales se valoran en casi un bi-llón de dólares.Las nuevas tecnologías, mejores prácticas, la coordinación, y las inversiones en infraes-tructura, desde la producción de alimentos hasta su consumo, son fundamentales para la reducción de las pérdidas y el desperdi-cio de alimentos.


E N T R E M E S E S

GRUPO SAN-SON SE EXPANDE AL MERCADO COLOMBIANO

NESTLÉ UTILIZA SISTEMA DE ESCANEO GS1

Se podrá conocer información nutricional, las declaraciones de alérgenos y otros consejos importantes para el consumidor

Grupo San-Son, empresa líder en fabricación y comercialización de equipos industriales de cocina, dio a conocer su expansión en el mercado Colombiano, logrando posicionarse como una empresa de alta calidad y prestigio orgullosamente mexicana.Grupo San-Son está presente en Colombia a través de su distribuidor autorizado Master Steel, con la línea de productos Victory contando con todas las estufas, planchas, asadores, parrillas, salamandras, fogones, licuadoras, horno Simplex, horno HCC, horno Combi, horno Panadero, hornos para pizzas, cafeteras de uno y dos grupos y molinos para café.Master Steel tiene dos puntos de venta ubicados en Bogotá, con los cuales se atiende a clientes de Cartagena, Barranquila, Cali y Medellín, ofreciendo los equipos mexicanos de la marca San-Son.

Los consumidores podrán obtener más información sobre los productos de Nestlé, gracias a la aplicación GS1 GoScan, que se apoya en la GS1 Global Data Synchroni-sation Network (GDSN), en la base de datos de GS1 de Estados Unidos y Australia.Mark Fuller, director de Operaciones de GS1 Australia, señaló que esta iniciativa con Nestlé permitirá explotar todo el potencial de la GDSN a la hora de ofrecer-les datos confiables a los consumidores. “Para la compañía es un gran logro ver sus datos en la aplicación porque le da una nueva dimensión a la forma de co-municarse con los consumidores”, declaró Mandeep Sodhi, B2B y Gerente de Tecnología de la Cadena de Suministro, Nestlé Australia.Este proyecto supone un grado de dificultad importante para Nestlé porque los datos sobre sus productos se encuentran dispersos por todo el mundo. Actual-mente GS1net aloja datos aproximadamente de mil 400 proveedores.

Con este crecimiento se muestra el desarrollo de una tecnología propia

ABASTUR 2012

La presentación de Expo ABASTUR 2012 se llevó a ca-bo en las oficinas de la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD) con la presen-cia de Vicente Yáñez, Presidente de ANTAD; Luis Carlos Fernández, Presidente del Consejo Directivo de AMAIT, Abastecedores Turísticos; Armando de la Cruz, Presiden-te de la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles (AMHM); Alena Llaca, Directora de Desarrollo de la Oferta Exportable de Sagarpa; y Manuel Gutiérrez, Presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condi-mentados (Canirac).Expo ABASTUR es el foro de negocios más importante de la industria de la hospitalidad que tendrá lugar en el Cen-tro Banamex, donde participarán más de 800 empresas expositoras que mostrarán, a lo largo de 34 mil metros cua-drados de piso de exhibición, sus servicios y productos que sustentan la infraestructura operativa del sector.Además, en este evento se llevarán a cabo justas importan-tes de gastronomía, como el Concurso Mexica de Coctelería, Concurso Olmeca de Esculturas de Hielo, Concurso Tlaxcalli de Panadería Artesanal, Gran Concurso Culinario Latinoa-mericano Azteca y el Gran Concurso Maya Latinoamericano, estos últimos reconocidos en el ámbito internacional. “Entre 60 y 70% de los visitantes a la Expo pertenecen al sector restaurantero, por ello nos sumamos al esfuerzo que hace ABASTUR, a través de la Secretaria de Economía para dar financiamiento a los proveedores para mejoras de su negocio”, explicó Manuel Gutiérrez, Presidente de CANIRAC.Del 28 al 30 de agosto, más de 23 mil visitantes nacionales e internacionales asistirán a la exposición para intercambiar estrategias de negocios con los socios comerciales, para ratificar a ABASTUR como el escenario ideal para la indus-tria del foodservice.

Su 27 edición promueve el profesionalismo y ética en el sector turístico

Manuel Gutiérrez (CANIRAC); Alena Llaca (SAGARPA); Luis Carlos Fernández, (AMAIT); Armando de la Cruz (AMHM) y Vicente Yáñez (ANTAD).


MEJORAS EN LAS COCINAS ESCOLARES

Apoyo y asesoramiento para mejorar la cocina de la escuela y los espacios para comer

Investigaciones en las escuelas han demostrado que una cocina bien diseñada y los espacios para comer son la clave para animar a más alumnos a disfrutar de una comida escolar saludable. Esta medida puede ayudar a proporcionar toda la ayuda y el apoyo que se necesita para empezar a hacer cambios en la alimentación de los niños.A través del conocimiento y experiencia que se tiene, se deben implementar soluciones de bajo costo, así como hacer recomendaciones para las áreas donde puede haber más de planificación y costos involucrados.Las herramientas de apoyo para comenzar con el diseño de los espacios de comida son: estudios de caso, guías y listas de verificación, enlaces con los socios clave, diseño y el flujo de la cocina y el comedor, además de fomentar la buena elección de alimentos saludables.

COOKING THEATER 2012 SHOW

Este evento es punto focal de la comida gourmet

Cooking Theater Show se llevó a cabo dentro de la exposición Internatio-nal Home + Housewares Show 2012 Chicago el pasado mes de marzo. Éste uno de los mejores eventos estadunidenses que acoge cada año una mezcla heterogénea de chefs en el evento, para el deleite de los vi-sitantes. Es patrocinado conjuntamente por Kitchen Aid, Wilton Brands, productos para el hogar Robinson y Whole Foods Market.Las demostraciones de este año incluyeron a chefs como Curtis Stone, Stephanie Izard, Cat Cora y Duff Goldman que expondrán sus habilida-des culinarias.Este evento también es patrocinado por la Asociación Nacional de la Es-pecialidad de Comercio de Alimentos (NASFT, por sus siglas en inglés). Con esto se presenta una mirada más amplia de lo nuevo en el mercado de alimentos de alta gastronomía, entre ellos muchos productos galar-donados en zonas de degustación gourmet.


E N T R E M E S E S

PEPSICO LANZA NUEVA MARCA DE SALSAS

HOSTELCO OCTUBRE 2012

REFRESCOS DE DIETA SE RELACIONAN CON OBESIDAD

Reunirá en Barcelona a los principales líderes de la industria hotelera a escala mundial

La reacción que se produce en el cerebro está asociada con la motivación para ingerir alimentos y el sistema de recompensa

Obela es la nueva marca de dips y salsas para untar refrigeradas que lanzó en México PepsiCo con el soporte de la firma israelí Strauss Group. Los productos están elaborados con ingredientes frescos y combinan bases de estilo mediterráneo, como el humus, con sabores locales mexicanos como el chipotle.En México, Obela se lanzará en tres variedades: natural, chipotle y pimiento rojo. La idea detrás de esta marca es acercar a diferentes culturas mediante la comida, y desarrollar nuevos productos para untar, que formen parte de una dieta más saludable.No es la primera vez que PepsiCo y Strauss Group lanzan productos en conjunto, ya que en 2008 lanzaron en Estados Unidos y Canadá la marca Sabra, que también cuenta con alimentos para untar.Strauss Group es conocido por su experiencia en el mercado de alimentos frescos y saludables, esta alianza con PepsiCo aprovechará las fortalezas para distribuir y posicionar bien los productos.

Con más de 700 empresas nacionales e internaciona-les, Hostelco volverá a reunir la oferta de marcas líderes en las divisiones de equipa-miento para el foodservice con importante énfasis en los comedores colectivos.Hostelco 2012 se celebrará del 17 al 21 de octubre en el Recinto Gran Vía de Fira de Barcelona en España, uno de los lugares más moder-nos de Europa para facilitar la presencia de empresas y profesionales. Contará con cuatro sectores estratégicos como el área café, expolimp, foodservice y wellness.Este evento también contará con jornadas de mercados exteriores, donde responsables de asociaciones sectoriales de países como el Reino Unido, Francia, Brasil, China, Estados Unidos, México, Argentina, Arabia Saudita, India, entre otros, presentarán un análisis de sus mer-cados y darán a conocer los proyectos del sector del foodservice que están en marcha en sus países.

Un estudio de la Universidad Purdue en Lafayette, San Diego, Estados Unidos, muestra cómo éste procesa de manera diferente en el cere-bro cuando una persona ingiere refrescos de dieta, debido a que los endulzantes sin calorías, que hasta ahora se consideran claves en las dietas contra la obesidad, podrían actuar al revés, es decir, incentivar el consumo en exceso de alimentos altos en calorías.Lo que se encontró gracias a las imágenes estudiadas, es que el cere-bro no diferencia muy bien entre la sacarosa y la sacarina. Para este análisis se reclutaron a adultos jóvenes para realizar pruebas de ima-gen cerebral. La mitad informó que bebía regularmente bebidas sin azúcar, al menos una vez al día. Por ello, quienes consumen regularmen-

te estos refrescos tienden a consumir más alimentos calóricos.El cerebro tiene una relación aprendida entre el sabor dul-ce y el suministro de calorías para ayudar a regular la in-gesta de alimentos.

Para este nuevo producto se han invertido cerca de 10 millones de dólares

ENCUENTRO EUROPA – BRASIL EN HOSTELCO 2012

Durante Hostelco 2012 se llevarán a cabo con-ferencias y actividades importantes para la ho-telería, restauración y colectividades. El encuen-tro entre Europa y Brasil tendrá una importante jor-nada de conferencias que

analizarán la posibilidad de colaboración entre empresas europeas y la industria hotelera de Brasil, que es actualmente una de las eco-nomías emergentes con mayor impulso mundial y país anfitrión de la Copa del Mundo de Fútbol en 2014 y de los Juegos Olímpicos en 2016.Participarán responsables de cadenas hoteleras europeas y bra-sileñas, así como representantes de los nuevos resorts que están surgiendo en el nordeste de Brasil de la mano de grandes grupos in-ternacionales.Estas ponencias tratarán temas de la visión que se tiene en el sector turístico y hotelero de Brasil, puntos de acceso para el desarrollo y mercados de hoteles full service, entre otros.

Por eventos deportivos la industria hotelera en Brasil crecerá entre 2014 y 2016

C O M E D O R E S C O L E C T I V O S


Darinel Becerra

En la empresa minera Peñoles se administran siete comedores a cargo de la Gerencia de Salud Ocupacional

Este año Industrias Pe-ñoles cumple 125 años en la actividad mi-nera nacional. Tiene presencia en nueve

estados donde laboran 14 997 co-laboradores además de contratar los servicios 5 249 profesionales. Es el mayor productor mundial de plata afinada, bismuto metálico y

sulfato de sodio, y líder latinoa-mericano en la producción de oro, plomo y zinc afinados.

Cabe destacar que en 2011 Grupo Peñoles fue elegido para formar parte del primer ipc Sus-tentable de la Bolsa Mexicana de Valores (bmv) y recibió el sello de Empresa Sustentable.

Además de las prácticas pro-pias de la minera que le han permitido este reconocimiento, dentro de su estrategia de sus-tentabilidad también resalta el trabajo que se hace desde la Ge-rencia de Salud Ocupacional, cuyas oficinas se encuentran en Torreón, Coahuila, respecto a la alimentación de los trabajadores,


MINERA BISMARK

Número de trabajadores atendidos: empleados 25; ingenieros en entrenamiento 8; visitas y proveedores 20; sindicalizados 52; y contratistas 53

Número de servicios de comida mensuales: 2 844

Volúmenes de frutas y verduras mensuales utilizados para la comida: 1 521.67 kilos

Volumen de carne utilizado: 600 kg de car-ne; 50 kg de pescado; 220 kg de pollo

Número de chefs: 2

Número de empleados trabajando: 17

TOTAL COMEDORES COLECTIVOS EN LAS MINAS DE PEÑOLES

Concesionarios: 7

Número de trabajadores atendidos: 713

Número de servicios de comida mensuales: 23 129 kilos

Volumen de frutas y verduras mensuales manejados: 8 200 kilos

Volumen de carne utilizado: 3 726 kilos

Número de chefs: 7

Número de empleados trabajando en los comedores: 54

Número de nutriólogos: Grupo Peñoles, en la gerencia corporativa de Salud Ocupacional, cuenta con 2 nutriólogas, las cuales llevan responsabilidades dentro del plan estratégico anual. En el caso de Elizabeth Palacios brinda apoyo al área de minas donde se encuentran ubicados los servicios de alimentación.

mineros, sobre todo por el tipo de trabajo que realizan, en las con-diciones que se lleva a cabo y lo remoto de algunos sitios.

Para conocer más sobre esta monumental labor, Comedores industriales entrevistó a la li-cenciada en Nutrición Elizabeth Palacios Saucedo, quien se des-empeña como la encargada de los comedores colectivos de unidades mineras del Grupo Peñoles.

Elizabeth Palacios Saucedo, encargada de los comedores colectivos de unidades mi-

neras del Grupo Peñoles.

Parte del requerimiento energético se

estableció al considerar la ingesta diaria

recomendada para adulto hombre

de entre 25 a 45 años con actividad física

de moderada a activa

¿Cuáles son los objetivos de Peño-les al proporcionar el servicio de comedores colectivos?

Proporcionar alimentación de calidad, tanto higiénica como balanceada nutriológicamente pa-ra así contribuir en la prevención, detección y control de enfermeda-des crónico degenerativas.

Otro de los objetivos es contribuir al cumplimiento de la estrategia de desarrollo sus-tentable, siendo esta una de las principales estrategias del Grupo.

¿Cómo desarrollan los menús?

Mediante cálculo dietético de acuerdo con los siguientes pa-rámetros:

El requerimiento energéti-co se estableció de dos formas; la primera considerando la ingesta diaria recomendada para adul-to hombre de entre 25 a 45 años con actividad física de moderada a activa, debido a que, si bien hay

Julio Rochon



personal de oficina, la gran mayoría de nuestros comensales es personal que labora en las áreas operativas de las unidades mineras, con un desgaste físico elevado. Total de energía: 2000 a 2100 Kcal.

En la segunda propuesta se mane-ja una dieta hipocalórica – hiposódica, para personal detectado por parte del departamento médico de la unidad o bien por parte de la gerencia corporati-va de Salud Ocupacional, con una o más enfermedades crónico degenerativas.

La distribución de macronutrien-tes se trata de hacer con base en los siguientes porcentajes:

• 60 a 65% hidratos de carbono • 12 a 15% proteínas

20 a 25% lípidos

La cuantificación de colesterol igual o menor a 300 mg y la fibra ma-yor de 30 gr.

Las kilocalorías totales se dividen en 30% para el desayuno, 25% en la ce-na y 45% comida; esto es para todos los comedores, aunque hay algunos co-mo el de Compañía Minera Sabinas y Compañía Minera Madero, en los cua-les solo se ofrece un tiempo de comida.

Los menús se desarrollan de-pendiendo del área geográfica y de acuerdo a las facilidades de proveedu-ría. Generalmente las compras se hacen mensualmente.

Si manejan alimentación remota, ¿có-mo lo hacen y cuál es la diferencia en cuanto a la alimentación in situ?

A diferencia de las seis unidades de negocio, Minera Tizapa maneja ali-mentación remota, no creo que exista

MINERA LA PARREÑA

Concesionario: Progresa

Número de personas atendidas: 110 en desayuno y comida y 40 en la cena.

Número de servicios de comida mensuales: 3 100 desayunos y comidas y 1 300 cenas.

Volúmenes de frutas y verduras mensuales: 3 800 kg aproximadamente

Volumen de carne: 1 200 kg aproximadamente

Porcentaje de proveedores nacionales/extranjeros: 100% nacionales

Porcentaje de proveedores de equipo nacionales/extranjeros: 100% nacionales

Número de chef: 2

Número de empleados: 8

MINERA MADERO

Concesionario: Rosario Hernández Dávila

Número de trabajadores atendidos: 65 empleados diarios, cinco de entrenamiento y de 2 a 10 visitas a la semana

Número de servicios de comida mensuales: 320

Volumen de frutas y verduras mensuales utilizados para la comida: 160 kilos

Volumen de carne utilizado: 12 kg diarios

Número de nutriólogos (empleados): 1

Porcentaje de proveedores nacionales/extranjeros: 4 nacionales

Porcentaje de proveedores de equipo nacionales/extranjeros: 1 nacional

Número de chefs: 3


MINERA SABINAS

Concesionario: Alberto Javier Hidalgo Buenrostro

Número de trabajadores atendidos: empleados 56; en entrenamiento 12; y visitas 20

Número de servicios de comidas mensuales: 1 600 aproximadamente.

Volumen de frutas y verduras mensuales utilizadas para la comida: Frutas: 100 a 140 kg aproximadamente. Verduras: entre 290 a 340 kilos

Volumen de carne utilizado: 90 a 120 kg de res; 30 a 35 kg de cerdo; 112 a 125 kg de pollo; 32 a 40 kg de pescados y mariscos

Numero de chefs: 1




alguna diferencia con los otros comedores más que el tiempo de transporte, sin embargo, nos ase-guramos de que los alimentos nunca crucen la Zona de Peligro de Temperaturas (zpt). Al momen-to de salir del área de preparación los alimentos son transportados en recipientes cerrados y en un camión especial y al momento de salir de las instalaciones se revisa su temperatura, así como cuando llega al comedor de la mina.

¿Qué opina de los concesionarios de servicios alimentarios?

Básicamente creo que es la mejor herramienta que tenemos en el caso de nuestra empresa, debido a la lejanía de cada una de nuestras minas; el contar con comedores concesionados nos ha dado la oportunidad de tener un mejor manejo higiénico de ali-mentos, sin embargo, creo que aún existe una gran área de opor-tunidad en este, debido a que la mayoría de nuestros comedores se encuentran en poblaciones alejadas y es muy difícil con-tar con contratistas que acepten llegar a estos lugares sin compro-meter la calidad.

Otro dato en lo que corres-ponde a los comedores de Peñoles, es que debido a las políticas de sus-tentabilidad, tratamos de que la comunidad participe como conce-sionario del servicio —con previa capacitación de manejo higiénico de alimentos y bases para su ela-boración—, de esta manera, nos aseguramos de brindar trabajo a la población donde se ubica la uni-dad de negocio.


MINERA TIZAPA

Concesionario: CI Comedores Industriales de La Laguna

Número de personas atendidas: empleados 57; sindicalizados 75; ingenieros en entrenamiento 10; y practicantes 5.

Número de servicios de comida mensuales:

Desayunos empleados: 633

Cenas empleados: 303

Comidas empleados mina: 939

Desayunos visitas: 396

Comidas visitas minas: 659

Cenas visitas colonias: 342

Comidas sindicalizados plantas: 608

Cenas sindicalizados: 29

Servicio de pan y café sindicalizados: 540

Cena mina en viandas: 376

Volúmenes de frutas y verduras mensuales utilizados para la comida: 600 kilos

Volumen de carne utilizado: 240 kilos

Porcentaje de proveedores nacionales/extranjeros: 100% nacionales

Porcentaje de proveedores de equipo nacionales/extranjeros: 100% nacionales

Número de chef: 1


PROYECTO VELARDEÑA

Número de personas atendidas:

División minas: 50

División exploraciones: 8

Ingeniería y construcción: 15

Número de servicios de comida mensuales: 3 580 (entre desayunos, comidas y cenas).

Volumen de frutas y verduras mensuales utilizados para la comida: 1 316 kg de verdura y 560 kg de fruta

Volumen de carne utilizado mensualmente: 384 kg mensuales


La distribución de macronutrientes

se lleva a cabo bajo los siguientes

porcentajes:• 60 a 65%

hidratos de carbono• 12 a 15% proteínas• 20 a 25%

lípidos

¿Considera importante la asesoría de las con-sultorías para un mejor desempeño de los comedores?

Por supuesto. Siempre es bueno contar con la visión de un externo que nos señale nuestras áreas de oportunidad.

¿Qué opina del trabajo de los nutriólogos en los comedores colectivos?

Creo que es de suma importancia que se cuente con un equipo que incluya el tema de nutrición, esto debido a que en nuestra carrera salimos con un perfil apto para administrar pro-gramas de proceso y producción de alimentos en empresa o servicio de alimentación a ni-vel industrial o institucional para brindar una alimentación con altos estándares de calidad higiénica, sensorial y nutrimental.

¿Cuáles son los planes a mediano y largo plazo para mejorar el servicio en los comedores co-lectivos a su cargo?

A mediano plazo, estandarizar los servicios, ampliar nuestras instalaciones y aplicar una pla-neación estratégica a largo plazo con la finalidad de certificar a los siete comedores.

P O R T A D A


Seguridad e higiene olímpica

Luz Torrijos

Ilus

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rihu

ela


Los Juegos Olímpicos y Paralímpicos son más que eventos deportivos, ya que se reúnen diver-sas nacionalidades con

diferentes culturas, idiomas y tra-diciones. Esta nueva edición de la justa olímpica se llevará a ca-bo en Londres, Reino Unido, en la cual se concentrarán más de 15 mil atletas de 205 países, así como 8.8 millones de personas, aproxi-madamente, que asistirán a los diferentes eventos para apoyar a los participantes.

Sin embargo, Londres 2012 está dispuesto a ser el encuentro internacional más espectacular que se haya organizado en el Rei-no Unido, donde los alimentos tendrán un papel esencial.

Las comidas que se servirán tanto en las cuatro Villas Olímpi-cas como en las 34 sedes repartidas en toda la ciudad, serán una im-portante contribución para el desempeño de los atletas. Debido a la magnitud de este magno even-to, el trabajo constante entre el Comité Organizador de los Juegos Olímpicos de Londres (locog, por sus siglas en inglés), la Agencia Británica de Seguridad Alimen-taria (fsa), autoridades locales y

personas de la industria alimen-taria, será necesario para asegurar que la experiencia de comida sea siempre segura e higiénica.

En 2009, el locog publicó su visión para los alimentos que se distribuirían en las Olimpiadas, siendo Londres la primera sede que ha expuesto públicamente es-te tipo de planes.

COMIDA EN GRANDES PORCIONES

La revista Bite publicó una numeraría sobre las cantidades de alimentos que se ofrecerán du-rante este evento. Se estima que se servirán 1.2 millones de comidas, tan sólo en las sedes olímpicas, ya que este número no incluye todos los alimentos consumidos por los visitantes durante los eventos o en cualquier otro momento de su estancia. Sin embargo, por parte de los atletas, se espera una con-siderable apetencia, por ello, los comedores de las Villas Olímpicas tendrán una capacidad para cin-co mil personas, para los cuales habrá un estimado de 100 tone-ladas de carne, 82 toneladas de pescados y mariscos, 31 tonela-das de pollo, 330 toneladas de frutas y verduras, 21 toneladas de queso, 19 toneladas de huevo, 25 mil barras de pan, y 75 mil litros de leche durante los juegos, tan-to olímpicos como paralímpicos.

Este gran comedor esta-rá dividido en cuatro zonas que incluirán platillos británicos, eu-ropeos, mediterráneos, africanos y caribeños, así como variedad en bufét para dietas especiales como

Paul Deighton, Chef Ejecutivo del locog

la musulmana, la judía; bajas en sal, y para alérgicos que estarán a cargo de 800 chefs.

Además de los atletas y es-pectadores, la fuerza de trabajo contará con 160 mil empleados que, junto con más de 20 mil locutores y periodistas, serán ali-mentados.

“Queremos que todo aquel que asista a los Juegos Olímpicos este verano tenga una experiencia fantástica, y para ello, las comidas y bebidas que se servirán en todo este tiempo serán fundamentales. Creemos que nuestros precios son más accesibles a los que se han ofrecido en otros grandes eventos deportivos, que éstos por su carác-ter temporal, suelen ser a menudo más caros” dijo Paul Deighton, Chef Ejecutivo del locog.

Por su parte, Tim Smith, Di-rector Ejecutivo de la Agencia Británica de Seguridad Alimenta-ria (fsa), asumió el gran desafío que representan los Juegos Olím-picos. “Este verano se dará la bienvenida a personas de todo el mundo; vemos esto como una

1.2 millones

de comidas se prepararán en cuatro

villas olímpicas

P O R T A D A


oportunidad para continuar con nuestra exitosa trayectoria, en co-laboración con los Asociados, para suministrar alimentos seguros a millones de personas”, expresó.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

El Comité Organizador ten-drá la responsabilidad de asegurar que el servicio de comida sea el mejor, debido a que el núme-ro de visitantes se incrementa cada día más. Por ello, principal-mente en los municipios de las sedes olímpicas y en los colindan-tes, se mantendrá total vigilancia en materia de inocuidad de los alimentos.

El motivo por el cual la fsa ha estado involucrada en la plani-ficación de los juegos desde una etapa muy temprana, es justo el de garantizar la seguridad de los alimentos.

Asistirán

15 mil atletas de

205 países

La gran cantidad de alimento que se requiere para la venta, debi-do a la fluctuación de la demanda para ello, deberá ser transporta-da y almacenada de forma segura, hasta el momento de ser utilizada, para que de esta manera su ven-ta sea llevada a cabo con el mayor cuidado e higiene.

La fsa reconoce que los Juegos Olímpicos son muy impor-tantes para la economía británica, por lo cual se está trabajando es-trechamente con las autoridades

Ilus

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Fachada del comedor principal de la Villa Olímpica de Londres.


ALIMENTOS EN LA HISTORIA DE LAS OLIMPIADAS

Hasta la fecha, Londres es la única ciudad del mundo en ser sede de tres Jue-gos Olímpicos. La primera vez que fue elegida para ser la anfitriona de este evento deportivo fue en 1908. Sin embargo, explica la historiadora británica Carol Harris, que en dicha época los alimentos jugaban un papel secunda-rio, muy por debajo de los intereses de los organizadores y patrocinadores.

• 1900: Seis mil personas se intoxicaron por beber cerveza con arsénico.

• 1903: Treinta de cada 50 niños tenían raquitismo.

• 1906: El gobierno liberal se comprometió a introducir una reforma para dar comidas escolares a niños pobres.

• 1907: Surge la Ley de Salud Pública para confiscar y destruir alimentos contaminados.

• 1907: Los aditivos y conservadores en la mantequilla y la margarina causaron preocupación, especialmente por contener ácido bórico.

• 1940: El gobierno racionaba los alimentos, debido a la Segunda Guerra Mundial.

• 1948: Londres fue sede de sus segundos Juegos Olímpicos, y seguía la austeridad en el país, por lo que países de todo el mundo enviaron comida para los atletas.

• 2010: La revista “Marmot” concluyó que en Inglaterra, la gente de los barrios más pobres muere siete años antes que las personas más ricas.

• 2011: El porcentaje de obesidad tanto en niños como en niñas fue de 16 y 15%, respectivamente.

• 2011: Las familias inglesas gastaron en promedio 11% de su ingreso económico en alimentos y bebidas.

• A futuro: ¿Podrán las desigualdades y la obesidad acabar con la esperanza de vida?

locales, ayudándoles en la tarea de cumplir con las normas de se-guridad alimentaria.

EN SUS MARCAS, LISTOS, ¡FUERA!

En la actualidad, la relación que se tiene con la comida en Lon-dres es muy diferente a la que se tuvo en 1948; sin embargo, hoy se puede hablar de una alimen-tación más completa, porque los alimentos ya están fortificados y adicionados con vitaminas y mi-nerales, además de ser mucho más baratos que antes.

La fsa se ha propuesto tra-bajar con otras organizaciones para controlar cualquier eventua-lidad de seguridad alimentaria. En conjunto, los establecimientos de alimentos que operan en el centro de atención de la Villa Olímpi-ca, miles de cafés, restaurantes y otros negocios, tendrán la inten-ción de proveer alimentos seguros para las personas que visitan los municipios sede de los juegos. Es necesario investigar o calcular con exactitud la cantidad de visitantes, ya que nadie sabe cuántos puestos de venta ilegales, expendedores o furgonetas rodarán por las calles hasta el final de los juegos.

Londres es la única

ciudad en ser

tres veces sede de

Juegos Olímpicos

Asistentes de cocina preparan un asado de carne para los atletas de los Juegos Olímpicos de Londres 1948.

P O R T A D A


Para este magno evento se trabajó en la implementación del Plan de Evaluación de Higiene de los Alimentos, que da una califi-cación a los establecimientos de comida dependiendo de qué tan seguros e higiénicos sean. Con esto se pretende ayudar a los visi-tantes a elegir sabiamente, ya que les dará una idea de dónde comer sin riesgos.

Según el locog, habrá 833 puntos de venta con alimentos pa-ra los espectadores; éstos contarán con más de 150 platillos diferentes, lo cual permitirá mostrar la gran diversidad y calidad en la comida británica a precios accesibles.

La agencia también ha pro-porcionado a los operadores de empresas alimentarias y oficiales capacitación para mejorar sus ha-bilidades de control alimentario. Hay dos tipos de cursos que fueron puestos a disposición de las auto-ridades locales. Uno de ellos para los oficiales técnicos, quienes no necesariamente son expertos en la aplicación de comida. Cada curso fue dado a 20 personas, y se eje-cutó en dos fases: la primera, para cubrir los conocimientos sobre hi-giene y seguridad alimentaria así como su aplicación; y, la segunda, se enfocó al desarrollo de habilida-des profesionales.

HACIENDO REALIDAD LONDRES 2012

Proporcionar una gran experiencia en cuanto a la comi-da siempre ha sido el objetivo del Comité Organizador de las Olimpiadas. Éste votó para que los juegos 2012 fueran aún más

100 inspectores para aplicar la legislación

vigente y técnicas

de muestreo

seguros y sostenibles, compro-metiéndose a garantizar que la seguridad alimentaria estuviera construida dentro del marco de la licitación para la elección de los contratistas de catering. A la fecha, estos servicios están con-siderando todos los aspectos de la cadena alimentaria para ase-gurar que la comida que sirven, ya sea para atletas, funcionarios, personalidades, empleados o pú-blico, cumpla con los estándares más altos.

Los compromisos de soste-nibilidad en Londres 2012 para frutas, vegetales y cereales esta-rán acreditados por el certificado de la marca Red Tractor, símbolo inglés de calidad; los lácteos y car-nes de res, cordero, cerdo y aves contarán a su vez con este mismo certificado.

Beverly Cook, Directora de Comunicación de la Agencia Bri-tánica de Seguridad Alimentaria, explicó que para manejar con segu-ridad este evento desde su inicio, en colaboración con el locog se publicó un manual para imple-mentar una estrategia de catering, el cual tiene tres compromisos principales:

25 mil barras

de pan

75 mil litros de leche

21 toneladas de queso

31 toneladas de pollo


• Ayudar a las autoridades locales para mejorar las normas de higiene en las empresas alimentarias próximas a las sedes olímpicas.

• Trazabilidad en todas las comidas y bebidas.

• Gestionar el riesgo de contami- nación específica en el suministro de alimentos y de enfermedades.

locog aseguró que los con-tratos de servicios de catering han incluido los requisitos para la formación del personal, planes de-tallados para gestión de seguridad alimentaria, y especialistas encar-gados para supervisar la aplicación operativa. Para asegurarse de que sus principios se ponen en prácti-ca, el equipo de salud ambiental

14 mil

700 inspecciones

extra de alimentos por parte de la FSA

(entre abril y septiembre

de 2012) para restaurantes,

bares y puestos callejeros

del comité ha visitado un sinnú-mero de lugares para revisar los acuerdos con los contratistas de este servicio.

Jan Matthews, Jefe de Servicio de Comidas, Limpieza y Residuos del locog explicó que todo se llevó a cabo antes de comenzar las operaciones de abastecimien-to. Durante los Juegos, la gestión operativa de seguridad alimenta-ria estará bajo estrecha vigilancia, ya que la responsabilidad más im-portante será con los contratistas, quienes proveerán los equipos es-pecializados para centrarse en las actividades primordiales.

En la Villa Olímpica se pro-porcionarán alimentos que, por un lado, ayudarán a los atletas a tener un rendimiento óptimo

Zona de comida inglesa dentro del comedor principal de la Villa Olimpica.

P O R T A D A


y, por otro, evitar el consumo de cualquier cosa que pueda cau-sarles problemas. Por ello, las empresas de catering están obli-gadas a considerar los siguientes aspectos: si los atletas sufren de alergias, sus costumbres religiosas y/o si existen alimentos que pue-dan sesgar las pruebas de dopaje. Por ejemplo, los organizadores de esta operación han previsto que una cantidad importante de estas comidas sean elaboradas con pro-ductos sin gluten, lo que las hace aptas para celíacos y perfectas para todos aquellos deportistas que, sin padecer esta enfermedad, decidan no incluir el gluten en su menú.

EL LEGADO DE LONDRES 2012

Organizadores, políticos y la comunidad deportiva están de-cididos a hacer que el impacto positivo de las Olimpiadas de-je huella para los próximos años. La fsa tiene un papel clave pa-ra garantizar un legado sobre la seguridad alimentaria de los jue-gos. Bradley Smythe, integrante de la Dirección de Comunicación de

Variedad en comida: europea,

americana, y mediterranea,

entre otras

Detalles de las diferentes secciones del comedor principal.


la Agencia Británica de Seguri-dad Alimentaria, destacó que el legado que deje este evento be-neficiará a los consumidores, empresas alimentarias y auto-ridades locales por igual.

El comité prevé un evento libre de incidentes relacionados con los alimentos. Y todo ello se logrará a través de una buena hi-giene y estándares de seguridad en los establecimientos de co-mida, los cuales aprovecharán estas oportunidades de negocio durante las semanas que duren los Juegos Olímpicos.

Otra parte integral de es-te legado, son los compromisos sobre sostenibilidad acordados para que estas justas olímpicas se conviertan en los primeros juegos de “Desechos Cero”, debi-

do a que los proveedores estarán obligados a servir los alimentos en envases reciclables y fuentes de alimentos, que además de te-ner un precio bajo, contribuyan a mejorar el impacto ambien-tal. Este proyecto significa la implementación de un cambio fundamental que se adoptará a largo plazo.

Con los resultados que se obtengan en los Juegos Olím-picos Londres 2012, se realizará un informe para dar una visión general de la seguridad, higiene e inocuidad que se tuvo con los alimentos distribuidos. Esto se cubrirá desde los preparativos, la asociación de trabajo de dife-rentes organismos, la aplicación de los programas y los desafíos que surgieron antes y durante los juegos.

LONDRES JUSTO

En las Olimpiadas de 2012 existirá el Comercio Justo, promovido por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) y algunas Organizaciones No Gubernamentales (ONGs), que impulsan una relación comercial volunta-ria y justa entre productores y consumidores.

Se servirá café, té, chocolate, azúcar, plátanos, vino y naranjas, con lo cual se pretende apoyar tanto a los productores de estos alimentos, como a trabajadores y comunidades de países en vías de desarrollo.

Estas organizaciones estiman que, durante el tiempo que duren los Juegos Olímpicos y Paralímpicos, se consumirán aproximadamen-te 10 millones de plátanos, provenientes de las Islas Windward y de Sudamérica; además, se servirán 7.5 millones de tazas de té, 14 mi-llones de tazas de café con el sello Fairtrade; y 10 millones de sobres de azúcar moreno, procedentes de Belice, que ayudarán a endulzar bebidas y postres.

330 toneladas de frutas

y verduras

100 toneladas de carne

19 toneladas de huevo

82 toneladas

de pescados y mariscos

E N T R E V I S T A


CANIRAC Y LOS COMEDORES COLECTIVOS

En el reporte de unidades económicas de servicios de preparación de alimentos y bebidas para su consumo inmediato, INEGI clasifica

a los “servicios de comedor para empresas e instituciones”

Darinel Becerra


un mes de que se abran las puertas de Expo abastur 2012 —foro natural de proveedu-ría para la industria de

comedores colectivos (60% de los visitantes fueron restauranteros en 2011)— y tomando en cuenta la fir-ma de colaboración entre amait Abastecedores Turísticos y la Cámara Nacional de la Industria de Restau-rantes y Alimentos Condimentados (Canirac) para sumar esfuerzos a fa-vor del sector foodservice, es que Comedores industriales en-trevistó al presidente nacional de Canirac, licenciado Manuel Gutié-rrez García, con la finalidad de conocer su política de trabajo hacia la actividad nacional de comedores industriales.

Cabe resaltar que Canirac afilia a 428 mil establecimientos (torte-rías, loncherías, juguerías, taquerías, antojerías, cafeterías, restaurantes de comida rápida y de servicio comple-to), los cuales generan un millón 300 mil empleos directos y tres millones 250 mil indirectos.

Tambien Canirac reporta que sus representados tuvieron un creci-miento en 2011 de 3.7% con una venta total anual de 182 mil 992 millones de pesos, que representa 1.4% del pib nacional y 13% del pib turístico.

Por su parte, el Instituto Na-cional de Estadística y Geografía (inegi), al referirse a las unidades económicas de servicios de prepara-ción de alimentos y bebidas para su consumo inmediato, acorde al sis-tema de clasificación de la industria de América del Norte, clasifica, en-tre otros, a los “Servicios de comedor

para empresas e instituciones” los cuales impactan en 84 ramas econó-micas y en 2011 registró un Producto Interno Bruto (pib) acumulado de 3.58%.

En su administración, ¿cuáles son sus principales objetivos?

Dar a conocer el tamaño de la industria tanto para nosotros como para el gobierno y otros organismos externos. Ya contamos con cifras del inegi sobre cuál es el tamaño de la industria y ahora sabemos que es una de las más importantes de México ya que somos el segundo empleador después del gobierno.

Otro objetivo es que al interior de la Cámara haya modernización y profesionalización y lo hemos logra-do a través de la implementación de tecnologías tanto en las comunica-ciones —por ejemplo la página web y nuestro boletín— como en la ca-pacitación, ya que ofrecemos cursos presenciales y remotos.

También trabajamos en mejo-rar la relación de la Cámara con otros organismos empresariales para tener una mayor representatividad frente a las autoridades.

En general buscamos el creci-miento que se tenía en 2007 antes de la crisis de 2008 y ya estamos en el camino. En 2011 crecimos 3.7%. Pa-ra 2012 la meta del sector es de 6%.

¿Esperan cambios con la nueva ad-ministración federal?

Tomando en cuenta los cambios tanto en el poder ejecutivo como le-gislativo sí hay que retomar algunos

Aproximadamente

80% de los

consumidores que acuden

a un restaurante establecido no tienen sobrepeso

Fuente: Entrevista con Manuel Gutiérrez García, presidente nacional de Canirac.

A

E N T R E V I S T A


despachos de contadores tampoco la han promovido y ellos son los aseso-res de estas empresas. Ante ello, nos estamos organizando para llevar a ca-bo una cumbre con estos despachos.

También buscamos que los res-taurantes puedan otorgar el servicio de un comedor a través de vales pa-ra lo cual estamos trabajando con la Secretaría de Hacienda para que reconozca que se puede pagar con estos instrumentos. De hecho, noso-tros formamos parte de la Comisión Tripartita de la laat y esto es lo que estamos peleando. Cabe resaltar que los restaurantes tendrían que adap-tarse para hacer deducible hasta un salario mínimo por trabajador previa negociación con la empresa.

¿Cuál es su mensaje para la industria de comedores colectivos en México?

Considero que los comedores industriales están destinados a ir creciendo sobre todo en zonas co-mo la Ciudad de México, donde la disponibilidad de comida para los tra-bajadores no es fácil. Contar con un comedor industrial permite que el trabajador coma más sano y económi-co. Creo que las empresas que ofrecen el servicio de comedor son empresas serias. Debemos seguir trabajando en los contenidos nutricionales de los alimentos que se ofrecen donde la asesoría de los nutriólogos es muy importante.

En términos generales la in-dustria restaurantera está en pie, en crecimiento, en recuperación. Seguiremos trabajando para profe-sionalizarla. Estamos muy orgullosos de nuestra comida y gastronomía.

proyectos. Esta es la lucha de cada seis años donde hay que volver a empezar pero ese es el trabajo.

¿Qué estrategias han aplicado para impulsar el crecimiento del sector?

Hemos buscado alianzas para un mejor abasto. También, por pri-mera vez, se organizó “La Semana Gastronómica del Buen Comer” con el apoyo de la Secretaría de Turis-mo. Los resultados fueron buenos. Tuvimos un crecimiento en las ventas, comparado semana contra semana, de alrededor de 20%.

De los 428 mil restaurantes que representamos 150 mil son a los que llamamos de “servicio completo”, de estos participaron alrededor de 20%, es decir, aproxi-madamente 30 mil. Consideramos que es un número importante to-mando en cuenta que es la primera vez que se organiza “La Semana Gastronómica”.

¿Cómo trabajan con el sector de los comedores industriales?

Actualmente no los tenemos afiliados como tal pero considero muy importante que busquemos su representatividad dentro de la Cámara.

¿Cómo está trabajando Canirac en torno a la Ley de Ayuda Alimenta-ria para los Trabajadores (laat)?

Uno de nuestros objetivos es que esta Ley se difunda. Ya se emi-tió, está en acción pero sentimos que las grandes empresas no la han utilizado porque los grandes

Sólo 25% de la gente

que come fuera de casa acude

a los restaurantes;

el restante 75% posiblemente

come algún lunch o en puestos ambulantes

Fuente: Entrevista con Manuel Gutiérrez García, presidente nacional de Canirac.


M O B I L I A R I O


GUÍA PRÁCTICA PARA AMUEBLAR SU RESTAURANTE CON ÉXITO

Provoque en sus comensales las emociones que usted requiere


Sentarse en un comedor debe ser una ex-periencia física y emocional positiva para el comensal y esto se logra cuando el mobiliario en conjunto —entre otros factores—, logra envolver al empleado

en un hábitat donde se siente cómodo, relajado y tranquilo después de media jornada de trabajo, al final de la comida estará listo para continuar sa-tisfactoriamente sus labores. Pero… ¿cómo lograr este impacto?

Si no cuenta con el respaldo de un profesional de la arquitectura, las respuestas a las siguientes preguntas le darán una idea básica sobre cómo amueblar su comedor.

¿CÓMO CREAR LA ATMÓSFERA ADECUADA?

La concordancia entre el concepto gastronómico, el diseño arquitectónico y la decoración, es la cla-ve para lograr la atmósfera cautivadora. Defina el ambiente que desea: clásico, casual, rústico, ecléc-tico, contemporáneo, temático, exótico, etc. Escoja elementos con colores, formas, materiales y textu-ras que enriquezcan dicho ambiente y apóyese en una iluminación que destaque su encanto. Evite objetos que hagan relucir el espacio desintegrado o sin equilibrio y centre su atención en la elección de las sillas y mesas, pues estas ocupan 60% de su comedor: prefiera piezas cuyo diseño se adapte a su decoración y responda a las necesidades de sus comensales.

¿QUÉ SILLAS VAN CON MI ATMÓSFERA?

Si requiere sitios privados para ciertos ejecuti-vos de la empresa, los booths con formas y tapices diversos y los bancos altos con respaldo que res-tringen la visión, permitirán que estos comensales se concentren en el área que ocupan. Si el ambien-te es formal, prefiera sillas con asientos tapizados y descansabrazos, que harán más placentera la es-tadía. Para un ambiente de vanguardia elija sillas o bancos que combinen materiales, como made-ra y metal o sillones en estilos modernistas. Una mezcla de booths y sillas móviles que armonizan la decoración.

M O B I L I A R I O


¿QUÉ MESA RESPONDE A MIS NECESIDADES?

Las dimensiones y formas de la mesa dependen del tamaño de los grupos que espera recibir, de la can-tidad de utensilios necesarios según su menú y la medida de sus platos. Una mezcla de tamaños permi-te atender parejas o grupos simultáneamente. Tome en cuenta que las mesas con bisagras abatibles son una inteligente opción para convertir mesas cuadra-das para cuatro personas, en mesas redondas para seis o siete en sólo segundos.

¿CÓMO DEBO DECORAR?

Decida el concepto decorativo. Un paso fundamen-tal es adaptarse al espacio del que dispone y partir de sus características originales. Defina la distribución del espacio por medio de muebles, objetos y elemen-tos decorativos; considere también las necesidades de los comensales y las circulaciones. Elija los colores.

Seleccione las texturas a utilizar en muebles, super-ficies y complementos. Las texturas de refieren a la calidad o aspecto físico de cualquier material: satina-do, rugoso, mate, etc. Defina el tipo de iluminación. Integre todos estos principios buscando equilibrio entre líneas, formas y volúmenes.

¿CÓMO USAR EL COLOR A MI FAVOR?

El color ayuda a realzar la atmósfera. Su uso ideal es el que integra en un mismo ambiente, armonía y con-traste. Existe armonía cuando la integración de todos los colores y matices producen una unidad grata a la vista, equilibrada y serena. Por ejemplo: el rojo, café, amarillo, oro y naranja resaltan la apariencia de los alimentos; los azules pálidos crean un espacio fres-co. Existe el contraste de colores claros y oscuros que empequeñece espacios.

¿CÓMO AMUEBLAR ESPACIOS EXTERIORES?

También es una excelente idea ofrecerle a los empleados la opción de disfrutar sus alimentos en espacios exteriores. Si las instalaciones del come-dor cuentan con una terraza o jardín, defina si estará

cubierta o completamente a la intemperie y acondi-ciónela de tal forma que realce la belleza del paisaje. Si por la noche el área debe despejarse, elija piezas diseñadas para apilarse.

Las sillas, sillones, bancos y mesas de aluminio, Te-ka y PVC toleran las inclemencias del tiempo y ofrecen larga vida. Procure que los muebles de esta área armo-nicen con las zonas interiores para que en cualquier ángulo, el comedor provoque experiencias gratas.

¿CÓMO ASEGURAR LA INVERSIÓN EN EL MOBILIARIO?

Para comprar manufactura de calidad, contrate a una compañía seria, con experiencia, que garantice su inversión. Pida referencias a quienes hayan sido sus clientes y pregunte si son recomendables. Cercióre-se de que las sillas y mesas son fabricadas para uso comercial, para el clima del lugar geográfico donde se usarán y con materiales de primer nivel. Averigüe también el tipo de mantenimiento que necesitan. No compre su mobiliario al último. Una vez que defina el menú, comience a buscar las sillas y mesas e inclú-yalas en su presupuesto.

Color = Efecto o respuesta emocional

Rojo: Excita, estimula el apetito, provoca que el tiempo se perciba lento

Naranja: Alegra, regocija

Amarillo: Estimula, levanta el ánimo

Verde: Crea sensaciones de tranquilidad y serenidad

Azul: Estimula la libertad y el ocio

Morado: Provoca una sensación de lujo elegancia

Café: Relaja

N U T R I C I Ó N Y S A L U D


Luz Torrijos

La economía de esca-las y la reducción de costes que demandan los comedores colecti-vos convierten al pan

en un sustento que alimenta, pe-ro que no satisface.

El porqué del bajo consumo de pan, ejemplificado a través de un segmento amplio, heterogéneo y

segmentado como es el de los co-medores colectivos, ha sido uno de los temas tratados por el “Primer Congreso Internacional Comer en la Escuela”, que se celebró del 29 de mayo al primero de junio en Barcelona, España.

En las últimas décadas, los comedores escolares se han con-vertido en una necesidad social y

económica cada vez mayor, por lo que es muy importante estar aten-tos de lo que ocurre en ellos.

Comer en la Escuela estuvo dirigido a investigadores de las ciencias sociales y ciencias de la salud, nutriólogos, educadores, docentes y administradores de los centros escolares, monitores de comedor, de tiempo libre y

Ese alimento que ya no gusta a los niños


personal de cocina, empresas de catering y de monitoreo para comedores, así como a todas las personas que están interesadas en abordar, dis-cutir y profundizar aquellas dimensiones que permitan comprender la complejidad de comer en la escuela y, con ello, la preocupación de la alimentación en la sociedad contemporánea.

Este Congreso abrió un es-pacio para la presentación y el debate de resultados y acciones emprendidas, de alternativas a medio y largo plazo; además de ofrecer alternativas que permi-tirán acciones más precisas en las prácticas reales de consu-mo alimentario de la población escolar. Así, se pretende contri-buir a una mejor orientación y adecuación de los servicios de comedor ofrecidos en las es-cuelas y promover la mejora de la salud y el bienestar general de niños y adolescentes.

El comportamiento que de-termina el consumo real de este sector de la población es-tá condicionado por variables complejas, enmarcadas en el contexto sociocultural de la co-mida que se relacionan dentro del espacio del comedor.

En este escenario de deba-te, un experto en temas de pan y gastronomía como Francesc Altarriba, detalló una lista de prácticas “socialmente acep-tadas”, pero que no deberían tener cabida en una sociedad moderna receptiva a la cultura del pan, ya que su aceptación únicamente desemboca a la desaparición progresiva de es-te alimento del menú de las generaciones más jóvenes por un motivo inexcusable: la falta de satisfacción organoléptica, una realidad que sigue conde-nando a un sector que en los últimos años ha sufrido un de-clive considerable en cuanto a consumo.

Si bien en el mundo infan-til el pan continua estando presente en desayunos y me-riendas, aunque en menor cantidad respecto a la de ha-ce un par de décadas por la aparición y la comodidad de consumo que ofrecen los pro-ductos industriales, en las comidas este complemento alimenticio es casi inexisten-te, no por falta de presencia en la mesa, sino por no con-siderarse apetitoso. Un factor totalmente ajeno a los valores conceptuales como es prevale-

cer el cuidado extremo del coste, ha sido uno de los detonantes de la presencia casi invisible del pan en los comedores colectivos y, co-mo es lógico, la docencia no se salva de esa espiral.

NO ESTIMULA NINGUNO DE LOS

SENTIDOS HUMANOS

Partiendo de la base de que los alumnos en la escue-la deben comer pan fresco (compuesto de agua, hari-na y sal) y no los que estén elaborados para tener mayor conservación (mezclas que necesariamente recurren a los aditivos, grasas y azúca-res). Francesc Altarriba no comparte, pero sí justifica la actitud de los niños de no co-mer pan.

“No lo consumen por una razón muy simple: éste no estimula ninguno de los cinco sentidos humanos. A los alumnos y a todos los clientes del catering para co-lectividades, se les sirve una única porción de pan blanco común, por norma sin aro-ma ni sabor. No es atractivo a la vista, no cruje al oído, es neutro al olfato, insípido al paladar y es reseco al tacto”, afirma Altarriba. A la lista de desaciertos, el experto añade que para el control del cos-te y de la dosis, el pan que se les ofrece es horneado a des-horas y rebanado a máquina. Se corta frío y, para su manipu-

N U T R I C I Ó N Y S A L U D


lación y transporte, se envasa erróneamente con plástico o similares, reblandeciéndose la corteza; y a la hora de ser-virse, es puesto en bandejas, desnudando la rebanada que rápidamente se reseca.

Sin dudar, Francesc Al-tarriba afirma que el pan evidentemente alimenta, cumpliendo así la función que cuidan y controlan las autoridades sanitarias y los especialistas en dietética y nutrición, pero también in-curre en que la satisfacción para quien lo toma es nula y, consecuentemente, el hábi-to de comer pan se resiente y poco a poco se invalida. Además, el experto denun-cia la mala praxis que supone el aprovechamiento del pan sobrante que acaba refri-gerándose; un proceso que ahonda en su rápido dete-rioro. Altarriba sugiere evitar sobras con una acción tan simple como rehuir pedidos fijos, ya que cada día, en cual-quier comedor colectivo, el número de comensales es variable.

NO ARROPARSE EN LA ECONOMÍA DE ESCALAS

Francesc Altarriba propo-ne distintas soluciones para

evitar el alto grado de insatis-facción del pan en segmentos de colectividad. Formar gene-raciones futuras que dejen de consumir pan también es un acto de responsabilidad social, además que por cultura, salud y sabor, vale la pena que preva-

lezca puesto que es un alimento ancestral y de los más baratos de fabricar. Asimismo, ofertado en excelentes condiciones para el paladar, se consigue que el niño se sacie bien, con complacencia pudiendo ahorrar incluso en ali-mentos mucho más caros.

Erradicar la mal entendida economía de escalas en el cate-ring para colectividades y evitar tratar el pan fresco como si fuese un producto de larga duración, son premisas de cumplimiento obligado para empezar a com-batir el estrepitoso descenso del consumo del pan en una socie-dad cuyos pilares nutricionales se fundamentan en el cereal. “Cuando esto se entienda y el coste ínfimo no sea una barre-ra para tomar panes sabrosos, visibles y saludables, podremos ir más allá y proponer, incluso, salir de lo estándar. Periódica-mente, por ejemplo, los niños podrían tomar en la escuela un pan con múltiples cereales, pro-ducto beneficioso por el que las

colectividades deberían apostar, dado que para ofrecer salud a niños, ancianos o enfermos no habría que condicionarse nunca a razones económicas”, puntua-lizó Francesc Altarriba.

El comedor escolar es un lugar privilegiado para todos aquellos sectores interesados en conocer a detalle las actitu-des de una importante parte de la población, que se encuentra en proceso formativo.

Así, dada la complejidad y multidimensionalidad de la co-mida escolar, el pan y las demás temáticas deben tener cabida en el manejo de los comedores es-colares, con el fin de entender la dinámica de la alimentación en la escuela, no solamente la comida del mediodía, sino también otras prácticas alimen-tarias realizadas a lo largo de la jornada escolar, como las perspectivas nutricionales y de salud, las perspectivas socio-culturales, así como diferentes procesos organizativos que en-cierran múltiples y diverso tipo de responsabilidades.

Francesc Altarriba, Consultor experto en pan y gastronomía, presente en el "Pri-mer Congreso Internacional Comer en la Escuela".

H I G I E N E Y S A N I D A D


Descuidar esta situación puede ser causa de queja para su servicio de comedor; “no lo eche en saco roto”

International Sanitary Supply Association (ISSA)

El mal olor, ¿repeti-damente coloca a su negocio en riesgo? De acuerdo a encues-tas recientes de Harris

Interactive, 90% de los adultos estadunidenses, jamás volvería a hospedarse en un hotel y 85% jamás volvería a comer en un restaurante debido a sus olores desagradables. En el ambiente minorista, una encuesta de Ha-rris Interactive reveló que un olor desagradable se califica como algo más molesto que un pobre servicio

al cliente. El olor impacta directa-mente la percepción del cliente y los previene de regresar o inclu-sive de recomendar ese negocio a otras personas. Para ayudar a combatir los malos olores, la em-presa Cintas Corp., ha elaborado una lista de consejos para ayudar a los empresarios a implementar un programa de mantenimien-to de olor.

“Los propietarios de negocios, no pueden permitirse tener olores desagradables en sus estableci-

mientos”, dijo Mike Thompson, vicepresidente senior de Cin-tas Facility Services. “Es de suma importancia implementar un pro-grama de mantenimiento para proporcionar un aroma agrada-ble y limpio durante todo el día.”

El programa de Cintas para eje-cutar un exitoso mantenimiento de olor, incluye:

Limpieza del aire: Implemente refrescantes de aire que contra-rreste los olores y proporcione una fragancia limpia. Seleccione

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refrescantes de aire que operen las 24 horas y neutralice los olo-res en lugar de enmascararlos. Seleccione una fragancia que com-plemente la aplicación y limite los componentes orgánicos volátiles para cumplir con los estándares de seguridad ambiental.

Ataque el mal olor desde la raíz: En los sanitarios, instale un auto-flush, goteos automáticos y almohadillas en los mingitorios. El auto-flush mantiene el ino-doro libre de desechos y trabaja bajo demanda. El goteo automá-tico neutraliza los malos olores que provienen de los mingitorios y ayuda a mantenerlos limpios; mientras que algunas almohadi-llas vienen con aroma, también ayudan a eliminar el mal olor de la orina en el piso, reduciendo las salpicaduras. En las instalaciones realice tareas obvias de control de olores, sacando la basura con fre-cuencia y aseando diariamente.

Limpieza profunda: Más allá de la limpieza diaria, limpie a profun-didad los pisos y sanitarios en una

rutina de tareas para sacar y elimi-nar los contaminantes causantes del mal olor. Utilice un sistema de vapor a alta presión para remover suciedad, destruir acumulados y sacar todos los contaminantes de las juntas, los azulejos y las alfom-bras. Para la limpieza profunda de un sanitario, cepille las paredes, los pisos, el sanitario, los mingito-rios, los espejos y los grifos usando químicos, agitación y extracción.

Interésese en la calidad del aire del interior: La calidad del aire del interior, significativamente ayuda a proporcionar un aroma a lim-pio en toda la instalación. Procure limpiar los serpentines y cambiar los filtros de aire en los sistemas de ventilación, con frecuencia, para tener una circulación de aire apropiada. También coloque tape-tes, estratégicamente, alrededor de las instalaciones para captu-rar los contaminantes y prevenir que estos se instalen en las alfom-bras o en el sistema de filtrado de aire. Cuando utilice tapetes, man-téngalos limpios, evitando que se saturen de suciedad.

Asóciese con el proveedor de servicios de limpieza adecua-do: Asóciese con su proveedor de limpieza para desarrollar un programa de mantenimiento. Un proveedor visita las instalacio-nes rutinariamente para rellenar los despachadores de productos y asegurarse que las unidades tra-bajan bien. Proporciona al equipo de limpieza con las herramientas y químicos de calidad necesarios para limpiar y sanitizar las ins-talaciones diariamente. Técnicos entrenados también limpiarán a profundidad los pisos y los sanita-rios. Esto es de mucho valor para los negocios que no cuentan con el equipo o el personal entrenado que se requiere para este tipo de mantenimiento.

Para mayor información visite: www.cintas.com/facilityservices

¡ B U E N P R O V E C H O !


Leódari Kanon

Se lee en muchas crónicas gastronómicas sobre la im-portancia de la cocina como punto de reunión familiar. Se dice que esto

es porque en la antigüedad cuando se cocinaba a fuego de leña el ca-lor de ésta daba confort y abrigo a la familia. Además, en la cocina es donde habitan elementos vitales co-mo el agua y todo tipo de alimentos; sobra decir lo vital que son para no-sotros los seres humanos.

El año pasado una de las pro-testas mineras más importantes en muchos años que tuvo lugar en la mi-na más grande del mundo se gestó en el comedor colectivo. Es curioso, pero seguramente los mineros sintie-ron el abrigo en este espacio donde conviven más allá del arduo trabajo debajo de la tierra; es allí en el come-dor donde se hidratan nuevamente para regresar a su dura jornada; y es allí en el comedor donde segura-mente se cruzan las pláticas sobre la práctica minera que todos los días re-ta a la muerte minuto a minuto. Por ello es tan necesario reunirse en un espacio —como el comedor— don-

de todo lo que hay en él y su única finalidad es alimentar al trabajador y permitirle un alto en el camino.

La mina en cuestión es la Escondi-da en Chile, productora de cobre. La mina es controlada por BHP Billiton y dejó de producir 3 mil toneladas de metal por día con una pérdi-da de 29 millones de dólares cada 24 horas.

Actualmente, la producción de Escondida, ubicada a 170 kilómetros al sureste de la norteña Antofagasta a unos 3 mil 100 metros de altura, representa 6.8% del cobre extraído de mina en el mun-do. Esto es posible gracias al trabajo de aproximada-mente 4 mil empleados, muchos de ellos mine-ros que todos los días pasan por el come-dor de la empresa al igual que sus historias.

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julio - agosto 2012