Teri banyak ditangkap karena mempunyai arti penting sebagai bahan makanan yang dapat

dimanfaatkan baik sebagai ikan segar maupun ikan kering. Berdasarkan hasil uji Anova pada

ikan teri (Stolephorus heterolobus) asin kering selama penyimpanan suhu kamar menunjukkan

bahwa variabel konsentrasi khitosan, lama penyimpanan dan interaksi keduanya berpengaruh

sangat nyata (p<0,01) terhadap total bakteri (TPC) ikan teri asin kering. Interaksi antara

konsentrasi khitosan dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap total

bakteri ikan teri asin kering dan secara jelas dapat dilihat. Penurunan konsentrasi khitosan dan

peningkatan lama penyimpanan akan menaikkan nilai total bakteri. Berdasar hasil uji lanjut

Tukey, diketahui bahwa perlakuan konsentrasi khitosan 0,0% berbeda sangat nyata (p<0,01)

dengan perlakuan konsentrasi khitosan 0,5% dan 1,0% (Sedjati, et al., 2007).

Wadi ikan betok merupakan produk fermentasi ikan yang menggunakan garam berkonsentrasi

tinggi (>25%). Garam yang digunakan pada pembuatan wadi ikan betook ini yaitu garam sodium

clorida. Berdasarkan penelitian yang dilakukan ada tahapan isolasi diperoleh 27 isolat yang pada

tahapan pemurnian hanya diperoleh 10 isolat murni. Isolat murni tersebut selanjutnya

diidentifikasi di laboratorium mikrobiologi. Berdasarkan hasil identifikasi bakteri pada wadi ikan

betok, dari 10 isolat murni menunjukkan bahwa 8 isolat dominan dikelompokkan dalam genus

Acinetobacter, 1 isolat dalam Enterobacteriaceae dan 1 isolat lagi dalam genus Brucella

(Khairina & Khotimah, 2006).

Terasi adalah suatu jenis bahan penyedap makanan yang berbau khas, hasil fermentasi udang

atau ikan atau campuran keduanya dengan garam, dengan atau tanpa bahan tambahan lain. Hasil

analisis Angka Lempeng Total (ALT) terasi yang tidak diberi angkak (kontrol) rata-rata adalah

7,67 log cfu/g, sedang terasi yang diberi angkak 0,5–1,5% rata-rata adalah 4,77–6,60 log cfu/g.

Berdasarkan data hasil pengujian terlihat bahwa terasi yang diberi angkak mempunyai ALT yang

lebih rendah dibandingkan dengan terasi yang tidak diberi angkak. Terdapat perbedaan nilai

ALT sebesar satu siklus logaritma antara terasi yang tidak diberi angkak dengan terasi yang

diberi angkak 0,5%; antara yang diberi angkak 0,5% dengan 1%; dan antara yang diberi angkak

1% dengan 1,5%. Hasil analisis ragam juga menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata

antar perlakuan konsentrasi angkak dalam jumlah ALT karena angkak dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme, baik bakteri maupun kapang (Indriati & Andayani, 2012)

Bekasam adalah salah satu produk fermentasi ikan tradisional Indonesia. Jumlah garam yang

ditambahkan dalam proses pembuatan bekasam yaitu sekitar ± 37 gram dari berat ikan sebesar ±

250 gram (± 14,8 % b/b). Penambahan garam merupakan tahapan penting pada proses

pembuatan bekasam. Penambahan garam ini berguna untuk menarik air, baik dari jaringan

daging ikan maupun dari dalam sel mikroorganisme sehingga dapat menghambat pertumbuhan

mikroba-mikroba pembusuk. Berdasarkan hasil penelitian pada bekasam nila ditemukan bakteri

asam laktat yang mempunyai aktivitas proteolitik sebanyak 64,2% (27 dari 42 isolat bakteri asam

laktat), pada bekasam bandeng dan bekasam tuna masing-masing ditemukan sebanyak 62,26%

(33 dari 53 isolat bakteri asam laktat), dan 43,63% (24 dari 55 isolat bakteri asam laktat). Jika

dilihat dari aktivitas proteolitik ditinjau dari ukuran rasio zona jernih/diameter koloni (R), maka

jumlah isolat yang menunjukkan aktivitas proteolitik tinggi (R ≥ 1,5) lebih sedikit dibandingkan

isolat bakteri dengan R ≤ 1,5 (Wikandari, et al., 2012).