Kahvaltılık Tahıl Sektörü:• Son yıllarda her yaştan insanın beslenmesinde

önemli bir enerji kaynağı haline gelenkahvaltılık tahıl ürünleri, tüketime hazırişlenmiş tahıl taneleri olaraktanımlanmaktadır.

• Mısır, pirinç, buğday, yulaf ve arpa kahvaltılıktahıl ürünlerinin üretiminde kullanılan en temelhammaddelerdir.

Kahvaltılık Tahılların Tanımı:• Kahvaltılık tahıllar tüketimden önce ısıtma veya pişirme

işlemi ihtiyacı duyulan geleneksel (sıcak) tahıl ürünleriile paketinden çıkarıldığında veya süt ilavesi iletüketilebilen tüketime hazır tahıl ürünleri olmak üzereiki grup halinde gruplandırılır.

– Geleneksel tahıl ürünleri işlenmiş taze haliyle veyasıcak su ilavesi ihtiyacı duyan pişirilmiş tanelerhalinde piyasada satılmaktadır.

– Tüketime hazır tahıl ürünleri ise pişirilebilen vebirkaç yöntemle (gevrekleştirme, genleştirme veyadilimleme işlemleri) modife edilebilen taneliürünlerden üretilirler. Ayrıca tüketime hazır tahılürünleri granola gibi tahıl karışımları ürünleri deiçermektedir.

Kahvaltılık Gevreklerin Sınıflandırılması:

• Kahvaltılık gevreklerin sınıflandırılması onlarınhazırlanmasında uygulanan ısı miktarıyla ilişkili olarakyapılmaktadır. Burada ölçü;

– Evde gerekli pişirme süresine,

– Ürünün yeme şekline,

– Hammadde olarak kullanılan tahılına göre değişir.

• Pişirilme ihtiyacı olan kahvaltılık tahıllar dört tipolarak karşımıza çıkmaktadırlar:

– Bütün tane şeklinde (örneğin pirinç gibi),

– Ezme şeklinde (preslenmiş yulaf ezmesi gibi),

– Kaba mısır unu şeklinde (irmik gibi) ve

– İnce öğütülmüş şekilde (kremsi buğday gibi).

• Hiçbir şekilde bir pişirme gerektirmeyen kahvaltılıktahıllar yemeye hazır (Ready To Eat) ürünler olarakadlandırılıyorlar ve birçok farklı formdasatılabilinirler.

• Mısır, buğday ve pirinçten preslenmiş yaprak şeklindetahıllar,

• Pirinç ve buğdaydan kabartılmış tahıllar,

• Parçalanmış buğdaydan yapılan tahıllar ve

• Bütün tahıl ürünleriyle karıştırılmış taneli tahıllar.

• Taneler, granüller formda kuşbaşı,ekstrüde, küçük tane, rendelenmişya da kabarık şekillerde ve şeker,bal veya vitamin eklenmiş olarakimal edilebilirler. Yemeye hazırtahılların birçoğu kuru üzüm, erikkayısı gibi kurutulmuş ürünlerlekarıştırılarak da üretilmektedirler.

• Kahvaltılık gevrekler yemeye hazırolmalarına (mısır gevrekleri) veyaaz bir süre pişirme gerektirmesine(tahıl püresi) göre de birsınıflandırma yapılabilir.

Kahvaltılık Tahılların Ürün Standartları:

1. Geleneksel Yolla Üretilmiş Sıcak Tahıllar (Hot Cereals):

Piyasada işlem görmüş ham tahıl olarak satılırlar. Sıcak olarak tüketilen tipik buğday ve yulaf tahılları bu gruba örnek oluşturmaktadır.

2. Hazır Geleneksel Sıcak Tahıllar (Instant Hot Cereals)Piyasada pişmiş tahıl olarak satılan ve tüketilmesi için sadece kaynamış su ilavesine gereksinim duyan tahıllardır. Buğday ve yulaf tahılları yine örnek gösterilebilir.

3. Tüketime Hazır Tahıllar (Ready to Eat, RTE)Bu gruptaki tahıl ürünlerinden (mısır unu, mısır kırması. Buğday unu vb.) üretilirler. Pişirme işleminden sonra gevrek (flaked), patlak (puffed) ve dilimlenmiş (shredded) ürün gibi alt gruplara ayrılırlar.

4. Karışık Tüketime Hazır TahıllarDiğer tahıllar ve kurutulmuş meyve ürünleri ile kombine edilmiş tahıllardır. Granülle tahıl karışımları, bu tip kahvaltılık tahılları en iyi şekilde tanımlamaktadır.

5. Çeşitli Tahıl ÜrünleriKendilerine özgü süreçleri ya da son kullanım amacı nedeniyle yukarıdaki sınıflara dâhil edilemeyen tahıl ürünleridir. Bebek gıdaları bu gruba dâhil edilebilir.

Hammadde ve Yardımcı Malzemeler:

1. Mısır:• Mısır (Zea mays) hayvan yemi ve insan gıdası olarak ve

endüstride çok geniş kullanım alanına sahiptir. İnsangıdası olarak mısır, süt halindeyken kaynatılaraksebze şeklinde, tane halinde ise pişirilerek,patlatılarak değerlendirilebilir. Bunun ötesinde mısırkırılarak öğütülerek değişik gıda maddelerininyapımında kullanılır.

1. Mısır:• Hasat esnasında koçanından ayrılır, çoğunlukla

depolamadan veya tahıl ambarına veya değirmeneteslim edilmeden önce tarlada kurutulur. Bununlabirlikte, mısır, özelikle sarı türleri, başlıca hayvanyemi olarak kullanıldığından ve piyasadakimevcudiyetinden dolayı bu ürünler, yani sarı mısır,kahvaltılık tahıllarda kullanılmakla birlikte çoğugıdalarda bileşen (ingridient) olarak kullanılmasıtercih edilir.

• Mısır tanesi B vitaminin iyi bir kaynağı olup, sarı mısırtaneleri ise ek vitamin A kaynağına sahiptir. Mısırembriyosu ise E vitamini yönüyle zengindir. Bununlaberaber, mısır taneleri niasin ve diğer vitaminlercefakirdir.

• Karakteristik ürün üretimi için sarı mısır öğütülür vegevrekleştirilmiş taneler olarak bilinen gelenekselsüreç yöntemiyle üretilen, tüketime hazır mısırgevrekleri üretiminde kullanılır.

• Mısır, endospermden embriyo ve kepeğin ayrılması içinkuru öğütülür, daha iri kısmı pişirileceği(diğerbileşenlerle), kurutulacağı, tavlanacağı,gevrekleştirileceği ve kızartılacağı gevrek mısırüretimine gönderilir. Daha küçük olan endospermparçacıkları mısır kırması ve mısır unu haline getirilirve bu ürünler Ekstrüde edilen veya tahıl tanelerininkarıştırılmasıyla üretilen kahvaltılık tahıl üretimindebileşenler (ingridient) olarak kullanılırlar.

2. Buğday:

• Buğday, tarihte tespit edilen ilk gıdaürünüdür. Buğday başta ılımanbölgeler olmak üzere Antarktikahariç dünyanın her yerinde üretimiyapılabilmektedir. Başlıca kullanılanbuğday türleri;

1. Triticum vulgare veya ekmeklikbuğday.2. Makarna ve makarna ürünleri ileilgili olan ürünlerde kullanılan ekstrasertliğe sahip T. Durum.3. Çok yumuşak bir tane yapısına sahipolan T. Compaktum.

• Buğday ABD’de sert veya yumuşak,beyaz veya kırmızı ve ekim zamanınagöre de kışlık veya yazlık olmak üzeresınıflandırılır.

2. Buğday:

• Dilimlenmiş buğday ürünleri içinseçilen taneler çoğunlukla No.2yumuşak beyaz buğday türleridir.Kepeğindeki renk eksikliğindendolayı çok iyi bir ürün görünümüsağlar.

• Gevrekleştirme işlemi için yumuşakkırmızı taneleri uygundur. Tatgelişimi için önceden ilave edilenmalt ve şekerler arzu edilen esmerrengi oluşturduğu için kepek kısmırenk oluşumuna zarar vermez. Hemkırmızı hem de beyaz buğdaykepekleri kepek gevrekleri ilediğer kepek tahılları üretimindekullanılır.

• Durum buğdayı genleşme için en uygun buğdaydır.Taneleri genel olarak geniştir dolayısıyla daha çokgenleşme özelliği gösterir. Kepeği açık renklidirböylece kırmızı sert veya kırmızı durum buğdayıyerine durum buğdayı kullanıldığında daha çokgenleşen iştah açıcı ürünler elde edilir.

• Kırmızı sert buğdaylar pişirilerek hazırlanan tambuğday ürünleri üretiminde de kullanılır. Ancak buürünlerin evde hazırlanması esnasında granülleryapısını kaybetmemesine dikkat edilmelidir. Böylecedaha az hamurumsu ve çok daha ilginç yapı (tekstür)elde edilebilir. Ayrıca kırmızı sert buğdaylarçoğunlukla farina üretiminde de kullanılır.

3. Yulaf:

• Yulaflar, yaklaşık olarak 2.000yıldır ekimi yapılan tahılürünleridir. Dünyada yapılanhasadından % 75’inden fazlasınıhem yazlık hem de kışlık hasatedilebilen Avena sativa (beyazyulaf) veya A. byzantiva(kırmızı yulaf) oluşturur. Fakatyalnızca beyaz yulaflar insantüketimi için öğütülür.

• Yulafların besinsel kalitesidiğer tahıl tanelerine kıyasladaha yüksektir ve yulafproteininin bir gıda bileşeni(ingridient) olarak daha etkilikullanabilmek için, fonksiyonelözelliklerinin kimyasalmodifikasyon yoluyla artırılmasıarzu edilir.

4. Pirinç:

• Pirinç, çeltiğin (Oryza sativa) kavuzu ayrılmış şeklidir. Pirinçtane halinde, öğütülmüş un ve nişastası halinde çok genişkullanım alanına sahiptir. Yulaf gibi, pirinçte argininesansiyel aminoasidince zengin olup, çocuk beslenmesindeayrı öneme sahiptir. Pirinç Japonya’ya has bir ürün olmaklabirlikte birçok ülkede de fazla miktarlarda tüketilmektedir.

• Pirincin fonksiyonel özellikleri önemlidir. Çünkü bu özelliklerdeğişik gıda ürünlerinde pirincin ticari olarakkullanılabilirliğini tayin eder. Pirincin pişirme, işleme vekızartma kalitesi ise pirinç tanelerinin ve ununun ekonomikdeğerini belirler.

5. Arpa:

• Arpa, diğer tahıl çeşitlerine nazaranoldukça değişken çevre şartlarındayetişebilmektedir. Arpanın (Hordeumvulgare L.) botanik olarak iki sıralı vealtı sıralı iki tipi vardır. Bunlardan ikisıralı çeşitleri nişasta bakımındanzengin olup, bira endüstrisininhammaddesi olan malt üretimindekullanılırlar. Daha verimli ve proteinmiktarı daha yüksek olan altı sıralıarpa çeşitleri ise yemlik olarakdeğerlendirilir. Arpa ayrıca sirkeüretiminde, malt ekstraktında, bazısüt tipi içeceklerde ve kahvaltılık tahılürünlerinde de kullanılmaktadır.

5. Arpa:

• Arpa, pirinç gibi, dış kabuğununuzaklaştırılması için öğütülür vekahvaltılık tahıl üretiminde kepektabakası uzaklaştırılarak kabuğu soyulur.Kahvaltılık tahıl üretiminde kullanılacakolan malt haline getirilir. Malt işlemiarpanın lezzetini ve enzim aktivitesiniartırmak için kontrollü şartlarda yapılır.Bu işlem sonucunda elde edilen ürüneyeşil malt adı verilir ve bu malt ya kırmahaline ya da una öğütülür veya suylaekstrakte edilerek ya bir şurup olarakkonsantre edilir ya da kurutularak tozhaline getirilir. Ancak hangi formdaolursa olsun elde edilen malt ya enzimaktivitesini korur (diastatik malt) ya dakorumaz (non-diastatik malt).

Kahvaltılık tahıl ürünlerinde malt başlıca lezzet verme amacıyla kullanıldığından, son üründe arzu edilmeyen yumuşaklığa

neden olan enzim aktivitesine sahip olmayan nondiastatik malt kullanımı

tercih edilir. Tam tahıl taneli kahvaltılık tahıl üretiminde, malt şurubu genellikle sulandırılır ve ürüne pişme safhasında ilave edilir. Ektrüze edilen ürünlerde,

malt ilavesinde oldukça esnek davranılır. Sulandırılmış malt şurubu süreç

esnasında ölçülerek silindirlere (barrel) koyulurken, malt tozu veya unu beslemenin sonunda diğer kuru

bileşenlerle (ingridient) birlikte ilave edilebilir.

Kahvaltılık Tahılların (Diğer) Bileşenleri

1. Tatlandırıcılar:

• Tatlandırıcılar, çoğu kahvaltılık tahıl çeşitlerinde değişik fonksiyonları yerine getirmek için kullanılırlar. Bu nedenle bu ürünlerin formülasyonlarına katılırlar veya donuk bir yüzey veya camsı görünüş gibi yüzey uygulamaları için de kullanılabilirler.

• Önemli bir bileşen olarak şeker hem tam taneli kahvaltılık tahıl proseslerinin hem de ekstrüde edilen ürünlerin temel bileşenidir. Lezzete katkısı olmakla birlikte şeker tane kitlesinin bir arada bulunmasına, son ürünün yapısına ve uygun bir esmerleşme reaksiyonuna da yardımcı olur.

• Ayrıca ilave edilen balın tipinin ve miktarının kahvaltılık tahılların fiziksel özelliklerini, görünümünü, lezzetini, rengini, dokusunu ve higroskopik özelliklerini etkilediği de saptanmıştır.

1.1. Sakaroz:

• İstenilen düzeyde donuk veya camsı biryüzey oluşturduğunda, yüzeyuygulamalarında kullanılmak üzereçoğunlukla sakaroz tercih edilir. Sakarozya şeker kamışından ya da şekerpancarından elde edilir. Granüle formubazı amaçlar için gerekli olsa da çoğunlukla67 oC’lik sıvı formu kullanılır.

• Sakaroz en fazla kullanılan şeker olmaklabirlikte, daha az viskozite oluşturur veson ürün yüzeyine kolaylıkla püskürtülür.

• Gevrek, dilim, ekstrüze tahıl üretimindepişirme ve kızartma aşamalarındaesmerleşme reaksiyonlarınıgerçekleştirmesi için inverti şuruplarkullanılabilir (kamış veya pancar şekerininhidrolizi ile elde edilir).

1.2. Mısır Orijinli Tatlandırıcılar:

• Mısır orijinli tatlandırıcılar toz veya sıvı formda bulunurlar.

• Maltodekstrinler ve mısır şurubu ürünleri başlıca dekstroz ekivalentlerine (DE) göre belirlenirler.

– Maltodekstrinler 15 ve daha üzeri DE, katı mısır şurupları genel olarak 20-42 DE sahiptir.

– Geleneksel üretilen sıvı mısır şurupları 42-65 DE arasındadır.

• Bu ürünler de, sakaroz gibi, pişirme ve kızartma işlemlerinde esmerleşme reaksiyonlarını gerçekleştirmeleri için kullanılırlar.

• Ayrıca mısır şurubu kaplama işleminde sakarozun kristalleşmesini kontrol etmek için de kullanılır.

1.3. Enerji Vermeyen Tatlandırıcılar

Kahvaltılık tahıl ürünlerinin kalori değerinideğiştirmediği için bu tatlandırıcılar direkt kaloridüşürücü amaçla kullanılmazlar. Isıya duyarlı olanaspartam ekstrüze edilecek veya kızartılacakürünlerde kullanılmamalıdır. Eğer kullanılacak ise ısılişlem tamamlandıktan sonra ürün formülasyonunakatılmalıdır. Tüketimden sonra ağızda acılık hissibıraktığından dolayı sakarinin kullanımı yasaklanmıştır.

1.4. Tuz:

Malt, şeker ve tuz üçlüsü düşünüldüğünde çoğunlukla tuz endüşük konsantrasyonda ve maliyettedir, fakat karışımdalezzet oluşumunun kilit anahtarı olup fazla ve gereksizkullanımı besinsel açıdan negatif imaj yaratmaktadır.

Kahvaltılık Tahılların Üretim Teknolojileri:

1. Geleneksel Tahıl Ürünleri:

• Geleneksel olarak üretilen tahıllartüketimden önce pişirme veya ısıtmaişlemine ihtiyaç duyarlar ve yulaftan,farina (buğday unu), pirinç ve mısırdanüretilirler.

• Piyasada bulunan geleneksel yollarlaüretilmiş tahıl ürünlerinin hemen hementamamı yulaf (%81’den fazlası) vefarinadan (yaklaşık olarak % 18) üretilir.Pirinç, mısır (mısır kırması hariç) vebuğdaydan (farina hariç) üretilenkahvaltılık tahıl ürünleri geleneksel tahılolarak üretilen kahvaltılık tahılürünlerinin % 1’den daha az bir kısmınıoluşturur.

1.1. Yulaftan Yapılan Tahıl Ürünleri:

Yulaf tahılının eski usule göre üretilen üç şekli şunlardır:

– Eski usule göre yapılan yulaf kırması: Yulafın iri taneli olarak öğütülmesi ve su ilave edilerek en az 30 dakika kaynatılmasıyla elde edilen ürünlerdir.

– Hızlı hazırlanan yulaf kırması: Eski usulde öğütülen yulafın daha ince öğütülmesi sonucu elde edilirdi. Ürünün ilave edilen su ile 15 dakika pişirilmesi sonucu ortaya çıkan ürünlerdir.

– Hazır yulaf kırması: Hızlı hazırlanan yulaf kırması ürününe benzer özellikler taşır fakat bu ürünlerde hidrasyonu olumlu yönde etkilemesi amacıyla gumilavesi gibi katkı uygulamaları da yapılır. Oluşan ürüne direkt su katılıp çalkalanmasıyla hazırlanır yani pişirme işlemi uygulanamaz.

Geleneksel yulaf tahılı ürünlerinin başlıca aşamalarışekil de gösterildiği gibi tane kabulü, temizleme,kurutma, kabuk soyma, iri taneye işleme, buharlapişirme, gevrekleştirme ve ambalajlama aşamalarındanoluşmaktadır.

1.2. Farinadan Üretilen Ürünler:

• Farinadan üretilen ürünler geleneksel olarak sıcak tüketilenkahvaltılık tahıl pazarının %18’lik kısmını oluşturan en büyükikinci segmenti oluşturur. Farinayı kabulde tüketici için kritikfaktör, partiküller ölçüsüdür. Bu konuda ABD standartlarışöyledir: Farinanın

– %100’ü 20 no’lu (833mm) dokuma bez elekten,

– %10’dan fazlası ise 45 no’lu (350mm) elekten geçmelidir.

• Pratik olarak farina kepek ve embriyosu ayrılmış, buğdayendosperminin kırılmasıyla elde edilen bir üründür. Farinaüretimi için tercih edilen buğday tipleri evde hazırlandığı zamanendosperm tanecik yapısı bozulmadan kalabilecek kırmızı sertveya kışlık buğday türleridir.

Farinadan üretilen ürünleri kırmızı sert veya kışlık buğdaylarınişletmeye kabulü ve daha sonrasında da öğütülmesi ile başlar.Öğütüldükten sonra geleneksel olarak farinadan üretilen kahvaltılıktahıllar ambalajlanır. Çabuk pişirilebilen farina ürünleri başlıcadisodyum fosfat ilavesiyle ve/veya preolitik enzim ilave edilerekhazırlanır. Burada farinanın pişme hızını artırmak, çabuk pişmesinisağlamak için %0.25 nispetinde disodyum fosfat katılır. Proteolititkenzim olarak genelde bromelin katılır. Karboksi metil selüloz gibiözel kıvam artırıcılar farina ürünlerinin yapısı (tekstür)ve pişmeözelliğini geliştirmek için kullanılır. Tiamin, riboflavin ve buğdayembriyosu farina ürünlerinin besin değerini artırmak içinkullanılabilir. Ayrıca, meyve şekerlemeleri ve meyve çeşitleri de ilaveedilerek farina ürünlerinin lezzeti artırılabilir. Şekilde tipik hazırfarina ürünleri üretim akım şeması görülmektedir.

Tam Buğday Ürünleri:

• Geleneksel olarak üretilen tam buğday ürünleriöğütme, düzleştirme ve yarılma (cracking) yapmaaşamalarından oluşur. Yulaf tanelerine uygulanantemizleme, boyutlandırma, buharla pişirme vedüzleştirme işlemlerine benzer bir prosesledüzleştirilmiş buğday ürünleri elde edilir. Bu süreçsonucu oluşan gevrek buğday ürünleri düzleştirilmişkuru formdaki yulaf ürünlerine benzer fakat eldeedilen bu ürünler yulaftan farklı olarak pişmiş birüründür.

Tam Buğday Ürünleri:

• Yarılmış buğday ürünleri çelik bıçaklarla kesilmeksuretiyle veya kabaca öğütülmüş buğdaydanüretilir. Bu ürünler çabuk hazırlanan yulafürünlerinden daha uzun pişme süresine ihtiyaçduyar fakat cezp edici bir fındık lezzeti ile çelikbıçakla parçalanmış yulaf ürünlerinin pişmesiyleoluşan jelatinize yapıdan daha az jelatinize olmuşuygun bir çiğneme kıvamına sahiptir. Parçalanmışbuğday ürünlerinin ayırıcı bu lezzet özelliğibuğdayın dönel fırında veya kurutucuda kısa birsüre kızartılmasından kaynaklanır.

Pirinç Ürünleri:Pirinç de kahvaltılık tahıl üretiminde kullanılır.Tam pirinç unu nadiren kullanılır. Çoğunluklaöğütülmüş pirinçten farina benzeri bir ürün eldeedilir. Pirince farina benzeri bir pişirme işlemiuygulanmasına rağmen pirinç ürünleri sıcaktüketilen tahıl ürünleri olarak daha yeni kabulgörmeye başlamıştır.

Mısır Ürünleri:Mısır ürünleri mısır dövmesi, mısır kırması,mısır unu ve mısır kepeğinden oluşur. Mısırdövmesi ABD’nin bazı bölgelerinde kahvaltılıkbir gıda olarak tüketilmesine rağmen öncelikliolarak bitkisel ağırlıklı bir kahvaltının asılparçası olarak düşünülür. Bu şekildetüketilmesine rağmen mısır dövmesi çoğunluklakahvaltılık tahıl olarak sınıflandırılmaz. Aynışekilde mısır kırması, mısır unu ve mısır kepeğievvela diğer gıdaların hazırlanmasında içerikolarak kullanılır ve bu yüzden kahvaltılık tahılolarak sınıflandırılmazlar.

2. Tüketime Hazır Kahvaltılık Tahıllar:

• ABD’de, “Cereal” kelimesi evde herhangi bir pişirme işlemi gerektirmeyen ve çoğunlukla kahvaltıda yenen, insan gıdası olarak tüketilmesinde bir sakınca olmayan bir ürün olarak düşünülür. Tüketime hazır kahvaltılık tahıllar, geleneksel olarak üretilen kahvaltılık tahıllardan (yulaf kırması) sonra geliştirilmesine rağmen, tüketime uygunluğu ve hızlı bir şekilde hazırlanmasından dolayı kahvaltılık tahıl pazarının büyük bir dilimine sahip olmuştur.

• Tüketime hazır kahvaltılık tahıllar nispeten raf ömrü uzun, hafif, gemi ile taşınmaya ve depolanmaya uygun ürünlerdir. Bu ürünler, üretim miktarlarına göre, mısır, buğday, yulaf ve pirinçten üretilirler. Ayrıca bu ürünler lezzet ilavesiyle ve zenginleştirilmesi suretiyle de üretilebilirler. Genel olarak tüketime hazır kahvaltılık tahıllar kullanılan tane tipinden ziyade tahıllar olarak gruplara ayrılmıştır. Bu gruplar:

a) Kahvaltılık Tahıl Gevrekleri (Flaked cereals)b) Ekstrüzyonla Gevrekleştirilmiş Tahıl Ürünleri

(Extruded flaked cereals)c) Genleştirilmiş Tam Taneler (Gun-puffed whole

grains)d) Ekstrüzyonla Genleştirilmiş Tahıl Ürünleri

(Extruded gun-puffed cereals)e) Sıkıştırılmış (Dilimlenmiş) Tam Tane Ürünleri

(Shredded whole grains)f) Ekstrüzyonla Sıkıştırılmış (Dilimlenmiş) Tahıl

Ürünleri (Extruded Shredded cereals)g) Fırında Genleştirilmiş Tahıllar (Oven-puffed

cereals)h) Granola Tahıllar

a) Kahvaltılık Tahıl Gevrekleri (Flaked cereals): Kahvaltılık tahıl gevrekleri doğrudan doğruya tam tahıl tanesinden veya mısır, buğday ve pirinç tanelerinden üretilir. Kaba çekilmiş tahılların gevrekleştirilmesinde olduğu gibi, tane her bir tanenin gevrekliği aynı olacağı bir süreç yardımıyla işlenmelidir. Kahvaltılık tahıl gevrekleri üretimi süreç öncesi, karıştırma, pişirme, topak kırma, kurutma, soğutma ve yumuşatma, gevrekleştirme, kızartma ve ambalajlama aşamalarından oluşur. Tanenin hazırlanması aşamasında tanenin alımı, bekletme, temizleme ve kabuk soyma işlemleri gerçekleştirilir.

b) Ekstrüzyonla Gevrekleştirilmiş Tahıl Ürünleri:

• Ekstrüze edilen gevrekler geleneksel olarak üretilen gevreklerden farklılık arz ederler. Bu farklılık, gevrekleştirme için tanelere bileşenler (ingridient) ilave edilir, daha sonra bu karışım istenilen boyutlarda parçalanması için bir kalıba ekstrüze edilmesinden kaynaklanır.

• Ektrüze gevrek üretimi ön işlem, karıştırma, ektrüze etme, kurutma, soğutma-tavlama, gevrekleştirme, kızartma ve ambalajlama aşamalarından oluşur.

• Ektrüze gevrek üretimi ile geleneksel yolla üretilen gevrek üretimi arasındaki temel fark, geleneksel yolla üretilen gevrek üretiminde uygulanan pişirme ve topak kırma işlemlerinin yerini ekstrüksiyon aşamasının almasıdır.

• Ekstrüze gevrek üretiminde, tanelere ön işlem uygulaması ve bileşenlerin (ingridient) ilave edilme aşamaları, tatlandırıcı solüsyonuna doğal veya yapay renklendiricilerin ilavesi hariç geleneksel yolla üretilen gevrek üretimi ile tamamen aynıdır.

• Ektrüze gevreklerin üretiminde renk maddesinin ilavesi gereklidir. Çünkü ekstrüze sistemlerinde bileşenlerin (ingridient) mekanik olarak daha fazla işlenmesinden dolayı elde edilen gevreklerin rengi mat veya gri olarak gözükür. Bu etki şeker miktarı ve aynı zamanda indirgen şeker kaynağı olan malt içeriği düşükse daha belirgindir. Küçük miktardaki doğal ya da sentetik sarı renk maddesi bu sorunu giderir.

c) Genleştirilmiş Tam Taneler:

• Tabanca ile genleştirilmiş tam tahıllar, tanelerin pişirilmesi ve aniden basıncın düşürülmesi ile elde edilir. Tahıl içersindeki normal atmosfer basıncında bulunan buhar çok düşük basınçlı bir ortama tabi tutulursa kendini dengelemeye çalışır işte bu durum tanenin genişlemesine veya genleşmesine sebebiyet verir.

• Tabanca ile genleştirilmiş tam tahıl ürünlerinde yalnızca pirinç ve buğday tahılları kullanılır. Bu ürünlerin üretimi ön işlem, genleştirme, eleme, kurutma ve soğutma aşamalarından oluşur.

e) Sıkıştırılmış (Dilimlenmiş) Tam Tane Ürünleri :

• Pirinç, mısır ve diğer tahıllar kullanılmakla birlikte sıkıştırılmış tam tane ürünleri üretiminde başlıca buğday kullanılır. Bu yüzden sadece buğday süreci üzerinde durulacaktır.

• Fırınlandığında altın sarısı renkte dilimlenmiş beyaz bisküviler üretebildiğinden bu işlem için en yaygın olarak kullanılan hammadde beyaz buğdaydır. Ayrıca kırmızı buğday da kullanılabilir fakat nihai ürünün rengi daha koyudur dolayısıyla albenisi daha azdır.

• Bu ürünlerin üretimi şekilde de gösterildiği gibi tanenin temizlenmesi, pişirme, soğutma

ve tavlama, dilimleme, bisküvi şeklinin verilmesi, bisküvinin fırınlanması ve ambalajlama aşamalarından oluşur.

f) Ekstrüzyonla Sıkıştırılmış (Dilimlenmiş) Tahıl Ürünleri:

• Dilimlenmiş tam tahıl ürünlerine benzer bir yolla üretilen ekstrüzyonla dilimlenmiş tahılların üretiminde tam tane yerine hammadde olarak kırma veya unu kullanılır.

• Hammaddeler buğday, mısır, pirinç ve yulaftan oluşur ve bu tahıllar un şeklinde kullanılırlar. Ayrıca bu tahıllar tek başına kullanılabileceği gibi karışımları şeklinde de kullanılabilirler.

• Ektrüzyonla dilimlenmiş tahıl ürünlerinin üretimi, ön işlem (tane kabulü, bekletme ve öğütme), karıştırma, ekstrüzyon, soğutma ve tavlama, dilimleme, bisküvi şeklinin verilmesi fırında pişirme, kurutma ve ambalajlama aşamalarından oluşur. Ön işlem, karıştırma, ekstrüde etme, soğutma ve tavlama aşamaları diğer tahıl tiplerinde olduğu gibi uygulanır. Dilimleme, bisküvi şeklinin verilmesi, fırında pişirme, kurutma ve ambalajlama aşamaları da tam tanelerin dilimlenmesi aşamaları ile benzerdir.

• Genel olarak ekstrüzyonla dilimlenmiş tahıl ürünlerinin üretiminde bisküvi şekli, tam buğday tanesinin dilimlenmesiyle elde edilen geniş bisküvilerden ziyade küçük boyutta bisküvilerdir. Bu sebeple bisküvi başına daha fazla dilimleme tabakasına ihtiyaç duyulur.

g) Fırında Genleştirilmiş Tahıllar:

• Fırında genleştirilmiş tahıl ürünleri hemen hemen tam pirinç tanesi veya mısır veya bunların karışımından üretilir. Pirinç ve mısır tahılları yüksek ısı ve uygun nem içeriğinde doğal olarak genleşirken bu şartlarda buğday ve yulaf taneleri genleşememektedir.

• Taneler şeker, tuz, su ve malt ile karıştırılır daha sonra % 28 nem içeriğinde yaklaşık olarak 1 saat basınçta pişirilir. Pişirme işleminden sonra, topaklaşmış taneleri parçalamak ve taneyi makul bir sıcaklığa getirmek için soğutma ve boyutlandırma işlemine geçilir. Bu işlemlerden sonra taneler % 17 nem içeriğine kadar kurutulur ve nemin dengelenmesi için 4-8 saat tavlanır. Tavlama aşamasından sonra, taneler çarptırma olarak adlandırılan az bir şekilde yassılaştırılacağı düzleştiricilerden geçirilir. Taneler yassılaştırılmasına rağmen gevrek üretimi için uygun incelikte değildirler. Çarptırma işleminden sonra, nem içeriğini % 17’den % 9-11’e düşürmek için taneler tekrar kurutulur. Daha sonra taneler fırında genleştirilir ve bunun için tanenin nem içeriği ile fırın sıcaklığı arasında uygun bir dengenin sağlanması gereklidir. Fırında genleştirme işlemi, son yarım saatinin oldukça yüksek sıcaklıklarda olması ile karakterize edilir (288-343 0C) ve yaklaşık olarak 90 saniyede tamamlanır. Genleştirmeden sonra ürün soğutulur, vitaminlerle zenginleştirilir (gerekli ise) ve tazeliğini koruması için sıklıkla antioksidanlarla muamele edilir. Daha sonra nihai ürün ambalajlanır.

h) Granola Tahıllar:

• Granola tahıllar, kızartılmış ve şeker matriksinde tutulmuş, gevrekleştirilen tam tahıllar ile fındık, Hindistan cevizi, yağ, kurutulmuş meyveler ve baharatların karışımından oluşan ürünlerdir. Bu karışım daha sonra homojen bir tabaka halinde bantlı-sürekli çalışan kurutuculara veya fırına gönderilir. Tabakanın rengi açık kahverengi olacak şekilde ve yaklaşık olarak % 3 nem içeriğine sahip olana kadar kızartılır. Kızartılan tabaka daha sonra topaklar halinde ayrılır.

• Granola, genel olarak herhangi bir antioksidan veya yapay tatlandırıcı veya renk maddeleri içermez.

Kahvaltılık TahıllarınAmbalajlanması:

Kahvaltılık tahılların ambalajlanmasında uygun materyallerin seçiminde bozulmaya neden olan aşağıdaki beş madde göz önünde bulundurulmalıdır. Bunlar;

1) Nem artışına bağlı olarak gevrekliğin kaybolması,

2) Lipit oksidasyonu sonucu ransidite oluşumu ve lezzet kaybı,

3) Vitamin kaybı,

4) Kırılma, estetik açıdan istenmeyen ürün görünümü,

5) Lezzetlendirilmiş üründen aroma kaybı.

1. Gevreklik Kaybı:• Kahvaltılık tahılların ambalajlanmasında geleneksel olarak

perdahlanmış mumsu glasin katlı elyaftan yapılmış kutularkullanılırdı. Son zamanlarda ise bunların yerini çeşitliplastik materyaller almıştır (HDPE). HDPE (High densitypolyethylene), ince tabakalı EVA (Ethyl Vinyl Acetate)’nınko-ekstrüde edilmesi ile elde edilir. EVA düşük sıcaklıktakapanabilir ve tüketiciler tarafından kolaylıkla açılabilirken,HDPE ise nem ve koku transferine karşı iyi bir bariyerözelliği gösterir.

• Kahvaltılık tahıl ürünü uygun bir nem ile dengelenirsehigroskopik özellik göstermez ve/veya böylece yapısınımuhafaza eder, böylece nemden korumak için bir tabakakullanılmasına gerek duyulmaz. İyi bir nem engelleyiciolmasının yanında liner tahılın aromasını da muhafaza ederve aynı zamanda ambalajlanmış ürüne yabancı koku girişinede engel olur.

2. Lipit Oksidasyonu:• Kuru tahıllarda kimyasal açıdan bozulmanın başlıca sebebi lipit

(yağ asitlerinin kaynağını oluşturur) oksidasyonudur ve başlıca ikişekilde gerçekleşir.

– Birincisi, kuru tahılların su aktivitesi diğer bozulmareaksiyonlarını özellikle durdurucu etkiye sahiptir.

– İkincisi ise, lipit oksidasyonunun gerçekleşmesi için doymamışyağ asitlerine ihtiyaç duyulur ve kahvaltılık tahıl üretimindekullanılan tanelerde doymamış yağ asitlerinin doymuş yağasitlerine oranı yüksektir.

• Oksidatif ransiditeyi (yağların bozulması) minimuma indirmeninen önemli yolu ambalajın ışıktan korunmasıdır.

– Oksijen sınırlandırılmasının ürün raf ömrünün uzatmasınahiçbir etkisi olmamasına rağmen, ortamdan uzaklaştırılmasıraf ömrünü uzatmaya yardımcı olabilmektedir.

• Ürünün raf ömrünün uzatılmasında antioksidan kullanımı başarılıbir şekilde uygulanmasına rağmen bu uygulamaya çoğu ülkede izinverilmemektedir.

3.Vitamin Kaybı:Kahvaltılık tahılların vitamin ve mineral açısındanzenginleştirilmesi birçok ülkede yaygın bir şekilde uygulanır.Paketlenen kahvaltılık tahıllarda vitamin kaybına etki eden enbüyük faktör depolama sıcaklığıdır. Normal raf ömrü süresincevitamin-A ve vitamin-C istisna olmakla birlikte ilave edilenvitaminlerin kaybı önemli değildir. Vitamin-A miktarındaölçülebilir kayıp olmadan oda sıcaklığında 6 ay süreyle özelliğinikorumaktadır.

4. Mekanik Hasar:Üretilen kartonların sert ve sıkışmaya karşı dirençli oluşu ürünü üretim hattında, toptancı depolarında ve üreticiden perakende satış noktalarına ve tüketicilere ulaşıncaya kadar kırılmaya karşı dirençli olmasını sağlamaktadır. Ayrıca kartonun sert oluşu ezilip büzülmesini de engellemektedir.

5. Lezzet Kaybı:

• Ambalajlanmadan önce meyve lezzeti ilave edilenbazı tahıl ürünlerinde bu problem görülebilir.

• Kahvaltılık tahılların kaplama materyalleri (HDPE veglasin) arasında limonen (turunçgillerin lezzetbileşeni) geçirgenlikleri üzerine yapılan biraraştırmada, HDPE ile kaplı ürünlerin glasinle kaplıolan ürünlerden 3-4 kat daha fazla geçirgen olduğutespit edilmiştir. Ayrıca, glasinle kaplı ürünlerdelimonen çözünürlüğü aynı buhar basıncında HDPE ilekaplı ürünlerden çok daha düşük olduğu da tespitedilmiştir. Dolayısıyla glasin kaplı ürünlerde limonenkonsantrasyonu oldukça düşüktür.

Üretim İçin Gerekli Olan Makine ve Parçalar:

Kahvaltılık TahıllarınBeslenme Üzerine Etkileri:

1. Protein Kaynağı Olarak Kahvaltılık Tahıl Ürünleri:

• Tahıl tanelerinin protein içeriği karbonhidrat miktarına göre nispi olarak azdır. Örneğin beyaz buğday (dilimlenmiş buğday ürünlerinde kullanılan çeşidi) % 9,4 protein içeriğine sahipken % 75,4 karbonhidrat ihtiva eder. Un yapımında kullanılan buğday için bu oran karbonhidrat lehinde daha fazladır.

• Kahvaltılık tahıl ürünlerinin formulasyonuna şeker ilave edildiği zaman bu oran daha da artmaktadır. Tahıl tanelerinde bulunan proteinlerin lisin gibi bazı amino grup asitlerce yetersiz olduğu bilinmektedir. Bu yüzden, tahılların süt ile birleşimi bazı durumlarda bu eksikliğin tamamlanmasına yardımcı olur.

• Tek başına bir gıda olarak düşünüldüğünde kahvaltılıktahılların protein kalitesi et ve süt gibi hayvansal ürünlerlebire bir karşılaştırılamasa da, genel olarak tahıl taneproteinleri triptofanca yetersiz olan jelâtin kadar özellikliamino grup asitleri içermediği de söylenemez. Yeterimiktarda tahıl tanelerinin karışımı tüketildiğinde büyümeve bakım için gerekli olan özellikli amino grup asitlerinbütün hepsini karşılayacaktır.

• Tahıl taneleri genel olarak insanların protein ihtiyaçlarınınkarşılanmasına yardımcı olmaktadır. Bu yüzden insanlarçoğu zaman diyetlerine tahılları ilave etmiş ve bazense et,balık ve süt gibi hayvansal protein kaynaklarından dayararlanmıştır. Kahvaltılık tahılların üretimi esnasındaprotein miktarının azalmaması veya proteinlerin zarargörmemesi kaydıyla kahvaltılık tahılların da tahıl tanelerigibi aynı katkıyı sağladığı düşünülebilir.

Bilindiği gibi, tahıl tanelerinin protein içeriği vefraksiyonları taneden taneye değişmektedir. Buğdayürünleri %12,2 protein içeriğine sahipken tohumununprotein içeriği ise daha yüksektir (22,9). Diğertaraftan aynı veya benzer buğdaylardan % 70-80ekstraksiyonla elde edilen unda ise yalnızca %10,9oranında protein bulunur. Esmer pirincin proteiniçeriği % 7,5 iken, beyaz pirinç % 6,7protein içeriğinesahiptir. Mısır ve yulaf, sırasıyla, yaklaşık olarak % 9,5ve % 15,1 protein içeriğine sahiptir. Bir kahvaltılıktahıl ürününün protein içeriği, en azından bir kısmında,elde edildiği tahıl tanesinin protein muhteviyatınıyansıtmaktadır.

2.Yağ ve Yağ Asitlerinin Kaynağı Olarak Kahvaltılık Tahıl Ürünleri:

• Yağ asitleri tahıl tanelerinde ölçülebilir oranlardanötral lipit, fosfolipit ve glikolipit olmak üzere başlıcaüç tipte bulunur.

• Tahıl tanelerinde bulunan yağ asitlerinin dağılımı herbir tanede aynıdır. Tanedeki yağ oranı esansiyel yağasidi linoleik asit açısından nispeten yüksektir. Mısır,buğday, çavdar ve arpada bulunan linoleik asittanelerde veya bu tanelerden elde edilen unda toplamyağ asitlerinin % 57-62’sini oluşturur. Doymuş yağasitleri çoğu tane için toplam yağ asitlerinin % 25’dendaha az bir orana sahiptir. Palmitik asit tanelerde ençok bulunan doymuş asittir ve oleik asitte en çokbulunan tekli doymamış yağ asididir.

Linoleik, palmitik ve oleik asitlerinin üçü birlikte toplamyağ asitlerinin yaklaşık olarak % 90-97’sini oluşturur.Linoleik asit içeriği mısır ve pirinçte % 1-2 arasındadeğişir ve çavdarda ise % 8 oranında bulunur. Yulafıntoplam linoleik asit miktarı diğer tahıl tanelerindenoldukça fazla olmasına rağmen, toplam lipit içeriğiyalnızca % 39’dur. Tahıl tanelerindeki lipitlerin çokludoymamış yağ asidi miktarının yüksek oluşu ve uygun bir,çoklu doymamış yağ asitleri ile doymuş yağ asitlerioranına (P/S) sahip olması nedeniyle tüketicilerinesansiyel yağ asidi ihtiyacını karşılar ve ayrıca normalkan kolesterol seviyesinin korunması için de diyetlerdekullanılabilmektedir.

• Çoğu tanede yağ, tane içerisine homojen olarakdağılmamış fakat başlıca embriyo olmak üzere az daolsa endospermde bulunur. Örneğin mısır embriyosutam tanede bulunan yağ içeriğinden 7 kat daha fazlayağ içeriğine sahiptir. Kahvaltılık tahıl üretimindesıklıkla kahvaltılık tahıllara yağ ilave edilebilmektedirve bu yağ Hindistan cevizi yağı gibi sıvı ve doymuş yağolabilir. Kahvaltılık tahıl tanelerine doymuş yağ ilavesiölçülebilir oranda hem karışımdaki yağ asidi dağılımınıhem de P/S oranını değiştirmektedir.

3.Karbonhidrat Kaynağı Olarak Kahvaltılık Tahıl Ürünleri:

• Kahvaltılık tahıl ürünlerinde başlıca karbonhidratformu nişastadır. Tahıl tanelerinde bu formdabulunan karbonhidratların büyük bir bölümüendospermde bulunur. Diğer taraftan, sudaçözünebilir karbonhidratlar (başlıca sukroz verafinoz) buğday embriyosunda bulunur veembriyonun tatlı kısmını oluştururlar. Çoğukahvaltılık tahıl ürünleri şeker formunda ilaveedilen karbonhidratları içerirler. Nişasta ve şeker,eğer mevcut ise, kahvaltılık tahıl ürünlerindebaşlıca kalori kaynağıdırlar.

4. Vitamin ve Minerallerin Kaynağı Olarak Kahvaltılık Tahıl Ürünleri:

• Tahıl taneleri bazı B vitaminleri ile demir, magnezyum vebakır gibi minerallerin kaynağıdırlar. Taneler, kahvaltılıktahıl ürünleri üretiminde kullanıldığında bu vitamin veminerallerin bir veya birkaçı kaybolur (örneğin tiamin).Üretim sırasında kaybolan besinler kahvaltılık tahılürünlerine tekrar ilave edilir. Tahıl bazlı ürünler esansiyelbesinlerin ilavesine uygundurlar. Çünkü bu ürünler toplamkalori miktarına ve protein alımına önemli katkıda bulunurve toplumun hemen hemen her kesimi tarafından tüketilir.

• Tahıl tanesi ürünlerinin zenginleştirilmesini değerlendirençeşitli bilimsel gruplar arasında Amerikan Tahıl KimyasıKurumu (AACC) bulunur. AACC’nin politikasında kahvaltılıktahıllar yer almamasına ve diğer tahıl ürünlerininzenginleştirilmesi için hangi besinlerin kullanılabileceğiniveya bu ürünlere ne kadar ilave yapılabileceğiniaçıklamamasına rağmen çeşitli amaçlar için bu ürünlereesansiyel bileşenlerin ilave edilebileceğini doğrulamaktadır