KARAKTERISTIK DADIH DENGAN BAHAN BAKU SUSU DAN

STARTER YANG BERBEDA

NOVA ANDRIAN WICAKSONO

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Dadih

dengan Bahan Baku Susu dan Starter yang Berbeda adalah benar karya saya dengan

arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada

perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya

yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam

teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, September 2014

Nova Andrian Wicaksono

NIM D14100043

ABSTRAK

NOVA ANDRIAN WICAKSONO. Karakteristik Dadih dengan Bahan Baku Susu

dan Starter yang Berbeda. Dibimbing oleh EPI TAUFIK dan IRMA ISNAFIA

ARIEF.

Dadih merupakan salah satu susu fermentasi yang berasal dari Sumatra

Barat yang dibuat dengan cara menuangkan susu kerbau segar ke dalam batang

bambu dan diinkubasi pada suhu ruang selama dua hari. Pengembangan dadih di

Indonesia menghadapi beberapa kendala, terutama dalam hal ketersediaan susu

kerbau. Hasil ternak perah lain seperti susu sapi dan kambing berpotensi untuk

menggantikan susu kerbau. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari karakteristik

dadih yang dibuat dari dua jenis susu (susu sapi dan kambing) dan tiga jenis starter

yang berbeda (Starter dadih, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus

plantarum+Lactobacillus rhamnosus). Hasil analisis ragam menunjukan bahwa

susu dan starter yang berbeda tidak mempengaruhi (P>0.05) kadar protein, kadar

air, kadar abu, dan total plate count dadih, namun starter yang berbeda

berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar lemak dan total bakteri asam laktat

(BAL) serta berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap aktivitas daya hambat

terhadap Escherichia coli, viskositas, pH, dan total asam tertitrasi. Jenis susu yang

berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap aktivitas daya hambat terhadap

E. coli, viskositas, dan kadar lemak dadih namun berpengaruh sangat nyata

(P<0.01) terhadap total BAL, pH, dan total asam tertitrasi. Dadih susu sapi dan

kambing yang dihasilkan memiliki kualitas nutrisi yang tidak berbeda nyata dan

dadih yang dihasilkan dengan starter campuran (L. plantarum+ L. rhamnosus)

memiliki jumlah BAL, viskositas, dan aktivitas daya hambat terhadap E. coli yang

nyata lebih tinggi dibandingkan dadih dengan starter tunggal.

Kata kunci : dadih, fermentasi, kambing, kerbau, sapi

ABSTRACT

NOVA ANDRIAN WICAKSONO. Characteristics of Dadih Produced by

Different Kind of Raw Milks and Starters. Supervised by EPI TAUFIK and IRMA

ISNAFIA ARIEF.

Dadih is one of Indonesian traditional fermented milks from West Sumatra

which is made by pouring fresh raw unheated buffalo milk into the bamboo tube

and incubated at room temperature for two days. Nowadays, the development of

dadih in Indonesia had some problems especially in buffalo milk availability. The

other dairy milk like cow and goat milk have a potential to subtitute buffalo milk.

The aim of this study was to analyze the characteristics of dadih which was made

by 2 different kind of raw milks (cow and goat milk) and 3 different kind of starters

(dadih’s starter, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus plantarum + Lactobacillus

rhamnosus). The results showed that different kinds of raw milks and starters did

not affect significantly (P>0.05) on protein, moisture, ash content and total plate

count of dadih. Different kind of starter affected lipid content and total lactic acid

bacteria (LAB) significantly (P<0.05) and affected very significant (P<0.01) on

inhibition activity againts Escherichia coli, viscosity, pH, titratable acidity of dadih.

Different kind of raw milks did not affected significantly (P>0.05) on inhibition

activity againts E. coli, viscosity, lipid content of dadih but affected very

signifficant (P<0.01) to total LAB, pH, titratable acidity. Cow and goat milk’s dadih

had no different quality of nutriton and dadih which were produced by combination

starter (L. plantarum+ L. rhamnosus) had higher total LAB, viscosity and inhibition

activity againts E. coli.compared to the singgle starter ones.

Key words : buffalo, cow, dadih, fermentation, goat, milk.

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Peternakan

pada

Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

KARAKTERISTIK DADIH DENGAN BAHAN BAKU SUSU DAN

STARTER YANG BERBEDA

NOVA ANDRIAN WICAKSONO

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

Judul Skripsi : Karakteristik Dadih dengan Bahan Baku Susu dan Starter

yang Berbeda

Nama : Nova Andrian Wicaksono

NIM : D14100043

Disetujui oleh

Dr Epi Taufik, SPt MVPH MSi

Pembimbing I

Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi

Pembimbing II

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Muladno, MSA

Ketua Departemen

Tanggal Lulus :

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan karya ilmiah yang

berjudul Karakteristik Dadih dengan Bahan Baku Susu dan Starter yang Berbeda.

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Dr Epi Taufik, SPt

MVPH MSi dan Ibu Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi selaku dosen pembimbing atas

segala bentuk arahan dan masukan yang telah diberikan selama penelitian dan

penulisan karya ilmiah ini serta kepada Ibu Ir Sri Rahayu, MSi yang telah berkenan

menjadi dosen penguji sidang penulis. Penulis ingin menyampaikan terimakasih

kepada Bapak Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgr Sc selaku dosen pembimbing

akademik yang telah banyak memberikan saran selama masa studi penulis serta

kepada Bapak M. Sriduresta S, SPt MSc atas bantuan dana penelitian hibah

fundamental Dikti yang diberikan selama penelitian penulis. Penulis juga ingin

menyampaikan terima kasih kepada Dwi Febriantini, Fitry Manihuruk, SPt dan

Jannaatin Alfaafa yang telah banyak memberikan bantuan selama penelitian serta

tidak lupa kepada teman-teman laboratorium THT dan teman-teman IPTP 47 atas

kebersamaan dan kerjasamanya selama ini. Tidak lupa penulis ingin

menyampaikan terimakasih kepada mama, papa, dan seluruh keluarga tercinta atas

segala doa serta kasih sayang yang diberikan. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, September 2014

Nova Andrian Wicaksono

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vii

DAFTAR GAMBAR vii

DAFTAR LAMPIRAN vii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan 1

Ruang Lingkup Penelitian 2

METODE 2

Waktu dan Tempat Penelitian 2

Bahan 2

Alat 2

Prosedur 2

Penelitian Pendahuluan 3

Penelitian Utama 3

Peubah yang Diamati 4

Analisis Data 4

HASIL DAN PEMBAHASAN 5

Penelitian Pendahuluan 5

Pengujian Kualitas Bahan Baku Susu 5

Identifikasi Bakteri Asam Laktat 5

Persiapan Starter 7

Penelitian Utama 7

Karakteristik Mikrobiologi 8

Aktivitas Daya Hambat Antimikrob Dadih terhadap E.coli 9

Karakteristik Fisik dan Kimia 10

SIMPULAN DAN SARAN 14

DAFTAR PUSTAKA 14

LAMPIRAN 16

RIWAYAT HIDUP 18

DAFTAR TABEL

1 Kandungan nutrisi susu sapi dan kambing 5

2 Identifikasi isolat BAL menggunakan Kit API 50 CHL 6

3 Total populasi dan karakteristik morfologi starter 7

4 Karakteristik mikrobiologi dadih 8

5 Zona penghambatan dadih terhadap E. coli 9

6 Viskositas dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda 10

7 Karakteristik kimia dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda 11

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir pembuatan dadih 3

2 Bentuk morfologi starter (a) L. plantarum (b) L. rhamnosus 7

3 Contoh produk dari starter dadih (a) susu sapi (b) susu kambing 8

DAFTAR LAMPIRAN

1 Contoh analisis ragam total bakteri asam laktat 16

2 Zona penghambatan terhadap E. coli 106 cfu mL-1 (a) dadih susu

sapi (b) dadih susu kambing

16

3 Hasil pengujian isolat L. plantarum dengan menggunakan software

Api Web

17

4 Hasil pengujian isolat L. rhamnosus dengan menggunakan software

Api Web

17

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Dadih merupakan salah satu susu fermentasi yang berasal dari Indonesia dan

merupakan makanan tradisional dari Sumatra Barat. Dadih berpotensi untuk

dikembangkan dan dikomersialisasikan secara lebih luas. Secara tradisional dadih

dibuat dengan menuangkan susu kerbau segar ke dalam batang bambu yang

kemudian ditutup dengan daun pisang yang sudah dilayukan dan dibiarkan

terfermentasi pada suhu ruang selama dua hari (Surono 2000). Saat ini

pengembangan dadih di Indonesia terkendala dengan keterbatasan bahan baku susu

kerbau. Zulbadri (2002) menyatakan bahwa produksi susu kerbau cukup rendah

yakni berkisar 1.5 hingga 2.5 L per hari. Selain itu populasi kerbau juga

mengalami penurunan dari tahun ke tahun (Ditjenak 2012). Selain itu belum

adanya standar yang jelas serta proses pembuatan yang kurang higienis membuat

kualitas dadih menjadi beragam dan memiliki umur simpan yang relatif singkat.

Menurut Taufik (2004) upaya-upaya yang dapat dilakukan untuk

meningkatkan kuantitas dan kualitas dadih adalah dengan mengganti susu kerbau

dengan susu lain yang ketersediaannya lebih banyak. Selain itu juga diperlukan

penggantian wadah konvensional berupa bambu dengan wadah plastik yang lebih

steril dan higienis serta proses fermentasi yang terkontrol melalui penggunaan

starter kultur murni atau kombinasi berbagai starter bakteri asam laktat lainnya.

Hasil ternak perah yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku

pengganti dalam pembuatan dadih adalah susu sapi karena ketersediaan susu sapi

lebih banyak dibandingkan dengan susu kerbau. Produksi susu sapi mencapai

974.70 ribu ton pada tahun 2011 (Ditjenak 2012). Susu kambing juga berpotensi

untuk diolah menjadi dadih karena proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan

dadih akan menyamarkan bau khas goaty pada susu kambing, sehingga diharapkan

akan meningkatkan penerimaan konsumen akan susu kambing

Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus rhamnosus berpotensi untuk

dijadikan starter dalam pembuatan dadih. Purwati (2014) melaporkan hasil isolasi

terhadap bakteri asam laktat dadih asal Kabupaten Solok, didominasi oleh bakteri

L. plantarum. Sementara itu hasil penilitian Surono (2005) menunjukan bahwa L.

rhamnosus merupakan salah satu bakteri asam laktat yang berhasil diisolasi dari

dadih asal Bukit Tinggi Sumatra Barat yang telah terbukti secara invitro dapat

bertahan pada kondisi pH rendah dan toleran terhadap garam empedu sehingga

dapat bertahan hidup pada saluran pencernaan manusia ketika dikonsumsi.

Penggunaan starter bakteri L. plantarum dan L. rhamnosus akan menghasilkan

produk dadih fungsional yang mengandung probiotik. Melalui upaya-upaya

tersebut diharapkan dadih dapat lebih berkembang dan dapat dikomersialisasikan

secara lebih luas.

Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah menganalisis karakteristik fisik, kimia, dan

mikrobiologi dadih yang dibuat dengan menggunakan bahan baku susu serta

starter yang berbeda.

2

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini mencangkup pembuatan dadih modifikasi. Modifikasi yang

dilakukan adalah mengganti bahan baku susu kerbau dengan susu sapi dan kambing,

adanya proses pasteurisasi pada bahan baku, penggunaan wadah steril, serta

penggunaan starter tunggal maupun campuran. Modifikasi dilakukan untuk

mencari bahan baku alternatif susu kerbau dan untuk meningkatkan kualitas fisik,

kimia, dan mikrobiologi dadih. Peubah yang diamati terdiri atas total bakteri asam

laktat, total plate count, aktivitas daya hambat anti mikrob, viskositas, pH, total

asam tertitrasi, kadar protein, kadar lemak, kadar air, dan kadar abu.

METODE

Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium terpadu dan laboratorium

Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,

Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini berlangsung selama 4

bulan pada bulan Maret hingga Juni 2014.

Materi

Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing dan

susu sapi segar. Starter yang digunakan adalah starter dadih, Lactobacillus

plantarum RRM-01 dan Lactobacillus rhamnosus RRM-01. Bahan yang

dibutuhkan untuk analisa sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi terdiri atas selenium,

akuadest, H2SO4 pekat, H3BO3, HCl 0.02 N, fenolftalein, NaOH 0.1 N, larutan

buffer pH 4 dan 7, deMan rogosa sharpe agar (MRSA), buffer peptone water

(BPW) serta plate count agar (PCA).

Alat

Peralatan yang digunakan untuk analisis sifat fisik dan kimia adalah

timbangan digital, gelas ukur, labu erlenmeyer, labu kjeldahl, soxhlet, viskometer,

cawan porselen, oven, desikator, tanur, buret, dan pH meter. Sementara peralatan

yang digunakan untuk analisis mikrobiologi terdiri atas autoclave, inkubator,

laminar flow, vortex, pipet mikro, tip, hot plate, tabung reaksi, erlenmeyer, cawan

petri,

Prosedur

Penelitian ini terdiri atas 2 tahap yakni penelitian pendahuluan dan

penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi pengujian kualitas bahan baku

susu, identifikasi bakteri asam laktat dan persiapan starter, kemudian dilanjutkan

dengan penelitian utama yang terdiri atas pembuatan dadih, pengujian karakteristik

fisik, kimia dan mikrobiologi.

3

Penelitian Pendahuluan

Persiapan Starter. Starter dadih yang digunakan pada penelitian ini terdiri atas

starter dadih (dibuat dari dadih susu kerbau asal Sumatra Barat yang disegarkan

pada media MRS Broth), bakteri L. plantarum RRM-01 dan bakteri L. rhamnosus

RRM-01 koleksi laboratorium terpadu Fakultas Peternakan yang dikonfirmasi

ulang dengan pengujian biokimia fermentasi karbohidrat menggunakan analisis kit

Api 50 CHL yang didasarkan pada kemampuan memfermentasi 49 jenis

karbohidrat (Annuk et al. 2003). Perhitungan populasi bakteri asam laktat

dilakukan dengan metode agar tuang yang mengacu pada Nurwitri dan Rahayu

(2012) dan koloni mikrob dihitung berdasarkan standart plate count (SPC).

Sementara itu pemeriksaan morfologi dilakukan dengan pewarnaan gram (Pelczhar

dan Chan 2007).

Pengujian Kualitas Susu. Sebelum dilakukan pembuatan dadih, bahan baku susu

yang akan digunakan yakni susu sapi dan kambing diuji kualitasnya terlebih

dahulu. Peubah yang diuji meliputi kadar lemak, kadar protein, kadar laktosa, dan

pH (Taufik 2004). Pengujian dilakukan dengan menggunakan alat milko tester.

Penelitian Utama

Pembuatan Dadih. Pembuatan dadih susu sapi dan kambing merupakan

modifikasi metode yang dilakukan oleh Sunarlim (2007), yaitu starter yang

ditambahkan sebanyak 3% dan dilakukan pasteurisasi terlebih dahulu terhadap

bahan baku susu yang digunakan. Diagram alir pembuatan dadih yang dilakukan

ditunjukan pada Gambar 1.

Gambar 1 Diagram alir pembuatan dadih

Pendinginan hingga suhu 37 0C

Pasteurisasi (80 0C – 85 0C selama 30 menit) dan pengadukan

Penuangan ke wadah steril

Dadih

Susu segar

inokulasi starter sebanyak 3%

Diinkubasi pada suhu 37 0C selama 15 jam

4

Pengujian Karakteristik Fisik dan Kimia. Karakteristik fisik dadih yang diamati

adalah viskositas. Sementara itu karakteristik kimia yang diamati terdiri atas pH,

kadar air, lemak, protein, abu, dan total asam tetitrasi. Pengujian dilakukan dengan

mengacu pada AOAC (2005).

Pengujian Karakteristik Mikrobiologi. Karakteristik mikrobiologi dadih yang

diamati meliputi total bakteri asam laktat (BAL), dan total plate count (TPC).

Metode yang digunakan dalam perhitungan total BAL dan TPC mengacu pada

Nurwitri dan Rahayu (2012) yaitu dengan menggunakan agar tuang. Sementara itu

perhitungan koloni mikrob dilakukan berdasarkan standart plate count (SPC)

dengan rumus sebagai berikut:

cfu mL-1 = N cawan

( n1+[0.1 x n2] )x d

Keterarangan :

N = Jumlah koloni yang berbeda dalam kisaran hitung (25-250 koloni)

n1 = Jumlah cawan pertama yang koloninya dapat dihitung

n2 = Jumlah cawan kedua yang koloninya dapat dihitung

d = Pengenceran pertama yang dihitung

Aktivitas Daya Hambat Antimikrob terhadap Eschericia coli (Wolf dan

Gibbons 1996). Kultur bakteri Eschericia coli yang ditumbuhkan dalam bentuk

biakan agar miring digores dan dilarutkan pada media pengencer NaCL fisiologis

0.85% hingga tingkat kekeruhanya sama dengan kekeruhan larutan standar Mc

farlan 0.5 (setara populasi ± 108 cfu mL-1), kemudian populasi E. coli diturunkan

hingga menjadi 106 cfu mL-1 dengan metode pengenceran bertingkat. Sebanyak 1

mL larutan tersebut dipipet ke dalam cawan petri dan ditambahkan agar muller

hinton sebanyak 20 mL. Setelah agar dalam cawan mengeras, di tengah-tengah

agar dibuat lubang sumur dengan menggunakan cork borer berdiameter 25 mm.

Produk dadih yang akan diuji dipipet ke dalam lubang sumur sebanyak 1 mL serta

dibiarkan meresap ke dalam agar selama tiga jam pada suhu 7 0C. Selanjutnya agar

diinkubasi pada suhu 37 0C selama 24 jam. Zona penghambatan berupa areal

bening di sekeliling sumur yang terbentuk diukur dengan menggunakan jangka

sorong. Tiap areal bening diukur diameternya sebanyak 4 kali di tempat yang

berbeda dan hasilnya dirata-ratakan. Luas zona hambat dihitung dengan rumus

sebagai berikut.

Diameter penghambatan (mm) = Diameter rata-rata – 25 mm

Analisis Data

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola

faktorial 2 x 3 dengan 3 kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Faktor

perlakuan pertama adalah bahan baku susu yang berbeda (faktor A) yang terdiri

atas susu sapi (A1) dan susu kambing (A2). Faktor perlakuan kedua adalah

kombinasi starter yang berbeda (faktor B) yang terdiri atas 3, yaitu starter dari

dadih asli (B1), L. plantarum (B2), dan L. plantarum + L. rhamnosus (B3).

Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan ketika terdapat

perbedaan yang nyata diantara perlakuan (P<0.05), maka akan dilakukan uji lanjut

dengan metode least significance difference. Model matematika rancangan tersebut

menurut Mattjik dan Sumertawijaya (2013) adalah sebagai berikut :

5

Yij = µ + Ai + Bj + ABij + ϵij

Keterangan :

Yij = Peubah respon

µ = Pengaruh rata-rata

Ai = Pengaruh perlakuan ke-i (susu sapi dan kambing)

Bj = Pengaruh perlakuan ke-j (Starter dari dadih asli, L. plantarum, dan L. plantarum + L.

rhamnosus)

ABij = Pengaruh interaksi perlakuan susu ke-i dan perlakuan Starter ke- j

𝜖𝑖𝑗 = Pengaruh galat percobaan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan terdiri atas 3 kegiatan, yaitu pengujian kualitas

bahan baku susu yang akan digunakan, identifikasi bakteri asam laktat dan

persiapan starter.

Pengujian Kualitas Bahan Baku Susu

Bahan baku susu yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi dan

susu kambing. Bahan baku susu tersebut diuji kualitasnya setelah dipasteurisasi

pada suhu 80 0C – 85 0C selama 30 menit dengan menggunakan alat milkotester.

Data hasil pengujian dicantumkan dalam Tabel 1.

Tabel 1 Kandungan nutrisi susu sapi dan kambing setelah dipasteurisasi (%)

Susu pH Protein (%) Lemak (%) Laktosa (%) SNF (%)

Susu sapi 6.36 3.88 2.98 5.39 10.20

Susu kambing 6.36 5.04 7.87 7.42 13.64

Hasil tersebut menunjukan bahwa kualitas gizi susu setelah dipasteurisasi

sudah memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI untuk susu pasteurisasi yaitu

dengan kadar protein minimal sebesar 2.5 %, kadar lemak sebesar 2.8 % dan SNF

7.7 % serta memiliki warna, bau, dan rasa khas susu pasteurisasi (BSN 1995).

Identifikasi Bakteri Asam Laktat

Bakteri L. plantarum dan L. rhamnosus koleksi laboratorium terpadu

Fakultas Peternakan yang digunakan pada penelitian ini dikonfirmasi ulang melalui

identifikasi secara biokimiawi berdasarkan kemampuanya memfementasi

karbohidrat menggunakan kit API 50 CHL untuk mengetahui spesies bakteri asam

laktat yang diuji.

Kemampuan kedua bakteri uji dalam memfermentasi karbohidrat ditandai

dengan adanya perubahan warna medium CHL dari berwarna merah menjadi

kuning. Hasil fermentasi ke-49 jenis karbohidrat oleh kedua bakteri asam laktat

setelah 48 jam inkubasi ditampilkan pada Tabel 2.

6

Tabel 2 Identifikasi isolat BAL menggunakan Kit API 50 CHL

Tub Jenis karbohidrat Bakteri Asam

Laktat A*

pH Bakteri Asam

Laktat B**

pH

0 Kontrol - 7 - 7

1 Glyserol + 5 - 6

2 Erythritol - 7 - 7

3 D-Arabinose - 6 - 7

4 L-Arabinose + 4 + 5

5 D-Ribose + 4 + 4

6 D-Xylose - 6 - 7

7 L-Xylose - 7 - 7

8 D-Adonitol - 7 - 7

9 Methyl-βD-Xylopyranoside - 7 - 7

10 D-Galactose + 4 + 4

11 D-Glucose + 4 + 4

12 D-Fructose + 4 + 4

13 D-Mannose + 4 + 4

14 L-Sorbose - 6 + 4

15 L-Rhamnose + 5 + 4

16 Dulcitol - 6 - 7

17 Inucitol - 6 - 7

18 D-Mannitol + 4 + 4

19 D-Sorbitol + 4 + 4

20 Methyl-αD-Mannopyranose + 5 - 7

21 Methyl-αD-Glucopyranose - 6 + 5

22 N-AcetylGlucosamine + 4 + 5

23 Amygladin + 4 + 4

24 Arbutin + 4 + 5

25 Esculin feric citrate + 13 + 13

26 Salicin + 4 + 4

27 D-Celiobiose + 4 + 4

28 Maltose + 4 + 4

29 D-Lactose + 4 + 4

30 D-Melibiose + 4 - 6

31 D-Saccharose + 4 + 4

32 D-Trehalose + 4 + 4

33 Inulin - 6 - 7

34 D-Melezitose + 4 + 4

35 D-Rafinose + 4 - 7

36 Amidon - 6 + 5

37 Glycogen - 6 - 6

38 Xylitol - 7 - 7

39 Gentiobiose + 4 + 5

40 D-Turanose - 6 + 4

41 D-Lyxose - 6 - 7

42 D-Tagatose + 4 + 4

43 D-Fucose - 6 - 7

44 L-Fucose - 6 - 7

45 D-Arabitol - 7 - 7

46 L-Arabitol - 6 - 7

47 Potassium Gluconate + 5 - 6

48 Potassium 2-Ketogluconate + 5 - 7

49 Potassium 5-Ketogluconate - 6 - 7

Keterangan : (+) : dapat memfermentasi; (-) : tidak dapat memfermentasi

*Lactobacillus plantarum; **Lactobacillus rhamnosus

Hasil analisis Api Web (API 50 CHL V5.0) dapat diketahui bahwa kedua

bakteri uji yang berumur 48 jam teridentifikasi sebagai L. plantarum dengan

ketelitian 99.4 % dan L. rhamnosus dengan ketelitian 99.9 %.

7

Persiapan Starter

Persiapan starter dilakukan untuk mendapatkan starter kerja yang siap

digunakan dalam pembuatan produk. Selain itu juga dilakukan pemeriksaan

morfologi secara mikroskopis. Hasil perhitungan populasi dan karakteristik

masing-masing starter tercantum dalam Tabel 3.

Tabel 3 Total populasi dan karakteristik morfologi starter yang digunakan

Starter Total Populasi

(cfu mL-1)

Pewarnaan Gram Morfologi

L. plantarum 5.00 x 108 Gram positif Berbentuk batang,

berantai pendek

L. rhamnosus 8.10 x 108 Gram positif Berbentuk batang,

berantai pendek

Starter dadih 1.30 x 109 - -

Jumlah populasi bakteri asam laktat (BAL) dari starter yang digunakan

berkisar antara 5.00 x 108 cfu mL-1 sampai 1.30 x 109 cfu mL-1. Hal ini menunjukan

bahwa populasi BAL ketiga starter tersebut telah memenuhi standar minimal,

karena standar minimal populasi starter yang dibutuhkan dalam pembuatan susu

fermentasi yang ditetapkan oleh Codex (2003) adalah sebesar 107 cfu mL-1.

Hasil pewarnaan gram dan pemeriksaan morfologi secara mikroskopis

terhadap kedua starter murni yaitu L. plantarum dan L. rhamnosus menunjukan

bahwa kedua bakteri tersebut termasuk ke dalam kelompok bakteri asam laktat

Gram positif, berbentuk batang, dan berantai pendek. Sementara itu starter dadih

tidak dilakukan pemeriksaan pewarnaan Gram dan karakteristik morfologi

dikarenakan starter tersebut bukan merupakan starter murni yang masih terdiri atas

berbagai macam bakteri karena tidak dilakukan isolsasi. Bentuk morfologi dari

starter L. plantarum dan L. rhamnosus disajikan masing-masing pada Gambar 2.

(a) L. plantarum

(b) L. rhamnosus

Gambar 2 Bentuk morfologi starter (a) L. plantarum (b) L. rhamnosus

Penelitian Utama

Dadih yang dihasilkan dianalisis karakteristik fisik, kimia, dan

mikrobiologi. Akan tetapi dadih yang dihasilkan dari starter dadih tidak dapat

dianalisis lebih lanjut karena terjadi kontaminasi seperti tekstur yang tidak kompak,

timbulnya gas, dan aroma yang tidak sedap. Hal ini dikarenakan starter dadih

tersebut merupakan kultur campuran yang belum dilakukan isolasi terhadap bakteri

8

asam laktat, sehingga walaupun populasi BAL dalam starter dadih tersebut

mencapai 1.30x109 cfu mL-1 namun di dalamnya masih terdapat berbagai bakteri

lain termasuk kapang, khamir, dan bakteri pembusuk. Produk dadih yang

dihasilkan dari starter dadih ditampilkan pada Gambar 3.

a) Susu sapi

(b) Susu kambing

Gambar 3 Contoh produk yang dihasilkan dari starter dadih (a) susu sapi (b) susu

kambing

Kapang dan khamir yang berasal dari starter dadih akan berkembang pada

produk dadih yang dihasilkan. Pada kondisi asam, kapang, dan khamir tersebut

akan memanfaatkan asam laktat. Setelah keasaman direduksi, bakteri lain termasuk

tipe proteolitik akan tumbuh dan mendekomposisi protein yang menyebabkan

terjadinya pembusukan. Keadaan ini ditandai dengan pertumbuhan kapang,

kekentalan dadih berkurang, sehingga aroma dadih berubah (Sunarlim dan Usmiati

2006).

Karakteristik Mikrobiologi Dadih Susu Sapi dan Kambing

Karakteristik mikrobiologi menjadi salah satu hal yang menentukan kualitas

suatu produk pangan selain karakteristik fisik dan kimia, terlebih untuk produk susu

fermentasi seperti dadih. Pada penelitian ini karakteristik mikrobiologi yang

diamati terdiri atas total bakteri asam laktat (BAL) dan total plate count (TPC).

Karakteristik mikrobologi dadih ditampilkan pada Tabel 4.

Tabel 4 Karakteristik mikrobiologi dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda

(dalam log cfu mL-1)

Karakteristik

Kimia Susu

Starter Rataan

Lp (B1) Lr (B2)

Total BAL

Sapi (A1) 8.40 ± 0.15 9.32 ± 1.01 8.86 ± 0.65X

Kambing (A2) 7.00 ± 0.01 8.36 ± 0.80 7.68 ± 0.96Y

Rataan 7.70 ± 0.98a 8.84 ± 0.68b

TPC

Sapi (A1) 8.85 ± 0.94 8.93 ± 0.78 8.89 ± 0.05

Kambing (A2) 8.71 ± 0.16 8.33 ± 0.83 8.52 ± 0.26

Rataan 8.78 ± 0.09 8.63 ± 0.42

Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata

(P<0.01) dan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata

(P < 0.05).

Total BAL. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara

susu dan starter yang digunakan namun susu yang berbeda berpengaruh sangat

nyata (P<0.01) terhadap total BAL dan starter yang berbeda berpengaruh nyata

9

(P<0.05) terhadap total BAL. Total BAL dadih starter tunggal (AB1) adalah

sebesar 7.70 log cfu mL-1 nyata lebih rendah dibandingkan total BAL dadih starter

campuran (AB2) yang mencapai 8.84 log cfu mL-1. Hasil ini sesuai dengan

penelitian Sunarlim (2007) yang menyatakan bahwa dadih yang dibuat dari starter

tunggal L. plantarum memiliki nilai total BAL sebesar 6.39 log cfu mL-1 lebih

rendah dibandingkan total BAL dadih yang dibuat dari kombinasi beberapa starter

yang berkisar antara 7.07 log cfu mL-1 sampai 7.53 log cfu mL-1. Hal ini

dikarenakan bakteri yang digunakan dalam starter campuran (L. plantarum dan L.

rhamnosus) dapat tumbuh secara simbiosis sehingga viabilitas starter yang

dihasilkan lebih tinggi bila dibandingkan dengan starter tunggal.

Sementara itu populasi BAL pada dadih susu sapi (8.86 log cfu mL-1) sangat

nyata (P<0.01) lebih tinggi dibandingkan dengan total BAL dadih susu kambing

(7.68 log cfu mL-1). Hal ini disebabkan oleh tingginya kandungan senyawa anti

mikrob laktoferin pada susu kambing. Hasil penelitian Drackova et al. (2009)

menunjukan bahwa kandungan laktoferin dalam susu kambing berkisar antara 98 µg

mL-1 hingga 149 µg mL-1. Laktoferin menghambat bakteri dengan mengikat zat-zat

besi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri. Walau demikian total BAL pada

produk dadih susu sapi dan kambing yang dihasilkan pada penelitian ini sudah

melebihi standar minimal total BAL dalam produk susu fermentasi menurut Codex

(2003) yaitu sebesar 6.00 log cfu mL-1.

Total Plate Count (TPC). Hasil analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada

interaksi antara susu dan starter yang digunakan selain itu susu dan starter yang

berbeda tidak berpengaruh terhadap TPC dadih yang dihasilkan. Nilai TPC dadih

susu sapi dan kambing pada penelitian ini tidak jauh berbeda dengan nilai total BAL.

Hal ini diduga nilai TPC yang terhitung didominasi oleh bakteri asam laktat yang

berasal dari starter yang ditambahkan dalam pembuatan produk sedangkan bakteri

lain yang terkandung pada bahan baku susu sudah sangat jauh berkurang dengan

adanya proses pasteurisasi dengan suhu 80 0C – 85 0C. Tamime dan Robinson

(1999) menyatakan proses pasteurisasi dapat membunuh 90% - 99% bakteri yang

ada pada susu.

Aktivitas Daya Hambat Antimikrob Dadih Susu Sapi dan Kambing terhadap

Eschericia coli

Aktivitas antimikrob dadih susu sapi dan kambing dengan starter L.

plantarum dan L. rhamnosus dilihat dengan melakukan pengamatan terhadap zona

hambat terhadap bakteri patogen E. coli dengan metode difusi agar sumur.

Besarnya zona penghambatan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Zona penghambatan dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda

terhadap E. coli (mm)

Susu Starter

Rataan Lp (B1) Lp + Lr (B2)

Sapi (A1) 0.00 ± 0.00 10.20 ± 0.06 5.10 ± 0.72

Kambing (A2) 0.00 ± 0.00 11.00 ± 0.12 5.50 ± 0.78

Rataan 0.00 ± 0.00A 10.60 ± 0.06B

Keterangan : Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata

(P<0.01)

10

Hasil analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara susu dan

starter yang digunakan serta susu yang berbeda tidak berpengaruh terhadap luas

zona hambat namun starter yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0.01)

terhadap luas zona hambat dadih. Dadih yang dihasilkan dari starter tunggal L.

plantarum (AB1) tidak memiliki kemampuan untuk melawan pertumbuhan bakteri

E. coli. Hal ini terlihat dari tidak adanya zona hambat yang dihasilkan. Hal ini

disebabkan oleh nilai pH dadih yang dihasilkan starter tunggal masih cukup tinggi

yaitu sebesar 5.06 (Tabel 8) dan masih diatas pH minimum untuk pertumbuhan E.

coli yaitu sebesar 4.4 (Desmarchelier dan Fegan 2003).

Sementara itu luas zona hambat yang dihasilkan oleh dadih starter

campuran antara L. plantarum dan L. rhamnosus (AB2) mencapai 10.60 mm.

Dapat dikatakan dadih susu sapi dan kambing yang dibuat dengan menggunakan

starter campuran L. plantarum dan L. rhamnosus (AB2) memiliki aktivitas

penghambatan yang kuat terhadap E. coli karena memiliki luas zona hambat lebih

dari 5 mm (Jacobsen 1999). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Arias et al.

(2013) yang melaporkan bahwa bakteri L. rhamnosus HN001 memiliki aktivitas

penghambatan yang kuat terhadap bakteri E. coli O157: H7 karena mampu

menurunkan pertumbuhan bakteri E. coli antara 3 log cfu mL-1 hingga 5 log cfu

mL-1. Messaoudi et al. (2005) menyatakan aktivitas penghambatan ini disebabkan

oleh kombinasi beberapa faktor seperti tingkat produksi asam laktat, senyawa

antimikroba, baik bacteriocin maupun non bacteriocin dan senyawa asam organik

lainya.

Karakteristik Fisik Dadih Susu Sapi dan Kambing

Viskositas. Viskositas merupakan suatu parameter reologi dalam bahan pangan

yang mengukur tendensi untuk menahan sifat alir suatu bahan tersebut. Nilai

viskositas dadih susu sapi dan kambing dengan starter yang berbeda ditampilkan

pada Tabel 6.

Tabel 6 Viskositas dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda (1000 cP)

Susu Starter

Rataan Lp (B1) Lp + Lr (B2)

Sapi (A1) 1.58 ± 0.14 3.16 ± 0.28 2.38 ± 1.12

Kambing (A2) 1.58 ± 0.62 3.25 ± 0.00 2.42 ± 1.18

Rataan 1.58 ± 0.00A 3.20 ± 0.06B

Keterangan : Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata

(P<0.01)

Hasil analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara susu dan

starter yang digunakan serta susu yang berbeda tidak berpengaruh terhadap nilai

viskositas dadih yang dihasilkan, namun starter yang berbeda sangat nyata

(P<0.01) mempengaruhi viskositas dadih. Viskositas dadih yang dihasilkan oleh

starter campuran antara L. plantarum dan L. rhamnosus (AB2) lebih tinggi

dibandingkan dengan starter tunggal L. plantarum (AB1). Hal ini disebabkan

dadih AB2 memiliki pH yang lebih rendah dibandingkan dadih AB1 (Tabel 8). Hal

ini didukung oleh pendapat Tamime dan Robinson (1999) yang menyatakan bahwa

viskositas dipengaruhi oleh tingkat keasaman yang menyebabkan lepasnya sub

11

misel pada kasein susu yang terdiri atas kalsium dan fosfat, sehingga kasein

teragregasi satu sama lain tanpa sub misel membentuk gel.

Nilai viskositas tertinggi dihasilkan oleh dadih A2B2 yaitu sebesar 3.25 cP,

namun hasil tersebut lebih rendah dibandingkan dadih susu sapi dengan kombinasi

starter yang pernah dilaporkan oleh Taufik (2005) yang berkisar antara 3.10 cP

hingga 6.39 cP. Hal ini terjadi karena Taufik (2005) melakukan penguapan bahan

baku susu yang akan digunakan hingga 50%. Selain itu juga ditambahkan krim,

sehingga nilai viskositas dadih yang dihasilkan lebih tinggi.

Karakteristik Kimia Dadih Susu Sapi dan Kambing

Salah satu hal yang sangat diperhatikan dalam penilaian terhadap kualitas

suatu produk pangan adalah karakteristik kimia. Karakteristik kimia yang diamati

pada penelitian ini terdiri atas total asam tertitrasi, pH, kadar protein, lemak, air,

dan abu. Hasil analisis ditampilkan pada Tabel 7.

Tabel 7 Karakteristik kimia dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda

Karakteristik Kimia Susu Starter

Rataan Lp (B1) Lr (B2)

TAT (%) Sapi (A1) 0.50 ± 0.04 1.08 ± 0.03 0.79 ± 0.41X

Kambing (A2) 0.36 ± 0.05 0.90 ± 0.09 0.63 ± 0.38Y

Rataan 0.44 ± 0.09A 0.99 ± 0.12B

pH Sapi (A1) 4.87 ± 0.04 3.94 ± 0.02 4.40 ± 0.66X

Kambing (A2) 5.26 ± 0.20 4.11 ± 0.19 4.68 ± 0.81Y

Rataan 5.06 ± 0.28A 4.03 ± 0.12B

Kadar Protein (%) Sapi (A1) 3.21 ± 0.15 3.35 ± 0.22 3.28 ± 0.09

Kambing (A2) 3.48 ± 0.30 3.35 ± 0.10 3.42 ± 0.08

Rataan 3.34 ± 0.19 3.35 ± 0.01

Kadar Lemak (%) Sapi (A1) 2.83 ± 0.61 1.15 ± 0.74 1.99 ± 1.18

Kambing (A2) 4.88 ± 0.31 1.90 ± 0.59 3.39 ± 2.10

Rataan 3.86 ± 1.44a 1.52 ± 0.53b

Kadar Air (%) Sapi (A1) 87.61 ± 0.14 87.40 ± 3.90 87.50 ± 0.16

Kambing (A2) 81.88 ± 5.79 89.14 ± 0.12 85.51 ± 5.13

Rataan 84.74 ± 4.05 88.26 ± 1.24

Kadar Abu (%) Sapi (A1) 0.72 ± 0.04 0.79 ± 0.02 0.76 ± 0.04

Kambing (A2) 0.76 ± 0.04 0.78 ± 0.03 0.77 ± 0.01

Rataan 0.74 ± 0.02 0.78 ± 0.01

Keterangan : Huruf kapital yang berbeda pada kolom/baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat

nyata (P<0.01) dan huruf yang berbeda pada kolom/baris yang sama menunjukkan

berbeda nyata (P < 0.05).

Total Asam Tertitrasi (TAT). Pengukuran TAT secara umum dilakukan untuk

mengetahui tingkat keasaman atau total asam pada suatu produk yang

direpresentasikan oleh jumlah total ion hidrogen (H+) dalam bentuk terdisosiasi

12

atau tidak terdisosiasi. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi

antara susu dan starter yang digunakan namun susu dan starter yang berbeda

berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap TAT dadih yang dihasilkan. Nilai

TAT dadih starter campuran antara L. plantarum dan L. rhamnosus (AB2) lebih

tinggi dibandingkan dadih starter tunggal L. plantarum (AB1). Hal ini sesuai

dengan hasil penelitian Suryono et al. (2011) yang melaporkan bahwa dadih susu

sapi kombinasi beberapa starter memiliki nilai TAT lebih tinggi dibandingkan

starter tunggal. Hal ini dikarenakan starter campuran akan memproduksi asam

yang lebih tinggi dibandingkan starter tunggal (Tamime dan Robinson 1999).

Selain itu nilai TAT dadih susu sapi (0.79%) juga lebih tinggi dari pada TAT dadih

susu kambing (0.63%) karena populasi BAL pada susu sapi (8.86 log cfu mL-1)

lebih tinggi dibandingkan populasi BAL susu kambing (7.68 log cfu mL-1) sehingga

total asam laktat yang diproduksi pun lebih tinggi.

Standar minimal total asam tertitrasi untuk susu fermentasi menurut Codex

(2003) yaitu sebesar 0.3%. Sementara itu nilai TAT dadih yang dihasilkan pada

penilitian ini berkisar antara 0.36% hingga 1.08%. Oleh karena itu dapat dikatakan

persentase asam laktat dadih yang dihasilkan pada penelitian ini sudah memenuhi

standar (Codex 2003).

pH. Nilai pH menggambarkan keasaman yang nyata dari suatu larutan yang

merupakan hasil pengukuran konsentrasi ion hidrogen yang terdisosiasi. Hasil

analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara susu dan starter yang

digunakan namun susu dan starter yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0.01)

terhadap nilai pH dadih yang dihasilkan. Dadih starter tunggal (AB1) memiliki

rataan pH 5.06 yang nyata lebih tinggi dibandingkan dadih starter campuran (AB2)

yang memiliki rataan pH sebesar 4.03. Hasil ini sesuai dengan hasil penelitian

Taufik (2005) yang juga melaporkan bahwa dadih susu sapi yang dihasilkan dari

starter tunggal lebih tinggi dibandingkan dengan dadih starter campuran. Hal ini

terkait dengan populasi BAL produk yang dihasilkan dari starter campuran lebih

tinggi dibandingkan starter tunggal.

Selain itu nilai rataan pH dadih susu sapi (4.40) sangat nyata lebih rendah

daripada pH dadih susu kambing (4.68) karena populasi BAL pada dadih susu sapi

(8.86 log cfu mL-1) lebih tinggi dibandingkan populasi BAL dadih susu kambing

(7.68 log cfu mL-1), sehingga total asam laktat yang diproduksi lebih tingi.

Keasaman dadih dipengaruhi oleh aktivitas bakteri yang merombak laktosa menjadi

asam laktat sehingga dadih menjadi asam. Semakin banyak jumlah bakteri yang

merombak laktosa menjadi asam laktat akan menyebabkan terjadinya penurunan

pH dadih (Daswati 2009).

Kadar Protein. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara

susu dan starter yang digunakan. Selain itu susu dan starter yang berbeda tidak

berpengaruh (P>0.05) terhadap kadar protein dadih yang dihasilkan. Kisaran kadar

protein dadih kombinasi susu dan starter yang berbeda adalah 3.21% sampai

3.48%. Kadar protein tertinggi (3.48%) dihasilkan oleh dadih susu kambing dengan

starter tunggal (A2B1). Hasil ini tidak jauh berbeda dengan kadar protein dadih

susu sapi kombinasi beberapa starter yang dilaporkan oleh Taufik (2004) yang

berkisar antara 3.53% sampai 4.13%. Walaupun demikian kadar protein dadih

semua perlakuan lebih rendah dibandingkan kadar protein bahan baku susu yang

13

digunakan yaitu 3.88% (susu sapi) dan 5.04% (susu kambing). Hal ini disebabkan

oleh protein susu juga digunakan sebagai sumber nutrisi oleh bakteri starter.

Menurut Tamime dan Robinson (1999) bakteri yang digunakan sebagai starter pada

pembuatan produk susu fermentasi tidak dapat dengan penuh melakukan sintesis

asam amino, sehingga asam-asam amino yang terdapat dalam susu dapat membantu

pertumbuhannya.

Kadar Lemak. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara

susu dan starter yang digunakan serta susu yang berbeda tidak berpengaruh

terhadap kadar lemak dadih yang dihasilkan. Sementara itu starter yang berbeda

berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar lemak dadih. Rataan kadar lemak dadih

yang dihasilkan starter tunggal (AB1) sebesar 3.68% yang nyata lebih tinggi

dibandingkan kadar lemak dadih starter campuran (AB2) yaitu sebesar 1.52%

sehingga dapat dikatakan bahwa penggunaan starter tunggal akan menghasilkan

dadih dengan kadar lemak yang nyata lebih tinggi dibandingkan dengan starer

campuran. Hal ini dapat dijelaskan menurut pendapat Tamime dan Robinson

(1999) yang menyatakan bahwa bakteri asam laktat juga mempunyai aktivitas

lipolitik sekunder yang dapat memecah asam lemak susu menjadi senyawa yang

lebih sederhana. Akibatnya dadih starter campuran yang memiliki total populasi

BAL (8.84 log cfu mL-1) lebih tinggi dibandingkan dengan dadih starter tunggal

(7.70 log cfu mL-1) akan menghasilkan dadih dengan kadar lemak yang lebih rendah.

Kisaran kadar lemak dadih kombinasi antara susu dan starter yang berbeda

adalah 1.90% hingga 4.88%. Kadar lemak tertinggi (4.88%) dihasilkan oleh dadih

susu kambing dengan starter tunggal (A2B1). Hasil ini jauh lebih rendah

dibandingkan dengan kadar lemak dadih susu sapi kombinasi beberapa starter yang

dilaporkan oleh Taufik (2004) yang berkisar antara 10.81% sampai 15.82%. Hal

ini dikarenakan susu sapi yang digunakan pada penelitian tersebut dievaporasi

terlebih dahulu sebanyak 50% dari volume awal, sehingga kadar lemak susu pun

meningkat. Selain itu susu sapi hasil evaporasi masih ditambahkan krim untuk

menyamai kadar lemak susu kerbau (Taufik 2004).

Kadar Air. Kadar air dalam suatu bahan pangan memegang peranan penting

karena dapat mempengaruhi aktivitas metabolisme dalam bahan pangan itu sendiri.

Hasil analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara susu dan starter

serta susu dan starter yang berbeda tidak berpengaruh terhadap kadar air dadih yang

dihasilkan. Kadar air dadih kombinasi antara susu dan starter yang berbeda relatif

sama yakni berkisar antara 81.88% sampai 89.14%. Hal ini dikarenakan kultur

starter yang berbentuk cair ditambahkan dengan konsentrasi yang sama yaitu 3%.

Selain itu air tidak seperti komponen bahan pangan lainnya yang dapat disintesis

oleh suatu bakteri tetapi lebih merupakan medium pertumbuhan yang dibutuhkan

oleh mikroorganisme sehingga mempengaruhi laju atau kecepatan pertumbuhannya

(Taufik 2004). Kadar air dadih pada penelitian ini lebih tinggi jika dibandingkan

dengan kadar air dadih susu kerbau yang pernah dilaporkan oleh Daswati (2009)

yang berkisar antara 73.02% sampai 77.76%. Hal ini disebabkan oleh media bambu

yang digunakan dalam pembuatan dadih susu kerbau merupakan kemasan alami

yang tidak kedap air sehingga air yang terdapat pada dadih terserap ke dalam

dinding bambu dan menyebabkan kandungan air dadih berkurang (Miskiyah 2011).

14

Kadar Abu. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara

susu dan starter yang digunakan serta susu dan starter yang berbeda tidak

mempengaruhi secara nyata kadar abu dadih yang dihasilkan. Kadar abu dadih

pada penelitian ini berkisar antara 0.72% sampai 0.79%. Hasil ini tidak jauh

berbeda dengan hasil penelitian Taufik (2004) yang melaporkan kadar abu dadih

susu sapi kombinasi beberapa starter berkisar antara 0.87% sampai 0.92%. Hal ini

disebabkan oleh penggunaan komponen abu yang terkandung dalam bahan baku

susu oleh bakteri yang relatif rendah dalam proses metabolisme pertumbuhan

bakteri tersebut, atau dengan kata lain jumlah komponen kadar abu lebih

dipengaruhi oleh kualitas bahan baku susu yang digunakan.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Susu dan starter yang berbeda tidak mempengaruhi kadar protein, kadar air,

kadar abu, dan nilai total plate count dadih yang dihasilkan namun starter yang

berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan total bakteri asam laktat serta

berpengaruh sangat nyata terhadap aktivitas daya hambat terhadap E. coli,

viskositas, pH, dan total asam tertitrasi. Sementara itu susu yang berbeda tidak

berpengaruh terhadap aktivitas daya hambat terhadap E. coli, viskositas, dan kadar

lemak dadih namun berpengaruh sangat nyata terhadap total bakteri asam laktat,

pH, dan total asam tertitrasi. Dadih susu sapi dan kambing yang dihasilkan memiliki

kualitas nutrisi yang tidak berbeda dan dadih yang dihasilkan dengan starter

campuran (L. plantarum+ L. rhamnosus) memiliki jumlah BAL, viskositas, dan

aktivitas daya hambat terhadap E. coli yang lebih tinggi dibandingkan dadih dengan

starter tunggal.

Saran

Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk mengetahui pengaruh

penggunaan susu dan starter yang berbeda terhadap karakteristik organoleptik dan

kemampuan daya hambat dadih terhadap bakteri patogen lainya.

DAFTAR PUSTAKA

Annuk JS, Kullisaar T, Songisep E, Zilmer M, Mikelsar M. 2003. Characterization

of intestinal Lactobacilli as putative probiotics candidates. J Appl Microbiol.

94: 403-412.

[AOAC]. 2005. Official method of analysis 962.09. 18th Edition Volume I.

Maryland (US) : Association of Official Analytical Chemists Inc.

Arias O, Reyes M. Navarro V, Solis C. 2013. Antagonistic effect of probiotic strains

against two pathogens: Salmonella typhimurium and E. coli O157:H7

resistant to antibiotics. J e-Gnosis. Vol 11: 1-16.

15

[BSN]. Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3951-1995. Susu Pasteurisasi.

Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.

Codex Stan 243. 2003. Codex Standard for Fermented Milks. Whasington DC

(US): Codex Stan 243.

Daswati E, Hidayati, Elfawati. 2009. Kualitas dadih susu kerbau dengan lama

pemeraman yang berbeda. Jurnal Peternakan. 6 (1): 8 – 13.

Desmarchelier PM, Fegan N. 2003. Enteropathogenic Escherichia coli. Ch 9 In:

Hocking AD (ed) Foodborne microorganisms of public health significance.

6th ed. Sydney (AU): Australian Institute of Food Science and Technology.

Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2012. Statistik Peternakan

dan Kesehatan Hewan 2012. Jakarta (ID): Direktorat Jendral Peternakan

dan Kesehatan Hewan.

Drackova M, Borkovcova I, Janstova B. 2009. Determination of lactoferin in goat

milk by HPLC method. Czech J Food Sci. Vol 27: 102-104

Messaoudi FD, Berger CN, Coconnier PM, Lievin LV, Servin A. 2005. pH Lactic

Acid and Non-Lactic Acid Dependent Activities of Probiotic Lactobacilli

against Salmonella enterica Serovar Typhimurium. J Appl Environ

Microbiol. Vol 71:10 6008-6013

Jacobsen CN. 1999. Screening of probiotic activities of fourty-seven strain of

Lactobacillus spp. By invitro techniques and evaluation of the colonization

ability of five selected strains in human. J appl and Environ Microbiol 65

(11): 4949-4956.

Mattjik AA, Sumertajaya IM. 2013. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi

SAS dan Minitab Jilid I. Bogor (ID) : IPB Pr.

Miskiyah, Broto W. 2011. Pengaruh kemasan terhadap kualitas dadih susu sapi.

Buletin Peternakan. 35 (2): 96-106.

Pelezar MJ, Chan ECS. 2007. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jilid 1. Terjemahan

Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL. Jakarta (ID): Indonesia

Pr

Purwati E, Syukur S, Husmaini, Purwanto H, Pasaribu RP. 2014. Molekuler

karakterisasi bakteri asam laktat isolat dadih air dingin Kabupaten Solok

Sumatra Barat. Jurnal Kimia Unand. 40 (2) : 134-146

Rahayu WP, Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID): IPB Pr

Sunarlim R, Setiyanto H, Poeloengan M. 2007. Pengaruh kombinasi starter bakteri

Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Seminar Nasional Peternakan

dan Veteriner Ciawi Bogor.

Sunarlim R, Usmiati S. 2006. Sifat mikrobiologi dan sensori dadih susu sapi yang

difermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum dalam kemasan yang

berbeda. Buletin Peternakan. 30(4): 208 – 216.

Surono IS, Dharmawan J, Lee YK. 2005. Adhesion properties of indigenous dadih

lactic acid bacteria on human intestinal mucosal surface. Asian-Aust. J.

Anim. Sci. 19 (5) : 751-755

Surono IS. 2000. Performance of dadih lactic cultures at low temperature

milk application. In Proceeding of The Ninth Animal Science Congress

of AAAP. July 3-7, 2000. J. Anim. Sci. 13 (Supp A): 495-498.

16

Suryono A, Lukman H. 2011. Karakteristik dadih susu sapi hasil fermentasi

beberapa Starter bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih asal kabupaten

kerinci. Agrinak. 1 (1): 36-42

Tamime AY, Robinson RK. 1999. Yoghurt Science and Technology. Washington

DC (US): CRC Pr.

Taufik E. 2004. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri

probiotik yang disimpan pada suhu rendah karakteristik kimiawi. Media

Peternakan. 27(3): 88-100.

Taufik E. 2005. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri

probiotik yang disimpan pada suhu rendah : II. karakteristik fisik,

organoleptik dan mikrobiologi. Media Peternakan. 28(1): 13-20.

Wolf CE, WR Gibbons. 1996. Improved method for qualification of the bacteriocin

nisin. J. Applied Bacteriol. 80: 453-457

Zulbardi M. 2002. Upaya peningkatan produksi susu kerbau bagi ketersediaan dan

mempertahankan protein dadih. Bogor (ID): Prosiding Seminar Nasional

Teknologi Peternakan dan Veteriner. Puslitbang Peternakan Bogor. Halm

186 – 189.

LAMPIRAN

Lampiran 1 Contoh analisis ragam total bakteri asam laktat dadih kominasi susu

dan starter yang berbeda

Sumber Keragaman DB JK KT F Hit P

Starter 1 2.6227 2.62268 6.37 0.0356

Susu 1 4.7678 4.76784 11.57 0.0093

Starter*susu 1 0.0005 0.00 0.9722 0.9722

Eror 8 3.2963 0.41204

Total 11 10.6874

Lampiran 2 Zona penghambatan terhadap E. coli 106 cfu mL-1 (a) dadih susu sapi

(b) dadih susu kambing

(a) dadih susu sapi

(b) dadih susu kambing

17

Lampiran 3 Hasil pengujian isolat L. plantarum dengan mengguunakan software

Api Web

Lampiran 4 Hasil pengujian isolat L. rhamnosus dengan menggunakan software

Api Web

18

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 12 November 1992 di Pekalongan, Jawa

Tengah. Penulis merupakan anak keempat dari 5 bersaudara dari pasangan Bapak

Bambang Suprihatin dan Ibu Hartati. Penulis menempuh pendidikan di SDN

Rowokembu 1, SMPN 1 Wonopringgo, SMAN 1 Kajen Kabupaten Pekalongan.

Penulis diterima sebagai mahasiswa di Fakultas Peternakan IPB melalui jalur

USMI.

Selama mengikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif dalam

kegiatan akademik maupun non akademik. Dalam bidang non akademik penulis

pernah menjadi pengurus di Himpunan Mahasiswa Produksi Peternakan

(HIMPRO) pada periode 2011-2012 dan 2012-2013, Anggota Klub-SPR dan

peserta IPB Goes to Field International di Situ Gede Bogor. Prestasi akademik yang

pernah diraih oleh penulis diantaranya adalah sebagai peserta dalam kegiatan

SUIJI-SLP di Ehime University pada tahun 2013, juara 2 LKTI tingkat nasional

(PIMPI 2013) di Universitas Mataram, Juara 2 mahasiswa berprestasi tingkat

departemen IPTP tahun 2013, penerima hibah DIKTI tahun 2013 bidang PKM-P

dengan judul “Pemanfaatan Pasta Jahe Sebagai Alternatif untuk Meningkatkan

Kualitas Fisik Daging Kerbau dan Daya Tahanya pada Bakteri Escherichia coli”.

Penulis merupakan salah satu penerima beasiswa Mandiri Edukasi (2010-

2011), Peningkatan Potensi Akademik (2011-2012), Bakti BCA (2012-2013) dan

Korean Exchange Bank (2013-2014). Selain itu penulis mendapat kesempatan

menjadi asisten praktikum matakuliah Teknik Pengolahan Susu di Fakultas

Peternakan IPB pada tahun 2014.