Mistrzbranży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439

listop

ad

-gru

dzie

ń 2013w

ww

.Mis

trz

Br

an

zy

.pl

listopad-grudzień 2013

24 recepturyMistrza i Ucznia

Magia świątw Twoim sklepie

Daktyle nie tylkona Boże Narodzenie

Wielopokoleniowa marka Putków

Rozmowa ze Zbigniewem Putką i Zuzanną Putką-Twardowską

Plebiscyt „Receptury świąteczne”, www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty

AKOAS-INTER-BOXBakelsBCC PolskaClinexCSB SystemErg SystemDebagDekorpolFRITSCH PolskaGethGHMHurtownie partnerskieJabexKDSKomplet PolskaLeboMagorex

MaszOSM BieruńPfahnl PolskaPlus HurtowniaProsponaPuratosReypolSoftech/PosiflexTargi Expo SweetTargi ISMTargi Sweet TargTechklipsUldo PolskaUlma Packaging PolskaWinkler Wachtel Polska www.MistrzBranzy.plZeelandia

Kliknięcie w nazwę firmy powoduje przeniesienie do strony z reklamą

Reklamy posiadają hiperłącza do witryn internetowych reklamodawców (wymaga połączenia z internetem). Wystarczy kliknąć.

Index reklam

Zespół Firmy PlusŁódź, ul. Tuwima 98tel. 42 674 52 2442 674 69 45e-mail: zamowienia@plus.biz.plwww.plus.biz.pl

Szukasz zadowolonego Klienta?1. Dzwonisz do Plusa2. Prosisz o ofertę3. Korzystasz z konsultacji technologicznej4. Zamawiasz surowce5. Dowozimy6. Płacisz7. Tworzysz wyśmienity wypiek z dostarczonych surowców

Oferujemy: Surowce dla każdej piekarni, cukierni i punktu gastronomicznego Niemal największy wybór w rejonie łódzkim Szeroki wybór produktów, od skromnych do wyszukanych Fachową obsługę w godz. 7.00-17.00 Drobny sprzęt Dekoracje na torty unikalne, piękne, niedrogie Kompleksową realizację zamówień

Gratulujemy wyboru i zadowolonego Klienta

Recepta na sukces 2014

U nas masz wszystko – wybór, reputacjęi fachową poradę.Działamy od 1988 r.

www.plus.biz.pl

Jakże pięknie wygląda stół. Nasza firma ma swój udział w świątecznych deserach: ciastach przekładanych kremem i frużelinami; piernikach, sernikach,

makowcach oblewanych polewami czekoladowymi, udekorowanych posypkami. Deser wieńczą lody. Wafle chrupią się

już same i przełożone pastą mówią „Zjedzcie mnie zaraz, Kochani”. Z okazji Świąt Bożego Narodzenia życzymy naszym Drogim Klientom i Dostawcom zdrowia, dobrobytu, miłego wypoczynku

w rodzinnym gronie, pomyślności w interesach w Nowym Roku 2014.

Zespół Plusa Spółka z o.o. w Łodzi

Lada dzień na wodzie utworzy się tafla lodu, my jednak przesyłamy gorące

podziękowania wszystkim Klientom oraz Dostawcom: AKO, Dijo, Martin Braun,

Prospona, Terravita, Zborowski oraz Honorowym Patronom, którzy wzięli

udział w Kampanii lodowej 2013.

Emocje były duże. Laureatów wyróżniliśmy portretami malowanymi pastelami, które można obejrzeć w limitowanej

serii wydawniczej „Galeria Laureatów Lodowego Szaleństwa Plusa 2013”

Wyrażamy nadzieję na dalszą owocną współpracę w nowym 2014 roku

Recepta na sukces 2014

PS. Dziękujemy drogim Klientom, Producentom

oraz Honorowym Patronom za udział

w Kampanii „Lodowe Szaleństwo Plusa 2013”

Jakże pięknie wygląda stół. Nasza firma ma swój udział w świątecznych deserach: ciastach przekładanych kremem i frużelinami; piernikach, sernikach,

makowcach oblewanych polewami czekoladowymi, udekorowanych posypkami. Deser wieńczą lody. Wafle chrupią się

już same i przełożone pastą mówią „Zjedzcie mnie zaraz, Kochani”. Z okazji Świąt Bożego Narodzenia życzymy naszym Drogim Klientom i Dostawcom zdrowia, dobrobytu, miłego wypoczynku

w rodzinnym gronie, pomyślności w interesach w Nowym Roku 2014.

Zespół Plusa Spółka z o.o. w Łodzi

www.plus.biz.pl

http://www.fritsch-poland.pl/

http://www.geth.pl

http://www.magorex.pl

http://www.wachtel.pl/

http://www.bakels.pl

Piece i urządzenia piekarnicze

Pro Ascobloc Sp. z o.o.ul. Szarych Szeregów 22 56-500 Syców www.debag.pl

Wszystkim Klientom, Partnerom Handlowym, Piekarzom oraz Cukiernikom składamy

życzenia Spokojnych i Radosnych Świąt Bożego Narodzenia oraz Pomyślności i Sukcesów w Nowym Roku.

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIARybnik, ul.Golejowska 29tel. 32 43 96 221

AGRAopole, ul. budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

oddziały:częstochowa, ul. taRtakowa 32/40, tel. 34 361 42 92wRocł aw, ul. GRabiszyńska 231 eF, tel. 692 15 39 46

AmbAsAdor 92 piaseczno, ul. Raszyńska 13 tel/Fax 22 711 33 33/34

oddziały: oRzysz, ul. wieRzbińska 6 tel. 87 423 71 78 kowale k/Gdańska, ul. MaGnacka 4 tel. 58 731 12 12 lublin, ul. buRsaki 6 tel. 81 747 08 21

BARTEXczęstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95

bms-Gwieliczka, pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60

oddział :taRnów, ul. skRzyszowska 7 tel. 14 620 16 50

bAyArdchoRzów, ul. józeFa loMpy 13, tel. 32 241 65 13

Centrum PolskAtuliszków, oGoRzelczyn 1a, tel. 63 280 39 00

drosolbędzin, ul. piastowska 29, tel. 32 761 93 25

ekomszczecin, ul. kniewska 2h, tel. 91 46 26 128

GHMchoRzów, ul. katowicka 115, tel. 32 241 08 12

HurtowniA PortRabka-zdRój, ul.kilińskieGo 46b, tel. 18 267 74 46

JAn PiwowArlubawa, ul.towaRowa 5, tel. 89 645 48 19

KUMAbydGoszcz, ul. stanisł awa jana RolbieskieGo 11tel. 52 345 11 05

modenAbielsko-biał a, ul. katowicka 80, tel. 33 812 60 26

oddział :czechowice - dziedzice, ul. junacka 12b, tel. 32 215 16 16

merkur 09waRszawa, ul. annopol 4a bud. F, tel. 22 675 26 30

oddziały

kielce, ul. doMaszowska 85, tel. 41 368 54 29lublin, ul. steFczyka 30, tel. 81 740 81 23 sieRadz, al. pokoju 10, tel./Fax 43 822 30 94

motyl piaski, bystRzejowice pieRwsze 47 atel. 81 582 17 77 w.12

PiekArZpoznań, ul. czoRsztyńska 1, tel. 61 842 21 51

PlusŁódź, ul. Tuwima 98, tel. 42 674 52 24

PZ euGeniusZ smoliŃskiGł oGów, ul. sikoRskieGo 48c, tel. 76 726 58 96

PolmArkuspyskowice, ul. wyszyńskieGo 62, tel. 32 301 91 00

oddziały: wRocł aw, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66kRaków, ul. saska 27, tel. 12 442 00 00

sAvPol Gliwice, ul. sowińskieGo 7 tel.: +48 32 400 04 00

oddziały: kRaków, ul. pół ł anki 18 tel.: 12 266 11 65 wał bRzych, ul. jachiMowicza 10 tel.: 74 660 92 00

semPrepRuszków, ul.wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

seb-mAG ul. Mł awska 7a, 06-400 ciechanów tel./Fax +48 23 673 58 01

seZAmextoRuń, ul. towaRowa 11, tel. 56 655 78 77

siekRadoM, ul. kielecka 116e, tel. 48 369 95 55

oddział :busko zdRój, ul. bohateRów w-awy 126, tel./Fax 41 370 81 29

smAkosZŚwięTochł owice, ul. Krauzego 8, tel./Fax: 32 245 12 72

tAJfunRzeszów, ul. Monte cassino 14/61a tel. 17 857 74 00

oddziały:FRysztak, ul. FRysztackieGo 56tel./Fax 17 277 70 27sanok, ul. naFtowa 2tel./Fax 13 464 84 60taRnobRzeG, ul. jachowicza 12tel./Fax 15 822 19 46

TECH MATbydGoszcz, ul. szajnochy 3/5, tel. 52 342 60 50

oddziały:chojnice, ul. skł adowa 8, tel. 52 397 65 34wł ocł awek, ul. okRzei 59, tel. 54 232 54 12pRuszcz Gdański, ul. pRzeMysł owa 3, tel. 58 773 02 15 olsztynek, ul. pionieRów 9, tel. 89 523 58 63

ZIARNEX '93waRszawa, ul. cyklaMenów 10, tel. 22 872 44 44

oddziały:waRszawa, ul. saska 64, tel./Fax 22 617 35 95BiałysToK, ul. leŚna 1d, koM. 604 50 29 33pł ock, ul. taRGowa 1, tel./Fax 24 366 85 85siedlce, ul. budowlana 3a, tel./Fax 25 633 45 23suwał ki, ul. pRzytoRowa 19, tel./Fax. 87 565 37 34

http://www.osmbierun.pl

http://www.posiflex.com.pl

http://www.puratos.pl

Szósta edycja targów producentów i importerów rzemieślniczego sektora cukierniczo-lodziarskiego

Największe w Polsce targi branży cukierniczej

i lodziarskiej

www.exposweet.pl

18–20 lutego 2014

Centrum Targowe MT PolskaWarszawa, ul. Marsa 56

Godziny otwarcia targów:10.00–18.00

Zarejestruj się na i wejdź bezpłatnie na targi

Expo Sweet_205x290.indd 1 14.10.2013 11:35

http://www.sweettargi.fairexpo.pl

http://www.zeelandia.pl

.................................................................Liczymy na klientów szukających w In-ternecie ciekawych produktów o wiary-godnym pochodzeniu. Tu mariaż tradycji Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłop-ska” w Ozorkowie z jej młodszą siostrą Allepiekarnią powinien przynieść korzy-ści dla nas i naszych klientów – mówi Dariusz Szpakowski, prezes GS „Samopo-moc Chłopska” Ozorków (na zdjęciu obok).................................................................

kie rodzaje naszych chlebów nadają się do sprzedaży w Internecie ‒ mówi Szpa-kowski. Z oczywistych względów wyklu-czona jest sprzedaż bułek. Istnieje jednak w niedalekiej przyszłości szansa, będzie można zamówić przez Internet najnow-szy hit Piekarni, czyli bułkę szpinakową, która pozytywnie przeszła badania or-ganoleptyczne.

Allegro dla detalistów, Allepiekarnia dla hurtownikówMimo że sklep pod marką Allepiekarnia działa od września tego roku, odnotowa-no w nim dopiero kilka transakcji, a obok pozytywne opinie: „szybka przesyłka, so-lidnie zapakowana, towar zgodny z opisem, pełen profesjonalizm”. Prezes GS Ozorków zapewnia, że pracuje nad jakością zdjęć i informacji o produktach, które są pod-stawą efektywnej sprzedaży w Internecie. ‒ Prowadzimy także rozmowy z agencją zajmującą się promowaniem firm i pro-duktów w wyszukiwarce Google przy po-mocy usługi Adwords i innych. Zakłada-

my, że aukcje Allegro będą dedykowane dla klienta końcowego, natomiast sklep internetowy chcielibyśmy ukierunkować na współpracę ze sklepami ze zdrową żywnością, hotelami czy gastronomią ‒ wyjaśnia.Wziąwszy pod uwagę, że Allepiekarnia ak-tywnie promuje się także na portalu Fa-cebook, możemy dojść do dwóch wnio-sków. Po pierwsze: rynek piekarniczy stał się w pełni nowoczesny. Po drugie: ruch w internetowej Piekarni Tradycyjnej niedłu-go powinien się wyraźnie wzmóc. W końcu idą święta! �

e-commerce

Sprzedaż i ekspozycja

MistrzBranzy.pl 83

r e k l a m a

wnątrz”. Gdy opowiadam znajomym o tym, co robimy to wszyscy bardzo chwalą i popierają, ale na tym się kończy...

MB: Co wyróżnia Państwa Fundację od pozostałych? Zuzanna: Jesteśmy jedyną fundacją w Polsce, która przyznaje stypendia, zanim młodzi ludzie dostaną się na studia. Normalnie jest tak, że wnioski o pomoc składa się po zdanych egzaminach na uczelnię. Do nas dokumenty przychodzą jeszcze przed matu-rą. Dajemy tzw. promesę, że po przyjęciu na studia otrzymają stypendium. Jest też lista TOP – uczniów, którzy się dostaną na studia, i lista rezerwowa – motywująca młodych ludzi, żeby starali się zdać dobrze maturę i dostać się na wymarzone stu-dia. Największym problemem było znalezienie ludzi naprawdę potrzebujących. Dlatego współpracujemy z Fundacją Batorego, która ma kontakt prawie z 50 lokalnymi fundacjami. To są or-ganizacje, które sprawują pieczę nad szkołami podstawowymi i liceami oraz wiedzą, którzy uczniowie potrzebują wsparcia. Dla mnie ważne jest, że pieniądze z naszego Funduszu trafiają do konkretnych ludzi, których znamy osobiście i utrzymujemy z nimi stały kontakt.

MB: Pani i Pani brat, dzięki rodzicom, zdobyliście świetne wykształcenie, a potem ‒ jako specjaliści wysokiej klasy ‒ dobrze płatne stanowiska w firmach zewnętrznych. Jakim cudem udało się Państwa ściągnąć do firmy rodzinnej?Zuzanna: Tata na początku mnie nie chciał (śmiech). Na 5. roku studiów pracowałam w piekarni jako przedsta-wiciel handlowy i to mi się nie podobało, bo byłam za mało dojrzała, za mało wiedziałam, a pracownicy traktowali mnie jak „córeczkę szefa” i nie wierzyli, że zarabiam tyle co oni. Wtedy było za wcześnie, żeby pracować w firmie rodzinnej, dlatego postanowiłam zdobyć doświadczenie gdzieś na ze-wnętrz. Zawsze wiedziałam, że za jakiś czas wrócę do piekarni i to już na wyższe stanowisko. Nie dlatego jednak, że mam nazwisko Putka, tylko dlatego, że będę na to gotowa. Plany zakładały, że przyjdę jeszcze później, ale krótko po urodze-niu synka stwierdziłam, że nie wytrzymam w domu. Moja poprzednia praca mieściła się 30 km od domu, a piekarnię mam pod nosem, więc zaproponowałam Tacie, że przyjdę do niego na pół etatu. Tata tylko zapytał: Co ty tu będziesz robić? No więc sobie wymyśliłam tyle, że po miesiącu już pra-cowałam na cały etat. W firmie zajmuję się marketingiem. Mój brat Grzesiek skończył Oxford, zagraniczne MBA, po studiach od razu pracował w firmie konsultingowej, ale w końcu też przyszedł do nas.

Zbigniew: Grzegorz pracował na wysokim i odpowiedzialnym stanowisku, a do nas przyszedł, żeby odpocząć, ale szybko zna-lazł sobie wiele obowiązków. Mój syn jest odpowiedzialny za spra-wy rozwoju i krótko mówiąc, zgromadzone pieniądze na razie wydaje (uśmiech). Jak Pani widzi, dzieci same do mnie wróciły i nie miałem zbytniego wyboru, a teraz mam problem, bo co-raz mniej mam do powiedzenia. Syn, córka, zięć i siostrzeniec, do tego jeszcze młody, rzutki technolog – jak młodzi docho-dzą do głosu, to trudno się przebić. Ja rządzę jeszcze płacami i od czasu do czasu pokażę coś palcem. Ponieważ w roku mam 100 dni urlopu, więc korzystam. re

kla

ma

Wszystkim naszym Klientom oraz Partnerom Biznesowym

dziękujemy za współpracę w mijającym roku i życzymy zdrowych, radosnych i spokojnych

Świąt Bożego Narodzenia oraz wielu sukcesów i dużo szczęścia

w nadchodzącym Nowym Roku.

Rozmowa Mistrza Branży

MistrzBranzy.pl 9

sztucznie. Zapach wpływa na człowieka w istotny sposób, ponie-waż odwołuje się do podstawowych podstaw egzystencji, a więc zaspokojenia głodu. W ten sztuczny sposób wywoływane jest poczucie głodu, nawet jeśli jesteśmy tuż po posiłku. To samo uczucie wywoływane jest za pomocą obrazu, działając na wzrok – nawet jeżeli nie jesteśmy głodni, a widzimy apetyczny produkt, to od razu mamy ochotę go zjeść. Technika ta działa szczegól-nie mocno w okresie świąt, ponieważ pod napływem aury Bo-żego Narodzenia ludzie zapominają o wyrzeczeniach i często zapełniają żołądek po same brzegi. To dlatego w piekarniach tak popularny jest zapach przypraw korzennych, a wśród nich cynamonu, wanilii czy kardamonu.

Magia kolorów Kolejnym elementem, wobec którego jesteśmy wręcz bezbronni podczas zakupów, jest kolor. Niewielu konsumentów ma świa-domość, że nasz mózg rejestruje kolor jako pierwszy bodziec. Co ciekawe, człowiek podświadomie dobiera kolorystykę ubrania odpowiednią do swojego samopoczucia. Trudno się dziwić, że lu-dzie tak łatwo ulegają sugestii kolorów docierających do nich z zewnątrz. Nie bez znaczenia jest barwa wnętrza, dekoracji w witrynie czy opakowania – skoro kolor może wpływać na na-sze nastroje… Gdy jesteśmy zadowoleni lub w stanie euforii, wówczas kupujemy dużo więcej niż w chwilach przygnębienia i smutku. Jeśli zastanawiacie się, dlaczego podczas świąt ota-czają nas połyskujące bombki i dzwonki, kolorowe prezenty, zdobione choinki, a wszystko mieni się w srebrzystym brokacie, gdzie dominują kolory czerwone, zielone, żółte i złote, warto uświadomić sobie, w jaki sposób wymienione barwy wpływają na ludzki umysł.

Czerwień – kolor, który w największym stopniu wpływa na ludz-ką psychikę. Jest kolorem symbolizującym odwagę, pewność siebie, miłość oraz władzę. Czerwony najbardziej ze wszyst-kich kolorów przyciąga oko potencjalnego klienta i wprowadza go w stan ekscytacji. Podczas świąt aktywizuje uczucie miłości i chęci dzielenia się z innymi ludźmi.

Pomarańczowy – kolor symbolizujący radość, optymizm, za-bawę, kreatywność, ciepło i energię. Pomarańczowy przywraca wiarę w siebie, wspierając pozytywne myślenie. Jest kolorem, który wpływa na przebieg metabolizmu, uwydatniając poczu-cie głodu.

Zielony – kolor wpływający uspokajająco, kojarzący się z bo-gactwem, pieniędzmi i dobrocią. Zastosowany w dekoracji na te-renie sklepu sprawia, że klient chwilowo zapomina o obecnych problemach, wywołując uczucie relaksu i spokoju, co sprzyja przeprowadzaniu sprzedaży i wydawaniu większej kwoty pie-niędzy na zakupy.

Żółty – symbol radości, nadziei, słońca, który aktywizuje wspo-mnienie dobrych czasów, również wspomnień z wakacji. Kolor żółty generuje optymistyczne wibracje w mózgu, które uwal-niają więcej serotoniny, odpowiedzialnej za chemiczne poczucie szczęścia. Użyty w branży spożywczej przyspiesza metabolizm, a więc wzmacnia uczucie głodu u potencjalnego klienta.

marketing na święta

Sprzedaż i ekspozycja

MistrzBranzy.pl 79rek

lam

a

Wspólna Kampania Piekarze, instytucje i wszystkie osoby zainteresowane organizacją akcji promującej pieczywo w swoich regionach, w ramach Ogólnopolskiej Kampanii Społecznej DIETA KANAPKOWA SMACZNA I ZDROWA, prosimy o kontakt z Fundacją na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa www.podplomyk.org

tel.: 512 299 042 Nr konta Fundacji: e-mail: fundacja@podplomyk.org 50 2490 0005 0000 4520 2750 4439

nia nauki o żywieniu – sprzyja rozwojowi wielu chorób cywilizacyjnych, takich jak choroby krążenia, cukrzyca typu II, nadci-śnienie tętnicze czy niektóre nowotwory, a niskie spożycie pieczywa jest jednym z czynników zwiększających ryzyko wy-stąpienia tych chorób.

Zmianie tych złych żywieniowych nawy-ków i odejściu od „chipsowych” tren-dów służy Ogólnopolska Kampania Spo-łeczna DIETA KANAPKOWA SMACZNA I ZDROWA, zainicjowana przez Funda-cję na Rzecz Wspierania i Promocji Pie-karstwa i Cukiernictwa. Kampania skie-rowana jest głównie do najmłodszego pokolenia Polaków, więc w naturalny sposób za sprzymierzeńców będzie mieć rodziców i nauczycieli, którym przecież najbliższe jest zdrowie dzieci. Symbolem Kampanii jest Pan Kanapka, który bę-dzie pojawiać się we wszystkich promu-jących działaniach: filmach, plakatach, ulotkach, a nawet w piosence. Pan Ka-napka będzie się także osobiście spoty-kał z dziećmi i młodzieżą, a zaproszeni

przez niego na takie spotkania „znani i lubiani” będą mu pomagać w krzewie-niu idei zdrowego żywienia wśród naj-młodszych Polaków.

Ogólnopolska Kampania Społeczna DIETA KANAPKOWA SMACZNA I ZDROWA, cho-ciaż skierowana głównie do najmłodszych, obejmie swoimi działaniami także i dorosłą część społeczeństwa, a więc nie zdziwcie się, gdy spotkacie Pana Kanapkę na imprezie sportowej, w parku, w kinie czy w teatrze.

Kampania odczaruje także słowo „d i e t a”, słowo które kojarzone jest niesłusznie tylko z odchudzaniem. A przecież dieta to także sposób odżywiania się. Zdrowy

lub wprost przeciwnie. No i tę zdrową dietę będzie Kampania upowszechniać. n

Efektywne zarządzanie

MistrzBranzy.pl 17

r e k l a m a

getycznych, pieczywo musi być pokrojone. Wówczas łatwy dostęp ciepłego powietrza do jego porowatej struktury w znacznym stopniu przyśpiesza proces oddawania wody do otoczenia.Ponadto warunki higieniczne suszenia po-winny być odpowiednie. Nie powinno się przeprowadzać tego procesu w niezabez-pieczonych higienicznie pomieszczeniach przypiecowych. Należałoby się zastanowić nad zainstalowaniem specjalnie skonstru-owanej do tego celu, nawet niewielkiej i nieskomplikowanej, suszarni. Jednak przy małym udziale niesprzedanego pieczywa może to być nieopłacalne.Zastosowanie wysuszonego pieczywa do spo-rządzania zakwasów jest znacznie bezpiecz-niejsze pod względem mikrobiologicznym, niż stosowanie czerstwego chleba o podwyższo-nej aktywności wody. Ponadto suszenie pie-czywa może być metodą pozwalającą nie tylko na zagospodarowania niesprzedanych wyrobów, ale również jest to sposób na roz-szerzenie asortymentu piekarni, chociażby po-przez o wyroby typu bake-rolls, które są coraz bardziej popularne na naszym rynku.

Pieczywo do produkcji etanolu i biogazuKolejnym sposobem zagospodarowania niesprzedanego pieczywa jest możliwość wykorzystania go do produkcji energetycz-nego etanolu. Kierunek ten wydaje się per-spektywiczny ze względu na rosnące wy-magania prawne dotyczące udziału etanolu w paliwie transportowym. Związane jest to jednak z koniecznością inwestycji po-trzebnych do wyposażenia gorzelni w do-datkowe urządzenia, takie jak: rozdrabnia-cze, wymienniki ciepła, pompy do tłoczenia wywaru, taśmociągi itp. Skład chemiczny wywaru piekarniczego jest zbliżony do wywaru zbożowego. Wy-war może być następnie wykorzystany jako surowiec do produkcji biogazu czy też na-wóz rolniczy. Stanowi również wartościo-wą paszę dla zwierząt gospodarskich, pod warunkiem że powstał z surowca o odpo-wiedniej czystości mikrobiologicznej. Jed-nak bezpośrednio po produkcji zawiera je-dynie kilka procent suchej masy, w związku z czym okres jego przydatności do spożycia jest krótki, gdyż łatwo atakują go pleśnie.

Żeby temu zapobiec, w niektórych krajach frakcja ta jest zagęszczana w wyparkach próżniowych do konsystencji syropu i na-stępnie suszona.Innym sposobem wykorzystania niesprze-danego i nienadającego się do wtórnego przerobu na cele spożywcze pieczywa jest użycie go do produkcji biogazu. Odpad taki to cenny i wydajny surowiec do tego rodza-ju produkcji. Do wyprodukowania 1 m3 bio-gazu wystarczy tylko ok. 3 kg pieczywa.

PodsumowanieUtylizacja niesprzedanego pieczywa ma swo-je negatywne konsekwencje ekonomiczne, ekologiczne i społeczne. Zamiast spalać pie-czywo wycofane z obrotu czy też podda-wać go bezużytecznie fermentacji metano-wej i denitryfikacji na wysypisku, emitując przy tym do atmosfery gazy cieplarniane i zakwaszając opady atmosferyczne, należy stosować metody pozwalające na przetwo-rzenie go na produkty konsumpcyjne lub energetyczne. �

Bibliografia dostępna w redakcji

pieczywo ze zwrotu

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 27

r e k l a m a

W ramach konceptów piekarniczych Po-lmarkus przedstawił produkty oparte na Panefity Suprima: chleb żytni z mo-relą, chleb żytni z orzechem laskowym, chleb żytni z żurawiną, chleb słoneczniko-wy z orzechem włoskim i razowy ze śliw-ką. Pojawiły się również tartaletki, które serwowano na słono, z farszami Suprima i słodko – wypełnione kremami i udekoro-wane owocami.W części cukierniczej królowały praliny, różnokolorowe makaroniki, marcepanowe

kulki, ciasteczka, cupcakesy oraz cała pale-ta tortów. Tutaj niezmiennie panuje finezja w miniformie, która najlepiej prezentuje się w małych opakowaniach jak i w bom-bonierkach.Dużym zainteresowaniem cieszyła się Piekar-nia Gastronomiczna. Tu wzrok przyciągały witryny Es System K pełne kolorowych kana-pek, ułożonych na stojakach typu „fala” lub na ciemnych tacach wystawowych. Zgodnie z aktualnymi trendami nowoczesna piekarnia rozszerza swoją podstawową ofertę o sałat-

ki, wyszukane kanapki, tosty, precle, bajgle, croissanty i tortille. Mała gastronomia oparta na własnym pieczywie we własnych punktach sprzedaży pozwala wykorzystać potencjał piekarni, a przede wszystkim zwiększyć zysk. Jesienne targi w Pyskowicach upłynęły pod znakiem inspiracji, konceptów i zmian. Po raz kolejny firma Polmarkus udowodniła, że stawia na innowacyjne rozwiązania dla piekarzy i cukierników chcących rozwijać swoją działalność zgodnie ze zmieniającą się rzeczywistością. �

r e k l a m a

MistrzBranzy.pl 97

listopad-grudzień 2013Flash News

r e k l a m a

100 g orzechów arachidowych = 25,7 g biał-ka, 46,1 g tłuszczu, 19,2 g węglowodanów, 16 mg sodu, 720 mg potasu, 58 mg wap-nia, 385 mg fosforu, 180 mg magnezu, 3,2 mg żelaza, 3,1 mg cynku, 7,3 g błonnika (wartość energetyczna: 560 kcal).

Orzechy pistacjoweCały orzech w miarę dojrzewania zmienia kolor od zielonego, przez żółty, do purpuro-wego. Orzechy mają słodkawy smak i zie-lonkawą barwę. Dostarczają białka, NNKT, wapnia, fosforu. Korzystnie wpływają na stan włosów, cery, paznokci i dziąseł. Zachowują zielony kolor, jeśli przez chwilę pogotuje się je bez skorupek we wrzątku.100 g orzechów pistacjowych = 20,5 g białka, 48,5 g tłuszczu, 25 g węglowodanów, 1090 mg potasu, 135 mg wapnia, 500 mg fosforu, 158 mg magnezu, 6,7 mg żelaza, 6,1 g błon-nika (wartość energetyczna: 589 kcal).

Wiórki kokosoweDostarczają wiele energii, a w ich skła-dzie jest dużo cennego białka, które

w diecie może zastąpić białko zwierzę-ce. Ze względu na wysoką zawartość błonnika dobrze wpływają na perystal-tykę jelit. 100 g wiórków kokosowych = 5,6 g biał-ka, 63,2 g tłuszczu, 27 g węglowodanów, 28 mg sodu, 660 mg potasu, 23 mg wap-nia, 160 mg fosforu, 90 mg magnezu, 21,1 g błonnika, (wartość energetyczna: 606 kcal).

MoreleSuszone morele uważane są za jeden z naj-zdrowszych produktów, były wykorzystane nawet w diecie amerykańskich kosmonau-tów. Są bogate w beta-karoten, który jest istotny m.in. w walce z nowotworami. Po-leca się je przy bólach mięśniowych. Mają właściwości przeciwutleniające, mogą ob-niżać ciśnienie krwi.100 g moreli = 5,4 g białka, 1,2 g tłuszczu, 72,2 g węglowodanów, 1666 mg potasu, 139 mg wapnia, 127 mg fosforu, 42 mg ma-gnezu, 3,6 mg żelaza, 10,3 g błonnika (war-tość energetyczna: 284 kcal).

DaktyleSuszone daktyle są bardzo słodkie, zawie-rają dużo glukozy. W ich składzie znajdują się głównie węglowodany oraz substancje mineralne, karoten, dość niewiele witamin: B1, B2, PP, C. Daktyle to produkt wysoko-energetyczny. Obniżają poziom cholestero-lu i mają lekko przeczyszczające działanie. Łagodzą objawy menopauzy i osteoporozy.100 g daktyli = 2 g białka, 74 g węglo-wodanów, 35 mg sodu, 688 mg potasu, 70 mg wapnia, 54 mg magnezu, 8,7 g błon-nika (wartość energetyczna: 277 kcal).

FigiPomagają rzucić palenie, przyspieszają przemianę materii, obniżają poziom cho-lesterolu. Suszone figi mają właściwości odżywcze i regenerujące. Zapobiegają za-paleniom dróg oddechowych, tworzeniu się ropni. Są lekkostrawne. Wykazują też podobno działanie przeciwnowotworowe.100 g suszonych fig = 3,6 g białka, 1,2 g tłuszczu, 7,8 g węglowodanów, 44 mg sodu, 938 mg potasu, 203 mg

zdrowa słodycz

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 31

� Autor Artykułu

Artisan SFC (Koenig) – dzielarka do pro-duktów kątowych i ciabatty o wydajności ok. 300 kg ciasta na godzinę. Maksymalna szerokość wstęgi ciasta wynosi 170 mm,

prędkość przesuwania się wstęgi to maks. 1,5 m/min. Dzielarka może być rozbudowa-na o dwustronny posypywacz ziaren. Bez problemu współpracuje z linią do bułek typu Combi Line.Ceres 2.1 (Koenig) – pierwsza na świecie dzielarka do chleba, która dzięki wbudo-

wanej elektronicznej wadze dokładnie od-waża ciasto, a nie dzieli je objętościowo. Nadaje się do obróbki wszystkich rodzajów ciast o wydajności TA 158-195, a także ciast

mocno wygarowanych. Bardzo delikatna obróbka pozwala na zatrzymanie powie-trza w cieście. Dzielarka może stanowić pierwszy moduł kompletnej linii do bułek (wystarczy dostawić zaokrąglarkę, trans-porter i stół roboczy).

Podczas Dni Otwartych po raz pierwszy zaprezentowano Receptor ‒ urządzenie elektroniczne wspierające proces zarzą-dzania recepturami, będące połączeniem komputera i superdokładnej wagi. �

r e k l a m a

MistrzBranzy.pl 95

listopad-grudzień 2013Flash News

jada się podobne ciasteczka, jest Liban. Pierwszy z tradycyj-nych libańskich smakołyków to magrood (makrout) – ciastecz-ka z nadzieniem daktylowym, które, tak jak indyjskie Khajur Katri, są krojone z wałka. Do przyrządzenia specjału oprócz semoliny wykorzystywane są: mąką pszenna, olej, proszek do pieczenia oraz ciepła woda. Nadzienie wykonywane jest z drylowanych i podsmażonych daktyli, a oprócz nich doda-wana jest czubata łyżeczka cynamonu. Po pokrojeniu wałka na drobne kawałki na powierzchni ciastek widelcem robione są charakterystyczne wzory. Po upieczeniu ciastka są ser-wowane w syropie cukrowym z sokiem z cytryny oraz posy-pywane sezamem.Innym libańskim przysmakiem z daktylami i z semoliną jest ka-'ak bel ajweh. To ciasteczka, które są jednym z tradycyjnych specjałów podanych w Libii na Wielkanoc. Ich kształt ma sym-bolizować koronę cierniową Chrystusa. Do przyrządzenia masy na ciastka poza semoliną stosuje się mąkę pszenną, roztopione masło oraz wodę różaną i pomarańczową. Wszystkie składniki zostają dokładnie zmiksowane, a następnie szczelnie zamknię-te w worku foliowym i odstawione na przynajmniej kilka go-dzin (czasem nawet na cały dzień). Ze zmiksowanych z masłem daktyli formuje się cieniutkie ruloniki, które zostają zawinięte w przygotowane ciasto. Dwa końce rulonów zostają połączone, a na ich wierzchu zostawia się ślady widelcem, by przypomi-nały koronę Chrystusa. Po upieczeniu ka'ak bel ajweh zostają posypane cukrem pudrem.Na koniec warto wspomnieć o irakijskim przysmaku o nazwie Kurat ai Tamir, czyli daktylowo-sezamowych słodkich kulkach. Do ich przyrządzenia oprócz wymienionych już składników wykorzystuje się orzechy włoskie, tahinę (pastę sezamową) oraz przyprawy (cynamon lub kardamon). Wystarczy zmikso-wać wszystkie składniki i ulepić z nich kulki. W innym warian-cie rozpłaszcza się fragmenty daktylowej masy, obtacza ją się z obu stron w sezamie, umieszcza się na niej orzech włoski i zlepia masę w kulkę.

Ciasta świata z daktylamiJeden z wypieków, do którego są używane daktyle, to mesko-uta – tradycyjne ciasto marokańskie. Czasem dodaje się do nie-go także orzechy włoskie, migdały oraz różne suszone owoce (np. morele). Ciasto jest doprawiane goździkami, cynamonem oraz gałką muszkatołową. Podobno dawniej było wypiekane bez masła, które ze względu na wysoką cenę i trudne czasy zastępowano olejem. Składnikiem, który wyróżnia meskoutę spośród innych ciast, jest sok (pomarańczowy lub cytrynowy) albo jogurt. Dzięki nim wypiek staje się bardzo miękki.Innym daktylowym ciastem jest egipska basbusa, czyli wypiek na bazie semoliny w pysznej polewie cukrowej (czasem z do-datkiem toffi, soku pomarańczowego czy cytrynowego). Bar-dzo podobna do niego jest safra – libańskie ciasto z semoliny w miodowo-cukrowym syropie. Opisane słodkie przysmaki to receptury z odległych zakątków świata, ale daktyle można bez trudu znaleźć także w przepi-sach na europejskie wypieki, np. w torcie bezowym Dacquoise.Na tym kończymy inspirującą podróż śladami daktylowych przy-smaków. Zachęcamy do przyrządzenia i skosztowania któregoś ze specjałów.

smaki Orientu

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 39

rek

lam

a

rek

lam

a

• Po procesie mycia następuje ich odpestkowanie lub odszypuł-kowanie i obranie. Czasami przeprowadza się też proces ich blanszowania.

• Dalszy etap kandyzowania jest prowadzony w specjalnych zbior-nikach zwanych autoklawami, do których trafiają już owoce o pożądanej wielkości. Często w przypadku małych owoców, jak np. wiśnie, by nie doprowadzić do ich zniekształcenia, pro-ces ten przeprowadza się w tunelach wyposażonych w rucho-me zbiorniki. !Kandyzowanie metodą ręczną jest obecnie dosyć kosztowne, jednak z powodu dużej wrażliwości niektórych owoców jest to nadal praktykowane.

• Owoce są przekładane do kolejnych autoklawów, w których to stopniowo zmienia się stężenie cukru. Stopniowo zachodząca osmoza pozwala na zachowanie zewnętrznej formy owoców.

• W ostatnim etapie owoce otrzymują glazurę w postaci drob-nych kryształków cukru, tworzącą zewnętrzną warstwę, która zabezpiecza przed ich sklejaniem się w opakowaniu.

!Niektórzy producenci wyszli naprzeciw osobom chorym na cukrzycę i produkują owoce kandyzowane wysycone syropem fruktozowym.

Kandyzowana dynia z dodatkiem laski cynamonu i goździków?

Czemu nie, wyobraźnia kulinarna nie zna granic. Dynia nie musi być jedynie dekoracją podczas coraz huczniej obchodzonego, również i w Polsce, „święta” Halloween, czy stanowić bazy dla zup typu krem, ale świetnie się spisze jako kandyzowany dodatek do naszych wymyślnych deserów czy wypieków. Ze względu na dość mdły smak proponowałbym ją trochę „zakwasić” niewielkim dodatkiem soku z cytryny, a wyjątkowo bożonarodzeniowego charakteru można jej nadać poprzez dodatek laski cynamonu i goździków.

� Dynię należy obrać, odpestkować oraz pokroić jej miąższ w kostkę.

� W tym czasie możemy zacząć gotować syrop cukrowy z wodą w stosunku 3:2. Do gotującego się syropu dodać pokrojoną dynię i tak pozostawić na małym ogniu na około 5 minut. Po tym czasie należy zdjąć garnek i schłodzić jego zawartość do temperatury pokojowej.

� Do garnuszka dodajemy kilka lasek cynamonu, goździki oraz sok z cytryny. Wszystko to ponownie zagotowujemy i odsta-wiamy do wystudzenia – czynność powtarzamy kilkakrotnie, aż pływające w roztworze cząstki dyni staną się półprzeźro-czyste – w tych etapach dochodzi do powolnego wysycania cząstek dyni cukrem i odparowywania wody z roztworu.

� Odlewamy syrop, a cząstki dyni wykładamy na papier pergaminowy celem ich odsączenia i przygotowania do lekkiego wysuszenia w temperaturze nie wyższej niż 50°C. Po wysuszeniu nasza kandyzowana dynia na pewno wzbogaci aromat wypiekanych bożonarodzeniowych pierników.

owoce kandyzowane

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 35

Składanie choinkiNa spodzie układamy największą gwiazdkę (na tej gwiazdce od spodu nie robimy klek-sa, żeby choinka stała stabilnie), na jej środ-ku wyciskamy czekoladę i przyklejamy nieco mniejszy element. Czynność tę powtarzamy wielokrotnie aż do momentu uzyskania po-żądanej wysokości. Warto ustawiać gwiazdki tak, żeby ramiona jednej nie pokrywały się z ramionami poprzedniej gwiazdki – w ten sposób drzewko będzie wyglądać naturalnie i zyska na objętości. Po przyklejeniu jednej warstwy trzeba chwilę odczekać, by czeko-lada zastygła.

Najmniejsza gwiazdka wieńczy choinkę made by hand, na której szprycujemy mały czekoladowy stożek.

ZdobienieNa końcówki czekoladowych gwiazdek wyciskamy malutkie kropelki czekolady, do których przyklejamy kolorowe cukrowe ozdoby. Choinkę można dekorować również czekoladą w innym kolorze, np. czekoladą mleczną lub gorzką. Ciekawy efekt uzyska-my, stosując kolorową czekoladę (do bia-łej, stemperowanej czekolady należy do-dać odrobinę barwnika spożywczego). Dla zachowawczych fanów czekolady, cenią-cych klasykę i prostotę, można przygoto-

wać choinkę w wersji bez ozdób ‒ w „czy-stej” formie wygląda równie efektownie, pięknie i smacznie. n

tutorial

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 71

r e k l a m a

rek

lam

a

EN: Różnie z tym bywa, bo są zakłady, które pilnują poziomu wykształcenia. Z nimi jesteśmy w stałym kontakcie, by uczeń rzeczywiście nauczył się wszystkiego, co potrzebne jest do zdania egzaminu. Zawsze na początku roku szkolnego robię spotkanie z pracodawcami i określam, jakie są oczekiwania szkoły i jakiego poziomu kształcenia praktycznego oczekujemy. Bardzo dużo zale-ży od osoby odpowiedzialnej za wyszkolenie. W małym zakładzie bywa, że nasz kontakt jest sporadyczny. Nie zawsze też wystar-czają uprawnienia pedagogiczne mistrza szkolącego. Niektórzy wcale nie są zainteresowani kontaktem z nami. Są też przykłady firm, szczególnie tych większych, które chcąc wychować przyszłe kadry, mają pracowników odpowiedzialnych za szkolenie uczniów. Dlatego też zrezygnowaliśmy ze współpracy z tymi zakładami, które nie dość dobrze przygotowywały uczniów do egzaminów. Doskonale wiemy, do jakich zakładów uczniowie chcą iść, a z ja-kich uciekają, bo nie chcą jedynie sprzątać.

MR-K: Czym kierują się młodzi ludzie, gdy zmieniają zakład?EN: Ta grupa, która chce rzeczywiście nauczyć się zawodu, bardzo szybko orientuje się, czy w danej firmie może zdobyć wiedzę. Oni szybko podejmują decyzje. Ale jest też grupa, która po prostu nie nadąża za tempem pracy. Nie wytrzymuje presji, która jest nieod-łącznym elementem zawodu – dotyczy to szczególnie kucharzy. 90% w klasach kucharskich stanowią chłopcy i tak powinno być, bo to bardzo ciężki zawód dla kobiety. Jeśli młody człowiek trafia do świetnie zorganizowanej kuchni, gdzie wszytko musi być jak w zegarku, to łatwego życia przynajmniej na początku nie ma. W dobrej, hotelowej kuchni jest jak w wojsku – nie każdemu to od-powiada. Z drugiej strony oni mają świadomość, że taki zawód daje w przyszłości dobre zarobki. Dziwię się wciąż, że tak mało jest chętnych do zawodu wędliniarz – to także doskonała i pew-na praca. Ale są też dość zaskakujące przypadki piekarzy, którzy rozpoczynają pracę w zakładzie i … muszą ją zmienić ze względów zdrowotnych. Okazuje się, że jest sporo młodych ludzi uczulonych na mąkę – zastanawiam się tylko, co przed podjęciem przez nich nauki robił lekarz medycyny pracy.

MR-K: Szkoła od dawna może pochwalić się świetną współ-pracą ze środowiskiem akademickim. Ale w tym roku ta więź zacieśniła się jeszcze bardziej…EN: Współpracujemy z Uniwersytetem Ekonomicznym w Pozna-niu i z Uniwersytetem Przyrodniczym w Poznaniu. Z tym drugim od wielu lat współorganizujemy Ogólnopolską Olimpiadę Zawo-dową, wspólnie też finansujemy. To są nie tylko główne nagrody ufundowane przez rektora i dziekanów, ale przede wszystkim prestiż dla laureatów. Rocznie w całej Polsce startuje w niej blisko 2000 uczniów – a nasi uczniowie niemal zawsze są na podium lub w ścisłym finale! Konkurs jest niezwykle transparentnie przepro-wadzony, więc i dla nas jest testem nauczania zawodu. Po tych sukcesach postanowiliśmy jeszcze bardziej zacieśnić współpracę i od tego roku szkolnego powołaliśmy klasę patronacką Uniwersy-tetu Przyrodniczego w Poznaniu. Uczelni bardzo zależy na dobrze przygotowanych kandydatach na studia. Jest to klasa technikum i w zamyśle ma przygotowywać przyszłych studentów techno-logii żywienia. Uczniowie będą więc uczestniczyć w wykładach, ćwiczeniach, będą także korzystali z podręczników akademickich.

nauka zawodu w Poznaniu

Edukacja

MistrzBranzy.pl 23

Już teraz kup bilet wstępu

online i zaoszczędź 34%!Już teraz kup bilet wstępu

Międzynarodowe Targi Słodyczywww.ism-cologne.com

THE FUTURE OF SWEETS & SNACKS

Bezpośredni kontakt:

Tel. +48 22 848 80 00 · info@koelnmesse.pl

Przedstawicielstwo Targów

Koelnmesse w Polsce Sp.j.

ul. Bagatela 11 lok. 7

00-585 Warszawa

Polska

Twój kolejny termin:Kolonia, 26 –29.01.2014

ISM_2014_AZ_87x254_Mistrz_Branzy_PL.indd 1 24.10.13 17:44

Tu znajdziesz prawdziwą czekoladę

Alexeeva & Jonesalexeevajones.com297 Westbourne Grove, Notting Hill, London, W11 2QAArtisan du Chocolatartisanduchocolat.com81 Westbourne Grove, Notting Hill, London W289 Lower Sloane Street, Chelsea, London SW1Chocolate Ecstasy Tourswww.chocolateecstasytours.com

Paul A. Youngwww.paulayoung.co.uk143 Wardour Street, Soho, London W1F 8WA33 Camden Passage, Islington, London N1 8EA20 The Royal Exchange, Threadneedle Street, London EC3V 3LPRococo Chocolateswww.rococochocolates.com321 Kings Road, London SW3 5EP3 Moxon Street, London W1U 4EW5 Motcomb Street, London SW1X 8JU

kaowym tłuszcze roślinne, przykrywających niskiej jakości ziarna waniliną i dużą ilością cukru. W ofercie Rococo na uwagę zasługują czekolady i ręcznie robione praliny, aromatyzowane marokańskimi kwiatami i ziołami, opakowane w papier z wzorami bazującymi na dawnych metalowych formach. Wśród odbywających się tutaj ciekawych degustacji natkniemy się np. na porównawcze tastingi z winem, serem, whisky czy kawą.Różne czekoladowe marki w jednym miejscu znajdziemy w dużych domach towarowych – Fortnum & Mason, Harrods, Selfridges czy Liberty. Dużym wyborem czekoladek od rzemieślników z całego świata szczyci się sklep Alexeeva & Jones w londyńskim Notting Hill. Obok pralin odnajdziemy tu też tabliczki z niedużych zakładów bean-to-bar (włącznie z amerykańskimi czekoladami Amano). Fani czekolady mogą wziąć udział w tematycznych degustacjach. �

FOT.

ALE

XEE

VA &

JO

NES

FOT.

ART

ISA

N D

U C

HO

COLA

T

Sprzedaż i ekspozycja

MistrzBranzy.pl 77rek

lam

a

r e k l a m a

piekarza jest wciąż należycie szanowany, więc jeszcze nic straconego.

JB: Czy w dzisiejszych czasach, kiedy piekarnie stają się zmechanizowany-mi fabrykami, pieczenie chleba jest sztuką?MP: Jeżeli ktoś pracuje w zawodzie od pół wieku, to nie jest to żadna sztu-ka – przed taką osobą nie ma żadnych ta-jemnic. Można jednak w pewnym sensie uznać pieczenie chleba za sztukę – jest nią wtedy, kiedy zboże jest nawilgocone, przez co i mąka ma wilgotność. Nastę-pują wówczas pewne trudności w pro-cesie pieczenia, choć po pewnym czasie piekarze dochodzą do praktyki i wiedzą, jak wszystko zorganizować. Stare piekar-nie nie mają laboratoriów – mają tylko piekarzy z odpowiednią praktyką zawo-dową, dla których nie jest problemem zrobić chleb z innej mąki. Należy jednak podkreślić, że od kilku lat mąki w Pol-sce są bardzo dobre – zarówno pszenne, jak i żytnie. Jest to zasługa m.in. tego, że zboże nie jest porośnięte.

JB: Wróćmy do Muzeum Chleba. W Radzionkowie Muzeum Chleba, Szkoły i Ciekawostek w Radzionko-wie powstało „z szacunku dla historii i z potrzeby serca”. Eugeniusz Brzó-ska, mistrz piekarnictwa i zapalony kolekcjoner sprzętu piekarnicze-go założył własne Muzeum Piekar-stwa i Cukiernictwa w Ustce. Jakie były Pana pobudki do założenia tego miejsca?MP: Z pasji. Pasji, która wynika z lat pracy. Przez te 54 lata nazbierało się tro-chę różnych pamiątek, nabrałem również dużego sentymentu do tego zawodu. Ni-gdy nie brakowało mi chleba; właściwie całe moje życie kręciło się wokół niego. W związku z tym kilka wolnych pomiesz-czeń w budynku przyległym do piekarni zaadaptowałem właśnie na Muzeum. Nie jest ono może za duże, ale kiedy piekar-nia zostanie zamknięta – a taka chwila w końcu będzie musiała nadejść – jej powierzchnię również zagospodaruję pod Muzeum. Będzie wtedy można i wypić kawkę, i porozmawiać...

JB: Jakie eksponaty znajdują się w Pańskim Muzeum i w jaki sposób je Pan nabył?MP: Eksponaty są różne, ale związane wyłącznie z piekarstwem i cukiernic-twem; jest też kilka dyplomów dla mły-narzy. W trzech salach można znaleźć naprawdę dużo artefaktów – urządze-nia do trzepania worków, przesiewcze do mąki... Przeważnie kupuję stare ma-szyny, które już dawno wyszły z mody i dziś są bezużyteczne – spełniały one swoją rolę w latach pięćdziesiątych czy nawet przed I wojną światową. Posia-dam również eksponaty ze stołecznego Cechu Piekarzy i z Izby Rzemiosła; nie-kiedy razem z żoną Grażyną kupuję też na Allegro... Część dyplomów przynoszą mi koledzy po fachu, niektóre maszyny kupuję od nich, gdy zamykają piekar-nie... Niektóre z tych maszyn stoją nawet w ogródku przed piekarnią.

JB: Czy jest taki eksponat w tej pry-watnej kolekcji, którą darzy Pan szczególną sympatią?

Rozmowa Mistrza Branży

MistrzBranzy.pl 13

miał odzwierciedlać miniony rok. Jeśli ten był urodzajny – wypiekano duże rogale wypełnione kapustą z grzybami albo se-rem. Jeśli zaś nie był zbyt udany, poda-wano niewielkie rogaliki, najczęściej bez nadzienia. Na Kielecczyźnie szczodraki wy-glądały nieco inaczej – były to słodkie bu-łeczki w kształcie podkowy. Z okazji Trzech Króli przygotowywano także inny wypiek: sójki, czyli bułeczki z drożdżowego ciasta w kształcie pierogów, które wypełniano kapustą lub grzybami.

Drobiazgi w ciastach Sposób wybierania „króla” w dniu 6 stycz-nia jest zawsze taki sam. Pomiędzy zebrane osoby rozdziela się kawałki ciasta i ten, kto znajdzie umieszczony w nim „drobiazg”, jest nazwany królem. Ale „drobiazg” może ozna-czać bardzo wiele różnych rzeczy. Francuzi określają go mianem la fève, co dosłownie oznacza „bób” i jest nawiązaniem do daw-nej rzymskiej tradycji. Ta nazwa jest uży-wana w odniesieniu do wszelkich drobnych przedmiotów, które są ukrywane w galet-te de rois. Są to najczęściej migdały albo porcelanowe figurki przedstawiające trzech króli, którzy ostatnimi czasy są zastępo-wani przez bohaterów popularnych bajek, komiksów i filmów.

W Niemczech, gdzie niegdyś popularny był zwyczaj wypiekania ciast na Trzech Króli w XIX w., również zaczęto zastępować mig-dały figurkami: wykonanymi z saskiej por-celany. Oprócz sylwetek królów pojawiały się postacie z bożonarodzeniowych szopek, zwierzęta, rośliny czy okolicznościowe me-daliki. Natomiast w Meksyku i Stanach Zjed-noczonych w cieście umieszcza się figurkę przedstawiającą dzieciątko Jezus. W pierw-szym z wymienionych krajów osoba, która znajdzie niewielką figurkę musi ją zanieść do najbliższego kościoła. W zamian za jej oddanie otrzymuje błogosławieństwo.

Najsłynniejsze ciasto na Trzech Króli � 1978 m ‒ tyle mierzyło ciasto rósca de reyes, które zostało przygotowane przez

meksykańskich cukierników. Wypiek został rozdany między 250 tys. osób. � 70 m i 200 kg: to długość i waga największego ciasta bolo de rei, jakie kiedykol-

wiek powstało. Jego twórcą był Felipe Martins z Olhao. � 1516 m ‒ wynosiła długość king cake przygotowanego w Nowym Orleanie.

Do jego przyrządzenia użyto około 5136 jajek. � 20 000 ‒ to liczba eksponatów w muzeum we francuskim miasteczku Blain.

Owe eksponaty to nic innego jak figurki z ciast na Trzech Króli.

rek

lam

a

Bolo de rei Portugalskie Bolo de rei kształtem przypo-mina koronę, a zamiast diamentów zdobią je kandyzowane owoce. W środku ukryte jest nasionko bobu, moneta albo figurka.

RECEPTURA NA 2 WIANUSZKISkładniki na ciasto:

4 szklanki mąki

15 g drożdży świeżych lub 7 g instant

ok. 1/4 l mleka

1 kostka miękkiego masła

1 szklanka cukru

½ szklanki rodzynek

płatki migdałowe

skórka z cytryny

Dekoracja

200 g kandyzowanych owoców

cukier puder

cukier waniliowy

orzechy (opcjonalnie)

1 jajko do posmarowania ciasta (opcjonalnie)

PrzygotowanieDrożdże umieszczamy w szklance, zalewamy niewielką ilością mleka i dodajemy do nich tro-chę cukru. Mieszamy i odstawiamy na 5 minut.Odmierzamy mąkę i wsypujemy ją do miski, w której umieszczamy również przygoto-wane wcześniej drożdże z mlekiem, po-zostałą część mleka, rodzynki oraz mięk-kie masło. Wszystkie składniki mieszamy, po czym przekładamy na blat i zagniatamy.Ciasto umieszczamy w misce i zostawia-my na 1,5 godz. Gdy dwukrotnie zwiększy swoją objętość, formujemy z niego 2 wian-ki. Następnie smarujemy jajkiem, dekoruje-my kolorowymi kandyzowanymi owocami i płatkami migdałowymi oraz cukrem wani-liowym, który ma imitować śnieg.Wstawiamy wianki na 45 min do piekarnika nagrzanego do 180°C.

Źródło: http://kotlet.tv/bolo-rei

Biznesowe rozwiązanie IT dla całego przedsiębiorstwa

Sukces jestkwestią Systemu.

Szybciej.Dokładniej.Wydajniej.

CSB-System Polska Sp. z o. o.ul. Chorwacka 45 51-107 Wrocław, Polska

tel.: +48-71-3267180faks: +48-71-3267199

marketing@csb-system.plwww.csb-system.pl

Wiodące przedsiębiorstwa branżypiekarskiej i cukierniczej na całymświecie stawiają na System CSB.Nasze kompleksowe rozwiązania IT wzmacniają Państwa pozycję rynkową.

Państwa korzyści: optymalnie skonfigurowane procesy zrealizowane wszystkie wymagania

branżowe gwarantowany ROI dzięki szybkiej

implementacji

Więcej informacji pozeskanowaniu kodu QR.

CSB_MistryBranzy_04_2013.indd 2 02.04.2013 08:24:47

i przechowywania wymaganej dokumen-tacji surowców i wyrobów gotowych za-wierających GMO. „Możliwość śledzenia” (traceability) to jedno z podstawowych wymagań rozporządzenia dotyczącego ogólnego prawa żywnościowego – roz-porządzenia 178/2002, ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żyw-nościowego. Obowiązek ten dotyczy za-równo producentów umieszczających swój produkt GM na rynku, jak i tych, którzy otrzymują taki produkt od dostawców we-wnątrz UE. W praktyce realizacja założeń systemu po-winna wyglądać następująco: • gdy produkt spożywczy zawiera lub skła-da się z GMO operator żywności musi przekazać na piśmie operatorowi otrzy-mującemu produkt spożywczy informa-cję o tym, że produkt ten lub jego skład-niki zawierają lub składają się z GMO. Musi być również podany niepowtarzalny identyfikator nadany tym GMO;

• w sytuacji gdy produkt spożywczy jest wyprodukowany z GMO, operato-rzy żywności muszą przekazać odbior-cy produktu pisemną informację, który z poszczególnych składników żywności jest wyprodukowany z GMO. Jeśli dany produkt żywnościowy nie posiada wy-kazu składników, musi być zamieszczo-na odrębna informacja, że produkt jest wyprodukowany z GMO.

System traceability ma na celu ułatwienie kontroli i weryfikacji wymaganego przepi-sami prawnymi znakowania oraz umożliwia

sprawne wycofywanie produktów spożyw-czych zawierających lub składających się z GMO, w przypadku kiedy zaistnieje ry-zyko zagrożenia dla zdrowia ludzi lub bez-pieczeństwa środowiska.

Konsekwencje nieprzestrzegania przepisówWarto podkreślić, że w ustawie o zmia-nie ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych z 2008 r. pojawiła się definicja produktu rolno-spożywczego za-fałszowanego. W myśl ustawy, jest to produkt, którego skład jest niezgodny z przepisami doty-czącymi jakości handlowej poszczegól-nych artykułów rolno-spożywczych, albo produkt, w którym zostały wprowadzone zmiany, w tym zmiany dotyczące oznako-wania, mające na celu ukrycie jego rzeczy-wistego składu lub innych właściwości. Tak więc produkt zawierający GMO powyżej 0,9% i nieopatrzony odpowiednimi informa-cjami na etykiecie może być uznany za za-fałszowany. W przepisach prawnych zostały określone sankcje karne za nie przestrze-ganie prawa. Kto wprowadza do obrotu zafałszowane artykuły rolno-spożywcze, podlega karze pieniężnej w wysokości nie wyższej niż 10% przychodu osiągniętego w roku rozliczeniowym poprzedzającym rok nałożenia kary, nie niższej jednak niż 1000 zł. Za nieprzestrzeganie wymagań zawar-tych w rozporządzeniach dotyczących GMO grozi grzywna, kara ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do 2 lat. �

rek

lam

a

KDS Sp. z o.o.Sp.k.

tel. +48 22 783 28 43

centrala@kds.com.pl

DOBRA

ETYKIETA

TWOJEGO

BIZNESU

DOWOLNY KSZTAŁT ETYKIETY

MAŁE I DUŻE NAKŁADY

WYSOKA JAKOŚĆ

Nowoczesna drukarnia zajmująca się

produkcją etykiet samoprzylepnych,

sprzedażą drukarek kodów kreskowych

oraz taśm termotransferowych.

KDS Sp. z o.o.Sp.k.

tel. +48 22 783 28 43

centrala@kds.com.pl

DOBRA

ETYKIETA

TWOJEGO

BIZNESU

DOWOLNY KSZTAŁT ETYKIETY

MAŁE I DUŻE NAKŁADY

WYSOKA JAKOŚĆ

Nowoczesna drukarnia zajmująca się

produkcją etykiet samoprzylepnych,

sprzedażą drukarek kodów kreskowych

oraz taśm termotransferowych.

Case studyW zależności od tego, jakiego zwierzaka przyjdzie nam rzeźbić, pracujemy na różnych materiałach. Tort w kształcie krowy zużył ogromne ilości czekolady plastycznej. Krówka ważyła bagatela 45 kg. Czekolada jest surowcem wyrozumiałym, cierpliwym, dającym ogromny margines błędu przy pracy, która bywa czasochłonna. Takie torty jak małpa, żyrafa i wielka krowa były przede wszyst-kim tworzone w tym szlachetnym materiale.

AerografSą projekty, w których zastosowanie aerografu jest niezastąpione. Są to zazwyczaj zwierzaki, jak płazy czy gady, których rzeczywiste umaszczenie charakteryzuje się wieloma odcieniami ‒ aerograf daje prawdziwe pole do popisu. W przypadku tortu-ryby po na-łożeniu kolorów za pomocą aerografu można zastosować puder spożywczy ‒ odcień srebrny albo biały perłowy. Puder spożywczy nakładamy, kiedy barwnik dobrze wyschnie.

Kreatywność w nieskończonośćSugarcrafting jest sprawdzianem kreatywności. Korzystając z materiałów spożywczych, musimy niejednokrotnie pobawić się w twórcę nieodkrytych do tej pory elementów spożywczych na naszych tortach. Chcąc uzyskać cieniuteńkie włoski, które nasza czarno-biała mućka ma pod nosem, próbowałam wielu znanych elementów wykorzystywanych w sugarcraftingu, ale żaden nie zdał egzaminu. Z jednym wyjątkiem ‒ żelatynowe włosy. Wyciśnięty przez tylkę 0,5 mm w dużym stężeniu roztwór żelatyny z wodą (pozostawiony do wyschnięcia) tworzy bardzo trwały i sztywny, ale elastyczny materiał. To był strzał w dziesiątkę! Krowa zyska-ła ostatni szlif, a dzięki takim szczegółom możemy powiedzieć – tak, o to chodziło! Repliki pomniejszone lub powiększone oraz zwierzęta są moim absolutnym faworytem w tortach w stylu angielskim i zawsze zachęcam do tej zabawy. Jeżeli nie lubicie lub boicie się wielko-gabarytowych projektów, możecie zacząć od odrobinę mniejszych form, na których można ćwiczyć technikę, wszak ćwiczenie czyni Mistrza (Branży). �

Warto czasem wymieszać masę cukrową z czekoladą w pro-porcji 50:50 ‒ dzięki temu czekolada plastyczna zyskuje więk-szą sprężystość. Czekolada bywa też kapryśna i nie zawsze poddaje się wszystkim naszym zabiegom. Tworzenie w niej zdecydowanie różni się od pracy na masach cukrowych, ale gorąco zachęcam do tej przygody, bo bardzo szybko można się zakochać i pozostać czekoladzie wiernym. W moim przypadku tak właśnie się stało.

Tworząc tort-rybę, wybrałam masę cukrową. Żeby uzyskać efekt łusek na powierzchni ryby, zastosowałam słynny trik przy użyciu packi, na której była równomiernie rozciągnięta siateczka plastiko-wa nowa, wysterylizowana (można użyć nowej wysterylizowanej myjki). Tutaj bardzo ważne jest dokładne sterylizowanie narzędzi. Mając łuski odbite na powierzchni tortu, mogłam przystąpić do cie-niowania ryby za pomocą aerografu.

sugarcrafting

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 45

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprze-daży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów.

Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponu-jemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wiel-kość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb.

Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o.ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sóltel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59e-mail: kp@bccpolska.plwww.bccpolska.pl

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

r e k l a m a

MAMZ W STYLU ANGIELSKIM15-22 listopada br. Mała Akademia Mistrzostwa Zawodo-wego (MAMZ) zamieniła się w pracownię tortów w stylu angielskim. Wszystko to za sprawą Marka Sobkowiaka, mistrza cukiernictwa z firmy Komplet Polska, który prze-prowadził fascynujący pokaz technik zdobienia tortów z zastosowaniem cukrowych mas plastycznych.

Szkolenie, indywidualne ćwiczenia i sprawdzian w formie kon-kursu (koniecznie z nagrodami) – ta triada od zawsze towarzy-szy warsztatom technologicznym organizowanym przez MAMZ. Zgodnie z tym planem 15 listopada mistrz cukiernictwa Marek Sobkowiak przeprowadził pokaz technik zdobienia tortów połączo-ny z ćwiczeniami praktycznymi dla 20-osobowej grupy adeptów sztuki cukierniczej ze Śląska i Małopolski. Spotkanie odbyło się w pracowni technologicznej firmy Savpol w Gliwicach. Młodzież zapoznała się z unikalnymi technikami dekoratorstwa cukiernicze-go, nowymi surowcami oraz półproduktami wykorzystywanymi do wykańczania i zdobienia tortów. Ponadto każdy z uczestników wykonał torcik dekorowany według zaleceń mistrza, a po zaję-ciach otrzymał bezpłatne surowce, potrzebne do przygotowania autorskich prac na konkurs.22 listopada uczestnicy warsztatów spotkali się ponownie, by wziąć udział w egzaminie, który zawsze ma formę pozytywnej rywali-zacji. Zadaniem każdego uczestnika było zrobienie tortu według własnego projektu i pomysłu – na dowolny temat, w dowolnej formie i dowolną metodą wykończenia tortu. Ocenie podlegały takie aspekty, jak: zastosowane techniki zdobnictwa, dobór ko-lorystyki, wybór i wykonanie elementów dekoracyjnych z mas plastycznych.

Wszystkie prace konkursowe zachwycały zarówno pod względem perfekcyjnego wykonania, jak i często zaskakujących form. Jury, w skład którego weszli przedstawiciele firm Komplet i Savpol, w szczególny sposób nagrodziło trzech uczestników, którym oprócz certyfikatów wręczono nagrody rzeczowe. Wśród wyróżnionych

FOT.

K. P

IEŁK

A

znalazły się same dziewczyny: Izabela Doleżych (Zakład Cu-kierniczo-Piekarski Wysłucha z Rybnika), Kinga Szulik (Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego w Żorach) oraz Dagmara Karasowska (Cukiernia Kopciuszek w Żernikach). Ze szczegól-nym zainteresowaniem przyglądano się pracy Kingi Szulik, która pomimo że jest uczennicą 1. klasy w zawodzie kucharz, a warsz-taty były jej pierwszą przygodą z cukiernictwem, wykazała się dużym talentem w dekorowaniu. Być może jesteśmy świadkami pojawienia się nowej mistrzyni sztuki cukierniczej... w końcu jed-ną z naczelnych misji MAMZ jest promocja i wspieranie rozwoju utalentowanej młodzieży. n

l Styl angielski zdominowały dziewczyny (w środku od lewej): Izabela Doleżych, Dagmara Karasowska, Kinga Szulik. Na zdjęciu towarzyszą im Daria Jasmer (Savpol), Mariusz Rumas (Komplet) oraz mistrz cukiernictwa Krzysztof Wysłucha

r e k l a m a

MistrzBranzy.pl 99

listopad-grudzień 2013

DYSKUSJA O DOBREJ I BEZPIECZNEJ ŻYWNOŚCI

Odpowiedzialność producen-ta żywności, bezpieczeństwo

żywności, a także żywność ekologicz-na – to najważniejsze punkty kon-ferencji „Dobra żywność – tradycja, jakość, perspektywy”, zorganizowa-nej 10 października br. w Pałacu PAN w Jabłonnie przez firmę Jars. Redak-cja „Mistrza Branży” objęła patronat medialny nad wydarzeniem.

Głównym tematem konferencji była kwestia odpowiedzialności producentów i dystrybu-torów za oferowane konsumentom artykuły spożywcze. Przy okazji umożliwiono spo-tkanie przedstawicieli producentów żywno-ści, nauki oraz administracji państwowej, co pozwoliło na przeprowadzenie ciekawej dyskusji oraz wymianę doświadczeń pomię-dzy uczestnikami. Wystąpienia podzielono na 3 panele dyskusyjne, dotyczące m.in. miejsca tradycji we współczesnym przemy-śle, zapewniania bezpieczeństwa i jakości

żywności, produkcji żywności ekologicznej oraz roli państwa we wspieraniu rozwoju przemysłu spożywczego.

W pierwszym panelu o tematyce tradycji i nowościach w produkcji żywności prelek-cję przedstawili Marek Jakubiak, właści-ciel grupy browarów regionalnych: Ciechan, Lwówek Śląski, Bojanowo, a także dr Ja-cek Szklarek, przedstawiciel Slow Food Pol-ska, prof. Dorota Witrowa-Rajchert, dzie-kan Wydziału Nauk o Żywności SGGW oraz prof. Krzysztof Krygier z SGGW.

W panelu drugim dotyczącym bezpieczeń-stwa żywności wystąpili: Dominika Zabłoc-ka z DQS Polska Sp. z o.o., Ryszard Klim-czuk, prezes JARS Sp. z o.o., dr Andrzej Herman z Polskiej Akademii Nauk, a także Joanna Kalisz z Alchem Grupa Sp. z o.o.

Atmosfera w Pałacu podniosła się za spra-wą dyskusji w trzeciej części konferencji poświęconej żywności ekologicznej. Starli w niej swoje poglądy dr Barbara Kowalkowska z Fundacji im. St. Karłowskiego w Juchowie i prof. Franciszek Adamicki, dyrektor Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach z Marcinem Rotkiewiczem, autorem publikacji „Ekoście-ma”, która ukazała się w tygodniku „Polityka”.

W konferencji, oprócz przedstawicieli firm produkujących żywność oraz firm wspie-rających tę branżę, znalazło się wielu za-proszonych gości m.in. z MRiRW, Urzędu

FOT.

JA

RS S

P. Z

O.O

.

Patentowego RP, Wydziału Nauk o Żywno-ści SGGW, Wydziału Biologii UW, Instytutu Ogrodnictwa, Fundacji Polskiego Godła Pro-mocyjnego, Gminy Jabłonna, Stowarzyszenia „Inicjatywa Firm Rodzinnych” i inni.

Podczas konferencji swoje stoiska prezen-towali producenci wyrobów regionalnych oraz sponsorzy i partnerzy konferencji: Alchem Grupa, DQS Polska, ULMA Packaging Polska, Groupe Lacroix, Urząd Patentowy RP, Grupa Kotrak. n

MistrzBranzy.pl 101

listopad-grudzień 2013Flash News

r e k l a m aMASZ GLIWICE:KIERUNEK ROSJA

Ważne! Informacje dotyczące funkcji te-renu i realnych możliwości jej zabudowy powinniśmy uzyskać jeszcze przed podję-ciem decyzji o zakupie działki.

Inne pułapkiRodzaj gruntów. Przed zakupem war-to wykonać na działce badania geotech-niczne. Poziom wód gruntowych oraz spoistość gruntów w przypadku nieko-rzystnego ich układu może podnieść koszt inwestycji o setki tysięcy złotych. W porównaniu z kosztem badań, czyli ok. 60 zł m.b. odwiertu i przy 3-4 odwiertach, to koszt około 2000 zł. Będą to dobrze wydane pieniądze.Wycinka może okazać się konieczna. W wielu przypadkach rozpatrywana lokali-zacja może posiadać zadrzewienie. Należy sprawdzić stan prawny działki, jej funkcję w planie i upewnić się w lokalnym Wy-dziale Ochrony Środowiska, jakie opłaty poniesiemy w przypadku wycinki kolidu-jących drzew. W skrajnych przypadkach może to być kilkadziesiąt lub nawet kilka-set tysięcy złotych. To samo dotyczy od-ległości od lasu. Nie jest ważne, czy las rośnie, czy go nie ma; odległość mierzymy od działki posiadającej w ewidencji gruntu las – wtedy odległość od granicy lasu musi wynosić 12 m.Odległości od infrastruktury. Wszelka infrastruktura naziemna i podziemna po-siada strefy ochronne. Odległości od na-powietrznych linii energetycznych, kabli, podziemnych gazociągów, ciepłociągów itp. są ściśle określone. Dlatego czasem działka, która z pozoru wydaje się „czysta”, może kompletnie nie nadawać się do za-budowy ze względu na krzyżujące się na-wzajem strefy ochronne obiektów.

Klasa gruntów. W Polsce obowiązuje ochrona gruntów rolnych, a za tym opłata za wyłączenie ziemi z produkcji rolnej. W za-leżności od klasy może być z niej zwolniona, np. IV-VI. Niestety, klasy IIIb i wyższa to wy-datek sięgający nawet 400 000 zł/h. I decy-zja może być scedowana na Ministerstwo Rolnictwa. Dotyczy to inwestycji poza gra-nicami administracyjnymi miast.Stanowiska archeologiczne. To taka bom-ba, podłożona najpewniej w średniowieczu i jeszcze nierozbrojona. Koszt badań stano-wiska archeologicznego to 8000-12 000 zł. Wykona nam to archeolog lub osoba wyzna-czona przez Wojewódzkiego Konserwatora Za-bytków. Można samemu zatrudnić fachowca i znacznie przyśpieszyć badania. Problem za-czyna się, gdy coś się znajdzie. Wtedy możemy liczyć się z wielomiesięczną przerwą w pra-cach budowlanych, spowodowaną konieczno-ścią kompleksowych badań archeologicznych, a te w tym przypadku są już znaczne.

Optymalna lokalizacja w 5 punktach1. W poszukiwaniach optymalnej lokalizacji naszej piekarni przede wszystkim musimy określić, jaki dokładnie charakter będzie

� Michał Paweł Składanowski – inżynier architektury, absolwent i były wykładowca Wydziału Architektury Politechnik Warszawskiej. Ukończył również London Business School MBA (2001) oraz Wydział Konserwacji Zabytków UMC w Toruniu (2011). Od 8 lat specjalizuje się w projektowaniu zakładów przemysło-wych. Nie bez powodu upodobał sobie piekarnie ‒ urodził się w wielopokoleniowej rodzinie piekarzy z Wyszkowa. Członek załogi polskiego jachtu, wyróżnionego jako „Rejs Roku”, który pierwszy w historii i na razie jedyny wypłynął na Morze Weddella (Antarktyda).

Kontakt: michal@projekt-piekarni.pl

miała nasza produkcja. W zależności od jej typu szukajmy miejsca, które pozwoli mak-symalnie zoptymalizować transport. Obecne tendencje wskazują, że już w niedługiej przy-szłości to koszt transportu będzie głównym składnikiem kosztu uzyskania przychodu.2. Kolejno analizujemy strukturę własności oraz wynikające z podziału administracyj-nego podatki. 3. Dobieramy działkę o kształcie i po-wierzchni wynikających z założonego przez nas rozmiaru i typu produkcji. 4. Równocześnie prowadzimy założenia dotyczące asortymentu, jego ilości, linii produkcyjnych itd. Te założenia – głów-nie technologiczne – pozwolą nam osta-tecznie zdefiniować ilości zapotrzebowań na poszczególne media. Zapewnienie ich dostaw oraz określenie warunków technicz-nych przyłączenia, wydane pisemnie przez gestorów, pozwala w sposób ostateczny wybrać tę najlepszą lokalizację.5. W przypadku gdy różne działki będą miały podobne parametry, proszę się kie-rować sercem. Warto wybrać tę najładniej-szą, bo, jak mawiał mój dziadek piekarz, „Chleb, żeby był dobry, musi wyrosnąć w ładnym miejscu”. �

otwieramy piekarnię

Efektywne zarządzanie

MistrzBranzy.pl 21

r e k l a m a

Kiedy szukasz dobrych pomysłów

Biznes Technologia Marketing Aktualności

dla piekarni, cukierni i lodziarni...

zawsze pod ręką

Redakcja „Mistrza Branży”ul. Klimoczoka 9, 40-857 Katowice

www.MistrzBranzy.plT. +48 32 729 96 80F: +48 32 729 96 70

redakcja@MistrzBranzy.pl