KAZALO VSEBINE 1 OPIS PROIZVODA2 2 POROČILO O · PDF file3.3.1 TEHNOLOGIJA REJE PRAŠIČEV KOT SUROVINE ZA IZDELAVO VIPAVSKEGA PRŠUTA18 ... intenzivne barve zorjenega mesa in nežno

GIZ VIPAVSKE MESNINE, Breznikova 89, Ihan, 1230 Domžale

KAZALO VSEBINE

1 OPIS PROIZVODA ........................................................................................................ 2

2 POROČILO O POSEBNOSTIH KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA ....... 2

2.1 DOLOČITEV OBMOČJA PROIZVODNJE KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVIL ................... 2 2.1.1 RAZMEJITEV OBMOČJA ............................................................................................................. 2 2.1.2 GEOGRAFSKE LASTNOSTI OBMOČJA IZDELAVE VIPAVSKEGA PRŠUTA ........................... 5

2.2 PREDSTAVITEV POSEBNOSTI KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA ................................ 9 2.2.1 KEMIJSKA SESTAVA VIPAVSKEGA PRŠUTA............................................................................. 9 2.2.2 POSEBNOSTI ................................................................................................................................ 9 2.2.3 SENZORIČNE LASTNOSTI ........................................................................................................... 9

2.3 VPLIV LOKALNIH DEJAVNIKOV NA KAKOVOST KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA9 2.4 EKONOMSKI POMEN KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA .............................................. 11

2.4.1 CILJI ZAŠČITE ............................................................................................................................ 11 2.4.2 IZ ZGODOVINE........................................................................................................................... 11 2.4.3 EKONOMSKI UČINKI IN POMEN ZAŠČITE............................................................................. 11

3 PROIZVODNA SPECIFIKACIJA ............................................................................. 13

3.1 SPLOŠNA PREDSTAVITEV KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA..................................... 13 3.1.1 SENZORIČNE IN KEMIJSKE LASTNOSTI VIPAVSKEGA PRŠUTA......................................... 14

3.2 BLOKOVNI DIAGRAM PROIZVODNJE KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA ................ 17 3.3 PODROBNA PREDSTAVITEV SPECIFIKACIJE ......................................................................... 18

3.3.1 TEHNOLOGIJA REJE PRAŠIČEV KOT SUROVINE ZA IZDELAVO VIPAVSKEGA PRŠUTA 18 3.3.2 OPIS PROIZVODNEGA POSTOPKA ZA IZDELAVO VIPAVSKEGA PRŠUTA ........................ 19 3.3.3 MINIMALNE ZAHTEVE ZA ZAGOTAVLJANJE KAKOVOSTI IN POSEBNOSTI VIPAVSKEGA PRŠUTA...................................................................................................................................................... 20

3.4 UKREPI ZA ZAGOTAVLJANJE SKLADNOSTI S SPECIFIKACIJO .......................................... 23 3.4.1 OZNAČEVANJE IN IDENTIFIKACIJA ....................................................................................... 26

3.5 VIRI IN LITERATURA ................................................................................................................... 27 3.6 PRILOGE.......................................................................................................................................... 27

GIZ VIPAVSKE MESNINE, Breznikova 89, 1230 Domžale

Potrjena specifikacija za Vipavski pršut št. 324-545/2005/48 9. 7. 2013

1

Uporabljeni izrazi in okrajšave: - Dobavitelj prašičev: neposredni dobavitelj živih prašičev. V primeru organiziranosti

rejcev v zadrugo ali farmo, je dobavitelj prašičev zadruga oz. farma, ki je odgovorna za postopke pri posameznih rejcih.

- Presoljevanje: po določenem času se v fazi soljenja sol odstrani s stegna in nadomesti z novo.

- Osušek: meri se na vzorcu. Izračun (začetna masa-masa v fazi)/začetna masa. - Hladna faza: soljenje, presoljevanje, počivanje - T: temperatura - aw: aktivnost vode - KMG – MID: identifikacijska številka kmetijskega gospodarstva - Spremni list za prašiče: dokument, ki mora spremljati prašiča pri premikih med

imetniki živali (med gospodarstvi) ali pri premikih iz gospodarstva v klavnico. Žival, ki se premika, mora biti predpisano označena.

- SIŠ: skupinska identifikacijska številka. SIŠ je sestavljena iz dvočrkovne kode za Slovenijo »SI« in zadnjih šestih številk KMG-MID gospodarstva. Gospodarstvom, ki to zaprosijo, lahko ministrstvo podeli posebno skrajšano SIŠ.

- ZGO: zaščitena geografska označba - GIZ: gospodarsko interesno združenje - VM: Vipavske mesnine - UO: upravni odbor



2

1 OPIS PROIZVODA Vipavski pršut je z morsko soljo soljeno in sušeno/zorjeno svinjsko stegno s kostjo in nogico, pridobljeno iz prašičev pitanih na višjo težo. Za Vipavski pršut je značilna tradicionalna standardna in prepoznavna oblika, pri izdelavi je upoštevana tradicija izdelave na tem območju, predvsem suho soljenje in stegna težjih prašičev. Ohranjena je anatomska celovitost stegna tako glede dimenzij (debelina, širina, dolžina) kot razmerja meso/slanina. Proces izdelave Vipavkega pršuta poteka na omejenem območju Vipavske doline, ki je v kraško notranjost segajoč »zaliv« sredozemskih podnebnih vplivov. Meso težjih prašičev, podnebni vplivi in čas zorenja vplivajo na oblikovanje polne arome, intenzivne barve zorjenega mesa in nežno - topno teksturo pršuta. Suh Vipavski pršut s kostjo in nogico tehta nad 6,5kg je polkrožno odprt proti krači, s kožo in slanino nepokrita mišičnina je namazana z mastjo, kateri je dodana večja količina popra. Zanj je značilna manjša vsebnost vode in nekoliko bolj poudarjena slanost.

2 POROČILO O POSEBNOSTIH KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA

2.1 DOLOČITEV OBMOČJA PROIZVODNJE KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVIL Z geografskim poimenovanjem – zaščiteno geografsko označbo se zaščitijo Vipavski pršuti, ki izpolnjujejo vse zahteve, predpisane v dokumentu »Specifikacija Vipavski pršut«. Vsi, ki so vključeni v proizvodno verigo Vipavskega pršuta (dobavitelji prašičev, klavnice, razsekovalnice, proizvajalci) morajo upoštevati tudi vse interne predpise, ki jih sprejme UO GIZ Vipavske mesnine v zvezi z izdelavo Vipavskega pršuta z zaščiteno geografsko označbo.

2.1.1 RAZMEJITEV OBMOČJA

2.1.1.1 VZREJA PRAŠIČEV, ZAKOL, RAZSEK SVINJSKIH POLOVIC IN OBDELAVA STEGEN ZA IZDELAVO VIPAVSKEGA PRŠUTA

Vzreja prašičev za proizvodnjo Vipavskega pršuta z zaščiteno geografsko označbo, se izvaja po zahtevah in pogojih, predpisanimi v »Specifikaciji Vipavski pršut« na območju, ki ima tradicijo pri vzreji prašičev ali sušenju pršutov. Z vključevanjem rejcev oz. dobaviteljev prašičev ter obratov za klanje in obdelavo stegen v GIZ Vipavske mesnine, se vzpostavlja tudi tesen odnos in intenzivno sodelovanje s primarno proizvodnjo, klavnicami in izkoščevalnicami ter manjšimi kmeti ter omogoča vzpostavitev sledljivosti do dobavitelja prašičev. Vsakega dobavitelja prašičev za proizvodnjo Vipavskega pršuta, klavnico, razsekovalnico/izkoščevalnico odobri Upravni odbor GIZ Vipavske mesnine na podlagi ocene strokovne skupine GIZ. Strokovna skupina GIZ pregleda in poda mnenje UO GIZ tudi za manjše proizvajalce, ki redijo prašiče in zakol prašičev ter obdelavo stegen za lastno proizvodnjo Vipavskega pršuta opravijo na domu.

2.1.1.2 OBMOČJE IZDELAVE VIPAVSKEGA PRŠUTA

Izdelava Vipavskega pršuta z geografsko označbo, po zahtevah in pogojih, predpisanih v »Specifikaciji Vipavski pršut«, lahko poteka na območju Vipavske doline.



3

Pojem »izdelava Vipavskega pršuta« zajema vse faze od soljenja do vključno pakiranja Vipavskega pršuta, kar pomeni, da morajo vse faze, vključno z rezanjem (kosi, narezek) in embaliranjem kot predpakirano živilo, potekati na tem območju, da se ohrani nadzor nad kakovostjo in sledljivostjo proizvoda. Kot območje Vipavske doline se smatra območje med Banjšicami, Trnovskim gozdom in Nanosom na severu in Krasom na jugu. Na skrajnem vzhodu na kratkem odseku meji na pokrajino Pivko (povirje potoka Močilnika pod Razdrtim) in na zahodu zajema Goriško ravan. Meja na severu se vzpne do pregiba vršnega dela visoke planote Trnovskega gozda, na vzhodu do grebena Nanosa, na jugu pa predstavlja izrazito ločnico nizka planota Kras. Aluvialni svet ob Vipavi in njenih pritokih ter prodni nanosi Soče sestavljajo ravninski svet, ki ga v srednjem in spodnjem delu členijo blagi flišni Biljensko-Vrtojbenski griči, ki se proti vzhodu nadaljujejo v višje vzpetine Vipavskih brd.. Področje Vipavske doline je podrobneje omejeno in vrisano na priloženem zemljevidu. Vsakega proizvajalca (obrat) Vipavskega pršuta odobri Upravni odbor GIZ Vipavske mesnine na podlagi ocene strokovne skupine GIZ. Območje Vipavske doline v Sloveniji (str. 4) Ožje območje Vipavske doline (str. 5)



4

Območje Vipavske doline v Sloveniji (Vir: Slovenija. Pokrajine in ljudje)



5

Ožje območje Vipavske doline (Vir: Geografski inštitut Antona Melika)

2.1.2 GEOGRAFSKE LASTNOSTI OBMOČJA IZDELAVE VIPAVSKEGA PRŠUTA

Vipavska dolina je razdeljena na pet mikroregionalnih enot: 1. Spodnjo Vipavsko dolino z Goriško ravanjo (aluvialna ravnica ob Vipavi, prodna nasutina

Soče, Biljensko-Vrtojbenski griči). 2. Srednja Vipavska dolina (ravnica ob Vipavi, flišna območja s prepletanjem pobočnega

grušča, južna pobočja Trnovskega gozda)



6

3. Zgornja Vipavska dolina (dolini Močilnika in zgornje Vipave, severni obronki Vipavskih Brd, vznožje in zahodno pobočje Nanosa)

4. Vipavska brda (dolina Branice, flišni griči na severni strani Branice in Raše ter južna, strmejša pobočja iz eocenskih apnencev pod ovršjem planote Kras)

Spodnja Vipavska dolina z Goriško ravnino Skrajno zahodna obmejna mikroregija obsega območje, ki je v neposrednem privlačnostnem zaledju Nove Gorice. Naravnopokrajinsko je precej raznolika, zato jo lahko razčlenimo še na vrsto manjših enot. Na skrajnem severozahodu je prodnat Solkanski vršaj, ki se proti jugu spusti v zamočvirjeno ravnico potoka Korena, kjer danes stoji mesto Nova Gorica. Na jugu jo omejuje nizko flišno sleme Kostanjevica in ga ločuje od prodnate Goriške ravnine, ki sega na jugu vse do Mirna, kjer se že prepletajo nanosi Soče in Vipave. Kostanjevica in še posebno obsežnejši gozd Panovec sta skrajna severozahodna odrastka dokaj obsežnega, a nizkega gričevja, ki sicer nima uveljavljenega enotnega imena, pojavljajo pa se navedbe Biljensko-Vrtojbenski, Biljenski, Vrtojbenski in tudi Starogorski griči, pač po največjih naseljih v neposredni bližini (Bilje, Vrtojba) ali v njegovem osrčju (Stara Gora). Južno od gričevja je dolina ob spodnjem toku reke Vipave, na vzhodu pa ga omejuje potok Lijak, ob katerega zgornjem toku je nastala manjša kotlinica. Vzhodno od Lijaka sodi v mikroregijo tudi vinorodno gričevje nad Vogrskim in Prvačino, ki predstavlja zahodni odrastek Vipavskih brd. Nad kotlinico ob Lijaku se na severu vzpenjata pobočji Škabrijela (646 m) in Štanjela (553 m), na vzhodu pa jugozahodna pobočja zahodnega dela Trnovskega gozda, na katerega vznožju je tu več večjih gručastih vasi s številnimi zaselki. Južno nad reko Vipavo se vzpenja severno pobočje Krasa, ki je v spodnjem delu zaradi flišne podlage neprepustno in manj strmo. Zato ga razčlenjuje vrsta kratkih potočkov, levih pritokov Vipave. Srednja Vipavska dolina V razpotegnjeni Vipavski dolini ima osrednjo lego Srednja Vipavska dolina, ki jo lahko enačimo z vplivnim območjem mesta Ajdovščine. Kljub temu, da ima v svojem imenu izraz dolina, je ravninskega sveta le dobra četrtina, glavnino pa sestavljata južno podnožje in pobočje Trnovskega gozda v njegovem osrednjem delu, kjer ozemlje sega navzgor do vršnega roba kraške planote. Na jugu mikroregija sega do reke Vipave. Ker je tu med krajema Ustje in Veliko Žablje Vipava izdolbla ozko dolino, s tem ko je presekala skrajni severni del Vipavskih brd, so k njej uvrščena tudi njihova najbolj severna slemena, med katerimi je še najbolj znano in tudi najbolj severno tisto, na katerem stoji staro utrdbeno mestece Vipavski Križ. Območje sega na zahodu do Črnič in Batuj, na vzhodu pa vključuje le še Zapuže. Tu teče meja po reguliranem potočku Puščavcu, desnem pritoku Vipave. Najbolj prostrana ravnica je Ajdovsko polje, večja ravnina pa je tudi zahodno od Ajdovščine. Zgornja Vipavska dolina Zgornjo Vipavsko dolino lahko enačimo z vplivnim območjem mesteca Vipave, a je to zaradi bolj razvite bližnje Ajdovščine hkrati tudi v vplivnem območju tega mesta. Zavzema območje ob skrajnem zgornjem toku reke Vipave in ob njenem levem pritoku Močilniku, ob katerem se dokaj obsežno ravno dno nadaljuje navzgor vse do Podnanosa, nakar se njegova dolina precej zoži in se pod južnimi pobočji Nanosa zajeda skoraj do Razdrtega. Ravnega površja je več kot v Srednji Vipavski dolini (dobra tretjina), kljub temu pa je tudi tu površinsko v ospredju strma pobočna stopnja, ki sega navzgor do kraškega roba. Ta se le v skrajnem severnem delu mikroregije še navezuje na Trnovski gozd, večji del pa sestavlja zahodno in jugozahodno pobočje Nanosa. Zgornja Vipavska dolina vključuje tudi skrajna vzhodna in



7

jugovzhodna pobočja flišnih Vipavskih brd, s tem da so vanjo uvrščena vsa večja gručasta naselja na stiku pobočij in ravninskega sveta ob Močilniku (Slap, Lože, Manče, Podraga). Južno od Manč in povirja Branice se ozemlje naslanja na Vrhe, ki se brez pokrajinsko izrazite ločnice vzpenjajo na jugu. V tem delu so Vipavska brda prevladujoče gozdnata, medtem ko so pobočja nad Mančami, Ložami in Slapom mnogo bolj vinogradniška. Vipavska brda Južno od reke Vipave ter severno in zahodno od njenih pritokov Branice in Močilnika se vzpenjajo Vipavska brda. Navedena lega v bistvu opredeljuje le njihov osrednji del, saj se proti zahodu nadaljujejo proti Biljenskim gričem, na vzhodu se neizrazito naslanjajo na hribovite Vrhe, na severu pa sega njihov majhen delček tudi prek reke Vipave, kjer na temenu slemena stoji staro naselje Vipavski Križ. Na drugi strani pa spada v mikroregijo Vipavska brda tudi celotna dolina Branice, vse do njenega sotočja z Rašo, pa tudi območje južno ob kraja Branika, ki predstavlja severno obrobje Krasa in je po večini sestavljeno iz eocenskih apnencev. Prevladujoča reliefna kategorija je gričevje, medtem ko je ravninskega sveta zelo malo (dobra desetina; dno Braniške doline, poplavna ravnica ob Vipavi pri Velikih Žabljah). Glavne značilnosti Vipavske doline so prevlada fliša, submediteransko podnebje, ki omogoča posebne kulture in zgodnje pridelke in razraščanje terciarnih dejavnosti zaradi prometno prehodne obmejne lege. Za dolino je značilna tudi precejšnja geografska razgibanost, saj se nadmorska višina razteza od 60 metrov (rokav Vipave pod Batujami) pa vse do 1495 metrov (Mali Golak). Fliš prekriva kar tri petine pokrajine. Na področju nariva Trnovskega gozda in Nanosa sega po strmem pobočju navzgor do nadmorske višine 600 m, nad katero prevladuje pobočni grušč. Goriška ravan leži na soškem produ, dolinsko dno ob Vipavi in njenih pritokih pa je pokrito s peskom, meljem in glino, ki skupaj zavzemajo petino površja. Apnence najdemo pod severnim obrobjem Krasa, na južnih pobočjih Vrhov in ponekod v Vipavskih brdih, kjer so zaradi njih nastale manjše in uravnane planote. Ravnina je le ob spodnjem toku Močilnika, ob Vipavi med Vipavo in Ustjem, ob Lijaku in na Goriški ravnini. Sicer pa je za Vipavsko dolino značilno, da je v njej veliko gričevnatega sveta, ki na območju Vrhov dobi značaj hribovja. Vipavska dolina je prepredena s številnimi večjimi in manjšimi vodotoki, ki so zarezani v nepropustno flišno podlago. Največ vode prihaja na dan v kraških izvirih ob vznožju Trnovskega gozda in Nanosa ter ob stiku med apnencem in flišem na severnem obrobju dolinskega dna, kjer izvirajo Vipava, Hubelj in Lijak, največji vodotoki pokrajine, ki so odločilno izoblikovali današnje površje. Pred regulacijami in melioracijami so vodotoki Vipavske doline vijugali v ozkih plitvih strugah in poplavljali travnike. Zaradi poplav ležijo vsa naselja na robu gričevnatega sveta. Pedologi delijo prsti na območju Vipavske doline v avtomorfne in hidromorfne. Prve so v glavnem plitve, dobro prepustne in zračne, zato jih prizadeva suša, hidromorfne pa so v delu profila občasno ali trajno nasičene z vodo. Osnovni skupini združujeta kar dvanajst različnih tipov prsti, najobsežnejša skupina so evtrične rjave prsti. V zgornjem delu Vipavske doline je na tvorbo tal močno vplival potok Močilnik s povirjem v flišnem gričevju, ki je zlasti ob močnih padavinah razjedal matično podlago in odneseni material odlagal po dolini.



8

Vipavska dolina je tradicionalno kmetijska pokrajina. V spremembah rabe tal med letoma 1900 in 1994 se kažejo določene preobrazbene zakonitosti, ki veljajo za vso Slovenijo. To je zmanjšanje deleža intenzivno obdelanih zemljišč, povečanje deleža travnikov na račun opuščanja obdelovanja njiv in povečanje deleža gozdov na račun zaraščanja pašnikov in travnikov. Velike spremembe rabe tal je Vipavska dolina doživela z melioracijami. V Vipavski dolini se je skozi stoletja oblikoval in ohranjal značilen vzorec zemljiške rabe, ki je odseval polikulturno, samooskrbno naravnano kmetovanje. Po 2. svet. vojni se je začel proces deagrarizacije, številni kmetje so se zaposlili v neagrarnih dejavnostih in obdelavo zemljišč ekstenzivirali ali celo opustili, čeprav so jih še vedno zadržali v svoji lasti. Današnja pridelava poljščin in reja živine sta torej v veliki meri odsev načrtnega usmerjanja kmetijstva v zadnjih nekaj deset letih, ko so poskušali z agrotehničnimi posegi intenzivirati kmetijsko pridelavo na obsežnih, zlasti nižinskih predelih Vipavske doline. PODNEBJE Vipavska dolina je najbolj v kraško notranjost segajoč »zaliv« sredozemskih podnebnih vplivov. Sredozemske podnebne poteze odsevajo v značilnih temperaturnih nihanjih, množini in razporeditvi padavin ter v vetrovnih razmerah. Na območju pokrajine sta metereološki postaji prvega reda Slap pri Vipavi in Nova Gorica (Bilje). Dolgoletni letni temperaturni povprečki za obe meteorološki postaji so 11,8°C. Poletja so zmerno vroča s povprečno julijsko temperaturo 20,9°C. Pozimi je čutiti močan vpliv mrzlih celinskih zračnih gmot, tako da so dolgoletni januarski povprečki komaj 2,9°C. Temperature se v smeri proti zahodu zaradi manj izrazite burje nekoliko zvišajo, vendar razlike niso bistvene. Nad temperaturnim pragom 5°C je 289 dni v letu, nad pragom 10°C pa 211. Razmeroma majhno je število dni z meglo, vsega 20. Največ padavin je pozno spomladi in jeseni, najmanj pa pozimi. Najbolj suh je februar. Vsako leto je povprečno 6 dni s sneženjem, vendar se sneg hitro stopi. Glavna vetrova sta burja in jugo, ki ga domačini imenujejo »veter od morja«. Burja je močan in sunkovit severovzhodnik v obdobjih vdorov hladnega zraka iz notranjosti celine, ki piha v povprečju kar 42 dni na leto. Najmočnejša je pozimi. Pomembna značilnost te štirideset kilometrov dolge doline je odprtost samo proti zahodu. S te smeri prodira vpliv sredozemskega podnebja, zaradi česar je vegetacijska doba za dva meseca daljša kot v osrednji Sloveniji. To omogoča rast in vzgojo tipičnih sredozemskih in drugih rastlinskih vrst, ki zahtevajo obilico sonca in toplote (smokve, kaki, lovor, oleander...). Kljub temu je podnebje na severnih visokih planotah povsem celinsko, zato tam zgoraj pozimi ne manjka snega. NARAVNE DANOSTI VIPAVSKE DOLINE IN ZORENJE/SUŠENJE MESNIN Nizke zimske temperature ter burja, povprečne poletne temperature okrog 20°C in nizko število dni z meglo ustvarjajo idealne pogoje za izdelavo in sušenje mesnin. Izdelava sušenih mesnin namreč zahteva nizke temperature na začetku, dokler sol ne prodre skozi celoten prerez proizvoda. Ker so na kmetijah klali prašiče v zimskem času, so bili ti pogoji izpolnjeni. Spomladi, ko so se temperature začele dvigovati, so bili kosi mesa že presoljeni in dvig temperature je omogočil začetek procesa zorenja in sušenja. Temperaturna nihanja, nizko število dni z meglo in primerna relativna zračna vlaga so bistveni podnebni dejavniki, ki sooblikujejo značilne senzorične in kakovostne lastnosti sušenih mesnin.



9

2.2 PREDSTAVITEV POSEBNOSTI KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA

2.2.1 KEMIJSKA SESTAVA VIPAVSKEGA PRŠUTA Kemijska sestava Vipavskega pršuta je specifična in kaže na visoko prehransko vrednost izdelka, vsebuje do 8% soli (NaCl), aw je nižja od 0,92. Vipavski pršut je v primerjavi s podobnimi izdelki nekoliko bolj suh, težji pršuti so lahko tudi nekoliko bolj mastni.

2.2.2 POSEBNOSTI Posebnost Vipavskega pršuta je v surovini, ki je povezana z nadzorovanim genotipom prašičev, prehrano, rejo in starostjo prašičev oz. težo stegen. Proizvodnja Vipavskega pršuta v geografsko omejenem in klimatsko zelo specifičnem področju, ter v dobršnem delu posnemanje t.i. kmečke ali tradicionalne tehnologije proizvodnje, je dodaten prispevek k oblikovanju izdelka specifičnih lastnosti.

2.2.3 SENZORIČNE LASTNOSTI Barva mišičnine Vipavskega pršuta je s primerljivimi izdelki intenzivnejše rubinastordeče barve, vonj zrelega mesa in slanine je intenzivnejši, tekstura rezine pršuta je bolj čvrsta, vendar zelo grizna in topna v ustih. Slanina je sladkasto – slana in topna. Aroma zrelega izdelka je zelo izražena in polna z nekoliko poudarjeno slano noto v okusu.

2.3 VPLIV LOKALNIH DEJAVNIKOV NA KAKOVOST KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA Izdelava sušenih mesnin ima na Vipavskem dolgoletno tradicijo, kar dokazujejo tudi raziskave, ki jih je naredil Goriški muzej in pričevanja starejših prebivalcev Vipavske doline. Posebno poglavje med mesninami ima pršut (glej Viri in literatura). Po raziskavah Goriškega muzeja je za številne vasi v Vipavski dolini pršut eden izmed najbolj značilnih in tradicionalnih kmečkih prehrambenih izdelkov. Sušili so ga in ga še sušijo v Batujah, Braniku, Dornberku, Črničah, Gradišču, Lokavcu, Ozeljanu, Mirnu, Šempasu, Šmihelu, Zaloščah in drugih vaseh. Prašiče, ki jih kupujejo na območju Murske Sobote in Krškega, na kmetijah koljejo od novembra do februarja. Po klanju stegno obrežejo in oblikujejo na stegnu pustijo tudi nogico s parkljem ter iz stegna ročno iztisnejo zaostalo kri v žilah. Stegno dobro nasolijo z grobo morsko soljo še isti ali še bolje naslednji dan in ga postavijo v klet. Nekateri dodajo soli tudi malo popra. Nasoljeno stegno pustijo na deski, da odteče voda. Čas soljenja je odvisen od teže pršutov. Po končanem soljenju ga operejo in ponekod prešajo, da se iz pršuta izločijo ostanki krvi in sokrvice. Pršut nato natrejo s poprom (poper naj bi odganjal muhe) in obesijo na kaščo oziroma v zračen, čist, hladen in temen prostor, kjer ni prepiha. Pršut je na kašči do pomladi, ko se začnejo temperature dvigati pa ga prenesejo v klet, kjer dozori. Pršut je praviloma zrel v letu dni, odvisno od vremena in teže pršuta. V razgovorih s starejšimi prebivalci Vipavske doline smo izvedeli, da so pršut v Vipavski dolini izdelovali že pod Avstrijo. Sušili so plečeta in stegna, predvsem stegna so prodajali v Trst in okolico. Med tržačani je bila Vipavska dolina znana po dobrih pršutih. Zaradi bolj rodovitne zemlje in boljšega pridelka, so lahko redili več prašičev kot na Krasu in zato so



10

imeli tudi več pršutov. Z izkupičkom od prodaje so lahko kupili mladega prašička in plačali davke. Le redke kmetije so pršut lahko pustile za domačo uporabo. O nasoljenem in prekajenem prašičjem, ovčjem in govejem mesu na goriškem piše že protomedik Anton Muznik, ki ga je leta 1763 cesarica Marija Terezija poslala v Gorico kot dvornega zdravnika in je svoje ugotovitve opisal v knjigi Clima Goritinese (Goriško podnebje), ki je bila natisnjena 1781. Goriški muzej je izdal knjigo Prehrana na Goriškem (glej Viri in literatura), v kateri opisuje prehranjevalne navade v tem delu in jih v nadaljevanju povzemamo. V 19. stoletju so v nižinskem svetu Posočja redili prašiče, v višinskem pa koze in ovce ter z mesom in mlekom oskrbovali Gorico in Trst. Prašiča je redilo skoraj vsako kmečko gospodinjstvo. Predvsem ob težjih kmečkih delih so dodajali kaši iz ječmena suho soljeno prašičje meso ali so na zabeli ocvrli nekaj rezin pršuta, ki so ga hranili prav za te priložnosti. Skuhan pršut, pleče (pogosto imenovano tudi pršut) ali vrat so bili v Vipavski dolini tipična jed za Veliko noč. Kmečko prebivalstvo je meso uporabljalo skoraj kot začimbo, mineštri oz »kuhnji« so ga dodajali za izboljšanje okusa. Suho slanino so poleti pocvrli in z njo zabelili radič s fižolom. V bogatejših gospodinjstvih so letno zaklali dva do tri prašiče, večji del mesa so konzervirali. prato in rebra so pocvrli in zalili z mastjo, pršute in plečeta pa posušili in ponekod tudi dimili. Klobase so v glavnem hranili in jih postregli delavcem ob težkem delu, zlasti ob košnji. Solate so belili z razgreto mastjo, v katero so dodali kis. Goriške aristokratske družine so na svojih jedilnikih imele pogosto rezance s pršutom na nemški način ali rezance s pršutom na furlanski način. Raziskave o prehranjevalnih navadah med obema vojnama na Goriškem navajajo, da je bilo v času pred pustom na razpolago precej svinjskega mesa. Sv. Katarina, ki goduje konec novembra, je prinesla nož za koline. Res so nekateri klali že konec novembra, večina pa decembra in januarja. »Prase je moralo biti lepo, debelo«, da je dalo čim več maščobe. Po masti, ki jo je imelo so klavci ugotovili, kako dobra je bila gospodinja. Kakovost prašiča so določali po centimetrih masti. Če jih je imel od osem do deset, je bilo dobro. To je pomenilo, da bo dovolj masti za vse leto in družina ne bo trpela pomanjkanja. Pokvarljivo meso in drobovino so porabili, ostalo so shranili. Štiri prašičje noge so čakale, kdaj bo praznik. Po drugi svetovni vojni so sušeno prašičje meso še vedno hranili za posebne priložnosti ali težja fizična dela na kmetih. Takrat so malicali ocvrta jajca s polento ali kruhom, kruh in salamo, pršut in sir in pili vino. Na začetku 20. stoletja in vse do 60-ih let je imela vsaka domačija vsaj enega prašiča, glavo govedi in kokoši. V kuhinji so je uporabljali predvsem svinjino, ki so jo sušili in tako lahko uporabljali celo leto. Nekateri so jo tudi zalivali v svinjsko mast, predvsem klobase, rebrca in kosti. V spodnji Vipavski dolini je bila navada, da so pršut prodali, zato da so lahko kupili novega prašiča. Iz prašičjega mesa so izdelovali klobase, salame, krodegine (kožarice), sladke mulce (sladke krvavice), sušili so pršut, pleče, kosti, salame, vratovino in panceto – slanino. Iz slanine in svinjske masti so pripravljali tudi košenino – zaseko. Mesa domače govedi niso uporabljali za prehrano. Goveje meso so kupovali le ob posebnih priložnostih in so ga uporabljali za pripravo juh. Z mesom so varčevali, ker ga ni bilo v izobilju. Jedli so ga le ob posebnih priložnostih – ob nedeljah in nekaterih družinskih in koledarskih praznikih.



11

2.4 EKONOMSKI POMEN KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA

2.4.1 CILJI ZAŠČITE Splošni cilj projekta pridobitve zaščite geografske označbe je dvig ugleda in zagotavljanje varnosti in kakovosti Vipavskega pršuta s poenotenjem procesov pridelave, predelave in priprave za trg. S skupnim tržnim nastopom se bo povečala konkurenčnost celotne prehrambene verige, sinergijski učinki povečane konkurenčnosti pa se bodo odražali tako pri vseh členih verige – od primarne proizvodnje pa do prodaje.

2.4.2 IZ ZGODOVINE Organiziran odkup pršutov od kmetov je bil na območju Vipavske doline že sredi prejšnjega stoletja, predvsem na območju zgornje Vipavske doline. Veliko teh pršutov so izvažali v Italijo. Tudi na osnovi teh odkupov se je porodila zamisel o izgradnji sušilnic. Iz zapisnikov zasedanja Delavskega sveta takratnega podjetja »Živinopromet Gorica« je razvidno, da so se v letu 1966 odločili za izgradnjo sušilnic za sušenje mesnih izdelkov pri klavnici v Kromberku, leta 1973 pa so se že pojavile potrebe po povečanju kapacitet. Izdelava pršutov je imela močan sezonski značaj, temeljila je na tradicionalni tehnologiji, saj so za soljenje koristili predvsem mrzle zimske mesece. V 80. letih so zgradili sušilnico v Kromberku »Med trtami«, kjer so pršute sušili več kot 20 let. Tabela 1: Organizirana izdelava pršutov na tem področju (podatki iz Poslovnih poročil – arhiv MIP d.d.)

Leto Količina

(kg) Mejniki

1967 10.875 Poimenovanje kot Šunke 1968 10.516 1969 13.554 1970 12.425 1971 21.659 Poimenovanje kot Šunke (pršuti) 1972 23.309 1973 19.914 Potreba po povečanju kapacitet 1977 127.150 Poimenovanje kot Pršuti

Raziskave Goriškega muzeja potrjujejo, da je imela reja prašičev in sušenje »prašičjega« mesa na tem območju velik pomen. Družinam je svinjsko meso pomenilo pomemben vir energije za težko delo na kmetiji. Boljše dele prašiča, predvsem stegna in plečeta, ki so jih konzervirali s sušenjem, pa so večinoma prodali in tako imeli dodaten vir dohodka. Redki so bili tisti, ki so si lahko privoščili, da so (predvsem) pršut pojedli doma – in še to ob velikih praznikih ali pomembnih dogodkih.

2.4.3 EKONOMSKI UČINKI IN POMEN ZAŠČITE Sušene mesnine so svoj pomen in mesto ohranile tudi v današnjem času. Zahteven proces izdelave, potreben čas, ki se ga ne prehiteva in spoštovanje tradicije dajejo tovrstnim izdelkom visoko vrednost, ki jo poznavalci in tudi širši potrošniki vse bolj cenijo in iščejo in so zanje tudi pripravljeni več potrošiti. Še vedno ne mine skoraj noben pomemben dogodek – doma, pa tudi na poslovni ali državni ravni – brez na različne načine ponujenih sušenih mesnin. Posebno mesto zavzema gotovo pršut. Na kmečkih turizmih, turističnih kmetijah, osmicah v Vipavski dolini vam vedno ponudijo narezek iz sušenih mesnin. Tudi gostilne in



12

restavracije najvišjih razredov niso izjema, tu je le paleta ponujenih jedi iz ali z dodatkom pršuta bolj prefinjena in pripravljena z več domišljije in hkrati z upoštevanjem izročil in navad naših prednikov. Vipavski pršut je tudi primerno protokolarno in poslovno darilo, saj združuje značilnosti kulture in pokrajine tega območja in ima hkrati tudi uporabno vrednost. Z zaščito geografske označbe želimo ohraniti tradicijo načina izdelave sušenih mesnin na območju Vipavske doline - predvsem Vipavskega pršuta – in ohraniti pomen izdelave in trženja tovrstnih proizvodov v življenju ljudi na tem območju. Z geografsko označbo bo preprečena možnost poimenovanja tistih izdelkov z imenom »Vipavski pršut«, ki niso izdelani na področju Vipavske doline, ki ne spoštujejo tradicije in načina izdelave na tem območju, ki so izdelani na drugačnih tehnoloških osnovah, z uporabo drugačnih surovin in imajo za posledico drugačne senzorične lastnosti, ki niso tipične za Vipavski pršut. Takšni izdelki bi na trg vnašali zmedo in zavajali potrošnike glede izvora, uporabljenih surovin in kakovostnih parametrov Vipavskega pršuta. Preprečena bo tudi raba imena »Vipavski pršut« tistim proizvajalcem iz Vipavske doline, ki ne bodo spoštovali zahtev, predpisanih v Specifikaciji Vipavski pršut in ne bodo pod nadzorom kontrolnih organov GIZ Vipavski pršut in drugih kontrolnih organov, imenovanih s strani MKGP. Pri izdelavi Vipavskega pršuta ne smemo pozabiti še na en pomemben dejavnik. Z vključevanjem rejcev/dobaviteljev prašičev, klavnic, razsekovalnic v GIZ Vipavske mesnine in nadzorom nad njimi se vzpostavlja tudi tesen odnos in intenzivno sodelovanje s primarno proizvodnjo ter vzpostavlja sledljivost vse do dobavitelja prašičev. Cilj ustanovitve in delovanja Gospodarskega interesnega združenja rejcev in proizvajalcev Vipavskih mesnin je namreč koordinacija ter skupno nastopanje ustanoviteljev in novih članov pri pospeševanju in izboljševanju rezultatov pri vzreji prašičev, zakolu ter pridelavi in predelavi mesa prašičev, namensko pitanih na višjo težo za proizvodnjo pršuta in drugih sušenih mesnih izdelkov iz skupine Vipavskih mesnin. Člani se povezujejo tudi pri trženju zaščitenih izdelkov po principu »od vil do vilic«. Cilj projekta pridelave surovine, izdelave in trženja Vipavskega pršuta:

• skupno nastopanje na trgu, • olajševanje in pospeševanje pridobitne dejavnosti članov, • povezovanje in vzdrževanje partnerskih vezi med člani, • promocija blaga in storitev, • svetovanje in pomoč ter obveščanje o tehničnih novostih, • zniževanje stroškov oglaševanja blaga in storitev ter poslovanja, • interni in eksterni nadzor nad izpolnjevanjem pogojev in kontroliranje tehniških ter

tehnoloških postopkov, določenih v Specifikaciji Vipavski pršut v celotni verigi pridelave, predelave in priprave za trg ter trženju proizvodov,

• zaščita geografskega poimenovanja – zaščitena geografska označba, • delovanje v smeri doseganja najvišjega nivoja kakovosti in varnosti proizvodov • nadaljevanje tradicije v proizvodnji specifičnih sušenih mesnin v različnih slovenskih

regijah. S ciljem ohranjanja nivoja kakovosti in zaupanja potrošnikov se letni obseg proizvodnje Vipavskega pršuta omeji na 200.000 kosov.



13

3 PROIZVODNA SPECIFIKACIJA

3.1 SPLOŠNA PREDSTAVITEV KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA Predstavitev združenja proizvajalcev in identifikacijski podatki o vlagatelju:

- Ime: GIZ rejcev in proizvajalcev Vipavskih mesnin, skrajšano GIZ Vipavske mesnine - Sedež: Breznikova 89, Ihan, 1230 Domžale - Matična številka: 2158159 - Davčna številka: SI 69226741 - Pravna oblika: Gospodarsko interesno združenje (GIZ)

Predstavitev izdelka Vipavski pršut je mesni izdelek, ki spada v skupino sušenih mesnin, sušeno meso. To je z morsko soljo soljeno svinjsko stegno s kostjo in nogico, sušeno, zorjeno. Ponudi se lahko cel ali izkoščen pršut, pripravljen za prodajo v obratu oz. pri proizvajalcu, ki je certificiran (odobren) za proizvodnjo Vipavskega pršuta. Kot Vipavski pršut – geografsko poimenovanje – zaščitena geografska označba se lahko poimenuje izdelek, ki popolnoma izpolnjuje zahteve, predpisane v »Specifikacija Vipavski pršut«. Za izdelavo se uporabljajo stegna prašičev, vzrejenih pri nadzorovanih pogojih pri rejcih/dobaviteljih prašičev, odobrenih s strani UO GIZ Vipavske mesnine, zaklanih in obdelanih v obratih oz. pri proizvajalcih, odobrenih s strani GIZ Vipavske mesnine (glej točko 2.1.). Proces izdelave Vipavskega pršuta poteka na območju Vipavske doline, kakor je navedeno v točki 2.1.1.2.. Kot že rečeno, je Vipavska dolina najbolj v kraško notranjost segajoč »zaliv« sredozemskih podnebnih vplivov. Sredozemske podnebne razmere so omogočile deželam, ki ležijo na tem območju, razvoj tradicije konzerviranja mesa s soljenjem in sušenjem na zraku. Med različnimi tovrstnimi proizvodi je najbolj znano sušeno svinjsko stegno s splošno uveljavljeno rabo imena »pršut«. V Španiji ga imenujejo Jamon, v Franciji Jambon, v Italiji Prosciutto, na hrvaškem izdelujejo Dalmatinski in Istrski pršut, v Črni Gori Njegoški pršut. V Sloveniji pršut izdelujemo predvsem na Primorskem. Vsako področje izdelave sušenih svinjskih stegen ima svoje značilnosti, pogojene s surovino, tradicijo, znanjem in podnebjem. V Vipavski dolini je pršut eden izmed najbolj značilnih in tradicionalnih kmečkih prehrambenih izdelkov. Določena in nadzorovana vzreja in prehrana prašičev določenih pasem, vzrejenih na omejenem območju, pitanje na višjo težo, nadzorovan zakol, obdelava in izdelava pršutov, specifične mikroklimatske razmere ter upoštevanje in negovanje tradicije in znanja starih mojstrov, ki se prenaša iz roda v rod, nam da proizvod, ki se bistveno loči od ostalih pršutov. Posebnosti izdelka Izdelek se od podobnih loči po:

- Surovini: za izdelavo se uporabljajo stegna prašičev zaželjenih pasem ali križanj, nadzorovana je prehrana, vzrejeni so na območju s tradicijo reje prašičev ali sušenja pršutov, prašiči so pitani na višjo težo, zakol in obdelava stegen se opravita v odobrenih obratih.

- Tehnologiji in območju izdelave: izdelava Vipavskega pršuta poteka na geografsko opredeljenem in omejenem območju s specifično mikroklimo. Pri izdelavi Vipavskega



14

pršuta je upoštevana tradicija načina izdelave na tem območju - predvsem suho soljenje in soljenje stegen težjih prašičev. Modernizacija postopkov nam omogoča stalno in nadzorovano kakovost in ne vpliva na potek biokemičnih procesov med sušenjem/zorenjem pršuta.

- Senzoričnih lastnostih: Zgoraj navedeni dejavniki vplivajo na oblikovanje senzoričnih lastnosti, po katerih se Vipavski pršut loči od podobnih mesnin. Barva mišičnine je bolj intenzivne in izražene rubinastordeče barve, vonj zrelega in soljenega mesa je polno razvit, tekstura rezine pršuta je bolj čvrsta in suha, vendar zelo grizna in topna v ustih, v polni aromi zrelega mesa in slanine je nekoliko bolj poudarjen slan okus. S proizvodnjo v tehnološko urejenih objektih in nadzorovanih klimatskih pogojih nam je uspelo ohraniti senzorične lastnosti, ki so povsem primerljive s »kmečko tehnologijo«. Specifična mikroklima tega območja in prašiči, pitani na višjo težo pomembno vplivata na značilne senzorične lastnosti Vipavskega pršuta.

Zaradi teh značilnosti, po katerih se Vipavski pršut loči od podobnih proizvodov, govorimo o zaščiti same surovine, načina obdelave stegen ter zaščiti tehnologije izdelave Vipavskega pršuta.

3.1.1 SENZORIČNE IN KEMIJSKE LASTNOSTI VIPAVSKEGA PRŠUTA Vzorce za senzorično in kemijsko ocenjevanje Vipavskega pršuta se jemlje na podlagi Plana notranjih kontrol.

3.1.1.1 SENZORIČNE LASTNOSTI

Zunanji izgled pršuta s kostjo Pršut ne sme imeti večjih poškodb in podpludb, obdelava mora ustrezati predpisani v Specifikaciji. Barva mišičnine in slanine Mišičnina ima značilno barvo zrelega mesa, soljenega z morsko soljo, ki je intenzivna rubinastordeča in enakomerna po vsej površini rezine, brez večjih napak. Slanina je značilne enakomerno smetanasto bele barve. Vonj, okus in aroma Vipavski pršut ima poudarjen vonj sušenega/zorjenega mesa, brez prisotnosti tujih vonjev. Okus je polen, brez kislih, grenkih in tujih priokusov in ni pretirano slan. Aroma je polna, zaokrožena, brez zaznavne žarkosti in tujih komponent, ki bi bile posledica kvara ali nepravilnega postopka izdelave. Tekstura Rezina Vipavskega pršuta je nekoliko bolj suha, grizna in topna v ustih, brez večjih ostankov vezivnega tkiva, zunanji rob ni pretrd, v ustih ne pušča neprijetnega občutka (obloženost, peskavost, mastnost).

3.1.1.2 JEMANJE VZORCEV VIPAVSKEGA PRŠUTA ZA SENZORIČNO ANALIZO

Vzorec za senzorično analizo lahko vzamemo iz izkoščenega ali neizkoščenega Vipavskega pršuta, če zajema v nadaljevanju opisano lokacijo. Vzorec se vzame na kavdalnem najdebelejšem delu pršuta, tako da zajema srednjo tretjino notranjega in zunanjega stegna, to je mišic Biceps femoris, Semitendinosus in Semimembranosus. Rez vzorca sega do stegnenice



15

oz. sredine celega izkoščenega pršuta in vsebuje pripadajočo podkožno slanino in kožo. Teža vzorca je cca 1 kg (glej sliko).

Slika 1: Jemanje vzorca Vipavskega pršuta za senzorično analizo

3.1.1.3 SENZORIČNO OCENJEVANJE VIPAVSKEGA PRŠUTA

Kakovost Vipavskega pršuta lahko strokovno ovrednotimo s pomočjo celovite senzorične analize. Med zauživanjem živila zaznavamo senzorične lastnosti s štirimi načini preiskovanja: z vidno, okušalno, tipno in vohalno preiskavo. Z vidnim preiskovanjem na celem Vipavskem pršutu s kostjo določimo pravilnost oblike zunanjega izgleda (značilen kroj in prisotnost nogice), njegovo velikost (težo) ter prisotnost napak in poškodb pri izdelavi izdelka. Ostale senzorične lastnosti ovrednotimo na rezini pršuta. Na prerezu se oceni značilnost prereza, ustreznost razmerja mišičnina – slanina in druge vidne lastnosti. Ocena barve prereza rezine vsebuje značilnost, enakomernost in intenzivnost barve (rubinasto rdeča) ter barvne diskoloracije (slaba izkrvavitev, poškodbe mišičnine, neenakomerna presoljenost). Z vonjanjem določimo značilen vonj zrelega sušenega mesa, izraženost tega vonja ter prisotnost drugih (tujih) vonjev. Pri prehodu skozi usta in grizenjem zaznamo suhost – vlažnost rezine, nežnost rezine, sočnost, mastnost in topnost oz. ostanek vezivnega tkiva. Med grizenjem v vodi topne nehlapne snovi povzročijo zaznave temeljnih okusov in njihovih kombinacij, katerim določimo značilnost, intenzivnost, harmoničnost in morebitne napake.



16

Tabela 2: Maksimalno število točk ocenjevanih senzoričnih lastnosti

Lastnost Zunanji

izgled pršuta s kostjo

Izgled in barva prereza

Tekstura Vonj Okus

Maksimalno število točk

2 4 4 4 6

Največje skupno število točk je 20. Tabela 3: Minimalno potrebno število točk za posamezno lastnost

Lastnost Zunanji

izgled pršuta s kostjo

Izgled in barva prereza

Tekstura Vonj Okus

Minimalno število točk

1 3 3 2,5 4

Vipavski pršut mora pri senzoričnem ocenjevanju doseči minimalno 16,00 točk. O ocenjevanju se vodi zapisnik.

3.1.1.4 KEMIJSKE LASTNOSTI Tabela 4: Vrste preiskav in zahteve

Parameter Zahteva Vrednost aw Pod 0,92 Vsebnost soli (NaCl) Do 8,0%

3.1.1.5 JEMANJE VZORCEV PRŠUTA ZA KEMIJSKE PREISKAVE

Pršut s kostjo se izkosti in oblikuje (preša). Za preiskave se odvzame vzdolžno rezino iz sredine pršuta, debeline cca 3 cm (glej sliko). Vse kemijske preiskave, razen določanje aw, se opravi v pusti mišičnini (odstranjeno vidno mastno tkivo). aw se določa v vzorcu brez odstranjenega vidnega mastnega tkiva.

Slika 2: Jemanje vzorca Vipavskega pršuta za kemijske preiskave



17

3.2 BLOKOVNI DIAGRAM PROIZVODNJE KMETIJSKEGA PRIDELKA OZ. ŽIVILA Tabela 5: Blokovni diagram proizvodnje Vipavskega pršuta

STOPNJA GLAVNE KARAKTERISTIKE

1. REJA PRAŠIČEV

- reja pri odobrenih rejcih/dobaviteljih prašičev s strani GIZ

- krma - spoštovanje predpisov in sledljivost

2. ZAKOL - zakol v odobrenih klavnicah s strani GIZ - spoštovanje predpisov

3. OBLIKOVANJE STEGEN ZA PRŠUT

- obdelava stegen v tipu Vipavskega pršuta - obdelava v odobrenih izkoščevalnicah s strani

GIZ

4. SPREJEM STEGEN V PRŠUTARNO IN KONTROLA

- vizuelna kontrola stegen - kontrola temperature stegen - kontrola starosti stegen - kontrola teže stegen - kontrola dokumentacije

5. OZNAČBA STEGEN - označba serije (vhodno označevanje)

6. SOLJENJE IN PRESOLJEVANJE - soljenje z morsko soljo - parametri soljenja in presoljevanja

7. HLADNA FAZA (POČIVANJE) - parametri hladne faze (počivanja) - osušek celotne hladne faze (6+7) - čas trajanja celotne hladne faze (6+7)

8. OBREZOVANJE - način obrezovanja 9. SUŠENJE IN OGREVANJE - parametri sušenja in ogrevanja

10. MAZANJE - čas zamazovanja - sestava masti

11. SUŠENJE / ZORENJE

- parametri sušenja/zorenja - čas trajanja celotne proizvodnje Vipavskega

pršuta (6+7+8+9+11) - količina soli, aw

12. VONJ VIPAVSKEGA PRŠUTA S KOSTJO

- predpisan način ocene vonja Vipavskega pršuta s kostjo

13. OZNAČEVANJE - označevanje celih pršutov s kostjo z vročim

žigom

14. IZKOŠČEVANJE - označeni izkoščeni pršuti

15. PAKIRANJE - ohranjanje sledljivosti - označeni narezki

18. ODPREMA NA TRG - SLEDLJIVOST

- določeni pogoji hranjenja, rok uporabnosti - dokumentiranje postopkov, hranjenje dokumentacije, skladnost z veljavnimi predpisi

Postopki reje prašičev, zakola, obdelave stegen in izdelave Vipavskega pršuta morajo biti skladni z zahtevami, predpisanimi v Specifikaciji Vipavski pršut. Proizvajalec mora imeti veljaven certifikat o skladnosti postopkov izdelave Vipavskega pršuta s predpisanimi v



18

Specifikaciji Vipavski pršut, ki ga podeli certifikacijski organ, pooblaščen s strani pristojnega ministrstva. Pri vseh postopkih mora biti upoštevana veljavna zakonodaja.

3.3 PODROBNA PREDSTAVITEV SPECIFIKACIJE

3.3.1 TEHNOLOGIJA REJE PRAŠIČEV KOT SUROVINE ZA IZDELAVO VIPAVSKEGA PRŠUTA

3.3.1.1 ZAHTEVE ZA REJCA/DOBAVITELJA PRAŠIČEV

V okviru sodelovanja bomo namensko vključevali rejce, ki bodo po podpisu pogodbenega odnosa z GIZ-om vpisani v Register dobaviteljev in rejcev prašičev. Rejci živali morajo voditi predpisano rejsko dokumentacijo. Vsi rejci, ki vzrejajo prašiče za proizvodnjo Vipavskega pršuta, so dolžni voditi hlevsko knjigo, kjer se vodijo vsi veterinarski posegi v reji in je iz nje razvidna kontrola nad rejo pri porabi zdravil. Rejec je dolžan hlevsko knjigo in predpisano rejsko dokumentacijo kot kontrolni dokument predložiti na razpolago pri interni kontroli. Vsak rejec je dolžan voditi na podlagi ustrezne zakonodaje Register prašičev, od koder so razvidni podatki o številu prašičev v reji in premiki prašičev iz reje. Vsak premik živali mora spremljati dokument Spremni list za prašiče. Rejci so dolžni pridobiti ustrezne identifikacijske oznake, ki jih predvideva zakonodaja in prašiče na predpisan način označiti. Prašiči za pripravo Vipavskega pršuta so lahko potomci komercialnih mesnatih pasem ali linij in sicer:

a) potomci staršev istih pasem ali linij, b) potomci križanja med čistopasemskimi prašiči različnih pasem ali linij; c) potomci staršev, ki so sami potomci križanja različnih pasem ali linij, d) potomci križanja med čistopasemskimi prašiči ali prašiči iste linije in prašiči potomci

križanja med čistopasemskimi prašiči različnih pasem ali linij, e) potomci križanja med čistopasemskimi prašiči in hibridnimi prašiči, f) potomci križanja staršev, ki so sami potomci križanja različnih pasem ali linij in

hibridnimi prašiči, g) potomci križanja med hibridnimi prašiči.

Prašiči za pripravo Vipavskega pršuta morajo biti potomci staršev s poznanim poreklom. Njihovi starši morajo biti označeni na predpisan način. Vsi prašiči morajo biti označeni na predpisan način. Označitev je potrebno opraviti čimprej po rojstvu, vendar najkasneje pred premikom z rojstnega gospodarstva na drugo gospodarstvo. Označitev mora biti trajna in razpoznavna skozi celo življenjsko dobo živali. Prašiči za pripravo Vipavskega pršuta ne smejo biti občutljivi na stres (nosilci mutacije na genu RyR1), povzročitelji BMV kvalitete mesa, čistopasemski prašiči pasme belgijski landrace, hampshire ali pietrain.

3.3.1.2 REGISTER DOBAVITELJEV PRAŠIČEV

Kontrolni organ GIZ vodi Register dobaviteljev prašičev, ki dobavljajo prašiče za proizvodnjo Vipavskega pršuta. Če ima dobavitelj rejo organizirano pri podizvajalcih (kooperantih ali drugače), mora predložiti seznam podizvajalcev z vsemi podatki Registru dobaviteljev prašičev. Dobavitelj je zadolžen za nadzor pri podizvajalcih, kontrolni organ GIZ kontrolira naključno izbrane rejce po letnem planu notranjih kontrol.



19

3.3.1.3 PREHRANA PRAŠIČEV

Prehrani prašičev za pripravo Vipavskega pršuta je potrebno namenjati posebno skrb od rojstva do konca pitanja. Prašiči se lahko krmijo samo s krmnimi mešanicami, ki po svoji sestavi zadovoljujejo prehranske potrebe prašičev v posameznih fazah njihove rasti. Osnovo krmnih mešanic morajo predstavljati žita, soja, tropine, krmni rezanci, metuljnice, mineralni dodatki, itd. Krmne mešanice ne smejo vsebovati nobenih zakonsko nedovoljenih dodatkov. Za pripravo popolnih krmnih mešanic in njihovo uporabo mora rejec upoštevati veljavno zakonodajo s področja krme in njene zdravstvene ustreznosti.

3.3.2 OPIS PROIZVODNEGA POSTOPKA ZA IZDELAVO VIPAVSKEGA PRŠUTA

Surovina za “Vipavski pršut” je ustrezno oblikovano svinjsko stegno z nogico, ki izpolnjuje vse predpisane parametre kakovosti. Po izvedenih vhodnih kontrolah surovine, se stegna primerno označi in posoli z morsko soljo. S soljo se natre koža stegna ter posoli okolica glave stegnenice, skočni sklep in celoten mesni del. Proces soljenja poteka pri predpisani temperaturi. Po nekaj dneh se sol odstrani in nadomesti z novo. Ta postopek imenujemo presoljevanje. Po končanem procesu soljenja, se s stegen odstrani sol ter jih obesi. Sledi hladna faza s počivanjem, ki se zaključi s postopnim dvigom temperature v zadnjih nekaj dneh. Celotna hladna faza (soljenje, presoljevanje, počivanje) traja min. 70 dni. V času počivanja se stegna tudi obrežejo. Po končani hladni fazi se stegna posuši in ogreje. Sledi proces sušenja/zorenja. V času zorenja, po določenem osušku, se pršute namaže z mastjo za mazanje pršutov, kateri ni nujno dodana večja količina popra. Z mastjo se namaže površino stegna nad glavo stegnenice in ostankom medenične kosti, križni del in orešček. Nenamazan ostane cca 1 do 2-centimeterski pas proti krači na prehodu kože in slanine v mesni del. Proces sušenja/zorenja lahko poteka v klimatiziranih prostorih z možnostjo črpanja zunanjega zraka pri ugodnih vremenskih pogojih ali v popolnoma naravnih klimatskih pogojih. V času zorenja se vizualno kontrolira izgled stegna. Stegno po površini ne sme postati lepljivo. Površino v času zorenja lahko preraste plesen. Površina se ne sme izsušiti do te mere, da ob udarcu z odebeljenim koncem konjske kosti votlo zadoni. V času zorenja poteka tudi proces sušenja, ko prehaja voda postopoma iz sredine pršuta proti zunanjemu delu ter proces zorenja, ki oblikuje aromo, okus in teksturo značilno za pršut. Ustreznost poteka zorenja se preveri s kontrolo vonja na naključno izbranih vzorcih pršuta na treh mestih: v krači, pod ostankom medenične kosti, tik ob glavi stegnenice vzdolž stegenske kosti. Na vseh treh mestih ne sme biti vonja po kvaru. Če zrel pršut s kostjo in nogico ustreza vsem zahtevam, predpisanim v Specifikaciji Vipavski pršut in je bil tehnološki postopek izdelave izveden v skladu s predpisanim v tej Specifikaciji, se lahko izvede vroče žigosanje pršutov s predpisanim znakom GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaščiteno geografsko označbo. Žigosa se ga na koži na prednji bočni strani. Če bo pršut izkoščen, se ga žigosa tako, da bodo vsi kosi, ki bodo šli v promet kot Vipavski pršut, žigosani. Narezan pršut se označi na embalaži, na pršutu, namenjenem za narezovanje mora ostati viden žig, ki se odstrani tik pred narezovanjem.



20

Zrel žigosan pršut se vizualno pregleda (deformiranost, razpokanost,…). Pršuti z vizualno napako se lahko izkostijo. Ves Vipavski pršut, ki je namenjen prodaji s kostjo, se pregleda na ustreznost vonja in namaže z mastjo za mazanje pršutov, ki je sestavljena iz mešanice svinjske masti, sala riževe moke in popra. Kontrola vonja se pri pršutih namenjenih za izkoščevanje ne izvaja, ker se izvaja 100% kontrola pri izkoščevanju samem.

3.3.3 MINIMALNE ZAHTEVE ZA ZAGOTAVLJANJE KAKOVOSTI IN POSEBNOSTI VIPAVSKEGA PRŠUTA

Tabela 6: Minimalne zahteve za zagotavljanje kakovosti in posebnosti Vipavskega pršuta 1. REJA PRAŠIČEV • reja pri odobrenih rejcih/dobaviteljih prašičev s strani GIZ Vipavske mesnine Reja prašičev za izdelavo Vipavskega pršuta se lahko vrši samo pri tistih dobaviteljih prašičev, ki jih odobri upravni odbor GIZ na predlog strokovne skupine, ki jo imenuje UO GIZ. Skupina poda predlog po pregledu dobavitelja prašičev. Ista skupina lahko poda tudi predlog UO GIZ Vipavski pršut za prenehanje odobritve dobavitelja prašičev, če le-ta krši pravila. Če ima dobavitelj prašičev rejo organizirano pri več kooperantih, podizvajlcih ali drugače, je dobavitelj odgovoren za nadzor nad rejo prašičev. • Krma Za krmljenje prašičev za izdelavo Vipavskega pršuta se uporablja krma, ki izpolnjuje zahteve veljavnih predpisov. • Spoštovanje predpisov in sledljivost Spoštovati je potrebno veljavne predpise v zvezi z rejo, zdravstvenim varstvom in sledljivostjo. 2. ZAKOL • Zakol v odobrenih klavnicah s strani GIZ Zakol prašičev za izdelavo Vipavskega pršuta se lahko vrši v klavnicah, ki jih odobri upravni odbor GIZ na predlog strokovne skupine. Skupina poda predlog po pregledu klavnice. Ista skupina lahko poda tudi predlog UO GIZ Vipavski pršut za prenehanje odobritve klavnice, če le-ta krši pravila. • Spoštovanje predpisov Klavnica mora izpolnjevati veljavne predpise in vršiti zakol skladno z veljavno zakonodajo. 3. OBLIKOVANJE STEGEN ZA PRŠUT • Obdelava stegen v tipu Vipavskega pršuta Stegno odrežemo od polovice med prvim in drugim križnim vretencem. Z notranje strani stegna odstranimo vse odvečne dele slanine in mišičnine tako, da ne poškodujemo površine mišic. Na zunanji strani ostane koža s slanino. Na notranji strani stegna je mišičnina delno odprta in koža polkrožno spodrezana v smeri krače. Nogico ne odstranimo in jo pustimo v prvotni obliki. Medenico odstranimo tako, da v mišičju ostane vraščena sedna hrga. Ko iz stegna odstranimo medenično kost, obrežemo mišičnino in slanino stegna 6 do 8 cm izpod glave stegnenice (Caput ossis femoris). Dolžina reza je odvisna od teže stegna (težje stegno, daljši rez). • obdelava v odobrenih izkoščevalnicah s strani GIZ Obdelava svinjskih stegen se lahko vrši samo v obratih, ki jih odobri upravni odbor GIZ na predlog strokovne skupine. Skupina poda predlog po pregledu obrata. Ista skupina lahko poda UO GIZ Vipavske mesnine tudi predlog za prenehanje odobritve obrata, če obrat krši pravila.



21

4. SPREJEM STEGEN V PRŠUTARNO IN KONTROLA • vizuelna kontrola stegen Pri vizualni kontroli stegen se preveri:

- Debelina slanine je odvisna od teže stegen, vendar ne manj kot 1,5 cm merjeno pod glavo stegnenice. Debelina slanine mora biti v sorazmerju s težo stegna, da stegno ni premastno.

- Slanina mora biti čvrsta in belkaste barve. Na pritisk s prstom na slanino pod ostankom križne kosti na slanini ne sme ostati izrazita vdolbina.

- Koža mora biti brez večjih poškodb in kapilarnih krvavitev, brez večjih ostankov ščetin, brez večjih podpludb in hematomov, brez večjih poškodb zaradi udarcev.

- Stegno mora biti predpisano krojeno, z znaki dobre izkrvavitve, brez vbodov v mišičnino in slanino, brez poškodb mišičnine ob glavi stegnenice in na mestih odstranitve medenice.

- Mišice na križnem delu se po mrenah ne smejo ločevati, prav tako se ne sme ločevati mišičnina od slanine.

- Stegna ne smejo imeti poškodovanih sklepov, zlomov kosti, raztrganin. - Soli se stegna z normalno kakovostjo mišičnine. Stegna z BMV in TČS mišičnino se

izločajo. Kontrola je vizuelna, v primeru dvoma se pH izmeri s pH-metrom v predelu pod glavo stegnenice. Sprejemljiv pH je med 5,4 in 6,2.

Neustrezna stegna se izloči. • kontrola temperature stegen Temperatura svežih stegen ob soljenju mora biti med 0°C in +4°C. Meri se z vbodnim termometrom ob stegnenici. Stegna s previsoko temperaturo (do +7°C) se pred soljenjem dohladi, če je starost stegen do dva dni. Ostala stegna se zavrne. • kontrola starosti stegen Stegna so ob soljenju lahko stara od dva do pet dni od dneva zakola. Ostala stegna se izloči/zavrne. • kontrola teže stegen Teže svinjskih stegen za soljenje mora biti nad 11 kg. Lažja stegna se izloči. • kontrola dokumentacije Če so stegna iz drugega obrata, mora stegna spremljati komercialen dokument, na katerem je razviden izvor stegen in datum zakola. Če se stegna solijo v istem obratu, kot je bil zakol oz. obdelava, morajo biti ti podatki na razpolago. Na stegnu je lahko označen dobavitelj prašičev. 5. OZNAČBA STEGEN • označba serije (vhodno označevanje) Ob soljenju se stegna označijo na primeren način. Označba vsebuje najmanj naslednje podatke: datum soljenja, številko serije. 6. SOLJENJE IN PRESOLJEVANJE • soljenje z morsko soljo Za soljenje svinjskih stegen za proizvodnjo Vipavskega pršuta se lahko uporablja samo morska sol. • parametri soljenja in presoljevanja Čas soljenja in presoljevanja je odvisen od teže stegen in traja nad 11 dni. Soljenje poteka pri temperaturi od 0°C do +5°C. Temperatura je lahko za krajši čas (nekaj ur) tudi višja oz. nižja. V času soljenja in presoljevanja se površina svinjskega stegna ne sme izsušiti, ne smejo se razviti kolonije plesni in površina ne sme postati lepljiva. 7. HLADNA FAZA (POČIVANJE)



22

• parametri hladne faze (počivanja) Hladna faza (počivanje) poteka pri temperaturi od 0°C do +8°C. V tem času se površina pršutov dobro osuši. Hladna faza lahko poteka tudi v naravnih klimatskih pogojih (zimski meseci). • osušek celotne hladne faze (6+7) Osušek celotne hladne faze (soljenje, presoljevanje, počivanje) je min.16% (tehtanje vzorcev). • čas trajanja celotne hladne faze (6+7) Celotna hladna faza (soljenje, presoljevanje, ventilirano in mirno počivanje) traja min.70 dni.

8. OBREZOVANJE • Način obrezovanja Stegna se obreže v času hladne faze. Po potrebi se jih obreže v križnem delu (razpoke) ter okrog glave stegnenice, da je le-ta lepo odprta. Obreže se tudi štrleče dele pršuta (koža, meso). V tej fazi se izloči stegna z naknadno ugotovljenimi napakami. 9. SUŠENJE IN OGREVANJE • parametri sušenja in ogrevanja

Stegna se osuši in ogreje pri temperaturi, ki ne preseže 24°C. 10. MAZANJE • čas zamazovanja Pršute se namaže pri izgubi mase (osušku) min 25% (tehtanje vzorcev). • Sestava masti Za mazanje se uporablja mešanica svinjske masti, moke in dodatkov, ni nujna večja količina popra. 11. SUŠENJE / ZORENJE • Parametri sušenja/zorenja Proces sušenja/zorenja poteka pri temperaturi +12 do +22°C. Temperatura je lahko v primeru sušenja v naravnih klimatskih pogojih tudi nižja ali višja, vendar ne nižja od + 10°C v nočnem času in ne višja kot +28°C v dnevnem času. • čas trajanja celotne proizvodnje Vipavskega pršuta (6+7+8+9+11) Celotna proizvodnja Vipavskega pršuta (soljenje, presoljevanje, počivanje, sušenje in ogrevanje, sušenje/zorenje) mora trajati minimalno 12 mesecev. Če poteka zorenje v popolnoma naravnih klimatskih pogojih, mora proces trajati minimalno 14 mesecev. • Količina soli, aw Količina soli v suhem pršutu je lahko do 8,0%, aw nižji od 0,92. 12. VONJ VIPAVSKEGA PRŠUTA S KOSTJO IN NOGICO • Predpisan način ocene vonja Vipavskega pršuta s kostjo in nogico Kot ocena vonja Vipavskega pršuta s kostjo in nogico se smatra kontrola vonja zrelega pršuta in se opravi na naključnem vzorcu. Kontrolo vonja izvaja pooblaščena oseba GIZ Vipavske mesnine s konjsko kostjo na treh kritičnih mestih: v krači, pod ostankom medenične kosti, tik ob glavi stegnenice vzdolž stegenske kosti. Na vseh treh mestih ne sme biti vonja po kvaru ali drugih tujih vonjev. 13. OZNAČEVANJE • Označevanje celih pršutov s kostjo in nogico z vročim žigom Če zrel pršut s kostjo in nogico ustreza vsem zahtevam, predpisanim v Specifikaciji Vipavski pršut in je bil tehnološki postopek izdelave izveden v skladu s predpisanim v tej Specifikaciji, se lahko izvede vroče žigosanje pršutov s predpisanim znakom. Žigosa se ga na koži na prednji bočni strani. Če bo pršut izkoščen, se ga žigosa tako, da bodo vsi kosi, ki bodo šli v promet kot Vipavski pršut, žigosani. Vipavski pršut, ki bo prodan cel s kostjo, se namaže z mastjo za mazanje pršuta, kateri je dodana večja količina popra.



23

14. IZKOŠČEVANJE • Označeni izkoščeni pršuti Na izkoščenem Vipavskem pršutu mora ostati viden vroči žig tudi po izkoščevanju. Narezan pršut se s predpisanim znakom označi na embalaži. Na pršutu, namenjenem za narezovanje mora ostati viden žig, ki se odstrani tik pred narezovanjem. 15. PAKIRANJE • Ohranjanje sledljivosti Na pakiranem Vipavskem pršutu v kakršnikoli prodajni obliki - razen narezka - mora biti viden vroči žig. • Označeni narezki Narezek se označuje samo z natisnjeno označbo na embalaži. Pršut, pripravljen za narezovanje mora imeti na kosu kože še viden vroči žig. 16. ODPREMA NA TRG - SLEDLJIVOST • določeni pogoji hranjenja, rok uporabnosti Vipavski pršut se mora hraniti pri takšnih pogojih in imeti takšen rok uporabnosti, da ohrani optimalne senzorične lastnosti. • dokumentiranje postopkov, hranjenje dokumentacije, skladnost z veljavnimi predpisi Vsak rejec prašičev za proizvodnjo Vipavskega pršuta, obrat za klanje in razsekovalnica ter vsak proizvajalec Vipavskega pršuta mora voditi ustrezno dokumentacijo, da zagotovi in dokaže skladnost postopkov z zahtevami Specifikacije Vipavski pršut. Proizvajalec Vipavskega pršuta mora voditi evidenco števila kosov svinjskih stegen za Vipavski pršut danih v sušenje ter število žigosanih zrelih Vipavskih pršutov. Vipavski pršut, ki je dan v promet, mora ustrezati zahtevam veljavne zakonodaje za tovrstne proizvode.

3.4 UKREPI ZA ZAGOTAVLJANJE SKLADNOSTI S SPECIFIKACIJO Tabela 7: Evidenca za zagotavljanje sledljivosti

STOPNJA Identifikacijski podatki Zapis

1. REJA PRAŠIČEV Register dobaviteljev prašičev, MID dobavitelja

Dokument, ki spremlja prašiče

2. ZAKOL Označena serija, datum zakola

Zapis proizvajalca Dokument o zakolu ali prevzemu stegen

3. OBLIKOVANJE STEGEN ZA PRŠUT

Označena serija Zapis proizvajalca

4. SPREJEM STEGEN V PRŠUTARNO IN KONTROLA

Označena serija Zapis proizvajalca, spremni dokument

5. OZNAČBA STEGEN Primerna označba pršuta, označena serija

Zapis proizvajalca

6. SOLJENJE IN PRESOLJEVANJE

Označena serija, datum soljenja

Zapis proizvajalca

7. HLADNA FAZA (POČIVANJE)


8. OBREZOVANJE Označena serija, lahko dodatno žigosanje pršuta s številko serije

Zapis proizvajalca

9. SUŠENJE IN OGREVANJE Označena serija, datum Zapis proizvajalca



24

začetka sušenja/ogrevanja

10. MAZANJE Označena serija, datum mazanja in osušek

Zapis proizvajalca

11. SUŠENJE / ZORENJE Označena serija Zapis proizvajalca

12. SENZORIČNA OCENA VIPAVSKEGA PRŠUTA S KOSTJO


13. OZNAČEVANJE Vroče žigosanje suhih pršutov, serija, število in datum vročega žigosanja

Zapis proizvajalca, evidenca kontrolnega organa GIZ

14. IZKOŠČEVANJE Žigosani kosi pršuta, označena serija.

Zapis obrata

15. PAKIRANJE

Žigosani kosi pršuta, evidenca natisnjenih označb na embalaži, pogodba za opravljanje storitev z elementi sledljivosti

Zapisi proizvajalca, evidenca kontrolnega organa GIZ, pogodbe za opravljanje storitev.

18. ODPREMA NA TRG - SLEDLJIVOST

Pregled dokumentacije Zapisi obrata

Tabela 8: Ukrepi za zagotavljanje navedb v specifikaciji

Navedbe v

specifikaciji

Neupoštevanje specifikacije –

analiza tveganja Zaščitni ukrepi Evidence Kontrola

1.

- odobreni rejci/dobavitelji prašičev

- krma

- spoštovanje predpisov, sledljivost

Neodobreni rejci / dobavitelji prašičev. Krma, ki ne izpolnjuje zahtev veljavnih predpisov. Nespoštovanje predpisov v zvezi z rejo, zdravstvenim varstvom in sledljivostjo.

Kontrola dobavitelja – izločitveni kriterij. Kontrola dobavitelja. Kontrola dobavitelja.

Register rejcev / dobaviteljev prašičev, pogodba z GIZ VM. Dokumentacija o nabavi krme. Rejska dokumentacija Hlevska knjiga Spremni list za prašiče

***

2.

- zakol v odobrenih klavnicah s strani GIZ

- spoštovanje predpisov

Zakol prašičev v neodobrenih klavnicah Neupoštevanje predpisov

Kontrola klavnice Kontrola klavnice

Register klavnic Register klavnic

***

3.

- obdelava stegen v tipu Vipavskega pršuta

- obdelava v odobrenih izkoščevalnicah s strani GIZ

Uporaba neustrezno obdelanih stegen, obdelava v neodobrenih izkoščevalnicah.

Kontrola izkoščevalnice

Register izkoščevalnic

***

4.

- vizualna kontrola stegen - kontrola temperature

stegen - kontrola starosti stegen - kontrola teže stegen - kontrola dokumentacije

Nedoseganje predpisanih kakovostnih parametrov stegen.

Kontrola stegen Zapisi proizvajalca

***

5. - Primerna označba serije Sledljivost ni Napotki proizvajalcu Zapisi proizvajalca. ***



25

zagotovljena

- izločitveni kriterij.

6.

- soljenje z morsko soljo - parametri soljenja in

presoljevanja

Neustrezna sol. Neustrezna T.

Kontrola vrste soli. Kontrola T.

Izjava dobavitelja soli. Zapisi proizvajalca. ***

7.

- parametri hladne faze (počivanja)

- osušek celotne hladne faze (6+7)

- čas trajanja celotne hladne faze (6+7)

Neustrezna T. Prenizek osušek. Prekratek čas.

Kontrola T. Kontrola osuška. Kontrola časa.

Zapisi proizvajalca. Zapisi proizvajalca. Zapisi proizvajalca.

**

8. - način obrezovanja Nepravilno obrezovanje

Napotki proizvajalcu Poročilo o pregledu proizvajalca *

9.

- parametri sušenja in ogrevanja

Neustrezna T.

Napotki proizvajalcu. Kontrola T.

Poročilo o pregledu proizvajalca. Zapisi proizvajalca.

*

10. - čas zamazovanja - sestava masti

Prenizek osušek. Neustrezna mast.

Napotki proizvajalcu. Kontrola vrste masti.

Zapisi proizvajalca. Izjava dobavitelja masti.

*

11.

- parametri sušenja/zorenja - čas trajanja celotne

proizvodnje Vipavskega pršuta (6+7+8+9+11)

- količina soli, aw

Neustrezna T, čas, količina soli, aw.

Kontrola parametrov. Zapisi proizvajalca.

***

12. - predpisan način

senzorične ocene Neustrezen vonj.

Ugotavljanje kakovosti. Poročilo o pregledu proizvajalca. **

13.

- označevanje celih pršutov s kostjo z vročim žigom

Neustrezna in neupravičena raba vročega žiga z znakom GIZ VM za proizvode z zaščiteno geografsko označbo.

Ugotavljanje skladnosti s specifikacjo, kontrola proizvajalca, napotki proizvajalcu. Izločitveni kriterij.

Zapisi proizvajalca, zapisi pooblaščene osebe GIZ.

***

14.

- označeni izkoščeni pršuti

Neustrezna in neupravičena raba vročega žiga in označb na embalaži - znak GIZ VM za proizvode z zaščiteno geografsko označbo.

Ugotavljanje skladnosti s specifikacjo, kontrola proizvajalca, napotki proizvajalcu. Izločitveni kriterij.

Zapisi proizvajalca, zapisi pooblaščene osebe GIZ.

***

15. - ohranjanje sledljivosti - označeni narezki

Prekinitev sladljivosti. Napotki proizvajalcu. Zapisi proizvajalca. ***

16.

- določeni pogoji hranjenja, rok uporabnosti

- dokumentiranje postopkov, hranjenje dokumentacije, skladnost z veljavnimi predpisi

Neustrezni pogoji hranjenja. Neustrezna in pomanjkljiva dokumentacija.

Napotki proizvajalcu. Ugotavljanje skladnosti dokumentacije, izločitveni kriterij.

Zapisi proizvajalca.

**

Legenda pomembnosti postopka: *** Zelo velik pomen pri zagotavljanju skladnosti s specifikacijo ** Srednje velik pomen pri zagotavljanju skladnosti s specifikacijo * Majhen pomen pri zagotavljanju skladnosti s specifikacijo Deklaracija izdelka Izdelek je deklariran v skladu z veljavnimi predpisi.



26

3.4.1 OZNAČEVANJE IN IDENTIFIKACIJA Tabela 9: Oznake na različnih oblikah Vipavskega pršuta, pripravljenem za prodajo Oblika pršuta Oznaka neposredno

na izdelku Oznaka na etiketi ali embalaži

Pršut s kostjo in nogico

Vroči žig z znakom GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaščiteno geografsko označbo s številko proizvajalca na koži stegna

- Vipavski pršut, - Zaščitena geografska označba (ali krajše ZGO), št. certifikata - znak GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaščiteno geografsko označbo s številko proizvajalca

Izkoščen pršut

Vroči žig z znakom GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaščiteno geografsko označbo s številko proizvajalca na koži kosa


Kosi izkoščenega pršuta

Vroči žig z znakom GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaščiteno geografsko označbo s številko proizvajalca na koži kosa


Predpakirane rezine pršuta

Vroči žig z znakom GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaščiteno geografsko označbo s številko proizvajalca na koži, ki se odstrani tik pred narezovanjem


Slika 3: Znak GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaščiteno geografsko označbo (Na desni strani žiga se nahaja zaporedna številka proizvajalca) Izdelek lahko vsebuje poleg zgoraj navedenih tudi druge zakonsko predpisane ali komercialne oznake. Pravico do uporabe zaščitenega imena »Vipavski pršut« in znaka GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaščiteno geografsko označbo opredeljujeta Pravilnik o uporabi zaščitene geografske označbe »Vipavski pršut« in Pravilnik o uporabi znaka GIZ Vipavske mesnine za proizvode z zaščiteno geografsko označbo.



27

3.5 VIRI IN LITERATURA

- Plahuta Slavica, Ličer Vesna: Prehrana na Goriškem. Nova Gorica: Goriški muzej, 2002. 189 str.

- Podgornik Martina, Kogoj Linda: Velikonočne jedi v Vipavski dolini in na Gori. Ajdovščina: Turistično informacijski center Ajdika, 2001. 64 str.

- Kovač Mirko: Podnebje med Nanosom in Čavnom. Ljubljana: Hidrometeorološki zavod RS, 2000. 36 str.

- Čandek – Potokar Marjeta, G. Monin, B. Žlender: Pork quality, processing and sensory characteristics of dry-cured hams as influenced by Duroc crossing and sex: J. Anim. Sci. 2002: 988-996.

- Renčelj Stanislav: Suhe mesnine narodne posebnosti. Ljubljana: Kmečki glas, 1990. 223 str.

- Darja Skrt: Koline na Vipavskem. Raziskava Goriškega muzeja, 2005.

3.6 PRILOGE STEGNO, OBDELANO ZA VIPAVSKI PRŠUT



28

VIPAVSKI PRŠUT S KOSTJO

Documents

KAZALO VSEBINE 1 OPIS PROIZVODA2 2 POROČILO O · PDF file3.3.1 TEHNOLOGIJA REJE PRAŠIČEV KOT SUROVINE ZA IZDELAVO VIPAVSKEGA PRŠUTA18 ... intenzivne barve zorjenega mesa in nežno