Upload
others
View
13
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Predstavitev rezultatov poskusa
Delavnica s predavanji:
»Pitanje prašičev na višje teže in predelava v izdelke
višje kakovosti«Biotehniška fakulteta, 18. maj 2016
Urška TomažinMaja Prevolnik PovšeMartin ŠkrlepNina Batorek LukačDejan ŠkorjancMarjeta Čandek-Potokar
Shema predstavitve
Pitovni poskus FKBV
Klavna kakovost KIS
Kakovost mesa KIS
MK sestava, oksidativna stabilnost,vitamin E
BF
Oksidativna stabilnost (rancimat) EMONA RCP
Kakovost mesnih izdelkov KIS
Poskus- lokacija: kmetija iz Sv. Jurija ob Ščavnici
- trajanje: december 2014 – februar 2015 (75-130 kg)
- priprava krme: Emona (hmelj – IHPS)
- živali: n=41 (svinjke in kastrati)
- 4 skupine:
KONTROLA (n=11) – standardna krma za pitanje prašičev
(BEK 2)
VITAMIN E (n=7) – stand. krma z dodatkom vitamina E
(125 IE alfa-tokoferola)
TANIN (n=12) – stand. krma s 3 % dodatkom komercialnega pripravka Farmatan
HMELJ (n=11) – stand. krma z 0,4 % dodatkom hmelja
1,2 m2/ prašiča
Sestava krmnih mešanic
Kontrola Vitamin E Tanin Hmelj
Koruza 45,56 45,53 45,56 46,16Melasa 0,05 0,05 0,05 0,05Pšenica 18,44 18,44 15,44 17,44Pšenični otrobi 9 9 9 9Melasa 3 3 3 3Sojine tropine 9,5 9,5 9,5 9,5Sončnične tropine 4,11 4,11 4,11 4,11Repične tropine 4 4 4 4Koruzni gluten 3,7 3,7 3,7 3,7Metionin 0,04 0,04 0,04 0,04Lizin 0,35 0,35 0,35 0,35Apnenec 1,02 1,02 1,02 1,02Monokalcijev fosfat 0,14 0,14 0,14 0,14Sol 0,34 0,34 0,34 0,34Lignosulfat-Xtreme25 0,25 0,25 0,25 0,25Premix 0,5 0,5 0,5 0,5
Vitamin E / 0,026 / /
Farmatan / / 3 /
Hmelj / / / 0,4
Kemijska analiza krmnih mešanic
Kontrola Vitamin E Tanin Hmelj
Suha snov, g/kg 873 869 867 873Surove beljakovine, g/kg 155 153 150 153Surove maščobe, g/kg 25 25 24 25Surova vlaknina, g/kg 50 51 51 50Surovi pepel, g/kg 59 48 49 47Brezdušični izvleček, g/kg 583 592 593 598
Poskus
- spremljanje rastnosti (3x tehtanje); krmljenje po normativu (semi ad lib)- zakol pri teži 130 kg- meritve klavne kakovosti:
• masa toplih polovic• debelina mišice in slanine• mesnatost
Poskus- meritve kakovosti mesa (mišica Longissimus dorsi)
• pH• barva• sposobnost za vezavo vode• trdota• kemijska sestava (IMM, B, V; napoved z NIRS)• maščobnokislinska sestava• malondialdehid (pokazatelj oksidacije maščob)• karbonilne skupine (pokazatelj oksidacije beljakovin)• antioksidativna kapaciteta v vodi topnih antioksidantov (ACW)
• vsebnost vitamina E• oksidacijska stabilnost maščobe
Predelava mesa v mesne izdelkeSUROVINA IZDELEK
STEGNO KRAŠKI PRŠUT
SKUPINASOLJENJE 10 DNI
SOLJENJE 18 DNI
VRATKRAŠKI ZAŠINK
SKUPINA
REBRA S POTREBUŠINO
KRAŠKA PANCETA
SKUPINA
PLEČKA + HRBTNA SLANINA
ZIMSKA SALAMA
120 ppm Na nitrita
80 ppm Na nitrita
Brez Na nitrita
RastnostKontrola (n=11)
Vitamin E(n=7)
Tanin(n=12)
Hmelj(n=11)
p
skupinaSvinjke (n=20)
Kastrati (n=21)
p
spolRMSE
Začetna teža,kg
75,2 75,1 75,5 74,2 0,989 70,2 79,8 0,003 9,7
Končna teža,kg
133,9 131,6 130,4 128,4 0,839 127,0 135,1 0,082 14,5
Dnevni prirast, g/dan
851 819 796 786 0,765 824 802 0,647 154
Klavna kakovostKontrola (n=11)
Vitamin E(n=7)
Tanin(n=12)
Hmelj(n=11)
p
skupinaSVINJKE (n=20)
Kastrati (n=21)
p
spolRMSE
Masa toplih polovic, kg
109,4 106,2 103,9 101,9 0,509 102,2 108,5 0,104 12,0
Debelina mišice, mm
82,0 79,1 82,9 81,9 0,488 81,1 81,8 0,632 5,2
Debelina slanine, mm
11,8 12,6 12,1 13,1 0,932 11,5 13,3 0,265 4,9
Mesnatost,%
62,1 61,3 62,2 61,7 0,947 62,2 61,4 0,485 3,6
Kakovost mesaKontrola (n=11)
Vitamin E(n=7)
Tanin(n=12)
Hmelj(n=11)
p
skupinaSvinjke (n=20)
Kastrati (n=21)
p
spolRMSE
pH24 5,37 5,36 5,34 5,37 0,525 5,35 5,38 0,227 0,07
L* 53,5 53,5 52,1 53,6 0,421 53,4 52,9 0,541 2,4
a* 8,52 8,46 8,99 8,61 0,768 8,67 8,62 0,908 1,27
b* 2,10 2,16 2,21 2,30 0,946 2,14 2,24 0,690 0,78
Izceja po 24 h, % 4,1 4,8 3,9 3,3 0,182 3,9 4,1 0,703 1,4
Izceja po 72 h, % 5,9 6,8 6,1 5,7 0,544 5,9 6,3 0,458 1,6
Izgube-tajanje, % 12,0 12,3 11,8 9,8 0,453 11,1 11,8 0,515 3,7
Izgube-kuhanje, % 31,7 28,7 29,1 29,6 0,221 30,2 29,3 0,396 3,4
Trdota-WBSF, kg 134,5 127,5 123,6 124,6 0,602 124,7 130,4 0,391 20,7
Kemijska sestava mesa (NIRS)Kontrola (n=11)
Vitamin E(n=7)
Tanin(n=12)
Hmelj(n=11)
p
skupinaSvinjke (n=20)
Kastrati (n=21)
p
spolRMSE
IM maščoba, % 3,01 4,30 3,28 2,86 0,278 2,89 3,83 0,065 1,58
Beljakovine, % 22,1 22,0 22,1 22,1 0,581 22,1 22,1 0,371 0,1
Voda, % 74,1 72,9 73,7 74,3 0,213 74,1 73,4 0,086 1,4
ZašinkKontrola (n=11)
Vitamin E(n=7)
Tanin(n=12)
Hmelj(n=11)
p
skupinaSvinjke (n=20)
Kastrati (n=21)
p
spolRMSE
Teža, kg
na začetku 2,69 2,59 2,61 2,54 0,704 2,58 2,63 0,591 0,30
po soljenju 2,58 2,49 2,51 2,44 0,737 2,48 2,54 0,519 0,30
po sušenju 1,58 1,51 1,49 1,49 0,732 1,48 1,55 0,305 0,22
Izgube
do konca soljenja 4,0 3,9 3,9 3,9 0,996 4,2 3,7 0,064 0,7
do konca sušenja 41,5 41,8 42,6 42,3 0,746 42,7 41,4 0,117 2,5
Barva (Minolta)
L* 37,1 38,3 37,6 37,5 0,780 38,02 37,31 0,291 2,1
a* 12,97 13,70 12,92 13,31 0,410 13,03 13,43 0,225 1,04
b* 3,74 4,65 3,60 3,84 0,175 3,94 3,98 0,906 0,99
Panceta
Kontrola (n=11)
Vitamin E(n=7)
Tanin(n=12)
Hmelj(n=11)
p
skupinaSvinjke (n=20)
Kastrati (n=21)
p
spolRMSE
Teža, kg
na začetku 5,1 4,7 4,7 4,6 0,377 4,6 5,0 0,126 0,7
po soljenju 5,0 4,6 4,6 4,4 0,404 4,4 4,8 0,106 0,8
po sušenju 3,2 3,0 2,9 2,9 0,616 2,8 3,2 0,050 0,6
Izgube, %
med soljenjem 2,8 2,8 3,1 3,2 0,862 3,4 2,5 0,052 1,3
skupne 38,1 36,5 38,2 38,0 0,846 39,3 36,1 0,013 3,7
Panceta
Kontrola (n=11)
Vitamin E(n=7)
Tanin(n=12)
Hmelj(n=11)
p
skupinaSvinjke (n=20)
Kastrati (n=21)
p
spolRMSE
Barva slanine
L* 72,3 73,4 67,8 70,3 0,330 69,0 72,9 0,093 6,80
a* 3,82 3,30 4,50 5,34 0,132 4,03 4,44 0,485 1,79
b* 3,55 3,64 2,84 3,44 0,294 3,47 3,27 0,550 1,01
Barva salam v povezavi z dodajanjem nitritov
• dodajanje nitritov: 0, 80, 120 ppm• meritve: merjenje barve s
kromametrom• Aktivnost vode
aw 0,867 0,865 0,857
Barva salam v povezavi z dodajanjem nitritov
Kontrola (n=11)
Vitamin E(n=7)
Tanin(n=12)
Hmelj(n=11)
p
skupinaSvinjke (n=20)
Kastrati (n=21)
p
spolRMSE
pH SM 5,68a 5,55b 5,52b 5,56b <0,001 5,58 5,58 0,935 0,11
Debelina slanine, mm 13,8 13,6 12,1 12,0 0,207 11,8 13,9 0,007 3,4
Teža, kg
začetek 13,3a 12,6ab 12,5b 12,2b 0,017 12,5 12,9 0,095 1,1
do zamazovanja 10,0a 9,6ab 9,4ab 9,2b 0,132 9,3 9,8 0,026 1,1
Izgube, %
do 10. dne soljenja 2,7 2,5 2,6 2,5 0,729 2,8 2,4 <0,001 0,5
do konca soljenja 4,4 4,2 4,2 4,0 0,702 4,4 4,0 0,032 0,7
do konca faze počitka 18,1 17,5 18,4 17,9 0,618 18,6 17,3 0,013 2,1
do zamazovanja 25,2 24,2 25,2 24,9 0,690 25,7 24,0 0,008 2,7
Pršut
Projekt (V4-1417) financirata Agencija za raziskovalno dejavnost (ARRS) in Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano (MKGP)
HVALA ZA VAŠO POZORNOST!