Evaluasi Keamanan Pangan dan Penyimpangan Mutu Gula Kelapa Kristal di Kawasan Home Industri Gula Kelapa Kabupaten Purbalingga*) Oleh: Mustaufik dan Pepita Haryanti Jurusan Teknologi Pertanian Unsoed ABSTRAK Permasalahan yang sering terjadi di tingkat pengrajin gula kelapa kristal di Kabupaten Purbalingga adalah masih tingginya keragaman dan tingkat penyimpangan mutu produk, sehingga produk kurang atau tidak sesuai dengan standar mutu nasional gula kelapa kristal (SNI-SII.0268-1985). Disamping itu, tingkat kemanan pangan gula kelapa kristal kususnya penggunaan sulfit sebagai bahan additive dan adanya cemaran logam yang dapat membahayakan bagi kesehatan, masih kurang mendapatkan perhatian akibatnya daya saing pasarnya rendah. Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian evaluasi keamanan dan penyimpangan mutu gula kelapa kristal dengan tujuan untuk mengkaji: (1) tingkat keamanan pangan (food savety) gula kelapa kristal khususnya dari sulfit dan cemaran logam, (2) keragaman variable mutu gula kelapa kristal khususnya kadar air, abu, bahan tak larut air, gula total, gula sakarosa, dan gula reduksi, (3) variable mutu gula kelapa kristal yang paling banyak menyimpang dari standar mutu SNI. Penelitian dilakukan dengan metode survei dan pengambilan sampel dilakukan dengan metode purposive random sampling. Analisis data menggunakan metode pengendalian mutu statistik khususnya histogram, bagan kendali dan diagram pareto. Hasil penelitian menujukkan bahwa gula kelapa kristal di Kabupaten Purbalingga dilihat dari kandungan sulfit dan cemaran logam Cu adalah negatif (aman), sedangkan untuk kandungan Fe adalah posistif tetapi dengan kadar yang relatif rendah (0,9 1,2 ppm/100g bahan). Hasil analisis histogram menunjukkan bahwa sebagian besar gula kelapa kristal di Kabupaten Purbalingga memiliki kadar air, kadar bahan tidak larut, kadar sukrosa, kadar gula total, dan kadar gula reduksi yang berada di dalam batas spesifikasi, sedangkan kadar abu sebagian besar berada di luar batas spesifikasi mutu SNI. Hasil analisis bagan kendali X dan R menunjukkan bahwa keragaman kadar abu dan bahan tidak larut air gula kelapa kristal di Kabupaten Purbalingga berada di luar pengendalian statistik dengan nilai indek kapabilitas proses (Cp) rendah yaitu 0,82 dan 1,012, sedangkan untuk keragaman kadar air, kadar gula reduksi, kadar gula total, dan kadar sukrosa berada dalam pengendalian mutu statistik dengan nilai indek kapabilitas proses (Cp) tinggi, yaitu berturut-turut 2,34, 2,706, 3,949, dan 4,353 . Hasil analisis diagram pareto menunjukkan bahwa variable mutu gula kelapa kristal yang paling banyak menyimpang berturut-turut adalah kadar abu (36%), kadar air (34%) dan kadar bahan tak larut air (24%). Evaluation of Food Safety and Quality Deviation of Crystal Coconut Sugar in Coconut Sugar Home Industry Area of Purbalingga Regency ABSTRACT One of essential problem that often occurred in level of crystal coconut sugar producer in Purbalingga Regency was still high of diversity and quality deviation of crystal coconut sugar, so that the product quality was low or not meet with national quality standard of crystal coconut sugar (SNI-SII.0268-1985). Beside this, food safety level of crystal coconut sugar was still lack get attention because sulfite still used as additive material (preservative) and metal pollutant that will dangerous to health, result in low market competition power. Based on the case, it was need to conduct research with aim to know: (1) food safety level of crystal coconut sugar especially sulfite level (sugar booster) and metal pollutant, (2) diversity of quality variable of crystal coconut sugar especially variable of water content quality, ash content, total sugar level, sucrose sugar, and reduction sugar, (3) variabel of crystal coconut sugar quality that most deviated from SNI quality standard. This research by using survey method with purposive random sampling. Analysis of date by using statistic quality control with histogram, control chart and pareto.diagram. Research result showed that crystal coconut sugar in Purbalingga Regency viewed from sulfite contains and Cu metal pollution was negative (safe), while for Fe content was positive but with relative low level (safe). Histogram analysis result showed that majority of crystal coconut sugar in Purbalingga Regency has water content, unsolved material, sucrose level, total sugar content, and reduction sugar level that ranged in specification limit, while majority ash level was out of specification limit of SNI quality. Result of control chart analysis X and R showed that diversity of ash content and unsolved material of ant sugar water in Purbalinga regency located out of statistic control with low capability index (Cp) was 0.82 and 1.012, while for water content diversity, reduction sugar level, total sugar level, and sucrose level of ant sugar ranged in statistic controlling with high capability process index value (Cp) respectively was 2.34, 2.706, 3.949 and 4.353. Analysis result of Pareto diagram showed that quality variable of crystal coconut sugar that most deviated respectively was ash content (36%), water content (34%), and unsolved material content (24%). Key word: Food safety, Quality Deviation, Crystal Coconut Sugar, Purbalingga Regency1

PENDAHULUANProgram diversifikasi industri gula nasional yang berbasis palmae seperti gula kelapa (brow sugar) sangat strategis perananya sebagai upaya untuk mengurangi ketergantungan pemerintah dan masyarakat terhadap gula pasir (tebu) dan gula sintetis yang sebagian besar masih impor. Hal ini didasarkan pada potensi Indonesia yang merupakan produsen kelapa ranking pertama di dunia, yaitu mencapai 3,707 juta ha (Deptan (2005). Disamping faktor berlimpah dan murahnya bahan baku gula kelapa, teknologi yang digunakan untuk membuat gula kelapa juga termasuk low cost and low tech atau tidak membutuhkan biaya dan teknologi yang tinggi, hal ini berbeda dengan teknologi yang digunakan untuk pembuatan gula pasir (tebu). Hasil penelitian di USA dan Filipina menunjukkan bahwa gula kelapa termasuk jenis gula yang kadar glycimaxnya rendah (35%) dibandingkan gula tebu (75%), sementara itu batas kadar glycimax gula yang baik untuk kesehatan adalah sekitar 40% Sementara itu hasil penelitian Departemen Kesehatan USA (2007), menunjukkan bahwa penyumbang terbesar penyakit obesitas dan diabetes adalah gula tebu ( Riple, B, 2007). Hal ini merupakan peluang strategis bagi gula kelapa untuk mengurangi atau menggantikan posisi gula tebu sebagai sumber pemanis alami. Kabupaten Purbalingga merupakan salah satu centra penghasil gula kelapa yang sangat potensial di Indonesia. Diperkirakan terdapat kurang lebih 16.197 unit usaha gula kelapa yang tersebar dalam 19 kecamatan dan menyerap sekitar 36.484 tenaga kerja dengan volume produksi mencapai 24.296 ton per tahun dengan nilai investasi sekitar Rp.1.286.369.000,- per tahun dan omset sekitar Rp. 48.591.000.000,- per tahun (Disperindagkop, Kabupaten Purbalingga, 2007). Sejalan dengan kemajuan teknologi dan pola komsumsi masyarakat, dewasa ini telah berkembang gula kelapa berbentuk kristal/serbuk. Produk gula kelapa krital (gula semut) mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan dengan gula kelapa cetak, yaitu: lebih mudah larut, daya simpan yang lebih lama, bentuknya lebih menarik, harga jual lebih tinggi, pengemasan dan pengangkutan lebih mudah, rasa dan aromanya lebih khas, mudah difortifikasi/diperkaya dengan bahan lain seperti Yodium, Vitamin A atau Mineral (Mustaufik dan Haryanti, 2006). Gula kelapa kristal (gula semut) memiliki peluang untuk mengisi kekurangan kebutuhan gula nasional dan juga masuk di pasaran luar negeri (ekspor) seperti ke Singapura, Jepang, Hongkong, USA dan Jerman (Kompas, 2005). Berdasarkan survey, sentra home industri gula semut di Kabupaten Purbalingga berada di Kecamatan Mrebet dan Bobot Sari dengan jumlah pengrajin sekitar 150 orang yang tersebar di Desa Sangkanayu, Talagening, Bojong dan Metenggeng dengan kapasitas produksi total sekitar 5-10 ton per bulan. Namun demikian, produk gula kelapa kristal dari Purbalingga sering ditolak (reject) pasar karena mutunya kurang/tidak memenuhi standar, padahal permintaan gula kelapa untuk ekspor sangat besar yakni sekitar 400 ton/tahun dan secara nasional baru terpenuhi sekitar 50% dari total permintaan. Permasalahan mendasar yang sering terjadi di tingkat pengrajin gula kelapa kristal adalah masih tingginya keragaman dan tingkat penyimpangan mutu gula kelapa kristal, sehingga produk yang dihasilkan mempunyai mutu yang kurang sesuai dengan standar mutu nasional (SNI), akibatnya daya saing pasarnya rendah. Keragaman mutu gula kelapa dapat ditunjukkan dengan adanya kelas mutu gula kelapa yaitu terdiri dari kelas super, kelas satu dan kelas dua.

2

Pengkelasan mutu ditingkat pengrajin gula pada umumnya hanya didasarkan pada sifat sensoris yaitu warna dan tekstur, sedangkan menurut SNI SII.0268-85, mutu gula kelapa disamping didasarkan pada sifat sensoris, juga didasarkan pada sifat fisikokimia seperti kadar air, gula total, gula reduksi, gula sakarosa, abu, bahan tak larut air, dan kadar cemaran logam. Disamping itu, tingkat kemanan pangan gula kelapa kristal masih perlu mendapatkan perhatian karena masih adanya penggunaan sulfit (obat gula) sebagai bahan additive (pengawet) dan untukperbaikan warna gula kelapa yang dosis pemberiannya (>20 ml/1liter) tidak sesuai dengan batas kemanan pangan yang telah ditetapkan oleh Depkes (BP POM) RI dan FDA USA sehingga dapat membahayakan bagi kesehatan konsumen. Winarno (1997) menyatakan bahwa senyawa sulfit dapat mengakibatkan gangguan pernafasan (asma) dan kerusakan ginjal jika dikonsumsi dalam dosis yang tinggi atau terus menerus terbawa oleh bahan pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Sebaran keragaman dan penyimpangan mutu gula kelapa kristal di Kabupaten Purbalingga dapat dianalisis dengan pendekatan statistik yakni dengan menggunakan teknik pengendalian mutu statistik. Beberapa teknik pengendalian mutu statistik yang dapat digunakan diantaranya adalah dengan metode histogram, bagan kendali dan diagram pareto (Poppy dan Masrukhi, 2005). Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian evaluasi keamanan dan penyimpangan mutu gula kelapa kristal dengan tujuan untuk mengetahui: (1) tingkat keamanan pangan (food savety) gula kelapa kristal khususnya kadar sulfit (obat gula) dan cemaran logam, (2) keragaman variable mutu gula kelapa kristal khususnya variable mutu kadar air, kadar abu, kadar gula total, gula sakarosa, dan gula reduksi, dengan menggunakan histogram dan bagan kendali mutu, (3) variable mutu gula kelapa kristal yang paling banyak menyimpang dari standar mutu SNI dengan menggunakan diagram pareto. METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Pengambilan sampel penelitian dilakukan di sentra home industri gula kelapa kristal Kabupaten yaitu di Kecamatan Mrebet dan Bobot Sari, khususnya di Desa Sangkanayu, Talagening, Bojong dan Metenggeng. Pengujian dan analisis mutu dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Unsoed, dan Laboratorium Teknologi Industri Pertanian IPB. Penelitian dilakukan selama kurang lebih 8 bulan, dari bulan Mei Desember 2009. Variabel mutu gula kelapa yang diamati dalam penelitian ini meliputi

komposisi kimia seperti kadar air, kadar gula total, kadar gula sukrosa, kadar gula reduksi, kadar abu, bahan tidak larut air, kadar sulfit dan cemaran logam Cu dan Fe. Metode Pengambilan Sampel Pengambilan sampel dilakukan dengan metode purposive random sampling atau pengambilan sample secara acak dengan sistem terarah, yaitu diipilih sekitar 20 persen dari total populasi atau 40 pengrajin gula kelapa kristal secara acak yang tersebar di empat desa yaitu Desa Sangkanayu, Talagening, Bojong dan Metenggeng. Masing-masing pengrajin diambil sampel gula semutnya sebanyak 1 kg. Pengambilan sampel dilakukan dua kali pada masing-masing pengrajin sehingga total sampel yang diuji adalah 80 sampel. Analisis Data Analisis data untuk mengevaluasi mutu gula kelapa kristal dilakukan dengan menggunakan teknik pengendalian mutu statistik khususnya dengan metode histogram, bagan kendali dan diagram pareto. Sedangkan untuk evaluasi keamanan pangan gula semut dilakukan dengan analisis kandungan sulfit dan cemaran logam Cu dan Fe.3

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis Keamanan Pangan Gula Semut Berdasarkan hasil analisis mutu di laboratorium Teknologi Industri IPB, diketahui bahwa gula semut yang diproduksi oleh para pengrajin di Kab.Purbalingga dilihat dari kandungan sulfit (obat gula) dan cemaran logam Cu ternyata negatif atau dapat dikatakan aman, tetapi untuk cemaran logam Fe terindikasi positif yaitu sekitar 0,0009 - 0,0012 mg/100g bahan atau 0,9 - 1,2 ppm/100 g bahan. Kadar Fe tersebut meskipun positif, tetapi relatif masih aman karena masih di bawah ambang batas keamanan pangan yaitu menurut standar BPPOM Depkes RI maksimal ppm (Depkes RI, 2008). Lebih rinci lihat Tabel 1 di bawah ini. Tabel 1. Laporan Hasil analisa keamanan pangan gula semut No Kode Sampel Parameter Hasil Uji Satuan 1 Grup 1 Fe 0,0012 mg/100 gr 2 Grup 2 Fe 0,0009 mg/100 gr 3 Grup 1 Cu Negatif mg/100 gr 4 Grup 2 Cu Negatif mg/100 gr 5 Grup 1 Sulfit Negatif mg/100 gr 6 Grup 2 Sulfit Negatif mg/100 gr B. Analisis Penyimpangan dan Keragaman Mutu Gula Semut dengan Histogram Histogram dibuat berdasarkan pengukuran kadar air, abu, bahan tak larut air, gula reduksi, gula total dan kadar sukrosa. Langkah-langkah pembuatan histogram diawali dengan penentuan banyaknya kelas interval (L), besarnya kisaran (R), batas kelas, dan nilai tengah untuk tiap nilai parameter mutu.

1.

Kadar Air Hasil analisis statistik menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar air yang dihasilkan adalah

sebesar 2,651 persen. Nilai tersebut berada dalam batas spesifikasi SNI-SII.0268-1985 yaitu maksimal 3 persen, jumlah sample yang kadar airnya memenuhi spesifikasi yaitu 62,5 persen atau 37,5 persen yang tidak memenuhi spesifikasi SNI. Tabel frekuensi dan Histogram untuk parameter kadar air dapat dilihat pada Tabel 2 dan Gambar 1. Tabel 2. Frekuensi kadar air Gula Kelapa Kristal Interval Xi fi 1.0517 - 1.6985 1.3751 11 1.6986 - 2.3454 2.0220 6 2.3455 - 2.9923 2.6689 8 2.9924 - 3.6392 3.3158 7 3.6393 - 4.2861 3.9627 3 4.2862 - 4.9330 4.6096 5 4.9331 - 5.5799 5.2565 0 Jumlah 40

4

12 10 8Kadar Air (%)Mean = 2.651 Std Dev = 1.135 N = 40

6 4 2 0

1.0517 - 1.6985 1.6986 - 2.3454 2.3455 - 2.9923 2.9924 - 3.6392 3.6393 - 4.2861 4.2862 - 4.9330

Interval Kelas

Gambar 1. Histogram kadar air gula semut

2.

Kadar AbuHasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar abu gula semut yang dihasilkan adalah

sebesar 1,9463 persen. Nilai tersebut berada dalam spesifikasi yang ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu maksimal 2 persen. Namun demikian, dari seluruh sample yang diuji hanya sekitar 45 persen sample yang memenuhi spesifikasi SNI atau ada sekitar 65 persen sample gula semut yang kadar abunya diluar spesifikasi SNI. Kondisi ini diperkuat oleh nilai indeks kapabilitas proses (Cp) yang dimiliki yaitu sebesar 1,012 (Cp = 1) yang berarti proses masih memiliki kapabilitas yang baik namun masih perlu pengendalian yang ketat. Lebih rinci data frekuensi dan histogram untuk parameter kadar abu dapat dilihat pada Tabel 3 dan Gambar 2 di bawah ini.. Tabel 3. Frekuensi kadar abu Gula Kelapa Kristal Interval Xi fi 1.0198 - 1.3539 1.1869 8 1.3540 - 1.6881 1.5211 9 1.6882 - 2.0223 1.8553 6 2.0224 - 2.3565 2.1895 4 2.3566 - 2.6907 2.5237 7 2.6908 - 3.0249 2.8579 6 3.0250 - 3.3591 3.1921 0 Jumlah 40X =1.946310 9

USL =2%Mean = 1.946 Std Dev = 0.595 N = 40

KadarAbu(%))

8 7 6 5 4 3 2 1 01.0198 - 1.3539 1.3540 - 1.6881 1.6882 - 2.0223 2.0224 - 2.3565 2.3566 - 2.6907 2.6908 - 3.0249

Interval Kelas

Gambar 2. Histogram kadar abu gula semut5

3.

Bahan tidak larut air Hasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar bahan tidak larut air yang dihasilkan

gula semut adalah sebesar 0,8089 persen. Nilai tersebut berada dalam batas spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu maksimal 1 persen. Jumlah sample yang kadar bahan tidak larut airnya memenuhi spesifikasi yaitu 80 persen dan 20 persen tidak memenuhi spesifikasi SNI. Namun demikian jika dilihat dari nilai indeks kapabilitas proses (Cp) sebesar 0,822 (Cp1) untuk menghasilkan produk dengan kadar air yang memenuhi spesifikasi menurut SNI-SII.0268-1985. Adanya sampel yang mempunyai kadar air di luar batas kendali, diduga kuat bukan karena faktor proses produksi, tetapi cenderung karena faktor pascaproduksi terutama teknik pengeringan dan penyimpanan. Pengeringan gula semut dengan panas matahari (tradisional) dan pengemasan yang kurang tepat mengakibatkan terjadinya penyimpangan dan keragaman kadar air gula semut di luar kendali mutu.

Gambar 7. Bagan kendali X-bar dan R kadar air Gula Semut

2.

Bahan tidak larut (Ketidaklarutan)Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar ketidaklarutan (Gambar 8) memperlihatkan terdapat

titik yang berada diluar batas kendali, tiga titik diatas batas kendali dan tiga berada dibawah kendali. Namun demikian, bagan kendali R menunjukkan bahwa keragaman kadar bahan tidak larut masih berada di dalam batas bagan kendali. Hal ini berarti bahwa keragaman produk untuk parameter ini masih terkendali. Hasil perhitungan indeks kapabilitas proses (Cp) sebesar 0,822. Nilai tersebut menunjukan bahwa kapabilitas proses rendah sehingga perlu ditingkatkan performansinya melalui perbaikan proses. Adanya sampel yang mempunyai kadar bahan tak larut air di luar batas kendali, diduga kuat karena adanya bahan-bahan lain non gula (impurities) yang ikut masuk, baik saat pangambilan nira maupun saat pemasakan dan pengolahan nira, seperti serpihan abu dari pembakaran kayu, debu dari udara atau bahan tambahan laru (kapur) yang masih terbawa pada saat penyaringan nira.

9

Gambar 8. Bagan kendali X-bar dan R kadar ketidaklarutan Gula Semut

3.

Kadar AbuBagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar Abu (Gambar 9) memperlihatkan terdapat titik yang

berada diluar batas kendali, enam titik diatas batas kendali dan empat titik berada dibawah kendali. Bagan kendali R memperlihatkan ada 1 titik yang berada diluar batas kendali. Hal ini berarti bahwa ada keragaman parameter kadar abu yang berada di luar kendali mutu. Kondisi ini diperkuat oleh nilai indeks kapabilitas proses (Cp) yang relative rendah yaitu sebesar 1,012 (Cp = 1) yang berarti proses masih memiliki kapabilitas yang baik namun masih perlu pengendalian yang ketat Keragaman kadar abu yang berada diluar batas kendali diduga berkaitan dengan penggunaan bahan pengawet seperti laru (kapur) yang berlebihan dan sirkulasi asap yang tidak baik selama pemasakan, sehingga abu kayu bakar ada yang masuk ke dalam gula kelapa.

Gambar 9. Bagan kendali X-bar dan R kadar abu Gula Semut

10

4.

Kadar Gula ReduksiBagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar gula reduksi (Gambar 10) memperlihatkan terdapat

titik yang berada diluar batas kendali, enam titik diatas batas kendali dan lima berada dibawah kendali, dan hanya beberapa titik yang bersinggungan dengan batas kendali bawah. Hal ini menunjukan adanya sampel yang berada diluar pengendalian statistik. Namun, hasil bagan kendali R memperlihatkan bahwa semua titik berada didalam batas pengendalian. Hal ini berarti bahwa keragaman produk untuk parameter ini masih terkendali. Kondisi ini diperkuat oleh indeks kapabilitas proses (Cp) sebesar 2,706 yang berarti bahwa kapabilitas proses baik. Keragaman kadar gula reduksi dipengaruhi oleh kualitas nira yang jelek, pH rendah, suhu dan waktu pemasakan yang terlalu tinggi dan adanya penambahan gula pasir sebagai bahan stimulan pengkristalan gula.

Gambar 10. Bagan kendali X-bar dan R kadar gula reduksi Gula Semut 5. Kadar Gula Total Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar gula total (Gambar 11) memperlihatkan hanya terdapat tiga titik yang berada diluar batas kendali . Bagan kendali R memperlihatkan adanya dua titik yang berada diluar batas kendali. Hal ini berarti bahwa ada keragaman produk untuk parameter ini yang diluar batas kendali. Namun demikian, dilihat dari nilai indeks kapabilitas proses (Cp) yang besarnya 3.949 (Cp>1), berarti bahwa proses yang dilakukan sudah baik.

Gambar 11. Bagan kendali X-bar dan R kadar gula total Gula Semut11

6.

Kadar Sukrosa Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar sukrosa (Gambar 12) memperlihatkan hanya

terdapat satu titik yang berada di atas batas kendali dan dua titik yang berada dil bawah batas kendali. Bagan kendali R untuk parameter mutu kadar gula total memperlihatkan hanya ada 1 titik yang berada diluar batas kendali. Hal ini berarti bahwa keragaman produk untuk parameter ini masih terkendali. Hal ini diperkuat oleh nilai indeks kapabilitas proses (Cp) sebesar 4,353 yang menunjukan bahwa kapabilitas proses baik

Gambar 12. Bagan kendali X-bar dan R kadar sukrosa Gula Semut

D. Analisis Penyimpangan dan Keragaman Mutu Gula Semut dengan Diagram ParetoHasil analisis diagram pareto menunjukan bahwa parameter mutu yang paling banyak menyimpang dari SNI-SII.0268-1985 pada gula kelapa Kristal (semut) berturut turut adalah kadar abu, kadar air, dan kadar bahan tak larut, sedangkan parameter yang paling sedikit menyimpang berturut turut adalah kadar gula reduksi, gula sukrosa dan gula total. Hasil analisis diagram pareto dapat dilihat pada Gambar 13.100.00 100%

80.00

80%

Frekuensi Kerusakan

60.00

60%

Percent

40.00

40%

20.00

36.00

20% 34.00 24.00

0.00 Kadar Abu Kadar Air Ketidaklarutan

2.00 Kadar Gula Total

2.00 Kadar Sukrosa

1.00 Kadar Gula reduksi

0%

Jenis Kerusakan

Gambar 13. Diagram pareto penyimpangan mutu gula semut12

Tingginya penyimpangan kadar abu dan kadar bahan tidak larut diduga kuat karena dalam proses pembuatan gula kelapa kristal sebagian besar pengrajin masih menggunakan bahan tambahan laru (kapur) untuk mencegah kerusakan nira. Disamping itu, proses pemasakan yang tidak didukung oleh sirkulasi asap dan penyaringan jang baik juga menjadi faktor penyebab tingginya kadar abu dan bahan tidak larut air dalam gula semut. Tingginya kadar air gula semut lebih dikarenakan faktor pengeringan, pengemasan dan penyimpanan gula semut yang kurang baik. SIMPULAN 1. Hasil analisis keamanan pangan gula kelapa kristal menunjukkan bahwa produk gula kelapa kristal di Kabupaten Purbalingga di lihat dari kandungan sulfit dan cemaran logam Cu adalah aman karena kandungan sulfit dan logam Cu dalam gula semut negatif, sedangkan untuk kandungan Fe dalam gula semut adalah posistif tetapi dengan kadar yang relatif rendah (0,9 - 1,2 ppm/100 g). 2. Hasil analisis histogram menunjukkan bahwa sebagian besar gula kelapa kristal di Kabupaten Purbalingga memiliki kadar air, kadar bahan tidak larut, kadar sukrosa, kadar gula total, dan kadar gula reduksi yang berada di dalam batas spesifikasi SNI, sedangkan kadar abu sebagian besar berada di luar batas spesifikasi mutu SNI. 3. Hasil analisis bagan kendali X dan R menunjukkan bahwa untuk keragaman kadar abu dan bahan tidak larut air gula semut di Kabupaten Purbalingga berada di luar pengendalian mutu statistik dengan nilai indek kapabilitas proses (Cp) rendah yaitu 0,82 dan 1,012, sedangkan untuk keragaman kadar gula reduksi, kadar gula total, dan kadar sukrosa berada dalam pengendalian mutu statistik dengan nilai indek kapabilitas proses (Cp) tinggi yaitu berturut-turut 2,706, 3,949, dan 4,353. Khusus untuk kadar air, hasil analisis bagan kendali X sebagian besar berada di luar batas kendali, tetapi hasil bagan kendali R, keragaman kadar air masih berada dalam batas kendali mutu dengan nilai Cp tinggi yaitu 2,34. 4. Hasil analisis diagram pareto menunjukkan bahwa variable mutu gula semut yang paling banyak menyimpang berturut-turut adalah kadar abu (36%), kadar air (34%) dan bahan tak larut air (24%). UCAPAN TERIMA KASIH Terimakasih dan penghargaan diberikan kepada Direktorat Jenderal Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat (DP2M) Direktorat Jenderal PendidikanTinggi Departemen Pendidikan Nasional yang telah mendanai Peneilitian Riset Unggulan Nasional ini.

DAFTAR PUSTAKADinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten Purbalingga. 2007. Data Industri Gula Kelapa Kabupaten Banyumas. Mustaufik, Masrukhi, Isti Handyani dan Sugiharto. 2008. Peningkatan Kapasitas dan Kualitas Produksi Gula Kelapa Kristal di Kabupaten Purbalingga. Buletin IPTEKDA LIPI. ISSN 1411- 6707. September 2008. Vollume VII No.2. Poppy Arsil dan Masrukhi. 2005. Evaluasi Keragaman dan Penyimpangan Mutu Gula kelapa dengan Pengendalian Mutu Statistik. Jurnal Pembangunan Pendesaan. ISSN1411-9250. April Juli 2005. Vol.5, No.1. Hal 1-15 Ripple, Ben. 2007. Prospek Bisnis Agroindustri Gula Kelapa Kristal di Asia Tenggara dalam Memenuhi Kebutuhan Gula Dunia. Makalah Temu Bisnis antara Investor dan Pemda Kabupaten Purbalingga. PT. Big Tree Farm Dempasar- Bali, PT. Cargill USA.

13

Mustaufik, Masrukhi, Hidayah D dan Dyah Etika. 2008. Pengembangan Usaha Gula Kelapa Kristal di Kawasan Home Industri Gula Kelapa Kab.Banyumas melalui Perbaikan Mutu dan Sistem pemasaran. Laporan Pengabddian kepada Masyarakat . Program Vucer Multi tahun DP2M Dikti. 2008. Mustaufik dan Hidayah D. 2007. Rekayasa Pembuatan Gula Kelapa Kristal yang Diperkaya dengan Vitamin A dan Uji Preferensinya kepada Konsumen. Laporan Penelitian. Peneliti Muda Dikti Jakarta. Jurusan Teknologi Pertanian Unsoed, Purwokerto. Mustaufik, Siswanto dan Susanto. 2007 Rancang Bangun dan Penerapan Alat Pengering Model Kabinet di Kalangan Home Industri Gula Kelapa. Dinamika Jurnal Pengabdian dan Penerapan IPTEKS. ISSN: 1829-5991. Mei 2007. Vol.5, No.1. Hal 1-23. Mustaufik dan Pepita H. 2006. Evaluasi Mutu Gula Kelapa Kristal yang Dibuat dari Bahan Baku Nira dan Gula Kelapa Cetak. Laporan Penelitian. Peneliti Muda Dikti Jakarta. Jurusan Teknologi Pertanian Unsoed. Purwokerto. Mustaufik, Siswanto dan Susanto. 2006. Penerapan dan Pengembangan Mesin Produksi Gula Kelapa Kristal di Home Industri Gula Kelapa Kabupaten Banyumas. Laporan Pengabdian Masyarakat. Program Pengembangan Teknologi Tepat Guna. Jurusan Teknologi Pertanian Unsoed, Purwokerto. Mustaufik dan Karseno 2004. Penerapan dan Pengembangan Teknologi Produksi Gula Semut Berstandar Mutu SNI untuk Meningkatkan Pendapatan Pengrajin Gula Kelapa di Kabupaten Banyumas. Laporan Pengabdian Masyarakat. Program Pengembangan Teknologi Tepat Guna. Jurusan Teknologi Pertanian Unsoed, Purwokerto

14