Upload
others
View
14
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
KEBERSIHAN DIRI JURU MASAK PASTRY KITCHEN
DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Oleh:
RIVA ROVIFA TIARA PUTRI
Nomor Induk: 201319625
JURUSAN MANAJEMEN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2016
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT karena berkat rahmat dan
karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini tepat pada waktunya dengan
judul “KEBERSIHAN DIRI JURU MASAK PASTRY KITCHEN DI SWISS-
BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM”.
Penyelesaian Tugas Akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam
menempuh Ujian Akhir Program Diploma III Jurusan Hospitaliti, Program Studi
Manajemen Patiseri di Sekolah Pariwisata Bandung. Dalam penulisan Tugas Akhir ini,
penulis mendapat banyak bantuan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun
materil baik langsung maupun tidak langsung. Untuk itu penulis ingin sekali
mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung
2. Bapak Alexander Reyaan selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan
Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
3. Bapak Jemmy Alexander. SE., MM.Par., selaku Kasubbag. Kependidikan dan
Kerjasama Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM.Par., CHE selaku Ketua Jurusan
Hospitaliti Sekolah Tinggi Patiwisata Bandung
5. Bapak Tedi Sutadi, MM.Par selaku Ketua Program Studi Manajemen Patiseri
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung sekaligus Pembimbing I yang telah
memberikan arahan dan membimbing penulis dengan sabar dan tulus
6. Ibu Rr. Adi Hendraningrum S. Sos., MM selaku Pembimbing II yang telah
memberikan banyak arahan, dukungan, dan membantu penulis dalam proses
penulisan Tugas Akhir ini
7. Seluruh Dosen dan Staff Pengajar Program Studi Manajemen Patiseri Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung.
8. Seluruh Staff Pastry Kitchen di Swiss-belhotel Harbour Bay Batam yang telah
memberikan banyak bantuan dalam penulisan Tugas Akhir
9. Ibu, dan Ayah tercinta yang tidak pernah berhenti memberikan semangat dan
doa serta dukungan kepada penulis selama melakukan penulisan Tugas Akhir
Penulis menyadari bahwa tugas akhir yang penulis buat masih jauh dari kata
sempurna, masih banyak kekurangan di tugas akhir ini maka dari itu penulis mohon
kritik dan saran yang dapat membangun. Penulis berharap tugas akhir ini
bermanfaat untuk penulis serta manajemen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam dan
seluruh pembaca pada umumnya. Akhir kata, penulis memohon maaf atas
kesalahan dalam penulisan Tugas Akhir ini. Atas perhatian pembaca, penulis
mengucapkan terimakasih.
Bandung, 23 Juni 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .............................................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................................. v
DAFTAR TABEL .................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ x
BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ................................................................... 1
B. Identifikasi Masalah ......................................................................... 5
C. Tujuan Penulisan Tugas Akhir ......................................................... 5
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data .......................... 6
E. Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................... 8
BAB II TINJAUAN UMUM SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY
BATAM
A. Sejarah Singkat Swiss-belhotel Harbour Bay Batam ....................... 9
B. Fasilitas Swiss-belhotel Harbour Bay Batam ................................... 10
C. Struktur Organisasi Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay
Batam ............................................................................................... 16
D. Tinjauan Umum Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak di Pastry
Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam.................................... 25
E. Tinjauan Umum Penerapan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak di
Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam ........................ 29
F. Tinjauan Umum Pengawasan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak
di Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam .................... 36
BAB III ANALISIS PERMASALAHAN
A. Analisis Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak di Pastry Kitchen
Swiss-belhotel Harbour Bay Batam ................................................. 40
B. Analisis Penerapan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak di Pastry
Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam.................................... 44
C. Analisis Pengawasan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak di Pastry
Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam.................................... 49
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ...................................................................................... 53
B. Saran ................................................................................................. 54
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 57
LAMPIRAN .............................................................................................................. 60
DAFTAR TABEL
Tabel Hal
1. Peralatan di Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam ........ 15
2. Jumlah dan Jabatan Juru Masak di Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour
Bay Batam ............................................................................................ 22
3. Latar Belakang Pendidikan Juru Masak di Pastry Kitchen Swiss-belhotel
Harbour Bay Batam .............................................................................. 23
4. Pengalaman Kerja Juru Masak di Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour
Bay Batam ............................................................................................ 24
5. Rekapitulasi Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak di Pastry Kitchen
Swiss-belhotel Harbour Bay Batam ..................................................... 28
6. Rekapitulasi Penerapan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak di Pastry
Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam ........................................
.............................................................................................................. 31
7. Rekapitulasi Pengawasan Peraturan Juru Masak di Pastry Kitchen Swiss-
belhotel Harbour Bay Batam ................................................................
.............................................................................................................. 38
8. Analisa Peralatan Kebersihan Diri di Pastry Kitchen Swiss-belhotel
Harbour Bay Batam dengan Peraturan Pemerintah ..............................
.............................................................................................................. 42
DAFTAR GAMBAR
Gambar Hal
1. Struktur Organisasi di di Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay
Batam .................................................................................................... 17
2. Analisa Peraturan Kebersihan Diri di Pastry Kitchen Swiss-belhotel
Harbour Bay Batam dengan Peraturan Pemerintah .............................. 44
3. Tanggapan Responden Terhadap Penerapa Peraturan Kebersihan Diri
Juru Masak di Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam ..... 48
4. Rekapitulasi Wawancara Dengan Juru Masak di Pastry Kitchen Swiss-
belhotel Harbour Bay Batam ................................................................ 51
5. Keadaan bakery kitchen SBHB ............................................................ 64
6. Perilaku juru masak di pastry kitchen SBHB ....................................... 64
7. Suasana di pastry kitchen SBHB .......................................................... 65
8. Oven di pastry kitchen SBHB .............................................................. 65
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Hal
1. Kuisioner Untuk Juru Masak di di Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour
Bay Batam ............................................................................................ 61
2. Foto-Foto Bukti Tentang Masalah Terkait ...........................................
.............................................................................................................. 64
3. Peraturan Kebersihan Diri, Grooming dan Warning Letter di Swiss-
belhotel Harbour Bay Batam ................................................................
.............................................................................................................. 66
4. Surat Keterangan Penelitian .................................................................
.............................................................................................................. 68
5. Biodata Penulis .....................................................................................
.............................................................................................................. 69
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Hotel adalah salah satu akomodasi yang mendukung berkembangnya dan
berjalannya kegiatan pariwisata di Indonesia. Hotel sendiri berasal dari kata Hostel
yang dambil dari bahasa prancis yang artinya tempat perlindungan untuk para
pendatang atau pelancong yang menyediakan penginapan,makanan dan minuman.
Pengertian hotel menurut SK Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi No. KM
37/PW. 340/MPPT-86 dalam Sulastiyono (2011:6), “Hotel adalah suatu jenis
akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan
jasa penginapan, makanan dan minuman, serta jasa penunjang lainnya bagi umum yang
dikelola secara komersial”. Penulis mengambil kesimpulan dari pernyataan diatas
bahwa kebanyakan hotel memiliki tempat yang cukup luas untuk melakukan kegiatan
bisnis yang menunjang para tamu mendapatkan kepuasan dan menunjang hotel tersebut
mendapatkan keuntungan. Untuk mendapatkan keuntungan tersebut selain menjual
kamar, hotel juga menjual makanan dan minuman yang dijual di Restaurant.
Restaurant adalah salah satu tempat atau fasilitas yang mendukung tamu hotel
atau konsumen untuk mendapatkan kepuasan dalam hal pelayanan makanan dan
minuman. Pengertian tersebut diperkuat dengan pernyataan yang disampaikan oleh
Marsum (2010:7) yaitu “Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang di
organisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada
semua tamunya baik berupa makanan dan minuman”. Untuk mendukung berjalannya
kegiatan di restaurant dan menghasilkan produk yang berkualitas tinggi demi kepuasan
konsumen maka hotel membutuhkan dapur dan juru masak.
Pengertian dapur adalah tempat untuk juru masak menyimpan, mengolah, atau
memasak bahan mentah menjadi produk yang bisa dikonsumsi dan dijual kepada tamu
hotel atau konsumen dengan kualitas yang tinggi dan sesuai dengan standard
kesehatan. Dapur yang memperhatikan kebersihan dan memiliki standard kebersihan
yang diterapkan oleh setiap pekerja di dapur adalah dapur dengan higienis yang terjaga.
Di dalam dapur diperlukan sumber daya manusia yang melakukan kegiatan untuk
mengolah bahan mentah tersebut. Sumber daya manusia tersebut biasa kita kenal
sebagai koki atau juru masak.
Salah satu hal yang sangat vital bagi juru masak adalah kebersihan diri.
Kebersihan diri diartikan dalam Bahasa inggris yaitu personal hygiene. Higiene
perorangan atau personal hygiene adalah sikap bersih dan perilaku dari para penjamah
penyelenggara makanan agar makanan yang diolah tidak tercemar (Fathonah,
2005:11). Sesuai dengan pernyataan tersebut penulis mengartikan secara bebas bahwa
kebersihan diri seorang juru masak merupakan hal yang sangat penting dan haruslah
diperhatikan karena kebersihan diri juru masak tersebut dapat mencegah menyebarnya
kuman yang menyebabkan penyakit melalui makanan yang diolah oleh juru masak
tersebut.
Dikutip dari International Food Research Journal (2013) “Penjamah makanan
dengan kebersihan diri yang sangat buruk bisa menjadi sumber dari penyebaran
penyakit makanan secara langsung, atau kontaminasi silang”. Berdasarkan pernyataan
yang dinyatakan oleh International Food Research Journal tersebut adalah jika juru
masak tidak memperhatikan kebersihan dirinya juru masak tersebut bisa menjadi sebab
utama dalam penyebaran penyakit yang disebabkan oleh makanan yang tercemar
secara langsung atau kontaminasi silang dari juru masak tersebut. Dan pernyataan
tersebut diperkuat oleh Smith (2005:55) “Personal and environmental hygiene is
important in the hospitality industry, particularly as food can be infected by a lack of
hygiene”, Maka dari itu juru masak sangat diwajibkan untuk memperhatikan
kebersihan dirinya agar mengurangi penyebaran penyakit melalui juru masak tersebut.
Kebersihan diri juru masak akan muncul karena kebiasaan sehat yang dilakukan oleh
juru masak tersebut. Seperti teori yang disampaikan oleh Dodgshun (2012:27)
“Personal hygiene starts with your inner-self and how you organize your life,your
selfesteem”. Jika juru masak tersebut mempunyai kebiasaan yang sehat maka
kebersihan diri dari juru masak akan terlindungi begitu pun konsumen atau tamu hotel
dan juga lingkungannya. Berikut ini adalah pedoman untuk menjaga kebersihan diri
juru masak menurut Kokt (2015:118) yaitu
1. Penjamah makanan harus mandi minimal sekali dalam sehari dan
menggunakan sabun dan air hangat untuk membunuh bakteri di tangan dan
badan mereka
2. Tangan dan kuku harus digosok menggunakan sikat sebelum memulai kerja
3. Rambut dari penjamah makanan harus ditutup setiap saat. Menyentuh
rambuh saat sibuk dengan makanan harus dihindari
4. Menyikat gigi setiap hari ini juga sangat penting untuk menjaga kebersihan
diri
5. Alat pelindung diri harus digunakan oleh penjamah makanan. Seragam
harus dipakai saat di dapur dan ini adalah tanggung jawab perusahaan untuk
menyediakan seragam untuk karyawan
Pentingnya kebijakan terhadap kebersihan diri juru masak tersebut diperkuat
oleh teori dari Payne (2012:96) “ Personal hygiene is simply the application of
principles for maintaining health and personal cleanliness policies should be designed,
implemented, and monitored that cover proper entry, personal hygiene habits, and
employee illness”. Berdasarkan teori di atas penulis mengartikan, kebersihan diri
adalah aplikasi dari prinsip-prinsip untuk menjaga kesehatan dan peraturan kebersihan
diri harus dirancang, diterapkan, dan dipantau atau diawasi yang mencakup menjaga
kebiasaan diri tetap bersih dan penyakit karyawan.
Berdasarkan dari hasil observasi yang dilakukan oleh penulis kepada juru
masak pastry kitchen di Swiss-belhotel Harbour Bay Batam, penulis menemukan
beberapa indikator seperti juru masak jarang memakai hand glove saat mengolah
makanan yang mengharuskan bersentuhan dengan tangan, juru masak jarang memakai
chef hat dan juga apron yang sudah disediakan oleh pihak manajemen. Hal lain yang
menjadi indikator juga yaitu para juru masak jarang mencuci tangan sebelum mulai
bekerja. Indikator-indikator tersebut tidak sesuai dengan teori yang telah disampaikan
dan peraturan kebersihan diri untuk juru masak. Dengan melihat pentingnya kebersihan
diri seorang juru masak maka penulis tertarik untuk membahas topik ini melalui tugas
akhir dengan judul:
“KEBERSIHAN DIRI JURU MASAK PASTRY KITCHEN
DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM “
B. Identifikasi Masalah
1. Bagaimana peraturan kebersihan diri juru masak pastry kitchen Swiss-
belhotel Harbour Bay Batam?
2. Bagaimana juru masak menerapkan peraturan kebersihan diri pastry kitchen
Swiss-belhotel Harbour Bay Batam?
3. Bagaimana pengawasan peraturan kebersihan diri pastry kitchen Swiss-
belhotel Harbour Bay Batam?
C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui kebijakan kebersihan diri pastry kitchen di Swiss-belhotel
Harbour Bay Batam
2. Untuk mengetahui penerapan kebersihan diri pastry kitchen di Swiss-
belhotel Harbour Bay Batam
3. Untuk melatih dan menguji kemampuan Penulis dalam menganalisa suatu
permasalahan yang ada di real industry dan menerapkan ilmu pengetahuan
yang di dapat selama perkuliahan
D. Metode Penelitian dan Alat Pengumpulan Data
1. Metode Penelitian
Untuk metode penelitian penulis akan menggunakan metode penelitian
deskriptif. Pengertian dari metode penelitian desktriptif adalah metode
yang terdiri dari proses mengumpulkan data, mencari data, menulis, dan
menganalisa data dari lokasi penelitian. Menurut Sugiyono (2007:11)
“Penelitian deskriptif adalah penelitian yang dilakukan untuk
mengetahui nilai variable mandiri, baik satu variable atau lebih
(independen) tanpa membuat perbandingan atau menghubungkan
dengan variable lain”
2. Metode Pengumpulan Data
Penulis menggunakan metode pengumpulan data sebagai berikut;
a. Observasi
Observasi merupakan salah satu metode dari pengumpulan data
dengan mengamati secara langsung lokasi penelitian. Untuk penelitian
ini Penulis melakukan observasi terhadap juru masak pastry kitchen di
Swiss-belhotel Harbour Bay. Menurut Hadi (2004:151) “Sebagai
metode ilmiah observasi biasa diartikan sebagai pengamatan dan
pencatatan dengan sistematis atas fenomena-fenomena yang diteliti”.
b. Wawancara
Wawancara adalah salah satu metode untuk mengumpulkan data
dengan bertatap muka langsung. Penulis akan melakukan wawancara
kepada 6 orang juru masak pastry kitchen di Swiss-belhotel Harbour
Bay. Pengertian wawancara adalah bentuk dari komunikasi antara
peneliti dan responden. Komunikasi berlangsung dengan bentuk tanya-
jawab dalam hubungan tatap muka, sehingga gerak dan mimik
responden merupakan pola media yang melengkapi kata-kata secara
verbal (Gulo, 2010:119)
c. Studi Kepustakaan
Studi kepustakaan adalah mencari landasan teori dari permasalahan
penelitian yang berupa konsep-konsep dan teori-teori yang bersifat
umum dan berkaitan dengan permasalahan penelitian yang menunjukan
jalan pemecahan penelitian (Cahyono, 1996) Dalam menyusun tugas
akhir ini penulis mencari teori dan referensi yang akan menjadi landasan
dalam menganalisis beberapa masalah yang ditemukan di lokasi
penelitian dan berkaitan dengan teori di beberapa buku atau jurnal-
jurnal.
d. Kuesioner
Pengertian kuesioner menurut Sugiyono (2003:135) “Kuesioner
merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara
memberi seperangkat pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada
responden”. Untuk melengkapi data untuk menyusun tugas akhir
penulis akan membagikan kuisioner kepada 7 orang juru masak pastry
kitchen di Swiss-belhotel Harbour Bay agar mengetahui bagaimana
sikap bersih mereka.
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian dilakukan PASTRY KITCHEN di SWISS-BELHOTEL
HARBOUR BAY BATAM, yang berlokasi di Jl. Duyung, Sei Jodoh, Batu
Ampar, Batam 29432.
2. Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan melalui dua tahap. Observasi awal dilakukan saat
Penulis dalam masa training selama 6 bulan tepatnya pada tanggal 7 Juli 2014
sampai pada tanggal 7 Januari 2015. Kemudian observasi selanjutnya
dilakukan selama 3 bulan terhitung mulai tanggal 7 Maret 2016 sampai bulan
7 Juni 2016.
BAB II
TINJAUAN UMUM
A. Sejarah Singkat Swiss-belhotel Harbour Bay Batam
Swiss-belhotel Harbour Bay adalah hotel internasional dengan bintang 4
dan merupakan salah satu franchise hotel dari Swiss-belhotel International yang
berpusat di Hongkong. Swiss-Belhotel International didirikan pada tahun 1987
oleh Peter Gautschi lalu pada taun 1990 Gavin Faull dan James Tam membeli
Swiss-Belhotel International. Dengan 7 senses yang dimiliki oleh Swiss-belhotel
International, Swiss-belhotel International pun berkembang dengan pesat di
berbagai negara. Swiss-belhotel Harbour Bay adalah salah satu dari hotel yang
dibawah manajemen Swiss-belhotel International. Swiss-belhotel Harbour Bay
berdiri sejak 19 Januari 2013. Swiss-belhotel Harbour Bay terletak di Harbour Bay
Complex, Jalan Duyung, Sei Jodoh, Batu Ampar, Batam. Selain itu Swiss-belhotel
Harbour Bay memiliki kemudahan akses ke berbagai tempat hiburan dan rekreasi
serta beragam wisata kuliner khas Batam. Hotel ini dapat dicapai hanya dengan 30
menit dari Bandara Hang Nadim Batam, 5 menit dari Harbour Bay Ferry Terminal
dan 35 menit dari Negara tetangga kita yaitu Singapura. Hotel ini juga merupakan
gabungan antara hotel, mal dan pusat perdagangan.
B. Fasilitas Swiss-belhotel Harbour Bay Batam
Untuk mendukung berjalannya kegiatan dan mencapai kepuasan konsumen di
Swiss-belhotel Harbour Bay maka diperlukan fasilitas. Berikut adalah fasilitas
yang dimiliki oleh Swiss-belhotel Harbour Bay.
1. Fasilitas kamar
Hotel ini memiliki total jumlah kamar yaitu 180 kamar dengan 5 tipe
kamar, yaitu :
a. Deluxe
Kamar yang memiliki jumlah 140 kamar ini menyajikan
fasilitas untuk para tamu yang menginap di tipe kamar ini dan
fasilitas tersebut adalah individual AC, IDD telepon, 32 inch LCD
TV dengan program satelit dan kabel, Wi-Fi akses internet, safety
deposit box, fasilitas pembuat teh dan kopi, mini-bar, pengering
rambut, air panas dan dingin dan koran harian lokal.
b. Super Deluxe
Tipe kamar kedua ini berjumlah 6 kamar dengan fasilitas
yang sama seperti tipe deluxe hanya saja tipe kamar ini memiliki
view kolam renang.
c. Grand Deluxe
Kamar ini memiliki fasilitas yang sama seperti deluxe dan
deluxe pool view. Jumlah kamar tipe ini yaitu 31 kamar.
d. Suites
Kamar Junior Suite di Swiss-belhotel Harbour Bay
dirancang modern dan stylish seperti tipe kamar yang lain ini
menjanjikan kenyamanan dengan fasilitas yang sama hanya saja
tipe kamar ini memiliki fasilitas lain yaitu ruang tamu,kamar
mandi pribadi yang terpisah dan 42 inch LCD TV.
e. Presidential Suite
Tipe kamar ini memiliki fasilitas yang sama seperti Junior
Suite. Presidential Suite memiliki ruang tamu dan ruang makan.
Dan tamu yang menginap dikamar tipe ini mendapatkan mini bar
complimentary.
2. Restaurant
Untuk memenuhi kebutuhan tamu yang lainnya, Swiss-Belhotel
Harbour Bay memiliki:
a. Swiss- Café
Swiss-Café adalah restoran dimana para tamu bisa bersantap
makanan yang disediakan oleh juru masak yang menawarkan
kelezatan makanan dan minuman yang disesuaikan dengan
standar Swiss-Belhotel Internasional. Mulai dari makanan
Asia,Internasional dan lokal, semuanya bisa dipesan langsung di
Swiss-Café.
b. Room Service
Pelayanan bagi tamu yang ingin menikmati hidangan di kamar.
Room service di hotel ini tersedia 24 jam dengan variasi menu yang
menggugah selera.
c. Swiss Deli
Swiss Deli menawarkan berbagai kue,roti dan berbagai
produk dari pastri lainnya yang dibuat dengan resep asli dan
bahan-bahan terbaik. Swiss Deli juga menawarkan camilan untuk
dibawa pulang atau hadiah.
d. Chinese Red Lotus Restaurant
Chinese Red Lotus Restaurant tempat dimana kita akan
menyantap berbagai pilihan hidangan yang luar biasa yang
disiapkan oleh juru masak yang ahli dalam makanan chinese
bersama keluarga atau kolega.
e. The Lobby Lounge and Bar
Tempat yang tepat untuk bersantai dalam suasana yang
nyaman dan ramah, Lobby Lounge dan Bar menawarkan pilihan
untuk para tamu yang ingin menyantap makanan ringan, minuman
cocktail dan mocktail dengan hiburan live music yang dimulai
pada jam 7 malam – 10 malam.
3. Fasilitas Lainnya
a. Kolam Renang
Kolam renang di Swiss-Belhotel Harbour Bay terletak di lantai
3. Dan menawarkan makanan ringan dan minuman mulai dari jam
07.00-20.00.
b. Ballroom dan meeting room
Hotel ini mempunyai 2 ballroom yang bisa digabung serta 5
meeting room yaitu
1. Hibiscus
2. Dahlia
3. Camelia
4. Orchid
5. Lavender
c. Fitness dan Spa
Grand Odiseus adalah nama dari fasilitas fitness dan spa di
Swiss-belhotel Harbour Bay.
d. Laundry
Hotel ini juga menyediakan jasa laundry untuk tamu yang
menginap.
Selain fasilitas-fasilitas untuk tamu, hotel juga membutuhkan fasilitas untuk
karyawannya bekerja, yaitu:
a. Dapur
Dapur adalah tempat dimana para juru masak mengolah menu
makanan yang akan dijual kepada tamu. Di hotel ini kitchen terbagi
menjadi 4 bagian main kitchen,cold kitchen, pastry kitchen dan
banquet kitchen.
b. Peralatan dapur
Peralatan dapur adalah alat-alat yang terdiri dari peralatan
berat dan peralatan ringan guna mendukung jalannya produksi
makanan yang akan dijual kepada tamu. Di halaman selanjutnya
terdapat tabel daftar peralatan-peralatan yang ada di dapur pastry
Swiss-belhotel Harbour Bay.
TABEL 1
DAFTAR PERALATAN
PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM
C. Struktur Organisasi Pastry Kitchen di Swiss-belhotel Harbour Bay Batam
Organisasi adalah sekelompok orang yang bekerja sama dalam suatu wadah
atau tempat untuk mencapai tujuan orang-orang tersebut. Seperti yang
diungkapkan oleh Hafidhuddin dan Tanjung (2008:27) bahwa organisasi adalah
suatu proses yang dilakukan bersama-sama dengan landasan, tujuan dan cara-cara
yang sama. Berdasarkan teori tersebut agar organisasi dapat mencapai tujuannya
dengan landasan, tujuan dan cara yang sama maka organisasi membutuhkan
struktur.
NO NAMA BARANG JUMLAH
1 Oven 1
2 Dough shitter 1
3 Mixer 3
4 Chiller 2
5 Working Table 4
6 Freezer 1
7 Gratter 1
8 Trolley 3
9 Choppping knife 3
10 Stove 1
11 Tray 24
12 Cutting board 3
Sumber: Wawancara Juru Masak Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay
Batam 2016
Struktur organisasi adalah susunan jabatan beserta daftar tanggung jawab
orang-orang yang berada di suatu organisasi. Struktur organisasi sangat penting
untuk suatu perusahaan atau organisasi, pentingnya struktur organisasi untuk para
karyawan adalah untuk mengetahui hubungan antar karyawan, jabatan karyawan
dan tanggung jawab dari karyawan tersebut. Menurut Daft, dkk (2010:96) konsep
dari struktur organisasi menunjukan posisi apa saja yang ada di perusahaan
tersebut, bagaimana mereka menjadi suatu kelompok dan kepada siapa mereka
harus melaporkan pekerjaan atau sesuatu, struktur organisasi sudah ada selama
berabad-abad. Di halaman selanjutnya adalah gambar dari struktur organisasi di
pastry kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam
GAMBAR I
STUKTUR ORGANISASI
PASTRY KITCHEN SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM
Sumber: HRD Swiss-belhotel Harbour Bay 2016
Sesuai dengan struktur organisasi diatas yang telah disusun oleh manajemen
Swiss-belhotel Harbour Bay, setiap jabatan yang tertera memiliki tugas dan
tanggung jawabnya masing-masing. Berikut ini adalah uraian dari masing-masing
jabatan tersebut.
1. Pastry Chef
Tugas dan tanggung jawab pastry chef
a. Pastry chef bertugas membuat standard recipe beserta food cost
b. Menyusun menu dessert atau hidangan penutup untuk breakfast,
event (wedding,meeting, dll)
c. Pastry chef bertugas membuat schedule kerja untuk para staff
pastry
d. Mengawasi dan mengatur kelancaran kerja di pastry department
sesuai SOP
e. Pastry chef juga bertanggung jawab dalam proses pengadaan
bahan, penyimpanan bahan, pengolahan bahan sesuai dengan
standart yang telah ditetapkan oleh manajemen
f. Menghitung food cost khususnya cost yang dikeluarkan oleh
pastry department
g. Melatih kemampuan para staff di pastry department agar lebih
baik lagi di dalam atau di luar perusahaan
h. Mengorganisasi pekerjaan yang harus dikerjakan oleh
bawahannya
i. Bekerja sama dengan Executive Chef , menjaga kestabilan food
cost sesuai dengan standard dari manajemen
j. Menjaga hubungan baik dengan department lain.
k. Bersedia mengikuti intruksi dari Executive Chef dan atasan (
General Manager )
l. Bertanggung jawab sepenuhnya atas kelancaran kerja di Pastry
Department
m. Membuat pencapaian atau rencana yang akan dicapai bersama
Executive Chef
n. Mengawasi pelaksanaan tata kerja, keselamatan kerja, dan
kebersihan lingkungan kerja
2. Pastry Chef de Partie (CDP)
Tugas dan tanggung jawab
a. Mengawasi kelancaran kerja saat Pastry Chef berhalangan hadir
b. Bekerja sama dengan Pastry Chef mengawasi kelancaran
kegiatan di Pastry Department
c. Bertanggung jawab untuk memeriksa dan menyusun kebutuhan
bahan, kebutuhan barang dan kebutuhan lainnya
d. Mengatur tugas dan pekerjaan yang harus dikerjakan oleh demi
chef & cook yang dibawahinya
e. Membantu Pastry Chef menjaga food cost sesuai dengan standard
yang ditetapkan
f. Menyelesaikan segala persoalan atau masalah yang ditimbulkan
pada saat operasional
g. Mengawasi barang atau bahan-bahan yang dipesan
h. Mengontrol kebersihan dan keselamatan kerja.
3. Pastry Demi Chef
Tugas dan tanggung jawab,
a. Bertanggung jawab pada Chef de Partie pada setiap produk yang
dibuat serta kegiatan di pastry kitchen
b. Menggantikan peran CDP jika yang bersangkutan berhalangan
hadir
c. Mengorganisasi dan membagi tugas dan pekerjaan yang ada
kepada bawahannya
d. Memastikan kualitas makanan yang diolah dan akan disajikan
sesuai dengan standard
e. Menjaga dan mengawasi kebersihan lingkungan kerja, peralatan
dan sebagainya
4. Commis 1
Tugas dan tanggung jawab
a. Bertanggung jawab pada Demi Chef atas produk-produk yang
dibuat
b. Bersedia menggantikan Pastry Chef de Partie dan Demi Chef jika
mereka berhalangan hadir
c. Menyiapkan dan mengolah semua bahan makanan berdasarkan
resep dan standard Swiss-belhotel Harbour Bay
d. Memeriksa konsistensi rasa, kebersihan dan presentasi makanan
sebelum disajikan
e. Memastikan bahan makanan masih bisa dipakai atau tidak
f. Memelihara kebersihan dan keselamatan lingkungan kerja
g. Mengawasi dan melaporkan jika ada masalah kepada Demi Chef
h. Mengawasi commis 2 dan commis 3 saat melaksanakan tugas
5. Commis 2
Tugas dan tanggung jawab
a. Menyiapkan bahan-bahan makanan untuk diolah termasuk
menimbang, memotong dan menempatkan bahan tersebut
b. Mengolah bahan makanan sesuai dengan standard recipe
c. Memelihara kebersihan dan keselamatan di lingkungan kerjanya
d. Memeriksa kebenaran temperature oven, chiller dan freezer
6. Commis 3
Tugas dan tanggung jawab
a. Membantu Commis 1 dan Commis 2 menyiapkan bahan makanan
dan peralatan
b. Membantu mengolah bahan makanan sesuai dengan standard
recipe
c. Mengikuti intruksi yang diberikan oleh atasan
Jumlah sumber daya manusia atau juru masak yang bekerja di pastry
kitchen berjumlah tujuh orang. Berikutnya terdapat tabel jumlah karyawan yang
bekerja di pastry kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam.
TABEL 2
JUMLAH DAN JABATAN KARYAWAN
PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM
Sumber: Hasil wawancara HRD di Swiss-belhotel Harbour Bay
Tujuh juru masak tersebut datang dari berbagai latar belakang. Dan salah
satu hal yang mempengaruhi bagaimana cara juru masak bekerja yaitu latar
NO JABATAN JUMLAH
1 Pastry Chef 1
2 Pastry CDP 1
3 Pastry Demi Chef 1
4 Commis 1 1
5 Commis 2 2
6 Commis 3 1
JUMLAH 7
belakang pendidikan yang formal. Dalam hal ini Salamiah,dkk (2015:292)
mengatakan bahwa latar belakang pendidikan para karyawan sangatlah penting
karena memainkan peran penting dalam penerapan sistem keamanan makanan,
dasar pemikiran ini memastikan masyarakat terlindungi dari penyakit bawaan
makanan. Dan berikut ini terdapat tabel mengenai pendidikan yang sudah
ditempuh oleh para juru masak yang bekerja di pastry kitchen Swiss-belhotel
Harbour Bay Batam.
TABEL 3
LATAR BELAKANG PENDIDIKAN JURU MASAK
PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM
Sumber: Hasil wawancara juru masak di Swiss-belhotel Harbour Bay
NO JABATAN LATAR BELAKANG PENDIDIKAN
1 PASTRY CHEF SMA
2 PASTRY CDP SMK
3 PASTRY DEMI CHEF SMA
4 COMMIS 1 S1 PERHOTELAN
5 COMMIS 2 SMA
6 COMMIS 2 S1 PERHOTELAN
7 COMMIS 3 D3 PERHOTELAN
Batam 2016
Selain latar belakang pendidikan formal dari juru masak, hal yang
mempengaruhi juru masak bekerja dengan baik dan bertambah baik lagi yaitu juru
masak tersebut memiliki pengalaman kerja. Pengalaman kerja tersebut menambah
kualitas juru masak tersebut karena selain dibekali dengan teori dari pendidikan
formal, juru masak tersebut sudah memiliki pengalaman di real industry. Di
halaman berikutnya ada tabel lama pengalaman kerja juru masak di pastry kitchen
di Swiss-belhotel Harbour Bay Batam.
TABEL 4
LAMA PENGALAMAN KERJA JURU MASAK
PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM
NO JABATAN LAMA PENGALAMAN KERJA
1 PASTRY CHEF 10 TAHUN
2 PASTRY CDP 15 TAHUN
3 PASTRY DEMI CHEF 6 TAHUN
4 COMMIS 1 10 TAHUN
5 COMMIS 2 4 TAHUN`
6 COMMIS 2 2 TAHUN
7 COMMIS 3 1 TAHUN
Sumber: Hasil wawancara juru masak pastry kitchen di Swiss-belhotel Harbour Bay
Batam 2016
D. Tinjauan Umum Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak Pastry Kitchen di
Swiss-belhotel Harbour Bay Batam
Peraturan kebersihan diri adalah tuntunan-tuntunan yang dibuat untuk
menjaga kebersihan diri terutama dibuat khusus dan harus diterapkan oleh para
karyawan yang bekerja di bagian produksi makanan atau disebut juru masak.
Peraturan kebersihan diri dibuat secara lisan dan tulisa`n. Peraturan kebersihan diri
dibuat agar para juru masak mengetahui apa yang harus dilakukan dan
diperhatikan oleh juru masak tersebut. Seperti yang dikatakan oleh (Gisslen,
2011:16) adalah peraturan kebersihan diri dibuat bukan untuk membuat para juru
masak kesulitan tetapi ada alasan-alasan baik untuk mereka yaitu juru masak dan
juga konsumen.
Alasan peraturan kebersihan diri dibuat juga agar memperlancar operasional
kerja di perusahaan tersebut dan juga mengurangi kesalahan yang bisa saja terjadi
di operasional kerja seperti konsumen yang mengalami keracunan, rambut juru
masak tersebut jatuh di makanan yang akan disajikan dan lain lain. Selain itu juga
menjaga kebersihan diri memiliki alasan lain seperti yang disampaikan oleh
Johnson dalam jurnalnya berjudul The Importance of Good Personal Hygiene
(2016) yaitu menjaga kebersihan diri diperlukan karena berbagai alasan yaitu
pribadi, social, kesehatan, psikologis atau sebagai cara hidup. Dan jika kita
memelihara kebersihan diri maka kita sudah menolong diri kita sendiri agar selalu
merasa baik tentang diri kita, berbeda dengan mereka yang tidak memelihara
kebersihan diri mereka, seperti memakai pakaian kotor, bau badan dan juga bau
nafas akan membuat mental kita bermasalah serta di diskriminasi oleh lingkungan
sekitar kita (Rasool, 2012)
Menurut Evans (2011:2) semua orang yang bekerja di industri yang
berhubungan dengan makanan memiliki tanggung jawab untuk memastikan
bahwa makanan tersebut ditangani, disiapkan dan disajikan kepada pelanggan
dengan aman dan secara higienis. Sehingga dibutuhkan peraturan tertulis agar para
juru masak selalu bertanggung jawab saat sebelum dan saat mengolah makanan.
Berikut ini adalah peraturan tertulis yang ada di kitchen di Swiss-belhotel Harbour
Bay adalah sebagai berikut;
1. Rambut harus tertutup rapi memakai headgear
2. Tidak diperkenankan batuk atau bersin di area dapur
3. Sebelum bekerja diharuskan mencuci tangan terlebih dahulu
4. Dilarang menggunakan perhiasan saat bekerja
5. Jangan meludah di area dapur
6. Jangan makan atau mengunyah permen saat bekerja
7. Jangan merokok saat bekerja
8. Jangan menggunakan cat kuku dan tidak diperbolehkan memelihara
kuku
9. Jangan menggaruk atau menyentuh mulut, hidung, telinga terutama
kulit yang terluka
10. Semua luka dan cidera harus dibalut dengan bahan anti air
11. Juru masak yang sakit harus melaporkan kepada supervisor
Peraturan kebersihan diri yang sudah dibuat oleh manajemen sudah baik
tetapi peraturan yang ada masih kurang rinci untuk para juru masak. Dibawah ini
adalah peraturan kebersihan diri untuk penjamah makanan menurut Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 yaitu,
1. Memiliki sertifikat khusus hygiene sanitasi makanan
2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter
3. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC,
hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier)
4. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang
berlaku
5. Semua kegiatan pegolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh
6. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan
menggunakan alat;
a. Sarung tangan plastic sekali pakai (disposal)
b. Penjepit makanan
c. Sendok garpu
7. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan;
a. Celemek/ apron
b. Tutup rambut
c. Sepatu kedap air
8. Perilaku selama bekerja/ mengelola makanan;
a. Tidak merokok
b. Tidak makan atau mengunyah
c. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak
berhias (polos)
d. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya
e. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan
setelah keluar dari toilet/jamban
f. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan
benar
g. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai
diluar tempat jasaboga
h. Tidak banyak dan berbicara dan selalu menutup mulut saat
batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari
ruangan
i. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah
diolah.
Peraturan yang sudah dibuat benar-benar harus diterapkan oleh para juru
masak. Penerapan peraturan personal hygiene menurut Dark, dkk (2011:186)
adalah good personal hygiene dictates that you demonstrate a high standard of
cleanliness and care in your person, which includes showering daily, using
deodorant and grooming yourself well. Professional hygiene includes washing
your hands after using toilet, after smoking, after blowing your nose or sneezing
and before commencing work. It is also includes wearing a clean, well maintained
and complete uniform as well as displaying work practices that reflect an
awareness of hygiene. Penulis mengartikan pernyataan tersebut secara bebas,
kebersihan pribadi yang baik menyatakan bahwa anda menunjukkan standard yang
tinggi dalam kebersihan dan perawatan anda secara pribadi, yang mencakup mandi
setiap hari, menggunakan deodoran dan perawatan diri yang baik. Kebersihan
yang professional juga termasuk mencuci tangan setelah menggunakan toilet,
setelah merokok, setelah membuang ingus atau bersin dan sebelum memulai
pekerjaan. Termasuk juga memakai seragam yang bersih, terawat dengan baik dan
lengkap serta menampilkan praktik kerja yang mencerminkan kesadaran akan
kebersihan.
Penulis membagikan kuesioner kepada responden di pastry kitchen Swiss-
belhotel Harbour Bay untuk mengetahui apakah responden menaati peraturan atau
tidak, dan hasilnya dapat dilihat di tabel berikut.
TABEL 5
REKAPITULASI PERATURAN KEBERSIHAN DIRI JURU MASAK
PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM
N = 7
NO PERNYATAAN
YA TIDAK
F % F %
1 Membaca peraturan kebersihan diri 7 100 - -
2 Memahami peraturan kebersihan diri 3 42.85 4 57.14
3 Mengacu pada peraturan kebersihan diri 2 28.57 5 71.42
Sumber: Hasil olahan data oleh Penulis 2016
Dari rekapitulasi di atas, dapat di ketahui bahwa semua juru masak
membaca peraturan yang ada tetapi tiga orang juru masak tidak memahami setiap
peraturan yang menyebabkan lima orang juru masak tidak mengacu pada
peraturan yang sudah dibuat oleh manajemen. Peraturan adalah peraturan yang
seharusnnya ditaati. Seperti teori yang sudah disampaikan, karena peraturan
tersebut selain untuk dibaca tetapi juru masak harus memahami dan mengacu pada
peraturan itu.
E. Tinjauan Umum Penerapan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak Pastry
Kitchen di Swiss-belhotel Harbour Bay Batam
Setelah peraturan dibuat maka juru masak tersebut wajib menerapkan
peraturan tersebut. Seperti yang sudah disampaikan di teori di atas kebersihan diri
juru masak sangatlah vital karena juru masak sama pentingnya dengan dokter yang
memeriksa pasiennya agar kembali sehat perbedaannya adalah juru masak
membuat atau mengolah makanan yang akan dikonsumsi oleh pelanggan agar
pelanggan memiliki asupan yang sehat. Walaupun dalam keadaan sehat juru
masak memiliki potensi menyebarkan bakteri saat mengolah makanan seperti yang
disampaikan oleh Marriott, dkk (2006:83) Pengolah makanan dapat menyebarkan
bakteri yang menyebabkan orang lain sakit. Bahkan sudah diketahui bahwa
manusia adalah sumber utama dari kontaminasi makanan. Dari pernyataan
tersebut dapat diketahui bahwa pengolah makanan sebaiknya sangat
memperhatikan kebersihan dirinya karena manusia merupakan sumber potensial
dari mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit pada yang lain melalui
transmisi virus atau melalui keracunan makanan.
Kebersihan diri sangatlah penting di semua bidang industri perhotelan, seperti
yang sudah kita ketahui bahwa tubuh kita sudah alami membawa bakteri dan
kuman (Evans, 2011:2). Dan menurut Swane,dkk dalam A. Zainal,dkk (2012:292),
Kebiasaan diri yang baik harus diikuti dengan tangan yang higienis, menjaga
kebersihan pribadi, mengenakan seragam bersih dan tepat, menghindari kebiasaan
tidak sehat dan melaporkan penyakitnya.
Untuk meminimalisir penyebaran penyakit tersebut maka juru masak
sangatlah wajib menaati peraturan kebersihan diri yang ada. Selain peraturan
kebersihan diri, para juru masak juga harus memiliki kebiasaan diri yang baik.
Penulis telah membagikan kuisioner kepada responden untuk mengetahui sejauh
mana responden menerapkan peraturan di pastry kitchen Swiss-belhotel Harbour
Bay. Di halaman berikutnya terdapat tabel mengenai rekapitulasi tersebut.
TABEL 6
REKAPITULASI PENERAPAN PERATURAN KEBERSIHAN DIRI
JURU MASAK PASTRY KITCHEN
DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM
N=7
NO PERNYATAAN YA TIDAK
F % F %
1. Memakai headgear saat bekerja 3 42.85 4 57.14
2. Batuk atau bersin di area dapur 7 100 - -
3. Mencuci tangan sebelum bekerja - - 7 100
4. Memakai perhiasan saat bekerja 2 28.57 5 71.42
5. Makan atau mengunyah permen saat bekerja 7 100 - -
6. Merokok saat bekerja - - 7 100
7. Meludah di area dapur - - 7 100
8. Menggunakan cat kuku dan memelihara kuku 2 28.57 5 71.42
9.
Menggaruk atau menyentuh mulut, hidung, telinga
terutama kulit yang terluka 3 42.85 4 57.14
10. Membalut luka dan cidera dengan bahan anti air 7 100 - -
11.
Melaporkan kepada supervisor jika sakit atau
terluka 5 71.42 2 28.57
Sumber: Olahan Data Penulis 2016
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa responden masih ada yang tidak
menerapkan peraturan yag sudah dibuat. Di bawah ini terdapat faktor-faktor
penting yang harus dilakukan dan diperhatikan oleh para food handler atau juru
masak yaitu,
1. Kesehatan
Semua program kebersihan diri harus termasuk juga dengan
kebijakan mengenai kondisi kesehatan (Berger, 2010:26) Juru masak
yang sedang mengalami kondisi badan yang kurang sehat seharusnya
tidak mengolah makanan untuk mencegah tersebarnya penyakit
tersebut kepada juru masak yang lain juga ke makanan yang diolah.
yang disampaikan oleh Dodgshun, dkk (2012:27) bahwa semua
pekerja di bagian pelayanan makanan harus berada dalam kondisi
kesehatan yang baik, dan tidak boleh menjadi pembawa penyakit dari
infeksi menular, seperti contohnya bisul, infeksi kulit, luka yang
terinfeksi, penyakit seksual yang menular, disentri, hepatitis menular
atau salmonella.
Juru masak harus menghindari mengolah makanan jika sedang
menderita suatu penyakit yang dapat mempengaruhi keamanan
makanan tersebut, khususnya penyakit yang telah disebutkan. Para
juru masak yang sedang mengalami kondisi tubuh yang tidak sehat
atau terluka saat bekerja harus melapor kepada supervisor. Orang yang
diketahui menderita atau sebagai pembawa penyakit atau penyakit
menular tidak diperbolehkan untuk memasuki area dapur, jika juru
masak tersebut memungkinkan mencemari makanan yang akan diolah.
Setiap orang yang menderita penyakit harus segera melaporkan kepada
manajemen (Wilmclow, 2012:41). Jika sakit yang diderita itu sudah
diketahui akan menyebabkan foodborne-ilnneses dan lebih dari sehari
juru masak harus melapor langsung ke HRD atau kepada Executive
Chef dan mengisi form yang seharusnya ada di setiap hotel karena juru
masak yang menderita sakit tersebut harus dapat perhatian khusus dari
manajemen. Seperti dikatakan di Food Safety Assurance System (2012)
“Food handlers suffering from any of the complaints listed on the
‘Return to Work Questionnaire’“. Seperti pada kutipan tersebut
seharusnya setiap hotel memiliki form untuk mengetahui bagaimana
perkembangan kesehatan para juru masaknya. Hal ini diperkuat oleh
Mclauchillin (2007:178) “Food business may also consider including
requirement to report illness as a condition of employment”
2. Clothing or Uniform
Para juru masak harus menggunakan seragam yang tepat saat
bekerja yang berhubungan dengan makanan (Berger, 2010). Pakaian
bagi juru masak selain untuk menutupi badan tapi pakaian juga
berfungsi sebagai pelindung dari hal-hal yang tidak diinginkan terjadi
karena pakaian dari juru masak tersebut dibuat dari bahan yang
berbeda dari bahan pakaian biasanya. Selain berfungsi sebagai
keamanan untuk juru masak, pakaian juru masak harus juga
diperhatikan kebersihannya. Seperti dikatakan oleh Dark, dkk
(2011:113) seragam memiliki banyak fungsi, fungsi yang terpenting
dalam penggunaan seragam bagi juru masak adalah kebersihan dan
keamanan pada saat bekerja. Dan pernyataan tersebut diperkuat oleh
Trinidad, dkk (2002:53) yaitu “Make sure you are clean and wearing
clothes that comply with the rules of hygiene before you handle food”.
Yang berarti para juru masak harus benar-benar memastikan bahwa
mereka memakai seragam yang bersih dan sesuai dengan peraturan
kebersihan yang ada sebelum memproduksi makanan. Jika kebersihan
pribadi diperhatikan tetapi pakaian yang dipakai untuk bekerja dan
mengolah makanan tidak diperhatikan kebersihannya secara tidak
langsung juru masak yang memakai seragam kotor tersebut
menyebarkan penyakit melalui pakaiannya. Sehingga juru masak
sangat disarankan membawa pakaian cadangan yang disimpan di loker
masing-masing, dan juru masak harus menghindari memakai seragam
saat merokok dan kegiatan lain selain di dapur.
Menurut Evans (2011:2), juru masak harus memastikan bahwa
pakaian atau seragam yang dipakai untuk bekerja haruslah bersih.
Seragam yang digunakan oleh juru masak juga harus sesuai dengan
standar yang diberikan oleh manajemen. Selain itu pakaian yang
dipakai dapat melindungi juru masak termasuk sepatu kulit yang
tertutup atau dikenal dengan nama safety shoes, juru masak yang
memiliki rambut panjang harus menggunakan hairnet dan topi koki
atau disebut juga headger. Untuk hal seragam yang harus digunakan
oleh juru masak, menurut Food Safety Assurance System dalam jurnal
Personal Hygiene House Rules (2012) adalah sebagai berikut,
1. Semua karyawan yang bekerja di bagian pengolahan makanan
harus mengenakan pakaian yang cocok, melindungi dan
bersih, yang harus dicuci secara teratur pada suhu yang sesuai
untuk melindungi anda saat mempersiapkan makanan
2. Jika seragam terkontaminasi dari bahan makanan yang mentah
maka seragam harus segera diganti sebelum menangani
makanan siap saji. Penggunaan celemek dari bahan plastic
sangat dianjurkan saat mempersiapkan makanan yang mentah
karena resikonya tinggi jika seragam terkontaminasi bahan
makanan yang mentah
3. Sebelum mengganti seragam bersih sangat dianjurkan untuk
mencuci tangan dan dilakukan kembali setelah mengganti
seragam yang terkontaminasi.
3. Personal cleanliness & habits
Kebersihan dan kebiasaan pribadi adalah dua faktor yang harus
diperhatikan oleh setiap orang terutama para juru masak. Kebersihan diri
karyawan dipengaruhi oleh persyaratan seperti cuci tangan secara teratur,
larangan untuk meludah, merokok dan juga makan di area untuk
mengolah makanan atau dapur serta mengenakan pakaian pelindung
(Heinsz, 2013). Menjaga kebersihan diri sama dengan meminimalisir
penyebaran penyakit kepada para konsumen. Sama seperti teori-teori
yang telah disampaikan, dalam hal ini Victoria Government (2010)
mengatakan “Even healthy people carry food poisoning bacteria on their
bodies”. Sudah kita ketahui dari pernyataan tersebut walaupun tubuh kita
sehat tetapi kita membawa bakteri di tubuh kita. Dan menurut Rahman
(2007:962), kebersihan diri pribadi lebih cenderung pada kebersihan
tubuh dari orang tersebut. Kebiasaan pribadi juga berpengaruh terhadap
kebersihan pribadi juru masak tersebut, kebiasaan pribadi yang buruk
seperti mencicipi makanan menggunakan tangan, makan di area kerja
dan lain-lain, akan berpengaruh buruk pada kinerja yang diberikan oleh
juru masak. Seperti yang dikatakan oleh Trinidad, dkk (2002:53) bahwa
kebiasan yang buruk dapat menyebabkan penyakit, maka itu adalah hal
yang bijak jika kita memelihara kebiasaan diri yang baik.
F. Tinjauan Umum Pengawasan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak Pastry
Kitchen di Swiss-belhotel Harbour Bay Batam
Pengawasan atau controlling adalah suatu usaha guna mencegah
penyimpangan yang bisa terjadi dalam hal apapun, selain itu pengawasan berguna
untuk mengevaluasi apa saja yang sudah dilakukan untuk mendapatkan hasil yang
semakin baik. Tujuan pengawasan menurut Bartono dan Ruffino (2010:60) adalah
agar pekerja bekerja sesuai prosedur dan standar kerja, melakukan efisiensi
terhadap semua faktor produksi dan pelayanan, dan memakainya secara efektif
untuk mengeluarkan hasil yang berkualitas. Dan arti dari pengawasan menurut
(Tim Pengembang Ilmu Pendidikan FIP-UPI, 2007: 232) merupakan bagian
penting yang tidak dapat diabaikan untuk mengetahui proses kegiatan organisasi
itu berjalan. Pengawasan yang dilakukan untuk mengetahui kekuatan dan
kelemahan dari suatu program organisasi memberikan dampak positif terhadap
keberhasilan tujuan organisasi.
Pengawasan kebersihann diri di bagian pengolahan makanan sangatlah
penting agar para juru masak selalu memperhatikan dan selalu mengacu pada
peraturan kebersihan diri yang ada. Pengawasan seharusnya dilakukan secara
berkala dan pengawasan juga harus dilakukan oleh para supervisor. Seperti yang
dikatakan oleh Bartono dan Ruffino (2010:59) yaitu pengawasan yang dilakukan
oleh supervisor meliputi beberapa hal sebagai berikut,
1. Pengawasan terhadap sumber daya manusia yang dipekerjakan
2. Pengawasan terhadap material yang digunakan
3. Pengawasan terhadap peralatan kerja
4. Pengawasan terhadap sistem dan prosedur kerja
5. Pengawasan terhadap aspek finansial
6. Pengawasan terhadap pemakaian energy
7. Pengawasan terhadap lingkungan kerja dan kondisinya.
Selain pengawasan juga diperlukan pelatihan agar para juru masak selalu
mengingat akan pentingnya kebersihan diri Dalam hal pelatihan Yardimci, dkk
dalam Jamal, dkk (2015:292) mengatakan bahwa program pelatihan kebersihan
diri harus dilakukan secara berkala dan diatur oleh ahli dalam bidangnya tujuannya
untuk meningkatkan kesadaran para karyawan tentang kebersihan pribadi dan
kebersihan makanan. Setelah pelatihan, aplikasi dari pelatihan tersebut harus
sering dikontrol, pentingnya kebersihan diri juga harus ditekankan lalu daftar
kebersihan harus dikembangkan serta daftar tersebut harus diperbarui.
Penulis melakukan observasi selama masa training di Pastry kitchen Swiss-
belhotel Harbour Bay Batam, Penulis melihat para supervisor tidak memberikan
pelatihan tentang kebersihan diri secara teratur dan jarang mengawasi serta
menegur para juru masak yang melanggar peraturan yang ada. Lalu Penulis
melakukan wawancara kepada juru masak guna mengetahui bagaimana
pengawasan peraturan kebersihan diri para juru masak. Berikut adalah hasil dari
wawancara tersebut.
TABEL 6
REKAPITULASI
PENGAWASAN PERATURAN KEBERSIHAN DIRI JURU MASAK
PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM
NO URAIAN YA TIDAK
1 Pengawasan penerapan kebersihan diri juru masak:
a. Mencuci tangan dengan teratur secara baik dan
benar
b. Menggunakan headgear atau hairnet di area
dapur
c. Meludah, batuk atau flu di area kerja
d. Menggunakan perhiasan atau jam tangan di area
dapur
e. Mempunyai luka dan infeksi
f. Memakai handgloves pada saat menjamah
makanan
g. Memakai apron setiap hari
h. Memakai seragam yang bersih setiap hari
i. Menggunakan seragam di luar area kerja
Pemeriksaan grooming dan kebersihan di awal shift kerja
Pemeriksaan kesehatan secara teratur
Peneguran jika para juru masak tidak menerapkan peraturan
kebersihan diri
Evaluasi penerapan peraturan kebersihan diri setiap akhir
bulan
Training kebersihan diri juru masak secara teratur
Sumber: Hasil Wawancara Juru Masak di Swiss-belhotel Harbour Bay Batam 2016
BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN
A. Analisis Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak Pastry Kitchen di Swiss-
belhotel Harbour Bay Batam
Peraturan kebersihan diri sangatlah penting untuk para karyawan yang
bekerja di industri perhotelan, terutama bagi para juru masak atau orang-orang
yang berada di bagian pengolahan makanan. Peraturan kebersihan diri dibuat agar
para juru masak lebih memperhatikan kebersihan diri mereka, selain itu untuk
meminimalisir penyebaran penyakit melalui para juru masak tersebut. Karena
peraturan kebersihan diri dibuat bukan untuk membuat para juru masak kesulitan
tetapi mempermudah mereka dalam bekerja. Berdasarkan observasi penulis
peraturan kebersihan diri sudah ada di pastry kitchen Swiss-belhotel tetapi
peraturan tersebut masih kurang detail untuk para juru masak seperti tidak adanya
peraturan mengenai perilaku para juru masak saat sedang mengolah makanan,
lalu tidak adanya peraturan mengenai buku pemeriksaan kesehatan. Sebaiknya
para juru masak memiliki buku kesehatan agar para juru masak memiliki catatan
tentang kesehatan mereka..
Berdasarkan tabel 5 hasil analisis yang didapat adalah 100% atau tujuh orang
responden menyatakan telah membaca peraturan yang sudah dibuat oleh
manajemen. Selanjutnya di tabel 5 mengenai peraturan kebersihan diri juru masak
di pastry kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay berbeda dengan sebelumnya hanya 3
orang responden atau 42.86% menyatakan bahwa mereka telah memahami
peraturan yang dibuat oleh manajemen dan 4 orang responden atau 57.14% tidak
memahami peraturan tersebut
Hasil yang berbeda terdapat lagi pada tabel 5 selanjutnya, setelah dianalisis oleh
penulis hasilnya hanya 28.57% atau dua orang responden yang menyatakan
mengacu pada peraturan kebersihan diri sedangkan 71.42% atau lima orang
responden menyatakan tidak mengacu pada peraturan kebersihan diri. Di halaman
berikutnya terdapat ini tabel analisa peraturan yang ada di pastry kitchen Swiss-
belhotel Harbour Bay dengan peraturan untuk juru masak menurut Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia.
TABEL 7
ANALISA PERATURAN KEBERSIHAN DIRI
PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM
DENGAN PERATURAN PEMERINTAH
NO. Peraturan Kebersihan Juru Masak Menteri Kesehatan SESUAI TIDAK
SESUAI
1 Memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan
2 Berbadan sehat dengan dibuktikan dengan surat keterangan
dokter
3 Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera,
TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman
4 Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan
kesehatan yang berlaku
5 Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan
dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh
6 Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan
dengan menggunakan alat;
a. Sarung tangan plastik sekali pakai ( disposal )
b. Penjepit makanan
c. Sendok garpu
7 Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan
menggunakan;
a. Celemek/ apron
b. Tutup rambut
c. Sepatu kedap air
8 Perilaku selama bekerja/ mengelola makanan;
a. Tidak merokok
b. Tidak makan atau mengunyah
c. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang
tidak berhias (polos)
d. Tidak menggunakan peralatan atau fasilitas yang
bukan keperluannya
e. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah
bekerja dan setelah keluar dari toilet/ jamban
f. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung
yang benar
g. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih dan tidak
dipakai diluar tempat jasaboga
h. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut
saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan
atau keluar dari ruangan
i. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan
dan telah diolah
Sumber: Hasil olahan data Penulis 2016
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui hanya enam indikator yang sesuai dan
empat belas indikator yang belum sesuai dengan peraturan kebersihan diri untuk
juru masak menurut pemerintah. Peraturan yang ada di pastry kitchen sudah baik
tetapi ada baiknya jika peraturan yang ada disesuaikan kembali dengan peraturan
yang sudah ditetapkan oleh Menteri Kesehatan seperti yang sudah disebutkan di
bab sebelumnya. Peraturan untuk juru masak harus diperhatikan kerinciannya demi
menjaga kebersihan makanan yang akan disajikan kepada para tamu dan mencegah
tersebarnya penyakit atau timbulnya penyakit. Di halaman berikutnya dapat di lihat
perbedaan persentase dari peraturan kebersihan diri yang ada dengan peraturan dari
pemerintah untuk para juru masak. Belum sesuainya peraturan mendominasi
doughnut chart dengan hasil 70% dan peraturan yang sesuai hanya mendapatkan
hasil persentase 30%.
GAMBAR II
ANALISA PERATURAN KEBERSIHAN DIRI
PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM
DENGAN PERATURAN PEMERINTAH
Sumber: Data Olahan Penulis 2016
B. Analisis Penerapan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak Pastry Kitchen di
Swiss-belhotel Harbour Bay Batam
Penerapan peraturan kebersihan diri sama pentingnya seperti membaca dan
memahami peraturan itu sendiri. Penerapan kebersihan diri diperlukan agar
peraturan kebersihan diri berjalan sebagaimana mestinya. Selain itu juru masak
30%
70%
SESUAI BELUM SESUAI
yang menerapkan kebersihan diri selain untuk keuntungan bagi dirinya tetap untuk
lingkungan di sekitarnya. Pada tabel 6 mengenai memakai headgear saat bekerja
dapat diketahui hanya tiga responden atau 42.85% yang menyatakan menerapkan
peraturan tersebut dan empat responden atau 57.14% tidak menerapkan peraturan
tersebut. Fungsi headgear untuk para juru masak adalah mencegah rambut, kotoran
rambut seperti ketombe, kutu, atau kuman masuk ke dalam makanan yang sedang
diolah atau akan disajikan. Juru masak harus menerapkan peraturan tersebut
terutama untuk para juru masak yang memiliki rambut panjang.
Selanjutnya pada tabel 6 mengenai batuk atau bersin di area dapur tujuh
responden atau 100% menyatakan bahwa mereka bersin dan batuk di area dapur.
Sedangkan peraturan yang ada melarang para juru masak untuk melakukan itu.
Sebaiknya para juru masak memahami peraturan tersebut jika tidak maka akan
berakibat fatal. Pada tabel 6 mengenai mencuci tangan sebelum bekerja didapatkan
hasil yang sama tujuh responden atau 100% menyatakan bahwa mereka tidak
mencuci tangan sebelum bekerja sebaiknya para juru masak mencuci tangan
sebelum bekerja karena tangan adalah bagian tubuh yang pertama menyentuh
bahan makanan yang akan diolah. Jika tidak diperhatikan kebersihannya maka para
juru masak tersebut sudah menyebarkan penyakit dan kuman melalui tangan
mereka. Sebaiknya para juru masak memperhatikan kebersihan tangan mereka jika
mereka tidak ingin menyebarkan penyakit atau kuman kepada konsumen.
Pada tabel 6 mengenai memakai perhiasan saat bekerja dua responden atau
28.57% menyatakan bahwa mereka memakai perhiasan seperti anting dan jam
tangan saat bekerja dan lima responden menyatakan tidak memakai perhiasan
seperti anting dan jam tangan. Alasan tidak diperbolehkannya para juru masak
memakai perhiasan saat bekerja karena perhiasan bisa menyebarkan kuman
terhadap makanan yang akan diolah dan jika memakai perhiasan seperti cincin akan
dikhawatirkan lepas ketika mengolah makanan. Selanjutnya pada tabel 6 mengenai
makan atau mengunyah saat bekerja didapatkan hasil tujuh responden atau 100%
menyatakan mereka tidak menerapkan peraturan tersebut. Hal ini sebaiknya tidak
dilakukan oleh para juru masak karena merupakan kebiasaan yang kurang baik.
Selanjutnya pada tabel 6 mengenai merokok saat bekerja tujuh responden atau
100% menyatakan bahwa mereka tidak merokok saat bekerja, ini merupakana hal
yang bagus karena para juru masak terbukti menerapkan peraturan yang ada. Pada
tabel 6 mengenai meludah di area dapur juga didapatkan hasil yang sama tujuh
responden atau 100% tidak pernah meludah di area dapur.
Selanjutnya pada tabel 6 mengenai menggunakan cat kuku dan memelihara
kuku dua responden atau 28.57% menyatakan bahwa mereka tidak menerapkan
peraturan ini dan lima responden atau 71.42% menyatakan mereka tidak
memelihara kuku dan menggunakan cat kuku. Pada tabel 6 mengenai menggaruk
atau menyentuh mulut, hidung, telinga dan kuliat terluka tiga responden atau
42.85% menyatakan bahwa mereka memegang bagian tubuh tersebut saat bekerja
dan empat responden atau 57.14% tidak memegang bagian tubuh tersebut. Hal ini
perlu dihindari karena kuman terdapat juga di kulit kita.
Pada tabel 6 selanjutnya mengenai membalut luka dan cidera dengan bahan
anti air (disposal) tujuh responden atau 100% menyatakan mereka menerapkan
peraturan tersebut. Hal yang sangat bagus dan sebaiknya dipertahankan.
Selanjutnya mengenai melaporkan kepada supervisor jika sakit atau terluka yaitu
71.42% atau 5 orang responden menyatakan bahwa mereka melaporkan kepada
supervisor jika mereka sakit atau terluka 28.57% atau dua responden menyatakan
bahwa mereka tidak melaporkan bahwa mereka sakit atau terluka. Seharusnya dua
responden tersebut melaporkan jika terluka atau sakit agar para supervisor tersebut
bisa menindaklanjuti dan tidak mengganggu operasional kerja. Di halaman
selanjutnya terdapat diagram mengenai tanggapan responden terhadap penerapan
peraturan kebersihan diri.
GAMBAR III
TANGGAPAN RESPONDEN TERHADAP
PENERAPAN PERATURAN KEBERSIHAN DIRI JURU MASAK
PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM
Sumber: Olahan data Penulis 2016
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
YA TIDAK
42.85
57.14
100
00
100
28.57
71.42
100
00
100
0
100
28.57
71.42
42.85
57.14
100
0
71.42
28.57FREK
UEN
SI
KETERANGAN
Memakai headgear
Batuk atau bersin di area dapur
Mencuci tangan sebelum bekerja
Memakai perhiasan
Makan atau mengunyah saat bekerja
Merokok saat bekerja
Meludah di area dapur
Menggunakan cat kuku dan memelihara kuku
Menggaruk atau menyentuh hidung, telinga, mulut dan kulit yang terluka
Membalut luka dan cidera dengan bahan anti air
Melaporkan kepada supervisor jika sakit atau terluka
C. Analisis Pengawasan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak Pastry Kitchen
di Swiss-belhotel Harbour Bay Batam
Pengawasan adalah hal penting untuk mengevaluasi suatu kegiatan di
organisasi atau perusahaan dengan memberikan solusi dan konsistensi dari suatu
standar yang telah di tetapkan, salah satunya adalah pengawasan peraturan
kebersihan diri untuk para juru masak. Pengawasan kebersihan diri selain dilakukan
oleh juru masak itu sendiri sebaiknya minimal dilakukan pengawasan oleh
supervisor sebelum oleh manajemen dan dilakukan secara berkala.
Berdasarkan tabel 9 hasil wawancara yang dilakukan kepada para juru
masak di pastry kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam para juru masak
menyatakan bahwa pengawasan penerapan kebersihan diri dilakukan oleh Pastry
Chef bukan oleh supervisor tetapi para juru masak masih kurang menerapkan
peraturan tersebut dilapangan karena kurang tegasnya teguran yang diberikan oleh
supervisor. Berdasarkan tabel 9 selanjutnya pengawasan mengenai kebersihan
tangan tidak dilakukan oleh supervisor karena hal ini merupakan kesadaran dari
diri para juru masak. Dan pada tabel 9 mengenai pengawasan penggunaan
headgear atau hairnet di area dapur para juru masak menyatakan bahwa
pengawasan dilakukan tetapi masih ada beberapa juru masak yang tidak memakai
headgear atau hairnet.
Selanjutnya pada tabel 9 menunjukkan bahwa tidak dilakukan pengawasan
juga terhadap kebiasaan para juru masak seperti meludah, batuk atau flu di area
kerja. Karena selain kesadaran dari masing-masing individu juru masak, kembali
lagi kurangnya teguran yang diberikan oleh supervisor dan manajemen. Pada tabel
9 mengenai kebiasaan diri juru masak menggunakan perhiasan atau jam tangan di
area dapur juga tidak dilakukan pengawasan oleh supervisor. Dan mengenai
kesehatan juru masak apakah mereka memiliki luka atau infeksi, para juru masak
tidak merasa supervisor mengawasi hingga bagian tersebut. Meskipun peraturan
tertulis ada tetapi pengawasan tidak dilakukan. Lalu pengawasan mengenai
kebiasaan diri juru masak memakai handgloves saat menjamah makanan tidak juga
dilakukan, pengawasan dan teguran akan dilakukan di saat-saat tertentu seperti
contoh jika ada General Manager atau jika sedang berhadapan dengan tamu.
Pada tabel 9 mengenai pengawasan memakai apron dilakukan oleh
supervisor maupun Pastry Chef tetapi mengenai bersih atau tidaknya chef jacket
yang digunakan setiap harinya dan apakah juru masak menggunakan chef jacket
diluar area kerja hasilnya tidak dilakukan pengawasan dan tidak ada teguran dari
supervisor atau Pastry Chef. Selain itu kesadaran diri dari para juru masak juga
masih sangat kurang. Pemeriksaan grooming dan kebersihan diri di awal shift kerja
juga tidak dilakukan di hotel ini. Selain itu pemeriksaan kesehatan setiap dua kali
dalam setahun juga tidak dilakukan oleh manajemen. Selanjutnya hasil analisis
tabel 9 di halaman 40 mengenai peneguran jika juru masak melanggar peraturan
tidak dilakukan secara tegas, hal ini menyebabkan para juru masak sering
melanggar peraturan yang ada. Lalu evaluasi penerapan peraturan kebersihan diri
juga tidak dilakukan oleh supervisor atau Pastry Chef, begitu juga pelatihan atau
training kebersihan diri. Seharusnya evaluasi dan pelatihan harus dilakukan secara
teratur guna mengingatkn para juru masak akan pentingnya kebersihan bagi mereka
sebagai penjamah makanan. Hasil dari semua analisis tabel 9 hanya 3 poin dari 15
poin pengawasan yang dilakukan oleh Pastry Chef. Kurangnya pengawasan
terhadap kebersihan diri juru masak mengakibatkan peraturan yang sudah dibuat
tidak akan berjalan dengan maksimal. Di halaman berikutnya terdapat diagram
mengenai wawancara dengan juru masak di pastry kitchen Swiss-belhotel Harbour
Bay Batam
GAMBAR IV
REKAPITULASI WAWANCARA DENGAN JURU MASAK
PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM
Sumber: Hasil olahan data Penullis 2016
30%70%
YA TIDAK
Dapat dilihat dari doughnut chart di atas bahwa hasil wawancara terhadap
responden di dominasi oleh jawaban “ Tidak “ daripada “ Ya “. Jawaban “ Ya “ hanya
ada pada hal pengawasan penerapan kebersihan diri, pengawasan menggunakan
headgear dan hairnet serta pengawasan menggunakan apron setiap hari.
Sedangkan yang membuat jawaban “ Tidak “ dengan hasil yang sangat
mendominasi gambar doughnut chart diatas dengan jumlah 70% ada pada hal
pengawasan sebagai berikut;
1. Mencuci tangan dengan teratur secara baik dan benar
2. Meludah, batuk atau flu di area dapur
3. Menggunakan perhiasan atau jam tangan saat bekerja
4. Mempunyai luka atau infeksi
5. Memakai handgloves saat mengolah makanan
6. Memakai seragam yang bersih setiap hari
7. Menggunakan seragam di area kerja
8. Pemeriksaan grooming dan kebersihan di awal shift
9. Pemerikssaan kesehatan secara teratur
10. Peneguran jika para juru masak tidak menerapkan peraturan
kebersihan diri
11. Evaluasi penerapan peraturan kebersihan diri
12. Training kebersihan diri juru masak secara berkala.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis dan observasi yang sudah dilakukan oleh Penulis
mengenai kebersihan diri di pastry kitchen di Swiss-belhotel Harbour Bay Batam,
Penulis dapat mengambil kesimpulan, yaitu,
1. Peraturan kebersihan diri juru masak yang ada di Swiss-belhotel Harbour Bay
Batam masih belum dilakukan dengan baik sesuai dengan kesehatan dan
peraturan Menteri Kesehatan tentang penjamah makanan. Dan para juru
masak juga mengakui bahwa mereka hanya membaca peraturan tersebut
tetapi para juru masak belum memahami peraturan dan saat bekerja para juru
masak masih belum mengacu pada peraturan kebersihan diri yang sudah
dibuat Seperti belum adanya peraturan mengenai wajibnya para penjamah
makanan memiliki sertifikat higiene dan sanitasi, belum diwajibkan memiliki
buku kesehatan, belum adanya aturan juga mengenai tidak boleh menyisir
rambut di area kerja serta aturan mencuci tangan masih kurang rinci.
2. Penerapan peraturan kebersihan diri, para juru masak Swiss-belhotel
Harbour Bay Batam masih belum mengindahkan peraturan yang ada. Hal ini
dikarenakan sosialisasi pengetahuan peraturan kebersihan belum dilakukan
dengan baik. Selain itu pihak manajemen masih belum memfasilitasi sarana
yang menunjang kebersihan diri.
3. Pengawasan peraturan kebersihan diri di pastry kitchen Swiss-belhotel
Harbour Bay Batam, para supervisor dan juga manajemen dikatakan belum
dilakukan dengan baik karena pihak manajemen belum melakukan
pengawasan secara berkala. Selain itu pihak manajemen masih belum
menindak dengan tegas karyawan yang belum disiplin terhadap peraturan
kebersihan tersebut.
B. Saran
Berdasarkan pengamatan dan kesimpulan yang telah Penulis paparkan,
maka penulis mencoba memberikan saran yang bisa dipertimbangkan oleh
manajemen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam guna meningkatkan operasional
kerja agar penerapan kebersihan diri untuk juru masak lebih baik lagi. Saran yang
ingin penulis sampaikan adalah;
1. Peraturan disesuaikan dengan peraturan dari Menteri Kesehatan dan
disosialisasikan dengan cara pertemuan atau briefing secara berkala. Selain
itu ada baiknya jika peraturan tersebut dapat dibuat dan disajikan semenarik
mungkin. Adapun cara penyajiannya dapat dilakukan dengan cara dipajang
dimana para juru masak akan selalu melihat dan dan membacanya hingga
mereka bisa bekerja dengan mengacu pada peraturan tersebut. Contohnya
dipajang di tempat mencuci tangan atau tempat istirahat karyawan.
2. Agar para juru masak bisa menerapkan semua peraturan juga ada baiknya, di
awal shift atau sebelum mereka bekerja dilakukan pemeriksaan kebersihan
diri sehingga para juru masak akan selalu mengacu dan menerapkan peraturan
tersebut. Selain itu perusahaan sebaiknya enyediakan fasilitas-fasilitas yang
dapat menunjang kebersihan diri seperti air hangat, sabun, towel, bath mat,
tissue dan lain-lain juga. Dengan membuat slogan yang bisa mengingatkan
mengenai kebersihan diri para karyawan juga sebaiknya dicoba oleh
manajemen untuk selalu mengingatkan mereka agar menjaga kebersihan diri.
Hal ini sangat membantu dan berguna untuk para karyawan khususnya
dibidang pengolahan makanan untuk meminimalisir penyebaran penyakit
yang disebabkan oleh kebersihan makanan.
3. Jika teguran secara verbal masih tidak membuat para juru masak jera
melakukan pelanggaran maka pihak manajemen sebaiknya memberikan
sanksi yang tegas terhadap pelanggaran yang dilakukan. Dan pihak
manajemen serta karyawan sebaiknya memahami warning letter yang telah
ada (warning letter terlampir). Pastry Chef atau supervisor harus bisa
memberikan contoh dan selalu mengingatkan para bawahan untuk
menerapkan peraturan yang ada. Tugas untuk mengawasi dan memberikan
pelatihan atau training sekaligus melakukan evaluasi setiap sebulan sekali
juga harus dilakukan agar para juru masak selalu mengingat akan pentingnya
kebersihan diri. Selain itu juga manajemen bisa mengetahui poin mana saja
yang meningkat dan menurun. Dengan memberikan reward yang menarik
untuk juru masak yang bisa menerapkan semua peraturan kebersihan diri bisa
membuat mereka selalu termotivasi untuk memelihara kebersihan dirinya dan
sekitarnya.
Daftar Pustaka
Bartono, Ruffino (2010). Hotel Supervision. Yogyakarta: Andi
Berger. M, Lisa, Parenteau, L. Cynthia (2010) Food Safety for Managers. Boston:
BFSC, Inc. Diakses dari https://books.google.co.id/books
Cahyono, Bambang Tri (1996). Metodologi Riset Bisnis. Jakarta: IPWI
Daft. L, Richard (2013). Organization Theory and Design. USA: South-Western.
Diakses dari https://books.google.co.id/books
Dark, Graham, dkk (2011). Kitchen Operation second edition. Frenchs Forest: Pearson
PLC. Diakses dari https://books.google.co.id/books
Dodgshun,Graham;dkk (2012). Cookery for the Hospitality Industry, Australia:
Cambridge University Press. Diakses dari https://books.google.co.id/books
Evans,Kelly (2011). Cambdridge Hospitality – Recipes for Kitchen Skills, Australia:
Cambridge University Press. Diakses dari https://books.google.co.id/books
Fathonah, Siti. (2005). Higiene dan Sanitasi Makanan. Fakultas Teknik USM.
Semarang
Food Safety Assurance System. (2012), Personal Hygiene House Rules,
Diakses 3 Juni 2016, dari www.food.gov.uk
Gulo, W (2010). Metodologi Penelitian. Jakarta: Grasindo
Hadi, Sutrisno. (2004). Metodologi Research. Yogyakarta: Andi
Hafidhuddin, Didin, Tanjung, Hendri (2003). Manajemen Syariah dalam Praktik.
Jakarta: Gema Insani Press
Heinz, H.J, dkk. (2013) Principles and Practices for the Safe Food Processing of
Foods. Oxford: Butterworth Heinemann Diakses dari
https://books.google.co.id/books
Jamal. A, Salamiah, dkk (2015). Innovation and Best Practices in Hospitality and
Tourism Research. Malaysia: CRC Press
Diakses dari https://books.google.co.id/books
Johnson, Jo. (2016). The Importance of Good Personal Hygiene Journal. Diambil dari
http://www.hygieneexpert.co.uk/importancegoodpersonalhygiene.html
Kementerian Kesehatan RI. (2011). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
tentang Higiene Sanitasi Jasaboga (Permenkes Nomor 1096 tahun 2011)
Jakarta, DKI: Author. Diakses dari http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=436
Kokt, Desere (2015). Hospitality Management A practical introduction. Afrika: Sun
Press. Diakses dari https://books.google.co.id/books
L.S,Tan;dkk, (2013). A qualitative study on personal hygiene knowledge and
practices among food handler at selected primary schools in Klang valley
area, Selangor Malaysia. International Food Research Journal 20(1):71-76
diambil dari http://www.ifrj.upm.edu.my
Marriott, Norman (2012). Principles of Food Sanitation Third Edition. Chapman &
Hall, Inc. Diakses dari https://books.google.co.id/books
Marsum, (2010). Restaurant dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi
Payne-Palacio, June, Theis, Monica, (2012). Introduction to Foodservice twelfth
edition. New Jersey: Pearson Education. Diakses dari
https://books.google.co.id/books
Rahman, M. Shaifur, (2007). Handbook of Food Preservation Second Edition.
Malaysia: CRC Press. Diakses dari https://books.google.co.id/books
Rasool Hassan BA (2012) Importance of Personal Hygiene. Pharmaceut
Anal Acta 3:e126. doi:10.4172/2153-2435.1000e126
Smith,Cathy;dkk, (2005). Excel Senior High School Hospitality. Sydney: Pascal Press.
Diakses dari https://books.google.co.id/books
Sugiyono. (2007). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif & R&D. Bandung: Alfabeta
Sulastiyono, Agus. (2011). Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung: Alfabeta
Tim Pengembang Ilmu Pendidikan FIP-UPI. (2007). Ilmu & Aplikasi Pendidikan
Bagian 2 Ilmu Pendidikan Praktis. Bandung: IMTIMA
Trinidad, Alexander, Theodora, dkk (2002). Caribbean Association of Home
Economists.Oxford: Heinemann Educational. Diakses dari
https://books.google.co.id/books
Wayne, Gisslen. (2010). Professional Cooking, Seventh Edition. New Jersey: John
Wiley & Sons, Inch
Wilmclow, Sarah (2012). A Practical Guidance HACCP Implementation in Food
Manufacturing. Europe: HACCPEuropa Publications. Diakses dari
https://books.google.co.id/books
Wilmclow, Sarah (2012). Food Safety in Food Manufacturing a Practical Guidance.
Europe: HACCPEuropa Publications. Diakses dari
https://books.google.co.id/books
Zainal,Artinah, dkk. (2012). Current Issues in Hospitality and Tourism Research and
Innovations. Malaysia: CRC Press. Diakses dari
https://books.google.co.id/books
LAMPIRAN 1
PENGANTAR KUESIONER
Kepada Yth.
Bapak/ibu juru masak di pastry kitchen
Swiss-belhotel Harbour Bay
Batam
Dengan Hormat,
Nama saya Riva Rovifa, saya adalah mahasiswa dari Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung, program studi Manajemen Patiseri yang sedang mengerjakan tugas akhir
sebagai syarat kelulusan saya tahun ini, dan dapur patiseri di Swiss-belhotel Harbour
Bay Batam adalah lokasi penelitian saya untuk tugas akhir ini. Saya harap sekiranya
bapak/ibu bersedia mengisi kuesioner yang ada pada lembaran berikutnya dengan
sejujur-jujurnya. Jawaban dari bapak/ibu sangat membantu untuk hasil penelitian saya
ini dan tentunya tidak akan mempengaruhi posisi atau karir bapak/ibu selama disini.
Adapun hasil penelitian ini nantinya diharapkan dapat menjadi masukan dan
acuan bagi pihak Swiss-belhotel Harbour Bay Batam, khususnya untuk juru masak di
pastry kitchen atau semua bagian kitchen.
Atas perhatian dan bantuannya saya ucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya.
Hormat saya,
Riva Rovifa T. Putri
KUESIONER
PETUNJUK PENGISIAN
Silang (X) jawaban yang anda pilih:
A. Peraturan Kebersihan Diri
1. Apakah anda membaca tentang peraturan kebersihan diri setiap sebelum
operasional kerja dimulai?
A. YA B. TIDAK
2. Apakah anda memahami peraturan tersebut?
A. YA B. TIDAK
3. Apakah pekerjaan yang anda lakukan selalu mengacu kepada peraturan
kebersihan yang ada?
A. YA B. TIDAK
B. Penerapan Peraturan Kebersihan Diri
1. Apakah anda memakai headgear saat bekerja?
A. YA B. TIDAK
2. Apakah anda pernah batuk atau bersin di area dapur?
A. YA B. TIDAK
3. Apakah anda mencuci tangan sebelum bekerja?
A. YA B. TIDAK
4. Apakah anda memakai perhiasan saat bekerja?
A. YA B.TIDAK
5. Apakah anda makan atau mengunyah permen saat bekerja?
A. YA B. TIDAK
6. Apakah anda merokok ketika bekerja?
A. YA B. TIDAK
7. Apakah anda pernah meludah di area dapur?
A. YA B. TIDAK
8. Apakah anda menggunakan cat kuku juga memelihara kuku?
A. YA B. TIDAK
9. Apakah anda menggaruk atau menyentuh bagian tubuh ( hidung, mulut, telinga,
kulit terluka) saat bekerja?
A. YA B. TIDAK
10. Apakah anda membalut luka atau cidera dengn bahan anti air?
A. YA B. TIDAK
11. Apakah anda melaporkan kepada supervisor jika anda sakit atau terluka?
A. YA B. TIDAK
C. Pengawasan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak
1. Apakah pengawasan penerapan kebersihan diri juru masak dilakukan oleh
supervisor seperti;
a. Mencuci tangan dengan teratur dengan baik dan bener
b. Menggunakan headgear, hairnet saat bekerja
c. Meludah, batuk atau flu di area kerja
d. Menggunakan perhiasan atau jam tangan diarea dapur
e. Mempunyai luka dan infeksi
f. Memakai handgloves pada saat menjamah makanan
g. Memakai apron setiap hari
h. Memakai seragam yang bersih setiap hari
i. Menggunakan seragam diluar area kerja
A. YA B.TIDAK
2. Apakah dilakukan pemeriksaan grooming dan kebersihan di awal shift?
A. YA B. TIDAK
3. Apakah pemeriksaan kesehatan dilakukan secara teratur?
A. YA B. TIDAK
4. Apakah dilakukan peneguran jika tidak menerapkan peraturan kebersihan diri?
A. Ya B. Tidak
5. Apakah evaluasi penerapan peraturan dilakukan secara teratur?
A. Ya B. Tidak
6. Apakah pelatihan atau training kebersihan diri dilakukan secara teratur?
A. Ya B. Tidak
LAMPIRAN 2
FOTO PASTRY KITCHEN
SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM
Gambar V. Keadaan bakery kitchen SBHB
Gambar VI Perilaku Juru Masak di pastry kitchen SBHB
Gambar VII Suasana di pastry kitchen SBHB
Gambar VII Oven di pastry kitchen SBHB
LAMPIRAN 3
PERATURAN KEBERSIHAN DIRI, GROOMING
DAN WARNING LETTER DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM
BIODATA
A. DATA PRIBADI
1. Nama : Riva Rovifa Tiara Putri
2. NIM : 201319625
3. Jurusan : Manajemen Hospitaliti
4. Program Studi : Manajemen Patiseri
5. Tempat/Tanggal Lahir : Bandung, 26 Juni 1995
6. Agama : Islam
7. Alamat : Jl. Buana Indah Raya 1, no. 42 Bandung
8. Nama Ayah : Arry Noviandry
9. Pekerjaan : Pegawai Swasta
10. Nama Ibu : Tita Juwita Sari
11. Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
B. RIWAYAT PENDIDIKAN
NO. Nama Sekolah Tahun Ajaran Keterangan
1. SD Garuda 3 Bandung 2001-2007 Lulus
2. SMP BPI 1 Bandung 2007-20010 Lulus
3. SMAN 18 Bandung 2010-2013 Lulus
4. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
2013-2016 -
C. Pengalaman Kerja
NO. Nama Perusahaan Tahun Keterangan
1. Swiss-belhotel Harbour Bay Batam Juli 2014 - Januari 2015 Trainee
2. Swiss-belhotel Harbour Bay Batam Juni 2015 – Juli 2015 Daily Worker