KINETIKA_HYGIENA VENTY VERNINDYA_12.70.0161_C4

KINETIKA FERMENTASI DI DALAM PODUKSI MINUMAN VINEGARLAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASIDisusun oleh:

Nama: Hygiena Venty VernindyaNIM: 12.70.0161Kelompok C4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

1. HASIL PENGAMATAN

Produksi minuman vinegar dengan sari apel dan kultur Saccharomyces cereviceae yang diamati setiap 24 jam dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Hasil Pengamatan Kinetika dalam Produksi Minuman Vinegar dari Sari Buah Apel

KelPerlakuanWaktumo tiap petakRata-rata/ mo

tiap petakRata-rata/ mo

tiap ccOD (nm)pHTotal Asam

(mg/ml)

1234

C1Sari apel + S. cereviceaeN0548522104 x 1070,14643,387,68

N48487077496124,4 x 1070,54853,269,98

N72508375486425,6x1070,74513,2311,52

N96799372888333,2 x 1070,95523,1912,09

N12015315516012014758,8 x 1071,54143,0912,48

C2Sari apel + S. cereviceaeN021182817218,4 x 1070,15473,5411,52

N48304335243815,2 x 1070,58013,3711,52

N72547068566224,8 x 1070,52543,3111,90

N96596362686325,2 x 1070,62003,2711,90

N1209810488949638,4 x 1071,43913,1111,52


N48506056625722,8 x 1070,50223,3912,48

N72706855676526 x 1070,64033,2812,67

N96248164166140179,571,8 x 1070,72683,1913,44

N12065671118481,7532,7 x 1071,59113,3313,06

C4Sari apel + S. cereviceaeN01921232020,758,3 x 1070,15163,5513,82

N48544547344518 x 1070,64813,3112,67

N72768079737730,8 x 1070,51753,2511,52

N9610596121133113,7545,5 x 1070,64633,2211,71

N120987211010796,7538,7 x 1071,02993,1910,94


N48483034323614,4 x 1070,37773,208,23

N723844362836,514,6 x 1070,73033,1812,56

N965045385246,2518,5 x 1070,76023,2711,90

N120258232182178212,585 x 1071,01513,4011,52

Berdasarkan hasil percobaan produksi minuman vinegar dengan sari apel dan kultur Saccharomyces cereviceae yang diamati setiap 24 jam dapat dilihat pada tabel 1 yang didapatkan jumlah mikroorganisme, nilai absorbansi, tingkat keasaman (pH), dan total asam. Pengamatan dilakukan pada jam ke 0, 48, 72, 96, dan 120. Untuk rata-rata jumlah mikroorganisme tiap petak dan rata-rata jumlah mikroorganisme tiap cc pada kelompok C1, C2, C5 selalu meningkat sedangkan kelompok C3 dan C4 mengalami fluktuasi (naik-turun) terutama sampai jam ke-96 dan pada jam ke-120 mengalami penurunan. Nilai absorbansi (OD) pada kelompok C1, C3, C5 mengalami kenaikan, sedangkan pada kelompok C2 dan C4 menunjukkan hasil absorbansi yang fluktuasi (naik turun). Penurunan pH ditunjukkan pada kelompok C1, C2 dan C4, sedangkan C3 dan C5 mengalami kenaikan dan penurunan. Sedangkan pada kolom total asam menunjukkan hasil kenaikan total asam pada kelompok C1, sedangkan kelompok C2, C3, C4 dan C5 menunjukkan total asam yang meningkat dan menurun .Data hasil pengamatan juga disajikan dalam bentuk Grafik seperti di bawah ini.

Gambar 1. Hubungan Pertumbuhan Mikroorganisme (yeast) dan Waktu

Pada gambar 1 menunjukkan hubungan antara pertumbuhan mikroorganisme (yeast) dengan waktu pengamatan pada jam ke 0, 48, 72, 96, dan 120 bahwa kelompok C1, C2 dan C5 memiliki bentuk pola garis yang sama.. Pola graris yang terbentuk adalah naik terus menerus tiap waktu pengamatan. Kelompok C5 menunjukkan peningkatan mikroorganisme yang drastis pada waktu ke 120 yaitu pada pengamatan terakhir. Sedangkan pada kelompok C3 dan C4 menunjukkan pola garis penurunan mikroorganisme seiring bertambahnya waktu pengamatan.

Gambar 2. Hubungan Konsentrasi Sel Biomassa (Optical Density) dan Waktu

Pada gambar 2 menunjukkan hubungan antara konsentrasi sel biomassa atau OD dengan waktu yaitu konsentrasi sel biomassa (OD) pada kelompok C1, C3 dan C5 mengalami pola garis kenaikan pada waktu ke 0, 48, 72, 96, dan 120, sedangkan pada kelompok C2 dan C4 menunjukkan nilai OD yang membentuk pola garis naik turun. Pada kelompok C2 dan C4 nilai OD mengalami penurunan pada jam ke 72 dan mengalami kenaikan lagi pada jam ke 96.

Gambar 3. Hubungan Pertumbuhan Mikroorganisme (yeast) dan pHPada gambar 3 menunjukkan hubungan antara pertumbuhan mikroorganisme (yeast) dengan pH pada jam ke 0, 48, 72, 96, dan 120 bahwa Penurunan pH ditunjukkan pada kelompok C1, C2 dan C4 dengan pola garis yang menurun, sedangkan pada kelompok C3 dan C5 mengalami kenaikan dan penurunan pH. Pada kelompok C3 pola garis pH yang terbentuk turun hingga jam ke 96 dan pada jam ke 120 mengalami peningkatan lagi namun pada jam ke 96 menuju jam ke 120 pertumbuhan mikroorganisme mengalami penurunan sedangkan pada kelompok C5 pola garis pH yang terbentuk turun hingga jam ke 72 dan mengalami peningkatan lagi hingga jam ke 120 namun pertumbuhan mikoorganisme tetap mengalami peningkatan hingga jam ke 120.

Gambar 4. Hubungan Pertumbuhan Mikroorganisme (yeast) dan Konsentrasi Sel Biomassa (OD)Pada gambar 4 menunjukkan hubungan pertumbuhan mikroorganisme (yeast) dan konsentrasi sel biomassa (OD) bahwa dari gambar di atas, telihat bahwa jumlah total pertumbuhan mikroorganisme tertinggi memiliki nilai OD yang paling tinggi pula. Sehingga semakin tinggi jumlah pertumbuhan mikroorganisme maka semakin tinggi pula nilai OD yang didapat. Namun pada kelompok C3 dan C4 pada jam ke 120 mengalami penurunan jumlah mikroorganisme bila dibandingkan dengan jam ke 96 namun nilai OD yang didapat semakin tinggi pula.

Gambar 5. Hubungan Pertumbuhan Mikroorganisme (yeast) dan Total Asam

Pada gambar 5 menunjukkan hubungan pertumbuhan mikroorganisme (yeast) dan total asam yaitu menunjukkan bahwa semakin tinggi pertumbuhan mikroorganisme maka semakin tinggi pula kenaikan total asam yang terjadi pada kelompok C1, sedangkan kelompok C2, C3, C4 dan C5 menunjukkan total asam yang meningkat dan menurun seiring pertumbuhan dan penurunan mikroorganisme. 2. PEMBAHASAN

Ferrmentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam system biologi yang menghasilkan energi di mana donor dan aseptor adalah senyawa organik. Senyawa organik yang biasa digunakan yaitu zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain (Fardiaz, Winarno, 1984). Sedangkan menurut (Bucle, K.A.,1985) fermentasi merupakan perubahan kimia yang terjadi di dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau enzim yang telah ada di dalam bahan pangan. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi. Hasil fermentasi tersebut tergantung pada jenis substrat, jenis mikroorganisme dan proses metabolisme yang terjadi. Mikroba yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunan-turunannya menjadi alkohol, asam, dan CO2. Pada prinsipnya semua mikroorganisme menggunakan karbon sebagai substrat utamanya lalu baru kemudian menggunakan nitrogen. Sehingga hampir semua bahan yang mengandung sumber C (karbon) dan N (nitrogen) dapat digunakan sebagai medium fermentasi yang sempurna untuk menghasilkan alkohol. Sumber karbon dan nitrogen alami dapat ditemukan pada buah maupun sayur. Buah yang mengandung gula tinggi dapat digunakan sebagai medium yang baik serta bahan alami lain yang dapat digunakan sebagai sumber N (Winarno et al., 1980). Nitrogen merupakan salah satu unsur terpenting selain karbon, hidrogen dan oksigen dalam metabolisme oleh mikroorganisme dan kebanyakan makhluk tingkat tinggi lainnya. Yeast Saccharomyces cereviceae mampu memperoleh nitrogen dari sumber-sumber nitrogen baik senyawa organik dan anorganik (Boris Magasanik & Chris A. Kaiser, 2002). Cider merupakan produk fermentasi jus buah yang dapat terjadi secara alami dengan ativitas metabolit yeast dan bakteria yang ada pada buah pada saat pemanenan (Arthey & Ashurt, 1998). Cider atau vinegar dapat diartikan sebagai produk yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan yang mengandung gula menjadi alkohol. Vinegar berarti anggur yang telah asam. Bahan yang digunakan dalam pembuatan vinegar ini kemudian difermentasi lebih lanjut menjadi vinegar dengan kandungan asam asetat minimal 4 gram/100mL. Vinegar difermentasi hingga diperoleh kadar asam asetat sebesar 4 gram/100mL, kadar gula reduksi maksimum 50 % dan jumlah padatan total sebesar 1,6 % (Rahman, 1992). Sifat-sifat utama dari rasa cider dihubungkan dengan beberapa gambaran yang terkait dengan kesegaran, keasaman, aroma buah, kemanisan, dan kadang juga terdapat rasa tawar. Fermentasi cider yang tidak berhasil akan timbul aroma yang busuk, rasa asam, berbau ragi, terdapat rasa belerang, berbau cuka dan terdapat rasa logam (jika teroksidasi) (Arthey & Ashurst, 1998).

Dalam proses fermentasi substrat sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme (yeast). Substrat yang digunakan dalam praktikum fermemntasi kali ini adalah sari buah apel malang. Buah apel ini dipilih dalam pembuatan cider atau vinegar karena hal ini sesuai dengan pendapat Rahman (1992), bahwa dalam proses pembuatan vinegar dibutuhkan gula sebagai substrat bagi mikroorganisme untuk tumbuh. Buah apel malang mengandung komponen gula yang cukup. Nantinya gula akan dipecah menjadi alkohol dan gas CO2 dalam proses fermentasi. Sedangkan mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi untuk pembuatan vinegar yaitu Saccharomyces cereviceae. Pemecahan gula atau bahan karbohidrat tinggi dalam substrat dengan mikroorganisme saccharomyces cereviceae ini dapat menghasilkan alcohol (Gaman & Sherrington, 1994). Dalam proses fermentasi pemberian substrat yang maksimal untuk pertumbuhan mikroorganisme akan dihasilkan produk yang memiliki penampakan baik, komposisi kimia meningkat, serta rasa yang baru (Fardiaz,1992). Kinetika pertumbuhan mikroorganisme ditentukan oleh banyak faktor meliputi jenis sumber nutrient, temperature, Ph, konsentrasi oksigen dan lainnya (Michael J, dkk, 2001).Pada praktikum kali ini, proses pembuatan vinegar apel yaitu mula-mula disiapkan buah apel malang yang sudah di cuci kemudian di juicer untuk diambil sarinya. Sari apel yang sudah ditampung kemudian disaring dengan menggunakan kain saring sehingga didapatkan sari apel yang murni tanpa ampas. Sari buah yang dihasilkan umumnya bersifat keruh serta mengandung endapan karena tingginya kadar pektin buah. Sehingga makin tinggi kadar pektin buah maka makin keruh pula sari buah yang dihasilkan (Astawan & Astawan, 1991). (a)

(b)

(c)

(d)

Gambar 6. (a) Apel di cuci dan di potong kecil-kecil, (b) apel di juiecer, (c) sari buah apel disaring dan (d) sari buah apel malang tanpa ampas.

Komponen utama yang terdapat di dalam air buah yaitu gula sebagai sumber kalori dan vitamin C. Untuk sari buahnya sebaiknya dipilih buah-buahan yang rata-rata mengandung air lebih dari 60% dari beratnya (Makfoeld, 1982). Setelah di saring kemudian diambil sari apel murni sebanyak 250 ml dan dimasukkan ke dalam botol kaca. Lalu sari apel murni dalam botol tersebut disterilisasi dengan menggunakan autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit. Menurut teori (Fardiaz, 1992) sterilisasi bertujuan untuk mematikan beberapa mikroorganisme patogen serta mikroorganisme lain yang dapat mengganggu pertumbuhan yeast selama proses fermentasi. (a) (b) (c)Gambar 7. (a) 250 ml media pertumbuhan (sari apel), (b) Proses sterilisasi pada sari apel (c) mesin autoclaveSetelah sari apel tersebut di sterilisasi lalu diambil kultur yeast sebanyak 30 ml dan dimasukkan ke dalam media pertumbuhan, yaitu sari apel murni yang sudah disterilkan. Pemindahan kultur dilakukan di dalam ruang Laminar Air Flow (LAF). Ruang LAF ini segala sesuatu prosesnya dilakukan secara aseptis (Hadioetomo, 1993). Tujuan dari perlakuan aseptis yaitu untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroorganisme pada saat proses pemasukan yeast ke dalam media tertentu (Dwidjoseputro, 1994). Setelah diambil kultur yeastnya maka dilakukan lagi inkubasi selama 5 hari dengan perlakuan penggoyangan dalam shaker. Menurut Fardiaz (1992), proses inkubasi dilakukan pada suhu ruang yang bertujuan untuk mematikan atau membunuh mikroorganisme yang dapat tumbuh optimal pada suhu 25-30oC dan suhu maksimum yaitu 37-47oC. Tujuan dari shaker yaiu sebagai alat aerasi dan agitasi. Berdasarkan pendapat (Said ,1987) aerasi dapat menyediakan oksigen yang cukup bagi mikroorganisme dalam cairan untuk proses rmetabolismenya. Sedangkan proses agitasi bertujuan untuk menjaga media agar tetap homogen sehingga dihasilkan suspensi yang seragam dari sel mikroorganisme. Langkah selanjutnya yaitu tahap pengukuran dan pengamatan yang dilakukan setiap 24 jam sekali, dimana tiap 24 jam dilakukan dengan cara pengambilan kultur sebanyak 30 ml dalam kondisi aseptis di dalam Laminar Air Flow (LAF). Kemudian dilakukan beberapa pengamatan yaitu penentuan total kepadatan mikroorganisme dengan haemocytometer, penentuan Optical Density dengan menggunakan Spektrofotometer penentuan total asam dengan titrasi, dan pengukuran pH.2.1. Pengukuran Kepadatan Mikroorganisme dengan HaemocytometerSalah satu pengamatan dan pengujian yang dilakukan yaitu menghitung kepadatan mikroorganisme dengan menggunakan haemocytometer. Menurut Atlas (1984) Haemocytometer digunakan untuk menghitung jumlah sel yang lebih detail dengan densitas sel >104 sel/ml. Haemacytometer rmemiliki bagian berukuran mm2 yang terbagi dalam sembilan bentuk persegi yang dibatasi dengan semacam garis mikroskopis. Langkah yang dilakukan dari percobaan ini yaitu sampel diletakkan pada haemocytometer dengan menggunakan pipet tetes. Sampel yang diletakkan hanya satu kali tetes saja, kemudian cairan tersebut ditutup dengan kaca tipis pada bagian atasnya. cairan yang diteteskan harus hati-hati sehingga tidak ada gelembung kecil di dalam alat. Apabila terdapat gelembung maka hasil yang didapat akan tidak akurat karena dapat membingungkan gelembung atau bulat tersebut salah satu sel mikroba atau tidak. Penggunaan haemocytometer juga membutuhkan keakuratan data yang valid karena penghitungan jumlah selnya dilakukan secara manual. Keakuratan perhitungan juga dipengaruhi oleh pencampuran sampel serta jumlah bilik persegi yang dihitung. Berdasarkan hasil pengamatan dan percobaan yang dilakukan selama 5 hari dengan waktu pengamatan N0, N48, N72, N96 dan N120 di dapatkan hasil pada kelompok C1, C2 dan C5 dihasilkan jumlah yeast yang semakin lama waktu untuk diamati maka dihasilkan pula jumlah yeast yang semakin bayak. Sedangkan pada kelompok C3 dan C4 menunjukkan jumlah yeast yang meningka pada waktu ke N96 sedangkan pada waktu ke N120 mengalami penurunan. Hasil ini sesuai dengan pendapat (Asaduzzaman, 2007) bahwa pertumbuhan yeast akan mengalami tiga fase utama, yaitu fase lag, fase eksponensial (log), dan fase stasioner. Setelah kultur yeast dimasukkan ke dalam media, sel tersebut akan memasuki fase lag, di mana secara biokimia sel aktif, namun tidak membelah diri. Dengan seiring berjalannya waktu, yeast memasuki fase log dimana dalam fase ini, jumlah yeast akan bertumbuh pesat. Lalu yeast akan kembali terhenti masa pertumbuhannya ketika berada dalam fase stasioner, di mana metabolisme sel menurun dan pembelahan sel berhenti (Asaduzzaman, 2007). Sel yeast memasuki fase stasioner atau mengalami penurunan ketika substrat untuk proses metabolisme mulai menipis bahkan habis. Teori ini sesuai dengan hasil kelompok C3 dan C4. Sedangkan untuk kelompok C1, C2 dan C5 yeast mengalami pertumbuhan yang terus meningkat dikarenakan mikroorganisme tersebut masih ada pada fase log dan substrat untuk proses metabolismenya masih ada.

Gambar 8. Kepadatan mikroorganisme dengan uji haemocytometerMenurut Shafaghat et al (2009), penting untuk mengetahui substrat terbaik dalam pertumbuhan yeast. Substrat terbaik untuk mencapai kecepatan pertumbuhan tinggi untuk Saccharomyces cereviceae adalah substrat yang berbasis glukosa. Sedangkan untuk memperoleh kadar ethanol (alkohol) serta kecepatan pertumbuhan spesifik yang maksimal pada Saccharomyces cereviceae digunakan substrat berbasis fruktosa. Hasil pengamatan ini juga didukung dengan teori Triwahyuni et al., (2012), bahwa selama fermentasi berlangsung, yeast akan mengalami percepatan pertumbuhan atau memasuki fase logaritmik pada waktu ke 24-48 jam setelah kultur dimasukkan dalam media. Namun semua itu tetap bergantung pada sumber nutrisi dari media tersebut. Ketika persediaan gula habis terpakai, maka yeast tidak akan bisa melakukan metabolisme, sehingga menyebabkan penurunan energi seluler secara cepat. 2.2 Pengukuran Optical Density dengan Spektrofotometer Pengujian selanjutnya yang dilakukan yaitu uji Optical Density (OD). Sampel yang di gunakan sebanyak 20 ml sari buah apel yang nantinya apabila telah di ukur nilai OD, sisa sample akan digunakan dalam pengukuran pH. Pengukuran nilai OD ini diawali dengan pengambilan sampel, di mana berisi kultur yang sudah ditumbuhkan dalam media. Sampel ini kemudian diuji di dalam alat spektrofotometer. Menurut (Hadi,1996), cara kerja dari alat ini yaitu dengan menempatkan sampel pada cuvet lalu sinar ditembakkan melewati sampel untuk kemudian menganalisis unsur yang terdapat dalam sampel. Jika ada sinar yang mengenai suatu media, maka intensitas sinar tersebut akan berkurang karena media dapat menyerap sinar serta dapat memantulkan atau menghamburkannya. Nilai konstan dari sinar yang terserap inilah yang disebut dengan absorbansi atau nilai Optical Density (OD).

Pada pengujian ini nilai OD diuji dengan panjang gelombang 660nm. Hal ini sesuai dengan teori Sevda & Rodrigues (2011) bahwa pengukuran nilai OD untuk Saccharomyces cereviceae menggunakan panjang gelombang 660 nm. Menurut (Black, 2002) metode perhitungan OD ini memiliki kelebihan yaitu cepat dalam prosesnya, mudah dan tidak merusak sampel. Dari hasil pengamatan, didapat data bahwa jumlah total pertumbuhan mikroorganisme tertinggi memiliki nilai OD yang paling tinggi pula. Sehingga nilai OD sebanding dengan pertumbuhan mikroorganisme. Pada kelompok C1, C2, C5 didapatkan jumlah mikroorganisme yang sebanding dengan nilai OD yang dihasilkan. Namun pada kelompok C3 dan C4 pada jam ke 120 mengalami penurunan jumlah mikroorganisme bila dibandingkan dengan jam ke 96 namun nilai OD yang didapat semakin tinggi pula. Untuk kelompok C3 dan C4 tidak sesuai dengan teori Black (2002), seharusnya didapatkan hasil yang sebanding antara jumalh mikroorganisme yang dihasilkan dengan nilai OD yang didapat. Ketidaksesuai tersebut kemungkinan dikarenakan tidak telitinya praktikan dalam pengujian masing-masing variabel (nilai OD dan total biomassa) karena memang harus dilakukan secara teliti, sehingga data yang dihasilkan valid dan dapat dihasilkan kurva hubungan seakurat mungkin. Hasil ini juga di dukung dengan teori Rahman (1992), bahwa aktivitas Saccharomyces cereviceae dalam proses fermentasi, di mana gula akan diubah menjadi alkohol serta menghasilkan senyawa hasil metabolisme lainnya sehingga menyebabkan warna substrat bertambah keruh. Sehingga kekeruhan ini mempengaruhi nilai OD. Semakin keruh suatu larutan sampel, maka nilai OD yang didapatkan akan semakin tinggi (Black, 2002).

2.3. Pengukuran pH terhadap jumlah SelPengujian selanjutnya yang dilakukan yaitu pengujian tingkat keasaman (pH). Sebagian sampel, sisa dari pengujian OD diambil untuk diuji keasamannya dengan menggunakan pHmeter. Dari data hasil pengamatan, didapatkan bahwa tingkat keasaman pada proses metabolisme yeast Saccharomyces cereviceae rata-rata mengalami penurunan pH. Rata-rata dari semua kelompok didapatkan pH sekitar 3-3,5. Hal ini sesuai dengan teori Fardiaz (1992) bahwa di mana sel yeast tumbuh pada keadaan asam, yaitu pada rentang pH 3-4,5. Berdasarkan hasil percobaan didapatkan hasil pertumbuhan mikroorganisme (yeast) dengan pH pada jam ke 0, 48, 72, 96, dan 120 bahwa Penurunan pH ditunjukkan pada kelompok C1, C2 dan C4, sedangkan pada kelompok C3 dan C5 mengalami kenaikan dan penurunan pH. Pada kelompok C3 pH turun hingga jam ke 96 dan pada jam ke 120 mengalami peningkatan lagi namun pada jam ke 96 menuju jam ke 120 pertumbuhan mikroorganisme mengalami penurunan sedangkan pada kelompok C5 pH yang terbentuk turun hingga jam ke 72 dan mengalami peningkatan lagi hingga jam ke 120 namun pertumbuhan mikoorganisme tetap mengalami peningkatan hingga jam ke 120. Hasil yang didapat oleh kelompok C1,C2 dan C4 sesuai dengan pendapat (Galaction et al, 2010) bahwa semakin lama proses fermentasi, maka pH akan meningkat dikarenakan kandungan alkohol yang semakin meningkat pula sehingga menjadi lebih asam.2.4. Penentuan Total Asam dengan Metode TitrasiPercobaan dan pengamatan terakhir yang dilakukan yaitu menentukan nilai total asam dengan metode titrasi. Cara kerja dalam menentukan total asam yaitu mula-mula disiapkan sampel (sari apel + kultur yeast) yang sudah diambil dari 30 ml sebelumnya kemudian diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Setelah itu ditambahkan indikator PP sebanyak 3 tetes sebelum titrasi. Menurut Solomon (1983) indikator PP mempunyai rentang pH antara 8,0-9,0. Sampel yang sudah diberi indikator PP kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N. Tujuan digunakannya larutan NaOH tersebut yaitu agar terjadi reaksi netralisasi. Titik akhir dari proses titrasi diketahui dengan perubahan warna yang terjadi selama titrasi. Sebelum dilakukan titrasi warnanya coklat, sedangkan bila sesudah mengalami proses titrasi akan didapatkan sampel coklat tua. Pada saat perubahan warna tersebutlah proses titrasi dihentikan. Setelah proses titrasi selesai maka dilakukan perhitungan total asam. Penentuan kadar total asam selama fermentasi dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Total Asam = (ml NaOH x Normalitas NaOH x 192) / 10 ml sampel = . mg/ml. (AOAC, 1995).

Pada hasil pengamatan menunjukkan bahwa semakin tinggi pertumbuhan mikroorganisme maka semakin tinggi pula kenaikan total asam yang terjadi. Pada kelompok C1 didapatkan nilai total asam yang meningkat seiring berjalannya waktu dan pertumbuhan mikroorganisme, sedangkan kelompok C2, C3, C4 dan C5 menunjukkan total asam yang meningkat dan menurun seiring pertumbuhan dan penurunan mikroorganisme. Menurut teori Galaction et al., (2010), total asam yang tinggi akan menjadi tanda bahwa jumlah sel dalam sampel semakin banyak, maka kepadatannya terbilang tinggi. Hal ini disebabkan oleh pertumbuhan Saccharomyces cereviceae, yang akan menghasilkan asam dan juga menghasilkan jumlah alkohol lebih banyak dari sebelumnya. Dari kelima kelompok didapatkan nilai total asam tertinggi dengan jumlah mikroorganisme yang cukup tinggi pula dihasilkan yaitu sebesar 13,44 mg/mm. Seharusnya didapatkan nilai total asam sebanding dengan kepadatan mikroorganisme

Gambar 9. Hasil titrasi untuk uji total asam3. KESIMPULAN

Semakin tinggi jumlah kepadatan sel atau mikroorganisme maka semakin tinggi pula nilai OD yang di dapatkan. Semakin tinggi atau banyak jumlah kepadatan sel atau mikroorganisme maka semakin asam pH yang terbentuk.

Semakin tinggi atau banyak jumlah kepadatan sel atau mikroorganisme maka semakin tinggi pula nilai total asam yang di dapat. Yeast akan mengalami tiga fase utama dalam pertumbuhan, yaitu fase lag, fase eksponensial, dan fase stasioner. Pada fase stasioner jumlah yeast yang dihasilkan akan menurun. Semakin tinggi jumlah mikroorganisme, maka larutan akan semakin keruh.Semarang, 15 Juni 2014

Praktikan

Asisten Dosen

Bernardus Daniel H.

Metta Meliani

Hygiena Venty V

Chaterine Meilani

4. DAFTAR PUSTAKAAOAC. (1995). Official Methods of Analysis 16th edition Association of Analytical International. Maryland.USA

Asaduzzaman. (2007). Standardization of Yeast Growth Curves from Several Curves with Dierent Initial Sizes. Chalmers University of Technology and Goteborg University. Sweden

Astawan, M. & M.W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna Akademika Pressindo. Bogor.

Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Applications. Mac Millard Publishing Company. New York.

Black, Jacquelyn G. (2002). Microbiology. John Wiley & Sons, Inc.

Booris Magasanik & Chris A. Kaiser, (2002). Nitrogen regulation in Saccharimyces Cereviceae, Gene 290,1-18.Buckle, K. A. ; R.A. Edward ; G. H. Fleet & N. Wooton. (1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Dwidjoseputro, D. (1994). Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.

Fardiaz, S. (1984). Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Hadi, S. (1996). Analisa Kuantitatif. Gramedia. Jakarta.

Hadioetomo, R. S. (1993). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. PT Gramedia Pustaka.

Ikhsan, M. B. (1997). Pengaruh Media Starter dan Cara Penambahan Gula Terhadap Kualitas Anggur Pisang Klutuk. Stiper Farming. Semarang.

Makfoeld, D. (1982). Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Agritech. Yogyakarta.Michael J, Waites, Neil L,. Morgan, John S, Rockey, Gary Higton (2001), Industrial Microbiology : An Introduction, Blackwell Science Ltd., Oxford, UK.Nogueira, A., J. M. Lequere, P. Gestin, A. Michel, G. Wosiacki, and J. F. Drilleau. (2008). Slow Fermentation in French Cider Processing due to Partial Biomass Reduction. Journal of The Institute of Brewing. 114(2), 102-110.

Nogueira, A., S. Guyot, N. Marnet, J. M. Lequere, J. F. Drilleau, and G. Wosiacki. (2008). Effect of Alcoholic Fermentation in the Content of Phenolic Compounds in Cider Processing. Brazilian Archives of Biology and Technology vol. 51 n-5; pp. 1025-1032, September-Oktober 2008

Okunowo, W. O. and A. A. Osuntoki. (2007). Quantitation of Alcohols in Orange Wine Fermented by Four Strains of Yeast. African Journal of Biochemistry Research vol. 1 (6), pp. 095-100, November 2007

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Said, E. G. (1987). Bioindustri: Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Sevda, S. and Rodrigues L. (2011). Fermentative Behavior of Saccharomyces Strains During Guava (Psidium Guajava L) Must Fermentation and Optimization of Guava Wine Production. Journal Food Process Technol, 2:4.

Shafaghat, H., G. D. Najafpour, P. S. Rezaei, and M. Sharifzadeh. (2009). Growth Kinetics and Ethanol Productivity of Saccharomyces cereviceae PTCC 24860 on Various Carbon Source. World Applied Sciences Journal 7 (2); 140-144

Solomon, S. (1983). Introduction to General, Organic & Biological Chemistry. McGraw-Hill, Inc. New York.

Triwahyuni, E.; N. Ariani; H. Hendarsyah; T. Idiyanti. (2012). The Effect Of Dry Yeast Saccharomyces cereviceae Concentration On Fermentation Process For Bioethanol Production From Palm Oil Empty Fruit Bunches. Proceeding ofWinarno,FG, S.Fardiaz dan Dedi Fardiaz (1984). Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

5. LAMPIRAN5.1. Perhitungan RUMUS :

Rata-rata MO tiap cc = x rata-rata MO tiap petak

Diketahui:

Volume petak = 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1 mm

= 0,00025 mm3

= 0,00000025 cc

= 2,5 x 10-7 cc

Total Asam = = mg/ml

Kelompok C1 Rata-rata MO tiap petak :(N0) Jumlahsel/cc= = 4 x 107 sel/cc

(N48 ) Jumlahsel/cc= = 24,4 x 107 sel/cc(N72) Jumlahsel/cc= = 25,6 x 107 sel/cc

(N96) Jumlahsel/cc= = 33,2x 107 sel/cc(N120) Jumlahsel/cc= = 58,8 x 107 sel/cc Total Asam :(N0) Total asam= = 7,68 mg/ml

(N48) Total asam= = 9,98 mg/ml




Kelompok C2 Rata-rata MO tiap petak :(N0) Jumlah sel/cc = x 21= 8,4x107 sel/cc

(N48) Jumlah sel/cc = x 38= 15,2x 107 sel/cc

(N72) Jumlah sel/cc = x 62= 24,8 x 107 sel/cc

(N96) Jumlah sel/cc = x 63= 25,2 x 107 sel/cc

(N120) Jumlah sel/cc = x 96= 38,4x 107 sel/cc

Total Asam

(N0) Total Asam = = 11,52 mg/ml



(N96) Total Asam = =11,90 mg/ml

(N120) Total Asam = = 11,52 mg/ml Kelompok C3 Rata-rata MO tiap cc

(N0) Jumlah sel/cc = x 22 = 8,8 x 107 sel/cc(N48) Jumlah sel/cc = x 57 = 22,8 x 107 sel/cc(N72) Jumlah sel/cc = x 65 = 26 x 107 sel/cc(N96) Jumlah sel/cc = x 179,5 = 71,8 x 107 sel/cc(N120) Jumlah sel/cc = x 81,75 = 32,7 x 107 sel/cc Total Asam



(N72) Total Asam = = 12,67 mg/ml(N96) Total Asam = = 13,44 mg/ml(N120) Total Asam = = 13,06 mg/ml

Kelompok C4 Rata-rata MO tiap cc (N0) Jumlah sel/ cc = 20,75 = 8,3 107 sel/cc(N48) Jumlah sel/ cc = 45 = 18 107 sel/cc(N72) Jumlah sel/ cc = 77 = 30,8 107 sel/cc(N96) Jumlah sel/ cc = 113,75 = 45,5 107 sel/cc(N120) Jumlah sel/ cc= 96,75 = 38,7 107 sel/cc Total Asam(N0) Total asam = = 13,82 mg/ml(N48) Total asam = = 12,67 mg/ml(N72) Total asam = = 11,52 mg/ml(N96) Total asam = = 11,71 mg/ml(N120) Total asam = = 10,94 mg/ml- Kelompok C5 Rata-rata MO tiap cc (N0) Jumlah sel/cc = 11 = 4,4 x 107 (N48) Jumlah sel/cc = 36 = 14,4 x 107(N72) Jumlah sel/cc = 36,5 = 14,6 x 107(N96) Jumlah sel/cc = 46,25 = 18,6 x 107(N120) Jumlah sel/cc = 212,5 = 85 x 107 Total Asam(N0) Total Asam = = 7,68 mg/ml(N48) Total Asam = = 8,23 mg/ml




5.2. Laporan Sementara5.3. Jurnal N120

N48

Documents

KINETIKA_HYGIENA VENTY VERNINDYA_12.70.0161_C4